Clasificacion de Familias Aromaticas

 

  1.  1.  CLASIFICACION DE FAMILIAS AROMATICAS: según Catania (2007): a.  a.  PRIMARIAS (VARIETALES):   Piracinas   Antranilato de metilo   Terpenos 

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b.  SECUNDARIAS (AROMAS DE FERMENTACION FERMENTACION): ): Se forman en la fermentación que tiene lugar durante la vinificación (Frivik et al., 2003), variando con las condiciones en las que esta se desarrolle (Gerbaux et al., 2002).   Tioles   Fenoles volátiles   Ácidos   Esteroles   Esteres   Alcoholes 

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  Acetatos   Compuestos nitrogenados   lactonas

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c. c.   TERCIARIAS:   Norisoprenoides   Furanos 

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  FAMILIA

COMPUESTOS

AROMA DESCRIPTIVO

LAS CONDICIONES EN QUE SE GENERA

DEFECTO O ATRIBUTO

Estos compuestos se concentran en la fracción de “cola” durante la

Según Flanzy (2003), estos aromas son generalmente juzgados

QUIMICOS

Alcohol isoamilico Propanol

Crema de almendras Alcohol, dulce.

ALCOHOLES SUPERIORES

destilación para la obtención de bebidas alcohólicas (Catania & Avagnina, 2007). La formación está ligada al metabolismo de los aminoácidos, esto quiere decir fuertemente influenciada por la presencia de nitrógeno en el mosto. (Ough y Bell 1980) Estos se forman durante la fermentación a partir de los aminoácidos por diferentes vías metabólicas. (Catania & Avagnina, 2007). La formación de estos varía en función de la cepa de levadura, del nitrógeno disponible, del pH del mosto y de la, velocidad de la fermentación.

como defecto a excepción del aroma a rosa del 2-feniletanol 2 -feniletanol..

Según Fregoni (1999), sus olores a veces dominan en los vinos blancos jóvenes y pueden ser considerados defectos. Cedrón (2004), afirma que el acetato de etilo

Pentanol

Alcohol, yodoformo.

2- feniletanol

Rosas

Alcohol amílico

Crema de almendras

Acetato de etilo

Frutal

Respecto a su origen, la mayoría proceden de las uvas, otro origen es el metabolismo secundario durante la fermentación alcohólica o bien se producen a lo largo del tiempo de almacenamiento (Cedrón, 2004).

Acetato de isoamilo

banana

Los ésteres se forman por reacciones entre alcoholes y ácidos, bajo la acción de esterasas de las levaduras (Blouin & Peynaud, 2004). De acuerdo a Catania & Avagnina (2007), esta vía es muy lenta y reversible teniendo en cuenta la gran cantidad de esteres que se encuentran en el vino y es por esto que hay otra via en la cual el ácido graso reacciona con la acetil- CoA, activándose y combinándose con los alcoholes.

ESTERES

Hexanoato de etilo

manzana

aesconcentraciones altasa desagradable, pero bajas concentraciones da el aroma agradable a frutado de los vinos  jóvenes.

 

 

ACIDOS

Fenilacetato de etilo

miel

Octanoato de etilo

Piña y pera

Ácido acético

vinagre

Se discuten diferentes vías de formación, posiblemente el mecanismo es una vía de degradación B-oxidación al principio de la fermentación y un proceso anabólico (Cedrón, 2004).

Ácido hexanoico

Sudor, agrio

En el proceso de síntesis el primer paso es la formación del acetil coenzima A (acetil-CoA) a partir del ácido pirúvico. La acetil-CoA carboxilasa, transforma transforma a la acetil- CoA en malonyl- CoA. Luego la enzima acido grasa sintetasa va llevando a cabo condensaciones entre la acetil- CoA y la malonil- CoA, alargando la cadena y formando los diferentes ácidos grasos (Catania & Avagnina, 2007).

Ácido octanoico

mantequilla

Decanoico

Acre, cítrico

Ácido láctico

Leche agria

Además, según Verstrepen et al. (2003), básicamente, son dos los factores más importantes para la velocidad en la producción de los ésteres: la concentración de los sustratos involucrados y el alcohol (etanol o alcoholes superiores). La producción de esteres va a depender mucho de la cepa de levadura usada (Delteil y Jarry, 1992).

Una gran cantidad de ácidos grasos es producida durante los primeros días de la fermentación alcohólica alcanzando el máximo a los 4 o 5 dias. Igualmente, condiciones de fermentació fermentación n anaeróbica estricta, bajadas repentinas de temperatura durante el proceso fermentativo y poca clarificación de los mostos serian factores para la formación de los ácidos grasos (Delfini y otros 1999).

Estos no se describen como aromas agradables para el vino Cedrón, 2004). .

 

  BIBLIORAFÍA - Blouin, J. & Peynaud, É. 2004. Enología práctica: conocimiento conocimiento y elaboración del vino. 4ta edición. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. - Catania, C. 2007. Los aromas responsables de la tipicidad y de la vinosidad. Disponible en: en:  https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp13__los_aromas_responsabl 13__los_aro mas_responsables_de_la_tipicid es_de_la_tipicidad_y_la_vino ad_y_la_vino.pdf  .pdf . Consultado el: 23 de enero del 2019. - Cedrón, T. 2004.Estudio analítico de compuestos volátiles del vino. Tesis doctoral. Universidad de la rioja. - Delfini, C.; Cocito, M.; Bonino, M. 1999. Mecanismes biochimiques et moleculares ches saccharomyces cerevisae implique impliquess dans la formation de quelques composes volatils dans les vins. Vigne vin. 33: 195-211 p. - Delteil, D. & Jarry, J.M. 1992. Characteristi Characteristicc effects of two commercial yeast strain on chardonnay wine volatiles and polysaccharide compositi composition. on. Australia. Wine ind. 7: 29-33 p. - Flanzy, C. 2003. Enología: fundamentos fundamentos científicos y tecnológicos. Mundiprensa. 2da edición. Pag: 137-155 - Fregoni, M. 1999. Los aromas del vino. Seminario internacional “hacia la enologia del siglo XXI”. Mendoza, Argentina. - Frivik, S. & Ebeler, S. 2003. Influence of sulfur dioxide on the formation of aldehydes in the White wine. Viticult. Enol. 31-38 p. p. - Gerbauz, V.; Vincent, B.; Bertrand, A. 2002. Influence of maceration temperature temperature and enzymes on the content of volatile phenols in pinit noir wines. Viticult. Enol. 131-137 p. - Ough, C.S. & Bell, A.A. 1980. Effects of nitrogen fertilizacion of grapevines on aminoacid metabolism metabolism and higher- alcohol formation during grape juice fermentation. Viticult. Viticult. Enol. Vol 31: 122-123 p. - Verstrepen, K.; Derdelinckx, G.; Dufour, J.P.; Winderickx, J.; Thevelein, J.; Pretorius, I.; Delvaux F. 2003. Flavor-active ester esters: s: adding fruitiness to beer. J Biosci Bioeng. 96: 110-118.