Cocina Molecular

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero. Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica. El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir). Afamados cocineros de recetas de cocina molecular Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella. Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son: • Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) • Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli") • Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) • Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) • Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) • Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) • José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) • Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar) • Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) • Thomas Keller (Estados Unidos) • Tetsuya Wakuda (Australia) • Michel Bras (Francia) En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

¿Qué es la Gastronomía Molecular? El término fue acuñado en 1988 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como “una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios”. This y Kurti generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades. Así pues, podemos decir que la Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos. Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudará a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas. Las mayores innovaciones en esta cocina son: Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados. Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes. Deconstrucción: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.

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El plato del bien comer

Una herramienta útil que te puede ayudar a llevar una buena alimentación es el plato del bien comer, úsalo y lograrás llevar una dieta balanceada Algunas veces, la rutina diaria y la falta de tiempo hacen que las personas no lleven una dieta balanceada y se olviden de consumir alimentos que les proporcionen las cantidades necesarias de nutrientes para un buen funcionamiento del organismo. "El plato del bien comer. Una guía de alimentación para la población mexicana, que facilita la orientación alimentaria y puede así fomentar buenos hábitos de alimentación en la población para todos los grupos de edad", explica la nutrióloga Sandra Díaz.

¿En que nos beneficia? Esta herramienta tiene como fin brindar orientación y ofrecer opciones prácticas para integrar una dieta correcta, adecuada a cada cultura, a las costumbres, las necesidades y posibilidades de cada individuo, para aprender a balancear sus alimentos de una manera práctica y sencilla. - Es una muestra gráfica de las porciones que deben existir en cada comida. - Nos proporciona una fácil identificación de los grupos de alimentos para la creación de menús saludables. - Y ninguno de los grupos se privilegia sobre otro. Clasifica a los alimentos en tres grupos Verduras y frutas: aportan vitaminas, minerales y fibra, así como color y textura a la dieta. Como ejemplo de este grupo tenemos la naranja, el plátano, la papaya, el brócoli, las zanahorias y la calabaza, entre otros. Recuerda que es importante incluir en la dieta diaria cinco porciones de verduras o frutas al día, de preferencia crudas y de la estación. Cereales: son la principal fuente de la energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias por lo que su consumo es fundamental para el buen funcionamiento orgánico. Este grupo incluye el maíz, arroz, trigo y avena. Es preferible consumir los cereales integrales por su aporte en fibra. Leguminosas y los alimentos de origen animal: es el grupo que aporta proteínas. Entre las leguminosas encontraras: frijoles, lentejas y habas. Su consumo es recomendable de una a dos veces por semana. Los alimentos de origen animal aportan también grasa saturada (colesterol), por lo que su consumo deberá limitarse a una cuarta parte de tu plato. "Una dieta correcta, junto con la actividad física, son los pilares fundamentales que nos permiten mantener una buena salud", expresa la asesora nutricional. ¿Cómo saber si se lleva una buena alimentación? Los siguientes puntos te ayudarán a encontrar tal respuesta: Completa: Esto quiere decir que contenga todos los grupos de alimentos y por lo tanto todos los nutrimentos. Esto se logra al incluir al menos un alimento de cada grupo en cada comida. Equilibrada: Los nutrimentos guardarán las proporciones entre sí, al integrar los menús de las comidas. Suficiente: Se tienen que cubrir las necesidades nutricionales de cada persona de acuerdo a edad, sexo, estatura, actividad física o estado fisiológico. Variada: Que incluya diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida. Higiénica: Que se preparen, sirvan y consuman con limpieza. Adecuada: Para los diferentes gustos, costumbres y disponibilidad de los mismos. Puede sonar complicado, pero en realidad es más sencillo de lo que parece. "La única limitación que existe para tener una dieta correcta es la imaginación que tengamos para crear combinaciones saludables", comenta la experta.

Esto es importante, no olvides acercarte a experto en nutrición ya que el te brindara información y te guiara para resolver todas tus dudas.

La Evolucion del Montaje

El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales. Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles. *** Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje. *** ¿Cuando cambio todo esto?

Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban. Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos. *** ¿En que nos vamos a centrar? Iremos haciendo análisis de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso: *** Los años 70.

Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos. Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje. Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.

Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato. Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza. *** Los años 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.

El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.

En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura. Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día. *** Los años 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso

a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo. Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto. *** Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21. Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.

Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje mas fino. *** En el 2000… y mas allá

Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales. Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente. Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez. Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.

Un plato elaborado con fresco acabado. Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.

Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres. *** Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los años esto ha cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos. Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboración del plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable para que así la presentación del mismo sea digno de su elaboración. Puesto como decía un chef frances: - Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-

LOMITO WELLINGTON

Ingredientes 1 lomito de 1 ½ kg aproximado 500 gr de masa de hojaldre 100 gr de pate de hígado 1 1/2 vaso de vino tinto 1 zanahoria, ajo porro, rama de celery, cebolla, ramita de tomillo y una de romero. Sal y pimienta Preparación: Limpiamos el lomito de grasas, lo salpimentamos y lo colocamos en una bandeja de horno a fuego alto con un toque de aceite neutro sellándolo bien, apartamos del fuego y colocamos en la bandeja todas las hortalizas troceadas con ½ vaso de vino y ½ de agua, llevamos al horno por 15 minutos o hasta darle la cocción deseada. Retiramos el lomito del horno y lo dejamos reposar por 1 hora. Para la salsa llevamos la misma bandeja donde horneamos el lomito a fuego alto y desglasear con el resto del vino tinto, agregamos una cucharada de mantequilla fría y una de maizina removiendo hasta espesar. Para armar Extendemos la masa de hojaldre de forma de poder cubrir el lomito por completo, sobre esta colocamos una capa de pate y arriba el lomito, lo cubrimos y llevamos al horno medio hasta que este dorado el hojaldre, dejamos reposar, rebanamos y salseamos.

Acompañamos con pure de papas y zanahorias

Receta especialmente realizada para la edicion de bodas de la revista MUSA MAGAZINE

Minimalismo

De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegación, búsqueda El término minimalista, en su ámbito más general, se refiere a cualquier cosa que haya sido reducida a lo esencial, despojada de elementos sobrantes. Es una traducción transliteral del inglés minimalist, que significa minimista, o sea, que utiliza lo mínimo (minimal en inglés). Es la tendencia a reducir a lo esencial. Se aplica también a los grupos o individuos que practican el ascetismo y que reducen sus pertenencias físicas y necesidades al mínimo, es también el significado a simplificar todo a lo mínimo. Este significado queda más claro si se explica que minimalismo en realidad quiere decir minimismo. El término «minimal» fue utilizado por primera vez por el filósofo británico Richard Wollheim en 1965, para referirse a las pinturas de Ad Reinhardt y a otros objetos de muy alto contenido intelectual pero de bajo contenido formal o de manufactura, como los «ready-made» de Marcel Duchamp. MINIMALISMO GASTRONOMICO La gastronomía minimalista “Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella Falco La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco y negro. La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su

sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista. Es decir, la gastronomía deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco antigua, su presentación cambia de tal manera que es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto. ARQUITECTURA AL PLATO Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adición de cada alimento. Así, no solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que también son importantes el tamaño, los colores y la ubicación de cada pieza en el plato. Hay tres caracteristicas importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino: La reducción de las formas a lo elemental. Predilección por emocionar a través de la mínima expresión. El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente. Sus principales Caracteristicas son -Geometría Elemental Rectilínea. -Precisión en los acabados. -Reducción y Síntesis. -Sencillez. -Concentración. -Protagonismo de las Fachadas. -Desmaterialización. -Abstracción. -Economía de lenguaje y medios. -Producción y estandarización industrial. -Uso literal de los materiales. -Austeridad con ausencia de ornamentos. -Purismo estructural y funcional. -Orden El término minimalista es referido a un plato que: * Se haya desnudado a lo esencial * Haya sido despojado de elementos sobrantes * O que proporciona solo un esbozo de su estructura. Alejandro Ruiz, Alicia gironella de angeli, Andrea Blanco, Antonio de Livier, Aquiles Chávez, Benito Molina, Chef latinos, Chef mejicanos, Chef mexicanos, Enrique Olvera, Federico López, Gastronomia mejicana, Gastronomia mexicana, Guillermo González Beristáin, Isabella Dorantes, José Ramón Castillo, Josefina Santacruz, Larousse chef mejicanos, Larousse chef mexicanos, Mónica Patiño, Paola Garduño, Patricia Quintana, Paulina Abascal, Priscila Satkoff, Recetas mejicanas, Recetas mexicanas, Ricardo Muñoz Zurita, Richard Sandoval, Roberto Santibáñez,

Nutrición

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes. Encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. Características Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son en realidad términos diferentes ya que:

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La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos. La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos que influyen en la salud. El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición está profundizando en el estudio del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra). Una nutrición adecuada es la que cubre:

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Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra dietética.

Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los alimentos.

Alimento De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegación, búsqueda

En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento básico por excelencia. El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. 2.

nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las cadenas alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

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Alimentación es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.

Alimentación humana Artículo principal: Alimentación humana Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de alimento. El estudio de las necesidades humanas en cuestión de alimentación, ya sea en cantidad o en calidad, se denomina nutrición.

Macronutrientes En nutrición, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, proteínas y grasas. Otros incluyen alcoholes y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía. Glúcidos o carbohidratos Artículo principal: Carbohidrato Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la fuente de energía de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

La mitocondria es el orgánulo celular eucarionte que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs carbohidratos-glucosa lipidos-acios grasos proteinas-aminoasidos De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso de los organismos aeróbicos, es imprescindible para la respiración y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes:

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Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustáceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Reservas energéticas: los animales vertebrados utilizan el glucógeno, mientras las plantas utilizan el almidón.

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos, como el almidón o la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan los carbohidratos más simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimáticas, con el fin de que se vuelvan más sencillos. Los rumiantes son los mamíferos más adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los demás mamíferos sólo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbívoros los sintetizan en sus estómagos, los carnívoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y proteínas que no emplean durante la descomposición de los cadáveres y desechos; y los que las bacterias hacen más simples pasan a los organismos carroñeros. Todos los seres vivos adquieren energía de los glúcidos. Prótidos o proteínas

Imagen tridimensional de una proteína. | Ala | GC (N) |- | Arginina| Cisteína| Glicina | G | Glitrdweqesqwaq| Leucina | L | Leu | UUA UUG CU (N) |- | Lisina | K | Lys | AAA AAG |- | Metionina | M | Met | AUG |- | Fenilalanina | F | Phe | UUU UUC |- | Prolina | P | Pro | CC (N) |- | Serina | S | Ser | AGU AGC |- | Treonina | T | Thr | AC (N) |- | Triptófano | W | Try | UGG |- | Tirosina | Y | Tyr | AUA UAG |- | Valina | V | Val | GU (N) |} Las proteínas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminoácidos a partir de nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2) mediante la fotosíntesis. Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los demás tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja. La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. Las proteínas más importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

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Fibrosas

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Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo esta la proteína más importante en los vertebrados. Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uñas y garras o pelos. Fibrinógeno: responsable de la coagulación sanguínea. Miosina y actina: responsables de la contracción muscular esquelética o el movimiento celular.

Globulares

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Enzimas: son los catalizadores de las acciones metabólicas de todo organismo. Hormonas proteínicas: son segregadas por glándulas endocrinas, cuya función es estimular a ciertos órganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiológicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrógenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados también inmunoglobulinas; agrupan miles de proteínas encargadas de destruir a los antígenos (organismos que invaden el cuerpo).

Lípidos Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas. La diferencia entre carbohidratos y lípidos consiste en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética. El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con -1 fosfatos (PO4 ), glucosa (C6H12O6) o proteínas. En cambio, el término grasa suele referirse a los compuestos en estado sólido a 1 temperatura ambiente, mientras que el término aceite alude a los lípidos en estado líquido. Los animales como pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras también pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamíferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden 1 proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas. Los lípidos se clasifican de dos formas:





Saponificables:



Simples:

 

Ácidos grasos Grasas neutras y ceras



Compuestos

  

Fosfolípidos Glucolípidos Lipoproteínas

No Saponificables:

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Vitaminas liposolibles (A, E, K) Esteroides:

    

Colesterol Ácidos biliares Hormonas sexuales Hormonas de la corteza suprarrenal Vitamina D

En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los ácidos grasos se definieron como cadenas monocarboxílicas alifáticas con número par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número par de carbonos, etc. Para su estudio los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono, y los ácidos de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25 °C, mientras que de 10 en adelante son sólidos. La siguiente tabla muestra los ácidos grasos saturados más comunes en alimentos. Nombre común

Nombre científico

Fórmula condensada

Fórmula extendida

Butírico

Butanoico

CH3(CH2)2COOH

CH3-CH2-CH2-COOH

Caproico

Hexanoico

CH3(CH2)4COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Caprílico

Octanoico

CH3(CH2)6COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Cáprico

Decanoico

CH3(CH2)8COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

*

Hexadecanoico

CH3(CH2)14COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH

*

Octadecanoico

CH3(CH2)16COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH

Araquídico

Eicosanoico

CH3(CH2)18COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Behénico

Docosanoico

CH3(CH2)20COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Lignocérico

Tetracosanoico

CH3(CH2)22COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Cerótico

Hexacosanoico

CH3(CH2)24COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Láurico

*

Mirístico

*

Palmítico

Esteárico

*

Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos.

