Coctel de Maracuya

“Año

de la Diversifcación Productiva Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NAI!NA" DE PIURA PR!DEUNP#$U"UANAS

% &Eva valu luac ació ión n sen enso sorria iall en co coct cte el de

Tema

maracuy'”( Facultad 

:

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A)roindustrial

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industrias

alimentarias( % Evaluación Sensorial en la Industria A)roalimentaria Cuso

Docente

% In)( In*s Del)ado +a,ata

Ciclo

% VII

Inte)rantes% El-as .overa /uan arlos( 0uis,e Nima 1ania "is2et

INTRODUCCIÒN

"a ace,tación de los alimentos ,or los consumidores3 est' muy relacionada con la ,erce,ción sensorial de los mismos3 y es com4n 5ue e6istan alimentos altamente nutritivos3 ,ero 5ue no son ace,tados ,or los consumidores( De a5u- ,arte la im,ortancia del ,roceso de evaluación sensorial en los alimentos3 siendo *sta una t*cnica de medición tan im,ortante3 como los m*todos 5u-micos3 7-sicos y micro2ioló)icos( "as ,rue2as sensoriales son ,rue2as 5ue se les 8acen a los alimentos ,ara determinar caracter-sticas3 todas estas ,rue2as se 8acen con el fn ,rinci,al de tener una me9or calidad en el ,roducto( "a evaluación sensorial es el an'lisis de alimentos u otros materiales ,or medio de los sentidos3 y deriva del lat-n sensus3 5ue 5uiere decir sentido :An;ald4a ??@( "as t*cnicas de evaluación sensorial tienen 7undamento cient-fco al i)ual 5ue otros ti,os de an'lisis3 al ser res,aldadas ,or la estad-stica y la ,sicolo)-a3 entre otras disci,linas( El estudio sensorial es de suma im,ortancia en la industria de los alimentos( "a Evaluación Sensorial utili;a la cata de los alimentos con fnes muy ,recisosB colocar el nivel de satis7acción de los consumidores antes de lan;ar al mercado un ,roducto alimenticio( Por ello los o29etivos del ,resente in7orme son%

!C/E1IV!S%  Anali;ar

el ,roducto ela2orado &!1E" DE =ARAU.” con la t*cnica de la evaluación sensorial y determinar sus caracter-sticas(

MARCO TEÓRICO Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin base científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos- especializados habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos !ue pueden llegar a establecer la zona vi"a # a"o de producción. $ambién se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza té café # #erba mate %especto a la intensidad del estímulo debe tenerse en consideración la calidad de él. %E&E'$(%ES SE)S(%*+,ES $anto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales !ue se usan en la percepción de los alimentos determinan la calidad específica de la percepción /ig. 01.

