cocina pe

1

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

INTRODUCCIÓN HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

En los años 1502, cuando llegaron los primeros esclavos negros de África a América. Fueron traídos para reemplazar la mano de obra indígena, que iba disminuyendo ostensiblemente en las colonias españolas. Entre 1492 y 1700, unos tres millones de africanos fueron sacados de sus tierras, de manera violenta, para ser esclavos de los conquistadores en América. Eran traídos en buques especiales, llamados "Ataúdes" o "Tumbeiros". Estos nombres eran expresión de las características de tales expediciones mercantilistas, porque llegaban vivos a América sólo la mitad de los negros que habían salido de África. Los africanos o esclavos venían enmarrocados (amarrados), apiñados en las bodegas de los buques, sin las mínimas condiciones de higiene, sin la adecuada alimentación; en estas condiciones aquellos negros eran presa fácil de enfermedades y epidemias. En América, miles de negros esclavos fueron vendidos a los hacendados y citadinos españoles en los llamados mercados de trata. Para este fin eran exhibidos encadenados apenas arribaban mientras eran denigrantemente subastados]. Los precios variaban de acuerdo al sexo, fortaleza, salud y edad. Una vez adquiridos pasaban a ser patrimonio de su amo, quien disponía de su destino y de su vida. Tenían un valor en dinero y pertenecían a alguien y los alimentaban para utilizarlos en faenas y servicios que el amo creyera conveniente. Si el amo quería deshacerse del esclavo, lo ofertaba en el mercado de trata de

2

El Campus Culinario del Perú

esclavos, poniendo un sobreprecio, para recuperar su inversión y sacar algún dividendo. Los Tiempos de Esclavitud y Miseria Los esclavos vivían en las haciendas en barracas o barracones; en las ciudades, estas barracas estaban ubicadas en un rincón de los huertos o solares. Dichas barracas, como es de suponer, propendían al hacinamiento y la promiscuidad. Las mujeres negras esclavas, en las haciendas y en los solares virreinales, fueron destinadas para labores domésticas. Sin embargo, muchas de ellas, en las haciendas, principalmente costeñas, hacían labores de campo, como por ejemplo, en los viñedos y algodonales, conocidas en este último caso, como "apañadoras". Los varones efectuaban el trabajo más pesado tanto en las zonas urbanas como en las haciendas. Como por ejemplo, limpieza de excusados, galpones, porquerizas, caballerizas, etc. Los amos retribuían este servicio gratuito con la vivienda y la alimentación que les proporcionaban. Los esclavos no podían salir de la propiedad del patrón y carecían de libertad. Al esclavo que infringía alguna norma, se le castigaba severamente, por lo que existieron varios sistemas de tortura. Sea cual fuere el castigo acordado para el esclavo rebelde, se cuidaban de no desfigurarlo, dado que, de ser así, su precio de venta en el mercado, disminuiría. Sin embargo, se tiene noticia de que al negro muy rebelde o cimarrón, le cortaban las orejas, lo castraban e incluso le cortaban las manos

Cocina Peruana l

La Rebelión de los Esclavos y una forma de huir A fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, se formaron unas rancherías en los alrededores de la ciudad de Lima, como en Huachipa, Carabayllo, Monte Zambrano, etc. Fueron hechas por negros esclavos, que en busca de su libertad, habían preferido huir y rebelarse contra el opresor sistema. Estas

rancherías en lo posible, se ubicaban en las zonas menos transitadas, con bosques para ocultarse de sus perseguidores. Alrededor del año 1710, esas rancherías evolucionaron hasta convertirse en palenques. Los palenques, entonces eran asentamientos rurales de negros cimarrones, rebeldes. Finalmente, el 3 de diciembre de 1854, el entonces presidente Ramón Castilla mediante una ley dictada desde Huancayo decretó el fin de la esclavitud y la libertad de los negros. Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la población negra, cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho más antiguo. Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazón. Es como una creencia religiosa que uno tiene en la cabeza y la expresa en algún momento. La sazón se lleva interiormente y cuando uno está ante el fogón la expone. A finales del siglo XVIII el 60 o 70% de la población de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios. Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle la vuelta a lo que había. La Gastronomía en el Perú La Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de 491 platos típicos aproximadamente y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En ella se combinan influencias milenarias, desde la época pre-inca e inca, e influencias más modernas por parte de las olas migratorias que han surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, sinocantonesa, japonesa y también italiana, francesa y británica. Todas ellas principalmente a lo largo del siglo XIX). Por esta 3

El Campus Culinario del Perú

razón, la gastronomía peruana combina los sabores de cuatro continentes. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de mil diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales y la cocina por Regiones. La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la

papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

Cocina Peruana l

La Cocina Marina El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

La cocina Andina Carapulcra Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. La cocina costeña y La cocina marina Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades 4

El Campus Culinario del Perú

(Lima, Arequipa, Lambayeque, etc).

Ica,

Trujillo,

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, Cocina Peruana l

escabeche, arroz con pollo, lomo saltado,

rocotos rellenos, entre otros.

La Cocina en la Costa Peruana Hablar de cocina o gastronomía en la Costa es hablar de un mundo influenciado por distintas culturas, tradiciones, religiones etc. Mucho se debe a la llegada de los españoles que se ha heredado también parte la cultura árabe y muchas otras culturas mas como la china, japonesa,

italiana, francesa (esto por las

diversas inmigraciones de países) principalmente.

En si de las Comidas de la Costa esta el Cebiche que es básicamente del ají, pescado y cebolla roja (es más fuerte que la cebolla blanca y que te hace llorar con mayor facilidad. Teniendo diversas variantes como el de mariscos, pulpo etc. En cuanto a las comidas de influencia china esta el "Lomo Saltado" (que es el lomo de la res cortado en trozos que con la cebolla roja y papas o patatas bajo la técnica del salteado que proviene de la cultura china). Actualmente en este mundo de comidas existe pues la llamada "comida nikkei" que resulta ser de la mezcla de la comida japonesa y la criolla dando variantes a la comida como el llamado "Tiradito" que son los trozos del pescado tipo "sashimi" de la cultura japonesa embarrado con la llamada "Leche de Tigre" (Jugo del Cebiche). De otro lado, existe una corriente Novo Andina que rescata los alimentos precolombinos principalmente con ingredientes que son propios de la sierra peruana como el olluco entre otros tubérculos como el mencionado olluco.

Cocina de la sierra En la sierra peruana abundan los chupes, sopas, pucheros, guisados lo mismo que los picantes o uchus (potajes que tienen como condimento principal el ají), las mazamorras o apis, la caza, la cecina, la pachamanca (carne de res, cerdo y cabrito asadas en un horno bajo la tierra), los cuyes asados y una gran variedad de panes, bizcochos, galletitas y rosquitas. La chicha era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de

los Andes. Todavía existe la costumbre, entre los campesinos, de reunirse en grupos para beber la chicha después de haber realizado alguna faena agrícola. A pesar que la cerveza ha venido ganando numerosos adeptos, todavía en El Cusco, Arequipa y otras ciudades de la sierra se pueden encontrar las chicherías donde la gente va a beber chicha y comer algún picante. Aquellos establecimientos en los que se le otorga mayor importancia a la comida se denominan picanterías siendo las

arequipeñas las famosas en Perú.

más

En el siglo XVI los españoles difundieron en todo el continente americano los principios medievales de la armoniosa combinación de alimentos fríos y calientes para la elaboración de las comidas. En los departamentos de la sierra Peruana, todavía en nuestros días, los alimentos se clasifican en fríos y calientes, y las amas de casa elaboran sus comidas siguiendo estos principios.

La cocina de la Selva Salsa de Ají Charapita.Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son consumidos. 5

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como «misto» (o «mishquina»), el uso del «ingiri», que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de «bijao», una palmera que tienen un aroma particular La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo etc.

Los postres no hay nada tan agradable como los plátanos maduros asados, las chapanas y los buñuelos de yuca. Los dulces conventuales conviven con los ancestrales indígenas. Los hay muy similares a los españoles, pero con ingredientes locales. Así ocurre con los picarones (buñuelos de zapallo, camote y pisco, que se amasa formando aros) frutos de sartén deliciosos. Cabe reseñar turrones, frutas en almíbar (chirimoya mango, guayaba, nísperos...), dulce de higos o de melocotón, mazamorra morada (de maíz morado), arroz zambito (similar al arroz con leche, pero endulzado con miel de caña) y empanaditas dulces. El bienmesabe (parecido al gaditano pero con leche de coco, agregada a la yemas y el azúcar), los alfajores, los mazapanes y los piononos no ocultan su ascendencia morisca. PERU

6

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

TUMBES En 1532 los primeros españoles llegaron al Perú a través del puerto la Leña al mando de Francisco Pizarro. Tumbes es la primera ciudad en liberarse del yugo español, proclamando su independencia el 7 de Enero de 1821. El espíritu combativo y patriota de los tumbesinos quedó claro, una vez más durante el conflicto de 1941 contra Ecuador. Tumbes fue una región poblada desde tiempos anteriores al imperio incaico grandes grupos humanos dedicados a la agricultura, la caza y el comercio. Uno de éstos fueron los Tumpis, considerados por las tradiciones como los más grandes navegantes de la costa peruana. Destacaron en el tallado de valvas de conchas de puntas, pata de burro (Concha lapas peruana) y otros moluscos. Tumbes – GastronomíaTumbes tiene una amplia y variada cocina típica con preparados especialmente a base de

pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto más exigente. Los españoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en día los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes. Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, El caldo de bolas de plátano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos típicos de la región. Entre los platos especiales se puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, el sanguito de conchas negras.

Sus Potajes        

El mero enrollado. El majarisco tumbesino (preparado a base de plátano frito acompañado con una salsa de mariscos de esta región) Las albóndigas de pulpo de cangrejo. El majao con carne seca de sajino, venado o pescado. Las conchas negras asadas. Milanesa de Toyo Ceviche de conchas negras Picante de cangrejos etc.

Bebidas Típicas El chinguirito (se obtiene al combinar el agua de coco tierno con aguardiente). ( También se denomina chinguirito a una especie de cebiche de Lambayeque que ya veremos en su oportunidad El cocktail de melón o tumbo. Macerado de grosella. Cocktail de naranja. 7

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Cocktail de guayaba etc.

Dulces de Tumbes: Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como: El ante coco (hecho a base de coco seco, maicena, leche de vaca y azúcar). El dulce de grosellas. El ante papaya. El tradicional dulce de pechiches (hecho a base frutillas como la cereza) El dulce de grosella. Los Manglares Santuario Tumbes

Nacional de

Los manglares son bosques de árboles de mangle y otras especies, que crecen en aguas poco profundas de los mares tropicales y que tienen una adaptación interesante al agua salada. Además, se ha demostrado que son ecosistemas de una alta productividad. La fauna del manglar es de origen marino y terrestre. Se caracteriza por la abundancia de crustáceos y moluscos (conchas y caracoles). El manglar es además refugio del cocodrilo de Tumbes y de muchas especies de aves. Es también hábitat del oso manglero o mapache..

centímetros, actualmente los denominados 'concheros' (personas que se dedican a extraer las conchas negras) que trabajan en la zona de Los Manglares (Puerto Pizarro) capturan dicha especie en un tamaño promedio que no supera los 3,5 centímetros, cuando aún se encuentra en su etapa juvenil y de plena reproducción. Se le atribuyen muchos efectos afrodisíacos. Vigorizante y potente, algunos le temen, pero todos están de acuerdo en una cosa; su excelente sabor. El cebiche de Conchas negras. Estas conchas crecen en los manglares de Tumbes, casi en la frontera con Ecuador.

El Mangle ha desarrollado un profuso sistema radicular que le sirve para sujetarse del fango y "ganarle" nuevas áreas al mar. Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en una extensión de dos mil 972 hectáreas. Aquí viven especies consideradas en vías de extinción, como el cocodrilo de Tumbes, En los manglares abundan poblaciones de alto valor económico y alimenticio, como los bivalvos (conchas negras, las huequeras, las patas de burro y las rayadas, sin olvidar los mejillones). Entre los crustáceos sobresalen el cangrejo rojo, cuatro especies de langostinos y la langosta. Las Conchas negras La talla permisible para extraer este recurso marino no debe ser menor a los 4,5

8

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Turismo y lugares para visitar Punta Sal (Tumbes) Ubicada en el departamento de Tumbes, a 79 kilómetros de la ciudad capital, es una de las más hermosas y, definitivamente la más extensa de las playas de la costa norte del país. Posee sol todo el año y está resguardada por lomas salpicadas de árboles de algarrobo. Sus aguas son cálidas (24 ºC) y tranquilas todo el año, convirtiéndose en el lugar perfecto para la práctica de la pesca deportiva, buceo y observación de fauna silvestre, entre otras. Máncora y las Pocitas (Piura) Enclavadas en las costas de Piura, se ubican a 193 kilómetros de la ciudad de Piura y 115 kilómetros de la ciudad de Tumbes. Son playas anchas, en el caso de Máncora muy codiciadas por los tablistas por la buena altura de las olas que allí se forman, y en el caso de las Pocitas muy concurrida por los turistas debido a la existencia de pequeñas pozas ideales para bañarse con tranquilidad. Bayóvar – Nonura (Piura) Localizadas a 149 kilómetros al suroeste de la ciudad de Piura, estas playas son consideradas como las últimas playas vírgenes que quedan en el Perú, y están formadas por amplias bahías o roqueríos de granito blanco que se descuelgan de las dunas. Poseen un mar extraordinariamente limpio y azul, con proliferación de delfines, tortugas y aves marinas. Debido a los fuertes vientos en la zona, las olas generadas en el mar son bastante respetables, hecho que es aprovechado por muchos surfistas y turistas.

