Cocina española e internacional Fernanda Delgado González
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Cocina española e internacional
Autora: Fernanda Delgado González
1ª Edición © De la edición INNOVA 2011 INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir oc urrir.. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de éste o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. ISBN: 978-84-8364-565-9 Depósito Legal: MA-1562-2011 Impresión: Antakira Grafic Impreso en Andalucía - España
Presentación del manual El Certificado de Profesionalidad es Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación. Competencia. La suma de las El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general. Una Unidad de Competencia se Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ral, ejercicio de una actividad profesional determinada. Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, Formativo, donde se Cada Unidad de Competencia lleva describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas. Formativas.
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Expresa su
COMPETENCIA GENERAL
Está dividido en
MÓDULOS FORMATIVOS
Tienen asociados
UNIDADES DE COMPETENCIA
Pueden dividirse en
UNIDADES FORMATIVAS
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El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0071: Cocina española e internacional, perteneciente al Módulo Formativo MF0262_2: Productos culinarios, asociado a la unidad de competencia UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional, del Certificado de Profesionalidad, Cocina
MF0262_2
Tiene asociado el
PRODUCTOS CULINARIOS
UNIDAD DE COMPETENCIA UC0262_2 Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional
Compuesto de las siguientes
UNIDADES FORMATIVAS
UF0070 Cocina creativa o de autor
UF0071 Cocina española e internacional
UF0072 Decoración y exposición de platos
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UNIDAD FORMATIVA DESARROLLADA EN ESTE MANUAL
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l e r a z i l a e r , s s o a m l l i u c s n n e o s c s r a a l c o i r m t ó n n o c o r y t s t o a n g e s i a m t r a e n f o o i s r i i n v fi o r e p D a
s o t n e m i l a e d e s a l c a d o t r a v r e s n o c y r a r o b a l e e r P
y s e n o i c a c i l p a s e l p i t l ú m e d s a c i s á b s e n o s i c l e a a r t o n b e a l m e e r l a e r a s o p t e a r l P p
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0 6
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s o t n e m i l a e d n ó i c a v r e s n o c y n ó i c a r o b a l e e r P : 2 _ 0 6 2 0 F M
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s o v e u h y s e c o r r a , s a t s a p , s a c e s s e r b m u g e l , s a z i l a t r o h n o c s e l a t
s o c s u l o m y s o e c á t s u r c , s o d a c s e p n o c s e l a t
a z a c , s e v a , s e n r a c n o c s e l a t
n e m e l e s o t a l p y s a c i s á b s e n o i c a r o b a l E : 6 6 0 0 F U
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n e m e l e s o t a l p y s a c i s á b s e n o i c a r o b a l E : 8 6 0 0 F U
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s e l a t n e m e l e s e r t s o p y a í r e t s o p e r e d s a c i s á b s e n o i c a r o b a l E : 9 6 0 0 F U
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r o t u a e d o a v i t a e r c a n i c o C : 0 7 0 0 F U
l a n o i c a n r e t n i e a l o ñ a p s e a n i c o C : 1 7 0 0 F U
s o t a l p e d n ó i c i s o p x e y n ó i c a r o c e D : 2 7 0 0 F U
s o i r a n i l u c s o t c u d o r P : 2 _ 2 6 2 0 F M
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s e l a r o b a l o n s e l a n o i s e f o r p s a c i t c á r p e d o l u d ó M : 7 1 0 0 P M
Índice
Capítulo 1 Cocina española 1. Introducción 2. Características generales y evolución histórica 3. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida 4. La dieta mediterránea y sus características 5. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina en el mundo 6. Platos más representativos de la cocina española 7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades y platos más representativos 8. Restaurantes españoles más reconocidos 9. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura 10. Resumen Ejercicios de repaso y autoevaluación
7 7 10 36 40 41 57 65 67 70 73
Capítulo 2 Cocina en el resto de Europa 1. 2. 3.
Introducción Cocina francesa e italiana. Características Resumen Ejercicios de repaso y autoevaluación
79 79 124 125
Capítulo 3 Otras cocinas del mundo 1. 2. 3. 4. 5.
Introducción Gastronomía americana La cocina árabe La cocina asiática Resumen Ejercicios de repaso y autoevaluación
131 131 144 160 177 179
Glosario
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Bibliografía
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Capítulo 1
Cocina española
Contenido 1. Introducción 2. Características generales y evolución histórica 3. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida 4. La dieta mediterránea y sus características 5. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina en el mundo 6. Platos más representativos de la cocina española 7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades y platos más representativos 8. Restaurantes españoles más reconocidos 9. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura miniatura 10. Resumen
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| Cocina española
1. Introducción Si una cocina resulta variada, sabrosa y de gran calidad es, sin duda alguna, la Cocina Regional Española. Las diferentes comunidades autónomas que compone España nos ofrecen un importante patrimonio gastronómico en la que a la variedad de la oferta se une la costumbre popular popular.. Las nuevas tendencias culinarias tratan de mejorar la calidad de nuestros productos admitiendo las raíces gastronómicas. La cocina es el mejor elemento cultural para conocer a un pueblo, una tradición que se refleja en recetas que van de padres a hijos. Junto con los contenidos teóricos, relacionados con el entendimiento de la evolución y la variedad de nuestra gastronomía, se darán al alumno recetas explicativas sobre la elaboración de determinados platos típicos de las distintas regiones autonómicas.
2. Características generales y evolución histórica Cuando hablamos de gastronomía nos referimos a la relación del hombre entre los alimentos y el medio. La gastronomía es una parte esencial de la cultura, sobre ésta influyen todos los elementos que caracterizan el entorno y la forma en la que se trabaja el campo y en cómo se obtienen los distintos ingredientes que después serán usados en la cocina. La gastronomía ha pasado por muchos cambios y evoluciones a través de los años y épocas en relación a la supervivencia del hombre en el entorno.