 +sí por e2emplo el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento estado físico sólido lí!uido semilí!uido gel1 tama"o forma textura consistencia color. ,a estimación de estas características hace !ue los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones haciendo más intensa la respuesta. Salivación ante un alimento atractivo por e2emplo. El sentido del tacto # los receptores táctiles nos entregan información sobre la textura forma peso temperatura # consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos # boca labios me2illas lengua # paladar1. El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. ,os sonidos provocados por el masticar o morder un alimento complementan la percepción de textura del alimento # forman también parte del placer de comer. 3 así por e2emplo las manzanas deben ser 2ugosas las galletas cru2ientes el apio tierno # turgente etc. El sentido del olfato al igual !ue el sentido del gusto es estimulado por energía !uímica principalmente. Es capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire. ,a innumerable variedad de olores !ue existe hace difícil la tarea denominarlos # es bastante frecuente dar el nombre de una asociación conocida. +sí por e2emplo se habla del olor de una taza de café recién preparado o del perfume de una rosa. El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca principalmente en la lengua paladar # labios. Estos receptores no son rigurosamente específicos a una determinada calidad de gusto a veces un r eceptor responde a un tipo de az4car # no a otro edulcorante # sí puede responder débilmente a un compuesto amargo. El campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos ácido amargo salado # dulce1. 0. PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS estas pruebas se caracterizan principalmente por  la reacción #a sea positiva o negativa por parte de un evaluador o 2uez ante un producto estas pruebas muestran una alta variabilidad de reacciones o resultados por lo !ue presentan una dificultad al momento de analizar e interpretar los datos #a !ue estos resultados son apreciaciones personales lo !ue indica !ue existirá una amplia gama de respuestas es decir una alta variabilidad. 'ara poder  realizar un análisis e interpretación de los resultados es necesario determinar !ue se !uiere evaluar  #a sea a nivel de preferencias grado de satisfacción aceptación # de ad!uision al producto !ue se está analizando. Es por esta razón !ue se realiza una clasificación de las pruebas sensoriales afectivas las cuales se dividen en tres 0.0 PRUEBAS DE PREFERENCIA en este tipo de pruebas se desea principalmente conocer las preferencias de los 2ueces ante determinadas muestras. Esta prueba es de realización sencilla #a !ue se le pide a un árbitro o 2uez dictar la preferencia comparando dos muestras. 0.5 PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN. &uando se debe evaluar más de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener ma#or información acerca de un producto puede recurrirse a las pruebas de medición del grado de satisfacción. Estas son intentos para mane2ar más ob2etivamente datos tan sub2etivos. &omo son las respuestas de los 2ueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. 'ara llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas la palabra hedónico proviene del griego 6789 !ue significa placer. ,as escala hedónicas pueden ser verbales o gráficas # la elección del tipo de escala depende de la edad los 2ueces # numero de muestras a evaluar. a1 Escala :edónica ;erbal. Es la escala !ue se presenta a los 2ueces una descripción verbal de la selección !ue les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non impar1 de puntos # se debe incluir siempre el punto central e gusta ?0 )i me gusta ni me disgusta @ >e disgusta -0 b1 Escala hedónicas gráficas. &uando ha# dificultad para escribir los puntos de una escala hedónica debido al tama"o de esta o cuando los 2ueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala por e2. en los casos en !ue se emplean ni"os como  2ueces1 pueden utilizarse escala graficas de caritas felices # tristes. 0.A PRUEBAS DE ACEPTACIÓN: El !ue guste a alguien no !uiere decir !ue esa !uerer comprarlo. El deseo de una ad!uirir un producto es lo !ue se llama solo depende de la impresión agradable !ue el 2uez reciba al probar un alimento aspecto culturales socioeconómico de producto es agradable o no o si es mientras !ue la determinación de la corresponde a los expertos en

un alimento le persona va#a a persona para aceptación # no o desagradable sino también de hábitos etc. si el preferible a otro aceptación mercadotecnia.

,a maracu#á es un fruto tropical conocida también como fruta de la pasión. $iene muchas semillas # una corteza color marrón. Su pulpa posee un agradable sabor dulzón !ue la hace comestible. ,a maracu#á es un fruto nutritivo con m4ltiples beneficios para la salud humanaB es una fruta mu# versátil con esto !uiero decir !ue es ideal para hacer distintos cócteles por!ue se puede mezclar con diversos ingredientes # va mu# bien con la ma#oría de licores. 'or e2emplo la versión del >aracu#á Sour es una imperdible bebida. 'osee propiedades antimicrobianas. Es rica en carbohidratos # az4cares por lo cual es mu# beneficiosa para atletas o personas !ue practi!uen deportes con regularidad. &ontiene fitoesteroles reductores naturales del colesterol. Su consumo nos dota grandes cantidades de vitamina + # & Estudios han revelado !ue la maracu#á posee flavonoides !ue pueden aliviar las sibilancias propias del asma así como la tos !ue esta condición provoca. Esta fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones respiratorias. +#uda a !ue el cuerpo se rela2e pues tiene propiedades somníferas. Se puede tomar antes de dormir para provocar un sue"o reparador. Es un alimento !ue causa bienestar general del cuerpo pero también mu# 4til para ba2ar de peso. C3 cómo lo consumo El clásico en el hogar es el refresco de maracu#á además de ser también el favorito de los ni"os. 3 cuando el clima se torne cálido puedes disfrutar de las cremoladas de esta fruta. Si bien !ue el origen de la planta de maracu#á es desconocida se cree ser nativa de rasil. :o# en día la maracu#á se cultiva en casi todos lugares tropicales # es conocido por una variedad de nombres diferentes. Su nombre com4n es >aracu2á en rasil 'archa en ;enezuela ,iliFoi en :aGai # &hinola o 'archita en 'uerto %ico. ,a maracu#á es un miembro de la 'asiflora # crece en una vi"a de hasta H a I metros con una vida 4til de sólo I-0@ a"os.

