Coagulacion de proteinas.docx

INTRODUCCION: Si hacemos un estudio científico de las distintas proteínas de los alimentos como la leche, el huevo (de gallina), la carne etc. Nos encontraremos con compuestos que son muy complicados. A veces nos preguntamos ¿De qu e!actamente est"n hechos los alimentos que consumimos#, qui$"s la mayoría ignora las etiquetas de los envases de los alimentos, pero ver"n que por un lado son de suma importancia de acuerdo con sus componentes y a travs de este informe se e!plicar" c%mo reconocer las proteínas de algunos alimentos cotidianos. &l huevo es un complicado sistema 'iol%gico y pro'a'lemente el ingrediente culinario m"s utili$a'le y utili$ado universalmente. &n la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado pescado de'ido a sus sus propiedades e!traordinarias como agente agente espumante espumante,, emulsionan emulsionante, te, espesante espesante y esta'ili$an esta'ili$ante, te, es casi insustitui'le en tartas, natillas y salsa. uchas de estas propiedades se de'en a la cantida cantidad d y tipo de de proteínas proteínas presen presentes tes en en el mismo, mismo, por por lo que que es de de inters estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como como es el caso caso de la desn desnat atur ural ali$ i$ac aci% i%n n que que es una una modi modififica caci ci%n %n de la estru estruct ctur ura a de la prot proteí eína na y que que da luga lugarr a cam' cam'io ioss de las las prop propie ieda dade dess químicas, físicas y 'iol%gicas. *a comp comple le+i+ida dad d de la comp compos osic ici% i%n n del del huev huevo o y las las cara caract cter erís ístitica cass muy muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posi'ilidades de utili$aci%n en la cocina en funci%n de las cualidades físicoquímicas u organolpticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.

OBJETIVOS: Objetivo general: Determinar el tiempo adecuado en el cual la al'umina (proteína del huevo) se coagula.

Objetivo especifico: 'servar el comportamiento de la proteína de la al'umina de huevo en diferentes medios (temperatura).

!RCO TEORICO: *as proteínas, de'ido al gran tama/o de sus molculas, forman con el agua soluciones coloidales. &stas soluciones pueden precipitar con formaci%n de co"gulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 012 o al ser  tratadas con soluciones salinas, "cidos, alcohol, etc. " Cabanes J "#$%%& *a coagulaci%n de las proteínas es un proceso irreversi'le y se de'e a su desnaturali$aci%n por los agentes indicados, que al actuar so're la proteína la desordenan por la destrucci%n de su estructura terciaria y cuaternaria.

"'ttp:((altternattivo)blogspot)co*(+,#,(,-(coag.lacion/0e/las/ proteinas)'t*l& *a coagulaci%n de la proteína de huevo es la conversi%n del 3uevo *íquido a un estado s%lido o semi-s%lido, generalmente acompa/ado de calentamiento. &n muchos productos alimenticios la proteína de huevo coagulada mantiene unidos a los dem"s ingredientes, como es usual que suceda en los productos c"rnicos y em'utidos. &sta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado por algn otro ingrediente alimenticio. *a proteína de huevo coagula dentro de un rango amplio de temperaturas. *a temperatura de coagulaci%n es influenciada por el p3, las sales y otros ingredientes. *as 2laras de huevo coagulan a temperaturas menores (45 a 4672) las 8emas a temperaturas superiores (46 a 0172) el 3uevo &ntero a temperaturas intermedias. ('ttp:((111)ovopl.s)co*(ff2infor*acion)'t*l&)

*a ovoal'mina es la fracci%n m"s importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsa'le de este efecto. *a coagulaci%n de la clara comien$a a los 609 2 y a partir de 019 2 la masa se solidifica. "Ville3 C) !& *a al'mina es una soluci%n viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las mem'ranas del cascar%n. 2onstituyentes Sus constituyentes son ::; agua,