Cocina

TELVA.com

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RECETAS QUE NUNCA FALLAN

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TELVA

NOVIEMBRE 2015

Nº1

DE LOS MEJORES RESTAURANTES

Y además, no te pierdas... Gastrodecoradores

Tendencias

Cocineros

En la cocina de Lázaro Rosa-Violán, Sandra Tarruella y Juan Luis Medina

Las palabras que tienes que conocer para ser una gourmet... y parecerlo

Tres grandes chefs nos descubren los secretos de su nevera

PORCELANOSA NEW YORK · 202, 5TH AVENUE ·

atención al cliente (+34) 901 100 201

www.porcelanosa .com

Señorita foodie

Foto: Julio Moya. Menaje: Guille García-Hoz (www.guillegarciahoz)

Es el apelativo cargado de retranca que me gané cuando le expliqué a una buena amiga mía el significado de esta palabra inglesa que ha invadido el (nuevo) planeta gastro. Ni glotones, ni sibaritas, ni gastrónomos, ni zampabollos, ni gourmets. Hoy día, todo aquel que disfrute comiendo -con todo lo que eso conlleva- es un foodie. Y no hay más que hablar, aunque sea un anglicismo. Y para ellos y muchos más, va dirigido este suplemento. Una puesta al día de lo que se cuece en nuestro planeta, alegremente afectado de una fiebre gastro, que mira a las tendencias y, por supuesto, al apasionante mundo de los restaurantes, sin olvidar esa suculenta colección de recetas, elaboradas por la Escuela de Cocina TELVA, que nos hacen felices porque son ricas y... siempre salen.

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Isabela Muñoz, Ozores, coordinadora de TELVA cocina & foodies

ES UNA REVISTA DEL GRUPO UNIDAD EDITORIAL, REVISTAS S.L.U.

Directora Olga Ruiz

Subdirectora Lucía Francesch Redactora jefe y coordinadora de TELVA Cocina & Foodies Isabela Muñoz Ozores Directora de Telva.com Natalia Bajo Directora de Moda Alicia Chapa Directora de Belleza Paloma Artola Directora de Arte Carolina Carrascal Redactora jefe de Sociedad Cristina Larraondo Redactor jefe de Cultura César Suárez Redactora jefe de Edición y Cierre Elena Flor Redactoras Ana Sotillos (Belleza y coordinadora de TELVA Fitness&Running), María Fernández de Córdova (coordinadora de TELVA Novias), Patricia Villalobos, Paloma Sancho, María Serrano Colaboraciones Redacción Vis Molina, Belén Vázquez, María Silva, Maricar de la Sierra, Marta Fernández Guadaño Maquetación. Jefa de maquetación Emilia Peñalba Maquetadoras Leticia Pérez, Blanca Serrano, Elena Arangüena, Ruth Díaz Colaboraciones de maquetación Carmen Romero Moda. Jefa de Estilistas Julia Martínez Estilistas Gabriela Bilbao, Cristina G. Vivanco Secretaria de Moda y Responsable de Producción Otilia R. Delclaux Colaboraciones Moda Gabriella Naeve, Blanca Unzueta, Lucía Pérez-Durías, Rocío Puga y Marieta Yanguas Colaboradores gráficos Alfonso Zubiaga, Toni Mateu, Tomás de la Fuente, Julio Moya, Sergio Moya, Uxío da Vila, Kike Palacio, Secretaria de Dirección: Laura Rodrigáñez Archivo y Documentación Isabel Ramos de Molins Directora de Relaciones Externas de Unidad Editorial Mar Moreno Responsable de Organización de Eventos Mª José Piñeyro Jefa de Marketing Ainhoa Bergés Director de Proceso Gráfico Enrique Domínguez Responsable de Producción TELVA Gregorio Sánchez Técnico de Fotomecánica José María Villanueva www.TELVA.com Coordinadora de proyectos digitales: Miriam Mascareñas Redactoras Elena López, Clara Sánchez de Ron, Gloria Vázquez, Ana Iris Simón, Patricia Moreno. Redes sociales Vero González Jefe de diseño web Sergio Magán Diseño Natalia Marco, Samuel Gómez iPad Sandra Cañedo

Presidente Antonio Fernández-Galiano Vicepresidente Giampaolo Zambeletti Director General Javier Cabrerizo Director General de Publicaciones Aurelio Fernández Director General de Publicidad Jesús Zaballa Directora de Operaciones Yolanda López Publisher Área de lujo Samary Fernández Director de Producción Pedro Antonio Iglesias Redacción en Madrid Avda. de San Luis, 25. 28033 Madrid. Tel: 91 443 50 00 Redacción en Barcelona Paseo de Gracia, 11. Esc. A, 5ª planta. 08007 Barcelona Tel: 93 496 24 86. Fax: 93 496 24 52 Administración Avda. de San Luis, 25. 28033 Madrid PUBLICIDAD Directora de Publicidad de TELVA Sandra Santero Tel: 91 443 54 75 Jefas de Publicidad Charo Pozuelo Tel: 91 443 55 87 Marta del Rey Tel: 91 443 52 25 Alicia de Vicente Tel: 91 443 55 78 Directora de suplementos de TELVA Virginia Lapeña Tel: 91 443 55 85 Coordinadora Dolores Jorge Tel: 91 443 52 67 Directora de Publicidad de TELVA.com Sandra Santero Tel: 91 443 54 75 Jefe de Publicidad Cristina Gornati Tel: 91 443 63 16 Andalucía y Extremadura Rafael Marín y Silvia Torres Tel: 95 499 07 21 Aragón Álvaro Cardemil Tel: 97 679 40 64 Asturias y Cantabria Pablo Fernández-Galiano Tel: 94 231 98 73 Baleares José M. Conrado Tel: 971 76 76 30 Cataluña Jose Daniel Luri y Laura Martínez Tel: 93 496 24 99 Galicia Manuel Carrera Tel: 98 121 80 20 Levante Marcos de la Fuente Tel: 96 337 93 27 Navarra Iñaki Fika Tel: 94 473 91 02 Zona Norte Marta Meler Tel: 94 473 91 07 Director de Publicidad Internacional Juan Jordán de Urríes. Avda. de San Luis, 25. 28033 Madrid. Tel: 91 443 55 24 Publicidad en Italia Rcs MediaGroup. Via Angelo Rizzoli, 8 20132 Milano. Tel: 00 39 02 258 46 543. Publicidad en Francia Affinity Media. 53, rue de Maubeuge 75009 París. Tel: 00 331 53 05 94 01. UNIDAD EDITORIAL REVISTAS, S.L.U. Avda. de San Luis, 25. 28033 Madrid Directora de Distribución Cristina de Sequera Directora Financiera Stefania Bedogni Suscripciones y ejemplares atrasados 910501629 [email protected] Distribuye Logintegral 2000, S.A.U. Tel: 91 443 5000. www.logintegral.com Imprime Rotocayfo (Impresia Ibérica). 08620 Sant Vicenç dels Horts, Barcelona EDITA TELVA © EDICIONES CÓNICA S.A. Madrid 2015. Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede, ni en todo ni en parte, ser distribuida, reproducida, comunicada públicamente, tratada o en generalutilizada, por cualquier sistema, forma o medio, sin autorización previa y por escrito del editor. Miembro de la Asociación de Revistas de Información ARI, Asociada a la Federación Internacional of Periodical Press FIPP. Publicación mensual. Depósito legal: M. 15.809-2015. ISSN 0212-2375. Impreso en España PRECIO PARA CANARIAS: Igual al precio de cubierta, incluida sobretasa.

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a la mesa...

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Fuera de lo común El restaurante convertido en espectáculo, la creatividad al pie de una comanda, la sorpresa al servicio de una carta... ¿Para triunfar con un local hay que epatar? Hacemos un repaso a las nuevas tendencias de éxito que imperan en el planeta gourmet. Escribe: Isabela Muñoz Ozores Foto: Chema Madoz

Chema Madoz Sin título. 1994. El autor recibió el Premio Nacional de Fotografía en el año 2000.

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e llama Eatsa, se encuentra en San Francisco, está especializado en qui noa (el producto vedette de la despen sa siglo XXI), y hay comida, casi, por casualidad. Ni camareros, ni cocina vis ta, ni mostrador. Haces tu pedido (y lo pagas) en un iPad, y lo recoges cuando una pantalla centellea tu nombre. No tienes por qué hablar con nadie. En el ¿restaurante? Academia del Despiece (Ponzano, 13. www.academiadeldespie ce.com. Madrid) admiten 12 personas como máximo, que deben preparar (más bien rematar) su cena con pautas impartidas por vídeo. En esta era postbulli se lleva la perfor mance. Lo de reservar zampar char lar pagar y quejarse o relamerse de ri co, empieza a ser insuficiente. Un sec tor de hosteleros se han convertido en empresarios que, aparte de intentar dar bien de comer, lo acompañan de un efecto sorpresa ante un público in saciable de novedades. Se venden emociones. Y las emociones llenan. Javier Bonet, conocido como Sr. Bo net (con subtítulo de unexpected food, o comida inesperada) es un auténtico genio en inventarse conceptos. Su res taurante Muta (Ponzano, 10. Madrid) rompió esquemas con una carta que cada tres meses (más o menos) revisi taba una cocina diferente (Brasil, Ba leares, etcétera). Ahora se redirige ha cia una cocción (se niega a desvelar cuál) que protagonizará la carta duran te 4 ó 5 meses: “Hago cosas para en tretener y aprender”. En Sala de Despiece (Ponzano, 11. Madrid), otro de sus cracks, se come en una barra corrida, 7

que emula la mesa de trabajo de un matadero, los productos están a la vis ta y las elaboraciones son muy sim ples: “Acertamos porque la gente esta ba deseando platos sencillos con ali mentos reconocibles: el tomate es el tomate y el pez, pez. Es el primer sitio del mundo donde veo que la gente se regala comida y ¡no con el objetivo de ligar! ¿Un ejemplo? El típico matrimo nio mayor que coincide con unos chi cos y les invita a gambas de Huelva porque nunca las han probado”.

DE TÚ A TÚ Puestos a deslumbrar, la palma se la lleva Sublimotion by Paco Roncero (www.sublimotionibiza.com. Hard Rock hotel, Ibiza) una especie de viaje galác tico donde la alta cocina se mueve a pachas con el espectáculo. Comida que baja en globo, sensación de estar den tro de un acuario... una experiencia es

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tremo, lo sofisticado es vestirse como si nada...), aquí hablaríamos de extra core o cuando comer se convierte en la excusa para una juerga total.

HOY SÍ, MAÑANA ¿QUIÉN SABE? ”Todo se pasa de moda al segundo. Yo ya no creo en restaurantes para toda la vida”. Así habla Javier Muñoz-Calero, empresario y cocinero que con su restaurante Tartan incorporó al pano rama madrileño el degustar platos/ra ciones en cazuelitas, con una puesta en escena perfecta. Hablamos en la azotea del Círculo de Bellas Artes, con vistas espectaculares y el menú medi terráneo de su Tartan Roof (Marqués de Casa Riera, 2. www.unrestaurante llamadotartan.es) . “Madrid es un puro ¡boom! Abres un local, se llena durante tres meses y languidece. Nosotros bus camos algo más clásico y con un nicho

En Sublimotion la comida puede bajar en globo, en Heart se maridan menú, música y arte. Bienvenida a los RESTAURANTES MULTISENSORIALES con golpes de efecto constantes

cénica que transporta a universos ig notos a 12 únicos comensales que apo quinan ¡1.500 ! por cabeza (cerrado de octubre hasta junio. En 2016 cambia el espectáculo). Los hermanos Albert y Ferran Adrià, por su parte, y sin con formarse con la que han armado en el Paralelo barcelonés, sobre todo con Tickets (http://es.bcn50.org), rizan el rizo al unirse a Guy Laliberté, funda dor del Circo del Sol, para inaugurar Heart (www.heartibiza.com. Ibiza. Des de 80  Terrace y 150  Dinner. Cerra do hasta mayo de 2016), un multiespa cio gastro artístico que se divide en Terrace: con comida en plan Street Food; un Supper Club donde colisionan comida, música y arte y, finalmente, un Club dedicado a la música. Dicho ésto, ¿dónde queda la mesa de mantel+servilletas+camarero bien ce remonioso, bien castizo? ¿Está conde nada a la extinción? “La gente deman da cada vez una experiencia más cer cana, asegura Diego Guerrero, dueño, cocinero e inventor de DSTAgE (Re gueros, 8. Madrid). Venimos de un ci clo marcado por un cuanto menos 8

huela, cuanto menos cerca esté del co cinero, cuanto menos me manche, cuanto menos la comida parezca comi da... mejor. De repente pasamos al otro extremo. Ahora el cliente lo que quiere es estar delante del cocinero, cerca del fuego. Desean compartir la experien cia, contarla en vivo en las redes socia les...”. Y este chef, que alcanzó las mieles de dos estrellas Michelin en Club Allard (Ferraz, 2. Madrid) restau rante burgués por antonomasia, deci dió vestir sus ideas con estética indus trial berlinesa, exponer sus secretos de cocina al público en un animado show cooking, conseguir, en cinco meses, una estrella Michelin y convertir sus reservas en una lista de espera ¡de cuatro meses! ¿Cuáles son sus armas? “Contar la alta gastronomía de una manera personal”. Así, con dos menús degustación en la recámara (de 88  y 118 ), comer aquí es una experiencia vivida codo a codo con los elaborado

res y su interpretación de la cocina vis ta: humos, cacerolas y todo lo que la exhibición exija. “DSTAgE es único hoy, asegura Guerrero, pero en breve dejará de serlo y mi deber es pensar en qué haré luego. Todo tiene fecha de caducidad. Fíjate, sólo llevamos un año y ya nos sentimos viejos”. Si hablamos de llenazos, viajemos un instante alentados por Guerrero has ta Colombia: “¿Sitios realmente sor prendentes? Andrés Carne de Res (www.andrescarnederes.com. Dos es tablecimientos en Bogotá y Chia, Co lombia)”. Llevan más de 32 años, ali mentan de jueves a domingo a 10.000 personas que degustan carne (dicen que buena) y platos típicos del país, mientras una locura de servicio, or questas y animadores dan vida a un espacio donde cada día se convierte en acontecimiento. Tanto es así que inclu so cuentan con enfermería propia. Los camareros bailan, los clientes se levan tan, la decoración es extrakitch... Si hacemos uso de la tendencia más tendencia en el mundo de la moda: el normcore (la normalidad llevada al ex

de mercado más abierto”. Y con la pe renne idea de ir más allá, Muñoz Cale ro abrió otro camino, el mercado eco lógico El Huerto de Lucas (San Lucas, 13) donde el producto orgánico no sólo está presente en la carta de la cantina o los puestos de venta: la arquitectura y materiales contemplaban todo tipo de sustancias antialérgicas con el ojo siempre puesto en lo sostenible. “El gran problema es que España es uno de los primeros productores mundiales de alimentos bio, pero lo exportamos de tal manera que nos quedamos con apenas nada. Muchas veces tenemos que comprarlos fuera”. Pero sigamos con la chispa de lo efí mero. De esto saben, y mucho, los integrantes del grupo Better. Con su proyecto The Table By (www.the tableby.es. Calle de la Beneficencia, 15. Hotel Urso) rizan el rizo de la fugaci dad. Miguel Bonet, Alejandra Ansón e Inés Sierra lo describen como una es pecie de teatro gastronómico: “Nos traemos restaurantes enteros, no sólo cocineros. Cada uno expone durante seis semanas su identidad de manera

que el cliente, cada vez que entre en el restaurante, tenga una sensación dis tinta”. Asturianos, mallorquines, cata lanes, no hay cortapisas para actuar en esta obra que ha derivado en una especie de teatro sabroso. “Abrimos en septiembre y cerramos en junio. In tentamos ser un proyecto gastronómi co”. Y para que la temporada sea un éxito, estos tres directores de escena, cogen el coche y, después de hacer una primera selección, se recorren Es paña para dedicarse a degustar, pro bar y aprobar (o no) la presencia de cualquiera de ellos en este escenario. “Tenemos que conocerlos muy bien para interpretar su alma, aquí no sólo cambian los protagonistas, cambia la decoración, el funcionamiento de ¡to do! ¿Hay algo parecido en alguna par te del mundo? “No si se trata de mo ver restaurantes enteros”. The Loft Project de Nuno Mendes sentó cáte dra hace años cuando invitaba a su ca

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guran local en Madrid, gracias al éxito que cosecharon”.

STREET FOOD Y DEMÁS FENÓMENOS Maneras de llamar la atención hay... in finitas, pero una invade las páginas gastro de las publicaciones: los food trucks. Una fiebre que afecta a casi to dos los países de occidente. En España, algunos expertos la ponen en cuaren tena. Para Alejandra Ansón: “Salvo ex cepciones, este fenómeno no existe. Lo mismo daría poner una camioneta que una caseta. Los auténticos food truck son los que funcionan como una cocina itinerante”. Lo cierto es que sal vo en casos como el de La Virgen (www.cervezaslavirgen.com) que en su fábrica de cervezas de Las Rozas (Ma drid) sirve platos de comida rápida elaborados, el resto se lleva la comi da hecha de casa (para saber más:

(Mercado de Antón Martín. Santa Isa bel, 5. Madrid), instalado en donde es taba una antigua pescadería, ofrece un delicioso surtido de este bollo de pan hecho al vapor, del que todo el mundo habla, y más platos a la parrilla. ¿Otro modo de decir aquí estoy yo? Restaurantes clandestinos como La Esquina (114 Kenmare. Nueva York), especializado en comida mexicana y camuflado tras un escaparate de ven ta de comida rápida y sándwiches. Y terminamos con otro súperventas de... dulce que no ha hecho ni un aspa viento para buscar notoriedad: Mamá Framboise ( www.mamaframboi se.com). Con tan sólo 30 años, el astu riano Alejandro Montes ha consegui do no sólo democratizar la alta paste lería (las colas en su local de Fernando VI, 26 son asombrosas) sino impulsar y recuperar el momento de la merienda y apostar por los sabores puros de la mantequilla, el limón, la frambuesa

Los establecimientos hoy tienen ALGO DE MUTANTE, entre chefs que vienen y van, y algunos que disimulan que lo son, amparados tras escaparates de venta de comida rápida

sa a cocineros que guisaban para quince comensales muy elegidos (aho ra es un cocinero superstar que acaba de abrir Taberna do Mercado en Lon dres, (mercado de Spitalfields con ho rario non stop y comida para llevar). En Estados Unidos la revista Food & Wine ha organizado The Chefs Club (www.chefsclub.com . 275 Mulberry Street. Nueva York): un restaurante donde invitan a cocineros unos días y sus platos se quedan en la carta del restaurante. Otro ejemplo es Pret a diner (www.pretadiner.com), un res taurante viajero que recorre diferentes ciudades con su propuesta. ¿Qué ganan los restaurantes que vienen? “Mucho continúan los de Better . Para ellos, aparte de supo ner una corriente de aire fresco en los equipos, enseñan su cocina, com prueban cómo funciona su proyecto fuera de casa (muchos están deslo calizados) e incluso les puede servir como trampolín. Mira los de Abastos 2.0 (Rúa das Ameas, Casetas 13 a 18. Santiago de Compostela. www.abastosdouspuntocero.es) Inau

Foodtruckya (www.foodtruckya.com). Otra manera de llamar la atención es... hacerse de rogar. Los bocados orienta les son los que más molan en este sen tido, y si no, ¿de qué alguien va a hacer cola durante una hora para entrar en un bareto de Argüelles? Eso es lo que ocurre en el llamado dumpling bar Nakeima (Meléndez Valdés, 54. Madrid). Un grupo de cocineros ex Nikkei ha transformado un pequeño local en el codiciado objetivo de todo tipo de per sonajes, sin la posibilidad de reservar y que, una vez en el interior comerán bien de pie, en la barra o en taburete (a precios más que asequibles). Otro que tal baila es Chuka (Echegaray, 9. Madrid) con los platos más populares de la comida china en su versión japo nesa, se come en barra o taburete (¡ojo! alto riesgo de incomodidad) y aseguran que es el primer Ramen bar (ramen es una sopa japonesa, emble mática de la comida nipona) de Madrid. Si quieres conocer el primero que na ció en Nueva York, aquí tienes la pista: Momofuku (171 1st Avenue). Para ter minar, el fenómeno Buns & Bones

dándoles un twist a la altura de los tiempos. Se nota que esas dos horas matutinas (de 5 a 7 de la madrugada) que pasaba a los cinco años en el obra dor de unos amigos pasteleros que le cuidaban antes de ir al colegio, le deja ron un poso. Así, la pregunta es: ¿Hay que llamar mucho la atención para obtener éxito? Depende, si observamos el fenómeno de los restaurantes madrileños regen tados por Sandro Silva y su mujer Marta Seco: El Paraguas (Jorge Juan, 16), Ten con Ten (Ayala, 6) y Ultramarinos Quintín (Jorge Juan, 17), comprobamos que lo convencional si gue teniendo su sitio. Quizás la esencia del éxito esté en la sencillez, como en ese bar de Sake de Yokohama: Tsukushi no Ko del que nos habla Ja vier Bonet: “Una madre y un hijo feli ces que hacen lo que quieren y ade más, juntos. Dan de comer a ocho per sonas al día y, en la barra, ves los nom bres de los personajes con botella pro pia de sake; grandes cocineros que tie nen ahí su reducto para tomar con tranquilidad una sopa de cangrejo”. 9

en mi cocina

Zona 10 Tres decoradores expertos en cocinar restaurantes nos enseñan dónde guisan y los rincones favoritos de su casa.

Escribe: Vis Molina Fotos: Joan Tomás y Sergio Moya

La cocina de Lázaro Rosa-Violán es industrial. Aquí se prepara mucha comida a diario, es una casa de puertas abiertas. 10

Lázaro Rosa-Violán

El genio insaciable Ecléctico y cosmopolita, se ha convertido en el gurú que convierte en éxito los espacios que proyecta, con su estética teatral y preciosista.

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an pronto inaugura un restau rante en Manhattan como re modela el palacio de algún rumboso jeque árabe o proyecta nueva tienda de Pronovias en el centro de Sevilla. Y es que este interiorista nacido en Tánger y criado entre Bilbao, Madrid y Barcelona se mueve con idéntica soltura en Oriente y Occidente e im pregna todas sus creaciones de ese estilo tan inclasificable como perso nal. Es autor, entre otros muchos proyectos, del hotel Only you, Platea y el nuevo DiverXO en Madrid, de Chez Coco, Boca Grande y The Cotton House en Barcelona, así co mo del nuevo espacio del chef David Muñoz en Londres (StreetXO, en Mayfair). Vive entre Manhattan y Barcelona, donde tiene, además, su estudio: un espacio laberíntico y lleno de sorpre sas en el que trabajan 70 personas y por el que circula con gran dominio de la situación Bosco, su espléndido Braco de Weimar y, en definitiva, un miembro más del equipo. Para más información: www.lazarorosaviolan.com

Los secretos de mi casa  UNA TERRAZA DONDE SE JUEGA... ... Y se cultiva. Porque este espacio se convertirá en área de juegos, con pérgola incluida, y un huerto urbano para consumo propio: “Aquí todo lo que se come es orgánico y kosher”.  TODOS LOS DÍAS ES ¡FIESTA! “Cocinamos a diario para mucha gente, siempre tenemos las puertas abiertas para los amigos que entran y salen, y una cocina grande, con equipamientos industriales, unida al comedor. Cuando damos una fiesta inundo la casa desde la portería de una esencia de mirra que compro en Marruecos. La lleno de flores frescas, velas y para la comida mezclo vajillas, cubiertos, cristalerías”.  MINIMALISTA FRUSTRADO ”No siento apego por lo material, lo importante es... ¡el disco duro de mi ordenador! Sin querer vivo rodeado de objetos, libros y revistas”.

Así son sus espacios CHEZ COCO

ONLY YOU

THE COTTON HOUSE

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El bar Tomate, en Madrid, es un restaurante que ya se ha convertido en un clásico, donde es imposible no sentirse a gusto. 12

BAR TOMATE

Sandra Tarruella y Ricard Trenchs

En busca de la serenidad Su estética equilibrada y un genial manejo de la luz consiguen espacios perfectos que cuesta abandonar.

Maquillaje: Marta Blasi (Kasteel Agent) para MAC Peluquería: Marta Blasi para GHD y Moroccanoil

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na mudanza familiar, a los 14 años, fue el detonante que le sugeriría a Sandra Tarruella cuál iba a ser su camino: “Mis padres se cambia ron de casa y me deslumbró ver cómo unas paredes desnudas y unas habita ciones desoladas iban convirtiéndose poco a poco en un hogar acogedor y cálido. Supe que quería hacer eso: pensar espacios, crear ambientes, ilu minar, escoger materiales y, sobre to do, despertar emociones”. Y así fue. Estudió Interiorismo y en 1984 realizó su primer trabajo, proyectando el in novador restaurante (el primero del Grupo Tragaluz, fundado por su ma dre, Rosa Mª Esteva) Mordisco, donde el comedor, presidido por una larga mesa compartida, se convertiría en uno de los puntos de encuentro en Barcelona. A partir de ahí, Sandra se labró una carrera sólida que se ha materializado con su socio, Ricard Trenchs, en un es tudio genial con proyectos tan espe ciales y bellos como El Celler de Can Roca, Hotel OMM, A Contraluz (Barcelona) Bar Tomate, Luzi Bombón (en Madrid), Cuines México y Luzia México (ambos en DF). Para más información: www sandratarruella.com

Los secretos de mi casa  TANTO SOSIEGO “Busco atmósferas confortables y uno de mis aliados es la madera, que empleo en todos mis trabajos”. En su casa abundan libros y obras de arte, con artistas como Leticia Feduchi, Alfonso Alzamora y José Mª Riera y Aragó.  PUESTA EN ESCENA “En Barcelona cocino poco: platos simples y fáciles para mi familia, pero en mi casa del Ampurdán suelo invitar a mis amigos los fines de semana. Pongo velas con aroma a jazmín o hiedra, preparo bodegones mezclando desde girasoles o lirios del campo, con ramas de olivo y de magnolio, frutas, verduras... con algún eje temático: el otoño, las fresas, la primavera”.

Así son sus espacios LUZI BOMBON

ANA LA SANTA

PEZ VELA

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Juan Luis Medina en su cocina, presidida por una antigua mesa de mercería tuneada con una superficie de mármol blanco. 14

Juan Luis Medina (Madrid In Love)

Looks con solera Su estética, un perfecto mix entre lo vintage y lo industrial, ha creado escuela entre los restaurantes de moda.

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rabajaba como fotógrafo y un buen día decidió abandonar su Alicante natal para estudiar diseño de interiores en Madrid. Le surgió la oportunidad de trabajar con Tomás Alía y, en poco tiempo, conoció a la auditora Naroa Quirós, con quien deci dió montar un pop up store que sería el germen del estudio. “Esa primera iniciativa nos dio visibilidad, así que al poco tiempo nos liamos la manta a la cabeza y decidimos abrir nuestro pro pio taller de interiorismo, donde yo me dedico a proyectos y creatividad”. En su casa, un loft luminoso con vigas de madera, pelea por vivir con los ob jetos necesarios “Un ejercicio difícil, acumulamos trastos sin parar”. Aquí le encanta invitar a amigos que disfru ten de su excelente arroz a banda y un buen vino. Amantes del look industrial con to ques vintage, su estilo es ecléctico y reconocible gracias a su amor por los espejos, los azulejos, la madera y unas lámparas personalísimas que dejan huella, iluminan muy bien y marcan estilo. Suyos son espacios tan bien conseguidos en Madrid cómo los res taurantes Sushita Café, Dray Martina, Crustó Bakery o El Imparcial, y las tiendas Victorio & Lucchino o Maricastaña. Para más información: www.madridinlove.com

Los secretos de mi casa  CONVENTO RECICLADO Juan Luis vive en un antiguo convento transformado en lofts que dan al antiguo claustro. “Me enamoré de sus techos de casi 5 metros”.  EL CORAZÓN DE LA CASA La cocina es el centro del hogar. Está presidida por una isla hecha a partir de una mesa de mercería antigua, a la que se le ha añadido mármol. “Aquí pasamos mucho tiempo. Yo me relajo cocinando así que es una fiesta invitar a los amigos. Dejamos las puertas del jardín abiertas, y circulan entre el exterior y el interior”.

Así son sus espacios DRAY MARTINA

EL IMPARCIAL

LADY MADONNA

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tendencias

Hazte gourmet... en 50sabrosos términos

b

Todo lo que debes incluir en tu conversación y parecer un iniciado. Un diccionario tanto para avanzados como advenedizos en el mundo gastronómico. Comilón, foodie, yummy, gastrohipster... Si quieres asumir (o entender) cualquiera de estos roles, empóllate este abc. Realiza: Marta Fernández Guadaño

50 Best Es la lista anual que publica la re vista británica Restaurant Magazine, con el veredicto de un jura do internacional de 900 expertos sobre los 50 mejores restauran tes del globo.

Adiós mantel

El cocinero Quique Dacosta lo eliminó hace tres años en su sede central de Denia, igual que Diego Guerrero en DSTAgE. Todo un síntoma de la casualización de la alta gastronomía.

Apicultores urbanos De la huerta en el tejado se ha pa sado al panal de abejas en la te rraza con la idea de producir miel propia para consumo casero. 16

Black list

Es el arma de los restaurantes para luchar contra los comensa les que no se presentan teniendo reserva. Su nombre pasará a es tar vetado al entrar en esta lista negra (casi nunca reconocida por los cocineros).

Biodinámico Se aplica al vino y a los productos de la huerta cuyo proceso de pro ducción y recolección se rige por las fases lunares. Xavier Pellicer basa parte de la oferta de Celeri (Barcelona) en una despensa con estas características.

BulliLab Es la nueva casa de Ferrán Adrià, en donde ha creado elBu

llifoundation, una fundación que liga la cocina con la creatividad en otros ámbitos. Aquí se está vi viendo la nueva revolución bulli niana. Y, sí, elBulli volverá a dar de comer de una u otra forma.

Carrito

Aquel vehículo que recorría la sa la con repostería, quesos, panes o un steak tartare, volvió hace cua tro años en Tickets y El Celler de Can Roca. Y parece multiplicarse por momentos.

Cestas online

Yo Compro Sano, Genuinus, Expi rit o Mumumío son ejemplos de los nuevos mercados en formato virtual: webs en las que se puede hacer la compra diaria o encon trar un capricho gastronómico.

Chef que no es chef

Es la nueva tesis: el cocinero ya no es cocinero y el camarero ya no es camarero. Es decir, el show cooking ya no es tal: se asume con naturalidad que el chef sirva

platos en el comedor y el equipo de sala los termina ante el cliente.

Cocinas nómadas

Grandes cocineros que deslocali zan sus restaurantes unas sema nas para probar nuevos merca dos y nuevos productos. Si El Ce ller de Can Roca dedica los vera nos a mudarse a América o Tur quía, hace unos meses el británi co Heston Blumenthal trasladó The Fat Duck a Australia y el da nés René Redzepi se movió con Noma a Japón y, en 2016, lo hará a Melbourne.

Cócteles comestibles

Los combinados en estado sólido los inventó Ferrán Adrià en elBu lli. Hoy, el Bellini o el Dry Martini e, incluso, el vermú no se beben, sino que se comen en restauran tes como Azurmendi, Bodega 1900 o Bo•TiC.

Coravin Es lo último para conservar el vino. Un sistema inventado en Estados Unidos que permite, a través de una finísima aguja in sertada en el corcho, extraer la cantidad deseada para servirlo directamente en la copa. A tra vés de la introducción de gas ar gón, la botella se puede conser var meses sin perder propieda des. En España, Lavinia lo vende.

procesados, aditivos y granos re finados, centrando la alimenta ción en más vegetales y menos carnes; pescados, mariscos y al gas; y comer plantas y carnes sil vestres. Fue el origen del mani fiesto de la Cocina New Nordic.

Diy o Hágalo usted mismo Platos que se terminan por el co mensal, con el que, además, se juega. Un buen ejemplo es Acade mia del Despiece, en Madrid.

Finger food

Enguarrarse con estilo para que al gunos bocados sepan todavía me jor. O, lo que es lo mismo, comer con las manos, sea una tapa, un pincho o un plato de alta cocina.

Foodie Manera cool de referirse a un gourmet en terminología anglo sajona.

Foodtruck

Detox

Zumos o tragos (shots) vitamíni mos para limpiar y, más aún, de sintoxicar el organismo. Los pue des preparar en casa con fruta y verdura o comprarlos envasados, como marcas como Drink6 o Beauty & Go.

Hay una auténtica (¿excesiva?) fiebre: furgonetas de comida comunes en Nueva York o Chi cago y que, en España, deben aparcar en mercados callejeros o eventos para ser legales. No te pierdas los de Chifa o Picsa, del Grupo Sudestada; La Car letta de Paco Pérez; Yango Ur ban Food de Carles Abellan o Loco’l del californiano Daniel Patterson.

Dieta vikinga

Gastrohoteles

Nacida en 2004 de la mano de los chefs nórdicos René Redzepi y Claus Meyer (Noma, Copenha gue), deja de lado los alimentos

Si los cocineros dan brillo a los hoteles con sus propuestas (co mo Ramón Freixa en Único y The Principal, en Madrid), algún

establecimiento va más allá, al asumir al cien por cien su voca ción culinaria, como un grupo barcelonés que convierte una pa nadería en hotel panadería (Pra ktik Bakery, con obrador y tienda de Baluard) o argumenta su alo jamiento ligado al universo viní cola (Praktik Vinoteca).

Gourmetrotters Son los locos de la comida más radicales. Unos viajan ida y vuelta en el día para comer en el vizcaí no Etxebarri; otros se cruzan el globo para sentarse en Noma (Di namarca), Alinea (Chicago), Ele ven Madison Park (Nueva York) o Narisawa (Tokio). Las distancias no existen para este cliente re tratado en el documental L’Amour Food.

Gua Bao

También llamado baozi, bun (en inglés), o mollete chino. En reali dad se trata de un delicioso ten tempié de origen taiwanés que consiste en un pequeño bollo de pan cocido al vapor para rellenar a tu gusto. En Madrid lo puedes probar en Tándem, Chuka Ramen Bar y Buns&Bones, entre otros.

Guía roja

Es el manual firmado por Miche lin, el juez que cada año reparte estrellas como premio. La triple (sólo hay 8 restaurantes españo les con ella) es la distinción más deseada. 17

Healthy La obsesión por cuidarse multipli ca el consumo de productos or gánicos y ecológicos, mientras genera cartas gastrosaludables, como la ofrecida en La Cocina de San Antón.

Heart

Es lo último de los hermanos Adrià. Tras tomar el barrio del Paralelo barcelonés, el pasado verano revolucionaron Ibiza con este proyecto con el Circo del Sol.

Jang Es la soja fermentada de forma natural, clave en la saludable coci na coreana. Puedes probarla a tra vés de varias salsas comercializa das por Sempio Foods Company.

Lista de espera Querrás que tu nombre figure en ella, porque sólo existe en los res taurantes más deseados: 11 me ses para sentarse en El Celler de Can Roca y unos 6 en DiverXO. Les siguen DSTAgE, Punto MX, TriCiclo…

Mesas en grandes almacenes Si piensas que la sección de comi da del londinense Harrods y el pa risino Lafayette es lo más gour met, quítate ese mítico complejo y visita El Corte Inglés en el número 52 de la calle Serrano en Madrid para probar el mexicano Salón Cascabel, el diverxiano StreetXO o la heladería Rocambolesc.

Multiespacios gourmet Son los nuevos mercados en cla ve urbanita destinados a comer, no a comprar: de Platea en Ma drid a El Nacional en Barcelona.

Km 0 No show

Despensa de proximidad, ligada al movimiento de origen italiano Slow Food, que genera un poten te compromiso con el producto del territorio.

La mesa del chef ¡Hazte con la plaza más deseada! Es el mejor sitio para ver y vivir el directo de un restaurante: la me sa instalada dentro de la cocina. Prueba la barra ubicada en el só tano con vistas a los fogones de Social Eating House en Londres o la de los gemelos Torres en Dos Cielos (Barcelona).

Las 3 B

Locales desenfadados que cum plen la triple B de bueno, pero, sobre todo, bonito y barato, ubi cados en barrios de moda como Triball (con Maricastaña) o Sale sas (con Dray Martina), en Madrid. 18

Así se refieren los chefs a la mala educación de la clientela gastro nómica: cuando un comensal re serva, confirma y reconfirma la reserva y, finalmente, no se pre senta. Es decir, hace un no show.

No gluten Salvo en casos de intolerancia, pocos especialistas defienden la eliminación total en la alimenta ción del gluten, que, a ratos, pare ce querer convertirse en moda. Si alguien deja de consumir trigo, avena o cebada, su dieta debe buscar adecuados sustitutos para evitar problemas de salud.

Non stop Locales en los que se puede co mer a cualquier hora, incluso con

cartas de desayuno, comida, me rienda, cafés y cócteles, como La Carmencita (Madrid).

Parabere forum Foro creado para dar visibilidad a la mujer en la gastronomía. Cele bró su primera cita en Bilbao, la pasada primavera. El activismo gastronómico en clave femenina ya es un hecho, gracias a la india Vandana Shiva, la danesa Kamilla Seidler, la portuguesa Isabel Soares o la venezolana María Fernanda di Giacobbe. Anota sus nombres.

Pastelerías María Antonieta Decoradas con colores pastel y volutas rococó, repletas de dul ces muy historiados, esta nueva tendencia llega a Madrid en Su gar Factory. La firma de moda Prada acaba de abrir la suya en Milán.

Plancton marino Llegó hace años a la alta cocina gracias a Ángel León (dos estre llas en Aponiente). Su uso oficial como ingrediente fue aprobado hace un año en La Unión Europea.

Plato Combinado ¡Vuelve! Igual que el carrito o las re cetas clásicas recuperadas. Lovnis, de los chicos de Arzábal, homena jea este multiplato tan español.

Popup

En Londres, son una religión des de hace años. España los acoge poco a poco en su gastromerca do: son espacios gastronómicos efímeros con The Table By, en el Hotel Urso, como su máximo ex ponente. En enero, llega a Madrid el de Grant Achatz (Chicago).

Salsas gourmet

Ultramarinos modernos

Los aliños pasan de lo industrial a lo sabroso y auténtico: del ketchup Barba Roja a las salsas creadas por Albert Adrià o por la firma Sosa.

Mamá Campo, Petra Mora o Kiki market (Madrid) nos recuerdan que, frente a las compras imper sonales de las grandes superfi cies, la tienda de barrio tiene ver sión contemporánea y funciona.

Show me your sardine Suena provocador, pero se refiere a la campaña lanzada por Oceana hace unos meses, con el aval de una veintena de chefs, como Ferran Adrià, el italiano Massimo Bottura, el brasileño Álex Atala o el peruano Gastón Acurio. ¿Com promiso? Promover el consumo de peces feos o descartados.

Speakeasy Con contraseña, carnet de afilia do o previa reserva, recrean los clandestinos de la Ley Seca o los clubes ingleses de socio: de Club A y Academia del Despiece a La Caja Fuerte de La Contraseña o el comedor privado de Suculent.

Street food

Entre tendencia, moda y fiebre, en los últimos dos o tres años, todo parece cocina callejera: de las ofertas en mercados o a pie de acera, a los apartados con el prefijo street en las cartas de restaurantes.

Sucursales extranjeras Londres acoge las propuestas de Nacho Manzano y Marcos Morán; Brasil, Turquía y Suiza, la de Sergi Arola; Berlín se rinde ante Paco Pérez, lo mismo que Tokio con Carme Ruscalleda. Son los nuevos chefs viajeros, que desa rrollan sus propias estrategias de internacionalización de la gastro nomía española.

Vinos naturales Procedentes de viñedos sosteni bles, se producen sin añadir pro ductos químicos, como sulfitos. Se pueden probar en Bar Brutal (Barcelona) o en Sudestada y Cel so y Manolo (Madrid).

mercado a las propuestas de alta cocina de Rodrigo de la Calle, Josean Alija, Javier Olleros o René Redzepi.

Yummy Literalmente, rico o sabroso. Y, de paso, es el calificativo para otra pseudotribu culinaria.

( ) Veggie

Buenas noticias: lo vegetaria no puede estar rico e, incluso, ser gourmet. Hoy, el movi miento veggie viaja del super

Zumos

Es el nuevo maridaje alternativo al alcohol en espacios top como el vasco Nerua, el limeño Central o el danés Noma. ¿Razones? Re ducir el consumo de alcohol y completar los platos con sabores aliados a través de estos jugos recién exprimidos. 50 términos gourmet. ¿Quieres saber más? Todas las novedades están en TELVA.com /cocina

b

LOS CLANDESTINOS Dan hora y dirección. No sabes lo que comerás, ni con quién... En los restaurantes que siguen la tendencia Speakeasy, cocineros amateurs reciben en casa a comensales –que no amigos– que pagan por un menú cerrado. Merece la pena el de Íñigo Aguirre, que cita a través de su blog www.umamimadrid.com y se especializa en sabores asiáticos.

¿Otra opción? Entra en www.lacocinaclandestina.com y apúntate a una de sus cenas mensuales. El menú es nikkei; no puedes reservar la mesa entera, y se paga... la voluntad.

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libros

¿Dónde comen los gurús? Una especie de biblia gastronómica para localizar los restaurantes favoritos de más de 600 chefs. En esta gran guía del viajero gourmet, encontrarás locales para todos los gustos y... bolsillos. Escribe: Isabela Muñoz Ozores Foto: Julio Moya

1.NOMA. René Redzepi, el Adrià danés, lanzó al parnaso de las modas la dieta vikinga y revolucionó la cocina desde un punto de vista muy de su tierra: En 2016 cierra su restaurante así que... (Copenhague, Dinamarca. Más de 250 ). 2. CELLER DE CAN ROCA. Otro templazo.

Los hermanos Roca son unos maestros en dar de comer (y beber), y encima conservan la humildad de los más grandes. Sus listas de espera son desesperantes. (Gerona. Desde 150 ).

3. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL. En el

hotel Mandarin de Londres, con vistas a Hyde Park, recetas históricas inglesas cocinadas con precisión. (Londres. Desde 90 ).

4. CULLER DE PAU.

Un gran exponente de la nueva cocina gallega con vistas extraordinarias. (El Grove, Pontevedra. Desde 60 ).

5. LA GABINOTECA.

Un pequeño elegido por grandes, con cocina tradicional y un toque particular que le hace distinto. (Madrid. Desde 35 ). 6. TRICICLO. El sabor de lo nuevo, el buen trabajo, el precio ajustado... ¿Lo malo? Encontrar mesa es una odisea. (Madrid. Desde 30 ). 7. MUGARITZ. Lo aman los chefs internacionales y es toda una experiencia gastronómica. (Rentería, Guipúzcoa. Desde 190 ). 8. TICKETS. Tapas geniales con el sello Adrià. ¡Levanta pasiones! (Barcelona. Desde 50 ). 20

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libros

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SON TENDENCIA

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Sabrosa lectura

¿Eres de las que le gusta leer libros de recetas? ¿Amas las tendencias gastronómicas y te gusta saber lo que se cuece en las cocinas de los chefs estrella? ¿Vives la pasión por los cócteles y las tapas sofisticadas? Diviértete, practica, innova con libros recién salidos del horno. Escribe: Isabela Muñoz Ozores Fotos: Julio Moya Retrato: Toni Mateu 22

1. LOS MUG CAKES DE VICTORIA’S CAKES,

de Victoria Ballesta. (Ed. Cúpula. 17 ) Haces el preparado en una taza, lo metes en el microondas y, en pocos minutos, tienes tu postre -individual- favorito. 2. PAN ARTESANO, de Peter Reinhart.

con habitantes que lo mismo se llaman bulgur o quinoa, que lentejas o garbanzos. Haz el cuscús al limón con salmón. 8. COOKTAIL de Mario Sandoval y Miguel Pérez (Montagud Editores. 42 ) 40 soluciones sólidas

y 40 líquidas que maridan una tapa de alta cocina con un cóctel. 9. LA HAMBURGUESA PERFECTA de Joaquín Felipe Peira (Ed. Oberón, 17,95 ) Porque de estandarte de comida rápida, se ha convertido en la niña

mimada de la creatividad. Utilizan carne y pescado. 10. DE LA TIERRA AL CIELO de los Hermanos Torres (Ed. Planeta. 20,90 ) Este estupendo tándem cocina un libro (para expertos) a partir de 50 productos españoles con dos versiones de cocción.

(Ed. Cúpula. 19,95 )

Piérdele el miedo y lánzate, no hay mayor placer que hornear tu propio pan. Recetas de todo el mundo. 3. EL CHEF EN CASA, de Magda Carlas. (Ed. Planeta. 19,90 ) Lo que comen en casa, sus consejos, su nevera, sus recetas... Once grandes chefs españoles nos cuentan sus secretos. 4. EL RINCÓN DE BEA,

MIS BÁSICOS

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DELICIAS PARA COMPARTIR

de Bea Roque (Ed. Planeta. 16,90 ) Esta famosísima (y seguidísima) bloguerarepostera, nos entrega todo su repertorio dulce. 5. SMOOTHIES de Fern Green (Ed. Lunwerg. 11,95 ) Si no pones un batido (natural y antioxidante) en tu vida, sobre ti recaerán todos los males. O eso parece. 66 mezclas que cuidan tu físico y tu paladar. 6. YOGUR HELADO GOURMET de Constance y Mathilde Lorenzi (Ed. Lunwerg. 18,95 ) Precioso, enseña cómo hacer yogures y sándwiches helados, batidos, postres... 7. EL GRAN LIBRO DE LOS CEREALES, SEMILLAS Y LEGUMBRES

de Molly Brown (Ed. Lunwerg. 22,90 ) Te sumergirás en un mundo

Isabela Muñoz Ozores, redactora jefe de cocina, te describe el cómo y el porqué de sus libros favoritos. 

