Chocolates Andinos

 

Chocolates Andinos-Chocolate con Pecanas Curso Integrador- Escuela Industrial Profesora: María Mercedes Correa Araque Alumnos: Valentín Agurto Arica, Juan Es Espinoza pinoza Valentín, Valentín, Diana Gómez Medina, Ka Katerine terine Reyes Peralta y Rocío de la Torre Huillcaya Universidad Tecnológica del Perú Grupo 4 Lima,29 de Noviembre del 2017

Notas del Autor Valentín Agurto Arica, Juan Es Espinoza pinoza Valentín, Valentín, Diana Gómez Medina, Ka Katerine terine Reyes Peralta y Rocío de la Torre Huillcaya, Lima, Facultad de Ingeniería, Universidad Tecnológica del Perú Este proyecto ha sido financiado por los propios alumnos La correspondencia relacionada con esta investigación debe ser dirigida a María Mercedes

 

Correa Araque, Universidad Tecnológica del Perú, Av. 28 de Julio Juli o 826, Cercado de Lima 15046

ÍNDICE 1 ANÁLISIS DEL CASO..........................................................................................................2

 

1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA................................................................................2 1.2 ANÁLISIS CONCEPTUAL DEL CASO........................................................................2 1.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..........................................................................3 2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.....................................................................6 2.1 OBJETIVOS GENERALES............................................................................................6 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................................6 3. MARCO TEÓRICO...............................................................................................................7 3.1 EL PRODUCTO..............................................................................................................7 3.1.1 Definición del chocolate...........................................................................................7 3.1.2 Historia del chocolate................................................................................................7 3.1.3 Tipos de chocolate.....................................................................................................8 3.1.4 Materias primas.........................................................................................................9 3.1.5 Productos sustitutos como materia prima...............................................................13 3.1.6 Productos susttutos como producto.........................................................................15 3.1.7 Productos complementarios....................................................................................16 3.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN..................................................................................18 3.2.1 Historia....................................................................................................................18 3.2.2 Definición de procesos de producción....................................................................20 3.2.3 Tipos de proceso de producción..............................................................................20 3.2.4 PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE....................................................21

 

3.2.4 Etapas:.....................................................................................................................22 3.2.5 Diagrama de operación de procesos........................................................................25 3.2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS.................................................................................30 4. ALMACÉN..........................................................................................................................32 4.1 DEFINICIÓN DE ALMACÉN......................................................................................32 4.2 PRINCIPIOS DEL ALMACÉN ....................................................................................33 4.3 FUNCIONES DEL ALMACÉN....................................................................................35 4.4 BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE CORRECTO..................................................41 4.5 tipos de almacén.............................................................................................................42 4.5.1Por el tipo de tamaño de empresa............................................................................42 4.5.2 por el tipo de mercancía..........................................................................................42 4.3.3 Por el tipo de recinto...............................................................................................43 4.5.4 Por el régimen fiscal...............................................................................................43 4.5.5 Por el tipo de estructura de almacenaje...................................................................44 4.3.6 Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución.......................45 4.3.7 Por la situación geográfica......................................................................................46 4.4 ESTRATEGIAS PARA UN ÓPTIMO ALMACÉN......................................................47 1.- Correcta gestión de ubicación y señalización.............................................................48 2.- Diseño de un layout....................................................................................................49 3.- Aplicación de un sistema de almacenamiento compacto............................................51

 

5. CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA............................51 5.1 TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA MATERIA PRIMA....................................... PRIMA.........................................51 ..51 5.1.1 Condiciones de Almacenamiento del Extracto seco de cacao................................52 5.1.2Condiciones de Almacenamiento de Manteca de cacao..........................................52 5.2 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LOS INSUMOS.........................................53 5.3 ALMACENES DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS...........................................59 5.4CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO DEL CHOCOLATE...........................................................................................................................60 5.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL CARTÓN.....................................63 5.5.1 Definición :.............................................................................................................63 5.5.2 Características del cartón........................................................................................63 5.5.3 Tipos de cartón........................................................................................................64

1 ANÁLISIS DEL CASO 1.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA La fábrica Chocolate Andinos es una de las más reconocidas empresas productoras de chocolate premium tomando en cuenta al cacao como insumo principal produciendo únicamente para exportar al extranjero.

 

Sus principales mercados potenciales de la fábrica se encuentran en Alemania, Bélgica Suiza, Reino Unido, Francia y USA. Estos países son los mayores consumidores de chocolate a nivel mundial, por eso demanda productos de primera calidad, tanto en el proceso de fabricación como los insumos utilizados. En os últimos 2 años, la Fábrica de Chocolate Andinos ganó prestigio en la exportación a Estados Unidos . Para lo cual los directivos de la empresa deciden buscar nuevos mercados para aumentar las ganancias.

1.2 ANÁLISIS CONCEPTUAL DEL CASO Según el análisis que hemos hecho sobre nuestro caso de estudio (Grupo 04), la empresa empezó produciendo los 8 tipos de chocolates para la exportación, aumentando el prestigio y la calidad. Por tal motivo se desea la elaboración del diseño de su almacén de productos terminados y materia prima por la reubicación de la empresa en Cuzco (actualmente en Tingo María). Para el nuevo diseño del almacén que pueda organizar todos los insumos recibidos y los productos fabricados se tienen que tomar en cuenta las dimensiones del almacén y de las cajas recibidas para tener una óptima distribución del espacio. Para resolver el caso de manera eficiente, haremos uso de los conocimientos adquiridos a lo largo de nuestros estudios académicos; tales como la química, para determinar las cantidades de masa que se usarán en los nuevos procesos de producción de cada tipo de chocolate. Así mismo, se usará la matemática para el cálculo de volúmenes de insumos, productos y dimensiones del almacén, logrando distribuirlo en zonas adecuadas. Además, optimizar los espacios, aplicando conocimientos teóricos y de investigación de diferentes ciencias. Para el diseño de nuestro almacén y producto, utilizaremos lo aprendido en Dibujo para Ingeniería. También, aplicaremos lo aprendido en el curso de Procesos para Ingeniería, ya que

 

desarrollaremos diagramas para los procesos de producción y armado de caja de nuestro producto. Con respecto a las consideraciones de las normas de seguridad y salud en el trabajo de los operarios, se hará uso de lo aprendido en el curso de Ergonomía, para evitar lesiones laborales. Así mismo, el curso de Sistemas Empresariales nos ayudará a realizar el programa de producción de la empresa, detallando la cantidad de productos que se elaborará diariamente.

1.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL  Actualmente, la empresa posee la siguiente estructura organizativa: Gerencia General, que se encarga de definir el plan estratégico de la empresa. Subgerencia de Producción, que tiene a su carga no solamente áreas productivas, sino también de la innovación de nuevos productos y la planificación de los programas de producción. Subgerencia de Logística, que se encarga del suministro de las materias primas (tanto de locales como extranjeras) y de la administración de los almacenes, tanto de insumos como de productos terminados. Así mismo, supervisa todo el proceso de transporte hasta los puertos de embarque. Subgerencia de Administración, responde mantenimiento de locales y el outsourcing de contabilidad, vigilar y servicios generales. Subgerencia de finanza, encargada de la administración de recursos financieros de la empresa y del financiamiento de las inversiones. Subgerencia del capital humano, que se encarga de la administración del personal y, además, de la administración del sistema de seguridad ocupacional y medio ambiental. Esta área tiene la especial tarea de relacionarse con las comunidades aledañas para mitigar cualquier impacto ambiental.

 

Subgerencia de Comercialización, responde de la venta de los productos terminados de la empresa, así como de los contratos comerciales y las estrategias de publicidad y marketing.

 

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 2.1 OBJETIVOS GENERALES Diseño físico y de la distribución del almacén, ya que aquí estarán materias primas, suministros y productos terminados de acuerdo con el plan de producción establecido a partir de los Diagramas de Operación de Procesos de los 8 tipos de chocolates que están presentados en el caso.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Diseñar los procesos de producción propuesto (DOP y Equipamiento requerido)



Calcular volúmenes de los insumos.



Calcular cantidades de insumos que se usarán para el proceso de producción.



Distribuir eficazmente las zonas del almacén.



Calcular las dimensiones del nuevo almacén en metros cúbicos (largo, ancho y altura).



