[Collectif] 300 Facons de Cuisiner Les Pâtes(BookZZ.org)

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01Magecolledl crH pa-Losaige awc la colaborabon do Patrick André. Phiippe ChaY""1e. Guilaume Mourton Ssnone Delaix. Cornne Oiesne. rabten Te!lucl

Dirocbonéd4or"11e . Hervé Olaumeton Suivi éd4or"11 . Laurmce Doche! PAO: franas Rossignol ~abele Véret

DAO : rrancJs RossiQnol Photograwre : Stéphanie Tricloux

Cl 20!3 Lœanqe. Chamaières. France Cl 20!3 ûitlon• ArtélTIIS poor la iréserle éditoon

ISBN . 978·2-8160-048!;-4 N° d'édl...- 8160 Dépôt 16jal ""Pllm>re 2013 Achevé d'mirrnor aoOt 2QJ 111'4>M'é en O.ne pa- Tcppan Leefung

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INTRODUCTION

Frakhes ou sèmes. roodes. tub!Aares ou plates. courtes ou longues. pleines ou aeuses. nature ou farœs. JiU\es. noires ou vertes_ les paes possèdent de nombreux alOuts qu'elles nbnt de cesse de déY01ler sur Ioules les tables du monde. à commencer par celes de nos vœns transa.,.,s. Fabnqué6 exdUS1vemen1 en pure semoule de blé dur. les p.ll es offrent aupurd'hul oo large choix de présentat10ns consacrées par les usages. Un soupçon d'huile suffit à les rencte séduisantes pour l'œil el le pa la ~. un accompagnement amoureusement concodé et le charme opère sans équivoque.

lltiills•• SI lbploon selon laquelle Marco Pob aurai rapporté les p.lles de ses \IQ\lages en O.ne esl la plus répandue, d'autres ont cours chez les grands spéoaistes de rt.st01re de ce met.s QUI a envahi le

monde au .,. slède. La P Q

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.... n. aux bords a-rondis. tout corrme les tnpoln. Lumaehlnes petites pates en renne d'esca-qots. à seNlr m soupe ou en salade. Oceh1 d1 trota . pebtes pates en forme d'œil de poisson, autrement dit de cylindre percé m son centre. Orecehlelles : pat es petile• en forme d'oreilles. originaires des Pouilles. qui s'aQrémentent à merveille de légume~ Ravioli . p1ites fraldles de toutes ta•es et de toutes formes, faroes. Les toflel sont de tale moyeme, rectan91.Cares ou carrées. Les torteln 9:llll de toute pelée tale. En Olne. on les nomme .onlons ~eles pelées pates en forme de

roue. Sletenes pelées pates en tonne d'él Olle. TorehlO pate en forme de torche. 1déaleavec une sauce épasse. Pâtes en 1111Jt11s Les pai es sont colorées à laide de iéQum" daromates ou d'épices. À l~ ffe t visuel ~ajoute parfois une saveur particulière qu'il faut prendre encompte avant de chOtslr une sauce d'accornpa· 9nement ou oo assasonnement. Les cotorabons les plis 00\J'antes sont . le noor. obtenu grace à l'encre de seiche. le marron. q11 rést.Cte de rad)Ollctoo de Chanpognons • le vert. QlJ provimt des tlptr.ar~ du l»slic ou Ioule autre herbe • le rouge. QlJ vimt de la torr.ale ou du poivron • le rose. qui n'est autre

(Jle de la betterave rouge . le iaune. qui résuledu safran ou du pollron

r-

•Les pâtes fill1fs Confecbonner ses paies SOt'flll!me demande JJsle un peu de leflllS (mvt ron 2 h 30) et d'avor sous la man outre les ingrédients de base (lanne. œuts. seo. un tami• un rouleau à pat1ssene et un saladier. En brer. pas grandChose pour un résultat négalable QU1. sans doute. vous donnera mvle de rét térer rexpérimce. Dans ce cas. li faudra penser à vous procurer une maehine à pate (voir p. 11 l.

: Mit •l.esarœmits La rape est indispensable pour raper rromaQeS ou ngréd1en1S durs comme 13 nou de muscade Le modèle te plus ix>tvvalent est ceb en pyrande à le. • raire boullr reaJ. verser du sef OO 9par tire) (werd'aµJterde f'hud~. sll'tout si Ibn veut déguster les pates avec une sauce quo ne poooa. de ce fait. accrocher

deZ5cl.

• P.tltes paies Apotaqes (aj>ha/!et étates.amNux .J l/ZW!frepor personne. • Macaroni pe/Ns ccqu/111J9es : .ll4 d'un verœ par persome • /iJsllli roues. petites paies torsadées : I verœ par personne. • Gros coqulllaqes, oncAite : I verre + 1/3 porper>anne • llrudles,Plf'illau. grosses paies torsadées 1"""" +213 papersonœ.

• Verser lt>s ~es en r>Ue. ou en lt>s poussant tout en tes taisant tourner siw efles~mes s1 eles sont lonque~ • Racler le fond déicatement car les ~tes ont tendance à s'y déposer en ~but de CUISSOO. • Fa~e cuire à feu vif et à déates et faCllrte leur digestion. • (goutter dès que la cuisson est terrmée. snon les i>ates contooeront de

a.we. • Ne pas mcer sauf St c'est une va-Jété nche en alTldon ou 11 ron veut lt>s relroodr poiw confectionner une salade ou encore tes COOQeter. • (v~er de les lare réchauffer.

