CLASE XII_EXPANDIDOS.pdf

04/07/2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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EXPANDIDOS

Facilitador: MSc. Miguel Ángel Quispe Solano

EL PROCESO DE EXPANSI ÓN - COCCIÓN.

El principio del proceso de expandido es calentar al cereal en una cámara de presión hasta alcanzar una presión de 100 - 200 Ib/pulg 2  y luego se baja la presión en forma instantánea, abriendo repentinamente la cámara de presión ó cañón de expandido como también se le conoce. La expansión del vapor de agua que ocurre cuando la presión se disminuye repentinamente hace reventar el grano del cereal hasta alcanzar un tamaño varias veces mayor que su tamaño original (Kent y Amos. 1972 ).

CEREALES INFLADOS O EXPANDIDOS .

Los cereales inflados a base de maíz, arroz y trigo también son muy populares como alimento para desayuno, se preparan del grano entero. Una vez limpio se ajusta el contenido de humedad a un nivel óptimo. El grano preparado se pasa a los cañones de expansión, se calienta externamente hasta que se alcance la presión requerida, momento en que el cañón se descarga. Los granos expandidos son luego tostados a un contenido de humedad de 3 a 5%.

Los alimentos expandidos para desayuno también se preparan a partir de pastas como por ejemplo la harina de yuca o de arroz, se convierte en una pasta rígida que contiene sal, azúcar o aceite. Luego se cocina. La pasta cocida se divide en lentejas por extrusión a través de una matriz y luego son secados hasta un contenido de humedad apropiado para la operación de expansión (se exige usualmente alrededor de 12 a 13%); las lentejas secas se introducen en los cañones de expansión, los cuales son calentados hasta que se llega a una presión adecuada y luego se abre bruscamente llegándose a obtener el cereal expandido (Kent y Amos, 1967).

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO DE EXPANSI ÓN.

El equipo utilizado en el inflado de cereales se le conoce como cañón esponjador, cañón de explosión o cañón de expansión, cámara cerrada rotatoria, pistolas, horno o también olla a presión. Los cereales pueden inflarse por medio de pistolas, se les llama así porque se asemeja a un antiguo cañón. Este consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores de gas o de otro tipo colocados para calentar el exterior del cilindro y medios para inclinar el cilindro para cargarlo y descargarlo; un extremo del cilindro está permanentemente cerrado y el otro tiene una placa que lo cierra y está equipado con una puerta que se abre en forma instantánea (Pomeranz, 1973).

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PARAMETROS DE EXPANSION

ADVERTENCIAS 1. 2. 3. 4. 5.

6.

Cuando la tostadora esta caliente, no hechar agua. Mantener húmedo el trapo que envuelve el niple del manómetro. En cada tostada poner 3 gotas de aceite a cada orificio de los cuellos de la bola. No tener la tostadora al alcance de los niños. Mantener la llanta amarrada con alambre en la parte inferior de la tapa para que no golpee el casco inferior. El producto introducido no debe permanecer mas de 5 minutos en la tostadora.

1.

El equipo utilizado para este fin como es el inflado de cereales se le conoce como cañón esponjador, cañón de explosión ó cañón de expansión, Cámara cerrada rotatoría, pistolas, horno ó también olla a presión.

2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

INSTALACION 1.

Coloque los dos parantes a la tostadora con sus respectivos pernos enroscándolos hasta lo necesario como para que baje y suba la boca es decir no ajustar demasiado.

2.

Antes de usar la tostadora cerciorarse que el manómetro y el niple estén ajustados para que no escape nada del aire del interior de la bola en el momento de sus funcionamiento.

3.

Coloque la manivela de la tostadora en el timón respectivo ajustándola de el demente.

