Chocolate Tabla Comparativa

 

Nombre: Ana Isabel Arias Barrera Equipo: 9

Tipo

Chocolate

Cobertura de chocolate

Chocolate con leche

Chocolate familiar con Leche

NOM (Composición % m/m en base seca) Al producto homogéneo elaborado a

FDA

EU

Es un producto solido o semiplastico

El chocolate (en algunas regiones también descrito

partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros edulcorantes, así como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lácteos y aditivos para alimentos, encontrándose dentro de éste diferentes variedades. Manteca de cacao: ≥ 18.0  

elaborado con licor de cacao más uno o más edulcorantes, carbohidratos nutritivos y puede tener de forma opcional: Manteca de cacao, especies aromáticasnaturales o artificiales, drupas, café, crema, grasa butírica, leche desnatada, leche descremada, leche evaporada, leche condensada o agentes emulsificante ( solos o

como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.

Cocoa desgrasada totalmente: ≥14.0  Solidos totales de cacao: ≥35.0   Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0  Debe de tener los mismos componente que los del chocolate que provenga

combinas pero no deben de exceder 1%. ) Licor de cacao: ≥15% peso   Solidos totales de leche:≥12% peso   Con grasa vegetal. Ingredientes opcionales: Grasa vegetal, cocoa, ingredientes alcalinos, crema, humectantes y texturizadores. Solidos no grasos de leche:≥12%  

Manteca de cacao total: ≥ 20.0   Cocoa desgrasada totalmente: ≥2.5  Solidos totales de cacao: ≥25.0   Grasas butírica total: ≥2.5  Solidos totales de leche: ≥14.0  Solidos totales de cacao y leche: ≥40.0  Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0 

Ingredientes lácticos: Crema, grasa de leche y grasa butírica Leche, leche en polvo, leche concentrada, leche evaporada, leche condensada endulzada, leche desnatada, suero de leche y suero de leche seca. Licor de chocolate: ≥10% Grasa de leche: ≥3.39%   Solidos totales de la leche:≥ 12% 

El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. El chocolate con leche deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche)

El chocolate con leche familiar contendrá, en extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto

 

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Con grasa vegetal. Ingredientes opcionales: Grasa vegetal, cocoa, ingredientes alcalinos, crema, humectantes y texturizadores.

Chocolate de cobertura de leche ----

Chocolate blanco

Chocolate gianduja

Chocolate para mesa

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Manteca total de cacao:≥20.0  Solidos totales de cacao:≥20.0  Grasas butírica total: ≥ 3.5   Solidos totales de leche:≥ 14.0  Solidos totales de cacao y leche:≥34  Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0 

Solidos no grasos de leche:≥12%  

Ingredientes lácticos: Crema, grasa de leche y grasa butírica Leche, leche en polvo, leche concentrada, leche evaporada, leche condensada endulzada, leche desnatada, suero de leche y suero de leche seca. Manteca de cacao:≥20.0% en peso  Grasa de leche: ≥3.5% en peso   Solidos lácticos: ≥14.0% en peso   Hidratos de carbono:≤55% en peso  

magro de cacao) y no menos del 20% de extracto seco de leche, (incluido un mínimo del 5% de grasa de leche). El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse. El chocolate de cobertura con leche contendrá, en extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de leche) y un total de grasa no inferior al 31%. El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse. El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la legislación aplicable). El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.

Manteca total de cacao:≥11.0 

El chocolate gianduja (o uno de los derivados del nombre “Gianduja”) es el producto obtenido, en primer lugar, de chocolate con un contenido mínimo de total de extracto seco de cacao del 32%, incluido un contenido mínimo de extracto seco desgrasado de cacao del 8% y, en segundo lugar, de sémola fina de avellana en unas proporciones por las cuales el producto contenga al menos el 20% y no más del 40% de avellanas. El chocolate para mesa deberá contener, en

Cocoa desgrasada totalmente:≥9.0  Solidos totales de cacao:≥20.0 

relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 11%

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Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0  Chocolate para mesa semiamargo

Chocolate para mesa amargo

Chocolate en grano/ chocolate en copos/hojuelas copos/hojue las

Manteca total de cacao:≥15.6  Cocoa desgrasada totalmente:≥14.0  Solidos totales de cacao:≥30.0  Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0  Manteca total de cacao:≥22.0  Cocoa desgrasada totalmente:≥18.0  Solidos totales de cacao:≥40.0  Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0 

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Chocolate con leche en grano /chocolate con leche en copos/hojuelas copos/hojuelas ----

Chocolate relleno o praliné

Chocolate amargo

Chocolate semiamargo

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Manteca total de cacao:≥22.0  Cocoa desgrasada totalmente:≥18.0  Solidos totales de cacao:≥40.0  Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0  Manteca total de cacao:≥15.6  Cocoa desgrasada totalmente:≥14.0  Solidos totales de cacao:≥30.0

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de manteca de cacao y del 9% de extracto seco magro de cacao). El chocolate para mesa semiamargo deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 30% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 15% de manteca de cacao y del 14% de extracto seco magro de cacao). El chocolate para mesa amargo deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 40% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 22% de manteca de cacao y del 18% de extracto seco magro de cacao). Deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 32% del extracto seco total de cacao, del cual al menos el 12% de manteca de cacao y el 14% de extracto seco magro de cacao. Deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y no menos del 12% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3% de materia grasa de la leche). El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados. La parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos el 25% del peso total del producto en cuestión.

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Chocolate con alto contenido de leche.

Chocolate en polvo

Chocolate de mantequilla

Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0  Manteca total de cacao: ≥17.0   Cocoa totalmente desgrasada: ≥2.5  Solidos totales de cacao:≥20.0  Grasa butírica total:≥5.0  Solidos totales de leche:≥20.0  Solidos totales de cacao y leche:≥ 40.0  Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao:≤ 5.0  Manteca total de cacao: ≥1.8   Solidos totales de cacao:≥18.0

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Chocolate con leche descremada

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Cocoa del desayuno Chocolate para beber

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---Ingredientes lácticos: Crema del suero de la leche normal, concentrado o seco. Grasa de leche:≤ 3.39%   Solidos de crema de suero de leche: ≥12%  Se emplea leche descremada normal, concentrada, condensada y endulzada y leche seca desengrasada. Grasa de leche: ≤3.39%   Sólidos de leche descremada: ≥ 12%   Manteca de cacao:≥20% -----

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Cocoa en polvo:≥32% 

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---El producto consiste en una mezcla de polvo de cacao y azucares que contengan al menos 25% de cocao en polvo. Puede o no tener la denominación de grasa reducidas si se ocupo cocao con esa cualidad.

  Bibliografía *NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados. I C acao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. *FDA: CFR - Code of Federal Regulations Title 21 FOOD AND DRUGS CHAPTER I--FOOD AND DRUG DRUG ADMINISTRATION DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES SUBCHAPTER B--FOOD FOR *HUMAN CONSUMPTION PART 163 “CACAO PRODUCTS” Official Journal of the European Communities DIRECTIVE 2000/36/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption