coloizi alimentari

Coloizi alimentari identificați în pate de pasăre (de diferiți producători)

Chimia coloidală este o ramură a chimiei fizice care se ocupă cu studiul comportării de factură a soluțiilor. Chimia coloidală modernă studiază proprietățile specifice ale materiei vii în stare avansată de dispersie, studiază și fenomenele care au loc la interfața dintre cele două faze, aceste fenomene se numesc interfaciale. Generalități despre colozi: Orice substanță în anumite condiții poate exista sub formă colidală. Efectele care au loc la suprafața de separare se datorează orientării moleculelor și a energiei în exces, ceea ce duce la o instabilitate termodinamică. Denumirea de coloizi vine din limba greacă de la : colla-clei, eidos-formă și a fost elaborată de către THOMAS GRAHAM în 1861. Coloizii în industria alimentară: Colozii sunt polimeri macromoleculari cu catenă liniară sau ramificată care se dispersează sau se dizolvă în apă (motiv pentru care sunt denumiți și: HIDROCOLOIZI). Colozii care formează soluții se numesc agenți de îngroșare iar cei care formează geluri poartă denumirea de agenți de gelifiere. Poliglucidele care funcționează ca și coloizi sunt: •Amidonul •Celuloza și derivații acesteia •Extracte de alge: alginații, caragenanii, agar •Gume din plante: guma Arabică •Gume din semințe: guma Guar •Extracte din plante: pectina •Gume de fermentație: guma Xanthan

Compoziția chimică a pateurilor Pate de pasăre HAMÉ Ingrediente: apă, ficat de pui 20%, ulei vegetal nehidrogenat, carne de pasăre, proteină vegetală de soia, amidon de cartofi, ceapă, sare, lapte praf degresat, gluten, agenți de îngroșare: caragenan, gumă guar, gumă xantan, amidon de grâu, stabilizatori: polifosfați, condimente și extracte de condimente, muștar, sirop de glucoză, emulgatori: esteri citrici ai mono și digliceridelor cu acizi grași, antioxidant: erisorbat de sodiu, acidifiant: acid citric, potențiator de aromă: monoglutamat de sodiu, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu. Pate de pui ARDEALUL Ingrediente: ficat de pui 20%, carne de pui, apă, ulei vegetal de floarea soarelui, proteină vegetală din soia, amidon din cartofi, zaharuri (zahăr, dextroză), condimente și extracte din condimente (piper, ghimbir, nucșoară), sare, legume (ceapă 0,8%, roșii pudră), potențiator de aromă (glutamat monosodic), antioxidanți (ascorbat de sodiu, vitamina C), colorant (carmin), maltodextrină, emulgatori (esteri de mono și digliceride), gelifiant (caragenan), aromă, conservant (nitrit de sodiu). Pate de masă de pasăre TIP Ingrediente: apă, ficat de pui 15%, slănină, carne de pasăre, proteină vegetală din soia, șorici, făină albă de grâu, amidon din porumb, sare iodată, zahăr, ceapă, condimente, gluten, conservant: nitrit de sodiu. Pate de pui CARREFOUR Ingrediente: ficat de pui 22%, slănină, apă, făină de grâu, proteină vegetală din soia, sare, condimente, agent de îngroșare: caragenan, zahăr, dextroză, gluten, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu.

Pate de pasăre BUCEGI Ingrediente: apă, ficat de pui 20%, carne de pui, ulei vegetal nehidrogenat, proteină vegetală din soia, amidon din porumb, sare iodată, zahăr, ceapă, amidon din grâu, stabilizatori: polifosfați, condimente, extract de drojdie, muștar, dextroză, gluten, emulgatori: esterii glicerolici ai acidului citric, agenți de îngroșare: gumă guar, gumă xantan, antioxidant: acid citric, izoascorbat de sodiu, potențiator de aromă: monoglutamat de sodiu, colorant: carmin, conservant: nitrit de sodiu.

COLOIZII ÎNTÂLNIȚI ÎN PATEURI Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Coloizi identificaţi Proteină vegetală din soia Amidon de cartofi Amidon din grâu Amidon din porumb Caragenan Gumă guar Gumă xantan Gluten Polifosfaţi Erisorbat de sodiu Dextroză

Pate HAMÉ X X X X X X X X X -

PRODUCĂTORI Pate Pate Pate ARDEALUL TIP CARREFOUR X X X X X X X X X X X

Pate BUCEGI X X X X X X X X

ROLUL COLOIZILOR ÎN PATEURI  AMIDONUL - este utilizat în pateuri deoarece conferă acestora o consistență moale, fină și i se poate atribui atât rolul unui agent de îngroșare cât și de gelifiere.  GUMA GUAR (E462) - se utilizează ca agent de legare al apei în aceste produse și se mai poate folosi și ca agent de îngroșare și stabilizare de emulsii.  GUMA CARAGEENAN (E407) - este utilizată ca agent de gelifiere în cazul pateurilor de origine vegetală.  GUMA XANTHAN (E415) - are un rol de stabilizare,capacitate de emulsionare fiind utilizată ca agent emulgator dar și ca agent peliculogen.  DERIVATELE PROTEICE DIN SOIA - soia este una din cele mai importante surse de proteine vegetale, este o plantă leguminoasă care conține 38% proteine,18% grăsimi,30% carbohidratâți, apă și săruri minerale, se folosește la fabricarea pateurilor datorită proprietăților funcționale, de emulsionare și datorită proprietăților nutritive.  GLUTENUL – are capacitate de a absorbi şi a reţine apa, ceea ce este important pentru obţinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de păstrare; o aromă naturală a glutenului, care contribuie la aroma generală a produsului, deci la creşterea acceptabilităţii sale de către consumatori; are o capacitatea de a se coagula sub acţiunea căldurii (la temperaturi mai mari de 850C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu menţinerea structurii ordonate iniţiale.

 POLIFOSFAŢII (E452) – sunt utilizaţi ca sechestranţi (leagă metalele), stabilizatori şi emulgatori, sunt folosiţi şi pentru a reţine apa în timpul procesării şi depozitării.  ERISORBAT DE SODIU (E316) – este utilizat ca antioxidant, substanţă care prelungeşte perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii)  DEXTROZA – se utilizează ca agent de îngroşare şi stabilizator al emulsiilor, conferă volum şi măreşte perioada de păstrare a alimentelor.

Bibliografie 1. 2. 3. 4. 5.

Purcărea Cornelia, curs 2011 http://www.scribd.com/doc/27661539/ADITIVI-ALIMENTARI-C8-gume http://www.scribd.com/doc/52310255/chimia-si-biochimia-alimentelor-amidonul http://www.referate-lucrari.com/referat_Amidonul-556.html http://www.preferatele.com/docs/economie/2/particularitati-chim7.php