Como Hacer Sales Gourmet

Hecho en casa: Sal Gourmet de Sabor

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La Sal es un complemento perfecto en los alimentos. Fíjate como hasta las recetas de postres llevan sal. Esta actúa ejerciendo un balance en nuestro paladar ayudándonos así a distinguir con mayor claridad los sabores. La Sal, no solo es un ingrediente perfecto sino que es parte de un acabado perfecto. Mi plato de Carne ideal, es un rico RibEye sellado al sartén y llevado al horno hasta un término Medio cocido, reposado a temperatura ambiente por unos 5 minutos antes del primer corte y con ligera lluvia de sal de mar por encima. Los granos se derriten lentamente con el calor de la carne y van dando un sabor espectacular a cada suculenta mordida. Para hablar del tipo de sal que utilizaría, tendría que mencionar los distintos tipos de sal. He aquí un instructivo rápido de las más importantes a conocer: Sal Yodada o Sal de mesa: es la sal finamente molida que conocemos. A esta se le ha añadido yodo, el cual es bueno para evitar el hipotiroidismo. Sal Kosher: Es una sal sin aditivos, de un grano un poco más grueso que la sal de mesa. Es muy popular en la comida Kosher de los judíos. Es la favorita de la mayoría de los chefs para la cocina profesional por su textura y sabor. Sal de Mar: Es el tipo de sal más usado a través de los años, y es el resultado de la evaporación de agua de mar. Este proceso es el más costoso de los antes mencionados, y su textura es de granos finos o cristales más gruesos. Sal Celtica: es una sal natural, evaporada al sol que viene de una región atlántica de Francia, y la misma se procesa con una tradición celtica de más de 2000 años. Sal en piedra: es de color grisáceo ya que no es refinada (tiene todos sus minerales e impurezas). Viene en piedras gruesas no se utiliza comúnmente en la cocina, mas que para fines decorativos o en el proceso de helado. Para mi delicioso Steak la sal de acabado es generalmente una sal de mar, puede ser pura o con sabor. He aquí mis recomendaciones para Sal Gourmet de sabor hecha en casa. Puedes utilizar cualquier hierba que tengas a mano, algunas populares, son romero, tomillo, perejil, cilantro, orégano y albahaca. 1) SAL A LAS FINAS HIERBAS 1 taza de Hierba fresca picadita (puedes usar una sola hierba o mezclarlas) 2 tazas de Sal de Mar

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Coloca las hierbas en un procesador y tritura por unos minutos. Solo quieres picar las hierbas en pedacitos pequeños. En un bowl mezcla la sal y las hierbas con las manos. Déjalas en el bowl destapadas en un lugar tibio toda la noche. Estas se conservaran en un envase hermético por meses. Ahora piensa, en una rica sal de Romero sobre cordero. O tal vez sal de Tomillo y ralladura de limón sobre tu pescado al horno favorito.

Sabores de Sal Gourmet Tía Jo: • Albahaca • Apio • Ají Rojo • Betarraga • Ciboulette • Cilantro • Curry • Eneldo • Chascú• Jengibre• Laurel • Limón • Merkén • Naranja • Nuez Moscada •Perejíl • Puerro • Romero •Zanahoria Sal Diet 50% Menos de Sodio: • Finas Hierbas • Delicatessen Sal de Mar: • Chimichurri • Albahaca •Ciboulette • Chascú • Merkén • Orégano •Ajo Comino Envases de 30 gr, 100 gr y 250 gr.

2) Sal de romero, mostaza y naranja La Sal de romero, mostaza y naranja es una sal especiada que nos encanta para terminar algunos platos, generalmente la utilizamos para carnes, muy habitualmente en carne de cerdo, pero de verdad, si hacéis esta sal aromatizada probadla en lo que os apetezca a vosotros, seguro que obtenéis un plato más sabroso y perfumado. Lo que sí os recomendamos es que la apliquéis antes de retirar del fuego para que el calor pronuncie los sabores y aromas de las especias y la piel del cítrico. Esta Sal de romero, mostaza y naranja se sumará a vuestra despensa de especias y sales variadas, si os gusta la combinación de sabores que ofrece, nos encantará que nos lo hagáis saber.

Ingredientes 30 gramos de cristales de sal (sal Maldon), 3 gramos de semillas de mostaza, 1 gramo de romero seco, 1 gramo de piel de naranja rallada seca. Elaboración Para disponer de la piel de naranja rallada seca, no siempre preparamos de una vez una gran cantidad de la misma, sino que cada vez que vamos a comer una naranja, antes de pelarla la limpiamos bien y la rallamos. Bien extendida en un platito y dejándola en un lugar seco y protegido, se seca rápidamente, de un día para otro se puede utilizar para hacer la sal y en menos tiempo se puede utilizar para otras elaboraciones en las que no sea tan importante que esté muy seca. Por si no tenéis báscula de precisión, la cantidad de piel de naranja de esta receta de sal aromatizada es de dos piezas aproximadamente, el gramo de romero seco equivale aproximadamente a una cuchara de postre (no colmada), más o menos igual que la mostaza. No os preocupéis en exceso por las cantidades exactas, pues puede gustaros pronunciar más un sabor que otro, equilibrar la armonía de sabores a vuestro gusto. Una vez que tienes los cuatro ingredientes, empieza moliendo en el suribachi o mortero las semillas de mostaza y el romero. Se podría utilizar mostaza en polvo, pero nosotros preferimos las semillas y dejar algunas de ellas rotas, no molidas totalmente. A continuación incorpora la piel de naranja seca y mezcla bien, finalmente añade la sal (cristales, escamas, sal fina… la que prefieras). Ya tienes la Sal de romero, mostaza y naranja lista para utilizar, guárdala en un tarro de especias o en un salero preservado de la humedad.

