Cocina Peruana

CULINARIA / CULINARY

Peruvian Cuisine 36

AGOSTO 15 - SEPTIEMBRE 15 / AUGUST - SEPTEMBER 15

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Made in Perú… la comida bajo este sello es una garantía de deleite para el paladar. En Quito tres restaurantes están a la vanguardia de esta apetecida gastronomía. Sus chefs hablaron con nosotros. The chemical reaction of violent oxidation, fire, is a daring touch in the world of cocktails. Preparing one of these cocktails requires precision, care and the mastery of its secrets. texto/text: Sofía Chávez_fotografías/photography: Diego Álava

D ebo reconocerlo, hace más de 8 años, cuando probé por primera vez un tradicional cebiche peruano, guardaba mis dudas sobre sus sabores. Guiada por mis prejuicios, no creía del todo sobre la fama mundial de la comida del país vecino del Sur, sin embargo, me animé a probar el plato. Momento sublime aquel de sentir picor en mis labios y frescura en mi lengua. ¡Wow! Hoy con placer veo que la gastronomía peruana, ya muy conocida en el globo, gana fuerza en la oferta quiteña. Mucho se lo debe a esa herencia preincaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana que desembocó en una mezcla explosiva. Los datos son asombrosos: más de 2000 sopas, 491 platillos típicos y 250 postres. A eso, súmele 2016 variedades de camote, 4000 de papas y ajíes como el amarillo. Hoy le invitamos a un paseo suculento, guiado por las manos expertas de los chefs de Astrid & Gastón, Segundo Muelle y Zazu. Si pasa por Quito o vive en la ciudad, créame que estos lugares son paradas obligatorias para su paladar. ¡Buen provecho!

Astrid & Gastón Un abrazo a los sabores de Perú Aldo Vargas está envuelto en las tradiciones de Perú. Con 30 años, tiene la película clara, es un defensor acérrimo de estos sabores, al punto de considerarlos único. Él es chef de Astrid y Gastón, toda una institución en Bogotá, Caracas, Lima, Madrid, Buenos Aires, Santiago de Chile y Quito y tiene 12 años de experiencia. En Astrid & Gastón, un batallón de 25 empleados se esmera por atender a las 112 personas para las que el restaurante tiene capacidad. En sus 21 mesas, 10 puestos en la barra y 4 mesas lounge se guarda con recelo recetas que vibran con el sabor del ají amarillo y con lo profundo de Perú. Segundo Muelle No son sabores, son recuerdos Pasión por el mar, por los recuerdos, por lo propio… Segundo Muelle llegó hace cinco meses a Ecuador con el lema instaurado por Daniel Manrique, su propietario. La franquicia está en Quito y llegó con el sabor y la experiencia de Moisés Velásquez. ab

El reconocido chef limeño suma 9 en Segundo Muelle en Perú y es difícil no ver en su rostro la pasión por su oficio: “Tenemos variedades de insumos que nos invita a seguir innovando”, comenta. Segundo Muelle lleva 15 años rescatando lo mejor de la comida del mar peruano en Panamá, México y ahora Ecuador. El quid está en mantener el sabor intenso que distingue a cada uno de sus 70 platos.

Más de 2000 platos son los responsables de la fama mundial de la comida peruana. A eso se agrega sabores picosos, bajo la responsabilidad de una gama amplia de ajíes., únicos de la geografía del Sur. More than 2000 plates are resposible for the worldwide fame of Peruvian cuisine. In addition to that, it is rich in spicy flavors due to a great variety of chiles, unique from the Southest geography.

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Segundo Muelle, la pasión/ Moisés asegura que el quid de la comida peruana está en el uso del ají amarillo, una de las 15 variedades que se cultivan en su país. / Segundo Muelle opened its doors to receive 136 diners. Its minimalist style provides tranquility and comfort in each one of its areas. /

En Segundo Muelle es obligatorio degustar manjares como el Cebiche Segundo Muelle y Risotto Segundo Muelle. Estos platos estrella puede ser finalizados con un delicioso Cheesecake de Pisco Sour. In Segundo Muelle, it is a must to sample its delicacies, such as the Cebiche Segundo Muelle and the Risotto Segundo Muelle. These feature dishes can be completed with a delicious Pisco Sour Cheesecake.

