Chocolate de Taza TR1

 

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL TRABAJO FINAL DE CURSO

PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS  REGIONALES ALUMNO: ID: ENTREGA TR1 PROFESOR:  SEMESTRE: 4°

  Lima - Perú 2021

 

TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Dirección Zonal/CFP: Carrera: Curso/ Mód. Formativo Tema del Trabajo:

ID: LIMA – CALLAO / CPF INDEPENDENCIA PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Semestre

IV

PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES ELABORACION DE CHOCOLATE PARA TAZA

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N °

ACTIVIDADES/ ENTREGABLES

CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1

PRIMERA ENTREGA TR1

Vence:

04

09

21

Envío

03

09

21

2

SEGUNDA ENTREGA TR2

Vence:

04

09

21

Envío

03

09

21

Vence:

10

09

21

Envío

09

09

21

4

FORO TEMÁTICO DEL CURSO FR1

 

TRABAJO FINAL DEL CURSO

PREGUNTAS GUÍA  

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº

PREGUTAS GUÍA

1

¿Qué es el chocolate de taza? ¿Qué requisitos debe cumplir de acuerdo al Códex Alimentarius?

2

¿Cuáles son los insumos que se necesitan para elaborar chocolate de taza? ¿Qué es el cacao y como se obtiene el grano de cacao?

3

¿Cuál es procedimiento que se debe seguir para obtener chocolate en taza? ¿Qué equipos se necesitan para poder elaborarlo?

4

Considerando la naturaleza del producto ¿Qué opciones de empaque se Considerando tendría y cuál sería sería la más idónea? ¿Cuál ¿Cuál sería el tiempo de vida útil del producto?

5

¿Qué posibles problemas podría presentar el producto?

 

TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA 1.

“CHOCOLATE PARA TAZA”

DEFINICIÓN: Es un producto industrialización de o, la almendra dedo, cacao que realiza pro proces ceso o des desde de de el lasel selecc eccion ionado ado,, tos tostad tado, de desca scasc scara arado, mol molido ido,, sere refin finado ado,, eny temperado y finalmente moldeado y envasado. Mediante este proceso se obtiene un producto que conserva las propiedades naturales el aroma, sabor manteniendo altos puntajes de calificación a razón del buen manejo en el proceso de post cosecha manteniendo su enorme concentración de minerales y vitaminas, así como propiedades antioxidantes , fuentes de fibras y serotonina.  

NTP-Codex Stan87-2013,  est esta es la nor orma ma peru ruan anaa que citó citó Nes estl tléé en su comunicado  pa comunicado para ra in indi dica carr qu quee su marc marcaa Sublime cu cump mple le co con n las las no norm rmat ativ ivas as vigentes para denominarse "chocolate con leche", luego que el Ministerio de Agricu Agr icultu ltura ra abr abrier ieraa el deb debate ate sob sobre re est estos os pr produ oducto ctos. s. ¿De qué se tra trata ta y qué contiene dicha norma? Aquí te lo explicamos: Lo que indica. De acuerdo a esta norma técnica, el chocolate debe contener  "no  "no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual 18%, por lo menos, será manteca mante ca de cacao y el 14%, por lo meno menos, s, extracto extracto seco mag magro ro de cacao cacao". ". En el caso del chocolate con leche, debe ser por lo menos 25%. En el caso del chocolate blanco, la norma indica que debe contener mínimo 20% de manteca de cacao. Estándares internacionales internacionales.. El cont conten enid ido o de es esta ta no norm rmaa técn técnic icaa se ba basa sa en estándares internacionales internacionales a través del Codex Alimentarius, que es un conjunto de medidas alimentarias establecidas por la FAO y la Organización Mundial de la Salud Sal ud des desde de 1963. 1963. Pue Puedes des re revis visar ar la no norma rma téc técnic nicaa int intern ernaci acion onal al ref refere erente nte a chocolates.

