COCINA ESPAÑOLA

INTRODUCCION

La gastronomía de España es una variada forma platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el lo costero, representa una diversidad fruto de muchas como de paisajes y climas.

de preparar las diversas estilo rural y culturas, así

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generación gastronómica. A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes, fruto de una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, algunas de las regiones vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional es el vino, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas como en el caso de la sidra.

HISTORIA:

Hace ya bastantes años dos grandes escritores y gastrónomos, Néstor Luján y Joan Perucho, escribieron el libro Historia de la cocina española. En él daban un repaso a la historia de la cocina de nuestro país, no sólo atendiendo a la evolución gastronómica, sino haciendo referencia a textos literarios de las diferentes épocas de nuestra historia. He aquí un breve resumen, basado en lo que cuenta este libro, de la evolución de la cocina desde la época romana hasta la era moderna. Poco se sabe acerca de cómo se guisaba en la España anterior a la dominación romana. Con las legiones de Escipión penetraron en ella los conceptos culinarios de Roma y dos aportaciones materiales realmente fundamentales: el ajo y el aceite de oliva. A los romanos les gustaban las comidas fuertes, violentas (y a los hispanoromanos es de suponer que también), y especiaban sin ton ni son sus guisos. La cocina romana subsistió, en parte, después de las invasiones; los bárbaros acomodaron sus costumbres y sus gustos a los del país romanizado, pero impregnándolos de rusticidad y primitivismo. La invasión árabe trajo a España, no sólo nuevos modos de guisar, sino condimentos procedentes de Persia y de la India, que aquí se desconocían: la naranja dulce, el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra, la caña de azúcar o el azúcar. Incluso los poetas árabes fueron, al parecer, gastrónomos. Ben Al-Talla cantó así a la alcachofa: Hija del agua y de la tierra, su abundancia se ofrece, a quien la espera, encerrada en un castillo de avaricia. Parece, por su blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega escondida entre un velo de lanzas. De la misma manera que la cocina de “Al-Andalus” debió estar influida y modificada por los mozárabes, es evidente que los cristianos del Norte sufrieron con igual intensidad la influencia de la de los árabes y mudéjares. En lo que respecta a la Baja Edad Media, diremos que fue una época extraña, ruda y, al mismo tiempo, delicada. En cuanto a la forma de comer, Jorge Rubió dice que las mesas eran de quita y pon, cosa explicable puesto que los grandes banquetes se daban en salas no destinadas exclusivamente a esa finalidad. En la vida doméstica se comía muchas veces en la cocina, pero también se describen comedores de algunas casas burguesas, cerca de la cocina, en la planta baja. Durante la Edad Media no se utilizaba el tenedor y sólo se conocía como simple curiosidad; generalmente se comía con los dedos.

Con el descubrimiento de América, la cocina española se enriquece con la patata, el tomate, el pimentón y el cacao. El espíritu ilustrado provocó en España un afán de renovación. La cocina francesa triunfaba en todo el mundo, Los cocineros del país vecino habían logrado imponer su arte culto, elaborado, misterioso y, sobre todo, digestivo; habían creado una cocina al compás de los adelantos de la ciencia médica. Contra la cocina francesa sólo podíamos oponer nuestra cocina popular, humilde y desdeñada, pero fragante. El espíritu de “lo moderno” se había infiltrado ya desde hacía tiempo y cada vez adquiría mayor actualidad. Por fin llegamos a la cocina actual donde tradición e imaginación andan de la mano en las cocinas más renombradas. CARACTERISTICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta. Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse: • • • • • • •

El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. La abundancia y variedad del consumo de hortalizas y verduras.

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El consumo de una pieza de fruta fresca de temporada o de algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones. El gusto por los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, piñones), sobretodo en dulces.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho andaluz, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), la empanada (de origen gallego), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, sobrasada, morcilla) o los quesos. En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, la crema catalana, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas, las ensaimadas, los buñuelos o los churros son algunos de los más representativos.

