cocina vegetariana

Cocina Vegetariana

RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA 5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 7

Clase 1 Ensalada oriental de pepino y tofu Mallung de col y coco Flan de coco y especias

6 7 8

Rollo primavera de verduras y dip de chile Aa jaahd ensalada de pepino y especias Panaeng de vegetales curry rojo tailandés Vermicelli crujiente con vegetales

Clase 2 Noodles de ajonjolí y vegetales Ejotes fritos con coco Fantasía de coco

23 24 25 26

Clase 8 9 10 11

Sopa de hongo Croqueta vegetariana Curry de okra Arroz frito estilo tailandés montado en piña

27 28 29 30

Clase 3 Batido de plátano con ajonjolí Tempura de vegetales Sushi de verduras con dip de rábano Noodles chinos crujientes con verduras

12 13 14 15

Clase 9 Tofu al vapor relleno de vegetales con dip de chile Pastelitos de garbanzo con salsa de tamarindo Sopa de coco congelada con perlas de melón

Clase 4 Nasi goreng arroz Sopa de papa y lenteja Sorpresa de melón y menta

16 17 18

31 32 33

Clase 11 Sopa fría de melón Mussaka de vegetales Tomate relleno de maíz amarillo Crema de aguacate

34 35 36 37

Clase 6 Samosa de papa con dip de coco Sopa sour and hot Curry de vegetales Crema de jazmín

19 20 21 22

Clase 12 Sopa de chícharos Pimientos rellenos

38 39

Almohada de noodles y verduras Piñas fritas con salsa cremosa

40 41

Clase 13 Caldo de vegetales gratinado Crepas de papa con compota de manzana Hamburguesas vegetarianas Crema helada de mango

42 43 44 45

Clase 14 Lasaña de vegetales Champiñones y frijoles Stroganoff Pasticcio de berenjenas y champiñones Compota de piña

46 47 48 49

Introducción Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de beneficios para la salud. Las investigaciones nos han mostrado que los vegetarianos padecen en menor proporción de enfermedades. Los principios y las normas básicas del vegetarianismo y del naturismo no son sólo considerados como las mejores garantías de salud y de una alimentación equilibrada, sino también como una filosofía y una postura global del individuo frente al mundo; en definitiva como una manera de alcanzar una forma de vida más gozosa y saludable. Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las facetas de su quehacer diario. En esta materia se pretende explicar las propiedades de los principales productos vegetarianos, orientar sobre su utilización ofreciendo una gama de recetas amplia y variada para dar a conocer las normas y los principios básicos de la higiene naturista.

Instituto Culinario de México

ENSALADA ORIENTAL DE PEPINO Y TOFU

Código I 0001

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

1

Ingredientes Pepino Miel de abeja Salsa de soya Aceite de sésamo Aceite de cacahuate Azúcar blanca Chile serrano verde Tofu Vinagre

0.500 kg 0.200 l 0.100 l 0.100 l 0.250 l 0.030 kg 0.002 kg 0.350 kg 0.100 l

Procedimiento • Cortar el pepino por la mitad y remover las semillas • Rallar el pepino • Sazonar con miel, azúcar, aceite de ajonjolí y chile • Freír el tofu en una sartén • Acompañar con la salsa de pepino y vinagre



MALLUNG DE COL Y COCO

Código I 0002

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

1

0.050 0.010 0.010 0.020

gr gr gr gr

Ingredientes Col blanca Cebolla Chile jalapeño Mostaza en polvo Cúrcuma Pimienta negra en polvo Sal Coco rallado sin azúcar Fondo de vegetales Habas Espárragos Chicharos Espinacas Zetas Zanahorias

0.250 kg 0.060 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg

Ajo Albahaca Perifolio Perejil

0.002 kg 0.001 kg 0.100 kg 0.150 rec 0.450 gr 0.200 gr 0.120 gr 0.150 gr 0.120 gr 0.150 gr

Procedimiento • Rebanar la col y la cebolla, y sofreírla • Sazonar con el fondo de vegetales y el coco • Cocinar a fuego lento hasta que la col esté al dente • Cocer a la inglesa las habas • Cortar los vegetales en cubos de 2 cm. x 2 cm. o Julianas • Saltear los vegetales y agregar todos los ingredientes, incorporar la leche de coco, fondo y dejar reducir



FLAN DE COCO Y ESPECIAS

Código I 0003

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

1

Ingredientes Azúcar blanca Huevo Leche de coco Cardamomo en polvo Clavo en polvo Nuez moscada molida Ron añejo Crema Light Coco Rallado

0.150 kg 0.300 kg 0.400 kg 0.005 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.020 l 0.200 ml 0.100 gr