Diseñar en 3D de molde del chocolate con pecanas



Diseñar la caja de exportación.



Diseñar el almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la planta en 2D Y 3D.

3. MARCO TEÓRICO

 

3.1 EL PRODUCTO 3.1.1 Definición del chocolate “Es el máximo lujo a precio asequible. La versatilidad del chocolate lo convierte en un codiciado ingrediente en todo el mundo para snacks, dulces, postres, galletas y helados. Usted lo puede beber por sí solo o puede utilizarlo para darle sabor a la leche.”1

3.1.2 Historia del chocolate Antiguamente, en el año 1900 a.c, en Mesoamérica, dada a una leyenda que el dios Quetzalcoatl bajo de los cielos para llevar sabiduría y un precioso regalo al hombre, que dicho fruto, planta de cacao o como le llamaban los aztecas cacahuato, los Aztecas la usaban como moneda de cambio, dicha planta también era la creación de un brebaje amargo y concentrado llamado techocolatl, dicha bebida solo era reservada para el emperador, a los nobles y a los guerreros. Está era una bebida de mezcla amarga, vi1gorizante y espumosa, sin embargo, esta bebida siempre tenía que estar mezclada con picante. Los dioses al darse cuenta que Quetzalcoatl había dado a conocer a los hombres sobre la bebida sagrada fue desterrado de sus tierras, pero el prometió volver por el lugar de donde saldría el sol, en el año Sakatl, según el calendario Azteca, años después dicha fecha coincidía con la llegada de los españoles a América, donde Hernán Cortes el conquistador, fue quien transportó el cacao a diferentes partes en los años 1700-1800. Siendo así que el chocolate se convertiría en medicina o en una bebida solo hecha para la alta sociedad. Con el tiempo se fueron implementando nuevos métodos para la gran facilidad de poder consumir dicho producto que ya no era solo tostarla, ni molerla, solo ir a comprarla. Coenraad Johannes van Houten de Ámsterdam, invento el prensado de cacao, que era con una

1 Hildebrandt, S. (2009). 

 

sola maquina sacar polvo de cacao, separando la manteca del cacao, por consiguiente, en el año 1875, los señores Daniel Peter,Rudolf Lindt y Henri Nestlé, hicieron la fusión del chocolate con leche. El árbol de cacao es delicado y exigente, necesita de una temperatura constante de 24-26 °C, lluvias abundantes y regulares y suelo rico en potasio, nitrógeno y oligo-elementos. El árbol  joven de cacao es particularmente parti cularmente sensible aall sol y al viento, por p or lo tanto necesita ddesarrollarse esarrollarse a la sombra de otros árboles llamados “madres del cacao”, tales como: plátano, carambola, algodonero y caucho, principalmente. Llega a medir cerca de 5m en tres años y alcanza 8m a la edad de diez años.2

3.1.3 Tipos de chocolate El chocolate es altamente comercializado por su sabor tan agradable y exquisito, en la cual no solo nos basamos en un salo sabor, si no que hablamos de diferentes tipos de chocolates, que se mencionaran a continuación

CHOCOLATE CON LECHE: El chocolate es un vehículo apropiado para la incorporación de ingredientes funcionales a la dieta debido a su gran aceptación por los consumidores. El chocolate con leche sin dudas es el más popular entre los tipos de chocolate 3

CHOCOLATE NEGRO: A lo máximo debe de tener un 45% de cacao, cuanto más cacao tenga, más amargo será, lo que reducirá el azúcar y su grasa CHOCOLATE BLANCO: Se basa en un producto elaborado de manteca de cacao, azúcar y materiales solidas de leche(polvo).

2 Aldave Palacios, G. J. (2016). 3 Benítez, E., de Hombre, R., de Villavicencio, M. N., & González, J. (2016).

 

CHOCOLATE CHOCOLA TE CON FRUTOS SECOS O CON CEREALES : Deriva de un chocolate (solo o con leche) al que se le ha agregado entre un 8% y un 40% de almendras, nueces, piñones o cereales tostados, enteros o troceados.

CHOCOLATE CON FRUTAS: Procede de un chocolate solo o con leche al que se le han añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o confitadas.

3.1.4 Materias primas PRODUCTOS/PROPIEDADE S

PROPIEDADES PROPIEDADES FISICAS QUIMICAS   Estimulante: la teobromina   Remineralizante: por su aporte de minerales fortalece el sistema inmune.

EXTRACTO SECO DE CACAO  

MANTECA DE CACAO

        

LECHE ENTERA EN POLVO

AZUCAR 

 



 

Punto de fusión :34 a 38 °C Punto de salificación ;17  °CLactosa: 38.8% Color: crema ligera a blanco 37.8% Sabor: típico   Grasa: 26.0% Olor: fresco 28.5%   Humedad: 2.3% 2.0%   Calorías: 2,260.0/Ib 2,260.0/Ib   Acidez titulable 0.15 Max 0.15 Max 26 y 2.5% Apariencia: cristales blancos Densidad:158 7 kg/m3; 1.587 g/cm3

 

   

   

Masa molar: 342,29754(6) g/mol Punto de fusión: 459 K (186 °C) Punto de descomposición : 459 K (186 °C) Acidez :12,6 2 pKa Solubilidad en agua: 203,9

 

GRASA VEGETAL DE PALMA

 

 

SAL

 

g/100 ml (293K) Temperaturas por encima de los 35 C° se vuelve líquida. Apariencia: Incoloro; aunque parece blanco si son cristales finos o pulverizados. Estructura: Cristalina

 

   

 

 

 

LETICINA DE GIRASOL

 

   

Color: ambarinomarrón Olor: suave y aromático

 

Apariencia: Sólido blanco Densidad:254 0 kg/m3; 2,54 g/cm3

 

 

 

 

CARBONATO SÓDICO  

 

SABORIZANTE DE VAINILLA

 

 

Acidez :7, 40 (25 °C)2 pKa Densidad:105

 

 

Densidad: 2,16 g/cm³ kg/m3; 2,16 g/cm³ g/cm3 Masa molar: 58,4 g/mol Punto de fusión: 1074 K (801 °C) Punto de ebullición: 1738 K (1465 °C) Solubilidad en agua: 35,9 g por 100 mLdede agua Punto ebullición: No está definido Punto de inflamación: >300°C Acidez :10,3 3 pKa Solubilidad en agua:30.7 g por cada 100 g de agua (25 °C) Masa molar:105.9885 g/mol Punto de fusión:1124 K (851 °C) Punto de ebullición:1873 K (1600 °C) Masa molar:152.15 g/mol g/mol Punto de

 

6 kg/m3; 1.056 g/cm3  

fusión:353 K (80 °C) Punto de ebullición:558 K (285 °C)

3.1.5 Productos sustitutos como materia prima ALGARROBA: Se trata más concretamente de una vaina de color castaño oscuro o blanco que contiene en su interior una pulpa gomosa de sabor dulce, la cual rodea las semillas. Eso sí, dependiendo del tipo de algarroba ante el que nos encontremos sus usos culinarios serán diversos. Así, por ejemplo, mientras que la vaina blanca es utilizada sobre todo en la cocina para la obtención de harina o como espesante y gelificante, la vaina negra es muy popular por su uso como sustituto del chocolate con una clara diferencia, y es que en realidad posee muchísima menos grasa en comparación con el cacao, no contiene teobromina y es tremendamente bajo en azúcar.4

 FIGURA 1 V VAINA AINA DE ALGARROBO ALGARROBO

4 [ CITATION Pér14 \l 10250 ]

   

EL ACAI: El Acai Berry es una fruta pequeña de color púrpura oscuro, parecido a las uvas o los arándanos, carnosa y jugosa de sabor muy parecido al del chocolate y chocolate y puede ser consumida como estas frutas o en zumos y batidos.

