Comida Curso de Salsas

CURSO DE SALSAS

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CURSO DE SALSAS

ÍNDICE Introducción ................................................................................................................. 3 Salsa Bechamel ............................................................................................................ 5 Salsa Mornay ................................................................................................................ 6 Salsa Carbonara ........................................................................................................... 7 Salsa Mayonesa ............................................................................................................ 8 Salsa Holandesa ........................................................................................................... 9 Salsa Muselina a la mostaza .................................................................................... 10 Salsa Muselina a la cerveza ..................................................................................... 11 Salsa Agridulce italiana ........................................................................................... 12 Salsa Cumberland ...................................................................................................... 13 Salsa Romesco ............................................................................................................ 14 Salsa Pesto .................................................................................................................. 15 Salsa Tzatzíki griega ................................................................................................ 16 Salsa California .......................................................................................................... 17 Salsa Vinagreta a la mostaza y al tomate ............................................................ 18 Salsa de yogur ............................................................................................................ 19 Salsa Marchand de vin .............................................................................................20 Salsa Bearnesa ........................................................................................................... 21 Crema Inglesa ............................................................................................................22 Coulis de Frambuesa y Salsa de albaricoques .....................................................23 Salsa Sabayón ............................................................................................................24 Salsa de Chocolate ....................................................................................................25

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INTRODUCCIÓN

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C. Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones. En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

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Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva. Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada. Este curso está pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a la buena cocina que quieran aportar a sus platos ese “algo” que los hace realmente especiales. Deseo que este pequeño aporte os sirva en la cocina de cada día y también cuando tengáis invitados. Todas las secciones y recetas de Cocinando paso a paso están a vuestra disposición y para cualquier aclaración tenemos nuestro consultorio. [email protected] Así que bienvenid@s a este laboratorio culinario, mezclar los diferentes elementos y como si fueseis modern@s alquimistas esperar los maravillosos resultados que a buen seguro serán una delicia para el paladar. Ginger Experta en Dietética y Nutrición www.cocinandopasoapaso.com

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CLASE 1 SALSAS A BASE DE LECHE

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el “roux”, que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un “roux” y leche. Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos SALSA BECHAMEL Ingredientes: ¾ de litro de leche 50 gr. de mantequilla 4 c.s. de harina sal, pimienta y nuez moscada Preparación: 1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien. 2. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina, 3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno. 5

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SALSA MORNAY: Ingredientes: 6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel 2 dl. de crema de leche 30 gr. queso Emmental rallado 30 gr. queso Parmesano rallado 2 yemas de huevo 30 gr. de mantequilla Preparación: 1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase. 2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos. 3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla. Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.

Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.

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SALSA CARBONARA Ingredientes: 4 yemas de huevo 2 c.s. de crema de leche 100 gr. de queso Parmesano rallado sal, pimienta y nuez moscada 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva Preparación: 1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.

Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.

Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.

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CLASE 2 SALSAS A BASE DE HUEVOS

La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente.

SALSA MAYONESA Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal. Puede aromatizarse con mostaza. Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimienta Preparación: 1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa. 2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien. 3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino. 4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.

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FORMA RÁPIDA: Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix. Añadir todo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en el fondo. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.

SALSA HOLANDESA Ingredientes: 4 yemas de huevo 1 dl. (decilitro) de nata 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad sal y pimienta un chorrito de zumo de limón Preparación: 1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar. 2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.

Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.

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SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 c.s. de mostaza de Dijòn 3 yemas de huevo El zumo de 1 limón 100 gr. de mantequilla a dados sal y pimienta Preparación: 1. Poner las yemas, el zumo de limón la mantequilla, sal y pimienta, en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo. 2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar. 3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.

Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua.

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LECCIÓN 3 SALSAS ATERCIOPELADAS

Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un “roux” se convierte en una salsa “velouté” o aterciopelada . Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla. Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado. SALSA MUSELINA A LA CERVEZA 30 gr. de mantequilla 250 ml. (mililitros) de cerveza rubia 1 cebolla sal y pimienta un pellizco de mostaza en polvo 2 c.s. de harina 1 c.c. de azúcar 1 yema de huevo 150 ml. de crema de leche 2 limones sal y pimienta Preparación: 1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover. 2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.

