Cocina de Autor- Trabajo Final Final

Cocina de autor 1. Definición Podríamos definir a la cocina de autor como un laboratorio en donde un chef libera su creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de una mezcla armónica entre productos típicos de cada país y procesos de elaboración impecables. La cocina de autor ha ganado popularidad en los últimos años, hasta convertirse en todo un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es una reinterpretación de sabores que se logra también haciendo combinaciones de ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de cocción. Esta tendencia también va acompañada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones. El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iníciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular. 2. Antecedentes La cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos, el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc. Generalmente ofrece un menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menú representativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable. Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción. La deconstrucción separa cada uno de los elementos de una preparación, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparación original. La reconstrucción combina los ingredientes de una preparación para crear un plato que tiene sabores distintos pero que está hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendería los procesos. El objetivo es transformar el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo. Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente

en nuestro subconsciente. Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas. Además, desentierran productos que no son muy utilizados. Esta tendencia no debe mal interpretarse, más bien se ha convertido en una obligación de los grandes cocineros. Ellos deben reinventar la cocina, innovar las preparaciones, aplicar las nuevas técnicas culinarias, utilizar productos poco conocidos y hacer la comida más apetitosa, creativa, variada, saludable y nutritiva. 3. Historia El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos iniciando los 70 tas , ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. El enriquecimiento cultural de la cocina se debe, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Cada chef autor tiene su propia técnica y estilo. Por lo tanto cada platillo de autor es único y a veces irrepetible ya que su creador lo confeccionó de acuerdo a su inspiración. Sin embargo podemos nombrar: • La imaginación lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos de la región, por supuesto siempre con el dominio de las técnicas básicas. • Las innovaciones tecnológicas, técnicas de frío, hornos de convección-vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos. • La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que complementan la oferta del mercado. • La profesionalización, el conocimiento de normas de dietética y nutrición sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocinado, llevan sin duda al éxito. • Aligerar las comidas, condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión. frutas y verduras juegan ahora un papel importante, su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc. • Las bebidas también han tenido su revolución, los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan muy bien con platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos cócteles de aperitivo. Hay que decir también que los grandes reservas siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.

• La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementándose de manera armónica. • Aparición de menús largos y estrechos, también de influencia oriental, donde con menores porciones podemos degustar más platos de la carta.

3.1. Cocina fusión Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión. Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros. Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusión, nada mas ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho mas. El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática. Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el

aceite de cacahuetes de los países asiáticos. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente. No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya había pasado un poco en la NouvelleCuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que mas marcó, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes del mundo. 4. Características de la cocina de autor El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)

5. Filosofía Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen

gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor. Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario. Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas características va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado. 5.1. Servicio y personal Sin duda alguna, el personal que esta a cargo de ofrecer estos servicios es fundamental para completar el todo que mencionábamos anteriormente. Decíamos que la Cocina de Autor iba mas allá de dar alimento con buen gusto, es por esto que no solamente el personal de cocina tiene que estar capacitado o al menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene una función esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle. Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las penumbras de los fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño del establecimiento, ya sea en sociedad o solo, es una persona que también debe saber además de cocina, administración, higiene, nutrición entre otras. Su batallón son los cocineros pero al fin y al cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que necesita una sincronización perfecta entre todos los integrantes, cocineros, maitres, garzones, etc. El personal de servicio también ah sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la comanda y servían, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con la gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos que están en la carta. No existe un numero ideal de personal de sala para estos establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos mas personas para ofrecer un servicio rápido y eficiente además de cordial, gracias básicamente al buen timing que hay entre cocina y sala. Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo Menú Degustación. Acá se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en la carta, cantidad que fluctúa entre los cinco hasta las veinte pequeñas porciones, para así dar a conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea más variado. Se dice que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja mucho a los banquetes que se ofrecían en la Edad Media donde se colocaban en la mesa muchas preparaciones distintas, de manera que los comensales degustaban lo que deseaban, en todo caso, otra