COCINA (Ed. Pearson Alhambra)

COCINA EN CASA CON MARTÍN BERASATEGUI (Ed. El País



Ese libro que lo tiene todo: recetas, maneras de cortar, utensilios, productos...

Aguilar. 16,50 )

LA COCINA DE NIGELLA LAWSON. (Ed. Planeta. 29,50 )

Lo que le copies te saldrá más rico de lo normal. Con esto te digo todo.



Su Postre olvidado es el favorito de mis amigos, pero tiene muchas más ideas para incorporar a tu repertorio.

1080 RECETAS DE COCINA DE SIMONE ORTEGA (Alianza



Editorial. 15,11 )



Mucha gente no puede vivir sin él. Yo sí, pero ¡es tan práctico!

Planeta. 30 )



LA COMIDA DE LA FAMILIA DE FERRÁN ADRIÀ. (Ed. Rba.

Desde la compra hasta la ejecución, es un libro fácil que releerás una y otra vez. ESCUELA DE COCINA DE JAMIE OLIVER. (Ed. Rba. 20 )



Sí, su pollo asado es perfecto, pero también tantísimas recetas chupadas de hacer y con resultado de diez...

COCINA DE FAMILIA DE MªLUISA FDEZ. DE BOBADILLA

(Ed. Musaraña. 33 )

Recetas deliciosas de una madre ocupada de familia numerosa. No tiene desperdicio.



MANUAL DE COCINA (RECETARIO DE LA SECCIÓN FEMENINA (9,46 )

Soy adicta al pan. Estaría todo el día practicando sus propuestas.

Se ha editado una y otra vez... Por algo será. Lo heredé de mi madre (lo usaba siempre) y nunca decepciona.

365 RECETAS DE PAN DE ANNE SHEASBY. (Ed. Blume. 20 )



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la nevera de... MERMELADA DE FRESA

⇦ SIROPE DE ARCE

JALEA DE

⇦ CUPUAÇU

BOMBONES

MERMELADA DE COCO

Tesoros en su frigo ¿Cuáles son los productos indispensables en el día a día de tres grandes de la cocina europea? Nos colamos en sus neveras para contarte sus secretos mejor guardados. Texto y fotos: Carrie Solomon y Adrian Moore.

Del libro: Inside Chefs’ Fridges, Europe. Los grandes chefs nos abren sus frigoríficos. Ed. Taschen.

PASTA DE SÉSAMO NEGRO

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PASTA MISO

VINO BLANCO DE ALSACIA

ZUMO DE POMELO

CHAMPAGNE

MANTEQUILLA DE AVELLANA

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PISTACHOS

POLVO DE AVELLANA

ALMENDRAS

MANTEQUILLA SALADA ORGÁNICA

DELICIA DE CLEMENTINA

MACARONS

DELICIA DE HIGOS Y VAINILLA

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LECHE ENTERA

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FRAMBUESAS

VAINAS DE VAINILLA MEXICANA

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GRANOS DE CAFÉ

HUEVOS

NATA

FRESAS NARANJAS

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LIMONES

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Pierre Hermé Es el pastelero más famoso y respetado del mundo, un revolucionario que lanzó a la fama y versionó el macaron. Para él la inspiración está en los ingredientes.

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CEREZAS KM.0 PERCA OCEÁNICA

LECHUGA ORGÁNICA

PIMIENTO ROJO

MANDARINAS DE LA GRANJA DE MI FAMILIA POLÍTICA

PIMIENTOS BABY MOSTAZA

CREMA DE CALABACÍN PREPARADA CON PATATAS DULCES

CALLOS RELLENOS DE CABRA

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QUESO DE OVEJA ESPAÑOL

QUESO DE CABRA DEL NORTE DE PORTUGAL MANZANAS MANGOS

YOGUR LÍQUIDO PARA LOS NIÑOS

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PASTA DE CURRY

CHAMPIÑONES HUEVOS RÁBANOS

José Avillez El cocinero más mediático de Portugal apuesta por el producto de temporada, defiende una cocina lusa más allá del bacalao y le apasiona cocinar solo. 26

PUERROS CHAYOTE

KETCHUP FOIE FRESCO

MERMELADA CASERA DE VAINILLA Y PIÑA

SOPA TRAÍDA DE LONDRES

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YOGURES PARA LOS NIÑOS

MOSTAZA DE DIJON

PUDDING DE SÉMOLA

MI CREMA DE CHOCOLATE FAVORITA ES DE JEANCHARLES ROCHOUX

QUESOS VARIADOS

PALOMAS TORCACES GUISADAS

SALCHICHA DE LYON

TERNERA PARA GUISAR

CECINA

HUEVOS

BATIDO DE CHAMPAGNE CHOCOLATE

AGUA

ZUMO DE MANZANA

TRUFA NEGRA

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FOIE GRAS CON MERMELADA DE CHILI

Hélène Darroze

CALABACINES

NABOS

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ZANAHORIAS PUERROS

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TOMATES

Vive entre París y Londres, ya que tiene restaurante en ambas capitales. Esta premiada cocinera francesa está considerada como la número uno mundial. 27

el viaje

Cuatro destinos gastrocardinales Nos emborrachamos de tipismo para enseñarte dónde ir (y probar) nuestros alimentos más clásicos. Conoce in situ la cuna del jamón de Guijuelo, el aceite de oliva mallorquín, la torta del Casar y la bodega más bella de Jerez de la Frontera.

Foto: Toni Mateu

Realiza: Maricar de la Sierra.

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GUIJUELO

La delicia de la dehesa Esos andares felices por la dehesa, saboreando bellotas, son el preludio perfecto para los jamones que se miman en Guijuelo y que luego llegan a tus manos como un regalo de los dioses. La excusa es perfecta: saborear en su sitio y descubrir algunos de los mejores jamones que se hacen en España. Si quieres conocer to do el proceso que se esconde detrás de esta exquisitez, date una vuelta por las instalacio nes de Jamones Carrasco (Príncipe Felipe, 25. Guijue lo) una empresa artesanal y fami liar desde 1895, que cuenta con una piara criada en su propia finca. Paséate por su dehesa, observa en el secadero cómo cada pieza se sala a mano, visita las bodegas donde se curan naturalmen te durante 36 me ses y descubre sus aromas según van madurando. Des pués, podrás hacer una degustación con sus actuales propietarios. Muy cerca de aquí también están las instalaciones de Fisan ( www.fisan.es ) otra gran casa que desde 1920 de muestra su pericia para realizar autén ticas maravillas. ¿El gran homenaje? Su Gran Reserva aña da 2011. Una edición limitada de 42 jamones curados du rante ¡60 meses!

manca. Descúbrela a pie, disfrutan do de sus catedrales, el convento de San Esteban, la Casa de Lis y el Colegio del Arzobispo Fonseca.

Y más allá de tu recorrido gourmet, recuerda que muy cerca está Sala-

LOS RESTAURANTES QUE SÍ En el mismo Guijuelo está el restaurante asador El Pernil Ibérico (Chinarral, 62). En Salamanca, te re comendamos Las Tapas de Gonzalo (Plaza Mayor, 23) con cocina de nivel, y unas vistas que te dejarán boquiabierta. Si quieres un tapeo de altura, paseáte por la Plaza Mayor y entra en El Real, Don Mauro, El Cervantes o Plus Utra. A dos pasos, en la Ca lleja, El Candil, El Mesón y Casa Paca. Si quieres compras gourmet, La Tahona es tu dirección.

PARA DORMIR

El jamón de bellota

UNA RUTA

algunos monumentos. ¿Más histo ria? No puedes perderte Ciudad Rodrigo.

Tendrás que coger el coche para trasladarte a la cercana Alba de Tormes, donde conocer las raíces de la casa del Alba, visitar la tum ba de Santa Teresa de Jesús y disfrutar del románico mudéjar de

No lo dudes, si quie res refugiarte en ple no Valle del Duero, entre álamos y enci nas, reserva en Hacienda Zorita (Ctra. de Salamanca Ledes ma, km. 8,700. Val verdón. Desde 170  www.rusticae.es). Se trata de un acogedor wine hotel, con 40 habitaciones, villas y suites, donde disfru tarás de vinos, aceite, quesos e ibéricos. En Salamanca, el hotel Rector (Pº Rector Esperabé, 10. Desde 165 ) es un palacio de lujo ca llado con 13 habitaciones, en una anti gua casa de estilo renacentista frente a la muralla antigua y las catedrales. 29

CÁCERES

JEREZ DE LA FRONTERA

Toma pan y moja

El vino flamenco

Para saberlo todo sobre la torta del Casar. Una delicia cremosa elaborada con leche cruda de oveja que se cuaja con cardo silvestre. ¿Lo malo? Puede crear adicción.

Recorre bodegas centenarias, tómate una tapa en cualquiera de sus deliciosas plazas y déjate llevar por su alegría de vivir. Aquí el tiempo transcurre... a su manera.

El placer que produce una regañá bañada en su cremoso corazón es in descriptible. Una experien cia que podrás vivir en quese rías como Quesos del Casar y Los Casareños, en Casar de Cá ceres; también en El Castúo (Ctra. de Mede llín, 0. Cáceres) y Hnos. Pajuelo, en Almoharín, que cuentan con un centro de interpretación del queso. Pero esta zona tiene mucho más que ofrecerte como escenas de trashumancia y pastoreo, que abarca 36 términos municipales. Aparte de los pueblos mencionados, Cáceres merece una larga vi sita (este año es, además, capital Española de la Gastro nomía). Desde Almoharín, si sigues la carretera de las tres Torres, verás Torreorgaz, Torremocha y Torrequemada. En Zarza de Montánchez, además de su imponente casti llo, verás la encina Terrona, de 800 años.

Si hay una bo dega que de bes conocer en esta ciudad ga ditana, González Byass tiene la respuesta. Con 175 años de historia y su Tío Pepe, en ella descubrirás to das las delicio sas declinacio nes del vino ge neroso. Un tren te llevará por las distintas bode gas interiores como la Real Bodega de La Concha, diseñada por Eiffel, hasta la de Los Apóstoles, con sus botas de 12.000 litros. Al final, llegarás a La Constancia y la de Los Reyes, con multitud de barricas firmadas por celebridades. (Manuel González, 12. Visitas diarias. Tel.: 956 357 000). Al sa lir, acércate al casco histórico de la ciudad con el Museo de Enganches, la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre y la Yeguada del Hierro del Bocado, de caballos cartujanos. Re ponte con un pozito de crema en la pastelería El Portal.

La torta del Casar

RESERVA EN... En Casar de Cáceres en Casa Claudio (Pº Extremadura, 21). En la propia Cáceres, El Figón de Eustaquio ( Pza. San Juan, 12), Torre de Sande (Condes, 3) o Atrio (Avda. España, 30), si lo que quieres es darte un homenaje. ¿Otra opción? La ruta del tapeo por el entorno de la Plaza Mayor, con sitios co mo La Minerva, Cayena, Bouquet...

Y DE NOCHE Entre alcornoques centenarios y prados, la Finca El Cortiñal (Ctra. La Fontañera km. 2.300, Valencia de Alcánta ra, desde 120 . www.ruralka.es) es un antiguo caserío rehabilitado con 7 habitaciones. Otra buena opción es el Hospes Palacio de los Arenales & spa, del siglo XVIII, ro deado de olivos, nidos de cigüeñas, a 10 minutos del casco histórico de Cáceres (Ctra.N 521, km. 52. Desde 115 € ). 30

El vino de Jerez

A LA HORA DE COMER Bien bajo las parras de La Carboná (San Francisco de Paula, 2) o de tapeo por la zona centro, con tabancos como La Marea, Bar Adelí, La Camilla, Tu Tinaja y Bar Juanito. A par tir de este momento, pon rumbo a Sanlúcar de Barrameda para probar los langostinos de Bigote en su excepcional ba rra o picotea en el Puerto de Santamaría por la Ribera del Marisco, la del Río y la Plaza de la Herrería; En Aponiente, Angel León (Puerto Escondido, 6, El Puerto de San María) da un recital de su cocina del mar.

TU DESCANSO Entre olivos y aromas a romero, Casa La Siesta (Camino de los Parralejos, Véjer de la Frontera. Desde 225 ) es un cor tijo de 8 habitaciones. Si prefieres el lujo clásico, dirígete al hotel Villa de Jerez (Avda. de la Cruz Roja, 7. Jerez de la Frontera. Desde 90 ) un 5 estrellas en una casa señorial.

MALLORCA

La ruta del oro líquido Nos desmarcamos para aterrizar en una isla privilegiada y descubrir los aceites de oliva Virgen Extra que allí se elaboran. Sabores afrutados y contundentes para un milagro de la naturaleza. Hay pocas cosas menos manipuladas que un Virgen Extra. Un zumo de oliva que no entiende de malinterpretacio nes y está sujeto a la custodia de meti culosos consejos reguladores. Aquí, en Mallorca, se produce en su versión más afrutada y buen ejemplo de ello es el que elabora Aubocassa en Manacor. Reali zado al cien por cien con aceituna arbequi na, es sedoso, de color verde amarillento que recuerda a la hierba fresca recién cortada y la excusa perfecta para recorrer la preciosa fin ca donde se fabrica, una antigua heredad del siglo XIII de 24 hectáreas, que podrás conocer y, de paso, aprender el método de elaboración. Termi narás con una degus tación en la que tam bién probarás Dauro, ambos de bodegas Roda. (www.aubocas sa.com. Con cita pre via tel.: 971 100 388). Pero esta zona te ofre ce una buena oleoruta que recorre el Barranco de Biniaraix, el Camino de Font Garroner y el olivar de Coma- Sema. Si miras la web www.olidema llorca.es, descubrirás las distintas almaza ras que puedes visitar. Aunque tu objetivo es claro, te prohibimos abandonar la isla sin probar otro pro ducto típico y superlativo: la sobrasada. Para conocerla a fondo, no dejes de visitar su museo en Soller. ¿Quie res comprar de todo? Ve a Las Gra cias (Santa Eulalia 13, Palma de Ma

llorca) la mejor tienda gourmet de la isla, con un café muy apetecible.

COMER RICO, RICO Si quieres probar la auténtica coci na mallorquina, acércate a el Celler

una antigua almazara, el chef ter mina todos los platos con un toque de aceite crudo. Además, ha sido embajador de la sobrasada en la edición 2015 de Madrid Fusión.

EN REPOSO...

Te sentirás como en casa en el ho tel boutique Posada Terra Santa, una mansión señorial del siglo XVI en pleno cen tro medieval de Palma. Te acurru carás bajo las ca mas con dosel de sus 26 habitacio nes (Carrer de la Posada de Terra Santa 5, Palma. Desde 200 €, con desayuno). El campo balear es una maravilla y para conocerlo muy de cerca, te proponemos re servar en el Hotel Rural Predi Son Jaumell (Ctra. Cala Mesquida km. 1, Capdepera. Desde 128,50 €). Se trata de una possessió del si glo XVII con 24 suites con vistas al castillo medie val. Cuenta con el restaurante gastronómico de Andreu Genestra, especializado en Can Font (Plaça sa Plaça 18, Sineu) cocina de la tierra y que ostenta el más antiguo de la isla, con 700 una estrella Michelín. años; ¿te apetece algo más siglo Gastroescapadas y muchos XXI? : lo encontrarás en el restau más viajes que enamoran rante Oliu (Ctra. des Port d’An en TELVA.com /Estilo de Vida dratx, 67. Andratx). Instalado en

El aceite de oliva

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HACIENDA ZORITA

HOTEL EL RECTOR

BODEGA DE LOS APÓSTOLES

Algunos de los sitios que no puedes perderte HACIENDA ZORITA

LAS TAPAS DE GONZALO

CASA LA SIESTA 32

HOSPES PALACIO DE LOS ARENALES & SPA

RESTAURANTE ANDREU GENESTRA

LAS GRACIAS

CELLER CAN FONT BODEGA MARQUÉS DE LA CONCORDIA EN HACIENDA ZORITA

FINCA EL CORTIÑAL 33

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@TELVAgourmet

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Foto: A fonso Zubiaga

RECETAS TELVA QUE NUNCA FALLAN

Aptas (y personalizadas) para todos los públicos, las recetas de la Escuela de Cocina TELVA transitan del tranquilo chup-chup al exigente la-quiero-ya. ¿Lo bueno? Salen seguro. ¿Lo malo? No sabrás cuál elegir. Realizan: Isabela Muñoz Ozores y Belén Vázquez. Fotos recetas: Alfonso Zubiaga. fotos receta fácil: Sergio Moya. Estilismo: María Silva.

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SIN ADITIVOS

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Foto: Kike Pa acio

Ni conservantes ni colorantes... El mundo orgánico se apodera de la cesta de la compra y nosotros hacemos un buen alijo, para nuestras recetas, de frutas y verduras.

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2 Huevos con fritada INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 huevos, 200 gr. de bacon cortado en tacos, 2 cebollas grandes, 2 pimientos verdes, 700 gr. de tomates maduros, 8 pimientos del piquillo, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal, pimienta. MODO DE HACERLO: 1. Envolver cada huevo en papel film (ayudándose de un vaso de vino) previamente pintado con aceite para que no se peguen. Salarlo y atarlo para formar un paquete. Cocer los huevos 6 min. aprox. (No deben quedar muy hechos). Retirar el papel y reservarlos. 2. Dorar el bacon en su grasa. Reservarlo. En la sartén, estofar la cebolla picada, y el ajo picado.

Cuando se doren, añadir los tomates pelados y sin pepitas, cortados en cuartos. Salpimentarlo y cocerlo 20 minutos. Al final de la cocción, incorporar los pimientos cortados en tiras y cocerlo unos minutos más. Añadir el bacon. Colocar los huevos sobre la fritada y cocerlo unos minutos a fuego lento. Servirlo con perejil picado. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la fritada 3 días en nevera y admite congelación. CALORÍAS APROX.: 370/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar huevos duros o fritos. 37

sin aditivos

Gazpacho de melocotones INGREDIENTES PARA 2 CUENCOS: 6 melocotones, 1 pepino, 1 pimiento amarillo, 1 tomate amarillo, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de zumo de limón, sal, pimienta y albahaca negra. MODO DE HACERLO: pelar y cortar los melocotones. Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino. Quitar las semillas al pimiento y cortarlo en dos. Picar una mitad 38

y reservarla como guarnición. Batir los ingredientes hasta que quede una sopa cremosa y homogénea. Salpimentar. Verterlo en los cuencos y enfriarlo en la nevera. Para servirlo, decorarlo con el pimiento picado. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 2 días en la nevera. CALORÍAS APROX.: 364/ración. NUESTRO TRUCO: para un gazpacho rápido, añadir 2 3 melocotones a un litro de gazpacho refrigerado.

Crema de hinojo con mandarina INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2 bulbos de hinojo, 1 calabacín grande, 3 mandarinas, 2 dl. de leche desnatada, 2 dl. de caldo de verduras, sal, pimienta. MODO DE HACERLO: lavar y cortar el hinojo y el calabacín. Pelar dos mandarinas y cortar los gajos a lo vivo. Reservar la piel sin la corteza blanca. Poner las verduras en una olla cubierta con la leche y el caldo y cocerlo 25 min. Triturarlo hasta conseguir una crema muy fina. Devolverlo al fuego y añadir el zumo de una mandarina. Salpimentarlo. Presentarlo decorado con la piel rallada. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. Admite congelación. CALORÍAS APROX.: 100/ración. NUESTRO TRUCO: añadirle anís estrellado durante la cocción.

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Caprese ilustrada INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 tomates grandes, 1 burrata, 1 aguacate, 150 gr. de bacon, alcaparras, hojas de albahaca, piñones, rabanitos, hojas de lechuga. Aceite de albahaca: 2 dl. de aceite de oliva Virgen Extra, manojo de albahaca, sal. MODO DE HACERLO: laminar el tomate, sin pelar, a lo ancho sin llegar hasta el final. Introducir en cada hueco una lámina fina de burrata y otra de aguacate. Dorar el bacon sin grasa hasta que esté crujiente. Freír la albahaca y las alcaparras en aceite caliente hasta que queden crujientes. Aceite de albahaca: triturar el aceite con la albahaca y una pizca de sal. Colarlo. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 347/ración. NUESTRO TRUCO: Darle forma de milhojas. Usar pesto. 40

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Merluza en salsa de naranja INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 lomos de merluza, brotes frescos, hierbabuena fresca, 1 bote de habitas. Sa alsa a: 1 puerro, 1 zanahoria, 2 chalotas, 2 dl. de vino blanco, 4 dl. de fumet, 350 ml. de zumo de naranja, 2 dl. de nata, cayena, sal, aceite, granos de pimienta verde, Maizena. MODO DE HACERLO: Salsa: rehogar en aceite las verduras picadas. Desglasarlas con vino y dejarlo reducir. Añadir el fumet y el zumo. Cocerlo a fuego lento 20 minutos. Triturarlo, añadir la nata y ponerlo a fuego lento para concentrar la salsa. Espesarlo con la Maizena diluída en agua fría. Salpimentarlo y añadir la pimienta verde machacada. Asar los lomos a 200º C, 12 minutos. Introducirlos en la salsa, añadir las habitas y cocerlo hasta que el pescado se haga. Servir los lomos con la salsa y las habitas. Decorarlo con brotes y hierbabuena. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 1 día en nevera dentro de la salsa. CALORÍAS APROX.: 383/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar pescados de carne firme como el rape, el mero o la lubina. Pueden rebozarse en harina y huevo y freírlos para meterlos luego en la salsa. 42

sin aditivos

un clásico

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1 Montaditos de membrillo INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 300 gr. de carne de membrillo, 200 gr. de queso cremoso, 2 dl. de nata para montar, 90 gr. de azúcar glas. Crema de nueces: 120 ml. de leche, 30 gr. de nueces, 25 gr. de azúcar, nueces para adornar. MODO DE HACERLO: 1. Cortar el membrillo en tiras finas. Montar la nata con el azúcar. Incorporar el queso y batir hasta que se mezcle todo. Introducirlo en la manga pastelera con boquilla muy pequeña. 44

2. Crema de nueces: triturar las nueces hasta conseguir una pasta. Cocer la leche con el azúcar y esta pasta hasta conseguir una crema. Montar milhojas de membrillo alternando con la crema de queso y terminar con membrillo. Cortarlo en cuadrados y servirlo con la crema de nueces. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la crema y el membrillo unos 3 días en nevera y admiten congelación. Montado, tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 288/ración. NUESTRO TRUCO: incluirlo dentro de una tabla de quesos.

