Colorantes - Bromatologia-1

 

 

BROMATOLOGIA - INVESTIGACION FORMATIVA - COLORANTES

COLORANTES INTRODUCCIÓN La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo” . Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes. Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines f ines tecnológicos en cantidades controladas. controladas.

LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos

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 Alimentarios estableció que los aditivos deben so someterse meterse a estudios de to toxicidad xicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis9, de carcinogénesis10 y mutagénesis. Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. I.- DIFERENCIAS ENTRE PIGMENTOS Y COLORANTES:

PIGMENTO: Se entienden con el nombre de pigmentos aquellos colores, siempre insolubles, que se aplican mediante materias adhesivas, por ejemplo, muchos colores minerales y muchas lacas. Sustancia finamente pulverizada, componente de la pintura, que se agrega al soporte para conferirle su color o para hacerlo opaco. Las cualidades requeridas para un buen pigmento son: poder colorante elevado, finura de los granos para asegurar una buena suspensión en el líquido, y la homogeneidad de la pintura, estabilidad de los colores, opacidad suficiente para cubrir la superficie pintada e inercia química respecto a la misma. Los pigmentos naturales son óxidos u otros minerales pulverizados; existen, sin embargo, una gran cantidad de pigmentos que se obtienen químicamente. químicamente.

COLORANTE:  Una materia se llama colorante cuando es susceptible de “teñir”  una materia incolora,

es decir, de darle la propiedad de permanecer coloreada, mediante una operación tal que los productos primitivos no puedan ser separados por un simple entresacado; esta definición nos lleva a reservar el nombre de “colores” a los pig mentos minerales y el de “colorantes” a los productos que sirven para teñir las fibras animales o vegetales.

Cualquier sustancia que imparta color a otro material o mezcla. Colorantes son tanto tintes como pigmentos. Es importante saber que una distinción válida entre tintes y pigmentos es casi imposible describir. Algunos la tienen establecida sobre la base de su solubilidad, otros sobre la forma física y método de aplicación. Así la mayoría de pigmentos son polvos secos insolubles y el efecto colorante es un resultado de su dispersión en un sólido o líquido; la mayoría de los tintes, por otro lado, son productos

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orgánicos sintéticos solubles que están químicamente unidos a (y realmente se vuelven parte de) la materia a la que se aplican. Los tintes orgánicos son, generalmente, brillantes y más variados que los pigmentos, pero tienden a ser menos estables al calor, luz del sol y efectos químicos. II.- TOXICIDAD

Por otro lado, es sabido que el manejo de la mayor parte de los pigmentos presenta ciertos riesgos, con lo cual no son muy aconsejables para determinados usos, como los que se han apuntado con anterioridad: infantil, maquillajes, etc. Como referencia del grado de toxicidad de los pigmentos tradicionales, se han seleccionado algunos de los más utilizados en la actualidad, agrupándolos en las tablas que aparecen a continuación, confeccionadas atendiendo al nombre común, compuesto químico y acción toxicológica de cada pigmento.

TABLA 1: PIGMENTO AMARILLO 

PIGMENTO NOMBRE COMÚN

COMPUESTO QUÍMICO

Cromo limón; amarillo ultramarino; amarillo de barita; Cromato bárico BaCrO 4 amarillo de Steinbuhl Amarillo permanente y Mutrie

Amarillos de cromo

Cromatos PbCrO4

de

TOXICIDAD

Muy tóxico por ingestión. Debe rechazarse

plomo Tóxico por ingestión. Venenoso

Amarillo de zinc; amarillo botón de oro; cromato de zinc y Cromato de zinc y potasio Tóxico por potasio zinc de cromo 4CrO3 , 4ZnO . K20 . 3H20 rechazarse Amarillo de cadmio; anaranjado de cadmio Sulfuro de cadmio CdS

ingestión.

Debe

Muy tóxico, especialmente por inhalación del polvo o los vapores. Venenoso.