2.

 

Insu sumo moss: (formula (formulación ción quími q uímica) ca) In El chocolate para taza es el producto que deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% por ciento de extracto seco total de cacao, del cual el 18% por ciento, por lo menos, será manteca de cacao y el 14 por ciento, por lo menos, extracto seco magro de cacao y que contiene un máximo del 8% por ciento m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz Según la Norma Técnica Peruana (NTP CODEX STAN 87 2013 define al chocolate para taza como la mezcla de pasta de cacao, cocoa mantequilla de cacao con o sin azúcar (sacarosa o sacarosa y dextrosa u otros edulcorantes permitidos), sustancias aromáticas permitidas (Vainillina, u otras), adicionada o con almidones y sustancias conservadoras Se caracteriza por tener un mejor grado de refinación.

 

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Cacao: El nombre científico del cacao es Theobromacac Theobromacacao ao de la familia f amilia de las esterculiáceas y es una especie cuyo origen es de América del Sur y México. La altura del árbol es entre 6 y 10 metros, pero cuando es cultivada mide de 2 a 3 metros. A las semillas y a los granos del fruto se les denomina cacao, que luego de un proceso de fermentación y secado se las utiliza para la elaboración del chocolate.

3.

 

TRABAJO FINAL DEL CURSO

 

PROCESO DE PRODUCCIÓN

1. RECEPCIÓN DEL CACAO EN GRANO 2. FERMENTACIÓN 3. SECADO  4. LIMPIEZA DE GRANO 5. TOSTADO DEL GRANO 6. DESCASCARILL DESCASCARILLADO ADO DEL GRANO 7. MOLIENDA  8. MEZCLADO Y REFINADO 9. CONCHADO 10. 10.PRECRISTALIZADO PRECRISTALIZADO 11.MOLDEADO 11. MOLDEADO  

Equipos para la producción Decoradoras, refinadoras, templadoras, moldeadoras, bañadoras de chocolate, túneles de enfriado, grajeadoras, tanques térmicos, mezcladoras, marmitas y disolvedoras, bombas y tubería térmica molinos de azúcar, empacadoras.

4.

 

Empaque:  

El empaque de los alimentos debe contener y proteger los productos durante su almacenamiento, comercialización y distribución El producto debe ser exhibido en buena condiciones con el fin que motive y de confianza al comprador Un requisito exigido por el mercado y no por el gobierno es el Codificador Universal de Productos (UPC o código de barras)  

   

   

5.

embalaje: Se establecen regulaciones regulaciones para las cargas paletizadas y unitarizadas Paletizacion: Agrupación de productos en sus respectivos sistemas de empaque y/o embalaje sobre una estiba unitarizacion: Unitarización Consiste en agrupar piezas de carga en unidades de mayor volumen tales como pallets o contenedores para facilitar su manejo.

 

TRABAJO FINAL DEL CURSO

 

POSIBLES DAÑOS:  

El chocolate podría definirse como un producto seguro Ello no lo libera de riesgos potenciales asociados Los principales son la presencia de "salmonella” y de residuos de plaguicidas Los principales riesgos del chocolate tanto biológicos, físicos y químicos son:

 

MICROBIOLÓGICOS Van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes tienen un bajo contenido de agua, con un índice cercano a 0 3 incorporan una alta proporción de grasas y de azúcar y presentan un pH alrededor de 5 5 todo puede originar la presencia de " salmonella”

 

QUÍMICOS: Es la presencia de cuerpos extraños en cualquiera de los ingredientes que se adicionan al chocolate en taza, por otra parte, El uso de plaguicidas constituye una práctica común en muchos países y tampoco es descartable.

 

FÍSICOS: Tampoco es descartable la presencia de metales pesados, el cadmio es el que se cita con mayor frecuencia en la bibliografía relativa al cultivo de cacao. Su presencia se atribuye al contenido natural del suelo cultivado.