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4. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.

Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.

SALSA AGRIDULCE ITALIANA Ingredientes: 50 gr. de mantequilla 1 cucharada de harina 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de alcaparras Preparación: 1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un “roux”. Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar. 2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre. 3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. 4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.

Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

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SALSA CUMBERLAND

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí. Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado) 1 bote de confitura de frambuesas 400 ml. de Oporto 1 cucharada de vinagre de manzana un poco de jengibre fresco 2 cucharadas de maizena sal y pimienta de Cayena molida

Preparación: 1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar. 2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes. 3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena. 4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena. Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

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CLASE 4 LAS SALSAS MACHACADAS SALSA ROMESCO

Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas. Ingredientes: 2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce). 1 cabeza de ajos 2 tomates rojos 25 gr. de almendras tostadas 25 gr. de avellanas tostadas un chorrito de vinagre de vino blanco aceite de oliva sal Preparación: 1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan. 2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas. 3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.

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4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.

SALSA PESTO

Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por nueces. Ingredientes: 1 ramito de albahaca fresca 3 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de piñones 50 gr. de queso Parmesano recién rallado 15 cl. de aceite de oliva. sal Preparación: 1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva. 2. Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal. 3. Y ya está la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de días en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de conservación de 3 meses.

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SALSA GRIEGA TZATZÍKI

El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado. Ingredientes: 8 yogures naturales (si es posible griegos) 1 pepino grande 3 dientes de ajo 1 cucharada de vinagre de vino blanco 2 cucharadas de aceite de oliva 2 ramitas de menta fresca Preparación: 1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero. 2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido. 3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora. 4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.

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CLASE 5

LAS SALSAS DIETÉTICAS SALSA CALIFORNIA Ingredientes: 200 gr. de queso desnatado en crema ½ aguacate maduro 1 cebolleta tierna zumo de 1 limón eneldo fresco picado sal y pimienta. Preparación: 1. Picar la cebolla finamente. 2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea. 3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.

Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa.

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SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza de Dijòn 1 cucharada sopera de zumo de limón 1 cucharada sopera de vinagre sal y pimienta Preparación: Batir juntos todos los ingredientes. Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas

SALSA VINAGRETA DE TOMATE Ingredientes: 100 gr. de pulpa de tomate rojo 1 c.c. de mostaza 2 c.c. de vinagre de manzana sal y pimienta Preparación: Pasar todos los ingredientes por el turmix.

Perfecta para ensaladas.

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CLASE 6 LAS SALSAS DIETÉTICAS (Continuación)

SALSA DE YOGUR Ingredientes: 1 yogur natural el zumo de un limón 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza) perejil trinchado sal y pimienta Preparación: Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea

Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

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SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos) Ingredientes: 1 vaso de vino tinto 4 escalonias 250 ml. (mililitros) de agua 250 ml. de caldo 1 cucharada de harina sal y pimienta Preparación: 1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. 2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos. 3. Rectificar el sazonamiento y servir.

Para carnes y pescados asados o hervidos.

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SALSA BEARNESA

Ingredientes: 200 gr. de queso blanco descremado 3 yemas de huevo 3 escalonias ½ vaso de vino blanco seco 2 c.s. de vinagre de manzana unas hojas de estragón sal y pimienta Preparación: 1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir. 2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo. Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema.

3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .

Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos. Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón. Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.

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CLASE 7 SALSAS PARA POSTRES CREMA INGLESA Ingredientes: 6 yemas de huevo 120 gr. de azúcar 1/2 vaina de vainilla 60 cl. (centilitros) de leche Preparación: 1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego. 2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor. 3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir. 4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar. 5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.

6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria Acompaña budines y pasteles.

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COULIS DE FRAMBUESAS Ingredientes: 250 gr. de frambuesas 80 gr. de azúcar lustre el zumo de 1 limón 1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón. 2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de frutas

SALSA DE ALBARICOQUES Ingredientes: ½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados 15 cl.(centilitros)del almíbar de un bote de melocotones 15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce 1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos. 2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina. 3. Servir la salsa fría o caliente.

Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.

