Comedor Universitario

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA – TINGO MARIA FACULTAD DE INGENIERIA EN INFORMATICA Y SISTEMAS

DIAGNOSTICO SISTEMICO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO-UNAS

CURSO: TEORIA GENERAL DE SISTEMAS

INVESTIGADORES:  BORJA REYES LEIDY ROSI  VILLANUEVA RETIS ALEXIS JHOAN  SALDAÑA PANDURO CESAR ARTURO

DOCENTE: ING. POZO MALPARTIDA JORGE

TINGO MARIA – PERU OCTUBRE 2015 1

Contenido INTRODUCCION.............................................................................................. CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL COMEDOR UNIVERSITARIOUNAS.............................................................................................................. 

1.1................................................................... RECUENTO HISTORICO 6



1.2.............................................................. UBICACIÓN GEOGRAFICA 6



1.3............................................................................... ORGANIZACIÓN 7

1.3.1.

ORGANIZACIÓN JERARQUICA..............................................7

1.3.2.

ORGANIZACIÓN FUNCIONAL...............................................10



1.4.............................................................................. MISION Y VISION 27

1.4.1.

MISION............................................................................... 27

1.4.2.

VISION............................................................................... 27



1.5............................................................... OBJETIVO ESTRATEGICO 27

CAPITULO II: MARCO TEORICO...................................................................... 

2.1......................................................................................... SINERGIA 28



2.2................................................................................ RECURSIVIDAD 29



2.3........................................................................................ ENTROPIA 30

2



2.4.............................................................................. NEGUENTROPIA 31



2.5.......................................................................... TEORIA DEL CAOS 32



2.6.................................................................................. AUTOPOIESIS 32



2.7...................................................................................... VARIABLES 33



2.8........................................................................ ENTRADA Y SALIDA 34



2.9.................................................................... RETROALIMENTACION 35



2.10....................................................................................... ENTORNO 36

CAPITULO III: DIAGNOSTICO SISTEMICO DEL COMEDOR UNIVERSITARIOUNAS............................................................................................................ 

3.1............................................................. DEFINICION DEL SISTEMA 37



3.1.1 VARIABLES................................................................................... 3.1.1.1

VARIABLES ENDOGENAS.............................................42

3.1.1.2

VARIABLES EXOGENAS................................................42

3.1.2

INPUT (INGRESO)............................................................43

3.1.3

PROCESOS........................................................................43

3.1.4

OUTPUT (SALIDA)...............................................................44

3.1.5

ENTORNO..........................................................................45

3

3.1.6

CONTROL...........................................................................46

3.1.7

RETROALIMENTACION........................................................47



3.2..........CONCEPTOS MÁS EMPLEADOS EN LA TEORIA GENERAL DE SISTEMAS.........................................................................................

3.2.1

SINERGIA...........................................................................48

3.2.2

RECURSIVIDAD..................................................................49

3.2.3

ENTROPIA..........................................................................49

3.2.4

NEGUENTROPIA.................................................................50

3.2.5

SUBSISTEMA SEGÚN CHURCHMAN....................................50

3.2.5.1

SUBSISTEMA DE APOYO...............................................50

3.2.5.2

SUBSITEMA DE PRODUCCION......................................50

3.2.5.3

SUBSISTEMA DE MANTENIMIENTO...............................51

3.2.5.4

SUBSISTEMA ADAPTACION...........................................51

3.2.5.5

SUBSISTEMA DIRECCION.............................................51

3.2.5.5.1

DESICIONES PROGRAMADAS....................................52

3.2.5.5.2

DESICIONES NO PROGRAMADAS.............................52

3.2.6

AUTOPOIESIS.....................................................................52

3.2.7

EMERGENCIA Y JERARQUIA...............................................53

3.2.7.1

EMERGENCIA..............................................................53

3.2.7.2

JERARQUIA..................................................................54

3.2.8

COMUNICACIÓN Y CONTROL..............................................54

3.2.8.1

COMUNICACIÓN...........................................................54

3.2.8.2

CONTROL....................................................................55 4

3.2.8.2.1

CONTROL INTERNO...................................................55

3.2.8.2.2

CONTROL EXTERNO.................................................55

3.2.9

TEORIA DEL CAOS..............................................................56

CAPITULO IV: DISCUSIONES.......................................................................... Bibliografía...................................................................................................

INTRODUCCION

En el presente trabajo daremos a conocer la investigación realizada en el comedor de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, el cual es administrado por la Oficina de Bienestar Universitario, usando la teoría general de sistemas podremos realizar un diagnóstico, de todas sus partes funcionales y así poder saber cómo es su funcionamiento a través del punto de vista sistémico. Los datos recolectados fueron brindados por la oficina encargada de su manejo, la información obtenida del comedor es material extremadamente raro, ya que no se encuentra registrado en documentos oficiales de la Universidad Nacional Agraria de la Selva; también recolectamos datos mediante la observación del propio sistema en funcionamiento con lo cual complementamos mucho más la información obtenida.

5

CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL COMEDOR UNIVERSITARIO-UNAS 1.1.

RECUENTO HISTORICO El origen de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (Creada, 17 de Febrero de 1964), fecha en que fue creada a través de la Ley N° 14912 Su organización estuvo a cargo de las Universidades Nacionales Mayor de San Marcos y Agraria de la Molina, mediante una comisión organizadora que concluyo con la inauguración de la Universidad Nacional Agraria de la Selva el 03 de Abril de 1965, dando así inicio a sus labores académicas. Empezaron a funcionar como organismos académicos las Facultades de Agronomía y Zootecnia. En 1965 fue creado por decreto el Comedor Universitario de la UNAS, estando este por administración directa de la Universidad hasta el año 1999, En sus inicios estuvo ubicado en lo que hoy es la Oficina de PRE-GRADO. Teniéndose a concesionarias como administradores del Comedor Universitario desde el año 2000 al 2014, ya en el 2015 pasa a ser administrado nuevamente por la Universidad Nacional Agraria

de la Selva. 1.2. UBICACIÓN GEOGRAFICA El comedor Universitario se encuentra en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ciudad de Tingo María, distrito de Rupa-Rupa, Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco – Perú. 6

Geográficamente se localiza a 9º 17'08 de latitud sur y 75º 59?52 de longitud Oeste, a 660 metros sobre el nivel del mar y una temperatura promedio anual de 24º C.

1.3.

ORGANIZACIÓN

1.3.1. ORGANIZACIÓN JERARQUICA

ADMINISTRADOR

TÉCNICO EN CONTROL DE COMENSALES

ALMACENERO

AUXILIARES DE LIMPIEZA

ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN

TÉCNICO DE COCINA

AUXILIARES DE COCINA

ALUMNO (COMENSAL)

AUXILIARES DE LIMPIEZA 7

CUADRO TRABAJADORES Y CARGOS DE LA OFICINA DE BIENESTAR UNIVERSITARIO N °

APELLIDOS Y NOMBRE LIC. ESCOBAR ROMERO LEONARDO

1 YVAN 2 RUIZ TINEO CLOTILDE 3 CLAUDIO MUNCIN ALFREDO

N°

8

APELLIDOS Y NOMBRES ORIGUELA ROJAS, ELIZABETH HUAMAN HUERTA, ROY BENITES PONTE, MARILUZ VASQUEZ PEREYRA, JULIO CESAR ESPINOZA ESTRADA, JOSE CAQUI RITUAY, ALEX TORRES MONTESINOS, NIEVES CALIXTO RODRIGUES, JENY S.

