COCINA PERUANA I.pdf

GASTRONOMIA PROFESIONAL

COCINA PERUANA I

SYLLABUS COCINA PERUANA I I. DATOS GENERALES:

1.1 ESPECIALIDAD

: Gastronomía y Alta Cocina Peruana

1.2 AÑO ACADEMICO

: 2015

1.3 HORAS SEMANALES

: 06

1.4 PRE-REQUISITOS

: Técnicas Completas

II. SUMILLA El curso propone ampliar los conocimientos gastronómicos del alumno en cocina peruana. Dar a conocer de misma forma a los alumnos las técnicas de elaboración de los platos más representativos y a la vez comerciales de nuestra variopinta gastronomía. III. OBJETIVOS 1. Valorar y elaborar los principales platillos de la cocina peruana tradicional, respetando los insumos y el legado de nuestros antepasados. 2. Identificar los principales insumos empleados en nuestra cocina peruana, de mismo modo conocer los platillos más representativos de cada región y/o departamento. 3. Distinguir y comparar el buen estado de las materias primas a emplear en la elaboración, como también diferenciar los diferentes métodos de conservación de éstos. 4. Ejecutar con destreza las diferentes técnicas culinarias, recetas y preparaciones de nuestra variada gastronomía. 5. Organizar brigadas de responsabilidades a éstas.

producción,

delegando

funciones

y

IV. EVALUACION

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros: A.-

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Valor 40 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS

Valor 30 %

C.-

DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor 20 % 2

V. METODOLOGIA Las clases se desarrollarán teórico - práctico VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS CLASE 1 1.

DESARROLLO DE LA COCINA PERUANA

1.1 1.2 1.3

Antes de la llegada de los españoles Imperio incaico Cultura moche y la gastronomía (7 primeros siglos de la era cristiana) 1.4 La cultura inca 1.5 Productos incas 1.6 Costumbres gastronómicas 1.7 Llegada de los españoles 1.8 Lo mejor de dos mundos 1.9 Inicio de la comida criolla 1.10 Otras culturas se suman para formar la comida criolla CLASE 2 Papa a la huancaína Arroz con pollo Mazamorra morada Chicha morada

CLASE 3 Ocopa a la arequipeña Adobo de cerdo Guargüeros CLASE 4 Tamal criollo Lomo saltado Arroz con leche CLASE 5 Causa a la limeña Ají de gallina Encanelado 3

CLASE 6 Solterito arequipeño Carapulcra Picarones CLASE 7 Piqueo criollo: Chicharrón de cerdo Anticuchos Papa rellena Tamalito verde Examen final escrito. Suspiro de Limeña CLASE 8 Examen Final VISITA DE ESTUDIO

-

Mencionar los 10 mejores Restaurantes e Cocina Peruana según la guía SUMMUM y hacer un breve comentario de uno de ellos.

4

CLASE 1: TEORIA 1. 1.1

DESARROLLO DE LA COCINA PERUANA

ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES

CULTURA MOCHE Se desarrolló durante los 7 primeros siglos d.c.; Su economía se comprendía un comercio muy activo, la pesca, la agricultura y la domesticación de animales como el pato, el cuy y la llama. Fue la precesora de la cultura Chimú. 1.2

IMPERIO INCAICO

Inicia su desarrollo en el año 1100 d.c. Al 1500 el imperio había creado un imperio que incorporaba a la mayoría de las culturas de la zona y cuyos límites abarcaban desde el sur de la actual Colombia hasta el centro de lo que hoy es Chile. 1.3

CULTURA MOCHE Y LA GASTRONOMIA (7 PRIMEROS SIGLOS DE LA ERA CRISTIANA)