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CLASE 8 SALSAS PARA POSTRES (Continuación)

SALSA SABAYÓN Ingredientes: 6 yemas de huevo 200 gr. de azúcar 30 cl. (centilitros) de jerez dulce 1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente. 2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor. 3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen. 4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa. 5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el frigorífico.

Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.

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SALSA DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro) 60 gr. de mantequilla 10 dl. de agua Preparación: 1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho. 2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados. 3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga. 4. Servir la salsa inmediatamente.

Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours.

Espero que hayas disfrutado este pequeño curso. Si tienes alguna duda o consulta no dudes en escribirme y procuraré ayudarte. Muchas gracias y hasta siempre. Ginger Experta en Dietética y nutrición [email protected] www.cocinandopasoapaso.com

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Vinos y licores han acompañado siempre una buena comida, de hecho el vino está presente en el arte culinario mucho antes incluso de la elaboración de los ingredientes, como aromatizante en la marinada, como líquido de escalfado para marisco y pescado, en los postres, en las cremas y en los sorbetes. Y ninguna sobremesa familiar o de negocios está completa sin una copa de buen licor. En los licores es donde la imaginación se desborda, aguardientes de uva, pera, cereza y un largo etc... licores anisados, de hierbas, de especias de frutas. Todos ellos elaborados en origen de una manera artesanal, destilados en la oscuridad de las bodegas de particulares y monasterios. En la antigüedad se daba la bienvenida ofreciendo al visitante como símbolo de amistad pan y vino, ambos elaborados por los dueños de la casa. Desde estas páginas queremos brindaros el orgullo de ofrecer a vuestros amigos vinos y licores hechos por vuestras manos. De forma sencilla y económica iremos elaborando nuestras fórmulas de frutas y hierbas partiendo de vinos y aguardientes ya elaborados. Buscaremos bonitas botellas para envasarlos y etiquetarlos, y sobretodo disfrutaremos del placer ancestral de elaborarlos con nuestras manos. Ginger

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ALBAHACA CANELA CORIANDRO CURRY LAUREL MENTA MOSTAZA NUEZ MOSCADA

ORÉGANO PAPRIKA PEREJIL PIMIENTA ROMERO SALVIA TOMILLO VAINILLA

ALBAHACA: Planta labiada anual de pequeñas flores blancas. Crea hermosos pomos que ahuyentan a los mosquitos. Indispensable en la cocina mediterránea como condimento de pasta, salsas, asados y albóndigas. CANELA: Es la corteza interior del canelero un árbol que crece en Asia y África. Una de las especias Conocidas más antigua. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne. CORIANDRO: Hierba aromática del tamaño del perejil. Se utilizan sus hojas frescas y la semilla seca y molida. En la antigüedad se lo consideraba venenoso, pero los romanos y los judíos ya lo utilizaban como condimento. Originario de la India sus semillas molidas son uno de los componentes del "curry". Se utiliza también para aromatizar licores, patés y dulces. CURRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta, canela, coriandro, macis, comino, cúrcuma y otros que le proporcionan su aroma característico. Toda la cocina oriental lo utiliza. En las Antillas existe también un tipo de curry llamado "colombo" con un perfume algo diferente. http://www.cocinandopasoapaso.com/especias/especias.htm (1 de 4)07/11/2004 19:14:22

