170 recetas para caer en la tentación
Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
Título original: Petit Larousse du Chocolat
Traducción: Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2010
© 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail:
[email protected] [email protected] © 2008 Le Cordon Bleu International BV © 2008 Éditions Larousse, París I.S.B.N.: 978-84-8076-890978-84-8076-890-00 Déposito Legal: M-21936-2010 Impreso en Dédalo Offset, Valladolid Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET
Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
Chocolate 170 recetas para caer en la tentación
grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
Contenido PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS Procedimiento para
10
… hacer una ganache de base
12
… obtener discos de merengue o de pasta … enrollar un bizcocho … glasear un pastel
13 14 15
Las recetas
16
TARTAS Y TARTALETAS Procedimiento para
84
… hacer pasta sablée … estirar una pasta … forrar un molde de tarta … forrar un molde de tartaleta
Las recetas
DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA Procedimiento para … hacer merengue de chocolate … preparar moldes para soufflé
86 87 88 89 90 132 134 135
Las recetas
136
DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER Procedimiento para
204
… hacer crema inglesa … preparar pasta choux … dar forma a las quenelles … hacer virutas de chocolate
206 207 208 209
Las recetas de postres helados Las recetas de bebidas
210
BOCADITOS PARA COMPARTIR Procedimiento para
252
… rellenar piezas de pasta choux … preparar moldes de chocolate
Las recetas
244
254 255 256
GOLOSINAS Procedimiento para … hacer pasta de praliné … atemperar el chocolate … moldear bombones de chocolate … bañar bombones en chocolate … preparar un cucurucho y decorar postres
312 314 315 316 318 319
Las recetas
320
Glosario Índice de recetas según sus ingredientes Índice de recetas de la A a la Z Agradecimientos
374 377 381 383
Algunos consejos antes de lanzarse... LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Los ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas; son fáciles de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura química en sobres y huevos pequeños de 50 g. En cuanto al chocolate, procure comprarlo de «repostería» o «especial para postres» (negro, blanco o con leche). De cualquier modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado, utilice preferentemente un chocolate profesional y de calidad llamado «de cobertura», que contiene una proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %. LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOS
Aunque las recetas requieren utensilios de pastelería corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de material específico: tamiz (tamiz fino), manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostería de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor uno de sonda electrónico para controlar con más facilidad el atemperado del chocolate). LA COCCIÓN AL HORNO
Las temperaturas y los tiempos de cocción que se indican en las recetas son a título indicativo, ya que pueden variar ligeramente en función de los hornos (véase la tabla de la pág. 384). Las recetas las hemos probado en un horno eléctrico pequeño multifunción.
Corte napolitano PARA 8 PERSONAS DIFICULTAD • • • • •
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
45 minutos TIEMPO DE CONGELACIÓN:
3 horas
Para la mousse de chocolate blanco •50 g de chocolate blanco •1 lámina de gelatina •15 cl de crema de leche ligera o para batir •20 g de azúcar blanquilla o semirrenada •2 cl de agua
Para la mousse de chocolate Para
con leche • 50 g de chocolate con leche •1 lámina de gelatina •15 cl de crema de leche ligera o para batir •20 g de azúcar blanquilla o semirrenada •2 cl de agua Para la mousse de chocolate negro •15 cl de crema de leche ligera o para batir •60 g de chocolate negro
Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrítalo al baño maría. Ponga en remojo la lámina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche ligera para batir hasta que seel mantenga fijada a lasovarillas fijada y después despo ués refrigérel refrig érela. a. Disuelva a zúcar blanquilla azúcar s emirrefinada semirrefinada en agua a fuego lento, llévelo a ebullición y después añada la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una espátula flexible. Introdúzcala en el congelador.
Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados más arriba, sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. Iguale la superficie con la espátula e introduzca de nuevo el molde en el congelador. Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después después refrigérela. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una espátula flexible. Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate negro e iguale la superficie con la espátula. Congele 3 horas. Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones y sírvalas. También puede remojar el molde en agua muy caliente, desmoldarlo desmol darlo y colocar el dulce en una fuente para servir.
238
DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER
239
Chocolate 170 recetas para caer en la tentación
grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®
Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos, fondants fondants,, postres helados, bebidas, bocaditos, golosinas... Déjese tentar por los grandes clásicos o anímese a probar creaciones originales y de sabores fuertes. Logre llevar a buen término todas las recetas gracias a los consejos de Le Cordon Bleu. Descubra los pasos indispensables, ilustrados paso a paso... ¡Los postres de chocolate no guardarán más secretos para usted! Le Cordon Bleu® es una escuela de cocina y repostería de reputación internacional que lleva más de 110 años formando tanto a profesionales como a acionados... Sus chefs y reposteros transmiten sus conocimientos con sencillez.
¡Un libro de referencia para todos los amantes del chocolate!
I
-
-
-
-
ISBN 978-84-8076-890-0
9
788480 768900
