Cocina Española Tradicional.doc

Cocina Española Tradicional Sumario 1. 2. 3. 4. 5.

Introducción Situación geográfica Historia de la cocina española El menú y las tapas La denominación de origen D.O.

5 5 6 9 10

6. Comunidad de Galicia 7. Productos y preparaciones 8. Recetas típicas gallegas 9. Pulpo a la feira 10.Empanada gallega de pescado 11.Empanada gallega de carne 12.Rodaballo a la plancha 13.Caldeirada gallega 14.Caldo gallego 15.Tarta de Santiago con naranja 16.Queimada gallega

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17.Comunidad de Asturias 18.Productos y preparaciones 19.Recetas típicas de asturianas 20.Chorizo a la sidra 21.Filete de res en salsa de Cabrales 22.Fabada asturiana 23.Salmón a la ribereña 24.Casadielles 25.Buñuelos de manzana

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26.Comunidad de Cantabria 27.Productos y preparaciones 28.Recetas típicas cantabras 29.Sardinas fritas 30.Navajas al ajillo 31.Venado con salsa de frambuesas 32.Leche frita

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33.Sobaos Pasiegos

58

34.País Vasco 35.Productos y preparaciones 36.Recetas típicas vascas 37.Gulas al ajillo 38.Txangurro a la Donostiarra 39.Marmitako 40.Merluza Koskera 41.Manitas de cerdo a la vizcaina 42.Txipirones en su tinta 43.Queso Idiazábal con membrillo y nueces 44.Pastel vasco 45.Gateau basque

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46.Comunidad de Navarra 47.Productos y preparaciones 48.Recetas típicas de navarra 49.Pimientos del piquillo rellenos de bacalao 50.Bacalao al pil-pil 51.Trucha a la navarra 52.Pantxineta

75 75 82 82 84 85 86

53.Comunidad de Cataluña 54.Productos y preparaciones 55.Recetas típicas catalanas 56.Pan con tomate y jamón serrano 57.Langostinos o Camarones con salsa romesco 58.Xatonada 59.Canelones 60.Fideuà 61.Mejillones marinera 62.Brazo de Gitano 63.Crema catalana

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64.Comunidad de Aragón 65.Productos y preparaciones 66.Recetas típicas de Aragón 67.Bacalao ajo arriero

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68.La Rioja 69.Productos y preparaciones 70.Recetas típicas de la Rioja 71.Menestra a la riojana 72.Papas a la riojana 73.Peras al vino tinto

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74.Comunidad de Castilla y León 75.Productos y preparaciones 76.Recetas típicas de Castilla y León 77.Cordero asado a la castellana 78.Cochinillo con papas panadera

120 120 125 125 126

79.Comunidad de Madrid 80.Productos y preparaciones 81.Recetas típicas de Madrid 82.Tortilla española 83.Callos a la madrileña 84.Cocido madrileño 85.Torrijas

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86.Comunidad de Valencia 87.Productos y preparaciones 88.Recetas típicas de Valencia 89.Arroz negro 90.Paella “mixta” 91.Conejo en escabeche 92.Leche merengada

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93.Comunidad Murciana 94.Productos y preparaciones 95.Recetas típicas de Murcia 96.Huachinango a la sal 97.Pimientos Rellenos

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98.Comunidad de Extremadura 99.Productos y preparaciones 100. Recetas típicas de Extremadura 101. Ajo blanco 102. Migas extremeñas

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103. Bacalao con miel 104. Buñuelos de bacalao

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105. Castilla la Mancha 106. Productos y preparaciones 107. Recetas típicas de Castilla la Mancha 108. Pisto manchego 109. Sopa castellana 110. Conejo al ajillo 111. Potaje de vigilia 112. Bizcochos borrachos

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113. Comunidad de Andalucía 114. Productos y preparaciones 115. Recetas típicas de Andalucía 116. Gazpacho andaluz 117. Perdices a lo torero

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118. Islas Canarias 119. Productos y preparaciones 120. Mero con papas “arrugás” y mojo verde

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121. Islas Baleares 122. Productos y preparaciones 123. Recetas típicas de las Islas Baleares 124. Trampot de gambes 125. Coca 126. Ensaimada

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127. Bibliografía 128. Créditos

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INTRODUCCIÓN Gastronómicamente hablando los productos hacen a las regiones, situación que en la cocina de la península Ibérica se observa plenamente. Además en España también es claro que su gastronomía proviene del pueblo, por lo que la cocina que hoy se consume en los mejores restaurantes de España tiene una raíz popular; en cualquier hogar se pueden degustar platos tradicionales elaborados con los productos propios de cada región, entorno que les dio identidad. Aunque la gastronomía es tan variada como su geografía encontramos en su dieta básica cuatro productos que dan unidad a la cocina española, indispensables a lo largo y ancho del territorio español. El pan, el aceite, el ajo y el vino, complementándose con otros como el jitomate, los pimientos y la papa que integran el círculo que da sentido a su gastronomía tradicional. Pero de estos productos destaca sin duda el pan: “Id a cualquier pueblo de la península ibérica, pasead por la mañana por las calles de una ciudad, recorred las extensiones del altiplano de Castilla, de los montes gallegos, de la llanura andaluza y en todas partes os inundará el aroma cálido, profundo y familiar del pan recién salido de hornos y tahomas.” ¹

SITUACIÓN GEOGRÁFICA España y sus productos, junto con Portugal, se encuentra en la Península Ibérica, la cadena montañosa de los Pirineos la une al continente europeo. Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantábrico, al este con el mar Mediterráneo, al sur con este mismo mar y con el Océano Atlántico (estos dos mares se encuentran en el estrecho de Gibraltar, a una distancia de menos de 20 Km. con el continente africano) y al oeste linda con Portugal y con el océano Atlántico. Presenta un clima mediterráneo y continental. Su población supera los 40 millones de habitantes. Su territorio esta dividido en comunidades autónomas, siendo su capital Madrid, que pertenece a la comunidad autónoma que lleva el mismo nombre. En el territorio español se cuenta con una gran variedad cultural y geográfica, que se ve reflejada en su gastronomía.

1. Domingo, Xavier. El sabor de España. Tusquets Editores. Barcelona 1992

Mar Cantábrico

Francia

Portugal→ Mar Mediterráneo Océano Atlántico

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA Si algo define a España es la diversidad. En su territorio no sólo encontramos gran diversidad geográfica y climática sino también grandes diferencias a nivel económico y cultural. No obstante podemos encontrar, a grandes rasgos, un pasado común, marcado por la asimilación de las culturas que se asentaron en su territorio. Por la península Ibérica han pasado gran variedad de culturas. Unas fueron totalmente asimiladas, formando ya parte de la historia, y otras dejaron una herencia cultural. En ambos casos su reflejo en la gastronomía es evidente. La Antigua Hispania De aquellos grupos prerromanos se distinguen los Íberos, quienes habitaron en el sur y este de la península a finales de la edad de bronce y a principios de la edad de hierro, en el siglo VI a.C., ellos se caracterizan por la caza y el asado.

En la imagen se observa una Escudilla en una de las formas típicas de la cerámica Ibérica

El Imperio Romano La presencia de los romanos en la península data del siglo III a. C. quienes arriban a estas tierras con motivo de su guerra en contra de los cartagineses. Cuando Hispania se incorpora al Imperio, los romanos enriquecen su cocina pues gracias a ellos se implementa el uso del ajo y del aceite de oliva, situación sin precedentes, pues anteriormente sólo se empleó para freír grasas animales como la manteca del cerdo negro o cerdo ibérico. Otros productos incorporados a su dieta fueron el trigo, de donde se obtuvo pan, y la vid, de donde se obtuvo el vino y el vinagre. Tanto el ajo como los olivos, vides y trigo ya existían en Hispania en forma silvestre fueron los romanos los que asentaron sus cultivos y la transformación de éstos. Adicionalmente esta civilización le heredó al arte culinario español el refinamiento que los romanos ya habían desarrollado. En justa compensación Hispania dio al Imperio plantas aromáticas, hortalizas, frutos y un excelente aceite de oliva que enriquecieron sus mesas. Siglos después, con las invasiones visigodas, se darían nuevas influencias. Los Árabes invaden el sur En el año 711, cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el poder, se realiza la invasión de los árabes en estas tierras. En muy pocos años conquistaron casi toda la península exceptuando las zonas montañosas del Cantábrico y del Pirineo. En España los Árabes permanecerán hasta el siglo XV a pesar de las conquistas y reconquistas que se sucedieron durante ese periodo. Incorporaron técnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron, sobre todo especias y condimentos provenientes de las rutas comerciales establecidas con Persia e India, así como cítricos que se conocieron incluso antes que en Italia. Entre los productos que más destacan están: los limoneros, los naranjos, la berenjena, el arroz, el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y la caña de azúcar. Ha esto se debe que la confección de dulces y golosinas naciera en esta etapa. Nacen los primeros preparados de pastelería. En la ilustración se observa uno de los palacios árabes más hermosos:

la Alambra. Ahí los

Califas disfrutaron de las viandas que sus sirvientes realizaban para ellos. Entre sus influencias está la repostería. Tendrán pasteles de miel y almendras y a ellos se debe la difusión del consumo de azúcar a pesar de considerársele un articulo de lujo.

Paralelamente en el norte se dan otro tipo de circunstancias, entre las que destacan el auge y creación de textos gastronómicos. Entre ellos está el Llibre de

doctrina per a ben servir de tallar y del Art de Coch, escrito en catalán por el maestre Rupert de Nola, libro que aparece en 1477, esto es, en la transición hacia el renacimiento. De esta etapa son también el Libro del arte de cozina de Diego Grande, el Llivre del ventre de los monjes de Ripio y el Arte cisoria o de cortar con el cuchillo de Enrique de Villena. La Época Moderna 1492 es la fecha que marca el Renacimiento en España, tras esta fecha llegaron una gran cantidad de productos autóctonos de América, siendo los más importantes la papa, el cacao, el tomate, el pimiento y el guajolote. Los monasterios son el centro de las artes culinarias de la época. Se multiplican los libros que tratan sobre la gastronomía como el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño que nace en el siglo XVII que precede a las publicaciones del XVIII como es el caso del Arte de repostería de Juan de la Mata y el Nuevo arte de cocina de Altimiras. También se incrementan los tratadistas y cronistas que abordan el tema de la gastronomía. Entre las cocinas europeas que más influenciaron a la península en la parte oriental, durante el Renacimiento, y en la parte oriental fueron la italiana y la francesa respectivamente. La primera porque grandes extensiones de esta tierra pertenecían al Reino de Cataluña y Aragón; la segunda, porque en el silgo XVIII arribó la casa de los Borbones quienes no sólo incorporaron platillos sino también ciertas “maneras” de comer. La Época Contemporánea En la Actualidad si existe un país que está revolucionando la gastronomía a nivel mundial ese es España. El turismo es en esta nación uno de los ejes de su economía, debido a lo anterior, se ha dado un gran desarrollo en las diferentes áreas que le comprenden, de todas, la gastronómica ha sido la más evolucionada. Con la creatividad de quienes la estructuran se ha iniciado toda una corriente de chefs que han hecho escuela. Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, han trascendido, por su talento y creatividad en las Artes Culinarias, ya que quizá son los más afamados y reconocidos entre los chefs españoles. Siendo de los más importantes del mundo.

Los dos ejes de la cocina española se centran en el País Vasco y en Cataluña, donde personajes como: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Benjamín Urdaín, Martín Berasategui, Joan Roca, Santi Santamaría entre otros han realizado toda una

interpretación de su propia cocina con lo que han dado una nueva visualización a las artes culinarias de todo el país, he inclusive, del mundo.

EL MENÚ Y LAS TAPAS La estructura, actual, del menú es la misma que quedo establecida con el paso y asentamiento de los árabes por la península Ibérica. Con la llegada de los Borbones a España llego hasta la mesa la influencia francesa. Pero esto no supuso un cambio en la estructura sino tan sólo en las maneras, se refinaron. La dieta diaria del español es: desayuno (frugal), comida (a veces precedida por un aperitivo), merienda y cena. Siendo la comida y la cena las comidas fuertes del día. Estas dos comidas constan de una entrada, un plato fuerte y un postre, normalmente fruta y en días festivos dulces. Comer queso para acabar la comida es una costumbre reciente, adaptada de franceses y italianos, el queso ,tradicionalmente, es un aperitivo o una merienda. Las comidas siempre irán acompañadas con pan y las principales, también, con vino. En España el pan, desde Roma hasta ahora, es alimento básico e histórico. Los grandes conflictos, desde la sociedad medieval, han estado relacionados con las hambrunas, con la carencia de pan. El pan no sólo se ha usado como acompañamiento sino también como ingrediente principal de platos como migas, sopas, etc. Es imposible concebir España sin vino y por tanto sus comidas. La creencia popular atribuye un sinfín de virtudes al vino. Según el refranero popular español: “Comer sin vino, comer mezquino” “El agua cría ranas y el vino no tiene esas mañas” “A la copa dale el beso después del queso” “A lo picante, vino abundante”... Las tapas, según la creencia popular, fueron inventadas por los taberneros para tapar las bebidas de sus clientes. Estos acudían a las tabernas (bodegas y bares) a tomar unos vinos, éstos, con el estomago vacío, hacían que se embriagarán muy pronto. Los bodegueros empezaron a tapar los vasos de vino con pequeños platos de comida. Estas pequeñas porciones de comida se tomaban antes del vino y preparaban el estomago para este. Ahora la tapa tiene tanto protagonismo como el vino. Una tapa es cualquier comida en pequeñas porciones: guisos, embutidos, quesos... Actualmente ha cambiado el concepto tradicional de servir un poco de “lo que había” y las tapas ya son creaciones pensadas para su fin. En España es tradición hacer el aperitivo, salir antes de la comida a tomar unas

tapas que se acompañan, normalmente, de vino o de cerveza. En el País Vasco estas tapas se han transformado en autenticas obras culinarias en miniatura: los pintxos (suelen tener una rebanada de pan como base).El consumo de pintxos se suele acompañar con la práctica del “poteo”, tomar vino, sidra o cerveza en pequeñas dosis y cambiando frecuentemente de local. En la actualidad existen zonas de tascas y bares especializadas en los pintxos y el “poteo”.

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. D. O. La Denominación de Origen la asigna el Consejo Regulador de D. O. a ciertos productos que siguen la normativa en zonas geográficas, procesos, características y calidad, lo que les han dado un gran prestigio y hace que reciban dicha D. O. con el afán de evitar posibles reproducciones, de dudosa procedencia, y para proteger y mantener sus cualidades y reconocimiento alcanzado. En España existe un Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que es la institución gubernamental que se encarga de regular la agricultura ecológica de España, que son los productos agroalimentarios obtenidos sin el empleo de productos químicos de síntesis, en el régimen de denominaciones de origen, genéricas y específicas. Esta institución creó por Real Decreto del 22 de octubre de 1993 la Comisión Reguladora de la Agricultura Ecológica la cual aplica a todas las Comunidades Autónomas un Reglamento que prevé que el control sobre las denominaciones de origen se ejerza por autoridades competentes, instaurando para ello órganos en el ámbito de sus respetivas competencias. Estos órganos son los Consejos Reguladores de la D. O. para los productos españoles. Históricamente ya han existido este tipo de consejos, la diferencia es que ahora ya cuentan con la protección del gobierno para su desarrollo o creación. Hoy en día existen ciertas iniciativas que pretenden la unificación de los Consejos Reguladores, de los cuales existen cinco. Esto con la idea de mejorar las perspectivas del sector, manteniendo las características y las especificidades de cada zona. Hoy en día existen muchas denominaciones de origen en quesos, vinos y aceite de oliva entre otros.

Entre las denominaciones de origen más importantes y representativas de España, esta la de los vinos de la Rioja, que tiene en su haber uno de los prestigios más grandes pues ya son centurias de reconocida calidad que le ha traspasado más allá de sus propias fronteras.

Comunidad de Galicia

La comunidad de Galicia esta formada por cuatro ciudades principales, las cuales son: Coruña, Lugo, Pontevedra y Orense

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE GALICIA A través de Galicia conoce España dos productos americanos: El maíz y la papa. El maíz se plantó por primera vez hacia finales del siglo XVI, en tanto que la papa, mas moderna, se cultivó a regañadientes a finales del siglo XVIII cuando sobrevino una enfermedad muy fuerte llamada tinta que asolo prácticamente todas las plantaciones de castaños, con lo que acabo con la fécula nutricia que utilizaban en la zona. Empanadas, escabeches y caza Dos cosas caracterizan a la cocina gallega antigua: el escabeche y la empanada. Se escabechaba especialmente el bonito y la sardina, pero también las ostras. Barrilitos de ostras en escabeche salían de Pontevedra y de Bayona de Miño para Inglaterra. Las empanadas son también de notoria antigüedad. Los gallegos empanaron todo, desde el pollo a la lamprea, desde la angula al pichón, desde el salmón a la sardina y al conejo. Existe una prueba documental, labrada rudamente en piedra, que data del siglo XII: el famoso capitel del Palacio de Gelmirez en Santiago de Compostela en el que aparece una persona comiendo empanada. Por la forma de esta, una forma románica, los gallegos aseguran que se trata de una empanada

de lamprea.

En la imagen podemos apreciar una empanada de carne tradicional

Sobre la caza, existen datos que nos informan de platillos de caza que todavía son consumidos hoy en día como son: pato salvaje, liebres, empanada de conejo de monte de Betanzos, becadas rellenas de castañas, tordos encebollados o empanados, pastelones de corzo, lomo curado de jabalí con jugo de naranjas y aderezo de membrillo, perdiz en pepitoria, entre otros. El Campo En Galicia predomina todavía la economía de las fincas pequeñas y de subsistencia. La tierra esta dividida en miles de parcelas, muchas de las cuales no miden ni siquiera una hectárea. La razón está en que hasta la fecha se ha mantenido la división tradicional de la herencia. A la muerte del cabeza de familia, todos los hijos heredan un trozo de tierra y cada uno conserva sus cuatro palmos de terreno tanto si los cultiva como si no. Como una pequeña parcela no da mucho de sí, en algunas partes de Galicia se continúa arando con bueyes. Las huertas gallegas, suministran a la gastronomía española diversas variedades de col, acelgas, alubias, pimientos tomates, calabazas, ajos, cebolla, papas y nabos. Son muy apreciadas las hojas de estos últimos, las cuales se denominan como grelos. Son muy jugosas y ligeramente amargas y forman parte de muchos “platos fuertes” de invierno. Tradicionalmente, los grelos, se combinan con carne de cerdo o embutidos y actualmente también con pescado o marisco.

En la imagen se ve un hórreo, típico almacén de la zona de Galicia, en donde se acopian los granos y productos del campo. Se encuentra apoyado sobre un basamento de piedra que sostiene a la construcción, lo cual evita que los animales, como los roedores, tengan acceso al lugar, además aísla de posibles inundaciones, pues la zona es lluviosa. Para entrar se necesitan escaleras desmontables que permiten el acceso

Los pimientos de Padrón, de tan sólo 4 a 5 cm de longitud, también producto de las tierras gallegas, son muy apreciados en la península. Estos aromáticos pimientos se sirven como guarnición de platos de pescado, con embutidos y en los bares sencillamente como tapas. En este caso, los pimientos se fríen en aceite de oliva y se sazonan con sal gruesa. La peculiaridad de estos pequeños pimientos, es que de cuando en cuando aparece uno endiabladamente picante, es una explosión de picor en el paladar y al cual el español no esta acostumbrado.

En la fotografía observamos un plato con pimientos del Padrón con su característico tallo largo

Galicia también destaca por los pimientos de La Limia, estos también son pimientos verdes, pero a diferencia de los anteriores, no pican y son de mayor tamaño, con una carne tan fina que los hace perfectos para rellenarlos de carne.

Pimientos de Limia, de piel fina y sabrosa carne

De igual importancia es el cultivo de la papa ya que se cultivan, además de variedades españolas, otras que pertenecen a diversas regiones del mundo. En la región gallega es muy apreciada la papa roja que es robusta, resistente a la cocción y especialmente apropiada como guarnición de los platos de pescado y la papa blanca, más harinosa y menos resistente que la roja, ideal para el cocido gallego y otros potajes. Pero los gallegos aprecian sobre todo sus exquisitos cachelos, son papas cascadas que se comen con o sin piel. El Mar Las costas gallegas están bañadas por las fría aguas del Atlántico, ricas en oxígeno y en plancton, con lo que albergan unas cantidades enormes de pescados y mucha diversidad de especies. Esto hace que Galicia tenga el puerto pesquero más importante de España y el tercero de Europa. Entre las especies más importantes en cuanto a la pesca, encontramos pez espada, sardinas, bacalao, merluza, bogavante, langosta, cigalas y diferentes túnidos. En las rocas de estas costas encontramos uno de los crustáceos más exquisitos y apreciados como caros, los percebes. Estos crustáceos solo se pueden encontrar en los meses de invierno. Tiene el tamaño de un dedo y exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. Tienen una concha triangular en forma de tejado. En la imagen de la derecha, podemos apreciar un manojo de percebes en los que se puede distinguir el cuerpo en forma de pata de elefante y la concha, que es la parte blanquecina

Para su consumo, basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel y se toman

calientes o fríos. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y se extrae la carne. Su sabor es muy intenso y sabe a mar. Piscifactorías y bateas El rodaballo, pez típico de las costas gallegas, de excelente carne e intenso sabor, ha tenido tanta demanda en España en los últimos 20 años que las reservas naturales de estos peces no abastecen la gran demanda, ya que no solo se consume en España, si no que por su exquisitez se ha extendido a varios países del mundo. Esto ha conllevado a que sean criados en piscifactorías, encontrándose en Galicia la más grande del mundo, ya que cada año se producen 600 toneladas de rodaballo. El rodaballo es un pez caro, aunque provenga de piscifactorías, ya que para ser comercializado, tiene que ser engordado con piensos durante 4 años para que alcance un peso aproximado de 3.5 kg. Obviamente, el rodaballo capturado en mar abierto, aunque de un tamaño inferior, tiene una calidad y un sabor que no se iguala con la de los peces criados en cautiverio, lo cual también incrementa su precio en el mercado.

En la imagen observamos un rodaballo. La piel superior es de un color gris oscuro con protuberancias, como observamos en la fotografía. Su piel inferior es de color blanco y totalmente lisa

Al igual que el Rodaballo, las reservas naturales de moluscos de las costas gallegas, tampoco dan abasto con su producción natural, con lo cual se crearon la bateas. Estas parecen balsas enormes. Son plataformas de madera de eucalipto que se mueven sobre el agua en la ría de Arousa. Estas bateas están ancladas firmemente al fondo del mar y están destinadas a la cría de moluscos como mejillones, ostras, vieiras, almejas, navajas y berberechos.

En la imagen de la derecha podemos apreciar la ria de Arosa. Estas entradas de mar en la tierra proporcionan un lugar perfecto para la cría de los mariscos, ya que sus aguas se mantienen a una temperatura superior que en mar abierto y esto hace que sea un clima idóneo para la reproducción.

De una plataforma penden hasta 600 cuerdas de nailon, de 10 y 12 metros de longitud, en cada una de las cuales pueden desarrollarse 120 y 200 kg de moluscos. Para su desarrollo, los moluscos son criados en laboratorios, en los cuales, una vez producida la fecundación y logrado el nacimiento de las larvas, estas se adhieren a las cuerdas (en estado natural lo harían a las rocas) para comenzar a formar sus conchas, con lo que quedan adheridas a las largas hileras de nailon y se alimentan del plancton natural del Atlántico, con lo que se consigue una calidad óptima en la carne del animal.

Aquí podemos observar la vieira al natural sobre una de sus valvas o conchas. Estas conchas tienen sobre sus bordes unas estrías bien marcadas que identifican a la vieira, ya que en total son 12

Carnes Gallegas En las extensas praderas verdes de Galicia, se crían unas razas de ternera que dan una carne de primera calidad. Estas razas son la Rubia Gallega, que es la predominante y las Morenas del Norte, que engloba a varias razas también autóctonas. La carne de la Rubia Gallega y de las Morenas del Norte o de un cruce de ambas está protegida por el sello “Ternera Gallega”. Las terneras que llevan este sello tiene que haber nacido, haberse criado y haberse sacrificado en Galicia. Únicamente esta permitido el engorde extensivo. Por tanto, estos animales se alimentan exclusivamente de plantas herbáceas, de alfalfa y forraje, lo cuál proporciona a su carne un sabor especialmente aromático y una estructura jugosa. En cuanto a las aves, en la pequeña población de Vilalba se encuentra la mayor cría y de mejor calidad de capones de España. Los capones son gallos castrados y cebados, cuya carne, singularmente tierna y jugosa, es muy sabrosa. En las granjas avícolas de Vilalba, las crías nacen en los meses de marzo y abril, se crían con cereales y castañas hasta que en diciembre alcanzan un peso mínimo en vivo de 2 kg. Para acentuar todavía más el sabor, algunos de los ganaderos añaden al pienso un poco de vino o de orujo. En las fiestas navideñas no puede faltar en las mesas gallegas un buen capón asado. Quesos Los quesos gallegos son elaborados 100% con leche de vaca. Entre sus variedades, los más representativos son el queso de tetilla y el San Simón. El queso de tetilla procede en su mayoría de la provincia de La Coruña y de algunas comarcas de Lugo. Recibe el nombre de tetilla porque tiene forma de pecho blando y bien conformado. Este queso requiere un período de maduración de 15 a 20 días y se vende como un queso muy suave, cremoso y de sabor delicado. Su corteza es de un color amarillo pálido y su interior, entre blanco y amarillento, es asombrosamente elástico y blando. El uso más común de este queso es como postre acompañado de carne de membrillo o en tapas .

A la derecha podemos ver un queso de Tetilla con su peculiar forma de seno de mujer que le da nombre

El aromático queso San Simón procede fundamentalmente de los alrededores de Vilalba, en la provincia de Lugo. Su forma recuerda a una pera pero ligeramente

deformada y se cura durante tres semanas antes de ahumarse con leña de abedul. De esta manera adquiere el típico color pardo de su corteza y sabor peculiar en el que predomina el penetrante aroma ahumado.

En forma de pera, es como se elabora el queso San Simón que podemos observar en la imagen

Postres El postre por excelencia de la región de Galicia y muy apreciado en toda España es la tarta de Santiago. Nadie sabe decir con precisión el por que de su nombre. No existe dato alguno que pueda atestiguar que algún peregrino en los viejos tiempo trajese consigo la receta, o que algún devoto le dedicase esta sencilla tarta al santo del cual recibe su nombre. El caso es que, desde hace siglos, este postre lleva recortada con una fina capa de azúcar glass la cruz de la orden de Santiago en su superficie. Esta tarta, por su seca consistencia, muchos suelen bañarla con orujo o con algún jerez que, además de realzar su sabor, la hace más jugosa.

Fotografía de la tarta de Santiago. Como se puede observar, en la superficie lleva bien recortada con azúcar la cruz de la orden del santo que le da nombre a esta tradicional y rico postre

Vinos y licores En cuanto a la variedad de vinos que ofrece Galicia, además del Ribeiro, que es vino tinto y de muy buena calidad, los que más destacan son los vinos blancos

elaborados con el tipo de uva Albariño y de la cual estos reciben su nombre. La uva Albariño es la que mejor se adapta al clima húmedo y lluvioso de Galicia. Esta uva dispone de un enorme potencial aromático, aunque sus granos son sorprendentemente pequeños y su contenido de jugos no es demasiado alto. Por esta razón, los vinos Albariños son caros. Sobre sus características destaca su agradable frescura y un carácter frutal más o menos afrutado. Es marcada su elegancia en los dos primeros años posteriores a su elaboración, para perder vitalidad después. Para su combinación con alimentos, este vino es ideal para mariscos y platos ligeros de pescado. Sobre los licores, el Orujo es que mantiene una antigua tradición en la región. Este licor, es de un alto porcentaje de alcohol y todavía hoy en día, son muchos los que destilan su propio orujo. Para su elaboración, partimos de los residuos de las uvas resultantes de la producción del vino, es decir, los hollejos prensados junto con las pepitas y los tallos. El orujo, no debe prensarse demasiado para transmitirle los aromas de la uva. Primero se fermenta el orujo en tinas descubiertas donde es frecuente que se incorporen restos de vino o de mosto para que se produzca la fermentación. Después tiene lugar la destilación. El índice de alcohol de un orujo oscila entre el 37% y el 50% de vol., pero cuando el índice es superior al 45%, el alcohol se impone a típico sabor a uva. Con este licor, se prepara una bebida que ha perdurado desde los tiempos de los Celtas. En Galicia, región de lluvias y vientos abundantes y nieblas misteriosas, todavía hoy persiste la creencia pagana en las fuerzas sobrenaturales, en los espíritus y en las brujas. Entre los muchos mitos y costumbre que se remontan al pasado Celta esta la creencia en el poder purificador y revitalizador del fuego, La queimada. Una autentica Queimada se prepara en las orillas del mar al anochecer y esta presidida por el brujo, que se viste con pieles y paja y lleva en la cabeza los cuernos de un macho cabrío. Entre misteriosos sonidos y conjuros, el brujo da fuego en un caldero al aromático orujo. Entonces echa mano de la vieja gaita y comienza a tocarla, interrumpiendo constantemente la melodía para remover con un cucharón la queimada en llamas y conjurar la bebida con las siguientes palabras:

Con este cazo levantare las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de arenas gordas. ¡Oíd, oíd! Los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baja por nuestras gargantas quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. En este momento, después de estar levantando el cucharón y dejando caer el orujo formando cascadas de llamas azules, el brujo comienza a servir la queimada en tazas de porcelana y es cuando todos los participantes se sumergen en el ritual: Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.

RECETAS TÍPICAS GALLEGAS PULPO A FEIRA Ingredientes: 1 Pulpo mediano 300 g Papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas 50 ml Aceite de oliva extra virgen 2g Pimentón dulce o Pimentón picante 5g Sal gruesa c/s Sal fina Procedimiento: • Ponga en un recipiente de acero inoxidable agua a hervir con sal. • Introduzca el pulpo en el agua hirviendo hasta que este cocido. (comprobar el grado de cocción del pulpo pinchándolo con un palillo) • Una vez cocido el pulpo, dejar enfriar fuera del agua y cortarlo en trocitos. • Acomodar las rebanadas de papa caliente en un plato de madera y sobre ellas los trozos de pulpo. • Espolvorear con pimentón, rociar con aceite de oliva extra virgen y terminar con sal gruesa.

Notas del alumno:

EMPANADA GALLEGA DE PESCADO Ingredientes: Para la masa: 550 g Harina 30 g Levadura Royal 130 g Mantequilla pomada 1 pza Huevo 7.5 g Sal 200 ml Agua c/s Huevo (para pintar), harina

Procedimiento: Para la masa: • Mezcle los ingredientes secos, forme una dona, en el centro ponga el resto de los ingredientes. • Mezcle hasta obtener una masa homogénea, sin insistir. • Cubra la masa con un paño húmedo y deje reposar en el refrigerador ½ h. Para el relleno: • En una sartén, coloque 2 cdas. de aceite de oliva, sofría el calamar en cubos. • Agregue el vino, deje evaporar. • Agregue la cebolla y los pimientos en tiras finas. Sofría hasta que doren. • Agregue el ajo y el pimentón, inmediatamente después el tomate y el laurel. • Deje cocer 15 min. a fuego medio. • Baje el fuego al mínimo. • Incorpore el pescado (sin piel y espinas) en cubos medianos. • Tape y cueza así durante 8 minutos • Suba el fuego a medio, destape y

Para el relleno: 150 ml Vino blanco 250 g Calamar 300 g Cazón 500 g Cebolla 1 pza Pimiento morrón rojo 10 pza Tomate en concassé 1cdita Pimentón dulce y/o picante 2 pza Ajo en petit brunoise c/s Sal c/s Laurel c/s Aceite de oliva Notas del alumno:

deje cocer 5 minutos más, moviendo con espátula a fin de desbaratar el pescado • Rectifique, retire del fuego y agregue, si es necesario, un chorrito de aceite de oliva. • Deje enfriar. Para las empanadas • Estire la masa en dos rectángulos de 2mm de grosor. • Coloque uno en una charola para el horno, untada con aceite; extienda el relleno, cubra con la otra masa. • Cierre la empanada pintando con huevo. • Barnice la superficie con huevo (se puede decorar con los restos de masa.) • Hornee a 180ºC, 40 minutos, hasta que la masa esté cocida y dorada. • Sirva caliente, tibia o fría.

EMPANADA GALLEGA DE CARNE Ingredientes: Para el relleno: 30 ml Aceite de oliva. 250 g Lomo de cerdo cortado en cubos pequeños 50 ml Aceite de oliva extra virgen 1 Cebolla blanca grande picada (200 g) 1 dte Ajo picado (10 g) 1 Pimiento morrón verde picado 75 g Jamón serrano cortado en cubitos 3 pza Tomate guaje en concassé 1g Pimentón dulce c/s Sal c/s Pimienta negra molida Para la masa de empanada: 270 g Harina de trigo 15 ml Vino blanco 15 ml Aceite de oliva extra virgen 15 g Mantequilla fundida 15 g Manteca de cerdo 3g Azúcar 1 Huevo (solo la yema) Procedimiento: Para la masa: • Tamice la harina sobre un bowl de acero inoxidable, forme un volcán y ponga en el centro el vino blanco, el aceite de oliva, la mantequilla fundida, la sal, el azúcar y unas cucharadas de agua templada y amáselo todo hasta conseguir una masa suave. • Deje reposar la masa en el refrigerador tapada con un paño húmedo para evitar que se le cree una costra. • Mientras que la masa reposa preparamos el relleno. Para ello caliente el aceite de oliva en una sartén y saltee el lomo de cerdo retirándolo cuando este listo. • Acitrone en el aceite la cebolla y el ajo, incorpore el pimiento morrón y

Notas del alumno:

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los cubitos de jamón serrano y saltee brevemente todo junto. Incorpore de nuevo el lomo de cerdo, agregue el puré de tomate, sal, pimienta y el pimentón. Mezcle todo bien y apague el fuego para evitar que el pimentón se queme y nos de sabor amargo. Extienda la mitad de la masa para empanada sobre la mesa de trabajo y extiéndala con ayuda de un rodillo dejándola de un grosor aproximado a 2 mm y acomódela sobre un molde previamente engrasado con la manteca de cerdo asegurándose que la masa sobresalga ligeramente de los bordes del molde. Coloque el relleno de carne sobre la masa y cúbralo con la otra mitad de la masa previamente estirada el mismo grosor que la base. Doble los bordes de masa sobrante hacia dentro y pinte la empanada con la yema de huevo e introdúzcala en el horno previamente calentado a 180ºC por espacio de 30 minutos o hasta que la masa esté dorada.