9

CUESPAN LUJAN, ANDERSON

10

CHUJANDAMA PAIMA LETTY

11

CACHIQUE SILVA RUTH

12

ORTIZ ROJAS,PAULA LINDO CCLAUDET, JEAN PAUL

1 2 3 4 5 6 7

13 14 15

RUIZ TINEO, YADIRA CENTURION WONG SEGUNDO

16

AGUERO CRUZ , NIDIA

17

JAMES LOPEZ, LESLY SILVIA SUAREZ BALAREZO, YESENIA FERNANDEZ MOSCOSO, GLADYS

18 19

CARGO JEFE DE OBU DIRECTORA OBU ADMINISTRADOR

CARGO

TURNO

DIA

NUTRICION ALMACEN TECNICA DE COCINA

MAÑANA

DOMINGO

TARDE

SABADO LUNES MARTES MIERCOLE S

TECNICA DE COCINA ARROCERO CHAROLERO TACERO LIMPIEZA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCINA

JUEVES MAÑANA

VIERNES

MAÑANA

JUEVES

MAÑANA

VIERNES

MAÑANA

SABADO

MAÑANA

LUNES

MAÑANA

DOMINGO

TARDE

DOMINGO

TARDE

DOMINGO

TARDE

MARTES

TARDE

SABADO MIERCOLE S

TARDE

CUADRO TRABAJADORES Y CARGOS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

8

i.

Jefe De La Oficina De Bienestar Universitario. Es la autoridad dependiente del Vicerrector Académico y ejerce mando o supervisión sobre todo el personal de la Oficina de Bienestar Universitario. Director De Bienestar Universitario. Dependiente del Jefe De La Oficina De Bienestar Universitario y a

ii.

la vez ejerce mando sobre las áreas de: complejo deportivo, residencia estudiantil, comedor universitario, asistencia social, iii.

psicología, y centro médico. Administrador. Este ejerce mando en los personales que laboran dentro del comedor universitario como: - Técnico en control de comensales. - Almacenero. - Especialista en nutrición. - Técnico de cocina. - Auxiliar de cocina. - Personales de limpieza e higiene, tacero y charolero.

1.3.2. ORGANIZACIÓN FUNCIONAL CUADRO ORGANICO DE CARGOS N° DE ORD. 1 2 3

CARGO ESTRUCTURAL

CODIGO

Jefe de la Oficina de 526-A-OBUBienestar Universitario SP-RE Director de Bienestar 526-A-OBUUniversitario SP-DS 526-A-OBUAdministrador SP-ES

CLASIFICACIO TOTA N L RE

1

SP-ES

1

SP-AP

1 9

4

Especialista de Nutrición

5

Técnico de Comensales

6

Técnico de Cocina

7

Auxiliar de Cocina

8

Almacenero

9

Auxiliares de Limpieza

Control

526-A-OBUSP-ES de 526-A-OBUSP-AP 526-A-OBUSP-AP 526-A-OBUSP-AP 526-A-OBUSP-AP 526-A-OBUSP-AP

SP-AP

1

SP-AP

1

SP-AP

1

SP-AP

1

SP-AP

1

SP-AP

1

 JEFE DE LA OFICINA DE BIENESTAR UNIVERSITARIO - Planificar los lineamientos de política de acciones universitarias en lo concerniente a la asistencia social, médico, comedor -

universitario, recreación y otros. Programar, dirigir y controlar

-

alimentación, salud, asistencia social, recreación y deporte. Brindar apoyo técnico a la Alta Dirección en los programas de

-

bienestar universitario. Promover y fomentar el bienestar de los miembros de la

-

comunidad universitaria. Proponer y participar en la elaboración del presupuesto en lo

los

servicios

básicos

de

concerniente al financiamiento para la adquisición de bienes materiales y enseres correspondiente a la Oficina de Bienestar -

Universitario Dirigir, coordinar y controlar las labores del personal asignado a la

-

Oficina de Bienestar Universitario. Implementar las medidas administrativas para el mejoramiento de

-

los servicios del bienestar universitario. Participar activamente en la comisión de evaluación de alumnos

-

que solicitan los servicios de comedor e internado. Formular el plan de funcionamiento de la Oficina de Bienestar

-

Universitario. Cumplir y hacer cumplir los reglamentos establecidos para las diferentes áreas de la Oficina de Bienestar Universitario. 10

-

Realizar visitas de inspección a los internados, comedor universitario y otros que lo ameriten en coordinación a las

diferentes áreas. - Elaborar el informe anual de las actividades realizadas. - Las demás funciones asignadas por el Vicerrector Académico. A. REQUISITOS MINIMOS FORMACION Nivel educativo alcanzado

Título

Profesión de ser el caso

habilitado para ejercer la función. Administrador, Ingeniero Industrial,

Profesional

Universitario

colegiado

y

ciencias

sociales, gestión o afines a la función. EXPERIENCIA Experiencia (mínima)

No menor de ocho años de experiencia laboral

Experiencia

(desde la obtención del grado de bachiller). Amplia experiencia de gestión pública, experiencia

Especifica(mínima)

en conducción de programas administrativos y en

conducción de personal. CONOCIMIENTOS BASICOS  Conocimiento avanzado en diseño de políticas públicas.  Manejo de Office Windows a nivel intermedio.

B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS 1. Compromiso 2. Comunidad 3. Integridad 4. Organización y planificación 5. Orientación a los resultados 6. Orientación al cliente interno y

A X X X X X

B

C

D

E

B

C

D

E

X externo 7. Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS 1. Desarrollo de su equipo 2. Negociación 3. Habilidad analítica 4. Liderazgo 5. Pensamiento estratégico

X A X X X X X

GADOS DE LA COMPETENCIA 11

A – Competencia desarrollada en el máximo nivel (100%).- Implica ser un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institución y en los equipos de trabajo. B – Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la competencia con gran dominio en el desempeño cotidiano. C – Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado D

–

Competencia

desarrollada

en

nivel

mínimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mínimo, con una característica apenas notoria y poco consistente. E – Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que muestran la ausencia de la competencia.

 DIRECTOR DE BIENESTAR UNIVERSITARIO - Coordinar permanente mente con el Jefe de la Oficina de Bienestar Universitario sobre las acciones a ejecutarse en el -

cumplimiento de los objetivos de la oficina. Coordinar, dirigir y supervisar las actividades del personal de las áreas asignadas a la Dirección: Asistencia Social y Psicología, Centro Médico, Comedor Universitario, Residencia Estudiantil,

-

Complejo Deportivo y Piscina. Supervisar y coordinar la ejecución de programas de servicio

-

social. Dirigir y coordinar la realización de estudios sobre la realidad socio-económica de los trabajadores y estudiantes.

12

-

Coordinar las actividades de prevención y promoción de la salud y

-

bienestar social. Programar y ejecutar

actividades

educativas

culturales

y

recreativas para los estudiantes y los trabajadores de la -

universidad. Coordinar la realización de inspecciones periódicos al comedor e

-

internados. Participación en comisiones de trabajo designado por las

-

autoridades. Velar que el comedor cumpla con los estándares establecidos

-

para la elaboración de las raciones. Elaborar el informe anual de las actividades realizadas. Las demás funciones asignadas por el jefe de bienestar universitario.

A. REQUISITOS MINIMOS

13

FORMACION Nivel educativo alcanzado

Título Profesional Universitario colegiado y

Profesión de ser el caso

habilitado para ejercer la función. Administrador, Ingeniero Industrial, ciencias sociales, gestión o afines a la función.

EXPERIENCIA Experiencia (mínima)

No menor de cuatro años de experiencia laboral

(desde

la

obtención

del

título

Experiencia

profesional), en el sector público o privado. No menor de tres años en conducción de

Especifica(mínima)

programas administrativos y en conducción de personal.