120 Lbs.

170 Lbs.

Fideos

80 Lbs.

110 Lbs.

Arroz

70 Lbs.

100 Lbs.

Trigo

80 Lbs.

120 Lbs.

Kiwicha

90 Lbs.

140 Lbs.

Habas

70 Lbs.

110 Lbs.

Café

100 Lbs.

160 Lbs.

CARACTERISTICAS

DESCRIPCION DEL EQUIPO EXPANSOR

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Maíz

Ha sido diseñada para darle un eficiente servicio por años. Tuesta a diario 20 sacos de maíz, cocoliche o arrocillo. El equipo pesa aproximadamente 75 Kg. Consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje. Posee un quemador (gas u otro tipo) Medios para inclinarlo (carga y descarga) Esta equipado con una puerta que se abre sin forma instantemente 4 pulg. De diámetro interno y 18 pulg. De longitud. Este equipo esta diseñado para soportar presiones internas de varios cientos de 16/ pulg2.

COMO HACER FUNCIONAR EL SOPLETE

El soplete es parte del equipo, el mismo que funciona a kerosene domestico.  Tiene una capacidad de un galon y medio de kerosene.  Hechar kerosene al recipiente de la serpentina y encender para su calentamiento, si es necesario repetir el calentamiento.  Una vez calentada la se repentina del soplete bombear el inflador hasta que el fuego fluya de manera normal 

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COMO HACER FUNCIONAR LA TOSTADORA 

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



Calentar la olla durante 25 min. Girando de tal manera que su calentamiento sea todo el contorno lateral de la bola.

MANOMETRO ESPECIAL PARA TOSTADORA 

Para el calentamiento de quitarse la tapa Luego de calentar la olla, hachar 1 kilo y ¼ equivalente en medida de volumen a una portavianda y media; este mismo volumen también se hecha en el caso de arroz y fideos. El jefe de la tapa, es decir el pedro con rosca que presiona la tapa debe estar desajustada para luego una vez hechado el grano, cerrar la tapa ajustando el e je.



Después de ajustar la tapa con sus respectivas palancas pone el pasador bisagra para luego comenzar a girar la manivela. Desde este momento la aguja del manómetro gira lentamente hasta que en el lapso de 3 min. Llega a marcar 100 lb/pulg2 de presión, en este instante se retira el soplete, se sigue moviendo la manivela hasta que la aguja marque 150 lb/pulg2. de presión –  preciso momento para realizar el descargue del producto.

COMO RELLENAR EL PLOMO DE LA TAPA 





La tapa de la tostadora contiene plomo con rayas circulares que son formadas por la boca de la bola, estas hendiduras se hunden cada vez mas con el uso hasta llegar al top. Si escapa aire de la bola a pesar de estar cercado y ajustado puede ser que las hendiduras estén gastadas y no ajustan o no emplamen correctamente, si esto ocurre, hay necesidad de rellenar la tapa. Derretir totalmente el plomo contenido en la tapa cuidando que el plomo se concentre en el mismo lugar. Una vez fundido el plomo (liquido) dentro del molde debe enfriarse y tomar su estado solido.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DEL PRODUCTO EXPANDIDO MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y

ACONDICIONAMIENTO

(MAIZ/ARROZ)

CLASIFICACION

DEL GRADO

PRECALENTAMIENTO

PESADO Y

CALENTAMIENTO DE

DEL EQUIPO

ALIMENTACION

LOS GRADOS

EXPLOSION Y

RECEPCION DEL

TAMIZADO Y

EXPANSION

PRODUCTO

SELECCION

EDULCORADO

EMPACADO

ALMACENADO

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EL PROCESO

MATERIA PRIMA 40 Kgs. Pesado SELECCIÓN Y LIMPIEZA

Acondicionado de Equipo

ALIMENTACION

(Calentamiento al inicio por aprox. 20 min)

COCCIÓN Y DESCARGA TAMIZADO 28 Kgs.

Elaboración del Jarabe

EDULCORADO 35 Kgs.

(7 Kgs. Azúcar, agua)

DESCRIPCION DEL PROCESO

EL PESADO 

MATERIA PRIMA: 

Los granos tienen que ser enteros, sanos, no muy húmedos, ni demasiados secos, de preferencia uniformes en tamaño para evitar perdida.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA

Uno mismo puede construir la seleccionadora. Es muy sencilla.  Las impurezas que queden, se separan rápidamente, en forma manual sobre una mesa o un tendal sobre el suelo. 

