Cianidina-3 - Galactosido

 

La Cianidina-3-galactósido tiene un viraje en los pH definido desde el 1 hasta el 7, en los cuales se presenta una estructura diferente de la cianidina dependiendo de un rango de pH; del pH 11-4 4 el color está dado por la presencia del ion flavilio el cual tiene una carga positiva y da colores rojos intensos; en los rangos de pH de 4 a 6 tiene una estructura neutra en donde se incorpora una molécula de agua a la cianidina y provee a la molécula de una forma chalcónica presenta colores similares al Vinotinto y dependen del seno de la solución a titular, el color Vinotinto se mantiene cambiando cam biando hacía el morado hasta el pH 7en donde la estructura cambia para tener una forma quinoidal y da el color morado mucho más marcado que en los pH anteriores, desde los pH 7 en adelante la cianidina-3galactósido empieza a presentar una degradación fuerte por la presencia de los iones OH - por lo que los colores que presentan no suelen ser muy claros, tienen una tendencia hacía el marrón y el negro hasta el pH 10, en el pH 12 se adquiere un color marrón amarilloso similar a un dorado muy oscuro. El cambio o los cambios de colores se dan a causa de las interacciones que presentan los iones H + Y OH - (Principalmente el H+) con la estructura resonante de la antiocianina, cuando se modifica la estructura por la presencia de estos iones, la molécula por su conjugación, modifica su rango de absorción de la radiación electromagnética cambiando así la longitud de onda absorbida y emitida.