3) Sal de rosas, romero y naranja

La Sal de rosas, romero y naranja es un aromático aderezo para sorprender al paladar. Es elegante, suave y penetrante, ideal para condimentar pescados, mariscos, carnes blancas… aunque dependiendo de la proporción de cada ingrediente de esta sal aromatizada, puede combinar a la perfección con muchas otras elaboraciones. También depende de los gustos de cada uno, personalmente nos gusta el romero con las carnes rojas, así que si esa es la finalidad, haríamos Sal de rosas, romero y naranja con mayor proporción de romero. En esta ocasión las proporciones han sido iguales para las rosas, el romero y la piel de naranja, y finalmente añadimos la sal, el doble del resto de ingredientes. Podéis hacer vuestras pruebas, y ya nos contaréis en qué platos habéis degustado esta Sal de rosas, romero y naranja.

Ingredientes Flor de sal, rosas secas, romero seco y piel de naranja seca.

Elaboración Si no tienes preparada la piel de naranja seca, la noche anterior ralla la piel de dos o tres naranjas (previamente lavadas) y ponla en un platito bien extendida. Déjala en un lugar cálido, o cercano a alguna fuente de calor suave, sobre el radiador, sobre la cafetera… Deshoja las rosas y ponlas en un cuenco, añade la piel seca de la naranja y las hojas de romero secas. Frota con la yema de los dedos hasta que todos los ingredientes se rompan y se mezclen bien, si lo ves necesario, puedes utilizar un mortero o suribachi. Finalmente incorpora la flor de sal o sal en escamas, mezcla bien y guarda la sal de rosas, romero y naranja en un recipiente tapado para que se fusionen y concentren los aromas.

4) Sal de alga nori

Tenemos una sal aromatizada que en los próximos días vamos a servir en el centro de la mesa para que nuestros comensales aderecen a su gusto los canapés de salmón marinado, los langostinos cocidos… es la Sal de alga nori, un condimento que sumará sabor a mar en cada bocado. La Sal de alga nori es más fácil de elaborar que muchas otras sales aromatizadas, aunque todas son sencillas, para esta necesitaremos aún menos tiempo, así que si tenéis pensado sorprender u ofrecer nuevos sabores a vuestros comensales, animaos a prepararla, aunque quizá de momento no le encontréis aplicación, nosotros os mostraremos varias recetas en las que la sal de alga nori será el condimento ideal.

Ingredientes 25 gramos de sal Maldon (u otro tipo de cristales o escamas de sal) y 4 gramos de alga nori.

Elaboración Pon una sartén antiadherente al fuego, a temperatura moderada, y tuesta ligeramente el alga nori, si no cabe la lámina entera en la sartén córtala en dos o tres trozos. Tuéstala por los dos lados y cuando esté crujiente, retírala y déjala enfriar. Puedes triturar el alga nori con las manos, en el mortero o con el utensilio eléctrico que habitualmente utilices para picar o triturar, pudiendo dejar los trocitos de alga nori del tamaño que desees. Finalmente, mezcla el alga nori con la sal Maldon y pon la sal aromatizada en un tarro con tapa hermética. Puedes usarla inmediatamente, pero a medida que pasen los días, la sal de alga nori ofrecerá un aroma y sabor más intenso.

5) Gomasio negro con guindilla

Somos muy aficionados a condimentar nuestros platos con gomasio o sal de sésamo, los enriquece, nutricionalmente y gustativamente, pero aún así, nos gusta hacer algunas variantes de este aderezo de tradición japonesa, como el Gomasio negro con guindilla. Una de las virtudes del gomasio es que proporciona sabor a los alimentos disminuyendo el contenido de sal, sumemos a esto la calidad nutricional de las semillas de sésamo y la versatilidad de este condimento, podemos incorporar nuestro Gomasio negro con guindilla a multitud de platos, desde ensaladas, pasando por cremas o sopas, arroces o pastas, hasta carnes y pescados. Pruébalo.

Ingredientes 10 cucharadas de semillas de sésamo negro, 3 cucharadas de guindilla seca molida y 1 cucharada de sal.

Elaboración Pon una sartén al fuego a temperatura moderada y tuesta las semillas de sésamo, moviendo de vez en cuando para que se tuesten de forma homogénea, hasta que empiecen a crepitar y emanen su característico aroma. Retira las semillas de sésamo una vez tostadas de la sartén, pásalas al suribachi o al mortero (también puedes utilizar un molinillo) que vayas a utilizar y déjalas enfriar. Añade entonces la guindilla y la sal, y muele mezclando bien todos los ingredientes. El Gomasio negro con guindilla estará listo cuando se haya convertido en polvo en su mayoría, nosotros siempre dejamos algunas semillas de sésamo enteras, esto es a gusto de cada uno. Guarda el gomasio o sal de sésamo en un tarro y ya lo tienes listo para incorporarlo a tus platos cuando desees.

6) Sal de sésamo con lima y chile

El gomasio o sal de sésamo es uno de los condimentos más interesantes para aportar sabor a nuestros platos por varios motivos, entre ellos podemos destacar que las semillas de sésamo aportan fibra, hierro, proteínas, calcio, zinc, ácidos grasos insaturados… Al combinarlos con la sal (gomasio) y concederle su sabor, podemos reducir el consumo de ésta (recordemos, Menos sal, más salud), enriqueciendo con matices de frutos secos nuestros platos. Pero además, podemos preparar condimentos partiendo del gomasio incorporando especias y aromáticas, en su día ya os mostramos nuestro Gomasio negro con guindilla, pues bien, hoy queremos invitaros a probar la Sal de sésamo con lima y chile. Tan versátil como cualquier otro condimento es esta Sal de sésamo con lima y chile, empieza a parecerse a lo que es el Shichimi togarashi, que también os enseñaremos cómo hacerlo en casa. Siempre tenemos un tarro de especias o un molinillo con esta combinación que nos encanta espolvorear sobre una pechuga de pollo a la plancha, unas verduras al vapor, un arroz blanco, un pescado asado… La elaboración ya sabéis que es muy sencilla, hay que empezar con el tostado de las semillas y su combinación con la sal, podéis recordar los pasos a seguir en el post Cómo hacer gomasio, pero también os explicamos a continuación cómo hacer esta Sal de sésamo

con lima y chile. Empezad preparando una pequeña cantidad, cuando la probéis, ya iréis aumentando o equilibrando ingredientes a vuestro gusto.