• • • • • • • • • •

Plaza principal Catedral San Nicolás de Tolentino Mirador Turístico y Área Natural Privada Palo Santo Playa y Manglares de Puerto Pizarro Restos arqueológicos de Cabeza de Vaca Santuario Nacional de los Manglares de Tumbes Zona Reservada de Tumbes Balneario Zorritos Playa Punta Sal Baños Termales de Hervideros

Puerto Pizarro.- Es un balneario ubicado en Tumbes a 11 Km de la ciudad, la caleta de Puerto Pizarro, es el punto de partida para visitar los manglares en bote, un ecosistema formado por esteros o canales. Este lugar es refugio de una gran variedad de aves, la isla del Pájaro resulta un lugar ideal para observarla, sobre todo al atardecer cuando se retiran para descansar.

9

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

PIURA El departamento de Piura se encuentra ubicado al norte del territorio peruano. Limita por el Norte con Tumbes y la República del Ecuador; por el Este con la República del Ecuador y Cajamarca; por el Sur con Lambayeque; por el Oeste limita con el Océano Pacífico. El departamento de Piura ciudad del algarrobo es llamada la "Ciudad Blanca" por la arquitectura que adorna la ciudad. Piura deriva de la palabra quechua “Pirhua” que significa granero o depósito de abastecimiento. En tiempos remotos Piura era una base de abastecimiento de los pobladores quechuas Los piuranos son famosos por la preparación de sus ricos cebiches, los piqueos criollos y las variedades de chicha de jora que los pueden acompañar. La chicha se sirve en los tradicionales "potos", y cuando es ligera y se saca de la superficie de los cántaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño que para sorpresa de muchos se llama "cojudito. En Piura existen dos centros artesanales muy importantes por la calidad de sus trabajos y tradición que estos pueblos cultivan de generación en generación. La provincia de Piura, es una de las más importantes de la región, por su historia y por ser la Capital del Departamento de Piura, que hoy se constituye en Región Piura. Por razones didácticas, la información que insertamos en este portal, le damos un contenido, regional, de tal manera que al referirnos a la historia, a la geografía, al medio ambiente, a la flora y fauna, a los datos estadísticos, lo hacemos con un contenido que comprende todas las provincias. La provincia de Piura, se ubica al centro de la región del mismo nombre, limitando por el norte con la provincia de Sullana, por el este con la provincia de Ayabaca y Morropón, por el oeste con la provincia de Paita y Sullana y por el sur con la provincia de Sechura y la región de Lambayeque. La Capital de la provincia de Piura, es la ciudad del mismo nombre, y la integran los distritos de Castilla, ubicado al margen derecho del río Piura; los distritos de Catacaos, La Arena, Cura Mori, El Tallán y la Unión, ubicados al sur de la capital, en lo que denomina el Bajo Piura; complementan la provincia de Piura, los distritos de Tambogrande y las Lomas, ubicados al este de Piura. En el cuadro de Datos Generales, detallamos la población, superficie y altitud de los distritos que integran la provincia.

Catacaos Ciudad Heroica Artesanía Catacaos, es considerada como la capital artesanal de Piura y Chulucanas muy conocida por los finos trabajos de su cerámica de barro que han dado la vuelta al mundo conquistando mercados extranjeros, Algo muy característico de Catacaos es la habilidad innata de sus artesanos que hacen maravillas de oro y plata, así como también de paja, madera, cuero, barro y prendas codiciadas por los cientos de turistas nacionales y extranjeros que llegan a estas soleadas tierras. 10

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

La Encantada cerámica de Chulucanas La ciudad de Chulucanas, provincia de Morropón. La luminosidad del paisaje y el clima agradable son otros atractivos igualmente poderosos A 5 Km. de Chulucanas está la Encantada, un caserío famoso por sus ceramistas, los temas reflejados en las obras de estos artistas son normalmente costumbristas: las tradiciones, costumbres y modos de vida de la zona, de este lugar. Sin embargo, en los últimos años algunos de estos ceramistas han optado por unos diseños más modernos que no se despegan de sus raíces para dar paso a la modernidad en los diseños y detalles. Entre los artistas más reconocidos se encuentran Gerásimo Sosa y Max Inga.. Por qué no hablar de su gastronomía El Ceviche Para un invento de piratas el cebiche de Piura se caracteriza porque tiene como ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla y ají si el cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de cebichón o encevichado. Chilcano- Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren aumentar su potencial erótico o del popular mero un verdadero manjar de reyes. Sudado Su característica principal es que no necesita agua ya que sus ingredientes son tomates, pescado, ají y un punto de chicha blanca acompañada de camote, yuca, cancha o mote Malarrabia- Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene arroz amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, plátanos verdes sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que se recubre con queso de cabra. Adobo-Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable. Seco de cabrito-Preparado con cabrito acompañado con sus tamales verdes de choclo tiernos. Además con abundante culantro y arroz blanco. Rachi rachi- Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse con anisado legítimo. También se preparan las famosas rellenas y las tripas de cerdo Seco de chabelo- Preparado con plátanos verdes, cecina (carne salada de res), cebolla, tomate, ají, manteca, achiote, y chicha de jora Chifles- Preparado con rodajas de plátano verde, los mismos que se fríen con grasa de vacuno, a los plátanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien fina. Majao de yuca- Preparado con yuca sancochada, carne seca o aliñada plátano verde frito y aplastado en mortero, cebollita china, ají escabeche y su infaltable chicha de jora se acompaña con canchita frita o tostada. 11

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Una Tradición de Pueblo La famosa sopa de Matrimonio (Sopa de Novios) Rige de la vida de los campesinos, y es así que esta presente en la ceremonia y alimento de los matrimonios. En muchos pueblos apartados de la ciudad cuando se casan los campesinos, el Novio lleva en el bolsillo derecho del pantalón monedas, las mismas que ha de llevar a su nuevo hogar como fruto de su trabajo y en el bolsillo de la camisa tiene un trozo de pan simboliza que tiene la obligación de proveer el alimento con mucho cariño. Cuando se sirve la Sopa de Novios, en la mesa adornan con Chicha de Jora la misma que se sirve en poto o cojudito (mates de calabaza seca) La chicha de Jora La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz. La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de la superficie de los cántaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño que para sorpresa de muchos se llama “cojudito” En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida típica preparada a base de maíz blanco hervido y fermentado. Catacaos es la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las chicheritos anuncian su venta. Piura y sus riquezas turísticas Colán Es un hermoso balneario ubicado a 72 Km. de la ciudad de Piura en la provincia de Paita. Alberga a la iglesia “San Lucas”, la primera fundada por los españoles en América del Sur. Este balneario posee una excelente infraestructura hotelera y restaurantes para atender cómodamente al turista, además de una extensa playa y un mar ideal para la práctica del windsurf motonáutica entre otros. Yacila.- Es la caleta de pescadores que se convierte en balneario durante los meses de verano. Está ubicada a 74

12

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Km. al oeste de la ciudad de Piura en la provincia de Paita. Enmarcada entre cerros y rocas, Yacila brinda a sus visitantes un paisaje de ensueño y la alegría de sus Carnavales en el mes de Febrero. Máncora.-Distrito talareño ubicado a 182 Km. al norte de la ciudad de Piura. Posee una playa de arena blanca y mar cálido todo el año; excelente para la práctica de deportes acuáticos como el surf, pesca submarina. También se puede realizar inspección de diferentes parajes ecológicos como las pozas de barro medicinales y el coto de caza El Angolo.

Piura, es un departamento que se ubica en el norte peruano, y no quiso estar ajeno a las celebraciones y lo hizo con lo que más la distingue. En la ciudad se realizó un festival gastronómico que permitió gustar de los potajes piuranos, preparados por verdaderos maestros y maestras del arte culinario. La fecha nos obliga a mirar más allá del entusiasmo oficial por hacer entender que el turismo, es una actividad que promete tanto y que aún muchos se niegan a asumir. Hablar de turismo, es pensar en ese viajero que llega a este territorio por razones de diversión o de placentero huir de otro mundo que se le ha vuelto cotidiano y hasta aburrido. Es también el mirar a ese hombre de negocios que llega para cumplir una tarea, pero que igual quiere gozar de algo diferente. Entender que el turismo puede dejarnos más ingresos que la dureza del trabajo cotidiano de los piuranos, está costando. El éxito se dará cuando todos los actores se comprometan a hacer de este territorio un emporio turístico. De otra manera, solo viviremos del vano afirmar de nuestra belleza natural y nuestras riquezas, pero igual seguiremos desaprovechando las oportunidades. Realidad tan embriagante como la costa es la sierra piurana. Ver un pueblo enclavado en plena cordillera, sus casas de tejas distribuidas en las laderas de su míticos cerros, el entorno verde que forman las lluvias y que refuerzan sus quebradas son elementos que siempre harán gozar a quienes conocen estos lugares. Las Huaringas.- Las lagunas de las Huarinjas, ò Huaringas con su tradición mágica, va premunida antes de llegar a ellas, con el panorama que nos da la cordillera llena de alisos, y como para recordarnos que somos un país de múltiples pisos ecológicos, pasamos de un flora de cactos, hacia otra de capulí y otra de ichu que crece en la extensa meseta de Chulucanitas. Allí en esta zona por Huancacarpa vemos como el ser humano acondicionó la naturaleza para su beneficio, con los canales construidos gracias a la mita y usando los manantiales que brotan de su suelo pantanoso. Acogemos el lema de "Turismo es riqueza" y como colofón recordamos lo

13

El Campus Culinario del Perú

que sostiene la Organización Mundial del Turismo en el sentido que esta actividad supera a la agricultura, a la electrónica e incluso a la industria del automóvil, que el empleo que produce se dirige a la pequeña y mediana empresa, y que en los países pobres es donde más está creciendo el turismo. Nos está demás esperar, tener fe, que los esfuerzos de unos cuantos funcionarios, se multipliquen para construir una actividad que impulsará nuestro desarrollo y con un particularidad; "que el turismo refuerza la identidad cultural, fortalece la sostenibilidad, alienta las tradiciones y conserva el patrimonio de las comunidades".

Cocina Peruana l

LAMBAYEQUE -CHICLAYO El departamento de Lambayeque está ubicado en la Costa norte del Su capital es la ciudad de Chiclayo, la cual tiene un clima placentero, con una temperatura anual promedio de 22.3°C, llegando en el verano a superar los 32°C. Otras ciudades importantes son Ferreñafe, Lambayeque, Motupe y Saña. El clima es cálido, húmedo y desértico, con escasas precipitaciones en la Costa, y templado y seco en los sectores interandinos. La Ciudad de Chiclayo, es la ciudad de la Amistad, ubicada en el norte del Perú, ven y visítala, toma tu auto, un bus, un avión, encontrarás gente amable y sonriente, encontrarás al mítico Señor de Sipán. Los inciertos orígenes de la civilización de los Lambayeque, admirados por su orfebrería, se remontan hasta el legendario rey Naylamp, quien llegó por mar y decretó la adoración de Yampallec. Quizá la cultura Lambayeque o Sicán aparece cuando colapsa la cultura Moche debido a la intrusión de un nuevo concepto social, ideológico y estilístico llamado Wari. Siglos después fueron incorporados al reino Mochica. Chimú, distinguiéndose por sus extraordinarias obras hidráulicas como el canal de Raca Rumi, que unía Chongoyape con la costa. Finalmente, en las luchas que abarcaron cuatro décadas, los incas sometieron a los chimús apenas un siglo antes de la invasión española. Míticas leyendas Contaban los antiguos lambayecanos que mucho tiempo atrás, apareció ante los pescadores una gran flota de balsas extrañas. Los recién llegados venían dirigidos por un señor muy bien ataviado llamado Naylamp, "Gran Ave del Mar". Sorprendido por la laboriosidad y destreza de los habitantes de la zona, Naylamp decidió mandar construir un templo para alojar a la imagen de Ñam Pallec, un ídolo de piedra que era su retrato. Los vecinos de los alrededores no dejaban de sorprenderse por el buen gobierno de este señor, poco a poco, fueron integrándose a sus dominios. Un día, Naylamp desapareció. Según los sacerdotes le habían brotado alas y había emprendido el vuelo. Fueron sus Este mito nos cuenta los orígenes de una de las culturas más importantes de la costa norte. La cultura Lambayeque o Sicán, un pueblo de agricultores y navegantes cuyo desarrollo alcanza su apogeo alrededor del siglo VIII d.C. Los Sicán lograron un dominio magistral en el 14

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

trabajo con metales. Las joyas encontradas en las tumbas muestran que contaron con grupos de orfebres altamente-Especializados descendientes, entonces, quienes debieron mantener la tradición. La Gastronomía.- Dentro de los platos típicos del departamento destacan: Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo. Tortilla de raya: tortilla de huevos hecha con raya seca y remojada. Chinguirito: cebiche a base de carne seca y salada de pez guitarra. Seco de cabrito con frijoles: guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora (licor de maíz macerado cuyo origen y consumo data desde épocas anteriores a los Incas) y vinagre con frijoles aderezados en cebolla y ajos.