Los huacos moches relatan aspectos cotidianos de su vida. Cómo sembraban, qué cazaban y qué comían. La cerámica utilitaria hallada en las diversas tumbas indica el modo en que cocinaban. Los mochicas era un pueblo refinado en sus costumbres gastronómicas en maíz, frijoles, camote, zapallo, yuca, palta, pallar, maní, ají, tomate, en frutales tenemos guanábana, guayaba, chirimoya, lúcuma, variedad de peces frescos crustáceos y mariscos. Carne de sajino, venado, lagartija (cañan), cuy, llama, armadillo, patos silvestres, iguanas y secos, conformaban parte de su despensa. 1.4 LA CULTURA INCA El imperio incaico desarrolló en todo su esplendor la agricultura y ganadería, el imperio adquirió técnicas, conocimientos en todo sentido, de tantas culturas y pueblos a los cuales sometieron. Por la cual el imperio gozaba de una variada despensa. CULTURA INCA •

En la gastronomía inca ya se utilizaban muchas técnicas de cocción, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales:

• •

1. Brasas. Directamente al fuego, técnica llamada kanka. 2. Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. 3. Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado challwachupe o chilkano. 4. Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado locro. 5

• •

•

• • 1.5

5. Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate y Bernabé cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche. 6. Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida. 7. Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia PRODUCTOS INCAS El principal producto fue la papa (cultivaban alrededor de 1000 variedades). La quinua considerada un alimento sagrado. El maíz llamado mamasara (importante para la chicha). Variedades de ají. Papa seca, papa deshidratada, papa fermentada, olluco, maca, oca, tarwi, camote, tomate, pallares, frejoles, etc. Carnes de cuy, alpaca, llama, charqui,

1.6

COSTUMBRES GASTRONOMICAS Comían dos veces al día (al igual que el pueblo). Acostumbraban a tener la primera comida entre las ocho y nueve de la mañana y la segunda entre las cuatro y las cinco de la tarde. La de la mañana era la más “contundente”. En Los “Comentarios Reales” del Inca Garcilaso de la Vega, nos relata que los incas se daban el lujo de comer pescado fresco, traído por los famosos “chasquis” desde la costa del Perú Sus alimentos como: papa, maíz, ocas, yuca, charqui (carne seca), pescado, entre muchos más, eran consumidos con abundante ají.

6

1.7

  

LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES

   

1528 Llega Pizarro al Perú y regresa a España por refuerzos. 1532 Inicia la seudo conquista, captura a Atahualpa en Cajamarca. 1535 Funda la ciudad de los reyes.



1541 Pizarro es asesinado.

1.8

LO MEJOR DE DOS MUNDOS PERU

1.9







PAPA YUCA MACA CHARQUI HABAS CUY MAIZ MORADO PAPAYA LUCUMA CHIRIMOYA PECES VENADOS QUINUA ROCOTO HUACATAY



ESPAÑA CAMOTE OLLUCO YACON PAPA SECA PALLARES PIMIENTO CHOCLO GRANADILLA TUNA GUANAVANA MARISCOS TOMATE ZAPALLOS AJIES COCA

OVINOS CAPRINOS BOVINOS PORCINO UVA OLIVO TRIGO LECHE MANTEQUILLA QUESOS VINO HARINA ARROZ CULANTRO PIMIENTA CAFÉ COMINO PALILLO GALLINAS POLLOS HUEVOS NARANJAS CULANTRO CAÑADE AZUCAR AJO CEBOLLA LIMON PLATANO GARBANZOS VINO PAN VINAGRE

INICIO DE LA COMIDA CRIOLLA

La despensa de los antiguos peruanos se ve enriquecida con la llegada de los españoles y se inicia de esta manera el mestizaje, cruce, mezclas, fusión de técnicas, insumos, aromas, sabores y colores, que darán como origen las primeras muestras de nuestra gran cocina criolla . 1.10

OTRAS CULTURAS SE SUMAN PARA FORMAR LA COMIDA CRIOLLA

  Los moros o árabes        

Los negros africanos S XVII Los italianos 1810 Y 1840 Los chinos 1849







Los japoneses 1899



7

CLASE 2 PAPA A LA HUANCAINA (Lima – Junín) INGREDIENTES:

Papa amarilla

¾ de kilo

Ají verde

400 grs.

Cebolla

1 unid.

Ajos

5 dientes

Queso fresco

250 grs.

Galleta de soda san jorge

2 paquetes

Aceite

cantidad necesaria

Sal y pimienta

cantidad necesaria

Leche evaporada

2 tarros

Lechuga

½ unid.