 FIGURA 2 EL ACAI 

ZAPOTE NEGRO: El zapote negro es una fruta tropical, parecida al caqui, verde por fuera y de un marrón intenso por dentro, que no sólo tiene un sabor muy parecido al del chocolate; sino que además tiene la misma consistencia. consistencia.5

5 [ CITATION Vil15 \l 10250 ]  FIGURA 3 ZAPOTE NEGRO

 

3.1.6 Productos susttutos como producto Los productos sustitutos son aquellos por la cual podemos reemplazar nuestro producto por otro, así como el chocolate que puede ser reemplazado por diversos productos, esto se debe a que también tienen un parecido al chocolate o porque simplemente se busca por ser un producto dulce tal como el chocolate, como las que serán mencionados a continuación:

GALLETAS:

GALLETA CHOCOCHIP  FIGURA 4 GALLETA

TORTAS:

 FIGURA 5 TORTA TORTA

 

CARAMELOS:

 FIGURA 6CARAMELOS

3.1.7 Productos complementarios El fácil acceso a productos complementarios, su variedad y su precio son factores que determinan en gran medida la preferencia de un usuario por una determinada tecnología, ya que se produce un círculo virtuoso en el que a medida que existe una mayor cantidad de productos complementarios se expande la base de clientes de la tecnología, lo que a su vez genera una mayor cantidad de complementarios. Por ejemplo, para un comprador de hardware la cantidad y variedad de software compatible será un factor importante en su decisión de compra. De este modo la existencia de un mercado de complementarios desarrollado contribuye a la expansión de la tecnología6

6 Arroyo Barrigüete, J. L., & López Sánchez, J. I. (2005).

 

LECHE:

 

FIGURA 7 LECHE

HELADO:

 FIGURA 8HELADO

 

3.2 PROCESOS DE PRODUCCIÓN 3.2.1 Historia Según Arnoletto (2007), El origen remoto de la empresa industrial moderna está en los talleres artesanales de la Antigüedad y la Edad Media. Es curioso notar que en algunos aspectos, el modo artesanal de producción realizaba objetivos que hoy día se consideran propios de los más modernos enfoques de la Calidad Total. En efecto, el artesano era un “maestro”, conocedor pleno de todos los detalles de su oficio (herrero, albañil, orfebre, tejedor, sastre, etc.). Esos conocimientos los había adquirido en un largo proceso de aprendizaje, que se iniciaba en la infancia y que recorría las fases de aprendiz, medio oficial, oficial y finalmente, maestro.

7

Los miembros nuestro grupo interpretamos que los procesos de fabricación, antes de ser conocidos como “procesos”, eran realizados artesanalmente por maestros, que adquirían sus conocimientos a través de los años, estos conocimientos pasaban de generación en generación y los perfeccionaban continuamente, las familias se unían y formaban comunidades laborales con un solo objetivo, no existía capacitación formal ni control de calidad, para detectar errores de fabricación. Arnoletto también agrega, que la Revolución Industrial del siglo XVIII, rompió los esquemas antiguos de fabricación, ya que al incluir el uso de diferentes fuentes de energía, nuevas herramientas y sobre todo, nuevos métodos de trabajo, se lograba una mayor eficiencia al momento de producir y/o elaborar productos en masa, a partir de aquí, se toma en cuenta el rendimiento. En base a esto, Arnoletto detalla que Henry Ford bromeaba sobre este tema con la siguiente frase: “Yo le pinto el auto del color que quiera…..siempre que lo quiera negro..”.  Ford con esta

7 Arnoletto(2007)

 

frase, se refiere a que los productos no tenían variedad, y los compradores debían adaptarse a las características que tenían de fábrica. En este nuevo modo de producción aparecieron 2 figuras importantes, el capataz y el inspector, estos individuos se encargaban del control de calidad en los diversos procesos. El capataz se encargaba de dirigir, mientras que el inspector era una persona con formación técnica que verificaba que los productos siguieran las especificaciones técnicas. El error de este sistema se encontraba en que los productos rechazados por el inspector eran convertidos en rezagos, teniendo que invertir en retrabajos y reprocesos, perdiendo valor la pieza o producto fabricado. Según Arnoletto, en los años 30 se propuso una alternativa al clásico esquema de operarios no calificados, que realizaban tareas repetitivas, bajo la supervisión de capataces autoritarios, supervisando “al final del proceso”, esta situación caracterizo la organización industrial del Taylorismo clásico. En la actualidad, las empresas se categorizan para poder alcanzar un estatus alto, buscan la globalización, mantienen constantes intercambios con su entorno los cuales son su razón de ser, porque como sabemos, una empresa vive del medio que la rodea, por eso deben cumplir con las necesidades y expectativas de los clientes y/o consumidores. A lo largo de la historia, los métodos, herramientas, etc. Con el tiempo , un producto de hace 50 años comparado con uno actual, muestra la gran diferencia que se ha logrado conseguir con los diferentes avances no solo en tecnología, sino también en estudios de trabajo e implementación de métodos, todo en conjunto logra incrementar los ritmos de producción y la calidad de la misma.

 

3.2.2 Definición de procesos de producción Todo proceso de producción es un sistema de acciones dinámicamente interrelacionadas orientado a la transformación de ciertos elementos “entradas”, denominados factores, en ciertos elementos “salidas”, denominados productos, con el objetivo primario de incrementar su valor, concepto éste referido a la “capacidad para satisfacer necesidades”.8

Proceso ENTRADA

De producción

SALIDA

 

% VALOR

3.2.3 Tipos de proceso de producción 

PRODUCCIÓN POR LOTE:

También conocido como producción descontinua, esto es un método de manufacturación para empresas que producen bienes o servicios genéricos de diferentes características. Este sistema se diferencia por el resto por producir una cantidad limitada de un mismo producto, llamado lote que cuando la fabricación llega a su fin, se dará comienzo a otro nuevo producto.



PRODUCCIÓN POR SERIE.

8 [CITATION ros15 \l 10250 ]

 

También conocido como producción masa, este tipo de producción es cuando produce el mismo producto por tiempo indefinido con los mismos estándares y características por cantidades industriales también hace posible infinidad de productos a un precio determinado que la mayoría de la gente puede costear y de cuya existencia se enteran mediante la publicidad. 

PRODUCCIÓN DE FLUJO CONTINUO

Es cuando realizan muchos miles de productos. La diferencia entre este y la producción masa es que en este caso la línea de producción se mantiene a funcionamiento 24 horas al día 7 días a la semana. De esta forma se consigue maximizar y eliminar los costos adicionales de iniciar y detener el proceso productivo. 

PRODUCCIÓN POR TIPO PROYECTO

Los procesos de este tipo se desarrollan en un sitio adecuado o específico que cumple con las condiciones adecuadas para el trabajo o que es el área a ser aprovechada. Este método requiere planificación y programación antes de comenzar la ejecución.

3.2.4 PROCESO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE. Los métodos de manufactura difieren en detalle de planta a planta, pero se identifica un patrón de comportamiento. Para el proceso industrial se requiere grano sometido a un proceso de beneficio, que incluye las etapas de desgrane, fermentación y secado. Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc.9

3.2.4 Etapas: 

MEZCLA

9 Guerrero, J. (2011)

 

En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino. 

MOLIDO FINO

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras. 

CONCHADO

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC. Cakebread , señala que el conchado tiene una importancia muy grande para el sabor, el aroma, la exquisitez y la suavidad que deja el chocolate en la boca cuando se come el chocolate. En esta etapa, el chocolate con la simple adición de algo más de manteca de cacao, puede utilizarse ya para cualquiera de sus usos. usos.10



TEMPLADO

Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, 10 Muñoz, I. (2013)

 

garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado.11 

MOLDEADO

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además, es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el transportador. Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento de traslación y rotación. El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el chocolate como son las trufas es también completamente automático. Todo comienza con la disposición de la materia prima.