Arroz con pato a la chiclayana: carne de pato tierno cocinada con cerveza negra, hierbabuena y culantro. Mala rabia: puré de plátano verde maduro aderezado con ají, cebolla, -pimienta.  Apatadito  Tamalitos  Espesado  Chirimpico  Ceviche de caballas, pescado con tortitas de choclo  Causa ferreñafana. Etc. Dulces típicos como: King-Kong: alfajor relleno con manjar blanco o dulce de leche, dulce de piña y de maní. Dátiles rellenos. Machacado de membrillo. Historia del King Kong Cuenta la historia que por la época de los años 20, se exhibía en la ciudad la famosa película del gorila King Kong, la picardía popular comparó el molde y tamaño del alfajor con la figura del gran gorila, bautizándolo desde entonces como el King Kong. Actualmente hay muchas fábricas que se dedican a la producción de este dulce siendo la más antigua y la más conocida la fábrica de San Roque y "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, así también "Huerequeque" del señor José odar Serrato, "Evocadora" de Domingo odar Serrato, "Tumbas Reales" de Nestor Odar Serrato y más.. Fuente: …//.Wikipedia. Festividades.- Santísima Cruz de Chalpón (5 de Agosto), Provincia de Lambayeque, distrito de Motupe Festividad religiosa de gran arraigo en el norte del Perú. La historia de la Cruz de Chalpón se remonta al año 1866 cuando el padre Juan Abad llamado "El Ermitaño" hizo tres cruces y las colocó en los cerros aledaños al pueblo. Cuando el Padre Abad falleció, los fieles encontraron una de ellas en el cerro llamado Chalpón y desde esa fecha, se la lleva hasta el Santuario de Motupe para una procesión y devolverla luego A su lugar original. Señor Cautivo de Monsefú, (Septiembre) Provincia de Chiclayo, distrito de Monsefú Fiesta patronal del pueblo de Monsefú. Se venera la imagen de Cristo que sale en procesión por las calles principales. Las celebraciones incluyen ferias artesanales y degustaciones gastronómicas. Principales Atractivos Turísticos de la Capital Plaza de Armas. Levantada durante la colonia. Se encuentran en su perímetro la Catedral, el Palacio Municipal y el ex convento Santa María.. Levantada durante 15

El Campus Culinario del Perú

la colonia. Se encuentran en su perímetro la Catedral, el Palacio Municipal y el ex convento Santa María. Cocina Peruana l

Lambayeque. Bella ciudad situada a 11 kilómetros de Chiclayo, donde se gestó el primer grito en favor de la independencia. Conserva bellas casonas coloniales con grandes balcones.

trabajos precolombinos hechos en oro y plata.

Iglesia de San Pedro, construida en el siglo XVI, considerado monumento nacional.

Santa Rosa, caleta de pescadores donde, según la leyenda, emergió el dios Naylamp.

Museo Bruning. Fue creado por el coleccionista Enrique Bruning. Guarda en su interior una valiosa colección de

Ferreñafe. Gran zona arrocera que conserva casonas de estilo colonial y con una población amable y acogedora.

Eten y Pimentel, refrescantes playas.

con

hermosas

y

Sipán. A 35 kilómetros de Chiclayo. Conocido mundialmente por las excavaciones realizadas en Huaca Rajada y que dieron con los restos del Señor de Sipán, donde además se encontraron objetos de oro, plata, cobre, vasijas indumentarias y objetos personales de gran valor. Tiene un museo de sitio.

Museo de las tumbas reales del señor de Sipàn, Museo de Brunning, Pirámides de Tùcume, Museo de Sicàn, Bosque de Pòmac (dónde se encuentra el árbol Milenario) Huaca Rajada, Zaña, Circuito de playas Pimentel, Sta Rosa, Puerto Eten.

Balneario de Pimentel Puerto y balneario, con un gran antiguo muelle y barandas de madera, ahora en declive, pero usado en otras épocas por muchísimas embarcaciones. Al contrario, el balneario se encuentra en todo su auge, convirtiéndose así en un lugar tranquilo y apacible. Grandes y hermosas casas, edificios modernos y amplios, jardines, palmeras y un lindo malecón. Aun se conservan el centro del balneario, amplias casonas coloniales y republicanas. La zona moderna se encuentra al norte del muelle, y al sur restaurantes, redes, botes, y lo mas bonito, los caballitos de totora. Desde aquí se puede observar como salen a pescar montados o arrodillados, sus remos que baten a uno y otro lado. Pimentel es muy concurrido por la gente acaudalada de Chiclayo y chiclayanas mundialmente famosas por su hermosura, teniendo varios lugares de reunión como el Club Casino y algunos alojamientos. 16

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Túcume. A 33 kilómetros de la capital. Se le llama el Valle de las Pirámides por tener construcciones con esa forma, algunas de hasta 100 metros de ancho y 33 de alto. Son un total de 26 pirámides distribuidas en una extensión de 200 hectáreas. Playa Las Rocas: Considerada como la mejor playa del circuito. En ella se puede surfear Playa Hermosa: A esta playa espaciosa y de mar calmo vienen veraneantes de todo Lambayeque. Naylamp o La Huaca Monsefu, La bota, Hondo San José Lobos Puerto Santuario Santa Rosa Media Luna Pedregal.

LA LIBERTAD - TRUJILLO

El departamento de La Libertad se encuentra ubicado en el norte del país, extendiéndose desde la costa hasta la ceja de selva. Por el norte limita con Cajamarca, por el sur con Huánuco y Ancash, por el este con San Martín y por el oeste con el Océano Pacífico. En la zona costera el clima es cálido y primaveral, con una temperatura promedio anual de 18.9°C. En la zona de la sierra el clima se torna seco, templado durante el día y enfriando en las noches; en la selva, es tropical y lluvioso, con temperaturas que superan los 24°C. Su capital es Trujillo, conocida como "La Ciudad de la Eterna Primavera" por su agradable clima. Otras ciudades de importancia son Pacasmayo, Santiago de Chuco, Otuzco y Huamachuco En Trujillo se fusionaron estrechamente las danzas africanas (traídas por los esclavos negros) y los bailes españoles. De esta mezcla surgieron la marinera, el tondero y la resbalosa. La ciudad es conocida como La Capital de la Marinera, y celebra durante enero un concurrido Festival Nacional. Trujillo es tierra de los caballos de paso únicos en el mundo y de sus elegantes chalanes con poncho de lino y sombrero de paja. El espíritu amable y abierto de su gente es famoso, así como su variada y deliciosa comida. En sus animadas calles, llenas de pequeños comercios, pueden visitarse numerosos monumentos virreinales En este departamento se han encontrado restos de los primeros grupos prehispánicos más importantes de la zona norte. Grandes civilizaciones como la Cultura Mochica ocuparon los valles de Moche, Chicama y Virú de los siglos III al VIII después de Cristo. A esta época perteneció la cerámica realista, famosa por sus "huaco retratos"; también se ubican las llamadas "huacas" o "templos piramidales", demostrando el gran conocimiento de la arquitectura. Fortaleza de Chan Chán. La Libertad. Del siglo XII al XV después de Cristo, la región fue testigo del auge logrado por la cultura Chimú con su capital Chan Chan (Sol Sol), que fue la metrópoli de adobe más grande de América prehispánica y segunda en el mundo. Esta civilización destacó también por su excelente trabajo en metales, principalmente en oro, y por sus avanzadas técnicas en agricultura, plasmadas en extensas redes de acueductos. A fines de 1534, con la llegada de los españoles al valle, se funda Trujillo, recibiendo en 1537 el título de ciudad, llegando a ser una de las principales del virreynato al convertirse en una de las zonas más ricas del norte, tal como lo atestiguan las bellos y señoriales casonas que aún se conservan.Trujillo fue la primera ciudad del norte del Perú que proclamó su independencia el 29 de diciembre de 1820. 17

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Durante la invasión chilena se libró, como corolario de la Campaña de la Breña, la Batalla de Huamachuco. Allí fue capturado y fusilado el coronel Leoncio Prado. TURISMO El Festival de la Primavera.- surgió en 1950 por iniciativa del Club de Leones de Trujillo., que eligió una reina de belleza y realizó un desfile de carros alegóricos recorriendo la calle principal de la ciudad

y finalizando con una animada fiesta juvenil. De esta forma nació el Festival que con los años se convertiría en el mayor certamen turístico del norte peruano y en uno de los más importantes de América

Chan Chan, considerada la más grande ciudad de barro de América prehispánica. Fue capital del reino del Gran Chimú y abarca una extensión de 20 kilómetros cuadrados y se estima tuvo una población de 60 mil habitantes. Las ruinas comprenden plazas, viviendas, depósitos, talleres, laberintos, murallas, excelentes caminos y templos piramidales o "huacas". Plaza de Armas o Plaza Mayor, considerada la más grande del país. Al centro se levanta el monumento de granito y mármol en homenaje a los próceres de la independencia. A un lado se ubica la Catedral o Basílica Menor, cuya primera construcción data de 1666, hasta que un terremoto la destruyó en 1759. Fue reconstruida entre los años 1768 y 1781. Posee una valiosa colección de pinturas de la escuela cusqueña. Monasterio del Carmen, construido en 1724. Es uno de los bellos conjuntos arquitectónicos de la ciudad y uno de los más ricos del norte. Tiene unos 150 lienzos, en su mayoría de los siglos XII y XIII Iglesias de Santa Clara y San Agustín, construidas en 1548 y 1558, respectivamente. Poseen altares de madera finamente tallados, obras pictóricas y arquitectura barroca. Iglesia de la Compañía, que data del siglo XVII, formó parte del convento de los jesuitas; en sus patios interiores se aprecian hermosas arquerías. Casonas. Por haber sido una ciudad de gran influencia hispana, conserva en las casonas de los primeros años de la república rasgos arquitectónicos coloniales con amplios patios, grandes salones, fachadas sobrias, balcones corridos y ventanas de hierro forjado a manera de encaje. Destacan entre ellos El Palacio Iturregui, Casa de Mayorazgo, Casa Urquiaga, Casa Bracamonte y Casa Ganoza. Entre los museos destacan el Arqueológico de la Universidad de Trujillo, el de Zoología y la colección José Cassinelli. Huacas del Sol, de La Luna, del Dragón, Esmeralda, Toledo, el Obispo, Concha y Caballo Muerto. Todas muy cerca de la Capital y que sirve para conocer mejor lo que fueron las antiguas culturas en el Perú.

18

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Se dice que para levantar la Huaca del Sol se necesitaron 250 mil hombres y 70 millones de adobes, acabando el trabajo en apenas tres días! Huanchaco, antiguo puerto de la época colonial. Balneario muy concurrido donde subsisten los caballitos de totora, embarcaciones de ese material que empleaban los mochicas y chimús para pescar. Otras playas para visitar son Las Delicias y Buenos Aires. Haciendas Casagrande, Cartavio y Chiclin, famosas por ser en su época grandes productoras de azúcar Moche, típico pueblo costeño, de vida tranquila y con una bella campiña de agradable clima y abundante fruta., típico pueblo costeño, de vida tranquila y con una bella campiña de agradable clima y abundante fruta. Otuzco, ciudad a 2,632 metros s.n.m., de gran fervor religioso y donde se realiza la fiesta religiosa más importante del norte del país. Coina, típica comarca andina a orillas del río Chicama. De clima seco y tonificante con aguas termales y ruinas preincas poco exploradas.

Huamachuco, ciudad colonial sobre los 3,310 metros s.n.m., conserva ruinas incaicas en Viracocha Pampa. Santiago de Chuco, a 148 kilómetros de Trujillo y sobre los 3,100 metros s.n.m. Famosa por su Fiesta del Apóstol Santiago El Mayor y por ser cuna del poeta Cesar Vallejo Cachicadan, pintoresco lugar a 183 kilómetros de Trujillo, famoso por sus aguas termales consideradas entre las de mejor calidad del país; son ricas en hierro con temperaturas que superan los 60°C. Pacasmayo, provincia que conserva ruinas notables como Pacatnamú, Pitura, Tecapa, Pacanga y Chérrepe. Así como la casa donde murió el sabio Antonio Raymondi. Chicama, puerto ubicado en la provincia de Pacasmayo. Sus playas son famosas por congregar a muchos tablistas, que llegan de todas partes del mundo, en busca de sus perfectas olas, a decir de los entendidos. Complejo Arqueológico El Brujo, ubicado en la provincia de Ascope. Construido en la época Mochica Gastronomía mucho sabor. Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana. Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos. Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera 19

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Entre los platos típicos de la región destacan:  Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo.  Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles aderezados en cebolla y ajos.  Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamón ahumado, menestras y cebolla china. Se acompaña con maíz tostado (cancha). Solo se sirve los días lunes.  Sopa teóloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso.  Fríjoles a la Trujillana: fríjoles negros con ajonjolí y ají mirasol.  Pepián de pava: guiso de pavo con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají.  Pescado a la Trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla.  Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique, la chicha de jora con chancaca, la infaltable cerveza Pilsen Trujillo. Ron Cartavio, trago Malabrigo.  Sopa de carne con chancho con trigo pelado.  La cecina, una carne secada al sol y que después se sirve frita con yuca, ají y cebolla. Tampoco debe de dejarse probar la causa en lapa o la sangre de pantera, que es el jugo del cebiche con naranjita agria. Dulces y postres

Alfajores, King Kong, Bizcochos etc.

Alfajor

20

Bizcocho KongCulinario del Perú El Campus

King Kong Cocina Peruana l

LIMA La ciudad de Lima, conocida también como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas del río Rímac, por el conquistador Francisco Pizarro, debido a las magníficas condiciones estratégicas y geográficas. La palabra "Lima", proviene de rímac - vocablo quechua que significa "hablador". Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirtió en la ciudad más importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las actividades comerciales y culturales.

El 28 de julio de 1821, tras la decadencia del Virreinato, y luego de una serie de movimientos políticos y de emancipación, el general José de San Martín proclamó la independencia del Perú y se inició desde entonces la etapa Republicana. PRINCIPALES ATRACTIVOS CERCANOS A LA CAPITAL Balneario de Ancón. Ubicado a 38 Km., pueblo de pescadores. Reserva Nacional de Lachay. Ubicada en el Km. 105 de la carretera Panamericana Norte, con variedad de microclimas, abundante vegetación, animales silvestres y áreas arqueológicas de culturas prehispánicas. Fortaleza de Paramonga. Pirámide de barro y adobe que fue construida durante el Imperio Inca. Ubicada en el Km. 209 de la carretera Panamericana Norte. Ruinas de Puruchuco. En Ate-Vitarte, a 20 minutos del centro de la ciudad, esta antigua construcción preínca ilustra sobre la forma de vida de hace 2000 años. Tiene un museo de sitio. 21

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Marcahuasi. Impresionante bosque de rocas erosionadas por el tiempo con formas de humanos y animales fácilmente identificables. Los estudiosos de los misterios extraterrestres lo sindican como punto de encuentro con ovnis. Está ubicada sobre los 4 000 mts y llegar hasta ahí demanda una caminata de varias horas. Pachacamac Este templo preínca que funcionó como oráculo del dios Pachacámac fue construido en adobe con varios niveles, pasadizos y laberintos. Tiene un moderno museo de sitio donde se exhiben piezas arqueológicas halladas durante sus excavaciones. Se encuentra a 33 Km. al sur de la capital y está muy cerca de las más bellas playas del sur. Cañete. Provincia sureña ubicada a una hora de la capital, con hermosas playas, caletas de pescadores y zonas arqueológicas. A esta provincia pertenece el pueblo de Lunahuaná con impresionantes áreas naturales para practicar el canotaje, la pesca y la caza

La Catedral de Lima.- En general, la Catedral de Lima posee varios estilos arquitectónicos. Por la fecha del inicio de la construcción, el estilo arquitectónico es renacentista. Sin embargo, cabe destacar su portada principal, de estilo plateresco. El templo posee una planta de salón rectangular, emulando a la catedral de Sevilla. El techo es sostenido por bóvedas góticas de crucería que actualmente simulan el cielo estrellado, l as cuales están hechas de madera y estuco para alivianar el peso sobre las paredes y evitar su colapso en caso de sismo. Originalmente sus altares eran de estilo barroco, siendo sustituidos algunos de ellos por altares neoclásicos. La sillería del coro posee una disposición diferente a la propuesta por cualquier estilo arquitectónico. La Catedral es en sí una síntesis de los diversos estilos arquitectónicos por los cuales ha atravesado la ciudad de Lima desde sus orígenes hasta el día de hoy. Podemos destacar sus innumerables plazas y casonas coloniales como "La Plaza Mayor", Plaza San Martín, el "Palacio de Gobierno", Palacio Torre Tagle, Casa Riva Agüero, la Casa del Oidor, y la Casa Aliaga, Y entre sus Iglesias y conventos encontramos "San Francisco" y sus famosas "Catacumbas", Santa Rosa, Santo Domingo, La Merced etc. Debemos mencionar también, que Lima posee tantos increíbles museos, siendo los más sobresalientes: "El museo de Oro (con una fantástica colección de trabajos en oro y plata 22

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

pertenecientes al período pre inca); "El museo de Arqueología y Antropología" (contiene una maravillosa exposición de textiles, cerámicos y momias del período inca y preinca); "El museo Larco Herrera", poseedor de la más grande exposición de cerámicos y Huacos pertenecientes a las culturas Moche y Chimú, así como también de una colección de huacos eróticos y de textiles; "El museo de la Nación" ( este museo, uno de los más grandes de Lima dispone de varias salas que contienen representaciones de las culturas pre incas e inca, incluyendo entre éstas la réplica en tamaño natural de la famosa Tumba del señor de Sipán, último gran descubrimiento en el norte del Perú y perteneciente a la cultura Moche); Y, algunos museos de Arte La Huaca Huallamarca, típica edificación piramidal que caracterizaba las construcciones sagradas pre-hispánicas de la costa del Perú No debemos olvidar el gran Centro Ceremonial y religioso de "Pachacamac" Centro de culto y peregrinación al cual llegaban peregrinos provenientes desde diferentes partes del antiguo Perú Entre los barrios más tradicionales de Lima podemos mencionar el barrio del Rimac, cuna del criollismo ofrece bellísimos lugares como "La Alameda de los Descalzos" (lugar de paseo preferido de la antigua aristocracia limeña), el Paseo de Aguas, su famosa Plaza de Toros Los "Pantanos de Villa" a sólo 18 Km al sur de Lima, es la única área protegida de Lima, sus lagunas refugian a más de 150 tipos de aves, de la cuales más de 30 migratorias, es un perfecto lugar para los ornitólogos y los amantes de la naturaleza. En Chancay (87 Km. al norte de Lima encontraremos un castillo que contiene en su interior una colección de momias, textiles y huacos de la cultura Chancay.

SU GASTRONOMÌA Cuando el conquistador español pisó las tierras del antiguo Perú en las primeras décadas del ya lejano siglo XVI, no halló mejor forma de saciar su hambre que probando el maíz, la papa, el maní, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio ají. En esos avatares, los españoles dieron cuenta de rebaños enteros de alpacas, y sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maíz. Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la 23

península ibérica el arroz, el trigo, las aceitunas, el azúcar y la caña de la cual la extraían, además de rebaños enteros de chanchos, ovejas y vacas. Así también asumieron nuevas formas y Desplegaron nuevos aromas. Crearon nuevos sabores. Y así como el español se acostumbró a comer la papa y el maíz, el antiguo habitante peruano aprendió a comer el trigo, la carne de chancho y de vaca, y naturalmente adquirieron él uso de los condimentos. A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos

El Campus Culinario del Perú

adicionales: la mano morisca de las cocineras árabes que trajeron los conquistadores españoles, y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran número en los dos siglos posteriores. Así pues, de aquel milenario proceso surgió el soberbio cebiche peruano, la arcaica carapulca criolla, los anticuchos de corazón de buey, el tamal serrano envuelto en hojas de achira o el picoso ají de gallina. Lima es la capital gastronómica de América gracias a que ha desarrollado una gran creatividad en sus platos Cocina Peruana l

y a que su tradición culinaria costeña ha asimilado una gran gama de ingredientes que re cogen lo mejor de las cocinas andinas,

Por su cercanía al mar, de limón originario de los principales potajes África del Norte y, limeños son a base de posteriormente, pescados y mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las conchitas a la parmesana, Afro peruana, orientales y el pescado a la occidentales. chorrillana y el cóctel de Últimamente ha cobrado camarones. La tradición apogeo la cocina Novo de las comidas crudas, andina, que incorpora lo existente en épocas mejor de los productos y precolombinas, se las especias andinas en enriqueció con la una preparación dietética adaptación al clima y balanceada. peruano de una variedad con los aportes de la cocina japonesa. Un buen cebiche se prepara con un buen pescado, remojándolo por cinco minutos en zumo de limón. Se acompaña de ají, sal, choclo y camote, y se sirve al final acompañado de cebolla. Lima y sus Restaurantes Lima es un paraíso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene a su disposición una oferta que incluye comida internacional y gastronomía tìpica del País exìste una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de cinco tenedores hasta los de aspecto modesto. Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.

También abundan los restaurantes de comida criolla (cocina típica peruana). Algunos son de primer nivel y muchos otros ofrecen la posibilidad de comer bien a precio barato. . En los alrededores de Lima a los restaurantes de buen nivel se le suman un conjunto de restaurantes típicos que ofrecen una excelente comida a precio módico. No se asombre si estos no tienen muy buena apariencia. Platos Típicos de Lima El cebiche Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente más antiguo es la costumbre que los indígenas de la costa norte del Perú tenían de comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los españoles llegó el limón. Y el cítrico jugo de este fruto sustituyó al de tumbo. La preparación básica consiste en filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limón. En ella se suma el ají limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La guarnición que la acompaña es según el lugar y la región. Puede ser un camote sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maíz tostado).

El arroz con pollo Muy típico graneado.

infaltable en los hogares de la capital , con su arroz verde con culantro

El tiradito 24

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

La sapiencia popular ideó un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla. La preparación es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al pescado se le corta en tiras. Muy delgadas, en realidad ste plato tiene una clara influencia de la gastronomía japonesa

La carapulcra Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable. La humita Es el más claro antecedente del tamal. Aún se consume. Y mucho. Es la masa del choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede colocar quesito o pollo en el centro. El tamal Tiene diversas variantes en algunos países de América. En el Perú, la base de su preparación la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maíz. Y en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha sustituido por el pollo), con ají mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en hojas de achira. Y una vez que están bien amarraditas, al agua hirviendo.

choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa. Pescado a la Chorrillana.- Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.

Anticuchos Al parecer se trata de otra contribución de los negros esclavos que durante el siglo XVI, XVII y XVIII llegaron al Perú en grandes proporciones. Son brochetas de corazón de res maceradas en vinagre y ají panca, y luego fritas a la parrilla. Se acompaña con papas sancochadas, y harto ají. Lomo saltado Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas. Se sirve con papas fritas y arroz.

El escabeche Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla. Parihuela.- Sopa concentrada de pescados y mariscos. Sancochado: Carne de res cocida con 25

El Campus Culinario del Perú

Pescado a lo Macho. Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con ají amarillo y ajos. El ají de gallina Gallina cocida y deshilachada guisada con ají mirasol, leche, queso y nueces. Causa rellena Pasta de papa amarilla sazonada con ají molido, rellena con atún. También se le puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan con pulpa de cangrejo. Choros a la chalaca Es de una preparación muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se le saca de su caparazón y luego se le vuelve a colocar sobre una de Cocina Peruana l

las partes y se le rosea cebollita con una pizca de ají y sazonados con jugo de limón.

pequeños con papa, palillo y hierbabuena. Tacu-tacu.- Recalentado de fríjoles revueltos con arroz acompañados de bistec apanado y salsa de cebollas

El cau-cau.- Guiso de mondongo en trozos La butifarra.- Si en los Estados Unidos nació la hamburguesa, y en Inglaterra el sándwich, en el Perú nació la butifarra. Se prepara con el denominado pan francés, se le coloca al centro unas buenas lonjas de jamón del país, lechuga fresca y salsa criolla, que se prepara con las astillas de la cebolla, limón y perejil. Postres Típicos Limeños La mazamorra morada El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les conocía desde antaño a los limeños con el sobrenombre de "limeños mazamorreros". Es un dulce de harina de maíz morado y harina de camote, con frutas frescas como el membrillo y la piña, y frutas secas como el guindón.

Suspiro a la Limeña (Merengue con dulce de leche y vainilla) Reseña.- Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú. Los registros históricos indican que el Suspiro a la Limeña tiene una fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco. Desde sus orígenes está reseñado como: Manjar Real del Perú, en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conocía como “Blanco y Amarillo”, por lo colores del postre tradicional, hasta que José Gálvez, prócer y poeta del Perú lo bautizó

como “Suspiro de Limeña” por su suavidad y dulzura, que asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas. Manjar blanco o (menjar blanc) es un genérico que se remonta a las culturas medievales, este dulce llegó procedente de España al Perú, antecesor del Ají de Gallina. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe y de la península ibérica. El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española Aportò a Europa Francia fue recogido como "mangier Blanc", Italia lo llamó Blanc mangieri.

26

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

El champús Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maíz y la Guanábana.

Se

le

presenta

caliente

y

no

muy

espeso.

El turrón de Doña Pepa Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y anís. Se hornea y se le baña con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el año, pero en octubre, con la salida del Señor de los Milagros, adquiere la categoría de postre nacional. Breve Historia del turrón de Doña Pepa.- La mujer que creó el Turrón vivía en Cañete; su nombre era Josefa Marranillo y la conocían como Doña Pepa. Ella sufría de parálisis en los brazos.Pero tenía la esperanza de que se curraría supo de los milagros que hacía la imagen de Cristo de Pachamamilla y vino a Lima.Tanta fue su fe, qué sus manos.

variados postres inspirados en las recetas españolas y la creatividad local.

Comenzaron a moverse. En agradecimiento preparó la receta de un dulce que soñó y fue a la procesión llevando en una tabla encima de su cabeza es así como nace el Turrón de Doña Pepa.