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• ltl IS13Î!ll• Les paies ~lnent toutes les forme• pour LWle mull!)lledé d'awêts. Longues ou 00Mes lrathes. m!me g eles !lllll meileures lonqu'elles !lllll consom· mées ~lilleffiEl'll se conservEl'lt de un Il deux JOUIS au rélrl)érateur. pas plus d'Une )OUrnée s1 eles sont aux

~ou faroes. Ai:rès CUISSOO. elles se gardent au lra5 11'05 ou quatre ,roo rs. Sron on peul les conqeler après les iNOr enlermées dans des sacs ou œs botes hermétrques et les vla5ser JJSQU'll deux moos. Les pates sèches sonl celes qui 1UPPOrtent le 11>eux la congélation ~ès CU5SOO. Il condition qu'elles ne soient pas assaisonnée Il rexcès. Non cunes. enes se conservent JUSqU'à trors ans dans un endroit sec. à l'abri de la lumière des Insectes. un an si elles sont auxœuls.

Lorngtetre>S barnes des assiettes c régime >. les pates sont devenoes le mets à ne pas orrielll'e de son repas klrsqtfon e!I obll)é de se plier à des régrnes spkirux. que œ sot à cause far.che de céleri. Grat· lez ta Coou•r une grande casserole d'eau salée el fartesrure les léqumes.

séPMément, pendant quelques mnules. llsdolvent rester croquants. 5. Fartes cuire les paies dans une grande quantité d~au bouillante salée (selon le temps de cu~son lndlqllé sur te paquet). (gouttez-les. Ajoutez·les aux léqumes. parsemez de thym et arrosez dWle S de c:usson hcµant s.. 1e ix.e focs cu«es. éqoot· tez·tes et verse?-tes dans oo saladier. OécortlltJl!Z les oamœs. pus sa• sissez·tes 3 mn Ill< chaque lace dais une ~te bien chaude avec une c:u~ !ère à soupe clhlded'olive. 3. Coupez le concorrore en pebts Mtonnet de 8 an par 5 mm de cOté. 4. Trempez tes charnpionons 001rs dansde ll!au tiède. pu6 coupez~es en lamelles fines. 5. Réun~sez tous les lnCTédients avec les ~tes. assa~onnez. mélangez et la~.sez reposer pencJanll hau rélr• gérateur.

paquen

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'PATES A L.A î®-TE, llltr 4 pm./f«le/~ :ID riii/ ····· Ctls.: IS.,,.

300 g de pappriljles 200 g de ninsteck 4 c. à s. de câp-es 2 c. à s. de bilslic fiais tedlé I 6 C. à S. d'llJie cfclM! / 2 C. à S. de vilai(Je bmnique / 1 c. à s. de linaigll! de x.!res I 2c. à s. de fines

herbes / IJle demi-gousse d'ai ha:hée I 100 g de copeaux de parniesan I Sel. poivre 1. Fartes cure les pales dans me 9rande quanlrté d~au brulante salée (selon le temps de oo 5son flgll'ant s..- le paquet) uie focs cuie~ égout· tezies el llefSezies clirls oo saladier. 2 . C'.oupez le rumsled< en tranches fines 3. ASsarsoMez les i>ates de vinaqre. de fines herbes. d'al. de 4 c. à ~ d'huie d'oive. de sel et de poovre. 4. Répartissez les i>ates dans quatre asgettes et recouvrez des tranches de rumsteck. Versez sur la viande le restant oal.:15o.iï .... . C.... : llnn/Ri~oi : lb...... ..

z U)

300 g de llli!Œcn 100 g de m""1 coupé Ell dés l)1 que grande quantrté d'eau boullante salée pendant IO mn puis rafraîchssez~es. 2 . Lavez le dlou et émnœz-le fine· menL Otez te pédoncule des tomates, coupez-les en quàre. enlevez tes granes et coupez ta dlar en dés. Cou· pez te iambon liane en petis ca-rés. 3. Réarisez la ..,nagrette en mélal· geant la moutarde ao;ec la crèfl'e. pt.OS aioutez le JUS de ctroo. rtouie d'olve. la sauge et assaisonnez le tout 4. Mélangez les pates avec les autres ingrédients. pu~ ajoutez la vinai· grette. mélangez bien et versez le tout dallS un ptaL La~sez reposer pendant 1h au réfrlQérateur avant de servir.

······ ~4-/-/Prffl: ISam/

Cils. : 6""' 4 traxhes

de jambon de 8;!plne

500 g de ravili liais Ell b3R1uette 150 g de rnâdle 8 tomates·œrises /

2 cives ha:hée / 1 c. à c. de moutarde à ranoE11ne / 3 d de vilaiwe balsamique / 4 cl d'huie d00ve I Sel poilfe

1. Fartes cuire les ravioli pendant 6 à 8 m1nenvlronda11S de reaubou1Uante salée. l)UIS refrOld~sez-tes 2 . Tnez et lavez ta tnadle. Coupez te jambon en Jan.ères. 3. DallS t.i bol mélanqez la fllOO' tarde. te ..,naogre. sel el powre. lncor· porez rhule pett à pet• 4 . Répartissez dallS quatre assiettes ta madle. les lomales-censa tes ra..,ol et tes lanières de iarroon. 5 . Saupoudrez la salade de cove hachée el arrosez le tout de vmr qrette.

SAL.Aœ œ NWLLES Il

s

""" 4pe-• /fde /Pr$.:"'..,., .. . CU..:20. . / llilMâ:J! "'Îl.......

