Como criar um Restaurante
Apresentação Processo Mercado Diferenciação Recursos Humanos Gestão do negócio Produto, Preço e Promoção Legislação Investimento Inicial Prestações mensais Contactos
Para montar um Restaurante negócio vai precisar de, em primeiro lugar criar a sua própria empresa, para tal deverá dirigir-se ao Centro de Formalidades de Empresas onde encontrará todo o apoio. Número Azul 808 213 213. http://www.cfe.iapmei.pt Apresentação O CAE - Código de Actividade Económica para os Estabelecimentos de Restauração e de Bebidas situa-se entre 55301 a 55406 . Os Estabelecimentos de Restauração são espaços destinados a proporcionar, mediante remuneração, refeições e bebidas para serem consumidas no próprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente: marisqueiras, casas de pasto, pizzerias, snack-bars, self-services, eatdrives, take-aways ou fast-foods. Não se consideram estabelecimentos de restauração ou de bebidas as cantinas, os refeitórios e os bares de entidades públicas, de empresas e de estabelecimentos de ensino destinados a fornecer serviços de alimentação e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos, devendo este condicionamento ser devidamente publicitado - Decreto-Lei nº 57/2002 de 11 de Março, artigo 2. Legislação* • • • • •
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Decreto-Lei nº 168/97 de 4 de Julho (Instalação de Estabelecimentos de Restauração e Bebidas) Decreto-Lei nº 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mínimos e Medidas de Segurança) Decreto-Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança) Decreto-Lei nº 57/2002 de 11 de Março (Instalação de Estabelecimentos de Restauração e Bebidas) Decreto-Lei nº 555/99 de 16 de Dezembro(regime jurídico da urbanização e edificação)
• * Esta legislação foi a fonte para a elaboração do guia, para adquirir basta solicitar à ANJE.
O Processo Todos os estabelecimentos, qualquer que seja o seu tipo, devem sujeitar à apreciação da respectiva Câmara Municipal os processos respeitantes à instalação de estabelecimentos de restauração, que se regulam pelo regime jurídico da urbanização e edificação—Decreto-Lei n.º 555/99, de 16 de Dezembro, com as especificidades estabelecidas pelo Decreto-Lei n.º 168/97, de 4 de Julho e posteriores alterações. Em primeiro lugar, deverá fazer um requerimento dirigido à Câmara Municipal, devendo constar o tipo de estabelecimento pretendido (facultativo). Em seguida, para obter o licenciamento da construção deverá entregar o projecto de arquitectura na Câmara Municipal, com o parecer favorável do Serviço Nacional de Bombeiros, e o projecto de instalação eléctrica com o parecer da Direcção Geral de Energia favorável. Aprovado o projecto de arquitectura e após apresentação dos projectos das especialidades será emitida pela Câmara o alvará de licença de obras.
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Concluída a obra e equipado o estabelecimento em condições de iniciar o funcionamento, deverá ser requerida à Câmara Municipal uma vistoria para efeitos de emissão da licença de utilização. A vistoria é realizada por uma Comissão convocada pela Câmara Municipal e é composta por dois Técnicos da Câmara, um representante do Serviço Nacional de Bombeiros, o delegado concelhio de Saúde, um representante da Direcção Geral de Energia e um representante da FERECA(Federação da Restauração, Cafés, Pastelarias e Similares). A emissão do alvará de licença de utilização é sempre precedida da vistoria e emitida pelo presidente da câmara no prazo de 15 dias a contar da data da realização da vistoria ou do termo do prazo para a sua realização. Aconselhamos a contratação de um arquitecto com experiência em obras no sector da restauração. Assim como deverá visitar os locais projectados pelo mesmo.
Requisitos das Instalações Os Estabelecimentos de Restauração devem preencher os requisitos mínimos das instalações, do equipamento e do serviço fixados na tabela que constitui o anexo I do Decreto—Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança). Quanto às infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligação às redes gerais que conduzam as águas residuais a sistemas de escoamento adequados, nomeadamente através da rede pública. Assim como devem dispor de reservatórios de água próprios e com capacidade suficiente para satisfazer às necessidades correntes dos seus serviços, se não existir rede pública de água, com origem devidamente controlada. Quanto ao sistema e equipamento de climatização, os restaurantes devem possuir aquecimento e ventilação, em número suficiente e com comando regulável, de modo a garantir uma adequada temperatura ambiente. Nos restaurantes as zonas de serviço devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se a propagação de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependências. As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeições, balcão, bengaleiro, instalações sanitárias com separação por sexos, água corrente fria, retretes e lavatórios com espelho. As zonas de serviço gerais são: cozinha, zona de fabrico e copa, instalações frigoríficas, zona de armazenagem, dispensa do dia. As zonas de serviço do pessoal são os vestiários, e instalações sanitárias sempre que possível com separação por sexos. A cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espaço integrado desde que o tipo de equipamentos utilizados e a solução adoptada o permitam. Os balcões, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavável e impermeável.
