Cocina Siciliana Y Secretos.

La cocina siciliana en general se basa en la preparación de platos de comida frescos (o sea, con ingredientes de estación) y gustosos por la variedad de sus ingredientes naturales. Personalmente pienso que la base principal son las hierbas naturales (que crecen solas en los campos sin cultivar en cada estación. ) .Por ej: la albahaca o basilisco, el hinojo silvestre(anîs), el romero, el tomillo, el orégano, el perfil, el cebollín, el ajo, el apio verde. etc. También se preparan platos sencillos y gustosos simplemente utilizando vegetales y hortalizas frescas de estación como por eje: berenjenas, pimentones, alcachofas, calabacines, tomates, coliflor. brócolis etc. y también los vegetales :chicoria, verza, zucca, la mostaza, la escarola, y así infinidad de vegetales típicos de cada región. También tenemos la pasta en sus múltiples variaciones, como plato principal y condimentado con el tomate (tanto en salsa, seco y crudo), aceite de oliva y albahaca. Pero el condimento principal que hace de sus recetas especiales es el único: ACEITE DE OLIVA. . Lógicamente también tiene sus recetas especiales a base de carnes y pescados que más adelante les enseñare a preparar algunos muy típicos. También conoceremos algunas de sus famosas recetas típicas de repostería. Lo primero que debemos aprender es el método de limpieza. Para los ramos grandes de vegetales de hojas largas y anchas ( lechugas, escarolas, achicoria, endivias, radicchio, rucula, la espinacas, repollo verza) hay que ser muy cuidadoso en descartar aquellas hojas marchitas y quedarse con las de color verde y abrirlas una por una y lavarlas en agua corriente limpia y luego escurrirlas bien. En cuanto a las de hojas estrechas o de florecillas( como los brócolis, coliflor, el rape o mostaza, la chicoria, ) hay que igualmente a las anteriores, desprender por ramitos y dejarlos en agua con sal un buen rato hasta que salgan los gusanitos verdes muy pequeñitos propios de estos vegetales. En cuanto a las hortalizas, como los pimientos o pimentones, las berenjenas, las calabacines, o la calabaza, las alcachofas, pepinos, etc., siempre hay que escogerlas de color brillante y duras, firmes en su textura. En cuanto a los ajoporros, cebollines , cebollas , cebolletas, perejil .cilantro. etc..etc.. siempre el consejo es de escoger los mas frescos, firmes y de buen color y lavarlos muy bien. En realidad puede ser que me salte de nombrar algunos, pero es que hay tanta variedad de vegetales y hortalizas que es normal el olvido de algunos.; de todos modos, queridos alumnos, el método de limpieza es el mismo de siempre , abrirlos y mucha agua limpia y escurrir muy bien. En este capítulo me voy a dedicar a la preparación de la alcachofa por ser una hortaliza muy típica siciliana. La alcachofa se cosecha en el mes de Abril . Crece en el centro de un ramo de hojas grandes y verdes que no son comestibles pero si sus primeros tallos. La alcachofa es como una rosa encapuchada de hojas tiernas y verdes. Tiene infinidad de preparación . Aqui les voy a enseñar algunas. ALCACHOFAS A LA CAMPESINA -4 Alcachofas de tamaño normal (si es posible de color verde claro -1 cabeza de ajos -i ramillete pequeño de perejil -pan rallado.....queso parmesano rallado.....sal.....pimienta negra -Aceite de oliva PREPARACION Cortar un poco el tallo y pelarlo de sus filamentos, quitar las hojas de color marchito alrededor de las alcachofas y dejar las grandes y verdes. Hacer un tajo en la punta de las alcachofas y luego golpearla boca abajo para que se abra y lavarla muy bien sin que se rompa. (cuando no son de color verde y presentan un color violáceo quiere decir que no son tan tiernas , y en su centro presenta una estopa que hay que quitarla con una cucharilla raspándola y así se puede rellenar) En un bol mezclar el pan rallado ( si puede ser fresco hecho por usted mismo es mejor) , el queso, los ajos picaditos, el perejil picadito, sal y pimienta al gusto. Con este compuesto rellenar las alcachofas y colocarlas en una olla de profundidad apropiada (que no se salgan las puntas) y que queden apretadas. Echar agua hasta la mitad y echar en el agua dos cucharadas rasas de sal. Por último rociar el todo con abundante aceite de oliva y tapar. Cocinar a fuego alto hasta el primer hervor y luego bajar la llama; cuando las hojas se desprenden es que están listas. pd.- para comerlas se desprenden con los dedos y se come la pulpa desechando la punta y lógicamente el fondo de la alcachofa con su relleno.

TORTILLA DE ALCACHOFAS -3alcachofas pequeñas -4 huevos batidos -sal. pimienta, ajo, y perejil PREPARACIÓN -limpiar las alcachofas desprendiendo sus hojas duras hasta llegar a las mas tiernas, Si tiene estopa en su centro interna, quitar con una cucharilla y cortar en tajada o en juliana gruesa. Inmediatamente tenerla en agua con limón(para que no oscurezca). en un a sartén antiadherente rociar con aceite de oliva y echar los ajos en rebanadas finas y luego las alcachofas coladas, dejar sofreír a fuego bajo hasta que se ablanden. A parte batir los huevos con sal , pimienta y perejil y echar en la sartén y subir la llama para que la tortilla se dore , voltearla y dejar dorar muy suavemente. ALCACHOFAS REBOSADAS -Ingredientes: -4 alcachofas medianas -2 tazas de harina de trigo -cerveza o soda -sal, pimienta -ajo picado......perejil, menta y tomillo picadito -Aceite de canela para freír PREPARACIÓN Limpiar bien las alcachofas como antes descrito, dejar solo sus hojas tiernitas y limpiar su corazón de pelitos o estopas, luego cortarlas en gajos medianos y remojarlas en agua con limón para que no oscurezcan.