Ingredientes 6 c/p de semillas de sésamo crudas, 1/2 c/p de sal, 1‟5-2 c/p de piel de lima rallada y seca, 1 c/p de chile seco molido o en copos (puedes reducir la cantidad si lo quieres menos picante).

Elaboración Antes que nada, tienes que disponer de la piel de lima seca. Si tienes limas frescas puedes prepararla en unos minutos, lávalas bien y sécalas, ralla la piel sin la parte blanca (albedo) y extiéndela en un plato. Déjala secar en un ambiente cálido y seco, también puedes acelerar el proceso en el microondas, o quizá tengas limas secas y puedas aprovecharlas. El siguiente proceso es tostar las semillas de sésamo, para ello, pon una sartén a calentar (sin añadir grasas) a temperatura media-alta, incorpora las semillas de sésamo y ve moviéndolas con asiduidad para que se tuesten de forma homogénea, cuando empiecen a tomar color, a crepitar y a desprender su aroma, retíralas del fuego y déjalas enfriar. Puedes preparar la sal de sésamo, lima y chile moliendo a mano en un suribachi o en un molinillo de café u otro procesador apropiado. Pon todos los ingredientes, el sésamo, la sal, la lima y el chile. Tritura hasta obtener un polvo, puedes hacerlo tan fino como desees. Tu nuevo condimento está listo para espolvorear sobre el plato que desees enriquecer con su sabor y aroma, ya lo sabes, el gomasio de lima y chile hará más sabroso hasta un puré de patatas.

7) Flor de sal ahumada con especias

Esta sal especiada está muy perfumada, y del mismo modo que aporta aromas, enriquece con distintos matices de sabor los platos en los que se incluya. Las sales especiadas son muy interesantes no sólo por los sabores que aportan (sin olvidar sus aceites esenciales), también porque facilitan que se reduzca el consumo de sal. La Flor de sal ahumada con especias que os mostramos hoy es muy particular, puede aderezar distintos alimentos, pero nos gusta especialmente para condimentar guarniciones, una delicia con las frutas asadas, las patatas, unas zanahorias a la parrilla… recordad que este tipo de sal es para aderezar en el último momento. Es similar a una de las variedades de sales que comercializa Flor de sal del Delta, pero ya sabéis que nos gusta preparar nuestras sales aromatizadas, entre muchas otras cosas, así podemos utilizar las especias más frescas y resaltar las que más nos gustan. Del mismo modo, aunque os vamos a indicar la proporción de cada especia que hemos utilizado, podéis variarla a vuestro gusto para que predominen los sabores que más os gusten, buscad el equilibrio de la combinación que más os agrade.

Ingredientes Flor de sal ahumada (también puedes hacerla con flor de sal normal), 1 anís estrellado, 1 c/p de bayas de cilantro, 6 vainas de cardamomo, 1 c/c de jengibre molido, 1/2 c/c de canela en polvo, 1/4 de haba tonka.

Elaboración Pon en el mortero o suribachi el anís estrellado, las bayas de cilantro y el interior de las vainas de cardamomo, machaca hasta convertirlas en polvo.

Pásalas a un cuenco y añade a continuación el haba tonka, rallándola con un rallador bien fino. Incorpora también el jengibre molido y la canela en polvo, mezcla bien. A esta mezcla de especias, incorpora cuatro veces su volumen en sal, aproximadamente, como hemos comentado puedes varar la proporción al gusto. Guarda esta sal ahumada especiada en un tarro apropiado para su conservación, está lista para aportar sabor a tus platos antes de servirlos.

8) Sal ahumada de pimiento, chalota y ajo

Tenemos una nueva sal aromatizada para compartir con vosotros, es ideal para aderezar distintos platos, cremas o purés, verduras, carnes, pescados… incluso para hacer vinagretas, es la Sal ahumada de pimiento, chalota y ajo, muy fácil de hacer y con muchos matices de sabor que agradecerán muchas creaciones culinarias. Para hacer esta Sal ahumada de pimiento, chalota y ajo, hay que partir de la elaboración que os mostramos hace unos días, la Piel de pimiento asado crujiente, también el ajo en polvo es hecho en casa, mucho más sabroso que el que podemos encontrar en algunos comercios, además no hay duda de su contenido. Os animamos a que hagáis estas preparaciones previas para después hacer esta sal especiada.

Ingredientes 30 gramos de flor de sal, 1-2 gramos de sal ahumada, 4 gramos de piel de pimiento asado crujiente, 4 gramos de ajo en polvo, 4 gramos de chalota liofilizada, 1 gramo de comino en grano.

Elaboración Poco hay que decir de la elaboración de la Sal ahumada de pimiento, chalota y ajo, una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, necesitaremos un molinillo de café o un utensilio similar que nos ayude a triturar y mezclar.

