Cocina Peruana II

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LA COCINA PERUANA La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales. En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina y es un producto bandera del Perú. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies (es uno de los 12 países del mundo poseedores de diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país. LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532) Los Andes centrales peruanos fueron los más grandes centros de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos (cuatro mil variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca y otras más.) gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua, etc.), fruta (chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, 2 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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tumbo, saúco entre otros.), leguminosas (frijoles, pallares y muchos más.), frutos secos como el maní y una multitud de hierbas aromáticas. Antes de la conquista europea, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Gracilazo de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchú, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas". Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca, llama). En las sociedades de la costa norte se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche). Tenían formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido desecada, salada y deshilachada, y diferentes tipos de chuño-tubérculos resecados y congelados a la intemperie. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821) La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral. Además, llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados 3 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos. LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras latitudes que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en reemplazo

del pan. La forma de arroz favorita (arroz graneado). Sin embargo, se

distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. La menor, pero no menos influyente migración italiana, popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga y las empanadas. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito. SU RIQUEZA La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: 1. La particularidad de la geografía de Perú. 2. La mezcla de razas y de culturas 3. La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

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LA COCINA PERUANA SEGÚN REGIONES GEOGRAFICAS LA COCINA COSTEÑA El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina

de

pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. LA COCINA LIMEÑA Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. EL CHIFA El chino llega al Perú bajo el nombre "culie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin

problemas.

Asimismo,

aseguraba

al

intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. 6 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chinocantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país. El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. LA COCINA ANDINA En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha. Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX. LA COCINA DE LA SELVA Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. 7 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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Los platos típicos de la amazonia peruana son el juane y el tacacho En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la pina y muchos otros. LOS MOROS, LOS ESPAÑOLES Y SUS ESCLAVOS AFRICANOS Durante los primeros 150 años de la presencia española en América Latina, Lima fue el centro de uno de los dos únicos Virreinatos que existían en las Américas. Los españoles llevaron sus costumbres palaciegas de la corte española a Perú, y gracias a una riqueza minera y agrícola, la clase aristocrática floreció. La extraordinaria biodiversidad del Perú, con varios pisos, ecológicos conviviendo uno al lado del otro, no tiene comparación con ningún I otro país del mundo. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente como para disfrutar los frutos de la nueva tierra conquistada. Vivían literalmente en "el mejor de dos mundos". Los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas, que florecieron de inmediato, multiplicando así el número de ingredientes. Y una integración paulatina con la cultura indígena dio como resultado una comida criolla estupenda. Los platos incluían diferentes tipos de carne de res, gallina, cabras y ovejas introducidas por los españoles, mezclándose a la carne de llama y alpaca, así como al cuy, de origen local. Los productos lácteos fueron agregados a las salsas de ajíes de las poblaciones indígenas. El arroz, el trigo y el perejil, así como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclándose poco a poco con los ingredientes locales. La nueva cocina fue el resultado de una síntesis maravillosa de ingredientes y técnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contemporánea peruana. La cocina de la península ibérica fue a su vez el resultado de una fusión exótica con claras influencias mediterráneas. Como los conquistadores fueron oriundos de Andalucía y Extremadura, es indudable que esa misma mezcla, producto de 700 años de ocupación morisca del sur de España, forma parte hoy en día de las raíces fundamentales de la cocina peruana actual.

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La llegada de la caña de azúcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En las épocas coloniales, el virreinato del Perú era el mayor consumidor de azúcar en el mundo. Un toque angelical para los dulces y postres peruanos vino acompañado por las manos delicadas de las monjas de los conventos de clausura en Lima y en otras partes del Perú. Hasta hoy día los dulces peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la Europa central, con variados tonos africanos. Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Los peruanos no sólo apreciaron y adoptaron los ritmos de la música y danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes aromáticos africanos, así como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maíz de origen incaico

Se dice que los esclavos africanos también fueron los que introdujeron el famoso

anticucho.

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TRATAMIENTO Y MANIPULEO DE LOS PRINCIPALES INSUMOS DE BASE PARA LA COCINA PERUANA AJIES Y ROCOTOS Desde tiempos inmemoriales son los condimentos principales de nuestra cocina. Existe un dicho muy recurrido: “Sin el Ají, los peruanos creen que no están comiendo”.

Existen

muchas variedades de acuerdo a la región donde se cultivan o crecen silvestres. Pero para efectos del curso solo mencionaremos los de uso mas frecuente.

Ají Verde o Amarillo: Se encuentra en todo nuestro territorio

se

usa crudo ó cocido (cremas). Ají Mirasol: Es el ají amarillo secado al sol se usa soasado ó cocido.(cremas) Ají Panca: Es de color guinda oscuro también se seca al sol se usa soasado ó cocido (cremas), cuando esta molido le llaman ají especial Ají Limo: Es de tamaño mediano, mas reducido que las anteriores de picor mas pronunciado, lo mismo que sabor, aroma y viene en variedad de colores es bastante usado en las cevicherías de la capital. Ají Norteño:

Es de tamaño mas chico que el limo, liso y

medio redondo a diferencia del ají limo, también viene en diferentes colores es bastante usado en las picanterías norteñas. Ají Charapita: Es de tamaño pequeño, es de color verdoso amarillo es bastante usado en la cocina del oriente peruano (selva). Rocoto: Planta solahácea originaria de ceja de selva es de tamaño grande de forma ovoide irregular, de color rojo intenso, verdoso o

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amarillo. Su sabor y su tipo de picor es distinto al de los demás ajíes, se puede usar rellenos, molido, en crema o crudo. AJOS: Planta liliácea, bulbo originario de Asia de olor fuerte, se usa e todas las preparaciones de la cocina peruana. El Germen que encuentra en el interior de cada diente es indigesto. Por lo tanto debe retirarse antes de estropear la preparación a la cual esta destinado. CEBOLLA ROJA: Planta liliácea de raíz bulbosa, usada en todas las preparaciones de la cocina peruana como aderezos, guisos, ensaladas. HIERBAS: El Perú es Prolífico en hierbas aromáticas comestibles de las cuales mencionaremos las de uso mas frecuente. 

Culantro ó cilantro: Planta UMBELIFERA, de perfume y sabor característico, de hojas planas y gusto único empleado e un sin numero de platos de la cocina peruana.



Perejil: Planta UMBELIFERA de aroma menos pronunciado y distinto al del culantro, pero de forma y color similar.



Perejil Crespo: Hojas en forma de arbusto tupido de muy poco aroma y sabor, pero muy conveniente para la decoración.

Culantro

Perejil

Perejil

Crespo 

Hierba buena: Planta labiada Medicinal de olor agradable que se emplea tanto en la medicina como en la cocina.

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

Menta serrana: De perfume y sabor sutil que la Hierba buena de hojas mas

pequeñas,

ideal

para

la

repostería. 

Huacatay: Especie de hierba americana usada como condimento en la cocina peruana.



Chincho: De forma similar al Huacatay,

pero

de

mayor

sutileza en su olor y sabor, se usa en

pachamancas

para el aderezo de las carnes, sopas. LOS ADEREZOS: Fase constituida y fundamental en la elaboración de la mayor parte de recetas y preparaciones de la cocina peruana. 

Su principal motivo es la de transmitir fuerza, sabor y concentración al preparado al cual esta determinado.



Son la base de toda preparación de la cocina peruana.



Para obtener una correcta homogenización de un aderezo es necesario constituirlo lentamente respetando un orden, utilizando como coadyuvante y complemento principal un caldo.



En general se inicia un aderezo calentando el aceite en el recipiente de cocción luego agregando cebolla en brunoise muy fino, ajo picado y un punto de sal y pimienta, para hacer que la cebolla y el ajo rindan y combinen sus jugos esenciales. Luego se agrega el sabor principal según sea el caso: ají culantro etc. y se continua la cocción a fuego lento evitando que seque con la adición del caldo que corresponda (res, ave, fumet) cuando la cebolla y el ajo estén muy blandos y se hayan homogenizado completamente con el sabor principal, entonces se puede iniciar la adición de los demás elementos que correspondan al plato especifico que se esta preparando.

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Principales aderezos: 

Aderezo al tomate

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Aderezo al ají panca

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Aderezo al ají verde



Aderezo al ají mirasol LA PAPA EN EL PERÚ

Desde tiempos muy remotos la papa en nuestro país cumplió un rol importante, como alimentación principal del poblador peruano. Existe evidencia documentada de la gran antigüedad de esta especie botánica, que habría operado una larga y paciente domesticación a partir de las especies silvestres con una cuidadosa selección de variedades ricas en fécula (almidón), Obtención de tubérculos, (chuño), aplicación y deshidratación en los tubérculos, aplicando técnicas adecuadas.

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ANCASH DATOS GENERALES Ubicación:

Norte de Lima Extensión: 35 459 km2

Capital:

Huaraz (3091 msnm)

Altitud:

Mínima: 4 msnm (Chimbote) Máxima: 3910 msnm (Shilla)

Relieve:

Ancash comprende tanto una franja costera, poco accidentada, como los más altos nevados del Perú - el Huascarán (6768 msnm). En las zonas altas de la sierra de Ancash, el relieve es abrupto. Los Andes se dividen en dos cadenas de montañas llamadas Cordillera Blanca por su majestuosa blancura de los nevados y Cordillera Negra sembrada de andenerías y salpicadas con retamas doradas y magueyes verde azulados. Dichas cordilleras forman el Callejón de Huaylas (aproximadamente 200 Km. de longitud), por el cual discurre el río Santa que se abre paso por los Andes a través del Cañón del Pato y desemboca, finalmente, en el Océano Pacífico. Hacia el este complementa la figura, el Callejón de Conchucos. Ancash cuenta con una variedad de microclimas: la janca

o

tierra helada, a 4,800 metros: la puna o tierra muy fría, que invita al sueño, a 4,000 metros; la región suni o jalca,

a

3,500 metros; la región quechua, a 2,300; y por último la región yunga, la más poblada y fértil, a 500 metros sobre

el

nivel del mar.

Este factor explica por qué en Ancash se encuentran productos tan variados como la quinua, la kiwicha, la papa, la oca, el olluco, el tarwi o chocho, el maíz, el capulí, el sauco o uvas de Judas, que crecen en climas fríos, y los cítricos, el plátano, la guayaba, las uvas, la palta, entre otros frutos propios de climas cálidos o templados. DEPARTAMENTO DE ANCASH Diversos testimonios del pasado peruano se conservan en las distintas provincias del departamento de Ancash, como las huellas de los primeros horticultores de la cueva de Guitarreros (7000 A.C), esta cueva situada sobre la cordillera negra a 52 Km. de Huaraz en el distrito de Shupuy, frente a mancos se encontraron restos arqueológicos de diferentes 14 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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edades prehistóricas desde el periodo paleolítico diversos utensilios de piedra, puntas de proyectiles, raspadores y perforadores, muestras de cestería y precerámica e instrumentos utilizados en técnicas textiles. Y sitios que representan los cimientos de la cultura andina como La Galgada, Huaricoto, Las Haldas, Sechín y Chavín. Esta última cultura, simboliza el surgimiento de una estructura política compleja en los Andes. GASTRONOMÍA Huaraz posee una tradición gastronómica propia: la carapulcra, kalapurca o cucupa utso; los cashquis o sopas de hierbas; chupi como la patasca, el lluncu chupi o sopa-llunca de cereal resbalado, entre otros. Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.



Cuchicanca: lechón tierno adobado en vinagre y horneado, servido con papas sancochadas y mote (maíz desgranado y hervido).



Tamales: masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.



Charqui: carne de llama seca y salada. Llunca kashki con gallina: sancochado de gallina con trigo y huacatay.

Pecan caldo: caldo de cabeza de carnero con mondongo o

vísceras, patitas y hierbabuena. 

Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.



Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor. Cebiche de Pato Casmeño: sudado de pato macerado en jugo de naranja y limón.