2.1. Evolución histórica
Cuando se habla de cocina nacional, la tendencia va dirigida a los platos y técnicas más características de cada una de las regiones o provincias, y, de éstos, hacer una selección. En la práctica, esta forma de definir la gastronomía de un país es absolutamente insuficiente.
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Cocina española e internacional
Además de la cuestión geográfica habría que considerar las distintas influencias que otras culturas han tenido sobre unas zonas u otras. En el conjunto de España (sobre todo de la peninsular), hay tres acontecimientos históricos que marcan de manera sensible el desarrollo de las distintas culturas: la influencia romana, el predominio árabe y el descubrimiento y colonización de América. El gran aporte de la época romana a la Cocina Española fue la de extender y potenciar el uso de algunos ingredientes que ya fueron introducidos en la Península por los pueblos del Mediterráneo oriental (fenicios y griegos, principalmente), tales como el vino, el aceite de oliva, los salazones y las conservas de pescado. El desarrollo de vías de comunicación y el establecimiento de rutas comerciales con todas las provincias del Imperio trajeron a España elementos hasta entonces casi desconocidos, así como un desarrollo de la cultura gastronómica propiamente dicha. Muchas de las recetas actuales todavía guardan el sabor de aquella época. En la época árabe, se le dio un grandísimo impulso a la tecnología agrícola en la Península. Se desarrollaron los regadíos y se trajeron cultivos hasta ahora curiosos en España, tales como el arroz, la caña de azúcar o la naranja. El gusto por comer gran variedad de frutas y verduras, así como el orden en el que se degustan los distintos manjares a lo largo de una comida, es herencia de la cultura musulmana, que permaneció en la Península durante cerca de 7 siglos (VIII-XV). Despuésde delgranja, descubrimiento América, y conpara la llegada de nuevoseuropea. cultivos y animales se abrió undeinmenso campo la gastronomía Estos productos empezaron a introducirse casi de inmediato, pero no fue hasta la llegada del Renacimiento cuando se empezaron a experimentar con ellos e incorporar a la dieta de forma masiva. De América llegaron alimentos tan importantes como la patata, el pimiento, el maíz, el tomate, el pavo (entonces llamado ‘gallo de indias’) y muchísimos otros que hoy día están absolutamente integrados en nuestras cocinas. Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos años se debe también a la aparición de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo ac-
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tual, dotando a la gastronomía española de una nueva dimensión en presencia y sabores.
Nota No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas. Sin embargo, existen ciertos elementos que todas ellas tienen en común.
2.2. Características
A pesar de que la gastronomía española es muy variada, por poseer cada Comunidad Autónoma su propia cocina, existen rasgos comunes en los que coinciden: Utilización
del aceite de oliva como elemento fundamental a la hora de la elaboración. ■ Utilización de verduras, hortalizas y frutas en la confección de los platos. ■ Utilización de la cebolla y del ajo como hortalizas de condimentación principales. ■
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Empleo del sofrito como primer elemento a la hora de ejecutar cualquier
receta.
Sabía que... La Gastronomía Española se ha convertido en un gran referente en el extranjero debido a dos factores muy importantes: la dieta mediterránea y la aparición de grandes e ingeniosos restauradores.
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3. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida Cada vez más el consumidor exige un control de calidad en los productos como sello de confianza e higiene. La denominación de origen se define como el reconocimiento de calidad de un producto alimentario cuando la producción, elaboración y transformación de éste se realizan en una zona geográfica específica. El reconocimiento de calidad esta acogido a una reglamentación muy exhaustiva. Debido a la gran diversidad de géneros que aportan las comunidades que conforman España y a las condiciones climáticas que poseen, en la Península se tiene el privilegio de disfrutar de una gran variedad de productos con denominación de origen.
3.1. Productos españoles con denominación denominación de origen
En este apartado se van a especificar las diferentes denominaciones de origen que se amparan en España clasificadas por comunidades autónomas. Andalucía
En Andalucía se pueden encontrar las siguientes:
D.O. Aceite de Baena Aceite de oliva virgen obtenido del fruto del olivo (Olea europea, L.), de las variedades Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanco y Picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor,, aroma y características del fruto del que procede. sabor
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D.O. Brandy de Jerez Es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino que deben conservar las características organolépticas y componentes volátiles propios de la materia prima de la que proceden.
D.O. Priego de Córdoba Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea, L), de las variedades Picudo, Hojiblanco y Picual, mediante procedimientos mecánicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor,, aroma y características del fruto del que procede. sabor
D.O. Vinos de Jerez Esta denominación es la primera que para vinagre de vino se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’.
D.O. Montilla-Moriles Extiende sus dominios por todo el sur de la provincia cordobesa y es tal la calidad de los vinos que produce desde d esde muy antiguo, que ni los árabes se atrevieron a descepar la comarca hasta ciento diez años después de la invasión.
D.O. Estepa Cuenta con uno de los aceites de oliva vírgenes extra más premiados del mundo y sus variedades amparadas son la hojiblanca, arbequina, manzanilla, lechín y picual, predominando la primera.
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D.O. Medina Sidonia Alfajor. Dulce de tradición árabe elaborado en el municipio de Medina Sidonia mediante un proceso de producción que respeta técnicas tradicionales y cuya composición miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especiases:(cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela).
D.O. Granada-Málaga El producto se define como los frutos del Chirimoyo, procedentes de las variedades autóctonas ‘Fino de Jete’ y ‘Campas’, de las categorías Extra y I, destinados a consumo en fresco.