Existen más de !uinientos tipos cultivadosB sin embargo ha# dos tipos principales la p4rpura # la amarilla !ue son ampliamente cultivadas. +lgunos son más dulces !ue otros algunos son del tama"o de un huevo # algunos son tres veces más grandes. ,a piel es correosa # de color p4rpura o amarillo. ,a fruta contiene una pulpa amarilla gelatinosa con una dispersión de semillas comestibles de color  negro.

,as maracu#ás amarillas son generalmente más grandes !ue las variedades de color p4rpura pero la p4rpura es menos ácido rica en aroma # sabor # tiene una ma#or proporción de pulpa 2ugosa. ,a pulpa de la fruta tiene un aroma distinto # tiene un sabor ligeramente dulce. En los países tropicales la maracu#á se usa principalmente para hacer licuado. +demás de su agradable sabor # apariencia la fruta es conocida por sus diversos beneficios para la salud. D+$(S )J$%*&*()+,ES El maracu#á es una fruta !ue posee propiedades nutricionales # medicinales !ue me2oran notablemente la salud # es alta en minerales como el hierro magnesio fósforo potasio cobre # también es alta en vitaminas + & 5 A K # ácido fólico.

$ambién contiene una alta cantidad de antioxidantes !ue protegen de cáncer el enve2ecimiento # la inflamación. &ontiene una alta cantidad de fibra !ue es eficaz para me2orar la digestión.

BENEFICIOS PARA LA SALUD L +livia los síntomas de asma L +#uda a ba2ar de peso L +#uda a combatir los radicales libres L +#uda a dormir por!ue tiene cualidades calmantes L +#uda a mantener la salud visual L +#uda a prevenir el cáncer  L +#uda a prevenir enfermedades cardiovasculares L +#uda a prevenir # tratar el estre"imiento L +#uda a reducir el colesterol malo L &olaborar para fortalecer los huesos del cuerpo L E!uilibra el nivel de az4car o glucosa en la sangre L >e2ora la digestión L 'reviene la anemia L 'reviene las enfermedades respiratorias L 'romueve la reparación de los te2idos L %educe el riesgo de enfermedades degenerativas

   

 +gua ardiente  +gua 0 huevo  +z4car 

MATERIALES:    

INGREDIENTES 

>aracu#á



,icuadora &uchara &oladera %ecipiente bolo1 otella

PROCEDIMIENTO: &ortar el maracu#á fruta de la pasión1 por mitad # licuarla. 'render # apagar rápidamente la licuadora !ue la pulpa se desprenda de las semillas. &olar. +gregar agua igual cantidad !ue el 2ugo aproximadamente1 luego el az4car # el agua %evolver hasta diluir el az4car. Servir a"adiendo cubos de hielo al gusto.

extraer la pulpa 5 a A veces para

ardiente.

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&omunicación personal1 0NI01.  Snedecor R.U. MStatistical >ethodsM *oGa State &ollege 'ress. +mer. *oGa. H@ Ed. 0NHK1.

ANEXOS