Como Balancear Un Helado

 

Tercer Sabor

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Cómo Có mo balan bal anc cear u n h el ado La importanci importancia a de balancear bien los ingredient i ngredientes es de un helado surg sur ge de var varias ias razones, razones, refe referidas fundamentalme fundamentalmennte a la textura, textura, aunque también tiene incidencia en el sabor. Balancear un helado sirve sir vepara: - Corregir Corregir defec defectos. tos. -U Unifor nifor mar todos los gustos (en (en te textura, xtura, no en sabor). - Cambiar Cambiar una una materia prima pr ima por otra. - Crear una fórmula fór mula para u un n gusto nuev nuevo. o. - Pasar a otro tipo d de e he hela lado, do, ya sea deme menor nor costo o de de mayor costo pero con más c cal aliidad. -R Reali ealizar zar pr pruebas uebas sabiendo de de antemano antemano que seobtendrán las mi mismas smas c caracte aracterí rísticas sticas de los otros helados. - No perder perder ni tiempo tiempo ni mater ias primas pr imas en las pru pruebas ebas,, sabiendo a la l a vez vez que fueron fueron bien probadas. - No depender de otra persona o empresa proveedor proveedora a que pueda pueda sugerir o iimpone mponerr criteri cr iterios os que no se sean an de los lo s interese intereses s del del heladero. heladero. - Comprender Comprender me mejo jorr llas as notas, publ publicaciones icaciones o las charlas la s con otros col coleg egas as o pro prove veedores. edores. - No gastar de de m más ás sin sentido. sentido. M uchas veces vecesen e ell afán afán de mejor mejorar, ar, se emplean más mater mater ia ias s pr primas imas que las que debe deben n usarse, lo que justame justamente nte baja lla a cali calidad. dad. El cálcul cálcul o El objet obj etivo ivo es llegar a calcular los por porce centaj ntajes es detre tres s grupos de elementos elementos en los los helad helados os a la crem crema: a: materias materi as grasas, sólidos no grasos de leche y azúcares. Para ello necesitamos una tabla en la que se indiquen los porcentajes que tienen las materias materias pr primas imas más usadas, de cada cada uno uno de los tres e elelementos me ntos mencionados. mencionados. (Ve (Verr tabl tabla a de porcentaj porcentajes) es).. Si alguna materia prima no figura en ella, habrá que consultar con el prove provee edor para para que ind indiqu ique e los tres tres valores quenec neces esiitamos.

TABLA DE PORCENTAJES In gre grediente dientes s M at. Grasa Leche líquida entera 3 Leche en polvo entera 26 Leche en polvo descremada Leche condensada 8 Crema de leche 40 Manteca 83 Dulce de leche 6,5 Azúcar (sacarosa)  Jarabe  Jara be de gluc lucos osa a Dextrosa Huevos 10  Y  Ye ema de hue huevo 31 Clara de huevo Polvo de cacao 12 Ananá fresc fresco o Frutilla Frutil la fresc fresca a Durazno fresc fresco o Banana  Jugo  Jug o de limón limón  Jugo  Jug o de nara naranja nja Cobertura amarga 30 a 40 Cobertura semi-amarga semi-amarga 42 Estabilizadores -

S.N.G. Azúcar 9 72 97 42 25 5 1 42 20 100 80 92 20 50 13,8 88 13 9 12 23 6 12 15 45 a 55 36 22 65 35

Luego se sigue con la siguiente secuencia. 1) Dibujamos un diagrama, di agrama, (ver esquema esquema 1)

ESQU QUE EM A 1 Azúcares Fórmula Cantidad Canti dad M ateri ateria a Prima Pr ima Grasas % Cant. No % Graso Cant. s% Cant.

2) Secoloca en el el diagrama la l a fór fórmula mula a balance balancear. ar. En es es-te caso ejemplificamos con una fórmula donde las cantidades de leche leche e en n pol polvo vo y azúcares son er er rón róneas eas para llueg uego o resolve solverr di dicho cho iinconveniente nconveniente (ver (ver e esquema squema 2)

ESQU QUEM EM A 2 Fórmula

Grasas No Graso Gr asos sAzúcares Canti dad M ateri Cantidad ateria a Pri Pr ima % Cant. % Cant. % Cant. 4,000 0,800 0,900 0,650 0,150

Leche Fluida Crema de Leche LecheenPolvo Entera Azúcar Estabilizador

3) Se llllenan enan las tres columnas de los porce porcentaj ntaje es, sacando los l os valores correspondiente correspondientes s de la tabl tabla a adj adjunta unta de matemateria grasa, sólidos sóli dos y azúcare azúcares. s. (Ver tabla tabl a de porcentaj porcentajes es y esquema 3)

ESQU QUE EM A 3 Fórmula

Grasas No Graso Gr asos sAzúcares

Cantidad

Materia Prima

%

4,000 0,800 0,900 0,650 0,150

Leche Leche Fluida Crema de Leche Lecheen Polvo Entera Azúcar Estabilizador

Cant. %

3 40 26 0 0

Cant. % Cant.