Aceitunas

50 grs.

Huevos duros.

3 unid.

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los ajíes verdes y cortar en mirepoix, cortar la cebolla en pluma, los ajos en láminas y saltearlos todos en poca materia grasa, luego dejar enfriar esto, llevarlo a licuar con leche, galleta de soda y si deseara con yema de huevo cocida y el queso fresco, poner a punto de sal y servir decorosamente con las guarniciones. Servirse frío como plato de entrada o como salsa base para otras salsas a ingenio del cocinero. Esta salsa te dura hasta 5 días teniendo en cuenta de no romper la cadena de frío y tapado a piel.

8

ARROZ CON POLLO LAMBALLEQUE INGREDIENTES: Pollo

1 unid.

Culantro

½ atado.

Zapallo loche

50 grs.

Cerveza negra

200 ml.

Chicha de jora

50 ml.

Sal

cantidad necesaria

Pimienta

cantidad necesaria

Comino

cantidad necesaria

Fondo de ave o agua

cantidad necesaria

Arvejas blanqueadas

100 grs.

Pimiento

150 grs.

Cebolla

250 grs.

Ajos

1 cabeza

Ají verde pasta cruda

100 grs.

Ají mirasol

cantidad necesaria

Aceite vegetal

cantidad necesaria

Arroz

1 Kilo

PROCEDIMIENTO: Condimentar presas de pato, sellar y reservar. En esa grasa misma agregar un poco más de aceite y hacer un básico y el zapallo loche rallado con piel después de unos minutos (12 aproximadamente), agregarles los ajíes en pasta, el culantro licuado y sudar hasta que el aderezo se corte para luego volver las presas ahí y rehogarlas un rato (5 minutos aproximadamente). Agregar luego la cerveza negra y chicha de jora, condimentar bien luego agregar agua (cantidad necesaria dependiendo del arroz) y cocinar hasta tiernizar el pollo. Reservar el pollo aparte y con ese líquido restante hacer el arroz, agregar al final el pimiento morroneado y las arvejas ya blanqueadas, aparte dejar granear el arroz y si fuera necesario agregar un poco de cerveza al final para levantar el bouquet de las presas y arroz. 9

MAZAMORRA MORADA (Lima) Maíz morado

250 gr.

Agua

3 Lt.

Piña

¼ unid

Membrillo

2 unid

Manzana de agua

2 unid

Guindones

100 gr.

Huesillo

100 gr.

Harina de camote

100 gr.

Canela entera

2 rajas

Clavo de olor

2 unid.

Azúcar

500 gr.

Limón

1 unid.

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a hervir el maíz en el agua junto con la cáscara de piña, membrillo, manzana, canela y clavo de olor. Cocinar hasta que haya reventado

el

maíz

o

el

líquido

haya

reducido

a

la

mitad

aproximadamente (siempre que esté hirviendo a fuego moderado). Ahí colar y reservar el líquido. 2. Poner en una ollita los frutos secos junto con la piña el membrillo y manzanas picadas, agregar 2 tazas de azúcar y 2 tazas de agua, poner a cocinar hasta que la fruta haya absorbido el almíbar. 3. Unir ambas preparaciones, rectificar sazón y ligar con la fécula de camote (diluida con chicha fría). Al final agregar el zumo de un limón.

10

CHICHA MORADA INGREDIENTES: Maíz morado

1 Kg.

Canela y clavo

3 unid.

Hojas de higo

1 unid.

Hierba Luisa

3 ramas.

Piña

¼ unid.

Membrillo

1 unid.

Manzana de agua

3 unid.

Azúcar

300 gr.

Limón

4 unid.

Agua

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar bien los ingredientes, desgranar el maíz y llevar a hervir todo junto (sin limón, sin azúcar, ni la comida de la piña) hasta evaporar un cuarto de olla.

2. Colar, dejar enfriar y después endulzar y agregar el zumo de limón, la piña picada. Servir con hielo de chicha morada para que no pierda sabor.