ENVASADO

Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés. 11 Cedeño, P. (2010)

 

Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su contenido de cacao.12

3.2.5 Diagrama de operación de procesos

12 Oliveras, J. (2007).

 

3.2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS Tabla 1: Maquinarias

 

 

 

 

Fuente: García, J. (2005)

Ilustración 1. Mezcladora industrial del chocolate

Fuente. Ramírez, E. (2011)

 

 

 

 

Ilustración 2. Molino refinador de 5 rodillos

Fuente. Ramírez, E. (2011)

 Ilustración  Ilustrac ión 3. Concha Concha Bauermeister Bauermeister giratoria giratoria

 

   

Fuente. Ramírez, E. (2011) Ilustración 4. Túnel de enfriamiento del chocolate

Ramírez, E. (2011)  Fuente. Ramírez, (2011)

4. ALMACÉN 4.1 DEFINICIÓN DE ALMACÉN El almacén es una unidad de servicio en la estructura orgánica y funcional de una empresa comercial o industrial, con objetivos bien definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de materiales y productos. La formulación de una política de inventario para un departamento de almacén depende de la información, disponibilidad de materiales, tendencias en los precios y materiales de compras, es la mejor fuente de esta información. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados, se deben establecer resguardos físicos adecuados para proteger los artículos de algún daño de uso innecesario debido a procedimientos de rotación de inventarios defectuosos y robos. Los registros se deben mantener, lo cual facilitan la localización inmediata de los artículos.13 13 [ CITATION INF14 \l 10250 ]

 

Los almacenes son básicamente, aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía que en este caso es la materia prima y los productos terminado pero el mismo tiempo puedes hacer otras funciones como por ejemplo, el acondicionamiento del producto terminado

4.2 PRINCIPIOS DEL ALMACÉN ALMACÉN Como ya ha sido tratado en el módulo de Administración de Inventarios,, todo manejo y almacenamiento de materiales y Inventarios productos es algo que eleva el costo del producto final sin agregarle valor, en teoría es un mal necesario, razón por la cual se debe conservar el mínimo de existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible de operación. Para llevar a cabo tal empresa, la gestión de almacenes debe establecer y regirse por unos principios comunes fundamentales, conocidos como principios del almacén (aplicables a cualquier entorno):  

La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una solo persona en cada almacén.

 

El personal de cada almacén debe ser asignado a funciones especializadas de recepción, almacenamiento, registro, revisión, despacho y ayuda en el control de inventarios.

 

Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

 

Hay que llevar un registro al día de todas las entradas y salidas.

 

Es necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del almacén (entradas y salidas), la programación y control de

 

producción sobre las existencias.  

Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción.

 

La identificación debe estar codificada.

 

Cada material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicación. Esta misma localización debe marcarse en las tarjetas correspondientes de registro y control.

 

Los inventarios físicos deben hacerse únicamente por un personal ajeno al almacén.

 

Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes.

 

La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios.

 

La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión.

 

Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.

 

La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.

El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.14

4.3 FUNCIONES DEL ALMACÉN ALMACÉN Todo almacén, dependiendo de la clase, del tipo de productos, etc. desempeña estas funciones:

a) Re Rece cepci pción ón d dee pr prod oduc ucto toss 14 [ CITATION TRE13 \l 10250 ]

 

La recepción de productos abarca el conjunto de tareas que se realizan antes de la llegada de los productos al almacén, desde la entrada hasta después de su llegada. La recepción se divide en las estas fases:  

Antes de la llegada

Antes de la recepción de los productos, se deberá disponer de la documentación necesaria: tanto la originada por el departamento de aprovisionamiento, en la que consten los pedidos confirmados con el detalle de los productos solicitados a los suministradores, como los documentos correspondientes al departamento de ventas, con los datos referentes a las devoluciones de los clientes.  

Llegada de los productos

Este momento es importante, ya que se traspasa la custodia y la propiedad de las mercancías del proveedor al cliente. Es en este instante cuando se verifica el pedido, es decir, se comprueba si los artículos recibidos coinciden con los que constan en los documentos que corroboran el traspaso de propiedad de los mismos. Al mismo tiempo deberá procederse a la devolución de aquellos productos que no reúnan las condiciones estipuladas.  

Después de la llegada

Una vez que se han recibido los productos, se procede al control e inspección de los mismos, en lo que se refiere a la calidad y si se ajusta a las condiciones estipuladas en el contrato de compraventa. Finalizada la inspección y control, se repaletiza la mercancía si procede y se le asignan los códigos internos del almacén, emplazándola en su ubicación definitiva.

b) Alm Almace acenaj najee y manute manutenci nción ón

 

Entre las actividades realizadas en el propio almacén podemos distinguir las correspondientes al almacenaje propiamente dicho y a la manutención de los productos; vamos a estudiar en qué consisten cada una de ellas:  

Almacenaje

Es la actividad principal que se realiza en el almacén y consiste en mantener con un tratamiento especializado los productos, sistemáticamente y con un control a largo plazo. Esta función no añade valor al producto. El almacenaje requiere unos recursos que generan una serie de costes:  

La maquinaria y las instalaciones, que suponen una serie de inversiones, generando costes, tales como el valor de la adquisición y mantenimiento de los equipos de transporte interno, las estanterías y las instalaciones en general.

 

La obsolescencia, que consiste en la depreciación del valor que sufren los productos almacenados, como consecuencia de la irrupción en el mercado de productos nuevos. Otra causa es la originada por la moda que, cada vez más, obliga a sustituir un producto por otro aunque esté en perfectas condiciones, como los teléfonos móviles, los ordenadores personales, etcétera.

 

El inmovilizado, constituido por el valor de la nave o del espacio destinado al almacenamiento de los productos y de los equipos industriales.

 

Los recursos humanos, el conjunto de personas que trabajan en el almacén, dedicados a la conservación y mantenimiento de los productos y de los equipos que conforman el inmovilizado.

 

El coste financiero que implica el valor del capital empleado en la compra de los productos que constituyen los stocks.

 

 

Los costes informáticos de gestión del almacén, que están en torno al 5 %.

 

Manutención

La manutención o manejo de mercancías se refiere a la función que desempeñan los operarios del almacén, empleando los equipos e instalaciones para manipular y almacenar los productos con el fin de alcanzar una serie de objetivos estipulados, teniendo en cuenta un tiempo y un espacio determinados. Las operaciones de manutención pueden ser simples o complejas. Las operaciones de manutención simples se caracterizan por realizarse manualmente y en ellas se manipula un número reducido de productos, por ejemplo en el almacén de una tienda de ultramarinos. Las operaciones de manutención complejas se caracterizan por la incorporación de equipos automatizados, que manejan grandes volúmenes y pesos de producto. Por ejemplo, las operaciones de estiba que se realizan en un buque portacontenedores para ubicar los contenedores en los slots asignados.

a) PRE PREP PARA ARACIÓ CIÓN ND DE EP PEDI EDIDOS DOS Este proceso también es conocido por el término inglés picking y se refiere principalmente a la separación de una unidad de carga de un conjunto de productos, con el fin de constituir otra unidad correspondiente a la solicitud de un cliente. Una vez preparada la nueva unidad, se acondicionará y embalará adecuadamente. La preparación del pedido tiene un coste más elevado que el resto de actividades que se desarrollan en el almacén, debido a que:

 

Los costes de manutención recaen siempre sobre las unidades individualizadas y no sobre la carga agrupada.

 

 

La mecanización de esta operación es compleja y no llega a automatizarse en su totalidad.

 

En la mayoría de las ocasiones, las unidades de expedición no coinciden con las recibidas (las primeras suelen ser inferiores a las segundas). Generalmente, en los almacenes se suelen recibir pale- tas completas de productos y se expiden cajas o medias paletas. Cuando las expediciones son de mayor volumen suelen prepararse paletas completas, pero de distintos productos, incrementando la tarea de manipulación.

 

Un estudio realizado para estimar los costes que se generan en la manipulación de productos en almacenes arroja los porcentajes que podemos ver en la siguiente tabla.

 

Tabla 1.1.

Tarea

%

Carga, descarga y

3

transporte Almacenaje Preparación de pedidos

7 90

 

b) EX EXPE PEDI DICI CIÓN ÓN La expedición consiste en el acondicionamiento de los productos con el fin de que éstos lleguen en perfecto estado y en las condiciones de entrega y transporte pactadas con el cliente. Las actividades que, de forma genérica, se realizan en esta fase son:

 

El embalaje de la mercancía, que consiste en proteger ésta de posibles daños ocasionados por su manipulación y transporte.

 

El precintado, que pretende asegurar la protección de la mercancía y aumentar la consistencia de la carga. Para ello se suele emplear el fleje y las películas retráctiles.

 

El etiquetado, es decir, las indicaciones que identifican la mercancía embalada, así como otro tipo de información de interés para su manipulación y conservación, o información logística.

 

La emisión de la documentación, ya que toda expedición de mercancías debe ir acompañada de una serie de documentos habituales que deben cumplimentarse en toda operación de compra- venta; los más utilizados son el albarán o nota de entrega y la carta de porte.