Para 4 personas 500 gramos de chancaca 500 gramos de nueces peladas 200 gramos de queso fresco 1 pan francés seco o tostado 1 copa de vino dulce 1/2 taza de coquitos 1 cucharada de

Los Picarones Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocárseles en el plato se les baña de inmediato con miel de chancaca o melaza de caña. Reseña.- Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surgió este nuevo dulce llamado Picarones. Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante octubre en Lima El Ranfañote.- El ranfañote, cuyo origen es este pan, es el dulce limeño más antiguo y se basa en esta costumbre. Según la historiadora Rosario Olivas Weston, se consumía ya en 1620. Pero luego se empezaron a crear numerosos y 27

El Campus Culinario del Perú

mantequilla 1/2 cucharada de clavo de olor 4 granos de anís Preparación: Inicialmente, colocamos la chancaca al fuego (en un poco de agua), junto con el anís, un poco de cáscara de naranja y el clavo de olor. Cuando la chancaca este deshecha, bajamos el fuego y agregamos las nueces picadas, los coquitos Que se pueden reemplazar con coco normal rallado), el queso desmenuzado y la mantequilla (mover constantemente). Una vez que empiece a tomar punto (cuando podamos observar el fondo de la olla), incorporamos de inmediato el vino Cocina Peruana l

dulce y el pan cortado (en pequeños cuadritos). Dejar a fuego lento hasta que espese. Por último, vaciar en una fuente y servir frío

entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.

BEBIDAS Chicha morada La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohólica elaborada con maíz morado.

En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades. LA PROVINCIA CALLLAO

Pisco sour Indiscutible rey de los cócteles en el Perú y muchas partes del mundo. Un trago que combina el pisco, el limón, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello licuado. Una combinación insuperable. Reseña.- Si bien el pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI,1 el cóctel llamado pisco sour se originó en el Perú en los años veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima,2 3 en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Allí habría sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina;4 por otro lado, José Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del Pisco Sour", que el inventor de la fórmula fue el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de existir en 1933.5 Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde 28 El Campus Culinario del Perú

CONSTITUCIONAL

DEL

El Callao no tiene fecha exacta de fundación, fue el “Puerto de Lima” durante el Virreinato. Según Felipe Huaman Poma de Ayala El Callao en la época Virreinal fue el puerto principal del Perú y de la costa occidental de la América Hispana. Bernabé Cobo, jesuita español, escribió: “Como hasta ahora no se ha hecho fundación de este lugar con jurisdicción distinta de la de Lima, es dificultoso señalar el tiempo de su

principio”…”este puerto es el centro de todo el Reino”. En 1537 Diego Ruiz inaugura un tambo, En 1555 se inicia la construcción de un barrio español. El año 1556 el virrey don Andrés Hurtado de Mendoza nombra alcalde a Francisco López. El cabildo de Lima lo reconoce entregándole la vara de la justicia, signo de su autoridad municipal. Años atrás, el alguacil mayor de Lima Juan Astudillo Montenegro nombró como Alguacil de Puerto a Cristóbal Garzón, siendo la primera autoridad edilicia del “Callao de Lima”. Cocina Peruana l

Luego en 1579, el corsario inglés Francis Drake ingreso violentamente al puerto, y en 1624 hace lo propio el corsario Jacobo Clerck apodado L’Hermite, con su flota holandesa. Por ello, entre 1634 y 1647, se construyen murallas de defensa contra los ataques corsarios. En 1671 vecinos notables como Ruy Barba Cabeza de Vaca, Diego de Agüero “El Mozo”, Hernán Carrillo de Córdova, Diego de Mora, Julepe de Agüero y el canónico Juan de Balboa, solicitan al virrey Pedro Fernández de Castro Conde de Lemos, elevar el Puerto a la categoría de Ciudad. El 28 de octubre de 1746 es desvastado por un terremoto y un los 5,000 mil habitantes solo sobreviven 200. El virrey José Antonio Manso de Velasco manda fundar la ciudad de Bellavista, en una zona alejada del mar, para evitar mayores desastres. “El Callao, es un pueblo lleno de tradición, de fervor religioso, amante del deporte que en diferentes ramas, le ha dado lauros al Perú, los “Porteños” son gente laboriosa, alegre y valiente, que amanece y anochece trabajando, y que a pesar de haber sido destruido por terremotos y maremotos en los años 1586, 1678, 1687 y 1746, ha resucitado de sus ruinas, para convertirse hoy en día, en el Primer Puerto de la República, en la segunda ciudad más industrializada del país y, por ley, en la única “Provincia Constitucional del Perú”, y en “La Fiel y Generosa Ciudad del Callao, Asilo de las Leyes y de la Libertad”. Distritos del Callao Bellavista- La Punta – Carmen de la Legua Reynoso – Ventanilla – La Perla Alrededores.- Las Islas del Callao Clima.- Clima: Su clima -de Costa o Chalaes húmedo y nublado durante todo el año. En los meses de verano se torna templado y con radiante sol. Tiene una temperatura media anual de 19,2ºC. Turismo Aeropuerto Jorge ChávezEn la esquina de la avenida Colonial con la iglesia de

29

El Campus Culinario del Perú

Se le considera la llave de la capital de la república, debido a su importante puerto marítimo y por hallarse en su territorio el aeropuerto internacional "Jorge Chávez. El puerto del Callao es abundantísimo y regalado de pescado, por lo mucho que se pesca en él y en toda la costa, por lo cual entran todas las tardes muchos barcos de pescadores, así de españoles, como indios y negros cargados de diferencias de pescados regalados como son pejerreyes, anchovetas, que son sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies de pescados regaladísimos... Como ocurre en todas las poblaciones del litoral, el pescado y los mariscos son elementos esenciales de la alimentación popular. Entre las comidas que alcanzaron carta de ciudadanía en el Callao destacan el cebiche, la parihuela, el chupín, los choros a la chalaca, el chicharrón de calamares en salsa tártara y la corvina a la chalaca. Un plato codiciado es el muchame, en cuya preparación se emplea delfín secado en salmuera. La influencia china en nuestra cocina se hace presente también: al lado apreciamos un "Chaufa de Mariscos".

Carmen de la Legua se desplaza la avenida Faucett, que conduce al viajero hasta el aeropuerto internacional Jorge Chávez. Terminal Pesquero En el muelle del Callao los diferentes pescadores que arriban de sus faenas diarias ofrecen sus productos a precios sin intermediarios. Fortaleza del Real Felipe Una auténtica joya de la arquitectura militar de la etapa colonial. Su construcción se debió a la imperiosa necesidad de defender el puerto y la ciudad de Lima contra los piratas que entorpecieron el tráfico colonial entre la metrópoli española y sus colonias, y evitar la repetición del saqueo a que lo sometió en 1579 el pirata Francis Drake.

Cocina Peruana l

Otros lugares turísticos     

Centro Histórico del Callao Club de tiro de Bellavista Club Regatas la Unión Colegio Militar Leoncio Prado Escuela Naval del Perú

   

Islas Palomino y el Frontón Yatch Club Peruano Zona Arqueológica de Oquendo Balneario de la Punta

Gastronomía La riqueza del mar del Callao es proverbial. Ya desde la Colonia, cronistas y viajeros han dejado testimonio de ello. El carmelita Antonio Vázquez de Espinosa, por ejemplo, quien visitó el puerto a inicios del siglo XVII, y sin duda disfrutó de los manjares lugareños, nos ha dejado una sibarítica descripción: "El puerto del Callao es abundantísimo y regalado de pescado, por lo mucho que se pesca en él y en toda la costa, por lo cual entran todas las tardes muchos barcos de pescadores, así de españoles, como indios y negros cargados de diferencias de pescados regalados como son pejerreyes, anchovetas, que son sardinas, besugos, dentones, mojarras y otras especies de pescados Por su carácter portuario, la gastronomía del Callao está influenciada por diversas cocinas como la cantonesa, la pekinesa, la mediterránea, la italiana y la francesa, entre otras. Entre los platos típicos de la región destacan:

Cebiche Es un plato frió y fresco que tiene como ingredientes: pescado (puede ser jurel, bonito, cojinova), mariscos (pulpo, calamares, choros, conchas negras), limón, pimienta blanca, ají limo, cebolla, apio, sal, culantro, choclo, camote y lechuga. A su jugo se le conoce como "leche de tigre", que es el concentrado de limón y pescado. Parihuela Es un caldo concentrado de pescado, preparado con machete, corvina o cojinova, con calamares, cangrejos, mezclado con cebollita china, tomate, ajos, hierba buena, cebolla, kión, orégano, etc. Buen reconstituye energético. Choritos a la chalaca Usado en la mayoría de reuniones y banquetes tiene una simple preparación: sobre la conchita con el choro se mezcla cebolla, tomate, culantro, zumo de limón, sal y choclo. Sirve como agradable aperitivo. Pan con "pescao" Sanguche tradicional del Callao, consiste en acompañar pescado al pan. De preferencia pejerrey arrebozado, también se conoce con el nombre de Pan con chimbombo Tiradito de pejerrey crema de ají rocoto.

Elaborado con pejerreyes sin espina, y abundante jugo de limón con

Leche de tigre: jugo concentrado de limón, pescado y ají limo licuado El Chupìn Sopa muy concentrada tramboyo 30

El Campus Culinario del Perú

de pescados, los m{as comunes son los de Borracho y de Cocina Peruana l

El Chicharrón de Calamares.- Aros de calamar arrebosados y fritos en abundante aceite oara tener una textura crocante, se acompaña con salsa tàrtara Desde 1960 se reportó la comercialización de la carne de pequeños cetáceos y se incrementó en la década de los ochentas explotándose libremente 5 especies (marsopa espinosa, delfín oscuro, delfín común, delfín nariz de botella y la ballena piloto). Con la carne seca y salada de estos cetáceos se prepara un plato llamado musciame o Mushame, la carne se corta en finas láminas y se sazona con aceite de oliva, ajos, perejil y se acompaña con palta. Sin embargo en los últimos tiempos ha sido combatida la pesca de estas especies para evitar la depredación . En su reemplazo en la actualidad hasta de pato.

se preparan mushames de atún, de pulpo, de salmón y

LOS PREGONEROS El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833. A las seis de la mañana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de Terranova. A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de lechevinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!. A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.

A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantería y el de la piñita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: “¡ jardín, jardín , muchacha..¿no hueles?” A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. EL TACU TACU Si bien es cierto que en la Lima de los 20, los albores del Tacu Tacu se debieron a la costumbre de preparar el popular “calentado”, que no era mas que la cena de la noche anterior, frita en la sartén y servida en el desayuno, -muchos afirman que así es más sabrosa que comerla de estreno, pues ya tiene sus sabores asentados y mejor cuajados- siglos atrás en las haciendas azucareras y algodoneras al norte y al sur de Lima respectivamente, los negros esclavos ya hacían gala de sus artes culinarias y se alimentaban y llenaban el estómago con esta mezcla, para aguantar sus arduas faenas en el campo. “Comida de esclavos” le llamaban y esas voces se escuchaban en Cañete, Chincha, Ica y Zaña. Y es que la costumbre era comer bastante para no enfermarse y esa creencia perduró hasta hace algunas décadas atrás, en donde, aunque ya la inexplicable esclavitud había sido abolida, se heredó la costumbre de que este plato no tenía cabida en mesas aristócratas y se limitaba a ser consumida por la servidumbre. 31

El Campus Culinario del Perú

Cocina Peruana l

Aderezo Base RECETA : 01 INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra Comino

CANTIDAD

MEDIDA

140 5 10 1 5 5

grs grs ml cdta grs grs

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo es un buen rehogado Formula = Cebolla+ajos+aceite vegetal+condimentos= aderezo base

Aderezo Base rojo RECETA :1-A INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra Pasta de ají panca Comino

32

El Campus Culinario del Perú

CANTIDAD

MEDIDA

140 5 10 I 5 2 5

grs grs ml cdta grs cdas grs

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen rehogado es un buen aderezo elaborar una buena pasta de ají panca. Formula: Base +pasta de ají panca = aderezo rojo Base + achiote en polvo = aderezo rojo

además de

Aderezo Base amarillo RECETA : 1-B INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra comino Pasta de ají mirasol

33

El Campus Culinario del Perú

CANTIDAD

MEDIDA

140 5 10 I 5 5 2

grs grs ml cdta grs grs cdas

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo amarillo es una buena pasta de ají mirasol. Formula: Base +pasta de ají mirasol = aderezo amarillo Base + palillo en polvo = aderezo amarillo Base + pasta de ají escabeche o verde = aderezo amarillo

Aderezo Base verde RECETA :1-C INGREDIENTES Cebolla roja picada Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra comino 34

El Campus Culinario del Perú

CANTIDAD

MEDIDA

140 5 10 I 5 5

grs grs ml cdta grs grs

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Culantro picado o molido PREPARACION:

1/4

atado

TIPS: La base principal para elaborar un buen aderezo verde es culantro muy fresco se puede picar, moler, o licuar. Formula: Base +pasta de ají mirasol + culantro licuado = aderezo verde Base +culantro picado o licuado = aderezo verde Base + pasta de ají escabeche o verde = aderezo verde

Ceviche de Conchas Negras (Tumbes) RECETA : 02 INGREDIENTES Conchas negras frescas Limones Cebolla roja picada Ají limo picado sin semilla Culantro fresco picado Choclo desgranado sancochado Sazonador (opcional ) Sal Pimienta negra Cancha chulpe tostada

35

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

40 15 140 2 5 2 1 c.n 5 c.n

und und grs und cdtas und grs

EQUIPO NECESARIO

grs

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: El ceviche de conchas negras se puede servir dentro de una copa o un bowl pequeño para que el jugo no se derrame.

Tumbes es el único departamento del Perú que posee este afrodisíaco marisco. Las conchas se extraen de los manglares (aguas pantanosas) y pueden vivir fuera de su hábitat por una semana. No es aconsejable refrigerarlas, es mejor comerlas frescas. Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hábitat son los manglares que se encuentran el norte de Tumbes.