11

CLASE 3 OCOPA A LA AREQUIPEÑA Origen Arequipa (insumo principal: camarones)

INGREDIENTES Ají verde Sal, pimienta y comino Huacatay Galletas de animalito Queso fresco Maní tostado Papa huayro cocida Aceite Cebolla Ajos Aceituna Camarones Leche evaporada Lechuga Huevo Rocoto

300 grs. cantidad necesaria ¼ atado 1 paquete chico 250 grs. 100 grs. 750 grs. cantidad necesaria 1unid. una cabeza 50 grs. 350 grs. 1tarro ½ unid. 3unid. 1unid.

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los camarones y reservar los más grandes para decoración y reservar los corales. 2. Cortar la cebolla en pluma, los ajos en láminas, sancochar la papa y limpiarlas. Guarnición (aceitunas, lechugas, huevo, papa y un poco de maní tostado). 3. Aparte saltear la cebolla, ajos, huacatay, ají verde y camarones limpios, medio rocoto sin venas ni semillas, dejar enfriar esto, llevarlo a licuar con un poco de leche coral de camarones, agregarles queso paria o fresco y ligar con galleta de animalito y maní tostado. 4. Rectificar la sazón y poner a punto, servir con las guarniciones. Servirse frío. 5. Tip: Esta salsa te durará hasta una semana siempre y cuando no se rompa la cadena de frío y tapado a piel. 6. Ocopa limeña: El procedimiento de este plato es el mismo al anterior con la única diferencia que éste no lleva camarones. 12

ADOBO DE CERDO (Arequipa)

Los pueblos del Amazonas usaban el achiote para colorear sus cuerpos. Hoy en día se usa para colorear margarina y productos alimenticios. En este adobo da al chancho un particular tono rojizo dorado, así como un aroma espectacular. INGREDIENTES: -

-

1 Kilo de pernil sin piel ni hueso 2 cucharadas de semillas de achiote Aceite vegetal (cantidad necesaria) 6 dientes de ajos 1 cucharada de comino molido Pasta de ají panca (cantidad necesaria) Pimienta de chapa (cantidad necesaria) 2 cebollas rojas 1 taza de chicha de jora o vinagre Sal y pimienta al gusto Camote cocido Laurel

PROCEDIMIENTO: 1.

Perfumar aceite de achote y colorearlo al fuego, luego tamizar y conservarlo en frío hasta por un año.

2.

Marinar 24 horas antes el chancho con sal, pimienta de chapa, ajos, pasta de ají panca, aceite de achiote, comino, laurel, chicha de jora, cebolla y ají verde en gajos.

3.

Colocar en una olla de fondo grueso el chancho con toda la marinada menos la cebolla, tapar y dejar cocinar a fuego suave por una hora aproximadamente, si fuese necesario agregarles fondo o agua cuando esté casi lista, agregar la cebolla de la marinada y poner apunto de sal. Servir con arroz y camote sancochado.

Opcional: Acompañar con puré de pallares El achiote: Se encuentra en casi todos los mercados en la tiendas de especería, tiene que ser de color rojo intenso y no medio amarronado ni opaco. 13

GUARGUEROS INGREDIENTES: Yemas

4 unid.

Harina

250 grs.

Sal

cantidad necesaria

Azúcar en polvo

30 grs.

Azúcar en polvo

cantidad necesaria (espolvorear)

Pisco

50 ml.

Manjar blanco

cantidad necesaria (rellenar)

Aceite vegetal

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1.

Cernir los ingredientes secos y formar una fontana. Verter las yemas batidas en el hueco junto al pisco. Trabajar todos los ingredientes suavemente hasta formar una masa uniforme.

2.

Amasar hasta que quede suave y elástica. Estirar la masa hasta que quede bien delgada y se corta en rectángulos de 8x10cm, dar la forma cilíndrica y freír en aceite caliente. Rellenar de manjar blanco. Y espolvorear azúcar impalpable.

14

CLASE 4 TAMAL CRIOLLO INGREDIENTES: Harina de mote

1Kilo

Manteca de chancho

500 grs.

