Como Fazer Cerveja Com Brew in a Bag (BIAB) - 10 Litros _ Brewhands
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08/04/2016
Como fazer cerveja com Brew In a Bag (BIAB) 10 Litros : brewhands.com
Como fazer cerveja com Brew In a Bag (BIAB) 10 Litros
Como fazer cerveja com Brew In a Bag (BIAB) 10 Litros Iniciado por Marcus Vinicius Lutz de Azevedo 279 dias atrás Respostas (21)
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Caros confrades, Primeiramente, aos iniciantes, sejam bem vindos ao melhor hobbie do mundo. Vou explicar uma configuração de equipamento para fazer cerveja em volumes de 10 litros utilizando Brew In a Bag (BIAB). Tenho utilizado este equipamento a algum tempo e constatado uma série de vantagens para cervejeiros que estão começando e para aqueles que já possuem equipamento para grandes brassagens mas querem ter a opção de fazer cerveja em menores quantidades para testar receitas e ter menos trabalho. Espero que outros possam também contribuir com suas experiências sugerindo melhoras e upgrades no equipamento e no processo. Antes de explicar, quero apresentar algumas características desta técnica de fazer cerveja: 1 – Você precisará de mais ou menos 2,5kg de malte para 10 litros finais de cerveja com uma gravidade original (OG) de 1055 + ou , representando pouco mais de 70% de eficiência na extração de açúcares. Um índice muito bom para cervejeiros caseiros. Estudos mostraram que isso acontece por conta do maior volume de água utilizado durante a mosturação. Este tópico fala do assunto água x malte : http://brewhands.com/discussion/view/2219/aproporcaodeaguaxmaltenamosturacaoe suasconsequencias. 2 O mestre Gordon Strong em seu livro “Brewing Better Beer” comenta que ao deixar de fazer a lavagem dos grãos (sparge) conseguese um sabor de malte mais proeminente, e reduz a possibilidade de extração de taninos. 3 –Rapidez na conversão do amido, entorno de 40 minutos de mosturação na maioria das vezes é suficiente para a total conversão. 4 – A moagem dos grãos utilizada é um pouco mais fina que a normalmente recomendada. Embora a literatura geral não recomende, ainda não tive nenhum retorno sobre a presença de taninos por parte das avaliações das minhas cervejas. 5 – Fazer 10 Litros em um fogão comum pode ser difícil na hora da fervura. A demora pode ser muito longa para conseguir atingir 100C. Por isso recomendo a utilização de um ebulidor “mergulhão” de 2000W que será suficiente para levantar fervura rapidamente sem nem mesmo precisar do gás. Por se tratar de uma resistência de baixa densidade não haverá caramelização significativa presente nos sabores e aromas da cerveja. 7 – O resfriamento por imersão da panela em recipiente com gelo dura entorno de 20 mins e não gera desperdício de água, possibilitando que a brassagem seja feita em locais sem ponto de água como em http://brewhands.com/discussion/view/2770/comofazercervejacombrewinabagbiab10litros
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uma varanda de apartamento por exemplo (meu caso). Desde que haja algum fogão ou fogareiro. 8 – Equipamento muito mais barato que os utilizados em outros métodos de fabricação. 9 – Para os que ainda não podem investir numa geladeira ou frigobar só para a fabricação de cerveja, utilizar baldes alimentícios de 12litros possibilita fermentação em caixas de isopor com pets congeladas e maturação a baixas temperaturas dentro de uma geladeira. 10 – O tempo total para a brassagem e lavagem de tudo é de 4h30mins + ou . Gosto de moer o malte 1 dias antes, o que simplifica ainda mais o processo. 11 – Todos que começam a fazer cerveja nuca mais param. Quando decidir que é hora de fazer um upgrade para aumentar o volume de produção você poderá reaproveitar quase todo o equipamento. 12 – No final da brassagem só restará uma panela para lavar, e com sorte, mais algumas brejas para beber...... Vamos à listagem dos equipamentos necessários: 1 – Panela caldeirão de alumínio nº30 de 18 Litros:
2 – Balde alimentício de 12 Litros para usar como fermentador:
Veja como construir o fermentador:
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Faça primeiro um furo com uma broca pequena e fina para madeira, depois utilize uma serracopo para furar. Para dar acabamento no furo, eu utilizei um estilete. O Airlock que utilizo é essa torneira com uma mangueira acoplada no tampa do balde. Servirá para expelir o CO2 durante a fermentação e evitar que o balde exploda. A mangueira deverá estar mergulhada num copo ou frasco de água limpa para evitar que tenha retorno do ar externo para dentro do balde. Você poderá monitorar a atividade das leveduras pelas bolhas. Se quiser baixar as medidas de volume para baldes de 12 Litros baixe este arquivo que eu fiz: http://brewhands.com/file/view/2967/tirademedidasparabaldefermentadorde12litros Atenção: Esta tira de medição foi feita para o Balde fabricação Bomix de 12 Litros. Se quiser fazer uma, insira 1 litro de água de cada vez e marque com uma caneta permanente o nível. Dica: Eu misturei um pouco de café na água para conseguir enxergar o nível. 3 – 2 Torneiras de Filtro para colocação no balde:
Você precisará serrar um pedaço da rosca para conseguir extrair mais cerveja do fermentador. Ela deverá ficar uns 3 cm acima do fundo do balde, pois este espaço morto servirá para acomodar as leveduras e proteínas que decantarão e que não devem ir para a garrafa. Veja nas fotos do item 2. Ao reduzir a rosca da torneira, você poderá na maioria das vezes inclinar o balde no final e pegar um pouco mais de cerveja para uma última garrafa, as vezes da pra mais 2...rsrs. Ao serrar a torneira, cuide para não deixar a superfície rugosa e áspera, assim facilitará a limpeza e sanitização. 4 – Termômetro culinário:
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5 – Densímetro:
6 – Colher de nylon com 40cm:
A colher deverá ter uns 40cm de altura para seu maior conforto. Você poderá marcar nela 3 medidas de volume que são fundamentais para que sua receita não desvie do objetivo e possa ficar concentrada demais ou fraca demais. São elas: Volume total de água: 23cm da ponta da colher; Volume Pré Fervura (Após escorrer os grãos): 20,3cm da ponta da colher; Volume no Final da Fervura: 17,4cm da ponta da colher; A marcação ficará melhor fazendo um pequeno corte com uma serra ou faca no local indicado. A caneta marcador permanente não costuma durar muito tempo. Essas medidas servem para fabricação de 10 Litros de cerveja utilizando uma quantidade de malte de 2,5kg aproximadamente, em um caldeirão nº30 de 18 Litros. Os volumes já consideram todas as perdas no decorrer do processo. Recomendo que comecem a utilizar o software Beersmith, pois nele você tem como inserir todas as variáveis para uma simulação perfeita da cerveja. 7 – Arrolhador: http://brewhands.com/discussion/view/2770/comofazercervejacombrewinabagbiab10litros
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8 – Moedor:
9 – Bacia ou recipiente para o resfriamento:
10 – Tecido tipo voal 100% poliéster:
Vejam uma forma simples de se calcular o corte do grain bag, é só medir o diâmetro da panela, depois somar com a altura e deixar uma folga para costura. Diâmetro do BAG = Diâmetro da panela + 2x Altura + folga para costura. Uma costureira costuma cobrar 15 reais para fazer o serviço, basta você levar o material e explicar pra ela. A presilha para ajuste de folga do cordão você encontra em armarinhos, assim como o cordão. Outra recomendação é deixar o bag com uma certa folga, pois facilitará na hora de soltar ela da panela (ela gruda um pouco por conta do açúcar caramelizado) e na hora de levantar, pois sua mão não precisará entrar em contato com o líquido quente. 11 – Ebulidor mergulhão de 2000W (caso não tenha um fogareiro ou um fogão forte): http://brewhands.com/discussion/view/2770/comofazercervejacombrewinabagbiab10litros
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12 – Borrifador:
13 – Álcool 70:
O álcool 70 servirá para sanitizar o balde fermentador e o airlock. Aplique com um borrifador cuidando para que o álcool entre em contato com todas as superfícies. Deixe agir durante 10 minutos, este é o tempo que o álcool 70 precisa para eliminar microorganismos. Lembrese que uma boa sanitização é fundamental para que a sua cerveja dê certo. A contaminação é o pior pesadelo de um cervejeiro. Quando acontece normalmente perdese toda a cerveja. 14 – Iodo 2%:
Você encontrará em qualquer farmácia. (Em breve o link ensinando como fazer o teste do iodo.) http://brewhands.com/discussion/view/2770/comofazercervejacombrewinabagbiab10litros