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LAUREL: Arbusto ornamental de hojas verdes muy brillantes que crecen en las regiones Mediterráneas. Sus frutos son bayas negras de las que se extrae un sustancia muy aromática constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. MENTA: Planta aromática de la familia de las labiadas como la albahaca. De sus hojas se extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos pasteles y chocolates. En cocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas, también para adobar carnes de cordero. La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones MOSTAZA: Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Son arbustos de un metro de altura. En tiempos de Jesucristo ya era bien conocida en Israel. Es estimulante y diurética. Se utilizan sus semillas maceradas en vinagre y otros condimentos formando una crema que sirve para acompañar carnes y pescados y para la confección de salsas. NUEZ MOSCADA: Fruto de un árbol de las Islas Molucas (Indonesia), que pertenece a la familia de las miristacàcias. La nuez moscada está cubierta por un arilo de color rojo, el "macis" utilizado en la composición del curry, De la nuez moscada se extrae un aceite esencial usado en farmacia. Es sumamente digestiva por lo que es adecuado incluirla en la comida de los niños desde pequeños. Resulta indispensable en estofados, asados, salsas, croquetas, salsas, patés y una largo etc. ORÉGANO: Planta aromática de la familia de las labiadas, es congénere de la mejorana. Tiene un tallo con pequeñas hojas ovales y en su extremo una corona de pequeñas flores rosas y blancas. Contiene sustancias tánicas y un aceite esencial que resulta un gran estimulante de las funciones gástricas y biliares. Un poco de este aceite calma rápidamente el dolor de muelas poniendo unas gotas en un algodón y aplicándolo donde duele. Como todas las plantas aromáticas debe secarse lejos del sol para que no pierda sus propiedades. Muy utilizado en la cocina italiana y en toda la mediterránea. Pastas, pizzas, escabeches, etc. PAPRIKA: Pequeño pimiento húngaro seco y molido. Existen dos variedades dulce y picante. Imprescindible como condimento del típico "goulasch" (estofado de carne húngaro) también para adobos, arroces, salsas, etc.

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PEREJIL: El más conocido. Lo utilizaban ya los romanos que lo cultivaban en sus huertos. Pertenece a la familia de las umbelíferas. Tiene infinitas aplicaciones culinarias pero además es muy importante en medicina por sus principios activos, apiol, ácido palmítico, y pigenina que le confieren propiedades diuréticas y sedantes. PIMIENTA: La Emperatriz de la cocina. Es el fruto de un arbusto trepador, el pimentero. De origen Indo-Malasio, se cultiva en muchos países tropicales con climas comunes: India, África central y Sudamérica. La pimienta negra son las semillas secadas al sol cuando todavía están verdes. La pimienta blanca es la misma pero sin su parte exterior. ROMERO: Arbusto siempre verde y muy ramificado, también pertenece a la familia de las labiadas, sus hojas son muy delgadas y tiene pequeñas flores azuladas. Se utiliza en farmacia y perfumería. Contiene tanino, pineno, aceite esencial, alcanfor y otros que le dan propiedades tónicas, estimulantes, desinfectantes y aromáticas. Las hojas frescas o secas se utilizan para adobar carnes y pescados, en asados y estofados. SALVIA: Su nombre proviene del latín "salvus" salud. Se utilizaba como condimento y por sus propiedades terapéuticas. También se creía que rompía encantamientos y maleficios. Sus hojas frotadas sobre los dientes los blanquean. Pertenece a la misma familia de las labiadas. Tiene hojas de un verde-gris-plateado y flores violáceas. Contiene sustancias tánicas, resinosas, ácidos orgánicos y un aceite esencial de propiedades maravillosas. Es ideal para asados, adobos, caldos de pescado y salsas. TOMILLO: Familia de las labiadas, crece espontáneamente prácticamente en todas partes. Hojas pequeñas y flores blancas o rojas. El tomillo más aromático crece entre rocas. Es un gran desinfectante natural y muy digestiva. Se utiliza un poco para todo como el perejil. Sofritos, hervidos, adobos de carne y pescado, etc. VAINILLA: Es el fruto seco de una planta trepadora de la familia de las orquídeas. Originaria de México. Se la utiliza en pastelería para aromatizar pasteles y cremas. También es apreciada en perfumería por su característico aroma y en la fabricación de licores.

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A ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo, según los casos con yema de huevo, miel o jalea. ADOBO: Líquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para que hacerlos más sabrosos. ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza. ALBARDAR: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado. AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo. AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias AMASAR: trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica. AROMATIZAR: Añadir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato ASPIC: Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina líquida, no necesitan cocción, http://www.cocinandopasoapaso.com/diccionario/diccionario.htm (1 de 12)07/11/2004 19:15:52

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quedando sólidos al ponerlos en el frigorífico y una vez desmoldados se sirven fríos ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo. AZÚCAR LUSTRE. También llamada "glasé", se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es un azúcar molido y mezclado con fécula de arroz AZÚCAR AVAINILLADO. Es una mezcla de azúcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles y cremas.