Flores manchegas INGREDIENTES PARA 30 PIEZAS: 6 huevos, 1/4 kg. de harina, 1/4 l. de leche, ralladura de 1 limón, 1/2 copita de anís, azúcar glas para espolvorear. MODO DE HACERLO: mezclar los huevos batidos con la harina. Añadir la leche poco a poco, sin dejar de batir. Incorporar la ralladura y el anís. Dejar reposar la masa 30 min. aprox. Calentar abundante aceite. Meter el molde de flor en el aceite hirviendo para que tome temperatura, retirarlo y escurrirlo. Introducirlo en la masa hasta cubrir las 3/4 partes del mismo. Sumergirlo en el aceite caliente y freír las flores por todos los lados. Sacarlo. Las flores se despegarán del molde. Si no, utilizar un tenedor. Escurrirlas sobre papel absorbente. Servirlas espolvoreadas de azúcar glas. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: conviene consumirlas con rapidez. Si no, guardarlas en una lata hermética. CALORÍAS APROX.: 43/ración. NUESTRO TRUCO: para freír las flores, utiliza un cazo en vez de una sartén, para así tener más altura. Aromatizarlas con canela, ralladura de naranja, licor...

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Foto: TOMAS DE LA FUENTE

sin aditivos

EL EQUIPO VERDE Activistas del buen gusto, Clara Muñoz-Rojas y Belén Moreu de Rent a Garden se inspiran en la naturaleza para crear evocadores proyectos de paisajismo, puesta en escena, efímeras y permanentes, y coquetos huertos de jardín que se funden con el paisaje. (www.rentagarden.com).

receta fácil

Ensalada de cogollos y granada,

por Clara Muñoz-Rojas y Belén Moreu.

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 cogollos de lechuga, 1 granada, 2 naranjas, 3 cucharadas de alcaparras. Vinagreta de Jerez y cebollino: 1/ 4 de vaso (de agua) de vinagre de Jerez, 1/ 2 vaso (de agua) de aceite de oliva Virgen Extra, 2 cucharadas de cebollino picado, sal. MODO DE HACERLO: retirar las hojas exteriores de los cogollos y separar el resto desechando las pequeñas. Desgranar la granada. Pelar las naranjas y cortar la pulpa en dados. Mezclarlo con las alcaparras. Vinagreta: mezclar en un cuenco el vinagre, el cebollino y la sal y añadir poco a poco el aceite. Aliñar la ensalada. Servir las hojas de lechuga en un cuenco y rellenarlas con la ensalada. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 253/ración. NUESTRO TRUCO: picar las hojas centrales y añadirlas a la ensalada.

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UNOS SIBARITAS LLAMADOS FOODIES

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Ahora le han buscado un anglicismo a los glotones de toda la vida, que además son de alma gourmet. A ellos les brindamos estas recetas.

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TELVA. com

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Crema de huevo con caviar, yema crujiente y tejas de sal INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Yema crujiente: 6 yemas, obleas de empanadillas. Crema de huevo: 6 huevos, 1 patata grande, 200 ml. de nata líquida, sal, pimienta. Decoración: 1 frasco de caviar o huevas de mújol, aceite de trufa. Tejas de sal ahumada: 100 gr. de harina, 30 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla clarificada, 70 gr. de claras, 30 ml. de brandy, cebollino, 1 diente de ajo picado, sal ahumada. MODO DE HACERLO: 1. Yema crujiente: separar claras y yemas. Poner cada yema en una oblea de empanadillas. Envolverla formando un paquete con cuidado de no romperla. Freirlo en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se dore. Crema de huevo: freír los huevos en abundante aceite caliente. Cocer la patata. Triturar los huevos, la nata y la patata. Salpimentarlo. Si es necesario, añadir más

nata. Calentar la crema al baño María, con cuidado que no hierva para que las yemas no se cuajen. 2. Tejas de sal ahumada: mezclar los ingredientes, menos la sal. Dejarlo reposar 30 minutos. Formar redondeles muy finos sobre una hoja de silicona. Espolvorearlo con sal ahumada. Dorarlo en horno fuerte. Sacarlo y, en caliente, darle forma de teja. Para montarlo: colocar en un plato hondo la yema crujiente, cubrirlo con una cucharada de huevas de mújol y un poco de aceite de trufa. Rodearlo con la crema de huevo y disponer la teja a un lado. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: tanto la crema como la yema se pueden tener preparadas el día anterior y freírlas en el momento. CALORÍAS APROX.: 500/ración. NUESTRO TRUCO: la yema se puede hacer envuelta en masa brisa o en wonton. 49

unos sibaritas llamados foodies

Tostas de foie con gelatina de moscatel INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 terrina de foie mi cuit, sal Maldon y granos de pimienta negra. Gelatina de moscatel: 1 l. de vino moscatel, 50 gr. de azúcar, 3 hojas de gelatina y tostas de pan. MODO DE HACERLO: laminar el foie muy fino. Disponerlo en un plato. Mantenerlo en frío. Gelatina: remojar las hojas en agua fría. Calentar una pequeña cantidad del moscatel con el azúcar. 50

Retirarlo del fuego y disolver dentro la gelatina escurrida. Añadir poco a poco el resto del moscatel. Enfriarlo en un Pyrex para conseguir un grosor de 2 cm. Servir la lámina de foie con la gelatina en unas cucharitas o sobre una tosta de pan tostado. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos más tiempo de frío. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 4 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 324/ración. NUESTRO TRUCO: mezclar la gelatina antes de enfriar con pimientas de colores para dar textura y sabor.

Croquetas de jamón y yema de huevo INGREDIENTES PARA 6 UNIDADES: 2 patatas, 50 gr. de mantequilla, 1 dl. de leche, 100 gr. de jamón serrano picado, 6 yemas de huevo batido, pan rallado.

muy especial

MODO DE HACERLO: hervir las patatas con piel. Escurrirlas, pelarlas y machacarlas hasta formar un puré. Mezclarlo con la mantequilla, la leche y el jamón. Debe quedar bastante espeso. Dejarlo enfriar. Formar bolitas. Batir las yemas e introducirlas en un biberón o una jeringuilla ancha. Hacer un pequeño orificio en la parte central de la albóndiga y rellenarlo con la yema. Si es necesario, taparlo con un poco más de puré. Terminar de dar forma a la croqueta. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite caliente sin que la yema se cuaje. Servirlas con unos chips de jamón y patatas paja. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. DIFICULTAD: con bastante experiencia. CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas. NUESTRO TRUCO: hacer una albóndiga grande y rellenarla con una yema entera. Resulta más fácil.

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Pasta con setas al Oloroso INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 300 gr. de espaguetis frescos, agua, sal, 600 gr. de setas variadas, ajetes tiernos, 2 dl. de vino Oloroso, aceite y sal. MODO DE HACERLO: limpiar las setas con un cepillo y laminarlas. Picar los ajetes y estofarlos con un poco de aceite de oliva y sal. Añadir las setas y seguir cociendo hasta que se evapore el agua. Incorporar el vino y reducirlo hasta que se consuma. Reservarlo. 52

En una olla con abundante agua y sal, hervir la pasta. Escurrirla. Ponerla sobre la bandeja de presentación y cubrirla con las setas y ajetes. Espolvorear con perejil picado y servirlo rápidamente. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: las setas 3 4 días en nevera y se pueden congelar. CALORÍAS APROX.: 275/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar setas congeladas y marinarlas con el vino.

Cepas Viejas es un vino excepcional que representa la apuesta de Bodegas Murviedro por la Bobal, una de las uvas autóctonas más antiguas de nuestro país, y que en su primera añada ha visto ampliamente reconocida su calidad en los más prestigiosos concursos internacionales. Considerada como la 12ª bodega española en el ranking de la WAWWJ, Bodegas Murviedro fue fundada en 1927 por el grupo Schenk, uno de los líderes mundiales en la producción y comercialización de vino desde 1893.

www.murviedro.es

unos sibaritas llamados foodies

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Coca de trampó INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Masa: 100 gr. de manteca de cerdo, 1 dl. de agua, 300 gr. de harina, 1 sobre de levadura de panadería. Relleno: 5 tomates, 1 cebolla, 2 pimientos verdes. MODO DE HACERLO: Masa: hacer un pie (mezcla) con un poco de agua tibia, la levadura y una cucharada de harina. Dejarlo levar. Mezclar el resto de los ingredientes y añadir el pie. Amasarlo y formar una bola. Estirar la 54

masa y colocarla en una bandeja de horno con silicona. Relleno (trampó): cortar las verduras en dados diminutos (mirepoix) y aliñarlas con aceite, sal y pimienta. Extenderlas sobre la masa y hornearlo a 200º C, hasta que esté crujiente y las verduras hechas. Regarlo con aceite de oliva y sal gruesa. Servirlo en fuente. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarla en el día. CALORÍAS APROX.: 334/ración. NUESTRO TRUCO: rehogar las verduras.

Tapilla de ternera en costra INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 kg. de tapilla en una pieza. Tomates asados: 6 tomates en rama, aceite, sal. Costra de pan: 100 gr. de pan rallado, 2 ramas de perejil, 2 ramas de albahaca, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 2 dientes de ajo, 50 ml. de aceite de oliva. MODO DE HACERLO: triturar el pan rallado, las hierbas, los ajos y el aceite con una pizca de sal. Añadir una pizca de agua si fuese necesario para obtener una textura de arena de playa mojada. Untar la superficie

de la carne con esta costra y hornearla a 200º C, 30 minutos, hasta que se dore ligeramente. Dejarla reposar 10 min. aprox. antes de filetearla. Tomates asados: lavar los tomates y meterlos en el horno los últimos 10 minutos de cocción de la carne. Regarlos con aceite de oliva y sal y servirlos acompañando la carne. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 min. de horno con 10 min. de reposo. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 358/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar lomo bajo de ternera. 55

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2 Lubina rellena de hierbas y salsa de verduras

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 lubina salvaje de 2 3 kg. abierta en dos lomos. Relleno de hierbas: 300 gr. de lomos de merluza (puede ser congelada), 15 gr. de ralladura de limón, 1 diente de ajo, 4 ramas de hierbabuena, 4 ramas de perejil, 4 ramas de albahaca, 4 ramas de estragón, 30 ml. de aceite de oliva Virgen Extra, sal. Puerros envueltos en bacon: 6 puerros finos, 12 lonchas finas de bacon, aceite de oliva, sal. Salsa de verduras: 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 vaso (de vino) de vino blanco, 1/2 l. de caldo de verduras.

2. Puerros con bacon: pelar los puerros y cocerlos en agua con sal. Cortarlos en dos. Secarlos. Envolver cada trozo con las lonchas de bacon. Hacerlo a la plancha hasta que se dore el bacon. Salsa de verduras: pelar el puerro, la zanahoria y la cebolla y cortarlo en juliana fina. Rehogarlo con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando la verdura esté blanda, desglasarlo con el vino blanco y añadir el caldo de verduras. Reducirlo y triturarlo, debe quedar con consistencia de salsa. Servir los lomos con la salsa y los puerros envueltos en bacon.

MODO DE HACERLO: 1. Relleno de hierbas: blanquear (hervir) la ralladura de limón y el ajo partiendo de agua fría. Reservarlo. Triturar los lomos de pescado, la ralladura de limón, el ajo, la hierbabuena, el perejil, la albahaca, el estragón, el aceite de oliva y la sal. Mezclarlo. Sobre uno de los lomos de la lubina, colocar una cucharada de hierbas y cerrarlo con el otro lomo. Hornearlo a 200º C, 15 20 minutos hasta que el pescado está hecho.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho, aunque se puede hornear en el último momento. La salsa se puede congelar sin la nata. CALORÍAS APROX.: 760/ración. NUESTRO TRUCO: hacer unos rollitos con los lomos de la lubina y el relleno para que tarde menos tiempo en el horno.

rico, rico

Rodaballo con muselina de langostinos INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 lomos de rodaballo de 150 gr. c/u, 150 gr. de langostinos pelados, 1 dl y 1/2 de nata líquida, sal, pimienta de cayena, 1 plancha de hojaldre y chips de patatas y verduras. Salsa de yogur y vino: 1 vaso (de agua) de vino blanco, 15 granos de pimienta negra, 1 yogur griego, 1 cucharada de estragón picado, 1 cucharadita de azúcar y sal. MODO DE HACERLO: cortar 6 trozos de hojaldre del tamaño de las raciones del rodaballo y dorarlas a 200ºC. Triturar los cuerpos de los langostinos con la nata hasta conseguir una muselina. Salpimentarlo. Cubrir el rodaballo con una capa de muselina. Hornearlo a 180 ºC

con el gratinador durante 10 12 minutos. Salsa de yogur y vino: reducir el vino hasta obtener 2 cucharadas. Machacar en mortero la pimienta. Mezclar con varillas la reducción de vino blanco, la pimienta, el yogur, el estragón, el azúcar y la sal. Para servirlo: colocar un trozo de rodaballo con la muselina sobre el hojaldre. Acompañarlo con la salsa y decorarlo con chips. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 50 minutos. DIFICULTAD: con experiencia. CONSERVACIÓN: la salsa, 3 4 días en nevera y se puede congelar. El lomo y la muselina admiten congelación antes de hornearse. CALORÍAS APROX.: 508/ración. NUESTRO TRUCO: presentar el lomo como un canelón, relleno de la muselina y cubierto con la salsa de vino. 57

unos sibaritas llamados foodies

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2 Bolos de nata

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 185 ml. de agua, 200 gr. de azúcar, 2 ramas de canela, 250 ml. de nata, 5 yemas, 1 huevo, 35 gr. de harina, 15 gr. de Maizena, azúcar glas, canela, hojaldre congelado.

de la flanera. Pintar el fondo de la flanera con mantequilla y forrarla con el hojaldre. 2. Añadir la mezcla y hornearlo 15-20 minutos a 200º C. Enfriarlo antes de desmoldar. Presentarlo espolvoreado de azúcar glas mezclado con canela.

MODO DE HACERLO: 1. Hervir el agua con el azúcar y la canela hasta que se forme un almíbar espeso. Enfriarlo. Mezclar las yemas y el huevo con la harina y la Maizena. Añadir la nata caliente, espesarlo sobre el fuego sin que hierva. Retirarlo e incorporar el almíbar. Colarlo dos veces y reservarlo. Cortar círculos de hojaldre del tamaño

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50-60 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. No admite congelación. CALORÍAS APROX.: 700/ración. NUESTRO TRUCO: elaborar una tarta de manzana con el mismo relleno, añadiendo trozos de manzana y horneando todo junto.

LERA Foto: MANOLO YL

unos sibaritas llamados foodies

“LA COCINA ES UNA FORMA DE VIDA” Propietaria del catering Six Sens (www.sixsens.com), Cari Goyanes apuesta por la calidad de las materias primas, le enloquece saborear nuevas recetas, descubrir las últimas aperturas del mundo cocina y conocer la cultura gastronómica de cada ciudad que visita.

receta fácil

Cremoso de chocolate con crujiente de avellanas,

por Cari Goyanes.

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 160 ml. de nata líquida, 15 gr. de miel, 160 gr. de chocolate negro, 135 ml. de nata semimontada. Crujiente de avellanas: 200 gr. (2 tazas de té) de azúcar, 80 gr. de avellanas. MODO DE HACERLO: Calentar la nata líquida con la miel. Derretir el chocolate en el microondas. Incorporar la nata y la miel poco a poco y mezclarlo con cuidado. Dejarlo templar. Semimontar la nata y mezclarla con el chocolate con movimientos envolventes. Rellenar las copas de presentación y dejarlo enfriar. Crujiente de avellanas: hacer un caramelo calentando el azúcar hasta conseguir un color dorado. Añadir al caramelo las avellanas y mezclarlo bien. Extenderlo rápidamente sobre una hoja de silicona y dejarlo enfriar. Servir el cremoso con una teja de crujiente. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 454/ración. NUESTRO TRUCO: espolvorear el chocolate con caramelos de menta triturados en vez de la teja. 61

MIS AMIGAS Y YO

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Entre confidencias y risas variadas, platos bajos en calorías con mucho sabor. Recetas que son preludio de tertulias gozosas.

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Tres pimientos asados sobre hojaldre INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 plancha de hojaldre refrigerada, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, brotes de cebolla fresca, 6 huevos de codorniz, brotes y hojas de lechuga variados, 6 tomates cherry de colores. Vinagreta: el jugo de los pimientos, 40 ml. de vinagre de Módena, sal, pimienta.

¡Vaya pincho!

MODO DE HACERLO: cortar el hojaldre en un rectángulo. Pincharlo con un tenedor para que no suba y hornearlo a 200ºC 15 minutos hasta que se dore. Reservarlo. En fuente de horno, poner los pimientos y hornearlos a 180º C 1 h. aprox. hasta que estén blandos. Envolverlos en papel de aluminio. Enfriarlos. Retirarlos y pelarlos, reservando el jugo. Cocer los huevos en agua con vinagre y sal, 10 minutos. Enfriarlos y pelarlos. Vinagreta: poner al fuego el jugo de los pimientos unos minutos para que se concentre. Mezclarlo con el vinagre y salpimentarlo. Para servirlo: disponer los pimientos en tiras sobre el hojaldre. Acompañarlo con los brotes y hojas. Insertar en una brocheta un huevo entero y otro por la mitad y pincharlo. Regarlo con la vinagreta al servirlo. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: se puede tener todo preparado y unirlo en el último momento. CALORÍAS APROX.: 517/ración. NUESTRO TRUCO: presentarla en pequeños volovanes.

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mis amigas y yo

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TELVA. com

Salteado de vegetales y salsa agridulce INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2 zanahorias. 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 1 frasco de mazorcas baby, 1 calabacín, salsa de soja, Maizena, 250 gr. de queso de Burgos, aceite de sésamo. Salsa agridulce: 1/4 l de zumo de piña, 25 ml. de vinagre de arroz, 30 gr. de azúcar moreno, 1 pizca de colorante rojo en polvo, 5 gr. de Maizena, un trozo de jengibre, un trozo de guindilla. MODO DE HACERLO: picar los pimientos y zanahorias en bastones. Picar el calabacín en cuadrados utilizando su parte verde. Diluir media cucharadita de Maizena en un poco de agua. Calentar dos cucharadas de aceite vegetal más una cucharadita de aceite de sésamo 64

en un wok; cuando empiece a humear, agregar todos los ingredientes. Remover 2 minutos; sazonarlo con soja y taparlo un minuto. Añadir la Maizena, mezclarla para que no se formen grumos. Salsa agridulce: disolver la Maizena con una cucharada del zumo. Calentar el zumo, el vinagre y el azúcar. Cuando hierva, agregar la Maizena sin que se formen grumos. Dejarlo un minuto a fuego bajo. Añadir una pizca de colorante. Servirlo templado o frío con la ensalada acompañada del queso en tacos y semillas de sésamo. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la salsa, 2 semanas en nevera. CALORÍAS APROX.: 200/ración. NUESTRO TRUCO: ponerle tofu para una dieta vegetariana.

Croquetas de espinacas, ricotta y piñones INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche, 300 gr. de espinacas congeladas, 150 gr. de queso ricotta, 50 gr. de piñones, nuez moscada. Rebozado: huevo batido, panko. MODO DE HACERLO: hervir las espinacas, escurrirlas y triturarlas. Reservarlas. Aparte, derretir la mantequilla y sofreír las espinacas hasta que suelten el jugo. Añadir la harina y rehogarla unos minutos, sin que tome color. Incorporar una primera cantidad de leche fría moviendo con varillas para que no se formen grumos. Añadir el resto poco a poco. Cocerla unos minutos hasta que quede brillante y lisa. Incorporar la nuez moscada y rectificar de sal. Incorporar la ricotta y los piñones previamente tostados. Dejar enfriar la masa tapada con papel film para que no se seque. Dar forma a las croquetas. Pasarlas por huevo batido y panko. Freírlas en abundante aceite caliente. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas. Admiten congelación sin freír. NUESTRO TRUCO: añadir al rebozado kikos o avellanas trituradas para que esté más crujiente. 65

mis amigas y yo

Ensalada de pavo y aguacate INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 lechuga Bavaria, 1 loncha gruesa de fiambre de pavo, 1 aguacate, 2 tomates maduros, cebolla morada, rabanitos, 3 huevos de codorniz hervidos. Vinagreta cremosa: 1 taza de crema agria, 2 cucharadas de vinagre de manzana, 1 cucharada de miel, sal, pimienta. MODO DE HACERLO: limpiar y cortar la lechuga. Cortar el pavo en un redondel con un cortapastas. Pelar y laminar el aguacate. Pelar el tomate y cortarlo en rodajas. Vinagreta: mezclar los ingredientes. Para servirlo: poner una base de lechuga, intercarlar capas de pechuga, tomate y aguacate. Rematarlo con cebolla morada cortada en juliana. Salsearlo con la vinagreta cremosa y adornarlo con rabanitos y huevos de codorniz cocidos. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la ensalada, sin vinagreta, 3 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 93/ración. NUESTRO TRUCO: añadir frutos secos, como nueces o pistachos, para dar un toque crujiente a la vinagreta. 66

Wraps (verdes) de pollo INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 paquete de tortillas de maíz, 1 pechuga de pollo, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate picado, 1/2 aguacate picado, 1 zanahoria rallada, espinacas frescas, brotes de alfalfa, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de mayonesa ligera. MODO DE HACERLO: picar los vegetales variados, mezclarlos con la mayonesa y la mostaza. Cocer la pechuga en un poco de caldo. Dejarla enfriar y cortarla en bastones. Abrir las tortillas de maíz y rellenarlas con la mezcla anterior y el pollo. Cortarlas por la mitad y presentarlas con la salsa, tomatitos cherry y reducción de vinagre balsámico. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 134/ración. NUESTRO TRUCO: prepararlos calientes rellenos con pisto y la carne en tiras. Dorarlos en el horno.

134 calorías

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mis amigas y yo

Ensalada de manzana y jamón de pato INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2 manzanas rojas, mantequilla, azúcar moreno, 1 paquete de jamón de pato, 1 rulo de queso de cabra, pan rallado, huevo batido, 1/2 granada, hojas de hierbabuena fresca, hojas de perejil frescas, 1/4 de lechuga Batavia, 3 rabanitos. Vinagreta de pistacho: 100 gr. de pistachos pelados, 1 cucharadita de pasta de pistacho, 1 dl de vinagre de sidra, 1 dl. de aceite de oliva, sal. MODO DE HACERLO: cortar las manzanas en cuartos. Derretir la mantequilla y dorarlas. Cubrirlas con el azúcar y caramelizarlas sin que se deshagan. Reservarlas. Hacer bolitas con el queso. Pasarlas por huevo y pan rallado 68

y dorarlas en aceite. Desgranar la granada. Disponer las lonchas de jamón en una bandeja de microondas. Hacerlas 5 min. hasta que queden crujientes. Reservarlo en papel absorbente. Vinagreta: triturar los pistachos. Mezclarlos con la pasta, el vinagre y un poco de sal. Añadir el aceite. Para servirlo, poner un fondo de lechuga, hierbabuena y perejil fresco. Cubrirlo con el jamón y el queso. Laminar los rabanitos. Regarlo con la vinagreta y adornarlo con la granada. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarla recién hecha. CALORÍAS APROX.: 600/ración. NUESTRO TRUCO: para que las bolitas de queso no se abran al freír, congelarlas 10 minutos.

