Cocina Operativa

   

LE CORDON BLEU®  PERÚ  Manual delOperativa Estudiante Cocina Este manual pertenece a: _______________________  

2019-II

 

 

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copias de manuales o separatas de cursos en los que no esté matriculado.

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cubiertas con un protector plástico de acuerdo a las políticas de BMP.

  Ud. podrá obtener una copia de su material didáctico correspondiente al curso, ingresando a nuestro

▪

portal de internet escaneando el siguiente código QR:

Última Actualización 08/08/2019

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Man ual del Estud iant e V. 17.1 .8

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Contenido Staff .................................................................................................................................................................. 6 Resumen y evaluación del curso .................................................................................................................... 7 Registro de evaluación evaluación del alum alumno, no, práctica y trabajo en grupo ............... ................................. .................................... ................................ .............. 9 Política y Procedimiento .................................................................................................................................. 9 Criterios de calificación general ................. .................................. ................................... ................................... ................................... ................................... ............................ ........... 10 Tabla – cuadro de puntaje – calificación: ................... ................................... ................................... ................................... .................................... ............................ .......... 11 Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB ....................................................................... 12 Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes Estudiantes ................ .................................. .................................... ................................... ..................... 14 Propósito ............................................................................................................................................ 14 Definiciones ....................................................................................................................................... 14 Política ................................................................................................................................................ 14 Procedimiento de evaluación ........................................................................................................... 15 Índice de sesiones – sumilla académica ...................................................................................................... 16 Demostración 1: 1: Cortes de precisión ............................................................................................................ 18 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 19 Práctica 1: 1: cortes de precisión ...................................................................................................................... 20 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 21 Demostración 2: 2: Potaje cultivateur – Potaje Juliana D´arblay ................................................................... 22 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 23 Práctica 2: 2: potaje cultivateur ......................................................................................................................... 24 Potaje julienne darblay ................................................................................................................................... 25 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 26 Demostración 3: 3: Cocción de verduras a la inglesa, glaseados, cocción a blanco y en un blanco, salteado desde crudo, clarificación de mantequilla .................................................................................... 27 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 28 Práctica 3: 3: cocción de verduras a la inglesa ................................................................................................ 29 Glaseado de vegetales ................................................................................................................................... 30 Cocción a blanco y en un blanco ................................................................................................................... 31 Clarificación de mantequilla .......................................................................................................................... Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 32 33 Demostración 4: 4: Ensalada Nicoise, Ensalada Cesar con pollo. Ensalada Waldorf ................................... ......................... .......... 34 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 35 Práctica 4: 4: Ensalada Nicoise ......................................................................................................................... 36 Ensalada Cesar con pollo............................................................................................................................... 37 Ensalada Waldorf ........................................................................................................................................... 38 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 39 Demostración 5: 5: Huevo escalfado, Omellette finas hierbas, Huevo revuelto portuguesa, Huevos cocido dentro de su cáscara ......................................................................................................................... 40 Resultados de aprendizaje ........................................................................................................................... 41 Práctica 5: 5: Huevo escalfado, Omellete finas hierbas .................................................................................. 42 Huevos revueltos a la portuguesa Registro de evaluación del alumno................................................................................................................. ............................................................................................................... 43 44

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Demostración 6: Arroz 6: Arroz pilaf, Risotto a la milanesa, Arroz a la jardinera ………………………….   45 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 46 Práctica 6: 6: Arroz pilaf, .................................................................................................................................... 47 Risotto a la milanesa ...................................................................................................................................... 48 Arroz a la jardinera ......................................................................................................................................... 49 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 50 Demostración 7: 7: Pecado escalfado, legumbres a la inglesa, salsa mayonesa, Cocktail de langostinos ...................................................................................................................................................... 51 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 52 Práctica 7: 7: Pecado escalfado, legumbres a la inglesa, salsa mayonesa ........................................ ....................... ............................ ........... 53 Cocktail de langostinos .................................................................................................................................. 54 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 55 Examen parcial  parcial  ............................................................................................................................................... 56 Demostración 9: 9: Escalopas de pollo empanizadas, fondue de tomate, chicharrón de pollo con salsa tártara .............................................................................................................................................................. 57 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 58 Práctica 9: 9: Escalopas de pollo empanizadas, fondue de tomate ................. .................................. ................................... ............................. ........... 59 Chicharrón de pollo con salsa tártara ........................................................................................................... 60 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 61 Demostración 10: 10: Medallón de lomo a la pimienta, papas chateau rissoler, Salteado de res Stroganov con Knöpfle ................................................................................................................................... 62 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 63 Práctica 10: 10: Medallón de lomo lomo a la pimienta, p papas apas chateau rissol rissoler er ................ ................................. ................................... ...................... 64 Salteado de res Stroganov con Knöepfle ..................................................................................................... 65 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 66 Demostración 11: 11: Lasaña a la boloñesa ...................................................................................................... 67 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 68 Práctica 11: 11: Lasaña a la boloñesa ................................................................................................................ 69 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 70 Demostración 12: Sabayón 12: Sabayón de frutas, Mousse de chocolate ..................................................................... 71 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 72 Práctica 12: 12: Sabayón de frutas ..................................................................................................................... 73 Mousse de chocolate ..................................................................................................................................... 74 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 75 Demostración 13: 13: Peras al vino, compota de manzana a la sidra ............................................................. 76 Resultados de aprendizaje ............................................................................................................................ 77 Práctica 13: 13: Peras al vino .............................................................................................................................. 78 Compota de manzana a la sidra.................................................................................................................... 79 Registro de evaluación del alumno .............................................................................................................. 80 Demostración 14: 14: Pancake con frutos rojos, Crepes Suzettes ............... ................................. .................................... .................................. ................ 81 Resultados de aprendizaje ........................................................................................................................... 82 Práctica 14: Crepes 14: Crepes Suzette .......................................................................................................................... 83 Pancake de frutos rojos ................................................................................................................................. 84 Registro de evaluación del alumno .............................................................................................................. 85 Demostración 15: 15: Repaso de recetas examen final .................................................................................... 86 Registro de evaluación del alumno ............................................................................................................... 87 Manu al del estud iant e 2018

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Examen final  final  .................................................................................................................................................. 88 Apéndices ....................................................................................................................................................... 89 Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa ................................................................................. 90 Cortes de precisión ....................................................................................................................................... 100 Apéndice II: Conversiones ............................................................................................................................ 101 Conversión de Imperial a Métrico ............................................................................................................... 103 Conversión de temperaturas ....... ......................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ....................... ...... 104 Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción .................................................................... 104 Conversiones Internacionales .................................................................................................................... 105 Conversión para cocciones en altitud/Puntos de ebullición según altura o elevación .................. ........................... ......... 106 Tabla de ajuste de recetas ................ .................................. ................................... .................................. ................................... ................................... ................................... .................. 107

SISTEMA DE EVALUACIÓN  Fórmula general: TIPO DE NOTA

PESO

Examen ((EF) EP) Examen Parcial Final Promedio de evaluaciones y tareas académicas

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30 % 30 % 40 %

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Staff de Gastronomía y Pastelería  Coordinación Culinaria Gregor Funcke, Funcke, Chef Coordinador de Cocina [email protected]   [email protected] Daniel E. Punchin, Punchin , Chef Coordinador de Pastelería [email protected]   [email protected] Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria [email protected]  [email protected]  Torsten Enders Chef Enders Chef Coordinador Master Cuisine   [email protected]   [email protected]

Chefs de Cocina

Chefs de Pastelería 

Annamaría Dominguez, Chef Dominguez, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Gabriela Zoia, Chef Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]  [email protected] 

Cecilia Aragaki, Aragaki, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]  [email protected] 

Olivier Rousseau, Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] [email protected]  

Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]. [email protected] pe  

Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]  [email protected] 

Bruno Arias, Arias, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] pe   [email protected].

Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]   [email protected]

Andres Ortega, Ortega, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]  [email protected] 

Rony Kirkova, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]  [email protected] 

Javier Ampuero, Ampuero, Chef Instructor (Cuisine)  javier.ampuero@cordo  [email protected] nbleu.edu.pe   

Christophe Leroy, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected] [email protected]  

Facundo Serra, Serra, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]  Luis Muñoz, Muñoz, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]  Marc Le Dantec, Dantec, Chef Instructor (Cuisine)  [email protected]  Sandro Reghellin, Reghellin, Chef Instructor (Cuisine)  [email protected]  Jaime Figallo, Figallo, Chef Instructor (Cuisine)  jaime.figallo@cordonb  [email protected] leu.edu.pe 

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Resumen y Evaluación del Curso Curso

Cuisine Operative – Cocina Operativa 

Duración del Curso

14 semanas, mínimo 6 horas por semana.

Metas del Curso

  Reconocer las técnicas y preparaciones de la cocina francesa, organizar

▪

menús y recetas, organizar las brigadas de cocina relacionadas a la gestión de alimentos y bebidas (A&B)y las diversas áreas

Objetivos principales

Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:   Entender , emplear, distinguir y establecer los términos técnicos técnicos destinados a la producción gastronómica, así como las características del equipamiento de una cocina profesional ▪

  Identificar, y desarrollar el sistema de autocontrol sanitario basado en el

▪

Sistema HACCP, con aplicación de los principios básicos de higiene y manipulación de alimentos

  Conocer el origen de los alimentos, alimentos, su identi identificación ficación y lo loss procesos d dee

▪

cocción desde sus orígenes hasta la actualidad   Aplicar técnicas para seleccionar proveedores, desarrollando el trabajo haciéndolo cada vez más eficiente otorgando a la empresa ahorro en sus gastos

▪

  Desarrollar una base culinaria que les permita ampliar su campo de acción

▪

en cuanto a reconocimiento de técnicas y manipulación de insumos diversos para luego ser llevados a la práctica de la industria alimentaria.

Unidades Básicas y seminarios

  Trabajo en la cocina, funcionamiento de equipos y seguridad   Cortes de precisión de papas y legumbres   Potajes

▪

▪ ▪ ▪

salsas madre    Fondos Técnicasbásicos básicasy de cocción   Fileteado/deshuesado de pescado/pollo y limpieza de huesos en carnes

▪ ▪

porcionadas   Cocción de huevos

▪

Metodología de entrega

  14 sesiones demostrativas seguidas de 14 sesiones prácticas.   14 sesiones teóricas   Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los Chefs

▪ ▪ ▪

instructores, centrándose en técnicas específicas de cocina, con el apoyo de una serie de recursos.   Demostraciones de 2.5 horas seguido de una sesión práctica de 2.5 horas cada una.   Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los cocineros un progreso satisfactorio.

▪

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Criterios y pesos de Pautas de evaluación: evaluación   Tarea Académica práctica en cada sesión práctica y exámenes teóricos ▪

periódicos: 40%   Examen Parcial 30%

▪

  Examen Final 30%

▪

La nota mínima aprobatoria es de TRECE (13).