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Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem possuir lambrim de material resistente, liso e lavável, e a sua ligação com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada. O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de serviço de comunicação com as salas de refeições e demais zonas destinadas aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeáveis e de fácil limpeza.. As instalações frigoríficas devem estar suficientemente afastadas das máquinas e equipamentos que produzam calor. Requisitos de Funcionamento O número máximo de lugares dos estabelecimentos de restauração é fixado em função da área destinada ao serviço dos seus utentes, nos termos seguintes*: • Nos restaurantes com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar; • Nos restaurantes com lugares de pé, 0,50m2 por lugar; (Não se consideram área destinada aos utentes, as áreas do átrio, da sala de espera). Existem alguns requisitos que devem estar afixados junto à entrada dos restaurantes: 1. O nome, o tipo e classificação do estabelecimento; 2. A lista do dia e os respectivos preços; 3. A capacidade máxima do estabelecimento; 4. A existência de livro de reclamações Por fim, salientamos que nos restaurantes, sempre que não exista entrada de serviço, os fornecimentos devem fazer-se fora dos períodos em que o estabelecimento esteja aberto ao público ou, não sendo possível, nos períodos de menos frequência.
*Fonte:Decreto—Regulamentar nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança).
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Características do Serviço Os restaurantes devem respeitar o seguinte: • Na confecção das refeições só podem utilizar-se produtos em perfeito estado de conservação; • Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes destinados ao público devem estar colocados em vitrinas, expositores ou outros equipamentos, com ventilação adequada e refrigerados, se for caso disso, que impeçam o contacto directo dos utentes com aqueles e permitam o resguardo de insectos ou outros elementos naturais; • O pessoal de serviço deve atender os utentes correctamente e com eficiência. O mercado Quando decidir montar um restaurante, deve pensar no tipo de cliente que deseja servir. Pois bem terá de pensar de forma integrada, no local, na decoração, na ementa, no preço, e em muitas outras questões que têm em comum o cliente. Nunca se esqueça que deve ir de encontro às necessidades dos clientes e nunca ao contrário. Outro aspecto importante é a concorrência. Este tipo de negócio tem uma feroz concorrência. Tem de estar sempre atento aos seus concorrentes. Um restaurante apenas consegue sobreviver durante 1 ano, caso não estejam reunidas as condições ideias. Pode diferenciar-se da concorrência na decoração, no estilo de música, nos produtos servidos, no tipo de clientes e em muitos outros aspectos, é uma questão de pôr a imaginação a trabalhar. Tudo vai depender das suas tendências estetico-culturais da altura e, claro, das características e dimensão do espaço. As tendências neste sector variam quase tanto como no mundo da Moda.
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Portanto concentre-se no que os seus clientes desejam, num serviço de qualidade e personalizado, num ambiente agradável e acolhedor. numa ementa bem feita para gerir bem os alimentos e a sua confecção - mantenha os pratos com mais saída e acrescente outros de forma a ir inovando ao longo do tempo.
Recursos Humanos Este ponto é muito delicado neste negócio, ou seja recrutar e seleccionar os recursos humanos essenciais para um restaurante, é uma tarefa muito frequente. Neste negócio existe uma rotatividade enorme de pessoal. Os empregados hoje trabalham no seu estabelecimento, amanhã estão no restaurante ao lado. Além disso o cliente exige competência, rapidez, um sorriso e alguma simpatia. O que não é nada fácil. O horário de trabalho é outro aspecto muito importante caso queira servir almoço e jantar terá de funcionar com turnos, pois está definido por lei - 40 horas semanais distribuídas por 6 dias. Portanto é necessário gerir muito bem o pessoal se está a pensar abrir às 08:00 e fechar às 24h00. Gestão do negócio Um restaurante não é fácil de gerir. O conforto é uma ilusão e o mercado é muito exigente. A burocracia é muita e os recursos humanos não chegam para tal. Aliás há quem diga que, entre as multas a pagar e a gestão dos recursos humanos, o tempo que sobra para saborear o negócio é muito pouco. É essencial encontrar um bom local, com estacionamento, com um serviço de qualidade, um bom ambiente, e com pessoal ao serviço competente de confiança. Os restaurantes são negócios de difícil gestão. É necessário controlar muito bem a entrada do dinheiro e as despesas que se efectuam todos os dias. Isto porque a vantagem de um restaurante é que os clientes pagam na hora, e portanto não existem grande problemas na cobrança de dívidas, por outro lado se não é bem gerida a receita, no final do mês não há dinheiro suficiente para pagar as despesas. Portanto nunca esquecer que na gestão de um restaurante, tem de controlar muito bem a entrada e a saída dos valores. Nunca deixe esta responsabilidade com terceiros.