D.O. Huétor Tajar Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios, de esparragueras Asparagus officinalis L., similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas. Proceden de variedades autóctonas seleccionadas en la zona desde principios de siglo.
D.O. Trevélez Ganado apto procedente de los cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large White y Duroc Jersey.
D.O. Granada Miel elaborada por la abeja melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena, procedentes de las colmenas ubicadas en la zona delimitada.
D.O. Málaga Producto obtenido mediante secado de frutos maduros de uvas de la variedad Vitis Vinífera también denominada Moscatel de Alejandría, Mos-
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catel gordo o Moscatel de Málaga, hasta la obtención de un estado que permitía su conservación y comercialización para consumo directo.
Definición El proceso de secado de la uva en la D.O. Málaga Ésta consiste en la deshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas.
D.O. Condado de Huelva Es la segunda, tras la de Vinagre de Jerez, que para vinagre de vino se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en la Denominación de Origen ‘Condado de Huelva’, elaborados, criados y almacenados en bodegas inscritas en su Consejo Regulador y calificados por éste. Aragón
D.O. Jamón de Te Teruel ruel Su zona de producción se encuentra en Teruel. Forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte tipo ‘V’. Peso: entre 8 y 9 kilos., y nunca inferior a 7 kilos.
D.O. Melocotón de Calanda Melocotón fresco de la especie Prunus Persica procedentes de la variedad población autóctona ‘amarillo tardío’ y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante, obtenidos mediante la técnica tradicional del embolsado de los frutos en el árbol.
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D.O. Aragón El ganado apto para la producción de Denominación Específica ‘Ternasco de Aragón’ procede de las razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Castellana en su variedad Roya Bilbilitana.
D.O. Somontano En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano. Los tintos, muy característicos, son francos y elegantes, con una gran estructura y riqueza de matices. Los rosados son frescos, afrutados y sabrosos.
D.O. Aceite del Bajo Aragón Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las variedades Empeltre, Arbequina y Royal, de las cuales la Empeltre participará en una proporción mínima del 80% debido a que predomina en la zona de producción y las características históricas del producto están estrechamente ligadas a ella.
D.O. del Penedés La Región del Cava está formada por un total de 159 municipios que configuran su zona de producción. La mayor parte de ellos se encuentran ubicados en Cataluña, donde se elabora más del 99% de su producción, destacando la comarca del Penedés como principal zona elaboradora (95%) y más concretamente la población de Sant Sadurní d’Anoia, principal centro productor (75%) y capital del CAVA. CAVA. Asturias
D.O. Sidra Asturiana Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen. Se denomina seca la sidra que contiene
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menos de 30 g/L de azúcares; semiseca entre 30 y 50 g/L y dulce cuando contiene más de 50 g/L hasta su límite máximo de 80 g/l.
D.O. Cabrales Consistencia untuosa. Color blanco con zonas y vetas de color azulverdoso. Sabor levemente picante.
Nota El queso de la Denominación de Origen Cabrales está elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche.
D.O. Faba Asturiana Judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus vulgahs L, de la variedad tradicional ‘Granja Asturiana’, sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. Las características morfológicas de la variedad son: Color: blanco cremoso. Forma: arriñonada, larga
y aplanada. Tamaño: grande, unos 100-110 1 00-110 granos/100g. de semillas.
D.O. Gamonade El Gamonedo es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.
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Canarias
D.O. Queso Majorero Queso pasta prensada elaborado leche demaduración cabra de la raza majorera, condeadición eventual cuando se con destina a la de hasta un máximo de un 15% de leche de oveja canaria.
D.O. Queso Palmero Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 kilos. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.
D.O. Lanzarote Se extiende por toda la isla del mismo nombre, en el nordeste del Archipiélago de las Canarias. El clima se caracteriza por su extremada escasez de lluvias, gran luminosidad y suavidad térmica constante, excepto cuando aparece el viento procedente del vecino continente africano.
Nota Los vinos de la Denominación de Origen Lanzarote son blancos, blan cos, rosados, tintos y espumosos.
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D.O. Ycoden Daute Isora Esta denominación de origen ocupa el ángulo noroccidental de la isla de Tenerife, en el Archipiélago Canario, presentando, por tanto, una doble fachada Océano de Atlántico. de origen es heredera de laalComarca Icod de La los actual Vinos, denominación afamada productora de vino Canary que tanta gloria alcanzó en tiempos pasados, tan celebrado por los l os personajes del inmortal Shakespeare. Cantabria
D.O. Cantabria Carne de Vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco Cántabro, bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo Alpina integrada por absorción, Limusina adaptada al medio y sus cruces.
D.O. Quesucos de Liébana Queso elaborado con leche de vaca, cabra y oveja. Cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 centímetros de diámetro por 3 a 10 de altura. Tiene Tiene un peso variable y suele ahumarse.
D.O. Queso de Cantabria Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El ‘Queso de Cantabria’ es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco y su maduración es de siete días mínima. Tiene un peso entre 400 gramos y 2 kilos.
D.O. Picon-Vejes-T Picon-Vejes-Treviso reviso Queso elaborado de leche de vaca, cabra y oveja. De peso variable y altura entre 7 y 15 centímetros. Color blanco con abundantes vetas entre verdes y azules.
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Castilla y León
D.O. Bierzo La Denominación de Origen Bierzo se encuentra situada en una comarca perfectamente diferenciada en el occidente de la provincia de León. Ocupa una depresión u hoya tectónica rodeada de importantes formaciones montañosas (Montes de León y Cordillera Cantábrica), ligeramente abierta al suroeste por el valle del Sil, lo que le permite recibir una clara influencia atlántica que le confiere rasgos climáticos con ventajas mediterráneas y atlánticas a la vez: temperaturas suaves, alta insolación y buen aporte hídrico.