RODABALLO A LA PLANCHA Ingredientes: 1 filete Rodaballo c/s Aceite de oliva 5 Pimientos de padrón c/s Aceite vegetal c/s Sal Procedimiento: • Haga el filete de rodaballo a la plancha, comenzando por la parte sin piel con aceite de oliva, sal y pimienta. • Fría los pimientos de padrón en abundante aceite vegetal, haciéndoles una pequeña incisión y sazonando por dentro. • Acomode en el plato con los pimientos y decore con alguna hierba fresca.

Notas del alumno:

CALDEIRADA GALLEGA Ingredientes: 400 g Papas cortadas en cachelos 50 g Cebolla blanca cortada en cubos chicos 200 g Filete de pescado (róbalo) cortado en cubos de 2 x 2 cm ½ hoja Laurel fresco c/s Sal Para la ajada: 2 dtes Ajo 2g Pimentón dulce 2g Pimentón picante 20 ml Aceite de oliva extra virgen Procedimiento: • Cueza las papas con sal la cebolla y el laurel en 500ml de agua por espacio de 20 minutos, hasta que estén cocidas. • Retire del fuego, acomode los trozos de pescado encima de las papas, sazónelos con sal • Regrese al fuego, cueza un minuto, retire del fuego y reserve tapado. • Escurra el líquido de la cocción, retire el laurel y reduzca hasta obtener 400 ml. • Para la ajada, caliente el aceite de olivo en un sartén y dore los ajos cortados en láminas, retírelos y apartando la sartén del fuego incorpore el caldo que reservamos, el pimentón dulce y picante y mézclelo bien. • Llévelo a ebullición y bañe las papas y el pescado con el caldo, sirva inmediatamente.

Notas del alumno:

CALDO GALLEGO Ingredientes: 500 g Alubia blanca chica (remojada la noche anterior) 2 pzas. Papas en cubos medianos 30 hojas Hojas de Berza 2 pzas. (250g.) Chorizo español 150 g. Hueso de jamón serrano 1 y ½ pza Cebolla en brunoise 3 dientes Ajo en petit brunoise 1 cda. Pimentón c/s Tomillo c/s Laurel 2 pza Morcillas de cebolla 100g Tocino c/s Sal Procedimiento: • Ponga a remojar las alubias, en agua, 12 horas antes de la preparación del plato. • En una olla con 5 L de agua fría ponga a cocer la panceta en un pedazo, las alubias, el hueso de jamón y las hierbas de olor. • Cueza, a fuego medio-bajo, durante 2 horas tapado. • Incorpore el chorizo entero, las papas y las hojas de berza cortadas en pedazos medianos. • Sazone con sal. • Cueza durante 30 minutos, sin tapar, a fuego medio, desengrasando. • En una sartén haga un sofrito (por este orden) con la cebolla, el ajo, la morcilla entera; retire del fuego agregue el pimentón sin dejar de mover. • Agregue éste a la olla. • Deje cocer, todo junto, 15 minutos, sin tapar.

Notas del alumno:

• Retire las hierbas y el hueso de jamón. • Retire el tocino, la morcilla y el chorizo, trocéelos y regrese al guiso. • Sirva caliente

TARTA DE SANTIAGO CON NARANJA Ingredientes: 200 g Almendra cruda en polvo 200 g Azúcar 4 Huevos 1 Naranja Procedimiento: • Ponga en la licuadora los huevos, la almendra el azúcar y licúe. • Agregue la naranja con piel y sin semillas cortada en trozos. • Una vez bien licuados los ingredientes vierta sobre un molde bajo desmontable, previamente enfundada la base en papel encerado y engrasado con mantequilla. • Introduzca en el horno previamente precalentado a 180ºC hasta que la tarta este dorada. • Saque del horno desmolde y una vez fría espolvoree con azúcar glass. • Opcional: sirva con salsa de chocolate.

Notas del alumno:

QUEIMADA GALLEGA Ingredientes: 1l Orujo Gallego 1 Limón (solo la cáscara) 1 Naranja (sólo la cáscara) 180 g Azúcar 10 Granos de café Procedimiento: • Caliente una cazuela de barro y vierta el orujo junto con el resto de los ingredientes. • Remueva para diluir el azúcar y prenda fuego al alcohol. • Con un cucharón forme cascadas de fuego durante 5 o 6 min aproximadamente y apague la preparación con ayuda de una tapadera. • Esta preparación se consume caliente pero se puede también consumir templado o frío y se puede acompañar con trocitos de frutas.

Notas del alumno:

Comunidad de Asturias Imagen de la comunidad de Asturias

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ASTURIAS

Fotografía de fabada servida tradicionalmente en cazuela de barro

El ingrediente principal que le da nombre a este plato son las fabes. Estas son alubias de gran tamaño, muy alargadas y suaves de corteza y que acompañadas de chorizo, morcilla, cebolla, lacón ( paletillas de cerdo en salazón y en ocasiones ahumadas) y de tocino, forman la famosa fabada, conocida tanto en España como en casi todos los países del mundo. Siempre se señala que la fabada asturiana es una olla medieval de cristianos. No obstante, se han planteado una serie de problemas. Según ,los historiadores de la nutrición humana, las judías o alubias, llegan a Europa desde América. Por lo tanto, es difícil que al remoto mundo de los valles asturianos llegaran las judías antes del siglo XVII. Dos teorías se presentan entonces para explicar la antigüedad de la Fabada. La primera es que según los filólogos, “faba”

denominaba desde tiempos muy antiguos a una especie de judía, variedad europea conocida ya desde la época de los romanos, que era poco productiva. Por esta razón, su uso popular sólo se extendió después del descubrimiento de América con las variedades originariamente americanas que llegaron. En Asturias posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías, quizá porque sus cosechas fueran más productivas y el fruto más nutritivo por las especiales características del suelo. La otra teoría parte de la palabra “fabe”, que en Catalán significa haba, y que la cual defiende que este plato se hiciera con habas secas, que era una de las más sólidas legumbres en la época medieval. También se apoyan para defender esta teoría en que en Mallorca (islas Baleares) existía un plato llamado “fava parada”, guisote enorme de habas secas y que es algo parecido a la fabada, ya que se hace con oreja, morro, cola de cerdo y tocino rancio. Podría ser que al pasar de habas secas a Alubias-“fabes”, conservara este último nombre. Asturias en la actualidad En la actualidad, Asturias es considerado como el reino de las interminables y frondosas alfombras verdes creadas por la naturaleza. Su paisaje es impresionante ya que encontramos mezclados los grandes montes rocosos con la transparencia de sus ríos en los que se siguen pescando salmones y las extensas praderas delimitadas por bosques.

En la imagen podemos apreciar un puente de la época medieval en Asturias, que nos permite apreciar la majestuosidad de sus paisajes Tanto en el oeste como en el este predominan los prados llenos de flores, los huertos, los bosques, los manzanales, los pueblecitos, las iglesias y las capillas medievales. Históricamente, los asturianos has sido un pueblo de campesinos, pastores y pescadores. Por esta razón se pueden encontrar mas de 30 variedades de quesos elaborados con leche mezclada de vaca, cabra y oveja, pero la mayoría de ellos son de elaboración artesanal, manteniendo las costumbres tradicionales heredadas de un familiar a otro y que en raras ocasiones estos quesos son comercializados. Las especialidades de jamones, embutidos, el jabalí, el venado, la trucha y el

salmón, así como todas las variedades de pescados y mariscos procedentes del Atlántico se presentan en las mesas de manera sencilla y auténtica. Los Asturianos celebran todos los años sus especialidades gastronómicas con fiestas y concursos cuyo motivo de celebración son la sidra, las castañas, la alubia, la cebolla, los suculentos potajes como la fabada y los tentadores dulces. Embutidos Tradicionalmente, el día 11 de noviembre comienza en España el día de las matanzas caseras, y ningún otro animal doméstico ha sido tan celebrado como el cerdo por su utilidad en la alimentación humana. Para muchos la matanza es una especie de acto mítico que se realiza de acuerdo con la tradición transmitida por generaciones de padres a hijos. Tradicionalmente, participan los hombres y las mujeres pero con diferentes tareas, mientras que los hombres separan los jamones y las diferentes partes de carne, las mujeres se encargan de los embutidos. Para la elaboración de los embutidos, primero las carnes se aderezan con hierbas y especias y se pasan por la maquina trituradora para terminar de embutirlas en las tripas del cerdo. Uno de los embutidos de más reconocimiento en España es la morcilla Asturiana, que se elabora desde la edad media. Históricamente, la palabra morcilla significa embutido, aunque en la actualidad, el decir morcilla es referirse a un embutido de sangre. Para su elaboración, al sacrificar el cerdo, la sangre debe ser sometida inmediatamente a tratamiento para que no se cuaje. Para ello se remueve constantemente la sangre caliente. La parte de carne que suele llevar la morcilla se macera previamente en una mezcla de especias. Además de sangre, carne y tocino, la morcilla puede incluir otros diversos ingredientes como pueden ser: patatas o calabaza, nueces o almendras, canela o ajo, sal y/o azúcar. Lo que es imprescindible es cocer la morcilla antes de colgarla para que se seque. En el norte de Asturias la morcilla se ahuma, es la más conocida y de esta manera se conserva por más tiempo ya que, las morcillas tienen que aguantar hasta la matanza del año siguiente. La sidra Asturiana Ya los Celtas cosechaban manzanas en el noroeste de España para elaborar sidra. A mediados del siglo XVIII. Había en la región unos 250 lugares que producían anualmente alrededor de 4.5 millones de litros de zumo, la mayor parte de los cuáles se fermentaba para elaborar sidra. Para su elaboración doméstica, y que actualmente se sigue haciendo en varios hogares de Asturias, primero se lavan y se trituran las manzanas, después se ponen en remojo y finalmente se prensan para obtener el mosto que se deja fermentar en toneles de madera de castaño hasta obtener 5 grados de alcohol. Proceso de elaboración de sidra

En verano, tras la fecundación, la flor ha comenzado a desarrollar el fruto que tiene ya el tamaño de una nuez y en tres meses alcanzará el tamaño final de la fruta en su punto de madurez y estará preparada para la recolección. 1. Recogida de la manzana Antes de recoger la manzana hay que tener en cuenta que no cualquier manzana sirve para hacer una buena sidra; es imprescindible disponer de las manzanas apropiadas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la manzana de mesa. La manzana sidrera, una manzana silvestre prácticamente desprovista de tratamientos químicos, se clasifica fundamentalmente como ácida y amarga, existiendo una gran variedad dentro de cada grupo. La sidra resultante será diferente según las proporciones de cada grupo utilizadas en la mezcla, así como las variedades elegidas dentro de cada grupo. Las primeras manzanas que caen del árbol antes del tiempo de maduración se retiran y se desechan. La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana está madura. Se sacude el árbol y se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, en un delantal doblado, en cestas o en sacos, y de ahí se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería, donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente.

Recogida de la manzana con Kizkia

Recogida de la manzana a mano

2. Proceso de elaboración El primer paso es el lavado de la manzana mediante un sistema de tambores rotativos con agua a presión para eliminar el barro, hojas y otras impurezas, a lo que sigue una ducha de agua limpia.

En la cinta transportadora se separan y desechan las que no están industrialmente sanas y las restantes pasan a la trituradora, que reduce la manzana a "patsa", pulpa y zumo, que se deja macerar en reposo entre 6 y 24 horas.

En la imagen podemos apreciar las manzanas saliendo de la cinta trasportadora una vez que se hizo la selección.

El siguiente paso es la prensa ya sea bien mecánica, hidráulica o neumática, donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados, no superando la cantidad extraída de la pulpa el 75%. El modelo de prensa más utilizado los cien últimos años es el "tolare", lagar, de madera.

En la imagen apreciamos dos tipos de presa: Derecha: prensa mecánica. Izquierda: lagar de madera.

Una vez triturada la manzana y prensada la pulpa, el mosto extraído se introduce en la cuba, donde se lleva a cabo la fermentación, la parte más importante del proceso de elaboración de la sidra. Durante la fermentación, las levaduras naturales del mosto, que provienen de la piel de las manzanas, transforman los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. La fermentación se realiza de forma natural en cubas de madera o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 25º C; es una fase delicada que dura de 3 a 4 meses y de la que depende el resultado final de todo el proceso.

Fotografía de una de las barricas de madera donde se almacena el mosto de la sidra para su fermentación.

La cata de la sidra natural se hace directamente de las cubas, "txotx", que comienza a finales de febrero.

En la imagen se representa el txotx, momento en el que el sidrero retira una astilla de la barrica de madera en la que se conserva la sidra. Al retirar la astilla, sale un chorro muy fino de sidra con suficiente presión como para que al recogerla en un vaso se produzca espuma y se puedan apreciar todos los aromas que a adquirido la bebida durante la fermentación y así poder clasificarla.

Paralelamente se va embotellando la sidra, que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el producto permanece "vivo" en la botella con sus levaduras y bacterias. De ahí que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de autenticidad del producto. Del mar Entre otros mariscos que ofrece el mar Cantábrico que baña las costas de Asturias sobresalen los erizos de mar. Ya en la antigüedad, los gastrónomos griegos y latinos celebraban el agradable sabor de estos curiosos y sabrosos animales. Su alimentación se basa fundamentalmente en plancton, algas y otros vegetales, por eso, su carne tiene un elevado sabor a mar. Es rico en yodo y en sales minerales, lo que lo hace muy eficaz como remedio de males de garganta. Para su captura, solo pueden localizarse en las aguas poco profundas de las costas en días en que no hay viento y el mar está tranquilo. Una vez fuera del mar, los erizos se descomponen rápidamente. De ahí que suelan consumir su delicada carne cruda inmediatamente después de ser capturados.

Erizo de mar en su hábitat natural

Para extraer la carne de un erizo de mar fresco, primero se abre la boca del animal con unas tijeras o con un cuchillo afilado, seguidamente se corta la parte plana que rodea la boca del animal y se extrae el agua de mar. En este momento queda al descubierto la carne del animal que es de color naranja y rojo púrpura y que se trata de los genitales del animal. Su consumo generalmente es en crudo y

en ocasiones se saltean, cuecen o gratinan. También lo encontramos enlatado en la presentación de huevas de erizo de mar. Para obtener el caviar de erizo, primero se arranca el caparazón de la hembra y después se extrae con sumo cuidado las delicadas huevas. Este producto es tan exquisito como caro. Del río El salmón de los ríos de Asturias es muy apreciado en toda España por la calidad de su carne y su exquisito sabor. Existen datos testimoniales de que ya en la edad media el salmón era consumido como un plato corriente. En esta época solamente se permitía acceder a los peces del río a los monjes, provocando que los campesinos tuvieran que practicar la pesca furtiva, para ello utilizaban tinturas preparadas con nueces verdes y una planta de la familia del laurel que al verterla en el río provocaba el atontamiento de los salmones, facilitando la captura de éstos. A principios del siglo XVIII solamente el río Sella se pescaban 12,000 salmones al año. En los últimos 100 años se ha reducido drásticamente el número de salmones en los ríos del norte de España, aunque todavía no se ha producido su desaparición total. Actualmente, para abastecer la demanda del mercado y evitar la desaparición de este pez, existen piscifactorías que se dedican a su crianza. Obviamente la calidad de los salmones criados en cautiverio no tiene comparación frente a la carne musculosa y al sabor de los salmones de río. Quesos Asturias es la región de España quesera por excelencia. Solamente en esta región se elaboran más de 30 variedades de queso oficialmente registradas, pero sólo uno ha sobrepasado todas las fronteras del mundo: el queso Cabrales, el cual procede de la comarca de Cabrales y Peñamellera Alta y se elabora con tres tipos de leche. Se hace una mezcla en proporciones variables de leche cruda de vaca con leche de oveja y de cabra; la mezcla se calienta y se cuaja tras añadirle una pequeña cantidad de cuajo. Una vez escurrido el suero, la masa de queso se fragmenta en trozos del tamaño de una avellana y se comprime en moldes cilíndricos. A continuación se conceden al queso una o dos semanas para secarse. El queso de Cabrales adquiere su característico moho azul en las típicas cuevas calcáreas de la comarca. En estas cámaras naturales de curación, formadas hace miles de años, existe durante todo el año una ventilación uniforme en virtud del aire frío que atraviesa la roca porosa. Se registran asimismo una humedad del aire muy alta, de alrededor del 90%, y unas temperaturas frías comprendidas entre los 8 y 12 grados. En estas condiciones, las bacterias, los fermentos y el moho de las cavernas (Penicillium claverum, similar al moho del Roquefort) influyen en el metabolismo de la masa del queso. Durante la fase de maduración o curación, hay que dar varias veces la vuelta a las piezas y limpiar su corteza para que dispongan de aire suficiente y el moho pueda evolucionar satisfactoriamente.

Tras un período de entre tres y seis meses se logra un queso de masa azul consistente. Tradicionalmente, el queso de Cabrales se vendía envuelto en hojas de arce, sin embargo, la última reglamentación sanitaria de la unión europea exige que este envoltorio natural se sustituya por plástico con una hoja estampada. Desde 1985 el famoso queso de Cabrales está protegido por el sello “denominación de origen” (D.O.) , que garantiza que el queso de Cabrales sea elaborado en su lugar de origen, ya que el moho que caracteriza el sabor y el olor de este queso solamente se encuentra en las cuevas ya mencionadas, y de esta manera es protegido contra imitaciones.

Queso de Cabrales

RECETAS TÍPICAS ASTURIANAS CHORIZOS A LA SIDRA Ingredientes: 2 Chorizos (de las marcas de Parma campestre o San Rafael) 1 botella Sidra natural (de la marca Trabanco) ½ Pan baguette Procedimiento: • En un recipiente de barro, ponga los chorizos cubiertos por la sidra y déjelos cocer durante 1.30 horas a fuego muy suave. • Transcurrido este tiempo, saque los chorizos, córtelos en rebanadas he introdúzcalos de nuevo en la sidra, desengrase si es necesario. • Sirva muy caliente acompañado de pan baguette.

Notas del alumno:

FILETE DE RES EN SALSA DE CABRALES Ingredientes:

30 g 200 g 75 ml 75 ml 30 ml 200 ml 50 ml 50 g 15 g 100 g c/s c/s

Queso de Cabrales auténtico Filete de res Crema Lyncott Fondo oscuro de res Aceite de oliva virgen Aceite de girasol Brandy Champiñones (cortados en cuadros) Mantequilla clarificada Papa cocida con piel Sal Pimienta blanca molida

Procedimiento: • Caliente en una sartén el aceite de oliva y selle el filete. Reserve. • Desengrase la sartén y desglase con el brandy, agregue el fondo, la crema y el queso dejándolo hervir a fuego lento y removiendo con una pala de madera hasta que el queso se funda y se integre por completo a la salsa. Retire del fuego. • Aparte saltee los champiñones sin sal, con la mantequilla e introdúzcalos en la salsa. • En otra sartén, saltee las papas cortadas en cubos y agregue a la salsa. • Ponga la salsa al fuego, de un hervor y rectifique el sazón. • Termine el filete en el horno (según el término deseado). • Ponga en plato de servicio caliente y salsee. • Sirva inmediatamente.

Notas del alumno:

FABADA ASTURIANA Ingredientes: 1 pza

Codillo de cerdo

1 pza 1 pza 1 pza 2 ramas c/s

Zanahoria Poro Cebolla Tomillo Sal

100 g

Fabes asturianas, o en su defecto alubias blancas remojadas del día anterior Tocino ahumado en trozo entero Morcilla asturiana ahumada Chorizo que no este muy tierno Cebolla picada en brunoisse Ajo picado en brunoisse Pimentón dulce y/o picante Aceite de oliva virgen Sal

60 g ½ ½ 50 g ½ dte 1g 30 ml c/s

Procedimiento: • Ponga a cocer el codillo con las verduras, hasta que la carne esté suave. Reserve la carne. • En un recipiente con agua hirviendo escalde el tocino. • En una olla, caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla, el ajo y el tocino. • Fuera del fuego, añada el pimentón, de unas vueltas para que se fría todo por igual y añada el codillo y las fabes, cubra con suficiente agua fría. • Deje hervir a fuego lento hasta que las fabes estén casi cocidas y en este momento incorpore la morcilla y el chorizo. • Prosiga con la cocción hasta que las fabes estén tiernas, retire las carnes y desengrase. • Rectifique el punto de sazón y sirva la Fabada bien caliente guarnecida con las carnes cortadas.

Notas del alumno:

SALMÓN A LA RIBEREÑA Ingredientes: 200 g Lomo de salmón c/s Harina 15 ml Aceite de oliva virgen 30 g Jamón serrano rebanado fino y cortado en juliana 60 g Papas cambray 1 dte Ajo finamente picado 20 g Mantequilla 150 ml Fondo de pescado 100 ml Sidra natural c/s Sal c/s Pimienta blanca molida Procedimiento: • Cueza las papas de cambray en abundante agua y escúrralas. (si son muy grandes, córtelas a la mitad una vez cocidas.)

• Sazone con sal y pimienta el lomo de salmón y enharínelo sacudiendo la harina sobrante. • En una sartén, caliente el aceite de oliva y dore el salmón (sólo sellarlo). • Retire el salmón y reserve; retire la grasa, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y una de harina; añada la sidra natural, el fondo de pescado y el jamón serrano dejando hervir (hasta obtener consistencia de salsa). • En una sartén, caliente la mantequilla y fría en ella el ajo, agregue las papas de cambray calientes y saltéelas. • Lleve la salsa a ebullición y agregar el salmón. Cocer poco, solo para calentar. • Acomode el salmón en un plato, salsee con la salsa y las julianas de jamón serrano y acompañe con las papas cambray.

Notas del alumno:

CASADIELLES Ingredientes: 200 g Pasta de hojaldre 150 g Nueces molidas 100 g Azúcar 2 cditas Miel de abeja 1 cdita Anís 1 Huevo (sólo la yema) 10 g Mantequilla Procedimiento: • Estire la masa de hojaldre muy fina y córtela en cuadrados de 8 x 8 cm aprox. • Para el relleno, mezcle las nueces molidas con el azúcar, la miel y el anís. • Ponga un poco del relleno sobre una mitad de las piezas de hojaldre y doble de manera que quede un rectángulo. • Presione con un tenedor los tres lados abiertos de las piezas para cerrarlas y píntelas con la yema de huevo batida. • Colóquelas en una placa o charola sobre papel encerado he introdúzcalas en el horno previamente precalentado a 200°C y déjelas hasta que estén doradas. • Sirvalas a temperatura ambiente o frías.

Notas del alumno:

BUÑUELOS DE MANZANA Ingredientes: 3 pza Manzana golden Para la masa: 50 g Harina de trigo 50 ml Leche 1 cdita. Levadura en polvo (“Royal”) 1 pza. Huevo 35 ml Anís seco (opcional) 25 g Azúcar c/s c/s c/s c/s

Harina de trigo Aceite para freír Azúcar Canela en polvo (opcional)

Procedimiento: • Mezcle todos los ingredientes de la masa de rebozado menos la clara de huevo. • Deje reposar 30 min. • Bata la clara a punto de nieve e incorpore con un movimiento envolvente a la masa de rebozado. • Pele las manzanas y descorazónelas. • Córtelas en cuartos y estos en láminas transversales de 4mm. • Páselas por harina y quite el exceso de ésta. • Cubra con la masa y fría con abundante aceite (humeante). • Una vez dorados los buñuelos páselos a papel absorbente. • Traslade a una charola con azúcar (opcional: + canela en polvo) y reboce sin presionar. • Sirva a temperatura ambiente o frío. • Opcional: guarnezca el plato con crema batida.

Notas del alumno:

Comunidad de Cantabria

Comunidad de Cantabria.

En la imagen podemos apreciar la espectacularidad de los paisajes cántabros. Como se observa en la fotografía, sigue manteniendo muchísimas zonas naturales en las cuales podemos encontrar numerosa fauna protegida como el oso pardo entre varios.

Una base importante de la economía la constituye la ganadería, que mantiene una notable especialización bovina con destacada industria alrededor. También la pesca reviste cierta importancia. Los primitivos pobladores de esta región eran eminentemente cazadores. Hubieron de pasar muchos años para que fuesen domesticados los animales y conociesen la leche y sus derivados.

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CANTABRIA Del mar En Cantabria, son típicos las sardinas y los boquerones entre otros. En primavera, cuando los boquerones regresan por el golfo de Vizcaya de las frías aguas de Noruega y con su singular capa de grasa adquirida después de haber estado alimentándose durante todo el invierno, comienza la temporada de pesca en Cantabria. Estos pequeños y sabrosos peces se venden frescos o en conserva ( anchoas ). Estas, son una especialidad Cantabra, garantizando la mejor calidad. Los boquerones, sometidos al método tradicional del anchoado, se presentan en forma de delicados filetes. Para su elaboración, los boquerones, desprovistos de la cabeza y eviscerados se colocan en capas dentro de cubas de madera que se rellenan con salmuera. Para cerrar estas cubas, se utiliza una piedra pesada que presiona sobre las anchoas apiladas. Entre tres y seis meses permanecen las anchoas en estos recipientes de maduración. Transcurrido el tiempo, se lavan, se deshidratan, se cortan a mano en dos filetes y se envasan con aceite de oliva o de girasol. También encontramos los boquerones marinados en forma de filetes en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y hierbas y se sirven como tapas recibiendo el nombre de boquerones en vinagre. Cuando se consumen frescos, los encontramos fritos, gratinados y rellenos entre otros. La sardina, también un pescado azul de pequeño tamaño, es representativa de la gastronomía Cantabra. Estos peces habitan en el Atlántico entre Irlanda y las islas Canarias, aunque también se pueden encontrar en el Mediterráneo. La temporada de su pesca es entre junio y noviembre. Al igual que los boquerones, Cantabria la presenta en conserva con aceite de oliva o natural para comerlas ya se asadas, fritas o marinadas.

Boquerón

Sardina

La diferencia entre estos dos peces que ambos son pescados azules o grasos y en ocasiones del mismo tamaño aunque la sardina por lo general es más grande son: En cuanto al sabor, la sardina tiene un sabor mucho más fuerte e intenso frente a la suavidad del boquerón. Por su aspecto, la sardina se caracteriza por una mandíbula ligeramente prominente y por sus costados plateados con manchas oscuras circulares, que disminuyen de tamaño según se acercan a la

cola del animal. El boquerón es más pequeño y delgado. Se caracteriza por una boca muy alargada y dentada, por sus ojos de gran tamaño y por el color verde de su dorso. Cocina de las Montañas Los picos de Europa, con sus paredes rocosas, han creado un a condiciones de clima únicas en el Valle de Liébana. Un microclima suave y soleado, permite que entre primavera y otoño se desarrollen en el la vid, la fruta y la almendra además de garbanzos. Entre la sencilla dieta montañesa destaca el famoso cocido montañés elaborado con alubias blancas, berza (col) y carne de cerdo, al igual que el cocido lebaniego, con garbanzos, morcilla, carne de vaca, jamón, tocino, pimientos y berza en abundancia.

Imagen de cocido montañes

Industria lechera En España, se producen al año aproximadamente 5.4 millones de toneladas de leche, de las cuales, la décima parte es producida por Cantabria. En esta región, se encuentran mayoritariamente vacas frisonas, una de las mejores razas productoras de leche. Una frisona con un cuidado y una alimentación adecuados produce diariamente entre 10 y 30 litros de leche de excelente calidad. De los productos derivados de la leche, son típicos de Cantabria la nata, la mantequilla, yogur, requesón, cuajada y queso fresco. También hay que nombrar las vacas de raza Tudanca, que es la que mejor se adapta al clima de la región y que quedando muy pocos ejemplares proporciona una carne muy buena que es típica y representativa de Cantabria.

Imagen de vaca tudanca, de excelente calidad de carne y que cada día quedan menos ejemplares.

Cantabria, siempre ha sido una zona ganadera, aprovechando los ricos pastos que abundan en su provincia.

Esta zona era de difícil acceso y los pastores utilizaban la leche de su ganado, para la producción de pequeños quesos, o quesucos, como base importante de su alimentación. Son quesos para consumo doméstico generalmente o para su venta en mercados locales. En cuanto a los quesos, destaca el queso de Tresviso, que es semejante al queso de Cabrales, pero más artesano en lo que a su elaboración se refiere, en sabor es algo menos picante y su consistencia es bastante más cremosa. De sabor semidulce y agradable, este queso cántabro tiene un corte blanco o amarillento claro, dependiendo de su curación y del tipo de mezcla. Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien con una mezcla de ellas. Otros de los quesos que no se nos puede pasar por alto son los Quesucos de Liébano. Este queso es cilíndrico, de pequeño tamaño como su nombre indica, con un diámetro entre 8 y 12 cm y con un peso inferior a 1 kg. La corteza es áspera y de carácter irregular. El color es blanco marfil o grisáceo, y en los ahumados, pardo.

Imagen de Quesuco de Liébano natural, sin ahumar.

La principal característica de este queso es que no está definida el tipo de leche a utilizar en su elaboración, esta puede ser de vaca (razas pardo-alpina, tudanca o frisona), de oveja (lacha o pirenaica), de cabra de los Picos de Europa, o de mezcla de dos o tres leches de estos tipos. Para su elaboración tenemos los siguientes pasos: La coagulación de la leche se realiza con cuajo animal, y a temperaturas de entre 28 y 32º C durante 40-45 minutos aproximadamente. Una vez cortada la cuajada en grano tamaño guisante, se llenan los moldes, y se dejan que desueren. Al día siguiente se salan con grano de sal un día por una cara y al siguiente día por la otra. La curación se realiza en bodegas o cuevas de humedad y temperatura constante, durante 1 o 2 meses.

RECETAS TÍPICAS CANTABRAS SARDINAS FRITAS Ingredientes: 200 g Sardinas 200 ml Aceite de oliva 1 Limón c/s Harina c/s Sal Para el sofrito: 2 pza Dientes de ajo 1 cda Perejil picado 1 cdita Vinagre de sidra 2 cdas Aceite de Oliva Procedimiento: • Corte las aletas de las sardinas, retire las escamas y las vísceras, limpie y seque. Sale y enharine las sardinas sacudiéndolos para eliminar el exceso de harina. • En una sartén, caliente el aceite de oliva y fría en el las sardinas hasta que estén dorados. • Deposítelas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y colóquelas en el recipiente para servir. • Espolvoree con sal y añada el jugo de limón o sirva con cuartos de limón. • O haga un sofrito con el ajo laminado y el perejil. Retire del fuego y añada el vinagre. Bañe las sardinas y sirva.

Notas del alumno:

NAVAJAS AL AJILLO Ingredientes: 5 Navajas frescas 50 ml Aceite de oliva 1 diente Ajo laminado 1 Guindilla (en su defecto use Chile piquín) 1 Limón c/s Sal Procedimiento: • Lave bien las navajas en agua fría y dispóngalas en una cacerola añadiendo agua hasta que llegue a la mitad de los moluscos. • Una vez que empiece a hervir, apague el fuego y deje la cacerola bien tapada hasta que los moluscos se abran por completo. • Mientras, en una sartén caliente el aceite de oliva, dore el ajo , añada el chile cuidando de que no se queme y añada el jugo de limón y sal. • Acomode las navajas abiertas en el plato y rocíe con el ajillo.

Notas del alumno:

VENADO CON SALSA DE FRAMBUESAS Ingredientes: 200g

Lomo de venado

Para la Salsa: 400ml 80 g 30 g 2 cdas

Vino tinto Frambuesas Azúcar Demiglace

Chalotas glaseadas: 8 pza 10g 300ml 20 g c/s c/s 1 disco

Chalota Mantequilla Fondo de res Azúcar Sal Pimienta Papel encerado

Puré de Camote: 1 pza c/s c/s c/s c/s

Camote Amarillo Mantequilla Sal Azúcar Cardamomo molido

Procedimiento: Para la salsa: • Ponga a reducir el vino con las frambuesas y el azúcar. Hasta obtener un tercio de volumen inicial. • Agregue la demiglace. Reduzca hasta obtener consistencia de salsa y reserve. Para la chalotas: • Pele las chalotas. • Acomodarlas en un sauteuse de forma que cubran todo el fondo. • Agregue la mantequilla, el azúcar, el

Notas del alumno:

fondo y c/s de sal y pimienta. • Tape con un disco de papel encerado. • Cueza a fuego lento hasta que estén tiernas, destape y reduzca hasta que caramelicen. Reserve. Para el puré: • Pele el camote, corte en cubos medianos. • Cueza en agua con sal hasta que esté suave. • Escurra, ponga en la licuadora y emulsione con mantequilla. • Rectifique con sal, azúcar y cardamomo. Para le venado: • Salpimente y selle en una sartén bien caliente y termine en el horno (según el término deseado). • Emplate en plato caliente, salsee y guarnezca.

LECHE FRITA Ingredientes:

1l 150 g 1 ½ 90 g 4 50 g 200 ml 2g 10

Leche Azúcar Limón (solo la cáscara) Vaina o Vainilla Maicena Huevos Harina para enharinar Aceite vegetal para freír Canela en polvo para espolvorear Galletas Marías

Procedimiento: • En una olla ponga a hervir la leche con 50 g de azúcar, la vaina de vainilla y la cáscara de limón. • En un bowl blanquee dos yemas con 100 g de azúcar, incorpore la maicena. • Una vez que la leche hierva, cuele sobre esta mezcla, mézclelo bien y póngalo de nuevo a fuego lento, batiendo constantemente hasta que comience a hervir y espese. • Vierta la mezcla sobre una charola previamente engrasada y acomódela para que quede todo de la misma altura y cúbrala con papel de plástico para cocina, cerciorándose de que éste queda totalmente pegado a la crema. • Refrigere hasta que esté totalmente frío. • En un bowl ponga dos huevos batidos y en un plato la harina. • Caliente el aceite en una sartén; una vez fría la crema, córtela en cuadrados del tamaño deseado, y con mucho cuidado páselos primero por harina y después por huevo. • Fríalas hasta que doren. • Colóquelas sobre papel absorbente para extraer el exceso de aceite y espolvoree con azúcar y canela. • Puede servirlo templado o frío y

Notas del alumno:

acompañado con alguna salsa como crema inglesa, salsa de baileys, chocolate, etc. • Opcional: Empanizar con galleta María molida.

SOBAOS PASIEGOS

Ingredientes: 150 g Azúcar 150 g Mantequilla 100 g Harina 2 Huevos 1 cda Anís o brandy Procedimiento: • Funda la mantequilla en un cazo cónico. • Mientras se funde, bata los huevos con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea. • Incorpore los huevos con azúcar a la mantequilla fundida y mezcle bien. • Añada el anís mezcle e incorpore poco a poco la harina sin dejar de mover. • Reparta la mezcla en moldes bajos individuales, a ser posible cuadrados, forrados con papel encerado; he introdúzcalos en el horno previamente calentado a 180 °C por espacio de 20 a 30 minutos. • Una vez cocidos, deje enfriar y sírvalos.