de las razones por las que nace este Menú Degustación es por que refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, el elige el menú según su criterio, por lo general coloca los platos mas representativos de su cocina y los que al mismo tiempo deben estar en armonía unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de cocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces también se agregan platillos o bocadillos que no pertenecen en si al Menú Degustación, se sirven al principio como entrantes o bien como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podría decir que van variando día a día y aquí el chef prueba preparaciones nuevas y según la respuesta del cliente, estas se podrían agregar en una futura carta o no. Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que tanto gustaban y se habían perdido. En la mayoría de los casos, estos van por parte de la casa, con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al comensal para dejar la casa, como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una sensación de haber tenido una noche completa sin que faltara nada. 5.2. Montajes y presentaciones La manipulación de los alimentos para presentar los platos viene en relación con la higiene de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se arriesgaría a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un plato. No quiere decir esto que la manipulación excesiva sea sinónimo de mayor limpieza, pero si la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la manipulación de alimentos a como se veía hace treinta años cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene. Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos darle un mismo plato a diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una forma distinta. Esto viene a corrobora el todo que envolvía todos los sentidos. Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el diámetro de los platos para dejar mas espacio para la creatividad pero hoy se va mas allá, cada preparación necesita un plato distinto ya sea por aspecto visual o por que tiene una forma especial de comérselo o por alguna otra razón que todavía no se ah divulgado, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas es cada vez mas importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un plato o la forma, debido a que el sabor será distinto de una forma u otra. Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparación en cuanto al montaje y presentación; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armonía de los colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se aceptan electos no comestibles como guarniciones, la simpleza es muy importante por que da la sensación de limpieza, pureza y dar a entender de que nada esta puesto al azar, sino que cada elemento en la preparación es consecuencia y complemento a la ves. En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal, se le da gran importancia, muchas veces es el chef quien está chequeando todas las preparaciones y montándolas para que no hayan fallos. El fin es llegar a lograr una

personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quien es y que se reconozca su estilo.

6. La cocina de autor y sus exponentes La cocina de autor ha ganado popularidad en los últimos años, hasta convertirse en todo un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es una re interpretación de sabores que se logra también haciendo combinaciones de ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de cocción. Esta tendencia también va acompañada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones. Carme Ruscalleda Es una catalana que, en 1998, fundó el restaurante Sant Pau distinguido a los tres años de haberse abierto, con una estrella Michelín. De hecho, ella es la única mujer en el mundo que tiene 5 estrellas de esta categoría y, como si fuera poco, tiene tres soles de la Guía Repsol. Estos sellos de garantía se corroboran al probar las recetas de esta mujer que son una experiencia entre lo catalán, mediterráneo y algunas prácticas orientales. El Sant Pau también tiene sede en Tokio. Es una cocinera autodidacta y vanguardista que inició su carrera como charcutera en un negocio familiar, en el que incluyó una sección de comida casera para llevar, hasta que creó su restaurante. Elena Arzak. Destacada cocinera española, hija de uno de los chefs más relevantes del mundo, Juan María Arzak. En 2012 fue reconocida como la mejor chef mujer del mundo en los premios "Worlds 50 Best Restaurants" organizados por la revista Restaurant. Es egresada de Colegio Alemán de San Sebastián se ha formado en cocinas de Londres, París y Montecarlo entre otros. Dirige junto con su padre el restaurante Arzak y en 2010 fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía a jefa de cocina.