Certificación

Modular

Nota: Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de cargo. Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.

Cocina Operativa Horas lectivas guiadas:  Nivel:

Mínimo de 6 horas por semana  semana  Nivel 1  1 

Las asignaturas requeridas para el curso

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Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo Política y Procedimiento Política Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por el Chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en su Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica. El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar e valuar su propia progresión de aprendizaje durante el e l curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir su progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la sesión en curso. Visión General El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos, cada uno de ellos se explican en las páginas 11 y 12.

  Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

▪

  Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.

▪

  Presentar un plato de cocina y/o pastelería.

▪

  Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

▪

  Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

▪

Procedimiento 1.  Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el Chef instructor durante su desempeño en la clase de práctica 2.  El Chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 11 al evaluar su sesión práctica. 3.  Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica. 4.  Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el Chef instructor, cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el Chef del curso. 5.  El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado. 6.  Cada alumno debe traer a su Chef el registro de evaluación del alumnado para supervisar su progresión durante su sesión. 7.  El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le ayudará a visualizar hacia atrás, su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.

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Criterios de Calificación General Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: Higiene personal

Manipulación alimentaria Lavarse las manos al ingresar al laboratorio Uso de detergente desinfectante Cumplir con las normas de higiene  y manipulación BPM Prevencion de contaminacion cruzada

Desinfección del área de trabajo

Uso adecuado de c tablas de colores para cada propósito

Limpieza de cocinas

Uniforme planchado y limpio No joyas (excepto aro de matrimonio) Rasurados sin barba ni bigotes Malla protector de cabellos se usa en todas las sesiones prácticas.

Limpieza del laboratorio

Limpieza inmediata de suciedad

Limpieza de superficies y frigoríficos

 Almacenamiento de alimentos

Rotulación de envases con datos  y fecha

Salud y seguridad

Uso adecuado de artefactos eléctricos Calzado: suecos adecuados Fotochecks  vigentes

Respetar la rotación de stock

Manipulación de cuchillos Manejo manual

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas: Método de trabajo

Método de receta

Correcta medición de ingredientes Correcto proceso productivo Correcta mise-en- 

Uso de equipos

Uso apropriado de los equipos dependiendo de la receta

 place 

Desperdicios

 Tiempos

Manejo correcto de los excedentes de insumos

Conciente de los parámetros apropiados de tiempo

Respetar las cantidades y medidas de la receta

Manejo de tiempos

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería Presentación del plato

 Temperatura

Plato o base limpio

Plato Fío o caliente dependiendo del plato  Temperatura correcta del plato servido al momento de servir

 Apariencia

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 Tamaño de la porción Balance apropiado de ingredientes / componentes en el plato

Rango apropiado de temperatura

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Demostración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura:  Gusto/textura

 Técnicas

Sazón correcta /Sabor relevante para el plato /  Artículos de pastelería

Habilidades apropiadas de preparación culinaria relevantes para el tema de la sesión

 Técnicas culinarias de cocción/horneado cocción/horneado apropiados para el tema de la sesión

 Textura correcta de acuerdo con las especificaciones del plato o de pastelería

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: Comunicación Interacción / participación con otros miembros del equipo

Participación

Liderazgo

 Ayuda en las tareas día a día describiendo el procedimiento del trabajo en equipo

Habilidades de delegación Reporte al Chef Instructor

 Ayudar a otros cuando se necesite

Solicitar ayuda oportuna

Iniciativa

Reacción favorable a las instrucciones del lider

Señales de responsabilidad

 Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación: 0 = No logrado Habilidades no demostradas Producto principal ausente No comestible Tarea fallida Intento no demostrado para completar

2= De bajo promedio

1 = Pobre Muy baja habilidad Intentó completar la tarea Deficiencia de comprensión para completar la tarea Debajo de las

•

•

•

•

•

•

• • •

la tarea

•

•

•

•

Nivel de habilidad bajo Tarea completada con dificultad Entendimiento de la tarea deficiente No cumple las expectativas

4= Bien

3=Promedio •

•

•

Habilidades demostradas con dificultad Requiere entendimiento de la tarea. De cierta manera cumple con las expectativas

•

•

•

Buenas habilidades demostradas Buen entendimiento de la tarea Cumple con las expectativas

5= Excelente •

•

•

Sus habilidades mostradas sin dificultad Buen entendimiento y prácticas expectadas Sobrepasa las expectativas

expectativas

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Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB  

 Vista General General

El trabajo en equipo es parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los estudiantes del semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y catering. Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo e quipo durante al menos una semana en cada período. Dos estudiantes de cada grupo de serán seleccionados semanalmente, rotando por orden alfabético. Durante el resto de cada semestre cuando no esté e sté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros. Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación en el equipo después de cada práctica. La retroalimentación será dada por el Chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en el registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el Chef Instructor y guardado por el estudiante para su propia revisión y reflexión.

Rol del Sous-Chef y Asistente Antes de la sesión práctica Los sous Chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente:

  Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión práctica.   Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y frigoríficos por los miembros del equipo.   Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.   Asegurarse que la llave general de gas esté abierta.   Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional

▪

▪

▪ ▪

▪

Al finalizar cada sesión práctica Los sous Chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo en lo siguiente:

  Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.   Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y cocinas con agua y solución de detergente apropiados.   Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.   Organización de equipos y cajetines de especias por los miembros del equipo   Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica). e sté limpio y en orden.   Informar al Chef instructor una vez que todo esté

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Rol del Jefe de Grupo Antes de la sesión práctica Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:

 

▪

   

▪ ▪

Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los Chefs instructores. Comunicando al Chef de cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica. Por favor refiérase a la pizarra de cocina para cualquier información adicional.

Al final de la sesión práctica Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:

     

▪ ▪

▪

 

▪

 

▪ ▪

 

Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados. Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes. Comprobar que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y ordenadas. Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual de la cocina. Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina. (si el caso aplica). Participar cualquier otra tarea dada por el chef instructor, informándole una vez todo esté limpio y enen orden.

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Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes 1.  Propósito Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras de Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.

2.  Definiciones 2.1. Evaluación   es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la industria, tal como se expresa e xpresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de LCB. 2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico. 2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La evaluación estáentregados diseñada en para permitir habilidades acumulativa y conocimientos puntos clavesque a lo los largoestudiantes del curso. demuestren las 2.4. Autoevaluación  permite a los estudiantes auto reflexionar sobre su desempeño, a través del diálogo con los Chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el grupo de compañeros.

3.  Política 3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel internacional. 3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará da rá al comienzo de cada sesión. 3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias. 3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general. 3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se basará en los siguientes cinco principios fundamentales:

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  Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.   Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades

de competencias.

Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con

el estándar de competencia.

Suficiencia   - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el Suficiencia evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso. Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.

3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de necesidades del estudiante. 3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar a los estudiantes con necesidades identificadas. 3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del proceso de evaluación. 3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la evaluación.

Procedimiento de Evaluación 4.1 A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del semestre. 4.2 Los criterios de evaluación se encuentran detallados p.10 del presente manual. 4.3 Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructor para cada ítem de evaluación emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna. 4.4 Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean devueltas a los estudiantes. 4.5 Los chefs instructores son responsables de evaluar e valuar los criterios de evaluación y recomendar una calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de curso especificado. 4.6 Se utiliza un calendario académico de calificación para evaluar las actividades prácticas, que especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación. 4.7 Las notas finales son revisadas por el Coordinador de carrera y presentadas al Director Técnico Culinario 4.8 Coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han desaprobado y proporcionará un informe al área académica de LCB.

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Índice de Sesiones – Sumilla Académica Sesión 1 / Session 1: 

Cortes de precisión 

Sesión 2 / Session 2:  Potaje Juliana D’arblay - Potaje cultivateur

Sesión 3 / Session 3: Cocción de verduras a la inglesa, glaseado, cocción a blanco, en un blanco, salteado desde crudo, clarificación de mantequilla

Sesión 4 / Session 4: Ensalada Nicoise, Ensalada Cesar con pollo, Ensalada Waldorf

Sesión 5 / Huevo escalfado, Omellete finas hierbas, huevo revuelto portuguesa, huevo cocido en su cascara.

Sesión 6 / Session 6: Arroz pilaf, risotto a la milanesa, Arroz a la jardinera

Sesión 7 / Session 7: Pescado escalfado, legumbres a la inglesa, salsa mayonesa, cocktail de langostinos

Semana 8 / Semaine 8: Evaluación parcial  Exámenes Parciales / Examens Parciaux

Sesiónde9pollo / Session 9: fondue de tomate, chicharrón de pollo en salsa tártara. Escalopas empanizadas, Sesión 10 / Session 10: Medallón de lomo a la pimienta, papas château risoleer, Salteado de res Stroganov, Knöpfle

Sesión 11 / Session 11: Lasaña a la boloñesa

Sesión 12 / Session 12: Sabayón de frutas, Mousse de chocolate

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Sesión 13 / Session 13: Peras al vino, Compota de manzanas a la sidra

Sesión 14 / Session 14: Pancake con frutos rojos, Crepes suzettes

Repaso platos15 balotario examen Semana / Semaine 15:final

Semana 16 / Semaine 16: Evaluación  Exámenes finales / Examens finals

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Cuisine

Demostración 1 : 

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Sesión 1 – Session 1:   En Demostración 

▪

  Cortes de precisión

•

En la Práctica    Cortes de precisión

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   Conocer los cortes básicos de

Práctica - Observación

precisión más utilizados en cocina, dominar el agarre del d el cuchillo y postura adecuada al cortar, aplicación y ventajas de usar puesto de tallado y puesto de pelado  pelado  Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 1: Cortes de precisión

Rendimiento: 1 ¼ 1 ½

uni uni uni

nabo zanahoria poro

TALLADOS (CORTES PRINCIPALES)

Mirepoix:  Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos. Su tamaño   Mirepoix:  depende del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.

•

  Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 2 a 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador).

•

  Ciseler: Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las échalotes. Es un corte muy fino.  fino.  

•

Chef.      Hacher: Picar, es un corte irregular delgado, realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef.

•

  Emincer: Laminar, corte regular, más o menos delgado según su uso, utilizado para todo tipo de verduras.  verduras.  

•

  Julienne: Corte Julienne: Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm. de ancho x 5-6 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

•

  Brunoise: Cubos Brunoise: Cubos pequeños de 2x2mm. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como decoración de platillos.