También se puede hacer en el mortero o suribachi en caso de no tener estos pequeños electrodomésticos que facilitan la labor. Sencillamente hay que poner todos los ingredientes y triturar hasta que obtengamos una sal homogénea, con el grosor o la finura que deseemos. Otra opción es triturar con la mitad de flor de sal y añadir la otra mitad una vez que ya está preparada la primera mezcla. Una vez hecha la Sal ahumada de pimiento, chalota y ajo, la podéis conservar en un tarro de cierre hermético, junto a las especias o resto de sales aromatizadas.

9) Sal de jengibre, chile y pimienta de Sichuan

Con esta Sal de jengibre, chile y pimienta de Sichuan os proponemos preparar una de las mezclas de especias, en este caso sal especiada, para disponer en vuestro molinillo de especias y tenerlo listo en cualquier momento para su uso. Se trata de una combinación que el chef británico Jamie Oliver tiene en su línea de productos que nos gustó desde que la vimos, y más cuando la probamos. De momento hemos condimentado con esta Sal de jengibre, chile y pimienta de Sichuan algunos pescados y mariscos, tanto cocinados a la plancha como con un sencillo marinado, un golpe de molinillo antes de retirar del fuego o en la maceración de langostinos, vieiras, atún… proporciona un punto alegre al paladar. Ya conocéis las propiedades de la pimienta de Sichuan ¿verdad?, el jengibre aporta su toque cítrico y algo picante, potenciado éste por el chile. Efectivamente es un condimento picante con toque oriental que se ha instalado en nuestra despensa, tan fácil de preparar como podéis ver a continación.

Ingredientes

2 cucharadas de sal en escamas o una sal algo gruesa, 1 cucharada de jengibre molido, 1 cucharada de chile seco picado y 1 cucharada de pimienta de Sichuan.

Elaboración Poco hay que explicar para que preparéis la sal de jengibre, chile y pimienta de Sichuan, pues simplemente se trata de mezclar los cuatro ingredientes e introducirlos en el molinillo de especias. Para mezclarlas bien lo más práctico puede ser introducirlas en un pequeño tarro y cerrar con su tapa, agitar hasta que todas las especias y la sal estén bien mezcladas. A continuación ya están listas para introducir en el molinillo y que éste dispense la mezcla recién molida. La primera vez preparad una pequeña cantidad, utilizando las medidas de una cuchara de postre. Siempre hay posibilidad de variar la proporción de cada especia según los gustos de cada uno, son muy intensas y quizá se prefiera destacar el jengibre y suavizar la pimienta de Sichuan. Como siempre os comentamos, las recetas están para que cada cocinero las elabore a su gusto. No olvidéis que se trata de una sal aromatizada, por lo que habrá que reducir la adición de sal en los alimentos del plato que se vaya a condimentar con esta mezcla. Ya nos contaréis qué os parece.

10)

Sal de sésamo y wasabi

La sal de sésamo y wasabi es un condimento que podemos preparar y disponer en un tarro de especias o sazonador para dar un toque japonés a nuestros platos en cualquier momento, ese toque japonés que fusiona el sabroso sabor del gomasio con el punto picante del wasabi. La idea de prepararla surgió después de ver la que comercializa Quaid Sud, tienen una amplia gama de sales aromatizadas entre otros productos gourmet, y siendo el wasabi y las semillas de sésamo dos ingredientes que utilizamos habitualmente en nuestra cocina, no dudamos en hacer nuestra sal de sésamo y wasabi con las proporciones de los tres elementos a nuestro gusto. Naturalmente os animamos a que hagáis también vuestra sal de sésamo y wasabi con la que podréis aderezar un sinfín de platos, ensaladas, pescados, mariscos, sushi, sashimi, carpaccio… A continuación os vamos a indicar la cantidad de cada ingrediente que utilizamos para la sal aromatizada, pero podréis variar a vuestro gusto las proporciones según los matices o la intensidad de sabores que queráis obtener. Personalmente pensamos que este tipo de sales son ideales para reducir el consumo de sal, las semillas, especias y demás son excelentes elementos saborizantes que además nos aportan otros nutrientes, así que aprovechémonos de ello. Probad la sal de sésamo y wasabi y nos comentáis qué os parece.

Ingredientes 12 gramos de sal yodada, 12 gramos de semillas de sésamo negro y 1-2 gramos de wasabi en polvo.

Elaboración Pon una sartén sin aceite ni ninguna otra grasa a calentar, a temperatura media. Tuesta las semillas de sésamo moviéndolas de vez en cuando para que se hagan de forma homogénea. Cuando empiecen a saltar como las palomitas y a desprender su conquistador aroma, retíralas del fuego y déjalas enfriar. Muele el sésamo en el molinillo de café o en el suribachi, puedes dejarlo convertido en polvo o simplemente romper las semillas, como te guste más. Incorpora la sal y el wasabi en polvo y mezcla bien, si lo deseas puedes hacer la mezcla también en el molinillo o en el mortero japonés. Pasa la Sal de sésamo y wasabi a un tarro de especias, un salero o el recipiente que mejor te vaya para después condimentar tus platos.

11)

Sal ahumada de patata violeta

Seguimos ampliando el recetario de sales aromatizadas con una propuesta que quizá en un principio os sorprenda, pero cuando la probéis seguramente os va a encantar, es esta Sal ahumada de patata violeta. Hace unas semanas se nos ocurrió prepararla cuando hicimos unos chips de patata para el aperitivo, aprovechando que habíamos encendido el horno para hacer pan, laminamos muy finas unas patatas violetas, las untamos con un poco de aceite de oliva y en unos minutos estaban crujientes y muy sabrosas. Conversábamos sobre las migas de patatas que quedan muchas veces al comer chips, aludiendo a las comerciales, son un golpe de sabor y… ¿por qué no convertirlo en un condimento? Pues aquí lo tenemos, la sal ahumada de patata violeta es una opción, pero conociendo que este tipo de patata no siempre se encuentra (y preferimos las patatas chips hechas en casa para que sea un alimento natural), próximamente haremos nuevas versiones, con otras variedades del tubérculo, no obstante, ya podéis hacer esta sal aromatizada con la que consumáis habitualmente. Lo más interesante de utilizar patata violeta es que el resultado es más llamativo por su color, por lo demás, se puede hacer esta sal ahumada con la patata que más os guste, pues formará parte del sabor.