Arroz con conchas negras ( Tumbes ) RECETA :03 INGREDIENTES Conchas negras frescas Culantro fresco Cebolla roja Ajos enteros Cerveza negra Arveja verde Caldo de pescado Pimiento rojo opcional Arroz Sal Pimienta negra Comino * opcional para aderezo Aceite vegetal 36

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

und 1 200 2 1 1/4 2 1 500 c.n 5 5 30

40 atado grs diente taza taza Tazas und grs

EQUIPO NECESARIO

grs grs Ml Cocina Peruana l

Pasta de ají verde PREPARACION:

4

cdas

Presentación. Sabías qué para cumplir satisfactoriamente con un ciclo reproductivo, dicha especie necesita alcanzar una talla de 5 cms, aproximadamente siendo su tamaño mínimo de maduración de 4 cms.

El Conchero es el personaje típico del litoral de Tumbes, quién penetra al fango pantanoso de las raíces del mangle en donde se encuentran las codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado en los mercados nacionales. Es imprescindible adquirir la tabla especial para abrir conchas fácilmente, ya que son muy jugosas y así poder aprovecharlas al máximo

Picante de Cangrejos (Tumbes) RECETA : 04 INGREDIENTES Caldo de cangrejo Pulpa de cangrejo limpia Leche evaporada Pasta de ají amarillo Cebolla roja Ajos picados Achiote en polvo Sal Pimienta negra opcional Aceite vegetal Papas amarillas *guarnición Lechuga fresca * Queso parmesano rallado Huevo de gallina * Aceitunas negras * 37

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD C.N 300 3/4 4 140 1 10 c.n 5 50 2 100 50 2 4

MEDIDA

EQUIPO NECESARIO

Grs Taza cdas grs Cdta grs grs Ml Und Grs Grs und und Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: El aderezo del picante de cangrejos puede ser rojo, amarillo dependiendo la zona o lugar, y se acompaña siempre con papa amarilla sancochada.

El Cangrejero, tiene como labor poseer paciencia y dedicación cada vez que para poder obtener el cangrejo sumerge el brazo en el barro del Manglar (hueco), apresando al animal que se encuentra con las tenazas recogidas. Su horario de trabajo al igual que el conchero, está en relación con la baja marea.

Chupe de cangrejos (Tumbes) RECETA : 05 INGREDIENTES Cangrejos grandes limpios (para hacer el caldo) Pulpa de cangrejo Leche evaporada Cebolla roja picada Ajos picados Tomate *opcional Papa amarilla Choclo trozado *opcional Habas frescas peladas Arvejas Achiote en polvo * opcional Comino * Pimienta negra Fideo cabello de ángel *opcional Aceite vegetal Orégano seco o fresco Pasta de ají escabeche Huevo de gallina 38 El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

2

unid

300 3/4 140 1 1/2 4 1 180 150 1 5 5 125 30 1 2 4

Gr Taza grs Cdta Und Und Und Gr Gr Cdta grs grs grs ml cdta cdtas und

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación Existen varias formas de preparar el chupe dependiendo el lugar o la zona, por lo general algunos son con arroz, fideos etc., este plato se sirve caliente se prepara con aderezo rojo p amarillo al gusto de cada persona.en la región de Tumbs es con aderezo rojo. Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua.

Tortilla de Langostinos (Tumbes) RECETA : 06 INGREDIENTES Langostinos Huevo frescos de gallina Perejil fresco Pimiento rojo * opcional Cebolla roja Ajos picado finamente Aceite vegetal Sal Pimienta negra Ají limo Limón

39

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

20 8 2 1 2 1 100 c.n 5 und und

und und Cdas Und Und Diente Ml

EQUIPO NECESARIO

grs 1 2

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Se puede acompañar con ceviche, arroz o sarsa criolla Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está emparentado con el camarón y la gamba. El nombre científico de el langostino es Penaeus kerathurus, el langostino es un animal calcáreo calcificado y flexible, habita en aguas heladas y muy profundas pero también se pueden cultivar en grandes criaderos.

Sopa de Bolas (Tumbes) RECETA : 07 INGREDIENTES Carne de pecho de res Hojas de col Cebolla roja Plátano verde bellaco Zanahoria Culantro fresco picado Huevo de gallina Aceite vegetal Achiote en polvo Sal, pimienta negra, *

40

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

250 4 1 4 1 2 4 30 1/2 c.n

Grs Und Und Und Und Cdas und Ml cdta c.n

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Este caldo se sirve caliente, con la albóndiga rellena de la misma carne de pecho cortada o picada que sirve como relleno

El caldo de bolas es un dentro de un caldo de común encontrarlo ahora

plato elaborado con albóndigas de plátano verde carne de pecho. Este plato o potaje no es muy en los restaurantes de la zona .

Seco de Chavelo (Piura) RECETA : 08 INGREDIENTES Cecina de res deshilachada Plátano bellaco verde Cebolla roja picada Ajos finamente picado Ají verde o escabeche Culantro fresco picado Chicha de jora Tomate * opcional Aceite vegetal Sal Pimienta negra Comino en polvo Achiote en polvo 41

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

350 4 140 1 1 2 1/3 50 200 c.n 5 5 1

grs. und grs diente und cdtas tza grs. ml c.n grs grs cdta.

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación; Este es un plato típico de las picanterías piuranas, suele servirse acompañado de un buen “poto” de chicha de jora o clarito. La Cecina es carne res o de cerdo adelgazada finamente con cuchillo a esto se le denomina (SAJAR) se sazona y se tiende a secar al sol. Se diferencia de la cecina de la selva por que esta es ahumada.

Majao de Yuca ( Piura) RECETA : 09 INGREDIENTES Chicharrón Ají escabeche Yuca sancochada Chicha de jora Cebolla roja Culantro fresco * opcional Dientes de ajo picado Cebollita china Pimiento rojo * opcional Sal Pimienta negra Aceite vegetal

42

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

350 1 600 1/3 140 2 1 2 1 c.n 5 30

Grs und Grs tza grs Cdas cdta rabos Und

EQUIPO NECESARIO

grs ml

Cocina Peruana l

Canchita chulpe tostada PREPARACION:

120

grs

Presentación: Se le puede agregar ají escabeche picado o cortado en juliana es opcional este plato se acompaña también con canchita tostada y carne seca majada en mortero

La ciudad de Piura, tiene costumbres y tradiciones que atraen comúnmente a sus visitantes Por ejemplo: hacían flamear una pieza de tela blanca en lo alto de un mástil, como señal segura que el "cojudito" y el "poto", (vasija de zapote o calabaza secas dónde se bebe la chicha de jora) estaban limpios y la chicha lista para beberse en todos sus estilos, desde el clarito hasta la chicha en sí; cremosa y espumante, la que según los entendidos era denominada mellizera, por sus propiedades afrodisíacas.

Costillas de cerdo aliñadas (Piura) RECETA : 10 INGREDIENTES Costillas de cerdo o lechón Plátano maduro para freír Aceite vegetal Sal Pimienta negra Comino Achiote en polvo para la carne Cebolla roja cortada en pluma Limón para sarza Ají limo para sarza Lechuga fresca deshojada

43

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600 2 200 c.n 10 10 c.n 2 3 1 4

grs und ml c.n grs grs

EQUIPO NECESARIO

und und und Hojas

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación : Para las costillas de cerdo es mejor condimentarla con anticipación y pasarla por un poco de aceite, vinagre para que macere unos minutos

Sudado de Mero (Piura) RECETA : 11 INGREDIENTES Trozos de mero con piel Cebolla roja cortada en gajos Ají escabeche Tomate cortado en gajos Culantro fresco Ajos picados Chicha de jora Achiote en polvo Comino Pimienta negra Sal Pasta de ají verde o escabeche Aceite vegetal

44

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 2 2 2 ¼ 2 500 1 5 5 c.n 3 30

grs. und un und tza Dientes Ml Cda grs grs c.n cdas ml

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación :El mero es una variedad de pescado que abunda en las tierras norteñas, de carne blanca y sabrosa., el m{as afamado es el mero murique. Se utiliza en cebiches, filetes sudados, chupes by otros platos. El sudado, como su mismo nombre lo dice debe ser jugoso, para ello se utiliza chicha de jora fresca y se cuece lentamente para que “sude” . Se puede acompañar con arroz, yucas, etc. se sirve en tazón o plato hondo , las cebollas y tomates pueden ser picados , o en gajos dependiendo el gusto del comensal. El sudado de mero, aunque se consume en toda la costa, es muy afamado en Piura. Durante la Semana Santa es infaltable un buen plato de sudado, frijoles, arroz y la típica malarrabia.

Malarrabia (Piura) RECETA :12 INGREDIENTES Plátano bellaco muy maduro Queso mantecoso salado Ají verde cortado en juliana Aceite vegetal Achiote en polvo Chicha de jora* opcional Ajo

45

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

3 100 1 1 1/2 50 2

Und Grs Und cda Cdta ml Dientes

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación a es una preparación a base de plátano maduro sancochado y se agrega queso mantecoso o de cabra se acompaña con sudado de pescado y frijoles muy tradicional en las fiestas de Semana Santa En Piura

En Piura el

el plato mas típico de Semana Santa es la "Malarrabia", mismo que se sirve en el almuerzo del viernes, se degusta en forma calmada para así escuchar con atención el sermón de las siete palabras. En la mesa también están presentados los siete potajes que servirán de merienda para el Sábado de Gloria, estos son: Cóctel de Langostinos, bacalao, chicharrón de pavo en escabeche, arroz relleno, horneado de pavo, chicharrón de pescado y cóctel de frutas.

Arroz y menestra (Piura) RECETA :13 INGREDIENTES Arroz Menestra sancochada Ají de color o achiote Ajos entero diente Cebolla roja Aceite vegetal Sal Pimienta negra 46

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

700 500 1 3 200 100 c.n 5

Gr Gr Cdta Dientes Gr ml

EQUIPO NECESARIO

grs Cocina Peruana l

comino Culantro * opcional

5 2

grs cdas

PREPARACION:

Presentación: Esta receta es una tradición en Piura generalmente suele acompañarse con arroz graneadito y menestra es un plato muy tradicional en Semana Santa

El Achiote.- achiote fundamenta su importancia en el colorante que de él se extrae. La importancia de los colorantes de origen vegetal había decaído desde que empezaron a preparar anilinas derivadas de carbón, petróleo y aluminio. Pero hoy la industria de los alimentos, farmacia y cosméticos han regresado al uso de los colorantes de origen vegetal, ya que los de origen mineral tienen efectos cancerígenos, como derivados de carbón y la brea, que han sido prohibidos para ser usados en la alimentación.

Seco de Cabrito (Piura) RECETA : 14 INGREDIENTES Cabrito tierno Culantro fresco Cebolla roja Ajos enteros Chicha de jora Aceite vegetal Ají verde o escabeche Sal Pimienta negra Comino Sazonador * opcional 47 El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 1 200 2 250 150 2 c.n 5 5 opcional

Grs Tza grs Und Ml ml und

EQUIPO NECESARIO

grs grs c.n Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación : Va muy bien acompañado con yucas sancochadas, arroz, o tamalito verde con sus frijoles

El término de cabrito alimentado con colores claros y muy sido destetados de la leche y esto afectará a la carne

es sinónimo de animal joven criado en granja y leche, de edad entre 10 o 12 semanas con carne de sabrosos. Los cabritos mayores que estos o que han prematuramente comerán otros alimentos a parte tanto en su color más oscuro, como a su sabor.

Tamalito Verde (Piura) RECETA : 15 INGREDIENTES Choclo desgranado Culantro fresco Ají verde o escabeche Cebollita china Manteca de cerdo Sal Aceite vegetal Cebolla roja Ajos enteros Pancas de choclo Hilo pabilo para envolver

48

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

500 1/2 1 100 150 c.n 80 50 2 c.s 1

grs Tza und grs grs

EQUIPO NECESARIO

ml Grs dientes Ovillo

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: El tamalito verde es un clásico en el norte se acostumbra comerlo en el almuerzo acompañando al cabrito . Es infaltable en las mesas norteñas en los desayunos domingueros

Para elaborar los tamalitos verdes los choclos deben estar completamente tiernos y frescos. Y no olvidar de usar la manteca de cerdo que le da mejor textura.

Chinguirito (Lambayeque) RECETA : 16 INGREDIENTES Guitarra seca deshilachada Cebolla roja Limones Ajos picados Yuca sancochada* guarniciòn Ají limo Culantro fresco picado Sal Pimienta negra Sazonador * opcional Hojas de lechuga criolla

49

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

150 1½ 15 1/2 250 2 3 c.n 5 c.n 4

Grs Und Und cdta Grs und cdtas

EQUIPO NECESARIO

grs und

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Este plato se puede acompañar con unas yucas sancochadas o sarandaja y se sirve en plato hondo o tipo sombrero .. Es un clásico de Lambayeque, la guitarra es un pez de agua salada que se pone al sol por varios días, según dicen los pescadores la caleta de Santa Rosa es el mejor lugar para ésta técnica de deshidratado o desecado.

Nuestro país, posee un mar muy rico, donde hallamos lo más variado en productos hidrobiologicos, donde el pescado fresco esta en primer orden para el consumo directo del pueblo. También encontramos el producto en proceso de desecado o deshidratación para lograr su conservación, técnica usada en época prehispánica.

