Colorante Caramelo

 

Colorante Caramelo 1.  2.  3.  4. 

¿Qué es el colorante caramelo?  caramelo?   Química de la caramelización  caramelización  Situación Legal  Legal  Fabricantes y Distribuidores  Distribuidores 

5.  Tipos Comerciales especificaciones y usos  usos  a.  Bebidas colas colas    b.  Cervezas Cervezas   c.   Amargos   Amargos  d.  Licores y bebidas alcohólicas alcohólicas   e.  Panificación Panificación   Galletitas   f.  Galletitas g.  Sabores Sabores   h.  Café soluble 6.  Aplicación en Bebidas  Bebidas  a.  Bebidas Sin Alcohol  b.  Bebidas Con Alcohol 7.  Aplicación en Panes, galletitas y horneados  horneados  a.  Pan Integral  b.  Galletitas, Obleas y Snacks c.  Premezclas 8.  Aplicación en salsas sopas y aderezos  aderezos  a.  Salsas a base de Soja  b.  Salsas no proteicas y Sopas c.   Vinagres d.  Mostaza 9.  Hoja de seguridad colorante colorante caramelo  caramelo  10. Exportación a.  Posición arancelaria b.  Volúmenes c.  Estadísticas

Pág. 2 Pág. 3 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 7 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 14 Pág. 17 Pág. 20 Pág. 22 Pág. 27 Pág. 29 Pág. 31  31 

Pág. 33

Pág. 35 Pág. 38

 

¿Qué es el colorante caramelo? Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores. Es la llamada caramelización o llamada pardeamiento no enzimático. Debido a sucomo brillo,aditivo estabilidad y poderen tintóreo es muy utilizado en la industria alimenticia alimentario forma de colorante. Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y se distinguen cuatro tipos: I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga   Colorante tipo I es positiva leve, debido a esta carga leve es usado en bebidas de alto contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es  es  E-150a,, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS E-150a 150a.. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en 150a presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llama también colorante caramelo simple o cáustico.

•

IV que tienen sulfito como catalizadores c atalizadores tienen   Colorante tipo II y tipo IV que una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas alcohólicas con extractos vegetales mientras que el colorante IV en  bebidas gaseosas.  Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica Económica Europea de E-150b de E-150b,, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y como INS 150b. anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también colorante caramelo sulfito cáustico.  Al colorante IV  se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150d de E-150d,, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150d. 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con

•

sulfito amónico o con unacaramelo mezcla desulfito anhídrido sulfuroso y amoniaco Su otro nombre es colorante amoniacal.   Colorante tipo tipo III  III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte, este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III III se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c de E-150c,, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c, 150c, nombrado también como colorante c colorante caramelo aramelo amoniacal.

•

Compilación Gustavo Barbagallo

2

 

Química de la caramelización

La caramelización es un grupo de reacciones químicas muy complejas producidas por el calor aplicado al azúcar por encima de los 150 C. Como la sacarosa está compuesta por una unión de dos moléculas, una de glucosa y una de fructosa mediante una unión alfa 1-2, la más lábil de las uniones de los hidratos de carbono que son escindidas o hidrolizadas solo con calor. ˚

Normalmente se parte de sacarosa, aunque se realizando la reacción con otros azúcares o mezcla de ellos, se obtienen resultados semejantes. Básicamente la reacción de estas moléculas frente al calor produce dos tipos de compuestos:  

•

Pequeños o de bajo peso molecular, principalmente carbocíclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. Están presentes en un 5 a 10 % del la composición compos ición de la mezcla.

Compilación Gustavo Barbagallo

3

 

 

•

Grandes o de alto peso molecular principalmente son polímeros de azúcares de tipos muy variados y complejos (polidextrosas, oligosacáridos de glucosa). Los productos más comunes en la reacción de caramelización son los di anhídridos de fructosa (DAF) o dobles de fructosa y glucosa. . Están presentes en un 95 a 90 % del la composición de la mezcla.

Debe cuidarse mucho el rango de temperatura pues un incremento mayor de 170°C, producen compuestos amargos productos del inicio de la carbonización. Factores que influyen en la caramelización  caramelización    Calidad de la materia prima   Presencia o ausencia de ácidos (aun en pequeñas cantidades)   Temperatura   Transmisión de calor

• •

• •

  pH

•

Todos estos factores son determinantes para lograr distintas composiciones en las moléculas y compuestos obtenidos, dando a cada uno de ellos el flavour y características distintivas (tanto en las fracciones polimerizadas y las volátiles), El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar una pequeña cantidad de ácido cítrico diluido. (solo gotas). El pH ácido aumenta la velocidad de la reacción y disminuye la temperatura de comienzo de caramelización, ralentiza la solidificación y disminuye la viscosidad del producto final.

Compilación Gustavo Barbagallo

4

 

Situación Legal El Código Alimentario Argentino establece en el Art 1324 (Res 1541, 12.09.90 12.09.90): ): La coloración podrá hacerse en los casos que específicamente lo permita este Código, empleando: 1. Jugos o zumos u hortalizas comestibles y los preparados para uso alimentario conteniendo sus principios activos. 2. Preparados para uso alimentario de materias primas de origen natural, sus principios activos en estado de pureza (naturales o de síntesis) y las especies químicas (naturales o de síntesis) que se indican a continuación: CARAMELO CARAMELO:: Materia prima: Sacarosa, azúcar invertido, Jarabe de d e glucosa, Dextrosa. Sinónimos: Clase I: caramelo simple, caramelo cáustico. Clase II: caramelo sulfito cáustico. Clase III: caramelo amoniacal. Clase IV: caramelo sulfito amoniacal. FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones.

Compilación Gustavo Barbagallo

5

 

Fabricantes y Distribuidores

Química Oeste

Rivadavia 10950 C1408AAW) Buenos Aires

Central Química Argentina

Agrelo 3272 Buenos Aires

Droguería Prest

Osvaldo Cruz 2472 Buenos Aires

El Bahiense

Warnes 1630 Buenos Aires

Inmobal- Nutrer

Rivadavia 1369 Buenos Aires

Fabrica Justo

Gral. Fructuoso Rivera 2964 Villa Soldati – Buenos Aires

Alimentos Bacigalupo

9 de Julio 2189 Ciudadela – Buenos Aires

Laqi S.A.

Goncalvez Días 1055 Barracas - Ciudad de Buenos Aires

Adicol S.A.

Castro 4994 Munro - Buenos Aires

Compilación Gustavo Barbagallo

6

 

Tipos Comerciales especificaciones y usos

Bebidas colas Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición:

Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Características Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH  Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos

Mínimo

Máximo

0,474 30,5 1,265 2,5

0,494 31,5 1,280 2,9 >300 Negativa 300 Negativa 300 Negativa 300 Negativa