En esta segunda parte hablaremos de la berenjena, como prepararla y cocinarla. La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas. Entre ellas se encuentran la berenjena, el tomate, el pimiento y la patata. Parece que su origen es de la India pero se introdujo en Europa por los árabes , la cual fue adoptada y cultivada especialmente en la parte baja del mediterráneo y no podía faltar en sicilia , que hoy es uno de los productos más cultivados y consumidos por sus muchos beneficios. La clasificación de la berenjena atiende a su forma (globosa, larga, delgada...), determinada por la variedad de que se trate. Jaspeada: son los frutos redondos ovalados, de piel bicolor (blanca jaspeada de morado o verde) y pulpa casi blanca. El peso medio de un ejemplar ronda los 200 gramos. Globosa: forma esférica, piel de color morado oscuro, brillante y pulpa verde. Su peso medio ronda los 250 y 290 gramos. Alargada: son alargadas, de piel morada oscura, brillante y pulpa verde. Su peso va de los 160 a los 180 gramos. Esférica: fruto redondo, de color morado oscuro, brillante y uniforme y pulpa verde con vacíos. El peso medio de una unidad es de 230 a 260 gramos. El consumidor demanda sobre todo las berenjenas de color negro o morado oscuro brillante, sin importarle el color de la pulpa, blanca o verdosa. Ésta última se caracteriza por un sabor picante y amargo y de textura esponjosa. En España, hay una variedad autóctona de berenjena que goza de denominación de origen, la "Berenjena de Almagro", cultivada en la Comarca de Calatrava, en Ciudad Real. SU MEJOR ÉPOCA Las berenjenas soportan mejor el calor y son sensibles al frío, por lo que su cultivo abunda en verano. No obstante, gracias a la producción en invernadero, está disponible siempre en el mercado. Las plantadas la primera quincena de agosto se recolectan de finales de septiembre a diciembre; las plantadas del 15 de agosto al 15 de septiembre se recogen en octubre y finalizan en enero; y las de la última quincena de diciembre se cosechan de marzo a finales de junio. CARACTERÍSTICAS Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.

Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más. Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne. Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amarga. COMO LIMPIARLA PARA USARLA. Se puede usaron concha o sin ella . Lo mejor es quitar con un cuchillo fino unas cuantas tiras y cortarla en rebanadas de espesor de medio dedo y salarlas abundantemente y meterlas en un bol con agua por unos minutos Van a observar al rato que el agua se pone marrón y es por sus jugos amargos que va expulsando. Luego al rato colarlas y lavarlas en agua fresca y secarlas bien. RECETARIO "BERENJENA FRITA CON PASTA" Ingredientes: -1/2 k de spaguetti o cualquier otra pasta (corta o larga) -2 berenjenas -albahaca- aceite de oliva.- sal - peperoncino -1 diente de ajo- queso parmesano o pecorino con pimienta. PREPARACIÓN Limpiar las berenjenas como antes dicho, y en una sartén freír con aceite de oliva y el diente de ajo(para perfumar) , al dorarse sacarlas y ponerlas en papel absorbente. Cocinar la pasta en agua abundante con sal y luego escurrirla y condimentar con las berenjenas cortadas en listas, aceite de oliva, las hojuelas de peperoncino y la albahaca picada fresca y abundante queso parmesano y pimienta al gusto. "Berenjena a la Partannesa" Este es un plato veraniego muy sencillo que se usa mucho en mi ciudad natal(PARTANNA) de la provincia de Trapani. Aquí se los voy a explicar. Ingredientes: -2 berenjenas grandes y brillantes -albahaca fresca- aceite de oliva.-queso parmesano-orégano- sal y pimienta al gusto. -Tomates rojos maduros frescos o una lata de tomates picados. -1 cebolla grande picada en cubitos. Limpiar y salar las berenjenas, lavarlas, escurrirlas y secar. En una sartén de teflón echar el aceite de oliva con el diente de ajo para perfumar, y freír las tajadas de berenjena bien doraditas. Sacarlas y colocar en papel absorbente. En otra sartén poner el aceite de oliva con las cebollas picaditas en cuñitos y dejar sofreír y luego agregar los tomates triturados(no licuados) y dejar cocinar para que se haga una salsit, al mismo tiemo salar y pimentar .Dejar cocinar por 10 minutos a fuego bajito. Luego en una bandeja mediana de vidrio o un plato grande plano, rellenar el fondo con un cucharón de la salsa de tomates recién hecha y cubrir con las tajadas de berenjenas, sobre ellas cubrí con otro poco de la salsa, el orégano fresco, el queso parmesano y así hacer otra capa de berenjena y terminar decorando con los mismos ingredientes y con la albahaca abundante y fresca picadita. Este plato sencillo pero gustoso sirve como entrada o pasapalos con pan casero tostado. Muy bueno.

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: Frutos: berenjena y pimientos. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc. Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. Inflorescencia: alcachofa. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria. Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero. Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal. Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos: Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas). Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. Las verduras de hojas como la :chicoria, la acelga, la borraja, las espinacas, las escarolas ; son simples de cocinar. Lo primero es lavarlas muy bien hoja por hoja y descartar las duras y marchitas. Se pueden comer crudas en ensaladas o bien al vapor condimentadas con ajo picadito, hojitas de tomillo y aceite de oliva. Con todas estos ingredientes podemos poner en marcha nuestra imaginación.

"Frituras de vegetales mixtas rebozados de estación" INGREDIENTES: -1 alcachofa limpia y rebanada -1 ramo de flores verdes de brócoli -1 ramos deflores de coliflor -1 calabacín verde y duro al tacto y rebanado en listoncito -1 berenjena firme y brillante no muy grande rebanada en listoncito de un dedo. -1 pimentón rojo largo cortado en listones. 1 calabaza (auyama) también cortada en bastoncitos PREPARACIÒN AL tener todos estos ingredientes limpios y cortados iguales en bastoncitos de espesor de un dedo condimentarlos con sal, pimienta , hojas de tomillo y orégano menta y albahaca , todo picadito y con aceite de oliva. Dejar reposar unos minutos mientras preparamos la "pastetta" o sea la masa cremosa para rebozar. Esta la prepararemos con dos tazas de harina de trigo, media botella de cerveza sal y pimienta ( la cerveza o la soda es para que no se enchumben de aceite al freirlas.) , Si no tiene cerveza o soda también sirve con agua frizzante pero que quede espesita.

