Clase 2 Composición Del Pescado

 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

 

Composición Química Esta varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie , dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del d el año. Constituyente

Proteínas Lípidos

Pescado (Filete ) 

Carne Vacuna (Músculo Aislado) 

Mínimo

Variación Normal

Máximo 

6 

16 – 21

28 

20 

0.1 

0.2 - 25 

67 

3 

< 0.5 

Carbohidratos

1 

Cenizas

0.4 

1.2  – 1.5

1.5 

1 

Agua

28 

66 - 81 

96 

75  FAO, 1999

 

  Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después desoveadecuadas el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrardelfuentes de alimento.

 

  Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas, es denominar como especies magras aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y como especies grasas las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Sin embargo, la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 % del filete.

 

Composición Química de los Filetes de varias Especies de Pescado Especie Agua Lípidos Proteínas Bacalao

78 - 83 

0.1 – 0.9 

15 - 19 

Arenque

60 - 80 

0.4 - 22 

16 – 19 

Salmón

67 -77 

0.3 – 14

21.5 

Trucha

70 - 79 

1.2 – 10.8 

18.8 – 19.1 

Atún

71 

4.1 

25.2 

Pejerrey

80 

0.7 – 3.6 

17.3 – 17.9 

Corvina

67.9 

5.9 

21.7 

79 

3.7 

14.8 

Bagre

FAO, 1999

 

Lípidos

Se encuentran en el pescado de dos formas: La primera de ellas consiste de triglicéridos, siendo ésta la principal manera en que se almacenan las reservas energéticas. Los lípidos se pueden observar a menudo como glóbulos de grasa acumulados sobre la carne, hígado y, en algunas especies, también alrededor del intestino. El segundo grupo de lípidos principalmente fosfolípidos y colesterol, son un componente esencial de paredes celulares, mitocondrias y otras estructuras subcelulares. En consecuencia, no pueden utilizarse de forma rápida para la obtención de energía.

 

Lípidos  Las células grasas - que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas - están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro. El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía.

 

Lípidos   Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el metabolismo anaeróbico.   agua, En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y mientras en el músculo claro se forma ácido láctico.

El músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el músculo claro para movimientos súbitos.

 

Lípidos

Desde el punto de vista de su consumo, los lípidos son importantes para el tecnólogo de alimentos en tres aspectos: En primer lugar,

cualquier depósito de grasa influencia notablemente la sensación de la carne cocida en la boca del consumidor. Después del desove, cuando el contenido graso se encuentra en valores mínimos, la primera sensación es de sequedad y fibrosidad, el gusto resulta desagradable. En segundo lugar,

consumidor.

los lípidos del pescado, son muy beneficiosos para la salud del

 

Lípidos

Las sustancias beneficiosas de los aceites de pescado son los ácidos grasos poliinsaturados, en especial el ácido eicosapentanoico, el cual tiene 20 átomos de carbono en su cadena y 5 dobles enlaces y también el ácido dodecahexanoico. Finalmente,

los lípidos de la carne contribuyen al aroma del pescado. Los lípidos por ellos mismos tienen un sabor suave, pero lo que es de gran importancia es su tendencia a desarrollar sabores extraños durante la conservación en congelación. Esto es debido a la oxidación, en especial de los fosfolípidos insaturados.

 

Contenido en Grasa de la Carne en relación con el Ciclo de Desove La cantidad de grasa de la carne en las especies grasas está relacionada con el momento del desove y varía regularmente a lo largo lar go del ciclo anual. Los lípidos se depositan durante el período de alimentación cuando las gónada están inactivas, y todavía se siguen depositando cuando empiezan a activarse. A partir de un cierto desarrollo gonadal, la velocidad a la cual los lípidos se transfieren a los gametocitos supera la ingesta diaria y las reservas disminuyen de forma constante desde ese momento.