•

Jardinière: Bastones  Bastones de verduras de 4 cm. de largo y ½ cm de grueso.   Jardinière:

•

Macedoine: Cubos  Cubos de verduras verduras o frutos muy regular regulares es de ½ cm de gr grosor. osor.   Macedoine:

•

Chiffonade: Corte  Corte de hojas verdes enrolladas sobre sí mismo tamaño según receta.   Chiffonade:

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del

capaces de:

desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, Y TEXTURA (completa elSABOR estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

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________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 2 : 

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Sesión 2 – Session 2:   En Demostración 

▪

  Potaje Cultivateur   Potaje Julienne D’arblay

• •

En la Práctica    Potaje Cultivateur

•

  Potaje Julienne D’arblay 

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección lección los est estudiantes udiantes serán serán capa capaces ces de:

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   aprende a rrealizar ealizar potajes claros

Práctica - Observación

y la importancia de la precisión de los cortes en una presentación. Aprende a sudar legumbres.  legumbres. 

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página Pág ina 23

 

 

Práctica 2: Potaje culitivador 

Rendimiento: 4 unidades INGREDIENTES: 0.025 kg mantequilla 0.150 kg poros 0.080 kg zanahorias 0.050 kg col verde 0.080 kg 2 uni 0.200 kg 0.025 kg 0.035 kg 0.060 kg 1,5 lt Guarnición:: Guarnición 1/2 uni 0.040 kg 2-3 ramas

nabo rama apio papa blanca vainitas arvejas tocino agua pan baguette queso gruyere perejil perejil   

Palabras técnicas Proceso:   Pelar arvejas y effiler vainitas.   Cortar poros, zanahorias en paisana.   La col en chiffonnade, las vainitas en rombos.   El tocino en lardón y blanquearlo (blanchir).   Sudar (suer) en mantequilla los lardones, luego agregar los poros y las zanahorias. Mover de vez en cuando con espátula (no dar coloración). Mojar con agua fría, salar, agregar la co coll y llevar a ebullición e bullición y mijoter por 30min.   Agregar los nabos, las papas y el apio (corte paisana), proseguir con la cocción por otros 15min.   Añadir las vainitas y las arvejas a rvejas previamente blanqueadas. •

•

•

•

•

•

•

•

Rectificar sazón, servir hirviendo con hojas perejil.    Poner las tostadas al horno 180°C hasta que empiecen a dorar. Cubrir con queso rallado y volver al horno hasta que el queso se derrita. Servir aparte o en el borde del plato hondo caliente. caliente.   

•

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Práctica 2: Potaje Julienne D’arblay  

Rendimiento: 4 unidades Base:  0,025 kg 0,600 kg

mantequilla mantequilla    papa blanca

0,200 lt kg 1.000

poro (parte blanca) agua

Guarnición: 0,100 0.100 0,060 0,060 0,025

kg kg kg kg kg

poro (parte blanca) zanahoria apio nabo mantequilla tomillo, perejil

Para Terminar: 0,100 lt ½ uni

crema de leche pan baguette 

Proceso:

  Realizar un cartouche de papel manteca   Cortar juliana de vegetales y estofar con BG / Cortar poro y papa en emmincer, sudar y cocinar con agua (cocción hervor lleve-mijoter)   Licuar potaje Parmentier y pasar por chino   Sazonar potaje Parmentier con sal, pimienta blanca y terminar con nuez de mantequilla   Servir con la juliana de verduras en medio del plato

• •

•

• •

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Registro de evaluación del alumno   CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del

capaces de:

desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, Y TEXTURA (completa elSABOR estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

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Cuisine

Demostración 3:

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Sesión 3 – Session 3:   En Demostración 

▪

           

Cocción de verduras a la inglesa Glaseado de verduras Cocción en un blanco Cocción a blanco Verduras salteadas desde crudo Clarificación de mantequilla

• • • • • •

       

• • • •

Cocción de verduras a la inglesa Cocción a blanco Verduras salteadas desde crudo Clarificación de mantequilla

En la Práctica 

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Realizar textura: Realizar distintas cocciones de

Práctica - Observación

verduras  verduras 

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 3: Cocción de verduras a la inglesa 

INGREDIENTES: 0.220 kg zanahoria 0.120 kg vainita 1 uni nabo 0.005 0.040

sal kg mantequilla

Proceso:

       

• • • •

Pelar y corta las verduras en jardiniere Cocinar por tiempos a la inglesa Saltear en mantequilla Sazonar con sal

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Práctica 3: Glaseado de verduras : 

Rendimiento: 2 unidades INGREDIENTES: O.400 kg zanahoria 2 uni zucchini 2 uni nabo 0,100 kg echalote rojo 0,050 kg mantequilla 0,100 kg azúcar blanca Proceso:

       

• • • •

Tornear verduras Limpiar los echalotes, pelar y mantener entero Preparar cartouches Cocinar por separado las verdura en agua, mantequilla y azúcar. Cocinar tapado con el cartouche.

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Práctica 3: Cocción de verduras a blanco y en un blanco – Mantequilla clarificada 

Rendimiento: 4 unidades Alcachofas en un blanco: 0.020 kg sal 0.140 kg limón verde criollo 6 uni alcachofas 0.040 kg mantequilla 0.080 kg harina pastelera Champiñones a blanco: blanco: 0.400 kg champiñones 0.050 kg mantequilla 0.020 kg sal 0.070 kg limón

Proceso: Alcachofas en un blanco   Disolver la harina en agua fría   Pelar y tornear las alcachofas. Reservar en agua con limón   Cocinar las alcachofas en agua con harina, sal, mantequilla y limón •

•

•

Champiñones a blanco: blanco:   Limpiar y pelar los champiñones, corta el tallo al ras limón    Cocinar en agua con mantequilla, sal y limón  •

•

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Práctica 3: Clarificación de mantequilla 

INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 0.500 kg mantequilla Proceso:   Proceso:   Derretir la mantequilla en baño maría   Retirar la caseína y el suero   Decantar y reservar

• •

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán capaces de:

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF  Manu al del estud iant e 2018

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Cuisine

Demostración 4:

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Sesión 4 – Session 4:   En Demostración 

▪

  Ensalada Nicoise   Ensalada Cesar con pollo   Ensalada Waldorf

• • •

En la Práctica    Ensalada Cesar con pollo   Ensalada Waldorf

• •

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Elaboración de ensaladas y aliños

Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 4:

Ensalada Niçoise 

Rendimiento 1 unidad INGREDIENTES: 0.200 2 0.600 4 0.400 0.200 0.120 0.080 0.010 1 0.020 0.070

kg uni kg uni kg kg kg kg kg uni kg kg

atún en aceite dientes de ajo papas blanca huevos tomate italiano vainitas francesas cebolla blanca aceitunas negras albahaca lechuga lollo rosso alcaparras anchoas filete

Vinagreta: 0.075 lt 0.250 lt 0.02 kg 2 uni

vinagre de vino tinto aceite oliva mostaza de dijon dientes de ajo sal, pimienta

Proceso: o liva, ajo, tallos de albahaca. Reservar.   Filetear, porcionar, salar y marinar el atún con aceite de oliva,   Cocinar las papas enteras en agua, pelarlas y cortar láminas de 1 cm de grosor, luego cortar con un aro de 40mm. Cocinar los huevos de agua hirviendo (10/12 min) min) duros y cortar en sextos.   Mondar los tomates y cortar en 8vos.   Sacar la fibra de las vainitas, cocinar a la inglesa y calibrar a 5 cm de largo.   Cortar la cebolla en aros de 3 mm de grosor y reservar en agua con hielo para quitar el sabor fuerte.   Rebanar las aceitunas   Colocar las anchoas en un colador y enjuagar con agua caliente   Cortar la albahaca en chiffonade y reservar.   Sellar el atún (semi congelado) en sartén con el e l aceite residual de la marinada y luego cortar cocción en agua con hielo (tataki) e l aceite de las anchoas y perfumar   Preparar la vinagreta. Frotando el ajo contra el bol y usando el

•

•

• •

•

• •

• •

•

con albahaca   Condimentar el resto de los ingredientes con la vinagreta. vinagreta. Armar el plato con armonía.

•

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Práctica 4:

Ensalada César con pollo

Rendimiento: 2 porciones INGREDIENTES: Marinada pollo: 0.400 kg pechuga de pollo 0.100 lt aceite oliva 0.010 kg ajo Guarnición 1: 0.200 kg 0.050 kg 0.010 kg 0.005 kg

pan Pullman mantequilla ajo tomillo

Proceso:

         

•

• • • •

       

• • • •

Vinagreta Cesar: 0.040 kg filetes anchoas 4 uni yemas de huevo 0.020 kg mostaza Dijon 0.060 lt aceite oliva 1 uni limón 0.075 kg queso parmesano rallado 0.020 kg alcaparras 0.010 kg dientes de ajo/ gousses d’ail  0.020 lt salsa inglesa Sal, pimienta Guarnición 2: 0.060 kg queso parmesano 2 uni lechuga Romana

Deshuesar la pechuga y marinarla con el ajo y el aceite de oliva. Cortar crotones en cubos regulares y saltearlos en la mantequilla junto con el ajo. Agregar el tomillo desojado, reservar. Cocinar en la parrilla la pechuga marinada y reservar Hacer vinagreta César: Montar una mayonesa con anchoas, alcaparras, ajo picado fino, salsa inglesa, sal, pimienta, mostaza, yemas, vinagre y aceite de oliva luego agregar parmesano rallado. Hacer virutas de parmesano. Pasar las hojas verdes con el aderezo césar, Cortar la pechuga en escalopes. Montar el plato con armonía y siguiendo las recomendaciones.

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Práctica 4:

Ensalada Waldorf

Rendimiento: 1 unidad INGREDIENTES/INDRÉDIENTS 0.400 kg 1 uni 1 uni 0.030 kg 0.200 kg 0.025 kg 1 uni Mayonesa: 0.030 lt 0.010 kg 2 uni 0.125 lt

apio manzana roja manzana verde mantequilla nueces azúcar limón vinagre jerez mostaza dijon yemas de huevo aceite vegetal sal, pimienta 

Proceso:

         

• • • • •

Caramelizar nueces con mantequilla y azúcar Emulsionar mayonesa Cortar en bastones el apio y manzanas Mezclar en un bol el apio, manzanas, nueces concassées, jugo de limón y mayonesa Presentar en aro con algunas nueces concassées alrededor

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán capaces de:

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

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Cuisine

Demostración 5:

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Sesión 5 – Session 5:   En Demostración 

▪

       

• • • •

Huevos escalfados Omellete finas hierbas Huevo revuelto portuguesa Huevos cocidos en su cascara  cascara 

En la Práctica 

  Huevos escalfados   Omellete finas hierbas   Huevo revuelto portuguesa

• • •

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   Preparación y cocción de los

Práctica - Observación

huevos en sus diferentes formas de y tiempos  tiempos  

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 5: Huevos escalfados Huevos omelletes a las finas hierbas

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES: HUEVOS ESCALFADO 8 uni huevos 1 lt de agua 0,100 lt vinagre de vino blanco OMELETTE FINAS HIERBAS 12 uni huevos 0,100 kg mantequilla 0,020 kg perejil, chives, estragón sal Proceso:   Proceso:

           

•

•

•

•

•

•

Realizar huevos escalfados y cortar la cocción en agua fría y desbarbar. Regenerar en agua tibia con sal. Servir. Picar finas hierbas. Romper 3 huevos, batir y sazonar, mezclar con las hierbas. Cocinar como lo indicado en la demo. Servir.