Nota Los vinos de la Denominación de Origen Bierzo son blancos, tintos, viejos sin crianza, rosados, crianzas y reservas.
D.O. Botillo del Bierzo Producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente cocido.
D.O. Cecina de León Obtenida de la tapa, babilla, contra y cadera. Carne de sabor característico y color oscuro.
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D.O. Salamanca El ganado apto para suministrar la carne protegida por esta Indicación Geográfica Protegida es únicamente el de raza bovina Morucha, que se ajustará a las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo. La raza Morucha es una raza pura en cuya formación no ha intervenido ningún otro grupo étnico. Se trata de una raza Morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y viveza de movimientos. Su tórax es profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculoso.
D.O. Zamora Son semillas de garbanzo Cicer Arietinum L, variedad macrocarpum, ecotipo Fuentesaúco, comercializada como legumbre seca o como plato elaborado. Presentan pico curvo y pronunciado, color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrón, piel de rugosidad intermedia y sin manchas.
D.O. Barco de Ávila Judías secas separadas de la vaina procedentes de la familia de las leguminosas, especie Phaselous vulgaris L, de las variedades ‘Blanca redonda’, ‘Blanca riñón’, ‘Morada larga’, ‘Morada redonda’, ‘Arrocina’, ‘Planchada’ y ‘Judión de Barco’, enteras y destinadas a consumo humano.
D.O. Armuña Lentejas secas, separadas de la vaina, procedente de plantas de la familia de las leguminosas, de la especie Lens culinaris Medicus, de la variedad denominada “Rubia de La Armuña” destinadas al consumo humano. Las características morfológicas de esta variedad son:
Color: verde claro, a veces jaspeado. Tamaño: hasta nueve milímetros de diámetro; 1.547 semillas/l00 gramos.
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D.O. Manzana Reineta del Bierzo Manzanas (frutos de la especie Malus domestica Borkh) de las variedades ‘Reineta Blanca o Reineta del Canadá’ y ‘Reineta Gris’, destinadas al consumo humano en fresco.
D.O. Queso Zamorano Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. De forma cilíndrica y unos 4 kilos de peso. Corteza amarilla y pasta compacta.
D.O. Toro Al Sureste de Zamora capital, extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid, se encuentra la Denominación de Origen Toro. Los vinos que han dado merecida fama a la zona son los tintos. Recios, con cuerpo y grado, afrutados cuando jóvenes, adquieren, por medio de una moderada crianza en madera de roble, finura de color, complejidad de nariz y suavidad de boca.
D.O. del Bierzo El producto a proteger es el fruto, en forma de baya, de la planta de pimiento, Capsicum annuum L, que se presenta asado, pelado y envasado. La materia prima usada pertenece al ecotipo ‘del Bierzo’. Se caracteriza por tener un fruto de forma triangular alargado, paredes lisas, con 3 ó 4 lóbulos, peso superior a 160 gramos, punta roma y sin hendidura estilar. Se recolecta sin zonas verdes cuando el color oscila de rojo pálido a rojo oscuro. Castilla La Mancha
D.O. Azafrán de la Mancha
El azafrán sativus L.) es unaforma bulbosacon queun pertenece la familia de las (Crocus iridáceas. El bulbo tiene f planta orma esférica diámetroade
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2 a 3 centímetros. Es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de octubre y noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Esta es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior.
D.O. Berenjenas de Almagro La materia prima es el fruto de la especie Solanum Melongena. Es una baya carnosa de forma variable, redonda, alargada, aperada y de colores verde, morado, violeta, oscuro jaspeado, etc.; que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, tomándose de color violáceo la parte descubierta.
D.O. Arroz de Calasparra Arroz procedente de la especie Oryza sativa, de las variedades Bomba y Balilla X Sollana, destinado al consumo humano. El arroz protegido será:
Arroz blanco. Aquel de cuyos granos maduros se han eliminado total o parcialmente las cutículas del pericarpio y que presentan color más o menos blanco pero siempre uniforme. De categorías comerciales ‘Extra’ y ‘Primera’. Arroz integral. Constituido por los granos de este cereal maduro desprovisto de su cubierta exterior o cascarilla (glumas o glumillas) y revestido del pericarpio al que debe su color característico.
D.O. Cordero Manchego El tipo de ganado apto para la producción de ‘Cordero Manchego’ debe proceder exclusivamente de la raza Manchega y reunirá los siguientes requisitos: Corderos
sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras). Peso vivo al sacrificio en matadero entre 22 y 28 kilogramos.
Edad al sacrificio: entre 60 y 90 días.
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D.O. Queso Manchego Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
D.O. Valdepeñas Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas, centro y capital de la Denominación de Origen. Las uvas más utilizadas son las Airén, Cencíbel, Macabeo, Cavernet Souvignon y Garnacha.
D.O Miel de la Alcarria La miel es un producto alimenticio elaborado por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Puede ser fluido, espeso o cristalino. Cataluña
D.O. Arroz del Delta del Ebro La variedad principal y la más cultivada es la ‘Bahía’, el resto de las variedades pueden considerarse más bien testimoniales.
Nota El arroz protegido es arroz blanco de categoría comercial ‘Extra’.
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D.O. Avellana de Reus Las variedades protegidas por la Denominación son: Negreta, Pautet, Gironella, Morella y Culpiana. De estas, la variedad Negreta es la más cultivada.