¿Para qué utilizar esta sal de patata?, pues son muchas las opciones, desde un guacamole a un filete de carne, os iremos mostrando algunas sugerencias por si elaboráis esta sal, igual que esperamos que compartáis las vuestras. Lo que sí os recomendamos es que esta sal la utilicéis en el último momento, para sazonar un alimento que está listo para servir.

Ingredientes 10 gramos chips de patata violeta caseras, 10 gramos de sal ahumada vikinga, 12-14 gramos de flor de sal, una pizca de ajo en polvo.

Elaboración Rompe las patatas chips y ponlas en el mortero o suribachi, machaca con la mano de mortero hasta que obtengas trocitos pequeños, no necesariamente polvo, así se ofrecerá algo de textura en el plato que se incorporé. A continuación añade la sal vikinga ahumada (u otro tipo de sal ahumada si lo prefieres), la flor de sal o sal Maldon y una pizca de ajo en polvo, mejor si es casero, como este. La cantidad que añadimos es para que deje un leve recuerdo, pero se puede añadir la cantidad que se desee, incluso puedes prescindir de él. Mezcla bien todos los ingredientes y conserva la sal aromatizada en un tarro con cierre hermético, preservado de la humedad, y lista para su uso.

12)

Sal de enebro

Desde hace unos meses hemos estado condimentando algunos de nuestros platos con una sal aromatizada que finalmente se ha instalado en nuestra cocina, pensábamos que nos agradaría más con platos de otoño o invierno, pero la verdad es que la sal de enebro es muy versátil, por eso queremos compartirlo con vosotros. Poco hay que explicar sobre cómo hacer sal de enebro, es más simple que otras sales aromatizadas que os hemos mostrado, pues sólo son estos dos ingredientes los que se deben mezclar, enebro y sal, generalmente la preparamos con flor de sal, pero según qué platos vaya a condimentar y en qué momento, se puede hacer también con sal fina. Las bayas de enebro, también conocidas como enebrinas, son en realidad conos femeninos en forma de baya esférica, fruto de la planta leñosa que porta el mismo nombre. Como sabemos, es una de las aromáticas con las que se elabora la ginebra, en cuanto a la cocina, principalmente se incorpora en platos de caza, adobos, encurtidos, salsas… La verdad es que no se encuentra a menudo, al menos en nuestra gastronomía, y personalmente nos encanta. Sus notas amargas, dulzonas y cítricas nos dan muchas posibilidades, pero hay que reconocer que su aroma y sabor es muy intenso y conviene iniciarse en su consumo con pequeñas cantidades. Además de poder consultar y probar recetas como la Pasta con ragú

cremoso al enebro o el Pollo con lima y enebro, entre otras, quizá os queráis animar con la sal de enebro, sea para cocinar o para terminar algún plato. La proporción que utilizamos para preparar esta sal, que no guardamos más de una semana para que no pierda muchos aromas, es de 40 gramos de flor de sal y 2 gramos de bayas de enebro (se puede variar según la intensidad que se desee). La preparación es muy simple, en primer lugar se machacan las bayas en un mortero o suribachi, y después se mezcla con la sal, guardándola a continuación en un tarro bien cerrado, habrá para varios usos. Si os preguntáis con qué alimentos la podréis emplear, además de lo mencionado anteriormente, os recomendamos probar la sal de enebro con carne de cerdo y de ternera, con pescados ahumados, con quesos curados, con verduras y con algunas frutas como los cítricos o los frutos rojos. Si tenéis alguna recomendación que hacer al respecto, la esperamos, seguro que conocéis alguna combinación exquisita.

13)

Flor de sal picante

La sal aromatizada que hoy queremos compartir con vosotros es una combinación de pimientas y bayas con flor de sal, idea tomada de la línea de sales Soso Factory, de la que os hablamos cuando conocimos la sal rosa (flor de sal, hibisco, pimienta negra, pimienta rosa, pimentón ahumado y cebolla). Es la flor de sal picante, o lo que es lo mismo, una sal de cinco pimientas que como os comentamos, se puede formular con distintas especias y sales. Recomiendan esta sal picante para condimentar carnes, pescados, mariscos, guisos, pastas… personalmente nos parece ideal prácticamente para cualquier plato al que desees aportarle un punto picante diferenciado, sobre todo, y según nuestro paladar, por la personalidad que tiene la pimienta rosa, y el carácter picante de la pimienta de Sichuan.

Ingredientes 2 Tbsp flor de sal, 1 Tsp pimienta negra, 1/2 Tsp pimienta rosa, 1 Tsp pimienta blanca, 1/2 Tsp pimienta de Sichuan, 1 Tsp pimienta de Jamaica.

Elaboración

En los ingredientes os mostramos la proporción de cada pimienta que incorporamos a la flor de sal (tomando las cucharas medidoras como unidad de medida), pero esta se puede variar al gusto, como siempre, es el gusto personal el que debe quedar satisfecho, así que por ejemplo, si la pimienta rosa os parece que adquiere mucho protagonismo en los platos, se puede poner menos cantidad, o si se desea añadir más picante electrizante, añadid más pimienta de Sichuan. Para preparar esta sal aromatizada, si queremos conservar la flor de sal en copos más grandes, es imprescindible moler las especias antes de hacer la mezcla. Recordad que comprar las especias enteras es mejor que comprarlas molidas, se conservan mejor, y su sabor y aroma se expresa mejor si están recién molidas, aunque después la sal aromatizada se vaya a conservar varias semanas, pues al moler las especias y mezclarlas con la sal, ésta ya se está impregnando de sus aceites esenciales.