Entonces en u bol mezclamos estos ingredientes hasta obtener una masa suave y firme y que se pegue cuando pasemos los bastoncitos de hortalizas por esta crema e inmediatamente dejarlas caer en un caldero lleno hasta la mitad de aceite caliente de "canola". Pasar uno por uno estos bastoncitos y apenas se doren sacarlos con una espumadera y dejarlos caer en un plato con papel absorbente.......Eso si....comerlos de inmediato bien crocantes y Buon appetito. Ahora quiero hablarle del" CARDO" el Cardo es el tallo que nace de primero en las alcachofas. Pueden conseguirlo con los vendedores de las mismas. Es un tallo parecido al del apio de España, o sea esta lleno de filamentos que al limpiarlo hay que desprenderlo muy suavemente con u cuchillo y dejarlo limpio ....Su peculiaridad ( que a mi me gusta mucho) es que es un poco amargo y diurético, y por eso antes se sancocha para que bote el amargor. Se cuela muy bien y se prepara del mismo modo que la hortalizas anteriores y se come recién hecho muy crocante. En Sicilia es un producto apreciado y esperado por todo el año.se come solamente en su època de cosecha. CALABACINES A LA VINAGRETA SICILIANA --3 calabacines grandes y firmes .1 cabollla .1 un vaso de vinagre de vino -aceite de oliva .ajos picados en rebanados Orégano. Aceite de oliva PREPARACIÒN Limpiar las calabacines y cortarlas en ruedas y espolvorear con poco sal y pimienta y orégano. En una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva dorarlas sin dejarlas muy blandas, y sacarlas. Cuando termine de freírlas todas en ese mismo aceite rebanar la cebolla en juliana muy fina y los ajos en rebanaditas muy finas y dorarlas en ese mismo aceite. Bajar la llama y mezclar un vaso de vinagre de vino claro y tres cucharadas rasas de azúcar y mezclar bien y echarlas en la cebollas y ajos dorados y dejar que evapore el vinagre y se vaya acaramendo. En ese punto echar el calabacín frito y revolver unos minutos y apagar el fuego En una bonita fuente típica servirlas bien calientes....se pueden comer con pan solas o como acompañantes de alguna carne o pescado.

Se cree más bien que su origen en Italia se deba a influencia de la invasión árabe, la que fue mayor en Sicilia y eran los sicilianos los considerados especialistas de la pasta y en Bagdad fue encontrado un recetario con una receta de pasta en tiras muy finas cocidas en un ragú de carne, lentejas y garbanzos. La pasta es un alimento muy versátil que se presenta en formas muy diversas; fresca, seca, sólida o ahuecada, rellena o no y puede prepararse en muy diversas formas; sopas, ensaladas, con salsa, y puede prepararse o acompañar casi con cualquier otro alimento. La pasta seca comenzó a fabricarse en Nápoles en el siglo XIX con el proceso de secado de la pasta. Se presenta en muchísimas formas, largas o cortas, finas o gruesas, sólidas o con huecos y en muy diversas formas. Entre las largas, desde muy finas: capellini, spaguetti, bucatini, barette, etc. dependiendo de la forma de su sección transversal hasta las más gruesas: tagliatelle, lasagnette, macheroni, hasta la más grande y plana, la lasaña. Entre las cortas, también muchas variantes: penne, rigatoni, farfalle, fusile, eliche, conchigli, etc. Hay también las pastas coloreadas o condimentadas con diferentes colores (espinacas, etc.) y las pastas para rellenar: canelones, etc. La verdad que en sicilia hoy como hoy se come todo tipo de pasta y comprada hecha en los comercios. Pero en mi pueblo de Partanna de la provincia de Trapani, cuando hay reuniones festivas de amigos y familiares lo tradicional es la pasta hecha en casa. Y a quien se recurre? pues a las personas ya ancianas que son las que tienen experiencias....yO particularmente tengo una tia que es especialista y recurriamos a ella para estas ocasiones para que nos hiciera la pasta "cavata", se preguntaran que quiere decir con eso? pues que se hace como un espaguetti grueso(hecho con harina y huevo) y luego con una aguja de tejer se enrolla e ella y cuando se saca queda toda atornillada. Amigos es un espectáculo y comerlas más todavía. Pero ahora en los comercios también se consigue ya empaquetada y se prepara con ragù de cordero. ¿Qué como se hace? pues ahí va.....

Ragù de cordero con pasta "cavata" (o larga y atornillad) Ingredientes: . 1/2 kilo de cordero -2 botellas de passata de pomodoro .1cebolla -romero.......tomillo-sal .pimienta -aceite de cannola -aceite de oliva .-albahaca----apio de España....zanahoria -vino tinto o brandy(una copita) PREPARACIÒN: Montar una olla grande o mediana (según la cantidad de comensales) Echar un puñito de sal y poner a hervir Mientras tanto cortar en presas el corderito, lavarlo, secarlo , y salpimentar, adobarlo con romero, tomillo, y ponerlo a dorar con poco aceite de oliva en una sartén honda y capiente, cuando está bien doradito agregar las cebollas bien picaditas , el apio de España, la zanahoria en cubitos y dejar dorar el todo , cuando esta todo doradito rociar con brandy y flambear o con vino. Luego agregar la salsa y dejar el todo hervir y bajar la llama. Puede probar la sazón y completar con lo que haga falta. Dejar cocinar tapado y a fuego bajo hasta que el cordero esté blando y la salsa cremosa, si le parece un poco acìda puede agregar una cucharadita de azúcar y dejar cocinar otro poco. Luego cuando esté la pasta al denle sacarla y condimentar con la salsa y la carne disponerla en un platón aparte. Esta es un plato muy típico y gustosissimo.....bon appetit Las demás pastas se pueden cocinar con muchas varientes, con salsas de tomate, con salsas blancas, con vegetales, con carnes , con mariscos etc. etc. etc. Para explicarles todo con lujo de detalles, ameritaria un curso demasiado largo y esta no es la idea. Aquí haremos un pequeño resumen de algunos platos más típicos. Otro plato típico para e invierno es el minestrone con caraotas rojas, con habas, verdes y secas, y así muchas más...... En el próximo capitulo les daré otras salsas para pastas fáciles y mediterráneas. También veremos los diferentes tipos de pastas. La pasta en Italia y especialmente en Sicilia , es el plato tipìco que no puede faltar todos los dias como plato principal. Y lo bueno es que la puedes condimentar con cualquier tipo de salsa o guiso de carnes, mariscos, con vegetales u hortalizas. Pasta fresca: Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la cocina de forma artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y precisa menos cocción que la seca. La composición de la pasta fresca es la siguiente: 1 kilo de harina fuerte (harina que no sea para repostería) y 7 u 8 huevos (depende del tamaño de los huevos) y un poco de sal. Para su elaboración se hace un volcán con la harina, se echa parte de los huevos (o del puré que hayamos elegido) y se va amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando se estire no se rompa. Una vez formada la masa, se deja reposar, para que pierda el calor que le hemos dado con las manos, por espacio de 1/2 hora más o menos. Seguidamente se procede a laminarla. Para ello, se trocea la masa en pequeñas bolitas y con la laminadora o con el rodillo de pastelería se hacen láminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelones y lasaña). Pasta seca: Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y posteriormente desecada. Los ingredientes básicos son: harina de trigo duro, agua y sal. En este caso, también hay variaciones, y se puede disponer de pastas al huevo, pastas de espinacas, zanahoria, tomate...