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Agora vamos para uma breve descrição do processo: 1 Crie uma receita, ou siga alguma que encontrar na internet. Recomendo a utilização do software Beersmith para ter maior controle sobre as quantidades a serem utilizadas. Faça as marcações de volume na colher: volume de água inicial, volume após escorrer o saco de grãos, e volume final após a fervura. Vou postar as medidas para facilitar, daí é só marcar com uma faca. Quem não tiver o beersmith instalado, ou ainda não souber utilizar ele pode me pedir que posto uma receita para que possam utilizar de base nas suas criações. Segue o link para download do PROFILE DO BEERSMITH PARA O KIT BIAB 10 LITROS. 1 Moagem do malte Cada um utiliza o moedor de um jeito. Segue abaixo como prefiro moer o malte, fiz umas gambiarras que evitam sujeira e dispensam a força braçal:
O saco preto envolvendo o moedor funciona como um canudo e ajuda a reter o pó que voa durante a moagem. Ele fica direcionado para outro saco dentro da panela o qual guardo temporariamente o malte moído até a brassagem. Utilizo uma régua de madeira apoiada na panela para fixar o moedor. Ao invés de moer com a manivela, basta conseguir 2 ganchos de aço que sejam mais robustos, inseri los na furadeira presos no fixador da manivela. Atenção: ao acionar a furadeira, segure firme a régua de madeira. Faça primeiro um teste para verificar se a moagem está do jeito que quer. Ajuste a moagem girando o pino na frente dos disco. Por fim, utilizo um galão de água vencido serrado ao meio para colocar todo o malte de vez e moer tudo numa tacada só. Mas se utilizar grãos como trigo ou algum outro mais duro, sugiro moer eles separados, pois é possível que precise ajustar a tensão do moedor para ele não ficar travado ou moer num tamanho maior 2 Ponha água mineral na panela (ver nível indicado na colher), deixe a água aquecer uns 2ºC acima da temperatura que pretende fazer o mash. Por exemplo: se você pretende fazer uma rampa única de 66C, aqueça a água até 68C para jogar os grãos. Quando despejar o malte moído a temperatura cairá.Caso pretenda utilizar mais de 2,5kg de malte na receita, recomendo que tome cuidado com os volumes. Uma forma de evitar que transborde é colocar o volume total de água necessária na panela, depois retire uma parte e ponha numa panela menor que tenha em casa, jogue o malte moído e depois você completa com a água que reservou. Caso não caiba toda ela no caldeirão, guarde e adicione após retirar o grain bag e iniciar a fervura.
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3 Mergulhe o Grain Bag e despeje o malte moído. Mecha o mosto enquanto o fogo estiver ligado para homogeneizar a temperatura por toda a panela, e controle a temperatura por 60mins aproximadamente. A temperatura de cozimento sera determinada pela sua receita. Sempre que for aferir a temperatura com o termometro, mexa a panela antes para homogeneizar a temperatura. A parte superior do mosto sempre estara mais fria que o fundo.
4 Levante o Grain Bag e esprema gentilmente o líquido retido até que o nível na panela atinja o indicado na colher; Você pode usar um escorredor como apoio. Cuidado, o líquido estará quente.
5 Inicie a fervura e jogue o lúpulo. Se necessário utilize um ebulidor. Ferva por 60mins ou até atingir o volume final indicado na colher.
6 Resfrie a panela numa pia ou bacia com gelo até chegar a temperatura de 18C.
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7 Limpe o densímetro e sanitize, deixeo em contato com alcool 70 por 10 mins, depois insirao na panela e veja a densidade (gravidade original) indicada. Assim você poderá depois saber o percentual alcoólico da sua cerveja. Veja como é simples: OG (gravidade originall) – FG (gravidade final) x 131 / 1000 Exemplo: (1051 – 1016) x 131 / 1000 = 4,58% 8 Transfira o mosto para o fermentador evitando pegar os sedimentos no fundo da panela, e jogue a levedura. Utilize uma mangueira sanitizada para fazer o sifonamento. Muitos instalam uma válvula de esfera na panela para facilitar, não é difícil. Eu simplesmente derramo a cerveja da panela para o balde lentamente deixando fazer bastante espuma, pois a oxigenação do mosto nesta etapa será benéfica para as leveduras. Ao final, tomo cuidado para não derramar os sedimentos e lúpulos que decantaram no fundo da panela. Se cair um pouco no fermentador não tem problema.