Así pues, una vez trituradas todas las especias en el molinillo de café o en un suribachi (u otro tipo de mortero), se mezcla con la sal y se pasa a un tarro con tapa hermética para una mejor conservación. Agitar para mezclar bien y listo. Si queréis que la sal picante sea más fina, moler la sal junto a las especias. Se podría utilizar la sal fina tradicional, pero como sabéis, la flor de sal es más delicada para el paladar y más apropiada para preparaciones especiales. Esperamos que os guste.

14)

Sal de pimiento asado

En cierta ocasión os hablamos de la jalea de pimientos asados, es decir, del jugo que los pimientos morrones dejan en la bandeja cuando los asamos en el horno, y que podemos aprovechar para dar sabor a ensaladas, vinagretas, quesos, etc. Si a esto sumamos nuestra afición por hacer sales aromatizadas, podéis deducir que hemos preparado una Sal de pimiento asado para aderezar nuestros platos. Podéis dar un repaso a la lista de Sal aromatizada para ver que podemos hacer sales caseras, muy sencillas y económicas, que aporten distintos matices a nuestros platos, ya no sólo de sabor, generalmente también aportan un toque de color que hace más atractivas las presentaciones. Pues bien, la sal de pimiento asado no es que tenga un color muy llamativo, pero cambia, tanto en aspecto como en el sabor que esta sal aportará al alimento que aderecemos con ella. Os aseguramos que hacer Sal de pimiento asado es muy fácil, sólo tenéis que preocuparos de recoger el jarabe que desprenden los pimientos asados y elegir la sal que queréis aromatizar. En este caso hemos escogido la Flor de sal del Delta, pero también podéis utilizar la sal Maldon (nos gusta más) e incluso una sal fina. Para hacer la sal de pimiento asado hay que impregnar la sal, la cantidad que deseemos, con el jugo de los pimientos, conviene extender la sal en un plato o bandeja e ir dejando caer gotas de jugo y mezclando para que la vaya absorbiendo, no hay que encharcar la sal.

Posteriormente, y tras extender bien la sal en el plato, la dejamos secar en un lugar que desprenda algo de calor, como ejemplo podemos mencionar el radiador. Recuerda moverla de vez en cuando. Una vez que la sal vuelve a su estado seco, aunque con un poco de color, volvemos a repetir el proceso para intensificar el sabor del jugo del pimiento, y de nuevo dejamos secar. La sal de pimiento asado estará lista para su uso, consérvala en un recipiente y donde no haya humedad. Pruébala sobre un trocito de queso fresco, por ejemplo, y si crees conveniente dale otro „baño‟ de jalea de pimiento asado. Sobre el tiempo que puede tardar en secarse, depende de la cantidad de sal que hayas preparado, la cantidad de jugo que le hayas añadido y el calor que reciba. Siempre se puede acelerar el proceso si utilizas el horno a baja temperatura para secar la sal. Pruébalo y nos cuentas.

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Sal de albahaca

Continuamos con la elaboración de sales aromatizadas o de sabores con esta sal de albahaca, como podéis imaginar, tiene muchas posibilidades culinarias, es decir, nos servirá para aderezar muchos ingredientes aportando el toque de sabor de esta hierba aromática. Desde una tradicional ensalada de tomate y mozzarella, a unas patatas asadas o un pescado al vapor, cualquier plato que quieras salar y aromatizar con esta hierba, lo tendrás con un paso utilizando la sal de albahaca, aunque siempre se pueden añadir unas hojas frescas que den color al plato y den pistas al comensal de los sabores que va a encontrar.

Ingredientes 50 gramos de agua, 10 gramos de albahaca fresca (para más intensidad de sabor, añadir más albahaca) y 100 gramos aproximadamente de flor de sal o cristales de sal.

Elaboración Lava y seca las hojas de albahaca, puedes incluir los tallos que también participarán en la aportación de aroma y sabor a la infusión. Pon un cazo pequeño con el agua al fuego y cuando rompa a hervir, retíralo del fuego, incorpora la albahaca y tapa, para dejar reposar unos 30 minutos o hasta que se enfríe. Pasa el agua y las hojas de albahaca por la licuadora.

Extiende en una bandeja la sal y vierte sobre ella el jugo de albahaca, la sal no debe quedar inundada, así que según la sal utilizada añade un poco más o reduce la cantidad de líquido. Deja secar en un lugar cálido, moviéndola un poco de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado totalmente y dispongas de una sal de albahaca seca y aromática. Puedes acelerar el proceso utilizando el horno a baja temperatura o dejando la sal, como ya os comentamos al hacer la sal de vino, sobre un radiador o algún elemento que desprenda calor. Si deseas darle más color a la sal de albahaca, puedes utilizar tinta alimentaria de color verde añadida al jugo para que proporcione a la sal la tonalidad deseada. Sobre el tipo de sal a utilizar, todo dependerá de los gustos y de la presencia que se le quiera dar, pueden ser escamas de sal, sal gruesa, sal fina…