CONOCIMIENTOS BASICOS  En conducción de programas de bienestar universitario.  Manejo de Microsoft Office. B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

A X

B

C

D

E

C

D

E

X X X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico

A

X B X x

X X X

GADOS DE LA COMPETENCIA A – Competencia desarrollada en el máximo nivel (100%).- Implica ser un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institución y en los equipos de trabajo. 14

B – Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la competencia con gran dominio en el desempeño cotidiano. C – Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado D

–

Competencia

desarrollada

en

nivel

mínimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mínimo, con una característica apenas notoria y poco consistente. E – Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que muestran la ausencia de la competencia.

 ADMINISTRADOR - Coordina la realización de inspección periódica de comedor e internado. - Participa en las comisiones destinados para las autoridades. - Vela por la administración directa del Comedor Universitario. A. REQUISITOS MINIMOS FORMACION Nivel educativo alcanzado

Título Profesional Universitario colegiado y

Profesión de ser el caso

habilitado para ejercer la función. Administrador, Ingeniero Industrial, gestión o afines a la función.

EXPERIENCIA Experiencia (mínima)

No menor de cuatro años de experiencia laboral

(desde

la

obtención

del

título

Experiencia

profesional), en el sector público o privado. No menor de tres años en conducción de

Especifica(mínima)

programas administrativos y en conducción de personal.

CONOCIMIENTOS BASICOS  En conducción de programas de bienestar universitario.  Manejo de Microsoft Office. 15

B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

A X

B

C

D

E

C

D

E

X X X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico

A

X B X x

X X X

GADOS DE LA COMPETENCIA A – Competencia desarrollada en el máximo nivel (100%).- Implica ser un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institución y en los equipos de trabajo. B – Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la competencia con gran dominio en el desempeño cotidiano. C – Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado

16

D

–

Competencia

desarrollada

en

nivel

mínimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mínimo, con una característica apenas notoria y poco consistente. E – Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que muestran la ausencia de la competencia.

 ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN - Participar en la formulación y determinación de políticas -

relacionadas a la alimentación. Proponer, estudiar y aplicar nuevas metodologías y técnicas de

-

educación alimentaria. Validar la calidad (equilibrio nutricional) y salubridad de los alimentos que se preparan y sirven en el comedor universitario. Supervisar y vigilar al concesionado del comedor universitario el cumplimiento del contrato pacto, coordinando el buen trato y

-

servicio a los comensales. Evaluar las actividades propias de su área y determina las

-

medidas correctivas para el buen funcionamiento del mismo. Ejecutar acciones de capacitación y orientación en educación

-

alimentaria y nutricional, dirigido a los estudiantes de la UNAS. Absolver consulta y evaluaciones Nutricionales. Brindar asesoramiento especializado en el campo de la nutrición. Programar el número de raciones diarias para el comedor de la

-

UNAS. Elaborar el informe mensual y anual de las actividades realizadas. Las demás funciones asignadas por Director de Bienestar Universitario.

17

A. REQUISITOS MINIMOS FORMACION Nivel educativo alcanzado

Título

Profesional

o

grado

de

bachiller

universitario colegiado y habilitado para ejercer Profesión de ser el caso EXPERIENCIA Experiencia (mínima) Experiencia

la función. Nutricionista o afín. No menor de tres años de experiencia laboral. Dos años de experiencia laboral en nutrición

Especifica(mínima) humana en el sector público o privada. CONOCIMIENTOS BASICOS  Aplicación de sistemas cíclicos en los menús.  Manipulación e higiene de los alimentos.  De la clasificación de los alimentos según su componente nutricional.  De las calorías y necesidades energéticas a suministrar.  En manejo del software de aplicación y Microsoft Office. B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

A X X X

B

C

D

E

C

D

E

X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico Tolerancia a la presión

A X X X X

Aprendizaje continuo.

X

X B

X X

18

GADOS DE LA COMPETENCIA A – Competencia desarrollada en el máximo nivel (100%).- Implica ser un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institución y en los equipos de trabajo. B – Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la competencia con gran dominio en el desempeño cotidiano. C – Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado D

–

Competencia

desarrollada

en

nivel

mínimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mínimo, con una característica apenas notoria y poco consistente. E – Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que muestran la ausencia de la competencia.  TÉCNICO EN CONTROL DE COMENSALES - Controlar el suministro diario de alimentos (desayuno, almuerzo y -

cena) a los comensales. Llevar el control de pagos por concepto de Comedor Universitario. Hacer cumplir el reglamento aplicable al comedor Universitario. Observar e informar que las raciones de los alimentos cumplan

-

con los estándares nutricionales. Informar a la Dirección de los sucesos y contingencias producidos

en el comedor. - Elaborar el informe quincenal del número de comensales. - Elaborar el informé anual de las actividades realizadas. - Las demás funciones que le asigne su jefe inmediato. A. REQUISITOS MINIMOS

19

FORMACION Nivel educativo alcanzado Profesión de ser el caso EXPERIENCIA Experiencia (mínima) Experiencia

Título técnico o secundario completa. Dos años de experiencia laboral. No menor de un año de experiencia laboral.

Especifica(mínima) CONOCIMIENTOS BASICOS  En funciones afines sea en sector público y privado.  Conocimiento básico en registro y control de Usuarios.  En manejo de software de aplicación y Microsoft Office B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

A

B X X

C

D

E

D

E

X X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico

A X

X B

C

X X X X

GADOS DE LA COMPETENCIA A – Competencia desarrollada en el máximo nivel (100%).- Implica ser un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institución y en los equipos de trabajo. B – Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la competencia con gran dominio en el desempeño cotidiano.

20

C – Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado D

–

Competencia

desarrollada

en

nivel

mínimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mínimo, con una característica apenas notoria y poco consistente. E – Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que muestran la ausencia de la competencia.  TECNICO DE COCINA - Coordinar con la nutricionista del comedor universitario la -

elaboración de los menús. Preparar los menús con apoyo de los auxiliares de cocina. Coordinar y controlar el trabajo de los auxiliares de cocina. Recepcionar los alimentos y bienes comestibles que ingresen al

-

comedor. Garantizar que el preparado de los alimentos se realice con

-

limpieza e higiene. Velar por el cuidado y mantenimiento de los implementos y

-

utensilios de cocina. Velar por el cuidado y conservación de los alimentos. Elaborar el informe trimestral y anual de las actividades

-

realizadas. Demás funciones

asignadas

del

Director

De

Bienestar

Universitario.

A. REQUISITOS MINIMOS

21

FORMACION Nivel educativo alcanzado Profesión de ser el caso EXPERIENCIA Experiencia (mínima) Experiencia Especifica(mínima)

Título técnico o secundario completa. Tres años de experiencia laboral. No menor de dos años de experiencia laboral como cocinero

o en

la elaboración de

alimentos corporativos en el sector público o privado. CONOCIMIENTOS BASICOS De higiene y sanidad en las instalaciones físicas de la cocina. De los procedimientos para la preparación y combinación de los

 

alimentos. B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

A

B X X

C

D

E

X X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico

A

B X X

C

X D

E

X X X

 AUXILIARES DE COCINA. - Apoyar al técnico de cocina en el preparado de alimentos según -

lo programado. Realizar el lavado y limpieza de ingredientes o insumos a

-

emplearse en el menú. Habilitar (cortar, picar, desojar, rallar, moler, entre otros) los ingredientes a emplearse en el menú.

