Cocina Fusion

En términos literales, la cocina fusión es un concepto usado para definir la mezcla de condimentos o ingredientes representativos de varias zonas de un mismo país, o de diferentes países o culturas entre sí, así como diversos modos de preparar y presentar los alimentos. Sin embargo, dicha práctica dista mucho de ser algo reciente. Por ejemplo: suele pensarse que los italianos son los creadores de la pasta, pero en realidad los chinos ya la incluían en su dieta desde mucho tiempo antes. Posteriormente, en excursiones de varios viajeros, como Marco Polo, en el siglo XII, la pasta fue llevada a Italia, en el año 1271. Aún más: ciertas investigaciones señalan que la pasta ya había entrado a Europa en el año 1152, y que incluso culturas como la etrusca ya la conocía y consumía. Pero fueron los italianos quienes, con el tiempo, la popularizaron dentro de la cultura europea. Al descubrirse América, y con esto, facilitarse la llegada del tomate a Europa desde México, Italia inmortalizó la famosa receta napolitana, cuyo ingrediente predominante es esta fruta (que algunos confunden con una verdura). De ahí, que la pasta a la napolitana pueda catalogarse como una de las “recetas fusión” pioneras, pues incluía ingredientes de culturas diferentes que antes no se habían usado juntos. Sin ir más lejos, en nuestro propio país, uno de los platos típicos de la región cundiboyacense es el famoso ajiaco, una sopa cremosa con varias clases de papas y pollo mezclados. Esta receta incluye un ingrediente que para muchos es infaltable: las alcaparras. ¿Pero cuántos de nosotros sabíamos que las alcaparras no provienen de Colombia sino de la región mediterránea de Europa? Es por esto que no sería un error calificar al ajiaco como una “comida fusión”. Y ya que la crema de leche es un ingrediente infaltable en la presentación de un ajiaco, también puede resultar sorprendente enterarnos de que su origen se lo debemos a la gastronomía francesa. Así mismo, el sancocho colombiano no es realmente una sola receta: esta sopa a base de carne, pollo o cerdo, acompañada de tubérculos como papa o yuca, adquiere un sabor y consistencia especiales cuando le sumamos un condimento típico del Valle del Cauca: el cimarrón. Del mismo modo, la presencia del plátano ayuda a que este menú sea muy diferente al sancocho trifásico, que no incluye el cimarrón, pero sí a la ahuyama, más característica de otras regiones. Y un sancocho de pescado, que cuenta con filetes de róbalo (o cualquier otro pescado), no incluye necesariamente papas en su cocción, pero sí ingredientes muy populares en las proximidades del mar, como el coco picado. Adiciones como el ñame partido en trozos, el cilantro picado, la pimienta o el ajo, hacen que difícilmente uno pueda pensar que esta preparación se asemeje a otro sancocho o sopa como el cuchuco cundiboyacense o la mazamorra chiquita. Y sin embargo, todas ellas manejan el mismo concepto: carne de cualquier tipo, cocinada con diversas adiciones propias de cada zona. Una mirada a otros países Las fusiones culinarias se dan también por migraciones étnicas a otras regiones. Por ejemplo: los esclavos africanos llegados a las costas colombianas trajeron consigo recetas que adecuaron a los ingredientes que podían encontrar aquí. Del mismo modo, la llegada de los chinos y japoneses a territorio peruano y ecuatoriano, a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, derivó en la actualmente conocida gastronomía “chifa”, la cual combina las recetas de Oriente con los recursos disponibles en estos países latinos.