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Outro procedimento importante:, é apresentação do documento comprovativo da despesa efectuada aquando da prestação dos serviços de cafetaria (Portaria nº 1028/83).
Investimento inicial Os investimentos vão depender de vários factores, entre os quais, a localização, pois podemos procurar um espaço mais caro, supostamente numa zona mais movimentada, escolher uma decoração que exija a contratação de uma empresa especializada, e a compra de equipamento adequado ao restaurante que queremos abrir. Quanto à localização, os preços de arrendamento variam consoante a zona onde pensa abrir o restaurante e o equipamento instalado no espaço. Além disso há pessoas que procuram espaços anteriormente ocupados pelo mesmo ramo, com o objectivo de garantir alguns clientes, e as licenças de utilização. Muitos empreendedores optam por arrendar um espaço novo e adaptar segundo um modelo de franchising. Outros ainda preferem comprar e fazer obras. Para o nosso caso escolhemos o exemplo de arrendamento de um espaço, com uma área de 250m2, que necessita de em média de 12 funcionários para uma clientela de cerca de 100 utentes por dia. Para o nosso exemplo iremos investir numa cozinha com uma área de 37m2:
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Investimento inicial
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Gostávamos de salientar que pode negociar com alguns fornecedores de matéria prima(por exemplo de café) a aquisição de equipamento, desde máquinas, loiça até mobiliário, por valores interessantes e diluídos no tempo. Os valores que aqui apresentamos não dispensam uma consulta mais aprofundada, e adequada ao negócio que deseja criar. Prestações mensais Rúbricas
quantidade c.unitário
Renda
1
2500
Despesas correntes(água, luz, gás,telefone, limpeza, desratização) Consumíveis /economato Salários(encargos sociais incluidos)
Valores em euros 2.500 1.500 500
chefe de cozinha
1
4000
4.000
ajudante de cozinha
2
1200
2.400
copeiro
1
1000
1.000
empregados de mesa
4
900
3.600
empregados de bar
2
900
1.800
limpeza
2
450
900
Serviço de segurança(variavel) Serviço de Contabilidade
250
Seguros Multirisco
300
Licença de música
42
Outros custos
2.000
TOTAL
18.292
Acrescentamos que as compras mensais de produtos não foram aqui incluídas, contudo deve contabilizar em média entre 30 a 40% do volume de vendas. BALANÇO Classificação
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Critério
Alto
Investimento
Média
Rentabilidade
Alta
Concorrência
Alto
Risco Económico
CONTACTOS ÚTEIS UNIHSNOR/União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal Endereço: Praça D. João I, 25 - 4000-295 Porto Telefone: +351.22.3393760 Fax: +351.22.3393769 Email:
[email protected] Associação da Restauração e Similares de Portugal ARESP Morada: Av. Duque D'Ávila, 75 1049-011 LISBOA Telefone: 213 527 060 Fax: 213 549 428 WebSite: http://www.aresp.pt/ E-Mail:
[email protected] HRCentro - Associação dos Industriais de Hotelaria e Restauração do Centro Av. Emídio Navarro, 81 - 3º E F 3000 151 Coimbra Tel.: +351 239 820 150 Fax: +351 239 834 858 ANJE – Associação Nacional de Jovens Empresários Academia dos Empreendedores Casa do Farol, Rua Paulo Gama, 4169-006 Porto Tel:22 01 08 072/79 Fax: 22 01 08 067/10 URL: http://www.anje.pt/academia E-mail:
[email protected] |
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[Ficha Técnica] Propriedade: Associação Nacional de Jovens Empresários Distribuição: 15.000 contactos Redacção: Suzana Alípio (Academia dos Empreendedores) Edição e Design: José Fontes (Academia dos Empreendedores)