Tipos de Pasta A. Rigatoni

F. Ravioli

B. Macaroni

G. Linguine

C. Vermicelli

H. Fettuccine

D. Spaghetti

I. Tortellini

E. Manicotti

J. Lasagne

Lasagne a la Carretiera Ingredientes: -1klg de lasagne comercial -1/2 klg de tomates maduros -1cabeza de ajos grandes - un manojo de albahaca -queso parmesano -Aceite de oliva Preparación: En un mortero machacar bien los ajos pelados con sal hasta que queden apenas unos hilitos, ; agregar las albahaca hoja por hoja bien lavada y seca , machacar hasta que quede disuelta. Luego lavar y pelar los tomates y picarlos pequeñitos e ir agregando al pesto e ir machacando hasta terminar y que queden el todo cremoso. Mientras tanto montar la olla con la mitad de agua para la pasta con tres cucharadas de sal y cuando hierve tirar la pasta entera o picar por la mitad(al gusto) y cuando esté al dente agregar agua fría y colar inmediatamente dejándole un poco de caldo de la cocción e inmediatamente agregar el pesto de ajos y tomates, mezclar bien y agregar el aceite de oliva y parmesano abundante y servir .

LINGUINE CON SABOR MEDITERRÁNEO Ingredientes:- 1/2 klg de pasta linguine -1/2 klg de tomates maduros -1 ramito de tomates cerezas(o una cajita) -2dientes de ajo -30gr de almendras peladas -1ramito de hierbabuena---peperoncino (hojuelas de ají rojo picante seco)---1 ramito de perejil

-1 cucharada de alcaparras (si es posible del tipo mediterráneo o sea de las pequeñitas redondas) 1 ramito de albahaca o basilico-------sal------aceite de oliva Preparaciòn: Remojar las alcaparras en agua tibia para que boten la sal, pasarlas varias veces por agua limpia y colarlas y secarlas. Lavar todas las hojas de los ramilletes de hierbas aromáticas y secarlas........En un picatodo poner los tomates ya pelados ( para que se pelen fácilmente, pasarlos por un minuto en agua hirviendo y sacarlos y pasarlos debajo del chorro de agua fría y así se pelaran muy fácil), agregar las alcaparras ya desaladas, el diente de ajo, algunas yerbas (dejar un poco de albahaca en hojas aparte), las almendras, el peperoncino al gusto, sal y aceite de oliva (como una tacita de café.) picar el todo una sola vez, o sea, que quede picado grueso. A parte, lavar los tomates cerezas y cortar por la mitad y dorar apenas en una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo entero que lo quitaran después, servirá solamente para perfumar, salar muy poquito. Sacar los tomatitos dorados apenas y ponerlos en espera en un plato. En la misma sartén agregar la salsa del pica todo, agregar un poco más de aceite de oliva y dejarlo que hierva por 3 minutos...Mientras tanto hemos cocinado al dente los linguini , sacarlos colarlos y echarlos en la sartén y mezclar bien con la salsa. Luego servir en una fuente para pasta y adornar con los tomaticos dorados y hojas de albahaca fresca y queso parmesano.

"PASTA CON LE SARDE" -1kg de pasta bucatini ( espaguetti grueso perforado) -1 kg de sardinas frescas -un ramo de hinos del campo..(si no lo encuentran , pueden utilizar las hojas del hinojo fresco) -5 o 6 filetes de anchoas de lata - almendras tostadas y picads gruesas-----uvas pasas pequeñas abundantes o al gusto.----un puño de pinolo. -1 cebolla grande picada en cubito -1 sobre de azafran..... sal y pimienta al gusto. - harina de trigo.......pan rallado fresco. Preparacion: Limpiar las sardinas de sus escamas y quitar la cabeza y la espina y colocarla aparte, cuando se ha terminado todas de limpiarlas , se dejan aparte algunas en filetes y las otras se pueden cortar en tiras. .. En una ollita mediana colocar las espinas con las cabezas y dorarlas en aceite de oliva y luego agregar agua para sacar el jugo, dejar hervir y reducir un poco y colarlo.. En una olla mediana o sarten grande y poco profunda sofreir en aceite de oliva suficiente la cebolla, las anchoas picaditas hasta que se disuelvan, luego agregar las uvitas pasas, los pinoli, un poco de azfran, las hojas de hinojos picaditas bien abundante, las sardinas desmenuzadas, el caldo ya colado y pimienta y sal al gusto....Dejar cocinar a fuego lento mezclando de tanto en tanto hasta obtener una salsa homogenea. Mientras en agua con sal y unos ramilletes de hinojos picaditos y un poquito de azafran ,cocinar la pasta y cuando està al dente colarla y mezclar con la salsa (dejar un poco para el final)....para tostar el pan rallado fresco , ponerlo en una pequeña sarten y una cucharadita de azucar y dejar dorar con cuidado que no se queme. Untar con esto el fondo de una bandeja de hornear ya untada de aceite de oliva , y seguidamente echar los bucatinis ya mezclados con la salsa , colocar arriba el resto de la salsa , las almendras y el resto del pan rallado tostado y hornear por 10 minutos. Mientras tanto pasar las sardinas en filetes por harina y dorarlas en aceite de oliva . Sacar del horno la bandeja y servir y en cada plato colocar arriba un filete de sardina y unas hojas de basilico. Y espero que les guste y BUON APPETITO. Amigos, hay muchas maneras de preparar la salsa de tomates. Pero la base original para luego utilizarla para cualquier guiso con carnes, pescados, o con berenjena, pimentones, etc. es la que les voy a describir a continuación. Ingredientes: -1kg de tomates rojos maduros -2 cebollas medianas - albahaca.........sal y aceite de oliva Preparación: En una olla grande y honda colocar los tomates ya lavados y picados en cruz, agregar aceite de oliva , sal y unas hojas de albahaca y la cebolla picada en tiras (no importa el espesor).....Tapar la olla y dejar cocinar a fuego bajito hasta que los tomates se ablanden y suelten el jugo. Traten de removerlos de vez en cuando para que no se peguen y