COCINA REGION NORTE

Las regiones del norte de España, desde Galicia, Cantabria hasta el País Vasco disfrutan de un clima caracterizado por lluvias muy abundantes en invierno y altas temperaturas en verano. Los inviernos en las provincias del norte de España son por lo general más fríos en el interior. Todo esto se ve reflejado en unos paisajes montañosos y verdes, en comparación a las vecinas regiones del sur, que suelen ser llanas y secas muchas veces por la falta de lluvia. GASTRONOMIA DE GALACIA

La gastronomía gallega es amplia, desde pescados frescos hasta platos de carne variada. En relación con el rico complejo cultural que en Galicia rodea a la alimentación se puede mencionar su tradicional hospitalidad,siendo usual que en caso de acudir a comer a casa de una persona de edad y de un entorno preferentemente rural, ésta haga ostentación de su despensa, considerándose de buena educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer en abundancia, pudiendo considerarse cierta descortesía el no aceptar o creerlo señal de debilidad por enfermedad. El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa, donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar ("hogar"), llegándose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamaño de su chimenea, algo que áun se puede observar en muchas construcciones tradicionales gallegas (sobre todo en las provincias de Lugo y A Coruña), tanto del rural como en ambientes urbanos que han conservado su patrimonio arquitectónico.

CARACTERISTICAS

La característica fundamental de la gastronomía gallega es la alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo también reseñable la caza como productos del mar Galicia tiene una larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos, así como en derivados (importantísima producción láctea, aunque perjudicada por la incorporación a la CEE y en productos agrícolas variada producción cerealera y hortícola. La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural. Así, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos principales de los platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto. Las recetas piden ser cocinadas preferiblamente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes. Escasean más que en otras zonas de España los productos curados (la humedad ambiental no siempre permitiría desarrollar estas variedades), prefiréndose para la consevación del producto fresco salazones ligeras que se alivian antes de cocinarlas; en relación con esto, está el hecho de que sus variedades en embutidos y chacinería en general son menos numerosas que en zonas vecinas del norte ibérico. Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la cocina gallega es el marisco, sobre todo en las zonas costeras, que destaca sobre el de otros mares por la intensidad de su sabor. Sin embargo, su consumo no ha tenido importancia en los aportes nutritivos tradicionales de la población ni en sus modos culinarios, siendo considerado un alimento de orden menor, más bien propio de familias desfavorecidas (que, al carecer de tierras y ganado, lo recolectaban libremente en las zonas costeras), hasta épocas bastante recientes y en gran medida por imposición de usos externos. Es recolectado en las rías gallegas, aunque algunas variedades son cultivadas, sobre todo de bivalvos (almejas o mejillones, de los cuales Galicia origina casi la mitad de la producción mundial para el consumo, de excelente calidad). Las rías contienen una vastísima riqueza biológica, estando la cantidad y calidad de sus producciones reconocidas como una de las más importantes a nivel mundial.

PINCHOS Y TAPAS Como en otras partes de España, los pinchos y tapas son un elemento característico de la gastronomía gallega. Consisten en una pequeña porción de comida, inferior al tamaño que alcanza una

ración, comúnmente servidas como acompañamiento de bebida. En la mayoría de las ocasiones se sirven sin previa solicitud y son gratutítas (Provincia de Lugo o entorno de Santiago) o se solicitan a un precio muy módico, casi simbólico (como sucede en muchos locales de La Coruña). Pueden diferir en tamaño de unos lugares a otros, siendo particularmente generosas en Lugo. Destacan las Rías Baixas por su falta de tradión en este consumo, aunque en los últimos años parece que se empieza a difundir la costumbre, sobre todo en el entorno de la ciudad de Pontevedra y, más recientemente, Vigo. En cualquier caso, las tapas gallegas suelen ser consistentes y no reducirse a unas simples aceitunas o patatillas fritas, señal de la tradional bonanza de Galicia en productos alimenticios, constituyendo en la actualidad uno de los reclamos turísticos de muchas de sus villas y ciudades. Algunos ejemplos de los pinchos y tapas más comunes son: •