Notas del alumno:

País Vasco

Comunidad Vasca

SOCIEDADES GASTRONÓMICAS Se denominan sociedades gastronómicas a una especie de hermandad gastronómica cuyos miembros se reúnen regularmente para cocinar en común y disfrutar del placer de comer y beber. La primera sociedad se fundó en San Sebastián en el año 1843; desde entonces estas sociedades han mantenido la tradición de que todos sus miembros sean del sexo masculino, aunque hoy en día, muchas de las nuevas sociedades admiten la entrada de miembros de ambos sexos. En general, una sociedad dispone de un local propio dotado de cocina completamente equipada, comedor, despensa y bodega, y todo esto es mantenido por las mensualidades pagadas por hasta los 200 socios que forman estas sociedades. Todos los socios participan a la hora del evento, unos montan la mesa, otros hacen las compras, otros limpian la estancia y los platos sucios y otros cocinan junto con el representante del menú a degustar, el cual, es evaluado por todos los socios en cuanto a decoración, sazón, cocción y combinación de ingredientes en si y del maridaje de vinos. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD VASCA

Del Campo En cuanto al campo se refiere, hay que destacar las alubias de Tolosa y las setas. Las alubias negras de Tolosa, son unas de las legumbres más caras de España. Estas son suaves como la mantequilla, de un sabor intenso y agradable cremosidad. Son muy utilizadas guisadas con chorizo, morcilla y tocino y como guarnición de muchos platillos. Es tanta la popularidad de estas alubias, que en Tolosa, todos los años, se realiza un concurso con mucha importancia gastronómica en el País Vasco y en el cuál se preparan estas alubias estofadas con método tradicional.

Alubias negras de Tolosa

De las setas, los Vascos son casi invencibles en cuanto a su consumo, sólo los Catalanes los superan. La seta más apreciada en la región es el PERRECHICO (Tricholoma georgii), que es consumida de la manera más sencilla con el fin de apreciar plenamente su característico aroma a harina de trigo. También son muy apreciados los boletos, hongos de gran tamaño con un muy agradable y acentuado sabor. Generalmente, para su preparación tradicional se cortan en láminas y se hacen sobre la plancha con aceite de oliva y ajo, aunque ya se elaboran otras preparaciones exquisitas como son croquetas de hongos, carnes y pescados salseados o rellenos con este ingrediente.

Imagen de Perrechicos

Parrilladas Hace ya siglos que los pastores asaban corderos enteros en una barra de metal colocada sobre brasas y que los pescadores asaban sardinas una parrilla sobre el fuego al aire libre. Actualmente, la parrillada forma parte de los numerosos platillos que hacen destacar la cocina de esta región. El País Vasco produce todo cuanto se necesita para una parrillada: carne de vacuno y de cerdo de primera calidad, pescado fresco y apetitosas verduras. Las estrellas de las parrilladas vascas son las famosas costillas o chuletones (cuando se trata de una chuleta de gran tamaño) y que generalmente son de razas autóctonas. Estas enormes piezas se maceran intensamente en una mezcla de aceite de oliva, perejil y ajo y después se asan en la parrilla, recibiendo el nombre de chuletones a las brasas.

En muchas casas rurales y sidrerías se presentan en la mesa como el plato principal de una buena cena. En la parrillada, sin embargo, se asan también chuletas de cordero y de cerdo, costillas de cerdo, piernas e hígados de cordero, diversos embutidos, hígados de pato cortados en rodajas, sardinas, langostinos, truchas y hasta caracoles muy condimentados. Las carnes y los pescados cortados en trozos admiten fantásticas combinaciones con verduras, pero definitivamente, el cordero asado en una barra de hierro constituye el punto culminante de una parrillada vasca. Como guarniciones, generalmente se asan en la parrilla pimientos verdes, tomates, cebollas y cabezas de ajo enteras con piel y todo para después extraer el ajo ya asado y extenderlo sobre la carne ya cocinada o sobre una rebanada de pan tostado. También son utilizadas como guarnición las patatas, que para su cocción son envueltas en papel de aluminio y asadas directamente sobre las brasas. Del mar El país vasco se encuentra bañado por el mar cantábrico, lo que hace que al igual que todas las provincias del norte de España, sea rico en pescados y mariscos, entre los que destacan el bacalao, que ya desde el siglo XVIII era pescado en alta mar y eviscerado en los mismos barcos , donde también se salaba, para secarlo tras varias semanas de navegación bajo el fuerte sol. Ya listo el producto podría transportarse a todos los rincones del país sin ningún tipo de refrigeración, constituyendo en el interior de la península una fuente importante de proteínas, sobre todo los viernes y durante la cuaresma. Como la pesca en exceso ha reducido fuertemente las existencias en los océanos, el bacalao se ha encarecido. Actualmente, buena parte de este pez se pesca frente a las costas escandinavas, africanas y americanas. Para la preparación de este producto antes hay que desalarlo sumergiéndolo en agua a 4 grados centígrados, cambiando ésta cada ocho o doce horas, teniendo una tardanza en total de entre 24 y 36 horas dependiendo del grosor del bacalao. Es recomendable mover de vez en cuando el agua del remojo para que el bacalao esponje.

En la izquierda, imagen de bacaladas En la derecha, fotografia de bacalao

Actualmente también se prepara el bacalao fresco, el cual frente a su hermano salado, pierde una gran cantidad de sabor, pero no por eso es menos exquisito.

La merluza es un animal de ágiles movimientos, pero que en invierno se vuelve extraordinariamente lento. La causa de este cambio se debe a que en esta época se encuentran frente a las costas enormes bancos de sardinas, tornándose extremadamente voraz ingiriendo grandes cantidades de estos peces, con lo que produce que la merluza se vuelva muy lenta y pesada en sus movimientos. Estas cacerías las realiza durante la noche, ya que en el día se mantiene en bajas profundidades, y al subir a la superficie para alimentarse y volverse más lenta, propicia que sea el momento idóneo para ser capturada.

Fotografía de merluza

Actualmente, la merluza se pesca con destino al mercado español en casi todos los océanos, y se comercializa internacionalmente, pero las diferencias de calidad son enormes. El primer puesto absoluto corresponde a la merluza pescada con anzuelo en el golfo de Vizcaya, frente a las costas vascas. Su sabor es incomparable, pues el pez pescado con anzuelo no ha de soportar una larga lucha en las redes de arrastre, con lo que se asegura una mejor calidad y sabor de este animal. La carne de este pez es extremadamente delicada y para su manipulación no se debe coger nunca el animal del cuerpo , ya que con la pura presión de los dedos podemos producir que su carne se deshaga al ser cocinada. Una parte de este animal que también es muy apreciada, es la cococha, que es el músculo que se encuentra situado bajo la mandíbula inferior y que es muy rico en gelatina. El plato más representativo elaborado con esta parte de la merluza son las cocochas al pilpil, que para su elaboración son cocidas en aceite de oliva con ajo y ligadas con el puro movimiento de la cazuela, provocando que la gelatina soltada por las cocochas, al ser frotada junto con el aceite produzca una salsa espesa y totalmente ligada. también el bacalao es preparado Al pil-pil, ya que al igual que las cocochas, su piel contiene grandes cantidades de gelatina, consiguiendo el mismo resultado y produciendo por su sabor, un plato exquisito. El centollo, caracterizado por su caparazón redondo completamente lleno de pequeños pinchitos, con un diámetro de 10 a 20 cms. Y de un exquisito y finísimo sabor, causa en los habitantes del país vasco una gran adicción. Este animal de aspecto parecido a una araña, vive en cuevas y entre rocas en el fondo del mar y se alimenta de plantas acuáticas y de moluscos. Las hembras son consideradas más sabrosas que los machos, pero ambos sexos terminan siendo cocinados indiscriminadamente. La preparación más representativa de este animal recibe el nombre de Txangurro (centollo) relleno, el cual requiere para su preparación, ser

cocido y abierto para poder extraer su carne y saltearla con diversas verduras picadas, flameado con brandy y finalmente servirlo dentro de su mismo caparazón espolvoreado con perejil, pan rallado, mantequilla y gratinarlo.

Imagen de centollo

Al hablar del país vasco no podemos pasar por alto la angula. Estos pequeños peces de tan solo unos centímetros de tamaño, son los hijos de la anguila. Estos peces del tamaño de un cerillo son muy apreciados en la región vasca, alcanzando unos precios desorbitantes por su escasez. Tradicionalmente son preparadas en cazuelitas de barro en las cuales se calienta aceite de oliva, se fríen láminas de ajo, unas rodajas de guindilla seca y ya fuera del fuego se introducen 125 g de angulas por porción, llegando este platillo a la mesa con el aceite burbujeante.

En la imagen se pueden apreciar las angulas, crías de la anguilas

Quesos El queso que destaca por excelencia en la provincia vasca es el queso idiazábal, elaborado con leche de oveja, de una consistencia suave, casi de mantequilla, y un sabor levemente ácido, penetrante pero no picante, y acompañado por el acentuado sabor del ahumado. Antiguamente el queso era elaborado por los pastores y guardaban las piezas ya curadas en el interior de sus cabañas antes de venderlas en los mercados. Al encenderse el fuego de la chimenea, el humo se propagaba por la cabaña, impregnando todo el recinto con su olor. Con el tiempo se comprobó que el humo favorecía a los quesos almacenados y enriquecía con una nota interesante su aroma y sabor. Posteriormente, los quesos se colgaban directamente en la cámara de humo que los pastores y las pequeñas empresas familiares producían al modo tradicional quemando madera de espino o de cerezo. Hoy en día, las grandes queserías, recurren a la madera de haya o de roble, adquiriendo el queso de este modo un color más oscuro en su corteza. Este queso contiene un índice de grasa de entre un 45 y un 55%.

Imagen de queso Idiazabal

Vinos Txacolí. Tras este extraño nombre se oculta un vino blanco levemente espumante, marcadamente ácido y moderadamente afrutado. El nombre de Txacolí procede de la palabra árabe chacalet, que significa débil, ligero o delgado. Este vino fresco y ligero se consume sobre todo en las fiestas populares vascas, pero también es frecuente tomarlo con las parrilladas y como acompañamiento de los famosos pintxos del norte, que son preparaciones en miniatura distribuidas encima de las barras de los bares y que constituyen el principal aperitivo de esta región. Este vino elaborado con la variedad de uva Ondarribi zuri, autóctona del país vasco, tiene un índice de fructosa relativamente bajo, propiciado por un clima generalmente nublado, con lo que conlleva a que el vino conseguido de estas uvas presente un alto índice de acidez y un frescor amargo. Este vino tiene entre 10 y 11 grados de alcohol, se toma joven y frío, a una temperatura aconsejada de 8 grados centígrados y combina especialmente bien con los pescados y los crustáceos. Para la extracción de sus aromas, es necesario escalciarlo, como si se tratase de sidra natural.

Fotografía de una barra de pintxos de la ciudad de San Sebastián

RECETAS TÍPICAS VASCAS GULAS AL AJILLO Ingredientes: 1 pza Gulas de 120 g 2 dtes Ajo laminado 1 Pimienta de cayena entera (o en su defecto use Chile piquín) 150 ml Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: • Ponga a calentar una cazuelita de barro y caliente en ella el aceite de oliva. • Dore las láminas de ajo en el aceite y retire la cazuelita del fuego. • Incorpore el chile y las gulas y déjelas por unos segundos para que se templen. • Añada la cantidad de sal suficiente y sirva inmediatamente

Notas del alumno:

TXANGURRO A LA DONOSTIARRA (2 raciones) Ingredientes: 150 g Pulpa de centollo (o de cangrejo) 1 Caparazón de centollo (o 2 de jaiba) ½ Cebolla ½ Poro (tierno, fino) 1 Zanahoria 2 Jitomates concassé 20 ml Brandy c/s Perejil picado Procedimiento: • Confite el jitomate en aceite de oliva, escurra el aceite, sazone y vuelva a freír. • Para la costra: mezcle el ajo picado en petit brunoisse con el perejil picado, el pan molido y una cucharada de aceite de oliva. • Pique finas todas las verduras (del poro sólo lo blanco). • En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva sude, hasta que estén suaves. • Agregue la pulpa del centollo, sazone y flamee con brandy. • Retire del fuego y agregue c/s de perejil. Rectifique. • Rellene con esto los caparazones de jaiba. • Cubra con el jitomate. • Acabe con la costra. • Hornee hasta que empiece a dorar. • Sirva caliente.

c/s molida c/s

Sal y pimienta blanca Aceite de oliva

Para la costra: ½ cda Perejil picado ½ cda Ajo petit brunoisse 2 cdas Aceite de oliva c/s Pan molido Notas del alumno:

Cocina Española

MARMITAKO Ingredientes: 500 ml Fumet de pescado 500 g Atún fresco 1 pza. Cebolla en cubos grandes 1 pza. Pimiento morrón rojo en cubos grandes 1 pza. Pimiento morrón verde en cubos grandes 2 cdas Pulpa de pimiento choricero 2 pza Papas c/s Sal c/s Aceite de oliva Procedimiento:

Notas del alumno:

• En una budinera con tres cucharadas de aceite de oliva sude la cebolla y los pimientos. • Agregue la papa cascada, la pulpa del pimiento choricero, sofría unos minutos y cubra con el fumet. • Cocine hasta que la papa esté suave • Reduzca el caldo hasta obtener consistencia de salsa. • Agregar el atún en dados grandes, cocer 2 minutos. • Rectificar y servir en plato hondo

Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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Cocina Española

MERLUZA KOSKERA Ingredientes: 250 g Merluza fresca 50 ml Aceite de oliva 5g Harina 1 dte Ajo picado en brunoise 1 Chalota picada en brunoise 50 ml Vino blanco 250 ml Fondo de pescado 5 Almejas chirla fresca 50 g Chícharo limpio fresco cocido 2 Espárragos blancos en conserva ½ cda Perejil picado c/s Sal c/s Pimienta blanca molida ½ pza Huevo duro 1 lámina Jamón serrano crujiente Procedimiento: • En una cacerola caliente el aceite de oliva y selle la merluza por ambas caras previamente salada y enharinada. • Retírela y resérvela. • Incorpore la chalota y el ajo picado, súdelos sin que lleguen a tomar color y agregue la harina para hacer un roux claro. • Moje con el vino blanco y déjelo reducir a la mitad. • Incorpore el fondo de pescado y déjelo cocer a fuego lento hasta consistencia de salsa. • Incorpore las almejas previamente lavadas y déjelo cocer hasta que se abran las almejas. • Incorpore la merluza. • Incorpore los chícharos, rectifique el punto de sal y sirva bien caliente adornando con los espárragos, el perejil picado y el huevo.

Notas del alumno:

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• Acabe con el jamón.

MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÌNA Ingredientes: 2 pza. Manitas de cerdo 1 pza Clavo de olor 1 hoja Laurel 1 rama Romero 2 ramas Tomillo 1 cda. Pimienta de grano Para la salsa vizcaína: c/s Aceite de oliva 1 pza Cebolla 1 pza Pimiento morrón verde 4 dientes Ajo ½ Poro 2 pza Zanahoria ¼ pza Bolillo 2 pza Jitomate 50 g Pimiento choricero Procedimiento: • Cueza en olla express las manitas, con las hierbas, la pimienta, el clavo y c/s de sal. Para la salsa vizcaína: • Ponga a asar al horno con un poco de aceite los ajos con piel, el jitomate y el bolillo en rebanadas finas (300ºC) • Retire el pan cuando esté dorado, los ajos cuando estén suaves y el jitomate cuando dore la piel. • En una sartén sofría la cebolla en cubos grandes, el pimiento morrón cortado en juliana, la zanahoria en paisana y por último el poro en pedazos medianos y el pimiento choricero. • Agregue el preparado del horno (sin pieles). • Deje cocer 15minutos, licue y filtre. • Traslade a una cacerola las manitas cubra con la salsa vizcaína.

Notas del alumno:

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• Deje cocer junto hasta que tenga consistencia de salsa y las manitas estén muy suaves. • Rectifique. Sirva caliente guarnecido con unas papas confitadas en aceite de oliva.

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TXIPIRONES EN SU TINTA Ingredientes: 2 Kg Calamares americanos frescos sin limpiar 6 Bolsas de tinta sin limpiar 8 pza Cebolla blanca en juliana 3 pza Tomate guaje mediano 1 dte Ajo 1 ½ pza Pimiento verde juliana 250 g Hueso de jamón serrano 200 ml Aceite de oliva 50 g Arroz 1L Fondo de pescado 50 ml Vino blanco c/s Sal Procedimiento:

Notas del alumno:

• Limpie los calamares y rellénelos con sus patitas. • Ponga a pochar la cebolla, el pimiento, el diente de ajo y el hueso de jamón serrano con el aceite de oliva hasta que caramelice. • Agregue el tomate en cuartos, cocine hasta que evapore su agua. • Retire el exceso de aceite. • Moje con el vino blanco hasta su total evaporación. • Agregue el fumet lleve a ebullición, retire el hueso, triture muy fino, cuele y agregue la tinta. • Lleve a ebullición. • Selle los calamares en el horno a 300350°C por ocho minutos. • Agregue los calamares a la salsa y reducir ½ hora, hasta que los calamares estén suaves. • Rectifique • Sirva con arroz blanco.

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QUESO IDIAZÁBAL CON MEMBRILLO Y NUECES Ingredientes: 100 g Queso Idiazábal natural 80 g Carne de membrillo (ate) 20 g Nueces de castilla peladas enteras Procedimiento: • Corte una rebanada de queso, retire la corteza y guarnezca con nueces peladas y carne de membrillo.

Notas del alumno:

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PASTEL VASCO Ingredientes: 200 g Harina 1 cda Azúcar 125 g Mantequilla en pomada 1 pizca Sal 2 huevos Para el relleno: 500 ml Crema pastelera 50 g Ciruela pasa (curada en Pernod y te negro) Procedimiento: • En un bowl de acero inoxidable tamice la harina y haga un volcán con ella. • Introduzca el resto de los ingredientes y trabaje la masa hasta que quede homogénea. Repose en refrigeración 30 minutos. • Separe la masa en dos partes y estírela con el rodillo dejándola de un grosor de 4 mm . • Coloque una lámina en la base del molde cubra la masa con una capa de crema pastelera y las ciruelas escurridas. • Tape con la otra lámina de masa, cierre los bordes e introdúzcalo en el horno previamente precalentado a 180°C durante 35 minutos. • Enfríe, desmolde. • Sirva.

Notas del alumno:

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GATEAU BASQUE Ingredientes: 300 ml Crema Pastelera 275 g Harina 3 pza Huevo 240 g Azúcar Glass 200 g Mantequilla 1 cda. Ron (añejo) 4 gotas Esencia de vainilla ½ tza. Jugo de naranja 7g Levadura Royal 1 pza Huevo para pintar Procedimiento: • Prepare la crema pastelera, enfríe. • Funda la mantequilla y deje entibiar. • Mezcle la harina y la levadura. • Bata, con el globo, el azúcar y los huevos enteros. • Incorpore la mantequilla (fundida pero no caliente), la harina, el jugo de naranja y por último la vainilla y el ron. • Una vez listo deje reposar durante 20 minutos en refrigeración. • Pinte con mantequilla los moldes. • Coloque la masa en la manga pastelera con duya lisa de 1 cm de diámetro. • Disponga la masa en la base del molde en forma de espiral empezando por la parte exterior y acabando en el centro. • Coloque la crema pastelera a 1 cm del borde del molde, no debe tocarlo. • Disponga otra capa de masa de la misma forma. • Barnice la superficie con huevo batido. • Hornear a 210ºC durante 20 minutos. Enfríe. Espolvoree con azúcar glass. Desmolde tibio. • Sirva a temperatura ambiente o

Notas del alumno:

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frío.

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Comunidad de Navarra Comunidad de Navarra

La gastronomía Navarra es, como la propia tierra, natural y rotunda, pero también llena de matices. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras, sin olvidar algunos pescados de río, preparados con originalidad. Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien frita es un manjar contundente para acompañar los “poteos” previos a cualquier comida. Estos “poteos” suelen ser muy alimenticios, pues la variedad de pinchos, fritos y banderillas que nutren las barras de los bares de pueblos y ciudades es casi ilimitada. Los ríos que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la Navarra, sin olvidar el preciado salmón, tan raro hoy en el río Bidasoa. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE NAVARRA Del campo Navarra, tierra bañada por las aguas del río Ebro, produce verduras de la mejor calidad que hoy en día se encuentran en España. En estas vegas situadas a orillas del río, los árabes vivieron durante su reinado en España, el suficiente tiempo como para implantar sus refinadas técnicas de riego, de las que todavía se aprovecha la población actual de esta región. Las huertas de la ribera de Ebro, nada tienen que ver con las grandes explotaciones agrarias del sur de la

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península. En Navarra, un campo de tan solo dos hectáreas se considera grande y los explotadores son sobre todo empresas familiares. Entre los maravillosos frutos que ofrece la huerta Navarra, se encuentran el cardo, que es una verdura ya olvidada en la mayor parte de Europa. Botánicamente hablando, es una planta emparentada con la alcachofa, pero sus partes comestibles se asemejan al apio. El cultivo del cardo es muy trabajoso, primero se cubren las plantas para que no resulten demasiado fibrosos los tallos, luego se procede a la limpieza de los tallos retirándole los hilos fibrosos que recorren los tallos y posteriormente se cortan en trozos para cocerlos finalmente. Estos cardos, son preparados habitualmente con bechamel y es muy común comerlos en las fiestas navideñas. También son destacados entre mas de treinta variedades de lechugas los cogollos de Tudela. Estos corazones de lechuga, jóvenes y extraordinariamente tiernos, de unos 10 cm de longitud, son servidos generalmente con mayonesa, anchoas, ventresca de bonito enlatada, vinagreta, entre otros. Otro producto típico del campo Navarro son las Pochas. Estas son alubias tiernas que se recogen en primavera y que son preparadas frescas y todavía ligeramente verdes, conservando su sabor delicado y ligeramente dulce. Para su preparación son cocidas levemente y servidas con pimientos morrones frescos en cubitos, cebolla, aceite de oliva y vinagre. En la imagen apreciamos la pochas, alubias tiernas. Lo que verdaderamente es conocido mundialmente de los campos de esta región, son los espárragos blancos y los pimientos del piquillo. De los espárragos, sabemos que en tiempos de los Egipcios, según cuentas los jeroglíficos hallados en las tumbas de los faraones, eran recetados en numerosas ocasiones como entrantes estimuladores del apetito, a parte de potenciar el erotismo junto con los huevos y la pimienta. En la edad Media, estos tallos pecaminosos desaparecieron de la cocina, siendo utilizados durante mucho tiempo en el interior de los monasterios como remedio contra el reuma, las afecciones cardiacas y las enfermedades de la piel. No fue hasta el siglo XVII cuando reapareció en las cocinas Europeas. Actualmente, el espárrago blanco más famoso de España procede de Navarra. Esta delicada hortaliza se desarrolla extraordinariamente bien en los terrenos arenosos y movedizos de la cuenca del Ebro, ya que goza de sol que calienta la tierra y una continua afluencia de agua. El secreto de los espárragos es conseguir que tengan un deslumbrante color blanco, para ello es necesario formar con la tierra montículos alrededor de los brotes de espárrago para evitar que la luz del sol

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les dé directamente, de lo contrario, el espárrago comenzaría a tornarse de un color violáceo en las puntas para pasar a ponerse completamente verde. En cualquier caso, la calidad es extraordinaria y en países como Francia y en algunas regiones españolas es muy apreciado el espárrago verde ya que su sabor se vuelve más intenso. La recolección del espárrago blanco se realiza entre los meses de abril y junio, siendo recogido totalmente a mano. Los de mejor calidad son los más gruesos con un diámetro superior a los 3 cm. Para comprarlos frescos, se debe tener en cuenta que, un espárrago recién cortado tiene las puntas bien cerradas y su superficie es clara y jugosa. Cuando se pela, al separar los hilos cruje y se quiebra fácilmente. El color tiene que ser de un blanco inmaculado, ya que si está amarillento nos indica que ha sido arrancado hace ya algún tiempo y por dentro posiblemente sea leñoso. Para conservarlo en óptimas condiciones, se envuelve en un paño húmedo y en el refrigerador puede aguantar hasta 3 o 4 días. Para su consumo, el espárrago blanco debe pelarse. Para ello, se coloca el cuchillo unos centímetros por debajo de la cabeza de este y agarrando con el filo la delgada piel, se tira de arriba hacia abajo. Seguidamente, se cuecen preferiblemente por manojos, durante 10 o 15 minutos, sumergidos en agua con un poco de sal, utilizando una olla alta de manera que el espárrago quede de pie y con las puntas al descubierto, así, se evita que estas se pongan demasiado blandas durante la cocción y después se deshagan.

En la imagen apreciamos manojos de espárragos blancos y verdes.

Sobre los pimientos del piquillo podemos decir que son pequeños y en ocasiones picantes, miden solo 8 cm de longitud y son de un intenso color rojo. Cuando están crudos, su sabor no es muy agradable culinariamente hablando, por lo que se comercializan en conserva asados a la parrilla, pelados y despepitados. La preparación que requiere este producto antes de salir al mercado es laboriosa y pesada, con lo que encarece su precio de venta. Para ello, los pimientos son recogidos en los suelos arenosos de la ribera del Ebro, siendo limpiados y seleccionados perfectamente antes de ser manipulados. A continuación son asados en hornos, los cuales son tradicionalmente prendidos con leña. Sobre las brasas producidas, se colocan los pimientos provocando que al

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momento de tocarlas la piel se carbonice, manteniendo en su interior la carne en perfectas condiciones conservando su delicado sabor.Una vez carbonizada la piel, es retirada cuidadosamente a mano al igual que la pepitas y los tallos que contengan los pimientos. Generalmente, siempre quedan algunos restos carbonizados de piel adheridos a los pimientos, pero como estos no deben ser tratados con agua para evitar perder el sabor característico a leña, el personal de la fabrica lo retira cuidadosamente frotándolos con paños de tela hasta que quedan totalmente limpios y listos para ser enlatados. Las presentaciones que encontramos en el mercado son enteros o en trozos. Carnes En lo que a las carnes se refiere, en Pamplona (Navarra), es consumido el estofado de carne de toro durante una de las fiestas Españolas mas conocidas por todo el mundo. Estas famosas fiestas son los San Fermínes, más conocidas en México como la Pamplonada. Estas fiestas están enfocadas al patrón de la ciudad, San Fermín, que con sus encierros y sus corridas de toros, todos lo años, en el mes de julio convierte la ciudad en un autentico delirio. Esta fiesta dura 9 días, durante los cuales la imagen del santo recorre la ciudad en solemnes procesiones por todo el casco antiguo. Sin embargo, el momento cumbre de los Sanfermínes son los legendarios encierros de cada mañana, en los que los toros atraviesan las calles de la ciudad hasta el coso taurino. Es una carrera de vida o muerte que a penas dura tres minutos, los cuales son suficientes para cautivar a una mezcla de aventura y de mística de la muerte. Después, ya entrada la tarde, la plaza se llena de personas para presenciar la corrida de toros y a la mañana siguiente a las 8 en punto, el emocionante espectáculo vuelve a empezar con el nuevo encierro. Es durante estas fiestas, cuando el estafado de toro antes mencionado se vuelve un platillo típico de estos días señalados el cual se hace parte imprescindible de la festividad. Este estofado se es preparado en las tabernas y en las tascas a la manera tradicional. La demanda de carne fresca de todo durante estos días es tan grande que no son suficientes los aproximadamente 17.000 Kg. de carne de toro que se ponen a la venta.

Imágenes de los encierros celebrados durante las fiestas de San Fermín.

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Son también representativas de la cocina Navarra las aves de caza como las palomas, las codornices, los faisanes, la becadas, el ganso, la perdiz y el pato entre otras, siendo este último uno de los cuales, los navarros han sabido, al igual que sus vecinos franceses, criarlo y comercializar los productos proporcionados por este animal, alcanzando una de las mejores calidades representadas por la marca Martiko

Paloma torcaz

Becada

Codorniz

Hígado de pato

Perdiz

Esta granja, se creo en 1985, trabajando con patos exclusivamente de la raza Mullard, ya que este es mas carnoso que las otras razas, llegando a pesar hasta 6 Kg. A parte del Foie gras, apreciado mundialmente, también es producido el jamón de pato, el solomillo, el pato fresco y el confit, que no es mas que carne de pato confitada en su propia grasa y que generalmente, este nombre se le atribuye a la pierna con muslo de animal preparada dicha manera.

Quesos Los navarros, vienen elaborando quesos de leche cruda de oveja desde tiempos ancestrales, siendo el más representativo de la región el que Roncal. Este es elaborado ente diciembre y julio, ya que es en la época en la que las ovejas producen más leche. El verdadero queso Roncal, se elabora con leche cruda de oveja de las razas Lacha y Rasa, a la que se le incorpora cuajo animal, dejándolo madurar un tiempo mínimo de 4 meses. Durante su primera fase de curado, el queso tiene un sabor delicadamente aromático, resultando tan cremoso que es muy poco habitual en un queso de oveja. En las siguientes fases, es cuando el queso desarrolla sus notas plenas y picantes. En 1985, el estado español, otorgo este queso la primera Denominación de Origen a un queso concedida en España.

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De los productos derivados de la leche de oveja cruda esta también la cuajada, siendo el postre más representativo. Este producto no es más que leche cruda de oveja cuajada y servida generalmente con miel. Si la hacemos tradicionalmente, para conseguir alcanzar los 38 C. que necesitamos que tenga la leche, se introducen en la leche cruda de oveja piedras previamente calentadas al fuego aportando un peculiar sabor a ahumado, esto se hacia porque antiguamente, la cuajada se preparaba en Kaikus, que eran recipientes de madera de boj, los cuales no se podían colocar al fuego. Una vez calentada la leche, se le añade el cuajo animal, una enzima digestiva procedente del estómago de los corderos recién nacidos. Este tipo de cuajo actualmente es sustituido por coagulantes artificiales, ya que sanidad prohibe su uso, aunque en los pueblecitos de las montañas se sigue utilizando. De los ríos En los ríos de la comunidad Navarra, podemos encontrar unos de los peces que dan nombre a una de las preparaciones más representativas de esta tierra, la Trucha, recibiendo el nombre de trucha a la Navarra una vez preparada rellena con jamón serrano, frita y bañada con un refrito de aceite de oliva, ajos, pimentón dulce y unas gotas de vinagre. Como muchas recetas populares, la trucha a la Navarra surgió de una situación comprometida. En las comarcas montañosas de los Pirineos, hace algunas décadas, el aceite de oliva era un lujo. Como ya hemos visto en sesiones anteriores, se cocinaba con manteca de cerdo y tocino fundamentalmente, siendo cocinada la trucha también con estas grasas, pero en tiempos de abundancia, se añadía un trozo de jamón serrano a la preparación ya que el sabor de este mataba un poco el de la manteca y además combinaba muy bien con el sabor de tan delicado pez.

Imagen de trucha común recién pescada.

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Bebidas El licor más conocido y representativo de Navarra recibe el nombre de Pacharán. Antiguamente, este licor sólo se podía encontrar en los pueblos, donde lo elaboraban las abuelas, que a finales del verano, recogían las endrinas o pacharanes de color azul oscuro. Simplemente, se ponen en anís los frutos del endrino. Posteriormente, los pacharaneros comenzaron a vender las endrinas en las ciudades. Después, intervinieron los cantineros y no tardo en venderse este licor en todas las cantinas de las ciudades siendo muy aceptado por su agradable sabor anisado. Para la elaboración de Pacharán casero se llena la tercera parte de una botella con endrinas maduras, y, a continuación, se rellena con un anís suave, ya sea dulce o semidulce, dejando reposar el licor entre 2 y 4 meses, removiendo de vez en cuando la botella para que el aroma y el color de las endrinas se distribuyan impregnando toda la preparación. El Pacharán, tiene un índice de alcohol que oscila entre los 25 y los 30 grados y no puede contener aromatizantes ni colorantes artificiales. Esta bebida es recomendada tomarla como digestivo a una temperatura de 3 a 7 grados.

Botella de Pacharán Vino rosado Navarro

También son de renombre los vinos rosados de Navarra. Anteriormente, los vinicultores prensaban la uva con excesiva fuerza y, sin un control de la fermentación en frío, los rosados resultantes sabían con frecuencia a óxido y tenían un color pálido. A principios del siglo XX, los vinicultores autóctonos, plantaron masivamente la variedad de uva Garnacha debido a la filoxera, enfermedad que atacaba los viñedos produciendo una catástrofe en esta área. Siendo este tipo de uva más resistente a la enfermedad, pero poco apta para elaborar vinos tintos y duraderos se comercializaban vinos rosados de barrica de discutible calidad. La buena fama no llegó hasta estos vinos hasta los años 50, cuando comenzaron a dejar de ejercer tanta presión al prensado de la uva y lo dejaban prensar por el propio peso de esta, dando como resultado un líquido llamado lágrima, siendo éste el que se deja fermentar. Tras la fermentación, el vino resultante se caracteriza por una luminosa tonalidad rosa y por intensos aromas a fresa y a

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frambuesa. Este tipo de vino se recomienda tomar frío, excelente tanto para carnes como para copeo acompañándolo con un buen queso.

RECETAS TÍPICAS NAVARRAS PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO Ingredientes: 1 lata Pimientos de piquillo enteros Salsa: 1 lata 1 cda 750 ml ¼ pza 2 dientes

Pimientos piquillo Aceite de oliva Crema Lyncott Cebolla en juliana Ajo en brunoise

Relleno: 200 g 70 g 300 ml 1 dte 25 ml 50 ml

Bacalao desmigado y desalado Harina Leche + 300 ml Agua de Bacalao de cocción Ajo en brunoise Aceite vegetal Aceite de oliva

Procedimiento: Relleno: • En un recipiente ponga el bacalao y cubra con agua fría. • Cueza a fuego suave hasta ebullición. Reservar. • Para el relleno, en un recipiente de acero inoxidable caliente los aceites y sude el ajo. • Incorpore la harina moviendo para que se integre y moje con la leche y 300 ml de agua de cocción de bacalao moviendo constantemente con un batidor. • Deje hervir por espacio de 20 minutos, agregue el bacalao desmigado, cueza todo junto unos minutos. • Retire del fuego y deje enfriar cubierto con papel de plástico bien pegado para evitar que se reseque.

Notas del alumno:

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Salsa: • En una sartén caliente el aceite, sude la cebolla agregue el ajo hasta que dore. • Añada los pimientos y deje rehogar. • Moje con la crema y deje cocer todo junto 10 minutos. • Triture, cuele y rectifique el sazón. Acabado: • Rellene los pimientos con la bechamel de bacalao fría. • Acomódelos en una charola para el horno, hornéelos a 180°C hasta que estén calientes. • Coloque en un plato y salsee.