Hojas de plátano

1Kilo

Fondo de cerdo o gallina

cantidad necesaria

Semillas de anís

cantidad necesaria

Achiote

50 grs.

Ajos

1 cabeza

Pollo (relleno)

cantidad necesaria

Aceituna

cantidad necesaria

Huevo

cantidad necesaria

Maní entero sancochado

cantidad necesaria

Ají panca

cantidad necesaria

Pabilo

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: 1.

Hidratar unos 15 minutos la harina con un poco de fondo donde cocimos el pollo, gallina o huesos de cerdo, luego teñir la manteca con el achiote e infusionar ésta con las semillas de anís tostadas ligeramente y agregar la harina hidratada, sazonar e ir agregando fondo caliente hasta que la masa se despegue de los costados de la olla y se desplace dentro de esta con facilidad.

2.

Rectificar sazón y dejar enfriar un poco antes de envolver.

3.

Soasar las hojas de plátano para que tengan flexibilidad y no se quiebren.

4.

Sancochar los huevos, el pollo y poner en plaza lo que será nuestro relleno.

15

5.

Cortar las hojas de plátano y envolver los tamales y atar con cuidado llevar a cocción a fuego bajo con poco líquido. Más o menos por unos 45 minutos. LOMO SALTADO Origen limeño (fusión chino-peruana)

INGREDIENTES: Carne de res (lomo fino) Cebolla roja Ajos enteros Ají verde Perejil, culantro Kion Sal, pimienta Tomate Papa blanca Siyau Vinagre tinto Azúcar Cebolla china Arroz Aceite

400 grs. 2 unid. 1 cabeza 2 unid. cantidad necesaria cantidad necesaria Cantidad necesaria 3 unid. 600 grs. cantidad necesaria cantidad necesaria cantidad necesaria 2 ramitas 300 grs. cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1.

Cortar el lomo en tiras finas, la cebolla en pluma batalla o en gajos, el tomate sin piel en gajos finos, el ají verde en juliana, el perejil y culantro picado no muy fino, las papas en bastones uniformes, la cebolla china en juliana gruesa y el ajo molido o en pasta.

2.

Calentar el wok hasta que esté humeante, ahí saltear ligeramente la carne una vez sellada y ahumada. Reservar en otro recipiente.

3.

Agregar un poco más de grasa si fuese necesario y ahí saltear las cebollas con el ají verde por un minuto aproximadamente. Regresar la carne a la sartén y saltear todo por un minuto más mientras desglasamos con el vinagre tinto y el sillau, azúcar sazonamos todo agregamos el tomate, las hierbas y apagamos el fuego fuera del fuego agregamos las papas fritas y mezclamos bien. Servir con arroz graneado. 16

ARROZ CON LECHE INGREDIENTES: 250 gr. de arroz 4 tazas agua 1 lata de leche condensada 100 gr. azúcar blanca 1 palito de canela entero 1 lata de leche evaporada 2 unidades de clavo de olor 2 yemas de huevo Cantidad necesaria de seste de limón Cantidad necesaria de seste de naranja 10 gr. de canela molida 40 gr. de pasas 40 gr. coco rayado 30 gr. de mantequilla PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar el arroz en el agua con la canela, cáscara de naranja y los clavos de olor. Cuando hierva y el agua se haya consumido, reduciéndose al nivel del arroz, y el arroz haya reventado; retirar la canela, la cáscara y el clavo de la olla. Bajar el fuego y agregar la leche condensada, la leche evaporada y el azúcar, el coco rallado y las pasas previamente rehidratadas en almíbar hasta que tome consistencia. Retirar del fuego. 2. Batir dos yemas y temperarlas con un poco de la leche del arroz caliente; agregarlas en punto de hilo, batiendo rápidamente para evitar que se corte las yemas. Finalmente agregar la mantequilla. Servir con canela molida espolvoreada. 17

CLASE 5 CAUSA A LA LIMEÑA Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible. Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular "Más peruano que la papa". Así que como verán tenemos otro motivo más de estar orgullosos de nuestros orígenes y del fruto de, como dirían nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios CAUSA LIMEÑA INGREDIENTES: Papa amarilla Ají verde Limon Aceite vegetal Sal Pimienta Lechuga Huevo Aceituna Relleno

1kilo 250grs. 5 unid c/n c/n c/n c/n 2unid, c/n lo que se desee.