Procedimiento • Hervir la leche de coco junto con el azúcar y un poco de crema • Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla • Incorporar el resto de las especias • Hornear durante 1 hora



NOODLES DE AJONJOLÍ Y VEGETALES

Código I 0004

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

2

Ingredientes Ba me noodles Poro entero Apio Salsa de pescado Ajonjolí Aceite de sésamo Aceite vegetal Cebolla cambray Retoño de bambú Chile serrano verde Sal Salsa de soya Jengibre Pimienta verde Pimienta roja

0.227 kg 0.250 kg 0.200 kg 0.020 l 0.050 kg 0.015 l 0.250 l 0.150 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.001 kg 0.015 l 0.070 gr 0.150 gr 0.150 gr

Procedimiento • Hervir los noodles, colarlos y dejarlos enfriar • Cortar las verduras en julianas • Saltear los vegetales con un poco aceite • Terminar con el resto de los ingredientes



EJOTES FRITOS CON COCO

Código I 0005

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

2

Ingredientes Ejotes tiernos Cebolla Chile serrano verde Hoja de laurel Cacahuate crudo limpio Curry en polvo Semilla de mostaza Coco rallado sin azúcar Aceite de cacahuate Cebolla de cambray Leche de coco Sal Cilantro

0.750 kg 0.075 kg 0.040 kg 0.001 kg 0.030 kg 0.002 kg 0.010 kg 0.200 kg 0.010 l 0.250 kg 0.150 lta 0.001 kg 0.003 kg

Procedimiento • Limpiar los ejotes • Saltear el resto de los ingredientes • Cocinar a fuego lento hasta que los ejotes estén suaves

10

FANTASÍA DE COCO

Código I 0006

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

2

Ingredientes Helado de coco Fresa Almendra entera Cococ entero

0.500 l 0.250 kg 0.075 kg 1.000 pza

Procedimiento • Cortar la parte superior del coco • Partir las fresas a la mitad • Colocar el helado dentro del coco • Cubrir con la mermelada y almendra picada

11

BATIDO DE PLÁTANO CON AJONJOLÍ

Código I 0007

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

3

Ingredientes Almendra entera Agua purificada Azúcar blanca Plátano tabasco Miel de abeja Hierbabuena Ajonjolí

0.200 kg 1.000 l 0.400 kg 0.800 kg 0.150 l 0.060 kg 0.100 kg

Procedimiento • Preparar la leche de almendras con los primeros tres ingredientes • Licuar los plátanos con la miel • Tostar el ajonjolí y mezclar con la leche de almendras • Decorar con menta

12

TEMPURA DE VEGETALES

Código I 0008

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

3

Ingredientes Harina de arroz Fécula de maíz Huevo Royal Sal Brócoli Apio Berenjena Calabaza italiana Zanahoria Cebolla Ajo Aceite vegetal

0.150 kg 0.150 kg 0.150 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.250 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.500 l

Procedimiento • Mezclar la harina de arroz con la fécula, los huevos y el polvo de hornear • Cortar los vegetales y cubrirlos con la mezcla de huevo • Freír en aceite caliente

13

SUSHI DE VERDURAS CON DIP DE RÁBANO

Código I 0009

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

3

Ingredientes Arroz japonés Vinagre de arroz Algas secas Jengibre Zanahoria Pepino Aguacate Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Pasta wasabi Salsa de soya Rábano blanco Azúcar blanca

0.200 kg 0.200 l 0.110 kg 0.050 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.200 l 0.200 kg 0.050 kg

Procedimiento • Hervir el arroz junto con el jengibre, azúcar y vinagre • Pelar y cortar las verduras en bastones de 5 por 5 centímetros • Mezclar el wasabi con un poco de agua • Pelar el rábano, rallarlo y mezclar con la mitad de la soya, azúcar y mirin • Colocar la hoja de alga en un tapete para sushi, colocar el arroz cocido sobre 2/3 partes de la hoja • Agregar diferentes verduras y enrollar en forma redonda, cuadrada o de gota • Acompañar con la mezcla de wasabi y soya

14

NOODLES CHINOS CRUJIENTES CON VERDURAS (4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0010

Notas

3

Ingredientes Beanflour noodles 0.227 kg Jengibre 0.070 kg Ajo 0.030 kg Pimiento rojo 0.060 kg Cebolla blanca 0.150 kg Col blanca 0.100 kg Chile serrano verde 0.025 kg Zanahoria 0.100 kg Apio 0.100 kg Poro entero 0.100 kg Cúrcuma 0.010 kg Salsa de soya 0.10 l Salsa de pescado 0.002 l Aceite vegetal 0.400 l Huevo 0.200 kg