D.O. Queso de L’Alt Urgell-Cerdanya Elaborado a partir de leche de vaca de raza frisona, entera y pasteurizada. De forma cilíndrica, diámetro de 195 a 200 milímetros y peso de 2,5 Kilos, aproximadamente. Corteza natural ligeramente húmeda, de color pardo claro, pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular y distribuidos por toda la pasta. Textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante. Gusto suave, franco y agradable muy característico.
D.O. Priorato Priorato es artesanía y tradición, viejas y robustas vides que crecen y nacen muy en el interior de la provincia de Tarragona, Tarragona, y se cultivan sobre laderas escarpadas y bancales pizarrosos de escasa fertilidad y muy difícil cultivo.
D.O. Calçot de Valls Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos.”
D.O. Clementinas del Ebro Frutos de la especie Citrus reticulata procedentes de las variedades siguientes: Clementina fina, Clementina Hernandina y Clemenula.
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D.O. Manzanas de Girona Frutos de la especie Malus domestica Borkh L de las variedades de los grupos ‘Golden’, ‘Red Delicious’, ‘Gala’ y ‘Granny Smith’.
D.O. Patatas de Prades Tubérculos de la especie Solanum tuberosum L, de la variedad cultivada ‘Kennebec’. Estas patatas presentan una piel muy lisa, dura y consistente. La carne es blanquecina, con textura consistente y harinosa, sabor dulce y persistente y olor ligeramente acastañado.
D.O. del Prat Pollos y capones amparados son de la raza Prat, siendo estos últimos procedentes exclusivamente de la castración quirúrgica. La raza Prat, autóctona de la comarca del Baix Llobregat, es una de las más típicas y apreciadas de entre las de su especie por sus cualidades, como productora de huevos de buen tamaño (más de 55 gramos), de color rosado, y, muy especialmente, por la finura y melosidad de su carne.
D.O. Salchichón de Vic Embutido elaborado con carne de cerdo y tocino además de sal y pimienta negra como únicos condimentos. Ningún otro elemento, aparte de la flora microbiana, interviene para dar el gusto al Salchichón de VicLlonganissa de Vic.
D.O. Terneras de los Pirineos Catalanes Los animales utilizados para la producción de esta carne deben ser de la raza autóctona ‘Bruna de los Pirineos’, o de las razas Charolais, Limousine y sus cruces adaptadas a la zona geográfica de la Indicación Geográfica Protegida.
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D.O. Turrón de Agramunt Se entiende por ‘Turrón de Agramunt’ o ‘Torró d’Agramunt’ la masa elaborada con miel, almendras o avellanas previamente peladas y tostadas, azúcar y/o jarabe de glucosa, clara de huevo o equivalente desecado y oblea. Las características organolépticas del Turrón de Agramunt son las siguientes: Color.
Ligero color marrón, dorado. Textura. Irregular, tosca, con porosidades y de pasta dura pero sin esfuerzo. En la boca sensación de crujiente, fundiéndose al mismo tiempo. Dulzura. Intensidad grande. Forma. Tortas Tortas en forma de disco y porciones o tabletas rectangulares.
Comunidad de Navarra
D.O. Alcachofa de Tudela La indicación geográfica protegerá los capítulos florales o ‘cabezas’ procedentes de plantas del cultivar ‘Blanca de Tudela’ de la especie Cynara scolymus L., comercializadas en fresco y en conserva.
D.O. Cordero de Navarra La Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza, comercializados como carne fresca.
Nota Se distinguen dos categorías diferentes: el cordero Lechal y el cordero Ternasco.
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D.O. Espárragos de Navarra Espárragos obtenidos a partir de turiones o tallos carnosos de la esparraguera ‘Asparagus Officinalis L’, L’, blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline St eline y Thielim. Los espárragos de las variedades autorizadas pueden destinarse al consumo en fresco o en conserva.
D.O. Idiazabal Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas ‘Lacha’ y ‘Carranzana’, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45% sobre el extracto seco.
D.O. Roncal Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y Lacha, principalmente. El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado, y tiene una forma cilíndrica y peso variable.
D.O. Ternera de Navarra El producto amparado es carne fresca de vacuno procedente de terneros y terneras nacidos, criados y sacrificados en Navarra, que cumplan todos los requisitos del Pliego de Condiciones. La Indicación Geográfica Protegida se basa, fundamental y mayoritariamente, en la raza bovina Pirenaica, autóctona de la zona.
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D.O. Pimiento del Piquillo de Lodosa Frutos procedentes de la especie Capsicum annuum.L de la variedad ‘Piquillo’, destinados al consumo humano en conserva, cuyas características principales son: Color: rojo fuerte. Sabor: dulce. Longitud: corto, no más de 10 centímetros, en general. Diámetro: medio de 4 a 5 centímetros. Forma: triangular, ápice agudo. Peso medio del fruto: entre 35 a 50 gramos.
D.O. Pacharán Navarro Se denomina ‘Pacharán Navarro’ (‘Nafarroako Patxarana’) la bebida espirituosa con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración de endrinas (Prunus spinosa) en alcohol etílico de origen agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 25 y 30% Vol., y un contenido en azúcares entre 80 y 250 gramos por litro. Comunidad Valenciana
D.O. Arroz de Valencia Arroz (Oryza sativa) de las variedades Senia, Bahía y Bomba. Se comercializará arroz blanco de categoría Extra o arroz integral.
D.O. Turrón de Jijona Es la masa obtenida por cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas, y de clara de huevo. Puede ser: Turrón Turrón de Alicante (turrón duro) y Jijona (turrón blando).
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D.O. Chufa de Valencia Tubérculo de chufa (Cyperus escuientus L.), de diversas formas y tamaños, de piel fina y elevado contenido en grasa y azucares.
