Coloranti Naturali

UNIVERSITATEA POLITEHNICA FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

BETAINA

Indrumator: Cristina Pop

Studenta: Constantin Denisa

CUPRINS: 1.Definitie 2.Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant 3.Clasificare coloranti 4.Betaciani 4.1.Colorantii naturali trebuie sa aiba in vedere urmatoarele proprietatii functionale 4.2.Tehnologia de obtinere 4.2.1.Obtinerea sucului de sfecla 4.2.2.Obtinerea prin extractie cu solventi 4.3.Purificarea produsului brut 4.4.Domenii de utilizare 4.4.1. Coloranti 4.4.2. Tratamente externe 4.4.3. Tratamente interne 5.Bibliografie

1.Definitie

Colorantii sunt combinatii organice, naturale sau sintetice, adică de substanţe care conferă culoare altor substanţe sau materiale.

2.Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant – – – – – – – – – – –

să nu fie toxic sau cancerigen; să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie; să nu imprime gust şi miros particular; să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8); să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); să fie stabil la depozitare; să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători; să posede caracteristici identice pentru fiecare lot; să poată fi detectat/dozat prin metode analitice; să fie disponibil şi economic; să fie aprobat de legislaţia în vigoare

3.Clasificare coloranti a) Dupa structura lor chimica :  Antociani  Betaciane  carotenoide: ß-carotină  cantaxantină  xantofilă (luteină)  capsantină  licopină (licopen)  oleorezină din paprika  annato  coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)  coloranţi chalconici (curcuma)  coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)  coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)  alţi coloranţi (caramel) b) Dupa proprietatile lor tinctoriale :albastri, verzi, bruni, galben,rosii,etc.

4.Betaciani Sunt pigmenti de culoare rosie, formati in proportie de 75-95% din betanina (E162). Din aceasta categorie face parte colorantul rosu de sfecla:

4.1.Colorantii naturali trebuie sa aiba in vedere urmatoarele proprietatii functionale  sensibilitatea la pH



sensibilitatea termica

(Solutiile de betanina incalzite pe intervale variabile de timp sufera o degradare graduala a culorii rosii si aparitia culorii maro deschis)

4.1.Colorantii naturali trebuie sa aiba in vedere urmatoarele proprietatii functionale

 puterea coloranta (prezenta aerului si a luminii creste viteza de degradare, efectele celor doi factori fiind cumulativi).

 solubilitatea si activitatea apei mediului (activitatea apei este definita ca raportul dintre presiunea de vapori a apei intr-un sistem specific si presiunea de vapori a apei pure la aceeasi temperatura) .

4.2.Tehnologia de obtinere 4.2.1.Obtinerea sucului de sfecla a) prin zdrobirea sfeclelor rosii (Beta vulgaris) si presarea materiei crude, scotand sucul prin acidifiere si fierbere la presiune scazuta. Pentru a preveni oxidarea colorantului si pentru a creste calitatea acestuia procesarea se realizeaza in atmosfera de gaz inert (azot). b) consta in zdrobirea si presarea sfeclelor pentru obtinerea sucului si fermentarea acestuia cu Saccharomyces oviformis (cultivat pe must de struguri) la pH = 4.8 – 5.0

4.2.Tehnologia de obtinere

4.2.2.Obtinerea prin extractie cu solventi

 pentru extractia pigmentilor betalainici din sfecla se aplica extractia cu diversi solventi:apa,solutie HCl, solutie acid citric, solutie acid ascorbic, amestec de acid citric si acid ascorbic, alcool etilic, amestec de acid citric si alcool etilic, amestec HCl si alcool etilic)

4.3.Purificarea produsului brut 

80% din substanta uscata din sucul de sfecla contine carbohidrati fermentabili si azot, iar o fermentare cu drojdii pare o solutie rezonabila de descrestere a solidelor totale si crestere a betacianinei concentrate pe un mediu solid

4.4.Domenii de utilizare 4.4.1. Coloranti

     

pentru carnea tocata in amestec cu derivate proteice produselor de patiserie si panificatie deserturilor pe baza de gelatina budincilor supelor amestecurilor pulbere

4.4.2. Tratamente externe    

guturai lichen, eczeme, arsuri mastopatie paradontoza

4.4.Domenii de utilizare 4.4.3. Tratamente interne     

alcoolism amigdalita anemie bronsita cronica constipatie, ocluzii intestinale, hemoroizi, hipertensiune, varice, aritmie  gripa, raceala  hipertensiune  litiaza renala

5.Bibliografie 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

BANU C. ; (2000); Aditivi Si Ingrediente Pentru Industria Alimentara; Editura Tehnica; Bucuresti; 37 - 39; 52; VON ELBE J. H. ; SIOK HUI; IL - YOUNG, M. ; Gobelman, W. H. " (1972); J. Food Sci. " 37; 932 – 934; KIRK Othmer (1993); Encyclopedia Of Chemical Technology, (vol. 8, 803 804); New York, John Wiley & Sons Inc; Pasch, J. H. " Von Elbe, J. H. " (1975); J. Food Sci. " 40; 1145 – 1146; Pasch, J. H. " Von Elbe, J. H. Si Sell, R. J. " (1975); J. Milk Food Technol. " 39; 25 – 28; Drdak M. Si Nascakova M. " Czech. Cs 225, 529 (cl A 23 11/272), 01 Dec 1984, Appl. 8216, 231, 27 Aug 1982, 5 Pp, Cf. C. A. " 103, 1985, P 36423 Z; KAPUSTINA, V. V. ; JEREBENI, J. L. SI VESELOVA L. V. ; (1989); Izv. Vyzov Pushch. Techn. " 5; 15 – 18; KADZHAYA M. P. ; (1972) Otkrytiya Izobret. Prom. Obraztsy Tovarnye Znaki; 49 (25), 97; Adams J. P. " Von Elbe J. H. " Amundson C. H. " (1976); J. Food Sci. " 41, 78 – 81; IOVU MIRCEA; (1999); Chimie Organica; Editura Didactica Si Pedagogica, Bucuresti, 686; DOBRE, T. SI FLOAREA, O. ; (1997) Separarea Compusilor Chimici Din Produse Naturale, Bucuresti; Matrix Rom.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!