se quemen. Cuando ya estén cocidos y jugosos, tener preparada un pasapurés dentro de una olla y pasar los tomates hasta que queden las conchita del tomate ....Esta salsa ya obtenida se vuelve a poner sobre el fuego a continuar cocinándose por otros 15 minutos componiendo el sabor si hace falta con azúcar (si se siente acidita) y sal al gusto...............esta es la base. Ahora esta salsa se puede utilizar para hacer una salsa de ragú, o con albóndigas de carne, con berenjenas enteras (rellenas con ajos y queso parmesano) y doradas en aceite de oliva, igual con pimentones rellenos, con salsa a la marinera. Amigos son muchas las recetas, y muy sabrosas y muy frescas. A continuación les voy a enseñar una salsa muy típica con albóndigas y braciuoli. Esta se hacia en los días festivos. Hoy se prepara casi siempre. "PASTA CON SALSA DE BRACIULI E POLPETTE" Ingredientes: -6 bistec de carne de ternera -pan rallado fresco.........ajo picadito...perejil picadito y en ramitos -6 tiras de tocineta ahumada gruesa........uvas pasas.........pinolis -queso parmesano o pecorino con pimienta -cebollas en juliana Para preparar las "braciuoli"(rollitos rellenos de carne en salsa): Hacer un compuesto con el pan rallado, la cebolla , el queso en tiras, la tocineta en tiritas , las pasitas, los pinolis, el aceite. sal , pimienta y mezclar bien; con este compuesto rellenar los bisteck y colocar un ramito de perejil y una hojita de albahaca, enrollar con cuidado sin que escape el relleno y amarrar con hilo o con palillitos. Luego pasarlos a una sartén con aceite caliente y freírlos dorados por todos lados. A parte, mientras tanto tener la olla con la salsa antes preparada, y echar las braciuola y dejar que vayan cocinando a fuego bajo, (recuerden que la salsa tiene que ser suficiente de acuerdo a la cantidad de porciones). Ingredientes para las albóndigas: 1kg de carne molida -ajo picadito,,,perejil picadito....queso rallado pecorino. -leche.....pan rallado fresco......2 huevos. Mientras tanto preparamos las albóndigas de carne molida. Entonces a la carne molida le agregamos el ajo bien picadito, el perejil picadito, el queso rallado, la sal, la pimienta, un poquito de leche y el pan rallado fresco y dos huevos enteros. Amasar el todo y formar bolitas de carne del tamaño mediano y freír en aceite caliente doraditas, sacarlas y agregarlas a la salsa con las braciuola, ir probando el sabor y rectificar, también se le agrega media copita de vino tinto. A media cocción probar de sabor, si hace falta agregar azúcar a la salsa según el gusto o sal. Agregar un ramito de albahaca y un chorrito de aceite de oliva ; cuando la salsa está reducida y la carne blandita apagar el fuego y dejar reposar mientras cocina la pasta, Ensicilia se usa mucho mezclar los vegetales con las carnes blancas :como el pollo, el cordero , el conejo. Ciertamente para este tipo de carne se usan ciertos tipos de vegetal de hojas amargas para quitar un poco los sabores típicos de estas carnes un poco particular. Aquí le voy a dar una receta. "CORDERO DEL CAMPO CON LA CHICORIA Y RAPE" Ingredientes: 6 trozos de cordero.....(este plato también se puede preparar con pollo) -una cebolla grande..........2 tomates........aceite de oliva .sal .pimienta..... -2 ramos de chicoria y un ramo de rape o mostaza -granos de anís y orégano fresco....vinagre balsámico Preparation: Lavar bien el cordero o pollo, quitar la piel y la grasa, y adobarlo con los ingredientes de olores y en una sartén tipo WOK , sofreír las piezas de carne, luego bañar con el balsámico y dejar evaporar , salpimentar e ir agregando las cebollas picaditas, los tomates picaditos, el orégano, el anís y por último la chicoria lavada y bien escurrida y picada y la mostaza igual . Tapar y bajar la llama e ir cocinando poco a poco hasta que los vegetales se ablanden y la carne esté tierna..............es un plato sencillo pero muy gustoso. También los mariscos son privilegiados en sicilia....se comen muchísimo y se preparan con pastas y risottos.........aquí les doy una receta muy típica........ ESPAGUETTI CON MEJILLONES Y ALMEJAS Ingredientes: -500gr de spaguetti -500gr de almejas en su concha

-50gr de mejillones en su concha - 3 dientes de ajo, un ramillete de perejil.....peperoncino....aceite de oliva Lavar y limpiar bien los mejillones y almejas y disponerlas en una sartén con un poco de agua hasta que se abran y boten sus jugos. Después sacarlos y guardar el jugo. sacar los moluscos de sus conchas dejando algunos para decorar el plato. En la misma sartén dorar en aceite de oliva los mejillones y almejas con el ajo, la sal y pimienta o peperoncino al gusto y agregar el jugo y dejar cocinar por 15 minutos y al final agregar el perejil picadito y apagar el fuego. Cuando los espaguetti estén al dente colarlos y mezclarlos con la salsa me mejillones y almejas y decorar con las restantes con las conchas y servir bien caliente. Para hablar de las ensaladas necesitaríamos más cursos por la variedad existentes en Italia, las hay de de lechugas con rúcula y almendras, con quesos variados, con radicchio, escarolas tiernas y pistachos, capresas, etc, .......pero en Sicilia hay una muy particular y muy típica que es la que quiero enseñarle. Es una ensalada muy refrescante y de origen muy antiguo de la gente del campo . "INSALATA FANTASIA DE ARANCI" (fantasía de ensalada de naranja) Ingredientes: -2 naranjas grandes y pulposas dulces. .sal...pimienta.. -cebolla grande morada....aceitunas verdes.... -aceite de oliva. Pelar las naranjas y picarlas en trozos medianos, ( si encuentran de las del tipo rojizas son maravillosas, si no de las californianas), lavar y pelar las cebollas morada y cortarla en juliana y dejarla por 5 minutos remojadas en vinagre o jugo de limón para que pierda su olor fuerte y quede crujiente, colarla y apretarla bien y agregarla a las naranjas, agregar las aceitunas verdes machacadas( un solo golpe para que se abra), condimentar con un poco de sal marina y pimienta y aceite de oliva abundante. Mezclar el todo bien y servir bien fría con tajadas de pan campesino. Esta ensalada es considerada como entrada muy especial pues estimula los jugos gástricos y prepara al estómago a digerir la comida sucesiva. También se puede variar con limones amarillos grandes y carnosos típicos sicilianos. Ahora hablaremos de la caponata o en siciliano "CAPONATINA" Este lo podemos considerar como un guiso compuesto de hortalizas y vegetales con salsa de tomates, que servirà para comer como entrada con pan casero o simplemente como acompañamiento de una carne o pescado. "CAPUNATINA SICILIANA" Ingredientes: -4 berenjenas -200gr de aceitunas verdes -50gr de alcaparras ya desaladas -1 ramo de apio de España o celery cortado en listoncitos medianos -2 cebollas grandes cortadas en juliana -2 tazas de salsa de tomate -Calabacines verdes y pequeños cortados en cubos medianos (igual que la berenjena) -un vaso pequeño de vinagre -una cucharada de azúcar -Aceite de oliva y hojas de basilico o albahaca. Preparación: -cortar las berenjenas con su concha en trozos de cubos medianos, ponerlos en un bol con agua y sal por media hora......Mientras tanto limpiar el celery de sus filamentos y cortarlos como ya dije y pasarlos por un minuto por agua hirviendo. Remojar las alcaparras para que boten la sal y cambiar el agua varias veces y al final escurrirlas bien apretadas......... En una sartén con aceite de oliva dorar la cebolla junto con las aceitunas (sin hueso) cortadas en trozos, y también las alcaparras. Cuando esté el todo doradito agregar la salsa (si la tienen preparadas) , o sino rallar 4 tomates y agregarlos , bajar la llama y dejar que todo se cocine hasta que la salsa esté densa. En otra sartén con aceite de oliva freír los calabacines cortados en cubitos gruesos y dorar bien, sacar y ponerlos en papel absorbente, hacer lo mismo con las berenjenas y con los celery yacolados y cortados en cubitos . Todo esto colocarlos en la otra sartén con la salsa y la albahaca y dejar cocinar para que los sabores se mezclen, inmediatamente verter el vaso de vinagre con el azúcar y dejar