D.O. Alcachofa de Benicarló Capítulos florales de alcachofa, Cynarus Scolymus L, perteneciente a la variedad ‘Blanca de Tudela’, destinados al consumo en fresco y de las categorías Extra y I.
Sabía que... El cultivo de la alcachofa es tradicional en la zona, destacando la localidad de Benicarló que incluye una alcachofera en su escudo. El cultivo de la planta para consumo doméstico se cree que se inició en el siglo XIII si bien la primera referencia es del insigne botánico Antonio José de Cavanilles en el siglo XVIII.
D.O. Kaki de la Rivera del Xuquer Fruto de Caqui (Diospyros kaki) de la variedad ‘Rojo Brillante’, destinado al consumo en fresco. Es una baya que normalmente se forma por vía partenocárpica, por lo que al no existir polinización se trata de frutos sin semillas.
D.O. Nísperos Callosa D’En Sarria Frutos de las variedades Algar2 o ‘Agerie’ y ‘Nadal’ (variedades principales), ‘Goiden’ y ‘Magda’ (variedades polinizadoras), procedentes de Eriobotryae Japonica Lindi, destinados al consumo humano en fresco.
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Extremadura
D.O. Queso de la Serena Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentosos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
D.O. Pimentón de la Vera Es un producto de sabor y aroma ahumado, intenso y penetrante, debido al proceso secado humo a que se somete los pimientos. Tanto su sabor, aroma de y color sonalaltamente estables a lo alargo del tiempo,Tanto debido principalmente al lento y suave proceso pr oceso de deshidratación utilizado.
D.O. Cereza del Jerte Cerezas para consumo en fresco. Las variedades principales corresponden a cerezas sin pedúnculo, genéricamente conocidas como ‘picotas’. A este grupo pertenecen las ‘Ambrunés’. El color de los frutos es rojo, más o menos intenso, dependiendo de la variedad. Predominan, no obstante, las cerezas de color rojo vinoso o púrpura y, dentro de estas, la variedad ‘Ambrunés’. Otras variedades del grupo ‘picota’ presentan un color rojo anaranjado, como ‘Pico Colorado’, y, en menor medida, púrpura-negro, como ‘Pico Negro’ y ‘Pico Limón Negro’.
D.O. Torta del Casar La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días. Tiene una forma cilíndrica, la corteza tierna y la pasta untable.
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Sabía que... Aunque muchas personas crean que este queso sólo se fabrica en el Casar de Cáceres, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas.
Galicia
D.O. Lacón gallego Es tras el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado.
D.O. Orujo de Galicia Es el aguardiente elaborado a partir de orujos de uvas cosechadas en los viñedos ubicados en el ámbito geográfico de la comunidad autónoma de Galicia, con la calidad y características adecuadas, que permitan destilar aguardientes que reúnan las condiciones precisas para ser amparados por la denominación.
D.O. Tetilla Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. Forma de seno, peso entre 0.5 y 1.5 kilos y pasta blanda.
D.O. Mejillón Gallego El Mexillón de Galicia o Mejillón de Galicia cultivado en batea, sistema gallego, es un molusco bivalvo, con una característica forma de hacha,
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puntiaguda y gruesa en el extremo anterior o umbo y ancha, muy afilada, en el posterior. Color negro azulado, con unas líneas concéntricas (estrías de crecimiento). Internamente el manto es de color crema anaranjado. En los bordes se encuentra una sinuosa banda de color violeta oscuro.
D.O. Miel de Galicia Esta miel se produce en colmenas de cuadros móviles, por decantación o centrifugación. Se presentará en estado líquido, cristalizado o cremoso, pudiendo contener además, en el primero de los casos, frutos secos. También se puede presentar en panales o en secciones.
D.O. Ribeiro En bajo el Occidente en lasatlántica, riberas dedelostemperaturas ríos Avia, Miño y Ar-y noya, un climaorensano, con influencia suaves notable pluviometría, encontramos la Denominación de Origen Ribeiro. Son vinos de gran variedad destacando tres tipos: blanco, tinto y tostado. Islas Baleares
D.O. Queso Mahón Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina.
Nota El Queso de Mahón tiene forma de paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados, y de peso entre 1 y 4 kilos y corteza amarillenta.
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D.O. Ensaimada Mallorquina Producto de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborado con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
D.O. Sobrasada Mallorquina Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas.
D.O. Hierbas de Mallorca Hierbas de Mallorca es la bebida espirituosa anisada de graduación alcohólica comprendida 20 y 50% Vol., aromatizada maceración o destilación de plantas entre y facultativamente edulcorada conpor sacarosa. La Rioja
D.O. La Rioja Es Denominación de Origen Calificada desde 1991. Destaca la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma, estables, especialmente indicados para crianza.
Nota Tampoco debemos olvidar los blancos jóvenes y de crianza, de calidad notable y los vinos rosados.
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D.O. Coliflor de Calahorra Son inflorescencias de Brassica oleracea L. Convar. Botrytis (L.) Alef, variedad Botrytis, de las categorías ‘Extra’ y ‘I’, destinadas a ser entregadas al consumidor en estado fresco, con excepción de las coliflores destinadas a la transformación industrial.
D.O. Peras del Rincón del Soto Frutos de las especie Pyrus Communis L, procedentes de las variedades Blanquilla y Conferencia, de las categorías ‘Extra’ y ‘I’, destinados a ser consumidos en fresco. La Pera producida en la Zona Geográfica Protegida es más grande, de forma más alargada, más dulce, algo más dura y con piel más verdosa que otras producidas en zonas limítrofes, adquiriendo mayor valor en el mercado.