En los días especiales se preparaban molletes, mishti, thithi, pan de semitilla, maicillos y fachendas. También se consumían postres incomparables como el huevo chimbo, los huevos a la nieve, las ambrosías y los huevos molle de refinada preparación, que perfumaban con aroma de canela, clavo de olor y azúcar de ambientes de las hermosas casas huarasinas. Además se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamón, mantequilla, miel de abeja, manjar blanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capulí, membrillo, lúcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras. 15 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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Dentro de las bebidas tradicionales destacan la chicha de jora (licor de maíz macerado cuyo origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas.) y chicha de maní (bebida de maní fermentado). PLATOS Y BEBIDAS TIPICAS ANQUISHU CON QUESO: El soasado de los alimentos al fogón fue una de las famosas mas antiguas de cocción de los alimentos en el antiguo Perú. Cuzani fue la voz genérica de “asar en las brasas” kaska “soasar a medias carnes o vegetales” y pitukchi o argüí equivalía a “tostar cereales tiernos”. CEVICHE DE CHOCHOS: A la llegada de los españoles, el tarwi o chocho era uno de los cultivos más importantes. Conocido desde épocas preincas, el tarwi única leguminosa que crece a 300 m.s.n.m. CHICHARRONES DE CERDO: Con la llegada de los españoles al Perú se inicio un activo intercambio de culturas. Nuestra cocina autóctona se mestizo con productos traídos desde España. Según el historiador Bernabé Cobos, la primera carne europea que llego al Perú fue la de cerdo; “habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que peso en la carnicería de la ciudad fue la de puerco”. Con la carne de cerdo se preparan muchísimos potajes, entre los que destacan el chicharrón, que es el más popular y se consume en todo el territorio. En Huaraz, los chicharrones se sirven con mote, papas y camotes cocidos en manteca, se le acompañan con salsa de cebollas, rocoto. En la cocina Huarasina se consumía cerdos criados domésticamente a base de maíz blanco, afrecho y matipaca. Cuando se preparaban chicharrones, se acostumbraba a enviar a cada vecino, en una fuente atada con un mantelito u poco del potaje para probarla, pues mientras la carne se cocía, toda la cuadra se llenaba de su aroma. POKTI O AJI DE HUEVOS: existe la creencia de que la comida en el antiguo Perú era simple y desabrida. Estos conceptos equivocados y sin fundamentos se contradicen con versiones de cronistas de la época que hablan de enormes banquetes de carácter político en los que se consumían productos refinados como langostas, pescados, mariscos variados,

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patos, perdices, pavos, venados y auquénidos, sazonados con diversos ajíes y hierbas, y acompañados con verduras y frutas. LLUNCU CHUPI O SOPA LLUNCA: el lluncu es el cereal pelado para prepararlo, se remoja el grano entero y se fricciona en el batan hasta quitarle la cáscara. Esta sopa pertenece al grupo de los chupis y cuenta con los elementos necesarios para una completa nutrición. Lleva cernes, cereales y hierbas aromáticas y digestivas. LAWAS O CREMAS: Las lawas son sopas que se consumían desde tiempos precolombinos. Preparadas a base de harina de quinua blanca y de diversos cereales, eran semiespesas y se cocían en olla especiales llamadas shinki. Cuando la lawa era de chuño, maíz o tocosh, estos ingredientes eran previamente cocidos, molidos y tamizados. CASHQUIS O SOPAS DE HIERBAS: Los cashquis son sopas en las que el ingrediente fundamental es una gran variedad de hiervas como el chincho huacatay, el camash o paico, la ruda, el orégano, el culantro, la muña y el perejil. Estas sopas, que se consumían en el antiguo Perú, actualmente son muy populares. Se les atribuyen propiedades digestivas y cambian de nombre de acuerdo con los ingredientes que lleven. CARAPULCA – KALAPURKA – PURUROCRO: La kalapurka o carapulca es uno de los potajes más antiguos de la cultura peruana. Empezó a prepararse en el Callejón de Huaylas, con las papas soasadas sobrantes de la pachamanca, que se pelaban y luego se enfriaban para obtener así la papa seca, cucupa o ttamus. CUCHI KANKA: El soasado o arrimado de los alimentos al fogón Koncha o tullpa fue una de las formas más antiguas de cocción empleadas en el Perú. Según leyendas recogidas por el sacerdote cuzqueño Cristóbal de Ávila, en la zona se nombraba a Watiacuri o Watiacari como un semidiós que se alimentaba con papas asadas en hornos de tierra. JAMON DE LA REGION: La carne de cerdo, fue la primera en venderse en una carnicería y una de las más apreciadas desde la Colonia hasta la actualidad, constituye una importante fuente de alimento para los peruanos. Los cerdos traídos por los españoles se rápidamente al consumo popular. Mestizando muchos platos autóctonos como las humitas, transformadas en tamales; la carapulca, que 17 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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aclimataron de inmediato y fueron introducidos combina el sabor serrano del parurocro con los trozos de carne adobada, en un conglomerado de sabores a cada cual mas contundente; los fréjoles, sabrosamente preparados por los negros con trozos de papada bien batidos y sazonados con las finas especies de ultramar; el adobo con vinagre de chicha, ají Panca y rocoto; los chicharrones; las salchichas y los jamones serranos, añejados bajo una capa de ají y colgados junto a chimenea durante varios meses hasta alcanzar su especial sabor.

ICA DATOS GENERALES UBICACIÓN Es un departamento eminentemente costeño, aunque tiene parte de sierra. Limita por el norte con Lima: por el sur con Arequipa; al este con los departamentos de Huancavelica y Ayacucho; al oeste con el Mar de Grau. Por su ubicación estratégica es una puerta de salida hacia la costa de la producción de los departamentos de Ayacucho, Cusco y Huancavelica.



Superficie: 21.3327,83 km².



Latitud sur: 12º 57´ 42".



Longitud oeste: entre los meridianos 75º 36´ 43" y 76º 23´ 48".



Densidad demográfica: 31,2 habitantes/km².



Población:

Total: 665.592 habitantes (*). 

Hombres: 330.427 = 49,64% (*).



Mujeres: 335.165 = 50,36% (*).



Capital del Departamento: Ica.



Altitud de la capital: 406 msnm.



Número de provincias: 5.



Número de distritos: 43.

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

Clima: mayormente cálido y seco durante el día. Una temperatura anual promedio de 22ºC.

Ica, es una de las ciudades más importantes del sur del Perú,

favorecida

con

un

importante

patrimonio

arqueológico y cultural. Tiene un clima soleado, durante todo el año; rodeada de atractivas campiñas. La presente gestión plantea relanzar Ica, como ciudad limpia, moderna y ordenada, a través de los diversos planes y proyectos que se han planificado efectuar, los cuales ya se han puesto en marcha. La historia establece que ya hace mas de 2000 años, en los valles de lo que es actualmente Ica, comprendiendo las localidades de Nazca y Paracas, se establecieron los primeros pobladores de estas zonas. Y de los cuales los diversos vestigios arqueológicos encontrados hasta la fecha dan fe de ello. La ciudad de Ica, es una ciudad antigua de gran prestancia, fundada el 17 de Junio de 1563 por el español Luis Jerónimo de Cabrera con el nombre de Villa de Valverde de Ica. Se convirtió en una de las principales del Perú Colonial, y desde esas épocas ha continuado siendo una de las ciudades de mayor importancia del Sur del País. A ton solo 4 horas de viaje en bus desde la ciudad de Lima, Ica brinda la posibilidad de disfrutar de momentos de distracción y esparcimiento, dentro de un entorno de belleza en contacto directo con la naturaleza. Ya que su entorno se encuentra rodeado de hermosas campiñas con diversidad de paisajes, que brindan al visitante momentos de paz y confortante tranquilidad. LUGARES TURISTICOS Palacio Municipal.- Calle Municipalidad cdra 1, frente a la Plaza de Armas. Su construcción se inicio en la época republicana Catedral de la Ciudad de Ica.- Intersección de la calle Bolívar y calle La Libertad, Plaza de Armas. Su construcción data del siglo XVIII, fue parte del conjunto monumental de la Compañía de Jesús. Santuario del Señor de Luren.- Se encuentra ubicado en la calle Ayacucho cuadra 10. El estilo de este templo es de arquitectura neoclásica con planta en cruz latina. Se caracteriza por tener tres portales con arquerías de ladrillo.

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Museo Regional María Reiche.- Av. Ayabaca 8 cuadra s/n. Exhibe una colección de piezas de las culturas Paracas, Nazca, Huari, Ica e Inca. Museo de Piedras.- Calle Bolívar 170, Plaza de Armas. Este recinto, fundado por el coleccionista Dr. Javier Cabrera presenta una colección de misteriosas y diversas piedras grabadas

con

escenas

de

actividades

humanas.

Casona del Marquez de Torre Hermoza.- Calle Libertad Primera cuadra, Plaza de Armas. Es uno de los pocos ejemplos de arquitectura virreinal que han sobrevivido a los movimientos sísmicos y al crecimiento urbano. Destaca su exquisita portada rococó labrada en piedra. Es conocida como La Casa Bolívar pues alojó al Libertador en su paso por la ciudad. Actualmente funciona en dicho local una entidad bancaria. Bodega Vista Alegre.- A 3 km al noroeste de la ciudad de Ica camino al distrito de la Tinguiña (5 minutos en auto aproximadamente). Una de las prestigiosas de la localidad y del País. Laguna de Huacachina.- A 5 km al suroeste de la ciudad de Ica (6 minutos en auto aproximadamente). Huacachina es un lugar tradicional de paseo y de descanso para los iqueños, y lugar de obligada visita para los foráneos. La laguna es uno de los pocos un oasis naturales en medio del desierto que existen en el país. Huaca Guadalupe.- A 1 km de la localidad de Guadalupe y de la Carretera Panamericana Sur. Es un sitio arqueológico poco difundido, pero de una gran variedad arqueológica en la cual se hallan recintos, rampas y estructuras que indican varias etapas de ocupación. Su antigüedad se remonta a las culturas pre incas e Inca (siglos XIII y XV d.C.). Entre los hallazgos destacan fragmentos de pintura mural con diseños de aves estilizadas en amarillo, rojo, blanco y negro. Pueblo de Cachiche.- Se encuentra ubicada a 4 Km. al sur de Ica, conocido por sus míticas brujas que desde siglos pasados eran leyendas muy arraigadas en la creencia popular. GASTRONOMIA Dentro de los platos típicos y bebidas tradicionales del departamento destacan: 

Pallares: un variedad de fríjol largo muy sabroso que se prepara aderezado con ají y guisado.



Morusa: puré de pallares con asado de res o cerdo.



Picante de pallares: guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.



Carapulcra: papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y

mirasol, ajos y otras especias.

20 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El



Tejas: postre tradicional hecho de limón seco, higos o pecanas rellenos con manjarblanco con una

cobertura de caramelo y azúcar.



Chapanas: dulces de harina de yuca y chancaca.



Cachina: licor a base de mosto de uva fermentada.



Pisco: aguardiente de uva, oriundo del Perú.

CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Festival del Verano Negro ( Febrero) Provincia de Chincha, distrito de El Carmen Oportunidad de apreciar las danzas afro peruanas en todo su esplendor durante el concurso de baile realizado en el Coliseo Cerrado de Chincha. Además se realizan ferias artesanales, vitivinícolas, gastronómicas, corzos por las principales calles de la ciudad entre otros. Festival de la Vendimia (Marzo) Provincias de Chincha e Ica, distritos de Chincha e Ica Con esta festividad se celebra la cosecha de la uva y la abundancia del vino en la región. Como parte de las celebraciones se organizan ferias, concursos, desfiles de carros alegóricos, festivales musicales y fiestas. Una de las danzas favoritas es el Festejo (danza afro peruana). Se elige y corona a la Reina de la Vendimia, quien acompañada de su corte, ejecuta la pisa de uva para extraer el zumo que se convertirá en licor. Fiesta del Señor de Luren (Octubre) Provincia de Ica, distrito de Ica Año a año, miles de devotos llegan hasta Ica para renovar su fe a través de la veneración de esta imagen de Cristo crucificado; el día central de la fiesta la imagen recorre la ciudad desde el anochecer hasta que despunta el sol al día siguiente. El origen de la devoción del Señor Crucificado de Luren, patrono de la ciudad de Ica, se remonta al año 1570, según la leyenda esta imagen venía de Lima cuando se extravió en el desierto, luego fue hallada, misteriosamente, en un paraje solitario denominado Luren. Virgen del Carmen de Chincha (Diciembre) Provincia de Chincha, distrito de El Carmen Culto especial a la Virgen del Carmen a quien se conoce en la zona como La Peoncita, se celebra especialmente en las zonas de El Carmen y El Guayabo; para festejarla grupos de adolescentes ejecutan la Danza de los Negritos y de las Pallitas.

21 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

AREQUIPA DATOS GENERALES UBICACION Situado en la zona sudoriental del país, el departamento de Arequipa limita por el norte con Ica, Ayacucho y Apurímac; por el sur con Moquegua; por el este con Cusco y Puno y por el oeste con el océano Pacífico. Debido a que su territorio abarca zonas de costa y sierra, tiene climas variados (calor intenso en el verano y bajas temperaturas en el invierno).



Latitud sur: 14º 36´ 6".



Longitud oeste: Entre meridianos 71º 59´ 39" y 75º 5´ 52".



Densidad demográfica: 17 hab./km².



Altitud de la capital: 2.335 msnm



Provincias: 8.



Distritos: 108.

Su capital es Arequipa, una ciudad sobre los 2 335 msnm, con bella arquitectura hecha con piedra sillar, paisajes y campiñas envidiables y un clima seco con temperatura templada. Arequipa presenta un relieve variado, se inicia en el desierto costero y se eleva en los Andes alcanzando gran altura en las cimas de nevados como el Ampato (6288 msnm) y el Chachani (6075 msnm) o de sus volcanes - como el Misti (5825 msnm). Arequipa cuenta además, con dos de los cañones más profundos de la tierra, el Cañón del Cotahuasi y el Cañón del Colca. El nombre de Arequipa se halla unido a una vieja leyenda. Según se dice, en una oportunidad el Inca Mayta Cápac pasaba con sus soldados por estas tierras y decidieron acampar, pero al dar la orden de partir algunos de sus hombres le solicitaron quedarse. Entonces el Inca respondió en quechua 22 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

"ari

quepay",

que

significa

"si,

quedaos."