B BACON: Tocino entreverado ahumado. BAÑAR: Cubrir un guiso en su totalidad con caldo, agua o vino. BAÑO MARIA: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se introduce dentro de otro mayor con agua, que es que el va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el baño Maria se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir. BATIR: Trabajar enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico. BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta conseguir la máxima consistencia. BLANQUEAR: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sinónimo de escaldar. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa. BOQUILLA: Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para poder formar dibujos. BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y apio envueltos en una hoja de puerros. BRASEAR: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en http://www.cocinandopasoapaso.com/diccionario/diccionario.htm (2 de 12)07/11/2004 19:15:52

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cazuela tapada, siempre con poco caldo. BROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas. BRIDAR: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algodón y aguja.

C CALDO CORTO: Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo reducir y poder usarlo para cocer pescados. CARAMELO: Se obtiene al fundir azúcar (50 gr. de azúcar con dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón) Cuando toma un bonito color marrón rojizo, se le añade un poco de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres. CLARIFICAR: Aclarar un caldo o gelatina, bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo. COCER EN BLANCO: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirándolos luego para poder rellenar los fondos. CORTA-PASTAS: Con diferentes formas, lisos o rizados, se utilizan para formar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer dibujos, etc. CUATRO ESPECIAS: Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavillo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.

D DECANTAR: Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así poder separar la parte clara de la espesa. DESBRIDAR: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave, http://www.cocinandopasoapaso.com/diccionario/diccionario.htm (3 de 12)07/11/2004 19:15:52

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una vez cocida u horneada. DESGLASAR: Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o fuente, añadiendo un líquido y raspando con cuchara de madera el fondo. DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantándolo o poniéndolo en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente. DESMOLDAR: Retirar del molde la preparación fría o caliente, una vez finalizada su cocción o su tiempo en la nevera. DORAR: Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear, para que al cocer quede dorada y brillante.

E EDULCORANTE: Substancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones. EMBORRACHAR: Embeber un bizcocho con una mezcla de almíbar y licor. EMPANAR: Rebozar con huevo y pan rallado cualquier preparación culinaria ENFONDAR: En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres. ENGELATINAR: Pintar o cubrir con gelatina una pieza. ESCALFAR: Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir, manteniéndose solo con el ligero temblor que precede a la ebullición. ESCALOPAR: Cortar cualquier alimento en finas lonchas al bies para lograr mayor superficie. ESPUMAR: Quitar la espuma de un líquido en ebullición con una espumadera. ESTAMEÑA: Lienzo blanco que se utiliza para pasar presionando salsas fondos y purés.

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F FARSA: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embutir o el tamiz FERMENTACIÓN: Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biológica. FINAS HIERBAS: Se llama así al conjunto formado por perejil, perifollo y cebollino. Se usa para aderezar salsas y para confeccionar tortillas. FLAMEAR: Añadir vino o licor al asado y prenderle fuego removiendo con una cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas. FONDO: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y para mejorar otras. FUMET: Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado.

G GELATINA: Substancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar, abrillantar y cuajar determinados alimentos. GLASA: En pastelería crema que se obtiene de batir claras de huevo con azúcar lustre o partiendo de un jarabe de azúcar. Se utiliza para cubrir pasteles, hacer figuras y bañar galletas. En cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescado y con consistencia de almíbar. GLASEAR: En pastelería bañar una pieza en glasa. En cocina dar a la carne asada o braseada un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio jugo y adicionándole miel y salsa de soja. GRATINAR: Dorara fuego vivo y debajo del grill del horno cualquier preparación. http://www.cocinandopasoapaso.com/diccionario/diccionario.htm (5 de 12)07/11/2004 19:15:52

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H HERVIR: Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido, el tiempo de cocción variará de un alimento a otro. HIERBAS AROMÁTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil, tomillo, salvia, romero, menta, ajedrea, etc. Se usan para condimentar, adobar y sazonar todo tipo de alimentos. HIERBAS DE PROVENZA: Mezcla de hierbas aromáticas proveniente de la región francesa de la cual toma el nombre, está compuesta por: Tomillo, perejil, romero, mejorana, ajedrea, albahaca y orégano. Es el comodín de la cocina, sirve para aromatizar cualquier plato. HOJALDRE: Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al hornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar. HORNEAR: Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno siempre a la temperatura que marca la receta antes de introducir el alimento en el.