Los ácidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y números nones de carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos. Nombre común

Nombre científico

Fórmula condensada

Fórmula extendida

Nombre común

Nombre científico

Fórmula condensada

Fórmula extendida

Oleico

Octadeca-9-enoico, C18:1ω9, o cis-9octadecenoico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Linoleico

Octadeca-9:12-dienoico, C18:2ω6, o cis-9,12octadecadienoico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH

Linolénico

Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:3ω3, o cis9,12,15-octadecatrienoico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH

Micronutrientes Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor. Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cuáles necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulación puede aportarlos debido a las impureza que contiene. Sales minerales Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH3Cl). Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación en caso de que haya escasez de líquido o que el cuerpo presente diarrea. Vitaminas Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

 

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B 12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles. Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

Vitamina

Tipo de vitamina

Alimentos donde se encuentra

Función metabólica

Efectos en caso de deficiencia

A

Liposoluble

Componente esencial de los Vegetales, lácteos, hígado pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel.

B1 (Tiamina)

Hidrosoluble

Metabolismo de los carbohidratos. Beriberi (mala función muscular, Carne de cerdo, vísceras, Regulación de las funciones alteración de la coordinación e legumbres, cereales. nerviosas y cardiacas. insuficiencia cardiaca).

Diversos tipos de ceguera y sequedad de la piel.

B2 (Riboflavina) Hidrosoluble

Lácteos, hígado, huevos, cereales.

Metabolismo de lípidos, proteínas y carbohidratos.

Irritación ocular y resequedad epidérmica.

B3 (Niacinamida)

Hidrosoluble

Carne magra (llamada blanca o sin grasa), cereales, legumbres.

Reacciones redox en el proceso de Dermatitis, diarrea y trastornos respiración. mentales.

B5 (Ácido pantoténico)

Hidrosoluble

Lácteos, huevos, hígado, legumbres, cereales.

Metabolismo de compuestos complejos en el organismo.

Cansancio y pérdida de coordinación.

B6 (Piridoxina)

Hidrosoluble

Cereales, verduras, carnes.

Metabolismo de los aminoácidos.

Alteraciones en la piel, convulsiones, cálculos renales y deficiencia en la fabricación de proteínas.

B12 (Cobalamida)

Hidrosoluble

Carnes rojas, huevos, lácteos.

Metabolismo de ácidos nucleicos.

Anemia y trastornos neurológicos.

Biotina

Hidrosoluble

Cereales, verduras, carnes.

Síntesis de ácidos grasos y metabolismo de aminoácidos.

Depresión, cansancio, mareos, náuseas.

C (Ácido ascórbico)

Hidrosoluble

Cítricos, verduras de hoja Formación de colágeno, verde, chile, vegetales y revestimiento de dientes, huesos y Escorbuto (inflamación de encías) tubérculos. tejidos conectivos.

Ácido fólico

Hidrosoluble

Metabolismo de ácidos nucleicos, Alimentos integrales, fibra, auxiliar en el desarrollo de verduras y legumbres. embriones y no natos.

Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones congénitas.

D2 y D3

Liposoluble

Lácteos, huevos, aceite Absorción de calcio (Ca) y de hígado de pescado, luz formación de huesos. ultravioleta.

Raquitismo.

E

Liposoluble

Margarina, semillas, verduras.

Anti-oxidante de membranas celulares y ácidos grasos.

Anemia.

K

Liposoluble.

Verduras de hoja verde.

Coagulación sanguínea.

Inhibición de la coagulación sanguínea.

Compuestos inorgánicos De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a los minerales, y se clasifican -3 también, en un grupo aparte, al agua (H2O), dióxido de carbono (CO2), el nitrógeno (N2), el fósforo (PO4 ) y el azufre (S2).

Minerales Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

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Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

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Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; así mismo sirve para la reconstrucción del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamíferos son la leche y sus derivados. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la función del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su función en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazón). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales. Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rápida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensión arterial alta. Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño. Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamíferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su función, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

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Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el hígado. Su inexistencia impide la absorción del hierro, y puede generar leucemia. Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc. Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

DIETA

Una dieta es una pauta en el consumo habitual de alimentos. Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que significa „régimen de vida‟. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al „conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente‟. También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas 1 circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir. Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal. La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que permiten mantener las funciones 2 del organismo en un contexto de salud física y mental. Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.