Cocona Trabajo

Química de Alimentos

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE COCONA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Escuela Profesional de Ingeniería Química Facultad de Ingeniería Química

TEMA:

“ELABORACIÓN DE NECTAR DE COCONA PROFESOR: Dra. Herrera Sanchez Sonia

INTEGRANTES     

Alcántara Juarez Christian Cesar Cáceres Bugarín Rodolfo Jefferson Flores Amasifuen Juan Miranda Huarcaya Carlos Hugo Santa Cruz Rea Johnny

BELLAVISTA 21 DE NOVIEMBRE DEL 2017

CALLAO, PERÚ

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”

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El presente trabajo busca explicar y resaltar la importancia DEL CALOR como un conservante en determinados alimentos y conocer su aplicación en los principales productos elaborados En la actualidad, los métodos de conservación que se emplean en la industria alimentaria, ordenados por la intensidad del tratamiento térmico que se aplica, son: la técnica de escaldar, pasteurizar líquidos y esterilizar diversos productos.

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TRATAMIENTO TERMICO El tratamiento térmico que necesita cada alimento está en función de su naturaleza, ya que hay alimentos que no soportan temperaturas altas, ya que afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas altas no producen daños o alteraciones. En términos generales, en la industria alimentaria, los tratamientos térmicos se aplican con el objetivo de que productos y alimentos sean comestibles, que presenten una apariencia atractiva y una temperatura adecuada al consumirlos.  A continuación, se describirán estos tratamientos térmicos que son aplicados convencionalmente a los alimentos. Los métodos que se emplean en la actualidad, ordenados por la intensidad del tratamiento térmico que aplican, son los siguientes: “cocción, fritura, pasteurización, esterilización comercial y esterilización

PASTEURIZACION Procedimiento Térmico, realizado a temperaturas inferiores a 100ºC, destruye parte de los microorganismos. Un tratamiento pasteurizante está recomendado en los siguientes casos: Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto, por ejemplo, la leche. Si se pretende eliminar los patógenos de un alimento; es el caso de la leche pasteurizada para hacer queso. Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistente; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de frutas

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DEFINICIONES 

JUGO O ZUMO: Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas (grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo. El jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas.

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NÉCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS 

FRUTA De buena calidad y en completa madurez

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AGUA Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

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AZUCAR Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad

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ACIDO CÍTRICO Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o meno, con algunas excepciones que puede superar este nivel.

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ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

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CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure la inocuidad de alimento

ESTANDARIZADO - Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta. - Regular el pH - Regular los ° brix - Adicionar estabilizador - Adicionar preservante

TRATAMIENTO TERMICO Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 80°C por 30 minutos en un reactor pasteurizador.

ENVASADO Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el envase.

ENFRIADO Debe ser rápido para conservar su calidad.

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En cuanto a la cocona no existen muchas fuentes de investigaciones, debido a que no se realizan, y si las hacen los resultados se verán a largo plazo. La mayoría de investigadores y expertos, dicen que la principal causa de la escasez de investigación, es porque la cocona es un fruto silvestre, no le prestan demasiada atención. En el ámbito nacional se han realizado investigaciones que muestran las más importantes limitaciones que padecen los agricultores en la selva amazónica: Guzmán, Soto, Cueva y Valdivieso (2000) desarrollaron el Proyecto Productivo Integrado Cocona, esta investigación se dio básicamente para que se desarrollen nuevas tecnologías en los procesos productivos de la cocona y que a su vez los mismo agricultores puedan participar, así como también los sectores rurales puedan aprovechar del crecimiento económico que había en este proyecto en la selva. Según los autores, la producción agrícola se da básicamente en la región de Ucayali y que los principales destinos de venta son los mercados. Las limitaciones en la producción agrícola, donde se explica que los agricultores carecen de tecnologías, las cuales podrían revertirse a través de capacitaciones donde se expliquen los métodos adecuados para la fertilización de los suelos, control de plagas.

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4.1.

Objetivo general  Aplicar la tecnología de alimentos en la elaboración de un néctar de cocona con fines de industrialización como método de conservación de alimentos por calor.

4.2.

Objetivo especifico Reemplazar el néctar de frutas conocidas por el néctar de cocona.

4.3.

Hipótesis La elaboración del néctar con el fruto de la cocona tiene un alto poder nutritivo en vitaminas y es bueno para la salud.

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Cocona



Azúcar blanca



CMC



Ácido cítrico

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Sorbato de potasio

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Marmita

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Balanza analítica

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Baldes y jarras

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Colador

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Licuadora

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1. a. 2.3 Kg de pulpa de fruta de cocona

Se calcula sus grados brix(i) con el brixometro Brix(i) =2

b. Relación en volumen de la pulpa y agua.

 2

9

=

1 5

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c. Escaldado y pelado

d.  Adicionamos en un balde la pulpa y el agua en la relación de 1:5

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El volumen final es: V pulpa +VH2O =13.5L e. El cálculo para la adición de azúcar En este caso como la pulpa viene con persevante (sorbato de potasio) y ácido cítrico, calculamos el ph de el néctar si es el indicado de (4-5) Brix (f) =11, Brix (i) =2 PH = 4 VT =13500ml

M azúcar

= ∗ [ ()− ()] 00− ()

M azúcar 1350 gr

Dividimos en dos partes iguales la masa de azúcar con la primera realizamos la adición directa al néctar la segunda se mezcla con el CMC y se le adiciona cuando está pasteurizando el néctar en el reactor

f. En el reactor donde se lleva a cabo la etapa de pasteurización a una T°100°C y mezclado

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 Adición de la segunda cantidad de azúcar con el estabilizante (CMC) Para 1L 0.8gr CMC En este caso para los 13.5L se necesitará 11gr de CMC , Acido cítrico (10 gr) y sorbato de potasio (5.5 gr).

g. Etapa de embotellado

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Después del llenado se coloca boca abajo los envases con la finalidad de que la tapa se descontamine

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h. Enfriado

i. Secado

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 j. Etapa de etiquetado

FIQONA

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Se aplicó la tecnología de alimentos satisfactoriamente en la elaboración de un néctar de cocona con el método de conservación de alimentos por calor como se puede apreciar la muestra después de una semana en la imagen.

Defectos en la elaboración de néctar de cocona La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado.

Ribeiro, O.V.; Barazatana, J.F.;Toro,D.C. 1990. Industrialización de frutos nativos. Iquitos, Perú: UNAP. 122p. Myrian coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales. Elaboración de Néctar. Centro de Investigación y Desarrollo. 2001 http://www.monografias.com/trabajos46/nectar-cocona/demanda-nectarcocona.shtml

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En la expo ciencia FIQ

Premio de segundo puesto de la expo ciencia FIQ

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