22

-

Servir los alimentos en las charolas sin preferencias ni

-

discriminación. Preparar los postres y bebidas. Preparar las ensaladas. Preparar la sopa. Velar por el cuidado y conservación de los implementos y

utensilios de cocina. - Recoger y lavar las charolas que dejan los alumnos. - Lavar las ollas, tazones y demás utensilios de la cocina. - Mantener la higiene en la manipulación de los alimentos. - Elaborar el informe anual de las actividades realizadas. A. REQUISITOS MINIMOS FORMACION Nivel educativo alcanzado Profesión de ser el caso EXPERIENCIA Experiencia (mínima) Experiencia Especifica(mínima)

Secundaria completa. No menor de dos años de experiencia laboral en funciones afines en el sector público o privado.

CONOCIMIENTOS BASICOS En técnicas básicas de manipulación de los alimentos y de preparación





de/y presentación de los platos. Aplicación de normas de higiene en la manipulación de los alimentos.

B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

A

B X

C

D

E

X X X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico

A

X B X

C

D

E

X X X X 23

 ALMACENERO - Mantener un control de los alimentos que ingresan o salen del -

establecimiento Inspeccionar la calidad de los alimentos ingresados. Hacer reportes de la calidad de los alimentos.

A. REQUISITOS MINIMOS FORMACION Nivel educativo alcanzado Profesión de ser el caso EXPERIENCIA Experiencia (mínima) Experiencia Especifica(mínima)

Título

técnico

o

secundaria

completa

y

habilitado para ejercer la función. Dos años de experiencia laboral No menor de un año de experiencia laboral en funciones afines sea en el sector público o

privado CONOCIMIENTOS BASICOS  En stock y salubridad de alimentos.  Manejo de Microsoft Office. B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

A X

B

C

D

E

C

D

E

X X X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico

X A X

B X

X X X

24

GADOS DE LA COMPETENCIA A – Competencia desarrollada en el máximo nivel (100%).- Implica ser un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institución y en los equipos de trabajo. B – Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la competencia con gran dominio en el desempeño cotidiano. C – Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado D

–

Competencia

desarrollada

en

nivel

mínimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mínimo, con una característica apenas notoria y poco consistente. E – Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que muestran la ausencia de la competencia.  AUXILIAR DE LIMPIEZA - Mantener limpio el inmueble del comedor. - Mantener ordenado las sillas y mesas para que el alumno pueda hacer uso en los horarios de atención. - Velar por el cuidado de los inmuebles del comedor. A. REQUISITOS MINIMOS FORMACION Nivel educativo alcanzado Profesión de ser el caso EXPERIENCIA Experiencia (mínima) Experiencia Especifica(mínima)

Titulo técnico o secundaria completa Dos años de experiencia laboral No menor de un año de experiencia laboral en funciones afines sea en el sector público o

privado CONOCIMIENTOS BASICOS  En cuidado, limpieza e higiene de inmuebles. B. PERFIL DE COMPETENCIAS COMPETENCIAS GENERICAS

A

B

C

D

E 25

Compromiso Comunidad Integridad Organización y planificación Orientación a los resultados Orientación al cliente interno y

X X X X X X

externo Trabajo en equipo COMPETENCIAS ESPECIFICAS Desarrollo de su equipo Negociación Habilidad analítica Liderazgo Pensamiento estratégico

A

X B X

C

D

E

X X X X

GADOS DE LA COMPETENCIA A – Competencia desarrollada en el máximo nivel (100%).- Implica ser un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institución y en los equipos de trabajo. B – Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la competencia con gran dominio en el desempeño cotidiano. C – Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado D

–

Competencia

desarrollada

en

nivel

mínimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mínimo, con una característica apenas notoria y poco consistente. E – Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que muestran la ausencia de la competencia.

1.4.

MISION Y VISION 26

1.4.1. MISION Brindar servicios de nutrición y alimentación saludable de buena calidad, cantidad y bajo costo a los estudiantes unasinos, cubriendo los requerimientos nutricionales para contribuir al buen estado nutricional y garantizar la formación académica de sus estudiantes a fin de preservar la salud individual y colectiva, mejorando la calidad de vida, para contribuir en su desarrollo profesional y a la vez satisfacer la demanda de usuarios. 1.4.2. VISION El Comedor Universitario, aspira a ser una dependencia reconocida por la comunidad universitaria, por la eficiencia con que brinda sus múltiples servicios, de manera óptima, adecuada, con oportunidad, calidad y calidez. Además ser líder en la prestación de servicios de alimentación a nivel de todas las universidades nacionales del Perú, con niveles de eficiencia y calidad en el servicio, preservando la salud de los comensales y coadyuvando a mejorar el rendimiento 1.5.

académico. OBJETIVO ESTRATEGICO  Proporcionar calidad en los servicios de comedor universitario, acorde a las posibilidades de financiamiento y cumplimiento de los requisitos establecidos internamente.  Asegurar el desarrollo del servicio del comedor universitario a los estudiantes de escasos recursos económicos, garantizando su rendimiento académico.  Obtener información básica de la situación socio económica de los estudiantes que solicitan un servicio a través del registro socio económico y verificación domiciliaria.  Satisfacer las necesidades de la comunidad universitaria, a través de la práctica de estilos de vida saludable y generar un 27

ambiente propicio a la formación integral, según los principios de la unas. CAPITULO II: MARCO TEORICO 2.1 2.1.1

SINERGIA (Covey, 1997), la sinergia "…está en todas partes de la naturaleza. Si uno planta juntos dos vegetales, las raíces se entremezclan y mejoran la calidad del suelo, de modo que las dos plantas crecen mejor que si estuvieran separadas. Si adosamos dos trozos de madera, podrán sostener un peso mucho mayor que la suma de los pesos que sostienen ambos trozos separadamente....".

En

efecto,

la

sinergia

es la

esencia

del liderazgo transformador. Únicamente obtendremos sinergia en nuestra organización si, a través del liderazgo, hemos logrado que las partes del sistema cooperen armoniosamente. 2.1.2

Para (Freije, 1981),la sinergia se refiere a la "…producción de efectos adicionales por el trabajo conjunto de dos o más organizaciones (cualquiera que sea su tamaño o nivel), bien entendido que dichos efectos adicionales (positivos o negativos) no se producirían en el caso de que ambas organizaciones actuasen

separadamente,

sin

realizar

el

trabajo

conjunto

mencionado" . 2.1.3

Para (Hitt, 1999), la sinergia existe "…cuando el valor que crean las unidades que trabajan juntas supera al que generan esas mismas unidades cuando trabajan de manera independiente".

28

2.1.4

Fuller. Señala que un objeto posee sinergia cuando el examen de una o alguna de sus partes (incluso a cada una de sus partes) en

forma aislada, no puede explicar o predecir la conducta del todo. 2.2RECURSIVIDAD 2.2.1 Según (Corballis, 2011), La recursividad es la capacidad de incluir pensamientos dentro de otros pensamientos, que es lo que nos permite tener conciencia del paso del tiempo, pensar en nosotros mismos y en los demás. 2.2.2 Según (Gigch, 1974) podemos entender por recursividad el hecho que un objeto sinérgico, este compuesto de partes con características tales que son a su vez objetos cinegéticos. 2.2.3 Según (Chomsky, 1975), adelantó la brillante e ingeniosa propuesta de que el lenguaje es un sistema mental específico, no simplemente una constelación de capacidades cognitivas generales, recursivamente generador de reglas lingüísticas, que podía explicar por qué los hablantes de una lengua pueden, en teoría, entender y producir un número infinito de oraciones gramaticales originales.