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Amarillo de cobalto; amarillo indio; cobaltinitrito de potasio; Nitrito de cobalto y potasio sal de Fiseher; K3Co (NO2)6 hexonitrocobaltiato potásico III; Aureolita Amarillo de Nápoles; amarillo de Antimonio de plomo antimonio Pb1 (Sb 04)2

Muy tóxico

TABLA N°2: PIGMENTOS ROJOS PIGMENTO NOMBRE COMÚN

COMPUESTO QUIMICO

TOXICIDAD

Bermellón natural; mercurio hepático; sulfuro de mercurio.

Cinabrio Hg 5

Muy tóxico. Muy venenoso.

Rojo de cadmio; sulfuro de cadmio; Rojo Potter.

Seleinuro de cadmio CdSe

Muy tóxico, especialmente por inhalación del polvo los vapores,

Rojo permanente FGR

Naftol AS Anilida betahidoxinaftoica C 10H6 (Oíl) CoNHC6I-15

PIGMENTO NOMBRE COMÚN Azul de hierro; Azul de Prusia; Azul Amberes; Azul de París; Azul cianino; Azul de Berlín

Puede ser tóxico.

COMPUESTO QUÍMICO

TOXICIDAD

Cianuro férrico.

Debe rechazarse

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Azul de cobalto; azul de Thénard; ultramar de cobalto; azul de azur; azul de leyden

Óxido de cobalto y alúmina (aluminato cobaltoso) Co (Al 02)2

Azul ultramar; lapislázuli

Silicato de aluminio y sodio que contiene azufre

Poco tóxico.

TABLA N°3 PIGMENTOS AZULES TABLA N°4: PIGMENTOS NEGROS PIGMENTO NOMBRE COMÚN

COMPUESTO QUÍMICO

TOXICIDAD

Preparado por carbonización de huesos (carbón activo) (10% carbono)

No tóxico.

Negro marfil Negro hueso

Negro humo; Negro de viña; Negro de encina; Negro de melocotón; Negro de lámpara

Formado por combustión de aceites pesados de poca calidad o materias carbonosas similares con insuficiencia de aire

TABLA N°5: PIGMENTOS BLANCOS PIGMENTO NOMBRE COMÚN

COMPUESTO QUÍMICO

TOXICIDAD

Blanco de zinc; blanco chino

Óxido de Zn O

Los vapores de Zn O son perjudiciales por inhalación. No es venenoso.

Blanco de titanio; titania; óxido de titanio; bióxido Ti 02 de titanio

Dióxido de titanio Ti 02

No es venenoso

En contraposición a los indices toxicológicos de los pigmentos, es de suponer que los colorantes alimentarios, que se van a estudiar, no conllevan riesgos para su uso en los casos que nos ocupan, pues «los aditivos alimentarios son productos estrictamente controlados, no sólo por las autoridades sanitarias sino también por las autoridades de la Comunidad Europea y por otras instituciones como la OMS. (Organización Mundial de la Salud) y la FAO. (Organización para la Alimentación y la Agricultura).

III.- COLORA COLORANTES NTES ALIMENTAR ALIMENTARIOS: IOS:

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Los colorantes son aditivos que se utilizan para dar color y embellecer los alimentos o sus superficies. Su objetivo es simplemente el de proporcionar un aspecto agradable a la vista, que llame la atención, que abra el apetito, estimuland estimulando o así la venta. Esta función psicológica de atracción es el único móvil para el empleo de colorantes en alimentación, por lo que no está justificado su uso, bajo ningún concepto, si no es de forma totalmente inocua. La clasificación de los colorantes puede hacerse de diferentes formas: la más simple es la que se hace a partir de su característica fundamental, lo que lleva a establecer una clasificación según color. Pero se puede también tener en cuenta la naturaleza química, lo que permite agruparlos en función de su solubilidad o de su reactividad; se tendrán así, por ejemplo, los colorantes azoicos, los derivados polifenólicos, las estructuras tetraprirrólicas, etc. En fin, se puede considerar su origen y distinguir los colorantes naturales y los colorantes sintéticos o artificiales.  