I INFUSIÓN: Sumergir en agua a punto de ebullición un elemento con el fuego apagado dejándolo unos minutos, para que deje su Substancia en el agua. INSTILAR: Echar gota a gota un licor en una cosa. INSÍPIDO: Que carece de sabor.

J http://www.cocinandopasoapaso.com/diccionario/diccionario.htm (6 de 12)07/11/2004 19:15:52

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JAMÓN: Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire, ahumada o adobada. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es sin duda el mejor y más aromático. JARABE: Líquido obtenido de la cocción de agua, azúcar y zumos o substancias medicinales. JULIANA: Formar de cortar las diferentes verduras dándoles forma de cerillas finas. JUGO: Líquido extraído de substancias vegetales o animales, obtenido por cocción, horneado o presión.

L LÁCTEO: Producto derivado de la leche LACTOSA: Azúcar contenido en la leche. LAMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento. LEVADURA: Masa constituida principalmente por organismos como son los hongos capaces de actuar como fermentos en una masa. En panadería y pastelería se usa para tal fin la levadura de cerveza. LIGAR: Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa. LIOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo.

M MACERAR: Ablandar y aromatizar un alimento cubriéndolo con algún tipo de alcohol, verduras, y hierbas aromáticas o en el caso de frutas alcohol y azúcar. MAIZENA: Harina muy fina de maíz

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MALTA: granos de cebada y trigos tostados para sustituir al café. También granos de cebada germinados para la fabricación de la cerveza. MAJAR: Machacar algún alimento aplastándolo y desmenuzándolo. MANGA PASTELERA: De tela, plástico o papel, tiene forma de cucurucho y en su parte más estrecha puede insertarse un boquilla para formar dibujos con crema, nata, etc. MANTEQUILLA: Grasa comestible de la leche separada por centrifugación, agitación o mazado de forma que quede sólida. MARGARINA: Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales, con la misma apariencia de la mantequilla. MARINAR: Sinónimo de macerar, se utiliza sobretodo cuando se habla de pescados y carnes. MECHAR: Introducir mediante un mechador trocitos de jamón, rocino, trufa, etc. dentro de una carne antes de asarla o brasearla. MONDAR: Quitar la piel, cáscara o vaina a frutos y tubérculos. MORTIFICAR: Término utilizado para la caza, se refiere a el tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla, para que su carne sea más tierna.

N NAPAR: Cubrir un pastel o alimento con una capa espesa de crema o salsa, de forma que además de cubrirlo se adhiera al mismo. NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche.

O ONZA: División de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28,70 grs.

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OREJONES: melocotones y albaricoques secados al aire y al sol. ORUJO: Aguardiente extraído del hollejo (piel) de la uva después de exprimida.

P PASAR POR EL CHINO: Colar un líquido o salsa para eliminar impurezas, pasándolos a través del colador de tela llamado "chino". PATÉ: Pastel de carne e hígado. Foie gras. PICAR: Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden en trocitos muy pequeños POMADA: Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema.

R REDUCIR: Dejar hervir un líquido para que al evaporarse una parte se obtenga una mayor concentración de sabor y consistencia. REHOGAR: Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la cocción propiamente dicha.

S SALTEAR: Cocer los alimentos en sartén o cazuela a fuego vivo, removiendo constantemente para que no se peguen. SUPREMAS: En las aves, la pechuga sin huesos ni piel, en los pescados corresponden a la parte superior o lomo, sin piel ni espinas.

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T TAMIZAR: Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es imprescindible para que las masas resulten más esponjosas. TORNEAR: dar forma cilíndrica a verduras y tubérculos, con el pequeño cuchillo de verduras. TRABAJAR: Batir enérgicamente una masa para hacerla lisa y homogénea. amasar a mano o a máquina una masa levada.

V VELOUTÉ: Nombré francés que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da. VOLCÁN: Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de fuera adentro, hasta estar perfectamente homogéneos.