evaporar y que espese y apagar la llama. dejar enfriar para comer pues es más gustoso.....Se puede guardar en envases de cristal con tapas y guardar en el refrigerador.

Muchos dulces existen en Sicilia, cremosos y secos, rellenos de higos secos y pasta de almendras , hechos de masa de azúcar en diferentes formas de muñecos para festejar el día de los muertos, y así una gran variedad . Pero el más antiguo y peculiar es el llamado CANNOLI y ya es conocido en todo el mundo. Aquí en esta foto lo pueden apreciar muy bien. Está relleno de ricotta preparada con otros ingredientes pero para dar esa forma se necesitan unos pequeños tubos originalmente en Sicilia hechos de caña; pero hoy en día en el mercado existen hechos de tubos de aluminio o acero. Así que si quieren aprenderlos a preparar a buscar estos tubos y a continuación la receta. Ingredientes: Para la masa: 30 g de mantequilla blanda 50 g de azúcar 1 huevo 3 cucharadas de vino blanco seco extracto de vainilla (una cucharadita) Una pizca de sal 150 g de harina 1 huevo batido aceite para freír azúcar glass, tamizada Para el relleno: 1/2 kilo de ricotta fresca cáscaras de naranja y limón confitadas (50 g entre las dos) 50 g de cerezas confitadas 50 g de piña o higos confitados 100 g de azúcar esencia o extracto de vainilla, una cucharadita 2 cucharadas de agua de azahar Chocolate, una tableta de 100

Preparación 1 - Iniciar batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada. 2 - Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente. 3 - Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal. 4 - Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo. 5 - Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y suave. 6 -Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío. Nota: En las casas de repostería se pueden conseguir unos tubitos de metal o cañas de bambú, diseñados especialmente para armar este tipo de masas. Armado y cocción: Estirar la masa por partes dejándola fina (2 milímetros) y rectangular. Cortar en tiras de 12 centímetros de ancho. Dividir luego las tiras en cuadrados. Estirar el resto de la masa hasta conseguir 12 cuadrados (o más dependiendo del número de cannolis). Apoyar un corcho enharinado (o los tubos comprados) en diagonal sobre un cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. Distribuir el huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. Con la misma técnica se montan los restantes. Poner a calentar abundante aceite en una sartén hast que esté bien caliente, y echar 4 o 6 cannoli, sin que se toquen entre sí. Freirlos dándolos vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar. Con la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son muy frágiles, y se sigue haciendo el mismo procedimiento con el resto de los cannoli. Relleno y terminación: 1 - Poner la ricotta tamizada en un bol. Picar finamente las frutas confitadas. Agregar a la ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir hasta que quede bien cremosa. 2 - Mezclar a lo anterior las frutas picaditas. 3 -Por el lado más fino del rallador, rallar los 100 g de chocolate. 4 - Sumarlo al bol de la crema de ricotta y mezclar bien para distribuir. 5 - Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos. 7 - Espolvorear con azúcar glass, y con la ayuda de un colador de alambre distribuir sobre los mismos.

TURRUNI...........(TURRON de almendras.) Ingredientes: -500gr de azúcar -250gr de almendras tostadas, avellanas tostadas. -250 gr de pistachos -50 gr de miel pura -canela y conchas de mandarina tostadas en el horno y molida -aceite Preparación: En una sartén disolver el azúcar con la miel y dejar que se haga caramelizado, inmediatamente agregar las almendras , los pistachos y las avellanas, revolver el todo con un cucharón de madera poco a poco y a fuego bajo , agregar un poco de canela y conchas de mandarina tostada y rallada; dejar que los sabores se mezclen y apara la llama. Verter en una tabla de madera o granito untada en aceite (si es posible de almendras) y hacer montoncitos en pirámides o planas (al gusto). Dejar enfriar un poco y con las manos húmedas con agua tratar de apretar bien e ir colocando en papel de cera. Bueno amigos con este maravilloso paisajes de las islas EOLIE de Sicilia los dejo ensayando mis recetas y posiblemente más adelante habrá otros cursos variados. Franca casandra viviano lomb.