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C O LO LO R A N T TE ES NAT TU UR A L E S :  

Son los colorantes presentes de forma espontánea en los alimentos y extraíbles de ellos. También se consideran naturales los colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos por ejemplo, y aquellos que pueden añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como en el caso del caramelo. Hasta mediados del siglo pasado, todos los colorantes añadidos eran de origen natural: azafrán (obtenido de la planta del azafrán), orceina (extraído de ciertos líquenes), cochinilla (obtenido de ciertos insectos de la familia Coccidae, parásito de algunos cactos), caramelo (pasta de azúcar hecho almíbar), curcuma (extraído del rizoma, llamado curcuma, procedente de La India), rojo de remolacha (extracto (extr acto acuoso de la raíz de la remolacha roja), la alizarina (obtenida (obte nida a partir de maderas tropicales) y el índigo (de la planta del índigo o del glasto, arbusto europeo). Los colorantes naturales permitidos son considerados, en general, como inofensivos puesto que, al ser su uso tan antiguo, se han ido eliminando los colorantes que causaban trastornos, permaneciendo solamente los inocuos -o los que tenían bajo índice de toxicidad. Consecuentemente, las limitaciones específicas, en su utilización, son menores que las que afectan a los colorantes artificiales, mucho más modernos y, por lo tanto, sus efectos están menos experimentados.

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Las industrias alimentarias que utilizan los colorantes son, principalmente: la confitería, la pastelería, la industria de las bebidas, la industria lechera, etc. No se consideran aditivos los extractos vegetales y de frutas (zumo de zanahoria, de sauco, extractos de sándalo, de amapola, de fresa, de ortiga, de arándano, de perejil, de cereza, de limón...), que a la vez aportan color y aroma. Los colorantes naturales, generalmente, son poco estables, esto es debido a la variabilidad variabilid ad de la propia naturaleza.

 

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C O LO LO R A N T TE E S A R T I F IIC CIALES:

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas.. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por su herramientas suss efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario. Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalme generalmente nte en P á g i n a 7 | 18  18 

 

 

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forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En est e

segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso

total.

 

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C O L OR OR A N T TE ES AZ ZO O IIC COS:

Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos. Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos. Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.

TABLA N°6: COLORANTES SINTETICOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA C.E

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N° DE LA C.E.

NOMBRE DEL COLORANTE

COLOR

E-102

Tartracina

Amarillo

E-104

Amarillo de quinoleina

Amarillo

Amarillo anaranjado S

Naranja

E-110 E-122

Azorrubina

E-123

Amaranto

E-124

Rojo cochinilla A

E-127

Eritrosina

E-131

Azul patentado V

Azul

E-132

Indigotina

Azul

E-142

Verde ácido brillante B5

Verde

E-151

Negro brillante BN

Negro

Rojo Rojo Rojo Rojo

ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS COLORANTES El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, estipula que éstos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se establece basándose en pruebas científicas disponibles. A nivel internacional existe el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos  Alimentarios (Joint Expert Comittee on Food Additives, Additives, JECFA) , el cual trabaja bajo el auspicio de la Organizació Organización n

de las Naciones Unidas

para la Agricultur Agricultura a y la

 Alimentación (FAO) (FAO) y la Organiz Organización ación Mund Mundial ial de la Salud ((OMS). OMS). Sus evaluaciones se basan en la revisión de toda la información toxicológica disponible, incluyendo pruebas efectuadas en animales y humanos. Entre las pruebas toxicológicas exigidas, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo de vida, los estudios multigeneracionales. Al analizar los datos de que se dispone, se determina el nivel dietético máximo aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables, el cual se expresa en mg de aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal.día). Este valor es llamado “Nivel sin efecto adverso observado” (“no-observed-adverse-effect-level”, NOAEL) y se emplea como punto de partida para determinar la cantidad de “ingesta diaria admisible” admis ible” (IDA) para cada aditivo (EUROPEAN

FOOD INFORMATION COUNCIL,2004) COUNCIL,2004)..