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BACALAO AL PIL-PIL Ingredientes: 250 g 150 ml 150 ml 2 dtes de 1 a 4 pza c/s

Pieza de lomo de bacalao grueso con piel y desalado Aceite de oliva Aceite de oliva extra virgen Ajo laminado Pimienta de cayena entera Sal

Procedimiento: • En una cazuelita de barro de 20 cm. de diámetro caliente los aceites de oliva y dore las láminas de ajo. • Retire la cazuela del fuego he introduzca el lomo de bacalao con al piel hacia arriba y déjelo reposar tapado. • Transcurridos 15 – 20 min. ponga el lomo en otra cazuela de barro, con la piel hacia abajo, que este templada y añada 2 – 3 cucharadas del aceite en el que se coció el pescado a fuego suave emulsione el aceite moviendo la cazuela. • Unas vez que el aceite se ligue agregue las cayenas, continúe incorporando el resto del aceite poco a poco hasta obtener una salsa espesa y homogénea. • Acomode el bacalao en un plato, báñelo con el pil-pil y decore con las láminas de ajo dorado.

Notas del alumno:

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TRUCHA A LA NAVARRA Ingredientes: 1 Trucha arcoiris fresca 35 g Jamón Serrano picado 1 pza Cebolla 2 pza Tomate 3 dientes Ajo c/s Sal Procedimiento: • Limpie la trucha de vísceras y escamas. • Abra de la cabeza a la cola por la parte inferior, libere de la espina central (la trucha debe quedar entera) • Salpimente el interior y coloque el jamón. • En una sartén con aceite de oliva acitrone la cebolla y el tomate (sin piel ni semillas) cortados en tiras, con sal; agregue los ajos (pelados y enteros). Cueza a fuego medio hasta que evaporé todo su jugo. Retire los ajos. • Salpimente la trucha por la parte exterior. Coloque sobre el sofrito. • Hornear a 300°C durante 5 minutos. • Sirva inmediatamente.

Notas del alumno:

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PANTXINETA Ingredientes: 500 g Pasta de hojaldre 4 Huevos 500 ml Leche 50 g Maicena Procedimiento: • En un recipiente de acero inoxidable, caliente la leche con la canela. • Mientras, en otro recipiente mezcle el azúcar con la maicena y las yemas de huevo. • Una vez que hierva la leche, deje enfriar un par de minutos y cuele sobre la mezcla anterior, remueva y lleve de nuevo al fuego. • Remueva constantemente para que no se pegue y cuando comience a burbujear retire del fuego, déjela enfriar y cúbrala con papel de plástico para evitar que se reseque. • Extienda el hojaldre dándole un espesor de unos 3 mm. Aprox y corte dos piezas iguales. • Extienda la crema pastelera sobre una de las piezas con cuidado de no llegar al borde. • Moje con agua el borde dejado y acomode la otra pieza de hojaldre sobre la crema pastelera presionando por los bordes para que se pegue y pinte toda la pieza con huevo y espolvoree con la almendra laminada. • Introdúzcala en horno previamente calentado a 180°C durante 15 – 20 min. o hasta que el hojaldre este totalmente dorado. • Retire del horno y sírvala templada.

¼ 100 g 40 g

Rama de canela Azúcar Almendra fileteada

Notas del alumno:

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Comunidad de Cataluña

En el mapa podemos apreciar las regiones de Lleida, Girona, Tarragona y Barcelona, las cuales forman la comunidad de Cataluña.

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CATALUÑA Del Campo Con los numerosos productos de las huertas Catalanas, son elaborados platillos que dan la vuelta al mundo por su exquisito he incomparable sabor producido por la combinación de productos naturales de la región.

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Entre estos platillos encontramos el pan tomate, siendo este un símbolo que conlleva un romántico recuerdo para todos los catalanes, ya que antiguamente, cuando los niños regresaban de la escuela era la merienda que las abuelas y las madres les tenían listo y después pasó a ser una de las entradas o aperitivos más representativos de esta comunidad. Para la su elaboración tradicional es imprescindible pan payes, (panes redondos, con una gruesa miga horneados con leña), tomates muy maduros, los cuales se cortan a la mitad y se untan sobre una rebanada de pan y se baña con un chorrito de aceite de oliva extravirgen y sal. No podemos pasar por alto el famoso allioli, salsa elaborada a base de ajo y aceite de oliva. Esta salsa tradicionalmente es preparada con ajos que se hacen puré en un mortero, añadiendo poco a poco el aceite de oliva mientras se da vueltas con el brazo del mortero para conseguir que se unan los dos ingredientes dando como resultado una salsa espesa y que si esta bien realizada se puede volcar el mortero y no se cae. Hoy en día, son pocos los lugares donde se prepara esta salsa al estilo tradicional, ya que por su fuerte sabor a ido sufriendo modificaciones. Hoy en día, el allioli que conocemos es prácticamente una mayonesa con ajo, siendo esta no menos rica que la anterior.

Imagen de alioli tradicional hecho en mortero.

También tenemos la sanfaina, utilizada como guarnición generalmente para pescados y que se realiza verduras y hortalizas como ajo, cebolla, pimientos morrones, berenjena y calabacita italiana, que todos ellos cortados en pequeños cubos y salteados son bañados con un poco de salsa de tomate, resultando una salsa muy ligera y rica en sabores ideal para acompañar pescados. Es muy importante nombrar la riqueza de hongos y setas que los montes catalanes donan cada año.

En la imagen de la izquierda apreciamos una colmenilla, y en la derecha un niscalo. Ambas son muy apreciadas en la cocina catalana por su exquisito sabor y aroma.

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Entre estos hongos destaca la Trufa negra. Este hongo subterráneo crece en simbiosis con las raíces de avellanos, encinas y robles. El suelo debe ser mullido, en pendientes orientadas al sol y generalmente despobladas, ya que la trufa, enterrada a una profundidad de entre 15 y 30 cm., absorbe mucha agua. Para su recolección, durante los meses de diciembre a Marzo, el busca trufas vaga por los montes acompañado de un perro entrenado para su localizar tan escondido hongo. El animal huele el botín escondido bajo tierra desde una distancia de 100 metros, escarba con sumo cuidado en el lugar donde se encuentra la tan cara y preciada trufa, una vez obtenido el botín, el animal vuelve a tapar el agujero por completo dejando la tierra bien mullida para que se vuelva a reproducir el hongo de nuevo y después de su tarea, se contenta con un simple trozo de pan como recompensa. Todos los montones de tierra que dejan los perros después de extraer la trufa no deben ser pisados para que se pueda volver a formar el hongo, que desde que fue desenterrado, tarda dos años en volver a formarse. Anteriormente, en lugar de utilizar perros para la localización de los hongos eran utilizados cerdos, los cuales olían la trufa y la sacaban desesperadamente ocasionando varios inconvenientes: el primero era que, en numerosas ocasiones, el hongo era maltratado y sufría roturas, con lo cual su precio descendía notablemente, y el segundo era que los cerdos en numerosas ocasiones se comían las trufas.

Fotografía de una trufa Negra

La recolección de las trufas cada día esta más difícil, ya que cada vez hay menos ejemplares. La explicación a esta escasez, según los ancianos, se debe a que hoy en día nadie utiliza leña para calentar sus casas, con lo que conlleva a que no se retire las ramas del suelo evitando a que el sol no de sobre la tierra y que no se desarrolle la trufa. Del mar Entre los muchos peces que ofrece el mar Mediterráneo que baña las costas catalanas se encuentra el Rape, el cual fue descubierto por los catalanes y ellos fueron quien se encargaron de distribuirlo gastronómicamente por toda España. Este pez de forma grotesca y color rojizo, llega a alcanzar hasta 2 metros de largo. Su cabeza es desproporcionadamente grande, tras la cual, el cuerpo se encoge en una gruesa cola. Este pez, generalmente se encuentra en aguas arenosas y Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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cenagosas donde espera pacientemente a su presa localizándola con las antenas que tiene situadas sobre la cabeza. Para poder atrapar a su víctima, permanece con la boca abierta hasta que algún pececillo pasa desprevenido entre sus mandíbulas y es entonces cuando las cierra atrapándolas.

Imagen de Rape.

En cuanto al rendimiento de este animal, la parte comestible es la cola y las carrilleras, con lo que tiene un gran desperdicio y eso ayuda a incrementar su precio. La cabeza, es utilizada para elaborar sopas o fondos de pescado, ya que aporta un excelente sabor. También es aprovechado en ocasiones el hígado para realizar alguna salsa de pescado. También son muy comunes en Cataluña los platillos denominados Mar y Montaña, en los que se mezclan todo tipo de carnes con pescados o mariscos. Representativos de esta combinación entre otros son el pollo con langosta, las albóndigas con sepia y el conejo con camarones. Quesos Son típicos de esta región los quesos frescos de cabra, los cuales se sirven como postre o como relleno en algunos platillos. Postres El postre representativo por excelencia de la cocina Catalana es sin duda alguna la Crema de San José o mas conocida como crema Catalana. Esta crema, tradicionalmente se elaboraba con leche, azúcar, canela en rama, corteza de limón y temas de huevo. Se mezclaban la yemas con el azúcar hasta que estuvieran espumosas, se le añadía la canela, la corteza de limón y la leche y se llevaba al fuego hasta que comenzaba a espesar por la coagulación de las yemas, como si se tratase de una crema inglesa. Posteriormente se colocaba en cazuelitas de barro para que se enfriara y se terminaba quemando azúcar en toda la superficie. Hoy en día, su elaboración es prácticamente igual, con la diferencia de que se añade maizena para reducir la cantidad de yemas y abaratar el costo.

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Cava En Cataluña, es el principal productor de cava de España. Sus vinos espumosos realizados con el método Champanoise han alcanzado la cumbre siendo en ocasiones superior al famoso Champagne francés. Este procedimiento ya era realizado por el monje Don Pierre Perignón en el siglo XVII. Todos los vinos espumosos de España, con la denominación de calidad cava, deben elaborarse con el método tradicional de fermentación en botella o método champenoise, la cual consiste en: Recolección de la uva La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en cajas o cestos de no más de 25 Kg. Para evitar que el peso de la propia uva rompa los granos y se inicie una fermentación prematura. Comienza por la viña, la vid, la uva seleccionada y la vendimia. La uva tiene que ser de las variedades aceptada por el consejo regulador, que en el Penedés son Macabeo, Charelo y Parellada.

La uva, es recolectada a mano para que no sufra ningún tipo de maltrato

Prensado Nada más llegar se procede al prensado rápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación. Cada variedad de uva se prensa y se vinifíca por separado. El proceso de prensa se realiza por procedimientos neumáticos y eléctricos que han reemplazado a las prensas tradicionales. Las prensas neumáticas horizontales permiten exprimir la uva de forma suave, sin romper las pepitas o el racimo. Este procedimiento permite extraer la máxima cantidad de jugo de la uva evitando la oxidación y el contacto con los residuos frutales. Así se obtiene el primer mosto de la uva. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros por cada 150 Kg. de uva prensada, e incluso menos, conocidos como flor de mosto, destinado a los cavas de más calidad. El resto del mosto queda excluido y se destina a otros usos. Primera fermentación Una vez seleccionado el mosto, se procede al desfangado y se deposita en grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentación con la adición de

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levaduras, que transforma el mosto en vino. Este proceso dura varias semanas en las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones. Este proceso de vinificación se desarrolla a una temperatura determinada, siempre por debajo de los 18º C. De este modo se evita que el vino fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más delicados y sutiles, consiguiendo una mayor captación de aromas y una mejor nitidez, objetivo esencial del vino de base. Al final de esta fase, se procede a una nueva cata y se trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las lías. Se desechan aquellos que hayan adquirido algún defecto. Mezcla o coupage Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de las fases más apasionantes de la elaboración (aquí se decide gran parte de la personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varían en cada casa y cada año, según la calidad de las cosechas. Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado será el vino base o cuvée, clave para conseguir un buen cava. El vino base determina cada tipo de cava (marca). Segunda fermentación Una vez obtenido el vino base deseado, se añaden las levaduras para provocar una segunda fermentación. Esta etapa es difícil y complicada. Se procede al llenado de las botellas con el vino base. Una vez llenas, se cierran herméticamente. Hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapón corona metálico. Lo tradicional es el tapón de corcho con un agrafe metálico. Y se colocan en horizontal en la forma denominada rima donde permanecerán nueve meses como mínimo.

Pupitres perforados llamados balancines o girasoles, donde son colocadas las botellas durante su segunda fermentación.

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Cuanto más dure el tiempo de crianza mejor será el bouquet y más pequeñas, ligeras y persistentes serán las burbujas. Durante este tiempo, el cava reposa en la bodega subterránea, en penumbra y a temperatura constante (14-16º). El azúcar se transformará en alcohol y en gas carbónico que más tarde proporcionará la burbuja mítica, el alma del cava. Esta fermentación es lenta y silenciosa, “lo más lenta posible”, para que la espuma sea leve y duradera. Removido El removido consiste en dar a la botella cada día una ligera vibración, una leve elevación y un giro de un octavo de vuelta. El removido tiene como finalidad evitar que los depósitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final. Esta fase suele durar unos treinta días, tras los cuales las botellas quedan en posición vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la botella, sobre el tapón. Se trata ahora de expulsar de la botellas estos posos. Deguello El degüello consiste en enfriar el cuello de la botella introduciéndolo en una solución refrigerante que convierte las lías en hielo. Entonces se hace saltar el tapón de la botella y los sedimentos acumulados salen expulsados por la acción de la presión del gas carbónico en el interior de la botella. Si es necesario se vierte un poco más vino hasta que salgan todos los posos. Con esta operación se pierde parte del líquido, por lo que debe ser repuesto. Para ello, se utiliza el llamado licor de expedición, especie de mistela formada por vinos, licores y azúcar. Cada productor tiene su propia fórmula que guarda celosamente. De este añadido depende la clase de cava: brut, extraseco, seco, semiseco o dulce. Cada casa suele tener su secretillo en torno a la composición del vino de expedición. La tendencia actual es dejar el vino en su gusto natural, es decir, que el relleno se hace con el mismo producto. Seguidamente, se cierra la botella con el corcho definitivo, llamado corcho de expedición y se sujeta con un caperuzón de alambre, que se conoce como morrión o bozal y con una grapa. Se finaliza con el capsulado, el etiquetado y el embalaje.

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Tipos de cavas •Extra brut; brut natural o nature

Contenido de azúcar menos de 6 gramos /litro

Brut

menos de 15 gramos /litro.

Extra seco

de 12 a 20 gramos /litro.

Seco

de 17 a 35 gramos /litro.

Semiseco Dulce

de 33 a 50 gramos /litro. de más de 50 gramos /litro.

No hay que pasar por alto los vinos catalanes, ya que de primerísima calidad, cada día obtienen mayor aceptación en gastronomía. La región de Cataluña cuenta con varias denominaciones de origen las cuales exponen vinos blancos y tintos los cuales no tienen nada que envidiar a los de sus vecinos riojanos. Las denominaciones de origen que representan a Cataluña son: D.O. Penedés.(Barcelona) D.O. Priorat.(Tarragona) D.O. Tarragona.(Tarragona) D.O. Emporda – Costa brava.(Girona) D.O. Costres del Segre.(Lleida) D.O. Conca de Barberá.(Barcelona) D.O. Terra Alta.(Tarragona) D.O. Alella.(barcelona) D.O. Pla de Bages.(Barcelona)

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RECETAS TÍPICAS CATALANAS PAN CON TOMATE Y JAMÓN SERRANO Ingredientes: 1 Baguette o pan chapata 100 g Jamón serrano rebanado muy fino 2 Tomates bola muy maduros 1 dte Ajo 50 ml Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: • Corte el pan en rebanadas y tuéstelo en el horno. • Corte el diente de ajo a la mitad y úntelo por una de las caras del pan (opcional). • Corte el tomate a la mitad. • Úntelo sobre le pan frotando. • Agregue sal y aceite. • Acomode encima una rebanada de jamón serrano.

Notas del alumno:

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LANGOSTINOS O CAMARONES CON SALSA ROMESCO Ingredientes: 12 Camarones U-15 10 Tomates guaje maduros 1 Cabeza de ajos 60 g Avellanas 2 reb Pan 2 Ñoras 3 cdas Vinagre de vino 20 ml Aceite de oliva 1pza Huevo 1cda Perejil picado c/s Sal Procedimiento: • Ponga a remojar dos horas antes los chiles en agua tibia. Ase al horno los tomates, la cabeza de ajo (sin pelar) y el pan. Una vez asado retire de los tomates: la piel, las semillas, el pedúnculo y el agua. Parta la cabeza de ajos en dos y presione con los dedos para extraer la pulpa de los mismos. Rasque la pulpa de los chiles. • Ponga en la licuadora: la pulpa de los tomates, la pulpa de los ajos, los chiles, el pan, las avellanas y el vinagre. Licue. Traslade a un bowl y con un batidor de globo incorpore el aceite poco a poco. Rectifique de sal. • Pele los langostinos, dejándolos con la cabeza y la parte final de la cola. • Selle en una sartén por ambos lados. • Emplate los langostinos • Salsee con la salsa • Opcional, servir con un huevo duro y perejil picado.

Notas del alumno:

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XATONADA Ingredientes: 1 pza Escarola 300 g Bacalao desalado (lomo) 16 pza Aceitunas negras 4 pzaq Cebolla de cambray 2 pza Huevo duro 12 filetes Anchoas Salsa “romesco” Salsa de la receta anterior Procedimiento:

Notas del alumno:

• Disponer una base de escarola • Aderezar con sal y aceite de oliva. • Disponer el resto de los ingredientes, Salsear.

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CANELONES A LA CATALANA Ingredientes: Para el braseado 150 g Carne magra de cerdo (trozo) 200 g Pechuga de pollo 200g Carne de res (bola, en trozo) 1 pza Hígado de pollo 1 pza Seso de cabrito 1 cabeza Ajo 1 pza Cebolla grande 2 pza Tomate guaje 1 rama Canela c/s Sal c/s Pimienta c/s Aceite de oliva c/s Vino blanco Para la Salsa Bechamel 1½L Leche 120-150 g Roux blanco c/s Sal c/s Pimienta blanca c/s Nuez moscada 20 láminas Pasta de canelones c/s Queso mahón rallado Procedimiento: • Brasee todos los ingredientes a excepción de los hígados y los sesos y la rama de canela. • Agregue los hígados y los sesos 15min. antes de acabar la cocción, junto con la canela. • Una vez cocido retire del fuego y reserve tapado 30 min. • En el procesador triture las carnes, sin huesos ni pieles, hasta dejarlas como un paté. Agregue los jugos, filtrados, del braseado. • Rectifique el sazón con sal y pimienta.

Notas del alumno:

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Para la Bechamel: • Ponga a hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando hierva vierta sobre un cazo en que tendremos el roux ya caliente. • Sin dejar de mover con el batidor de globo, cueza 10 min. a partir de que vuelva a hervir. Para la pasta: • Hierva dejándola un poco menos que al dente, enfríe y seque. Montaje y presentación: • Rellene la pasta con ayuda de una manga pastelera. • En una charola para el horno, disponga un fondo de salsa Bechamel. • Coloque los canelones y salsee con el resto de la salsa. • Espolvoree con el queso rallado • Hornee hasta que el queso este dorado y los canelones calientes.

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FIDEUÀ

DE

CAMBRILS

Ingredientes: 400g Fideos finos (o spaghetti, Barrilla nº7, cortados en trozos de 2.5 cm) 1 pza Pimiento morrón rojo 1 pza Pimiento morrón verde 2 pza Cebolla 3 pza Tomate guaje 1 cabeza Ajo 2 Lt Fumet de pescado 250 g Camarón 200 g Almejas 200 g Mejillones 200 g Calmar c/s Aceite de oliva c/s Pimentón dulce Mayonesa de Ajo: 1 pza Huevo 50 ml Aceite de oliva 50 ml Aceite de girasol 2 dientes Ajo ½ pza Jugo de limón c/s Sal Procedimiento: • Saltee, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, el fideo hasta que tenga un color tostado oscuro, reserve. • Pele los camarones, reserve. • En una olla sofría las cabezas de los camarones, agregue 1 pza de cebolla en cubos medianos. • Sofría, cuando empiece a dorar agregue 1 pza. de tomate (con piel y semillas) en cubos chicos.

Notas del alumno:

• Deje cocer hasta que evapore todo el agua y agregue la cabeza de ajos abierta. • Moje con el fumet y con la misma cantidad de agua.

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• Cocine a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Filtre y reserve el caldo. • Saque las semillas de 2 tomates y ralle • Pique la cebolla muy fina y los pimientos en cubos medianos. • En la paellera con c/s de aceite de oliva sofría la cebolla y los pimientos. • Cuando empiecen a dorar agregue el calamar cortado en aros. • Cuando el sofrito evapore el agua, agregue el tomate y cueza hasta secar. • Retire del fuego, agregue el pimentón, mueva y moje con el caldo, regrese al fuego, reduzca, sazone y agregue el fideo. • A media cocción añada a la paellera las almejas y los mejillones. • Agregue los camarones y acabe la cocción en el horno a 200ºC, durante 5 minutos. • Sirva con la mayonesa de ajo aparte. Para la mayonesa: • En el procesador ponga el huevo y la mitad del aceite. • Cuando tenga una consistencia homogénea agregue el resto del aceite en forma de hilo. • Agregue el ajo picado y la sal disuelta en el jugo de limón.

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MEJILLONES MARINERA Ingredientes 1 kg Mejillones (de roca) 1 hoja Laurel 150 g Chalotas en brunoise ¼ tza Vino blanco seco ½ tza Crema Lyncott 1 diente Ajo en brunoise 1 cdita. Perejil picado 1 cdita. Cebollín picado 20 g Mantequilla c/s Sal c/s Pimienta blanca molida Procedimiento: • Ponga con 1 hora de anticipación la chalota picada en el vino blanco.

Notas del alumno:

• Lave los mejillones. • Abra en una budinera tapados con un poco de agua y la hoja de laurel. • Filtre la mitad del agua de cocción. • Reserve los mejillones, con el resto del agua, en la cacerola tapados. • En una sartén ponga la mantequilla y la chalota con el vino, reduzca el vino. • Incorpore el ajo. Inmediatamente después, sin dejar que dore, agregue el agua filtrada de los mejillones, reduzca a la mitad. • Agregue la crema, deje hervir hasta obtener consistencia de salsa. • Retire del fuego, incorpore las hierbas y rectifique el sazón. • Libere los mejillones de una cáscara y colóquelos en la charola donde los vamos a servir. • Salsee, dejando una parte de la cáscara limpia para que puedan ser tomados con las manos.

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BRAZO DE GITANO Ingredientes 6 pza Huevo 200 g Azúcar 200 g Harina 150 ml Claras 750 g Crema batida (750 ml Crema Lyncott + de 80 a 100 g de azúcar glass) c/s Azúcar glass Procedimiento: • En la máquina con el batidor de globo, bata los huevos enteros con 150 g de azúcar. • Incorpore a ésta mezcla, con espátula, la harina cernida, con un movimiento envolvente. • Agregue con la misma técnica las claras, batidas con el azúcar restante, a punto de nieve. • Extienda la masa en una charola de horno sobre papel encerado, dejándola de un grosor de 1 cm. • Hornee a 210 ºC. • Estará cocida cuando la superficie tenga color dorado claro(de 5 a 10 min.)

Notas del alumno:

Montaje y Presentación del plato:

• Recorte los bordes de la masa, colóquela sobre una hoja de papel, la cara dorada en la parte inferior. • Disponga la crema batida encima • Enrolle como si fuera un canelón. • Espolvoree con azúcar glass.

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CREMA CATALANA Ingredientes: 500 ml Leche entera 150 g Azúcar ¼ Canela en rama 1 Limón (sólo la cáscara) 5 Huevos 30 g Maicena Procedimiento: • Caliente la leche con la canela, 50 g de azúcar y la cáscara de limón. • En un bowl blanquee las yemas con 100 g de azúcar, agregue la maicena. • Filtre la leche sobre la mezcla anterior. • Mezcle bien y vuelva a filtrar sobre una olla de acero inoxidable y cueza a fuego suave moviendo constantemente con batidor de globo, hasta que hierva. • Coloque la crema caliente en cazuelas de barro individuales. • Deje enfriar y espolvoree sobre la superficie azúcar. • Con ayuda de un quemador, queme el azúcar de manera que se cree una costra crujiente de caramelo que cubra toda la superficie de la crema.

Notas del alumno:

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Comunidad de Aragón

Huesca, Zaragoza y Teruel, son las provincias que forman la comunidad de Aragón.

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ARAGON Caza Los Pirineos son un paraíso para el cazador, ya que se pueden encontrar jabalís, rebecos o gamuzas, ciervos, entre otros. Los rebecos o gamuzas son uno de los trofeos de caza mas ansiados de los Pirineos. En los años de hambre que siguieron a la guerra, casi se extinguieron por su exhaustiva captura. En la zona de los Pirineos se practican dos tipos de caza: la batida y el rececho. La batida se practica principalmente con el jabalí, y en ocasiones con los ciervos, teniendo sentido este método cuando se pretende abatir un gran numero de ejemplares. Para la caza de rececho, se selecciona un ejemplar y se le persigue Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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hasta darle captura abatiéndolo.

Imagen de rebeco o gamuza

De esta afición a la caza, surgieron embutidos elaborados con la carne de estos animales. Las esposas de los cazadores, para aprovechar al máximo toda la carne de los animales y evitar la descomposición por no llegar a consumir todo el animal, comenzaron a elaborara embutidos como chorizos de ciervo o de jabalí. Quedándose como tradición por su elevada calidad. De estas famosas cacerías surgieron muchos platillos que hoy en día representan a parte de la cocina aragonesa, como puede ser entre otros el famoso jabalí en salsa. Imagen de jabalí

Fotografía de cierva

Carnes Otra de las carnes representativas de la región aragonesa es el Ternasco. Estos animales son criados en las mejores condiciones, ya que las tierras de esta región son idóneas para ello. El ternasco, es la carne de cordero joven de las razas autóctonas. La madre de este animal, se alimenta sólo de las aromáticas hierbas de los pastos alpinos, con lo que produce una especiada leche con la que alimenta a sus crías, con lo que estas, al alimentarse de esta leche, desarrollan en su carne un sabor muy característico.

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Cuando llega la hora de su sacrificio, un ternasco de Aragón tiene como máximo 90 días de vida y un peso aprox. de 18 a 24 Kg., de los que se obtienen entre 8 y 11 Kg. de carne tierna, jugosa y de color rosa pálido, que esta recubierta con una capa de grasa muy blanca y compacta. Con este animal, se prepara el exquisito cordero al horno, que simplemente se prepara con sal y ajo y un poco de manteca de cerdo, manteniendo el sabor natural de la carne y dando como resultado un platillo muy apreciado en toda España. Otra preparación clásica del Pirineo Aragonés, es el cordero asado, que se cocina en espetó al aire libre sólo condimentado con sal y ajo. Para ello, el cordero es frotado con una mezcla de ajo fresco y sal y colocado en una barra de hierro que se gira por medio de una manivela, el cordero se coloca sobre las brasas de maderas naturales y se le hace girar hasta que quede bien dorado. Del cerdo también obtenemos uno de los productos representativos de Teruel (Aragón), el jamón de Teruel. Este jamón fue uno de los primeros de España en obtener la Denominación de Origen. El reglamento de la DO establece que los secaderos inscritos en los Registros del Consejo Regulador deben estar como mínimo a 800 m. de altitud sobre el nivel de mar en parajes libres de contaminación y de nieblas. La alimentación de los cerdos se cuida al máximo, estando totalmente prohibido todo tipo de pienso que pueda generar olores o sabores extraños. Cuarenta días antes de su sacrificio, se le proporciona una dieta escasa en proteínas, ya que así se consigue un crecimiento lento y una mejor textura de la canal. Tampoco se debe medicar quince días anteriores del sacrificio. Un reglamento riguroso y en pro de la calidad sólo permite elaborar jamones dentro de la Denominación de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo cuyo espesor de tocino, a la altura de la cuarta costilla, tenga un mínimo de cuatro centímetros y un máximo de siete. En los secaderos, después de sacrificar a estos animales, se realiza la elaboración del jamón con una duración mínima de 12 meses. El proceso de elaboración incluye dos fases: CURACIÓN, necesario para la correcta conservación del producto y maduración, durante la cuál el jamón alcanza sus características de sabor y aroma. La curación, con una duración mínima de 9 meses se lleva a cabo mediante 4 operaciones: Salazón, la cuál se realiza con sal natural en contacto con el pernil (pierna de

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cerdo) durante un máximo de 14 días, dependiendo del peso de la pieza. Terminada esta operación, los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida. Durante la fase de asentamiento o postsalado, la sal se reparte de forma homogénea en toda la pieza y paralelamente, se produce una eliminación lenta del agua superficial. De ese modo, los perniles adquieren una mayor consistencia externa frente a la acción de los y de la bacterias. Lavado, realizado siempre con agua tibia para eliminar todos los restos de sal. Asentamiento, el cual consiste en repartir la sal de forma homogénea en toda la pieza, a la vez que se produce una eliminación lenta del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración, que depende del peso de las piezas, suele estar en torno a los 45 y 90 días. -Secado, que tiene una duración de 6 y 8 meses, se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable, lo que permite el control de la ventilación y con ello las condiciones optimas de humedad y temperatura. Para conseguir estos niveles, los locales pueden estar equipados con aparatos idóneos. Durante el secado, prosigue la deshidratación paulatina del producto y se produce el sudado que consiste en la difusión de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente retención del aroma. CURACIÓN: una vez concluido el secado, y con ello la fase de curación, comienza el periodo de maduración del jamón, que también se hace en ambiente natural. Para ello, las piezas curadas se trasladan a naves de maduración o a bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones especiales de humedad y temperatura durante el tiempo necesario hasta completar un mínimo de doce meses para todo el proceso de elaboración. Concluida la elaboración, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen mediante marca grabada a fuego en la corteza del pernil asegura la calidad y procedencia del producto. Esta es la característica estrella de ocho puntas, con la palabra Teruel, que es sinónimo de una garantía de alta calidad.

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Marca de autenticidad del jamón de Teruel

Para el consumo de este exquisito producto, es necesario un cuchillo jamonero, el cual debe tener una hoja extremadamente afilada para poder cortar pequeñas lonchas casi transparentes. De los campos En primavera, en los verdes campos de verduras de la región Aragonesa, se encuentran abundantes concentraciones de caracoles. Estos pequeños animales de apariencia babosa son muy apreciados en toda España por la finura y exquisitez de su carne. Para el consumo de estos animales se requiere una exhaustiva limpieza, ya que para poder ser cocinados, es necesario limpiar todo su intestino de excrementos y conseguir el secado de las glándulas que producen la famosa mucosa o baba que caracteriza a este animal. Para ello es necesario sumergir a estos animales en agua y darles numerosas lavadas hasta que el agua quede totalmente limpia de mucosa. A continuación, colocar estos animales en un recipiente y cubrirlos con harina, de esta manera los caracoles ingieren la harina y esto produce que su intestino se llene con ésta, expulsando todo el excremento retenido, por lo que el caracol queda totalmente limpio y preparado para cocinarlo. Debemos tener mucho cuidado de no excedernos en el tiempo de cocción durante su preparación, ya que la carne de estos pequeños y exquisitos moluscos sufre al contacto con el calor, una disminución en su tamaño, y si la duración de éste es muy prolongada, se produce encogimiento y un endurecimiento considerable, dando lugar a la pérdida de su jugosidad. Según los expertos caracoleros, los mejores caracoles son los recogidos durante la época comprendida entre diciembre y enero. Esto sucede porque los caracoles se encuentran en un estado de letargo, escondidos detrás de la membrana con la que cierran su caparazón para pasar todos los meses del frío invierno. Como durante esta época el caracol no se alimenta, su intestino está totalmente limpio, por lo que son considerados más digeribles y no tienen que pasar por el proceso de limpieza.

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Fotografía de caracoles de campo

Un platillo muy representativo de Aragón elaborado con caracoles es el conejo con caracoles. Este platillo era elaborado por los campesinos, que al trabajar sus huertas recogían los caracoles que hallaban a su paso, y que dando caza a un conejo de campo, los preparaban guisándolos con tomate, cebolla, vino tinto y hierbas aromáticas. De las huertas De las huertas aragonesas destacan numerosas frutas representativas de esta zona, las cuales hace aproximadamente 60 años, por ocurrencia de los pasteleros aragoneses, una vez que están confitadas, fueron recubiertas con chocolate. De tanta la aceptación que obtuvieron que recibieron el nombre de frutas de Aragón. Para las frutas confitadas se utilizan manzanas, peras, melocotones (duraznos), albaricoques (chabacanos), cerezas, higos, ciruelas y naranjas. Para el confitado solamente esta permitido el azúcar, ya que esta terminantemente prohibido el uso de colorantes y saborizantes artificiales. El chocolate que las recubre, debe contener un 34% de manteca de cacao como mínimo, y no esta autorizado ningún otro tipo de grasa. Siguiendo estos requisitos obtenemos el tipo de frutas que se caracterizan por una perfecta adherencia entre el chocolate y la fruta, manteniendo esta última toda su jugosidad y aroma. Estas frutas son distinguidas con el símbolo “C”, el cual garantiza que mantienen los requisitos de elaboración antes mencionados. Vinos En Aragón encontramos tres zonas vinícolas muy importantes: Calatayud, Cariñena y el Somontano, las cuales se encuentran situadas entre 2000 y los 350 metros sobre el nivel del mar. En estas regiones el clima es extremadamente continental, de inviernos fríos y veranos cortos y calurosos, y casi cada año son azotadas por fuertes heladas que producen pérdidas en las cosechas. Por otra parte, este clima tan crudo también presenta sus ventajas, ya que las cepas deben luchar por la supervivencia en los escabrosos terrenos de los desfiladeros montañosos, por lo que el vino que se obtiene, es concentrado y con estructura. Calatayud: vinos rosados y principalmente tintos jóvenes y algunos de crianza. Cariñena: tintos de crianza y reserva, vinos blancos y cava. El Somontano: vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva; vigorosamente afrutados.

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RECETAS TÍPICAS DE ARAGÓN BACALAO AJO ARRIERO Ingredientes: 500 g Bacalao desalado y desmenuzado 150 ml Aceite de oliva 1 Pimiento morrón verde cortado en cubo mediano 1 Pimiento morrón rojo cortado en cubo mediano 1 Cebolla blanca cortada en cubo chico 4 dtes Ajo picado en brunoise 200 ml Fumet 2 cdas Pimiento choricero c/s Sal y pimienta blanca molida Procedimiento: • Caliente el aceite en una cazuela de barro honda y rehogue la cebolla, los pimientos y el ajo, hasta que estén suaves. • Añada el pimiento choricero junto con el bacalao. • Añada el fumet, tape y déjelo cocer a fuego suave por espacio de 20 minutos aproximadamente. • Sirva en cazuelas de barro individuales.