El 15 de agosto de 1540, en nombre de Francisco Pizarro, Garci Manuel de Carbajal y casi una centena de españoles fundaron la ciudad de Arequipa. Edificada al pie del Misti, la ciudad se iba convirtiendo con el pasar del tiempo en centro de la presencia española y criolla. Durante la República, Arequipa fue la cuna de revolucionarias propuestas políticas y escenario de enfrentamientos entre diversos caudillos. Grandes políticos del XIX como Francisco Javier de Luna Pizarro, presidente del Congreso en numerosas ocasiones, y Nicolás de Piérola, revolucionario y presidente del Perú, son sólo algunas de las figuras ilustres que nacieron en este departamento. FOLKLORE Arequipa tiene una gran variedad de danzas y manifestaciones musicales que se complementan con la vestimenta multicolor de los bailarines y bailarinas. Las danzas más características son el Carnaval Arequipeño, danza grupal típica de la celebración de los carnavales y del aniversario de la fundación de la ciudad (15 de Agosto); el Yaraví de origen quechua y la Pampeña considerada como el huayno primitivo, en el que los danzarines visten de chacarero(1). (1) Chacarero, Persona que trabaja y vive en una chacra (granja) ARTESANÍA En Arequipa se trabajan el cuero repujado con el que se producen cinturones, artículos de escritorio y muebles; el sillar, en artículos decorativos; y el fierro forjado para la fabricación de faroles, rejas, lámparas y muebles decorativos.

PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS Plaza de Armas de la Ciudad de Arequipa Centro de la ciudad Rodeada por la Iglesia Catedral y diversos portales, la Plaza de Armas presenta una hermosa fuente de bronce de tres tazas coronadas por la figura de un soldado del siglo XVI. Catedral de la Ciudad de Arequipa Plaza de Armas. Se le considera como uno de los primeros centros religiosos del siglo XVII en la ciudad. 23 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

Se construyó en sillar (piedra de origen volcánico) con bóvedas de ladrillo, fue destruida por un incendio en 1844 y reconstruida en 1868 por el arequipeño Lucas Poblete. Es de estilo neoclásico, los ingresos al templo se ubican en las naves laterales. Fue duramente golpeada por el terremoto del año 2001 en el que sus torres fueron muy afectadas. Mirador de Yanahuara , A 2 km del centro de la ciudad de Arequipa (8 minutos en auto aproximadamente) Fue construido en el siglo XIX. Está conformado por una serie de arcos de sillar en los que se han grabado las palabras de ilustres arequipeños. El lugar tiene una vista

privilegiada

de

la

ciudad

y

del

volcán

Misti.

Volcán Misti, A 17,5 km al noreste de la ciudad de Arequipa, se llega hasta las faldas del volcán (1 hora 30 minutos en auto aproximadamente) El Misti, con sus 5822 metros, es la imagen tutelar de la ciudad. Desde lo alto de su cumbre es posible divisar la ciudad de Arequipa, el valle del río Chili, y los volcanes Chachani y Pichu Pichu. Alcanzar su cumbre ha sido desde el virreinato, una meta difícil, pero fue alcanzada en 1667 por una expedición dirigida por el dominico Alvaro Menéndez. Volcán Chachani, Partiendo de la ciudad de Arequipa (2 horas en camioneta 4 x 4 aprox.) se llega hasta el campamento base, de este punto se inicia una caminata de 6 horas aproximadamente hasta la cumbre. Considerada la montaña más fácil de escalar en el Perú, este volcán de más de 6000 metros - 6075 msnm - esta aún activo (el cráter no se puede ubicar pues ha sido degradado). La lava es aún visible y presenta pequeños barrancos y morrenas. Para ascender se necesitan dos días y una noche. GASTRONOMÍA

Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

El Chupe de Camarones: sopa de camarones con leche, huevos y orégano.



Rocoto Relleno: rocoto desvenado relleno de carne picada con queso, leche y papas.



Soltero: ensalada de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas y rocoto.



Adobo Arequipeño: carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.



Ocopa: papas cocidas, bañadas con salsa de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas y rocoto.



Escribano: ensalada de papas, rocoto, vinagre, aceite, tomate y perejil.



Pebre: sopa con carne de cordero, res, chalona o cecina de carnero.

24 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Fiesta de la Virgen de Chapi (Mayo), Provincia de Arequipa distrito de Miraflores y Provincia de Islay - distrito de Cayma Tradicional peregrinación al Santuario de Chapi a unos 90 km de la ciudad de Arequipa. Se acostumbra prometer a la Virgen realizar la peregrinación durante tres años consecutivos. Aniversario de la ciudad de Arequipa, (Agosto) Provincia de Arequipa, distrito de Arequipa Para la celebración se realizan la Feria Internacional de Arequipa (ubicada en el Cerro Juli), exhibiciones artesanales en el Fundo del Fierro, el Festival de Danzas - Festidanza, y la Competencia Internacional de Ascenso al Misti. El día principal, 15 de agosto, se realiza el Corso

25 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

de

la

Amistad.

El

MOQUEGUA DATOS GENERALES UBICACION El departamento de Moquegua es está ubicado al sur del territorio peruano, limita con los departamentos de Tacna, Puno y Arequipa y es ribereño del Océano Pacífico. Hacia el norte limita con Puno y Arequipa; hacia el sur con Tacna y el Mar de Grau; hacia el este con los departamentos Puno y Tacna; hacia el oeste con Arequipa y el Mar de Grau (Océano Pacífico que corresponde al Perú). Situado en la región suroeste, tiene regiones de costa y sierra. Ubinas, su inquietante volcán, es el único en actividad en todo el Perú. En sus faldas, la tierra es fecunda, en contraste con la desolación de sus cumbres.



Latitud sur: 15º 58´ 15".



Longitud oeste: entre meridianos 70º 48´ 5" y 71º 29´ 18".



Número de provincias: 3.



Número de distritos: 20.



Clima: subtropical y desértico soleado, con una temperatura de 20,5°C, una máxima de 33°C y una mínima cercana a los 9°C. La ciudad de Moquegua tiene un clima templado y seco, con escasas lluvias, con un intenso y benigno sol.

Su capital es la ciudad de Moquegua, cuyo pasado señorial es fácil apreciar en las antiguas viviendas, construidas con adobe, paredes ocres y blancas de curiosos techos de "mojinete". Otras localidades de importancia son Ilo, Toquepala, Cuajone y Omate. Moquegua tiene un relieve volcánico con quebradas, áreas desérticas y rocosas entre las cuales aparecen terrazas con buen clima y ricos suelos ideales para la agricultura, especialmente para el cultivo de la vid. Destaca la presencia del volcán Ubinas, el único que se encuentra en clara actividad en el Perú. 26 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

La región sobre la que hoy se levanta este departamento era ya conocida y poblada desde antes de la llegada de los incas. Según el relato de Garcilazo de la Vega, fue el inca Mayta Capac, quien organizó la expedición militar imperial que extendió el dominio de los monarcas

cuzqueños

hasta

parte

del

litoral.

Considerando que era una tierra fértil y capaz de soportar una mayor población, los capitanes del ejército incaico pidieron fundar dos pueblos, lo cual convenía además para asegurar este dominio sobre las tierras conquistadas. Se trató de Cuchuna y Moquegua. No existe información clara sobre la conquista española y la fundación de la ciudad a manos de su ejército. Sin embargo, se atribuye como posible fecha el 25 de noviembre de 1541, responsabilidad que estuvo a cargo de Pedro Cansino y su esposa Josefa de Bilbao.

27 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS Plaza de Armas de la Ciudad de Moquegua, Centro de la Ciudad Centro de la mayor parte de las actividades de la ciudad. En ella destaca la pileta y su historia. Según la tradición la pileta original destinada a Moquegua, desembarcó procedente de Francia en Arica y fue transportada a Tacna, el Prefecto de esa ciudad al no encontrar como transportarla hasta Moquegua, dispuso que se instalara en el Paseo Cívico de su ciudad. Ante este hecho, los moqueguanos no se quedaron cruzados de brazos y organizaron actividades y colectas públicas para reunir fondos y mandar a construir una nueva pileta para su ciudad. Esta vez fue de hierro, se hizo en París y fue diseñada por el ingeniero francés Gustav Eiffel. El gobierno autorizó la compra y facilitó su traslado, liberándola de los derechos de aduana. La pileta arribó al puerto de Ilo, desde donde fue conducida gratuitamente por el ferrocarril a la villa. Los Geoglifos de Chen Chen, Geoglifos encontrados en la zona de Chen Chen que son clara evidencia de la presencia de antiguos pobladores en el valle de Moqueguano. Iglesia Santo Domingo, Jr. Ayacucho cdra. 6 Tel: (053) 76-2011 Edificado en 1652 con caña y barro, fue reconstruida tras el terremoto de 1784 y tras el de 1868. Esta iglesia estilo neoclásico hace las veces de catedral de Moquegua. En ella se venera a Santa Fortunata. Museo Contisuyo, Calle Tacna 294 Se ubica en la Plaza de Armas, fue inaugurado en 1982. Se exhiben piezas de cerámica, vestidos, objetos de oro y plata, entre otros testimonios de las culturas Wari y Tiahuanaco. En la colección se conservan objetos de culturas locales como la Chiribaya, la Turmilaca y la Estuquiña, pueblos pre incas que se asentaron en los Valles de Moquegua e Ilo. Cuenta con salas de conferencias y laboratorio. Capilla Belén, Plazuela de Belén, calle Moquegua Ubicada en un barrio de rasgos coloniales por sus casas con techos de mojinete y vistosos balcones. Poblado de Samegua, A 5 km al noreste de Moquegua (10 minutos en auto) Destaca por sus paisajes pintorescos y por los numerosos huertos de frutas variadas. 28 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

Fuentes termales de Omate, Ullucán, Ichuña, Cadenas y Putina, concurridos balnearios de aguas curativas, cuyo origen proviene de los centenares de volcanes ubicados en la zona. Molinos de Piedra de Torata, A 26 km al noreste de la ciudad de Moquegua (35 minutos en auto aproximadamente) Datan del siglo XVIII, conservan las características arquitectónicas de

la

región,

paredes

de

adobe

y

techos

en

forma

de

mojinete.

Los molinos se continúan utilizando para moler granos de trigo, maíz, cebada y otros. Torata es muy conocida por el "pan torateño", elaborado con harina del trigo triturada en estos molinos de piedra. Restos arqueológicos de Cerro Baúl, A 18 km al noroeste de la ciudad de Moquegua (20 minutos en auto aproximadamente) Son llamados así porque la forma de la montaña que los acoge sugiere un baúl o arcón. GASTRONOMÍA

Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Patasca moqueguana o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maíz y hierbabuena.



Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.



Chupe de camarones: sopa de camarones con leche, huevos y orégano.



Sus postres y dulces típicos son: el manjarblanco, el alfajor de penco (pastel formado por capas de masa, entre éstas se coloca miel de chancaca o manjarblanco y se cubre con coco rallado), las tortas de maíz, los guargueros (masa de harina envuelta en forma de cilindros huecos rellenos con manjarblanco y cubiertos con azúcar), los oquendos (cocadas con forma de diamante con manjarblanco), los queques, los alfajores.

Además se ofrecen bebidas tradicionales como: el macerado de damasco, la leche de monja (licor preparado con aguardiente y leche), el chimbago de tres higos(licor preparado en base a la combinación de hijos rojos, negros y verdes), el vino, el pisco, el anisado, el coñac, el macerado de frutas. CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Fiesta de Santa Fortunata (14 de octubre) Provincia de Mariscal Nieto, distrito de Moquegua Los devotos llegan desde diversos lugares para participar de la procesión de la 29 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

Virgen y la Mártir Santa Fortunata. La fiesta se complementa con ferias, espectáculos artísticos, culturales y recreativos. Semana Turística de Moquegua (20 al 25 de noviembre) Provincia de Mariscal Nieto, distrito de Moquegua Moquegua es conocida por su producción de vino, pisco y olivos. Durante la Semana Turística se celebra el aniversario de su fundación y ofrece al visitante recorridos por los principales atractivos de la zona y competencias de bicicleta de montaña y Ala Delta.

30 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

TACNA DATOS GENERALES UBICACION El departamento de Tacna es el departamento más meridional del Perú. Está en el sur del Perú, junto al Océano Pacífico. Limita al norte con la Moquegua y Puno; al sur con Chile; al este con Bolivia y Chile; al oeste con el Mar de Grau. Se halla al pie de la meseta del Titicaca, en una zona volcánica. De relieve accidentado, con estrechas quebradas tiene dos terceras partes de costa, y el tercio restante es de sierra.



Latitud sur: 16º 44´ 0"



Longitud oeste: entre meridianos 70' 16´ 0" y 71º 8´ 16".



Población: o

Hombres: 137.044.

o

Mujeres: 132.211.



Altura de la capital: 562 msnm



Número de provincias: 4.



Número de distritos: 26.



Clima: templado subtropical y desértico. La temperatura media es de cerca a 18,6 ºC, con una máxima de 33 ºC y una mínima de 6 ºC.