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HIDROMIEL

AGUARDIENTE ESCARCHADO

VINO DE HIPÓCRATES

CREMA DE CAFÉ

VINO DE FRAMBUESAS

CREMA DE TÉ

VINO DE MELOCOTONES

CREMA DE VAINILLA

VINO DE NARANJAS

KIRSCH

VINO DE NUECES

LICOR DE HIERBAS

VINO DE NARANJA PARA EL APERITIVO

LICOR ESTOMACAL DE HIERBAS

HIDROMIEL Ingredientes: 1 ½ litros de buen vino añejo 7 ½ litros de agua 2 ½ quilos de miel pura una gasa con canela molida y clavos de especia Elaboración: Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el líquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente. Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeño barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trípode tapando el agujero superior con una tela gruesa. Se deja fermentar durante tres meses, mientras dura la fermentación por la abertura irá saliendo una espuma espesa que se recogerá en un recipiente puesto debajo. A medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el líquido guardado en cristal. Finalizada la fermentación se añade el resto del vino al barril junto con la gasa. Hay que esperar un año para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro año una vez embotellado para consumirlo, pues este vino es más exquisito con el paso del tiempo.

AGUARDIENTE ESCARCHADO Ingredientes: 2 ½ litros de aguardiente de uva 2,200 kilos de azúcar 750 ml. de agua ramitas de hinojo Elaboración: Para hacer un escarchado hay que preparar primero las botellas que vamos a usar y que deben ser blancas. Se lavan y se dejan secar. Se introduce en cada botella un ramita de hinojo que ocupe la tercera parte de la botella. Hay que colocarlas de forma artística que parezcan las ramas de un árbol sin hojas. Se pone el azúcar y el agua en una cazuela y se lleva a ebullición rápidamente, dejando cocer por espacio de cuarenta minutos. Hay que espumar el jarabe de vez en cuando. El aguardiente lo tendremos en otra cazuela añadiremos el jarabe mezclando bien y sin perder tiempo se procederá a filtrarlo. Rápidamente se añade a las botellas para no dar tiempo a que se enfríe. Una vez embotellado se deja enfriar y entonces se apreciará el escarchado en el fondo y alrededor de la ramita de hinojo. El efecto es totalmente invernal. como un pequeño paisaje nevado atrapado en una botella. Asombraréis a vuestros invitados al llevar la botella a la mesa.

EL VINO DE HIPÓCRATES Ingredientes: 2 litros de vino tinto 750 gr. de azúcar 1 tronquito de canela 2 guindillas aplastadas 24 clavos de especia 60 gr. de jengibre fresco cortado a rodajas 1 manzana roja pelada y a trozos 24 almendras aplastadas Elaboración: Poner en un frasco o cuenco de cristal el vino, la canela, azúcar, guindillas, clavos, jengibre y manzana, Tapar y dejar en reposo 12 horas. Pasado este tiempo filtrar y envasar, Guardar en lugar fresco y seco.

VINO DE FRAMBUESAS Ingredientes: 4 litros de vino blanco seco 2 kilos de frambuesas 400 ml. de coñac o brandy 200 gr. de azúcar Elaboración: Bien limpias las frambuesas se ponen a macerar con el azúcar durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se pone en una cazuela a fuego moderado hasta que empiecen a deshacerse. Se deja enfriar y se pone en una damajuana o bote de cristal añadiéndole el vino y el coñac. Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse.

VINO DE MELOCOTONES Ingredientes: 2 kilos de melocotones amarillos 3 litros de vino blanco seco 200 gr. de azúcar 250 ml. de coñac o brandy Elaboración: Se deshuesan los melocotones y se cortan a pedazos, se mezclan con el azúcar y se dejan en reposo por espacio de veinticuatro horas. Pasado este tiempo se pone la mezcla en una cazuela y se deja cocer a fuego lento hasta que empiecen a deshacerse. Se deja enfriar y se pone en una damajuana o bote de cristal añadiéndole el vino y el coñac. Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse.

Nota: El vino debe siempre guardarse en un lugar oscuro y seco.

VINO DE NARANJAS Ingredientes: 1 kilo de naranjas 2 litros de vino blanco seco 250 gr. de azúcar 5 cl. de aguardiente de uva Elaboración: Lavar las naranjas y cortar cada una en cuatro trozos ponerlas en una damajuana o en un gran bote de cristal y cubrirlas con el vino. Dejar macerar una semana en lugar cálido, si es posible al sol. Pasado este tiempo poner el contenido de la damajuana en una cazuela, añadir el azúcar y calentar a fuego lento, cuando quiera empezar a hervir cerrar el fuego. Añadir el aguardiente mezclando bien, filtrar el vino y envasarlo. Guardarlo en la despensa o bodega por espacio de una semana antes de servirlo bien frío como aperitivo. Nota: Este vino no debe llegar a hervir.