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Práctica 5: Huevos revueltos a la portuguesa

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES Huevos revueltos: 12 uni huevos 0,040 lt crema de leche 0,040 kg 0,005 kg

mantequilla perejil crespo

Fondue de tomates: 0,030 kg échalotes 0,030 kg mantequilla 0,400 kg tomate maduro 1 uni bouquet garni 1 uni diente de ajo sal, pimienta, azúcar  azúcar  Proceso:

  Batir los huevos con la crema. Reservar en frio f rio

•

Preparar un cartouche Ciseler los echalotes Mondar tomates y picar en concasse Ecraser el ajo Derretir la mantequilla y sudar los echalotes con el ajo Agregar los tomates, el BG y agua necesaria. Cubrir con un cartouche y cocinar a fuego lento En un bol o sautoir, derretir mantequilla y agregar la mezcla de huevos. Con la ayuda de una espátula, girar los huevos manteniendo una textura cremosa y húmeda. Cortar la cocción con la crema fría. Sazonar con sal y pimienta.   Sazonar la fondue de tomate con sal, pimienta y azúcar.

                 

• • • • •

• • •

•

• •

  Servir los huevos con un quenelle de fondue encima y decorar con el perejil.

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Registro de evaluación del alumno  CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán capaces de:

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta

metodología

y

organización del trabajo   Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo •

•

•

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

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Demostración 6:

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Sesión 6 – Session 6:   En Demostración 

▪

  Arroz Pilaf   Risotto a llaa m milanesa ilanesa   Arroz a la jardinera

• • •

En la Práctica    Arroz Pilaf

• •

  Risotto a la milanesa

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   conocer llas as di diferentes ferentes técnicas

Práctica - Observación

de cocciones de arroz así como los diferentes tipos de granos del mercado mercado   

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 6:  Arroz Pilaf

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 0.700 0.400 1/16 1/16 0.120 0.040 0.002 0.003

lt kg ata ata kg kg kg kg

FBA arroz perejil tomillo cebolla blanca mantequilla laurel sal

Proceso:

  Preparar el puesto de trabajo.   Limpiar y desinfectar los insumos.   Sudar las cebollas cinceladas sin dar coloración; nacarar el arroz, terminar agregando 1,5 de volumen de arroz en líquido (caliente), llevar a ebullición, agregar BG y cocinar tapado al horno 17 minutos a 175°C. adicionando dados de m mantequilla. antequilla. Servir.   Desgranar con trinche y adicionando

• • •

•

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Práctica 6: Risotto a la milanesa 

Rendimiento: 2 porciones INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 0.160 kg arroz arbóreo 0.125 ata albahaca 0.080 0.002 0.040 0.120 1 0.500 0.050 0.100

kg kg lt kg lt kg kg lt

queso parmesano azafrán vino blanco cebolla blanca FBA espárragos verdes mantequilla sin sal aceite de oliva sal, pimienta

Proceso:

  Cincelar cebolla.

•

•

                   

• • •

• • •

• • •

Rallar el queso parmesano Calentar el vino blanco y colocar el azafrán en emulsión. Banquear los espárragos verdes en agua hirviendo con sal. Enfriar en agua helada y reservar. En un sautoir, sudar la cebolla con aceite de oliva. Agregar el arroz y nacarar por 3 minutos. Incorporar el vino con el azafrán. Agregar el FBA de a pocos durante unos 13 minutos hasta que el arroz este al dente. Ajustar sazón con sal y pimienta. Apagar el fuego y agregar mantequilla, aceite de oliva y queso parmesano. Decorar con los espárragos y hojas de albahaca.

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Práctica 6: Arroz a la jardinera 

Rendimiento: 4 unidades INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 0.350 kg arroz de grano largo 0.020 0.010 0.100 1 0.200 0.250 0.010 0.065

kg kg ajos sal lt aceite vegetal uni choclo kg zanahoria kg alverjas kg palillo ata perejil

Proceso:

  Preparar el puesto de trabajo.   Limpiar y desinfectar los insumos.

• • •

            

• • •

•

•

•

Desgranar el choclo y picar las zanahorias en macedonia. Picar el perejil en chiffonade. Blanquear las verduras, enfriar y reservar. Sudar el ajo con el palillo en aceite vegetal. Agregar el agua y salar en la ebullición. e bullición. Incorporar el arroz y cocina tapado a fuego lento por 15 minutos. Terminar uniendo con las verduras cocida y espolvoreando perejil.

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Página Pág ina 49

 

 

Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán capaces de:

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 7:

 

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Sesión 7 – Session 7:   En Demostración 

▪

  Filete de pescado, jardinera de legumbres a la inglesa, mayonesa     Cocktail de langostinos

• •

En la Práctica    Filete de pescado, jardinera de legumbres a la inglesa, mayonesa

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   filetea y conoce la estructura de un pescado redondo, practica la técnica de escalfar a partir de un líquido

Práctica - Observación

frio, elabora una salsa emulsionada estable fría (mayonesa), cocción a la inglesa. Conoce los derivado de la mayonesa y como escalfar crustáceos Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 7: Filete de pescado escalfado, jardinera de legumbres, salsa mayonesa

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES

Filete de pescado escalfado, jardinera de legumbres:   legumbres: 1.6 kg pescado redondo (1x alumno) 1 lt fumet de pescado Jardinera de legumbres:  legumbres:  0.400 0.500 0.250 0.050 0.200

kg kg ata kg kg PM Mayonesa 2 uni 0.030 kg 0.030 lt 0.300 lt PM

zanahoria nabo japonés cebolla china mantequilla vainitas sal yemas de huevo mostaza dijon vinagre blanco aceite vegetal sal, pimienta 

Proceso:   Proceso:

         

•

Habiller pescado redondo.

•

Concasser carcasa y desangrar/”dégorger”.

Legumbres: Llevar agua a ebullición y salar. Cortar jardinera de legumbres (3 a 4cmx0.5cmx0.5cm). Blanquear los vegetales: primero nabo (refrescar en agua helada), luego zanahoria y por último lo verde de la cebolla china (refrescar).   Elaborar mayonesa, reservar al frío.   Escalfado: Sazonar filetes de pescado con sal y jugo de limón, colocar fumet enfriado en una sartén o sautoir, agregar los filetes, llevar a 82°C a fuego medio y mantener temperatura (alrededor de 8 minutos)   Armar bouquets con zanahoria y nabo, atándolos con la cebolla china, pasar por una olla

• • •

• •

•

con mantequilla y un poco de agua, fuego alto. Evaporar el agua y sazonar con sal y pimienta.   Emplatar

•

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Práctica 7: Cocktail de langostinos

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES 0.3 kg langostinos Mayonesa 2 uni 0.030 kg 0.030 lt

yemas de huevo (1x alumno) mostaza dijon vinagre blanco

0.300 lt PM

aceite vegetal sal, pimienta

Salsa Cocktail 0.250 kg 0.035 kg 0.005 kg 0.02 lt 0.001 lt

mayonesa kétchup salsa inglesa brandy tabasco sal/pimienta

Para presentar 1 uni lechuga criolla 0.5 ata ciboulette 0.2 kg Proceso:

limón Tahití

  Escalfar los langostinos en agua con sal. Enfriar.   Preparar mayonesa y continuar con la elaboración de la salsa cocktail. a rmonía con los langostinos, la salsa cocktail y   Presentar el cocktail en una copa en armonía decorar con ciboulette y rodajas de limón.

• • •

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán capaces de:

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Evaluación Parcial

Semana - Semaine 8: 

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Cuisine

Demostración 9: 

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Sesión 9 – Session 9:   En Demostración 

▪

  Pechuga de pollo empanizado a la inglesa   Fondue de tomate   Chicharrón de pollo 

• • •

En la Práctica    Pechuga de pollo empanizado a la inglesa   Fondue de tomate

• •

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Se textura:  Se realiza un empanizado a la inglesa y se aplica en cocciones de fritura profunda.

Práctica - Observación

Preparación de un fondue de verduras.

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 9: Escalope empanizado a la inglesa con fondue de tomate 

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 0.400 4 1.2 0.040 0.200 0.800 0.240

kg uni kg kg kg kg kg

Proceso:

             

• • • • • • •

pan Pullman huevo de gallina pollo pechuga ajos mantequilla sin sal tomates cebolla roja laurel tomillo perejil

Limpiar, higienizar las verduras Rallar el pan sin costra (pan molido blanco) Filetear y aplastar las pechugas de pollo para tener los escalopes. Reservar al frío. Confeccionar la concasse. Empanizar a la inglesa las escalopes. Clarificar la mantequilla. Cocinar en mantequilla clarificada los escalopes empanizados.

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Práctica 9 : Chicharrón de pollo con salsa tártara

INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 4

uni

0.080 0.040 kg lt Marinada: 2 un 0.080 lt 0.010 lt Salsa tártara: 1 uni 0.150 lt 0.5 uni 0.010 kg 0.050 kg 0.040 0.030 kg 0.010 kg 0.010 kg

filete de pierna deshuesada harina vegetal aceite diente de ajo sal, pimienta sillao salsa inglesa pimienta cayena yema de huevo aceite vegetal limón mostaza dijon cebolla cincelada pepinillos alcaparrasencurtidos picadas brunoise estragón picado perejil picado sal, pimienta blanca

Proceso:

       

• •

• •

•

Cortar el pollo en cubos, sazonar con sal y marinar por 15 minutos. Escurrir, pasar por harina y freír en fritura profunda a 160°C. Retirar del aceite con ayuda de una araña y escurrir sobre papel absorbente Preparar una mayonesa y realizar el derivado: agregar cebolla cincelada, pepinillos, alcaparras, perejil y estragón.

  Servir el chicharrón de pollo con la salsa como dip.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán capaces de:

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 10:

 

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Cuisine Sesión 10 – Session 10:   En Demostración 

▪

  Medallón de lomo a la pimienta   Papas Chateau Rissoler   Salteado de res Stroganov, Knöpfle  Knöpfle 

• • •

En la Práctica 

  Salteado de res Stroganov, Knöpfle

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   Reconocimiento y porcionad porcionadoo de

Práctica - Observación

un lomo fino, técnica de sellado y, salsa por reducción. torneado y cocción de papas en risoleer. Elaboración de pasta a la minuta Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Practica 10: Medallón de lomo a la Pimienta Papas Château Risoleer

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES

0.720 kg lomo fino de res 0,050 lt aceite vegetal Salsa pimienta: 0,060 kg échalotes 0,050 lt brandy 0,010 kg pimienta verde concassé 0,010 kg pimienta rosa concassé 0,100 lt vino blanco 1 lt fondo oscuro de ternera 0,300 lt crema de leche 0,030 kg mantequilla Papas Risoleer: 0,500 kg papa blanca PM aceite vegetal, sal, pimienta Proceso:

       

• • • •

Limpiar, desinfectar y armar puesto de trabajo. Tornear las papas chateau y reservar en agua, Reducir el FO a la mitad. Porcionar, bridar los lomos, sazonar y sellar en mantequilla clarificada y cocinar hasta término medio, reservar.