Su capital es Tacna, a 1,293 kilómetros de Lima, una ciudad pequeña y limpia, con grandes alamedas y bellos árboles por diferentes calles. El departamento de Tacna esta compuesto de zonas desérticas, volcánicas y cordilleranas. Desde las punas descienden ríos que serpentean por la meseta hasta llegar los valles. En la costa, el mar y el viento han formado bellas playas poco conocidas y de difícil acceso. 31 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

En las paredes rocosas de la cueva de Toquepala se localizan los rastros de los más antiguos habitantes del departamento de Tacna. Hace más de 8000 años, sus cuevas dieron refugio a grupos nómades que pintaron en la piedra escenas de caza, probablemente como parte de un ritual propiciatorio. El primer contacto con los conquistadores se produjo 1535 cuando Diego de Almagro y sus seguidores

pasaron

por

dicha

tierra

con

intención de conquistar Chile. Poco a poco, se fue poblando la Villa de San Pedro de Tacna, convirtiéndose

en

un

pueblo

de

activos

comerciantes dedicados a abastecer al centro minero de Potosí. Criollos como Francisco de Zela y los hermanos Paillardelle organizaron las primeras sublevaciones a favor de la independencia. Los primeros años de la República estuvieron marcados, de la misma forma, por la agitación política. Tacna pasó a convertirse en departamento en 1875. La zona ha mantenido su importancia comercial, brevemente interrumpida por la Guerra del Pacífico (Guerra con Chile, 1879). El tratado de paz firmado por Perú y Chile determinó que Tacna pasara a Chile por diez años. Cumplidos éstos, la población debía decidir el destino del territorio mediante una consulta popular. El plebiscito nunca se llevó a cabo pero tras una serie de gestiones diplomáticas se suscribió el Tratado de Lima de 1929 que estableció la reincorporación de Tacna al territorio peruano después de más de 50 años de ocupación chilena. FOLKLORE Tacna conserva una variada gama de costumbres y manifestaciones culturales. Así, en Candarave predominan las comparsas, acompañadas por zampoñas y bombos en las celebraciones. En los entierros campesinos se escucha el característico Cacharpari, palabra aymara que significa "despedida". PROVINCIA DE TACNA Catedral de la Ciudad de Tacna, Frente al Centro Cívico, Plaza de Armas. Su construcción se inició en 1875 a cargo de la firma francesa Alejandro Gustavo Eiffel. El diseño arquitectónico neo renacentista se plasmó con piedras extraídas de los cerros Intiorko y

32 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

Arunta. La obra se paralizó, entre otras razones, por la Guerra del Pacífico (1879) y la ocupación chilena. Fue culminada formalmente en 1954. Pileta Ornamental, Ubicada en el Centro Cívico Diseñada por el escultor D'Len Hard de la fundición inglesa Simpson, tiene 6 metros de altura y se compone de varias fuentes. Sobre una base de granito se levanta un primer grupo escultórico de estilo clásico que simboliza las cuatro estaciones del año y sobre la fuente mayor, de 6 metros de diámetro, otro conjunto que representa a cuatro niños desnudos cogidos de la mano. Casa de Zela, Calle Zela 54. Allí vivió Francisco Antonio de Zela, importante precursor de la independencia peruana. Actualmente, se ha montado en ésta el Salón Museo Arqueológico, en el cual, se exhiben piezas de cerámica, textiles, trabajos en madera y metal, artefactos de pesca y cestería prehispánica. El edificio es considerado Monumento Histórico Nacional desde 1961. Museo Ferroviario, Av. Coronel Albarracín 402. Montado en la antigua estación ferroviaria Tacna-Arica. El lugar es particularmente atractivo porque se conserva casi intacto, con muchos elementos de la segunda mitad del siglo XIX, época en la que se construyó. La muestra proporciona al viajero una idea del proceso histórico del ferrocarril. Parque de la Locomotora, Av. Grau s/n Fue edificado para albergar a la centenaria Locomotora Nº3 que condujo a las tropas peruanas a defender el Morro de Arica durante la Guerra con Chile (1879). Durante la ocupación chilena, la locomotora continuó uniendo Tacna con Arica. En 1940 dejo de funcionar, fue reparada en 1977 para trasladarla al parque. Arco Parabólico, Ubicado en el Centro Cívico Tiene 18 metros de altura. Fue levantado en honor a los héroes de la Guerra del Pacífico como el Almirante Miguel Grau y el Coronel Francisco Bolognesi. Su construcción fue hecha en piedra de cantería de color rosáceo. Alameda Bolognesi, Ubicada a dos cuadras del Centro Cívico Es una de las calles más concurridas de la ciudad. Bajo la alameda corre, perfectamente canalizado, el río Caplina. Monumento y Museo de Sitio Alto de la Alianza, A 8 km al norte de la ciudad de Tacna (10 minutos en auto aproximadamente) Realizado en homenaje a los combatientes de la Batalla del Alto de la Alianza (Guerra con Chile, 26 de mayo de 1880). El Museo de Sitio presenta armas de la época, fusiles, sables, uniformes de gala, cartas, documentos y una maqueta del enfrentamiento. Se ubican al noroeste del Cerro Intiorko, en el lugar que fue el campo de batalla. Petroglifos de San Francisco de Miculla, A 22 km al noreste de la ciudad de Tacna (30 minutos en auto aproximadamente) Están rodeados de un impactante paisaje desértico combinado con pequeñas lomas y bajo la tutela de los cerros Wawapas y Miculla. Los 33 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

estudios consideran que su antigüedad varía desde la época de la cultura Tiahuanaco (500 d.C.) hasta los años 1100 -1445 d.C. cubren una extensión de 20 km2 aproximadamente y se realizaron con pátina roja sobre rocas calcáreas o sílice. Valle de Locumba, A 80 km al noroeste de la ciudad de Tacna (1 hora, 30 minutos en auto) Valle interandino que fuera afamado por sus vides y su industria de vinos y piscos de primera calidad. Actualmente, predomina la actividad agrícola, sobresaliendo su producción de ají. En la ciudad de Locumba, capital de la provincia, se encuentra el Santuario del Señor de Locumba también llamado "Señor de los Pies Quemados". Santuario del Señor de Locumba, A 80 km al noroeste de la ciudad de Tacna (1 hora, 30 minutos en auto), en el Valle de Locumba Llamada también Iglesia del Señor de los Pies Quemados, fue edificada gracias a las donaciones de los devotos del Señor de Locumba. El templo tiene una nave central de bóveda de medio cañón. GASTRONOMÍA Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Choclo con queso: maíz tierno sancochado acompañado de queso fresco con ají.



Chicharrón de chancho con maíz tostado: carne de cerdo frita acompañada de maíz tostado.



Patasca o caldo de mondongo: sopa de menudencias con maíz y hierbabuena.



Picante a la tacneña: guiso de menudencia, charqui o carne salada y papas con orégano.



Cuy chactado: cuy frito en sartén debajo de una piedra plana y pesada.



Pastel de choclo: hecho con maíz fresco, puede ser salado, relleno con guiso de chancho o dulce

con pasas.

Además se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamón, mantequilla, miel de abeja, manjarblanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capulí, membrillo, lúcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras. Además se ofrecen bebidas tradicionales como: el vino de chacra, el Tacna Sour y los macerados de damasco, frutilla y tumbo. CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Homenaje a los Defensores del Alto de la Alianza (Mayo) Se realiza un desfile y diversos actos cívicos en el Campo del Alto de la Alianza. 34 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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Reincorporación de Tacna al Perú (28 de Agosto) Provincia de Tacna, distrito de Tarata Desfile cívico y paseo de la Bandera en la ciudad de Tacna en conmemoración de la reincorporación de la ciudad de Tacna al Perú. Festividad del Señor de Locumba (14 de septiembre) Provincia de Locumba, distrito de Jorge Basadre Celebración religiosa a la que concurren devotos del país y del extranjero.

CUSCO DATOS GENERALES UBICACIÓN

Ubicado en la región sur oriental del Perú, comprende zonas andinas y parte de la selva alta. Limita al norte con Ucayali, al sur con Arequipa y Puno, al este con Madre de Dios y Puno y al oeste con Arequipa, Apurímac, Ayacucho y Junín. 

Creación: 18 de abril de 1822.



Superficie: 71,891 km².



Latitud Sur: 11º 13´19"



Longitud oeste: entre meridianos 72º 59´52" y 73º 57´ 45"



Densidad demográfica: 17.o hab./km².



Población: Total: 1'171.503 habitantes (Censo 2005).



Capital del Departamento: Cusco (3,300 msnm)



Provincias: Acomayo, Anta, Calca, Canas, Canchis, Cusco, Chumbivilcas, Espinar, La Convención, Paruro, Paucartambo, Quispicanchi y Urubamba.



Distritos: 108.



Clima: Su clima es seco y frígido de mayo a diciembre y lluvioso en los meses de enero hasta abril. La temperatura media en la capital es de 12ºC siendo la máxima de 18ºC y la mínima alrededor de 4ºC más o menos.

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El Imperio de los Incas, el Tahuantinsuyo, se extendió hasta Pasto en Colombia y el río Maule en Chile, tuvo su centro en el Cusco, el Ombligo del Mundo, considerada ciudad sagrada. Cuenta el mito que la capital fue fundada por Manco Cápac y Mama Ocllo, hijos del dios Sol que salieron del lago Titicaca con la misión de buscar un lugar que fuese el centro de un gran reino. La pareja arribó al Cusco y enseñó las artes del tejido, la cerámica, la orfebrería y la agricultura a sus primitivos pobladores. El mito retrata la importancia ritual del Cusco, mas olvida a sus predecesores como los habitantes de Marcavalle (1000 a.C.), o los establecimientos Huari (750 d.C). Los quechuas, cuyo soberano era el Inca, no habrían sido originarios del Cusco sino que habrían llegado a la zona recién alrededor del año 1200 d.C. Su presencia motivó luchas y alianzas con otros pueblos, finalmente establecieron un dominio indiscutible en el valle al que siguió, una continua expansión a otras zonas del área andina. Con la conquista, el 23 de marzo de 1534, se procedió a la fundación española de la ciudad. El arribo de una nueva cultura transformó los templos y palacios incaicos en casonas e iglesias coloniales. La ciudad poco a poco fue convirtiéndose en símbolo de mestizaje, no sólo arquitectónico sino principalmente cultural. El terremoto de 1650 redujo a ruinas la ciudad y los alrededores pero dio ocasión para iniciar el nuevo arte cusqueño bajo el mecenazgo del Obispo Mollinedo, quien en su propósito de reconstruirla, alentó el desarrollo de la arquitectura, la talla en madera y la pintura. El Cusco fue escenario de varios movimientos de resistencia andina, entre los que destaca el de José Gabriel Condorcanqui, Túpac Amaru II, en 1780. El rebelde enfrentó a corregidores y autoridades que intentaban aplicar una serie de reformas y maltrataban a la población andina. PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE CUZCO

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Plaza de Armas de la ciudad de Cusco, Llamada en tiempos de los Incas Huacaypata o Plaza del Guerrero, fue escenario de diversos acontecimientos claves en la historia del Cusco. Allí se celebraba cada año el Inti Raymi o Fiesta del Sol; allí también proclamó Francisco Pizarro la conquista del Cusco. Con la llegada de los españoles, la plaza fue rodeada con arcos de piedra, que hasta el día de hoy la embellece. (Centro de la ciudad). La Catedral de la ciudad de Cusco, Fue erigida originalmente en lo que fue el antiguo templo de Suntur Wasi (Casa de Dios), hoy Iglesia del Triunfo. Posteriormente, se ordenó su construcción sobre el Palacio del Inca Wiracocha. La fachada y el interior son de estilo renacentista. El interior está decorado con tallas de madera de cedro y aliso. Sobresalen el coro, el púlpito, los labrados de madera en altares y mobiliario. Asimismo, pinturas de importantes artistas y obras en plata repujada. Barrio de San Blas, Uno de los barrios más pintorescos del Cusco. Llamado Barrio de los Artesanos, alberga a los más renombrados artistas populares de la ciudad, tiene calles estrechas y empinadas en las que se levantan construcciones coloniales. Existen alojamientos familiares que se ofrecen a los turistas y les permite compartir la hospitalidad y amistad de los habitantes, así como sus costumbres y comidas. (Ubicación: 4 cuadras. de la Plaza de Armas). Iglesia de San Blas, La parroquia más antigua del Cusco, en el barrio de los artesanos. Destaca el púlpito, admirable obra de carpintería artística de estilo barroco español. Complejo arqueológico de Sacsayhuamán, Complejo arquitectónico ubicado en un área que encierra 33 lugares arqueológicos, uno de los cuales es la conocida "Fortaleza de Sacsayhuamán". Iglesia y Convento de La Merced, Fundado en 1535 como una pequeña iglesia para dar paso en los años 1657 y 1680 al templo mercedario de la actualidad. Destaca la torre de la iglesia de una cantería de estilo barroco. En la sacristía se guarda su custodia en oro y piedras preciosas. Iglesia y Convento de Santo Domingo / Koricancha, Koricancha (en quechua recinto de oro) fue el principal edificio religioso de los incas dedicado al culto del sol y cuyas paredes interiores, según los cronistas, se encontraban recubiertas por láminas de oro. Iglesia y Convento de Santa Catalina, La arquitectura corresponde a las últimas

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etapas del renacimiento, con presencia de arcos de estilo romano. (Ubicación: Calle Santa Catalina Angosta s/n. ). Acllawasi, Casa de las Vírgenes del Sol. Lugar que sirvió de vivienda para las mujeres escogidas. (Ubicación: Calle Loreto s/n.). Palacio del Almirante, Sede del museo Inca que alberga gran variedad de hallazgos de la zona del Cusco, como cerámica, tejidos, orfebrería y momias. (Ubicación: Calle Cuesta del Almirante 153). Casa del Inca Garcilaso de la Vega, construida sobre un andén Inca, es un singular ejemplo de arquitectura virreinal. En la actualidad es sede del Museo Histórico Regional, allí se puede apreciar pinturas de la Escuela Cusqueña. (Ubicación: Calle Heladeros s/n). Restos Arqueológicos de Hatunrumiyoc (Piedra de los 12 ángulos), Es un muro construido con el tipo de piedra "diorita verde", ubicado en el exterior del palacio atribuido a Inca Roca. La muralla es admirable por su arquitectura poligonal, cuyo frente abarca casi toda la calle Hatunrumiyoc. Complejo arqueológico de Qenko, Sitio arqueológico construido en la época Inca, alrededor del año 1500 d.C. El paisaje circundante al monumento tiene poca vegetación con predominio del ichu. Qenko ("laberinto" en quechua) es considerado un lugar de culto en donde se realizaban ceremonias en honor del Sol, la Luna y las estrellas. (Ubicación: 6 km al noroeste de la ciudad de Cusco, 15 minutos en auto aprox.) Complejo arqueológico de Pukapukara, Sitio Este grupo arqueológico presenta hacia el lado occidental una fachada sobre un área libre a manera de pequeña plaza. Al lado opuesto se levanta un edificio de considerable altura cuya principal característica es su estratégica ubicación ya que domina todo el territorio circundante. Además existen numerosos recintos, plazas interiores, zonas de baño, acueductos, atalayas y caminos, que forman un complejo de notable trazo y organización urbanística adecuada y funcional. Complejo arqueológico de Tambomachay, Sitio arqueológico inca cuya construcción data de alrededor del año 1500 d.C. Está estrechamente vinculado a Pukapukara, y tuvo una función religiosa vinculada a la importancia del agua para el cultivo y regeneración de la tierra en las labores agrícolas.