Un plato peruano en el que se nota la fuerte influencia japonesa es el tiradito, preparación consistente en un pescado crudo cortado en trozos muy delgados, bañado en una salsa picante, fría y ácida. La inclusión del ají amarillo y el rocoto -típicamente peruanos- a una receta derivada del sashimi japonés es el ejemplo perfecto de lo que se entiende por “fusión”. Aunque no aplica para esta cocción particular, el uso moderno del wok en la cocina peruana es debido a esta influencia oriental. Otro factor que contribuye a que estas fusiones se den, son las zonas fronterizas. Es el caso de la denominada comida Tex Mex, que se ve en la parte limítrofe de Estados Unidos y México. Preparaciones como fajitas, tacos y burritos se originaron ahí, como una mezcla entre los sabores e ingredientes mexicanos, con la practicidad o filosofía de comida rápida de los estadounidenses, más específicamente, del estado de Texas. Y justamente en Estados Unidos, en la región de Luisiana, existe la comida cajún, que corresponde a los descendientes de desplazados franco-canadienses. Se caracteriza por ser una cocina rústica, simple de preparar y basada en los ingredientes locales. Se conforma generalmente de un plato principal, otro que consta de arroz, pan de maíz u otro cereal, y verduras como el pimentón, las cebollas y el apio, que suelen picarse y combinarse entre sí. El aspecto de estas preparaciones luce más como un plato mediterráneo que uno típico estadounidense y esto se debe a la fusión cultural del pueblo cajún con Italia, España y Francia. Pero también, cuando los primeros africanos llegaron a esta zona, trajeron sus propias recetas, las cuales derivaron luego en preparaciones como el gumbo, un caldo preparado en grandes ollas que puede contener mariscos, aves y otras carnes, al cual se le adiciona arroz en el momento exacto de servirlo. Nuevamente, una receta llegada de lejanas tierras que se adaptó a los ingredientes que esta nueva geografía les ofrecía a los nómadas. La clave: sorprender al comensal Fue en la década de los setenta cuando algunos chefs estadounidenses empezaron a usar el término “fusión” para referirse a estas técnicas de mezcla. Los cocineros que usan la fusión en sus recetas tienen un objetivo claro: agradar al paladar del comensal y sorprenderlo. Lo importante es juntar sabores que no se perjudiquen entre sí, sino que se complementen, que sean acordes y se enriquezcan. Un ejemplo: adicionar frutas como la piña a la carne de cerdo o de aves logra una rica combinación. Por el contrario, las frutas con la carne de res no suelen lograr este efecto. Del mismo modo, mezclar puré de papas con wasabi o jengibre tendrá un resultado final muy rico, así como la tradicional bandeja paisa seguiría siendo un plato delicioso aunque se le cambiara el aguacate por guacamole, o si se sustituyera el huevo frito por uno cocinado o de codorniz. Y no se trata solo de juntar los ingredientes; el modo como se “monta” el plato (término para describir la presentación del mismo), el gramaje (la cantidad de cada ingrediente), la altura de los mismos, el volumen y el contraste de colores entre sus partes, tienen la misión de seducir inicialmente a nivel visual. Delicias fusión ¿Qué tendrían en común un producto tan propio de climas tropicales en América como el chontaduro, y el caviar, que viene de los ríos y lagos en el Este europeo y el centro de Asia? A primera vista, nada. Pero veamos la siguiente preparación: se toman varios chontaduros, se licúan, se sofríen, se adiciona salsa de soya, mantequilla y pimienta hasta lograr una

consistencia cremosa y se deja hervir a fuego medio. Luego se sirve en medio de un círculo de crema de leche, donde además se adiciona una porción de caviar negro (o huevos de salmón, opción más económica). El resultado final: una sopa que, acompañada de vino blanco, constituye una apetitosa opción de cocina fusión. Y esto no se reduce solo a los platos fuertes. Una bebida también se puede fusionar: adicionarle hierbabuena a un jugo de lulo convierte esta sencilla preparación en una experiencia completamente nueva para el paladar. El toronjil también se mezcla perfectamente con un jugo de piña o de lulo. Mezclar jugo de fresa con guanábana es otra deliciosa alternativa, así como usar leche condensada en una limonada de coco. Y una lulada a la que se le adicione un poco de vodka y hielo, es una bebida perfecta para clima caliente. Sin embargo, estas fusiones deben hacerlas solo los expertos, porque no todas las frutas se mezclan bien con otras o con alcohol. En resumen, la fusión no es nueva, y sus posibilidades y variedades son muchas. Tanto, como culturas hay en el mundo. Una vertiente culinaria llamada “novo latina” es prueba de ello; su filosofía es usar y mezclar entre sí solo los ingredientes que se puedan obtener de los diferentes países, alturas y climas de América del Sur, sin distinción de fronteras entre estos, pero excluyendo componentes europeos o de otras partes. En resumidas cuentas, ¡en la variedad está el sabor!

La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos. Conócela... Autor: Norberto E. Petryk "Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino. Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.

¿Qué se fusiona en estos platillos?

Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas. Pero para no aburrirlo en detalles técnicos culinarios, permítame tratar de ilustrar este tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este país, independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican, AsianSouth American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):

¿Que le parecerá un “guacamole con tártara de tuna”, un “Sushi con salsa pot-au-feu”, una “Anguila gratinada con Gorgonzola” o para no alargarme y terminar con una fusión que le podrá inspirar, “un cocktail de langosta “Margarita”, es decir una langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema fresca al limón, servida en copa martini escarchada con sal y azúcar?” -Por: Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administración Turística de la Universidad Anáhuac-

Veamos que dice mi amigo José Luis Armendáriz Sanz, autor del libro "Procesos de cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a estudiantes de cocina, en el se estudian los productos, las técnicas, los controles de seguridad alimentaria, técnicas de decoración, preelaboraciones básicas, elaboraciones de múltiples aplicaciones, cocinas del mundo y los elementos que las han definido, movimientos gastronómicos, dietética y nutrición, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edición que revisa y amplia las anteriores. 

Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”. Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.

Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.

En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje. Muchos términos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de comunicación porque son desconocidos para nuestros interlocutores.

Ciertamente, con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la comunicación, que es el fin último del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede decir, prescindiendo del lenguaje.

Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, me hace esbozar una ligera sonrisa; ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?. Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo.”

¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de América, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro una etiqueta. Yo tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego existe”, si hay algo que se pierde en la cocina, será porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas, como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría bueno eso?

Seguramente sólo respondería a un símbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así sucesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la carne y cómo se serviría?. Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan buenos, seguro que estarían en los mercados, se hubiesen criado en granjas, piscifactorías o quitado de comer a los cerdos.

Seguro que en el camino algo interesante se habrá perdido, lo menos. Ahora, recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este país encontramos, desde cocineros de “ciencia ficción”, que buscan la estimulación de todos los sentidos, incluyendo productos de los más recónditos lugares, hasta los que recurren a la más absoluta sencillez en la cocina; me quedaré con estos últimos, pongo los siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite “Picual”, patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos estrellados”; ¿podría esperarse otro resultado mejor con esos mismos productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros de la “fabada”, para convertir cuatro productos mal contados en un plato increíble.

¿Es esto cocina de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.

Cabría preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien se le ocurrió añadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, ¿sería el mismo que le añadió el pimiento?. Fusión de Andalucía y América, el gazpacho, ¿quién lo diría?

Hay quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero, ¿cuál ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?. Olvidémonos de la que actualmente se denomina “cocina de fusión”, lo que nos traiga no

está escrito, y pensemos lo que la historia gastronómica nos ha legado.

Cuál es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final, el tiempo será quien dé y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, combinándolos con armonía y sin disfrazarlos. Desde luego, para mí, este supuesto “movimiento” no representa más que los flecos de una natural evolución de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido combinando productos buscando simplemente la satisfacción, haciendo caso a eso de que ”en la variedad está el gusto”. - J.L.A.S.

Como vemos el termino “Cocina fusión” es acuñado en el siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar de fusión recién en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberíamos partir de Marco Polo, y ¿porqué no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes vírgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un método alimenticio acorde a los productos de la tierra, crea técnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo así lo que denominamos cocina étnica o de la tierra. Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se quedó en un mismo lugar y fue conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue desarrollando una actividad comercial que le permitió hacer intercambios de productos y técnicas, ¿existiría hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si no se hubiesen llevado desde América?, es más, ¿ponemos hablar de la pasta italiana elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 años antes de Cristo?. Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando tras de sí su acervo cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad, fusionándose con una ya existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma especie.

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Restaurante fusión: Alto

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Entradas: Lau lau con naiboa y mango en adobo Pulpo en coral de ají dulce Vegetales y hortalizas con infusión de maíz y ají dulce Coca de jamón de atún con nieve de queso de cabra de “Eva y José María” Crema de caraotas en 2 tiempos y otro más Cachapa con clineja y morcilla carupanera

Principales:

· Espagueti con sardinas · Alto pabellón · Fosforera · Tajalí, topochos con salsa de mango y sarrapia · Huevas de pargo y melosos de trigo en coco · Dorado en jugo “tres en uno” con puré de arvejas · Lengua de Canoabo · Chivo, funche y tamarindo · Ossobuco negro con falso hueso de papa y tuétano de sofrito criollo

Postres:      

Chicha Merengón de Guanábana Tierra de Cacao Esfera de chocolate Coco playero ¡Qué piña!

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