PREPARACIÓN: Sancochar la papa, pelar y prensar en caliente dejar enfriar. Hervir el ají amarillo pelar y licuar con aceite vegetal. Mezclar ambas preparaciones y condimentar y agregar zumo de limón Se puede rellenar con lo que se desee. NOTA: La causa limeña se solía servir con pescado frito o escabeche de pescado. 18

AJI DE GALLINA INGREDIENTES: Gallina

1 unid

Ají verde

150 grs.

Ají mirasol

50grs.

Ajos

1cabeza

Cebolla

2 unid.

Sal

cantidad necesaria

Pimienta

cantidad necesaria

Comino

cantidad necesaria

Orégano

cantidad necesaria

Orégano fresco

cantidad necesaria

Pan de molde

1 paquete

Leche

1litro

Fondo de ave

cantidad necesaria

Queso parmesano

100 grs.

Papa

750 grs.

Huevo

4 unid.

Aceituna

50 grs.

Lechuga

4 hojas

Nuez moscada

½ unid.

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir la gallina en agua aromatizada. Reservar, enfriar y deshilachar. 2. Hacer un aderezo amarillo, condimentar. 3. Remojar el pan con la leche, un poco de fondo y licuarlo. Reservar. 4. Agregar el pollo deshilachado al aderezo amarillo y mojar con el pan licuado y agregar fondo si fuese necesario, al final agregar más leche y perfumar con nuez moscada y orégano fresco. 5. Al último ligar con parmesano. Servir con papas amarillas, aceituna huevo y lechuga. Además de arroz blanco graneado. 19

ENCANELADO INGREDIENTES: 5 huevos Esencia de vainilla 120 gr. de azúcar 120 gr. de harina

Almíbar ½ taza de azúcar ½ taza de agua 1 cucharada de canela 1/8 taza de pisco

PROCEDIMIENTO:

1. Batir los huevos con el total del azúcar hasta que ésta se haya disuelto e incorporando, formando una masa cremosa y espesa. Añadir la vainilla y harina en forma envolvente. 2. Hornear por 20 minutos. Desmoldar y cortar el bizcochuelo en dos, mojar las mitades con el almíbar y rellenar con manjar blanco. Cubrir con azúcar en polvo y canela molida.

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CLASE 6 SOLTERITO AREQUIPEÑO (Arequipa)

Esta es la versión peruana de la ensalada de habas. Es procedente de la bella ciudad de Arequipa, rodeada de volcanes al sur del Perú. El color y sabor de las habas frescas se tamiza con el choclo y las jugosas aceitunas. El queso blanco aterciopelado complementa este plato y lo convierte en el candidato ideal para un almuerzo ligero o como entrada para una cena.

INGREDIENTES: ½ Kg. de habas 3 choclos

1 rocoto rojo verde y amarillo, despepitado y cortado en macedonia 2 cebollas rojas grandes en macedonia 100 gr. aceitunas 3 tomates concase ½ Kg. de queso fresco en cubitos 2 cucharadas. de vinagre de vino blanco 2 cucharadas. de aceite de oliva Jugo de 3 limones Sal y pimienta blanca Huacatay fresco

PROCEDIMIENTO: 1. Sancochar las habas en una olla llena de agua salada hirviendo, aproximadamente 4 minutos. Retirar del calor y escurrir. 2. Colocar el choclo con el jugo de 1 limón y ½ cucharada de azúcar en una olla llena de agua salada. Llevar a punto de ebullición y cocinar hasta que los granos estén tiernos, al ser pinchados con un tenedor, alrededor de 10 minutos. Retirar del fuego y escurrir. 3. Pelar las habas y desgranar el choclo. 4. En un tazón combinar la cebolla con el queso fresco, el rocoto, las habas, el tomate y las aceitunas. 5. Revolver el aceite con el vinagre y verter sobre la ensalada. Añadir sal y pimienta blanca. Dejar reposar por unos minutos para que los sabores se amalgamen. 6. Al final perfumar con huacatay fresco. 21

CARAPULCRA INGREDIENTES: Papa seca negra

½ Kilo

Panceta de cerdo

¾ de Kilo

Ajos

1 cabeza

Cebolla

1 unid.