Debemos destacar que las tareas enumeradas anteriormente son responsabilidad del vendedor, según lo indicado en la normativa española y en los Incoterms, a no ser que se pacte lo contrario.

 

c) ORGAN ORGANIZACI IZACIÓN ÓN Y CONTRO CONTROL L DE LAS EXIST EXISTENCIA ENCIAS S La organización y el control de las existencias dependerán del número de referencias a almacenar, de su rotación, del grado de automatización e informatización de los almacenes, etc. Independientemente de esto, para una buena organización y control deberemos tener en cuenta dónde ubicar la mercancía y cómo localizarla, para:

 

Minimizar los costes correspondientes al manejo de las mercancías en lo que se refiere a la extracción y preparación de pedidos.

 

Maximizar la utilización del espacio.

 

Tener en cuenta algunas condiciones exigidas por los propios productos a almacenar, como seguridad e incompatibilidad entre los mismos.

Además de tener en cuenta las consideraciones anteriores, una buena organización y control de las existencias se basa principalmente en:  

La situación de las mercancías dentro del almacén, es decir, el sistema que se emplea para la distribución de las existencias dentro del área de almacenaje.

 

El modo de extraer los productos de su lugar de almacenamiento, con el objetivo de disminuir la manipulación de los mismos en el momento de preparar los pedidos requeridos por los clientes.

 

La trazabilidad por lotes, es decir, el sistema mediante etiquetado y gestión de la información en diferentes soportes que permite introducir un producto en la cadena de suministro y poder averiguar cuál es el origen del stock15

15 [ CITATION TRE133 \l 10250 ]

 

4.4 BENEFICIOS DE UN ALMACENAJE CORRECTO •

Dentro de la estructura que conforma el sistema logístico, en el flujo de materiales que abarca el abastecimiento y distribución física, el almacenamiento resulta una de las

•

actividades más importantes en la operación y desarrollo de las empresas. Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, constituyen un elemento fundamental dentro de toda institución destinada al manejo de productos de todo tipo.

•

Una buena organización de un almacén, puede ayudar a prevenir que ocurran accidentes, los cuales no solo dañan los productos, sino que además podrían causar un gran daño o incluso la muerte de empleados o trabajadores.

•

Una de las formas que tiene cualquier empresa industrial para ser más competitiva es mediante la optimización de sus procesos industriales.

El desarrollo de una buena gestión en los centros de distribución comprende los siguientes pasos que son importantes de tener en cuenta: •

Primero, definir cómo es el perfil de actividad de cada producto

•

Evaluar si los productos están almacenados en la posición correcta dentro del espacio

•

Las ubicaciones de los productos son relevantes para optimizar el fácil acceso al inventario y lograr una mayor utilización de los equipos de manejo de materiales.

4.5 tipos de almacén 4.5.1Por el tipo de tamaño de empresa  

almacén industrial

 

En este tipo de almacén es donde se guardan las materias primas como también los productos semiterminados con un fin de irse a su trasformación de cualquier producto final. Ej: Almacén de materia prima o producto terminado de una empresa de transformación de grano en harina.  

almacén comercial Su principal objetivo es almacenar productos ya trasformados es decir productos terminados con el fin de ir al mercado, distribución y/o Ej: Almacén de empresas de distribución como Amazon.

4.5.2 por el tipo de mercancía almacén de materia prima Almacena todas las materias primas o las partes componentes que esperan su entrada en el proceso productivo. Abastece por tanto a los diferentes departamentos de producción.

ALMACÉN DE HERRAMIENTAS Guarda todo tipo de herramientas y equipos que prestan servicio a los distintos departamentos y operaciones de producción o mantenimiento.  

ALMACÉN DE MA MATERIALES TERIALES OBSOLETOS

Son aquellos productos almacenados por falta de ventas, por pasada fecha de vencimientos, estos tipos de productos deben de ser retirados de la producción y llevados a desperdicio.  

ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS

Almacena todos aquellos productos listos para su posterior reparto y venta. El almacén de productos terminados suele ser un espacio diferente a los anteriores, ya que se debe evitar cualquier tipo de contaminación, ya que no habrá tratamiento posterior que la pueda reducir. En ocasiones este tipo de almacén debe de estar refrigerado.

ALMACÉN DE DEVOLUCIONES

 

Son los productos que son devueltos por los clientes, donde están destinados a un reproceso o desperdicio.

4.3.3 Por el tipo de recinto  

ALMACÉN ABIERTO Nos referimos a que este tipo de almacén no necesita de ninguna infraestructura, los productos pueden ser almacenados a la intemperie separados por señales, esto se debe a que los productos nos sufren daños al ser expuesto al sol o al ambiente.  

ALMACÉN CERRADO

En un almacén de tipo cerrado se necesita una infraestructura , ya que se procura tener un gran cuidado de los productos, ya sea por sus características físicas o químicas que tienen los

4.5.4 Por el régimen fiscal  

ALMACÉN CON RÉGIMEN FISCAL GENERAL

Los productos almacenados no gozan de exenciones fiscales, por lo que se les aplican los impuestos vigentes y de forma general.  

ALMACÉN CON RÉGIMEN FISCAL ESPECIAL

Los producto almacenados presentan ciertos beneficios o exenciones fiscales, básicamente, por la ubicación de estos almacenes.

4.5.5 Por el tipo de estructura de almacenaje  

ALMACENAMIENTO EN MASA

 

Los productos son apilados unos con otros en pilas yuxtapuestas, separadas por pasillos de circulación. Cada pila o grupo de pilas debe ser homogéneo por fecha o lote de fabricación. Se utiliza en almacenamiento de productos en gran cantidad (cereales, legumbres) o almacenamiento de reservas (productos estacionales) Este tipo de almacenamiento es una solución que permite una buena utilización del volumen del almacén con una inversión reducida. El coeficiente de almacenamiento depende del tamaño de los grupos y la altura de apilado. Los puntos clave a controlar son los medios de manipulación, la resistencia de los pallets o de los embalajes y la gestión de las superficies anchura de pasillos.  

A GRANEL

Los productos o materias primas son almacenados sin envasar en silos o recipientes. Cada silo o recipiente es homogéneo en cuanto a su fecha de recepción o fabricación. Pueden existir silos en el interior o en el exterior de la planta. Si se utiliza este tipo de almacenamiento, debe asegurarse que se respetan las condiciones de conservación del producto (aislamiento y sistemas de calentamiento o enfriamiento).  

ESTANTERÍAS FIJAS

Las estanterías están separadas por pasillos de circulación que permiten el acceso a todos los emplazamientos. Esto permite una subdivisión del espacio en sub-espacios homogéneos. Los emplazamientos de nivel cero pueden servir de zona de preparación de pedidos. Aunque las estanterías son fijas, los estantes pueden ser dinámicos (en pendiente) para facilitar la recogida de paquetes.

ALMACENAMIENTO EN ESTANTERÍAS MÓVILES

 

Las estanterías son móviles y se desplazan sobre raíles para permitir el acceso desde los pasillos. En este tipo de almacenamiento, los emplazamientos de nivel cero no pueden ser asignados para la preparación de pedidos. Se aplican en almacenamiento de productos con múltiples referencias que requieren una gran facilidad de gestión e inspección minimizando la superficie asignada.

4.3.6 Por la función logística que cumplen en el proceso de distribución ALMACÉN DE CONSOLIDACIÓN Es el almacén en el que se concentra una serie de pequeños pedidos de diferentes proveedores, para agruparlos y así realizar un envío de mayor volumen. Este tipo de almacén tiene la ventaja de que reduce los costes de transporte al agrupar varios pedidos en uno de mayor tamaño; permite aplicar la técnica del Just in Time y favorece el flujo de los productos a los clientes.

 Ilustración 5Funcionamiento de un almacén de consolidación. consoli dación.

 

ALMACÉN DE DIVISIÓN DE ENVÍOS O DE RUPTURA

 

Es el almacén en el que se realiza la función contraria a la del caso anterior, es decir, cuando un pedido es de gran volumen para enviarlo al cliente, en este almacén se divide para realizar envíos de menor tamaño.

división sión de envíos.  Ilustración 6Funcionamiento de un almacén de divi

4.3.7 Por la situación geográfica ALMACÉN CENTRAL Almacén más próximo a los centros de productivos con el fin de disminuir los costes. Las funciones de este almacén es de suministrar productos a los almacenes regionales. Se caracteriza porque en él se manipulan unidades de carga completas, tales como paletas.  