Notas del alumno:

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La Rioja

Ubicación de la Rioja en España y sus principales zonas vinicultoras

La comunidad de la Rioja está totalmente influenciada en cuanto a su gastronomía por las comunidades colindantes; esto hace que prácticamente la variedad de sus platillos quede muy reducida, limitándose casi en el 100% a puros platillos elaborados con vino. Esta región es conocida mundialmente por la excelente calidad de sus vinos, los cuales son exportados a casi todos los países del mundo. Esta comunidad está enfocada a la producción de vino desde la época romana, y todavía es posible ver numerosos recipientes de fermentación de aquella época tallados en la piedra. Gracias a este hallazgo se deduce que la región ya era un centro de producción vinícola en la antigüedad. Más tarde fueron los monasterios los que hicieron prosperar la viticultura y se ocuparon también del producto. En la Edad Media los centenares de peregrinos que se dirigían a Santiago de Compostela (Galicia) para visitar la tumba del apóstol, se hospedaban en los monasterios, donde eran obsequiados con vino, siendo éstos los que se encargaron de propagar el vino de esta región por todo el mundo. En la Rioja perdura una tradición que tiene sus orígenes desde la alta Edad Media, la cual nació en 1290. Cuando dos municipios que pertenecían al reino de castilla

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estaban enfrentados en sangrientas batallas por cuestiones territoriales. El rey Fernando, monarca de Castilla en aquella época, decidió terminar con aquella disputa y para que ambas partes recordaran la sentencia del monarca decidió entonces, que el primer domingo de septiembre, todos los años se celebraría una misa conjunta en el pico de San Felices, que era el terreno disputado. Esta tradición se mantuvo durante mucho tiempo, y a principios del siglo XIX sufre una modificación; ya que durante la dicha misa, el ambiente se volvió a caldear, pero en esta ocasión, en vez de utilizar los sables como habían hecho en la Edad Media, los rivales comenzaron a lanzarse vino, y de esta manera nació la batalla del vino de Haro. Actualmente, el día señalado a las 7:00 a.m. se reúnen los grupos de amigos que participan en la batalla todos los años, para ascender a la montaña con adornados tractores pintados de vistosos colores y asistir a la misa tradicional. Después de que el sacerdote pronuncia la última palabra, la multitud, vestida de blanco de la cabeza a los pies, empieza a rociarse de vino tinto, ya sea usando mangueras o cualquier recipiente con el que se pueda lanzar el líquido a chorros. Una vez vertida la última gota, la gente se sienta a las mesas que se han colocado en la parte posterior de la montaña para disfrutar de los productos típicos de la tierra: chorizo, caracoles y cordero. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE LA RIOJA La producción del vino La región de la Rioja, en la parte superior del curso del euro, cuenta con condiciones naturales especiales que son idóneas para el cultivo de excelentes viñedos. Se encuentra cerca del golfo de Vizcaya y su clima tiene influencias atlánticas, aunque por el este recibe corrientes que provienen del Mediterráneo. Este sensible equilibrio meteorológico, con sus correspondientes temperaturas, abundantes precipitaciones e intensas heladas ocasionales, crea los requisitos indispensables para producir vinos de carácter elegante. Sin embargo, la calidad del vino de la Rioja depende en gran medida de la cosecha, pues las condiciones climáticas no son siempre favorables. La Rioja se encuentra dividida en tres partes productoras de vino, las cuales son: La Rioja alta, situada al oeste, es famosa por elaborar vinos finos y elegantes con un contenido de alcohol muy moderado La Rioja Alavesa, la parte de la región situada en el País Vasco, es célebre por sus vinos afrutados. La Rioja Baja, que va desde el este de Logroño hasta Navarra, se cultivan a las orillas del Ebro, uvas muy tintas con un alto potencial de alcohol, lo que hace que los vinos de esta región sean de inferior calidad a las otras dos mencionadas.

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Para elaborar un Rioja clásico tras la vendimia, la uva se desprende de su pedúnculo y se tritura. El mosto resultante se fermenta en tanques, en los cuales el hollejo y la pulpa proporcionan al mosto taninos (sustancias curtientes), color y sabor. El bodeguero decide el tiempo que ha de permanecer el mosto en maceración, teniendo en cuenta el tipo de vino que se desea: cuanto más se prolongue la fermentación de la mezcla, más taninos y sustancias colorantes pasaran al mosto. Ahora bien, un período de maceración excesivamente largo puede introducir en el vino principios amargos no deseados. En la Rioja alta, el bodeguero limita el tiempo de maceración, incluso tratándose de las mejores calidades, a un máximo de 15 días. Después se procede al trasiego, en el cual se deja salir el mosto, se comprime ligeramente la mezcla y se pasa al tanque para efectuar la fermentación alcohólica. Para la segunda fermentación, se suele pasar el mosto a tanques de acero o a grandes toneles de madera. Durante estas fases, el ácido málico de la uva se transforma en ácido láctico (el ácido málico es un ácido orgánico de sabor duro que puede aparecer en el mosto y que a veces se encuentra también en el vino, sobre todo si éste procede de uvas que no han madurado lo suficiente. Durante la fermentación de este ácido, el mosto es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, que es mucho más suave y redondea el sabor del vino. La presencia del ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda las manzanas verdes). De momento no puede hablarse de aroma fino, ya que durante este proceso, el vino huele mal.

Tanques de acero en los que se produce la fermentación del vino

Tras la segunda fermentación, el bodeguero clasifica los vinos por calidades, y

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tras sucesivos trasiegos, en los cuales se retira de la cuba únicamente la cantidad de vino requerida para que queden en el fondo los pozos, es decir, la parte de las sustancias enturbiantes, para posteriormente pasarlos a barricas. Después se filtran los restos y se ponen a disposición de los empleados, ya que según una vieja costumbre, cada empleado tiene derecho a un litro de vino diario y a 32 más al mes, que pueden llevarse a su casa. En función de si se quiere elaborar un vino de crianza, de reserva o de gran reserva, los tintos pasan en cubas de roble un tiempo determinado, aunque con frecuencia se superan los períodos de crianza establecidos. En la cuba cerrada, el vino esta protegido de las influencias negativas del aire y la luz, de forma que los componentes gustativos pueden desarrollarse y armonizar perfectamente. A su vez, la madera de las barricas transfiere al vino taninos y, de este modo, le proporciona un potencial adicional de envejecimiento. Tras la vinificación, los vinos se filtran y se embotellan para completar su maduración, ya que todas las calidades pasan todavía algún tiempo en el almacén de las botellas para asentarse y desarrollar estructura antes de presentarse en el mercado. La maduración en botella rebaja con frecuencia el rudo carácter de madera del vino y armoniza los complejos gustativos. Niveles de calidad de los vinos de la Rioja Los niveles de calidad de la denominación de origen Rioja, hacen referencia al período de envejecimiento de los vinos en barrica o en botella. En la etiqueta posterior de las botellas se informa del nivel de calidad. Vino joven o sin crianza: es un rioja joven y en su etiqueta posterior sólo lleva la marca de garantía de origen. Este vino, tanto si es blanco como si es rosado o tinto, está en el mercado a los pocos meses y puede haber permanecido algún tiempo en barricas de madera. Crianza: un vino con esta denominación debe haber envejecido en bodega un mínimo de dos años, uno de los cuales en barrica tratándose de vino tinto, y seis meses si es rosado o blanco. Reserva: los tintos de esta categoría solo pueden abandonar la bodega tras un período de maduración de 36 meses; los últimos doce meses habrán de permanecer en barrica. Los reservas blancos requieren en total 24 meses, de ellos, seis en barrica. De esta categoría no se elaboran reservas rosados. Gran reserva: estos vinos han de madurar en cuba de roble un mínimo de 24 meses, y permanecer otros 36 meses en botella. Algunas bodegas tradicionales siguen elaborando blancos gran reserva, que son uno de los grandes blancos del mundo. En este caso, la norma establece un período de envejecimiento de 48 meses, de los cuales el vino debe permanecer en roble 6 meses como mínimo.

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La importancia del tipo de madera de las barricas o cubas La calidad de la madera de estos recipientes desempeñan papel decisivo en el envejecimiento de un vino tinto. La madera nueva transmite taninos al vino y frena el descenso de los colorantes rojos. Por este motivo, durante su proceso de maduración en toneles de madera, los vinos cambian de color muy lentamente. Sin embargo, con el tiempo, cantidades mínimas de oxígeno penetran en el tonel por los poros de la madera, reaccionando con el contenido y provocando una microoxidación, la cual hace que el vino envejezca y madure lentamente. El contacto prolongado con la madera tiene la ventaja de provocar una clarificación natural del vino, pues las sustancias enturbiantes se eliminan automáticamente con el trasiego constante de un tonel a otro. Todos estos factores contribuyen a que un rioja clásico madurado en madera brille con un color rubí claro. Entre los expertos, continúa la eterna discusión de que si el roble francés o el americano es el que da el punto preciso al vino, pero las barricas utilizadas para elaborar los vinos de la Rioja son de roble americano.

Barricas de roble americano en las que se almacena el vino

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RECETAS TÍPICAS DE LA RIOJA MENESTRA A LA RIOJANA Ingredientes: 150 g Jamón serrano 1 cda Harina 50 ml Vino blanco seco 3 Alcachofas medianas 150 g Zanahoria ½ mjo Cebolla de cambray 150 g Chícharo tierno (limpio) 150 g Haba verde tierna (limpia) 200 g Espinaca Procedimiento: • Quite el rabo de las cebollas y córtelas en dos mitades (a lo largo). Corte la zanahoria en bastones. Haga corazones de alcachofa y córtelos en 6. Corte el jamón en tiras finas. • En una cacerola de barro de paredes bajas o en sartén con 3 cucharadas de aceite sofría los ingredientes anteriores. • Agregue la harina, sofría unos minutos y agregue el vino. Moje con c/s de agua. • Corte las puntas, saque el hilo a las judías y corte en rombos. Pele los espárragos y córtelos en trozos medianos. Corte la coliflor en floretes. • Cuando empiece a hervir agregue las verduras según su grado de dureza. • Rectifique, el caldo lo debemos reducir hasta consistencia casi de salsa. • Opción: siga el mismo proceso pero las alcachofas y los espárragos no los integre en la menestra sírvalos cocidos y rebozados como guarnición.

150 g ½ mjo 150 g c/s

Judia verde (plana, “perona”, tipo español) Espárrago verde Coliflor Aceite de oliva, sal y pimienta blanca molida

Notas del alumno:

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PAPAS A LA RIOJANA Ingredientes: 3 Papas peladas y cortadas en cachelos 1 Cebolla blanca picada en brunoise 200 ml Aceite de oliva 2 dtes Ajo picado en brunoise 2 Pimientos morrones rojos cortados en cubos medianos 300 ml Vino blanco 1 cda Pimiento choricero 2 Chorizos tipo español curado en rodajas Procedimiento: • En una cacerola, caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla y los pimientos morrones. • Agregue el chorizo y déjelo dorar muy ligeramente. • Rocíe con el vino blanco y déjelo reducir a la mitad. • Incorpore el ajo, las papas y el pimiento choricero. Retire del fuego. • Fuera del fuego, mueva todo con ayuda de una pala de madera. • Agregue agua hasta cubrir las papas, regrese al fuego y deje cocer tapado hasta que las papas estén cocidas. • Rectifique de sal y sirva bien caliente.

Notas del alumno:

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PERAS AL VINO TINTO Ingredientes: 4 Peras (tipo mantequilla) ¾L Vino tinto (Rioja) 250 g Azúcar 1 Canela en rama 1 Limón (sólo la cáscara, sin blanco) 1 Naranja (sólo la cáscara, sin blanco) 1 Clavo de olor Procedimiento: • Pele las peras y descorazone, sin romperlas por arriba (con descorazonador y cuchara parisién). • Mezcle con batidor el vino con el azúcar. Incorporar el resto de los ingredientes. • Ponga las peras en un cazo alto de manera que queden encajadas en la base, cubra con el líquido. • Cueza a fuego medio hasta que la pera empiece a ablandarse. • Retire las peras, enfríe y reserve. • Reduzca el caldo de cocción hasta consistencia de salsa, filtre y enfríe. • Sirva la pera con su salsa.

Notas del alumno:

• Opción: servir con sorbete de limón o sorbete hecho con el mismo caldo de cocción de las peras, salsa inglesa, crema batida…

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Comunidad de Castilla y León Ubicación en España de la comunidad de Castilla y León

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA Y LEÓN Del Campo Del los campos de Castilla León obtenemos unas legumbres secas de excelente calidad. Las legumbres, forman parte de las plantas cultivadas más antiguas del mundo. Ya en la Edad de Piedra recolectaban las semillas maduras de leguminosas como el altramuz y la alfalfa. Las plantas de las leguminosas, crecen en terrenos muy pobres y se adaptan perfectamente a los extremos cambios climáticos de España. Además, estas plantas, sirven como perfecto y económico abono orgánico para los campos. En España, durante la Edad Media, sólo la nobleza y los altos dignatarios podían disfrutar de la carne de ave, de vacuno o de la caza, mientras que las clases populares se alimentaban principalmente de carne de cerdo y de legumbres, que en aquella época se las denominaba carne de pobres.

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Del garbanzo sabemos que, dentro del continente Europeo, fue sólo en España donde se aceptó como consumo alimenticio, siendo hoy vendidos como los de mejor calidad. En cuanto a las alubias, fueron los conquistadores españoles los que las trajeron del Caribe y desde Latino América la mayoría de las variedades de éstas. En cualquier caso estas sólo sirvieron para sustituir las variedades ya cultivadas por los árabes en la península Ibérica. Entre las mejores variedades de judías castellanas destaca las del Barco de Ávila, alubias pintas de Ibeas, las alubias de La Bañeza y los judiones de La Granja. Sobre las lentejas, sabemos que eran muy populares en lo que en la actualidad es Egipto y Jordania, lo cual indujo a los romanos a incorporarlas a su cocina. Las mejores lentejas de hoy proceden de la Armuña, una franja de terreno de la provincia de Salamanca. El habitual consumo de legumbres por las clases populares hizo que se crearan numerosos platillos elaborados con éstas y que son mantenidos como platillos principales y representativos hasta nuestros días. Un ejemplo muy representativo es la famosa olla podrida. El calificativo de podrida aplicado a olla derivaría de poder, no de podrir y significaría “poderoso, potente”. Esto quiere decir que antiguamente sólo los españoles pudientes podían permitirse un plato tan opulento con los soberbios ingredientes de sus carnes. Del ganado Desde tiempos muy remotos, el pastoreo de ovejas forma parte del paisaje de esta comunidad. Ya los romanos encontraron en la península Ibérica rutas de pastos por las que desde tiempos inmemoriales los pastores recorrían con su ganado todo el país. Durante el reinado de los reyes católicos, siglo XV, los rebaños de ovejas de Castilla ya sobrepasaban los tres millones de cabezas de los que obtenían una excelente carne y quesos de su leche. Las ovejas castellanas continúan proporcionando leche para quesos como el zamorano o el manchego, ambos de excelente calidad, además de los tiernos y exquisitos corderos lechales. Estos pequeños corderos, los de mejor calidad son de la raza Churra o Castellana, no han de tener más de 30 días y han de haberse alimentado exclusivamente con leche materna. Para su preparación son asados en viejos hornos abovedados, los cuales son de adobe o de ladrillo, ya que estos materiales absorben mejor el calor y lo conservan por más tiempo, produciendo así un asado más lento de la carne. Para asarlo, se

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parte la carne en cuartos, siendo estos colocados en la parte interior del horno sobre una fuente de barro y se vierte agua y manteca de cerdo sobre las piezas. El horno debe estar a 250ºC y, a continuación, se reduce la temperatura a 180ºC. Al cabo de hora y media, se da la vuelta a la carne, se sazona con sal y se continúa asando durante 15 minutos más. Del cerdo En España se criaban, engordaban y se consumían cerdos ya en la época romana. Cuando los árabes conquistaron la península Ibérica a principios del siglo VIII, eliminaron el cerdo de sus guisados, ya que el Corán lo estigmatizo como impuro. Cuando en el transcurso de la reconquista los árabes quedaron desplazados y los cristianos volvieron a imponerse, el cerdo se convirtió en característica distintiva de las religiones, ya que quien se negaba a comer carne de cerdo, era sospechoso de no ser un cristiano fiel, por lo que muchos árabes y judíos se convirtieron al cristianismo para no ser expulsados del país. De este acontecimiento, surgió un dicho castellano que todavía perdura y que dice así: “El cerdo consigue más conversiones al cristianismo que la Santa Inquisición” Entre otros platillos elaborados con la carne de este animal, destaca el cochinillo o tostón asado o a la Segoviana. Este platillo, es la síntesis de la cocina castellana. Un cochinillo castellano se alimenta de exclusivamente leche materna, y en el momento de sacrificarlo debe tener muy pocas semanas de vida. En el centro de Castilla, se asa tradicionalmente en el horno por piezas enteras, mientras que en otros lugares del país como en Burgos a veces es asado en asadores giratorios al fuego directo. En Segovia, lugar tradicional de este platillo, los asadores constituyen una auténtica leyenda, ya que la mayoría de estos restaurantes cuentan con su propio horno de leña. En cuanto a la leña que se debe utilizar unos opinan que la mejor para hacer un buen cochinillo es la de encina, ya que su fuego calienta más, mientras que otros dicen que es mejor la madera es la de pino porque se quema más lenta y uniformemente. Sea cual sea la mejor de las dos, lo que hay que tener en cuenta, es que el cochinillo debe asarse a fuego lento y servirse en una enorme fuente de barro y para comprobar la ternura y suavidad de su carne cortarlo con el canto de un plato.

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Cochinillo al horno

Postres Son sobre todo las monjas de los conventos castellanos las que han conservado una impresionante variedad de recetas de postres, ya que las costumbres religiosas siempre han influido en los usos cotidianos y en los dulces de un país. Los principales ingredientes de los dulces castellanos son la almendra, la harina, la manteca de cerdo, el azúcar y la masa cruda de mazapán. De los postres más representativos son las yemas de santa Teresa. Este dulce llegó a la ciudad de Ávila en el siglo XVII de la mano de un confitero que, aunque nacido en Castilla, tenía una pastelería en Madrid. Para la elaboración de este postre necesitamos hacer un almíbar con canela y cáscara de limón en el que una vez frío incorporamos yemas bien batidas. Esta mezcla se cuece a baño maría hasta que el huevo espese para posteriormente formar bolitas con la pasta obtenida y terminar pasándolas por azúcar. Vinos En la ribera del Duero, existe una zona vinícola en la cual se produce un vino que es el mito de los vinos españoles: el Vega Sicilia. De esta casa obtenemos el Vega Sicilia Único, el cual es elaborado con un determinado tipo de uva que no se da todos los años. Desde hace décadas, enólogos de todo el mundo se preguntan por qué hace que este vino sea tan extraordinario. Son tres los factores fundamentales que desempeñan un papel decisivo: Viñedos antiguos y muy cuidados, una filosofía de vinificación propia, que consiste en una fermentación y en una maduración muy lentas, y en los extraordinarios conocimientos del bodeguero. Este primer vino de la bodega únicamente se elabora en los mejores años, pues sólo con un mosto de uvas sanas de color intenso, poderosa estructura de tanino, frutosidad muy concentrada y altos índices de extractos, comienza el largo recorrido a través de cubas de madera de distinto tamaño y de edades diferentes, característico de la elaboración de este vino, con una fase de estancia en bodega y en botella tan larga como el mismo recorrido.

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Después de la fermentación alcohólica, para su segunda fermentación el vino seleccionado se trasegará a una cuba de madera de 30,000 Pts., donde permanecerá un mínimo de 36 meses y en ocasiones hasta 18 meses. Tras esta fase el vino se vuelve a trasegar a barricas de madera nueva, donde permanecerá entre 4 y 8 meses. La madera transmite al vino taninos estabilizantes y marcadas notas de tostado. El trasiego sistemático determina que el vino sea cada vez más claro, ya que las materias turbias se depositan en el fondo del recipiente. Durante esta fase el bodeguero efectúa catas de carácter intensivo para precisar el momento adecuado para un nuevo cambio, esta vez a barricas usadas, en las que el vino se posa y se sosiega comenzando así otra fase de maduración en roble viejo, ya que no transmite notas de madera y que sólo está en función de la maduración del vino. En total Vega Sicilia Único, ha permanecido en madera un mínimo de 5 años. A continuación, el vino se pasa a botellas en las que permanecerá al menos otros cinco años antes de comercializarse. Cosechas como la de 1970 (24 años en bodega), la de 1974 (18 años en bodega) y la de 1981 (disponible desde la primavera de 1988) son absolutamente punteras y constituyen parte del mito. Debe destacarse el hecho de que, tras una permanencia tan larga en madera, en el Vega Sicilia Único no dominan los sabores de madera, sino todo lo contrario. Independientemente de su afrutamiento casi dulce, de su carácter compacto y de su color vivo y escasamente debilitado, algunos Únicos desarrollan matices de sabor extraordinariamente sutiles que tardan en descubrirse en toda su complejidad. De ahí que un Vega Sicilia exija a quien lo toma una alta concentración. Por el contrario, el Vega Sicilia Valbuena, el segundo vino de la casa, tiene una estructura menos compleja y menos trabada, ha madurado en roble entre 18 y 26 meses según las cosechas y se comercializa al quinto año. La producción se corona con el Vega Sicilia Único Reserva Especial, el vino más caro de la bodega, que se elabora cada dos o cuatro años con vinos de distintas cosechas excelentes. Las uvas utilizadas principalmente para la elaboración de estos vinos son la Tempranillo y la Tinto fino.

Botellas de vino Vega Sicilia

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RECETAS TÍPICAS DE CASTILLA Y LEÓN CORDERO ASADO A LA CASTELLANA Ingredientes: 1 500 g Cordero limpio (1/4 canal) 100 g Manteca de puerco 2 pzas Limón 1 cabeza Ajo c/s Sal Guarnición: Ensalada y papas a cubos grandes cocidas y fritas. Procedimiento: • Pele la mitad de la cabeza de ajos. • Licue los ajos pelados con la manteca cuando la mezcla esté homogénea, agregue el jugo de un limón. • Aplaste el resto de ajos sin pelar y ponga en un baño con agua, agregue un limón exprimido. • Coloque en el baño una rejilla y encima el cordero con la piel hacia abajo, unte la parte superior de la carne con la mitad de la manteca preparada. • Hornee a 250ºC durante una hora. • Saque del horno de la vuelta a la carne y unte la superficie con el resto de la manteca. • Vuelva a hornear a 250ºC una hora. • Suba el horno a 300ºC y hornee 15 min. • Saque del horno y sale. • Corte en raciones y sirva con ensalada y papas.

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Notas del alumno:

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COCHINILLO CON PAPAS PANADERA Ingredientes: 1 pza Lechón (no superior a 5 kg) c/s Manteca de cerdo 2 ramas Romero 2 pza Papas grandes 1 cabeza Ajo c/s Sal c/s Pimienta de molino Para las papas panadera: 500 g Papas 250 g Cebolla 350 ml Aceite de Oliva 100 ml Fondo claro de res c/s Sal c/s Pimienta blanca molida c/s Perejil picado Procedimiento: Para el lechón: • Lave el lechón, seque perfectamente. • Frote con la media cabeza de ajos, salpimente y unte con manteca. • Coloque en la base de una charola para el horno las ramas de romero, la media cabeza de ajos y cubra con agua. • Corte las papas para poder acomodar encima el lechón. • Coloque las papas en la charola y encima el lechón (no debe tocar el agua) • Hornee el lechón a 180ºC 2 horas, pinte si es necesario con más manteca. Para las papas: • Corte las papas en láminas de 3-5 mm., y filetee fina la cebolla • Acomode en una charola para el horno en capas, salpimentado.

Notas del alumno:

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• Cubra con aceite de oliva, tape con aluminio. • Cueza al horno (200ºC) hasta que las papas estén tiernas. • Escurra el aceite, traslade a una sartén, moje con el fondo y cocine a fuego medio hasta que emulsione el jugo. • Espolvoree con perejil picado. • Sirva el cochinillo guarnecido con las papas panadera

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Comunidad de Madrid En la imagen se aprecia la escultura del oso y el madroño situada en la puerta del sol de Madrid

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID Tapas La palabra o verbo "tapear" es utilizado exclusivamente en España, y hace alusión a platillos de cualquier índole, servidos en pequeñas cantidades y acompañados con una bebida típica de la región. La historia nos cuenta más de un origen de la historia de las tapas. Una de ellas nos dice que provienen de la influencia o herencia morisca donde los aperitivos eran muy apreciados y constituían platillos de gran demanda. Otra historia formulada por algunos autores, nos cuenta que el Rey Alfonso X, el Sabio, estuvo bastante enfermo y le recomendaron que comiera pequeños bocados "entre comidas" para recuperarse, así que en su convalecencia, se alimentó con sorbos de vino acompañado con algo que fuera algo más sólido para que no le afectara el alcohol de la bebida. Estos acompañantes no vienen a ser otra cosa que las tapas. Otra versión y la mas aceptada, es que en algún tiempo pasado, en las tascas o cantinas españolas, cuando servían las copas de vino, le ponían encima un platito con una rebanada de pan con algún embutido típico de la región y de ahí nació la palabra tapa.

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Tortilla española, una de las tapas más populares en España y en todo el mundo

Despojos Se denominan despojos a las vísceras, siendo éstas actualmente elogiadas gastronómicamente. Estas partes de los animales antiguamente eran rechazadas por los nobles, con lo que se convirtieron en especialidades de la gente pobre, elaborando con ellos numerosos platillos reconocidos mundialmente. En Madrid uno de los principales son los callos a la madrileña, es decir, el estómago de res cortado en trozos y guisado con diversos ingredientes. La palabra española callos procede del latín callum, lo cual refleja el lejano origen del plato. El arte de los cocineros madrileños introdujo este plato en los salones de la alta sociedad ya en el año 1599. Hacia el año 1900, las tabernas de Madrid rivalizaban por ofrecer los mejores callos, con lo que la tradición se mantiene, encontrando numerosos locales donde los ofrecen. Los otros tipos de despojos que podemos encontrar es la lengua de res, las mollejas de res, que son las glándulas salivales del animal, el hígado, riñones, corazón, sesos y las famosas gallinejas, que son una mezcla de hígado y estómago de gallina junto con la asadura del cordero fritos con ajo y aceite de oliva, adquiriendo una estructura crujiente. EL Famoso Cocido Madrileño Plato emblemático de la cocina de Madrid, el cocido es en la capital una magnifica y sabia síntesis de otros muchos platos españoles de corte similar, como la escudella, el pote gallego o el cocido andaluz. Su antecedente más claro se encuentra en la olla “podrida” de la que ya podían encontrase referencias en “El Quijote”. Tradicionalmente se cocina en olla de barro o de hierro acercándose a la lumbre sin que le dé demasiado fuerte la llama para que cueza suavemente durante toda la mañana. El cocido madrileño, que se consideró un plato de pobres ha ido adquiriendo progresivamente una categoría muy elevada en las mejores mesas. La razón: el constante aumento del precio de los alimentos que lo componen. Este platillo esta compuesto por dos tiempos; el primero es una sopa de fideos con azafrán elaborada con el caldo resultante de la cocción de pollo, en su origen gallina, huesos de espinazo salados, hueso de jamón serrano, morcillo de res (es el chambarete), papas, zanahorias, garbanzos, chorizo y morcilla. Todos estos Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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ingredientes componen el segundo plato que además se guarnece con col cocida y salteada con aceite de oliva, ajo y pimentón. El vino que se recomienda para acompañarlo es un vino tinto joven.

Segundo tiempo del cocido Madrileño

Pescados En medio de la península Ibérica y alejado de la costa por cientos de kilómetros, la capital de España es el mayor “puerto interior” pesquero de Europa. Aproximadamente el 80% del pescado desembarcado en los puertos españoles, se consume en el mismo país, y calculando que cada español consume aproximadamente 40 kilos de pescado al año, los madrileños sobrepasan los 55 kilos anuales. Actualmente los gallegos que sacrifican su vida buscando moluscos como los percebes y las navajas, piensan básicamente en Madrid, ya que después de su recogida, durante la noche son transportados a la capital. Los exquisitos pescados de Cantabria y las delicadas gambas del Mediterráneo se venden en los mercados centrales madrileños. Uno de los pescados más apreciados en esta comunidad es el besugo, siendo típicamente preparado durante las fiestas navideñas, cocinándolo en horno con unas rodajas de limón, ajo, vino blanco, papas, aceite de oliva, pan rallado y perejil. Bebidas Una de las bebidas más representativas de la comunidad de Madrid es el Chinchón, el cual recibe el nombre por el lugar donde se elabora. En Chinchón, el viejo arte de la destilación del anís se remonta a la época árabe. Según un documento de 1777, los viticultores de la zona entregaban anualmente a la casa real, 100,000 litros de anís, ya que los viñedos de la región permitían elaborar alcohol, el cual se destilaba por segunda vez con anís. El arte de la destilación del verdadero anís no es cosa fácil, pues la planta requiere de cuidados especiales. En otras partes del mundo se cultivan plantas sustitutas (En Francia, por ejemplo el hinojo), pero Chinchón se enorgullece de mantener la

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tradición auténtica. Todavía hoy en día la destilería Sociedad Alcoholera de Chinchón, garantiza que no utiliza plantas sustitutas ni extractos, y que únicamente destila anís auténtico. El anís seco suele tener un índice de alcohol de entre 45 y 50 grados, aunque la Alcoholera de Chinchón, elabora un special dry de hasta 74 grados. El anís dulce por el contrario, ronda los 38 grados de alcohol. La forma de beber este licor es muy variada; hay personas que comienzan su desayuno tomándose una copa de anís con el estómago vacío. También está muy extendido el carajillo de anís, el cual se compone de un café express con un chorro de anís. Las variedades secas tienen mucha aceptación como digestivo tras una comida copiosa y, asimismo, los aficionados a una copa dulce se pasan de los destilados importados de frutas, al anís auténtico. Otra preparación con este licor, y que también es acostumbrado tomarlo como desayuno, es el famoso sol y sombra, que se compone de anís y brandy a partes iguales.

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RECETAS TÍPICAS DE MADRID TORTILLA ESPAÑOLA Ingredientes: 3 Papas 6 Huevos 500 ml Aceite oliva 20 ml Aceite de oliva virgen ½ pza Cebolla blanca en juliana c/s Sal 1 pza Ajo en petit brunoise ½ pza Pimiento verde (opcional) en juliana Procedimiento: • Pele las papas, parta por la mitad a lo largo y lamine con un grosor de 5 mm. • Caliente el aceite en una sartén, ponga en él las papas, sale. Coloque encima la cebolla y el pimiento, sale. Tape y deje cocer a fuego suave hasta que la cebolla y el pimiento estén suaves. • Mueva, vuelva a tapar y siga cociendo a fuego medio hasta que las papas se rompan. • Destape, suba la lumbre, agregue el ajo y deje cocer 2 minutos. • Escurra inmediatamente y deje entibiar. • En un bowl, bata los huevos con un poco de sal, e incorpore las papas mezclándolo todo bien • Caliente una sartén de teflón de 18 cm y póngale 1 cucharada de aceite de oliva virgen. • Ya que esté caliente, vuelque la mezcla en el sartén y forme la tortilla. • Dore la tortilla por ambos lados. • Quedará suave por dentro, si la quiere más cocida póngala a fuego lento tapada o acabe la cocción en microondas.

Notas del alumno:

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CALLOS A LA MADRILEÑA Ingredientes: 300 g Callos de ternera (pancita) 200 g Morro de res 1 pza Poro 1 pza Cebolla 2 pza Zanahoria 1 cabeza Ajo 1 rama Apio 4 pza 500 ml 2 dtes 50 g ½ 10 g c/s 50 g

Tomate guaje en concassé Aceite de oliva Ajo en petit brunoise Tocino en juliana Chorizo curado en rodajas Pimentón dulce y/o picante Sal Garbanzos cocidos

Procedimiento: • Precueza los morros y los callos con las verduras. Reserve todo. • Triture la mitad de las verduras sin la cabeza de ajo. Sofría con 2 cucharadas de aceite de oliva. • Corte los callos y los morros en cubos de 2 x 2 cm aprox. y resérvelos. • En una sartén ponga el tomate, el tocino y el chorizo, sofría. Agregue las carnes, el ajo, el pimentón y el sofrito de verduras. Aligere con el caldo de cocción de las carnes. • Deje cocer todo junto durante 30 minutos. • Agregue los garbanzos, rectifique el sazón. • Sirva caliente

Notas del alumno:

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COCIDO MADRILEÑO Ingredientes: Cocido: 1 pza Pierna y muslo de pollo 300 g Garbanzo remojado del día anterior con una cucharada de bicarbonato 1 pza Zanahoria pelada, entera 200 g Chambarete de res 1 pza Chorizo curado (chica) 1 pza Morcilla de cebolla (chica) 100 g Tocino en trozo 1 pza Papa pelada, entera 1 hueso Jamón serrano (lavado) 2 pzas Huesos de res con tuétano Procedimiento: • En una olla, ponga todos los ingredientes del cocido excepto la morcilla. Cúbralos con agua y póngalos a cocer, una vez que empiece a hervir, baje el fuego y cueza hasta que el garbanzo esté suave. Agregue la morcilla y cueza, a fuego mínimo 5 minutos. • Cuele y reserve todo, las carnes y verduras tapadas. • En parte del caldo ponga a cocer la col con sal. Una vez cocida, escúrrala y saltéela en un sartén con aceite de oliva ajo y pimentón. • En un cazo cónico ponga parte del caldo obtenido de la cocción y llévelo a ebullición junto con las hebras de azafrán. • Cuando empiece a hervir, añada los fideos y déjelos cocer hasta que estén listos. Ajuste el punto de sal y sirva la sopa, como primer tiempo, lo más caliente posible.

Sopa: 50 g 0.5 g c/s

Fideo cabello de ángel Azafrán manchego Sal

Guarnición: 1/8 Col cortada en juliana 10 g Pimentón dulce 1 dte Ajo picado en brunoise 50 ml Aceite de oliva

Notas del alumno:

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• Como segundo plato se sirven los ingredientes restantes de la cocción excepto los huesos. Las papas y las zanahorias se sirven cortadas en trozos del mismo tamaño. Antes de servir caliente con un poco de caldo o en microondas. • Acompañando al segundo plato, se sirve la col salteada.

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TORRIJAS Ingredientes: 1 Pan baguette del día anterior ¾L Leche entera ¼L Crema 250 g Azúcar ¼ Canela en rama 20 g Canela en polvo 3 Huevos ½L Aceite de oliva Procedimiento: • Retire la corteza del pan • Corte el pan en “cubos” alargados de 6 cm x 3 cm x 2 cm. • Caliente la leche, la crema con la canela en rama y 200 g de azúcar cuando hierva cuélela sobre el pan asegurándose de que quede bien bañado. • Deje reposar en el refrigerador 1 hora, volteando a los 30 minutos. • Caliente en una sartén el aceite y bata los huevos. • Con mucho cuidado y con ayuda de una espátula pase el pan por el huevo, fría en el aceite caliente dándole la vuelta para que quede dorado por ambas caras. • Una vez dorado retire del aceite, pase a papel absorbente y espolvoree con el resto de azúcar y la canela en polvo. • Sírvalas templadas o frías.