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"Empanadas" – existen de las más diversas variedades: de diferentes masas (de trigo, de maíz –millo–, de centeno, de mezclas de las anteriores) y rellenas de vegetales y carnes de todo tipo (reses, cerdo o, menos habituales, aves de corral), pescados (bonito, atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más modernamente, exclusivamente de vegetales. "Trozo" – se conoce así a la tapa de "pulpo á feira"; en Galicia al pulpo se le denomina polbo. Puede acompañarse de patatas cocidas ("cachelos" o "cacharelos" "Orella" y "morro" – la oreja o el morro del cerdo, preparados de forma similar al pulpo, con sal y pimentón. "Lacón" – servido sin acompañamiento y habitualmente en rodajas frías. "Jamón asado" – normalmente en rodajas y acompañado de salsa de adobo. "Raxo" – lomo de cerdo adobado sin condimento, sólo pimentonado, propio de las zonas costeras del norte. "Zorza" – lomo de cerdo adobado condimentado con pimentón, propio de las zonas costeras de las Rías Baixas y Altas y del interior. "Tortilla" – de muchas variedades, aunque la más tradicional está poco cuajada, siendo muy afamadas las de Betanzos. "Pimientos de Padrón" – que también se usan como acompañamiento en gran variedad de platos.

"Patacas" – patatas o papas cocidas y habitualmente pimentonadas o en ajada. Si son "patacas novas" ("patatas nuevas", las primeras de la cosecha, particularmente finas y sabrosas) pueden servirse partidas pero sin pelar, debido a la extrema finura de su piel y al sabor que ésta aporta, siendo éstas

las más propiamente denominadas "cachelos" o "cacharelos" en muchas zonas de Galicia. •

"Caldo gallego"

GASTRONOMIA DE CANTABRIA

Gracias a su situación geográfica, en la zona central de la cornisa cantábrica, ocupa un espacio influenciado por un entorno destacado natural, en donde parajes y ecosistemas se alternan para albergar la más selecta relación de materias primas gastronómicas: el mar cantábrico con sus finos pescados y delicados mariscos; los ríos raudos y caudalosos que en sus cuencas altas cobijan al rey de la pesca fluvial, el salmón, y la deliciosa trucha terciada; la huerta, discreta en extensión pero grande en hortalizas y legumbres; la tierra, con sus aterciopeladas praderías siempre verdes y sus recios pastos, alimenta a una ganadería vacuna de gran fuste y exquisito sabor, valles sinuosos con microclimas cálidos y suaves, que proporcionan frutos singulares. En definitiva, una extensa gama de posibilidades alimentarias que harán de la gastronomía cántabra una compañera inseparable en sus viajes por cualquier rincón de la geografía regional.

PESCADOS Y MARISCOS El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional. De gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que

procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía de Santander, donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes. Calamares que, en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios. Lubinas, merluza, cabrachos, bocartes.. el bonito que da lugar a uno de los platos más típicos de la región: el sorropotún o marmita, hermana del marmitako vasco, pero con su personalidad. Las sardinas son un plato típico muy propio de puertos de pescadores, asadas. Algunos de los platos cántabros de más renombre son la merluza en salsa verde, los calamares encebollados en su tinta, o las almejas a la cazuela.

CARNES El vacuno es la carne cántabra por excelencia, donde destaca la de la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria Ganadera más importante de España se celebra en esta región: la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. La caza también ofrece carne de gran calidad; venado, corzo y jabalí. El cerdo, es un elemento clave para el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas y morcilla de arroz.