ALMACÉN GENERAL:

Almacén que se localiza cerca de los lugares donde se van a consumir los productos. Se caracteriza por su especial diseño: adecuado para recibir grandes vehículos para la descarga de mercancía y con una zona de expedición menos.

 

ALMACÉN DE TRÁNSITO:

 

 Almacén especialmente acondicionado para la recepción y expedición rápida de productos. Se suele localizar en algún punto intermedio entre el almacén regional y el lugar de consumo, cuando entre ambos hay una distancia que se tarda en cubrir un tiempo superior a un día.

 Ilustración 7Esquema del flujo de mercancías entre almacenes de distinto tipo según la situación geográfica

4.4 ESTRATEGIAS PARA UN ÓPTIMO ALMACÉN El problema con el almacén inicia cuando los encargados que realizan el almacenaje no saben darles un buen uso a los espacios del almacén. Solo dándoles una función como un lugar de depósito sin saber que también sirve para preparar la entrega al cliente, o sea el proceso de la entrega del producto, incluso algunas operaciones de producción. Las estrategias de optimización en los almacenes dependen de los problemas que presenta. Estos son los problemas más comunes que encontramos hoy en día en el proceso de almacenamiento:  

Pérdida de mucho tiempo buscando determinados productos por desconocer donde se ubican realmente.

 

Pérdida de la trazabilidad de los productos y de todos sus movimientos dentro del almacén.

 

 

Falta de comunicación con otros departamentos como el de compras y aprovisionamientos. Lo que causa que no se tomen decisiones inmediatas y todo el proceso se ralentice. Además, las decisiones no son del todo fiables.

 

Muchos productos se quedan obsoletos o se olvidan por desconocer lo que se almacena.

 

Repetición de movimientos y acciones a la hora de preparar el picking.

 

Fallos y errores al identificar algunos productos.

 

Pérdida de tiempo realizando inventarios por desconfianza del personal y del sistema.

 

Escasa optimización de los recursos humanos usados durante todo el proceso.

Todos estos problemas vienen dados porque la empresa tiene un gran desconocimiento y tan solo conoce aquello que entra y aquello que sale del almacén. Muchas veces se desconoce lo que pasa dentro. Es necesario para paliar este problema que el almacén se gestione con máxima eficiencia y competitividad. competitividad.16

1.- Correcta gestión de ubicación y señalización. Para obtener una optimo almacén, se recomienda una señalización previa para poder ubicar los espacios donde se colocará las materias primas, los productos semi-elaborados y los terminados. Mediante esta estrategia nos permite optimizar mejor los tiempos y reducir los tiempos muertos que se genera en el almacén.

16 (GORGUES, David 2015)

 

 

Ilustración 8CORRECT 8CORRECTA A UBICACION 

2.- Diseño de un layout El layout de un almacén debe asegurar el modo más eficiente para manejar los productos que en él se dispongan. Así, un almacén alimentado continuamente de existencias tendrá unos objetivos de layout y tecnológicos diferentes que otro almacén que inicialmente almacena materia prima para una empresa que trabaje bajo pedido. Mediante esta estrategia se podrá optimizar tiempo y espacio de un almacén. almacén.17

17 (Salazar,2016) (Salazar,2016)

 

 Ilustración 9 Ingeniera industrial online

3.- Aplicación de un sistema de almacenamiento compacto. También conocido como sistema de almacenamiento por acumulación, facilita la máxima

utilización del espacio disponible, tanto en superficie como en altura. Este sistema está desarrollado para el almacenamiento de pallets que contengan unidades homogéneas, con gran cantidad de paletas por referencia. La elevada resistencia de los materiales que forman este tipo de estanterías permite el almacenaje de chocolates terminados. Mediante esta estrategia podemos optimizar espacio del almacén, ya que nos permite utilizar todo el espacio disponible.

 

5. CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Las condiciones que se tomaran en cuenta para un buen almacenamiento de nuestras materias primas en este caso serían el extracto seco de cacao y la manteca de cacao son con las que tendremos que tomar muy en cuenta para una buena calidad del producto. 5.1 TIPOS DE ALMACENAMIENT ALMACENAMIENTO O DE MA MATERIA TERIA PRIMA

Almacenamiento de insumos: El almacenamiento de los insumos son sumamente importantes para la producción por lo cual se recomienda que estén al alcance de la mano para un requerimiento rápido. Necesitan de un gran cuidado donde tienen que estar supervisando sus temperaturas para que no tenga un deterioro del producto.

Almacenamiento en seco: Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. Donde serán protegidos de la infestación de plagas como insectos y entre otros, también los productos deben de ser alejados de las paredes por lo menos menos unos 60 centímetros para evitar la contaminación por la humedad o sustancias químicas,

Almacenamiento en frio: La refrigeración y el almacenamiento en frío es una estrategia útil para la conservación de alimentos. Sin embargo, hay que recordar que es una estrategia de corta duración. También hay que remarcar que la refrigeración y el almacenamiento en frío disminuyen la viscosidad de los alimentos, para ello, hay que contar con temperaturas bajas y estables, las cuales son específicas en cada producto.

 

En un tipo de almacenamiento en frio se necesita que sus temperaturas sean bajas para que se mantengan intactas tanto como olor, color y sabor .Las temperaturas optimas son de 2°C y 8°C y no exceder de 8°C.

Almacenamiento de temperatura ambiente : Corresponde al almacenamiento a temperatura entre 15 y 30 °C. 5.1.1 Condiciones de Almacenamiento del Extracto seco de cacao Las condiciones óptimas que se podrían dar para el extracto seco de cacao seria en un almacenamiento en seco, ya que si nuestro producto es expuesto a la luz o a una temperatura muy alta donde se pueda derretir ,se perdería el producto y se tendría que volver a comprar por eso el buen almacenamiento seria en seco .

5.1.2Condiciones de Almacenamiento de Manteca de cacao Para nuestro segunda materia prima que es la manteca de cacao, nos enfocamos en sus puntos de fusión como en salificación, que son de 29 °C y 17 °C sucesivamente, es por ende para un buen almacenamiento de este producto nos tenemos que basar en estos datos para una buena calidad del producto, por la cual es recomendable almacenarlo en un almacén en frio, dado a que sus temperaturas no exceden de 8°C esto ayudará a que el producto no se pueda deteriorar o derretir.

5.2 CONDICIONES DE ALMACENAJE DE LOS INSUMOS 

LECHE ENTERA EN POLVO 

La temperatura siempre juega un papel importante al momento de almacenar cualquier alimento. La leche en polvo debe ser almacenada en un lugar fresco, cuando se almacena en un contenedor apropiado y a temperatura ambiente (21 C- 70 F) y humedad relativa de 65% se

 

conservara fresca hasta por 24 meses, sin embargo si se almacena a una temperatura más baja (10 C - 50 F) se conservara hasta por 48 meses, Si solo puedes almacenarla en una temperatura de 32 C - 90 F, entonces su almacenamiento se acorta drásticamente a solo 3 meses. Por estas razones se sugiere que la leche en polvo sea rotada mediante su uso personal y con más frecuencia para asegurar un producto fresco y de buen sabor. El empaque que use para almacenar la leche debe protegerla del aire, agua o cualquier vapor. Los empaques de cajas de cartón no ofrecen una buena protección. Es preferible que empaque la leche en latas de metal fabricadas para almacenamiento de alimentos. Si usas frascos de vidrio o botes de plástico, asegúrate de almacenarlos en un lugar obscuro lejos de los rayos del sol, la luz afectara de inmediato el sabor y el olor de la leche18

 

AZÚCAR 

 Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presenta un comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe presentar ningún tipo de alteración:  

Humedad relativa (%): 55 - 65

 

Temperatura: 2° 2°C C

 

Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad

Deben estar empacado en sacos de azúcar y deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito. 18 [ CITATION ACa11 \l 10250 ]

 

El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc). Después de envasado el producto objeto de esta norma, para evitar su contaminación, se debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilación, secos, libres de polvo, higiénicos y que estén protegidos contra insectos, roedores, etc. Vida de anaquel, estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza dos años la vida de anaquel.19  