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COLORANTES AZOICOS Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo. Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en experimentos conpolares, animales. Una diferencia que los colorantes cancerígenos son poco solubles en grasas,fundamental y atraviesanes con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben. Pertenecen a este grupo los colorantes:              

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Tartracina, E 102  Amarillo anaranjado S, E 110  Azorrubina, carmoisina carmoisina,, E 122  Amaranto, E 123  Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124  Rojo 2G, E 128 Rojo Allura AC, E 129 

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Negro BN, Marrónbrillante FK, E 154   E 151  Marrón HT, E 155  Litol Rubina BK, E 180 Tartracina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules. La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común. La “ingestión diaria aceptable”, prácticamente imposible de alcanzar está establecida en

7,5 mg/kg de peso. Sin embargo, parece que la tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas que son alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias.

Amarillo anaranjado S, E 110 También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de

los países del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el código FD&C Yellow #5) Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado

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típico de ciertos derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso

Carmoisina, E 122 También conocida como “azorrubina” 

Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos y Japón. Amaranto, E 123 Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigado investigadores res rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realización de diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados contradictorios. Sin embargo, si que quedó claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, aloalgunas prohibióbebidas en 1976. En la Unión Europea está aceptado su uso, pero limitado alcohólicas. La “ingestión diaria aceptable” es de 0,5 mg/kg de peso.  

Rojo ponceau 4R, E 124 También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica “cochinilla”” (E 120), que es un colorante natural.  “cochinilla

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían podr ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en elían test.

Negro brillante BN, E 151 No se permite su uso en los Paises Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos.

Rojo allura AC, E 129 Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más P á g i n a 11 | 18  18 

 

 

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utilizado en este país. Se ha introducido introdu cido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante

es de 7 mg/kg de peso.

Marrón FK, E 154 En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporción, por el grupo azo, formando ácido sulfanílico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica en la lista depara colorantes dealgunos la Uniónpescados Europea,como solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, colorear el arenque, ahumados o curados.

OTROS COLORANTES  Amarillo de quinoleína, E 104 Se conoce también como “amarillo de quinolina” o “amarillo ácido 3”. Este colorante es

una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el número y la posición de los grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos. La normativa de la Unión Europea para este colorante exige que un mínimo del 80% sea disulfonado, con un máximo del 15% monosulfonado. Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de respostería, conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado (como color de “ahumado”), etc. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Unidos, Méjico y Japón, entre otros paises, pero sí en Australia, Canadá o Chile . La “ingestión diaria aceptable” es de hasta 10 mg/kg de peso.  

Eritrosina, E 127 La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no destiñe. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnológico es que es relativamente sensible a la acción de la luz. La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentación) produce alteraciones en el tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más facilmente absorbibles. También se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso. En esta línea se ha ido tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al público infantil. La ADI se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la década de 1970 hasta la actual (desde 1990), de solamente 0,1 mg/kg de peso. Para que esta ADI sea efectiva, se han ido reduciendo consecuentemente el número de alimentos en los que se puede utilizar este colorante. En algunos países, como Australia, solamente está autorizado para colorear las cerezas en conserva, mientras que, en otros, como Estados Unidos, el colorante, aunque no la laca, está autorizado para uso general.

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COLORANTES MAS USADOS 1. COLORANTE NATURAL CARAMELO (E-150):   Color: Marrón oscuro   Características: Estable al c calor alor y la luz   Apariencia: Líquido o en polvo 

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   Solubilidad: en agua ytípico grasas. Aplicaciones:Soluble Es el colorante típ ico de las bebidas de cola, as asíí como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.   Envases: 25 Kg. 