Notas del alumno:

Nota: Para hacer las torrijas de vino sustituya la leche por vino blanco.

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Comunidad de Valencia Comunidad de Valencia

Mapa de la comunidad de Valencia con las comarcas que la componen

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE VALENCIA El arroz Cuando el rey aragonés Jaime I conquistó Valencia en el año 1238, los amplios campos de arroz se extendían hasta la ciudad. Para evitar las epidemias de malaria, el Rey ordenó limitar su cultivo a la laguna de la Albufera. Desde

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entonces, la ciudad de Valencia ha crecido hasta las orillas de la laguna y los campos de arroz llegan de nuevo hasta las puertas de la ciudad. La superficie cruzada por numerosos canales, es una de las zonas de cultivo de arroz con más fama de Europa, y esta considerada como la cuna de la paella. El arroz, Oryza sativa, es una planta rica en almidón, se cultiva desde hace 6000 años aproximadamente. Procedente originalmente de la India y China, fue introducida en la península Ibérica desde el norte de África por los sarracenos. Y con ella llegó el imprescindible arte del regadío. La palabra española, arroz, procede del árabe ar – ruzz. A lo largo del tiempo, los agricultores han ido reduciendo la superficie que ocupa la Albufera para así ganar tierra de cultivo. Denominan tancats a las pequeñas áreas cercadas que han ganado a la laguna para exportarlas agrícolamente. Dado que el cultivo del arroz requiere un trabajo muy intensivo pero reporta poco dinero, para muchos de los agricultores constituye sólo una actividad secundaria puesto que además trabajan en cooperativas agrícolas o en la industria. El cultivo del arroz Tras la siembra, que tiene lugar en primavera, se inundan los campos de la Albufera. Las semillas empiezan a germinar con una temperatura de 12 grados. Una vez que las plantas alcanzan los 20 centímetros, se arrancan en manojos y se siembran individualmente en otros campos de arroz ya inundados, a una distancia de diez centímetros entre las plantas. A partir de septiembre, se da salida al agua y se cosecha el arroz. Después de la trilla se seca al sol o en secadoras mecánicas y, a continuación se les retira la cáscara y se pulen con muelas, lo cual les confiere su brillo. Durante el invierno, los campos se inundan de nuevo para regenerarlos. Por cada hectárea se requieren 35.000 metros cúbicos de agua anuales. En España se cultiva principalmente arroz japonés, en especial las variedades Senia y Bahía. Su grano es de tamaño medio, tiene una gran capacidad de absorción y es especialmente apropiado para la elaboración de la paella y otros arroces, así como para postres. El arroz de grano largo sólo representa el 6% del área de cultivo española. Absorbe menos agua y se cuece en menos tiempo. Se sirve principalmente como acompañamiento. El arroz integral es muy escaso en la cocina española aunque cada vez está adquiriendo más demanda a raíz de que se pusieron de moda la cocina sana y macrobiótica. La Denominación de Origen "Arroz de Valencia" cumple con una doble función: por un lado, la certificación y control del producto amparado, velando por su calidad y acreditando su procedencia y pureza varietal; y promocionar su consumo y elección de Arroz de Valencia frente a los productos sustitutivos que aparecen en el mercado.

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La Paella

Paella Valenciana

En Valencia, “andar de paella“ es todo un acontecimiento social. Santos y cumpleaños se celebran con la famosa paella, al igual que las excursiones del domingo. Cuando los valencianos celebran su fiesta mágica del fuego, las Fallas, y queman figuras gigantes de cartón en las calles, los aromas y los vapores de la noche siguen siendo los de las grandes paellas cocidas sobre fogatas.

Falla en exposición

momento en el que le prenden fuego

Falla quemándose

El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad. Inicialmente, eran los campesinos quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos, conejo y posteriormente pollo. Además de la tradicional versión primitiva, las más populares entre los valencianos son la paella marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado, mariscos y carne. No obstante, también se prepara con hígado, con morcillas, alcachofas y otros ingredientes. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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El éxito de una paella depende de muchos factores. Idealmente, debería prepararse en un fuego de leña, al principio muy fuerte y que fuera reduciéndose de forma continuada durante el proceso de cocción. La cantidad adecuada de aceite es también decisiva, ya que en una paella no puede quedar demasiado grasa. Y por último, un experto se distingue por la dosis exacta de agua. Además, los valencianos están convencidos de que una paella sólo puede resultar bien si se cocina con agua valenciana. De ahí que no sea extraño que lleven consigo agua valenciana cuando quieren preparar paella fuera de su territorio. Una vez lista, la paella se coloca en el centro de la mesa y, antiguamente, se comía directamente del recipiente con una cuchara de madera, aunque en la actualidad es menos frecuente. Según los más puristas hay dos clases de paellas: Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponen "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o en su defecto, colorante alimentario, y por supuesto el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes. Paella de Marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llaman morralla. Los cítricos Según la tradición, las primeras naranjas llegaron al este de la zona mediterránea con las caravanas de Alejandro Magno (356 – 323 a. C.). Los árabes cultivaban las naranjas amargas como planta decorativa y, con la expansión del Islam, la fruta llegó a España, donde se popularizó como naranja de Sevilla. En Europa, la historia más reciente de la naranja empezó a finales del siglo XVIII, cuando un clérigo católico de Carcagente, en los alrededores de Valencia, plantó el primer huerto de naranjas con fines comerciales. Los resultados fueron tan alentadores que las plantaciones fueron surgiendo una tras otra. En poco tiempo, en 3000 hectáreas de eriales improductivos se implantaron sistemas de regadío y se plantaron naranjos. A principios del siglo XIX, la superficie ya se había multiplicado por diez. Actualmente, las plantaciones de cítricos se extienden por toda la costa mediterránea, desde Cataluña hasta Andalucía, con Valencia y Murcia como principales zonas de cultivo. La gran diversidad de variedades permite cosechar desde octubre hasta julio. Durante la temporada 1996 – 1997, en todo el país se recolectaron dos millones de toneladas. España es el país del mundo que más

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variedades cultiva; éstas se diferencian por el grado de madurez, el potencial de conservación, el color, el contenido en jugo, el aroma y el sabor. La huerta La huerta de Valencia es una de las más importantes de España y cuenta con una increíble variedad de frutas y verduras. En ellas crecen judías, alcachofas, pimientos, tomates, papas, berenjenas, acelgas, zanahorias, cebollas, coles y los famosos cítricos ya mencionados. Son típicas las tres variedades de judías imprescindibles para elaborar la autentica paella valenciana: la blanca o garrofó, que es una tipo de alubia muy grande, plana y de consistencia arenosa. La ancha, que es el ajote ancho y la tavella, de la cuál solo se utilizan las semillas tiernas que porta la vaina. Las Almendras El almendro es un árbol robusto y duradero que florece cada año en tierras duras y secas y se cosechan en los meses de agosto y septiembre. Estos árboles aportan la apreciada almendra, que cuando ha madurado, su peluda capa exterior se seca y cae mostrando el marrón caparazón que envuelve a tan exquisito fruto. Cuando llega a este punto, la almendra cae del árbol, y es cuando los recolectores extienden grandes telas que cubren toda la base del árbol para así recolectarlas con menor esfuerzo. Tras la cosecha, se rompe la dura cáscara, algo que antiguamente resultaba muy pesado, actualmente se cuenta con máquinas especiales para realizar este trabajo. Mientras que actualmente la almendra constituye fundamentalmente un aperitivo, durante mucho tiempo fue una importante fuente de proteínas para el pueblo rural. La ciencia nutricional certifica su alto valor nutritivo: con un 54% de grasa, contiene también calcio, hierro, fósforo y vitamina B. Este fruto, entre otras apreciadas preparaciones, es el ingrediente principal para la elaboración de turrones. El turrón En Valencia, el turrón es considerado como una exquisitez desde hace mucho tiempo y en siglo XVI, los ediles de Alicante ya obsequiaban a las visitas distinguidas con turrón y pan de higos. Eran tan generosos estos mandatarios que en 1595, el rey Felipe II, en una carta, les pedía moderación con el ofrecimiento de este delicioso obsequio. Aunque actualmente el turrón es conocido en toda España y en otros muchos países, se consume con especial deleite en Jijona, donde a pesar del paso de los siglos se sigue manteniendo la tradición de elaborarlo artesanalmente; las almendras y la miel siguen siendo los ingredientes básicos de un turrón autentico.

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Los puristas sólo reconocen dos tipos: •

El turrón duro de Alicante y Turrón blando de Jijona.

Para la elaboración del turrón duro de Alicante: Tueste de la almendra: en cilindros giratorios calentados a fuego intenso, se tuesta la almendra repelada. Cocción de azúcares y adición de almendra: en una batidora de 50 a 60 kg. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar, glucosa y miel en distintas proporciones según las calidades, y al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, y por volteo manual con palas se logra una masa homogénea. Pesaje, moldeado y envasado: en caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 kg. de capacidad. En frío se corta mecánicamente en pastillas y se procede al envasado automatizado en bolsas y encartonado definitivo. Para el turrón de Jijona: Tueste de la almendra: las operaciones de tueste de almendra y cocción de azúcares son iguales a las de fabricación del Turrón de Alicante. Molienda y refinado: la masa caliente de la mezcla obtenida se extiende manualmente en láminas de 1 cm. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos en refinadoras de cilindros de acero, hasta conseguir una masa fluida. Cocción: se introduce la masa en peroles de 50 a 60 kg. de capacidad, donde se añaden unos 2 kg. de almendra pelada y tostada, se procede a una segunda cocción a temperatura moderada acompañada de golpeado acompasado por un mazo de madera hasta lograr la cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada. Pesaje, moldeado y envasado: proceso igual al del Turrón de Alicante, salvo que el moldeado se realiza en cajones sin recubrir de obleas y el turrón caliente debe reposar 24 horas antes de cortarlo en pastillas.

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Turrón de Jijona

Turrón de Alicante Condiciones de elaboración En cuanto a las condiciones de elaboración, hay que tener varios aspectos en cuenta en lo que a los ingredientes o materia prima se refiere: Almendra: procede de las provincias de Alicante, Valencia y Castellón. Normalmente es almendra cruda. Las variedades utilizadas para los turrones de calidad suprema, en el Turrón de Alicante, son variedad Marcona, y en Jijona Marcona mezclada con otras. Miel pura de Abeja: procederá de la misma zona que la almendra. Azúcar: normalmente se utiliza azúcar blanquilla, procurando que sea lo más blanca posible. Yema y clara de huevo: se adquieren huevos frescos para la obtención de yema semilíquida y clara de huevo desecada. La chufa La famosa horchata Valenciana es realizada con un fruto que prácticamente su cultivo se ha reducido a la zona de Valencia. Este curioso fruto es la Chufa.

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La chufa es un tubérculo muy primitivo, incluso se ha encontrado en las urnas de antiguas tumbas egipcias en el desierto, de más de 6.000 años de antigüedad, como obsequio sepulcral. Las introducían en los sarcófagos, supuestamente como alimento para el difunto. La chufa, es el tubérculo marrón, rico en almidón y azúcar. Dado que el fruto madura bajo tierra, primero se siega la parte verde de la planta y después con máquinas se recolectan. Antiguamente, todo el proceso de recolección era realizado a mano lo cual era muy pesado. Para la elaboración de la horchata, tras la cosecha, la chufa se seca, se lava, se selecciona exhaustivamente y se tritura. A la masa resultante se le añade agua, azúcar y un poco de limón para a continuación ser filtrar la mezcla. Una horchata auténtica debe servirse fría, puede tomarse como bebida tal cual o como raspado.

Imagen de chufas antes de ser trituradas

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RECETAS TÍPICAS DE VALENCIA ARROZ NEGRO Ingredientes: 6 Camarones medianos crudos y con cabeza 400 g Arroz precocido “CRISTAL” 50 ml Aceite de oliva 9 Almejas chirla 6 Chipirones limpios y cortados en aros ½ Cebolla blanca en brunoise 1 pza Tomate guaje muy maduro en concassé 1 pza Diente de ajo en brunoise 2 pza Pimiento morrón rojo en juliana Para el caldo: 1.5 l Fumet de pescado 1 pza Cebolla blanca en juliana 1 ½ pza Pimiento morrón verde en juliana 2 pza Tomates cortados en octavos 100 mL Vino blanco 4 cdas. Aceite de oliva 4 bolsitas Tinta de calamar c/s

Sal y pimienta negra molida.

Procedimiento: Para el caldo: • En una olla, con 4 cucharadas de aceite de oliva, a fuego suave, sofría la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a caramelizar. • Agregue el tomate y deje cocinar hasta que evapore su agua • Moje con el vino blanco y reduzca hasta su total evaporación • Agregue el fumet, lleve a ebullición, triture muy fino, cuele y agregue la tinta de calamar. • Reserve caliente

Notas del alumno:

• En una paella, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla y el ajo.

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• Una vez listo agregue el tomate y déjelo cocinar hasta que evapore todo el líquido. • Incorpore el pimiento morrón rojo y sofría. • Incorpore los aros de chipirón y cocine hasta que vuelva a secar el sofrito • Añada el arroz, deje sofreír y cúbralo con el fondo caliente. • Añada la sal y la pimienta necesaria y cuando comience a hervir, baje el fuego a burbuja suave asegurándose de que recibe el mismo calor toda la paella. • Acomode las almejas y déjelo cocer por espacio de 15 minutos, agregue los camarones y cocine 5 minutos más. • Repose tapado fuera del fuego 5 minutos • Sírvalo en la misma paellera.

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PAELLA “MIXTA” Ingredientes: 100 g Pierna de pollo cortada en cubos de 2x2 cm aprox 100 g Lomo de cerdo cortado en cubos de 2x2 cm aprox 80 g Chistorra cortada en trozos de 2x2 cm aprox 6 pza Salchichas coctel (opcional) 6 pza Camarones medianos crudos con cabeza 2 pza Jaibas limpias, sin caparazón y cortadas a la mitad 6 pza Almejas chirla ¼ pza Pimiento morrón rojo cortado en cubo chico ¼ pza Pimiento morrón verde cortado en cubo chico ¼ pza Cebolla blanca cortada muy fina 1g Azafrán 0.5 g Sazonador “paellero” 500 g Arroz precocido “CRISTAL” 800 ml Fondo de pollo 50 g Chícharo fresco cocido 80 ml Aceite de oliva c/s Sal. Procedimiento: • En una paella caliente el aceite de oliva y saltee en el las carnes junto con los embutidos y resérvelo. • Ponga a calentar el fondo junto con el azafrán previamente calentado al fuego en papel aluminio y añada el “paellero” para conseguir el color anaranjado típico de este platillo. • En el mismo aceite en el que se hicieron las carnes, sofría la cebolla y los pimientos, una vez listos incorpore las carnes y embutidos y añada el arroz moviéndolo todo bien para que se mezclen todos los ingredientes. • Moje todo con el fondo y cuando comience a hervir baje el fuego a burbuja suave asegurándose que toda la base de la paella recibe el mismo calor.

Notas del alumno:

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• Ajuste el punto de sal y déjelo cocer por espacio de 15 minutos añadiendo mas líquido si fuera necesario, agregue los mariscos y cocine 5 minutos más. • Transcurrido el tiempo, retire del fuego y deje reposar 5 minutos, sírvalo en la misma paella en que se cocinó y emplátela delante del comensal.

Nota: La paella, tradicionalmente en España se hace con arroz normal de grano redondo. Es muy importante no moverla durante la cocción ya que podemos provocar que el arroz se bata dando lugar a un arroz roto y pastoso. Esto es muy importante para cualquier tipo de platillo en el que el producto principal sea el arroz.

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CONEJO EN ESCABECHE Ingredientes: 1 pza Conejo cortado en octavos 500 g Cebolla en tiras 500 g Zanahoria en bastones 12 dtes Ajo con piel 10 g Pimienta negra en grano 1 rama Tomillo 1 hoja Laurel 1.5 l Aceite de oliva 250 ml Vinagre de Jerez 125 ml Vinagre de Sidra 125 ml Vinagre de Caña ½ cda Sal gruesa c/s Sal Procedimiento: • Ponga el aceite al fuego con las hierbas y los granos de pimienta, cocine a fuego mínimo hasta que esté a 75ºC. Agregue las verduras y deje cocer, a la misma temperatura, hasta que estén suaves

Notas del alumno:

• Sale el conejo, en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva, selle. • Traslade a una cacerola cubra con 1 litro de agua y los vinagres de sidra y de caña. Cocine a fuego mínimo hasta que esté tierno. • Escurra y seque. • Introduzca el conejo en el aceite, con las verduras ya suaves. Cocine todo junto, a 75ºC, 15 minutos. • Aparte reduzca el vinagre de Jerez a la mitad. • Vierta la reducción de vinagre, sobre el conejo. Mueva, apague el fuego y deje enfriar.

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• Para servir caliente el conjunto a 80ºC, escurra y deje entibiar. • Sirva el conejo con las verduras, retirando las hierbas y los granos de pimienta. Acabe con un toque de sal gruesa. Nota: el escabeche puede servirse a temperatura ambiente o frío, como plato en si o formando parte de otra preparación (en una ensalada, como relleno…)

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LECHE MERENGADA Ingredientes: ½l Leche entera 3 Canelas en rama 200 g Azúcar 1 Limón (sólo ralladura) 3 Huevos (sólo claras) 40 g Azúcar glass 10 g Canela molida Procedimiento: • Ponga la leche a hervir junto con la canela y el azúcar. Retírela del fuego y déjela enfriar. • Con ayuda de un colador, cuele la leche sobre un bowl e incorpore la ralladura de limón. • Introdúzcala en el congelador hasta que empiece a cuajar. • Bata las claras a punto de nieve junto con el azúcar glass y mézclelo con la leche semi congelada. • Introduzca de nuevo en el congelador por espacio de 2 horas aprox. • Sírvala en una copa de cristal espolvoreándola con canela molida por encima. • La textura de la leche merengada es como la de una nieve.

Notas del alumno:

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Comunidad Murciana Comunidad Murciana

Mapa de la comunidad Murciana con sus ciudades principales

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD MURCIANA Las Alcaparras La alcaparra se ha venido utilizando en el Mediterráneo desde hace mucho tiempo para combatir el escorbuto y el reuma y como medio diurético. Los romanos la utilizaban también como especia y como afrodisíaco. La alcaparra es el capullo, pequeño y acorazonado, del bellísimo arbusto Capparis spinosa. En los cálidos países mediterráneos, este arbusto crece espontáneamente en las hendiduras de las rocas y en las grietas de las paredes. En la región murciana los capullos, los tallos y finalmente los frutos se recolectan entre finales de mayo y principios de octubre. Las flores, de color rosa y blanco, tienen una vida extraordinariamente breve; abiertas a primeras horas de la mañana, al mediodía ya se han marchitado. Es preciso recolectarlas a mano en su fase de capullo. El mismo día se ponen en salmuera, donde permanecerán dos meses. Ahora bien, el característico sabor ácido sólo se desarrolla cuando, en una fase posterior, las alcaparras se encurten en vinagre. En el mercado, los delicados capullos se presentan clasificados por tamaño, tanto encurtidos en tarros y botellas como secos, salados y a granel. Como sucede con todas las verduras conservadas en vinagre, también entre las alcaparras los ejemplares más pequeños son los más aromáticos y por tanto los más caros. Las mejores son las nonpareilles, cuyo diámetro no puede superar los 0,7 cm. En el extremo opuesto de la escala de calidad esta el alcaparrón, que no es el capullo sino el fruto del arbusto. Los alcaparrones también se encurten en vinagre, pero son menos finos y menos sabrosos. En Murcia la alcaparra no se utiliza para sazonar los platos, sino como contrapunto de sabor, por lo que en todas las mesas hay un cuenco con pepinillos, pimientos y alcaparras encurtidos en vinagre. Esta especie comienza a producir los botones florales al año siguiente de su plantación. La planta entra en plena producción a partir del 4° año y hasta aproximadamente los 25 años. La recolección de la alcaparra es escalonada, empezando con una frecuencia de cosecha semanal, para posteriormente ir acortando esta frecuencia a 3 ó 4 días cuando se acelera la producción de botones florales. A medida que se aumenta la frecuencia de recolección, disminuye el calibre de los botones florales recolectados, lo que favorece la comercialización debido a que las industrias tienden a solicitar calibres menores.

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Un cultivo da alcaparras en plena producción (4° año) puede rendir entre 4 y 5 Kg de botones florales por planta, con un rendimiento que fluctúa entre 1.200 a 2.600 Kg. por año. Acondicionamiento Este proceso se debe realizar luego de, máximo, 24 horas de efectuada la recolección. Comprende una limpieza de hojas, ramillas, pedúnculos y botones destruidos, aquellos muy desarrollados o que estén próximos a su apertura. Se distinguen dos etapas: •

Fermentación: comienza al sumergir las alcaparras en salmuera de concentración (27% del peso de la solución es sal), colocándolos al sol por un lapso de 25 a 30 días hasta que se haya completado la maceración y se renueva la salmuera Al finalizar la fermentación el pH de la solución ha descendido lo suficiente como para detener el desarrollo de microorganismos no deseables, y las alcaparras alcanzan condiciones físico-químicas que permiten su conservación por un largo tiempo

•

Calibrado: una vez finalizada la fermentación, se separan las alcaparras en los diferentes calibres comerciales.

Alcaparras seleccionadas para ser sumergidas en salmuera Preparación del vinagre y embasado Se efectúa una inmersión total de las alcaparras en vinagre de vino (o ácido acético) con una acidez no inferior a 4%, añadiendo un litro de vinagre por cada kilogramo de producto. Así se mantienen durante un mes, debiéndose añadir más vinagre para subsanar las pérdidas por evaporación. El envasado se suele realizar de dos maneras: a granel, es decir, en barriles o envases grandes en los que el producto no está acondicionado para su venta directa; o envase de cristal, generalmente con cabidas que van desde los 20 gramos hasta los 3 Kg y cuya preparación va destinada al consumo directo.

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Alcaparras envasadas en los diferentes tamaños de comercialización

Arroz de Calasparra En la región de Murcia se cultiva uno de los arroces más apreciados y de mejor calidad de los que se producen en todo el país. En los alrededores de Calasparra, en la zona inundada del río Segura, se cultiva el único arroz español con Denominación de Origen (D.O.). Debe su fama a las singulares condiciones ecológicas en que se desarrolla y a un sistema especial de cultivo. La absoluta calidad del agua potable y las frías aguas del río, que transcurre a 450 metros de altura, retrasa la maduración del grano, lo cual repercute favorablemente en la calida del arroz. Además se procura mantener los minerales del suelo rotando las cosechas. A lo largo de un ciclo bianual se cultiva arroz desde mayo hasta octubre, trigo desde noviembre hasta junio y leguminosas desde julio hasta abril. Los tallos de las leguminosas sepultados tras la recolección sirven de abono natural al arroz que se cultiva a continuación. En Calasparra se cultivan las variedades de Balilla x Sollana desarrolla cualidades similares y, a diferencia de la variedad Bomba, blanca y descascarillada, puede adquirirse también en forma de arroz integral y de arroz integral de cultivo ecológico. Este último se cultiva sin abonos químicos ni herbicidas, pesticidas o insecticidas, y no recibe ningún tipo de tratamiento químico. Los arroceros de Calasparra lucharon mucho para conseguir la denominación de Origen para su pequeña producción (2500 toneladas al año), pues grandes cooperativas de arroceros, como las de Valencia o las del delta del Ebro, temían ver comprometido su prestigio. Finalmente, en 1986 les fue reconocida la Denominación de Origen, que representa para el consumidor una garantía de la procedencia y de la calidad del arroz. El Consejo Regulador facilita a los productores etiquetas numeradas en el ámbito de la D.O. y somete a un severo control tanto a los cultivos como el posterior tratamiento del arroz.

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El tomate A finales del siglo XIX el autor del diccionario vienés de gastronomía escribía desconcertado: “En España el tomate se toma incluso crudo; lo parten horizontalmente por la mitad y a continuación echan sal en las dos mitades.” Al autor aquella costumbre le resultaba exótica, pues entonces se pensaba que, antes de tomarlos, los tomates debían de haber hervido durante tres horas como mínimo. Como solanáceas, estos frutos rojos tenían fama de ser tóxicos. El tomate llego a Europa procedente de Perú y de México a principios del siglo XVI y durante mucho tiempo cultivo exclusivamente como planta de adorno. Los italianos describieron grandilocuentemente por vez primera en 1544 el nuevo fruto de ultramar como “pombo d´oro” (manzana de oro), pues los tomates entonces habituales eran amarillos y pequeños, como los tomates cherry actuales. El tomate se designaba también con los nombres de “manzana del amor” o de “manzana del paraíso”, pues por su color rojo se le atribuían virtualidades especiales. En España, sin embargo, se adopto el nombre azteca de tomatl. No obstante, el tomate no se difundió como producto alimenticio hasta el siglo XX. Como requiere mucho sol y suelos bien regados, España, con sus 2.5 millones de toneladas al año, destaca como país productor tanto de tomates de mata, que en las zonas costeras tienen un sabor levemente salado, como de tomates de palo, que son más suaves. Los primeros son apropiados sobre todo para salsas, concentrados, purés y zumos; el tomate ligeramente harinoso se utiliza para preparar ensaladas. El tomate esférico sobre todo admite múltiples usos; su sabor, armónico y suave, es muy adecuado para las ensaladas y para combinar con verduras y por su color rojo subido sirve perfectamente como adorno. Los tomates jugosos y agridulces se recomiendan para los platos de verdura y para las sopas, en tanto que los pequeños tomates cherry se recomiendan para decorar. Los Higos

Imagen de higos al natural

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La higuera pertenece a la familia de las moráceas. Originariamente procede del suroeste asiático y llego a la península Ibérica de la mano de los romanos. Actualmente está extendida por toda la cuenca mediterránea y como reacciona con gran sensibilidad a los productos químicos, la higuera se cultiva generalmente de un modo natural. En la cocina murciana es muy apreciado el famoso pan de higos, que además de este fruto, también emplea para su elaboración almendras. En cuanto a su composición nutricional, los higos contienen muchas sustancias minerales, sobre todo potasio, calcio y fósforo además de que sus innumerables y pequeñísimas pepitas favorecen la digestión.

Presentación del pan de higos para su comercialización

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RECETAS TÍPICAS DE MURCIA HUACHINANGO A LA SAL Ingredientes: 1 Huachinango de 500g con escamas y aletas, sin vísceras (limpiar perfectamente la cavidad de las vísceras retirando la membrana y la sangre de la espina) 2 ramas Tomillo 2 kg Sal gruesa 2 pzas Huevos sólo las claras 20 ml Aceite de oliva. Procedimiento: • Introduzca en le vientre del huachinango las hierbas de olor. • Mezcle la sal gruesa con las claras y cantidad de agua necesaria. • En una charola para horno, engrasada con aceite, acomode una capa de sal gruesa. • Ponga encima el huachinango y cúbralo por completo con el resto de la sal. • Introdúzcalo al horno previamente calentado a 200º C por espacio de 20 min. aprox. o hasta que la capa de sal comience a dorarse. • Cuando esté listo, retírelo del horno, y rompa la capa de sal, siempre delante del comensal, con ayuda de una cuchara y un tenedor. • Saque los lomos de pescado limpios y acomódelos sobre un plato de servicio. • Se puede guarnecer con unas verduras al vapor, unas papas con “allioli”, una ensalada…

Notas del alumno:

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PIMIENTOS RELLENOS Ingredientes: 1 Cebolla blanca en brunoise 2 dtes Ajo en brunoise 80 ml Aceite de oliva 400 g Carne de cordero molida 1 cdita. Pimentón dulce ½ cdita. Canela molida 1 Huevo cocido 2 pza Pimiento morrón rojo 50 g Pan molido c/s Salsa de tomate Procedimiento: • En una charola para horno, coloque los pimientos con 40 ml de aceite de oliva e introdúzcalos en el horno previamente calentado a 220º C, hasta que su piel se dore para poderlos pelar. • Una vez listos, pélelos perfectamente retirándoles el tallo y las pepitas sin romper la forma del pimiento. • En una sartén de caliente 40 ml de aceite de oliva y rehogue la cebolla y el ajo. • Añada la carne molida, saltéela e incorpore el huevo cocido picado, el pimentón y la canela molida, espolvoree con pan rallado mezclando todo en el fuego durante 1 minuto. • Rellene los pimientos con la carne, coloque en una charola de horno engrasada y hornee a 200ºC para que se calienten. • Sírvalos con la salsa de tomate caliente.

Notas del alumno:

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Comunidad de Extremadura

La comunidad de Extremadura esta compuesta por las regiones de Cáceres y Badajoz

Las dehesas extremeñas, son la imagen más representativa de los paisajes de la comunidad de Extremadura

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE EXTREMADURA El cerdo Ibérico El cerdo Ibérico es una raza medio salvaje que a lo largo de los siglos se ha adaptado perfectamente al clima del sur y del suroeste de España. El jamón de esta especie forma parte de la leyenda y ya en el siglo XVI se celebraba cada año en Plasencia el día de San Andrés (30 de noviembre) un mercado en el que 40,000 cerdos Ibéricos cambiaban de propietario. Ya entonces la pata negra era símbolo de marca y hoy el valiosísimo y aromático jamón del cerdo Ibérico se llama jamón Ibérico o simplemente pata negra. Imagen de cerdo Ibérico, del cuál obtenemos los exquisitos jamones de pata negra Imagen de bellotas, uno de los frutos principales con los que se alimenta el cerdo Ibérico El cerdo Ibérico vive en dehesas, bosques poco poblados de encinas y alcornoques de hoja perenne que se extienden por Extremadura. El animal es capaz de subsistir largas temporadas con una alimentación escasa y desarrollar con rapidez, una capa de grasa. El continuo desplazamiento por las extensas dehesas, hace penetrar la grasa en la carne donde origina un finísimo veteado, siendo resultado de éste, un jamón que al degustarlo, es mucho más jugoso y sabroso que el resto de los jamones. El cerdo Ibérico se alimenta de gramíneas, hierbas, raíces y a veces también de aceitunas, que confieren a la carne un sabor adicional. En verano, cuando la dehesa se ha quedado completamente seca, los cerdos son alimentados con cereales. La montanera se inicia en otoño, cuando la bellota, el principal alimento de este animal, cae del árbol. Es el momento en que el animal desarrolla un apetito extraordinario y en pocos meses engorda entre 60 y 80 kilos. Las bellotas proporcionan a la carne un sabor especialmente aromático. Elaboración del jamón Ibérico Los cerdos se sacrifican en invierno, con una edad comprendida entre los 14 y 18 meses y con un peso máximo de 180 kilos. La elaboración del jamón Ibérico auténtico exige tiempo, paciencia y habilidad. Aparte de la raza del animal, de su alimentación y del clima, el proceso de curación desempeña un papel importante en la calidad del jamón de pata negra.

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Una vez sacrificado el cerdo, se cortan sus patas traseras en forma de “V” y se deja que se desangren completamente. A continuación, se salan y se mantienen, según el tamaño y la temperatura exterior, hasta 14 días bajo una capa de sal cerrada, dándoles la vuelta de un modo regular. Cuanto más alta y más fría sea la comarca, menos sal se necesita. Después, los valiosos jamones se lavan y se conservan durante un período de entre 4 y 6 semanas en cámaras frías, a una temperatura de 6 a 8 grados centígrados. En estas cámaras, la carne se seca y se asienta. En este momento comienza el proceso de curación propiamente dicho. Los jamones se cuelgan con cuerdas o con ganchos en secaderos especiales. La entrada de aire fresco se regula con dispositivos abatibles. Con el ascenso de la temperatura en primavera el jamón empieza a sudar, pierde aproximadamente una tercera parte de su peso y desarrolla poco a poco sus aromas.

Imagen de jamón de pata negra

La curación se completa en bodegas frías, donde los jamones permanecen colgados hasta 14 meses más para que brote el hongo penicillium roquefortis, que diferenciará todavía más los aromas de la carne. Al final del tiempo de curación, el calador examina la calidad del jamón utilizando una cala de cuerno o de hueso. Esta cala es introducida en distintos puntos del jamón, para extraer una pequeña cantidad de carne y, guiándose por el olor, el calador decide si la pieza tiene la calidad exigida. Antes de que se considere al jamón apto para el consumo, éste puede tener un proceso de curación de 4 meses, y en casos excepcionales de hasta 30 meses. Por regla general, un jamón pesa entre 6 y 8 kilos. El jamón Ibérico se vende generalmente tal como llega de los secaderos, con su recubrimiento de moho, que constituye una marca especial de calidad. Sin embargo, como no todos los consumidores aceptan este moho de color Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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amarillento, tirando a azul y violeta, también están a la venta jamones limpios. Para cortar el jamón se utiliza una jamonera, un aparato especial de madera o de metal. El jamón destinado al consumo rápido se ajusta a la jamonera, según el método clásico, con la pezuña hacia arriba. Si no se piensa en un consumo inmediato, el jamón ha de introducirse con la pata hacia abajo y comenzar a rebanarlo por la parte más estrecha, ya que esta parte es la que más se seca, por lo que debe consumirse primero. Para empezar a rebanarlo, se comienza apartando con un cuchillo resistente la corteza y la grasa excesiva. La conservación del jamón exige que se mantengan en los lados de la pata, una capa de grasa de un dedo de grosor. A continuación, con un cuchillo largo, estrecho, flexible y muy afilado, se cortan lonchas muy finas en la dirección de las fibras musculares, siguiendo la forma del hueso. Tratándose de jamón recién cortado, en la superficie de las lonchas se forma una película líquida parecida al rocío que anticipa el sabor de la cremosa consistencia de la carne. Una vez que se deja de rebanar, la parte del corte debe cubrirse siempre con una pequeña cantidad de grasa del mismo jamón para evitar que se reseque. El pimentón Cristóbal Colón trajo consigo pimientos a España y se los entregó a los reyes católicos Fernando e Isabel. El terrible sabor picante de algunos pimientos dejó casi sin aliento a la noble pareja, lo cual no impidió, sin embargo, que los monjes hiciesen llegar los nuevos frutos a sus hermanos de orden, de forma que el pimiento no tardó en difundirse por Extremadura primero, y por toda España después, pero el pimentón, el polvo molido del pimiento rojo pequeño, no inició su marcha triunfal por la cocina española hasta el siglo XVII.

Pimientos de los que obtenemos el pimentón de la Vera.