Procedimiento • Hervir los noodles, enjuagarlos y enfriarlos • Picar el ajo, jengibre y chiles • Cortar el resto de las verduras en julianas finas • Saltear todos los ingredientes y sazonar con cúrcuma, salsa de soya y salsa de pescado • Colocar encima el huevo frito

15

NASI GORENG ARROZ

Código I 0011

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

4

Ingredientes Arroz precocido y largo Poro entero Ajo Jengibre Chile serrano verde Col blanca Cebolla cambray Salsa de soya Salsa de pescado Salsa de soya japonesa negra Huevo Aceite vegetal Salsa de ostión

0.250 kg 0.030 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.005 l 0.003 l 0.010 l 0.015 kg 0.010 l 0.005 l

Procedimiento • Hervir el arroz al dente y enjuagar con agua fría • Picar y saltear el ajo, jengibre, chiles y col • Mezclar el huevo con la cebolla cambray picada y hacer tortillas fritas en la sartén y cortarlas • Freír el arroz con el resto de los ingredientes • Sazonar al gusto con las salsas

16

SOPA DE PAPA Y LENTEJA

Código I 0012

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

4

Ingredientes Papa blanca Cebolla Poro Lenteja Yogurt natural Estragón Perejil liso Pimienta negra en polvo Hoja de laurel Sal Fondo de vegetales

0.500 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 l 0.006 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.003 kg 0.001 kg 1.000 rec

Procedimiento • Hervir las papas y hacerlas puré • Hervir las lentejas • Picar y saltear la cebolla y el poro • Agregar el puré y el fondo • Colocar en manta de cielo el laurel y la pimienta, y agregar a la olla • Agregar las lentejas, el yogurt y las hierbas picadas • Dejar hervir a fuego lento

17

SORPRESA DE MELÓN Y MENTA

Código I 0013

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

4

Ingredientes Melón chino Piña de1.5 kg Sandía Melón valenciano Crema de menta verde Kiwi Menta fresca

0.500 pza 0.250 pza 0.250 pza 0.500 pza 0.075 l 0.100 kg 0.002 kg

Procedimiento • Cortar el melón a la mitad con incisiones en zigzag • Cortar las otras frutas en cortes apropiados • Mezclar todo con hojas de menta picada y licor de menta • Enfriar durante 1 hora • Rellenar el melón con la mezcla de frutas

18

SAMOSA DE PAPA CON DIP DE COCO

Código I 0014

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

6

Ingredientes Pasta philo fresca Papa blanca Chile serrano verde Ajo Cebolla Cúrcuma Menta Sal Pimienta negra en polvo Yema de huevo Aceite de maíz

1.000 kg 1.000 kg 0.100 kg 0.005 kg 0.100 kg 0.030 kg 0.050 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.040 kg 2.000 l

Procedimiento • Cortar la pasta philo en tiras de 25 por 6 centímetros • Pelar las papas y cortarlas en cubos de 0.5 por 0.5 centímetros • Picar finamente el ajo • Cortar la cebolla en brunoise • Blanquear los cubos de papa • Freír el ajo y agregar la cebolla, papas y chile picados • Incorporar la menta picada y la cúrcuma • Sazonar con sal y pimienta al gusto • Envolver el relleno con la pasta philo en forma triangular con un angulo de 45º hasta tener una bolsita triangular • Barnizar con la yema de huevo para pegar la pasta • Freír en suficiente aceite hasta que los triángulos estén crujientes y dorados

19

SOPA SOUR AND HOT ÁCIDA Y PICANTE

Código I 0015

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

6

Ingredientes Pepinillos chicos en vinagre Retoño de bambú Shitake seco Tofu Salsa de soya Fécula de maíz Vinagre de caña blanco Cilantro Fondo de vegetales

0.120 fco 0.120 kg 0.080 kg 0.045 kg 0.040 l 0.020 kg 0.040 l 0.040 kg 0.800 rec

Procedimiento • Calentar el fondo de vegetales y agregar el resto de los ingredientes • Espesar con la fécula de maíz en slurrie • Sazonar con la salsa de soya, vinagre y cilantro picado

20

CURRY DE VEGETALES

Código I 0016

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

6

Ingredientes Cebolla blanca 0.200 kg Ajo 0.080 kg Jengibre 0.050 kg Mantequilla 0.080 kg Calabaza italiana 0.200 kg Champiñones 0.200 kg Zanahoria 0.200 kg Apio 0.100 kg Papa 0.200 kg Lenteja 0.100 kg Curry en polvo 0.003 kg Tomate bola 0.100 kg Cilantro 0.020 kg Crema de coco neutra (no dulce) 0.004 l Salsa de tomate 0.080 l Yogurt 0.250 ml