Salsa:

  Desgrasar la sartén donde se selló el lomo, sudar las echalotes, flambear con el cognac y desglasar el vino blanco. Añadir el FO reducido, la crema de leche, reducir y montar con la mantequilla fría.   Risoleer las papas en aceite vegetal. Terminar con mantequilla.

•

•

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Practica 10: Salteado de Res Stroganov con Knöpfle

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES Stroganov: 0.200 kg 0.005 kg 0.100 kg 0.800 kg 0.100 lt 0.120 kg 0.002 kg 0.180 kg 0.080 kg 0.080 lt 1/8 ata 0.040 kg 1 lt PM Knöpfle 0.150 lt 0.200 kg PM

champiñones paprika dulce crema de leche lomo fino de res vino blanco cebolla roja nuez moscada mantequilla pasta de tomate crema agria perejil crespo ajos FOR aceite vegetal, sal, pimienta leche fresca harina pastelera sal, pimienta

Proceso:

                   

Cortar la carne en pequeños filetes largos (3X2cm) Limpiar y cortar los champiñones en cuartos, cortar la cebolla en juliana y el ajo en e n brunoise Cortar el perejil en chiffonade Preparar la masa de Knöpfle con la leche y la harina. Reservar. Sellar la carne en un sautoir con aceite vegetal, retirar En el mismo sautoir, saltear los champiñones y reservar. Sudar la cebolla y el ajo. Agregar la paprika y la pasta de tomate. Incorporar el vino blanco y evaporar el alcohol. Agregar la crema de leche y reducir. Reincorporar la carne, los champiñones y ajustar la sazón. Terminar con perejil picado. Cocinar los Knöpfle con la ayuda de un colador grueso, pasando la masa y dejándola caer en agua hirviendo con sal. Terminar con materia grasa, sal y pimienta.   Servir la pasta en un plato hondo, montar con el Stroganov y coronar con la crema agria.

•

• • • •

•

•

• •

•

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente la lección los alumnos serán capaces de:

Utiliza este espacio para evaluar tu propios logros

Los chefs de practica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta

metodología

y

organización del trabajo

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 11: 

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Sesión 11 – Session 11:   En Demostración 

▪

  Lasaña de carne  carne 

•

En la Práctica    Lasaña de carne

•

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   elaboración de pastas y salsas madres de la coca italiana.

Práctica - Observación

Armado y cocción al horno - gratinado

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 11: Lasaña de carne

Rendimiento: 4 porciones INGREDIENTES   INGREDIENTES Masa de pasta: 0.220 kg harina panadera 2 uni huevos

Salsa bechamel: 0.500 lt leche fresca 0.025 kg harina panadera 0.025 kg mantequilla 0.125 kg queso mozzarella

Salsa 0.250boloñesa: kg carne molida de res 0.120 kg cebolla roja 0.100 kg zanahoria 0.010 kg ajo entero 0.170 kg apio 0.040 kg pasta de tomate 0.500 kg tomate italiano 0.150 kg vino tinto 0.125 ata perejil 0.100 ata romero 0.025 kg mantequilla 0.100 lt aceite de oliva

0.060 kg queso parmesano

Proceso:

  Amasar la masa de pasta hasta desarrollar el gluten. Reposar por 20 minutos.   Cortar la cebolla en ciseler, la zanahoria, el ajo y apio en brunoise. Mondar los tomates y cortar en concasse.   Preparar un BG con perejil, romero y laurel.   Sudar las verduras en aceite de oliva.   Agregar la carne molida.   Incorporar la pasta de tomate y el vino. Evaporar el alcohol.   Agregar el tomate en concasse y cocinar tapado a fuego bajo por 1 hora.   Sazonar y agregar la mantequilla.

• •

• • • • • • •

salsareposar bechamel y reservar tapada con film. queso parmesano y mozzarella entre    Preparar Estirar la la pasta, y armar la lasaña. Espolvorear capas. Terminar con parmesano y gratinar por 15 minutos a 180 grados. 

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

la lección capaces de:los alumnos serán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 12:

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Sesión 12 – Session 12:   En Demostración 

▪

  Sabayón de frutas   Mousse de chocolate  chocolate 

• •

En la Práctica 

  Sabayón de frutas   Mousse de chocolate

• •

Resultados del aprendizaje  Al completar con éxito esta lección los estudiantes estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   técnica salsa emulsionada

Práctica - Observación

caliente aplicada en postres. Cocciones a baño maría  maría 

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 12: Sabayón de frutas 

Rendimiento: 2 porciones INGREDIENTES 0.050 0.100 0.250 2

kg kg kg uni

0.030 0.033 kg

uva verde durazno naranja de mesa huevos fresas azúcar blanca

Proceso:

           

• • • • • •

Limpiar y separar las uvas. Cortar el durazno en cubos y la naranja en gajos. Hacer sets con la cascara. Lavar y cortar las fresas en cuartos. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar en el batidor. Colocarle una pizca de agua y batir en baño maría hasta conseguir la consistencia deseada. Colocar el sabayón en un plato, decorar con las frutas y sopletear.

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Práctica 12: Mousse de chocolate

Rendimiento: 2 porciones INGREDIENTES 0.225 0.100 3 0.175 0.025 0.020

lt ata uni kg kg kg

crema de leche menta huevos chocolate bitter cereza marrasquino azúcar blanca

Proceso:

  Separar clara de yemas.   Blanquear las yemas con el azúcar.   Derretir el chocolate bitter en la crema de leche a baño maría.

• • •

  Incorporar ambas preparaciones en baño maría y cocinar por 10 minutos a fuego lento.   Servir en copa veneciana, enfriar y decorar con la cereza marrasquino.

•

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

la lección capaces de:los alumnos serán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 13:

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Sesión 13 – Session 13:   En Demostración 

▪

  Peras al vino   Compota de manzana a la Sidra  Sidra 

• •

En la Práctica 

  Peras al vino   Compota de manzana a la Sidra

• •

Resultados del aprendizaje  Al finalizar esta lección los estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:   Elaboración de postres a b base ase de

Práctica - Observación

frutas cocidas, uso de almíbar con base de vino.  vino.  

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 13: Peras al vino

Rendimiento: 2 porciones INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 1 lt vino tinto 0.800 kg peras 0.005 kg clavo de olor entero 0.005 0.125 0.010 0.070 0.050 0.375 0.010 0.005

kg ata kg kg kg kg lt kg

anís estrella menta canela entera limón verde criollo helado de vainilla azúcar blanca esencia de vainilla pimienta negra en grano

Proceso:

  Pelar y retirar el corazón a las peras. Reservar en jugo de limón y rallar la cascara de los limones.   Preparar un almíbar con el vino tinto, el clavo de olor, anís estrella, e strella, canela y esencia de vainilla. Llevar a ebullición por 10 minutos.   Colocar las peras en un sautoir y bañar con el almíbar previamente colado. Asegurarse de cubrir bien las peras.   Llevar al horno a 180° por 15 minutos.   Reducir el almíbar y presentar con las peras en armonía, el helado y coronar con cáscara de limón rallado.

•

•

•

• •

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Práctica 13: Compota de Manzana a la Sidra

Rendimiento: 2 porciones INGREDIENTES/ INGRÉDIENTS 1 0.750 0.100 0.002 0.002 0.001 0.005 0.035

kg lt kg kg kg kg kg kg

manzana Israel sidra panela refinada canela entera clavo de olor entero nuez moscada pimienta de Jamaica limón verde criollo

Proceso:

  Pelar y cortar la manzana en macedonia y reservar en agua con jugo de limón.   Preparar un almíbar con la sidra, la panela, canela, clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Llevar a ebullición por 5 minutos para evaporar el alcohol.   Colar las manzanas y agregarlo al a l almíbar. Reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

• •

•

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

la lección capaces de:los alumnos serán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta

metodología

y

organización del trabajo

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 14:

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Sesión 14 – Session 14:   En Demostración 

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  Crepes suzettes   Pancake de frutos rojos  rojos 

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En la Práctica 

  Crepes suzettes   Pancake de frutos rojos

• •

Resultados del aprendizaje  Al finalizar esta lección los estudiantes serán capaces de

Método de evaluación  evaluación 

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización:: Implementar la metodología de trabajo correcta Organización

Práctica – Observación

Presentación:: Demostrar las habilidades básicas de presentación Presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:  textura:  preparación de masas dulces y

Práctica - Observación

cocciones en salten. Técnica de flambeado

Trabajo en Equipo: Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Práctica Observación

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Práctica 14: rêpes suzettes

Rendimiento: 4 porciones Masa crepes: 0.113 kg harina 2 uni huevos 0.025 lt aceite vegetal 0.250 kg leche 0.005 lt vainilla Mantequilla suzette: 0.100 kg mantequilla 0.050 kg azúcar en polvo Flambeado: 0.375 kg naranja de jugo 0.250 Kg azúcar blanca 0.015 kg mantequilla 0.040 lt brandy 0.015 lt licor triple sec Montaje: 0.200 lt helado de vainilla 0.250 kg naranja de mesa 0.100 ata menta fresca 0.050 kg azúcar en polvo polvo    Proceso:

  Confeccionar un aparejo de crepes: mezclar todo juntos colar y descansar mínimo 20 min antes de la cocción.   Pelar las naranjas de mesa a viv, separar los gajos y picar la cáscara en juliana fina. Preparar los zests hirviéndolas 3 veces desde agua fría. Terminar glaseándolas con azúcar. Reservar.   Rallar la cáscara de las naranjas de mesa y exprimir el jugo. Reservar.   En una crepera con aceite o mantequilla caliente, verter el aparejo hasta cubrir de una fina capa. Dejar cocinar. La crepe debe tener una coloración co loración ámbar ligera, reservarlas.   Preparar la mantequilla suzette en frío.   En una sartén, derretir la mantequilla agregar el azúcar, el zumo de naranja, las ralladuras y reducir a punto, poner las crepes, doblar en cuartos y flambear f lambear con brandy y licor de naranja.