FRUTOS SECOS

Esto puede indicar la presencia de insectos. También es importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentación (al (al vacío o vacío o en  en atmósfera modificada), modificada), todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso de que exista algún indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de que aparezcan mohos, deberemos desecharlos. Los productos para almacenamiento a largo plazo debe ser secos (10% o menos de humedad).El envenenamiento por botulismo puede ocurrir si los productos húmedos se guardan en envases con oxígeno reducido. Los productos secos que no son aptos para el almacenamiento a largo plazo debido a su contenido de humedad, los aceites u otras condiciones 20  

HARINA DE MAÍZ

Cuando la harina no se conserva adecuadamente se puede desarrollar aflatoxinas (hongos del genero Aspergillus), sustancias muy nocivas por sus efectos tóxicos en el sistema nervioso e inmunológico, estas razones hacen que la conservación sea en lugares cerrados, secos y oscuros protegido de la luz, alejados de la humedad ya que con la humedad superior al 13% se puede

19 [ CITATION PER17 \l 10250 ] CITATION ACa11 \l 10 250 ] 20[ CITATION

 

producir micotoxinas, por la presencia de mohos capaces de producir amilasa (Aspergillus Níger, A. fumigatus, penicillun ssp.) o a su vez levaduras levaduras..21

harina de maiz factores ecologicos Intrínsecos humedad: 12%

flora alterante

tecnolgia

metodos de conservación

aplicada Lugar de recepción libre de humedad para evitar el aumento del

Aw= 0,87

Baciláceas

pH= 6.8 Extrínsecos T= 221ºc

Mohos

Limpieza calentado

aw en la harina. La harina utilizada debe ser

levaduras sometida a calentamiento para evitar el crecimiento de bacterias

 

GRASA VEGETAL DE PALMA

Se presenta el porcentaje de sólidos grasos tanto para el aceite de palma RBD como para la margarina vegetal a temperaturas de 10, 20, 30 y 40 °C. A los 10 °C los sólidos grasos empiezan a sufrir cristalizaciones y se inician a compactar de tal modo que sufren un proceso de desdoblamiento. En esta temperatura (10 °C) se observa que el aceite de palma RBD presentó mayor contenido de solidos grasos que la margarina. Al tener más cantidad de ácidos grasos saturados el aceite de palma se puede deducir que presenta forma cristalina beta y puede presentar bajo punto de enturbiamiento. Sin embargo a los 20, 30 y 40 °C la margarina presento un porcentaje de sólidos grasos mayor al del aceite de palma RBD por la longitud de las cadenas carbonadas de los ácidos grasos y por el grado de instauración. Esto es un resultado favorable debido a que permite que la margarina no presente exudación durante su almacenamiento al ser

21 [ CITATION STE12 \l 10250 ]

 

una emulsión plástica de tipo agua en aceite, por lo que esta característica hace que vaya perdiendo su viscosidad y empiece a presentar reacciones cíclicas y poli cíclicas. Se presenta el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas del aceite de palma RBD RBD y la mar margarina garina vegetal , en diferentes condiciones térmicas: 4 °C (nevera), 25 °C (T ambiente) y 60 °C (horno) en un tiempo de almacenamiento total de 180 días. En todos los casos el almacenamiento a 4 °C presento los mejores resultados frente al almacenamiento a temperatura ambiente.22 Debe ser almacenada en contenedores, en tanques y contenedores aptos con medidas de control de temperatura y calentamiento. Evitar el contacto directo entre el producto y la luz solar, fuentes de calor, oxígeno, agentes oxidantes, bases fuertes y ácidos concentrados. Los vehículos para el transporte del aceite crudo de palma deben estar en óptimas condiciones de bioseguridad e higiene.  

SAL

La sal yodada no deberá exponerse a la lluvia, a humedad excesiva o a la luz solar directa en ninguna de las fases de almacenamiento, transporte o venta. Las bolsas de sal yodada se almacenaran solamente en locales o depósitos cubiertos que dispongan de suficiente ventilación. Deberá advertirse asimismo al consumidor que conserve la sal Yodada en un lugar que la proteja contra la exposición directa a la humedad. Al calor y a la luz. Tiene que estar separado del agente oxidante y almacenado entre + 15°C y + 25°C. Tiene que estar ubicado en lugares secos. Debe permanecer en la zona de almacenaje general de reactivos y soluciones químicas. Su almacenamiento en reservas y/o cabinas, diseñadas para contener químicos. Mantener en lugares fríos, secos y con buena ventilación.23

22 [ CITATION Gir16 \l 10250 ] 23 [ CITATION CHI99 \l 10250 ]

 

 

LECITINA DE GIRASOL

Debido a su naturaleza viscosa, las lecitinas son difíciles de manejar en invierno si no se utilizan instalaciones adecuadas. La viscosidad depende de la temperatura ambiental (a menor temperatura, mayor viscosidad) y varía entre partidas de diversas procedencia. Las lecitinas no se deben calentar a temperaturas superiores a 60ºC por sus efectos sobre el color y el deterioro del producto. Las lecitinas tienen mayor poder de lubricación que los aceites o grasas normalmente utilizados en alimentación animal, de aquí que se recomiende su utilización al 0,5% para mejorar el rendimiento de la granuladora. Por otra parte, un exceso de lecitinas (> 3-4% en piensos), al igual que un exceso de aceite o grasa añadida, perjudica la calidad del gránulo.24  

BICARBONATO SÓDICO

Debe almacenarse en un ambiente fresco y seco, separado de ácidos y bases fuertes. El Bicarbonato de Sodio se descompone a temperaturas superiores a los 65ºC, se recomienda almacenarlo en ambientes con temperatura inferior a 40 ºC. La mezcla del Bicarbonato de Sodio con agentes ácidos libera CO2. Los sacos deben mantenerse cerrados. Debe almacenarse alejado de cualquier producto químico de alta toxicidad. Es un producto que retiene olores con facilidad por lo que no debe almacenarse cerca de productos con olores fuertes que lo puedan impregnar. No debe almacenarse en arrumes grandes puesto que la presión favorece la compactación; se recomienda hacer arrumes con máximo 3 toneladas de producto. El Bicarbonato de Sodio es un producto que tiende a compactarse durante el almacenamiento, sin embargo la compactación no tiene efectos sobre la pureza del producto. El Bicarbonato de Sodio es un aditivo alimenticio considerado como seguro en lo que respecta a los riesgos por contacto, de toxicidad e inflamabilidad. 25

24 [ CITATION BED15 \l 10250 ] 25 [ CITATION SAQ16 \l 10250 ]

 

 

SABORIZANTE DE VAINILLA

Almacenar en su envase original a (15 - 30 °C), ventilado y protegido de la luz solar y del calor. 12 meses desde la fecha de elaboración26 El producto debe conservarse en su empaque original en un lugar fresco, ventilado y seco. Una vez utilizado parte del producto, se debe cerrar inmediatamente para evitar su contaminación.

5.3 ALMACENES DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS Un producto semielaborado o medio elaborado es un paso intermedio entre una materia prima y un bien de consumo. Las materias primas se primas se transforman en productos semielaborados, y estos, consumo.. Por ejemplo, la  la madera de madera de un árbol árbol (materia  (materia prima) se posteriormente a bienes de consumo

26 [ CITATION COP16 \l 10250 ]

 

transforma primero a tablones o listones (productos semielaborados) y, posteriormente, se crea mueble (bienes de consumo) a partir de estos listones o tablones. una  mesa o una mesa o un mueble  Son productos que no se consumen directamente, sino que sirven como materia primera para otras industrias. Estos almacenes generalmente se sitúan en el interior de la planta de fabricación, ya que su misión es la de servir de colchón entre las distintas fases de obtención de un producto; se asume que estos materiales tienen tiempos mínimos de espera para su utilización.  

Estos almacenes, generalmente ubicados cerca al área de producción de una empresa, sirven para acortar las distancias entre fases de producción.