El mejor pimentón de España se elabora todavía hoy al norte de Extremadura, no lejos del huerto monacal en el que hace 500 años se cultivaron las primeras plantas. El famoso pimentón de la Vera procede de la apacible comarca de la Vera, al norte de Extremadura, la zona más fértil de la España central. Estos aromáticos pimientos encuentran condiciones ideales en los profundos terrenos del río Tiétar, donde el clima es suave y la cantidad de precipitaciones es

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suficiente. Los agricultores cultivan diversas variedades de este tipo de pimientos, pero no todas tienen los mismos niveles de picor. El sabor picante se debe a la capsicina, que no se encuentra en las variedades de pimientos dulces. Los agricultores siembran la semilla en marzo, y en septiembre comienza la recolección, la cual se prolonga hasta noviembre. Familias enteras se despliegan por los campos para recolectar a mano los rojos pimientos. En el borde de los campos se alzan de cuando en cuando, edificios con pequeñas aberturas; estos son los secaderos. El verdadero arte empieza en el momento de secar con humo los pimientos frescos, ya que para elaborar un kilogramo de pimientos se necesitan 5 kilos de leña de encina, ya que es la única madera permitida en la elaboración del pimentón de la Vera. Para el secado, se colocan los pimientos enteros en una rejilla de madera situada a 2.5 metros de altura. A continuación se enciende el fuego, y el agricultor debe acercarse al secadero una vez al día para cambiar a mano la posición de los pimientos, que forman una capa de 80 centímetros de espesor. Esta fase de secado dura entre 13 y 15 días y a su término los frutos se trasladan a uno de los pequeños molinos de la zona, donde se extirpan los pedúnculos y parte de las pepitas, no todas, pues contienen ácidos grasos muy importantes para la consistencia del pimentón. A continuación unas muelas impulsadas por electricidad, trituran los frutos de una forma muy lenta, pues el calor de la fricción altera negativamente el color y el aroma. El pimentón de la Vera se comercializa en las variantes dulce y picante, se conserva aproximadamente 2 años. Verduras silvestres y setas de Extremadura En las orillas de los ríos y riachuelos de esta región alza su cabeza de la tierra, a principios de año, el espárrago triguero. Crece fundamentalmente en olivares y en montes bajos; pero también se encuentra en las dehesas a la sombra de las encinas. A diferencia del espárrago blanco, que siempre ha de estar bajo tierra, el espárrago triguero se deja crecer hasta que su tallo delgado y de color verde mate, alcance unos 20 centímetros de altura. Este espárrago no se pela; basta con cortar el extremo duro y leñoso. Para ello tomamos el espárrago por la mitad de su longitud y con la otra mano cogemos la base del espárrago doblándolo hacia abajo hasta que se tronche. La parte de la base es la parte más dura que vamos a desechar, consumiendo todo lo restante.

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Imagen de puntas de espárragos trigueros

Para apreciar su sabor elegante y ligeramente amargo, se recomienda tomar el espárrago frito en un revuelto de huevos, o cocido y servido en ensalada, aunque los verdaderos expertos insisten en que el espárrago triguero se debe consumir muy salado y pasado por la parrilla de carbón vegetal, o bien, si no hay otro remedio, frito en sartén o a la plancha. El cardillo El cardillo y el cardo aparecen en las orillas de los ríos, y generalmente se cuecen antes de presentarlos en la mesa fríos en ensalada, fritos en aceite o con una salsa bechamel. Esta verdura silvestre de ramas finas y delicadas cuando es pequeño y de ramas gruesas y fibrosas pero muy carnosas cuando es grande, es muy apreciada por todo el país y lo podemos encontrar en conserva o en estado natural.

Imagen de cardillos fresco y en conserva

Setas Frente a las setas, la cocina tradicional extremeña adopta una actitud de cierta reserva, lo cual no deja de sorprender sobre todo cuando se recuerda que en el imperio romano esta zona de la provincia de Lusitania era el principal abastecedor de la Amanita caesaria, la preferida de los soberanos de Roma. Entre las setas de gran aceptación en la España occidental están el parasol, el boleto negro, el boleto de pino, la oronja naranja, el níscalo y el champiñón de campo.

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Quesos extremeños De la región de Extremadura proceden dos hitos de la tradición quesera Española: el queso de la Serena y la torta del Casar. Estos quesos son herencia de los pastores trashumantes, y se elaboran únicamente con leche de oveja, siendo de los pocos quesos en los que se utiliza cuajo vegetal de alcachofa silvestre. El queso de la Serena, procede del sudeste de la provincia de Badajoz, y se elabora con leche de ovejas merinas que, dada la precariedad de los pastos, presenta un alto índice de extracto seco, con lo que se requieren entre 5 y 6 litros para obtener un kilogramo de queso con un sabor muy aromático. Es imposible prever la evolución de un queso de la Serena: depende de la leche y de las condiciones externas. Cuando el queso curado se convierte en torta, resulta muy cremoso, y al cortarlo se derrama, soltando un aroma áspero y penetrante. Si muestra tendencia a endurecerse, puede curarse a lo largo de un año y entonces desarrolla un sabor muy picante.

Imagen de quesos de la Serena Imagen de torta de Casar, donde se puede apreciar al cremoso interior

La torta del Casar se elabora con leche de oveja churra y, como su nombre indica, procede de Casar de Cáceres. Tampoco en este queso puede dirigirse con exactitud el proceso de la curación. El cremoso interior de una torta del Casar tiene una extraordinaria intensidad de sabor, es muy graso y mucho más aromático. Para su consumo se efectúa un corte circular en la corteza y a través de él se extrae el cremoso contenido utilizando una cuchara.

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RECETAS TÍPICAS DE EXTREMADURA AJO BLANCO Ingredientes: 1l Agua 300 g Almendra cruda pelada ½ pza Pan baguette 1 dte Ajo 50 g Uvas blancas 50 ml Aceite de oliva 20 ml Vinagre de Jerez c/s Sal Procedimiento: • Saque la corteza del pan y póngalo en un recipiente en remojo con agua fría. • En una licuadora, muela, muy fino, el ajo, con las almendras, 1 litro de agua y la sal. • Escurra la miga de pan e incorpórela a la mezcla molida, vuelva a moler junto con el aceite de oliva y el vinagre. • Ajuste el punto de sal y de acidez si fuera necesario y refrigere. • Pele las uvas y quítele las pepitas. • Sirva el ajo blanco muy frío guarnecido con las uvas cortadas a la mitad.

Notas del alumno:

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MIGAS EXTREMEÑAS Ingredientes: 1 pza Pan baguette del día anterior 1 pza Pimiento morrón verde 1 pza Pimiento morrón rojo 50 g Tocino en cubos 1 pza Chorizo tipo español 100 ml Aceite de oliva 250 g Uvas verdes 1 cdita. Pimentón dulce ½ cdita Pimentón picante 4 dtes Ajo c/s Sal Opcional: 2 pzas de Chile de árbol seco Atomizador Procedimiento: • Desmenuce el pan y ponga en un bowl. • Rocíe las migas de pan con agua hasta que estén bien húmedas (c/ atomizador) • En una sartén con el aceite de oliva fría los pimientos en tiras, los dientes de ajo pelados, el tocino en cubos y el chorizo en rodajas. • Una vez frito, retire y reserve. • Agregue al mismo aceite las migas y fría, moviendo constantemente con una espátula, hasta que empiecen a dorar. • Incorpore los pimientos, el tocino y el chorizo. • Fuera del fuego incorpore los pimentones. • Rectifique de sal. • Sirva caliente acompañándolo con las uvas.

Notas del alumno:

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BACALAO CON MIEL Ingredientes: 500 g Bacalao desalado en lomo 30g Harina 1 pza Cebolla en tiras finas 1 pza Pimiento morrón verde en juliana 50 ml Aceite de oliva 60 g Piñones 250 ml 50 ml 1 rama

Agua Miel de abeja Romero fresco

Procedimiento: • En el agua haga una infusión con el romero, reduzca a la mitad, agregue la miel, disuelva y reserve.

Notas del alumno:

• Enharine el bacalao y fría, en una sartén, en el aceite de oliva, hasta que dore. Retire y reserve. • Retire el exceso de aceite de la sartén, sofría las verduras hasta que empiecen a caramelizar. • Moje con la miel de romero, reduzca a consistencia de salsa. • Coloque el bacalao en una cazuela de barro, bañe con la salsa. Coloque los piñones encima, hornee a 200ºC, hasta que empiecen a dorar. • Sirva caliente.

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BUÑUELOS DE BACALAO Ingredientes: 600 g Bacalao desalado (pueden ser retazos) 6 dtes Ajo 3 cdas Perejil picado 100 g 75 g 175 ml 125 ml 175 g 4o5

Manteca de cerdo Mantequilla Leche Agua de cocción del bacalao Harina Huevos

½l

Aceite de oliva ligero

Procedimiento: • Coloque el bacalao en un cónico, cuba con agua, a fuego medio lleve a ebullición. • Escurra, reserve 125ml del agua de cocción y limpie el bacalao de piel y espinas. • En el mortero trabaje el bacalao con el ajo y el perejil hasta formar una pasta. (Si no se dispone de mortero: desmenuce el bacalao y agregue el ajo en petit brunoise y el perejil picado muy fino)

Notas del alumno:

• En un cónico ponga la leche, el agua de cocción del bacalao (125 ml) la mantequilla y la manteca. • Lleve a ebullición, agregue la harina de golpe. Mueva con espátula hasta obtener una masa homogénea y compacta. Retire del fuego. • Entibie (60ºC) la masa moviéndola con una espátula o en la máquina batidora con la pala. • Agregue los huevos uno a uno hasta obtener consistencia de puré ligero. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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• Agregue a esta masa la pasta de bacalao con ajo y perejil. • Repose la masa 30 minutos en refrigeración. • Caliente el aceite, con ayuda de dos cucharas de postre forme los buñuelos y fríalos hasta que doren. • Pase a papel absorbente. Nota: los buñuelos se pueden servir calientes o a temperatura ambiente; como aperitivo o como entrada acompañándolos de ensalada, salsa romesco, “allioli”…

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Castilla la Mancha

La comunidad de Castilla la Mancha esta compuesta por cinco provincias: Guadalajara, Cuenca, Ciudad Real, Albacete y Toledo

Dos típicos paisajes que se pueden apreciar dando un paseo por las tierras de la mancha. Estas tierras, todavía conservan los monumentales castillos alzados durante la Edad Media y los molinos por los que se paseaba el famoso Don Quijote.

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA LA MANCHA Azafrán de La Mancha Ya los antiguos griegos untaban con azafrán a las damas y el emperador Nerón antes de entrar en la ciudad de Roma mandó esparcir las doradas hebras por las calles. Las clases altas romanas tomaban en sus orgías una infusión de azafrán para rendirse sin problemas a las artes de Venus… El azafrán tiñe los tejidos con un color que va del amarillo al oro intenso, se utilizaba en los velos de las novias fenicias y a la muerte de Buda sus sacerdotes hicieron de esta especia el colorante oficial de sus vestidos. El azafrán siempre ha sido uno de los productos más caros del mundo; su precio puede ser incluso superior al del oro. Esta apreciada especia procede de Asia Menor, donde ya era cultivado en la antigüedad. En su desplazamiento hacia el oeste, los árabes importaron azafrán a España hace ya más de mil años y actualmente se cultiva en la meseta castellana más del 70% de la producción mundial.

En la imagen podemos apreciar la flor de la que se extrae el azafrán. Como se puede ver en la fotografía, contiene tres pistilos naranjas, los cuales, después de tostados, se convierten en la apreciada y remunerada especia.

La recolección comienza cada año en octubre, cuando las flores del azafrán se abren durante la noche y el olor alumbra un manto lila. El suave olor de esta flor tiene poco que ver con el intenso y difícilmente definible aroma del azafrán; el cual ha de recolectarse en un día, pues en caso contrario las hebras pierden su sabor. Para ello los campesinos doblan sus espaldas para tomar las flores entre el dedo pulgar e índice y a continuación, las mujeres, sentadas frente a largas mesas, separan con movimientos rápidos y expertos los rojizos estigmas que, al final, se tuestan sobre un cedazo. Anteriormente se utilizaba carbón vegetal para este fin, pero hoy en día se recurre generalmente al gas.

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Campos de azafrán en los que los agricultores recogen las flores a mano para que después sean sólo utilizados los 3 pistilos de esta flor

Para recolectar un gramo de azafrán se requieren alrededor de 200 flores, y la producción media de una empresa familiar se cifra en 8 libras castellanas (una libra castellana equivale a 460 gramos). Ajo de la Mancha Hace mucho tiempo que el cultivo del popular ajo, antiguamente tan desacreditado, desborda los límites de la huerta particular. Concretamente en la Mancha representa en estos momentos una importante parcela de la economía; en medio siglo se ha cuadruplicado la superficie cultivada, ya que solamente cada español consume por término medio al año 1.5 kilos de esta planta. España produce unas 200,000 toneladas de ajo al año, de las cuales se exporta a todo el mundo una quinta parte; Brasil importa 12,000 toneladas. Para la conservación de esta planta en las empresas recolectoras, las cámaras frigoríficas garantizan durante todo el año un producto irreprochable y la industria moderna desarrolla constantemente nuevas formas de envase y nuevos productos, como dientes de ajo conservados en aceites con hierbas y especias o toda una gama de salsas y adobos de gran calidad. La cocina de los pastores La tradición de los pastores se corresponde con una “cocina de la prisa”. En los largos viajes de los rebaños de ovejas sólo caben en la mochila unas pocas provisiones, ahora bien, vivir del campo no significa renunciar a platos exquisitos como por ejemplo los famosos gazpachos manchegos que no tienen nada que ver con los conocidos gazpachos andaluces, ya que los manchegos son preparaciones generalmente para climas de baja temperatura, y los andaluces todo lo contrario.

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A la derecha observamos la imagen de una liebre y a su izquierda la de un conejo de monte Ambos son ingredientes muy habituales en los gazpachos manchegos Los gazpachos manchegos, son un plato de invierno originario de las montañas que separan la Mancha de Levante. Para la elaboración de estos platillos, mientras que el fuego calienta el cuerpo del pastor sentado sobre una piel curtida de oveja, se prepara la torta de harina de trigo, sal y agua, pero sin levadura. La torta ha de tener 5 palmos de ancho y un par de milímetros de espesor; antiguamente se decía que no debía ser más gruesa que una moneda. Una vez hecha la torta, el pastor retira las brasas y la coloca sobre la tierra caliente cubriéndola con las brasas retiradas. Este método de cocción era el tradicional antiguamente, ya que hoy en día, aunque se sigue utilizando, en la mayoría de los casos las tortas son compradas. Los gazpachos manchegos se preparan con una base de tomate, pimiento, en la gazpachera, que es una sartén plana de lámina negra que no falta en la mochila de ningún pastor. La fortuna de la casa condiciona lo que se vaya a añadir, que puede ser liebre, codorniz, pichón o simplemente pollo y algunas recetas incluyen setas. Al final se añade la torta finamente desmenuzada y otra torta sirve de plato en donde se sirve el gazpacho o es utilizada como cuchara con la cual se come directamente de la sartén. Además de los gazpachos manchegos y de las migas de pastor, extendidas por toda España y preparadas con pan y tocino, en la Mancha hay toda una serie de platos de pastor, susceptibles de saciar el apetito y de prepararse fácilmente en el campo, como la famosa sopa castellana. Queso Manchego Hallazgos arqueológicos tales como huesos de oveja y moldes de prensas indican que en La Mancha se criaban ovejas y se elaboraban quesos ya en la Edad de Hierro. En fechas posteriores, griegos y romanos hablaron elogiosamente de los sabrosos quesos de oveja españoles. No obstante, durante mucho tiempo, este producto lácteo tuvo una importancia secundaria en la economía de la corona. Al conquistar España, los árabes trajeron consigo ovejas de una raza del norte de África que destacaba por su fortaleza y por su adaptación a los terrenos áridos. En las difíciles tierras de La Mancha, que establecían la frontera entre los reyes cristianos y el Califato árabe, se criaban y se mezclaban entre sí los rebaños de ambos contendientes.

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En un principio, el queso era sólo la provisión de viaje de que disponían los pastores, los cuales tenían que desplazarse continuamente, bien buscando pastos, o huyendo de los sarracenos. Como el pan candeal, el queso era sabroso y podía conservarse durante mucho tiempo, y este queso no adquirió importancia hasta que no concluyó la trashumancia. La ganadería moderna sustituyó a la de trashumancia en 1836, a partir de este momento se acentuó la importancia de los lácteos y se elaboraron innumerables tipos de queso en gran cantidad de explotaciones pequeñas, imponiéndose el queso manchego plenamente y desde 1984 dispone del sello de una denominación de origen. La base de un queso manchego auténtico es la leche de oveja manchega, una raza capaz de subsistir con pastos escasos y en terrenos secos. Son medio millón de cabezas las que producen al año 25 millones de litros de una leche muy grasa, aromática y de muy poca acidez; dos terceras partes de ésta se destinan a elaborar el queso manchego. Para su elaboración, primero se calienta la leche, que después se cuaja mediante un fermento coagulante: el cuajo. Antaño se utilizaba un cuajo vegetal, pero en la actualidad se emplea por lo general cuajo animal obtenido de las paredes del estómago de los borregos en lactancia. Una vez eliminado el líquido, se da forma a la masa, que se exprime hasta que se escurra todo el suero. La pieza resultante se introduce en moldes cilíndricos, se mantiene en salmuera durante 48 horas y se cura durante un mínimo de 60 días a una temperatura de entre 8. y 12 grados centígrados y con una humedad del aire de entre 80-85%. Alrededor del 15% de la producción del queso manchego, procede aún de queserías artesanales, y para poder llevar la etiqueta de artesano, un queso ha de elaborarse exclusivamente con leche cruda, no obstante, en la actualidad la mayor parte del queso manchego se fabrica con leche pasteurizada y en queserías modernas, en las que el acero y el plástico han desplazado a los viejos recipientes. Todos los quesos manchegos que llevan estampada una flor y presentan en sus caras dibujos en espiga, marca que dejaba el esparto utilizado antiguamente en el prensado y que hoy reproducen los moldes. Imagen de queso manchego semi-curado

Imagen de queso manchego curado

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Un queso manchego pesa entre 2 y 3.5 kilos y tiene un contenido graso aproximado del 50%, con una corteza dura, de color entre amarillo negro verdoso, y es comercializado en 3 grados de curación: -

Fresco: es el queso reciente, que se presenta en el mercado inmediatamente después de transcurrido el plazo mínimo de 60 días. Su interior es de marfil claro, muy untuoso y blando.

-

Semi-curado: es el queso que se cura durante 6 meses, en el caso de la producción artesanal, y entre 2 y 4 meses en la industrial. Esta presentación es muy compacta.

-

Curado: este queso debe contar con un tiempo de curación superior a los 6 meses. Es un queso muy consistente.

Los quesos que pasan de más de un año de curación son denominados como manchego añejo, volviéndose de una pasta muy seca, muy aromática y de un sabor muy intenso que en la mayoría de los casos se vuelve picante. Algunos quesos se conservan en aceite de oliva hasta 2 años. Obviamente, para la duración del proceso de curación, las queserías deben atenerse sólo al límite mínimo requerido, por lo que los fabricantes ofrecen una gran variedad de quesos manchegos cuyo descubrimiento constituye una maravillosa aventura. El queso añejo, puede ser curado desde los 12 hasta 24 meses. El queso de oveja, tiene un sabor ligeramente ácido y aromático y como dijimos antes, según el tiempo de curación puede ser más o menos picante. En España, preferentemente es tomado en forma de tapa, pues el queso manchego no admite ningún acompañamiento, exceptuando un buen vino tinto o un jerez seco. No obstante, tomado como postre, combina maravillosamente con carne de membrillo, higos, uvas o manzanas. La miel En la Alcarria, en el extremo norte de la Mancha, se produce una de las mieles de mejor calidad de España. En esta zona, la apicultura es en muchos casos la única posibilidad de aprovechamiento de las tierras, que con flores de romero, tomillo y espliego, centenares de colmenas producen la famosa miel de la Alcarria. En esta comarca, prácticamente no hay ni un solo pueblo que no cuente con su miel especial, ningún visitante regresa a su casa sin un tarro de estas mieles, y cada establecimiento dispone de su propia especialidad.

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Imagen de un panal de abejas de la Alcarria

En consecuencia, nada tiene de extraño, que en La Mancha se elaboren deliciosos dulces con miel. En este caso se han aliado la historia y la naturaleza, pues fueron los árabes quienes transmitieron su habilidad en el tratamiento de la miel y de la almendra. También el mazapán se elaboró aquí con miel en épocas pasadas, al igual que el alajú de Cuenca, una especie de turrón prensado entre dos obleas, elaborado con almendra, miel e higos. Mazapán Toledo, Venecia y Oriente se disputan el descubrimiento del mazapán. Los árabes trajeron a la península Ibérica una mezcla dulce de almendras y miel que designaban con los nombres de mauthaban o mahsaban. En Venecia por el contrario se suele decir que, como “panes de San Marcos”, los mazapanes se dedicaban al santo protector de la ciudad de las lagunas, y la otra versión, cuenta que en la batalla de las Navas de Tolosa del año 1212, las monjas del monasterio de San Clemente se encargaron de suministrar provisiones a los soldados cristianos, y se dice que trituraban las almendras en morteros para mezclarlos con azúcar y preparar una comida de emergencia. Esta especie de pan hecho con una maza daría lugar a la palabra mazapán. En la Edad Media, los platos dulces de almendra tenían mucha aceptación y hasta los médicos reconocían su eficacia; el mazapán permitía tolerar mejor el sabor de los medicamentos amargos y además constituía un estimulante para las personas débiles y enfermas. En 1613, el pastelero Gaspar de Arienza señaló en Toledo la manera de elaborar un mazapán auténtico, que entonces incluía como ingredientes almendras, azúcar y miel. Hasta la fecha, las mejores variedades del mazapán de Toledo se elaboran exclusivamente con azúcar y almendras, y las clases de menor precio pueden llevar también harina de arroz y fécula de patata. Para elaborar el mazapán casero se puede obviamente recurrir a la clara de huevo con el fin de dar mayor elasticidad a la masa y moldearla mejor.

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RECETAS CASTILLA LA MANCHA PISTO MANCHEGO Ingredientes: 200 ml Aceite de oliva 6 dtes Ajo enteros con piel 2 pzas Cebollas blancas en cubo mediano 4 pzas Calabacitas en cubo mediano 2 pzas Pimiento morrón rojo en cubo mediano 1 pza Pimiento morrón verde en cubo mediano 4 pzas 2 cdas

Tomate guaje en concassé Aceite de oliva

2 pzas 150 ml

Berenjenas medianas en cubo mediano Aceite de oliva

c/s

Sal y pimienta blanca molida

Procedimiento: • En una cacerola caliente 200 ml de aceite a 85ºC, incorpore los ajos, la cebolla y el pimiento. • Confite a 75ºC hasta que la cebolla esté transparente. • Aparte fría la berenjena, agregue al confitado y cocine (a 75ºC) hasta que la berenjena esté suave. • Agregue la calabacita y cocine (a 75ºC) hasta que esté transparente. • Retire los ajos del confitado, exprima la pulpa. • En una sartén, con dos cucharadas de aceite de oliva, haga un sofrito con el jitomate y la pulpa de los ajos. • Escurra el aceite del confitado, agregue las verduras al sofrito, sazone y cocine junto 2 minutos a fuego bajo. Nota: el pisto puede servirse como entrada con queso manchego, con huevos, con arroz… como guarnición o puede formar parte de otra preparación.

Notas del alumno:

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SOPA CASTELLANA Ingredientes: 20 dtes Ajo pelados, enteros ½ pza Pan baguette, del día anterior, desmenuzado 2g Pimentón dulce 50 ml Aceite de oliva 2l Fondo de pollo o de res claro 4 Huevo c/s Sal Procedimiento: • Caliente en cazo cónico el aceite de oliva, agregue los ajos y una pizca de sal, cocine a fuego suave hasta que los ajos estén dorados. • Retire el recipiente del fuego y aplaste los ajos. • Regrese al fuego e incorpore el pan y sofría. • Retire del fuego e incorpore, moviendo, el pimentón cuidando de que no se queme. • Regrese el cazo al fuego y bañe con el fondo. • Manténgalo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, ajuste el punto de sal. • Retire del fuego, bata los huevos y vierta sobre la sopa pasándolos por un colador fino. • Rectifique el sazón y sirva la sopa en cazuelas de barro muy calientes.

Notas del alumno:

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CONEJO AL AJILLO Ingredientes: ½ Conejo cortado en trozos de 2 a 5 cm 1l Aceite de oliva 100 ml Aceite de oliva virgen 4 dtes Ajo en brunoise 30 ml Vinagre de sidra 2 ramas Tomillo c/s

Sal y pimienta blanca molida

Procedimiento: • Salpimiente bien los trozos de conejo. • Fría en el litro de aceite de oliva, reserve caliente. • Caliente, en una sartén, el aceite de oliva virgen y dore en él el ajo, cuando empiece a tomar color retire del fuego y añada el tomillo y el vinagre. • Regrese al fuego y deje evaporar el vinagre a la mitad. • Bañe con esto el conejo y sirva inmediatamente.

Notas del alumno:

Nota: El conejo al ajillo normalmente se sirve como tapa, se puede acompañar con tomate.

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POTAJE DE VIGILIA Ingredientes: 400 g Garbanzos (remojados 12 horas con una cdita de bicarbonato) 600 g Espinacas cortadas finas 250 g Bacalao, desalado y desmigado 2 dtes Ajo en brunoise 1 pza Cebolla (½ entera, ½ en brunoise) 1 cdita Pimentón dulce 1 pza Papa en cubos de 7mm. 1 hoja Laurel 5 cdas Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: • Lave los garbanzos del agua del remojo. • Ponga los garbanzos, la media cebolla entera y la hoja de laurel en una olla, cubra con agua fría. • Cocine a fuego bajo y constante hasta que los garbanzos estén suaves. Si es necesario agregue más agua (caliente) • Incorpore el bacalao y las espinacas, rectifique el sazón y cueza 5 minutos más. • En una sartén, con el aceite de oliva, rehogue la cebolla picada junto con el ajo. Retire del fuego y añada el pimentón moviendo. • Agregue esto a la olla, cueza junto 5 minutos. • Sirva muy caliente.

Notas del alumno:

Nota: si se desea puede servir espolvoreado con huevo duro picado.

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BIZCOCHOS BORRACHOS Ingredientes: Para el almíbar: 125 g Azúcar 50 g Miel de abeja (2 cdas) 5g Canela molida 1 Naranja (sólo ralladura) 40 ml Brandy 100 ml Jerez

Para el bizcocho: 100 g Harina cernida 4 pzas Huevo 100 g Azúcar 20 g c/s

Procedimiento: Para el almíbar: • Hierva el azúcar con la miel, la canela y la ralladura de naranja y dos cucharas de agua, moviendo constantemente, hasta que reduzca a la mitad. • Retire del fuego, deje enfriar e incorpore el jerez y el brandy. Para el bizcocho: • Bata las yemas con el azúcar a baño María hasta lograr una crema espesa. • Bata las claras a punto de nieve y mézclelas con la crema de las yemas en forma envolvente. • Añada la harina y mézclelo todo cuidadosamente. • Extienda la mezcla en una charola de horno sobre papel sulfurizado y hornéelo a 180ºC durante 20 minutos, hasta que dore. • Deje entibiar, vuelque sobre la mesa de trabajo previamente espolvoreada con azúcar. • Retire el papel y bañe el bizcocho con el almíbar. • Corte en cuadrados de unos 5 cm. • Voltéelos, retire el azúcar que se les haya podido pegar y espolvoree con la canela molida.

Canela en polvo Azúcar

Notas del alumno:

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• Sirva como postre o merienda.

Comunidad de Andalucía

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ANDALUCIA LA PRODUCCIÓN OLIVARERA Ya en la época romana, Andalucía exportaba aceite de oliva a otros países del Mediterráneo. La prueba se encuentra bajo tierra en Roma. Como demostró en 1872 el arqueólogo Heinrich Dressel, el monte Testaccio, de casi 50 metros de altura, situado a orillas del Tíber, está formado por restos de antiguas ánforas, en las que se transportaba aceite de oliva desde la provincia Romana Baetica, la actual Andalucía, hasta la capital del imperio. Se supone que en la “escombrera” hay 40 millones de ánforas, con rótulos que registran minuciosamente el nombre del productor, el año de producción y la calidad del aceite de oliva en ellas contenido. Se cree que el olivo llegó a la cuenca mediterránea desde Asia Menor hace más de 3.000 años. Fue en Grecia y en Creta donde empezó a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de Olea Europaea. Los romanos cultivaron el olivo en sus provincias, por ejemplo en Andalucía, y para ellos el aceite de oliva fue una mercancía importante. Bajo la dominación árabe se incrementó la producción olivarera hasta constituir una rama fundamental de la agricultura.

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En la actualidad España es el mayor productor europeo de aceite de oliva. Son aproximadamente 215 millones los olivos que crecen en una superficie de 2 millones de hectáreas. Mas del 60% de los olivares se encuentran en Andalucía, fundamentalmente en las provincias de Jaén y de Córdoba. En Jaén las variedades de aceite de oliva más importante en relación con el aceite es la Picual, que ocupa más del 90% de la superficie cultivada. En Córdoba se cultivan además la Picuda y la Hojiblanca. Son tres los factores determinantes en la producción del mejor aceite de oliva virgen: la atención prestada al árbol a lo largo de todo el año, la recolección adecuada y el tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite. En los cultivos tradicionales sólo hay unos 80 árboles por hectárea, de modo que cada olivo dispone de unos niveles satisfactorios de humedad y de sustancias nutritivas. La técnica tradicional de recolección, en la que los hombres golpean con largas varas las ramas de los olivos, se designa con el nombre de vareo y los frutos maduros caen en redes extendidas bajo los árboles. Tratándose de aceites de calidad las aceitunas se recogen manualmente una por una. Sin embargo, en las últimas décadas se han impuestos los métodos modernos de cultivo, que garantizan ingresos superiores con menor inversión. En este caso, las aceitunas son recolectadas con máquinas, con las cuales en menor tiempo y con menor personal se recolecta la aceituna quedando esta en perfecto estado. Para obtener el aceite de mejor calidad, sólo sirven aceitunas en perfectas condiciones y totalmente maduras. Las reventadas, no maduras o ya oxidadas, reducen con sus principios amargos la frutosidad del aceite. De ahí que las aceitunas hayan de ser tratadas dentro de las 72 horas posteriores a su recolección. Para la extracción del aceite, en las explotaciones tradicionales se muelen con su hueso mediante un rodillo de granito para formar una pasta, pero actualmente muchas fabricas utilizan maquinaria moderna. LA RECOLECCION Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara,

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para que el fruto no se deteriore. EN EL MOLINO La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos -LA MOLTURACIÓN Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea. -EL PRENSADO Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío. -LA DECANTACIÓN Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de: -DECOLORACIÓN FÍSICA Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación -DESODORIZACIÓN Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

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CARACTERÍSTICAS Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes. Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección. El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir: - ACEITE DE OLIVA VIRGEN Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en: Extra De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º. Tipos de aceite de oliva virgen extra Monovarietales Elaborados en base a una sola variedad de aceituna. Coupages Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma. Denominación de origen protegida (D.O.P) Elaborados en base a aceitunas procedentes de

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una área geográfica determinada. Fino De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista). Corriente De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. Lampante De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º. - ACEITE DE OLIVA REFINADO Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante). - ACEITE DE OLIVA Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España). - ACEITE DE ORUJO CRUDO Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. - ACEITE DE ORUJO REFINADO Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º. - ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º. Qué es el aceite de orujo El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen, que se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). En este proceso se utilizan habitualmente disolventes para optimizar la producción. En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar los disolventes, se puede originar una toxina llamada benzopireno. El aceite de oliva virgen, se obtiene, el aceite de orujo, se fabrica. En ningún caso, el aceite de oliva virgen (en sus variedades extra, fino, corriente y lampante) sigue el proceso de fabricación del aceite de orujo.

CUALIDADES DEL ACEITE DE OLIVA “Las propiedades del aceite de oliva no se ciñen únicamente a la prevención de patologías cardiovasculares. Los beneficios que reporta la aparato digestivo son

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también notables” ¹ “Su capacidad para aumentar el volumen en sartén, de no alterarse y resistir sin deterioro inmediato la agresión térmica, son virtudes privativas del jugo de las olivas” ²

VARIEDADES DE ACEITUNAS ESPAÑOLAS MÁS IMPORTANTES “En España se cultivan cerca de 90 variedades de aceituna. No obstante, tan sólo unas veinte se utilizan de forma habitual para elaborar aceite. Entre todas, las variedades que destacan son las siguientes: Arbequina produce aceitunas frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzanas y almendras frescas suaves y dulces. Típica de Cataluña. Cornicabra da lugar a aceites de color amarillo verdoso, de aromas frescos y sabores dulces, amargos, algo picantes. Característica de La Mancha. Empeltre genera aceites de color entre amarillo, paja y oro viejo. Aromas de frutas, sobretodo de manzana y sabores suaves y dulces. Se da en el bajo Aragón. ¹ Capel, José Carlos. El gran libro del aceite de oliva. Coedición de SPAM, Servicios S.A. y Joaquín y Bernardo Zulategui. Navarra 2000. ² Idem Hojiblanca produce unos aceites color verde intenso, con aromas frutales y notas de aguacate. Presentan un sabor agradable con ligeros toques de amargor y picor. Típica de Málaga y Córdoba. Picual produce aceite de gran estabilidad y personalidad. Poderosos, de gran frutosidad, un amargo intenso y tonos picantes. En Jaén es la variedad predominante. Blanqueta aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomates verdes. Picantes y suavemente amargos, a la vez que muy finos. Se dan en Valencia y Alicante. Manzanilla cacereña aceites con aromas intensos al fruto de la aceituna, notas de hojas y almendras verdes. Sabores amargos y picantes de intensidad media. Sierras del norte de Cáceres. Picudo aromas frutales de manzana y almendra verde. Sabores dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Los mejores resultados se obtienen de los frutos más maduros. Prepondera en Baena y Priego (Córdoba) Verdial de Badajoz aromas de aceitunas verdes y frutos secos (almendra). Destaca por su dulzor y gusto franco. Se dan en las vegas de Guadiana.” ³

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LA FERIA DE SEVILLA La tradición de la Feria se remonta al año de 1847. Entonces era un mercado de cereales y de animales con exposición de productos del campo. Con el paso del tiempo, el mercado se convirtió en una fiesta de primavera, y actualmente es una mezcla de verbena, bailes y atracciones, todo un espectáculo para los sentidos. La Feria transforma la noche en día y ofrece espectáculos ininterrumpidamente: corridas de toros, baile de sevillanas, exhibiciones de caballos y carruajes, gente vestida de fiesta con sus trajes típicos. Todos los grupos sociales, desde los obreros hasta las personalidades más destacadas de la política, de la economía, de la iglesia y de la cultura, acceden al recinto ferial para ver y ser vistos. En las calles del exterior el olor de los caballos se mezcla con los diversos aromas procedentes de los centenares de casetas: carne y sardinas a la parrilla, verduras, hierbas, dulces y aromático jerez. En los bares se sirven pescados fritos, aceitunas Gordal rellenas de almendra, albóndigas con salsa de pimiento rojo, gambas a la parrilla con sal gruesa... La oferta de exquisitas tapas es inagotable y con ellas se toman enormes cantidades de vino. No faltan los vinos tintos ni los blancos, pero los andaluces aprecian sobre todo el jerez seco. Son varios centenares de miles de litros de fino y manzanilla los que fluyen por las gargantas en cada feria. ³ Capel, José Carlos. El gran libro del aceite de oliva. Coedición de SPAM, Servicios S.A. y Joaquín y Bernardo Zulategui. Navarra 2000. Gazpacho Los pastores disfrutaban durante la época prerromana de una primitiva variante del gazpacho elaborada con pan seco, ajo, vinagre, aceite y agua. Posteriormente, los campesinos fueron incorporando verduras, y de esta manera podían recuperar fuerzas cuando estaban en el campo., pues el gazpacho llena el estómago, apaga la sed y aporta al cuerpo sales y vitaminas en el calor abrasador. La palabra “gazpacho” procede del latín caspa, que significaba “restos” o “menudencias”. Están también los gazpachos manchegos, que no se preparan con verduras frías, sino con trozos de carne de caza y que se toman calientes. La base de un gazpacho andaluz clásico continúa siendo la viejísima mezcla de pan, ajo, sal, vinagre y aceite: este último debe ser de primera calidad, pues, como dice el saber popular, no se puede preparar un buen gazpacho con vinagre y aceite de baja calidad. Se añaden tomate, pimiento y pepinos triturados. Antiguamente, se trituraba todo con mucho trabajo en el mortero, pero hoy en día la batidora eléctrica no supone ningún esfuerzo para preparar este gustoso plato. El gazpacho, que se sirve muy frío, cuando se presenta en la mesa suele estar acompañado de varios cuencos independientes que contienen diversos tipos de acompañamiento como, por ejemplo, tropezones de pan frito, pepino, pimiento y cebolla, de los que cada comensal puede servirse a su gusto.