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e l helado y la hoja de menta  menta     Servir con los gajos de naranja, los zests, el

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Práctica 14: Pancake con frutos rojos

Rendimiento: 1 porción Masa pancake: 0.280 kg harina pastelera 0.375 2 0.010 0.002 0.002 0.030

kg uni kg kg lt kg

leche fresca huevos polvo de hornear sal de mesa esencia de vainilla mantequilla

Salsa de frutos rojos: 0.100 kg azúcar blanca 0.025 kg arándano 0.025 kg frambuesa 0.025 kg fresa Para finalizar: 0.060 0.010 0.150 0.250 0.050

ata kg kg kg kg

menta azúcar en polvo miel de maple crema de leche azúcar blanca

Proceso:

  Preparar aparejo para pancake batiendo todos los ingredientes. Reservar por 10 minutos a 5° centígrados.   Cocinar las frutas en mantequilla, agregar el azúcar y una pizca de agua. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.   Derretir mantequilla y cocinar los pancakes hasta dorar. Reservar.   Preparar una crema chantilly con la crema de leche y el azúcar.   Servir los pancakes cubriendo con la miel de maple y los frutos rojos.   Espolvorear con azúcar en polvo, montar con la crema chantilly y coronar con menta fresca.  fresca.  

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

la lección capaces de:los alumnos serán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA PREPARACION, TECNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

•

__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Cuisine

Demostración 15:

REPASO RECETAS EXAMEN FINAL

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: ______________ ____________________________ ___________________ _____ FECHA: _______________ ____________________________ _____________________ ________ TITULO DE LA RECETA _____________ _______________________ __________ Resultado del Aprendizaje

Autoevaluación

Comentarios del Chef

 Al culminar satisfactoriamente satisfactoriamente

Utiliza este espacio para evaluar

Los chefs de practica realizarán

la lección capaces de:los alumnos serán

tu propios logros

comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

Implementación, salud, procedimientos de Higiene:

  Higiene personal   Buenas Prácticas de Manipulación   Limpieza de la cocina   Salud y seguridad

• •

• •

Correcta metodología organización del trabajo

y

  Metodología   Control de merma   Manejo del tiempo

• • •

PRESENTACION DEL PLATO

  Presentación   Limpieza del plato   Temperatura del plato y la comida

• • •

CORRECTA

PREPARACION,

TECNICA, elSABOR Y TEXTURA (completa estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO   Participación   Liderazgo •

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__________________________________ FIRMA DEL CHEF  CHEF 

________________________________ FIRMA ALUMNO 

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Evaluación Final

Semana - Semaine 16:

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 Apéndices

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GLOSARIO

 Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa 

 A

 Abaisser  Abats  Abattis  Abricoter  Accomoder  Acidifier  Aciduler  Aiguillettes

Extender un masa utilizando un rodillo. Órganos (despojos) de animales. Despojos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón). Abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque (o) miroir. Preparar (o) condimentar un plato a cocinar. Agregar zumo de limón (o) vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras (o) pescado. Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria (o) picante añadiendo un poco de zumo de limón (o) vinagre. 1. Largas y estrechas rebanadas de carne (o) pechugas de aves de corral especialmente pato y aves de caza. 2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.

 Aiguiser /  Affûter  Allumettes

Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento. 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit four sabroso. 2. Palitos muy finos de patatas fritas.

 Angélique

Planta verde cuyos tallos son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente utilizado para decorar pasteles.

 Anglaise

1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los alimentos para el empanado. 2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).

 Aplatir

Aplanar la carne (o) el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción (o) el relleno.

 Appareil

Preparación de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, por ejemplo, «appareil à soufflé».

 Aromates & Condiments  Aromatiser  Arroser

Plantas aromáticas, hierbas y especias. Para condimentar platos con aromas, especias o alcohol. Rociar carne (o) pescado con un líquido y jugo, salsas (o) grasa durante (o) después de la cocción. 1. Preparación compuesta de carne, pescado (o) vegetales, cocida y enfriada, moldeada y cubierta de gelatina 2. Rica jalea hecha en base a fondos clarificados, utilizado para moldear terrinas y glasear preparaciones frías

 Aspic

 Assaisonner  Attendrir  Au Jus Bain-Marie

B

Condimentar platos con aromas, especias (o) alcohol. Golpear un trozo de carne con un mazo (o) peso para ablandar. Plato servido con sus jugos naturales. Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) (o) recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua.

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Barder

Para cubrir aves de corral, caza, carne y a veces pescado con rebanadas de grasa para proteger (o) humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.

Barquette Bâtonnet

Pequeñas cáscaras de pastelería ovales (o) en forma de barco. Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo, vegetales)

Bavarois

Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas, f rutas, con gelatina y crema batida.

Béchamel

Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y cebolla clavada. Una de las salsas básicas de la cocina clásica.

Beurre

Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferentes incluyendo: - Beurre fermier (hecho en la granja) - Beurre laitier (hecho en una granja lechera) - Beurre pasteurizado (mantequilla pasteuriza pasteurizada) da) - Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo) - Beurre sel (con un 10% de sal máximo) - Beurre deshidratado deshidratado (aceite de mantequill mantequillaa - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de agua) Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a échalotes, vinagre y vino blanco.

Beurre Blanc Beurre Clarifié

Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio e impurezas y espuma en la superficie.

Beurre Composé Beurre en Pommade Beurre Manier Beurre Noir Beurre Noisette Beurrer

La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.

Biscuit Bisque Blanchir

Blondir Bouchée Bouillir Bouquet Garni

Mantequilla blanda mas no fundida. Mantequilla y harina en igual proporción, mezclados a la mano. Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro. Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado. 1. Enriquecer una salsa (o) una masa con mantequilla. 2. Untar de mantequilla con brocha el interior de una cacerola (o) molde. 1. Tipo de pastel pequeño (o) galleta. 2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de entremets. Sopa con base de mariscos, generalmente espesada con arroz (o) velouté. 1. Sumergir carne (o) verduras en agua fría y hervirlas para pre cocer, ablandar (o) eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura). 2. El proceso de batir azúcar y huevos juntos hasta que se aligeran y camb cambian ian de color y triplican de volumen Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados. Pequeñas rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas saladas. Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición. Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel y el apio atados juntos en una hoja del porro con la secuencia, usada para condimentar preparaciones durante la cocción.

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Braiser

Método de cocción en el horno. A diferencia de asar (o) hornear, la pieza se colorea, co lorea, desgrasa, desglasa y se moja a ¼ de su altura con un fondo, tapar y cocinar.

Brider

Técnica de amarar con pabilo, a la mano (o) con aguja, a guja, aves de corral (o) aves de caza para la cocción. Cubos de carne, pescado (o) verduras colocados en un pincho y asados. Triturar finamente. Pequeñas verduras (o) frutas, cortadas en cubitos muy regulares (por ejemplo, zanahorias,

Brochette Broyer Brunoise

C

Cacao Calvados Canapés Canneler Caraméliser Chantilly Chapelure

cebollas, apio, poro, etc.) Semillas de cacao asadas, en polvo (o) en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el sabor dulce. Brandy de manzana hecho exclusivamente e xclusivamente en Normandía. 1. Aperitivos salados calientes (o) fríos. 2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato. Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas (o) verduras, por ejemplo, e jemplo, limón, zanahorias, pepino, zucchini para darles un borde decorativo cuando se cortan en rodajas. 1. Para cubrir (chemiser) el interior de un molde con caramelo. 2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizado. ca ramelizado. Crema batida a punto con azúcar y vainilla. Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el empanado (o) como cobertura.

Chaud-Froid

Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (caliente-frio) elaborada con velouté, jalea, crema, (o) demi-glace. Esmaltado con gelatina de aspic.

Chemiser

Línea del interior de un molde con aspic, helado, azúcar, caramelo, queso rallado, etc. para evitar que el producto terminado se pegue al molde.

Chiffonade

Hojas verdes (lechuga, alazán, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan transversalmente en tiras finas.

Chinois Chiqueter Ciseler

Tamiz de China; Un colador cónico. Marcar ligeramente el lado lado de una masa para hacer que sub subaa recta y uniformemente. 1. Cortar finamente (o) picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes. 2. Cortar verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca. 1. Para evitar la decoloración de verduras (o) frutas frotando el jugo de limón.

Citronner Clarifier Clouter Coller Concasser Confit

2. Para agregar el jugo de limón a un líquido. 1. Para aclarar, p. Grasa, caldo, jalea, etc. 2. Procedimiento para separar los sólidos de la leche de la mantequilla. 3. Separar el blanco y la yema de un huevo. Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción. Utilizar gelatina para solidificar una preparación al enfriarla. enf riarla. Cortar sin precisión con cuchillo. Un método de cocción largo donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o  jarabe hasta que esté saturada. Los líquidos incluyen:incluyen:- 

Vinagre (verduras)

- 

Jarabe de azúcar (fruta)

- 

Alcohol (fruta)

- 

Grasa (aves de corral, carne)

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Consommé Contiser Corne Corser Coucher

Sopa con intenso sabor servido caliente (o) frío. f río. Introducir trufas (o) setas en aves de corral, co rral, carne (o) pescado. Herramienta de plástico utilizada para raspar. Acentuar el sabor de la preparación 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear. 2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear.

Coulis Couper Court-Bouillon

3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición. Puré de frutas (o) verduras utilizadas como salsa. Cortar. Líquido de cocción con intenso sabor compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco (o) vinagre.

Crème Fraîche

Crema y suero de mantequilla.

Crème  Anglaise Crème Fouettée Crème Pâtissière Crème Renversée Crémer

Salsa a base de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo. Crema batida. Crema pastelera. Preparación a base de leche, huevos, azúcar, vainilla, moldeada en recipiente caramelizado, cocidos en baño-María, enfriados y desmoldados. 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura. 2. Añadir crema.

Croquette

Un bocadito de tamaño de la mezcla salada (o) dulce que se fríe en e n aceite después de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer significado crujiente.

Croustade

Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla salada justo antes de servir.

Croûte (En)

1. La corteza exterior dorada del pan. 2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.

Croûtons

Pequeños trozos de pan tostados, fritos (o) secos en un horno utilizados para adornar sopas, ensaladas, etc.

Crudités

Vegetales crudos, cortados en rodajas (o) rallados y servidos con una vinagreta (o) mayonesa, como primer plato.

Cuisson

1. Proceso de cocción. 2. Grado de cocción de la carne.

D

Darne Décanter

Rebanada de pescado redondo Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la salsa.

Décortiquer

1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.

Découper

2. Retire la carcasa (o) cascara Cortar con tijeras, un cuchillo, (o) un cortador de pasteles.

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Déglacer

Agregar el caldo, el agua (o) el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el alimento para usar los sedimentos para la salsa.

Dégorger

1. El proceso de remojar en agua fría f ría (ex. mollejas, espinas de pescado) para sacar impurezas, sangre (o) sal (bacalao) 2. Salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo: Berenjenas, pepino.