Zazu Frescura para el paladar Si se trata de saborear nuevas mixturas, Zazu es el lugar a visitar. En la cocina, dirigida por Alexander Lau, chef ejecutivo, se respira innovación. Lau lleva 10 años en la gastronomía peruana porque, a su decir, “son mis sabores naturales”. Esa convicción le hace afirmar que estos platillos ofrecen sabores autóctonos que otorgan a la gastronomía peruana una personalidad única. Para Alexander, la comida peruana “es

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el resultado de un proceso evolutivo en la que los platos típicos tomaron matices de influencias de diferentes culturas” que convergieron en su país. Si bien Zazu no es un restaurante de comida típica peruana como tal, sus platos reciben mucha de esta influencia porque se usan ingredientes, sabores y métodos tradicionales. Bajo la trilogía del ‘ajo, ají y cebollas’, se logran verdaderas proezas gastronómicas. Los resultados son evidentes, Zazu siempre tiene casa llena. Es el boom de la cocina peruana. /

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“Busqué por mucho tiempo una franquicia. Segundo Muelle es lo que buscaba, sabor y tradición del mar”, comenta Daniela Rodas, gerente del restaurante en Quito. / “I looked for a franchise for a long time. Segundo Muelle is what I was looking for, with its flavor and tradition of the sea,” commented Daniela Rodas, the manager of the restaurant in Quito. /

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Zazu Zazu no es solo un restaurante para comer, es toda una experiencia gastronómica. Cuida cada detalle al mínimo para lograr que esta experiencia sea la mejor y deje esa sensación de querer repetirlo. / Zazu is not only a restaurant to eat at, it is an entire culinary experience. Every detail is carefully attended to in order to ensure that this experience is the best and that the customer is left with the desire to repeat the experience. /

Si hay que deleitarse con un plato, Lau recomienda los camarones glaseados. Este plato recoge el sabor del ají panca, del pisco, ajo, cebolla, chancaca, entre otros. Puede servirlo con una copa de champagne o un vino rose. If we are to enjoy a meal, Lau recommends the glazed shrimp. This dish takes on the flavors of panca chili, pisco, garlic, onion, molasses and others. It can be served with a glass of champagne or a rose wine.

Astrid & Gastón

tables, 10 seats at the bar and 4 lounge

The flavors of Peru

tables, the restaurant closely guards its

At 30 years old, Aldo Vargas has it clear and

recipes, recipes that vibrate with the flavor

is a staunch supporter of Peruvian food.

of yellow chili and the spirit of Peru.

He is the chef at the restaurant Astrid & Gastón, an institution in Bogotá, Caracas,

Segundo Muelle

Lima, Madrid, Buenos Aires, Quito and

They are memories

Santiago de Chile.

A passion for the sea, for memories, for what is yours… Segundo Muelle arrived in

He has 12 years of experience, which

Ecuador five months ago with this slogan

is enough to back up his claim that this

created by Daniel Manrique, the owner.

Southern cuisine is unique.

The franchise is in Quito and arrived with the flavor and the experience of Moisés

In Astrid & Gastón, a battalion of 25

Velásquez. This recognized chef from Lima

employees strives to meet the 112 people

has 9 years working in Segundo Muelle in

that the restaurant can seat. With its 21

Peru. It is hard not to see on his face his

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Antonio Santa María y Eloisa Moreiro, diplomáticos de la Embajada de España en Bogotá y Quito, respectivamente, hicieron una parada en Zazu./ Antonio Santa María y Eloisa Moreiro,diplomatic members of the Spanish Ambassy in Bogota and Quito passes by in Zazu Restaurant. /

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passion for his craft. “We have a variety of products that invite us to continue innovating”.Segundo Muelle has been in the market for 15 years and its success has been carried over to Panamá, and Mexico. The key is to maintain the intense flavor.

Lau has 10 years of Peruvian gastronomy experience and it is because, in his own words, “they are my natural favors”. This belief also makes him say that these dishes offer native flavors that end up giving Peruvian cuisine a unique personality.

Zazu

While Zazu is not a typical restaurant, its dishes have much of this influence because they use ingredients, flavors and traditional Peruvian cooking methods. Under the trilogy of “garlic, peppers and onions,” a genuine culinary prowess is achieved. /

Freshness for the palate If you are looking to try new combinations, Zazu is the right place to visit. In the kitchen, managed by Alexander Lau, executive chef, innovation is created.

Astrid & Gastón, un placer/ “Hemos encontrado en Quito un público muy exigente y con curiosidad por probar los sabores peruanos, su respuesta ha sido altamente positiva”, afirma Aldo Vargas. / “We have found a very demanding public in Quito that is curious to try Peruvian flavors and the public has responded with positive reviews,” said Aldo Vargas. /

Según palabras de Isabel Noboa, administradora, “nuestro principal objetivo es hacer felices a nuestros clientes, que en Astrid & Gastón vivan una experiencia única y satisfactoria en todo sentido”. / According to the words of the manager Isabel Noboa, “our desire is create an space dedicated to creating happy moments. We hope that people live in Astrid & Gaston an unique experience”./

Ya en Astrid & Gastón, la sugerencia del chef es probar el Mero Nikkei, el plato bandera del restaurante. Se trata de un filete de pescado a la brasa, bañado con una salsa especial y acompañado por chaufa blanco. Once in Astrid & Gaston, the chef’s suggestion is to try the Mero Nikkei, the specialty of the restaurant. It is a grilled fish fillet bathed in a special sauce and accompanied by white chaufa (rice).

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