400 g de roules 4 pcj-.rC11S

dhule d'œve 2 ~usses d'ai 1 bouquet de PEfSl se. poivre

10 cl

1. Lavez les POlvrons, mettez·lesdans un plat sous le gril du four. retour· oez·les de lemps en temps jusqu'~ ce que la peau devienne noire. Enfer· mez·les quelques minutes dans un sac en plastique almentare. puis peler-les et enlevez toutes les granes. 2 . Pelez et hadlez l'ail hachez le persl. 3. raies mamer les poivrons dans l'iule d'olr;e assaisomée avec rai pendant au moons Jl mn 4 . rates cure les paies œns ooe grande quantlé d~au bou11alte salée Cseloo le temps de cui>son flQll'ant sur le paquet) (qouttez~es et pas· se~es sous l'e.iu froide. 5. Mélanqez les paies avec les po• vrons et le persil haché, assaisonnez

SAL.Aœ œ NOUtLES hn

··Piü·zÎill!s bfru/fdt/ IHp.:25 no/ OJil. :20 min 1 sadlet de roulles et.roses aux cJiamplJICllS 1 filet de polAet 4 Chi!mPIJICllS de Jlao"IS / l noix de beurre / 1 c. à c. de pe-si ha:hé I 2 c. à s. dec~ ~e l l flet dllule d'olive / pcjlfe

se.

1. Pelez les champlQrions et émlir cez·les. raltes·les sauter au beurre, puis ajoutez le persil llaché et la crème. Fartes bOUllr le tout. assai>oooez et réservez. 2 . rares chauffer ooe po8e avec oo fdel d'l>.Jile d'olr;e, faites COiorer le r1e1 de pô!Jel de chaque cOlé Assa• sonnez. puis envek>pper-le dans ooe feulle de papier d'alumnaun Lasse~e JO mn Sorte~e el couper-le en lanières. 3. Fartes cure les nou•es selon les 1nclications portées sur l'emballage. Ëgouttez·les et mélanqer-les avec les champ19oonset le POUlel

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SALAI~. œ PAf'LLONS au. herbes ra1ches Al Passe~es sous oo fdet d'eau froide peur les ratralch~ et égouttez-les. 2 . Pelez les aqrumes à Vif et détachez les quartiers de pulpe. Coupez la vende des Gnsoosen lanières. Mélangez la ma-yonna1se avec rllulle d'olve. 3. Mélangez les i>ates avec la mayonnaise. les aqrumes. la viande des Gr• sons et les herbes. Rect1hez rassa• sonnemenl s1 beSOll\

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SM..Aœ œ PÂTES '

es --·---iÎU4 pm/ lacit/Prfp. :lD ... , Au 4 pm.Jrdt/Prfp. :·lD ...., ..•..

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Ùlll : lD ... , . :1b.......... .

300 g de pe11nes 20 g de ilgrms de pin 1 ~usse d'ai techée /

8 feules de bas.lie / 3 d de vilai~ balsamique / 10 cl d'llUle doive I 30 g de tomates ronf~es I 25 g

de parmesolÈtte. pelez et hachez réchat>te. Coupez te satrn0n fumé en petites lanières 4. Mélarqez tous les ngréd1ents dék cotement et saupoudrez de granes de sésame grillées

ioo g de pâtes chrloises 50 g

de diampÎ!Jlons rois S tr.tmtles de saunon fumé 1 c. à s. de sauœ de sqja le. à s. de sauce d'hu~œs 2 C. à S. d'huie cfolM! le jus e poêle avec oo filet d'huile d'olive et a1outez les gambas. Assa1SOMez et fartes-tes cure 1min de chaque côté. Ajoutez l'ail et le persil haehés. la~sez cuire pendant 1min et flambez au wh~ky. Versez le tout sur les pates el la~sez refroidir avant de servr.

250 g de r~ette 150 g de ravioles de Ranans / 100 g de comté / 2 c. à s. de creme fraidie épaisse / l OOuquet de ciroulette / 5 c. à s. dhlile d'olive I 2 c. à s. de vilai!Je balsamique I SEI. poivre 1. Triez et lavez la roquette. Détaillez le comtéen lamelles fines à raide d'oo coutealrlcooome. Lavez el ~z ta clloulette finement 2 . Métanqez rru le d'olve avec te vnalljre batsamoque. salez el f)Oflrez. 3. Mettez les raWIQles à c1Ke dans oo grand vollme d'eau salée. flUIS égoul· tez~s.

4 . Dans ta casserole hors du feu. aputez la crème lrakhe et mélangez avec tes raviôles. 5. Dans oo saladier. assaisonnez la roquette avec la VllléllCJrette. a)Outez les rav10les et le comté. Parsemez de ciboulette avant de serw.

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SM..Aœ œ loolllante salée (selon le temps de cu~son Indiqué sur le paquet). lJne fols cultes. égouttez-les et versez-les dans unsalaclier. 2. Récupérez le vert de courgette et coupez-le en pet4sdés. 3. tqueutez le persil et plongez~e dans un Qlând VOiume d'eau boui~ Jante pendant 10 secondes. Passez-le sous l'eau froode poox le rafratmc égouttez-le.pus rrue~e avec un peu d'eau.

4. Faites chauffer une poêle avec un ftlet d'huile dolive et faites sauter les dés de courgette pendant 2 mn. Assa~onnez. a)Outez la vanille, pu ~ versez le vinaigre et portez ~ ébull• lion en remuant bien. 5. Versez la préparation sur les paies. a)Outez les autres Ingrédients el assa6oonez. Mélangez et la6sez reposer pendant 1hau réfriQérate\K.