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JUNIN DATOS GENERALES UBICACIÓN El departamento de Junín es uno de los 24 departamentos del Perú. Se ubica en el centro del país y está compuesto de territorios de sierra y de selva, todos al oriente de la Cordillera de los Andes. Limita con los departamentos de Pasco, Ucayali, Cusco, Ayacucho, Huancavelica y Lima.



Latitud sur: 10º 41´ 55".



Longitud oeste: entre meridianos 75º 1´ 8" y 76º 31´ 8".



Clima: es el departamento dotado de todos los climas y riquezas, aunque en general, su clima es templado. Su temperatura promedio es de 11 ºC. En Tarma, la época lluviosa va de octubre a abril. La zona de selva, San Ramón y La Merced, tiene clima tropical con lluvias intensas de noviembre a marzo.



Laguna más importante: Junin.



Ríos más importantes: Mantaro, Ene, Tambo, Chanchamayo y Satipo.



Nevados: Tunsho (5.730 msnm), Antachape (5.700 msnm), Sullcón (5.650 msnm) y Huaytapallana (5.557 msnm).



Abras: Negro Bueno (a 4.630 msnm) en Concepción; Acopalca (a 4.600 msm) en Huancayo; La Cumbe (a 4.350 msnm) en yauli.

Su capital es la ciudad de Huancayo, situada sobre los 3,271 metros s.n.m., situada en pleno Valle del Mantaro y en la margen izquierda del río del mismo nombre. Otras ciudades de importancia son Jauja, Concepción, La Oroya, Tarma, Satipo y Chanchamayo Su clima Varía de acuerdo a la altitud. El aire es seco y los contrastes térmicos son muy marcados entre el sol y sombra. Cálido, lluvioso y tropical en la zona oriental; templado, frío

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en zonas limítrofes con las punas; frío glaciar en las cumbres nevadas y mesetas altas; y templado, húmedo y nuboso en la ceja de selva. El relieve del departamento de Junín abarca zonas de sierra como de selva (Amazonía). El lado occidental, en el límite con Lima, la cordillera presenta cumbres escarpadas cubiertas de nieve. El paisaje se prolonga hacia el este con valles glaciares de gran altitud y altas mesetas, hasta cambiar definitivamente al descender de los Andes, para dar paso a la ceja de selva. En dicha zona abundan los cañones estrechos y profundos y bosques nubosos. El Valle del Mantaro es una de las zonas más importantes del departamento, concentra el mayor porcentaje de la población. FOLKLORE Manifestaciones típicas de este departamento son las danzas, entre las que destacan: la Tunantada, el Viril, el Huaylarsh, la Chonguinada, la Huaconada, los Shapis, el Santiago, los Chinchilpos, los Gamonales, y los Avelinos. Las fiestas

más

concurridas

son

los

llamados

Cortamontes o Yunsa. ARTESANÍA Característicos de la artesanía del departamento son los mates burilados o calabazas decoradas con un sin número de imágenes. Además, se realizan bordados, cerámica, platería, tallas en madera, tejidos a telar de fajas, muebles de paja, tapices, entre otros. PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUANCAYO Plaza Constitución, Centro de la ciudad Su nombre se debe a que allí se juró la Constitución Liberal de Cádiz, años antes de la independencia. La plaza está cuidadosamente decorada con plantas ornamentales nativas como el quishuar y la retama. Catedral de la ciudad de Huancayo, Plaza Constitución, centro de la ciudad de estilo neoclásico, este templo fue elevado a catedral en 1955 por Bula del Papa Pío XII. Se conservan en su interior pinturas de la escuela cusqueña. Capilla La Merced , Calle Real 100. En este lugar se firmó la Constitución de 1839. Declarada Monumento Histórico Nacional por el Instituto Nacional de Cultura, conserva en su interior numerosas pinturas de la escuela cusqueña.

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Torre Torre, A 1 km del Cerrito de La Libertad (15 minutos a pie) Debe su nombre a formaciones geológicas que asemejan altas torres de piedra (de entre 10 y 30 metros de altura), éstas se formaron por acción de las lluvias y del viento. Desde aquí se observa una hermosa vista del Valle del Mantaro. Feria Dominical de Huancayo, Av. Huancavelica cdras 2-12 Reúne a pobladores de los alrededores para comerciar e intercambiar los más variados productos artesanales, industriales y agropecuarios. Se desarrolla desde 1572. Parque de la Identidad Huanca, A 5 km de la ciudad de Huancayo, Barrio de San Antonio Perpetúa el recuerdo de los artistas que más se identificaron con el pueblo Huanca, es una síntesis multicolor de símbolos y artesanía. Se construyó en una extensión de 5800 m2, combinando canto rodado, mármol, piedra espuma, laja y cuarzo en el marco de extensas áreas verdes. El portal principal tiene la forma de un gran mate burilado, en el recorrido se aprecian la Fuente de Chicha, el Mirador, el Puente del Encuentro, el Cactario, la laguna de Amalu y diversas pérgolas. La obra se terminó en 1996. Museo del Colegio Salesiano, Prolongación Arequipa 10, distrito de El Tambo. Colección de piezas arqueológicas, numismáticas y de filatélicas. Se pueden apreciar algunas piezas representativas de la fauna local (en especial de la selva central). Cerrito de la Libertad, A 1 km al este de la ciudad de Huancayo (5 minutos en bus), al final de la Av. Giraldez. Mirador natural desde el cual se puede observar la ciudad y parte del Valle del Mantaro. Cuenta con juegos recreativos y mecánicos, piscina semiolímpica y un pequeño zoológico. Ingenio, A 28 km al noreste de la ciudad de Huancayo en el denominado Valle Azul (35 minutos en auto aproximadamente). Fértil zona donde el Ministerio de Pesquería desarrolla un extenso programa que permite a los visitantes conocer el ciclo de vida de las truchas. Las truchas son la base para la preparación de diversos manjares preparados por restaurantes de los alrededores. Nevado de Huaytapallana, A 25 km al noreste de la ciudad de Huancayo (2 horas en auto aproximadamente) Con una altitud de 5200 msnm, el Huaytapallana está formado por los picos de la Cordillera Oriental cuyas nieves perpetuas alimentan al río Mantaro. En esta área se pueden practicar deportes de aventura. GASTRONOMÍA Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Uman caldo: caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y ají.

41 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El



Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromáticas.



Huallca chupe o Wallpa Chupe: caldo de gallina con verduras y fideos.



Patasca o caldo de mondongo: sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y menudencias.



Patachi: sopa de trigo con menestras, tocino y carne.



Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras

calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.



Chicharrón Colorado: carne de cerdo cocinada en su propia grasa.



Cordero al Palo: cordero entero cocinado sobre brasas.

CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Fiesta del Señor de Muruhuay (todo el mes de mayo) Provincia de Tarma, distrito de Acobamba Cuenta la leyenda que un soldado moribundo, después de la batalla de Junín (1824), trazó con su espada la imagen de Cristo en una roca del cerro Shalacoto, allí apareció luego una imagen de Cristo crucificado que se conserva en el lugar. Cada mayo, se celebran actos litúrgicos y procesiones de una réplica de la imagen. La ocasión es especial para danzar la Chonguinada (danza típica) ya que durante todo el mes, llegan cuadrillas de danzantes en peregrinación. Se puede degustar platos típicos como la Pachamanca de 3 sabores

(carnes

de

res,

de

cerdo

y

de

pollo)

y

Chicha

de

Jora.

Festival turístico de Chanchamayo (25 al 29 de julio) Provincia de Chanchamayo, distrito de Chanchamayo Realización de actividades culturales, artísticas y campeonatos de deportes de aventura como motocross y paracaidismo; además se celebran los tradicionales concursos de belleza y de danzas típicas. Virgen de Cocharcas (8 de septiembre) Provincia de Huancayo, distrito de Orcotuna Una de las celebraciones más importantes del Valle del Mantaro; se realizan procesiones en honor a la virgen así como un festival de danzas y comidas típicas. El Santuario, construido en la falda del cerro en donde apareció, conserva su imagen en la roca.

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HUANUCO DATOS GENERALES UBICACIÓN Está ubicado en la zona centro oriental del Perú, con topografía accidentada y regiones de sierra y selva. Limita al norte con los departamentos de La Libertad y San Martín; por el este con Loreto, Ucayali y Pasco; por el sur, con Pasco; por el oeste con Pasco, Lima y Ancash. Sus limites por el sur y el oeste están marcados por la gigantesca muralla que forman el Nudo de Pasco y la Cordillera de Huayhuash.



Latitud sur: 8º 21´ 47".



Longitud oeste: entre 76º 18´ 56" y 77º 18´ 52,5".



Población:: 761.906



Hombres: 378.063.



Mujeres: 383.843.



Altitud: 1.894 msnm



Número de provincias: 11



Número de distritos: 75.



Clima: Templado y seco en la parte andina y cálido en la zona montañosa. La temperatura promedio es de 19ºC en sus valles.

Su capital es Huánuco y entre las ciudades más importantes figuran Tingo María, Dos de Mayo, Ambo, Leoncio Prado y Pachitea. Su clima es cálido en las márgenes del río Marañón, templado entre los dos mil y tres mil metros de altitud y frío en las punas. El departamento de Huánuco se caracteriza por comprender dos paisajes muy distintos, la sierra y la selva alta. La parte andina está marcada por la presencia de la Cordillera del Huayhuash. La selva alta se extiende a lo largo del flanco oriental de los Andes. La cueva de Lauricocha, en la que se encontraron vestigios de prácticas funerarias de cazadores nómades con una antigüedad mayor a los 7500 años a.C., es la muestra más 43 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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conocida de la antigüedad del paso de seres humanos en Huánuco. Con el correr de los siglos, se desarrolló una cultura anterior a la aparición de la cerámica en el Perú denominada Kotosh (2000 a.C. - 10 a.C.), su construcción más representativa es el Templo de las Manos Cruzadas que debe su nombre a una escultura de barro, una de las más antiguas de América, que las representa. Más tarde, entre los años 1250 a 1480 d.C. los Yarohuilcas, un pueblo de pastores que surgió tras la caída del imperio Huari en la zona, alcanzaron su apogeo. Los Yaro, como también se les conoce, enfrentaron

al

Inca

Pachacútec

y

pese

a ser

derrotados, se dice que mantuvieron una activa resistencia hasta los años del Inca Huayna Cápac, quien los dominó definitivamente. En la región los Incas construyeron Huánucopampa, un importante centro administrativo que contaba con grandes almacenes y talleres. Como parte del proceso de poblamiento hispano, Gómez de Alvarado fundó la ciudad de León de los Caballeros de Huánuco el 15 de agosto de 1539. El tiempo transformó a Huánuco en una ciudad señorial, habitada por hacendados españoles cuyas tierras se localizaban en zonas cercanas. Con el establecimiento de la República, la región integró el departamento de Huaylas, luego el de Junín y finalmente, se convirtió en el departamento de Huánuco en 1869. Actualmente sus principales actividades económicas son la agricultura, la silvicultura y el turismo. FOLKLORE Entre las más populares manifestaciones folklóricas destacan diferentes danzas como: la Cashua, el Huayno, la Muliza, el Chimayche, el Tuy Tuy, las Pallas, el Auga, el Huanca, el Tucumán, el Inca, la Mama Rayhuana, el Ruco, el Changanaqqui, el Chuncho, la Trenzada y las Jijahuancas. Uno de los más conocidos es el Baile de los Negritos que se danza del 25 de diciembre al 18 de enero, en éste se recuerdan los sueños de libertad de los esclavos en tiempos coloniales.