Atún con costra de pistachos INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 300 gr. de atún rojo fresco, 80 gr. de pistachos pelados, ralladura de limón, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, aceite de oliva, sal y pimienta. Ensalada fresca de papaya: pepino, papaya, mango, 1 chile, jengibre fresco rallado, cebolla roja, ralladura y zumo de 2 limones, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de azúcar moreno. MODO DE HACERLO: Cortar el atún en tiras alargadas de 4 x 4 cm. Dorarlo a fuego vivo y cubrirlo con una costra de pistachos

triturados con la ralladura de limón, la mostaza y el aceite de oliva. Salpimentarlo. Gratinarlo en el grill 5 minutos, de modo que quede crudo por dentro. Ensalada de papaya: picar los ingredientes, batir el aliño y mezclarlo todo. Regarlo con un poco de aceite de oliva. Servir el atún cortado en rodajas con la ensalada. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 333/ración. NUESTRO TRUCO: ligar la costra con aceite para que quede bien adherida a la carne y no se desprenda al cortarla. 69

mis amigas y yo

Merluza con melocotón caramelizado y alioli de miel INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 lomos de merluza sin piel ni espinas, 3 melocotones, 2 cucharadas de azúcar moreno, mantequilla, 1 puerro, aceite de oliva. Mayonesa de alioli: 120 ml. de aceite de oliva, 1 huevo, 1 ajo picado, 3 cucharadas de miel. MODO DE HACERLO: cortar los melocotones en dados y saltearlos en mantequilla y sal. Añadir el azúcar y dorarlos. Asar la merluza a 200º C, 8 minutos aprox. pintada con aceite y sal. Cortar el puerro en juliana fina. Escaldarlo 4 minutos. Retirarlo, secarlo y dorarlo en abundante aceite caliente. Alioli: disponer el huevo, aceite, ajo y una pizca de sal. Emulsionarlo hasta formar mayonesa. Mezclarlo con la miel. Servir los lomos con los melocotones y el alioli. Cubrirlo con los puerros. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 800/ración. NUESTRO TRUCO: para suavizar el alioli, blanquear el ajo unos minutos en agua hirviendo antes de triturarlo.

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Ajo negro con pulpitos INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 patata grande, 1 cabeza de ajo negro, 2 bolsas de tinta de calamar, 1 dl. de nata líquida, 300 gr. de pulpitos, harina, 1 manojo de espárragos verdes, picatostes.

dorarlos en una sartén con aceite hasta que queden crujientes. Cortar una rebanada de pan en costrones y freírlo en abundante aceite caliente. Secarlo sobre papel absorbente. Para servirlo: disponer las pulpitos, alrededor las puntas de espárragos y los picatostes. Regarlo con la crema de ajo y adornarlo con algún ajo entero.

MODO DE HACERLO: cocer la patata. Cuando esté blanda, triturarla con la nata líquida, los ajos negros, (reservando alguno entero para la presentación) y la tinta. Salpimentarlo y reservarlo. Lavar los pulpitos. Enharinarlos y freirlos en abundante aceite caliente. Reservarlos. Cortar las puntas a los espárragos y

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: la crema, 3 días en la nevera. CALORÍAS APROX.: 150/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar ajo normal. El ajo negro se puede conseguir en www.salsasjr.com. 71

mis amigas y yo

Sorbete de cereza y pistachos INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Sorbete de cereza: 1 kg. de cerezas, 100 gr. de azúcar, 2 claras, sal. Pistachos garrapiñados: 30 gr. de pistachos, 80 gr. de azúcar, agua, sal Maldon. MODO DE HACERLO: Sorbete de cereza: retirar el hueso de las cerezas y triturar la carne con el azúcar y las claras. Colarlo. Meterlo en heladora o sorbetera y cuajarlo hasta obtener un sorbete. Conservarlo en el congelador. Pistachos: cocer el azúcar con un chorro de agua, hasta que se disuelva bien. Añadir los pistachos y mezclarlo sobre el fuego. Cocerlo hasta que el azúcar se tueste. Extenderlo sobre una superficie antiadherente y enfriarlo. Romperlo en trozos. Presentar el sorbete en una copa de helado cubierto con los pistachos. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos + tiempo de frío. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: el sorbete, 3 meses en congelador. CALORÍAS APROX.: 222/ración. NUESTRO TRUCO: si no hay cerezas, usar frutos rojos congelados y mermelada de cereza sin añadir azúcar. 72

Macedonia con gelatina de menta

original

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 mango, 2 kiwis, 1 mandarina, uvas blancas, uvas negras, frambuesas, fresas, zumo de limón, costrones de pan, azúcar glas. Gelatina de menta: 100 gr. de azúcar, 1 dl. de agua, 1 ramillete de hojas de menta, colorante verde, 2 hojas de gelatina. MODO DE HACERLO: pelar y cortar el mango en láminas. Separar la mandarina en gajos. Limpiar las uvas. Cortar las frambuesas en dados. Regar la fruta con zumo de limón para que no se oscurezca. Gelatina: cocer el agua con el azúcar hasta formar un almíbar. Cocer dentro las hojas de menta e infusionarlas. Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría 10 minutos. Triturar el almíbar y las hojas de menta. Colarlo. Calentar parte del almíbar y disolver dentro las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclarlo con el resto del jugo, disponerlo en un molde intentando conseguir 1,5 cm. de grosor. Enfriarlo en la nevera. Para servirlo, colocar las frutas alternando el corte y los colores. Acompañarlo de costrones de pan pasados por azúcar glas y la gelatina cortada en cubos. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 2 3 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 200/ración. NUESTRO TRUCO: quedará muy fresco si en vez de gelatina se riega con un almíbar de menta.

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Foto: TON MATEU

mis amigas y yo

CON ACENTO ANDALUZ Hijas del famoso rejoneador Rafael Peralta, las mellizas Lola y Mercedes representan el estilo (refinado) andaluz como nadie. Mercedes es interiorista y está al frente, junto a su socia Mercedes Valdenebro, del estudio Las2Mercedes. Lola, por su parte, se dedica al mundo de la publicidad y el marketing. Y juntas disfrutan elaborando las deliciosas recetas de su madre.

receta fácil

Crema de tomate con mozzarella y albahaca, por Mercedes y Lola Peralta.

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¿Reina del picoteo? Sube una foto de tu guateque con el hashtag #TELVAgourmet

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2 kg de tomates, 1/2 dl de aceite de oliva Virgen Extra, 20 bolitas mini de mozzarella, sal. Aceite de albahaca: 1 dl y 1/2 de aceite de oliva, 10 ramas de albahaca, sal. MODO DE HACERLO: trocear los tomates y triturarlos en una máquina de cuchillas con el aceite y una pizca de sal. Pasar la crema de tomate por un colador. Añadir agua para aligerarla. Enfriarlo en la nevera. Aceite de albahaca: triturar el aceite con la albahaca y una pizca de sal. Colarlo. Servirlo en chupito con las mini mozzarellas y un chorrito de aceite. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 470/ración. NUESTRO TRUCO: emulsionarla con un poco de miga de pan. 75

NOSTÁLGICOS CON PUNCH

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A ellos les va lo clásico y no intentan disimularlo, pero les gusta darle ese toque preciso que convierte la tradición en un trending topic. Aquí hay ideas.

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TELVA. com

Sopa de ajo con setas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 cabeza de ajo, 1 barra de pan en rebanadas, 1/2 kg. de setas variadas, 1 l. de caldo de carne, 6 huevos, pimentón, vinagre, aceite de oliva, sal. MODO DE HACERLO: separar los dientes de ajo y pelarlos. Dorarlos en una cazuela de barro con 1 cm. de aceite. Escurrirlos. En el mismo aceite dorar el pan. Reservarlo. En el aceite, rehogar las setas limpias y troceadas a fuego vivo hasta que se evapore el agua.

Colocar en la cazuela el pan y el ajo, y cubrirlo con el caldo. Cocerlo 10 minutos. Cascar los huevos por separado en vasos con un chorrito de vinagre. Cocerlos en agua por separado 4 min. Secarlos y servirlos con la sopa espolvoreados de pimentón. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la sopa, 3 días en nevera. Admite congelación. CALORÍAS APROX.: 523/ración. NUESTRO TRUCO: sustituir el huevo por queso rallado y gratinarlo. 77

nostálgicos con punch

Brochetas de patatas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 3 patatas grandes, aceite de oliva, sal. Mayonesa de alioli de miel: 120 ml. aceite de oliva, 1 huevo, 1 ajo picado, 3 cucharadas de miel. MODO DE HACERLO: pelar las patatas, cortarlas en bastones de diferentes tamaños y confitarlas en aceite: cubrirlas sin que hierva y cocerlas a fuego muy flojo hasta que estén blandas sin deshacerse. Escurrir el aceite. Calentarlo y dorar las patatas. 78

Escurrirlas y espolvorearlas con sal Maldon. Alioli de miel: disponer el huevo, el aceite, el ajo y la sal. Emulsionarlo con una máquina de cuchillas hasta que se forme una mayonesa espesa. Mezclarlo con la miel. Salpimentarlo. Para servirlo: pinchar varios trozos en una brocheta y sazonarlo con el alioli. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 250/ración. NUESTRO TRUCO: introducir en el aceite de confitar romero y tomillo, y utilizarlo para el alioli.

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2 Pimientos del piquillo rellenos INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 lata de pimientos del piquillo. Ensaladilla de atún: 1 patata, 1 zanahoria, 150 gr. de maíz cocido, 100 gr. de bonito en aceite, alcaparras. Salsa tártara: 1 huevo cocido, 2 dl. de aceite de oliva Virgen Extra, 1 huevo cocido, 2 cucharadas de alcaparras en vinagre, 6 pepinillos, 6 cebollitas en vinagre, 1 cucharada de cebollino troceado, 1 cucharada de perifollo troceado, 1 cucharada de estragón troceado, sal. MODO DE HACERLO: 1. Ensaladilla: cocer la patata y la zanahoria peladas y cortadas en dados. Mezclarlo con el maíz, el bonito

y las alcaparras. Salarlo. Salsa tártara: hacer una mayonesa con el huevo y el aceite. Agregar el resto de ingredientes y una pizca de sal. Dar unos golpes con la máquina para que se piquen los ingredientes sin que se trituren del todo. 2. Mezclar la ensaladilla con la salsa. Rellenar los pimientos. Presentarlo con unas ramitas de perifollo. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 5 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 120/ración. NUESTRO TRUCO: rellenarlo con carne picada o sobrantes de marisco y hacerlo al horno con una bechamel ligera. 79

nostálgicos con punch

Potaje de vigilia INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 2 cucharadas de tomate frito, 250 gr. de espinacas, 1/2 kg. de almejas, agua, sal, aceite de oliva. Majado: 1 diente de ajo, 2 rebanadas de pan, 1 huevo duro. MODO DE HACERLO: poner a remojo los garbanzos en agua caliente con sal la noche anterior. Picar y dorar la cebolla en aceite y añadir el tomate. Cubrirlo con agua caliente y cuando hierva, incorporar los garbanzos escurridos. Cocerlos a fuego lento hasta que se ablanden (1h y 1/2 en olla normal, 40 min. en olla exprés). 80

Incorporar las espinacas cortadas. Cuando esté, añadir las almejas limpias y dar un hervor hasta que se abran. Majado: freír el diente de ajo entero y pelado, retirarlo y en el mismo aceite freír el pan. En un mortero majar ambas cosas. Añadir el majado a los garbanzos y cocerlo 10 min. aprox. Servir el potaje espolvoreado con huevo duro picado y unas rebanadas de pan frito. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 90 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: este plato mejora si se hace la víspera. Admite congelación. CALORÍAS APROX.: 364/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar garbanzos en conserva y añadir el resto de ingredientes.

Almejas a la marinera INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 kg. de almejas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 dl. y 1/2 de chacolí, perejil picado, laurel, pimienta, 2 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 limón, aceite y sal. MODO DE HACERLO: poner a remojo las almejas en agua con sal para que suelten la arena. Ponerlas al fuego en una olla con el vino blanco. Taparlas 2 minutos y esperar a que se abran. Retirar las almejas y reservar el caldo. En una cacerola con un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada en dados y los ajos picados. Cuando se doren, añadir el pan rallado y la salsa de tomate. Incorporar el caldo de cocción colado. Condimentarlo con laurel, sal y pimienta. Introducir las almejas y cocerlas unos minutos para que se terminen de hacer. La salsa debe quedar espesa. Finalmente, añadir el zumo de limón y espolvorear con el perejil picado. Servir caliente. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 116/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar vino blanco. Abrir las almejas aparte y tener la salsa hecha. Juntarlo en el último momento. 81

nostálgicos con punch Bacalao a la vizcaína INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 lomos grandes de bacalao desalado, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 tomates maduros concassé (pelados, despepitados y cortados en trozos gruesos), 70 gr. de pimientos del piquillo, 1 cucharada de carne de ñora, 1 cucharada de harina, litro de caldo de pescado, aceite de oliva para confitar, sal.

y los tomates. Sofreirlo unos minutos hasta que se evapore el agua. Agregar la cucharada de harina y cocinarla para que pierda el sabor a crudo. Incorporar el caldo de pescado caliente y dejarlo a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe quedar más bien espesa. Añadir los pimientos y darle un hervor. Pasar la salsa por un pasapuré. Retirar los lomos del aceite y escurrirlos. Servirlo en una fuente con la salsa de tomate, pimientos del piquillo laminados y los ajos confitados en el aceite.

MODO DE HACERLO: En un recipiente con abundante aceite, poner los dientes de ajo pelados y laminados. Cuando el aceite esté caliente (60ºC) añadir los lomos y hacerlos 15 min. aprox., según el grosor. Darles la vuelta a mitad de cocción. Picar la cebolla y estofarla en aceite y sal hasta que se poche. Incorporar la carne de ñora

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: el bacalao dentro del aceite dura 2 3 días. La salsa se puede congelar. CALORÍAS APROX.: 753/ración. NUESTRO TRUCO: escaldar el bacalao en leche caliente en vez de freírlo.

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TELVA. com 82

Ossobuco con setas de otoño INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 ossobucos, harina, 2 cebollas, 1 puerro, 200 gr. de zanahorias baby, 2 dientes de ajo, 300 gr. de setas variadas, 300 gr. de patatas pequeñas, 1 dl. y 1/2 de vino Oloroso seco, 1/2 l. de caldo de carne, sal, pimienta, 1 rama de tomillo. Chips de patata: 2 patatas grandes, aceite de oliva, sal y pimienta.

añadir la carne, las zanahorias enteras y las setas cortadas en trozos grandes. Verter el vino y dejarlo que reduzca. Incorporar el tomillo y el caldo. Taparlo y cocerlo a fuego lento 1 h. y 1/2 aprox. o hasta que la carne esté tierna. Si fuera necesario, añadir un poco más de caldo. Chips de patata: cortar gajos finos de patata y ponerlos a remojo en agua fría hasta que salga limpia. Freírlos en aceite muy caliente hasta que se doren. Salpimentarlos y servirlos en fuente aparte con el ossobuco.

MODO DE HACERLO: realizar unos cortes en el nervio de la carne para que no se contraiga. Enharinarla y freírla en aceite. Reservarla. Saltear en ese mismo aceite la cebolla con los ajos y el puerro finamente cortados. Salpimentarlo. Una vez que las verduras tengan color,

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 horas. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 4 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 670/ración. NUESTRO TRUCO: añadir un pellizco de canela.

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nostálgicos con punch

Rabillo con ajos confitados INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 rabillo de ternera, aceite, sal y pimienta, 6 dientes de ajo, 1 vaso (de vino) de brandy, 1 vaso (de agua) de caldo de carne tostado. Polenta de hierbas aromáticas: 300 gr. de polenta, romero, tomillo, orégano, 100 gr. de mantequilla o aceite, sal, pimienta negra. MODO DE HACERLO: en una olla a presión, rehogar en aceite los dientes de ajo enteros y pelados hasta que tomen color. Meter el rabillo previamente salpimentado y dorarlo. Añadir el brandy y el caldo. Tapar la olla y cocerlo 20 minutos. Retirar el rabillo. Reducir un poco la salsa con los ajos dentro. Sacar 84

los dientes de ajo y reservarlos. Polenta: hervir la polenta en agua con un poco de aceite y sal, según sugiere el fabricante. Añadir las hierbas picadas. Enfriarlo en un molde rectangular. Cortar la polenta en rectángulos o en forma de media luna. Dorarla con un poco de mantequilla o aceite. Servir el rabillo fileteado con los ajos y la polenta. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 50 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la carne, 4 días en nevera. Admite congelación. CALORÍAS APROX.: 1.000/ración. NUESTRO TRUCO: espesar la salsa con Maizena para evitar que la salsa se reduzca demasiado. Los ajos se pueden rebozar en huevo y pan rallado y, una vez fritos, presentarlos como guarnición.

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Presa de ibérico con vino tinto INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 3 presas de ibérico, aceite de oliva, sal Maldon. Puré de patatas: 3 patatas, 1 dl. de nata, romero fresco, 30 gr. de mantequilla y sal. Salsa de vino tinto: 1 botella de vino tinto, 150 gr. de frutos rojos, 100 gr. de azúcar, clavos, canela y sal. MODO DE HACERLO: laminar y sazonar la presa de ibérico con un poco de sal. Dorarla en sartén a fuego vivo por ambos lados. Aparte, cocer el vino con el azúcar, el clavo y la canela hasta reducirlo a 1/3 parte. Añadir los frutos rojos y cocerlo

hasta que se deshagan. Colar la salsa y seguir calentándola hasta conseguir la textura deseada. Para el puré, cocer las patatas peladas con agua y sal. Cuando estén tiernas, machacarlas con la nata y la mantequilla. Añadir el romero picado y mezclarlo. Servirlo con la salsa y el puré. Adornarlo con frutos rojos frescos y romero. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 35 minutos. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: la salsa se puede congelar. Tomar la carne recién hecha. CALORÍAS APROX.: 416/ración. NUESTRO TRUCO: sustituir los frutos rojos por una mermelada. Dará sabor y textura a la salsa. 85

nostálgicos con punch

Mona de pascua INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: 500 gr. de harina de fuerza, 20 gr. de levadura fresca, 60 ml. de agua, 140 gr. de azúcar, 3 huevos, 80 ml. de aceite de oliva, 15 ml. de agua de azahar, la ralladura de una naranja, sal, 3 huevos duros, azúcar perlado, Mikados. MODO DE HACERLO: hacer un pie o masa madre con 10 gr. de levadura fresca, el agua y un poco de la harina. Dejarlo fermentar 30 minutos hasta que doble el volumen. En una máquina de amasar incorporar el resto de los ingredientes y amasarlo hasta que quede bien ligado. Añadir el pie y seguir amasando hasta que se despegue de las paredes del bol. Retirarlo, formar una bola y dejarlo levar 2 horas a temperatura ambiente. Amasarlo de nuevo con las manos y un poco 86

de harina si es necesario. Formar un anillo y disponerlo sobre la bandeja del horno. Dejar bien abierto el agujero para que no se cierre durante el horneado. Dejarlo levar otra vez durante una hora. A mitad de tiempo colocar los tres huevos, bien lavados y sin pelar en el anillo. Pintarlo con huevo batido, y espolvorearlo con azúcar perlado. Se pueden poner fideos de chocolate o de colores. Hornearlo a 175ºC, 20 min., hasta que la masa esté dorada. Retirarlo del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + 3 h. y 30 min. de fermentación. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: tomarlo en el día. Admite congelación. CALORÍAS APROX.: 437/ración. NUESTRO TRUCO: si la masa se seca, hacer torrijas o transformarla en un pudding añadiéndole pasas, piñones, huevos y leche, y hornearlo hasta que se cuaje.

Torrijas de brioche con sopa de almendras INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: pan de torrijas. Baño de torrijas: 1/2 l. de leche, 1/2 l. de nata, 6 yemas, 150 gr. de azúcar, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla, 100 gr. de mantequilla. Sopa de almendra: 1/2 l. de leche, 25 gr. de mantequilla, 125 gr. de almendra en polvo, 50 gr. de miga de pan, 150 gr. de canela en polvo. MODO DE HACERLO: Baño de torrijas: hervir la leche y la nata con la rama de canela y de vainilla hasta que se infusione, 30 min. aprox. Dejarlo enfriar y añadir las yemas batidas. Cortar en rebanadas gruesas el pan de brioche. Empaparlo en el baño durante 2 horas. Escurrirlas y caramelizarlas en una sartén

con la mantequilla y un poco de azúcar por ambas caras. Reservarlas. Sopa de almendras: rehogar la miga de pan con la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes. Hervirlo a fuego lento 20 minutos, removiendo constantemente. Enfriarlo en la nevera, triturarlo con máquina de cuchillas y colarlo si es necesario para que quede una crema muy fina. Servir las torrijas con la sopa. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + 2 h. de maceración. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 1 día en nevera. CALORÍAS APROX.: 695/ración. NUESTRO TRUCO: hacerlas con pan del día anterior, suizos...y empaparlo con leche y vino dulce, con natillas, con leche caramelizada. Pasar las torrijas por huevo y freírlas en aceite caliente.

todo el año 87

Foto: TOMAS DE LA FUENTE

nostálgicos con punch

PASIÓN POR LA COCINA Chef y empresaria a partes iguales Samantha

Vallejo Nágera

revolucionó el mundo de la cocina hace 25 años con su catering Samantha de España. Además es autora de cuatro libros, presenta un programa en Canal Cocina y dirige junto a su madre el espacio de bodas Denatura Pedraza. ¿Su último éxito? Elegir al mejor cocinero de España en el programa Masterchef.

receta fácil 88

Espárragos esparragados,

por Samantha Vallejo-Nágera.

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 3 manojos de espárragos verdes, 1/2 vaso (de agua) de aceite, 2 dientes de ajo pelados, 2 rebanadas de pan, 2 cucharadas de pimentón dulce, vinagre, 1/2 l. (2 vasos de agua) de caldo de ave, 6 huevos. MODO DE HACERLO: 1. Limpiar los espárragos y retirar la parte dura del tallo. Trocearlos. En una cazuela de barro, freír los ajos enteros en aceite caliente. Retirarlos y reservarlos. Hacer lo mismo con el pan. 2. En un mortero hacer un majado con el pimentón, el vinagre, los ajos y el pan frito. En la misma cazuela de freír los espárragos, añadir el majado anterior y el caldo. Taparlo y cocerlo a fuego lento unos minutos. 3. Poner agua a cocer con un chorrito de vinagre. Cascar los huevos y de uno en uno incorporarlos al agua hirviendo durante unos minutos hasta que se cuaje la clara pero la yema quede cruda. Pasarlos a un bol con agua fría. Servir los espárragos con los huevos.