GASTRONOMIA VASCA

es la correspondiente al País Vasco ( País Vasco francés) Se trata de una gastronomía muy amplia y variada, elaborada con ingredientes muy diversos, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). En el País Vasco se ofrecen en bares y restaurantes los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas españolas. CARACTERISTICAS: Los ingredientes de la cocina vasca son abundantes y variados gracias a la riqueza y variedad piscícola del mar Cantábrico y a la abundancia de pastos en sus montes, que son favorecidos por las abundantes lluvias, lo cual facilita una ganadería de buena calidad. El clima suave del interior favorece el cultivo de hortalizas, así como la proliferación de abundante ganadería. Todo esto contribuye a las abundantes variaciones de cada uno de los platos típicos vascos. Verduras, hortalizas y frutas De su amplia variedad destacan las habas de Tolosa, los espárragos de Mendavia, las cerezas de Itxassou, los pimientos de Ezpeleta, Guernica con Eusko Label y las guindillas de Ibarra con Eusko Labe. Algunos platos típicos como la Porrusalda o el marmitako muestran la forma vasca de cocinar, donde se mezclan armónicamente tanto las verduras como el pescado. Señalar que la gastronomía Vasca, cuenta con un organismo avalador de garantías y seguridad para muchos de los productos del País Vasco Carnes Son muy variados los platos de carne, destacando los basados en el vacuno. También son muy reconocidos los preparados en forma de embutido, como el jamón de Bayona (jamón curado), las salchichas de Viana y el tripotx (morcillas de sangre de cordero Biriatu). Pescados Los platos compuestos por pescado son muy variados. El bacalao sin duda es uno de los más destacados, siendo preparado de muchas formas. También la merluza o los txipirónes son muy tradicionales.

LA INFLUENCIA DE LA COCINA ESPAÑOLA SOBRE LA PERUANA

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario. Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo. Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas. Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa, tema este tocado en anteriores blog en cuanto al origen del cebiche. Atribuimos también a estas esclavas la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros. El "mazapán" parece descender de una una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales. Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros. El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente. Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa. NUEVAS TECNICAS DE LA COCINA ESPAÑOLA No es ningún secreto que la cocina española de vanguardia ha dado pasos de gigante en el transcurso de los últimos años, colocándose a la cabeza del panorama gastronómico mundial por su creatividad y destreza en el empleo de nuevas técnicas, hasta el punto de ser el

espejo de una pujante revolución que se inició en el último tercio del siglo XX y está influyendo en la forma de entender la cocina de

Europa y en grandes áreas del planeta. Aun así, lo más importante de esta evolución todavía está por llegar. Detrás de la escuadra de rutilantes profesionales que acumulan fama y galardones (Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui), hay una segunda generación de grandísimos profesionales que están tomando el relevo (Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta o Dani García). Incluso despunta ya una tercera con una pujanza imparable. De estas nuevas generaciones de cocineros se ocupa este libro, que pretende sacar a la luz a esos nuevos genios de la cocina española y mundial que asombran por su creatividad y perfección técnica y que no serían nada sin el papel desarrollado por sus mentores o maestros que los han orientado y les han transmitido sus secretos. COMIDAS TIPICAS DE CADA REGION ESPAÑOLA Andalucía: Destaca por su simplicidad en la cocina, sus platos más típicos son el gazpacho, salmorejo, ajo blanco y las migas, sin olvidar el pescado, sobre todo frito, y los dulces de influencia árabe. Levante: es conocida mundialmente la paella valenciana, así como otra infinidad de platos de arroz seco o caldoso. Destacamos el all i pebre (guiso de anguila) y el arnadí como postre de calabaza de origen judío, el turrón y la horchata. Cataluña destaca por su cocina casera con influencias francesas e italianas, son famosos sus platos agridulces, la esqueixada, los embutidos, la coca y el pan con tomate. En Aragón son emblemáticas sus migas de pastor, el pollo a lo chilindrón, las frutas de Aragón, el ternasco, las borrajas y el cardo con almendras, entre muchos otros platos. De Extremadura su excelente jamón ibérico, el mejor del mundo, y sus excepcionales asados y caza. En Asturias es imprescindible la fabada y la sidra, aunque son también excelentes sus potes de varias clases y los frixuelos.

En Navarra comeremos Menestra de Tudela, pisto de Tafalla, espárragos, quesos, hongos y su variada repostería conventual torrijas, leche frita, cuajada. En Madrid son imprescindibles el cocido madrileño, la sopa de ajo y el chocolate con churros. En Canarias las papas arrugás y el mojo picón. En Castilla el cordero asado, los duelos y quebrantos, el cabrito asado, el morteruelo, el ajoarriero, sin olvidarnos del chuletón de Ávila.