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Sal de perejil

Hace mucho tiempo os explicamos cómo hacer sal de vino, en el mismo post os explicábamos cómo hacer otras sales aromatizadas, como la de vainilla. Igualmente hemos utilizado en Gastronomía & Cía la sal de soja y hoy os enseñamos la Sal de perejil, a la que sin duda, le vamos a dar mucha salida en nuestras recetas. Para hacer la sal de perejil hemos utilizado la flor de sal de d‟Es Trenc, le da nombre una playa virgen de Mallorca, pero podéis utilizar vuestra flor de sal preferida, seguramente la sal gourmet más común en todos los hogares sea la sal Maldon. Para preparar el agua de perejil con la que aromatizar la sal, tendrás de sobra con 100 mililitros de agua y 30 gramos de perejil, con esta cantidad ya es fácil de triturar con la batidora. Pica el perejil para que no se enrede con las cuchillas y añade el agua, tritura y después cuela para extraer el agua de perejil. Pon en un platito la cantidad de sal que desees aromatizar y empápala con el agua de perejil, añade el líquido poco a poco para no excederte y ve mezclando con la sal. Si te has pasado de líquido, añade un poco más de sal. Debe quedar húmeda pero no „nadando‟ en el líquido. Esparce bien la sal y coloca el plato en un lugar cálido para que termine de secarse y en una zona que no sea susceptible de que se „ensucie‟. En invierno irá bien ponerlo sobre la calefacción, en época de calor puedes ponerlo sobre el frigorífico. Durante el secado, ve moviendo la sal de vez en cuando y cuando esté completamente seca, como antes de añadirle el líquido, ya tienes tu sal de perejil lista para aderezar tus comidas. En caso de querer potenciar más el sabor del perejil en la sal, puedes repetir el procedimiento otra vez.

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Sal de guindillas

Esta sal de guindillas la vimos ayer en el programa de Canal Cocina “Proteína marina”, presentado por la cocinera del restaurante alicantino La Finca, Susi Díaz. No vimos el programa, llegamos justo en el momento en el que hacía la mezcla de los ingredientes para hacer la sal de guindillas, pero imaginamos que esta chef apasionada de los pescados y mariscos elabora esta sal picante para los productos del mar. En seguida nos pusimos a hacer nuestra sal de guindillas, ya sabéis que nos encanta el picante y la aplicación seguro que se la encontraremos además de en pescados y mariscos, en carnes, en verduras, en patatas…

Para elaborar esta sal picante utilizamos 1 cucharada de sal de Hawaii (sal negra), 1 cucharada de guindilla molida y 3 cucharadas de sal Maldon. La proporción de cada uno de los ingredientes hay que adecuarla a los gustos de los comensales, si la deseamos más o menos picante, con más o menos sabor volcánico de la sal negra, con sal gruesa, fina o en escamas, etc. Esta es nuestra propuesta en esta primera elaboración, cuando apliquemos la sal de guindilla en nuestros platos veremos si es la acertada para nuestro paladar. Esperamos que os animéis a probarla.

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Cómo hacer sal de vino

Hace un tiempo que elaboramos nuestra sal aromatizada, igual hacemos con el azúcar, pues aunque venden estos productos ya preparados en tiendas gourmet, resulta gratificante hacer nuestras propias combinaciones y lograr con ellas nuevos sabores que aderecen nuestros platos. Seguimos con nuestras pruebas, pero de momento os mostramos una de las más habituales en nuestra cocina, la sal de vino y la sal de vainilla. Según el vino que utilicemos lograremos unos matices, también la sal aporta distintas características, así que el producto final puede ser muy variado. En principio utilizamos la sal Maldon porque nos encanta, tanto por su sabor como por su presentación, pero también se puede hacer con sal gorda o con sal común. La cuestión es impregnar la sal con el vino que hayamos escogido y dejarlo reposar hasta que se evapore por completo. Si empapas la sal varias veces, más potente quedará su sabor. Si deseas la sal de Merlot, basta con agregar vino elaborado a partir de esta variedad de uva a la sal, e igual con cualquier otra variedad, el color lo cogerá de inmediato, el sabor

difícilmente superará al de la sal, pero en combinación con otros ingredientes, sí se puede percibir con sutileza del vino que hayamos utilizado.

También tenemos sal de vainilla, nos encanta en combinación con foie, con langostinos y con magret de pato. La técnica es la misma, sólo hay que impregnar las escamas de sal con esencia de vainilla. Si estás deseando hacer la primera prueba, aunque sólo sea para decorar un plato, moja la sal con unas gotas de vino o de esencia vainilla y ponla sobre el radiador, ve moviendo de vez en cuando para que se evapore cuanto antes y listo.

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Cómo hacer sal saborizada

Escrito por kathryn hatter

La sal saborizada tiene muchos usos en la cocina, tanto en la preparación de las comidas como en la condimentación de otras ya realizadas. Existe una gran variedad de ingredientes diferentes que puedes usar para saborizar la sal, dependiendo de cómo planees usarla. Puedes usar pimentón dulce, chile en polvo e incluso cáscara de cítricos secos para crear sales deleitables y deliciosas que añadirán un toque especial a cualquier plato que prepares. Nivel de dificultad: Moderadamente fácil

Instrucciones

Necesitarás       

Sal gruesa (una taza para cada receta) Un bol Cinco naranjas, cinco limones o cinco mandarinas Cuchillo para pelar Una bandeja para hornear Un procesador de alimentos Pimentón dulce, chile en polvo, comino en polvo, o romero

Sal saborizada 1. 1

Coloca una taza de sal gruesa en el bol y agrega 2 cucharadas de la especia que desees. 2. 2

Revuelve bien los ingredientes para mezclar y vierte la sal saborizada en un recipiente. 3. 3

Sella el recipiente y guárdalo a temperatura ambiente durante un máximo de seis meses.