D.O. Pimientos Riojanos Frutos de la especie Capsicum annuum L. de la variedad Najerano, destinados al consumo humano en fresco o en conserva. Madrid
D.O. Carne de la Sierra de Guadarrama La Denominación protege a la carne procedente del ganado vacuno de aptitud cárnica de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces. La zona de producción coincide con la Sierra de la Comunidad de Madrid, zona típicamente ganadera por sus características orográficas y climáticas.
D.O. Vinos de Madrid Apropiadas condiciones naturales para el cultivo de la vid y una muy antigua tradición vitivinícola se conjugan en esta Denominación de Origen. Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias Valdeiglesias..
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D.O. Chinchón ‘Chinchón’ es la bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada a partir de un destilado de macerados de anís verde en mezcla hidroalcohólica de alcoholes naturales de origen agrícola, en alambiques de cobre. Murcia
D.O Yecla En Yecla se producen sobre todo vinos tintos, de amplia constitución, de color granate rubí, suaves y sabrosos, con aroma intenso y de gran personalidad. En menor medida se elaboran también blancos y rosados, bien constituidos y afrutados, así como vinos de licor y espumosos.
D.O. Queso de Murcia Queso graso, de cabra. Peso entre 1 y 2 kilos y corteza cérea y pasta blanca o ligeramente amarillenta. También es muy conocido el queso de Murcia al vino, que también es una D.O.
D.O. Pimentón de Murcia Producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos del género Capsicum Annuum L., variedad ‘Bola’, recolectados, maduros, sanos, limpios y secos, libres de ataques de plagas o enfermedades; y que procedan de la zona de producción delimitada. País Vasco
D.O. Queso Idiazabal Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas ‘Lacha’ y ‘Carranzana’. Tiene forma cilíndrica, un peso entre 1 y 3 kilos, la corteza dura de color pálido y pasta compacta.
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Nota Esta Denominación de Origen la comparten dos comunidades: Navarra y País Vasco.
D.O. Chacolí El vino fresco y blanco del País Vasco, llamado ‘txacoli’ en euskera y ‘chacolí’ en el resto de España, se elabora en sus tres provincias. La denominación de origen que cubre la zona de cultivo de Guipúzcoa (Gipuzkoa) es llamada en euskera ‘Getariako Txakolina’.
Nota Existen unos distintivos que marca la calidad del producto. \ \
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DOP (Denominación de Origen Protegida). Protege el nombre de una región, de un lugar determinado, que que otorga a un producto alimenticio. alimenticio. IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas). Protege el nombre de la región que sirve para designar un alimento. ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Protege la composición Tradicional Tradicional del producto.
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Aplicación práctica Para proteger productos agroalimentarios existen unos sistemas como son DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Usted posee un viñedo y pretende obtener vino, ese vino posteriormente va a ser comercializado. ¿Podría utilizar el mismo nombre de un vino obtenido en otra zona que posee Denominación si utiliza los mismos ingredientes y procedimientos en la elaboración de su producto? SOLUCIÓN
No se puede emplear el mismo nombre, pues los productos que tengan reflejada alguna de estas nomenclaturas (DOP, IGP y ETG) son productos que están protegidos legalmente y no pueden usurparse. Por ejemplo la denominación de origen francesa ‘Champagne’. Su establecimiento hizo que los productores de vinos espumosos con método de producción ‘champenoise’, tuvieran que inventar otros nombres. En España se designó el de ‘Cava’. Otro ejemplo sería el Brandy o Cognac.
4. La dieta mediterránea y sus características Hablar de dieta mediterránea, es referirse a un conjunto de hábitos alimenticios y a un estilo de vida que los habitantes de los países mediterráneos han seguido tradicionalmente.
Sabía que... La dieta mediterránea se considera Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad.
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Los países que comprenden este tipo de alimentación son las superficies rodeadas por el Mar Mediterráneo, presentando unas condiciones climáticas muy buenas para la siembra de productos alimenticios. Todos estos países muestran diferentes hábitos, dependiendo de su cultura, pero mantienen unas bases comunes: Utilización
del aceite de oliva como principal pri ncipal fuente de grasa. ■ Abundancia de elementos vegetales como pan, arroz, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos. ■ Consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos. ■ Pequeñas cantidades de carnes rojas. ■ Consumo moderado de vino en las comidas. ■
Estas bases, unidas a un estilo de vida activo, constituyen la conocida dieta mediterránea. Según estudios recientes, las personas que siguen esta dieta viven más y sufren menos enfermedades. En los países mediterráneos se consume una alta cantidad de pescados y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras; verduras; y una escasa cantidad de carnes rojas; tomando vino con las comidas, moderadamente. La grasa usada en las comidas es el aceite de oliva. Esto conduce a una alimentación saludable que se determina por ser: Baja
en grasas saturadas (carnes rojas). ■ Alta en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva). ■ Arropada de ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3) ■ Baja en proteína animal. ■ Rica en antioxidantes (frutas, frutos secos, verduras y legumbres). ■ Rica en fibras (frutas, verduras, legumbres y cereales). ■
Con el empleo de esta dieta no sólo se consigue una disminución de enfermedades coronarias y un déficit de colesterol en sangre, sino que, además, se aportan gran cantidad de antioxidantes que protegen del envejecimiento celular y la carcinogénesis.
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Nota La dieta mediterránea junto con ejercicio diario -caminar, pasear-, son la base de un estilo de vida sano y saludable, que ayuda a combatir algunas enfermedades como, por ejemplo, el colesterol.
Componentes y hábitos alimentarios característicos de las dietas mediterráneas: ■ ■
■
Frutas
y verduras en abundante cantidad. Alimentos frescos poco tratados.