Procedimiento • Freír con mantequilla la cebolla picada junto con el ajo y el jengibre • Hacer una pasta con el curry y el agua, y agregarlo dejando hervir • Cortar los vegetales en piezas pequeñas y blanquearlos • Saltear los vegetales y agregar a la salsa de tomate junto con la pasta de curry, crema de coco, cilantro y yogurt • Agregar las lentejas cocidas con el resto de los vegetales • Precalentar el horno a 200 ºC • Terminar de cocinar en el horno • Acompañar con arroz

21

CREMA DE JAZMÍN

Código I 0017

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

6

Ingredientes Leche pasteurizada Azúcar blanca Esencia de vainilla Té de jazmín Agar-agar Crema para batir Yema de huevo Fresa Papaya hawaiana Azúcar blanca Agua purificada Grand Marnier

0.500 l 0.200 kg 0.005 l 0.150 kg 0.016 kg 1.000 l 0.200 kg 0.100 kg 0.100 pza 0.100 kg 0.100 l 0.040 l

Procedimiento • Hervir la leche junto con el té • Agregar la vainilla y azúcar • Mezclar con las yemas lentamente • Incorporar la crema batida • Rellenar moldes y congelar • Preparar un almíbar con el agua y azúcar, y agregar el Grand Marnier • Decorar con la fruta

22

ROLLO PRIMAVERA DE VERDURAS Y DIP DE CHILE (4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0018

Notas

7

Ingredientes Zanahoria Col blanca Col china Chile serrano verde Ajo entero Jengibre Shitake seco Cebolla cambray Harina de trigo extra fina Aceite de maíz Cebolla morada Ajo entero Pimiento verde Chile jalapeño verde

0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.080 kg 0.050 kg

Tomate guajillo Azúcar morena Chile de árbol molido Comino en polvo Germinado de frijol Masaphilo o Tong tong 4 P.

0.100 kg 0.080 kg 0.050 kg 0.005 kg 0.150 gr 2.000 kg

0.160 kg 0.800 l 0.080 kg 0.050 kg 0.040 kg 0.030 kg

Procedimiento • Remojar los shitakes • Cortar las verduras en julianas finas y saltear con aceite • Sazonar con el curry • Envolver los rollos y freírlos • Mezclar todo y refrigerar durante 3 días

23

AA JAAHD ENSALADA DE PEPINO Y ESPECIAS (4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0019

Notas

7

Ingredientes Vinagre de caña blanco Agua purificada Azúcar blanca Chile jalapeño rojo Hojas de limón Cebolla blanca Pepino Cilantro Aceite Mazola ml

0.150 l 0.800 l 0.150 kg 0.400 kg 0.002 kg 0.120 kg 0.450 kg 0.002 kg 0.200

Procedimiento • Partir los pepinos, quitarles las semillas y rebanarlos • Mezclar con el resto de los ingredientes • Decorar con cilantro

24

PANAENG DE VEGETALES CURRY ROJO TAILANDÉS (4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0020

Notas

7

Ingredientes Ajo Curry verde en pasta Leche de coco Coliflor Berenjena larga Chile serrano verde Hojas de limón Pimienta verde Pimiento verde Galangal Tomate verde Lemon grass Fondo de vegetales

0.040 kg 0.005 kg 1.000 lta 0.250 kg 0.200 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.050 kg 0.200 kg 0.120 kg 0.100 kg 3.000 pza 0.500 rec

Procedimiento • Freír el ajo y agregar la pasta de curry • Incorporar la leche de coco y el fondo de vegetales • Agregar el resto de los ingredientes y sazonar al gusto • Decorar con cilantro

25

VERMICELLI CRUJIENTE CON VEGETALES

Código I 0021

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

7

Ingredientes Pasta vermicelli Aceite vegetal Ajo Cebolla Zanahoria Col blanca Col china Retoño de bambú Shitake seco Cilantro Salsa de soya Fécula de maíz Fondo de vegetales Wongtong

0.500 kg 2.000 l 0.050 kg 0.100 kg 0.500 kg 0.500 kg 0.500 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.200 l 0.050 kg 0.500 rec 0.250 kg

Procedimiento • Remojar el vermicelli en agua fría, escurrir y hervir hasta que estén suaves • Hidratar los champiñones hasta que estén suaves • Picar el ajo y cortar en juliana la cebolla, zanahoria, col, champiñones y retoños de bambú, y freír • Agregar la salsa de soya y el fondo de vegetales, y espesar con la fécula de maíz • Freír el vermicelli y servirlo • Bañar con la mezcla de verduras y decorar con cilantro