Dégraisser Déguiser Délayer Demi-Glace

Para recortar (o) eliminar el exceso de grasa de un alimento (o) la superficie de un preparado. Para cubrir los alimentos con fondant (o) caramelo (ex. petits fours) Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua. Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.

Démouler Dénerver Dénoyauter Dés (En) Désosser Dessécher Détailler

Desmoldar cuidadosamente. Para eliminar tendones y nervios de la carne y las aves de d e corral. Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna. Cubos pequeños y parejos. Deshuesar. Disecar (o) deshidratar. Cortar (o) dividir en partes

Détendre Détremper

Diluir una salsa (o) preparación. 1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta. 2. Sumergir algo en un líquido.

Détrempe

Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de hojaldre.

Dorer Dorure Douille Dresser

Pincelar con huevo para dar un color profundo y brillante durante la cocción. Doradura de huevo. Boquilla. Organizar los alimentos preparados en un plato (o) una fuente para servir. Emplatar. Base de puré de papa bien seca, mezclada con yemas de huevo, mantequilla, sal, pimienta, moscada.

Duchesse Duxelles

E

Ébarber Ébouillanter Ébullition Écailler Écaler Écumer Éffiler Égoutter Émietter Émincer

Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes finamente picados. Quitar las aletas y las espinas de un pez. Para eliminar la barba de los mariscos. Sumergir frutas, verduras (o) pescado en agua hirviendo durante unos segundos. Hervor de un líquido. Retirar las escamas del pescado. Retirar la cascara del huevo cocido. Retirar las impurezas impurezas (espuma) de un líquido. Espumar. Cortar en tiras muy finas. Escurrir. Retirar el líq líquido. uido. Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños. Corta en finas láminas.

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Émonder (o) monder Enrober Entremets

F

Éplucher Éponger Escaloper Essence Étuver Évider Exprimer Farce Farcir Fariner Ficeler Fines-Herbes Flamber Fleurons Foncer Fondant Fondre Fontaine

G

Retirar la piel de ciertas frutas frescas, frutos secos (o) verduras sumergiéndolas en agua hirviendo y enfriándolas en un b baño año de agua con hielo y retirando la piel aflojada. Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones. Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy en día se aplica a los postres (o) cualquier preparación a base de azúcar. Pelar verduras, frutas, mariscos, etc. Para absorber el exceso de líquido (o) grasa. Cortar la carne (o) el pescado en rodajas finas. Extracto concentrado de alimento para aromatizar a romatizar una preparación. Cocinar en una cantidad mínima de líquido (o) grasa, lentamente. Para extraer el contenido, pulpa de las verduras (o) frutas. Extraer líquido. Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral, pescado, verduras, etc. Rellenar. Cubrir (o) espolvorear con harina. Amarrar. Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo. Flamear con alcohol una preparación cocida. Medias lunas de masa hojaldre. Forrar un molde con una masa. Glaseado de azúcar. Derretir, fundir. Fontana de harina en forma de rueda.

Fraiser Frémir Frire Friture Fumet

Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano. Cocer a fuego lento. Freír. Fritura profunda. 1.  Fondo de pescado. 2.  Aromas.

Fusil Galantine

Afilador, chaira. Ave, carne (o) pescado, deshuesado, relleno, cocido en un u n fondo, enfriado y glaseado con jalea.

Ganache Garniture Gastrique

Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería). Guarnición 1.  Azúcar caramelizada mezclada con vinagre. 2  El grupo de salsas con una base dulce y amarga. 1. Aspic de gelatina; Carne (o) caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" (o) para dar brillo a los alimentos, así como para protegerlos de la sequedad. 2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y postres. 3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en tarros como los atascos. Un bizcocho esponjoso y ligero.

Gelée

Génoise

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Glaçage

Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.

Glace Glacer

1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela 2. Glace; fondo reducido hasta espeso y meloso. 1. Enfriar (o) congelar. 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción (o) azúcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.

Glace royale

Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una vez seca tiene consistencia dura.

Glace à l’eau 

Mezcla de azúcar (o) azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles. Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del azúcar.

Glucose

H

I

 J KL

Graisser

Cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde.

Gratiner

Colocar en un horno (o) bajo una salamandra una preparación, previamente cubierta de pan rallado (o) salsa (o) queso, para darle un color dorado.

Griller

Emparrillar.

Habiller Hacher

Preparar una pieza para cocinar (pescado, ave, carne) Picar. 

Imbiber

Para remojar (o) embeber con un líquido.

Inciser Incorporer Infuser

Hacer incisiones en un artículo de alimento para facilitar su cocción. Mezclar todos los ingredientes. Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el elemento aromático perfume el líquido.

 Jardinière

Corte de jardinera (bâtons).

 Julienne  Jus Kirsch

Vegetales cortados en fina tiras. Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido (o) cocinado. Brandy de cerezas

Lard

Grasa de cerdo - hay dos tipos: - Lard gras: solo grasa - Lard maigre: grasa y carne

Larder

Insertar con una aguja especial, tiras de grasa en trozos de carne para evitar que la carne se seque durante la cocción. co cción.

Lardons Levain Lever

Pequeños trozos de tocino sirven como guarnición. Panceta en cubos. Fermento o levadura. Levar - Fermentar. Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.

Levure

Levadura fresca. Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.

Liaison Lier

Preparación utilizada para espesar una salsa (o) un líquido. Espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina (o) beurre manier.

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M

Lustrer Macédoine Macérer Malaxer Manchonner Mandoline Manier Mariner Masquer Médaillons Meringue

Cocinar muy lentamente a fuego lento. Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de la cocción.

Monder

Para eliminar la piel de verduras, frutas (o) nueces, p. Tomates, melocotón, almendras después de haber sido blanqueado en agua caliente.

Monter

1. Para aumentar el cuerpo (o) el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc. 2. Añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura. Humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.

Mouler Nappage Napper Noircir

P

Raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla de cordero. Utensilio que permite rebanar finamente (o) rallar Trabajar todos los ingredientes con la mano. Marinar el producto. Cubrir completamente un plato con salsa, crema (o) gelatina. Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado (o) crustáceo. Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.

Mijoter Mirepoix

Mouiller

N

Abrillantar una preparación antes de servir. 1. Una mezcla de frutas (o) verduras cortadas en dados de 1/2 cm 2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, judías verdes y guisantes, arrojados con mayonesa. Sumergir frutas y frutos secos en alcohol con el fin f in de darles sabor y suavizarlos. Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.

Formar, dar forma o forma. Esmalte de sabor a frambuesa f rambuesa (o) albaricoque para cubrir los artículos de pastelería. Para cubrir los alimentos. El oscurecimiento (o) decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en contacto con el aire durante demasiado tiempo.

Noisette Panade

Un pequeño filete redondo (o) rebanada de carne (o)cordero. Una mezcla hecha de leche, agua (o) caldo y almidón como harina, pan, arroz (o) papa. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.

Paner

Cubrir un alimento con pan rallado fresco (o) seco después de sumergir en harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla (o )aceite.

Panier Papillote

Una canasta; Freír, vapor (o) cesta. 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas aves de corral y las comidas. 2. En papillote: un sobre hecho de pergamino (o) papel de aluminio en el cual los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y no perder ningún sabor.

Parer Passer

Quitar los nervios, tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia uniforme Colar.

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Pâte Pâté

Masa (o) pasta de pastelería Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa (o) costra. Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y servida fría.

Pâton Paupiette Peler Peler à vif Persillade Persillé

Masa de pastelería cruda lista para ser modelada. Un trozo fino de carne (o) pescado relleno, laminad, atado y estofado. Retirar la piel de las frutas y verduras.

Pétrir Piler Pilon

Amasar. Para aplastar (o) moler, usando un mortero y un mazo. 1. Extremo de la pierna de ave sin encuentro. 2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar. Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el dedo índice.

Pincée Pincer

Piquer

Pluches Pocher Poêler Pointe

Q

Pousser Praline Quadriller

Quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo. Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan. Preparación que se agrega perejil.

1. Para pellizcar (o) doblar el borde de las masas de pastelería. 2. Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate y eliminar el exceso de humedad y acidez. 3. Pincer les para os: para bien los huesos en un horno muy caliente. El primer paso hacer uncolorear fond brun. 4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén con el fin de reforzar el sabor al desglasar. 1. Colocar manteca de cerdo en un trozo de carne con una aguja especial para evitar que la carne se seque durante la cocción. 2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción. Obtener las hojas del tallo de hierbas. Cocer a fuego lento en líquido. Freire en sartén con aceite (o) (o) mantequilla. También rostiz rostizar ar en sartén. 1. Consejo, extremo, p. espárragos. 2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo. Dejar fermentar. Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas. Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el e l pescado o las verduras mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos calientes.

Quatre Épices

Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela utilizada para el condimento.

Quenelles

1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas con cucharas o enrolladas. 2. Oval (o) forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.

R

Quiche

Tarta salada de natillas individual (o) grande. Ex: Lorraine, hecha con tocineta y queso.

Rafraîchir

Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo.

Raidir

Sellar sin que tome color.

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S

 T

Râper Rassir Rectifier Réduire Relevé Remonter Repère

Rallar Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. Pain Rassis: pan duro Rectificar la sazón de una preparación. Reducir liquido mediante ebullición. Bien sazonado, bien condimentado, picante. Traer de vuelta una salsa después de que se ha separado. se parado. Mezcla de harina y clara de huevo (o) harina y agua utilizada para asegurar el

Revenir Rissoler Rompre Rôtir Roux

ajuste apretado de la tapa de cazuela. Dorar los alimentos rápidamente en una sartén. Dorar los alimentos fritos en aceite caliente. Golpear una masa a base de levadura que haya fermentado. Rostizar Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases - blanco, rubio o marrón - dependiendo del tiempo de cocción. co cción.

Saisir

Para atrapar; Cocinar rápidamente a fuego alto.

Salamandre Saupoudrer Sauter Singer Siroper Suer

Un asador. El elemento calefactor superior en un horno (o) un aparato profesional utilizado para dorar los alimentos. Para rociar o dragar. Freír rápidamente en grasa caliente. Espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa. Añadir sirope a una masa o bizcocho. Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales.

Suprême

Segmentos cortados de un cítrico que han sido (pelados à vif)

 Tailler

Cortar de una manera precisa.

 Tamis

Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado. Passer au tamis: presionar un puré como el pollo (o) la ternera por medio de un tamiz dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o tendones restantes.

 Tamiser

Cernir, tamizar.

 Tamponner

Poner mantequilla en la de un aparato (o) salsa caliente para evitar la formación de una piel ensuperficie la superficie.

 Tapisser  Timbale

Cubrir los lados de un molde con los ingredientes. 1. Pequeño molde metálico redondo. 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron como aperitivos calientes. Para extender y plegar la mantequilla en una masa. masa. Proceso de laminado de una masa de hojaldre. 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos. 2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular. Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa. 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos. 2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo.