1. Secretos de la pizza Los secretos de la pizza en concreto son tres: la masa, la mozzarella y el horno Ingredientes para la masa: 400 gramos de harina de trigo tipo 00, 20 gramos de levadura de cerveza, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (mejor si DOP de Puglia), sal. Eche la harina en una superficie de madera, haga la forma de un volcán. Entretanto disuelva en agua tibia la levadura de cerveza junto a una cucharadita de sal. Vierta en el centro del volcán un poquito del agua tibia y comienze a amasar. Para evitar que la masa resulte demasiado crujiente, puede añadir un poco de leche semidesnatada. El agua ha de echarse poco a poco y entretanto hay que mezclar la harina hasta que adquiera consistencia. Esta es la fase más delicada. Le parecerá que nunca la harina se convertirá en masa, sin embargo ha de resistir a la tentación de echar más agua. Use muy poca agua tibia y viértala poco a poco con enorme paciencia. Normalmente para amalgamar toda la harina no debe usar más de un vaso de agua de tamaño pequeño. Tendrá que amasar durante mucho tiempo hasta que la masa no sea perfectamente lisa y homogénea. Cuando la masa sea uniforme y suave, póngala en una bandeja, cúbrala con un trapo, una toalla o una sábana y déjela descansar durante un par de horas (o hasta que su volumen alcance el doble del volumen originario). Póngala a descansar en un lugar que no sea frío, por ejemplo el horno (apagado). Cuando la masa este' echa, tiéndala con un rodillo antes de aderezar y hornear. El segundo secreto es la mozzarella. El 50% del sabor de la pizza depende de este esquisito queso italiano. Para comprobar que la mozzarella sea buena, póngala en un plato y empújela con un tenedor. Una presión suave de la mano debería provocar la salida de un poco de leche. Si de la mozzarella no sale ningún líquido o sale simplemente agua, pues tendrá que cambiar tienda... Ingredientes para la pizza Margarita: 500 gramos de masa para pizza, 300 gramos de salsa de tomate, dos mozzarelle, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra (mejor si DOP de Puglia), sal. Aderece la masa tendida con la salsa de tomate y la mozzarella cortada en trocitos muy pequeños, añada una pizca de sal y abundante aceite encima.

Ingredientes para la pizza Napolitana: 500 gramos de masa para pizza, 300 gramos de salsa de tomate, dos mozzarelle, una lata de anchoas (boquerones) en aceite de oliva o bien 4 anchoas saladas, aceite de oliva virgen extra (mejor si DOP de Puglia), sal. Aderece la masa tendida con la salsa de tomate, la mozzarella cortada en trocitos pequeños y las anchoas también cortadas, añada una pizca de sal y abundante aceite encima. El tercer secreto es el horno. La pizza ha de cocerse en el horno de madera, porque sólo este horno alcanza las temperaturas necesarias para que este delicioso alimento se cocine quedándose suave. Lamentablemente en nuestras casas no tenemos horno de madera así que no nos queda más remedio que calentar muy bien nuestro horno y ponerlo a la máxima temperatura. Antes de hornear ponga todo en una bandeja untada de aceite: en alternativa le aconsejo use harina, que le da más sabor a la pizza. Hornée y cueza durante 20-25 minutos. Si le gusta ser preciso, 5 minutos antes de quitar la pizza del horno, añada más mozzarella en trocitos. Antes de servir la pizza Margarita, añada dos hojitas de albahaca encima.

. Secretos de las empanadillas (panzerotti) Los panzerotti (que podemos traducir como empanadillas) son una típica receta de Puglia apreciada en toda Italia. El secreto de los panzerotti es uno: añadir patatas (papas) a la masa. Ingredientes: 1 Kg. de harina tipo 00, 300 gramos de patatas, un cubito de levadura de cerveza (de la que se usa para que crezca la masa del pan), abundante aceite de oliva virgen extra (mejor si DOP de Puglia), sal, salsa de tomate, queso mozzarella, queso parmesano rallado. Cueza las patatas, quite las cáscaras y májelas. Disuelva la levadura en agua tibia (muy poca) y luego vierta la harina en la mesa de trabajo, dele la forma de un volcán, añada las patatas majadas y amase con fuerza. Añada poco a poco la levadura disuelta en el agua, un poco de aceite de oliva y la sal y siga mezclando durante un buen rato. La masa tendrá que ser bien compacta. De las patatas suele salir un poco de agua y esto le permite evitar añadir más agua. Evite, en cuanto pueda, añadir mucha agua, con un vasito sería suficiente. Cuando la masa esté hecha, póngala en un envase de plástico, envuelva el envase en unos trapos (mejor si de esponja) y guárdela en un lugar cerrado (por ejemplo el horno apagado). La masa ha de crecer durante por lo menos dos horas, evite quitar el trapo para ver si está creciendo. Poco antes de quitar la masa del envase y comenzar a hacer las empanadillas (panzerotti), ha de preparar el relleno: sólo tiene que mezclar la salsa de tomate, la mozzarella cortada en trocitos, un poco de sal y queso parmesano rallado y guardar todo en un plato. Luego, quite la masa de la copa y tiéndala con un rodillo. Corte círculos de masa de unos 10 cm (4 pulgadas) de diámetro, ponga en un lado el relleno y cubra con la masa que se encuentra en el otro lado: obtendrá un semicírculo de masa lleno de salsa y mozzarella, una empanadilla. Cuando haya preparado todas las empanadillas, fríalas en aceite de oliva virgen extra de Puglia. Sirva bien caliente. El relleno de los panzerotti puede variar, muy apreciados son los panzerotti con carne. Ingredientes para el relleno: carne picada, un huevo, un queso curado con sabor bastante fuerte, queso parmesano rallado, sal. Cueza la carne picada en una sartén, échela en un plato y mézclela con un huevo, el queso curado y un poco de queso parmesano rallado. A su gusto puede freir la carne con cebolla y añadir aceitunas en trocitos. Una receta poco conocida pero muy apreciada es la de los panzerotti huevo y queso. Ingredientes para el relleno: dos huevos, queso mozzarella, queso parmesano rallado, sal. Mezcle los huevos, la mozzarella cortada en trocitos, un poco de sal y queso parmesano rallado y guarde todo en un plato. Última alternátiva son las frittelle (pizzelas). Las frittelle son panzerotti vacíos con salsa y parmesano encima. Ingredientes para el aderezo: un diente de ajo, salsa de tomate, queso parmesano rallado, sal. Poco antes de quitar la masa de los panzerotti del envase y comenzar a hacer las pizzelas, prepare la salsa de tomate según el método que le indicó a continuación: eche un diente de ajo en una olla con aceite de oliva virgen extra de Apulia; caliente y, antes de que sofría, baje la llama y añada la salsa de tomate y una pizca de sal; cueza a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Entretanto, quite la masa del envase y tiéndala con un rodillo. Corte cuadrados o rectángulos de masa de unos 10 cm (4 pulgadas) de ancho. Cuando haya preparado todas las pizzelas, fríalas en aceite de oliva virgen extra de Apulia. Antes de servir eche encima la salsa de tomate y el queso parmesano rallado.