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La Granada “Al comerla, comed la granada con la pulpa, pues ésta curte el estómago, y cada granito que haya en el estómago de un hombre ilumina su corazón y reduce al silencio durante cuarenta días al diablo con sus susurros”. Con estas solemnes palabras señalaba Abdullah ibn Abbas, primo del profeta Mahoma, a principios del siglo VII los efectos de la granada, de la que se decía que había sido fecundada por una gota del agua del Paraíso. Probablemente fueron los cartagineses los que hace 3.000 años trajeron el granado, originario de Asia, a la península Ibérica. Los judios y los árabes lo cultivaron en Andalucía y utilizaron el nombre de su fruto, gharnata, para dar nombre a toda una ciudad, la granada es todavía hoy el símbolo de Granada. Tanto para los judíos como para los musulmanes, la granada, deslumbrantemente roja, simboliza la fecundidad y la renovación. Los árabes la utilizaban para preparar bebidas y para aromatizar platos de carne. A las flores del granado se les atribuía eficacia curativa contra la inflamación de las encías. Antiguamente, la granada, que está rodeada por una piel dura, se sumergía en alquitrán caliente suspendida de una cuerda; para que su interior se conservara durante mucho tiempo fresco y jugoso. La Herencia Culinaria de los Árabes Con la conquista árabe de amplios territorios españoles en el siglo VII apareció por primera vez el lujo en la vida realmente espartana de la población autóctona de al – Andalus, nombre que los árabes dieron a las tierras conquistadas. Los árabes construyeron baños públicos, se vestían con ropas valiosas y se perfumaban con aceites etéreos. Crearon formas arquitectónicas y aportaron sus conocimientos sobre medicina, técnica armamentística, curtido de la piel, cerámica y producción de la seda. Su cocina no aspiraba únicamente a saciar el hambre, si no a estimular los sentidos, como se desprende sobre todo de sus refinadísimos dulces. En agricultura, los árabes introdujeron técnicas de riego y sistemas de abono muy desarrollados. Cultivaron asimismo plantas útiles desconocidas hasta entonces en la península Ibérica. Entraron en contacto con el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas de la India a través de los persas, que mantenían relaciones comerciales con la India y con China. De Egipto los árabes importaron el melón, de África la sandía y de Constantinopla el higo. Extendieron hasta las costas atlánticas el cultivo de los cítricos, del melocotón, del albaricoque, del algarrobo, el membrillo, de la almendra y del pistacho, procedentes todos del Oriente Próximo. Posteriormente, introdujeron el dátil desde Irak y el café desde Yemen. El transporte a largas distancias supuso el desarrollo de nuevas técnicas que garantizaban la conservación, como el secado de la fruta o los almíbares.

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Las hierbas y las especias desempeñaban un papel de primer orden en la cocina de Al-Andalus. Gozaban de especial aceptación la albahaca, el comino, el cilantro, el azafrán, el anís, la hierbabuena, el jengibre, el jazmín, las almendras, los pistachos, los piñones, el sésamo, el tamarindo y la canela. Son muchas las palabras españolas que todavía hoy recuerdan que los árabes introdujeron o perfeccionaron el cultivo de muchos productos alimenticios en la península Ibérica. Entre ellas las palabras que empiezan por el artículo árabe al – o a -, como alcachofa, albaricoque, almendra, azafrán, azúcar, arroz o aceite. También tienen raíces árabes palabras como naranja, berenjena y zanahoria. Como fuentes de proteína, los árabes preferían la carne de carnero o de cordero y el pescado, y ellos fueron también los introductores de los métodos de elaboración de correspondientes, inspirados en la cocina persa y en las costumbres de Egipto y de Turquestán. Combinaban la carne y el pescado con frutas, especias y hierbas y desarrollaron platos de atún con guindas, de bacalao con naranjas, de carnero con albaricoques o de cordero con una salsa de hierbabuena o de comino. Los árabes introdujeron el budín de arroz, tan apreciado todavía hoy en España, y además crearon infinitas variedades de pasteles de almendra, el dulce de membrillo y los dátiles rellenos de nueces y almendras.

La Mojama En las costas del suroeste español, hace calor, hay mucho viento y el clima es seco. Para los pescadores todo esto tiene dos consecuencias: el pescado fresco se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al sol. ¿Qué más natural, por tanto, que cubrir con sal el pescado mediterráneo y atlántico y tenderlo al sol? Así conservaban los árabes el atún fresco y al resultado del proceso lo llamaron musama. Actualmente esta especialidad se designa con el nombre de mojama y se elabora sobre todo en las costas andaluzas de Huelva, Cádiz y Almería y también en Murcia y Valencia.

El Jamón Serrano de Trevélez Son varias las comarcas de la montaña andaluza donde se elabora el jamón serrano de Trevélez. Se trata de una población situada en la vertiente meridional de Sierra Nevada, a 1.700 metros sobre el nivel del mar, por lo que es el pueblo más alto de España. Prácticamente todo el año soplan vientos secos y fríos y la atmósfera es extraordinariamente clara y limpia. Con estas condiciones, en los secaderos de la población se curan anualmente miles de jamones y de paletas “a la ventilación de la nieve”, como señaló acertadamente el escritor Andaluz Pedro de Alarcón. El producto final del proceso es el Jamón de Trevélez, que es muy

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aromático. Con cualquier otro jamón serrano también este procede de cerdos comunes cebados intensivamente. Tras la matanza, las patas posteriores se salan con sal marina gruesa y se secan durante un mínimo de 12 meses. En algunos casos, la curación de las piezas se prolonga hasta los 20 meses, y en los casos extremos llega incluso a los 32 meses. Las patas delanteras del cerdo, que se curan del mismo modo, se llaman paletas o paletillas curadas. Son algo más pequeñas que los jamones propiamente dichos. Por su forma, los jamones serranos de cerdo común se parecen a una guitarra y son anchos y redondos. En cambio, los jamones de cerdo Ibérico presentan forma de V; se parecen a un violín y son más estrechos y alargados.

Caqui En Andalucía, durante el invierno los caquis resplandecen en las ramas desnudas en alturas de hasta 1.000 metros. Los caquis, unos frutos de vivo color naranja, se parecen a tomates de tonos claros, pero botánicamente no están emparentados con las solanáceas originarias de América. El árbol del caqui pertenece a la familia de las ebenáceas y es originario de China. En España se cultivo en parques y jardines como simple planta de adorno y hasta unos 50 años no se descubrieron las cualidades gastronómicas del caqui. Actualmente, el caqui se cultiva sobre todo en las costas de Granada y Valencia. Su sabor recuerda al del albaricoque, el melocotón y la pera. Con un solo caqui puede cubrirse la mitad de las necesidades diarias de vitamina A. Pasas de Málaga Ya en el siglo XVIII se apreciaban en toda Europa como producto selecto las pasas del interior montañoso de la provincia de Málaga. Actualmente más de 2400 pequeños agricultores de unos 35 municipios producen alrededor de 1.7 millones de kg de pasas de Málaga, que cuentan con denominación de origen (D. O.). Generalmente se utilizan uvas de la variedad moscatel de Alejandría. Tras la vendimia, que tiene lugar en agosto y septiembre. Las uvas se extienden en los paseros, situados en las vertientes meridionales. Los granos más duros se colocan en los bordes, pues se secan antes y así se pueden recoger más fácilmente. A los granos que están secándose hay que darles la vuelta necesariamente con la mano. Si hay peligro de lluvia o de niebla, la uva se protege con lonas. Los granos de uva no acaban de secarse de un modo uniforme no de oscurecerse satisfactoriamente hasta diciembre o enero. La calidad suprema corresponde a las pasas especialmente grandes y uniformemente maduras que se comercializan en racimos enteros; las pasas sueltas son de calidad inferior. No se les arrancan los pedúnculos, sino que estos se cortan con tijeras especiales para no estropear el fruto. Las mejores uvas pasas, seleccionadas a mano, se colocan grano a grano en cajas de madera de

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álamo y se cubren con papel. Así llega al mercado este valioso producto.

EL JEREZ Este nombre designa únicamente el vino procedente del “triángulo de oro” formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz. Las vides crecen en suelos blancos y gredosos, albarizas, capaces de absorber la última gota de agua que pueda haber en una región de precipitaciones tan escasas como ésta. Aproximadamente en el 94% de la superficie se cultiva la variedad Palomino Fino típica del jerez; están además las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, que se utilizan para endulzar los vinos. Tipos de Jerez Fino: Este jerez ligero, de color dorado claro y seco tiene un aroma áspero, marcado por la flor formada sobre la superficie del vino en la bota. Son típicos sus leves matices de almendra. La graduación alcohólica oscila entre los 15,5 y los 17 grados. El fino se ofrece en una variante ligera con una graduación próxima a los 15 grados. En Andalucía se toma fino también en las comidas. Manzanilla: Este jerez ligero, claro y muy seco procede únicamente de Sanlúcar de Barrameda. Dado su singular microclima, directamente influido por el Atlántico, la película de levadura, que protege al vino de la oxidación y le proporciona un aroma muy penetrante, “florece” a lo largo de todo el año, mientras que en Jerez de la frontera, sólo lo hace en primavera y en otoño. Así adquiere la manzanilla su típico carácter seco, áspero y aromático y un leve sabor a sal y aromas de mar. Amontillado: Si se mantiene mucho tiempo fino en la solera, la flor muere. El vino se oxida, se oscurece y se aromatiza más intensamente. El amontillado tiene una graduación alcohólica de entre 16 y 18 grados y puede ser seco o semiseco. Es típico su marcado buqué de nuez con un sabor amargo suave y seco. Oloroso: Se trata de un jerez oxidado son flor por la acción del oxígeno del aire. Presenta un color oscuro, mucho cuerpo, abundantes y generalmente fuertes aromas de nuez y, con frecuencia, un ligero dulzor residual. Puede ser seco o semiseco y alcanza una graduación alcohólica de 18 a 20 grados. Pale Cream: Se entiende por tal un fino de uvas Palomino, mezclado con un concentrado de mosto, que le proporciona su típico dulzor. Cream: Este tipo de jerez se elabora incorporando al oloroso vino dulce de uvas Pedro Ximénez. Es oscuro, aromáticamente dulce y con un tono brillante de caoba.

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Palo Cortado: Este jerez, que se elabora a pequeña escala, se sitúa entre el amontillado y el oloroso. Envejece sin flor, es de color oscuro y tiene una graduación alcohólica de entre 18 y 20 grados. Pedro Ximénez: Este aterciopelado vino dulce de uvas Pedro Ximénez tiene una graduación alcohólica de alrededor de 17 grados y un color caoba oscuro. Predominan los aromas de pasas.

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RECETAS DE ANDALUCÍA GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes: 700 g Tomate guaje muy maduro cortado en cubos grandes 150 g Pepino (pelado y sin semillas) cortado en cubos grandes 150 g Pimiento morrón verde cortado en cubos grandes 20 g Ajo 75 g Cebolla 100 ml Aceite de oliva 50 ml Vinagre de Jerez 3 reb Pan baguette (con corteza) c/s Sal, agua Guarnición: 2 reb Pan baguette (sin corteza) en cubos medianos 100 g Pimiento morrón verde cortado en cubo chico 50 g Cebolla blanca cortado en cubo chico 100 g Pepino (pelado y sin semillas) cortado en cubo chico c/s Aceite de oliva Procedimiento: • En un bowl de acero inoxidable, ponga todos los ingredientes, cúbralos con agua y déjelos macerar de 12 a 24 horas. • Transcurrido el tiempo, lícuelos y ajuste el punto de sazón. • Aparte fía los cubos de pan de la guarnición. • Cuele todo por un chino y sírvalo en tazones muy fríos. • Las guarniciones, sírvalas aparte, en pequeños tazones para que el comensal se sirva a su gusto.

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Notas del alumno:

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PERDICES A LO TORERO Ingredientes: 2 pzas Perdiz 1 filete Anchoa (sin espinas) 50 g Tocino 1 reb Pan baguette (sin corteza), remojada en leche 75 ml Aceite de oliva 2 pza Tomate bola en concassé 1 pza Pimiento morrón verde 4 reb Jamón serrano en rebanadas finas 75 ml Vino blanco ½ cda Perejil picado c/s Sal y pimienta negra molida Procedimiento: • Limpie las perdices. • Ase el pimiento en la llama, pélelo, despepítelo y corte en tiras. • En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva saltee el tomate junto con el pimiento. Reserve. • Pique los higadillos (de las perdices), el tocino y las anchoas. Sazone con pimienta. Escurra la miga de pan e integre a la mezcla. • Con esta farsa rellene las perdices. Una vez rellenas embride y cierre el orificio posterior para que no se salga el relleno. • En una cacerola caliente el aceite de oliva, sale las perdices y dore. • Agregue el salteado de tomate y pimiento, tape y cueza a fuego mínimo 30 minutos. • Transcurrido el tiempo, agregue el vino y el perejil, deje cocer tapado 20 minutos más. • Retire el hilo de las perdices, rectifique el sazón de la salsa. • Sirva, bien calientes, con la salsa y las lonchas de jamón fritas.

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Notas del alumno:

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Islas Canarias

Conquista culinaria Cuando en los siglos XIII y XIV marineros portugueses, genoveses y españoles llegaron a aguas canarias en busca de tierras y esclavos, terminó la pacífica vida de los primitivos habitantes de las islas. La conquista de estas tierras comenzó en 1402 y durante casi un siglo, los autóctonos del lugar ofrecieron resistencia, hasta que después de la sumisión de la isla de Tenerife, pasaron a ser propiedad de la corona española.

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En el año 1492, Cristóbal Colón descubrió América, por lo que en poco tiempo, los puertos canarios se convirtieron en los principales puntos de partida de la flota Real para la travesía hacia las indias occidentales. El comercio con América se concentraba en Santa Cruz de la Palma, que en poco tiempo se convirtió en el tercer puerto más importante de España. Al cruzar el Atlántico, las naves españolas atracaban en las Canarias para cargar esclavos, mercancías, agua y provisiones. En el viaje de regreso, transportaban oro, plata, especias y materias primas. Además de estas riquezas de Suramérica y América Central, transportaban también tesoros tales como: papas, judías, tomates, aguacates, maracuyás, maíz, cacao y tabaco. Con todo esto, con los tiempos de escasez que también sufrieron estas islas, los españoles canarios, que podían, emigraban a Venezuela y Cuba, principalmente regresando a sus tierras cuando se hacían de fortuna y con ellos traían un poco de la cultura latinoamericana: música, bailes, comida y bebida. De este modo, el intercambio culinario con Latinoamérica se prolonga hasta entrado el siglo XX. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LAS ISLAS CANARIAS La riqueza del mar Las horas de sol en verano, la temperatura del agua, la corriente y la ascensión desde las profundidades de estas, ricas en nitrato y fosfato, fomentan el crecimiento del planctón, imprescindible para la cadena alimenticia de los peces. Por estos motivos, las aguas de las Canarias, ofrecen las mejores condiciones para numerosas variedades de peces tales como: atún, sardinas, congrios, caballa, morenas, entre otros. Frutas exóticas En las islas Canarias, se cultivan una buena variedad de frutas exóticas en lo que España se refiere, ya que la gran mayoría de ellas son procedentes de Latinoamérica, con lo que en México son de lo mas habitual. Plátanos Los marineros portugueses introdujeron la banana procedente de Guinea. En un principio, esta fruta, se plantaba con fines decorativos pero posteriormente, a principios del siglo XVI, cuando unos comerciantes británicos establecidos en las islas Canarias, plantaron la banana enana procedente de indochina. Fue tan grande el éxito de estos inteligentes comerciantes que en 1878 pudieron descargar en Inglaterra los primeros envíos de esta delicada fruta. Desde hace más de un siglo, el plátano es la planta de cultivo más importante del archipiélago canario, así como su primer producto de exportación.

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Aguacate En el siglo XV, los conquistadores llevaron semillas de esta planta de México a España, donde se utilizó como planta decorativa. Su cultivo con fines comerciales comenzó a partir de 1960. Actualmente, en el centro de Europa, también se aprecia el alto valor nutritivo de esta fruta, con una gran variedad de ácidos grasos no saturados, proteínas, vitaminas y minerales como el calcio, el potasio y el hierro. Higo chumbo La planta del nopal, llego del nuevo mundo de manos de los conquistadores, quienes la importaron como planta decorativa. Sus sabrosos frutos, los higos chumbos o mas conocidos en México como tunas, se comercializan frescos y secos en todos los mercados canarios, aunque la planta en si, la chumbera, como se le conoce en España, sigue siendo una planta de jardín en las zonas áridas, no dando uso culinario a sus hojas como en las tierras mexicanas.

Quesos El queso canario, proviene principalmente de la producción artesana de leche de cabra cruda, aunque en algunas islas, se mezcla con leche de oveja o vaca. En las isla Canarias, encontramos un queso diferente en cada isla. Entre los que destacan: •

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El queso Majorero: de la isla de Fuerteventura, debe su nombre al hecho de que las cabras de las cuales se extra la leche para elaborar el queso, se alimentan principalmente en pastos de mejorana, lo cual confiere al queso un aroma excelente. Este queso, se elabora con varios grados de curación y a menudo con aceite y pimientos y además posee Denominación de Origen. El queso Herreño: de la isla de El Hierro, es de color ámbar y muy aromático. Se frota con pimentón y se ahuma ligeramente, siendo también muy apreciado en las otras islas por su delicado sabor. El queso Almogrote: de la isla de La Gomera, es un queso especialmente fuerte, picante y es ahumado con maderas de brezo y de vid. El queso Palmero: de la isla de La Palma, suele ahumarse con almendros u hojas de pino o de nopal seco. Antes de su curación, se sala ligeramente y su color exterior es de un marrón muy tenue y amarillo claro o blanco su interior. Este queso de aroma suave, sabe mejor cuando todavía esta fresco y blando.

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El vino volcánico El famoso vino volcánico recibe este nombre por las uvas cultivadas en la isla de Lanzarote, de la cual es originario. Esta isla esta cubierta de piedra volcánica en la mayoría de su superficie. El secreto de estos vinos es “el modo lanzaroteño”, un procedimiento de cultivo en campo seco, que se aplica únicamente en Lanzarote; aunque en esta isla exótica apenas llueve, apenas crecen cepas y árboles frutales. El secreto es la oscura piedra pómez, caída y enterrada en los campos de labranza a raíz de las explosiones volcánicas. La piedra pómez, esta formada por un material poroso que de noche se enfría rápidamente, aumentando la condensación de las capas de aire cercanas al suelo, con lo que provoca mucho rocío nocturno. Las piedras absorben la humedad y la transmiten a las plantas. De día, por el contrario, protegen el suelo de la irradiación solar y evitan que el caluroso viento seque de nuevo la humedad. Para liberar el suelo que se encuentra bajo la piedra pómez y que las raíces de las plantas deben alcanzar, se excavan cráteres de un metro de profundidad en los que se plantan las cepas, construyendo a su alrededor como protección contra el constante viento del norte, muros de lava en forma de media luna. Así es como se consigue uva selecta en unas condiciones climáticas muy complicadas. Los vinos de esta zona se caracterizan principalmente por notas a nuez moscada y a albaricoque o chabacano. También son fabricados vinos dulces y semidulces que son afrutados y suaves; tras poco tiempo en barrica adquieren una tonalidad ámbar.

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MERO CON PAPAS “ARRUGÁS” Y MOJO VERDE Ingredientes: 2 pza Mero (suprema de 200 g) 500 g ½ cdita.

Papas pequeñas Sal gruesa

Para el mojo: 6 granos Pimienta verde 2 dientes Ajo ½ cdita. Comino ½ mjo. Cilantro 100 ml Aceite de Oliva 1-2 cdas. Vinagre de caña ½ pza c/s

Limón (sólo jugo) Sal, fumet, aceite de oliva.

Procedimiento: • Ponga a cocer las papas (con piel), cubriéndolas de agua. • Una vez estén cocidas (si queda agua retire) agregue la sal gruesa, seque al fuego hasta que se forme una capa de sal en la piel. • Licue las pimientas, con el comino, las hojas de cilantro, el aceite de oliva y la cantidad necesaria de fumet para darle textura de salsa. Rectifique de sal y vinagre. • Poche (pochado profundo) las supremas de mero en cantidad suficiente de fumet con abundante sal y el jugo de medio limón. • Una vez cocido el pescado, retire del fumet, seque con papel absorbente y traslade a un plato de servicio. • Sirva bañándolo con el mojo y guarneciéndolo con las papas abiertas a la mitad.

Notas del alumno:

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Islas Baleares

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LAS ISLAS BALEARES Sobrasada El embutido nacional balear el la sobrasada. Parece ser que dicho nombre procede de Sicilia y que el embutido es el resultado de un compromiso con el clima. Las islas son demasiado húmedas para que se puede curar el jamón, pero el pimentón local actuó de conservante y permite elaborar un embutido único, blando, que puede untarse sobre el pan cuando esta crudo y que cocinado ofrece posibilidades muy variadas. Antiguamente, la carne del cerdo negro Balear se picaba, se prensaba y se removía a mano. Hoy en día, el proceso se ha modernizado, y los cuarenta productores de embutido cortan la carne mecánicamente. A continuación, añaden pimentón picante, sal y pimienta negra. La mezcla se remueve con la ayuda de otra máquina y al cabo de una hora se embucha con unos simples aparatos, en una sala refrigerada, por último, se atan con una cuerda; antaño, las sobrasada se secaba durante un periodo de 12 a 15 semanas en sótanos, con lo cual adquiría una capa inocua de moho verde que asustaba a muchos consumidores. Sin embargo, la sobrasada moderna se seca en salas con una temperatura y una humedad constante lo cual reduce el proceso solamente a 7 semanas. Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

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La sobrasada tradicional debe elaborarse con carne de cerdo negro y tener un diámetro mínimo de 4,5 centímetros. Además de la raza de porc negre (cerdo negro) existen otras variedades más económicas de cerdo blanco, o de carne mezclada. La denominación sobrasada de Mallorca garantiza que haya sido embuchada en intestinos naturales y contengan solo carne de cerdo, pimentón, sal y otras especias naturales. Si la etiqueta indica sobrasada de Mallorca de cerdo negro el embutido ha sido elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro Balear. Coca En el siglo XIV, el monje franciscano Eiximenis describió divertido y horrorizado a una gorda divertido y horrorizado a una gorda y hambrienta cocinera que mojaba coca (torta balear) en todo tipo de comida y que al final se ahogo con ella. El pan constituye la base de la alimentación. Una afirmación que interpreta literalmente en las islas, donde la habilidad culinaria con el horno es la gran importancia y la coca está considerada como plato básico. Existen numerosos variantes de la coca: con o sin levadura, sin huevo o con él. La masa, fina como una moneda o bien fermentada, puede incorporar cualquier tipo de alimento: verdura como entrante, sardinas, como plato principal o dulces como postre. La Mayonesa A veces, la discusión sobre la salsa mayonesa se asemeja a una guerra religiosa. Los habitantes de Menorca están convencidos que esta salsa tan popular es una creación de la isla. Cuando los franceses arrebataron Menorca a los ingleses en 1756, su botín más preciado fue esta cremosa combinación de huevo y aceite de oliva. Se dice que un cocinero local la creó siguiendo instrucciones del comandante del ejército Richelieu. Sin embargo, los historiadores han encontrado textos del siglo XVI en los que ya se mencionaba la mayonesa. Lo más probable es que en todas las zonas donde se utilizaba principalmente aceite de oliva, surgiese esta sencilla combinación de huevo y aceite, especialmente en los países mediterráneos donde también se prepara allioli (aceite con ajo). Sus ingredientes únicamente la yema de huevo, con una pizca de sal y algo de vinagre o limón. Un buen movimiento de muñeca y mucho cuidado durante la incorporación del aceite son sus secretos. Existen numerosas variaciones de la salsa mahonesa: con tomate para ensaladas, pescados o verduras, con ajo… Queso Menorca En el siglo XIX, los británicos fomentaron la cría de ganado bovino y la elaboración de queso de leche de vaca. Además de la típica raza bovina menorquina, de la que sólo quedan unas decenas, en la segunda isla, en tamaño, de las Baleares se cría la vaca frisona, muy productiva. Con su leche, se elabora el famoso queso de

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Mahón, oficialmente Queso Mahón-Menorca. Hasta hace algunas décadas en las fincas (casas rurales) las mujeres trabajaban la leche dos veces al día. En lugar del habitual fermento del cuajo, utilizaban hierbas. Para dar forma a los quesos los envolvían en tela de algodón. El queso fresco y algo ácido (queso tierno) podía consumirse al cabo de ocho días. También se utilizaba como relleno de pasteles. El proceso de modernización y las condiciones higiénicas impuestas por la Unión Europea han cambiado la elaboración tradicional. El queso fresco de leche no pasteurizada está ahora prohibido. Sin embargo, una cooperativa ha logrado conservar la tradición: en condiciones higiénicas muy estrictas, elabora queso de leche cruda de una gran calidad. Mediante el prensado con tela consigue la forma tradicional cuadrada con esquinas redondeadas. El Queso Mahón Menorca se comercializa semicaurado (curado un mínimo de dos meses) o curado (de seis a diez meses). El queso añejo, con un año de curación, tiene una consistencia dura y un sabor seco e intenso. Tras un mes de curación, parte del queso se conserva con mantequilla o aceite de oliva con pimentón. Si se elabora con leche pasteurizada puede comerse. Ginebra En Menorca, la herencia británica más conocida es sin duda la ginebra. Bayas de enebro, agua y “alcohol etílico de origen vegetal” son los únicos ingredientes autorizados por estricta disposición que regula la ginebra de mahón. En las Baleares, la base alcohólica no se destila a partir de cereales, como en Gran Bretaña y Holanda, sino de la uva. En las islas, el enebro es una planta silvestre, aunque las bayas de la ginebra de Menorca proceden en su mayor parte de los Pirineos o del levante español. La destilación de la auténtica ginebra de Menorca se produce en un sencillo alambique de cobre (alquitara), igual al que introdujeron los árabes en España. El alambique se calienta con fuego a leña y el serpentín se refrigera con agua fría. Desde el siglo XIX, la ginebra, con una graduación que oscila entre el 38% y el 43%, es una bebida muy popular entre la población. Hay agricultores y marineros que la toman sola como desayuno, con el estómago vacío, para despertar. Acompañada se toma como pomada (ginebra con limonada) o pallofa (ginebra con sifón y la piel de un limón), especialmente en la localidad de Ciutadella durante las fiestas de San Juan. Se comercializa en botellas alargadas de arcilla como en Holanda o en botellas de cristal de estilo británico, bajas y anchas.

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Licores Desde hace siglos los mallorquines elaboran su licor de hierbas, de color verde intenso, a partir de más de 25 hierbas diferentes, por ejemplo, menta, hisopo, romero, ajenjo, lavanda o mirto. La base es el aguardiente dulce de anís, el cual se mezcla con el extracto de las hierbas. Suelen añadirse también aromas de naranja y cítricos. Las hierbas se beben principalmente como digestivo. La frigola de Ibiza es un estomacal elaborado con hojas y flores de tomillo. La botella de este elíxir, con una ramita de tomillo dentro, es muy popular como recuerdo de la isla. El licor, de color rojizo o anaranjado, es muy indicado como digestivo, y los pasteleros lo utilizan como relleno de bombones o como condimento de pasteles y tartas. Ensaimada Los mallorquines pueden llegar a filosofar cuando se trata de su bollo preferido: la ensaimada. Y es que el origen de este caracol de masa es tan incierto que el espacio para el debate no tiene límites. ¿Se creó primero la ensaimada grande para el consumo colectivo de la familia y luego se encogió en porciones individuales? ¿O fue exactamente al revés: las pequeñas espirales se fueron ensanchando hasta el medio metro de diámetro? Hay quien otorga a la ensaimada un origen judío, aunque actualmente se elabora con lardo. Otros lo asocian a un postre árabe, bulemes dolces, a lo que los primeros replican que los judíos también elaboraron un bollo denominado bulema. Sea como fuere, lo que es seguro es que la ensaimada es de procedencia oriental (y que originariamente no contenía lardo de cerdo). Seguramente el lardo llegó cuando la iglesia impuso el consumo del cerdo como medida para la expulsión de judíos y árabes. Durante los últimos cien años, la ensaimada, que nunca había contenido relleno, ha demostrado muchas variantes y se ha convertido en el principal desayuno mallorquín. Es muy popular con relleno de cabello de ángel o sobrasada. Actualmente la ensaimada se ha convertido en el símbolo de Mallorca. El gobierno balear ha calculado que en cada avión que abandona la isla en dirección a la península, viajan alrededor de 40 ensaimadas. Y esta exportación informal se amplía a toda Europa, Los turistas procedentes de Mallorca son fácilmente reconocibles por los estuches redondos de cartón, cuyo contenido va a parar directamente al horno doméstico, ya que al calentarlo sabe dos veces mejor.

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TRAMPOT DE GAMBES Ingredientes 75 g Garbanzos 2 pza Cebolla cambray ½ tza Pimiento verde ½ tza Pimiento rojo 100 g Camarón cocido 1 cda Vinagre de Jerez 3 cdas Aceite de oliva virgen ½ pza Lechuga sangrita c/s Sal, pimienta blanca molida, aceite de oliva virgen. Procedimiento: • Corte las cebollas (la parte tierna del tallo, también) en tiras. • Corte los pimientos en cubos chicos. • Haga una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y cantidad suficiente de sal y pimienta. • En un bowl mezcle las verduras con los garbanzos y la vinagreta necesaria. • Coloque dentro de las hojas de lechuga, acabe con los camarones y un chorrito de aceite.

Notas del alumno:

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COCA D´ESPINACS Ingredientes Para la masa: 275 g Harina cernida 15g Levadura 2 cdas Agua templada ½ cdita Azúcar 2 cdas Aceite de oliva 2 cdas Manteca de cerdo 2 cda Vino blanco 1 cdita Sal 1.5 kg 50 g 40 g c/s

Espinacas (sólo las hojas) Pasas Piñones Sal, aceite de oliva, manteca de cerdo

Procedimiento: • Disuelva la levadura y el azúcar en el agua templada. Mezcle con el resto de ingredientes de la masa. Trabaje hasta obtener una masa homogénea, forme una bola, pinte con aceite, cubra con plástico a piel y deje fermentar a 40ºC, 20min, hasta que doble su volumen. • Estire la masa sobre una charola para el horno untada con un poco de manteca de cerdo. Déjela de un grosor de 3 mm, pique con un tenedor, pinte con aceite de oliva y deje fermentar a 40ºC, 20 minutos. • Escalde las espinacas, traslade a un bowl con agua muy fría y escurra perfectamente. • Saltee, en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, junto con las pasas y los piñones. Rectifique el sazón. • Acomode sobre la masa, hornee a 180ºC, 15 minutos.

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Notas del alumno:

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Nota: la coca puede servirse caliente como entrada o a temperatura ambiente como desayuno o merienda.

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ENSAIMADA Ingredientes: 250 g Harina 40 g Azúcar 4g Sal 10 g Levadura fresca 250 ml Leche entera 15 ml Aceite de oliva 1 Huevo 100 g 1 c/s

Manteca de cerdo Huevo, para pintar Manteca de cerdo, azúcar glass

Procedimiento: • Caliente la leche hasta que esté tibia y derrita la levadura y el azúcar en ella. • Agregue un poco de harina, hasta obtener consistencia de crema, y deje fermentar por espacio de 15 min. (hasta que forme burbujas en la superficie) • Forme un volcán con el resto de la harina, coloque en el centro la masa fermentada y el resto de ingredientes de la masa. • Trabaje hasta obtener una masa suave. • Forme una bola y deje fermentar a 40ºC, 20 min. (hasta que doble su volumen) • Estire la pasta, con un rodillo, sobre la superficie de trabajo enharinada. • Forme un rectángulo tan fino como sea posible y úntelo con la manteca. • Enrolle, formando un cilindro, estire éste lo más que pueda sin que se rompa. Enrosque en forma de caracol, dejando 5 mm de separación entre las vueltas, deje Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal • Teléfono: 56 16 11 44 ext. 38 • Chef Raúl López • Octubre de 2003

Notas del alumno:

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fermentar hasta que éstas se unan. • Coloque sobre una charola de horno, untada con manteca de cerdo. • Pinte con huevo batido y hornee a 190ºC, 25 min, hasta que dore. • Deje enfriar y sirva espolvoreando con azúcar glass.

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CRÉDITOS Chef Raúl López Chef María Ángeles Balada Creación e Investigación Chef María Ángeles Balada Chef José Luís Uribe 2da. Revisión Mayo 2006 Lic. Luis Ricardo Bonilla Cazarín Diseño Chef María Ángeles Balada Chef José Luís Uribe 3ra. Revisión Enero 2007

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