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ARTESANÍA Entre la artesanía huanuqueña destacan los trabajos en plata, los tejidos de paja y mimbre (canastos, mueblería), los bordados con temas regionales (manteles), las máscaras, la cerámica y el tallado de cuernos de res. PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUÁNUCO Plaza de Armas de la Ciudad de Huanuco, Centro de la ciudad Fue esculpida por el arquitecto italiano Julio Seretti en 1845, utilizando como base una piedra que en tiempos prehispánicos constituyó objeto de culto para los antiguos moradores de la zona. Es de piedra de granito de una sola pieza, mide 4 metros de altura. Catedral de la Ciudad de Huánuco, Jr. Dámaso Beraún 701. La construcción se inició en 1966. En el interior hay una colección de lienzos de la escuela cusqueña y esculturas de Apóstol Juan, la Virgen Dolorosa y una talla barroca en madera del Señor de Burgos, Rey y Patrón de Huánuco, obra de Jerónimo de Scorcetto. Son admirables además sus candelabros barrocos de plata de casi 2 metros de altura. Kotosh o Templo de las Manos Cruzadas, A 5 km al oeste de la ciudad de Huánuco (5 minutos en auto aproximadamente) Las edificaciones datan del periodo precerámico o Arcaico Final (11000-6600 a.C.) Su patrón arquitectónico es considerado el modelo de la Tradición Mito o Tradición Kotosh. Existen tres templos superpuestos: Nichitos, Blanco y el más conocido, el de las Manos Cruzadas. Este último presenta cinco nichos, a cada lado del mayor encontramos esculturas representando manos cruzadas. En un caso la mano derecha sobre la izquierda y en el otro la izquierda sobre la derecha. Se cree que esto tuvo relación con alguna idea de dualidad presente en la cosmovisión de estos antiguos peruanos. Iglesia de San Francisco, Jr. Damaso Beraún cdra. 4 s/n. Construido en 1560, fue remodelado muchos años después adoptando un estilo neoclásico. En el interior los altares dorados conservan el estilo barroco colonial y mestizo. Destacan pinturas y esculturas coloniales, especialmente las obras del sacerdote español Lorenzo Valentino. Iglesia de San Sebastián, Jr. Dos de Mayo cdra. 1, en la Plazuela San Sebastián. Iglesia del siglo XVII, está ubicada a la entrada de la ciudad. Conserva la imagen de San Sebastián, Santo de las Viruelas, enfermedad que se expresa en la imagen mediante la representación de unas manchas en el cuerpo del Santo. 45 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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Iglesia de San Sebastián, Jr. Hermilio Valdizán cdra. 4. Construido en el siglo XVI. Resaltan el altar mayor de estilo neoclásico presidido por la Virgen de las Mercedes, el retablo bañado en pan de oro, el tabernáculo de plata, lienzos de la escuela cusqueña e imágenes de la Virgen Purísima y del Corazón de Jesús, ambas obsequios del Rey Felipe II. GASTRONOMÍA Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Locro de gallina: guiso de gallina con cebolla, papas y ají.



Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.



Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras

calientes con hierbas aromáticas, al estilo prehispánico.



Tacacho con cecina: plátano asado o frito y machucado con manteca y carne seca.



Juane: masa de arroz al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao (planta

emparentada con el plátano) y cocida.



Asado de Picuro: roedor amazónico de carne muy sabrosa.



Inchicapi: sopa de gallina con maní, culantro y yuca.



Chifles: plátano frito en hojuelas.



Los postres típicos son: dulce de queso, dulce de papas, prestiños (rosquillas de yema fritas con baño de azúcar.) picarones (aros de harina de camote y zapallo, fritos y bañados con miel de chancaca o melaza de caña), etc.



Bebidas tradicionales: chicha de jora (licor de maíz macerado cuyo origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas), chicha de molle (licor de molle fermentado), chicha de maní, guarapo de caña (Bebida de caña dulce fermentada), licores en base de aguardiente de caña, el masato (bebida de yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), la aguajina, (delicioso refresco de aguaje, una palmera local).

CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Festival de los Negritos (24 de diciembre al 19 de enero) Provincia de Huánuco, distrito de Huánuco En el año de 1648, un hacendado en Huánuco otorgo la libertad a sus esclavos negros en Navidad y éstos, celebraron con danzas alrededor de un Nacimiento. Actualmente se realiza la presentación de las Cofradías de los Negritos, quienes a su paso por las calles de la ciudad, muestran sus danzas y coloridos atuendos hasta llegar a un nacimiento para esperar la llegada del niño Dios. 47 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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Fiesta del Sol (17 de julio) Provincia de Dos de Mayo, distrito de La Unión La Fiesta del Sol o Inti Raymi es una costumbre muy arraigada en la tradición andina, se desarrolla íntegramente en el Ushno o Plaza Principal de la fortaleza inca de Huánuco Pampa. Aniversario de la Fundación Española de Huánuco, (15 agosto) Provincia de Huánuco, distrito de Huánuco Se conmemora entre el 12 y el 17 de agosto. Las fiestas son el marco de la feria agropecuaria, industrial y artesanal, la presentación de grupos musicales y bandas, excursiones a los principales atractivos turísticos de la región y exposiciones fotográficas y de video.

CAJAMARCA DATOS GENERALES UBICACIÓN El Departamento de Cajamarca está situado en la zona nor andina, presenta zonas de sierra y selva. Limita por el norte con Ecuador; por el sur con La Libertad; por el oeste con Piura, Lambayeque y La Libertad y por el este con Amazonas. Su capital Cajamarca, es una bella ciudad andina, que se yergue al pie del cerro Cumbe Mayo, por lo que se la como la Ciudad del Cumbe. Cajamarca actualmente representa el núcleo económico, turístico, industrial, comercial, cultural y minero de la sierra norte del Perú.



Latitud sur: 4º 33´ 7".



Longitud oeste: entre meridianos 78º 42´ 27" y 77º 44´ 20".



Densidad demográfica: 42 habitantes/km².



Altura de la capital: 2.720 msnm.



Número de provincias: 13



Número de distritos: 128.

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

Clima: El clima es templado, seco y soleado durante el día, pero frío durante la noche. Su temperatura media anual es de 15,6ºC, siendo época de lluvias de diciembre a marzo

Su capital es la ciudad de Cajamarca, situada sobre los 2,719 msnm, en un hermoso y fértil valle enmarcado por coloridos paisajes, sinfonía de verde, clima templado, seco y soleado. La distancia a Lima es de 856 kilómetros. La temporada de lluvias es de diciembre a marzo. El departamento de Cajamarca presenta un relieve de suave pendiente y baja altura en comparación con el resto de los Andes peruanos. El territorio está formado por numerosos valles y quebradas. Desde tiempos anteriores a los Incas, diversas culturas se asentaron en Cajamarca. Kunturhuasi, cuya antigüedad data de 1000 a 200 años a.C., es un

gran

centro

ceremonial

vinculado

a

un

desarrollo notable de la orfebrería. Los Caxamarca habitaron el territorio hacia 300-800 d.C., luego llegó

la

influencia

Huari

y

se

dice

que

posteriormente surgió el señorío de Cuismanco, dicho señorío habría sido conquistado por los Incas durante el gobierno de Pachacútec con lo que Cajamarca se convirtió en un importante centro administrativo del Tahuantinsuyo. Cajamarca es uno de los lugares más simbólicos de la historia peruana pues su plaza principal fue el escenario del enfrentamiento entre los hombres de Atahualpa, el último Inca del Imperio y la hueste de Francisco Pizarro, conquistador del Perú. Atahualpa derrotado, cayó prisionero y fue ajusticiado tiempo después en esa misma plaza. El pueblo de San Antonio de Cajamarca, levantado sobre un antiguo centro administrativo incaico, no contó en los primeros dos siglos del Virreinato con una población española numerosa, dominó más bien, el mundo rural vinculado al cultivo de la tierra y al cuidado del ganado. Destacó desde sus inicios, su tradición textil por lo cual se instalaron allí diversos obrajes o "fábricas" 49 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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para la elaboración de telas denominadas "ropa de la tierra". El descubrimiento de las minas de plata de Hualgayoc en el siglo XVIII convirtió a Cajamarca en un sitio estratégico para la economía virreinal. El departamento de Cajamarca fue creado políticamente el 11 de febrero de 1855. Los sectores económicos de mayor importancia son el ganadero, Cajamarca es el primer productor de ganado vacuno del país y el minero, ya que allí se ubica Yanacocha, la mina de oro más grande del Perú.

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PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE CAJAMARCA Catedral de la ciudad de Cajamarca, Jr. Cruz de Piedra s/n, Plaza de Armas. Se estableció por Real Cédula del 26 de diciembre de 1665 que ordenaba el establecimiento de una parroquia de españoles en la ciudad de Cajamarca. Así, en la antigua Casa de Justicia se edificó, a mediados del siglo XVII, el templo que en 1682 fue elevado a la categoría de iglesia matriz. La catedral es una de las más destacadas muestras del barroco peruano. Su fachada es una armoniosa combinación de columnas, cornisas y hornacinas finamente talladas. En sus tres naves destacan el altar mayor y el púlpito, ambos tallados en madera y recubiertos con pan de oro. Al lado de esta iglesia se encuentra la Capilla del Sagrario (1685) en la que se reiteran los tallados barrocos. Iglesia San Francisco, Jr. Dos de Mayo en la Plaza de Armas. Fue edificado en 1699 con las piedras labradas de la llamada "Casa de la Sierpe", propiedad del cacique de Cajamarca, don Calixto Astopilco y con piedras del cerro Santa Apolonia. En el interior de la iglesia destacan la serie de alto relieves que representan escenas de la vida de Jesús y, la sillería del coro tallada en madera. Bajo el altar mayor se descubrieron en 1952, unas catacumbas en las que yacían los restos de numerosos miembros de la orden franciscana y miembros de la nobleza indígena. Además de la iglesia se pueden visitar el convento, el museo de arte religioso y el Santuario de la Virgen Dolorosa, patrona de la ciudad. Complejo Arqueológico de Cumbemayo, A 20 km al suroeste de la ciudad de Cajamarca (45 minutos en auto aproximadamente). Descubierto en 1937, el complejo está rodeado por un fantástico bosque de piedras que parece reproducir la silueta de piadosos frailes (por lo que familiarmente se les denomina "frailones"). Además, destacan el Acueducto, singular obra de ingeniería hidráulica que data de la cultura Cajamarca (1000 a.C.); el denominado Santuario, farallón con apariencia de una gigantesca cabeza humana y Las Cuevas, en las que existen grabados; este lugar para algunos investigadores, habría sido usado para realizar sacrificios. Conjunto Monumental Belén, Jr. Belén cdra. 6. Conjunto arquitectónico del siglo XVIII, se le llamó antiguamente "Hospital de Nuestra Señora de la Piedad". Sus edificaciones se pueden distinguir en dos grupos: el Hospital de Varones que incluye a la Iglesia de Belén y el Hospital de Mujeres. Su templo, de estilo barroco, se caracteriza por su portada cuidadosamente tallada en piedra, las torres inconclusas, las arquerías y los contrafuertes laterales. Mirador del Cerro de Santa Apolonia, El ingreso es por el Jr. Dos de Mayo a dos cuadras de la Plaza de Armas. El cerro Santa Apolonia, antiguamente conocido como Rumi Tiana o "Asiento de Piedra", es un punto estratégico para apreciar la ciudad y el valle de Cajamarca. 51 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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En los linderos se encuentran algunos vestigios de construcciones prehispánicas como la llamada "Silla del Inca", formada por dos bloques de piedra que afloran del mismo cerro y que han sido cuidadosamente tallados para darles su forma actual. Destaca, entre las escalinatas y jardines, una capilla consagrada a la Virgen de Fátima. Cuarto del Rescate, Jr. Amalia Puga 750. Es el único vestigio de arquitectura inca en la ciudad. Fue hecho en piedra con los muros ligeramente inclinados para obtener la forma trapezoidal característica de las construcciones incaicas. Esta habitación fue donde se mantuvo prisionero al Inca Atahualpa y donde, el último gobernante del Tahuantinsuyo, ofreció a Francisco Pizarro que lo llenaría dos veces de plata y una de oro a cambio de su libertad. Complejo Arqueológico de Layzón, A 9 km al suroeste de la ciudad de Cajamarca (20 minutos en auto aproximadamente). Lo conforman muros que sobrepasan los 6 metros de altura y monolitos decorados con altos relieves, habría sido un lugar dedicado a los dioses. La estructura principal se edificó con una superposición continua de piedras semicanteadas, existen seis plataformas unidas por escalinatas, en las laderas varios recintos alineados y hacia al sureste, aparece una gran plataforma. Ventanillas de Otuzco, A 7 km al noroeste de la ciudad de Cajamarca (10 minutos en auto aproximadamente). La necrópolis de Otuzco debe el nombre popular de "ventanillas" a su particular aspecto, pues los nichos cuadrados o rectangulares, fueron tallados en una superficie rocosa de origen volcánico en hileras consecutivas. Por la acción del saqueo, resulta difícil determinar su antigüedad exacta, pero algunas evidencias permiten asociarlos con cultura Cajamarca que tuvo influencia en la región entre los años 500 y 1200 d.C. Los Baños del Inca, A 6 km al este de la ciudad de Cajamarca (15 minutos en auto aproximadamente) Visitas: L-D 6:00-18:30 Aguas termales de temperaturas superiores a 70ºC (158ºF). Los minerales que las componen poseen propiedades terapéuticas para el tratamiento de afecciones a los huesos y al sistema nervioso; para su disfrute se han diseñado pozas en las que el agua caliente se mezcla con agua fría. Originalmente se denominó al lugar, Pultumarca y según la tradición, fue lugar de descanso del Inca Atahualpa poco antes del enfrentamiento con Pizarro. Agroturismo en Cajamarca, Granja Porcón A 30 km al norte de la ciudad de Cajamarca (1 hora en auto aproximadamente). Granja Porcón es el ejemplo exitoso de una cooperativa en pleno funcionamiento. Sus miembros han decidido abrir sus puertas al turismo y permiten apreciar su forma de vida y participar en las labores agrícolas, ganaderas y forestales, además, se puede disfrutar de caminatas por el bosque y el campo. Granja Porcón reúne en un solo lugar agroturismo, naturaleza e intercambio cultural.