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Guisos, pucheros, fogones... Sube tus fotos y etiquétanos: @TELVAgourmet

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 2 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 545/ración. NUESTRO TRUCO: servirlo con huevos duros picados. 89

TROTA GOURMETS

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Organizan sus viajes con la brújula puesta en restaurantes recomendados. Para la espera, aquí tienen recetas con ingredientes y técnicas llegados de fuera.

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2 Ajoblanco de coco con manzana INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 250 gr. de almendras crudas, 1 dl. y 1/2 de aceite de oliva, vinagre, 1 diente de ajo, 400 gr. de miga de pan, 1 lata de leche de coco, 1 manzana Granny Smith, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar, sal, reducción de vinagre de Módena. MODO DE HACERLO: 1. Remojar la miga en agua. Triturar las almendras, ajo, aceite y un chorrito de vinagre. Mezclarlo con la miga escurrida y la leche de coco.

Salarlo, reservarlo y enfriarlo. 2. Cortar la manzana en dados y dorarla en un poco de mantequilla y azúcar. Servirlo con la manzana y un cordón de vinagre de Módena. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 días en nevera sin vinagre. Admite congelación. CALORÍAS APROX.: 881/ración. NUESTRO TRUCO: remojar la almendra en leche o agua 20 minutos para facilitar el triturado. 91

Majestic Hotel & Spa. Pº de Gracia, 68. Tel.: 934 881 717. Precio medio: 35 .

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En su bar, carta mediterránea con jamón, anchoas, quesos...

París, 162. Tel.: 934 194 933. Precio medio: 35 .

ESPAI KRU BY RÍAS DE GALICIA (Lleida, 7. Tel.: 934 248 152. Precio medio: 35 .

Como si estuviera adscrito al nuevo movimiento Paleo el protagonista es el crudo en todas sus versiones, con cócteles para maridar.

FERMÍ PUIG (Balmes, 175. Tel.: 93 624 18 35. Precio medio: 40 .

Buena cocina catalana moderna a precios óptimos.

FLASH FLASH (Carrer de la Granada del Penedés, 25 . Barcelona. Núñez de Balboa, 75. Madrid. Precio medio: 25 .

Un clásico especializado en tortilla que triunfa tanto en Madrid como en Barcelona.

FLAX & KALE Tallers, 74B. Tel.: 933 175 664. Precio medio 25 .

Cocina (non stop) flexiteriana (flexible y vegetariana) gourmet.

HOTEL MAJESTIC

IKIBANA Avda. Paralelo, 148. Tel.: 934 244 648. Precio medio: 35 .

Cocina de fusión japo brasileña y una decoración de bosque encantado. Tiene barra de cócteles.

LA VIETNAMITA BORN Comerç, 17. Tel.: 933 100 961. Desde 25 .

Ambiente urbano inspirado en la comida callejera de Vietnam, con mesas compartidas.

L´EGGS

Pº de Gracia, 116. Tel.: 932 384 846. Desde 35 .

Paco Pérez (dos estrellas Michelin) dedica este local a los huevos, con otros añadidos ricos como salmón 128

restaurantes

SE LLEVAN LOS BOCADILLOS KM.0. SOFISTICADOS Y RELLENOS DE PRODUCTO CON PEDIGREE

Nueva Orleáns y Barcelona coinciden en este espacio desenfadado.

y blinis con caviar. Música de DJ y cócteles.

LUZIA

Pintor Fortuny, 1. Tel.: 933 429 628. Desde 25 .

Del grupo Tragaluz, esta brasserie versionada abre a todas horas. Buen ambiente, platos y desayunos caseros.

MENEGHINA

Tiradors, 2. Tel. 931 192 221. Precio medio: 30 .

Te transporta al puro centro de Roma. Unas pocas mesas en un comedor intimista, decorado con sencillez.

MERCERINO

muralla romana, y practica la buena cocina de mercado.

MERCÉS ONE Avda. Diagonal, 539 541. Tel.: 934 394 482. Desde 40 .

Un restaurante y una sola mesa: la tuya. Podrás elegir desde el menú al menaje.

MUY MÍO PLAZA Plaza Cardona, 4. Tel.: 933 300 303. Desde 30 .

Inspiración escandinava en su puesta en escena y aires mediterráneos en la carta.

NIÑO VIEJO Y HOJA SANTA

Avda. Mistral, 56.Tel.: 933 482 194. Desde 35 .

Dos propuestas contiguas auspiciadas por el planeta Adrià con acento mexicano y presupuestos diferentes.

NOW

LLAMBER

Mercer Hotel Barcelona. Lledó, 27. Tel.: 933 107 480. Precio medio: 42,50 .

Fusina, 5. Tel: 933 196 250. Precio medio: 30 .

Con interiorismo de Rafael Moneo, coincide con la

Un espacio acristalado con ambiente de casa, sazonado

En bable, significa probar de distintos platillos y ésta es su filosofía en una cálida decoración.

OBBIO

ME

Platos robados a Saigón, LUZIA

Hercegovino, 28. Tel.: 931 892 878. Precio medio: 30 .

Muntaner, 177. Tel.: 931 593 980. Precio medio: 25 .

C

800 m2 en los que comer, comprar y aprender sobre alimentación saludable. En su tienda, obrador y restaurante, encontrarás más de 6.000 referencias de productos ecológicos.

w

disfruta

restaurantes

WOKI ORGANIC MARKET

los favoritos de vis molina

Nuestra delegada de TELVA en Barcelona, describe cuáles y por qué son sus restaurantes preferidos: “Alrededor de una mesa sólo pasan cosas buenas. Me gusta el vino, prefiero el pescado a la carne y soy devota de la cocina mediterránea. Tengo especial debilidad por comer y cenar en una barra, por lo que tiene de ágil y desenfadado, pero también me seduce una puesta en escena de infarto. Aquí van mis favoritos, esas referencias a las que vuelvo una y otra vez cuando alguien me pide una recomendación”.

LA BARRA DEL BOTAFUMEIRO

TICKETS

Hotel Mandarin, Passeig de Gràcia, 38. Tel.: 931 518 783. Precio 55 .

Avda. del Paralel, 164. Precio medio: 60 .

Imposible resistirse a la imaginación de los hermanos Adrià. Hay que reservar con tiempo y eso contribuye a predisponer el ánimo para la diversión.

BAR MUT

Carrer Gran de Gràcia, 81. Tel.: 932 18 42 30. Precio: 45 .

Ideal para ir en pareja, con ganas de saborear una excelente materia prima servida por los camareros de siempre.

GOLIARD Carrer del Progrés, 6. Tel.: 932 073 175. Precio: 35 .

Es cómo ir a casa de un buen amigo y dejarte cuidar por él. Pablo Escudé, su chef y propietario, hace eso con sus clientes.

BISTREAU BY ÁNGEL LEÓN Es uno de los chefs más valientes e innovadores de España. Siempre que voy salgo enamorada de su revolucionaria carta, de su puesta en escena y de su técnica.

Pau Claris, 192. Tel.: 932 174 338. Precio medio: 30 .

MONVINIC

Mi plan favorito, después de ir al cine, es disfrutar de los sabrosos platillos de este bar donde siempre te encuentras con alguien conocido.

Nunca me canso de alabar lo atrevido y acertado de su planteamiento: conocer y divulgar la cultura del vino. Ideal para llevar a gente de fuera.

Carrer de la Diputació, 249. Precio: 40 .

con buena música y una carta apetecible.

retro que mezcla estética industrial con sofás chester.

PALOSANTO

PEZ VELA

Avinyó, 30. Tel.: 934 127 198. Precio medio: 30 .

Passeig del Mare Nostrum, 19. Tel.: 932 216 317. Precio medio: 45 .

Una neo taberna con tapas tradicionales y estética que combina el SoHo neoyorquino y la Rive Gauche de París. En la planta inferior, aperitivos, copas y sesiones de DJ.

PEPA TOMATE Pl. de la Revolución, 17. Tel.: 932 104 698. Precio medio: 20 .

Deliciosas tapas y platos caseros. Elaboran su propio vino y cava.

PEPITO Pasaje Domingo, 3. Tel.: 932 506 725. Desde 25 .

Brasserie de inspiración

Para enamorados del mar y de la cocina marinera. Excelentes arroces.

REÑE Consejo de Ciento, 362. Tel.: 934 880 761. Precio medio: 30 .

Bistrot con una espectacular vitrina donde exhiben pescados y mariscos recién llegados de la lonja; barra con tapas.

ROCA BAR Rosellón, 265. Tel.: 934 454 000. Desde 30 .

Los hermanos Roca (números uno mundiales)

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sientan cátedra en este espacio pret a manger de sofisticado interiorismo.

SERGI DE MEIÀ

fin de semana. Precio medio: 30 .

Un bistrot diminuto, en una tranquila plaza, con una terraza poblada de macetas y una carta que cambia cada quince días.

SUCULENT Rambla del Raval, 43. Precio: 45 .

Cocina mediterránea en una vieja bodega restaurada.

TOTO MAMMA MIA Valencia, 246. Tel: 934 676 729. Precio medio: 35 .

Carrer Aribau, 106. Tel.: 931 255 710. Precio medio: 40 .

Espectacular decoración, cocina a la vista y recetas italianas.

Excelente, imaginativa y rigurosa cocina de mercado y KM. 0. Platos veganos.

XEMEI

SANTA GULA

Recetario tradicional veneciano, especializado en pescado y marisco.

Plaza Narciso Oller, 3. Tel.: 931 857 649. Cerrado

Pº. de la Exposición, 85. Tel.: 935 535 140.

WOKI ORGANIC MARKET

K

Pasaje Marimón, 5. Tel.: 932 529 594. Precio: Woki Organic Market: 25  . Celeri: 50 .

Platos en línea con la alimentación orgánica y de rigurosa proximidad. Interiorismo de Sandra Tarruella entre café nórdico y supermercado del SoHo neoyorquino con mercado incluido. En la planta inferior está CELERI, con Xavier Pellicer y su refinada técnica de alta gastronomía vegetariana. 129

instagram

No sin mi café Comienza el día en Starbucks. Pero también te la encontrarás en el multiespacio Zinc Café & Market (www.zinccafe.com).

Golosa, golosa...

sincerelyjules @2,7 m de seguidores

Es cliente vip de las mejores heladerías. Sus favoritas: Carmela (www.carmelaicecream.com) y Sprinkles (www.sprinkles.com).

La californiana con gusto

Esta egoblogger V.I.P afincada en Los Ángeles es pionera en sumarse a la tendencia foody en Instagram. Espiamos algunas de sus direcciones favoritas.

Escribe: María Fernández de Córdova

¿Comida con amigas? El chic, Bottega Louie Restaurant (www.bottegalouie.com), el alternativo: Squirl (www.sqirlla.com)

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www.jamonesblazquez.com Guijuelo (Salamanca)

trota gourmets 1

2 Crackers con dip de aguacate hierbabuena y lima INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 50 gr. de copos de avena, 50 gr. de semillas de sésamo, 50 gr. de pipas de girasol, 50 gr. de pipas de calabaza, 3 volúmenes de harina, 2 volúmenes de agua, 1 volumen de aceite, 1 cucharadita de levadura Royal, 1 cucharadita de sal fina. Dip de aguacate, hierbabuena y lima: 2 dientes de ajo, 100 gr. de cebolleta, 2 aguacates, 20 ml. de zumo de lima, hierbabuena fresca, cebollino, Tabasco, sal y pimienta. MODO DE HACERLO: 1. Crackers: mezclar los ingredientes. Poner la masa entre dos trozos de papel parafinado y pasar el rodillo hasta que quede muy fino. Pasarlo a la bandeja de horno y quitar el papel superior. Marcar cuadrados con la punta de un cuchillo. Hornearlo a 200º C, 15 20 min. aprox. Retirarlo del horno y pasarlo a una rejilla. Cortarlo con las manos y guardarlo en una lata cuando esté frío. 92

2. Dip de aguacate, hierbabuena y lima: abrir los aguacates y retirarles la carne. Picarlo con un cuchillo. Añadir el ajo machacado, la cebolleta y las hierbas picadas. Regarlo con el zumo de lima para que no se oxide. Mezclar bien y rectificar de sal, pimienta y Tabasco. Servir el dip en un bol rodeado de las crackers. TIEMPO DE ELABORACIÓN: Crackers: 20 minutos. Dip: 10 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: las crackers: 7 días en lata. Admiten congelación. El guacamole: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 567/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar un guacamole preparado y aliñarlo con el resto de ingredientes. Reservar el dip con el hueso de aguacate para que no se oxide. En las crackers, poner frutos secos como nueces, piñones, pistachos o semillas de amapola.

Bricks de gambas agridulces INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 hojas de pasta brick, mantequilla, 2 zanahorias, 1 cebolleta, de col, 300 gr. de gambas, 3 cucharadas de miel, el zumo de 1 limón, el zumo de naranja, aceite de oliva. MODO DE HACERLO: pintar las hojas de brick con mantequilla derretida y darle forma con la ayuda de un aro. Hornearlas y dorarlas a 180º C (8 min. aprox.). Si es necesario, retirar el aro y dorar los laterales. Pelar y picar las verduras. Estofarlas en aceite hasta

que se ablanden. Salpimentarlas. Añadir la carne de las gambas a la mezcla de miel y los zumos durante media hora. A continuación dorarlas en aceite. Reservar el líquido de la maceración. Rellenar los paquetes de brick con las verduras y las gambas. Reducir al calor el líquido de macerar y salsear los bricks. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 150/ración. NUESTRO TRUCO: usar pasta filo o wonton y verduras de las congeladas para wok.

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trota gourmets

plan de finde

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2 Fideuá de chipirones con alioli INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 400 gr. de chipirones limpios, 400 gr. de fideos (cabello de ángel), el mismo volumen en fumet (caldo) de pescado. Salsa alioli: 1 frasco mediano de mayonesa, diente de ajo, 1 bolsa de tinta. MODO DE HACERLO: 1. Dorar en una paella con un poco de aceite los ajos sin pelar. Retirarlos y reservarlos. Rehogar la cebolla en brunoise (dados diminutos) y los chipirones en ese aceite. Añadir los fideos y tostarlos. Volver a poner los 94

ajos y cubrirlo con el fumet caliente. Cocerlo 5 minutos aprox. al fuego y hornearlo a 200º C 8 10 minutos adicionales, hasta que se levanten y se doren las puntas. 2. Salsa alioli: triturar el ajo con la mayonesa y añadir la tinta. Servir todo junto. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 836/ración. NUESTRO TRUCO: saltear bien los fideos en aceite para que queden crujientes al gratinarse.



TELVA. com

Ensalada oriental con pollo al sésamo INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 pechuga de pollo, 1 huevo, sésamo tostado, 1 frasco de mazorcas mini, 150 gr. de brócoli, 150 gr. de coliflor, brotes de soja, aceite. Salsa de soja caramelizada: 100 gr. de azúcar, 50 ml. de vinagre de Módena, 50 ml. de salsa de soja. MODO DE HACERLO: separar el brócoli y la coliflor en ramas. Hervirlo por separado. Escurrirlo y reservarlo. Cortar el pollo en tiras. Bañarlo en huevo batido y pasarlo por sésamo. Freírlo en aceite caliente hasta que se haga por dentro y con cuidado de no quemar el sésamo. Escurrir la grasa sobre papel absorbente. En una sartén, con algo de aceite, dorar el brócoli,

la coliflor y las mazorcas de maíz escurridas. Salarlo y reservarlo. Saltear los brotes de soja en la misma sartén para que queden crujientes. Salsa: hacer un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Cuando tenga color dorado, incorporar el vinagre y cocerlo unos minutos. Añadir la soja y cocerlo hasta que la salsa haya ligado. Servir las verduras con el pollo y regarlo con la salsa. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tener todo hecho por separado y aliñarlo al final. CALORÍAS APROX.: 400/ración. NUESTRO TRUCO: bañar el pollo en kikos machacados. Hacer el pollo en el horno pintado y rebozado a 180ºC durante 15 min. 95

trota gourmets

Cebiche de rape y gambas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 200 gr. de rape, 200 gr. de gambas peladas, 2 tomates concassé (limpios de piel y pepitas y muy picados), 60 gr. de cebolla blanca picada, cilantro, 60 gr. de salsa ketchup, 2 aguacates, 2 limas, 60 gr. de sangrita, Tabasco, salsa Perrins. Sangrita: 2 dl. de zumo de tomate, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limón, 50 gr. de cebolla picada, 75 gr. de azúcar, sal. MODO DE HACERLO: mezclar los ingredientes de la sangrita y enfriarlo en la nevera. Macerar el rape en trozos y las gambas en el zumo de las limas durante 10 minutos. Colarlo y reservarlo. Para servirlo: mezclar el tomate, la cebolla y el ketchup. Añadir algo de Tabasco y salsa Perrins. Ponerlo en el fondo de una copa de Martini. Cubrirlo con el pescado. Rociar con la sangrita y revolverlo. Acompañarlo de gajos de aguacate y cilantro picado. Servirlo muy frío. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 2 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 186/ración. NUESTRO TRUCO: para evitar la textura de pescado crudo, cocerlo durante 1 minuto. 96



Pie de cordero con masa filo

TELVA. com

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 500 gr. de cordero picado, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 huevo, 1 rebanada gruesa de pan, 1 vaso de leche, 2 cucharadas de salsa de tomate casera, 1 cucharada de miel, sal, pimienta, un paquete de masa filo, mantequilla derretida. MODO DE HACERLO: mezclar la carne de cordero con el pan humedecido en leche, el ajo machacado, el huevo, el tomate y la miel. Pochar la cebolla bien picada e incorporarla a la mezcla de carne. Salpimentarlo y reservarlo. Pegar entre sí tres hojas de masa filo con la mantequilla derretida y la ayuda de un pincel. Cubrir el fondo y las paredes de unos aros individuales o ramequines, rellenarlos con la carne y taparlo arrugando la parte de arriba. Si hace falta, nos ayudamos de más masa filo para tapar bien la carne. Pintarlo con abundante mantequilla y hornearlo a 180º C, hasta que se dore la superficie. Servirlo en el ramequin o desmoldado. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos + 15 minutos de horno. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 500/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar hojaldre refrigerado en lugar de masa filo.

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trota gourmets 1

2 Morcillo de ternera al curry con espárragos INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1,5 kg. de morcillo de ternera, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 mangos, 2 manzanas verdes, 3 dl. de leche de coco, 1 cucharada de curry en polvo, aceite de oliva Virgen Extra, sal. Espárragos salteados: 2 manojos de espárragos verdes, aceite de oliva Virgen Extra, sal Maldon. Cuscús de coco: 1 cebolla, 50 gr. de coco rallado, 50 gr. de pasas, 2 tazas de cuscús, 1 taza de caldo de carne, 1 taza de leche de coco, aceite de oliva, sal. MODO DE HACERLO: 1. Limpiar el morcillo de grasa y nervios. Cortarlo en tacos. Dorarlo a fuego alto con un poco de aceite, retirarlo y reservar el aceite. Pelar y picar las cebollas y las zanahorias; rehogarlas con el aceite de dorar la carne y una pizca de sal hasta que tomen un color dorado. Añadir la carne. Pelar y trocear las manzanas y los mangos e incorporarlos al guiso con la leche de coco y el curry. Cocerlo 45 min., hasta que la carne esté blanda. 98

2. Espárragos salteados: pelar los espárragos de las hebras y cortar las puntas desechando las partes fibrosas. Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite y sal Maldon hasta que estén blandos. Cuscús con coco: dorar el coco en una sartén sin aceite. Pelar y picar la cebolla y rehogarla con un poco de aceite hasta que se dore ligeramente. Añadir el coco y el cuscús y rehogarlo un minuto. Incorporar las pasas, el caldo y la leche, y retirarlo del fuego. Añadir un chorrito de aceite y dejarlo reposar para que se hidrate. Servir el morcillo con los espárragos y un poco de cuscús. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: el morcillo: 4 días en nevera y admite congelación. Los espárragos y el cuscús admiten congelación. CALORÍAS APROX.: 800/ración. NUESTRO TRUCO: hacerlo en olla exprés para reducir el tiempo de cocción a 25 minutos. Blanquear los espárragos antes de dorarlos para ahorrar tiempo.

Medallones de cerdo con fondue de gorgonzola INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2 solomillos de cerdo, 2 huevos, 200 gr. de panko, 100 gr. de queso manchego. Fondue de Gorgonzola: 1 dl y 1/2 de leche, 200 gr. de queso Gorgonzola, 40 gr. de alcaparras, sal, pimienta. Mermelada de pimientos: 2 frascos pequeños de pimientos del piquillo, 100 gr. de azúcar moreno, aceite. MODO DE HACERLO: cortar los solomillos en medallones medianos. Batir los huevos. Mezclar el panko con el queso rallado. Pasar los medallones por el huevo y por la mezcla

de panko dos veces. Hornear la carne 15 20 minutos a 180ºC. Mermelada: cocer los pimientos con el aceite y el ajo de la lata. Añadir el azúcar y cocerlo 40 min. aprox., hasta que se caramelicen. Fondue: calentar la leche, deshacer en ella el Gorgonzola y añadir las alcaparras. Triturarlo y rectificar de sal. Servirlo todo junto. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 636/ración. NUESTRO TRUCO: el panko es un pan rallado más grueso que el habitual. Puede sustituirse por cereales triturados con el pan rallado habitual.

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Lascas de solomillo al jengibre INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 kg. de centro de solomillo de ternera, aceite de oliva Virgen Extra, sal en escamas. Macerado: 2 dientes de ajo, el zumo y la ralladura de dos limas, 1 dl. de salsa de soja, 15 gr. de jengibre fresco pelado. Ensalada de naranja y frambuesa: 1 lechuga Batavia, 1 naranja de mesa, 250 gr. de frambuesas, cebolleta, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal. MODO DE HACERLO: cortar el solomillo en dos a lo largo. Deben quedar dos filetes gruesos. Dorarlos en una sartén a fuego muy alto pintados con aceite, de modo que queden hechos por fuera, pero muy crudos por el centro. Macerado: machacar en un mortero los dientes 100

de ajo y el jengibre con una pizca de sal hasta conseguir una pasta. Añadir el zumo y la ralladura de lima y la salsa de soja. Mezclarlo bien. Introducir la carne en el macerado hasta que se enfríe. Laminarla muy fina. Ensalada: disponer la lechuga con los gajos de naranja pelados a lo vivo, las frambuesas y la cebolleta cortada en pluma. Regarlo con la vinagreta, mezclada previamente. Servir el solomillo con la ensalada. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 minutos de cocción + 30 minutos de maceración. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 1 día en nevera, sin filetear. CALORÍAS APROX.: 250/ración. NUESTRO TRUCO: macerarlo en salsa Teriyaki comprada y añadir zumo de lima.