3. Secretos de la pasta Los secretos de la pasta son dos: los minutos de cocción y la preparación de la salsa.

A menudo fuera de Italia se suele comer la pasta muy blanda. ¿Alguna vez la han probado "al diente"? Si usa una pasta de una marca italiana ha de cocerla por el número exacto de minutos indicados en la bolsa, si usa una pasta de una marca extranjera le aconsejamos que quite un minuto o dos de cocción. Para cocer una buena pasta, eche agua en una olla y ponga a hervir. Cuando hierva eche la sal suficiente para dar sabor a la pasta y vierta la pasta en la olla. La pasta ha de servirse recién hecha, no intenten calentarla! El segundo secreto es la salsa: no hay nada mejor de una sencilla salsa de tomate para aderezar todo tipo de pasta, a continuación le vamos a proporcionar la receta que los italianos usan casi todos los días: eche un diente de ajo en una olla con aceite de oliva vírgen extra de Puglia, caliente y, antes de que sofría, baje la llama y añada la salsa y una pizca de sal. Cueza durante unos 15-20 minutos, eche encima a la pasta y sirva.

4. Secretos de boloñesa y lasaña El secreto de esta esquisita salsa es muy poco conocido: el pan rallado Ingredientes: 500 gramos de carne picada de ternera, 300 gramos de zanahorias, 2 cebollas medianas, 200 gramos de apio, nuez moscada, 50 gramos de aceite de oliva, 100 gramos de mantequilla, 300 gramos de salsa de tomate, vino tinto, 50-100 gramos de pan rallado, sal. Deje cocer en una olla con un poco de agua, aceite, zanahorias, apio y cebollas. Cuando el agua se seque y las verduras estén cocidas, añada la carne y siga guisando. Añada vino y déjelo evaporar, luego añada la mantequilla, espere que se disuelva y eche salsa y un poco de nuez moscada. En este proceso está el secreto: para hacer la boloñesa más densa hay que echar poco a poco el pan rallado. Es un secreto que los cocineros no desvelan porque el pan es un ingrediente pobre que le quita encanto a la receta. No obstante, intente añadirlo y verá. Deje cocer a fuego lento durante unos 45 minutos (o más) para que la salsa se seque un poco y se ponga más densa. Añada el aderezo a la pasta (mejor si tagliatelle o tortellini) y sirva. La boloñesa es el ingrediente principal de la lasaña. Pero antes de aprender a preparar una óptima lasaña a la italiana hay que descubrir el secreto de la bechamel! Ingredientes para la bechamel: 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina de trigo, medio litro de leche, sal. Ponga la mantequilla en una olla, caliéntela a fuego lento y añada lentamente la harina. Mezcle bien. Después eche la leche mezclando sin parar hasta obtener una crema homogénea. Añada sal. Ahora tenemos toda la información para preparar la lasaña. Ingredientes: salsa boloñesa, bechamel, pasta lasaña (mejor si fresca, de las que se encuentran en las neveras de los supermercados), queso parmesano rallado. Si la lasaña que ha comprado es seca y necesita ser cocida ligeramente antes de ser utilizada, cuézala (pero poco, es importante que quede todavia bien dura porque luego terminará de ablandarse en el horno). Prepare una salsa boloñesa y una salsa bechamel muy líquidas. Meta una capa de salsa boloñesa y una de salsa bechamel en el fondo de una bandeja, póngale encima una capa de lasaña y otra de salsa boloñesa y bechamel. Esparzca abundante queso parmesano rallado y ponga otra capa de lasaña, salsa boloñesa y bechamel. Siga hasta cuando la bandeja se lo permite, ponga encima papel plateado de aluminio y hornee a 180 grados centigrados. Poco antes de quitar del horno, saque el papel plateado de aluminio. Lo más difícil llega ahora: quítela del horno, agarre un tenedor y cómala rápido antes de que sus familiares la devoren

5. Secretos de los postres El secreto de la mayoría de los postres italianos es la crema a la italiana. Este delicioso alimento puede comerse solo, con fresas y galletas o puede ser ingrediente de miles de diferentes postres. Ingredientes: 1 litro de leche entera o semidesnatada, 5 yemas de huevo, 5 cucharas de harina, 5 cucharas de azúcar. Mezcle el huevo con el azúcar hasta obtener una crema suave. Añada muy despacio la harina con cuidado a que no se formen bolitas. Vierta muy lentamente la leche sin dejar de mezclar para que no se formen estas bolitas tan molestas y desagradables en el paladar. En caso de que se formen esas bolitas, puede batir la crema con una batidora eléctrica de las que se unas para montar los huevos (¡no use la licuadora!). Si le gusta puede añadir cáscara de limón en trocitos o vainilla.

Caliente a fuego lento y siga mezclando hasta que alcance la consistencia deseada. Sirva fría. Una variante es la crema de chocolate. El procedimiento es el mismo, simplemente hay que añadir 3 cucharadas de cacao amargo al compuesto de huevo y azúcar.

6. El secreto de los licores caseros El secreto de los licores de fruta es el más sencillo del mundo: la fruta. El limoncello original se hace con limones de Sorrento, no obstante, si tienen un árbol de limón a su alcance el sabor será parecido. Hay que tener cuidado a los limones comprados porque vamos a usar la cáscara y tenemos que estar seguros de que estos limones no hayan recibido tratamientos químicos para alejar los insectos o para que luzcan más resplandecientes. Otra advertencia, las recetas de licores están aconsejadas sólo a quienes residan en países donde esté permitida la venta de alcohol puro para licores/alimentos. Ingredientes: 1 litro de alcohol puro para licores/alimentos, 1 litro de agua, 500 gramos de azúcar, tres limones un poco verdes. Lave bien y seque los limones, quite la cáscara y échela en un recipiente lleno de alcohol. Cierre el recipiente y dejé así durante unos tres-cinco días. Pasados los días necesarios para que el alcohol adquiera el sabor, quite las cáscaras y guarde el alcohol. Entretanto eche 1 litro de agua en una olla, lleve a ebullición y añada lentamente 500 gramos de azúcar. Mezcle con una cuchara hasta que el azúcar se disuelva totalmente. Quite de la llama y añada el alcohol. Mezcle bien, filtre las impuridades y guarde hasta el primer bríndis. Obtendrá un Limoncello sublime. A propósito, puede probar esta misma receta con mandarinas. Muy sabroso es el licor de chocolate. Ingredientes: 500 gramos de leche, 450-500 gramos de azúcar, 75 gramos de cacao amargo, 25 gramos de coñác, 150 gramos de alcohol puro (en caso de que la venta esté permitida en su País). Mezcle el cacao al azúcar y añada lentamente la leche. Añada coñác y alcohol y deje descansar durante unos 40 días.