2.3ENTROPIA 2.3.1 Término tomado por Shannon de la termodinámica y empleado a veces como sinónimo de incertidumbre. La Entropía expresa el carácter aleatorio -y por lo tanto imprevisible- de los movimientos de las moléculas de gas, como la incertidumbre expresa el carácter aleatorio, por tanto imprevisible de las señales del 29

mensaje: DICCIONARIO GENERAL DE CIENCIAS HUMANAS. G. Thiers y A. Lemperur, Catedra 1975 Madrid. 2.3.2 Según (Clausius, Siglo XIX), acuñó el concepto en el ámbito de la Física para referirse a una medida del desorden que puede verse en las moléculas de un gas. 2.3.3 Según (Stephen), El orden de un cuerpo puede aumentar, pero a condición de que la cantidad de desorden a su alrededor aumente en una cantidad mayor. Esto es lo que le sucede a un ser vivo. Podríamos definir la vida como un sistema ordenado que puede sostenerse contra la tendencia al desorden, y que puede reproducirse. Es decir, que puede formar sistemas ordenados similares, pero independientes. El sistema debe convertir energía partiendo de una forma ordenada en energía desordenada. De esta manera el sistema puede satisfacer el requisito de que la cantidad de desorden aumente, mientras que, al mismo tiempo, aumenta el orden en sí mismo y en su descendencia. 2.3.4 Según (Clausius R. E., 1865), es el grado de desorden y de caos que existe en la naturaleza. Es el segundo principio de la termodinámica que puede definirse esquemáticamente como el “progreso para la destrucción” o “desorden inherente a un sistema”. Este principio establece que a cada instante el Universo se hace más desordenado. Hay un deterioro general pero inexorable hacia el caos. 2.4NEGUENTROPIA 2.4.1 Según (Bertoglio, 1993) aclara que la expresión "entropía negativa" (o neguentropía) es en sí una medida de orden. De este modo, el mecanismo

mediante

el

cual

el

organismo

se

mantiene

estacionario y a un nivel bastante alto de ordenamiento (es decir, a 30

un nivel bajo de entropía) realmente consiste en extraer continuamente orden (u organización) de su medio. Así, los sistemas abiertos al extraer orden del medio y reemplazar con él el desorden producido por sus procesos vitales, rompen la ley 2.4.2

inexorable que ataca a los sistemas. El concepto de neguentropía basado a la biología nos hace mención (Ricardo Daniel, s.f.) que el proceso que detiene la degradación del sistema se conoce como neguentropía o entropía negativa. Los mecanismos de reproducción celular de los seres vivos funcionan reemplazando células muertas por células vivas de manera continua, cuyo resultado visible es la estabilidad del sistema en su conjunto. La diferencia en la juventud de los organismos,

2.4.3

radica

en

la

naturaleza

de

sus

sistemas

neguentrópicos. La (Universidad De Colombia) en su artículo menciona que los sistemas vivos son capaces de conservar estados de organización improbables

(entropía).

Este

fenómeno

aparentemente

contradictorio se explica porque los sistemas abiertos pueden importar energía extra para mantener sus estados estables de organización

e

incluso

desarrollar

niveles

más

altos

de

improbabilidad. La neguentropía, entonces, se refiere a la energía que

el

sistema

importa

del

ambiente

para

mantener

su

organización y sobrevivir. 2.5TEORIA DEL CAOS 2.5.1 Teniendo a (Prigogine, 89) como principal representante, plantea que el mundo no sigue estrictamente el modelo del reloj, previsible y determinado, sino que tiene aspectos caóticos. Como el 31

observador no es quien crea la inestabilidad o la imprevisibilidad con su ignorancia: ellas existen de por sí, y un ejemplo típico el clima. Los procesos de la realidad dependen de un enorme conjunto de circunstancias inciertas, que determinan por ejemplo que cualquier pequeña variación en un punto del planeta, genere en los próximos días o semanas un efecto considerable en el otro extremo de la tierra. La idea de caos en la psicología y en el 2.5.2

lenguaje. Según (Adams), “El caos frecuentemente cría a la vida, cuando el

orden cría lo habitual”. 2.6AUTOPOIESIS 2.6.1 Desde comienzos de la década de los 70 y como una forma de superar la caída del edificio teórico del estructural funcionalismo, que los sociólogos del todo el mundo han estado desarrollando un constructo teórico que pueda dar cuenta del hecho que algunos sistemas (¿o todos?) a pesar de ser el producto de los individuos que lo han generado consciente o inconscientemente, tienden a cobrar ciertos niveles de autonomía propia, independiente de quienes lo crearon y de las personas que los hacen realidad. Lo anterior viene a significar que, en algún momento de su existencia, estas formas de actuar (¿o agencias?) "son capaces de producirse continuamente a sí mismas". (Rafael Echeverría, citado, Pág. 256. También Maturana en EL ARBOL...: "...lo que se 2.6.2

organiza continuamente a sí mismo" p. 25) como dice el sociólogo británico Anthony Giddens, se trata de agencias que "producen y reproducen las condiciones de su propia existencia", o bien, que "se levanta por sus propios

32

cordones, y se constituye como distinto del medio circundante por medio de su propia dinámica, de tal manera que ambas cosas son inseparables" (Maturana, El Árbol... p. 28) 2.7 VARIABLES Para Cada sistema y subsistema contiene un proceso interno que se desarrolla sobre la base de la acción, interacción y reacción de distintos elementos que deben necesariamente conocerse. Dado que dicho proceso es dinámico, suele denominarse como variable, a cada elemento que compone o existe dentro de los sistemas y subsistemas. Pero no todo es tan fácil como parece a simple vista ya que no todas las variables tienen el mismo comportamiento sino que, por lo contrario, según el proceso y las características del mismo, asumen comportamientos diferentes dentro del mismo proceso de acuerdo al momento y las circunstancias que las rodean. 2.1.1

Para (Ramirez, 1999) Cada sistema y subsistema contiene un proceso interno que se desarrolla sobre la base de la acción, interacción y reacción de distintos elementos que deben necesariamente conocerse. Dado que dicho proceso es dinámico, suele denominarse como variable, a cada elemento que compone o existe dentro de los sistemas y subsistemas. Pero no todo es tan fácil como parece a simple vista ya que no todas las variables tienen el mismo comportamiento sino que, por lo contrario, según el proceso y las características del mismo, asumen comportamientos diferentes dentro del mismo proceso de acuerdo al momento y las circunstancias que las rodean.

33

2.8ENTRADA Y SALIDA 2.8.1 Un sistema cerrado es aquel que, no recibiendo inputs del exterior, tiende al agotamiento interno, a la entropía. Por el contrario, un sistema abierto es el que, recibiendo energías o inputs del exterior es capaz de renovarse; entonces se dice que tiene entropía negativa. (Garvia, 1998) 2.8.2 La entrada o insumo es la fuerza de arranque del sistema según (Gigch, 1974), son ingresos del sistema que pueden ser recursos

materiales,

recursos

humanos

o

información.

Constituyen la fuerza de arranque que suministra al sistema sus necesidades operativas. Las entradas pueden ser: en serie, aleatoria o retroacción. En cuanto a la salida, es el resultado final de la operación o procesamiento de un sistema. Los resultados de un proceso son las salidas, las cuales deben ser coherentes con el objetivo del sistema. Los resultados de los sistemas son finales, mientras que los resultados de los subsistemas con intermedios. Permite al sistema exportar el resultado de sus operaciones hacia su medio ambiente.