Tarta de Créme Brûlée de queso azul y pera INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: Masa: 150 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar glas, vainilla, sal, 1 huevo, 1 cucharada de agua. Créme Brûlée de queso azul y pera: 2 dl. de nata, 100 gr. de queso azul, 80 gr. de azúcar, 4 yemas, 2 peras conferencia, azúcar moreno.

muy francés

MODO DE HACERLO: Masa: disponer la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla en una máquina de amasar. Trabajarlo hasta que se forme una especie de arena. Añadir el huevo y seguir amasando para que liguen los ingredientes. Estirar la masa, envolverla en papel film y enfriarla en la nevera. Estirarla y forrar un molde de tarta. Pincharla con un tenedor y cubrirla con peso. Hornearlo 20 minutos a 180º C, retirar el peso y hornearlo 5 minutos más. Créme Brûlée: triturar la nata, el queso, el azúcar y las yemas. Pelar y trocear las peras sin el corazón. Cubrir la base de masa con la pera. Rellenarlo con la crema y hornearlo a 150ºC (30 min. aprox.) hasta que al pinchar, la aguja salga limpia. Servirlo espolvoreado de azúcar y quemado con soplete. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 90 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 5 días en nevera. Admite congelación sin caramelizar la superficie. CALORÍAS APROX.: 450/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar quesos suaves cremosos como Camembert o Philadelphia.

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trota gourmets

Panna cotta con crema de miel INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1/2 l. de nata para montar, 250 ml. de leche, 6 cucharadas de azúcar, 1 vaina de vainilla, 3 hojas y 1/2 de gelatina. Crema de miel: 2 dl. de nata, 50 ml. de leche, 75 gr. de miel, 4 yemas, 1 hoja de gelatina. MODO DE HACERLO: calentar la nata con la leche, el azúcar y la vainilla sin que hierva. Poner la gelatina a remojo en agua fría. Dejar reposar la leche. Añadir la gelatina escurrida una a una. Dejarlo reposar sin tapar 2 horas. Retirar la piel de la crema y rellenar flaneras 102

individuales. Dejarlo en la nevera 4 5 horas. Desmoldarlo con un cuchillo. Crema: caramelizar la miel hasta que se oscurezca. Añadir la nata, la leche y las yemas. Devolverlo al fuego y cocerlo hasta que espese. Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida. Enfriarlo en la nevera. Servirlo todo junto. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 h y 1/2 + tiempo de reposo. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 5 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 570/ración. NUESTRO TRUCO: cuajarlo en recipientes individuales para que conserven la forma.

goloso

1

2 Milhojas de dulce de leche INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 paquete de pasta wonton, aceite de oliva, 1 bote de dulce de leche, 3 dl. de nata, 1 dl. de leche, azúcar glas.

estrellada. Sobre una oblea, extender una capa de dulce de leche, cubrirlo con pasta wonton y extender nata montada. Terminar con una oblea. Servirlo espolvoreado de azúcar glas.

MODO DE HACERLO: 1. Freír las obleas de pasta wonton en aceite caliente. Ponerlas sobre papel absorbente y reservarlo. 2. Montar la nata con el azúcar hasta que quede bien firme. Introducirla en manga pastelera con boquilla

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: todo se conserva 2 días por separado. CALORÍAS APROX.: 300/ración. NUESTRO TRUCO: usar crema pastelera. 103

Foto: UX O DA V LA

trota gourmets

CON FLORES Y A LO LOCO Ex broker y amante de la cocina, Sally Hambleton es toda una institución en el universo de la flor cortada. Desde su preciosa floristería en la calle Gabriel Lobo de Madrid elabora idílicas creaciones con un estilo natural y asilvestrado. (www.sallyhambleton.com).

receta fácil 104

Fetuccini al Vongole,

por Sally Hambleton.

1 3

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 300 gr. de fetuccini, 500 gr. de almejas, 1 vaso (de vino) de vino blanco, 1 tomate, 1 diente de ajo, pimienta de cayena. MODO DE HACERLO: 1. Poner las almejas a remojo con agua y sal durante 30 minutos para que suelten la arena. Cocer la pasta hasta que quede al dente. Reservarla. 2. Hacer un sofrito con el tomate en dados, sin piel ni pepitas, el ajo laminado y la pimienta de cayena. Incorporar el vino y reducirlo un poco. 3. Añadir las almejas y taparlo. Cocerlo hasta que las almejas se abran. Añadir a la mezcla la pasta y removerlo. Servirlo con perejil picado. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 45 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlo recién hecho. CALORÍAS APROX.: 215/ración. NUESTRO TRUCO: sustituir la pasta por calabacín en tiras, hervidas unos minutos en agua con sal.

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PARA INVITONES

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Su frase es: “Veníos a casa” y en un minuto organizan un picoteo rico, sorprendente y que se come con las manos. Practica estas recetas para unirte a sus filas.

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Croquetas de calamares en su tinta INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 8 calamares pequeños, cebolla, 2 dl. de leche, 2 dl. de fumet de pescado, tinta de calamar, 80 gr. de harina. Rebozado: 1 huevo, harina. MODO DE HACERLO: deshacer la tinta en el fumet. Colarlo y reservarlo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y saltearlos en un poco de aceite. Retirarlos. En el mismo aceite dorar la cebolla. Añadir la harina y tostarla. Incorporar el fumet y la leche caliente y moverlo con varillas hasta hacer una bechamel.

Cuando esté espesa, añadir los calamares y cocerlos hasta que estén blandos. Salpimentarlo. Extender la masa y enfríarla para hacer las croquetas. Cortarlas con forma rectangular. Pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente. Servirlas muy calientes. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos + tiempo de frío. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas. Sin horneado admiten congelación. NUESTRO TRUCO: añadir a la bechamel un poco de tinta para que el relleno tenga buen color. Utilizar conservas de chipirones o de calamares y prescindir del fumet.

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para invitones

Huevos escalfados y trufa en tarrina de yogur

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 6 huevos muy frescos, vinagre suave, 2 patatas, 50 ml. de leche, 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas, aceite, 2 trufas negras pequeñas.

llenar un cazo con agua que cubra las 3/4 partes. Añadir un chorro de vinagre. Calentarlo. Cuando esté efervescente (a punto de hervir) añadir los huevos uno a uno. Cocerlos 3 min. aprox. Pasarlos a un bol con agua tibia y sal. Laminar las trufas. Para servirlo: poner en el fondo puré, encima cebolla y terminar con el huevo y una lámina de trufa.

MODO DE HACERLO: pochar la cebolla cortándola en tiras finas y haciéndola en aceite hasta que esté blanda y dorada. Salpimentarla. Aparte, pelar y trocear las patatas. Cocerlas con la leche y un poco de agua hasta que se ablanden. Machacarlas, salpimentarlas y añadir la mantequilla. Para escalfar los huevos,

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la cebolla, 3 4 días en nevera. El puré de patata, 1 día. CALORÍAS APROX.: 157/ración. NUESTRO TRUCO: sustituir la trufa por aceite de trufa.

Boquerones en cucurucho INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 24 boquerones frescos, 3 dientes de ajo, 1 dl. de vinagre suave, una pizca de comino, 1 pizca de pimentón, sal, pimienta, 1 dl. de aceite, harina para fritura, 2 patatas, aceite.

con tu toque

MODO DE HACERLO: limpiar los boquerones quitando las tripas. Aparte, machacar el ajo en un mortero, añadir sal, pimienta, comino y pimentón. Diluirlo con el vinagre y el aceite. Poner los boquerones en una fuente y cubrirlo con esta marinada. Enfriarlo en la nevera 30 min. aprox. Escurrirlo, enharinarlo y freírlo en abundante aceite. Pelar las patatas y cortarlas con pelador en lascas finas. Lavarlas en agua fría cambiando el agua hasta que salga transparente. Escurrirlas y freírlas. Salpimentarlas. Servir los boquerones en un cucurucho de papel con las patatas en otro cucurucho. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: las patatas aguantan 2 días en la despensa en una bolsa de plástico. CALORÍAS APROX.: 544/ración. NUESTRO TRUCO: después de quitar las tripas, dejar los boquerones en agua con hielo 10 min.

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para invitones

Piruletas de buey INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 3 rebanadas de pan de molde, 50 gr. de solomillo de buey, 50 gr. de queso en crema, cebollino picado, pimienta, sal. MODO DE HACERLO: Carpaccio: salar la carne y envolverla bien apretada en papel film. Congelarla una hora para que se endurezca y podamos cortarla muy fina. Piruletas: batir el queso con el cebollino picado y un poco de sal. Untarlo sobre el pan previamente aplanado con un rodillo. Sobre papel film (nos ayudará a hacer el rollo), cubrir el queso con la carne poniendo varias capas si fuese necesario. Dar la vuelta al pan, volver a untar con la crema de queso y disponer más carne por encima. De manera que sobre el papel film tendremos un capa de carne queso pan queso carne. Enrollarlo y envolver cada rollo en film transparente de modo que la carne sea la capa exterior. Congelarlo una hora para que quede bien firme. Para servirlo: cortar cada rollo en piruletas. Pinchar un palillo de madera y dejarlo a temperatura ambiente hasta la hora de servir. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 min. + congelación. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: 10 días en el congelador bien envueltas. CALORÍAS APROX.: 100/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar carpaccio ya cortado. 110

especial

Tapas de morcillo a la gallega INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 kg. de morcillo de ternera, 4 patatas grandes, 50 gr. de tocino (opcional), aceite de oliva Virgen Extra, pimentón dulce o picante, sal en escamas. MODO DE HACERLO: calentar agua y, cuando comience a hervir, añadir un trozo pequeño de unto o tocino (opcional) y una cucharada de sal. Añadir la carne y cocinarla a fuego medio dos horas y media aprox. hasta que esté tierna. Al final de la cocción añadir las patatas con piel hasta que estén tiernas sin llegar a romperse. Servir las patatas peladas y troceadas como base en una fuente, colocar encima la carne, espolvorearla con el pimentón, regarla con un buen aceite de oliva y la sal en escamas. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 h y 1/2 de cocción. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la carne, 3 días en nevera. Las patatas, tomarlas recién hechas. CALORÍAS APROX.: 340/ración. NUESTRO TRUCO: hacer la carne 30 min. aprox. en olla exprés. 111

para invitones

Crema de berros en frascas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 puerro, 300 gr. de berros, 200 gr. de espinacas, 1 l. y 1/2 de caldo de ave, 1 dl. de nata, sal, una pizca de wasabi, 100 gr. de queso feta, 50 gr. de pasas, 50 gr. de piñones. MODO DE HACERLO: picar el puerro y rehogarlo en aceite. Añadir las espinacas y los berros. Estofarlo unos minutos. Incorporar el caldo y cocerlo 20 min. Triturarlo y colarlo. Añadir la nata y el wasabi. 112

Salpimentarlo y calentarlo. Servirlo tibio en frascas diferentes y presentar la guarnición de queso, pasas y piñones en cuencos aparte. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 3 días en nevera. Se puede congelar sin la nata. CALORÍAS APROX.: 807/ración. NUESTRO TRUCO: al presentarse en frascas individuales, queda más vistoso si se consiguen diferentes tonos de verde, por lo que se puede añadir más o menos cantidad de nata.

Perdiz escabechada en lata INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 3 perdices, 6 cebollas francesas, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 1 vaso (de agua) de vinagre, 1 vaso (de agua) de aceite, 2 clavos, 1 vaso (de agua) de caldo. MODO DE HACERLO: dorar ligeramente en aceite caliente las perdices. Añadir las cebollitas peladas y dorarlas; añadir los ajos pelados enteros, las zanahorias peladas y en rodajas e inmediatamente el caldo, el vinagre, el aceite y los clavos. Cocerlo destapado hasta que la perdiz y las cebollitas estén tiernas, 1 hora y 1/2 aprox. Dejarlo enfriar en el interior. Deshuesarlas y servirlas en la lata. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 2 horas aprox. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 6 meses a temperatura ambiente en frascos esterilizados y al vacío. Admiten congelación. CALORÍAS APROX.: 700/ración. NUESTRO TRUCO: sustituir las perdices por codornices o picantones. Hacerlo en olla exprés en 30 minutos, a partir de que suba la espita. 113

para invitones



TELVA. com

Croquetas de morcilla y manzana caramelizada INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 1 morcilla de Burgos, 2 manzanas, 50 gr. de azúcar, 80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche, Rebozado: huevo batido, pan rallado. MODO DE HACERLO: saltear la morcilla sin piel hasta que se dore un poco y suelte la grasa. Incorporar la manzana pelada y cortada en dados y saltearlo. Añadir el azúcar y seguir cociendo hasta que se caramelicen la morcilla y la manzana. Reservarlo. Aparte, derretir la mantequilla, añadir la harina y cocerlo unos minutos. Añadir la leche poco a poco, 114

moviendo con varillas. Cocerlo hasta que la bechamel quede lisa y brillante. Incorporar la morcilla y la manzana y cocerlo para integrar bien los ingredientes. Pasarlo a una bandeja para enfriar la masa. Moldear las croquetas y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freírlas en abundante aceite caliente y escurrirlas en papel absorbente. Servirlas con chips de manzana. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos + tiempo de frío. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas. Sin horneado admiten congelación. NUESTRO TRUCO: hacer primero la bechamel y después añadir el relleno para que éste no se meta en las varillas.

Barquillos dulces INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 4 melocotones maduros, 2 cucharadas soperas de miel. MODO DE HACERLO: precalentar el horno a 50ºC. Triturar los melocotones con la miel. Verter el puré sobre una hoja de silicona y, con la parte de abajo de una cuchara sopera o una espátula, extenderlo hasta que quede una superficie fina y lisa. Hornearlo aproximadamente 5 horas hasta que se endurezca. El tiempo varía según el grosor de la masa y lo madura que esté la fruta. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente, mejor de un día para otro. Despegarlo del papel de silicona, cortarlo en tiras anchas y presentarlo enroscado con forma de barquillo. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 min.+ 5 h. de horno. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 1 semana en caja de hojalata. CALORÍAS APROX.: 305/ración. NUESTRO TRUCO: utilizar nectarinas. 115

para invitones

Croquetas de arroz con leche INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 100 gr. de arroz redondo, 7 dl. de leche, 60 gr. de azúcar, 1 piel de naranja y otra de limón, 1 rama de canela, 2 yemas, azúcar, 2 huevos, 100 gr. de Corn Flakes, aceite de girasol. MODO DE HACERLO: cocer la leche con el azúcar, la canela y las mondas. Cuando esté hirviendo, añadir el arroz y remover bien. Cocerlo a fuego lento removiendo hasta que se absorba la leche. Comprobar 116

el punto del arroz. Fuera del fuego, retirar las peladuras y la canela, añadir las yemas. Dejarlo enfriar extendido en una fuente. Una vez frío, formar las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freírlas en abundante aceite de girasol. Escurrirlas en papel de cocina y rebozarlas en azúcar. Servirlas con un coulis de fresas o frutos rojos. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos + tiempo de reposo. DIFICULTAD: con algo de experiencia. CONSERVACIÓN: tomarlas recién hechas. NUESTRO TRUCO: utilizar un arroz con leche preparado.



TELVA. com

Tarta de limón en taza INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 4 galletas tipo Digestive. Merengue: 2 claras, 80 gr. de azúcar. Crema de limón: 3 yemas, 125 gr. de azúcar, 25 gr. de Maizena, la ralladura de 1/2 limón, 50 gr. de mantequilla fundida, 75 ml. de zumo de limón. MODO DE HACERLO: triturar las galletas. Crema de limón: blanquear (batir) las yemas con el azúcar y añadir la Maizena. Incorporar la mantequilla y el zumo de limón. Ponerlo a fuego flojo y removerlo con varillas hasta que espese. Incorporar la ralladura de limón.

Enfriarlo. Merengue: batir las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que se diluya bien. Para servirlo: poner polvo de galleta en el fondo de una taza. Cubrirlo con crema de limón, adornarlo con el merengue y dorarlo con un soplete. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos + tiempo de frío. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: 1 2 días en nevera. CALORÍAS APROX.: 268/ración. NUESTRO TRUCO: sustituir la crema de limón por un Lemon Curd (comprado en tiendas gourmet). Si no se tiene soplete, espolvorearlo de cacao. 117

para invitones

LA PERFECTA ANFITRIONA Victoria Amory elabora, desde su casa de Greenwich, en Connecticut, deliciosas salsas caseras que vende a través de su página web. Experta cocinera y crítica gastronómica, ha publicado tres libros y escribe para reconocidas revistas americanas. (www.victoriaamory.com).

receta fácil 118

Croquetas de boletus,

por Victoria Amory.

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NGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 100 gr. de boletus deshidratados, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. (1 vaso de vino) de harina, 7 dl. (3 vasos de agua) de leche, huevo batido, pan rallado, aceite de oliva. MODO DE HACERLO: 1. Hidratar los boletus en caldo 15 minutos. Escurrirlos, picarlos y saltearlos en aceite hasta que pierdan el agua. Aparte, derretir la mantequilla e incorporar los boletus. Añadir la harina y rehogarlo sin que tome color. Incorporar un poco de leche fría moviendo con varillas. Añadir el resto de la leche poco a poco. Cocerlo hasta que quede brillante y liso. Enfríar la masa. Formar las croquetas. Pasarlas por huevo batido y pan rallado. 2. Freírlas en aceite caliente. Servirlas en fuente. TIEMPO DE ELABORACIÓN: 70 minutos. DIFICULTAD: principiantes. CONSERVACIÓN: la masa, 4 días en nevera. Admite congelación. CALORÍAS APROX.: 287,1/ ración.

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Sube tus mejores fotos foodie & deco con el hashtag #TELVAgourmet 119

índice de recetas APERITIVOS Y ENTRANTES Brochetas de patatas Caprese ilustrada Coca de trampó Crackers con dip de aguacate, hierbabuena y lima Crema de huevo con caviar, yema crujiente y tejas de sal Croquetas de boletus Croquetas de calamares en su tinta Croquetas de espinacas, ricota y piñones Croquetas de jamón y yema de huevo Croquetas de morcilla y manzana caramelizada Ensalada de cogollos y granada Ensalada de pavo y aguacate Ensalada de manzana y jamón de pato Espárragos esparragados Huevos con fritada Huevos escalfados con trufa en tarrina de yogur Pimientos del piquillo rellenos Potaje de vigilia Salteado de vegetales y salsa agridulce Tapas de morcillo a la gallega Tostas de foie con gelatina de moscatel Tres pimientos asados sobre hojaldre Wraps verdes de pollo

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SOPAS Y CREMAS Ajoblanco de coco con manzana Crema de berros en frascas Crema de hinojo con mandarina Crema de tomate con mozzarella y aceite de albahaca Gazpacho de melocotones Sopa de ajo con setas

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PASTAS Pasta con setas al Oloroso Fetuccini al Vongole Fideuá de chipirones con alioli

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PESCADOS Y MARISCOS Ajo negro con chopitos Almejas a la marinera

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con costra de pistachos •Atún Bacalao a la vizcaína •Boquerones en cucurucho •Bricks de gambas •Cebiche de rape y agridulces gambas •Lubina rellena de hierbas •con puerros y salsa de verduras Merluza con melocotón •caramelizado y alioli de miel Merluza en salsa de naranja •Rodaballo con muselina de langostinos •

69 82 109 93 96 56 70 42 57

CARNES Y AVES Ensalada Oriental con pollo al sésamo 95 Lascas de solomillo al jengibre 100 Medallones de cerdo con fondue de gorgonzola 99 Morcillo de ternera al curry con espárragos 98 Ossobuco con setas de otoño 83 Perdiz escabechada en lata 113 Pie de cordero con masa filo 97 Piruletas de buey 110 Presa de ibérico con vino tinto 85 Rabillo con ajos confitados 84 Tapilla de ternera en costra 55

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POSTRES Y DULCES Barquillos dulces 115 Bolos de nata 58 Cremoso de chocolate con crujiente de avellanas 60 Croquetas de arroz con leche 116 Flores manchegas 45 Macedonia con gelatina de menta 73 Milhojas de dulce de leche 103 Mona de pascua 86 Montaditos de membrillo 44 Panna cotta con crema de miel 102 Sorbete de cereza y pistachos 72 Tarta de créme brûlée de queso azul y pera 101 Tarta de limón en taza 117 Torrijas de brioche con sopa de almendras 87

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a í u g I ustración: ADAM LARKUM

LOS MEJORES RESTAURANTES

Un valioso instrumento para reservar mesa en restaurantes de MADRID Y BARCELONA. Una guía que recorre kilómetros de sabor, horas de degustación, locales de estreno y otros con solera, donde sólo queremos que te sientas a gusto en todos los sentidos. Realiza: Isabela Muñoz Ozores 121

Madrid A&G

Ayala, 27. MADRID. Tel.: 917 026 262. Precio medio: 50 .

Gastronomía peruana impecable en un ambiente relajado e informal.

AIRE Orfila, 7. Tel.: 911 704 228. Precio medio: 45 .

Local precioso con cocina vista, gran servicio y una carta basada en aves de granjas sostenibles.

AL TRAPO Caballero de Gracia, 11. Tel.: 915 242 305. Desde 35 .

En el hotel De Las Letras, es sabroso con decoración desenfadada.

ALABASTER Montalbán, 9. Tel.: 915 121 131. Precio medio: 60 .

Un gallego primoroso con excelente producto y cocina.

ALDABA Alberto Alcocer, 5. Tel.: 913 597 386. Precio medio: 60 .

Un templo del buen ÁTICO

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restaurantes

º

producto y cocina en su punto.

ANA LA SANTA Plaza de Santa Ana, 14. Tel.: 917 016 013. Desde 30 .

Reserva en su terraza invernadero: tendrás sensación de viaje. Cocina internacional.

ARRIBA Goya, 5. Tel.: 912 192 305. Precio medio: 50 .

El local de Ramón Freixa en Platea está organizado en terrazas con vistas sobre el escenario.

ARTS CLUB MADRID Velázquez, 96. Tel.: 918 257 460. Precio medio: 45 .

Murales del grafitero Inkie, lienzos con firmas icónicas... para comer en una galería de arte con carta ingeniosa.

ASTROLABIUS Serrano, 118. Tel.: 915 620 611. Desde 35 .

Gastro coctelería del clásico Hevia.

ATACLUB Velázquez, 150. Tel.: 910 864 792. Precio medio: 30 40 .

Ambiente cosmopolita, con cocina mediterránea y algún acertado chispazo oriental.

Precio medio: 30 .

Un espacio que rebosa frescura y se come fenomenal.

BAMBOU Serrano, 85. Tel.: 91 411 01 98. Precio medio: 40 .

ÁTICO

Con un cocinero cantonés al frente, tiene mucho diseño y buena comida asiática.

Marqués de Valdeiglesias, 1. Tel.: 915 329 496. Precio medio: 40 .

BEKER 6

Hermanos Bécquer, 6. Precio medio: 40 .

En el hotel The Principal, atmósfera intimista en el interior y paisaje visual de quitar el hipo desde su terraza. Bajo la batuta de Ramón Freixa.

Excelentes croquetas en uno de los restaurantes más cool de Madrid.