Aceite de oliva como principal fuente de grasa. Cereales como pan y pastas, a diario. ■ Legumbres, semillas, nueces y frutos secos, cotidianamente. ■ Productos lácteos, primordialmente fermentados, yogurt y quesos, consumidos todos los días en moderada cantidad. ■ Huevos: 1-4 por semana. ■ Pescado: 2-4 veces por semana. ■ Aves: 2-4 veces por semana. ■ Carnes rojas: comer en pequeña cantidad o algunas veces al mes. ■ Vino: consumo moderado (1-2 copas al día) con las comidas. ■ Uso habitual de especias y condimentos variados como limón, vinagre, ajo, hierbas aromáticas, menta, orégano y canela. ■
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Aplicación práctica Siguiendo la tabla que a continuación se presenta, elabore un menú equilibrado adaptado a la dieta mediterránea.
Tabla nutricional adaptada a la dieta mediterránea (raciones/día) Alimento
Raciones recomendadas en adultos
Pan, Pa n, ce cere real ales es,, arr arroz oz,, pas pasta tass y tu tubé bérc rcul ulos os
De 3 a 5 rac racio ione ness (60 (60 g/ g/ra raci ción ón))
Leche, yogur y queso
De 2 a 3 raciones (200 g/ración)
Frutas
De 2 a 3 raciones (130 g/ración)
Carn Ca rnes es,, pes pesca caddos os,, hu huev evoos y leg egum umbbre ress
2 ra raci cioone ness (10 (1000 g/ g/rac aciión ón))
Verduras Azucar
2 raciones (125 g/ración) Con moderación (p.e. 3 g/ración)
Aceite de oliva
Con moderación (p.e. 5 g/ración)
SOLUCIÓN
Desayuno: ■ ■
1 vaso de zumo de naranja. 30 gramos de pan integral con aceite de oliva y jamón de pavo.
Almuerzo: 50 gramos de lentejas estofadas. 100 gramos de lechuga con tomate. ■ 130 gramos de merluza en caldo corto con patatas risoladas. ■ 130 gramos de fruta. ■ ■
Cena: ■ ■
■
100 gramos de sopa castellana. 120 gramos de pechuga de pollo a la plancha. 130 gramos de fruta o un yogurt.
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5. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina en el mundo La cocina española comenzó a apreciarse a partir del siglo XIX por los difedif erentes platos y técnicas culinarias que se consiguieron, gracias a la aparición de escritores especializados en gastronomía conocidos como la ‘generación gastronómica del 27’. A partir de este instante la cocina española se ha desarrollado hasta lo que hoy en día conocemos como la ‘Nueva Cocina Española’. La actual cocina española consta de dos pilares: la cocina clásica, basada en la tradición, y la cocina actual, que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor. La cocina de vanguardia es reconocida gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià , que tuvo una gran influencia internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times Magazine. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se manifestaba la preferencia de la cocina española sobre la francesa.
Sabía que... Caius Apicius, en el New York Times Magazine, dice: “La cocina española, incluida la tradicional, es magnífica. Y la ‘novísima cocina’ española es, probablemente, la mejor del mundo en su línea.” Para el New York Times ya no hay que hablar de ‘haute cuisine’ sino de ‘alta cocina’, así, en español.
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6. Platos más representativos de la cocina española España cuenta con una gran riqueza gastronómica. Se reconoce por el ‘El Buen Comer’. Teniendo Teniendo en cuenta los productos alimenticios de cada zona, sus procedentes han elaborado distintas recetas. Muchas de ellas han triunfado no sólo en España sino también internacionalmente.
6.1. Platos más representativos
Algunos de los platos más representativos de la cocina española son los siguientes: La paella
La paella nace de Albufera (Valencia). Actualmente la paella es famosa nacionalmente (casi todos los restaurantes españoles e internacionalmente cuentan con ella en su carta o menú). El nombre de paella se asigna por el recipiente donde se cocina. La original receta de la Paella Valenciana (arroz, pimientos, tomates, habas, judías verdes, conejo y pollo) ha sufrido cambios y han surgido otras variantes como la Paella Marinera (combinación de pescado y/o mariscos) y la Paella Mixta (mezcla de carne y mariscos). En Valencia también es muy típico el ‘Socarrat’. Consiste en dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente.
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Receta Paella valenciana
Ingredientes
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Arroz 500 gramos (125 gramos por persona). Utilizaremos las variedades ‘senia’ (con el grano bastante redondo) o la variedad ‘bomba (que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el ‘senia’). Pollo troceado 800 gramos (las pechugas y el hígado). Conejo verdes troceado 600s.gramos. Judías plana planas. 250 gramos Garrofó. 200 gramos (una (una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valenc Valencia). ia). Si el garrafó no es fresco, añadiremos solamente 100 gramos puesto a remojo unas doce horas antes. Tomate rallado 100 gramos. Hebras de azafrán, en su defecto colorante alimentario. Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo. Sal c/n. Romero en rama. Agua. Utilizaremos el doble de agua que de arroz.
Elaboración 1. Nivelar la paella para que hierva toda por igual. Bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella. Disponerla al fuego. 2. Cuando el aceite esté bien caliente (sin llegar a quemarse) comenzar a freír la carne. Echaremos el pollo y el conejo a los que habremos sazonado previamente, dorándolos lentamente, dándoles dándoles la vuelta a fuego suave. 3. Cuando la carne ya esté bien dorada, se lleva a los extremos de la paellera (es la parte donde está menos caliente). Añadir las judías verdes planas. Sofreírlas sin quemarlas. 4. Añadir el tomate natural triturado. tritu rado. Reducirlo hasta que suelte todo el agua y mover todos los ingredientes por igual. 5. Añadir el pimentón y remover rápidamente, evitando que se queme.
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