2.8.3

Al respecto Rodríguez y Arnold sostienen que: "La

concepción de sistemas abiertos se transforma en un modelo de análisis donde el equilibrio pasa a ser la categoría dominante. A su vez el esquema input-output permite recuperar el modelo de explicación causal al relacionarse los inputs con causas y los outputs con efectos. También esos últimos se pueden analizar en términos de consecuencias para el sistema mayor. (...) Todo 34

sistema obtiene la energía que le da vida de su entorno. "Cualquiera sea la alternativa escogida, los sistemas se definen por una relación dinámica entre inputs (entradas) y outputs (salidas). El sistema mismo es el encargado de procesar los materiales que provienen del ambiente, parar lo cual disponen de estructura y organización internas" (Rodríguez y Arnold, citado, pág. 40.) 2.9RETROALIMENTACION 2.9.1 "Sostenemos básicamente que los sistemas interpersonales --grupos de desconocidos, parejas matrimoniales, familias, relaciones psicoterapéuticas o incluso internacionales, etc.-pueden entenderse como circuitos de retroalimentación, ya que la conducta de cada persona afecta la de cada una de las otras y es, a su vez, afectada por éstas".(Paul Waztalwick, et.al., citado. Pág.32.) 2.9.2 con

(Bertoglio, 1993) Se conoce también los

nombre

de

Retroacción,

Realimentación, input o Feedback. Es un mecanismo mediante el cual la información sobre la salida del sistema se vuelve a él convertida en una de sus entradas, esto se logra

a

través

de

un

mecanismo

de

comunicación de retorno, y tiene como fin alterar de alguna manera el comportamiento del sistema. Otros la consideran como un retorno de los efectos de una acción que influye al sistema en el siguiente paso. 35

Forma real de funcionamiento del sistema y el parámetro ideal establecido. Si hay alguna diferencia o desviación, el proceso de retroalimentación se encarga de regular o modificar las entradas para que la salida se acerque al valor previamente definido. Con la retroalimentación es posible establecer si el objetivo de un sistema se cumple o no, o cómo está trabajando el sistema para lograrlo, y permite mantener al sistema en equilibrio. Como el sistema debe desarrollar formas de adaptación o cambio, se considera fundamental que posea mecanismos de control. 2.10ENTORNO 2.10.1 Según Luhmann, "Los sistemas no sólo se orientan ocasionalmente o por adaptación hacia su entorno, sino de manera estructural, y no podrían existir sin el entorno. Se constituyen y se mantienen a través de la producción y el mantenimiento de una diferencia con respecto al entorno, y utilizan sus límites para regular esta diferencia": N. Luhmann, SOCIEDAD Y SISTEMA, pág. 50. 2.10.2 Como dicen Rodríguez y Arnold, explicando a Luhmann, "El sistema se constituye en su diferenciación del entorno. Se puede decir que el sistema "es" su diferencia respecto del entorno" (Rodriguez y Arnold, citado, pág. 102) CAPITULO

III:

DIAGNOSTICO

SISTEMICO

DEL

COMEDOR

UNIVERSITARIO-UNAS

3.1 DEFINICION DEL SISTEMA Imagen representativa del sistema (Comedor Universitario). En el proceso se muestra al subsistema de personal de trabajadores (SSPT), subsistema de comensales (SSCO) y el subsistema de control (SSC).

36

El comedor universitario es un sistema abierto donde interactúan las

actividades

humanas,

siendo

este

parte

del

campus

universitario. Este sistema tiene como entrada a los estudiantes, personal de trabajo (Administrador, Nutricionista, Almacenero, Técnico de Cocina, Auxiliar de Cocina, Auxiliar de Limpieza) y sobre todo los productos y/o alimentos que al entrar al sistema crean un proceso donde cada uno de ellos interactúa entre sí, dando como salida

a los comensales mismos ya sea estén

satisfechos o no. Este sistema inicia desde que el alumno solicita el ingreso a este servicio, para ello tiene que cumplir con los requisitos 1 que 1 Requisitos previos para el acceso al comedor: Tener promedio semestral no menor de 11, ser foráneo y de bajos recursos económicos, solicitud dirigido al jefe de Bienestar Universitario, declaración jurada socio-económica legalizada de los apoderados, certificado domiciliario expedido por la municipalidad, cedula de 37

demanda la universidad, posteriormente, esta pasa por un proceso de verificación y de ahí depende si el alumno hará uso del servicio. En el proceso forman parte los trabajadores ya mencionado anteriormente, en conjunto con los alumnos y los alimentos que ingresan al comedor para luego interrelacionarse entre sí; internamente la labor que realizan cada uno de ellos es lograr la satisfacción del comensal y darles una buena alimentación. Todo inicia

con

el

administrador

que

gestiona

y

organiza

el

funcionamiento, seguido del especialista en nutrición quien es el responsable velar por la nutrición de los alumnos y además de ello es quien indica la comida a preparar según los porcentajes de nutrientes, pero para realizar todo este proceso tiene que estar en comunicación con el personal de almacén quien es el responsable de la salida e ingreso de los alimentos y de llevar un control total del stock, luego el Técnico de cocina seguido de las instrucciones del nutricionista procede a la preparación de los alimentos con la ayuda de los auxiliares de cocina y proceder a la racionalización de cada comensal, este al ingresar al comedor pasa por un controlador(técnico de control de comensales) quien verifica si el alumno está realmente registrado al servicio o si ha cancelado su cuota mensual por derecho al servicio, de no ser así, este no procede a hacer uso de ello. Como todo sistema siempre tiene situaciones inestables, el comedor universitario también tiene lo suyo, esto es debido a que el(los) comensal(es) después de haber consumido los alimentos, matrícula y registro de notas. 38

no han sido satisfecho por el tipo de comida que recibió y proceden a hacer su reclamo en el FEDECUNAS 2, para que este haga llegar las quejas correspondientes al administrador, y así poder solucionar los reclamos para que posteriormente los comensales puedan estar contentos con los servicios, pero no solo el problema vienen por parte de los miembros de cocina, sino que también los mismos comensales son los que generan algún tipo de alboroto y es cuando el administrador hace llegar el reclamo al FEDECUNAS, para que este solucione los alborotos generados por los comensales. 3.1.1

VARIABLES

2 FEDECUNAS: Grupo de estudiantes quienes representan a los comensales y han sido elegidos por ellos. 39

En el siguiente gráfico se muestra la relación que tiene cada variable con otra, existen 2 casos: Variables Endógenas: el primero es importación de datos y exportación de datos. 

En

el

gráfico

se

puede

apreciar

cómo

interactúa

el

administrador con los comensales, tiene una flecha en doble sentido, es porque ambos se envían datos (El administrador vela por la buena alimentación de los comensales, ya que esto influye de cierta manera en su rendimiento académico, el comensal al ser la razón de ser del sistema, influye indirectamente al administrador, sin estudiante no existiría el sistema, y si el sistema no existe, el administrador no tendría 

empleo). Desdoblando el subsistema trabajadores (“Técnico de cocina, Auxiliar de cocina, Auxiliar de limpieza”) y tomando sus variables para relacionarlas con el comensal como lo indica la figura encontramos que existe una flecha de doble sentido y es porque ambos se envían datos(Tanto el Técnico de cocina como el auxiliar de cocina tienden a cubrir las necesidades del comensal, en este caso con la buena atención y un servicio de calidad, el cual influye en el estudiante repercutiendo en su rendimiento académico, en el caso de que no exista comensal los Técnicos y Auxiliares de cocina no contarían con empleo, de mismo modo el Auxiliar de limpieza no tendría empleo cuya relación con el estudiante es únicamente el acondicionamiento

40

del inmueble para que el posteriormente haga uso del servicio del comedor).

Variable exógena: el segundo solo es importación o exportación de datos. 

En la relación: Comensales – Rector

Los comensales al ver que algún proceso se demora, pasan a dar sus quejas al Rector para que sus reclamos sean solucionados mucho más rápidos. Si el rector desaparecería no afectaría a los comensales ya que el rector solo agiliza los procesos por medio de intermediarios. No afectaría ya que los comensales podrían presentar sus quejas con el vicerrector. 