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5ERwfrlNI JIS llltr 4 pm./f«le/~ :ID riii/ ·····

O.S.:JS . . /Ropœ:lb .........•

300 g de serpentn 1 petit cé!Efi.rave 4 ép s de millS 4 toolatl'5'Ceises 30 g de haricots verts 4 d devra~ / 10 d d'IUle d'oli..e / se, poivre 1. Fades cuire les pales dans une grande quantité d~au bouillante salée (selon le temps de cu~son fiqurant sur le paquet). Une fo~ cudes. égout· tez·les et versez-les dans oo saladier. 2 . l'.J:juctoez te oélerHave et rapez-le. 3. Fades CUl'e les haricots verts dans oo grand YOlt.me d'eau boo~ lanle salée pendant 12 mn en11'on. Passez-les sous reau froide JlOll les rafraldll'. égouttez-les et coupez·les en motceaux. 4 . Coupez les éposde mais en quatre ans1 que les tomates-censes. 5 . Fa4es Chaurter ooe poêle avec oo filet d'huile d'olove et fiet 100 g de comichons 2 c. à s. de ~naise / 2 C. à S. d'laJie d'olM! / 1 c. à s. de câpres / 1 échillote / 1 c. às. de moutarde / 2 c. à s. de vilii11e de ci et fates cllauffer. Sis feu v,, laies-y sauterie porvron. les écflalotes et les clla"1>1gnons pendant environ 5 mn Rebrez~es du wOk à l~lde d"une écumore et transvasez dans un plat aeux

5. Versez le rested'oodede tournesol dans le wok et failes Chauffer. Faites-y revenir les lanières de viande peir dant 5 m111 éqalemenL En rio de cuisson. rel Irez-les du wOk à l'aide d'\Mle écumore et transvasez-les dans une assiette creuse. 6 . versez le beulon daSho et le reste de sauce de !Oja dans le 'llOI< tncor· porezy les noules. les léqooles. ta feuile de non et la coriandre cisell!e. Métanoez bien en laissant cllauffer iUSQUllux premers frémissement.s. À ce miment. a)OUtez la viande et poursuivez la cuisson. sans cesser de remuer. pendant 30 secondes. Servez Chauel

le S11Ïrz.t1111 ?Le wasablest une racine proche du raifort. Le bou1lton dashi est confectionné à base d'algues déshydratées. de sardnes et de flocons de boote. I pwt éventueltrnent être remplacé par un boullon de viande fat maison. Le non est une algue quo est rw:he en IOde (un °'906émenl 1ndispensatie au bon foncbonnement de ta tnyrodelet en damone 812.

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SPAû~TTI

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llltr 4 pm./f«le/~ :ID riii/ ·····

a..:ano 400 g de spighettl au Ill! >et 2 tx:ill?s de miettes de crabe 1 grusse d'ili hiKhée I 4 cbnles IDLIJÉES m

rondetes / 1 Œotte râpée / 200 g

de chami)(JlOns shïtake / 1 c. à s. de sauce d'huitres / 1 c. à s. de sauce hoisil / 2 c. à s. de sauce de soja I 10 d de boubl de volaile I 2 c. à s. d'hule daracnde 12c. à s. de ci>OIJettehadlée 1. Fanes a.ore les spaghetti dans une grande quanl4é d~au boulillte salée (!ielon le temps de ru 5son flQll'anl SIX le paquell égouttez-les et réser· lll!Z. Enle.ez la queue des Champtgnons et d«oupez ces derroers en lanières 2 . FMes chauffe- le wok huilé, aptr tez ra• et fanes re.oenir pendant 30 lieCOOdes.

3. AJOUtez les rnettes de crabe égouttées. la ciboule. les carottes. les champignons et laltes ruire pendant Smln. 4. Ajoutez la sauce d'hllîtres, la sauce holsll\ la sauce de soja le boulUon de volarile. les SPaQhettl et lassez ruce pendant 2 mn Saupoodrez de cl>oolette hacllée et SEJlll!Z.

Prii 4pu / r«le /Pr#!>. :10.. , CUil.: a""'

200 g de >!!rmicde de ru 200 g de haricots maf11fflut 200 g de pousses de sqja / 100 g de petits pois écossés / 1 (. à(. de gi~rrbte ~é frais / 2 gousses d'ili hachées / 2c. à s. dhLile d'aradlde / 1 c. à c. de poivre de Sedluoo / 2 c. à s. de sauce de soja / 1 c. à s. de nuoc·mâm

1. raites chauffer une friteœe à 180oC. lassez cuce le .ermlcelle par peb1s tasde la valeur de 1c. ~ s. pendant 2 rnn el égouttez SIX une feule de ~er abSOrball (voœ pouvez aUSSt ubiller le wol< comme lrteœei 2. Chauffez le wolsre de "" tmc sec z gousses d'ail 1 oi!l'l)n l éctaote Hlile d'oive 20 g de cacaltJell's rm salées. hikh!es l pi1tle 1 poieau Unquart de mou frisé 4 tr.lnches dejilll\OOn cru 3 trallches de poitrile ft.mée roupée en robes 1 filet doole d'dive 1 rax de beurre

Sel. jXilfe 1. PlonQez les camellorô dans une graooe quantié d'eau 00...lanl! salée pendanl 4 mn tgoottez-les el refrodJsselies 2 . Gardez 12 lranches fvlesde sari!- neclare de la !ale des lubes el coupez le resle en dés. 3. tp1uehez el CQl4lel la carotte m balonnels fins. Coupez le po1reau en deux, lavez~e el coupez-le en batonnels flllS Ôlez le «l!ulltantez les tomates, passez· les sous l'eau froide. Pelez·le~ puis coupez ta dlalr en pet4s dés. 3. Mettez les dês de tomates dans le bol dUl mllet.lr et apulez la nootta Salez et pot'1'ez. M1Xez le loot fusqu'il lbblenlJOO d'Une préparatoon très lisse. 4 . À raded'IJnepettecuil!re, larossez les conchçhes avec la rarce 11 ta ricotta.