Ají panca

cantidad necesaria

Sal, pimienta, comino

cantidad necesaria

Clavo de olor en polvo

cantidad necesaria

Canela en polvo

cantidad necesaria

Anís en grano

cantidad necesaria

Maní tostado

150 grs.

Chocolate bitter amargo

50 grs.

Oporto

100 ml.

Aceite vegetal

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: 1. Tostar la papa seca sin materia grasa hasta sentir el aroma de la papa seca sutilmente. 2. Poner a remojar esta papa seca tostada por unas 3 horas aproximadamente. 3. Sellar nuestras presas de gallina, chancho, res, conejo, cuy, pollo o la carne que más nos agrade. Reservar luego en esa misma grasa. 4. Hacer un aderezo rojo y agregar ahí todas las especias que tengamos en nuestra lista, agregar de nuevo las presas selladas y dejar que tomen y se impregnen del sabor de nuestro aderezo especiado, luego agregar el agua de remojo de nuestra papa seca y que hierva unos 10 minutos. 5. Luego de esto agregamos, la papa seca remojada y más líquido, si fuese necesario, cocinar hasta que esté a punto la carapulcra, al final de la preparación agregar el maní tostado en trozos, el chocolate y la copita de oporto, rectificar sazón y poner a punto de sal. 6. Servir caliente con yucas amarillas hervidas. Decorar con maní en trocitos y unos ajíes panca. 22

PICARONES INGREDIENTES Masa de Picarones Harina

2 +1/2 tza.

Levadura Fresca

20 gr.

Pure de Zapallo

140 gr

Pure de Camote

½ tza.

Pisco

pizca

Sal

3 cda.

Azúcar

1 unid.

Huevo

1 unid.

Agua Tibia de Cocción reservada1+ ½ tza. Anis estrella

½ cdta.

Esencia de Vainilla

1 cda.

Aceite Vegetal (para freir)

700 ml

PREPARACIÓN:

   

 Hervir zapallo y camote por separado con H2O, canela , clavo y anis,color (reservar líquidos) y pasar por tarmiz.   Hidratar levadura con H2O de cocción.   Colocar todo el lavatorio agregar el agua conforme pida la masa.   Golpear mas hasta desarrollar glutenr,reposar al calor (tibio)   Porcionar, formar, freir napar con miel. 

MIEL DE PICARÓN: Chacaca

1 bola

Piña c/ cascara

¼ unid.

Canela

5 gr.

Clavo

3 unid.

Anís Estrella

1 unid.

Azúcar Rubia

c/n

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Hojas de Higo

1 unid.

Membrilo

1 unid.

H2O

c/n

Higo Seco

30 gr

PREPARACIÓN: Llevar a fuego todo y dejar que tome punto, color enfriar y usar.

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CLASE 7 PIQUEO CRIOLLO CHICHARRÓN DE CERDO INGREDIENTES: Panceta de chancho

1Kilo

Sal, pimienta, comino

cantidad necesaria

Ajos

cantidad necesaria

Cebolla

cantidad necesaria

Ramita de hierbabuena

cantidad necesaria

Laurel

1 unid.

Agua

cantidad necesaria

Camote amarillo en rodajas

cantidad necesaria

Aceite vegetal para freír

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

Hervir el cerdo con las especias, el ajo y cebolla hasta que evapore el total del agua o se haya cocinado totalmente. Reservar y dejar enfriar para después freír en aceite caliente y abundante. Servir con camote frito en siflets y salsa criolla con hierbabuena.

