Clase 27 - Tóxicos Formados Durante El Procesado de Alimentos

 

Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos •

Definición

Es cualquier sustancia tóxica tóxica o potencialmente tóxica tó xica que puede formarse formarse química o enzimáticamente durante el procesado de algún alimento. (Concon, 1988)

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Los tóxicos derivados incluyen  –

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Compuestos piroórganicos •

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

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Aminas heterocíclicas, derivadas de aminoácidos

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Acroleína

Compuestos no pirolíticos derivados de aminoácidos y azucares •

Malanoidinas

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Compuestos formados por tratamiento alcalino de proteínas

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Lisinoalanina Lisinoalanin a y otros

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Aminas vasopresoras 2

 

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Compuestos producidos por reacción de contaminant contaminantes es •

Nitritos y N-nitroso

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Etilenebistiourea

degradación

o

Compuestos originados en el calentamiento y oxidación de aceites y grasas

Productos de radiolisis producidos durante la irradiación de los alimentos.

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Compuestos piroórganicos  –

Son producidos a elevadas temperaturas de carbonización (300 °C o superiores), formándose hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), aminas heterocíclicas y acroleína.

Hidrocarburos

aromáticos policíclicos (HAP),

están distribuidos en el ambiente, siendo inevitable la exposición a los mismos. Llegan a las personas a través de dos fuentes: 1) por deposición y absorción de cereales, vegetales, frutas y semillas, y 2) a través de los tratamientos de tostado, ahumado y asado de los alimentos. 20/12/2014

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Dentro de los benzo(e)pireno,

HAP tenemos: benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, criseno,

benzo(b)fluoranteno, 6-metilcreseno, metilcolantreno y principalmente benzo(a)pireno. 3Benzo(a)pireno [3,4-benzopireno] está clasificado por la IARC como probable carcinógeno; se encuentra en

muchos alimentos, como: alimentos asados y fritos (carnes y pescados a la brasa y a la parrilla); alimentos ahumados (carnes, tocino, pescados); alimentos tostados (pan, café, productos de repostería);  –

cereales; vegetales; bebidas; etc. El contenido de benzo(a)pireno es considerado un marcador de la presencia de otros HAP carcinógenos en alimentos. En alimentos asados se encuentra en un rango de 0,17 a 10,5 ppb.

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Los HAP son fuertes inductores enzimáticos, cuando se oxidan se forman epóxidos, que reaccionan con grupos nucleofílicos de proteínas y ácidos nucleicos (ADN, ARN) dando lugar al desarrollo de mutagénesis, teratogénesis y cáncer.

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Respecto a limites legales en alimentos, aun no existe legislación; en España se ha considerado que el aceite de orujo debe contener ≤2 μg/kg de aceite y la suma total de los posibles analitos cuantificados no superará los 5 μg/kg.

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Efectos tóxicos producidos por exposición crónica a HAP. Sistemas afectados Efectos crónicos

Ojos

fotosensibilidad, fotosensibilidad, e irritación

Respiratorio Respira torio

Irritación con tos y bronquitis

piel

Lesiones precancerosas aumentadas tras la exposición luz UV, eritema, quemaduras, fotosensibilidad, lesiones acneiformes, irritación.

Hígado/riñón Genitourinario

Hepatotoxicidad Hepatotoxicidad y nefroto nefrotoxicidad xicidad media Hematuria

Gastrointestinal Gastroint estinal

Cáncer cavidad oral

Hematológico

Agranulocitosis, Agranulocitosis, anemia, leucopenia

Reproducción

Disminución de la fertilidad

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Aminas heterocíclicas (AH)  –

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Se forman al cocinar los alimentos ricos en proteínas a temperaturas ≥250 °C. Son mutagénicas y posiblemente carcinógenas. IARC las ha clasificado en el grupo 2B (posiblemente carcinógenas) Se conoce 21 AH, siendo todas mutagénicas.