5. Versez la crème rralche et le coulis de tomate dans le ronct d'un plat 11 gratll\. mélangez. DisPoseZ les pilles rarcles par-dessus. parsemez de parmesan rapé et arrosez d'un filet d'huile d'olive. 6. Erloumez 1121o•c (Ill. 7) et laissez cure pendant 10 min. S«vez dès la Sortie du lour, bien dlaud

Astm : Passer r~dement les pates sous reau froode après les avoor égoutlE!es permet d'ilfe 1. Pour réaliser la pate 11 rav1oles: mélangez les deux farines fNec le sel et le beurre ramolli et Incorporez les œufs baltus. 2. Dès que la pate est homogène. envetopper-la dans du hlm allmentare et lasser-la reposer t h au frais. Malaxez le fromaoe de chèvre fNec le set le poivre. 111\Jie d'olve et le 11\fm 3. (talez la i>ate 11 ravooles le plus finement possible et coupez-la en carrés • humdfiez les bords. Ml'ltez IMle pette cuilère de la préparabon au lromaQedechèvreaucentreet posez une autre leuille par-dessus. Soudez bten les bords ~rvez.

4. Dans un bOL mélangez le sucre. le poivre mlgnonr.elte. le sel et l'huile d'olive. C.OUpez les lomales en deux et roulez-les dans ce mélange. 5. D~posez-les dans un plat creux et enfournez 11140 •c (Ill. 4-5) et la~sez cu~e pendant 1 h 15. Ajoutez-y le jus de tomate. rai et la sauoe. Remettez 11 cure pendant 15 mn 6 . Passez la sauce au ChllOIS en écrasant bien. Ajoutez le Tabasco et le paprta. PlonQez les ra..oies 3 rnn dans de reau bOullante salée. (gouttez-tes. 7. Servez les ra"oles dans des assiettes creuses. arrosez de sirop de lomale épicé.

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RA.YIOLE.S

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Pu4p•n}ASifi:~z~;~sïi~/Ct&:6m 24 feules de pâte à ravilies 300 g de liie gras d'oie ou de canird CixJUette. criul J851, arinfre. thym et li!urfi 1 bube de fenoul 1 oeion Boubl de ~le 4 c. à s. dluile d'oive 50 g de beurre 50 g de iw~ râpé I Sel. poivre

1. Ëplud\ez ro1onon et coupez-le en lamelles fine~ Coupez le bulbe de fenouil en deux. enlevez le cœur et trancl\ez.le en lamelles. 2. Dans une casserole, diluez le bou1lon de VOlalle doos 1 lrtre d'eau. comme nd1qué SlK le paquet AJOUtez l'OIQl"IOI\ le thym, le laooe- et le fEneui raies bOUllr ~à œ qu'i ne resle que 1 an de foqude dais la casse-oie. 3. Hors du leu. En rerruantv1Ve-nenl incorporez le beurre coupé en petis cubes et 3 c. à s d'huie d'oive. 4. Haehez la ciboulette. la coriandre. le œrleuj et le persil 5. Sur une reu11e de pap1e- sulfurisé fariné. étalez 1Z carrés œ rav10le. Coupez le foie 9ras en 12 et. avec vos mains, formez des boules que vous

aplat~sez léqèrement et que vous assaisonnez. 6. Placez au centre de Chaque carré de pate une boulede foie 9ras el sattpoudrez de parmesan. Attention. Il faut qtfllyart un espace deLSà2 an entre le fooe 9ras et le bord du carré de pate. 7. À Illide d'un P«eau. moulez la p.lte autour des boules de rooe 9ras. RecotMez d'une autre feuille de pae et appuyez ben autour du rooe 9ras pour la raire adhére- Coupez l'acédent de p.lte à rade d'un emporte pièce rond ou d'un verre a. Plongez les ravlOies 6 ~n dans une grande quantité d'eau salée

oou11mte. Ëqouttez. déPOSez sur une assiette. versez la sauce par-dessus et saupoudrez avec les herbes.

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RAVIOl.ES

RAVIOl.ES de "~

A>ur4 pm./rtclt/Prfp.:i> ...., ..... O.S.: ISIDA

6 bandles de panœtta 20 feul es de pite à ra1e surface fwnée. 7. Fates réchauffer doucement la sauce tomate. 8. Faites chauffer une Qrande casserole d'eau l

8 feliles de ~es 500 g dêpi!Ue d'aeieau l'lildlée 50 d de sauce tomate I so d de béchamB u dittes / 100 g de ~erâpé / l C. àL de ras al-ianout / 1 pilcée de paJritive I Sel poiwe 1. Dénoyautez les dattes et coupe?'ies en "'°'ceaux. 2. rartes cure la viande avec l'OO!e d'olive dans une grande poêle pendant 10ml\ PUIS -.ootez ta sauce tomate. Assaisomez la sauce de papti.:30. . / CUi< :_45""'

8 feules de lasagnes c andoulettes 2 L à s. de moutarde à l'aré/ ~ire

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l..ASA&IE.S

a a .inde """ 4JJ«>l~~l~;?~ii;iiiêti. : 4011il

300 g de lasignes fl!C~Llaires 1 c. à s. dluile d'oi.e 100 g de 'GU c11t 200 g de bœJf CU~ 1 o~n 8o g de beurre l de sauce ~mate l*1 denl· ve-re de m blan: sec 150 g de pamesai râpé 200 g de momrella SB. pliwe

ool

1. Fa4es Chaurrer une bonne quant4é d'eau sa~ Ouand l'eau rrém4, pbogez.y les rectangles de lasagnes et laissez-les cuire de 10 a 15 min (ou la durre Indiquée sur le paquet). 2 . liadlez les deux viandes et mélange?iet Pelez l'olQnon et hachez· le. 3. Lassez fondre JO g de beme dans une sauteuse et rates-y reverw l'émncé d'OIQOOI\ sans brtller. Apr tez-y le hacNs de viande et mélangez. Lassez c..e 5 mn A.pilez la sauce tôf'llilte el le vil blanc. Pl:>rtez doucement à aiulltlOll et lassez cure