 Tourer  Tourner  Travailler  Tremper  Truffer

3. Para saturarañadir un artículo con líquido. Para decorar, (o) rellenar con trufas.

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 V

Z

 Turban

Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con (o) sin un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, c írculo, p. Savarin.

 Vanner

Mover ligeramente una salsa caliente (o) una crema con una cuchara durante la cocción para mantener una temperatura constante (o) después de cocinar sobre hielo para detener el proceso de cocción.

 Vapeur

Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.

 Velouté

Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y crema. 1. Una de las 5 salsas de la madre, es una un a acción blanca espesada con un roux. 2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se sirve con una guarnición de acompañamiento. 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos. 2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con un cuchillo pequeño.

Zester

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MEDIDAS OFICIALES LCB PERU PARA CORTE CORTES S DE VERDURAS VERDURAS Y PAPAS CORTE DE PRECISIÓN PRECISIÓN DE LAS LA S LEGUMBRES LEGUMB RES corte largo  largo  JULIANA 5 a 6cm x 2mm x 2mm JARDINERA 4cm x 5mm x 5mm corte cu adra adrado do BRUNOISE MACEDONIA PAISANA (cuadrado o triángulo) MIREPOIX (corte sin precisión)

2mm x 2mm x 2mm 5 mm x 5mm x 5mm 2 a 3mm x 1cm x 1cm Se corte según el tiempo de cocción.

CORTE DE PRECISIÓN LA S PAPAS PRECISIÓN Y TORNEADOS DE LAS Cortes cuadrados  cuadrados   BATAILLE (batalla) MAXIME PARMENTIER VERT-PRÉ (prado verde) Corte largo CHEVEU (pelo) PAILLE (hilo) ALLUMETTE (fósforo) MIGNONNETTE PONT NEUF (puente nuevo) BUCHER (leña) Rodajas BOULANGERE, DAUPHINOISE SALTEADAS A CRUDO CHIPS Torneados FONDANTE CHATEAU VAPEUR, NATURE COCOTTE AIL

2cm x 2cm x 2cm 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm 1cm x 1cm x 1cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm 5cm x 1mm x 1mm 5cm x 2mm x 2mm 5cm x 4mm x 4mm 5cm x 5mm x 5mm 6cm x 1 cm x 1cm 6cm x 1.5cm x 1.5cm 3 a 5mm de grosor 2mm de grosor 1mm de grosor Medidas (7 lados) 5cm x 8cm 3.5cm x 7cm 4.5cm x 6cm 2cm x 6cm 2cm x 4cm

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 Apéndice II: Conversiones  Volumen  

▪

▪

                    

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Mediciones Lineares   

fl oz = Onza fluida

▪

▪

                

qt = Cuarto gal = Galón ml = Mililitro cc = Centímetro Cúbico L = Litro pt = Pinta cl = Centilitro fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz L to gal = L x 0.264 = gal gal to L = gal ÷ 0.264 = L

▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪

▪ ▪

Peso          

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

in = Pulgada mm = Milímetro cm = Centímetro M = Metro ft = Pie 1 lb = 16oz 1L = 1000ml 1 kg = 100 1000g 0g 1 p ptt = 20fl oz 1 st = 14lb 1 pie = 12in 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft 1 M = 100cm

 Temperaturaa  Temperatur            

lb = Libra oz = Onzas st = Stone g = gramos kg = Kilogramos

▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

 Tamaños de cuchara Cuchara

UK

US

Teaspoon (tsp) Dessertspoon (dsp)

5ml 1/6oz 10ml 1/3oz

Tablespoon (tbsp)

15ml ½oz

ºC = Grados Celsius ºF = Grados Fahrenheit ºRe = Grados Réamur ºB = Grados Baumé ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC

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Conversión de Imperial a Métrico Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es una 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g. aproximación. 1oz = 28.33 g. No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la misma receta. Las pulgadas están generalm generalmente ente marcadas con comas invertidas, invertidas, p. 3 "y un pie está está generalmente marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '.

PESO

VOLUMEN

LONGITUD

Imperial

Métrico

Imperial

Métrico

Imperial

Métrico

1/8 oz

5g

½ fl oz

15 ml

1/16 in

2 mm

¼ oz

10 g

1 fl oz

30 ml

⅛ in

3 mm

½ oz

15 g

2 fl oz

50 ml

¼in

5 mm

1 oz

25 / 30 g

2 ½ fl oz

75 ml

⅜ in

8 mm

1 ¼ oz

35 g

3 ½ fl oz

100 ml

½ in

10 mm / 1cm

1 ½ oz

40 g

4 fl oz

125 ml

⅝ in

15 mm/1.5 cm

1 ¾ oz

50 g

5 fl oz / ¼ pt

150 ml

¾ in

20mm / 2cm

2 oz

55 g

6 fl oz

175 ml

1 in

2.5 cm

2 ¼ oz

60 g

7 fl oz /1/3 pt

200 ml

1 ¼ in

3 cm

2 ½ oz

70g

8 fl oz

225 ml

1 ½ in

4 cm

3 oz

85g

9 fl oz

250 ml

1 ¾ in

4.5 cm

3 ¼ oz

90 g

10 fl oz/ ½ pt

300 ml

2 in

5 cm

3 ½ oz

100 g

12 fl oz

350 ml

2 ¼ in

5.5 cm

4 oz

115 g

14 fl oz

400 ml

2 ½in

6 cm

4 ½ oz

125 g

15 fl oz/ ¾ pt

425 ml

2 ¾ in

7 cm

5 oz

140g

16 fl oz

450 ml

3 ¼ in

8 cm

5 ½ oz

150g

18 fl oz

500 ml

3 ½ in

9 cm

6 oz

175g

20 fl oz / 1 pt

568 ml

3 ¾ in

9.5 cm

7 oz

200g

1 ¼ pt

700 ml

4 in

10 cm

8 oz

225g

1 ½ pt

850 ml

4 ¼ in

11 cm

9 oz 10 oz

250 g/ ¼ Kg 280g

1 ¾ pt 2 pt

1000 ml / 1L 1.2 L

4 ½ in 5 in

12 cm 13 cm

10 ½ oz

300g

2 ¼ pt

1.3 L

5 ½ in

14 cm

11 oz

325g

2 ½ pt

1.4 L

6 in

15 cm

12 oz

350g

2 ¾ pt

1.5 L

6 ¼ in

16 cm

13 oz

375g

3 pt

1.7 L

6 ½ in

17 cm

14 oz

400 g

3 ½ pt

2L

7 in

18 cm

15 oz

425 g

4 ½ pt

2.5 L

7 ½ in

19 cm

16 oz / 1lb

450 45 0 g

5 pt

2.8 L

8 in

20 cm

2.2 lb

1000 g / 1kg

5 ¼ pt

3L

8 ½ in

22 cm

9 in

23 cm

9 ½ in

24 cm

10 in

25 cm

12 in/ 1 foot

30 cm

20 in

50 cm

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Conversión de temperaturas Celsius (ºC)

Fahrenheit (ºF)

-24 -18 -12 -4 0 4 37 38 65 93 100 110 125 140 150

-11 0 10 25 32 39 98.6 100 150 200 212 224 250 275 300

165 180 190 200 220 230 240 250

325 350 375 400 425 450 475 480

Gas

Descripción Freezer comercial Freezer de uso doméstico

Congelado Temperatura del refrigerador Tibio / Temperatura de la sangre

¼ ½ 1 2

Hervido (alcohol) Hervido (Agua) Horno frío Horno frío Horno muy frío Horno muy frío

3 4 5 6 7 8 9

Horno bajo Horno moderado Horno moderado Horno moderado alto Horno alto Horno caliente Horno muy caliente

Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción Francés Petit perlé Grande perlé Petit soufflé Grande soufflé Petit boulé Boulé moyen Grand boulé Petit cassé Cassé moyen Grande cassé Caramel

Español Hilo Hilo fuerte bola Soplido fuerte Bola blanda Bola mediana Bola dura Rajado suave Rajado Rajado duro Caramelo

ºC 105 110 112 116 116-122 122-124 126-130 132-138 144-150 150-158 172-193

ºRe 85 88 90 92.8 95-97 97-99.2 102-103.8 106-110 114-118 118-125 118-125 131-137

ºF 221 230 233 240 240-251 251-255 258-266 269-280 291-302 302-316 341-379

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Conversiones Internacionales  En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones. Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes básicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana Insumo Azúcar rubia Mantequilla Azúcar blanca Cocoa Fécula de maíz Coco rallado Harina Azúcar en polvo

Cantidad

UK Métrico

1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza

170g 225g 225g 90g 130g 100g 140g 112g

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Conversión para cocciones en altitud  Puntos de ebullición según altura o elevación  Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

 Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

0 ft (0 m) 500 ft (152.4 m)

212.0 ºF (100 ºC) 211.1 ºF (99.50 ºC)

5,500 ft (1,676 m) 6,000 ft (1,829 m)

202.4 ºF (94.67 ºC) 201.5 ºF (94.17 ºC)

1,000 ft ft (457.2 (304.8 m) m) 1,500 2,000 ft (609.6 m) 2,500 ft (762.0 m) 3,000 ft (914.4 m) 3,500 ft (1,067 m) 4,000 ft (1,219 m) 4,500 ft (1,372 m) 5,000 ft (1,524 m)

210.2 ºF ºF (98.50 (99.00 ºC) ºC) 209.3 208.5 ºF (98.06 ºC) 207.6 ºF (97.56 ºC) 206.7 ºF (97.06 ºC) 205.8 ºF (96.56 ºC) 204.9 ºF (96.06 ºC) 204.1 ºF (95.61 ºC) 203.2 ºF (95.11 ºC)

6,500 ft ft (2,134 (1,981 m) m) 7,000 7,500 ft (2,286 m) 8,000 ft (2,438 m) 8,500 ft (2,591 m) 9,000 ft (2,743 m) 9,500 ft (2,895 m) 10,000 ft (3,048 m) 15,000 ft (4,572 m)

200.6 ºF ºF (93.22 (93.67 ºC) ºC) 199.8 198.9 ºF (92.72 ºC) 198.1 ºF (92.27 ºC) 197.2 ºF (91.78 ºC) 196.4 ºF (91.33 ºC) 195.5 ºF (90.83 ºC) 194.7 ºF (90.39 ºC) 185.0 ºF (85.00 ºC)

 Tabla de ajuste de recetas INSUMO

Ajuste

900 mts.

1,500 mts.

2,300 mts.

3,000 mts.

Levadura(s) química(s) (Polvo hornear, bicarbonato, etc.)

20%

40%

60%

80%

Harina

2%

4%

10%

20%

Huevo

5%

10%

15%

20%

Azúcar

3%

6%

10%

12%

Grasas (Aceite, manteca y mantequilla) Líquidos (Lácteos – Zumos, etc.)

0%

0%

10%

15%

7%

15%

22%

30%

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