Para este caso en el Grafico tenemos la relación:

Administrador - Subsistema de control externo de trabajadores del comedor. El subsistema de control se encarga de ver que el administrador del comedor cumpla con sus funciones correctamente por el bienestar de los comensales (esto incluye los horarios de trabajo y las funciones dadas para dicho cargo), en caso de que el administrador desaparezca, el sistema no colapsaría, ya que el subsistema de control pasaría a asumir las funciones de este temporalmente.

3.1.1.1 VARIABLES ENDOGENAS -

Alumnos (Comensales). Personal Administrativo del Comedor Universitario. 41

-

Personal de Control de comensales. Personal de Cocina (Técnico Nutricionista, Técnico De Cocina,

-

Auxiliar de Cocina, Almacenero). Personal de limpieza (Auxiliar de Limpieza).

3.1.1.2 VARIABLES EXOGENAS 3.1.2

Jefe de la Oficina de Bienestar Universitario. Directora de la Oficina de Bienestar Universitario. Rector de la Universidad Agraria de la Selva. Jefe de la Oficina de Planificación. FEDECUNAS. INPUT (INGRESO)

En el Grafico podemos obserbar lo que es Input (Entrada) teniendo a los comensales, Personal de Trabajadores y los insumos o alimentos. Las cuales bienen a ser la base para que los proceso tengan funcionalidad.

42

3.1.3

PROCESOS

Aquí las entradas pasan a cumplir sus funciones para así dar inicio a este evento. En cuanto a esto se crean dos subsistemas: Subsistema de Personal de Trabajadores, estos se encargan de hacer procesar los insumos o alimentos para luego hacer llegar a los comensales. Subsistema de Comensales, conformado por alumnos quienes llegan a hacer uso del comedor Universitario. 3.1.4

OUTPUT (SALIDA)

43

Aquí la parte Otput(Salida) son los comensales,quienes al terminar de hacer uso de el comedor se retiran con multiples pensamientos y actitudes, ya sean negativos o positivos.

3.1.5

ENTORNO

En este caso teniendo como entorno a la Universidad Agraria de la Selva, quien viene a ser el contenedor y otras áreas asociadas como OBU, rectorado y la oficina de planificación.  -

UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA SELVA. OFICINA DE BIENESTAR UNIVERSITARIO OFICINA DE PLANIFICACION RECTORADO

3.1.6 CONTROL El subsistema de control de comensales ayuda a que el sistema se mantenga estable ya que por su parte verifica si el alumno realmente se encuentra en el registro de comensales, además de ello, es quien pone orden al momento del ingreso al comedor por parte de los comensales para hacer uso de dicho servicio, así 44

como también, el administrador controla y observa si los ayudantes de cocina (personal que sirven los alimentos) están racionalizando de manera adecuada los alimentos.

3.1.7 RETROALIMENTACION

Este proceso consiste, cuando el alumno después de haber hecho uso del servicio del comedor y no haya sido satisfecho con la racionalización y/o degustación de los alimentos, o como también la constante repetición del

45

menú, pues ellos hacen llegar sus quejas al FEDECUNA, quien por su parte busca solucionar el problema dialogando con el Técnico en nutrición o ya sea con el Administrador para evitar estos casos, es ahí donde se trata de mejorar la preparación de dicho alimento y evitar monotonía en los menús, de esta manera los comensales quedarían satisfechos y no se verían en la necesidad de hacer queja alguna. 3.2 CONCEPTOS MÁS EMPLEADOS EN LA TEORIA GENERAL DE SISTEMAS 3.2.1

SINERGIA

En el comedor universitario, internamente surge un proceso sinérgico mediante la interrelación de los trabajadores, que tienen como finalidad brindar sus servicios a los comensales, que este 46

cuente con una excelente calidad, brinde una buena alimentación y esto repercuta en un buen rendimiento académico; también se aplica

en

viceversa,

porque

existe

interrelación

entre

los

comensales y los trabajadores del comedor, ya que la razón de ser del comedor universitario son los comensales y en este caso gracias a ellos se generan indirectamente empleo para el personal que laboran dentro del comedor universitario.

3.2.2

RECURSIVIDAD En la parte del personal de cocina seria primero el personal de limpieza este estaría englobado en el Auxiliar de cocina y este contenido en el Técnico de cocina. Ya que estos se encargan de hacer que la comida que se sirva a tiempo y en buen estado y a su vez el personal de cocina estaría englobado con el Nutricionista, ya que este se encarga de brindar la información nutricional para que el técnico inicie su trabajo. En la parte de control seria así, Primero vendría a ser Técnico de control de comensales, quien

se asegura de que el alumno este

registrado en dicho servicio de la universidad, siendo englobando por el Control Externo de Comensales ya que es necesario que este brinde la selección de los alumnos para que el técnico de control inicie su labor, estando a su vez englobado en OBU, este es el que controla toda la parte administrativa incluyendo el control externo y este englobado en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ya que esta se encarga de todas las áreas administrativas o no.

47

3.2.3

ENTROPIA Los estudiantes hicieron una serie de reclamos por ciertas deficiencias en el comedor al

FEDECUNAS, ya con varias

semanas sin respuesta o solución alguna, estos tomaron medidas más fuertes para ser escuchados iniciando así una huelga de comensales, este alboroto tiene como finalidad la de ser escuchados y que los problemas sean solucionados. 3.2.4

NEGUENTROPIA En este caso OBU trataría de dar solución a sus reclamos, buscando medios y maneras para ello y así hacer que desistan de la huelga, una vez solucionado sus problemas el comedor volvería a estar en Armonía, ya procurando no tener los mismos errores para así evitar problemas a futuro que perjudicarían tanto al comedor como a los comensales y trabajadores.

3.2.5

SUBSISTEMA SEGÚN CHURCHMAN 3.2.5.1 SUBSISTEMA DE APOYO. El FEDECUNAS, quienes son intermediarios de quejas o reclamos que puedan presentar los comensales al administrador o el administrador a los comensales. Nutricionista, quien provee la tabla de nutrición al auxiliar de cocina y al técnico de cocina para la preparación de los alimentos. El Almacenero, quien se encarga de la adquisición y selección de los alimentos para su posterior preparación.

48

Los Auxiliares de Cocina, quienes apoyan en la preparación de los alimentos ya sea cortando los alimentos, lavándolos y/o desgajando. 3.2.5.2 SUBSITEMA DE PRODUCCION El técnico de cocina, quien se encarga de preparar los alimentos que serán servidos a los comensales. Los auxiliares de cocina, se encargan de servir los alimentos a los comensales.

3.2.5.3 SUBSISTEMA DE MANTENIMIENTO Técnico de control de comensales, quien se encarga de controlar que solo ingresen comensales registrados al comedor, también se encarga de que los comensales ingresen de manera ordenada y así puedan recibir sus alimentos. Los auxiliares de cocina, quienes se encargan de velar por el óptimo funcionamiento y calidad de sus herramientas de trabajo y cocina. (Cuchillos, tabla para picar, cucharones, entre otros). El auxiliar de Limpieza, quien se encarga de ver por la óptima calidad (limpieza e higiene en pisos, mesas, paredes, entre otros; como también ve por el mantenimiento del inmueble) del comedor y sus herramientas de trabajo (escoba, trapos, entre otros). 3.2.5.4 SUBSISTEMA ADAPTACION

49

El comensal ingresante y/o que por primera vez accede a este servicio del comedor universitario, no están acostumbrados a las comidas que se preparan, el proceso de adaptación que tienen es lento, pero logran adecuarse después de cierto tiempo. 3.2.5.5 SUBSISTEMA DIRECCION El Administrador, quien se encarga de la parte administrativa (gestión, auditoría, control de trabajadores y comensales). Vela por el bienestar de los trabajadores y comensales.