9 5 72 0 35

0 0 0 100 65

4) Se multiplica la cantidad de cada materia prima por los porcentaj porcentajes es c colocados olocados en el paso anteri anterior. or. Es dec decir ir hacehacemos tres multiplicaciones por cada materia prima. El resultado lo lo es escri cribimos bimos al llado ado de cada cada porcentaje e en n llas as columnas de cantidades. Luego sumamos las cuatro columnas de cantidades. cantid ades. (Ve (Verr esquema 4)

ESQU ES QUEM EM A 4 Fórmula

Grasas No Graso Gr asos sAzúcares Canti dad M ateria Cantidad ateri a Pr Prima ima % Cant. % Cant. % Cant. 4,000 0,800 0,900 0,650 0,150 6,500

Leche Fluida Flui da Crema de Leche Lecheen Polvo Ente Entera ra Azúcar Estabili Estab ilizador zador

3 40 26 0 0

12 9 32 5 23,4 72 0 0 0 35

67 67,4 ,4

36 4 64,8 0 5,25

11 110,05 0,05

0 0 0 100 65

0 0 0 65 9,75

74,75

5) Por último, dividiendo la cantidad total de grasas por la cantidad de la la fór fórmula mula obtenemos obtenemos e ell porcentaj porcentaje e de g grasas rasas del helad helado. o. Divi Dividi die endo la cantidad total desólidos sóli dos no grasos grasos

 

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Tercer Sabor por la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de sólidos sóli dos no grasos y dividiendo dividi endo la cantidad total d de e azúcare azúcares s por la cantidad de la fórmula obtenemos el porcentaje de azúcares. En estecaso:   67,4 %de grasas grasas = --------- =10,37   6,500   110,45 %de sóli sólidos =--------- =16,93   6,500   74,75 %de azúcar =-------- = 11,5   6,500 Como conclusi conclusión, ón, lla a fór fórmula mula anal analizada izada tiene 10,37% 10,37%de materias grasas, 16,93% de sólidos no grasos de leche y 11,5% de azúcares. Comúnmente se abrevia colocando los valores sin especificación, ni porcentaje y en este orden: 10,37 -16,93 - 11,5. Valore Valor es a conse consegui guirr En grasas: en este caso el margen es relativamente ampli plio. o. En n nues uestro tro país paí s las cantidades varí varían an comúnme comúnmente nte e enntre el el 3 y el 10%, salvo salvo los casos del sambayón u o otros tros simi simila la-res donde donde los por porce centaj ntajes es puede pueden n ser mayores. Esto se debe debe a que entre esos valores la cantidad de grasa no provoca defectos fectos e evidente videntes. s. La di dife ferencia rencia radica radica en que un helado con más grasa será más cremoso cremoso y más costoso, mientras q que ue un helado helad o con me menos nos grasa será menos menos cremoso pero más económico. En sólidos sólidos no grasos: aquí sí el marge margen n de vari variación ación se re re-duce. A un helado con menos del 10% de sólidos no grasos comienza a faltarle cuerpo, a no ser que tenga mucha materia grasa que lo compense. Un helado con más del 12% comienza mienz ac con on la posibil posibilid idad ad c cierta ierta de arenarse con el transtranscurso del tiempo y con los cambios de temperaturas de conservación. En azúcares: azúcares: también aquí el margen es reducid reducido. o. U Un n hela lado do con me menos nos del del 17%de azúcares comienza a pon ponerse erse duro. Un helado con más del 20% de azúcares comienza a ablandarse.   orrecciones Siguiendo el ejemplo anterior, y teniendo en cuenta los valores valo res a consegui conseguir, r, se deduce que es es una mala fór mula porporque su balance es incorrecto. Se puede observar que el 10,37%es mucha mucha grasa (si bien bi en no provocarí provocaría a defectos, defectos, es un helado demasiado cremoso y caro); que el 16,93% son muchos sólid sólidos os no grasos y que que e ell 11,5%de azúcar es muy poco. ¿Cómo se searregla? ar regla? Si se obser va la tabla tabl a de porce porcentaj ntajes es en las mate materr ias pr priimas principal pri ncipales es,, la l a crem crema a prove pro vee e la mayor cantidad de de g grarasa, la lec l eche he e en n polvo polvo la mayor cantidad de sólidos sólidos no grasos y el azúcar la mayor cantidad canti dad de azúcares. En consecue consecuenci ncia, a, si se quieresubir la mate materria grasa hay que probar con más c crere-