 

Contenido en Grasa de la Carne en relación con el Ciclo de Desove Existe cierta diferencia entre sexos que modifica el grado de engrasamiento de la carne o del hígado. Esto se debe, en parte, al mayor tamaño de las gónadas femeninas maduras en comparación con los machos, por ejemplo, 18 % del peso corporal comparado con el 4.2%, respectivamente. Aunque los machos requiere relativamente poco material lipídico para su desarrollo gonadal , son más activos físicamente que las hembras, tanto en el acto sexual como en la lucha entre ellos.

 

Proteínas

Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: Proteínas Estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina) •

•

•

 Constituyen el 70 - 80% del contenido total de d e proteínas.

 Conforman el aparato contráctil contrácti l responsable de los movimientos musculares. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (≥ 0,5 M)

Proteínas Sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas) •

•

Constituyen el 25 - 30 % del total t otal de proteínas. Solubles en soluciones sal salinas inas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M)

 

Proteínas

Proteínas del Tejido Conectivo (colágeno) •

Constituyen aproximadamente el 3 % del total de d e las proteínas en peces óseos.

Las proteínas del músculo rojo y el músculo blanco se gastan juntos pero, dado que el músculo rojo se utiliza mucho más en la natación, sus proteínas se degradan d egradan menos rápidamente que las del músculo blanco.

 

Estructura Conformacional de las Proteínas de los Peces Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la proteína. Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Ejemplo es la producción de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles. geles . Las proteínas forman un gel muy resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado.

 

Carbohidratos

Los niveles en músculo en reposo son mucho más bajos que en hígado, pero el músculo rojo es más rico en carbohidratos que el músculo mús culo blanco. Los carbohidratos se almacenan en el hígado como glucógeno, polisacárido formado por unidades de glucosa. Cuando el glucógeno se necesita, por ejemplo para suministrar energía para el trabajo muscular, se escinde y transporta por el torrente sanguíneo hasta el lugar apropiado en forma de glucosa. En el músculo hay tanto glucosa como glucógeno, pero en la sangre encontramos únicamente glucosa. Puesto que la actividad muscular utiliza glucosa como fuente de energía, los peces activos mantienen niveles de glucosa más altos en sangre que los peces tranquilos.

 

Carbohidratos

Las reservas de carbohidratos se eliminan durante la maduración, ya que tanto la glucosa como el glucógeno se acumulan en los ovarios en desarrollo de varias especies. Los machos en maduración también consumen mucho carbohidratos en la actividad física. El glucógeno muscular es el combustible principal para la actividad natatoria y durante la huida extenuante , como ocurre en la captura, la mitad de las reservas pueden gastarse en tan sólo 15 ‘’  Así pues, la actividad física convierte el glucógeno muscular en ácido láctico que permanece en el músculo y , después de la muerte, una proporción del restante también es transformado en ácido láctico.

 

Vitaminas Minerales La cantidad de vitaminasyy minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación del año. La carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. Respecto a losvaliosa minerales, se considera fuente particularmente de calcio calcilao y carne fósforo,deasípescado como también de hierro yuna cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.

 

Vitaminas en el Pescado A (UI/g)

D (UI/g)

B1  (UI/g)

B2  (UI/g)

Niacina (µ/g)

Ácido Pantoténico

B6  (µ/g)

Filete de Bacalao

0 – 50

0

0.7

0 .8

20

1.7

1.7

Filete de Arenque

20 – 400

300 – 1000

0.4

3.0

40

10

4.5

Aceite de Hígado

200 – 10000

20 – 300

--

3.4 1)

15 1)

4.3 1)

--

de Bacalao 1)

Hígado Entero

FAO, 1999  

Minerales del Músculo del Pescado Valor promedio (mg/100 g)

Rango (mg/100 g)

Sodio

72

30 – 134

Potasio

278

19 – 502

Calcio

79

19 – 881

Magnesio

38

4.5 – 452

Fósforo

190

68 - 550

Elemento