26

SOPA DE HONGO

Código I 0022

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

8

Ingredientes Leche de soya Shitakes secos Champiñón Pimienta negra en polvo Orégano Sal Salsa veloute Leche

0.400 l 0.025 kg 0.200 kg 0.001 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.800 rec 0.200 ml

Procedimiento • Hacer un veloute con el líquido de los hongos, la leche y la leche de soya • Remojar, cortar y saltear los shitakes y las setas • Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto

27

CROQUETA VEGETARIANA

Código I 0023

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

8

Ingredientes Papa blanca Cebolla cambray Apio Zanahoria Poro entero Brócoli Huevo Curry en polvo Pan molido

1.000 kg 0.100 kg 0.150 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.250 kg 0.300 kg 0.010 kg 0.250 kg

Procedimiento • Hacer un puré con las papas hervidas y peladas • Cortar los vegetales en cubo y saltearlos • Mezclarlos con el puré de papa, los huevos y la mitad del pan molido • Dar forma de croqueta, empanizar y freír

28

CURRY DE OKRA

Código I 0024

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

8

Ingredientes Okra o angú Aceite vegetal Coco rallado sin azúcar Chile de árbol molido Cúrcuma Comino en polvo Yogurt natural Semilla de mostaza Chile jalapeño rojo Cilantro Curry en polvo Sal

0.750 kg 0.080 l 0.500 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.750 l 0.040 kg 0.010 kg 0.003 kg 0.001 kg 0.002 kg

Procedimiento • Lavar la okra, secarla, cortarla en piezas de 1 pulgada y freírlas • Licuar con un poco de agua el coco, chile, cúrcuma y comino hasta obtener una pasta • Mezclar con el yogurt • Saltear las semillas de mostaza junto con el chile rojo y la okra • Bajar la lumbre y agregar el yogurt con cuidado para que no se corte • Decorar con cilantro y hojas de curry

29

ARROZ FRITO ESTILO TAILANDÉS MONTADO EN PIÑA (4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0025

Notas

8

Ingredientes Piña de 1.5 kg Tomate bola Coliflor de 1 kg Cebolla Ajo Jengibre Pasas blancas Pimiento verde Chile jalapeño rojo Arroz precocido y largo Cilantro Salsa de ostión Fondo de vegetales Pimiento rojo Pimiento amarillo

2.000 pza 0.400 kg 1.000 pza 0.120 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.120 kg 0.015 kg

Salsa de Soya Huevos

0.050 gr 0.200 kg

0.600 kg 0.002 kg 0.050 l 0.400 rec 0.150 gr 0.150 gr

Procedimiento • Remover la carne de la piña y partirla en cubos • Blanquear las verduras y saltearlas con ajo, jengibre y cebolla • Freír el arroz y sazonar con la salsa de pescado • Rellenar la piña con el arroz frito y hornear durante unos minutos • Servir y decorar con cilantro

30

TOFU AL VAPOR RELLENO DE VEGETALES CON DIP DE CHILE Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0026

Notas 9

Ingredientes Tofu Retoño de bambú Zanahoria Shitakes secos Ajo Cebolla Col china Salsa de soya Fécula de maíz Sal Pimienta blanca en polvo Cilantro Chile jalapeño verde Cilantro Salsa de soya

0.175 kg 0.120 kg 0.120 kg 0.080 kg 0.040 kg 0.080 kg 0.120 kg 0.080 l 0.020 kg 0.001 kg

Vinagre de caña blanco Azúcar blanca Sal Fondo de vegetales

0.020 l 0.040 kg 0.020 kg 0.200 l

0.001 kg 0.002 kg 0.080 kg 0.080 kg 0.040 l

Procedimiento • Cortar el tofu en triángulos y hacerles una incisión al centro • Remojar los hongos • Picar el ajo y cortar las verduras en julianas • Saltear el ajo, la cebolla y las verduras durante 5 minutos • Incorporar la salsa de soya y espesar con la fécula de maíz • Sazonar, rellenar el tofu y poner al vapor hasta que suavice • Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, y servir encima del tofu • Decorar con cilantro

31

PASTELITOS DE GARBANZO CON SALSA DE TAMARINDO Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0027

Notas 9

Ingredientes Garbanzo de lata Cebolla Ajo Huevo Harina de trigo extra fina Sal Pimienta negra en polvo Pasta de tamarindo Ajo Fécula de maíz Sal Pimienta negra en polvo Cilantro Fondo de vegetales

2 lta 0.120 kg 0.050 kg 0.100 kg 0.200 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.200 kg 0.040 kg 0.080 kg 0.001 kg 0.001 kg 0.002 kg 0.400 kg