Puede ser solido o Líquido de color café que se obtiene por calentamiento controlado de carbohidratos alimenticios. El Color Caramelo no es un sabor, sino simplemente un agente colorante. Cuando el Color Caramelo se utiliza en las concentraciones bajas usuales para la mayoría de las aplicaciones de coloración de alimentos, usualmente no afecta el perfil de sabor del producto terminado. La mayoría del caramelo comercial, se obtiene a partir del jarabe de maiz; En el proceso de caramelización se utilizan catalizadores, cuya composición da origen a las cuatro clases de caramelos que se utilizan en la industria de alimentos:   Spirit Process   Ammonia process (utilizado en cervezas)   Sulfite am ammonia monia process (utilizado en bebidas) 

El problema más frecuente en la aplicación del colorante caramelo es la floculación, sedimentación o turbidez que puede provocar, esto se debe a que por su marcado carácter iónico interactúa con otros compuestos provocando su precipitación, Las diferentes clases permiten contar con una gama de caramelos que cubre todo el rango de aplicaciones. El caramelo es un colorante muy estable a la luz y temperatura en casi cualquier condición de Ph, su rango de aplicación cubre prácticamente todas las áreas de la industria de alimentos.

2. COLORANTE NATURAL CARMÍN DE COCHINILLA (E-120):   Color: Del anaranjado al rojo.   Apariencia: D Disponible isponible en líquido y en polvo   Solubilidad: Hidrosoluble y Liposoluble 

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  Aplicaciones: Se utiliza en aplica aplicaciones ciones con pH bajo: Pastelería Pastelería y bollería, helados, yogures y lácteos, refrescos, cereales, bebidas alcohólicas, surimis, productos farmacéuticos y preparaciones de frutas. Se emplea también en conservas vegetales y productos cárnicos.

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Durante el siglo pasado, el principal centro de producción fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Perú y en otros países americanos. Es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de entre los naturales y confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable. El Ácido Carmínico es el colorante obtenido por extracción acuosa del insecto Dactylopius Coccus, conocido vulgarmente como cochinilla. Es soluble en agua y su color es Ph dependiente; para valores menores que 5 es naranja, rojo entre 5 y 7 y violeta en soluciones por encima de 7; el  Ácido Carmínico es utilizado básicamente en la industria de bebidas y  jugos. El Carmín, por por precipitación su parte, corresponde a la sobre laca del Ácido preparada de este último sales de Carmínico, aluminio y calcio, presentando un color rojo intenso que es independiente i ndependiente del ph. El Carmín es ampliamente utilizado como colorante en la industria cárnica, láctea, confitería, extrusionados, conservas y en bebidas alcohólicas. Son especies colorantes extremadamente estables a la luz y temperatura, siendo el ph el único factor limitante en su funcionalidad; El Carmín, dependiendo de la viscosidad y contenido de agua, puede precipitar a valores de ph inferiores a 3,5 y el Ácido carmínico se degrada rápidamente en condiciones alcalinas.  Ambos son una excelente alternativa para los colorantes artificiales rojo 40 (allura red igual Ac), oPonceau 4R, Carmoisina y Eritrosina (en cerezas), obteniéndose mejor resultado.

3. COLORANTE NATURAL ANATO. E-160-B          

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Características: Es Estable table a la luz y al calor. Color: Amarillo Apariencia: Polvo Solubilidad: Soluble en agua y grasas. Aplicaciones: Cereale Cereales, s, helados, panad panadería, ería, queso, snacks, salsas, salsas, pescados ahumados, margarinas y preparados de frutas.

Se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato. P á g i n a 14 | 18  18 

 

 

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Se han utilizado desde hace muchos años para colorear productos lácteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtención del tono adecuado.

4. COLORANTE NATURAL CURCUMINA (E-100)   Color: Am Amarillo arillo (ca (característico racterístico del polv polvo o de de ccurry). urry).

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   Apariencia: Solubilidad: Polvo. Soluble en ag agua ua y grasas.   Aplicaciones: Pastelería y bollería, helados, yogur y lácteos, preparados de fruta, cereales.   Se utiliza también como c colorante olorante de mostazas, mostazas, en preparados para sopas y en algunos productos cárnicos y encurtidos. 