Tortitas o torrejitas de choclo (Lambayeque) RECETA : 17 INGREDIENTES Choclo desgranado Cebollita china ( varas) Ajos picados Palillo en polvo Aceite vegetal Sal Pimienta negra Huevo de gallina

50

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

2 2 1 c.n ½ c.n 5 4

und Cabezas Cdta

EQUIPO NECESARIO

Tza grs. und

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación : Este plato acompaña muy bien con ceviche .son un clásico y por lo general las encuentran en los puestos de comida de los mercados en Chiclayo Lambayeque

Las tortitas de choclo puede añadir queso deliciosos. El choclo es la

son un entrante y aperitivo fenomenal. También se le blanco rallado o picado a la mezcla y quedarán denominación que se le da a las mazorcas de maíz tierno

Espesado (Lambayeque) RECETA : 18 INGREDIENTES Carne de pecho Zanahoria Poro Apio Caigua * opcional Cebolla roja grande Ajos picados Choclo desgranado Yuca Frijolito verde 51

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 1 50 2 1 140 2 200 220 150

grs Und grs. Varas Und grs. cdtas grs. grs. grs.

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Culantro fresco Manteca de cerdo Sal, pimienta negra, comino Aceite vegetal Achiote en polvo Agua para la cocción Sal PREPARACION:

1/4 1 5 150 1 2 c.s

atado cda grs ml Cdta lt

Presentación: Se sirve en un plato hondo este plato es muy contundente, se puede acompañar con un escabechado de cebollas y arroz con achiote. La costumbre del lugar es consumirla los lunes , muchas picanterías lo ofrecen sólo este día. La cocina de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradición una de ellas es el famoso “Espesau “criollamente llamado así en ella se puede interpretar su historia y mestizaje cultural. Este plato es muy contundente y se caracteriza por la variedad de ingredientes que lleva se acostumbra a comer los lunes.

Causa Ferreñafana (Lambayeque) RECETA : 19 INGREDIENTES Papa amarilla grande Camote amarillo grande Yuca Choclo limeño entero Plátano maduro Filete de pescado o caballa Lechuga criolla fresca Cebolla roja mediana Vinagre blanco Ají escabeche Pasta de Aji panca 52

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

4 1 200 1 1 350 4 2 1/3 2 2

Und Und Grs Und und grs Hojas und Tza Und Cdas

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimenta negra PREPARACION:

1 1/2 c.n 5

Cda Tza c.n grs

Presentación : Sin duda es el plato que más insumos tiene, sin lugar a duda la más deliciosa de las causas

Era sin duda un plato contundente y de exquisito sabor para el paladar de quien la degustara. Y que por su fácil preparación, hacia fines del siglo XIX se consumía por doquier en el territorio patrio. Excepto en la Amazonía que se vio relativamente privada de su degustación, ya que la ausencia de la papa tanto en la producción como en el consumo, hizo que el poblador del oriente peruano la sustituyese con la yuca. Tortilla de raya (Lambayeque) RECETA : 20 INGREDIENTES Raya deshilachada Cebolla roja (pluma) Ajos enteros Ají limo Huevo de gallina Yuca sancochada Aceite vegetal Sal Pimienta negra

53

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

200 200 1 2 12 250 100 c.n 5

grs. grs Diente Und und grs ml

EQUIPO NECESARIO

grs

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: La tortilla acompaña muy bien con yucas sancochadas y sarsa criolla. Puede acompañar muy bien el ceviche de toyo.

La raya habita en mares fríos y templados, en concreto en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, es donde más abunda. Se encuentra a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se pueden ver rayas a profundidades de 2 ó 3 metros porque les gusta recibir el calor de los rayos del sol. Su cuerpo es plano y las aletas pectorales triangulares, muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Se alimenta de crustáceos y peces pequeños.

Shambar (Trujillo) RECETA :21

Jamón serrano Lomo o bife de res Gallina tierna negra Pellejito de cerdo Cebolla roja Ajos enteros Cebolla china picada * Hierba buena Aceite vegetal Ají panca pasta Orégano fresco Trigo shambar Fríjol de palo 54

El Campus Culinario del Perú

Pax 4/6 CANTIDAD

MEDIDA

120 150 200 150 140 1 1 2 1/2 3 1 50 50

grs. grs. grs. grs. Und cda cabeza Ramas tza cdas cdta grs. grs.

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Garbanzos Habas frescas peladas Arvejón pelado Lentejas Sal Pimienta negra, comino PREPARACION:

50 100 50 50 c.n 5

grs. grs. grs. grs grs

Presentación: Se acompaña con canchita tostada, se sirve muy caliente

“Shambard”: es un potaje de origen serrano que se ha convertido en la enseña de la cocina departamental de La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autóctonos con los europeos. Consta de, trigo shambard, arvejas, garbanzos, pellejo, o carne de chancho, jamón ahumado y cebolla china. Etc, Al servirse se acompaña con maíz tostado (cancha). Reiteramos: es tradicional que se sirva sólo los lunes.

Ceviche de pato (La Libertad) RECETA : 22 INGREDIENTES Pato tierno Cebolla roja Ajos picados Jugo de naranja agria Jugo de limón Chicha de jora Yuca Culantro fresco picado Aceite vegetal Pimienta negra, comino Sal Pasta de ají amarillo

55

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 2 2 1 2 11/2 250 1/4 175 5 c.n 6

kg. und cdtas Tza und Tza kg atado ml grs

EQUIPO NECESARIO

cdas

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: El ceviche tiene muchas características a la hora de presentar el plato dependiendo de la región de dónde se elabore

Este afamado potaje ceviche caliente, ésta Huarmey.

es muy tradicional, se le conoce también como receta se prepara en el norte de Casma, Huaral, y

Frito Trujillano (La Libertad) RECETA : 23 INGREDIENTES Costillas de cerdo Hierba buena (hojas) Yuca Cebolla roja grande Limón Ají limo Ají panca en pasta Aceite vegetal Sal, pimienta negra, comino Hojas de lechuga fresca

56

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 2 250 1 3 1 2 250 c.n 4

gr. Ramas Grs und Und Und Cdas Ml

EQUIPO NECESARIO

und

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: La tradición de éste potaje o plato es que se sirve acompañado de yucas sancochadas y se acostumbra a comerlo en el desayuno

Este es un típico plato para el desayuno de los días domingos o festivos. Se acompaña con una taza de café humeante, el frito Piurano , se sirve con arroz colorado ,tamalito de maíz, camote sancochado , plátano maduro sancochado y el chancho se sirve con un escabechado echado encima, y se prepara desde la madrugada para ser consumido muy temprano en el desayuno. Sin embargo en Chiclayo se acompaña con yucas sancochadas y sarza criolla acompañado de una taza con café. Algunos le ponen mote sancochado.

Arroz con Pato (Trujillo) RECETA : 24 INGREDIENTES Pato tierno Cebolla roja mediana Ajos enteros Culantro fresco Cerveza rubia Pasta de ají amarillo o verde Caldo de ave Arvejas verdes Arroz Zanahorias Pimientos rojos 57

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 140 1 1/2 250 4 500 150 600 1 1

grs grs cdta atado ml cdas ml Grs grs und Und

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

ENSALADA/ GUARNICIÒN Palta madura Tomate fresco Lechuga fresca Pepinillo fresco Limón Sal Pimienta negra, comino Aceite vegetal PREPARACION:

1 150 6 1 4 c.n 5 200

Und grs. Hojas und Und grs ml

Presentación: Cocinar unos 10 minutos el pato, con el aderezo para que quede más tierno.se puede acompañar con una deliciosa sarsa criolla

Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la nostalgia de la patria lejana. La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era exquisita y por ende apreciada por los europeos que aclimataron al animal en sus lejanas tierras hasta hacerlo consumir en todo el mundo.

Sopa Teóloga (La Libertad) RECETA : 25 INGREDIENTES Gallina negra tierna Poro Apio Perejil fresco zanahoria Orégano fresco Cebolla roja mediana Tomate criollo Papa huamantanga Opcional* Leche evaporada Queso fresco Pan de molde Hojas de laurel Aceite vegetal Pasta de ají amarillo 58 El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 100 2 1 100 1 140 100 200 1 120 3 1 150 3

kg grs varas cdta grs. Cdta grs grs. grs. Tza grs. Tajadas und ml cdas

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Pimienta negra comino Sal PREPARACION:

5 c.n

grs c.n

Presentación: La sopa teóloga tiene una tradición, que después de una larga elaboración se coloca al centro de la sopa unas deliciosas rosquitas de manteca, que se elaboran especialmente para la ocasión

Muchas de las haciendo aquí con ya no se practican.

preparaciones Europeas que llegaron América, se siguen algunos mestizajes, mientras que en los lugares de origen

Pepian de Pavita (La Libertad) RECETA : 26 INGREDIENTES Pava tierna Arroz Apio zanahoria poro Cebolla roja Pasta de ají panca Pasta de ají amarillo o verde Caldo o fondo de ave Aceite vegetal Sal Pimienta negra, comino Ajos picados GUARNICION opcional Cebolla roja cortada gajos Ajos picados Vinagre blanco 59

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

750 200 1 1 100 140 2 2 1 200 c.n 5 1

grs Grs Vara und Grs grs Cds Cdas Lt Ml

1 1 1/3

Uns cdta tza

EQUIPO NECESARIO

grs cdta

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Se puede acompañar con un escabechado de cebollas o con una sarsa criolla.

Se suele remojar y con un rodillo para tostado y molido

tostar el arroz, antes de molerlo, por lo general se muele que quede mas liso. También se prepara con garbanzo

Carapulcra Limeña (Lima) RECETA : 27 INGREDIENTES Papa seca negra Costillar de cerdo Papada de cerdo Fondo de res Cebolla roja mediana Ajos picados Rosquitas molidas Yuca sancochada Aceite vegetal Pasta de ají panca Maní tostado molido Clavo de olor * opc Oporto * opc Sal Pimienta negra, comino

60

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

250 600 150 2 140 1 30 120 150 2 1/2 2 1 1 c.n 5

grs. grs. grs. lt grs cdta grs. grs Ml cdas cdas und cdta

EQUIPO NECESARIO

grs

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Hay algunas versiones que le incorporan chocolate rallado al finalizar . Presentación: Se puede acompañar con yucas sancochadas y crema de ajì Carapulcra", "Kalapurka" en Quechua. Este es uno de los platos más antiguos del Perú y su nombre deriva del vocablo quechua: “kalas", que significa piedras calientes. La Carapulcra anteriormente se preparaba para rellenar el cuy, se colocaba encima de las piedras calientes, la preparación era en base a papa y ají con la fusión de las cocinas se le agregó el cerdo.

Papa Rellena (Lima) RECETA : 28 INGREDIENTES Papa amarilla Papa blanca Huevo de gallina crudo Huevo cocido Carne picada o molida Pasas negras Aceitunas negras Cebolla roja Ajos enteros Culantro o perejil * opc Achiote en polvo Harina sin preparar Aceite vegetal para freír Sal Pimienta negra, comino

61

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

150 250 1 1 150 30 4 50 1 1 1 100 500 c.n 5

Grs Grs Und Unid Grs Grs Und Grs cdta Cdta cdta grs ml

EQUIPO NECESARIO

grs

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Se acompaña con sarsa criolla. y crema de ají escabeche Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca al sur de Lima. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado Relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta. Papas a la inglesa. El más noble de los tubérculos llega a las islas británicas en 1563, dentro de las valijas de Sir John Hawkin. Sin embargo, su cultivo se inicia oficialmente en 1586, año en que Sir Francis Drake lleva dentro de su botín corsario la maravillosa papa peruana , los Irlandeses la descubren gracias a gestiones de Sir Walter raleigh y no es hasta 1619 que ingresa triunfalmente a las mesas y estómagos reales.

RECETA : 29

Hueveras arrebozadas (Lima & Callao) Pax 4

INGREDIENTES Hueveras de pescado Harina de maíz Harina sin preparar *opcional Huevo de gallina Cebolla roja Limón Culantro fresco picado Yuca Ají limo Hojas de lechuga fresca Sal Pimienta negra Aceite vegetal

62

El Campus Culinario del Perú

CANTIDAD

MEDIDA

800 200 150 2 2 3 2 200 1 4 c.n 5 250

Grs Grs Grs Und und Und Cdas Grs Und Und

EQUIPO NECESARIO

grs ml

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Las hueveras son muy típicas en el Callao son muy pedidas en todos los restaurantes y huariques , acompañan muy bien con sarsa criolla yucas fritas, y canchita tostada.

Se dice que las mejores cojinova y corvina, son

hueveras son las de pescados blancos, còmo las de más grandes, y màs deliciosas.

Escabeche de Pescado (Callao) RECETA : 30 INGREDIENTES Pescado en trozos a escoger Vinagre blanco Cebolla roja Ají escabeche entero Pasta de ají panca Ajos enteros Orégano fresco o seco Azúcar blanca Camote amarillo Aceituna negra Huevo de gallina o codorniz * Caldo de pescado Harina sin preparar * opcional Sal Pimienta negra , comino 63

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 1/2 2 11/2 4 1 1 30 200 4 2 1 50 5 5

kg Tza und und cdtas cda cdta grs. grs. und und Lt grs. grs grs

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Hojas de lechuga fresca Queso fresco * opc Aceite vegetal PREPARACION:

4 50 300

und grs ml

Presentación:. Se acompaña con camote, huevo duro, aceituna negra, y queso fresco cortadito de manera opcional sobre una cama de lechugas frescas

Este plato se come generalmente frío y en los desayunos es un clásico , puede ser de pollo o de pescado cuando es de un día para otro es mucho mejor el sabor, éste plato se mantiene frío .