Procedimiento • Remojar los garbanzos y cocinarlos hasta que estén suaves • Picar y saltear el ajo • Incorporar los garbanzos y licuar • Mezclar en un bowl junto con los huevos, harina y pimienta • Hacer tortitas y freírlas en una sartén hasta que estén doradas y crujientes • Para la salsa, remojar el tamarindo en agua tibia y quitarle las semillas • Saltear el ajo, agregar la pasta de tamarindo, el fondo de vegetales y espesar con la fécula de maíz

32

SOPA DE COCO CONGELADA CON PERLAS DE JAMÓN Cocina Vegetariana

Clase

Código I 0028

Notas 9

Ingredientes Leche de coco Azúcar blanca Fécula de papa Melón valenciano Sandía Melón chino Fondo de vegetales

0.500 lta 0.100 kg 0.080 kg 0.500 pza 0.250 pza 0.500 pza 0.350 rec

Procedimiento • Hervir la leche de coco junto con el fondo de vegetales y el azúcar • Espesar con la fécula de papa y refrigerar • Sacar las perlas de los melones y la sandía, y servir con la sopa fría

33

SOPA FRÍA DE MELÓN

Código I 0029

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 11

Ingredientes Melón valenciano Menta Vino blanco Azúcar blanca

1.000 pza 0.050 kg 0.200 btl 0.005 kg

Procedimiento • Pelar el melón y quitarle las semillas • Licuar todos los ingredientes • Servir frío

34

MUSSAKA DE VEGETALES

Código I 0030

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 11

Ingredientes Cebolla blanca Berenjena larga Calabaza italiana Tofu Albahaca Perejil liso Salsa tabasco Queso parmesano rallado fino Salsa de tomate

0.200 kg 0.400 kg 0.200 kg 0.087 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.010 l 0.500 kg 0.700 rec

Procedimiento • Cortar en rodajas la cebolla, calabaza y berenjena • Colocarlas en un molde para hornear y agregar el tofu previamente desmoronado junto con la albahaca y el perejil picado • Incorporar las salsas y hornear a 200 ºC durante 30 - 40 minutos, o hasta que los vegetales estén suaves • Servir con queso parmesano encima

35

TOMATE RELLENO DE MAÍZ AMARILLO (4 porciones) Cocina Vegetariana

Código I 0031

Notas

Clase 11

Ingredientes Tomate bola Elote en grano en conserva Margarina Pan molido Cebolla Ajo Perejil liso

0.750 kg 0.150 lta 0.050 kg 0.200 kg 0.060 kg 0.050 kg 0.030 kg

Procedimiento • Cortar los tomates por la mitad y quitarles las semillas • Saltear con margarina la cebolla, ajo, perejil y pan molido • Mezclar con los granos de elote • Rellenar los tomates y hornearlos hasta que estén suaves

36

CREMA AGUACATE

Código I 0032

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 11

Ingredientes Limón verde Licor de café Crema para batir Almendra Azúcar blanca Aguacate

0.090 kg 0.075 l 0.100 l 0.060 kg 0.060 kg 0.500 kg

Procedimiento • Pelar y tostar las almendras • Pelar el aguacate y quitarle el hueso • Licuar todos los ingredientes

37

SOPA DE CHÍCHAROS

Código I 0033

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 12

Ingredientes Chícharo limpio Papa blanca Apio Zanahoria Poro Perejil

0.250 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.050 kg

Procedimiento • Hervir los chícharos hasta que estén suaves y licuarlos con su propia agua de cocción • Limpiar los vegetales y cortarlos en cubos • Sazonar y agregar el perejil picado

38

PIMIENTOS RELLENOS

Código I 0034

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 12

Ingredientes Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento amarillo Apio Grano de elote Pan molido Queso suizo Mantequilla Cebolla blanca Tomate bola Huevo Sal Pimienta negra en polvo

0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.090 kg 0.450 kg 0.250 kg 0.120 kg 0.030 kg 0.090 kg 0.150 kg 0.150 kg 0.001 kg 0.002 kg

Procedimiento • Precalentar el horno a 200 ºC • Quitar la piel y las semillas al tomate y picarlo finamente • Cortar el tallo a los pimientos y quitarles las semillas • Colocar los pimientos en agua hirviendo durante 5 minutos para suavizarlos • Saltear con mantequilla la cebolla y el apio picado hasta que estén traslúcidos • Mezclar lo anterior en un bowl junto con el pan molido, huevos y tomate, y sazonar con sal y pimienta • Rellenar los pimientos, cubrirlos con el queso rallado, colocarlos en una charola para hornear con 2 cm de agua caliente y cubrirlos con papel aluminio • Hornear durante 1 hora y quitarles el papel aluminio 10 minutos antes para dorar el queso