52 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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GASTRONOMÍA Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Picante de papa con cuy frito: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca acompañado



Chicharrón con mote: carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompañada de mote o maíz



desgranado.

Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al



de papas.

vapor.

Chupe o Caldo Verde: sopa de papa, con caldo de huesos.

CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Carnaval de Cajamarca (Febrero) Provincia de Cajamarca, distrito de Cajamarca Es una de las celebraciones más importantes en la ciudad. Los cinco barrios más tradicionales se preparan para enfrentarse en un concurso, en el que la música y la danza predominan. Se organizan corzos y se preparan bebidas tradicionales. El desfile recorre la ciudad, acompañan al Rey Momo, Patrullas y comparsas que bailan y cantan alegrando las calles de la ciudad capital. Las noches son propicias para coronar reinas, para Unshas, Cortamontes y Cuyadas

(celebraciones

populares).

La celebración

del

Carnaval

Cajamarquino se extiende por un mes con ocho días centrales. Fiestas de las Cruces (13 de abril) Provincia de Cajamarca, Poblado de Porcón El Domingo de Ramos, día central de la fiesta, se llevan a cabo cuatro ceremonias: La coronación de las Cruces, el saludo al "Señor" en la casa del mayordomo (encargado de liderar los festejos cada año), responsos cantados en quechua y latín y, finalmente, la procesión a la capilla de la hacienda Porcón. En esta procesión desfilan más de medio centenar de cruces de unos 60 kg de peso cada una. Fiesta de San Juan Bautista (24 de junio) Provincia de Chota - distrito de Chota y Provincia de Cutervo - distrito de Cutervo Actividades religiosas, sociales y exposiciones artesanales en honor al Santo Patrón San Juan Bautista, patrono de toda la selva peruana.

53 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

AMAZONAS DATOS GENERALES UBICACIÓN Está situada en el nororiente de este país, posee parte de la región selva y parte de la Region Selva. Limita al norte con Ecuador; al este con Loreto; al sudeste con San Martín; al sur con La Libertad; y al oeste con Cajamarca. Su relieve andino está formado por la llamada cordillera del Cóndor



Latitud sur: 2º 59".



Longitud oeste: entre meridianos 77º 9" y 78º 42".



Densidad demográfica: 10 hab./km² aproximadamente.



Población: o

Hombres: 203.158.

o

Mujeres: 195.424.



Altura de la capital: 2.335 msnm



Número de provincias: 7.



Número de distritos: 83.



Clima: varía desde 40ºC al norte hasta 2ºC en las cordilleras del sur. El promedio de temperatura es de 25ºC. En la selva la temperatura es alta.

Es parte integrante de la cuenca amazónica, es surcado por los ríos Marañón y sus afluentes Santiago, Utcubamba, Cenepa, Nieva y Chuchungas. Tiene una extensión de 39,249

km2

y

su

población

es

de

367,733

habitantes.

Está constituido por regiones de sierra y selva con predominio de la zona selvática. En su zona andina se encuentra Parcullá, el paso mas bajo de toda la cordillera de los andes. Su capital es Chachapoyas, una ciudad de amplias casonas, con techos de tejas, grandes 54 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

patios, rodeado de huertos, jardines y vistosos balcones, debido a su influencia hispana. Aproximadamente en el siglo X d.C. se desarrollaba en el actual territorio del departamento de Amazonas la cultura Chachapoyas cuya manifestación más reconocida es la impresionante Fortaleza de Kuélap. Pese a que la presencia humana en la región data desde los 7000 años a.C., son sin duda las construcciones de los Chachapoyas, las que constituyen los monumentos más representativos de la historia local. Arquitectónicamente dominan las construcciones circulares y las paredes decoradas con frisos ornitomorfos. Las momias de la Laguna de los Cóndores y los sarcófagos enclavados en los acantilados - como los de Karajía son una muestra de la importancia de su culto a los muertos. Según las leyendas, los Chachapoyas opusieron su tenaz resistencia frente a la expansión inca, aunque finalmente cayeron derrotados ante Túpac Yupanqui. PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE CHACHAPOYAS Plaza de Armas de la ciudad de Chachapoyas, Centro de la ciudad Esta rodeada por comercios y edificios públicos entre los que resalta la actual sede del arzobispado que ocupa la casa donde nació Toribio Rodríguez de Mendoza, precursor de la independencia peruana. En el centro de la plaza destaca una pileta de bronce de origen colonial. Plazuela de la Independencia, Jr. Amazonas cdra. 3 s/n Esta plazuela fue construida en conmemoración a la Batalla de Higos Urco (6 de junio de 1821), enfrentamiento en el que los patriotas de la zona, dirigidos por el Coronel José Matos, se batieron contra los españoles. Las Pampas de Higos Urco, donde se libró la batalla, se encuentran en el barrio de Higos. Pozo de Yanayacu, Cerro Luya Urco a 1 km de la Plaza de Armas de la ciudad de Chachapoyas (25 minutos aproximadamente a pie) Este pozo fue construido para conmemorar un hecho milagroso. Según cuentan, cuando el pueblo enfrentaba una terrible sequía, Santo Toribio de Mogrovejo hizo brotar agua de una roca en aquel lugar, y puso fin a la escasez. 55 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

Restos Arqueológicos de Levanto, A 22 km al sur de la ciudad de Chachapoyas (1 hora en auto aproximadamente) Este conjunto de edificios perteneciente a épocas anteriores a los Incas, se caracteriza por su forma circular y su decoración con frisos en forma de zigzag y rombos. Destaca un canal de unos 20 km de longitud. Restos Arqueológicos de Yalape, A 21 km al sur de la ciudad de Chachapoyas (1 hora en auto aproximadamente) Estos vestigios arquitectónicos preincas, datan de los años 1100 a 1300 d.C. La extensión del sitio arqueológico se calcula en alrededor de 4 hectáreas. Laguna de los Cóndores, A 93 km al sur de la ciudad de Chachapoyas (3 horas en auto aproximadamente), se llega hasta la localidad de Leimebamba y desde allí se recorren 45 km hasta la laguna (12 horas a pie y en acémila) De gran belleza paisajística, el lugar es conocido también como Laguna de las Momias, pues allí se hallaron alrededor de 280 momias que a pesar del clima cálido y húmedo de la zona, fueron encontradas en buen estado de conservación. Las momias estaban acompañadas por unos 3000 objetos pertenecientes tanto a la etapa preinca como inca. El lugar se encuentra decorado con pinturas rupestres. Museo de Sitio de Leimebamba, Av. Austria s/n, Leimebamba. A 80 km al sur de la ciudad de Chachapoyas (3 horas, 30 minutos en auto aproximadamente) Dirigido por el Centro Mallqui, institución dedicada a la investigación arqueológica y antropológica de culturas peruanas antiguas, el museo exhibe además de las momias y los objetos hallados en la Laguna de los Cóndores, textiles, ceramios y armas halladas en la zona. GASTRONOMÍA Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Purtumute: frijoles sancochados y aderezados, servidos con mote sancochado (maíz desgranado y

hervido) y pescado de río seco y frito.



Picante de cuy: guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca.



Juanes de yuca: yuca hervida rallada, mezclada con arroz y gallina aderezada, todo envuelto en

hoja de bijao y hervido.



Cecina: carne de res o cerdo seca y salada.



Tamales: masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.



Humitas: masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al



vapor.

Inchik Uchu: yuca sancochada con salsa de maní, ají y culantro.

56 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

Además se ofrecen bebidas tradicionales como : 

Guarapo: bebida de caña dulce fermentada.



Chuchuhuasi: aguardiente a base de una raíz amarga y astringente que es muy popular en todo el

oriente peruano.

CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Semana Turística de Chachapoyas (01 al 07 de junio) Provincia de Chachapoyas, distrito de Chachapoyas Actividades recreativas, sociales y culturales. Destacan las cabalgatas, los fuegos artificiales y el Festival de Danzas Raymillacta de los Chachapoyas en el que las comunidades del departamento reúnen a sus danzantes para mostrar lo mejor de su folclore. Fiesta Patronal Virgen de Asunta (07 al 15 de agosto) Provincia de Chachapoyas, distrito de Chachapoyas La imagen de la Virgen recorre las calles de la ciudad de Chachapoyas tapizadas con alfombras multicolores. Se realizan actividades culturales y recreativas, ferias artesanales, agropecuarias, danzas, degustación de platos típicos y presentaciones de Caballos Peruanos de Paso. Fiesta Patronal del Señor de Gualamita (10 al 15 de septiembre) Provincia de Luya, distrito de Lamud La leyenda señala el origen de la imagen del señor en el Cusco desde donde llegó a Lamud (específicamente al pueblo de Cuemal). El día central se celebra cada 14 de septiembre, durante las celebraciones hay música y danzas de la región.

57 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

LORETO DATOS GENERALES UBICACIÓN El departamento de Loreto es el departamento más extenso del Perú con 368.851,95 km² de extensión (casi un tercio del territorio peruano). El territorio de este departamento, ubicado en la región nor-oriente del Perú, es principalmente un vasto sector de la llanura amazónica, zona cubierta en su totalidad por la selva amazónica y surcada por numerosos ríos de gran caudal. Limita con el Ecuador al noroeste, con Colombia al noreste, con el estado de Amazonas (Brasil) al sureste, con el departamento del Ucayali al sur y con los departamentos de Amazonas y San Martín al este.



Latitud sur: 0º 2' 37".



Longitud oeste: entre meridianos 75º 10' 29" y 77º 48' 41".



Población: o

Hombres: 441.162.

o

Mujeres: 418.798.

Su capital es Iquitos y otras ciudades de importancia son Requena, Contamana, y Nauta. El departamento de Loreto está cubierto de una densa vegetación, con colinas de poca elevación y superficies ligeramente onduladas recorridas por diversos ríos de la cuenca del río Amazonas.

Loreto

es

el

departamento

más

extenso del país (368852 km2) aunque también es uno de los menos poblados. Cuenta con un clima Tropical lluvioso, media anual 28° C .

58 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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El departamento de Loreto representa aproximadamente el 29% del territorio nacional y es el que posee más límites internacionales (Brasil, Colombia, Ecuador). Los inmensos potenciales de Loreto aún no han sido aprovechados en su totalidad. Sólo en el área turística, el departamento ofrece la grandiosidad del paisaje amazónico; su riqueza fluvial (en sus tierras discurre el río Amazonas, el más largo y caudaloso del mundo); la flora y la fauna de variedad extraordinaria y sus tribus selváticas. Un tupido bosque tropical cubre todo su territorio, con árboles gigantescos y coposos que forman una suerte de techo que impide la llegada del sol a sus suelos. Estos árboles permiten el desarrollo de una floreciente industria maderera instalada a orillas de sus ríos. La zona produce caucho blanco, caucho negro, así como duras y finas maderas: caoba, cedro, ishpingo, pino, moena, entre otras. De los árboles céticos se elabora papel y de los ojé: latex que es utilizado como medicinal. ARTESANÍA Se ofrecen gran variedad de artículos artesanales como cerámica con dibujos geométricos, telas pintadas y una serie de objetos decorativos y utilitarios hechos con recursos de la región. PRINCIPALES ATRACTIVOS - PROVINCIA DE HUANCAVELICA PROVINCIA DE MAYNAS Iglesia Matriz de Iquitos, Plaza de Armas de Iquitos La iglesia fue construida entre 1911 y 1924 bajo el estilo neogótico. El padre Abencio Villarejo se encargó de su restauración entre 1944 y 1949. Su estructura de una sola nave mantiene los detalles del modelo europeo con un púlpito tallado en madera al lado derecho. Un detalle interesante es el reloj suizo que se instaló en 1925, su cuidado estuvo en manos del señor Manuel Pinedo. Casa de Fierro, Intersección de la calle Próspero y la calle Putumayo, frente a la Plaza de Armas. Se construyó en 1887, fue diseñada por el arquitecto francés Gustavo Eiffel. Sus soportes vinieron desarmados desde París en un barco de bandera brasilera, con la idea de llevarlos hasta el río Mishagua en el departamento de Madre de Dios. Debido a problemas de transporte, la carga fue vendida al cauchero español Anselmo del Águila, quien dispuso que fuera ensamblada en el lugar donde actualmente se ubica. Así, la casa ha quedado como testimonio del apogeo de la época del caucho. Su estructura de dos pisos, con balcones en ambas fachadas y techo en forma piramidal de cuatro aguas es soportada con columnas de fierro forjado.