CONDICIONES  

Humedad y luz: conservadoras, refrigeradores, medición de luz(luxómetro)

 

Equipamiento

 

Espacio:maximizar el espacio disponible

 

Trafico: Interior, depende de las distancias a recorrer y de la frecuencia de entrada y salida de productos

 

Movimientos: Aprovechamiento de los medios disponibles y utilización de cargas completas

 

Riesgos: condiciones ambientales y de seguridad que incrementan notablemente la seguridad del personal

5.4CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO DEL CHOCOLATE  

El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en un lugar que posean las siguientes características:

 

 

Libres de todo tipo de olores para ello deben estar bien ventiladas con una temperatura de 14 a 18ºC, una humedad relativa menor al 60%, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.27

 

 

Debemos tener presente que un inadecuado almacenamiento, puede generar ciertos problemas tales como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie. Es importante resaltar que la migración del azúcar origina que la superficie del chocolate se torne de color gris, y además se cubra con una capa delgada de un almíbar pegajoso, o de lo contrario, con cristales de azúcar. Este problema se da a consecuencia de la disolución del azúcar en una mínima concentración de agua depositada en la superficie del chocolate por causa de un mal almacenamiento, la cual eventualmente se evapora dando lugar a la formación de cristales de azúcar. Una de las causas de este efecto es su almacenamiento en condiciones húmedas. En este caso, el chocolate absorberá la humedad en su superficie siempre que sea almacenado a una humedad relativa superior al 82 - 85% para el chocolate negro o mayor al 78% para el caso del chocolate de leche. Un material de empaque impermeable lo protegerá; no obstante, las zonas superpuestas del mismo permitirán la penetración de agua a través de los dobleces o esquinas, y consecuentemente, la migración de azúcar aparecerá cerca de estos puntos. Adicionalmente, este fenómeno también puede ser ocasionado por un cambio en las condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el chocolate es removido de las condiciones de baja temperatura sin contar con un empaque adecuado. Cuando el chocolate ha sido almacenado a temperaturas por

27 Food-info.net. (2017).

 

debajo de los 10ºC y es posteriormente llevado a condiciones ambientales, la humedad se depositará en la superficie.28 Además, al transportar el chocolate de una zona fría a otra, es necesario hacerlo a un

 

cuarto que tenga una circulación de aire relativamente seco o en todo caso cubrirlo hasta que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el caso de los chocolates rellenos, cuando éstos se encuentran almacenados bajo condiciones calientes y empacados en materiales impermeables, se producirán altos niveles de humedad, resultando en la difusión del almíbar desde el centro del producto hacia la superficie y ocasionando por ende, la migración del azúcar.29 Finalmente, la migración de grasas también ocasiona el cambio de color de la

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superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a la formación de cristales de grasa muy pequeños. Una de las causas es el almacenamiento a temperaturas elevadas. Este fenómeno está relacionado con los cambios en la estructura de la manteca de cacao a diferentes temperaturas. Por último, podemos decir que existen cuatro reglas de oro para la conservación del chocolate que tienen que ver con combatir a los cuatro principales enemigos:  

El tiempo

Con el paso del tiempo, como es natural, la calidad del chocolate se deteriora, por lo que debemos intentar que el chocolate no envejezca y consumirlo lo más cerca posible a la fecha de fabricación.30  

El calor

28 Food-info.net. (2017). 29 Food-info.net. (2017). 30 Chocolate, C. and chocolate, S. (2017).

 

Una temperatura ideal para conservarlo en buen estado está entre 14 y 18 grados centígrados. Si no se respetan estos niveles la textura y el aspecto del chocolate se alteran. A partir de 24 grados empieza a ablandarse y a partir de 29 a fundirse. Por ello, en verano o climas cálidos, si no se dispone de un lugar en la casa entre 14 y 18 grados recomendamos guardarlo en la nevera encerrado en un recipiente hermético con el fin de evitar el otro enemigo: los olores; y sacarlo unos minutos antes para degustarlo en su temperatura ideal, entre 18 y 20 grados.31  

Los olores

La grasa del chocolate puede absorber olores, provocando cambios en su aroma y sabor. Por ello recomendamos alejar el chocolate de productos con fuerte olor.  

La humedad

El chocolate debe guardarse en lugares secos. La humedad relativa idónea es 60%. Por encima de este nivel, la humedad puede provocar que el chocolate pierda su brillo y adquiera un color blanquecino en la superficie. No obstante, a pesar de estas alteraciones, sigue siendo comestible.

5.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL CARTÓN 5.5.1 Definición : El Cartón es una variante del papel, compuesta por varias capas de este, que superpuestas y combinadas ofrece rigidez y consistencia, debido a la mayor cohesión de las fibras que lo componen.

5.5.2 Características del cartón NATURALEZA HIGROSCÓPICA: El cartón mayormente caracterizado por la absorción del agua y como de la humedad. 31 Chocolate, C. and chocolate, S. (2017).

 

GRAMAJE:  En la industrial al cartón siempre se le va a tener que medir por su gramaje, que en otras palabras nos referimos al peso del cartón expresado en g/m2

GROSOR: La distancia en las dos superficies del cartón se mide en milésimas de milímetro µm. Los envases de cartón suelen tener entre 350 y 800 µm de grosor.

DENSIDAD Y CALIBRE:  Se refiere al grado de compactación del material y se mide en kg/m3. Comúnmente esta característica en la actualidad se sustituye por el calibre, que expresa la superficie de cartón en metros cuadrados por cada 10 kg de peso. Cuanto menor sea la cifra del calibre, mayor es el grosor del cartón.

5.5.3 Tipos de cartón CARTÓN SÓLIDO BLANQUEADO : Normalmente, este tipo de cartón se fabrica exclusivamente con pasta química blanqueada en la tripa y pasta blanqueada en la cara. Consta de dos o tres capas de estuco en la cara superior y una o dos en el reverso. Se utiliza en productos cosméticos, farmacéuticos y artes gráficas. También puede combinarse con otros materiales para obtener envases de cartón para líquidos.

 

 

Ilustración 10 Cara del Cartón solido blanqueado

CARTÓN SÓLIDO NO BLANQUEADO: Normalmente, este tipo de cartón se fabrica exclusivamente con pasta química no blanqueada, y consta de dos o tres capas de estuco en la cara superior. Algunas veces, también se le aplica una capa de estuco al reverso. Principalmente se utiliza en envases agrupadores de bebidas –botellas y latas–, ya que es muy resistente y puede tratarse para que sea resistente al agua, aspecto esencial durante el proceso de envasado. También se utiliza en muchos otros sectores donde la resistencia del envases es importante.

 Ilustración 11 Cara del Cartón solido no blanqueado

 

CARTÓN FOLDING : Normalmente, este tipo de cartón se fabrica a base de varias capas de pasta mecánica situadas entre dos capas de pasta química estucadas y con dos o tres capas de estuco en la cara superior y una en el reverso. Se utiliza en productos como bebidas, farmacéuticos, congelados, refrigerados, dulces y muchos otros mercados.

 Ilustración 12 Cara del Cartón Folding

CARTÓN DE FIBRAS RECICLADAS: Normalmente, este tipo de cartón se fabrica usando básicamente fibras recuperadas. Contiene muchas capas, cada una de las cuales utiliza distintos tipos de materia prima, aunque en la cara se utiliza papel recuperado blanco (Blanco I, Blanco II o Blanco III). Normalmente tiene tres capas de estuco en la cara superior y una en el reverso. Se utiliza en muchas aplicaciones, como alimentos refrigerados y congelados, cereales, zapatos, tisúes, juguetes, etc. El reverso también puede ser blanco o gris.

 

 Ilustración 13Cara del Cartón de Fibras recicladas

CARTÓN CORRUGADO: El más común de los cartones , tiene dos capas y entre el medio la tripa( papel corrugado),el más grueso.

 Ilustración 14 Cartón Corrugado

CARTÓN COUCHÉ:

 

Sobre la superficie posee una cobertura de una o varias capas de papel más delicado y generalmente de color.

 

Ilustración 15 Cartón Couche

CARTÓN GRIS: Normalmente es llamado cartón piedra ya que es muy duro y fuerte. Es muy utilizado en casas de cristal y de cuadros, tapicerías, como divisor, entre muchos otros ámbitos.

 Ilustración 16 Cara del Cartón Gris

 

CARTONCILLO: Más común también conocido por la cartulina donde tiene una fácil impresión para las caratulas.

 Ilustración 17 Cara del Cartoncillo