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Sal de sabor cítrico

1. 1

Lava la fruta y quita las cáscaras. Corta las cortezas en tiras de aproximadamente 1 pulgada de ancho y colócalas dentro de la bandeja para hornear en una sola capa. 2. 2

Precalienta el horno a 300 grados y apágalo. 3. 3

Coloca la bandeja dentro del horno y déjala secarse durante aproximadamente tres horas cuando esté apagado. 4. 4

Retira la bandeja del horno y procesa las cáscaras de los cítricos en el procesador de alimentos hasta que se conviertan en un polvo fino. 5. 5

Coloca una taza de sal gruesa en el bol y agrega 2 cucharadas de polvo de cáscara de cítricos a la sal. Mezcla bien los ingredientes y viértelos en un recipiente. 6. 6

Sella el recipiente y guárdalo a temperatura ambiente. Utiliza la sal de sabor cítrico dentro de los 6 meses de conservación.

SAL DE VAINILLA

Hace muy pocos días nos animabamos por primera vez a hacer sal de vino que nos está dando mucho juego más por el aspecto visual en el plato que por su aroma en sí que también lo tiene. Esta vez nos hemos decidido a hacer la de vainilla para por ejemplo postres con chocolate, con queso (tipo helado, mousses...). Ya sé que mucha gente pensará qué pinta sal en un postre. Pues os diré que muchas de las masas de bizcochos llevan una pizca de sal. La explicación? Pues la sal potencia el sabor en las papilas gustativas de la lengua. Por eso unas escamas de sal en un postre no van a dañarlo en ningún momento (evidentemente depende del postre), pero la tendencia actual en restaurantes es la disminución del postre dulzon con gran contenido en azúcares. Ahora se tiende más a helados suaves, bizcochos no tan dulces.... La elaboración de esta sal es igual de sencilla que con la otra. Necesitamos nada más esencia de vainilla y sal de escamas tipo Maldon. Un recipiente bajo donde ponerla a secar y unos papeles de cocina donde ponerla. Mezclamos la sal con unas gotitas de esencia y se va añadiendo segun se vea que se necesita. Cuando ya ha tomado color marrón de la vainilla, la dejamos sobre papeles absorbentes de cocina hasta que se seque. Conservar en un frasco hermético. Tiene un aroma extraordinario, pero usar con más moderación que la de Maldon porque está con vainilla concentrada.

Muchas personas deben reducir su consumo de sal ya sea por problemas de presión arterial, renales, de retención de líquidos o simplemente por un tema personal de prevención y estilo de vida saludable. Al sustituir la sal por hierbas, condimentos o semillas permite obtener otros minerales, vitaminas y antioxidantes que también le dan sabor a las comidas. Por otro lado, muchas hierbas tienen propiedades digestivas, antibacterianas y antiinflamatorias, así como contribuyen a acentuar el sabor y aroma de los platos favoreciendo la saciedad de quien los ingiere. Por ejemplo el perejil fresco es buena fuente de hierro y vitamina C, el cilantro y la albahaca posee importantes antioxidantes al igual que el orégano. El ajo es antiséptico, expectorante y favorece la circulación, y así todas las hierbas poseen algún beneficio para nuestra salud.

Foto: El Mercurio Al sustituir la sal por hierbas, condimentos o semillas permite obtener otros minerales. Por su parte, los frutos secos empleados comúnmente en este tipo de condimento como la almendra y la nuez también son muy beneficiosos. La nuez favorece la circulación sanguínea y se emplea para prevenir accidentes cardiovasculares mientras que la almendra posee altas cantidades de calcio, por ende ayuda a prevenir la osteoporosis. Para elaborar este tipo de sal se puede mezclar la sal hiposódica o sal marina con estos ingredientes de tal manera de reducir la cantidad de sal pura que se consume a diario y obtener beneficios a partir de los otros ingredientes que se le adicionen.

La sal de especies se basa fundamentalmente en el uso de especies previamente secadas bajo sombra, las que luego se someten a un proceso de molienda para finalmente ser mezcladas. También pueden agregarse semillas, las cuales contribuyen a aumentar su valor sápido y nutritivo. En algunos tipos de sal de hierbas también se puede incorporar 1 cucharadita de sal hiposódica o baja en sodio o sal de mar: este producto puede ser empleado para sazonar ensaladas, guisos y sopas. A continuación se describirán 3 recetas fáciles de preparar. Si estas recetas no son de su agrado puede elaborar bajo el mismo principio de secado, molienda y mezcla otras preparaciones combinando sal marina, hortalizas y plantas aromáticas frescas (apio, puerro, berro, cebolla, cebollino, perejil, ajo, albahaca, eneldo, romero, tomillo) a su gusto. Receta N°1 Ingredientes:       

Tomillo molido1 cda sopera Salvia molida 1 cda sopera Semillas de hinojo 1 cda sopera Almendras molidas 1 cda sopera Cebolla deshidratada 1 cda sopera Ajo deshidratados 1 cda sopera Aceite de oliva (optativo)

Preparación Procesar hasta moler las hierbas junto con las semillas de hinojo, almendras, cebolla y ajo deshidratados. Colocar en un frasco y verter el aceite de oliva, si lo desea. También puede obtener otra receta a partir de los mismos ingredientes al mezclarlos e incorporarles 1 cda sopera de sal marina o sal hiposódica. Receta N° 2 Ingredientes:      

10 cucharaditas de sal hiposódica 1 rama de apio seco 2 ramas de perejil seco 1 rama de cilantro seco 1 rama de tomillo seco Unas hojitas de romero seco.

Procesar hasta moler las hierbas, mezclar junto con la sal hiposódica.

Colocar en un frasco. Receta N°3 Ingredientes:     

Semillas de comino Semillas de hinojo Semillas Cilantro Semillas de sésamo Semillas de amapola

Preparar la sal de semillas moliendo los ingredientes en un molinillo y guardar en otro frasco etiquetado y rotulado (esta receta no incluye sal).