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ANTICUCHOS Influencia afro-peruana INGREDIENTES: Corazón de res Ají panca Ajos Sal, pimienta, comino Romero Vinagre Orégano seco Orégano fresco Mostaza Palos de anticucho Papas cocidas Choclo Rocoto molido Cebollita china

1Kilo 150 ml 1cabeza cantidad necesaria cantidad necesaria cantidad necesaria cantidad necesaria cantidad necesaria cantidad necesaria cantidad necesaria ½ Kilo 3unid. cantidad necesaria cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: 1. Trozar el corazón de res y marinar en la mezcla de ajíes y especias arriba indicadas, rectificando la sal. 2. Calentar la parrilla y colocar los anticuchos ensartados armoniosamente hasta cocinar apunto deseado. Servirse con papas y choclo cocido acompañar con rocoto molido y cebollita china.

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PAPA RELLENA INGREDIENTES Papa yungay Carne molida de res Cebolla roja Ajos enteros Perejil Harina sin preparar Pasas Huevos Sal, pimienta, comino Aceite vegetal Aceitunas Ají panca Limón Ajinomoto Ají limo Aceite de oliva

1 Kilo ¼ de kilo 400 grs. 1cabeza 1 atadito cantidad necesaria 50 gr. 4 unid. cantidad necesaria cantidad necesaria 50 grs. cantidad necesaria 4unid. cantidad necesaria 1unid. cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO: Sancochar las papas en agua con sal y una vez cocidas, prensarlas en caliente con un prensapapas, sazonar y dejar enfriar. RELLENO: Hacer un aderezo rojo sazonarlo bien con los condimentos, agregarle la carne molida y dejar que concentren sabores y la carne se cocine en su totalidad ya al final una vez tibio agregarle el perejil picado, pasas rehidratadas, huevos picados en trozos grandes y aceitunas descarozadas. Una vez que tenemos las papas prensadas y casi frías procederemos a armar pequeñas bolas de ésta previamente sazonada con sal y pimienta, luego expandirlas en la palma de la mano mojada (para que no se nos pegue), y en el centro colocaremos una cucharada de relleno que preparamos con antelación y ya frío, cerramos en forma ovoide (de una quenelle) y giramos en la misma palma de la mano para que se acentúe la forma ovoide, una vez realizado este paso, las pasamos por harina, huevo y están listas para freilas en abundante aceite y muy caliente.

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Emplate: Servir la papa rellena con una salsita criolla hecha al momento. Este plato bien puede considerarse una entrada caliente o muchas veces como plato principal, dada nuestra costumbre de comerla con arroz.

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TAMALITO VERDE Piura INGREDIENTES: Choclos

5 unid.

Culantro

½ atado

Ají verde

3 unid.

Ají limo

1 unid.

Cebolla china

5 ramitas

Cebolla

1unid.

Ajos

6 dientes

Sal

cantidad necesaria

Pimienta

cantidad necesaria

Comino

cantidad necesaria

Aceite

cantidad necesaria

Panca de choclo

cantidad necesaria

Pollo (opcional)

150 grs.

PROCEDIMIENTO: Sofreír la cebolla en gajos, los ajos enteros el ají sin venas y el culantro deshojado junto con el blanco de la cebolla china, hasta que marchiten. Reservar. Pasar por la máquina de moler granos, los choclos desgranados y el sofrito o si no pasarlos por la licuadora. Reservar. Poner a punto de sal y pimienta. Colocar una porción en las pancas, cerrar según técnica y atar, cocinar en vapor de agua hirviendo sobre cama de corontas de choclo y ramas de culantro. Servir con salsa criolla y/o jugo de seco de cabrito como en Piura.

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SUSPIRO DE LIMEÑA INGREDIENTES: Leche condensada Leche evaporada Huevo Vainilla Azúcar blanca Oporto Canela Molida

1 tarro 1 tarro 6 unid. 5 ml. 250 gr 150 ml 5 gr.

PREPARACIÓN: Manjar Blanco: Llevar a fuego leches y reducir hasta que se vea el fondo de la olla, ahí agregar vainilla y yemas, a pagar, mover y reservar. Merengue de Suspiro: Elaborar un merengue italiano pero en vez de agua usar oporto. Hervir oporto + azúcar a 120° C y volcar en hielo sobre las claras que se están batiendo a nieve, batir hasta enfriar. EMPLATE: Con mucho amor.

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