El turmérico o cúrcuma es el polvo obtenido por desecación y molienda de los rizomas de la Cúrcuma, es una especie de color amarillo y aroma pungente característico. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. El pigmento mayoritario la curcumina, quepreparar es insoluble en agua parcialmente soluble en es alcohol, se pueden distintas formay de aplicación de la Cúrcuma, dependiendo de si se necesitan que sean hidro o liposolubles. La curcumina presenta un color amarillo limón en medio ácido, con característico tono verdoso, a medida que el ph se incrementa, el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (ph sobre 9.0) el color es anaranjado y su estabilidad disminuye drásticamente. Es una especie muy estable a la temperatura, pero extremadamente sensible a la luz, lo que limita en gran medida su rango de aplicación Sus aplicaciones más comunes son para productos lácteos, helados, farináceos, cereales, salsas, condimentos, etc. Es una alternativa para la tartrazina, y en combinación con Annato, puede reemplazar el beta-caroteno idéntico natural utilizado en margarinas y mantequillas.  Al igual igual que que otros ccolorantes olorantes naturales, lla aC Cúrcuma úrcuma posee propiedades antioxidantes que son ampliamente investigadas en todo el mundo, ya que presenta varios efectos benéficos sobre las funciones f unciones metabólicas de algunos órganos.

5. COLORANTE NATURAL LICOPENO - E-160d: El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo característico a los tomates, sandías y en menor cantidad a otras

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frutas y verduras. Pertenece a la familia de los carotenoides como el β -

caroteno, sustancias que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y algunos microorganismos, debiéndolo tomar en la alimentación como micronutriente. Los licopenos son pigmentos naturales que le confieren color rojizo a los alimentos. Pertenecen al grupo de los carotenos, pero en este caso, el licopeno no es precursor de vitamina A como sucede en otros casos. Estos pigmentos se encuentran en tomates. la sandía, pomelos, ají morrón rojo, y la mayor cantidad la concentran los

6. COLORANTE NATURAL CLOROFILA (E-140, E-141)           

Color: Clorofila E-140 verd verde e claro y clorofila E-141 verde oscuro. Características: Estable a la luz y al calor. Apariencia: Disponible en lílíquido quido y polvo Solubilidad: S Soluble oluble en agu agua, a, polv polvo o y grasa. Aplicaciones: A Aceites, ceites, chicles chicles,, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos, en panadería, cereales y salsas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. La clorofila es un pigmento verde oleosoluble que se extrae principalmente de la alfalfa que de forma natural contiene un átomo de magnesio en su estructura molecular. El remplazo de este átomo por uno de cobre, produce un complejo más estable y con mayor poder de tinción. Por un proceso de hidrólisis alcalina se obtienen las clorofilinas que son solubles en agua. De esta manera, las formas de aplicación más comunes son la Clorofilina para sistemas hidrosolubles y la clorofila para sistemas liposolubles Los principales factores que afectan a su estabilidad son el ph y la luz; las clorofilas precipitan rápidamente en soluciones ácidas diluidas y su color se ve afectado considerablemente por la exposición prolongada a la luz. Sus aplicaciones habituales son en helados, lácteos, bebidas, aceites, salsas y condimentos, conservas de hortalizas, confitería, productos farináceos, etc.

7. Colorante Natural O Oleoresina leoresina de P Pimentón imentón (E-160c)

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Color: Naranja. Apariencia: Oleorresina. Características: A Aporta porta sabor. Estable a la luz, calor y pH. Solubilidad: Soluble en g grasa rasa y agua. Aplicaciones: Alimen Alimentación tación salada, snacks, snacks, pana panadería, dería, productos cárnicos, sopas, salsas y surimi.

La paprika es el coloranteproductor típico delmundial. pimiento rojo y del pimentón, siendo España el principal

La Oleorresina de Pimentón se obtiene mediante la extracción de lípidos y pigmentos de las vainas de la Linne Capsium annuum, que es un pimiento rojo que crece en climas moderados. Los carotenoides capsantina, capsorrubina y beta-carroteno son los responsables del color rojo-anaranjado del genero capsicum (ají, pimentón), El extracto soluble en aceite se denomina Paprika y es ampliamente utilizado en alimentos procesados como salchichas, recubrimientos, aperitivos y condimentos.

surimi,

langostinos,

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