3.2.5.5.1 DESICIONES PROGRAMADAS - El menú del día. - Horario de trabajo. - Horario de atención. - Proceso de evaluación de comensales. - Proceso de control de comensales. 3.2.5.5.2 DESICIONES NO PROGRAMADAS - Huelga de parte de los estudiantes por deficiencias en el -

comedor universitario. Intoxicación de los comensales causado por los alimentos

-

servidos en el Comedor Universitario. Fallecimiento, enfermedad o renuncia de algún trabajador del

-

comedor. Rápida degradación de los insumos o alimentos ya sea por

-

mala adquisición o plagas. Poco stock de los insumos o alimentos por pérdida o robo del almacén.

3.2.6

AUTOPOIESIS  COMO SISTEMA CERRADO (ORGANIZACIONALMENTE):

50

-

Información de la preparación de los alimentos; ya que el personal de cocina no brinda esta información a los comensales y población universitaria. Información personal de los comensales; solo el administrador

-

y el técnico de control de comensales manejan dicha información.  COMO SISTEMA ABIERTO (INFORMACIONALMENTE): - Información sobre el menú del día; dicha información se encuentra disponible a los comensales del comedor en la

3.2.7

-

entrada del inmueble. Información del registro/lista de los comensales inscritos a

-

dicho servicio. Información de horarios de atención. Información de la visión y misión del Comedor Universitario.

EMERGENCIA Y JERARQUIA

3.2.7.1 EMERGENCIA - Reunión para elegir a nuevos miembros del FEDECUNAS. - Huelgas por problemas internos del comedor (Mal servicio, administrativo y otros), o de la universidad (Problemas -

estudiantiles). Renuncia de algún personal del comedor o administradores. Atraso en la entrega de los insumos para la preparación de

-

los alimentos. Intoxicación de los comensales causado por los alimentos

-

servidos en el Comedor Universitario. Fallecimiento, enfermedad o renuncia de algún trabajador

-

del comedor. Rápida degradación de los insumos o alimentos ya sea por

-

mala adquisición o plagas. Poco stock de los insumos o alimentos por pérdida o robo del almacén.

51

3.2.7.2 JERARQUIA - Si el auxiliar de limpieza no cumple con sus funciones el técnico de cocina le llama la atención, en caso de no acatar lo dicho se toma otra medida, en la que el técnico de cocina hace llegar su queja al administrador para que este haga un -

memorándum a dicho trabajador. El técnico de nutrición es el encargado para velar por la nutrición y alimentación de los comensales, también es el que deriva tareas al técnico de cocina (Mandato para la preparación y ración del día).

3.2.8

COMUNICACIÓN Y CONTROL 3.2.8.1 COMUNICACIÓN  ESCRITA - Memorándum: este documento se hace llegar en caso de una falta del trabajador (Se envía: De administrador a -

trabajador, de Director de OBU a Administrador). Oficio: del Administrador al Director de OBU pidiendo la

-

gestión de una mejora en el inmueble. Solicitud: puede hacerlo el comensal al Director de OBU solicitando algo (Por ejemplo: para pedir una inspección sanitaria).

3.2.8.2 CONTROL 3.2.8.2.1 CONTROL INTERNO - Está encargado el Técnico de Control de Comensales, quien verifica si dicho alumno está o no registrado, para que este pueda hacer uso de los servicios. Vela por el seguimiento del uso que el comensal hace diariamente (Asistencia).

52

-

El Administrador vela por el cumplimiento de los Horarios

-

de trabajo de su personal de servicio. El Técnico de Cocina vela por el cumplimiento de

-

Funciones del Auxiliar de cocina y Limpieza. El Auxiliar de Limpieza vela por el Mantenimiento del

-

Inmueble El Almacenero controla el stock de los insumos a usar. El nutricionista se encarga de racionalizar y seleccionar los alimentos para que los comensales tengan una mejor

alimentación. 3.2.8.2.2 CONTROL EXTERNO - Supervisión de Sanitaria. - El Director de OBU, es el que se encarga de la selección de Comensales (Previa verificación de los requisitos -

presentados por parte del comensal). El Jefe de OBU quien se encarga del cumplimiento de las funciones y horarios de cada trabajador.

3.2.9

TEORIA DEL CAOS Si un grupo de alumnos estaría con intoxicación o algún malestar luego o durante de haber usado el comedor, se causaría cierto pánico con los comensales con respecto a la comida o el servicio que hay se brinda ya que no tendrían la seguridad o confianza de lo que van a consumir, pensado en que si les hará daño de una u otra forma. El caos se adueñaría del Comedor Universitario.

CAPITULO IV: DISCUSIONES 

Sinergia: Con respecto a lo mencionado por (Hitt, 1999) y (Fuller, 1970) los aportes que agregaron para el termino sinergia son muy escenciales para la Teoría General de Sistemas y el estudio que 53

estamos realizando, dando 2 puntos muy relevantes que son: “La unión de las partes resulta más que el todo” y “El estudio de los elementos de manera separada o aislada no explican el todo”. 

Recursividad: Según lo mencionado por los autores (Corballis, 2011) y (Gigch, 1974), el aporte a la recursividad por ambas partes son un tanto diferentes ya que una esta centrada en la parte psicológica y la otra se va mas por la parte de los objetos que estaria orientada a los sistemas no abstractos.

-

Según (Corballis, 2011), La recursividad es la capacidad de incluir pensamientos dentro de otros pensamientos, que es lo que nos permite tener conciencia del paso del tiempo, pensar en nosotros

-

mismos y en los demás. Según (Gigch, 1974) podemos entender por recursividad el hecho que

un

objeto

sinérgico,

este

compuesto

de

partes con

características tales que son a su vez objetos sinérgicos. 

Bibliografía 1. Adams, H. (s.f.). 2. Bertoglio, O. J. ( 1993). Introducción a la Teoria General de Sistemas. Mexico: EDITORIAL U MUSA, S.A. de C.V. . 3. Chomsky. (1975). Reflections on language. New York: Pantheon. 4. Clausius. (Siglo XIX). Física. 5. Clausius, R. E. (1865). Fisico Alemán. 6. Corballis, M. C. (2011). La mente recursiva. Princeton: Princeton University Press.

54

7. Covey, S. (1997). Los siete hábitos de la gente altamente efectiva. Buenos Aires. : Ed. Paidos. 8. Creada. (17 de Febrero de 1964). Universidad Agraria de la Selva. Tingo Maria. 9. Freije, A. (1981). Estrategias y políticas de empresa. Bilbao: Ediciones Deusto. P. 226. 10.Fuller, R. B. (1970). Sinergia. 11.Garvia, R. (1998). Conceptos Fundamentales de Sociologia. Alianza Editorial. 12.Gigch, V. (1974). Applied General Systems Theory. Harper & Row Publishers. Argentina. 13.Hitt, I. (1999). Administración estratégica y competitividad y conceptos de globalización. México: Thomson Editores P.225. 14.Prigogine, I. (10 de 12 de 89). (Clarin, Entrevistador) 15.Ramirez, S. (1999). Teoria General de Ludwig von Bertalanffy. Mexico. 16.Ricardo Daniel, J. S. (s.f.). Eumend.net. Obtenido de http://www.eumed.net/librosgratis/2011e/1090/autorganizacion.html 17.Stephen, H. (s.f.). La vida en el universo. 18.Universidad De Colombia. (s.f.). Teoria de Sistemas.

55