(

BACIRA Calle del Castillo, 16. Tel.: 918 664 030.

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XYTWV

¿AMAS LO ECO? ACÉRCATE A EL HUERTO DE LUCAS ( SAN LUCAS, 13) O MAMÁ CAMPO (TRAFALGAR, 22)

BODEGA DE LOS SECRETOS

San Blas, 4. Tel.: 914 290 396. Precio medio: 30 .

Cocina de mercado en una antigua bodega del siglo XVII.

CAFÉ DE PARÍS

Conde de Aranda, 11. Tel.: 915 784 191. Precio medio: 30 .

Cálido y con buen servicio, prueba su famoso entrecot con salsa suiza.

CAPUCCINO GRAND CAFÉ

Plza. de la Independencia, 5. Tel: 915 457 320. Precio medio: 30 .

Decoración insuperable, una carta ligera y una terraza fantástica.

restaurantes

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! a t o ¡an

BENARES BAR

el refugio de los poderosos (madrileños)

Elegidos por los ricos y... mandones, también son escenario de celebraciones perfectas por su impecable servicio y cocina. Aunque vayas por primera vez te sentirás cliente de toda la vida. Precios altos.

BENARES Zurbano, 5. Tel.: 913 198 716. Precio medio: 70 80 .

El bombazo del otoño sabe a refinada comida India, a decoración impecable y a un patio con un estanque sereno. En la carta disfrutarás con platos como el Mar y montaña, la Vieira a la parrilla, los Langostinos con coco y el Guiso de cordero, aparte de unos postres estelares, todo servido a la perfección. Cuenta a la entrada con un bar donde tomarse un buen cóctel acompañado de tapas hindúes.

CÓMALA

CARAY Hermosilla, 2. Tel.: 914 857 801. Precio medio: 40 .

Plza. de la Lealtad, 3. Tel.: 915 047 827. Desde 35 .

De moda, está muy bien ambientado por Lorenzo Castillo.

Inspiración mexicana en esta taberna impulsada por Abraham García.

CASA HORTENSIA

CRÈME DE LA CRÈME

Farmacia, 2. Tel.: 915 390 090. Precio medio: 30 .

El gran clásico de la fabada y la merluza rebozada.

CASA LOBO Torrecilla del Puerto, 5. Tel.: 912 014 2 62. Precio medio: 30 40 .

Original fachada acristalada. Dentro, varios ambientes y carta de temporada.

CELSO Y MANOLO Libertad, 1. Tel.: 915 318 079. Precio medio: 25 .

Tasca liderada por Carlos Zamora con tapas, despensa eco y productos con pedigree.

CHECKIN Serrano, 85.Tel.: 918 053 144. Precio medio: 25 .

D

Un prodigio de relación precio calidad, con barra animadísima.

Santo Tomé, 6. Tel.: 916 229 980. Precio medio: 25 .

Horario continuo entre una decoración muy apetecible.

DOÑA TECLA Pintor Juan Gris, 2. Tel.: 911 169 585. Precio medio: 35 .

Interior clásico y terraza moderna con horario hasta las 3 de la madrugada.

DRAY MARTINA Argensola, 7. Tel.: 910 810 056. Precio medio: 30 .

Decoración impecable y propuestas ricas.

DU LIBAN Estafeta, 2. Plaza de la Fuente. La Moraleja. Alcobendas. Tel.: 916 250 072. Precio medio: 30 .

Alta cocina libanesa en un espacio precioso con terraza.

DIVERXO

CLUB ALLARD Ferraz, 2. Tel.: 915 590 939.

La gran revelación de la temporada con su segunda estrella Michelin y los extraordinarios platos de la aclamada María Marte.

DIVERXO Padre Damián, 23. Tel.: 915 700 766.

Poco se puede añadir a la labor del triestrellado David Muñoz y su equipo. Basta con comprobar su lista de espera para... ¡desesperarse!

RAMÓN FREIXA Claudio Coello, 67. Tel.: 917 818 262.

Una cocina delicada, un local precioso, dos estrellas Michelin... para sentirse única.

KABUKI WELLINGTON Velázquez, 6. Tel.: 915 777 877.

-

Una estrella aquí y en su otro Kabuki, para la considerada por muchos, mejor cocina japo de la ciudad.

LA TERRAZA DEL CASINO Alcalá, 15. Tel.: 915 218 700.

Paco Roncero muestra su creatividad en este espacio al que ha añadido el Taller, principio del revolucionario Sublimotion de Ibiza. Tiene dos estrellas Michelin.

SACHA Juan Hurtado de Mendoza, 11. Tel.: 913 455 952.

No falla la cocina de este restaurante de exquisito producto, ambiente familiar y generador de acreditada felicidad.

HORCHER Alfonso XII, 6. Tel.: 915 220 731.

Te sentirás como una reina aunque sea tu primera visita a este restaurante emblemático.

ZALACAÍN Álvarez de Baena, 4. Tel.: 915 614 840.

Tan rico, tan clásico, tan gozoso. Un sitio donde te miman con esmero y te llevan a las nubes con sus patatas soufflé.

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l a n o pers

w

muy

restaurantes

PUNTO MX

los favoritos de Isabela Muñoz Ozores Redactora Jefe de Cocina

Soy una glotona, adicta al pan y me niego a prever con dos semanas de antelación una cena para reservar mesa en un restaurante de moda. Con estas premisas y el añadido de que me gusta la cocina clásica y la creativa pero buena, os resumo mis restaurantes favoritos con un criterio culinario y emocional.

LARRA 13

ASIA GALLERY

MIYAMA

Hotel Westing Palace.

Plaza de las Cortes, 7. Tel.: 912 600 049. Precio medio: 50 .

La decoración, la comida, el servicio... Es romántico y tiene algo de clandestino. ¡Me chifla!

LA PARRA

Me da la sensación de que ha abierto con vocación de clásico. No sé si es por el trato, la cocina reconocible y buena o porque te cuesta abandonarlo... Ellos sabrán y yo lo disfruto. www.restaurantemiyama.com. Precio medio: 45 . Es un virtuoso de la cocina nipona, con elaboraciones soberbias más allá del sushi. Hay dos en Madrid, pero siempre voy al de la Castellana.

MONCALVILLO

Monte Esquinza, 34. Tel.: 913 195 498. Precio medio: 45 .

San Lucas, 15. Tel.: 913 194 041. Precio medio: 35 .

Siempre que voy me siento como de viaje. Me entusiasma cómo está puesto y, por supuesto, sus croquetas y el aclamado roast beef.

Familiar pero sin confianzas, una mesa junto a la ventana que invita a la confidencia y esa carta breve, fácil con ese steak tartare...

EDULIS Velázquez, 11. Tel.: 912 207 519. Precio medio: 25 .

Nos gusta por su decoración, su patio terraza y su barra de riquísimas tapas.

EGUINOA Zurbarán, 18. Tel: 911 168 954. Precio medio: 45 .

Para picar, cenar o tomar algo después del trabajo.

EL BROTE Javier Ferrero, 8. Tel.: 911 103 139. Precio medio: 45 .

Para micófagos, está decorado sin pretensión, y tiene menú cerrado.

EL COLUMPIO Caracas, 10. Tel.: 663 52 45 75. Precio medio: 30 .

Divertido y buena decoración, con ambientes de barra, picoteo y cócteles. 124

Larra, 13. Tel.: 917 274 826. Precio medio: 35 .

PUNTO MX General Pardiñas, 40. Tel.: 914 022 226. Precio medio: 50 .

Y volver, volver, volver... eso es lo que deseo cuando visito este mexicano.

SANTCELONI Pº. de la Castellana, 57. Tel.: 912 108 840. Precio: menú gastronómico desde 150 .

Me transmite felicidad, muero por su jarrete y su chef, Óscar Velasco, me parece un prodigio de sencillez y sabiduría.

SUDESTADA Ponzano, 85. Tel.: 915 334 154. Desde 45 .

Disfruto tanto con sus platos aromáticos y la decoración. ¡No me cansaría nunca!

CHIRINGUITO DEL SEÑOR MARTÍN

HIGINIO’S

Mayor, 31. Tel.: 917 957 170. Precio medio: 30 .

Juan Bravo, 12. Tel: 915 757 223. Precio medio: 50 .

Un chiringuito en plena calle Mayor ambientado con mucha gracia y pescado fresquísimo.

EL IMPARCIAL

T

Tel.: 914 939 051. Precio medio: 25 .

Duque de Alba, 4. Tel.: 917 958 986. Precio medio: 30 .

Agradar es su objetivo con buena carta y mejor servicio.

LA BOMBA Pedro Muguruza, 5. Tel.: 913 503 047. Precio medio: 42 .

Italiano con alma de trattoria, tiene dj y cócteles.

Al estilo brasserie, servicio simpatiquísimo y arroz del bueno.

Un precioso palacete reambientado a precios moderados.

GANZ

LA CANICA

FILANDÓN

Precioso café bistrot abierto de 12 a 2 de la madrugada.

(Catra. de El Pardo a Fuencarral, Km. 1.9. Tel.: 917 343 826. Precio medio: 50 .

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Parrillero y divertido, cocina de producto que nunca falla.

FLAVIA Gil de Santivañes, 2.

Almadén, 9. Tel.: 911 733 937. Desde 25 .

Avda. de los Andes, 25. Tel.: 913 201 503. Precio medio: 30 .

GAZTELUBIDE

Local con chispa, buena decoración y carta bien resuelta.

Ctra. de La Coruña, km. 12. Tel.: 913 728 544. Precio medio: desde 40 .

LA CONTRASEÑA Ponzano, 6. Tel: 91 172 63 78. Precio medio: 30 35 .

Excelente cocina de producto con terraza.

Precioso, con un espectacular patio y carta internacional.

MARIETA

)

LA MANDUCA DE AZAGRA

restaurantes

Sagasta, 14. Tel.: 915 910 1 12. Precio medio: 50 .

Pº. de la Castellana, 44. Tel.: 915 757 553. Precio medio: 35 .

Miman el producto hasta la extenuación.

De los mismos dueños que Pipa & Co, está lleno hasta la bandera.

Velázquez, 54. Tel.: 917 814 969. Precio medio: 30 .

MERCADO DE SAN IDELFONSO

LA MARUCA

Cocina tradicional bien resuelta y siempre lleno hasta la bandera.

LAS TORTILLAS DE GABINO Rafael Calvo, 20. Tel.: 913 197 505. Precio medio: 40 .

Compras gastronómicas y tapeo en pleno Fuencarral con diferentes barras.

MORAO (Velázquez, 40. Tels.: 917 707 899 y 914 313 431. Precio medio: 15 .

Vocación tapera y puro desenfado.

Manuela Malasaña, 10 y Mirallo, 4. Tels.: 914 458 351 y 914 270 245. Desde 25 .

Aire vintage y mini delicias ejecutadas con acierto. Cuentan con dos locales.

OH BLA BLA! (Marqués de la Ensenada, 16. Tel.: 911 260 391. Precio medio: 40 .

Carta variada y fácil, amabilidad en el trato y buena decoración. EL PERRO Y LA GALLETA

(

Un clásico que nunca falla con mucho más que sus aclamadas tortillas.

Fuencarral, 57.

PORQUE SE LO MERECEN, DAMOS UN DIEZ A LOS GOURMET EXPERIENCE DE EL CORTE INGLÉS

80 GRADOS

LADY MADONNA

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Orellana, 6. Tel: 915 024 182. Precio medio: 25 .

MUÑAGORRI

Padilla, 56. Tel: 914 014 741. Precio medio: 40 .

Respira aire retro con techos altos y baldosa hidráulica. Terraza agradable.

Carta breve con platos de temporada. También tapas al momento.

LOBBO

Gabriel Lobo, 11. Tel: 915 626 845. Precio medio: 30 35 .

Juan Ramón Jiménez, 22. Tel. 913 591 440. Precio medio: 40 .

Buen ambiente y picoteo en un sitio muy recomendable.

Sabe a cocina clásica con regusto francés.

LOBBY MARKET

NAIA

Gran Vía, 10 y Calle de La Reina, 18. Tel.: 915 326 867. Precio medio: 30 .

Un gran espacio con zona de pinchos y restaurante. Precios ajustados y medias raciones.

MACARELA Monte Esquinza, 39. Tel.: 915 991 129. Precio medio: 30 .

Alma gaditana en una carta en torno al atún y más.

MALACATÍN Ruda, 5. Tel.: 913 655 241. Desde 19,50 .

Puro casticismo para tomar un suculento cocido.

MUÑOCA REVIVAL

Plaza de la Paja, 3. Tel.: 913 662 783. Precio medio: 40 .

Colores claros, muebles decapados, en una plaza con mucho encanto.

NAVEIRA DO MAR Santa Juliana, 57. Tel.: 914 594 532. Precio medio: 50 .

En el barrio de Tetuán, buena merluza, ambiente familiar y ¡no hay carta!

NIMÚ Goya, 31. Tel.: 914 263 225. Precio medio: 50 .

Un bistró que invita a una agradable tertulia. Buena cocina de mercado.

EL PERRO Y LA GALLETA Claudio Coello, 1. Tel.: 606 82 24 21. Precio medio: 30 .

Un local precioso al lado de El Retiro donde admiten perros, con concepto non stop, y carta moderna.

XX

NITTY GRITTY Doctor Fleming, 51. Tel.: 914 347 333. Precio medio: 25 30 .

Buen equilibrio entre sofisticación y frescura . Carta fácil y apetecible.

o t n o pr cosecha de otoño

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Madrid, tan comilona y marchosa, recibe la temporada con nuevas aperturas y expectativas tan sabrosas como la inauguración en el museo Reina Sofía del restaurante y terraza con los de Arzábal como patrones. En Jorge Juan, la calle más glotona de Madrid, aterrizan otra sucursal de la MÁQUINA (Núm. 12), el súper restaurante que los del PARAGUAS (Ten con Ten y Quintín) tienen previsto para el número 20, y el tercer local abanderado por Paco Quirós y Carlos Crespo (Cañadío y La Maruca) que estrenan LA BIEN APARECIDA (Núm. 8). Con aires gallegos se instalan también por aquí Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0 y O Loxe Mareiro) con su veneración por el producto fresco. David Muñoz pondrá en órbita su laboratorio y Carlos Zamora (La Carmencita y Deluz) piensa abrir en Blanca de Navarra, 8, el local que, casi seguro, se llamará LA VAQUERÍA. Para terminar, los de Marieta y Pipa&Co abren PERRACHICA en el 10 de Eloy Gonzalo. 125

LA CABRA Francisco de Rojas, 2. Tel.: 914 457 750.

restaurantes

Z

Comerás rico y te contagiarás del entusiasmo del personal de sus dos salas: una más informal y con precios ajustados (Precio medio: 25 ), y el restaurante gastronómico (Precio medio: 45 50 ). Reciente estrella Michelin.

GKLW OTTO

Pº. de la Castellana, 8. Tel.: 917 810 92u8. Precio medio: 45 .

Un gran interiorismo de Tomás Alía ampara este restaurante súper cool .

PETIT APPETIT Argensola, 24. Tel: 913 085 041. Precio medio: 25 .

Buena decoración en un espacio gozoso. Ensaladas, platos fashion y cócteles.

PICSA Ponzano, 76. Tel: 915 341 009. Precio medio: 15 18 .

Deliciosas pizzas (y más cosas) de los dueños de Sudestada y Chifa.

PIÑERA Rosario Pino, 12. Tel.: 914 251 425. Precio medio: 5 .

Deliciosa alta cocina de mercado con platos creativos muy convincentes.

PIPA & CO Pº de la Habana, 105. Tel.: 911 439 849. Precio medio: 25 .

Divertido, bonito y con precios ajustados.

PLATEA Goya, 5.

Tienes que visitar este espacio multiplanta y entenderás por qué está lleno.

PONCELET CHEESE BAR José Abascal, 61. Tel.: 913 992 550. Madrid. Avda. Sarriá, 50. Tel.: 902 144 440. Barcelona. Desde 30 .

Todos los quesos imaginables y mucho más, 126

encontrarás en las dos sucursales de este restaurante en Madrid y Barcelona.

PUNK BACH Pº. de la Castellana, 74. Tel.: 915 620 9 63. Precio medio: 40 .

SAMM

TÁMARA LORENZO

Carlos Caamaño, 3. Tel.: 913 453 074. Precio medio: 35 .

Paseo de la Habana, 107. Tel.: 914 155 176. Precio medio: 30 .

Su paella quita el sentido.

SHIKKU www.shikku.es. Tel.: 913 579 767. Precio medio: 50 . Buena cocina oriental en cualquiera de sus diferentes sucursales.

TABERNA LA CARMENCITA Libertad, 16. Tel.: 915 310 911. Precio medio: 30 .

Brasserie entre ilustrada y canalla, para este animadísimo restaurante.

Con todo el sabor de las casas de comidas del siglo XIX y una despensa muy ecológica.

RAMSÉS

TABERNA LAREDO

Plza. de la Independencia, 4. Tel.: 914 351 666. Precio medio: 40 .

Doctor Castelo, 30. Tel.: 915 733 061. Precio medio: 45 .

Un espacio espectacular con una terraza muy cool.

Honesto y sabroso, cocina de producto alabada y concurrida.

a b e pru nuevos en madrid

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Deliciosa tortilla de patatas y buena comida tradicional.

TATEL Pº. de la Castellana, 36 38 Tel.: 911 721 841. Precio medio: 45 .

Socios archifamosos para un espacio fashion.

THAI GARDEN 2112 Arturo Soria, 205 207. Tel.: 915 778 884/ 914 169 7 51. Precio medio: 40 .

Comida tailandesa en un ambiente increíble.

TRICICLO Santa María, 28. Tel.: 910 244 798. Desde 40 .

Creativos, cercanos y platos espectaculares.

ULTRAMARINOS QUINTÍN Jorge Juan, 17. Tel.: 917 864 624. Madrid. Desde 45 .

Un restaurante/colmado última generación con dos pisos y súper ambiente.

BABELIA CAFÉ

YAKITORO

Puigcerdá, 6. Tel.: 918 317 179. Precio medio: 35 .

Calle de la Reina, 41. Tel.: 917 371 441. Desde 18 25 .

Lo último de Pepe Caldas, (triunfador con su taberna Los Gallos Puigcerdà, 4. Tel.: 914 310 647 y Puerto Lagasca Lagasca, 81. Tel.: 915 764 1 11), ahora sirve cocina internacional.

ARAHY

Organizado como una taberna japonesa tradicional con mesas compartidas y cocina en directo.

Alcalá, 58. Tel.: 915316085. Precio medio: 50 .

VELÁZQUEZ 17

Buen servicio, decoración ilustrada, productos deliciosos. José Ynglada, alias Mundy estuvo en el Mentidero de la Villa 16 años y en su aventura en solitario (ex espacio del Club 31) demuestra su gran sabiduría. Productos impecables con especial atención al atún, ejecución precisa y postres de quitar el sentido. ARAHY NAVAJA

Velázquez, 17. Tel.: 914 316 816. Desde 25 .

Valverde, 42. Tel.: 636 852 304. Precio medio: 30 

Gallego peruano con filtro de Malasaña, es uno de los sitios de moda para el famoseo madrileño, con Vaquerizos incluidos.

Café bistrot puesto al día, de las mismas dueñas que Café Murillo (Ruiz de Alarcón, 27).

BAR

EL NACIONAL

restaurantes

CE LO

NA

BARRACA Pº de la Barceloneta, 1. Tel.: 932 241 253. Precio aprox: 40 .

ARTTE Aragón, 83 Tel.: 934 549 048. Precio medio: 40 .

BAMBAROL

DOBLE Pº de Gracia, 116. Tel.: 932 384 846. Precio medio: 30 .

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Salón de té bistrot tienda donde además caben conciertos, exposiciones, fiestas y algún que otro taller culinario. Ofrece recetas vegetarianas y veganas.

Unos arroces de primera en la playa de la Barceloneta. Además, cocina mediterránea en su jugo con un interiorismo que sabe a los chiringuitos de antes.

Congrega un público heterogéneo alrededor de una buena materia prima y alto nivel culinario.

W

Santaló, 21. Tel.: 932 507 074. Precio medio: 35 .

Precio medio: 32 .

Un refinado chiringuito con mesas de madera sobre la arena asesorado por Xavier Pellicer.

BOCA GRANDE

Passatge de la Concepció, 12. Tel.: 934 675 149. Precio medio: 45 .

Una puesta en escena sencilla, buen servicio, cocina creativa y precios ajustados para gastrónomos y aficionados a los vinos.

Una decoración impactante sirve de escenario a una cocina basada en pescados y mariscos.

BAR BRUTAL

Plaza Poeta Bosca, 1. Tel.: 932 219 414. Precio 25 .

Barra de Ferro, 1. Tel. 932 459 747. Precio medio: 30 .

CABALLA CANALLA

Una barra y pocas mesas en este bar de buenos vinos y deliciosas tapas.

Una terraza urbana con un puntito canalla de variada oferta gastronómica y amplia selección de cócteles.

BARDOT

CACHITOS

Enric Granados, 147. Tel.: 932 002 214. Precio medio: 30 .

Se dividide en barra, restaurante y bistrot, con carta según mercado. Abierto todo el día, por la noche triunfa su gintonito.

Avda. Diagonal, 508. Tel.: 932 527 381. Precio medio: 40 .

ENIGMA ES EL PRÓXIMO PROYECTO DE LOS ADRIÀ. SERÁ EL BOMBAZO DEL 2016

EL ENTRESUELO

Muntaner, 231. Tel.: 932 419 5 46 y 605 846 956. Desde 30 .

Un piso dividido en tres espacios: salón con obras de arte, comedor con barra de tapeo, y terraza.

EL NACIONAL

Pº de Gracia, 24, bis. Tel.: 935 185 053. Precio medio: 30 .

Una atmósfera ambientada con carteles de películas para una carta donde importa la materia prima.

CARLOTA París, 168. Tel.: 934 309 119. Precio aprox.: 30 .

BARRACUDA

Un interiorismo brillante pone el marco a este sitio con tapas, raciones, cócteles y sangría, en horario continuo.

Ribera de Sant Pere, 17. Playa de Castelldefels. Tel.: 638 265 261.

CAFÉ 1907

CAÑETE MANTEL

Císter, 25. Tel.: 934 184 998. Precio medio: desde 35 .

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En la planta baja de L’Eggs, Paco Pérez comanda platos populares de tierras lejanas (cebiches, quesadillas, shabu shabus..) con música en directo y cócteles.

Ladrillo visto y toscas mesas con aire de brasserie puesta al día. Horario continuo Unió, 17. Tel.: 932 703 458. Precio medio: 40 .

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El último bombazo de Lázaro Rosa Violán con 3.000 metros que alternan barra de salazones y conservas, parrilla de carnes, rincón de cocas,

EL PASSATGE DEL MURMURI Rambla Cataluña, 104. Tel: 935 500 606. Precio medio: 35 .

Desenfadado, con obra de artistas locales, abierto a la calle y muy mediterráneo. 127