IOmn.

a rour el raies fondre le resle du beurre 5. Ëgouttez les rectangles de pate el étalezi!n un au rond du plal. Gar· nissez·le d'une couche de sauce a la viande. Recommencez JUSQu'a épu• semenl des lngrédlenl\ en velant a terminer par ...-.e ccuctoe de lasagnes. Alrosez de beme fondu el saupoudrez de parmesan. 6 . Ert0tmez à 180 "C (111. 6) et lassez grabner pendait 15 mn erwron. Servez sans attendre d.Yls le plat de 4. Beurrez un plat

cusson.

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(1~2) l..ASA&IE.S 'S A>lf 4JM.} r«i~

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(et 5aJŒ"

l:Pifj.;; ~!i!ii:êiie I 100 g de gru}'Ele râpé I SEI. pcjwe 1. Enlevez la peau et désossez les cu~ses confiles. tpluchez les olgnoris,

coupez· les en deux pUIS en tranches fines. 2. Fartes cuire les Oignons daris ooe casserole avec lrole d'olive pendant 10 mn en remuant bien. M~angez·les au confit. 3. ltJ lez un plal Il oratn Mettez ooe feuile de lasagnes au fond du plat recouvrez d'ooe couche de béchamel déposez par-dessus ooe feuille de lasagnes. pUis recouvrez d'Une couche de confit. sl6montée d'Une feuile de lasagnes pU1s de béchamel et a1ris1 de suite ~Il épUisement des ingrédients. Finissez toupurs par une couche de béchamel. Parsemez de gruyère rapé. 4. Enfournez 111ao•c (th. 6) el laissez cuire pendant 45 min. Servez chaud

~I J llltr4pm./-/Prf9.:ZSnn·/·····

llÜ4 pm./racit/l'rfll :31NI/

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0Jil. :45mln

8 feules de lasagres 8 tr.n:Œs de foie p (de 50 g dec111e) 4 boulon-clbes / to !\'es

8 18.iles de lasalJles l itre de bédlame 200 g de gorvoozola El1 meneaux / 100 g de gruyae râpé

de cibo!Altte

1. Huilez un plat à grain. Mettez une 1. 1'.miocez la ciboulette. 2. Dans une grande casserole. por· lez à ébulllllon un litre d'eau

1. tplud\ez rolgnol\ coupez·le en puis en tranehes fines. 2. rattes cuire les tranches d'oignon avec l'huile d·otlve dais une grande poêle pendant 10 mn. AJOOtez fe boui Ion de votai le. 3. Coupez ra char de fapn en cœe~ saupoudrelies de romil"n et ITlE!fanqelies à rooonon et au boullon. 4 . tuiez un plat à gratn. Mettez une leule de lasagnes au lond du plat recouvrez

1. Déposez les poivrons enbers 9Jf des feuilles de papier d'alum1111um. Arrosez· les d'un hlet d'huile d'olive et de IOcld'eau froide. Refermez· les en papillOte. Enfournez li 22o•c (th. 71 et laissez.les cure pendant 30 min. 2 . rartes eulre les lasagnes dans ooe grande quantrté d~au bouolante salée (selon le lemps de CU1Sson 1ndJQUé llJr le paqueti (QOUtlez.les et placez·les dans de reau avec des glaçons. ratesles sécher sur oo ln ge. 3. Retirez les queues et les granes des poivrons cuù puis ta peau. railes sécher les poivrons sur du papier at>sort>ant

4. Après avor porté le lart Il ébullttiol\ ravoir très légj!tement salé et ajouté la crème. diluez le manlOcdans 15 cl de lart froid et versez·le dans le lait et la crème bouillant ~ Mélangez dans la casserOle et fartes cure 2 min en fouettant Passez la sauce au m1xeur plongeant nccrporez les 1aunes d'œufs tout en m1xant 5 . ttalez 2 Jl(emlères feules de lasagnes dans oo pla Il oratn N;wez de sauce et Jl()sez ooe Jl(emlère couche de po1Vrons rouoes Procédez de ta rrlme façon pour le restant des ingrédients. Parsemez de pa-mesan. rales qra1ner sous le 9rj Chaud du four. Servez Chaud.

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"""4pon:.i~~~l~:~~:~/tœ.:50"*' 200 g de rutabagas 250 g de JBlàs 100 g de CDU'ie d>tbatre 200 g d'OOWla'IS 3 cm de g~emlre iais 5 c. à s. d'lnile d'ohe l c. à c. de cuny Ell poudre 2 c. à s. de mê 1 c. à s. de sauce de sqja l!jt6 d'un otron / 1 trandle de ltiym 10 g de chevre Iras / 10 d de creme fli!ldle i~ide / 2 œJfs I 200 g de feta / 100 g de pa-~ rapé / 5 feulles de lasagnes / Sei. poivre

1. Ëpluehez les légumes et coupez-les en petrts dés. Ëmineez finement les oignons. Coupez le glll()embre en petrts dés également 2 . DMs une sauteuse fa4es chauffer 2 c. ~ s d'hutle dbllve ajoutez le cuny et les dés de gngerrlls} 2 courgettes IDO)erlnes 11)1'1 épk.dlées. (l)~éls 81 lneles fines 50 g œJe'~ 50 acfEl!llllEll131