Luisa Marelli. Chef responsable del restaurante Al Sorriso, situado en el Piamonte, Italia. Comenzó su carrera culinaria tras trabajar durante 10 años al lado de su esposo en el local Borogomanero. No tuvo un entrenamiento formal culinario, pero su establecimiento logró obtener tres estrellas Michelin. Martha Ortiz Chapa. Cocinera mexicana al frente del restaurante Dulce Patria que enaltece la gastronomía nacional de una forma sumamente femenina. Aún sin estudios formales de cocina, Ferran Adrià la eligió como una de las mejores chefs del mundo. Ricardo Campos Definitivamente es un representante de la cocina de autor, ya que su técnica culinaria incorpora innovación, influencias internacionales y locales, pero sin dejar de lado la cocina típica. Ricardo Campos sabe fusionar perfectamente los productos de la tierra con innovaciones culinarias de todo tipo, por eso se le conoce como uno de los mejores representantes. Thierry Blouet Es un destacado chef francés que desde pequeño visitó diversos países del mundo, de los cuales recibió influencias culinarias que hoy aplica en su restaurante Café de Artistes en Puerto Vallarta, México. En ese rincón culinario tiene la libertad de mezclar ingredientes de manera armónica, que deleitan a todos los comensales que pasan por el lugar. Aquí reciben a turistas de todo el mundo. Igles Corelli Este chef italiano comenzó su carrera cuando apenas tenía 19 años y desde entonces es conocido por su cocina creativa y original. Ahora es dueño del restaurante La Locandadella Tamerice y es considerado el principal exponente de la cocina de autor de toda Italia. Su gastronomía tiene un concepto de vanguardia, ya que utiliza ingredientes nuevos e insumos locales. Además de tener su propio restaurante ha sido una gran influencia para los jóvenes chefs que ven en él una figura diferente y digna de admirar. También ha publicado varios libros de gastronomía de autor. Massimo Bottura La cocina italiana tiene en este cocinero a su mejor representante, contemporáneo de Ferrán Adrià. Busca transmitir sensaciones y emociones en aquellos que tengan el placer de probar sus recetas. Para ello juega con texturas, colores y sabores. Al final queda una obra de arte sobre el plato, que es su lienzo. Su cocina empezó inspirándose en la tradición italiana, con elementos como el proscciuto, parmiggiano, o aceto de Modena. En su evolución hacia la vanguardia no ha renunciado a estos productos, y con ellos se ha convertido en uno de los mayores creativos culinarios.

Ferrán Adrià Nacido en Hospitalet de Llobregat en 1962, ha sido considerado varios años como el mejor chef de todo el planeta, y cuenta con la máxima distinción de 3 estrellas Michelín. Su cocina ha alcanzado tal repercusión que, en 2004, la revista americana Time le incluyó entre las diez personas más innovadoras del mundo. Ferran Adrià ha revolucionado la metodología en la cocina, incluyendo novedades como la deconstrucción (aislar los ingredientes de un plato típico y reconstruirlos casi aleatoriamente de forma que conserve el sabor pero no la apariencia), la esferificación (creación de bolas líquidas), o el empleo del nitrógeno líquido. Algunas de sus recetas conocidas son Deconstrucción de pollo al curry, Huevos de oro y Raviolis esféricos. Su restaurante, El Bulli, es sumamente conocido por haber estado a la vanguardia de la cocina durante muchos años al ser un laboratorio de ciencia y arte en el que la comida no era sólo un material más.. Actualmente está cerrado hasta su próxima apertura que será en 2014, reinventado y transformado como El BulliFoundation . Es el chef más famoso de toda España, junto a su restaurante El Bulli ha deleitado a miles de personas con su gastronomía que es una re interpretación moderna de la cocina española y catalana. En ese lugar también se da vida a diferentes ideas culinarias que sorprenden a sus comensales. El Bulli Taller ha sido catalogado como la vanguardia gastronómica y ha recibido el reconocimiento del The New York Times, la revista Time, y algunas publicaciones francesas como Le Monde.

INDICE Cocina de autor 1. Definición 2. Antecedentes 3. Historia 3.1. Cocina fusión 4. Características de la cocina de autor 5. Filosofía 5.1. Servicio y personal 5.2. Montajes y presentaciones 6. La cocina de autor y sus exponentes