VINO DE NUECES Ingredientes: 5 litros de vino tinto 1 litro de aguardiente de uva 24 nueces tiernas sin cáscara y machacadas 1 kilo de azúcar 1 vaina de vainilla 6 clavos de especia 1 nuez moscada rallada Elaboración: Poner el vino, aguardiente, nueces, azúcar y especias en una damajuana o en un gran frasco de cristal. Tapar y macerar durante 40 días en un lugar oscuro y seco. Filtrarlo y embotellar.

CREMA DE CAFÉ Ingredientes: 250 gr. de café molido 2 ½ kilos de azúcar 2 ½ litros de agua 1 litro de alcohol de 96º Elaboración: Preparar una infusión concentrada de café con 1 litro de agua, filtrar y añadir el alcohol y el azúcar disuelto en el resto del agua. Envasar en barril de roble y dejar envejecer unos 4 meses. Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores.

CREMA DE TÉ Ingredientes: 1 litro de aguardiente 1 litro de agua 400 gr. de azúcar 35 gr. de té verde en hojas Elaboración: Hacer una infusión con las hojas de té y la cuarta parte de un vaso de agua hirviendo, añadir al aguardiente y dejar reposar veinticuatro horas. Pasado este tiempo se filtra y se añade el jarabe hecho con el azúcar y el agua (ha de hervir unos 5 minutos). Filtrar de nuevo y envasar.

CREMA DE VAINILLA Ingredientes: 1 litro de aguardiente de 52º 600 gr. de azúcar 10 gr. de vainas de vainilla 100 ml. de agua mineral 30 ml. de agua de azahar Elaboración: Cortar a trocitos las vainas de vainilla triturándolos con un poco de azúcar y dejándolas en infusión en el aguardiente junto con el agua, y el agua de azahar. Ha de mantenerse siempre a unos 30º. Pasados quince días, se filtra y se envasa.

KIRSCH Ingredientes: 2 litros de aguardiente 500 gr. de huesos de cereza 250 gr. de huesos de albaricoque Elaboración: Machacar los huesos de las cerezas una vez bien limpios y ponerlos en infusión con el aguardiente en una damajuana o frasco de cristal. Dejarlos tres semanas en maceración. Pasado este tiempo se añaden los huesos de albaricoque enteros. Dejar macerar durante dos meses y después filtrar y envasar. Este aguardiente de cerezas tiene aplicaciones culinarias como: la fondue de queso y platos de caza.

LICOR DE HIERBAS AROMÁTICAS ingredientes: 2 litros de alcohol de 78º 5g. de cada una de las siguientes hierbas: tomillo, serpol, romero, menta, melissa, mejorana, angélica, ruda, salvia, ajenjo menor alcana, tila, marrubio, malva, espino albar centáurea, milenrama y macis (arilo de nuez moscada). Elaboración: Se ponen a macerar todas la hierbas en el alcohol durante diez días. Se filtra y se añade 1 kilo de azúcar y 1 litro de alcohol de 90º. Se deja una semana y pasado este tiempo se añade medio litro de buena agua mineral, se filtra y se embotella. Hay que esperar dos meses para poder consumirlo, es un licor muy fuerte de un bonito color verde que debe tomarse muy frío en pequeños vasitos y es un gran digestivo muy aromático.

LICOR ESTOMACAL DE HIERBAS Ingredientes: 1 litro de anís dulce 14 hojas de Maria Luisa 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 2 ramitas de ajedrea 4 hojas de salvia 4 hojas de menta Todas las hierbas frescas la piel de una naranja pequeña sin piel blanca Preparación: En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuelta del revés se ponen las hierbas, la piel de la naranja y el anís. Dejaremos macerar un par de meses, pasado este tiempo filtraremos el licor y lo pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas de Maria Luisa. Es un licor estomacal muy apropiado para tomar después de una comida copiosa.