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Au la sauce tooiate :

...

l ilg de tomates fiaiches (ou 1 lme Œcouis} / 1 c. à s. dl11ile cfoive I Thym et li!tfier I Sel. poivre

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Peu la sauce Mornay : 50 cl œlait entier / 50 g œbeurre I 40 g œfarile I 75 g de g111yere râpé I Sel. poivre. 11XJscade

Au la rarœ : 250 ade chamP~ons I 250 g œOO!uf haché t 250 g œdl• à sauôsses t 10 cl Œlin blanc S« 25 d œsauce MŒmy 6 ci~ons jaunes Housses cfad J c. à s. clhule d'mve Sel poivre 1. Prépaez la saice tOll\ilte. laites cure les tomàes dans !huile, ~ petit leu. envron 40 mn avec le ttr,-11\ le launer. sel et poMe. Moulnez le tout réservez au Chaud. 2. Préparez la saice Mornay . faites

fondre le beurre saupoudrez de farine. léllssez cure quelques minutes en remuanL pour faire brunir lé(Jèremenl. Mouillez avec le lait. la~sez épa~sir 10 min sur feu doux. sans cesser de remuer. Ajoutez sel poivre, muscade, pu~ le gruyère rapé. 3. Préparez la rarœ . fartesreverw les oognons et 1~11 émncés. aioutez les viandes et les d\a1J1119nons nett~s

et hachés. MOUiiiez :l5am/ OJll. :IS.,n

500 g de spighelti 2 flets de blillcs de mie l gousse d'al 40 d de sauce tomate I Huie d'olive Sel. sucre. ptivre 1. Coupez les blancs de volaille en lanières. Faites-les colorer li l'huile d'olive et réseivez. 2. HacheZ la gou;se d'ail. Fa4es chaut· fer ta sauce tomate lfolec r~u. rectf riez rassai>onr.ement avec sel suae et poivre s1 nécessaire. Ajoulez les la"llères de votalle el tai>sez c..-e pendanl 5 rnn. 3. rates c..-e les sr>BQhelll dans ooe grande quantlé d'eau boutlante salée (ll!lon fe temps de CUISSOO flQll'ant sur le paquet). (gouttez·les et me~ tez~s dans un plat aeux Vefll!z la sauce napoilane P.Y-dessus.

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SPAû~TTI

Î AûLIATELIES 1 1

llu 4rimJ_,Plfp.,15 riiiT''''

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Il"'"

4-00 g de telre ou de mqœs 4-00 g de sp~ 2 tcma11>s 3 gousses

dili / l 00uquet de ciOOtlette I

2 c. à s.

dhuile dOli~ t se. poiwe

1. Triez et rincez les coques à reau cla~e . ~lez

et hachez rail. Rincez. esr.orez et haehez la ciboulette. Pelez les tomates après les avoir ébouillantées. puis plonoées dans reau froide. Coupezies en deux. éP4>1nezies et découpez la char en pebts dés. 2 . Fanes reyenr rai dans rl>.Jle d'ol..-e pendant 2 rm puis a)Olrtez tes tomates. ta oboulelte et tes telnes la5sez mtôfer pendant 5 mn 3. Fales cure les spaghetti dans ooe grande quant•é d~au bou1lante salée (!ur4 pm./rtclt/Prfp.:i> ...., .....

CliL :25m

A>ur4pm/faclt/Prfp :11. . 1

.......... cœ.:25m/R!ipas:1h

400 g de sp~ 400 g de mwles / 15 cl de m blin: 2 édlalotes hac:llées / 50 gde blaJ d).u~ I 25 cl de cieme / 1 filet d'hule dooe I 1 pilcée de persi haché I Sel p!Wre

300 g de laflliiieles fines 3 traR:hes dejamlm cru / SO g de petits pois I 50 g de ~gonzoia / 6 C. à S. de vila@'e / 3 d dhJle / 5 cl d'hiSe de rnx I SB. pcivre

1. Lavez et qrattez les moules. raites

1. rades cuire les l)&tes dans une grande quantrté d'eau bouillante salée (selon le temps de CU1SSOO f1gtKant s..: le paqueO. Une fols curte~ égout· tez~s el versez~es dans un saladier. 2 . raies cure tes pebts po11 dans une casserole d'eau bouolmte salée PEfl' danl JO mn en111ron. Passez~s sous l'eau frode po..: tes refrOldr pu11 égouttez-tes. 3. Coupez te 1arrbon en tanières. Coupez le qorQOOZola en morceaux 4 . Réuntlsez tous les 1ngréd18lts avec les pates. ASSalSOMeZ. mélangez et laissez reposer pendant 1h au ré rr ~ rateur.

revenr les éd\alotes a rhuile d'olive. puis a)OUlez te vn blanc. raites boufflir te tout. a)OUlez les moule~ C.OUVrez et 1a1ssez cure 5 mn en mélal'M)eant de tetrOS en tetrOS. tgouttez~es en récupo!ranl te ~ 2 . D«ortquez tes moules. Faites bouolr te ps. puis a)OUlez ta crème. La11sez bouolr 5 mn a)OUlez te bleu et poivrez. 3. raites cure tes paes dans une 9rande QUanbté d'eau boUtlmte salée (selon le temps de cu11son figurant sur le paquetJ tqouttez·les et mélangez-les avec les moules. Versez la sauce pa~dessus et saupoudrez de persil.