EMBOLSADO

A veces el maíz tiene en los 100 Kgs que adquirimos, 10 Kg. de impurezas, por ejemplo: la coronta, grano menudo, pajilla, ere. Esto hay que separarlo.

REACONDICIONAMIENTO DEL EQUIPO



RAl comenzar hay que calentarlo por 20 minutos, sin carga; es decir sin poner el grano necesario  girar el timón lenta y constantemente.

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ALIMENTACIÓN O CARGA 

Se puede cargar de 1 Kg. A 1.5 Kg. De materia prima por tanda. Esto se hace quitando el seguro e inclinando el equipo hacia atrás. Luego hay que cerrar bien la puerta. Si esto no se hace, escapa el vapor durante cocción y el grano no expande.

COCCIÓN Y DESCARGA



La cocción para el maíz se realiza hasta que el manómetro alcance una presión de 180 Lbs. aproximadamente. En ese momento, se abre en forma rápida la puerta con la palanca

PREPARACIÓN DEL JARABE TAMIZADO



Con el tamizador, se eliminan las cascaras, granos expandidos rotos, quemados o pequeños y quedan granos expandidos de buena calidad para mezclar con el jarabe.

EDULCORADO 

Es necesario rociar y agitar o mezclar rápidamente, además para el caso del arroz, es preferible producir 3 colores. Para esto mezclar en la siguiente proporción 2 partes de rosado. 1 parte de verde y 1 de amarillo.

EMBOLSADO  Se coloca en bolsitas de polietileno, para venta a! por menor. Cada bolsita que se prepara tiene 35 gr.  Para mayor venta al por mayor se ensaca de 2 a 4 Kgs.

En el caso del maíz se debe disolver e! azúcar a fuego normal Luego agregar el agua y disolver. Para el arroz, mezclar el agua y el azúcar, ponerlo a fuego normal hasta que hierva. En este punto agregar el colorante disuelto en una pequeña cantidad de agua. PROPORCIONES

1 Para Maíz: -El jarabe:- 1.25 kg. azúcar -1-2 tazas de agua. Utilizar esta cantidad de jarra para 5-ó Kgs. de maíz expandido. 2 Para Arroz: -El jarabe: - 1-25 Kg. azúcar - 2-3 lazas de agua Media cucharadita aprox. ce colorante en polvo para alimentos. Utilizar esta cantidad de jarabe para 5-6 Kgs. de arroz expandido.

PROCESO DE EXPANSIÓN DE ALIMENTOS POR EXPLOSI ÓN.

Es una etapa del procesamiento para acondicionar la humedad del grano y facilitar su expansión. Se entiende por acondicionamiento el tratamiento a que se somete el cereal con humedad y ordinariamente también con calor a fin de ponerlo en condiciones apropiadas para el proceso. En América Latina este proceso se suele denominar a temperación. La mayoría de los cereales necesitan que se les aumente la humedad pero unos pocos deben desecarse, es decir eliminar el exceso de humedad (Kent y Amos, 1967).

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COSTOS Rickert y Twisk ( 1969) dan cuenta que los granos fueron acondicionados a diferentes niveles de humedad (15, 20 y 25%) por rociada; luego fueron almacenados por lo menos 24 horas a temperatura ambiente para permitir el equilibrio de humedad. Durante el procesamiento de alimentos por el método de expansión por explosión. el acondicionamiento referido a los niveles de humedad óptima es fundamental para obtener productos de buena ca1idad.

EQUIPOS Y MATERIALES

1 2 3

1 1 1

4

1

5 6 7

1 2

Balanza de 10 Kg. Tipo reloj y/o platillo Mesa de trabajo pequeña de madera Equipo completo de tostado a expandidor (Maquina cuculichera) que comprende El cañoncito El quemador Cabina de madera y lino, para la colección De grande expandidos Cocina doméstica Ollas de aluminio Otros (tinas de mezclado, rociador, paletas, etc.)

40 30 250

60 70 50 100

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