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Ex Hotel Palace, Intersección de la calle Putumayo y el Malecón Tarapacá Este edificio Art Nouveau se concluyó en 1912 y desde entonces fue considerado el mejor y más lujoso de la Amazonía peruana. Sus tres plantas han sido cuidadosamente decoradas con balcones y rejas de fierro procedentes de Hamburgo, mármoles de Carrara, mosaicos sevillanos y arabescos. Se calcula que en los detalles se invirtieron cerca de 40 mil libras de oro. Como hotel alojó al los más importantes visitantes que llegaron a la ciudad en pleno apogeo del caucho. Actualmente, no se permite el ingreso. Lago Zungarococha, A 12 km desde la garita de control del aeropuerto al suroeste de la ciudad

de

Iquitos

(30

minutos

en

auto

aproximadamente) Se ubica en la margen derecha del río Nanay, es ideal para nadar, pasear en canoa o disfrutar

del

paisaje.

Malecón Tarapacá, Ubicado en el límite de la ciudad a orillas del río Amazonas Data de la época del auge del caucho. En su recorrido ofrece una atractiva vista panorámica del río Amazonas y del puerto de Belén. Puerto de Belén Esta ubicado en la margen derecha del río Amazonas. Los pobladores han construido sus casas sobre pilotes de madera o balsas por lo que en época de crecida, las amarran unas a otras y viven en el segundo piso. Se dedican especialmente a la pesca pero, cuando el río baja, utilizan ambos pisos de las casas y cultivan la tierra de los alrededores. El río es su medio de comunicación más importante, para ello se utilizan botes o canoas. El mercado, a 200 metros del puerto, es el centro de los productos típicos de la región y por lo mismo, un sitio muy concurrido. Museo Municipal, Jr. Napo 236 (3er. piso). Presenta una muestra de animales oriundos de la región y una colección de artesanías locales. Actualmente es sede del Municipio de Maynas. Museo Amazónico, Malecón Tarapacá 386. Construido en 1863, es un exponente del estilo neoclásico en la región, fue restaurado en 1999. Conserva una colección de 80 esculturas de fibra de vidrio en tamaño natural que representan a los principales grupos étnicos de la Amazonía peruana, brasileña y venezolana. El local es compartido con el Museo Militar y una exposición de fotografías que retrata la historia de la ciudad de Iquitos. Biblioteca Amazónica, Malecón Tarapacá 354 (3er. piso de la Prefectura) Se especializa en temas regionales. Originalmente, se trataba de un edificio de una sola planta, la segunda se construyó en el 1903. En su arquitectura llama la atención la sucesión de grandes ventanales protegidos por rejas de fierro.

60 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

Complejo Turístico de Quistococha, A la altura del km 6,3 de la Carretera Iquitos-Nauta, al suroeste de la ciudad de Iquitos (15 minutos en auto aproximadamente) Se ubica alrededor de la laguna Quistococha. El complejo tiene 369 hectáreas y cuenta con una playa artificial conocida como Tunchi Playa, un museo, un acuario, un serpentario y trochas para caminatas en los alrededores del lago (que tiene una profundidad de 8 metros). Para comodidad de los visitantes, se cuenta con un restaurante turístico, un parque infantil y canchas deportivas. Se pueden alquilar botes. Santa Clara, A 12 km al sur de la ciudad de Iquitos a orillas del río Nanay (30 minutos en auto aproximadamente) Esta playa de arena blanca se forma cuando el río Nanay baja su caudal. Es uno de los lugares más atractivos en los alrededores de la ciudad de Iquitos. Embarcadero Bellavista Nanay, A 3,5 km al sur de la ciudad de Iquitos (20 minutos en mototaxi) Se alquilan botes para pasear por el río Nanay y visitar los caseríos aledaños de Padre Cocha y San Andrés. Puerto Almendra, A 12,1 km desde la garita de control del aeropuerto de la ciudad de Iquitos (30 minutos en auto aproximadamente) Allí se encuentra el Jardín Botánico Arboretum El Huayo a cargo del Centro de Investigación y Enseñanza Forestal Puerto Almendra. El centro mantiene parcelas con especies forestales representativas de la cuenca del Nanay. Se ofrecen circuitos ecológicos, caminatas y visitas a las chacras de los pobladores de la zona. PROVINCIA DE ALTO AMAZONAS Lago Rimachi, A 545 km al suroeste de la ciudad de Iquitos (13 horas 30 minutos en deslizador) Situado en la cuenca del río Pastaza, este lago es considerado el mayor de la Amazonía peruana con un perímetro de 75 km y una profundidad de 10 metros. PROVINCIA DE REQUENA Reserva Nacional de Pacaya-Samiria, A 183 km al suroeste de la ciudad de Iquitos, se continúa aguas arriba por el río Amazonas y el río Marañón hasta la localidad de 20 de Enero (15 horas en bote ó 4 horas en deslizador) Esta reserva, de 2 millones 80 mil hectáreas de superficie, es una de las más grandes del país y de Sudamérica. Los ríos Samiria y Pacaya establecen su límite natural. Pacaya Samiria destaca por la excepcional variedad de especies vegetales y animales que alberga, por sus lagunas (cochas) que reflejan con exactitud el cielo y la tierra, por sus delfines rosados y las comunidades nativas que la habitan. Río Amazonas, Descubierto en 1542 por el español Francisco de Orellana, el Amazonas es el río más caudaloso del mundo y es el origen de una enorme red hidrográfica. En su recorrido de aproximadamente 4500 km, atraviesa extensas selvas tropicales, todas ellas irrigadas a 61 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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su vez por más de 500 afluentes navegables. Gran parte de su cauce es sinuoso, lo que origina, una red de canales con numerosas islas. La profundidad promedio del Amazonas es de 50 m y su ancho varía entre 4 a 6 km. Algunos cruceros de mediano tamaño pueden acceder hasta la naciente del río Amazonas o las tierras de comunidades como los Boras, los Yahuas y los Huitotos de Pucaurquillo. GASTRONOMÍA Dentro de los platos típicos del departamento destacan: 

Ensalada de Chonta o palmito: tallo de la palmera también denominada pona.



Tacacho con cecina: plátano asado o frito y machucado con manteca y carne seca.



Inchicapi: sopa de gallina con maní, culantro y yuca.



Cecina: carne de res o cerdo seca y salada de un sabor exquisito.



Patarashca: pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego.



Juane: masa de arroz al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao y cocida.

Existe gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el melón, el aguaje (palmera cuyo fruto de color morado y pulpa anaranjada), la taperiba (es más conocido en la costa como "mango-ciruelo"),

plátanos,

cocona

y

guayaba.

Además de bebidas tradicionales como: 

Masato: bebida de yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar.



Chuchuhuasi: aguardiente a base de una raíz amarga y astringente que es muy popular en todo el

oriente peruano.

CALENDARIO TURÍSTICO – FESTIVIDADES Fiesta de San Juan (Junio) Provincia de Maynas, distrito de San Juan La fiesta de San Juan Bautista tiene un carácter simbólico en toda la Amazonía, porque se asocia con el agua como elemento vital. Con motivo de esta fecha se realizan fiestas y se preparan los platos de la región. Semana Turística de Iquitos (21 al 27 de Junio) Provincia de Maynas, distrito de Iquitos Celebraciones realizadas en el marco de la Fiesta de San Juan cada 24 de Junio. Las familias acostumbran realizar paseos campestres a lugares aledaños a la ciudad, durante éstos se degusta el "Juane" (plato típico tradicional) y la Chicha de Jora como principal bebida. Entre otras actividades, se danza y se organizan concursos de belleza. 62 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

El

63 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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PASCO Se cree que los primeros pobladores de la región de Pasco fueron los pumpus, quienes llevaron una vida muy primitiva, con incipiente práctica de la agricultura y la ganadería. Durante el período incaico, los pumpus mostraron resistencia frente a los incas. Estos últimos centraron su atención en la explotación de las minas de plata y oro. Yauri, ubicada cerca de la laguna de Yauricocha, fue una población de los pumpus que se mantuvo durante la dominación incaica y que más adelante dio lugar a la ciudad de Cerro de Pasco. La importancia de esta ciudad durante el gobierno colonial y republicano se basó en su riqueza minera. La mayoría de los potajes de Pasco tiene como ingrediente la carne de carnero, por ejemplo, el caldo de cabeza de carnero. Otros platos típicos son los tamales, el caldo verde, el mondongo, la sopa de mote o patasca, el charquican (guiso de charqui con papas, que se acostumbra servir el Día de Todos los Santos, primero de noviembre). Entre los postres, figuran la mazamorra de calabaza y la de maíz. Dentro de las festividades más importantes del departamento, figuran las semanas turísticas. Del 26 al 29 de julio se celebra la Semana Turística de Pozuzo (Oxapampa); se realizan verbenas, desfiles y diversos bailes sociales, donde se preparan los bailes típicos y el torneo de cintas. Del 26 al 31 de agosto se lleva a cabo la Semana Turística de Oxapampa. Sus pobladores celebran el 30 de agosto, día de Santa Rosa y también día del aniversario de la fundación de Oxapampa, con grandes rodeos, música y bailes, además de abundante cerveza. Pasco, departamento fundamentalmente minero, no cuenta con muchos atractivos turísticos. Al suroeste de Cerro de Pasco se admiran las formaciones geológicas del bosque de piedras de Huayllay. El marco de la cordillera La Viuda y las lagunas de Punrún y Shegue acrecientan la belleza del lugar. En los alrededores, la Comunidad Campesina de Huayllay ofrece un albergue rústico, un restaurante y aguas termales. La laguna de Patacorcha, localizada en las afueras de la ciudad, es un hermoso paisaje con nevados, flora y fauna, además de ser ideal para la pesca. Oxapampa, la capital selvática del departamento, cuenta con excelentes servicios de hostales y casas-hospedaje. Al este, se elevan las montañas que pertenecen al Parque Nacional Yanachaga-Chemillén. Allí se puede observar al gallito de las rocas, diversas especies de aves multicolores y bastantes orquídeas.

64 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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AYACUCHO Con el descubrimiento de instrumentos líticos en la cueva de Pikimachay, se ha demostrado que la gestación de la cultura en los Andes fue desarrollándose hace 7 500 años aproximadamente. Los pobladores sedentarios, en la zona de Huanta, cultivaban maíz, lúcuma y frijol; molían granos usando morteros de piedra; domesticaban cuyes y camélidos. La cultura Warpa surgió en Ayacucho hacia el siglo I d.C. y tuvo su auge entre los siglos II y V. Los warpas aportaron en la agricultura por medio de la construcción de andenes, reservorios y canales .Su fase de mayor desarrollo coincidió con la presencia de la cultura costeña Nazca en la región. Allí los nazcas introdujeron la cerámica multicolor y el arte textil. Más adelante, hacia el año 600, la cultura puneña Tiahuanaco determinó el surgimiento del señorío Tiahuanaco-Wari en Ayacucho. Entre los siglos VII y XII, la cultura Wari dominó el horizonte cultural andino. Cuando el imperio wari entró en decadencia, en Ayacucho, aparecieron nuevas etnias, como los chancas. Luego de haberse enfrentado a los incas comandados por Pachacútec, el señorío chanca quedó desintegrado. Ayacucho es una de las zonas más deprimidas del Perú. Los rendimientos de su población pecuaria (vacunos, caprinos, porcinos, llamas, alpacas y vicuñas) son demasiado bajos. A pesar de que el departamento cuenta con las condiciones adecuadas para la crianza de alpacas, esta no ha seguido desarrollándose. En relación con la producción agrícola, destacan el cacao, la mashua y la kiwicha. Durante los carnavales, los ayacuchanos acostumbran comer el puchero, que se prepara con pecho de res, durazno, zanahoria, col y manzanas. De este potaje, se obtienen, a su vez, tres comidas: sopa, segundo y postre. Otros platos típicos son picante de quinua, puca picante (picante de papa), atajo picante (yuyo picante), mondongo ayacuchano, patachi (sopa de trigo). Entre los postres, figuran la mazamorra de calabaza, la de molle, la de quinua, las rosquitas, los suspiros. Durante las vísperas de las fiestas patronales, se acostumbra tomar el quemado y el ponche de maní. La Semana Santa es la fiesta más célebre de Ayacucho; no solo se realizan procesiones y fuegos artificiales, sino que se escenifica la pasión de Cristo en medio de fiestas populares y ferias comerciales. Esta festividad religiosa termina con corridas de toros, peleas de gallos y 65 COCINA PERUANA II Campus Culinario del Perú

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cabalgatas de morochucos. Del 21 al 26 de abril, se conmemora la creación política del departamento y se lleva a cabo la Semana de Huamanga. Del 29 de julio al 5 de agosto, la veneración por la Virgen de las Nieves, patrona de Coracora (Parinacochas), se mezcla con la devoción por el cerro, el Pumahuiri. La música, las danzas, las corridas de toros, la quema de la chamiza y los castillos, los bailes populares, la comida y la bebida son parte de estas festividades. Luego, el primer miércoles de agosto, se celebra la fiesta del agua en Puquio (Lucanas); en esta ocasión, se limpian los canales de regadío y se conduce el agua que viene de las más altas montañas para que rieguen los campos nuevamente sembrados. El 1 y el 2 de noviembre, en Huamanga, se celebran la fiesta de Todos los Santos y el Día de los difuntos, respectivamente; en ambas festividades, se reparten panes de caballitos y guaguas.

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