Ají de Gallina (Lima) RECETA : 31 INGREDIENTES Pechuga de pollo sancochada Pasta de ají amarillo o verde Leche evaporada Pan de molde sin corteza Cebolla roja picada Ajo picado Aceite vegetal Sal Pimienta negra * opcional Huevo de gallina o * codorniz Lechuga fresca * guarnición Aceituna negra Papa blanca o amarilla * opc Caldo de ave Pecanas picadas Queso parmesano 64

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

350 6 3/4 2 140 1 150 c.n 5 2 4 4 2 1/2 30 50

Grs Cdas Tza tajadas grs cdta ml

EQUIPO NECESARIO

grs und Hojas und und lt grs grs Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Se acompaña con papa amarilla, huevo duro, lechugas frescas se sirve frío.

El ají de gallina se fue le agregó queso

inicialmente llegó como un manjar dulce, con el tiempo convirtiendo en plato salado. Con la fusión de culturas se parmesano y pecanas.

Cau Cau (Lima) RECETA : 32 INGREDIENTES Mondongo nacional precocido Papa blanca grande Arvejita verde Pasta de ají amarillo o verde Caldo de mondongo Cebolla roja mediana Ajos picados Palillo en polvo Sal Pimienta negra, comino Culantro y hierba buena Aceite vegetal

65

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

700 2 150 4 600 140 1 1/2 c.n 5 1 180

grs. Und grs. cdas ml grs cdta cdta

EQUIPO NECESARIO

grs cda ml

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Antiguamente este plato se servía acompañado con pan francés, pero actualmente en los restaurantes y en las casas lo acompañan con arroz.

Este plato por lo general se acompaña con pan francés, pero en muchos lugares lo sirven con arroz como guarnición. Cau – Cau, es un vocablo quechua que significa interiores, el cau cau se origina en los afamados Callos Españoles, que se fusionaron con las numerosas técnicas y culturas que llegaron al Perú. Se puede preparar otras variantes como caucau de conchas, de mariscos, de pollo, etc.

Olluquito con charqui ( Lima) RECETA : 33 INGREDIENTES Ollucos cortados en juliana Carne de res * opcional Charqui o chalona ** Cebolla roja Ajos enteros Pasta de ají panca Caldo de res * opcional Aceite vegetal Pimienta negra, comino Perejil fresco picado Sal

66

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

350 120 130 140 1 2 1 150 5 1 c.n

Grs Grs Grs grs Cdta Cdas Tza ml grs cda

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: :Esta es una preparación tìpica en la cocina criolla limeña, por lo general se prepara con charqui , carne de auquénido o carnero deshidratada.

El Olluco es de origen sudamericano y es un tubérculo domesticado en los andes conocido con diversos nombres: "papalisa", "ulluku", "ullus", "michuri", "lisa", "rubas", "camarones de tierra" , "ulluma", "illako", "michuri", "miguri", "micuche", "timbo", "tiquiño", "chigua", "chugua". El Charqui.-Método utilizado por los Incas para preservar las carnes. Las carnes se prensan y se salan para luego colgarlas en estacas bajo los rayos del sol y sometiéndola a la acción de las heladas durante la noche por un lapso de 4 o 5 horas. El valor nutritivo es más alto que el de las carnes frescas.

Anticucho (Lima) RECETA : 34 INGREDIENTES Corazón de res limpio Vinagre tinto Pasta de ají panca pasta Ajos molidos* opc Aceite vegetal Sal Pimienta, comino Palo de Brocheta para trinchar Orégano * opc Guarnición Papa blanca sancochada 67

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600 120 2 1/2 1 150 c.n 5 04 1 2 2

grs ml cdas cdta ml

EQUIPO NECESARIO

grs und pizca und und Cocina Peruana l

Choclo sancochado Pasta de ají picante opcional PREPARACION:

1 2

und cdtas

Presentación: Se acompaña con papa, camot.e, y choclo sancochado, se puede preparar una crema picante de ají con huacatay.

Se aconseja agregar la sal al momento de insertar las carnes para que no se deshidraten. En muchos países se consumen las carnes ensartadas en palitos. En España se denominan Pinchos, en Francia Brochetas, en el Medio Oriente Kebabs en Colombia Chuzos…… Para nosotros es anticucho, y fue una costumbre traída por los africanos. El tradicional es de corazón de res, existiendo variantes con corazón de pollo, pechuga, pescado, etc.

Lomo Saltado (Lima) RECETA : 35 INGREDIENTES Lomo fino de res Cebolla roja grande Tomate fresco Culantro fresco Pisco Vinagre tinto Sillao claro Sal Pimienta negra, comino Papa amarilla grande para freír Aceite vegetal Ají verde o escabeche Ajo picados

68

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600 2 2 2 2 2 2 c.n 5 2 600 1 1

Grs Grs und Cdas Cdas Cdas cdas

EQUIPO NECESARIO

grs und ml und cdta

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: : Con papas amarillas fritas, pero también puede ser sin ellas si es un Lomo al jugo, se sirve con arroz blanco.

El lomo saltado es una clásica muestra de la influencia china en la cocina peruana. La técnica del salteado fue inventada por los chinos con la finalidad de ahorrar tiempo y combustible. Inicialmente se servía con verduras y se llamaba lomo con todo. Posteriormente se le adicionan las papas y derivó el nombre a lomo saltado. Hoy en día constituye uno de los clásicos de la Gastronomía Peruana.

Tacu Tacu (Lima) RECETA : 36 INGREDIENTES Arroz cocido Fríjol **canario cocido Caldo de res opcional * opc Aceite vegetal Cebolla roja Ajos picados Achiote en polvo Sal Pimienta negra Orégano seco *opcional Culantro opcional

69

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

2 1/2 2 1/3 100 50 1 1 c.n 5 1 2

tzas tzas tza ml grs cdta cdta

EQUIPO NECESARIO

grs pizca cdtas

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Puede ser servido o acompañado con un huevo frito, plátano maduro frito y un bisteck apanado a este se le llama Lomo a lo Pobre.

Tacu tacu proviene del vocablo quechua “macui macui” que significa cosa trabucada o revuelta. Algunas versiones indican que su influencia es africana por la similitud con las preparaciones de otros países que también tuvieron dicha influencia como es el caso de Cuba con el “Congri” y los moros y cristianos dominicanos. Otros señalan que la influencia es china por el método de cocción, sea cual fuere su origen es un plato que ha pasad de las humildes mesas a los grandes restaurantes.

Ceviche de pescado (Lima) RECETA : 38 INGREDIENTES Filete de pescado Cebolla roja Limones Ají limo Sal Pimienta Sazonador * Camote guarnición Yuca sancochada Cancha chulpe Lechuga fresca Culantro fresco

70

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 2 15 1 c.n 5 c.n 1 200 150 4 1/8

grs und und und

EQUIPO NECESARIO

grs und grs grs hojas atado

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Hay muchas formas de presentar el ceviche, incluso varia mucho la presentación en las regiones del norte del País, còmo Piura, Chiclayo, Trujillo incluso en Lima & Callao.

El ceviche es un plato que se consume en muchos paises de América como: Ecuador, Colombia, México, Venezuela, entre otros; cada quien tiene su estilo de preparación pero el más afamado es el peruano. El ceviche se puede preparar en muchas variedades utilizando pescado, mariscos o una mixtura de ambos. De acuerdo al departamento la guarnición puede variar: En Piura se acompaña con sarandaja, en Lambayeque se acompaña con tortita de choclo, en La Libertad se acompaña con yuyo, además del infaltable camote. No hay una regla ortográfica definida para su escritura, se puede decir cebiche, ceviche, seviche, cebiche de cualquier manera es delicioso.

Papa a la Huancaína (Lima- Huancayo) RECETA 39 INGREDIENTES Galleta de soda Queso fresco salado Leche evaporada Ají escabeche Aceite vegetal Sal Papa blanca o amarilla Aceituna negra Huevo de codorniz o gallina * Hojas de lechuga fresca

71

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

1 125 1 2 50 c.n 2 4 4 4

Pqte grs Tza Und Ml

EQUIPO NECESARIO

und und und hojas

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Se acompaña con papas sancochadas, huevo duro, aceituna negra

Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como "Papa a la Huancaína". En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají y el batan por la licuadora.

Arroz con pollo (Lima) RECETA :40 INGREDIENTES Piernas de pollo Zanahoria Cebolla roja Arveja verde Culantro fresco arroz Cerveza rubia chica Aceite vegetal Sal Ajos picados Pimienta negra comino 72

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

4 1 140 150 1/2 600 1 15 c.n 1 5 5

Und Und grs grs. Tza grs bot ml

EQUIPO NECESARIO

cdta grs grs Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Se Sirve con sarza criolla

Tanto el pollo como el arroz son dos elementos viciosos de la dieta nacional, y es por eso que desde la Lima capitalina que fundó Francisco Pizarro, pasando por la mágica Huaraz de montañas blancas, hasta la exótica Iquitos de boas y aguajes, el Arroz con Pollo es uno de los platos más populares. Entender por qué el pollo y el arroz se convirtieron en los alimentos más consumidos del país es entender también un poco de nuestro pasado.

Pejerreyes arrebozados (Lima & Callao) RECETA : 41 INGREDIENTES Pejerreyes limpios y frescos Aceite vegetal Harina de maíz * opc Huevo de gallina Tomate rojo Cebolla roja Culantro fresco Huevo de gallina Lechuga fresca yuca Cancha chulpe tostada Limones Sal 73

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

12 1 1 300 150 2 2 2 4 250 150 3 c.n

und und und ml grs und cdtas und Hojas grs grsrs und

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Pimienta negra mayonesa PREPARACION:

5 2

grs cdas

Presentación: Se sirve acompañado de yucas fritas, y sarza criolla

En el Perú se conoce comúnmente como "pejerrey" a un pez que habita las zonas costeras y poco profundas del litoral. Una de las características más saltantes de los miembros de esta familia es la línea o banda lateral plateada en ambos lados del cuerpo.

Choritos a la Chalaca (Lima & Callao) RECETA : 42 INGREDIENTES Choros limpios frescos Cebolla roja grande Limón Tomate criollo Culantro fresco picado Ají limo o rocoto* opcional Ajos picados Choclo sancochado desgranado Aceite vegetal Cancha chulpe tostada Sal Pimienta negra Sazonador * opc 74

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

12 100 6 1 2 1 1 1/2 30 50 c.n 5 c.n

Und grs und Und Cdtas Und Diente Und Ml grs

EQUIPO NECESARIO

grs

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Al cocer los choritos se puede agregar al agua un trocito de kión para dar mejor sabor. Es importante, tener en cuenta que los choros que no abren durante la cocción se deben descartar

Chicharrón de cerdo (Lima &Callao) RECETA : 43 INGREDIENTES Costillar de cerdo Ajos enteros Pimienta negra, comino Sal Limón Camote amarillo para fritura Cebolla roja grande Ají limo Aceite vegetal Hojas de hierba buena

75

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 1 5 c.n 4 2 1 1 250 1

grs. Diente grs

EQUIPO NECESARIO

Und und und Und ml ramita

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: : Se acompañan con camote frito en rodajas,y sarza criolla es un clásico en los desayunos limeños, generalmente siempre acompañado de una taza de café pasado

en de Qaray. Al ñañaw!.

Sabías que el significado de Chicharrón Quechua es Chicharu o Fritanka, de Camote es Apichu, Picante es Haya, de Sal es Kachi, de servir es Sirwiy o terminar de degustar tan delicioso plato diríamos

Sangrecita (Lima) RECETA : 44 INGREDIENTES Sangre de pollo Cebolla roja Cebolla china Ají escabeche entero Ajos picados Aceite vegetal Sal Pimienta negra Yuca sancochada * camote frito

76

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

500 140 2 1 1 150 c.n 5 200

grs. grs. rabos Und cdta Ml

EQUIPO NECESARIO

grs grs

Cocina Peruana l

PREPARACION:

Presentación: Se sirve con camote frito o yuca sancochada, sarza criolla

Se dice que la sangrecita puede ser elaborada con sangre de pollo, o de cerdo, se dice que la sangre del toro tiene otro sabor, siempre se agrega hierba buena para aromatizar la preparación..En la ciudad de Piura se le conoce a éste plato como rachi rachi.

Patita con Maní (Lima) RECETA : 45 INGREDIENTES Patita de cerdo precocida Papa blanca grande Cebolla roja Ajo picado Maní molido Perejil crespo picado Fondo o caldo de la misma pata Pasta de ají mirasol Pasta de ají panca Orégano fresco 77

El Campus Culinario del Perú

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

350 2 140 1 3 1 1 2 3

Grs und grs cdta Cdas Cdta tza cdas cdas

EQUIPO NECESARIO

Cocina Peruana l

Aceite vegetal Achiote en polvo Sal Pimienta negra, comino PREPARACION:

180 c.n c.n 5

ml

grs

Observación: Se puede utilizar caldo o fondo de res. Presentación: Tradicionalmente se comía las patitas con pan francés y se acompañaban de una taza de café pasado, hoy en día se come con arroz.

Se cree que el maní donde algunas realizando desde tal y como queda reflejado en los y otras regiones del Perú.

78

El Campus Culinario del Perú

originario de las regiones tropicales de América del Sur, especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac

Cocina Peruana l