39

ALMOHADA DE NOODLES Y VERDURAS (4 porciones) Cocina Vegetariana

Código I 0035

Notas

Clase 12

Ingredientes Harina de trigo extra fina Huevo Sal Pimienta negra en polvo Aceite de olivo Zanahoria Okra o angu Col blanca Cebolla Ajo Huevo Harina de trigo extra fina Sal Perejil liso

0.250 kg 0.050 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.025 l 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.100 kg

Pimienta negra en polvo Cebolla cambray Margarina Cebolla

0.001 kg 0.040 kg 0.125 kg 0.200 kg

0.050 kg 0.002 kg 0.040 kg

Procedimiento • Mezclar la harina junto con el huevo, aceite, sal y pimienta hasta obtener una masa consistente, envolverla y congelar durante 30 minutos • Cortar y cocinar la zanahoria y la col hasta que estén suaves • Mezclar en un molino con el resto de los ingredientes • Aplanar la masa en forma rectangular de 50 por 35 centímetros • Colocar la mezcla de los vegetales en una tercera parte de la masa y envolver • Cortar en forma rectangular y cocinar en agua salada hasta que esté suave • Picar la cebolla y saltearla en la margarina hasta que esté café dorado

40

PIÑAS FRITAS CON SALSA CREMOSA

Código I 0036

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 12

Ingredientes Piña en almíbar Harina de trigo extra fina Huevo Leche pasteurizada Azúcar blanca Ron añejo Royal Crema para batir Leche pasteurizada Fécula de maíz Esencia de vainilla Azúcar blanca Aceite vegetal

1 lta 0.150 kg 0.100 kg 0.100 l 0.005 kg 0.003 l 0.004 kg 0.250 l 0.250 l 0.002 kg 0.002 l 0.003 kg 0.500 l

Procedimiento • Hacer una mezcla con la harina, huevos, leche, azúcar, ron y polvo para hornear • Bañar las rebanadas de piña con la mezcla y freírlas • Hervir la leche, espesar con la fécula y agregar el resto de los ingredientes

41

CALDO DE VEGETALES GRATINADO

Código I 0037

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 13

Ingredientes Brócoli Calabaza italiana Nabo blanco Cebolla Clavo en polvo Apio Zanahoria Poro Perejil liso Queso parmesano rallado fino Crema para batir

0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.002 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.010 kg 0.250 kg 0.500 l

Procedimiento • Hervir el brócoli junto con la calabaza, nabo y cebolla, y reservar el líquido de cocción • Cortar en juliana fina el apio, poro y zanahoria, y blanquear • Reducir la crema y agregar el queso • Colocar sobre las verduras • Gratinar • Servir con perejil picado

42

CREPAS DE PAPA CON COMPOTA DE MANZANA (4 porciones) Cocina Vegetariana

Código I 0038

Notas

Clase 13

Ingredientes Papa blanca Huevo Cebolla Pan molido Sal Pimienta blanca en polvo Aceite vegetal Manzana amarilla Vino blanco Canela en polvo Azúcar blanca

1.000 kg 0.200 kg 0.300 kg 0.150 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.500 l 0.600 kg 0.300 l 0.010 kg 0.050 kg

Procedimiento • Pelar y hervir las papas • Saltear la cebolla • Mezclar todo con el huevo, pan molido, sal y pimienta • Hacer tortitas y freírlas

43

HAMBURGUESAS VEGETARINAS

Código I 0039

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 13

Ingredientes Papa blanca Poro Zanahoria Apio Chile jalapeño verde Huevo Pan molido Cebolla cambray Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Perejil liso Pan para hamburguesa Tomate bola

0.750 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.150 kg 0.020 kg 0.150 kg 0.150 kg 0.050 kg 0.001 kg

Pepinillos chicos en vinagre Mostaza Catsup Mayonesa Lechuga francesa

0.250 fco 0.250 fco 0.150 fco 0.150 fco 1.000 pza

0.001 kg 0.025 kg 0.050 kg 4.000 pza 0.400 kg

Procedimiento • Hacer un puré con las papas • Cortar y saltear las verduras • Agregar el chile y el perejil • Ajustar la consistencia de la mezcla para hacer las hamburguesas • Dar la forma de hamburguesa y freír o cocinar a la parrilla

44

CREMA HELADA DE MANGO

Código I 0040

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 13

Ingredientes Mango Huevo Azúcar blanca Crema para batir Ron añejo Leche pasteurizada