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ma, y si se quiere bajarla bajarla se pr pr ueba c con on menos menos.. Si sequiere quieren n subir los sól sólido idos s no grasos hay que probar con más leche leche en en polvo y si se quieren bajar, con menos. Y si hay que subir o bajar los azucáres, se procede de la misma manera con el azúcar. Teniendo esto en c cuenta, uenta, se van proban probando do nu nuevas evas fórmulas hasta llegar a los valores buscados. En el ejemplo anterior, si se pretende una relación mas o menos 5,5 -11 -19, se lllleg ega, después después de algunas aproximaciones, a la fór mula del esquema 5, donde después de hacer las divisiones indicadas en el el cálculo se obt obtienen ienen los valor valores es bus buscados, cados, donde no habrá problemas problemas detextura textura por u un n mal balance de los ingre ingre-diente dientes s y seestará en el ni nive vell de costo el elegid egido. o.

ESQU QUE EM A 5 Grasas No Graso Gr asos sAzúcares Fórmula Cantidad Canti dad M ateria ateri a Prima Pr ima % Cant. % Cant. % Cant. 4,550 0,340 0,330 1,140 0,150 6,500

Leche Leche Fluida 3 Crema de Leche 40 LecheenPolvo Entera 26 Azúcar 0 Estabilizador 0

13,65 13,60 13,60 8,58 0 0

35,83

9 5 72 0 35

40,95 0 0 1,70 0 0 23,76 0 0 0 100 114 5,25 65 9,75

71,66 71,66

123 123,75 ,75

  onside onsid eraci raciones ones genera generales Las materias primas que se dosifican sin formar parte del cuerpo del del helad helado o no son tenid tenidas as en c cuenta uenta en el el momento de balancear balancear lla a fór fórmula. mula. Por ejemplo, ejemplo, trozos denuec nueces es,, al al-mendra o chocolate granizado. En el caso de los frutas, las que se agregan como jugo, o se licúan, o se usan por medio de pulpas, o se integran integran al cue cuerr po de c cual ualquier quier otra manera, se balancean. Las que se agregan en trozos o no se integran al cuerpo del helado, helado, no se balance balancean. an. Cuando se habla de sólidos totales significa la suma de los tres porcentaj porcentaje es considerados. En el ejemplo anteri anterior or de la fórmula ya balanceada los sólidos totales son: 5,50+ 11,00+ 1,00+19,00 19,00 = =35,50% 35,50%.. Co Comúnmente múnmente varí varían an de de 30 a 40%, siendo los l os helados de mayor cue cuerrpo y llos os más cos costosos tosos los que tienen tienen más cantidad de sól sólidos idos total totales es.. En todos llos os casos el complemento complemento par para a llegar llegar al 100%del hel helado ado (por esta razón no es nec neces esar ario io calcular calcularlo) lo) es e ell agua. En este caso, un helado con el 35,50% de sólidos totales tiene un 64,50% de agua y se puede considerar un helado medi me dio, o, ni muy pobre y barato barato n nii costoso costoso y con mucho cue cuerrpo. po. En los helados al agua se saca sólo el porcentaj porcentaje e de az azúúcares sobre el total. Se aconseja ver las relaciones sugeridas que Tercer Sabor ha publicado para fabricadoras discontinuas y continuas. Existen programas de computación que realizan reali zan todos los cálculos aquí ex expuest puestos os para bal balance ancear ar el helado. Si no se los posee, es indi indispe spensable nsable e ell uso de una calculadora manual. No hay que desanima sanimarse rse s sii al pri principio ncipio no se enc encuent uentra ra una aproxi aproximac mación ión rápida r ápida para para lllleg egar ar al balanbal anceópti óptimo mo (muchas (muchas veces ces para ar arreglar reglar u un n porcentaj porcentaje e se desarregla sar regla otro). La pr práctica áctica haceque e ell camin camino o seacor acorte. te.