Clase 5 Pasteleria para El Té I

 

 

PA STELE RÍ A PA R A A FI CI O ON N A DOS DOS

P A S T E L E R I A P A R A E L TE TE Nombre de la receta: Scons receta: Scons cantidad 200 grs. 100 grs.

unidad

2 480 grs. 30 grs. 2 grs. 50 cc. 1 100 grs.

Ingredientes Manteca Azúcar Huevo Harina Polvo de hornear Sal Leche Glaseado Huevo Azúcar

observaciones Fría

Aproximado Diluido con un poco de leche Para espolvorear

Procedimiento 1. Pincelar una placa para horno con manteca derretida y espolvorear con harina. 2. Formar un arenado con: harina, polvo de hornear, sal y manteca. Luego in incorporar corporar azúcar. 3. Armar una corona y agregar el huevo, leche y las yemas. 4. Formar un bollo plegando la masa sobre sí misma, hasta que se logre una textura lisa y firme. (No se debe amasar). Darle descanso en frío por espacio de 30 minutos. 5. Estirar la masa a 2 cm. De grosor, cortar medallones con cortante N° 4, acomodar en la placa, pintar con huevo y esparcir azúcar sobre su superficie. 6. Hornear a 170 º C hasta que formen piso. Nota: ralladura    s e pueden perfumar con esencia o ralladura 

Nombre de la receta: Muffins receta: Muffins cantidad 100 grs. 100 grs.

unidad

1 220 grs. 15 grs. 2 grs. 2 50 grs. 50 grs. 100 CC Gotas 100 grs. 100 grs.

ingredientes Manteca Azúcar impalpable Huevo Harina Polvo de hornear Sal Claras Azúcar Chocolate negro Leche Esencia de vainilla decoración Chocolate baño negro Chocolate baño blanco

observaciones

Derretido Aproximado

derretido derretido

1

 

 

PA STELE RÍ A PA R A A FI CI O ON N A DOS DOS Procedimiento 1. Pincelar con manteca y enharinar moldes para muffins. (Aproximados 10 a 12 unidades). 2. Batir a blanco manteca con azúcar impalpable, perfumar con es esencia. encia. Incorporar el huevo y continuar batiendo. 3. En otro bol batir a nieve las claras con el azúcar. 4. Cernir la la harina con sal y polvo de hornear. 5. Al batido de manteca agregarle en dos tandas los ingredientes secos alternándolos con la leche y las claras a nieve, mezclar hasta obtener una masa cremosa y homogénea. 6. Separar el batido en dos partes iguales: batido (1) Agregar chocolate negro derretido y batido (2) esencia de vainilla. 7. Colocar la mezcla dos mangas y rellenar los moldes. Llevar a horno horno 180° C por espacio de 12/15 minutos aproximados. Dejar enfriar y decorar con el baño de chocolate.

Nombre de la receta: receta: Hojaldre Francés o Clásico cantidad 250 grs. 250 grs. 2 grs. 100/150 CC.

unidad

ingredientes Empaste Margarina Amasijo Harina Sal Agua Vinagre blanco

observaciones Manteca (Opcional)

Temperatura ambiente. Gotas

Procedimiento Amasijo 1. Mezclar harina sal, unirlo con el agua y el vinagre. vinagre. 2. Amasar hasta formar un bollo liso liso y homogéneo, amasar bien. 3. Dejar en descansar por 30 minutos cubierto cubierto con film en frío o en lugar fresco. Empaste 1. Trabajar la materia grasa dándole forma cuadrada o rectangular, reservar en frío. Armado 1. Extender el amasijo en forma de cruz. cruz. Colocar el empaste en el centro y cubrir con los extremos de la pasta formando un sobre. 2. Estirar el pastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de 1 cm de espesor. 3. Realizar la primera vuelta simple (VS) y dejar reposar en frío 40 minutos aproximados. (Esta opción se repetirá contando la primera vuelta, 6 veces con sus respectivos descansos en frío). 4. También se puede optar por realizar una vuelta doble (VD) y dejar reposar en frío de 40 minutos aproximados. (Esta opción se repetirá contando la primera vuelta, 4 veces con sus respectivos descansos en frío). 5. Mientras la masa descansa en frío, se prepararan placas de horno, se pueden humedecer con agua o pincelar con manteca, a continuación se cortarán las piezas necesarias, con mucho cuidado y siguiendo las indicaciones del docente. d ocente. Las placas armadas se llevarán nuevamente al frío por espacio de 15/20 minutos. Encender el horno y calentarlo a una temperatura de 200/ 220º C. 6. Todos los productos se cocinarán cocinarán al principio a esta temperatura, cuando tomen apenas un color tostado, formen piso y desarrollen el volumen, se bajará la temperatura a 180º C. para secar bien el producto, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la misma.

NOTA: La masa se reservará para la próxima clase.

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