0.400 kg 0.200 kg 0.010 kg 0.200 l 0.100 l 0.200 l

Procedimiento • Separa las yemas y las claras • Pelar y cortar el mango • Batir las claras a punto de turrón • Batir las yemas con azúcar • Envolver las yemas con las claras • Agregar la crema batida, ron y mango • Congelar antes de servir

45

LASAÑA DE VEGETALES

Código I 0041

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 14

Ingredientes Sémola de maíz Harina Huevo Sal Tomate guajillo Cebolla Ajo Albahaca Orégano Poro Zanahoria Apio Berenjena Calabaza italiana Aceite de olivo Pimienta negra en polvo

0.500 kg 0.500 kg 0.250 kg 0.002 kg 0.500 kg 0.500 kg 0.010 kg 0.030 kg 0.030 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.200 kg 0.200 l

Sal Queso parmesano rallado fino Margarina Leche

0.002 kg 0.020 kg 0.200 gr 0.500 ml

0.002 kg

Procedimiento • Mezclar los ingredientes y hacer una masa, envolverla y refrigerar • Picar y saltear la cebolla y el ajo • Agregar el tomate picado y sazonar con las hierbas • Cortar todos los vegetales y saltearlos con aceite de oliva • Aplanar la pasta y colocarla en una charola para hornear junto con los vegetales y la salsa • Poner el queso rallado encima y hornear durante 40 minutos a 180 ºC

46

CHAMPIÑONES Y FRIJOLES STROGANOFF (4 porciones) Cocina Vegetariana

Código I 0042

Notas

Clase 14

Ingredientes Cebolla Champiñones Páprika en polvo Tomillo en polvo Vino tinto Salsa inglesa Frijol entero negro Crema ácida Vinagre de vino tinto Fécula de maíz Pimienta negra en polvo Cebolla cambray Ba me noodles Fondo de vegetales

0.150 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.050 l 0.030 l 0.400 kg 0.100 l 0.015 l 0.030 kg 0.005 kg 0.040 kg 0.115 kg 0.250 rec

Procedimiento • Freír la cebolla picada y los champiñones en cuartos • Agregar la páprika y el tomillo • Incorporar el fondo, vino y salsa inglesa • Machacar 1/3 de los frijoles y agregarlos a la sartén junto con el resto y dejar que hierva • Mezclar en un bowl la crema, el vinagre y la fécula, diluir bien y agregar los frijoles • Cocinar hasta que espese • Sazonar con sal y pimienta al gusto • Acompañar con noodles

47

PASTICCIO DE BERENJENAS Y CHAMPIÑONES (4 porciones) Cocina Vegetariana

Código I 0043

Notas

Clase 14

Ingredientes Tomate bola Tomate deshidratado Aceite de olivo Cebolla Ajo Perejil liso Albahaca Tomillo en polvo Mejorana en polvo Vino tinto Sal Pimienta blanca en polvo Berenjena Cebolla Ajo

0.500 kg 0.050 kg 0.030 l 0.050 kg 0.020 kg 0.030 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.120 l 0.005 kg 0.055 kg 0.500 kg 0.100 kg 0.020 kg

Champiñón Albahaca Mejorana en polvo Sal Pimienta blanca en polvo Pasta penne Queso ricotta Huevo Crema natural Queso parmesano rallado fino Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada molida Pasta de tomates

0.120 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.250 kg 0.100 kg 0.200 l 0.150 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.250 gr

Procedimiento • Pelar, quitarle las semillas y picar el tomate • Saltear la cebolla y el ajo picado • Agregar el tomate y sazonar con el resto de los ingredientes hasta que el vino se reduzca • Cortar las verduras y saltearlas en aceite • Sazonar con las hierbas, sal y pimienta • Cocinar la pasta al dente • Mezclar el queso con el huevo, la crema, sal, pimienta y nuez moscada • Colocar en una charola para hornear la verdura junto con la pasta, salsa y la mezcla de huevo y queso • Poner queso parmesano encima y hornear durante 30 minutos a 250 ºC hasta que el huevo cuaje

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COMPOTA DE PIÑA

Código I 0044

Notas

(4 porciones) Cocina Vegetariana

Clase 14

Ingredientes Piña de 1.5 kg Mango Limón verde Ron blanco Azúcar blanca Jengibre Crema natural

0.500 pza 0.300 kg 0.090 kg 0.060 l 0.005 kg 0.030 kg 0.030 l

Procedimiento • Cortar la piña y el mango en cubos • Reducir la crema con azúcar, jengibre, ron y limón • Mezclar con la piña y el mango • Mantener frío

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Recetario de Cocina vegetariana Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue., México



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