9 Ponha o balde num isopor pequeno (de preferência nº 45) e deixe uma pet congelada de 1,5 litros junto. Troque todo dia de noite por 5 dias. Caso tenha um frigobar ou geladeira, você poderá instalar um termostato TIC17 para ter maior controle de temperatura. Quanto maior o controle, melhor o resultado. Utilizo um airlock bem simples, uma torneira de filtro instalada na tampa com a mangueira acoplada nela e a outra ponta mergulhada em um vidro com agua filtrada misturada com alcool. Quando a fermentação começar você verá bolhas na água. Após um período de 5 dias, você poderá fazer a medição com o densímetro novamente para ver o quanto atenuou, ou seja, quanto dos açúcares as leveduras consumiram e transformaram em Álcool. Lembre de limpar e sanitizar o densímetro antes de mergulhar no balde. Normalmente a cerveja atenua em 5 dias, depois deixamos mais uns 2 ou 3 dias em temperatura um pouco mais alta, uns 4C acima + ou para que as leveduras terminem de consumir alguns resíduos como o diacetil que dão gosto ruim na cerveja. O tempo de fermentação pode variar por diversos fatores como o tipo de levedura, a saúde dela, oxigenação do mosto, nutrientes do mosto e por aí vai... Sendo assim, recomendo após 5 dias, fazer a primeira medição, depois monitore a cada 2 dias se parou de atenuar.
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10 Inicie a maturação deixando o balde dentro de uma geladeira por 1 semana no mínimo. Quanto mais baixa a temperatura melhor. Evitar que chegue abaixo de 0ºC. Vejam abaixo como o balde de 12 litros cabe em uma geladeira comum, precisei neste caso remover uma prateleira:
Se for utilizar a geladeira da sua cozinha, recomendo que converse direito com a patroa para evitar conflitos. Se precisar de tutorial pra isso me avise...rsrs 11 Hora de engarrafar. Pegue suas garrafas previamente limpas, sanitizeas com álcool 70. Após escorrer o álcool, ponha a quantidade de açúcar recomendada para a sua receita direto na garrafa. A maioria dos cervejeiros fazem o chamado "priming" dando uma aquecida no açúcar total diluído com um pouco de água. Depois misturam no balde antes de engarrafar. Eu prefiro utilizar sachês de 5g, destes encontrados em restaurantes, é muito prático. Estabeleço para cada garrafa se será 1 sachê, 1/3 ou 2/3. Sempre funcionou. Despeje o açúcar, encha a garrafa pela torneira do fermentador deixando um espaço de 3 ou 4 cm vazio, e fechea com o arrolhador. Atenção: a utilização de açúcar para segunda fermentação na garrafa exige estudo, e é de inteira responsabilidade do cervejeiro. No site Breja do Breda, ele escreve detalhadamente como fazer o priming de forma correta: http://brejadobreda.blogspot.com.br/2010/11/desmistificandoomedodo priming.html Mas pela minha experiência, uso a seguinte tabela, utilizando sachês de açúcar de 5g, rasgando ele em 1/3, 2/3 ou despejando todo:
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Seguindo sugestão do Mestre Glauber, escrevi este tópico: Como Preparar o Priming. utilizando a técnica do açúcar invertido. Esta técnica propicia maior precisão e faz com que as leveduras consuman mais rápido o açúcar invertido, consequentemente sua cerveja ficará carbonatada mais rápido. Antes que alguém pergunte porque não misturamos o açúcar no balde antes de engarrafar, a explicação é que utilizo o mesmo balde do início até o final do processo. A cerveja vai da panela pro balde, e do balde só sai pra garrafa. Isso além de poupar trabalho, evita oxigenação da cerveja e possíveis contaminações. O problema é que no fundo do balde haverá uma camada de uns 2cm de levedura e proteínas que sedimentaram após a maturação. Então se você misturar o açúcar no balde, ao agitar a cerveja, os sedimentos levantarão e prejudicarão a clarificação da cerveja, além de afetar negativamente o sabor.
12 Sua cerveja em + ou 10 dias estará carbonatada e pronta para beber !!
Esta é a listagem básica de equipamentos para começar a fazer cerveja pelo método Brew In a Bag (BIAB) descrito acima. Existem muitas formas e variáveis possíveis no processo. Com o tempo vou adicionar informações e explicar algumas coisas que não estão no texto. Fiquem à vontade para perguntar. É fundamental o estudo teórico dos processos para o entendimento e aprimoramento. A internet tem bastante material para aprofundamento em diversos aspectos específicos escritos por cervejeiros que não poupam esforços em compartilhar conhecimento. O Brewhands.com, com este objetivo, também conta com participantes bastante experientes que poderão tirar suas dúvidas. Fique à vontade para perguntar, comentar e criar tópicos quando desejar.
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