Î AGLIATEUES n 11>.r 4ptf'I.} rde / ~ : 11 riiiï ····· Ctls.:

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coo g de 13gliltites 150 g de ro~efOrt 10 d de mme 100gde111$11$11!!.S / 150 g de C811eaux de roix 1. Dans une casserole. por tez~ ébull~ tlon la crème e grande quanbté deau brulante salée (selon le temps de ai~oon fiq\J°ant S\J° tepaqoel) tQOOttez~e~ 3. Setvez tes paies arrosées de sauœ au roquefort et parsemées de cer· neaux de nooc.

Î AGLIATELIES ·····;;u-z1111..-...,oms/-/ ......... ~ : llmil /C.... : Jmin 110 g de taijiaeles cob'ées li"aoches 1 tOOli!te 2 C. à S. de IQ'mes

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IWr la sauce : 1 c. à s. de basic à lhuie / 1 gousse d'ai pelée / 1jaune d'œuf t sc. à s. dlluie d'olive I 25 g de pistaches mondées / 50 g de vieux PiJmesall rapé I 2 c. à s. de jus de citron I Set poilfe 1. Ne lavez pas le poissOI\. mais es~vez.te sifl'Cllement avec du papier

absates frater.es dans une grande quantité d'eau boolante salée pendant 4 à 6ml\ Ëqouttez·les dans une pasll'.>re 7. versezlesp.ltes dilnsunqrandplat creux. Déposez del:Sus les médallons de IOtte el ~z.les a11K la sauce très maude. Servez mnédiatemenl

Yiriillt : Vous pouvez entouir les méœ1l ons de lotte dans la purée de tomates au point S. sans les lare

revenir dans !"huile. Lassez-les cure pendant IO mlf'I . 1~ s'imprégneront davantage de la saveur des tomates.

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3. Laissez Chauller le beurre et rlùe

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200 g de trute fumée i c. s. de mout3Rle forte 400 g de pâtes ffaiches le. às. de jus de citron I 1 petit btAbe de fmoul / J l:rin:hes d'anetn / 10 d de aime fraîdle épaisse I Sel. 1X>iwe

1. Supprimez la base dure et les tiges du fer.ouu. Coupez le bulbe en tranches verticale~ puis recoopez·les en petrts dés. Fartes-les al'e 10 mn dans de reau bou41ante salée. 2 . Coupeztatl\llle h.méeentanoère~ Arrosez-tes de 1us de atron Rincez t:ineth. éponoeHe et hachez·te. 3 . Faies chauffer la crème à feu doux.

4. Faites cure tes pates dans ooe 9rande quanMé dl!au boulloote salée pendant 2ou 3mn. selon votre QO(ll ËQOUttez les paies. 5. Versez-les dans un plat creux. Incorporez la moutarde ~ la crème. versez sur les paies et mélangez sok)neusement. Ajoutez ensurte le fenouil éqoutlé et la truite. Mélangez déHcatement. parsemez d'aneth. po~ vrez et seivez.

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e ···AU4pm./AS!Oz-/~ : llm/ ivie

1. Triez. lavez et pelez les carottes, le navel el le p0ireau. puiscoupez-les en lanières très fines. 2. Décortiquez les gam ba~ Dans tJ>e poêle. faites revenir les gambas e poêle el lassez rewerw le g1ngeni>re pendanl 30 secoocie~ Ajoutez le poulet et lasse~e cure pendant 3 rnn. 4. Ajoutez les !)al es. la ciboule, la sauce d'hlJltres a11g que IO cl de bou1loo de V01a1le et lassez cure encore 5 min. SauPôudrez de basiffc et seivez.

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c. àc. de sel 3 œtfs 2 c. às. de aeiie frardle 2 '8"1\'S d'eau ai g de beurre Muscade. poiYI!

400 à•50 g de fa-rie 1

1. Tamisez la ra-neavecleselsur une

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planche. Creusez un puits au centre. Z. cassez lesœufsdansun bolet bat· tez·les létn./""'' liéifL~~;~~z~·:IO

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..,,.:1h

200 g de fanne 2 œufs 2 d d'ltJie d'm..e / 10 pétales de tomates mnfites 12 gambas / 2 échalotes hadlées / 1 ~551! d'ai hachée / 1 vert po11eau mupé

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El1 dés / 15 cl de vil bien / 1 goo55e d'ai / 10 tcrnatfs coofites. (l)IJpées m dés f 1 cil!On vert / 10 feijJes de basic I Hi.ile dOli..e I Beurre I Sel. poivre 1. Dnpestn 187.

P.lles auCJ'a!ll. 50 P.ltes aupstru.186 P3tes aux aùlelQlles fac;on cèpes. t07. P3tes aux molles. 188 Pâtes "1'0~ 109. P3tes frai:hes àla bcl""'°oe.211 P.!!es frai:hes à la lrult hmff. 214. P.lles frai:h!s au tntm ttau latn!r ~ 215. P3tes fraiches aux frullS de mec 21& P3tes fraie~ œ:*Llff.191 S~baubœff et asperQOS ~rtes. 41 Toril en crème dt cilles. 201 TorllQm aux mousstll)n~ 201

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Verrro:ele deso11 fi r~ dt Nqumes à t.loo~88.

Vermc- aux mo!Jes. 8a

T~..es ...10uu111n9aSres. 85.

V11aqette à la conf1tu:e dt fran'lxlse. 21 V11aqette au JJS dt POmelo. 21 Yllaqette au yaou1 Ei>cf.22. Yllaqellt au1 doux h...... 22. Yllaqelltau1 fllfS httt>es.23 Yllaqelltau1 tanaltsPo(lles. 2l.

Tcnadts ausauronuuen twtare. 86. Tcnadts u ~°" hn:OCS.111

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