Acroleína:  –

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Se forma en la pirolisis de las grasas a partir de la glicerina, por ejemplo durante la fritura. 8

 

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También a partir de la metionina o su derivado metional, al reaccionar con varias sustancias como glucosa, ácido ascórbico, etc.   tiene alta toxicidad, fuerte irritante de las mucosas nasal, ocular y bronquial, produciendo dermitis, conjuntivitis, bronquitis. No se sabe si la ingestión de alimentos, ó agua contaminados con acroleína afecta la salud. Sin embargo, los animales que tragaron acroleína sufrieron irritación del estómago, vómitos, úlceras estomacales, y hemorragias.

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FDA (Food and Drugs Administration), ha determinado que la cantidad de acroleína que se usa, para preparar almidón modificado, no debe exceder ex ceder 0,6 %.

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OSHA (Occupational and Security´s Health Administration) ha establecido un límite, de 0.1 parte de acroleína, en 1 millón de partes de aire del trabajo (0,1 ppm) durante una jornada diaria de 8 horas, y 40 horas semanales. EPA (U.S. Environmental Protection Agency), ha restringido el uso, de todos los plaguicidas que contienen acroleína.

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Compuestos no pirolíticos aminoácidos y de azucar azucares es  –

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derivados

de

Son sustancias que se forman como resultado del calentamiento a pH alcalino de algunos alimentos debido a la reacción de Maillard entre los aminoácidos y grupos aldehído pertenecientes a azucares reductores que contienen, originando glicosilaminas N-sustituidas. Estas últimas tras una serie de reacciones en cadena se convierten en melanoidinas. Las melanoidinas son mutagénicas y cancerígenas. La toxicidad potencial de los productos de la reacción de Maillard no esta clara. 11

 

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La formación de melanoidinas tiene lugar durante el horneado, asado o fritura de los alimentos. Las melanoidinas presentan diversas propiedades que inciden en las características organolépticas, funcionales, tecnológicas y nutricionales de los alimentos. han evidenciado actividades antioxidantes,Se antiradicalarias, antimicrobianas entre otras.

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Diariamente, la población ingiere en torno a 2-10 gramos de melanodinas y las principales fuentes de exposición son la bebida de café, y los cereales.

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Compuestos alcalino  –

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formados

por

tratamiento

Son sustancias que se forman por el tratamiento alcalino de ciertas fracciones vegetales (extractos de levadura, soya, algodón, colza) para hacerlas digeribles Con el tratamiento alcalino ocurre una serie de reacciones químicas como ramerización y destrucción de aminoácidos con formación de lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina (OAL) y lantionina. LAL puede formarse simplemente por calentamiento de proteínas a 100-120 °C, sin condiciones alcalinas.

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LAL ha sido la más estudiada, probablemente por la nefrocitomegalia (crecimiento anormal de las células del riñón a nivel del túbulo proximal), además de que también interfiere con la digestibilidad de proteínas (Renner, y Jelen, 1980).

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Todas las legumbres producen LAL a 80 °C por exposición de solo 30 min., disminuyendo después de ese tiempo. Carne de pollo fresca cocinada en microondas llego alcanzar 200 μg/g de LAL. En humanos no está definido si representa un peligro tóxico. tóxic o. En ratas ratas si present presenta a algunas patologías.

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Compuestos producidos por reacciones de contaminación o degr degradación adación  –

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Nitritos, se producen por reducción bacteriana de nitratos, presentes como contaminantes en los alimentos o como consecuencia de su uso como aditivos. Los vegetales de hojas verdes (lechugas, espinacas) contienen altos niveles de nitratos. Los N-nitrosos más representativos en alimentos son N-nitrosodimetilamina Nnitrososodietilamina estan clasificados ypor IARC como probablemente carcinógenos (2A), o posiblemente carcinógenas (2B) como Nnitrosopiperidina y N-nitrosopirrolidina.

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La IDA de nitratos nitratos (31-185 mg/día), mg /día), nitritos (0,78,7 mg/día) y compuestos n-nitrosos (36-140 μm/día) La cerveza puede ser fuente de riesgo de Nnitrosodimetilamina, contiene niveles del 5-10 μg/L.

Riesgos:  –

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Aumentos de metahemoglobinemia Acidez gástrica disminuida

Ingesta de agua en niños Hemoglobina fetal fetal Desarrollo incompleto sistema metahemoglobina reductasa, etc.

NADH-

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Compuestos originados por p or el calentamiento y oxidación de grasas y aceites

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