Chocolate Bitter

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO” FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

"PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER A NIVEL INDUSTRIAL EN LA REGION DEL CUSCO" (Estudio de pre-factibilidad)

CURSO: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS Equipo de trabajo:  LLAVILLA RIPA Fanny Yesenia  MAMANI CHOSEC Percy Román  ORTEGA TITO Germain Washington  PINTO HUANACO David Alex  SILVA ROMERO Lizinka Yelitsa DOCENTE:

CASTILLO PEÑA ALCIDES

CUSCO – PERU 2016

INDICE INTRODUCCIÓN……………………………………………………………................ CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER

1.1. Aspectos administrativos……………………………………………. 1.2. Objetivos………………………….…………………………………………. 1.2.1. Objetivo general. 1.2.2. Objetivos específicos. 1.3. Justificación…………………………………………………………………. CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO DEL CHOCOLATE BITTER 2.1. Descripción del chocolate bitter y del grano de cacao…………………… 2.1.1. Descripción del chocolate bitter ……………………………………. 2.1.2. Características del chocolate bitter………………………………… 2.1.3. Usos del chocolate bitter…………………………………………….. 2.1.4. Descripción del grano de cacao…………………………………….. 2.1.5. Características del grano de cacao………………………………… 2.1.6. Usos del grano de cacao……………………………………………. 2.2. Estudio de la Demanda del Grano de Cacao……………………………... 2.2.1. Demanda Nacional del Grano de Cacao………………………….. 2.3. Estudio de la demanda del chocolate bitter………………………………. 2.3.1 Estimación de la demanda…………………………………………. 2.3.2 Estimación del mercado nacional………………………………….. 2.3.3 Estimación de la demanda internacional……………………………. 2.3.4 Demanda aparente datos históricos…………………………….... 2.4. Estudio de la oferta del chocolate bitter…………………………………… 2.4.1 Estimación de la oferta……………………………………………… 2.4.2 Factores que afectan la oferta…………………………………….. 2.4.3 Análisis de la oferta……………………………………………………. 2.4.4 Mercado potencial (demanda insatisfecha)……………………….. 2.5. Precios del chocolate bitter………………………………………………….. 2.6. Canales de distribución del chocolate bitter ….......................................

2 2

2

3 3 3 5 5 6 7 7 8 9 9 10 11 11 11 11 15 16 16 17

CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATER BITTER. 3.1. Factores que determinan el tamaño de la planta de producción de chocolate Bitter……………… 19 3.2. Tamaño óptimo de la planta de producción de chocolate Bitter….……. 19 3.3. Localización de la planta de producción de chocolate Bitter…………… 20 3.3.1 Factores que influyen en la localización…………………………. 20 3.3.2 Macro localización………………………………………………….. 21 3.3.3 Micro localización…………………….…..................................... 22

CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER 4.1. Proceso productivo del chocolate bitter ………………..........................................25 4.2. Balance de masa y energía en el proceso productivo del chocolate bitter…........27 4.3. Periodo operacional estimado de la planta de chocolate bitter ………………….. 4.4. Capacidad de producción del chocolate bitter……………………………………... 4.5. Descripción y especificaciones de las máquinas para la producción del chocolate bitter …………………………………………………………………………………….. 4.6. Planos de distribución de la planta de chocolate bitter……………………………. CAPÍTULO 5: ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATE BITTER 5.1. Aspectos generales. ……………………………………….………………………... 5.2. Estructura organizativa. ……………………………………………………………... CAPÍTULO 6: ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCIAMIENTOS PARA LA PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER 6.1. Inversiones en activos fijos tangibles. ……………………………………………... 6.1.1. Terreno para la construcción de la planta de producción de chocolate Bitter. 6.1.2. Construcción de la planta de producción de chocolate Bitter………………... 6.1.3. Instalación y montaje de la planta de producción de chocolate Bitter 6.1.4. Equipos de transporte.……………….……………………………………… 6.2. Inversiones en activos fijos intangibles…………………………………………… 6.2.1. Costos de ingeniería y administración de la instalación de la planta de producción de chocolate Bitter……...………… 6.2.2. Intereses durante la construcción de la planta de producción de chocolate Bitter…………………….. 6.2.3. Imprevistos…………………………………………………………………. 6.3. Inversiones en activos circulantes o capital de trabajo…………….………….. 6.4. Resumen de las inversiones para la producción industrial del chocolate Bitter 6.5. Cronograma de ejecución para producir chocolate bitter ……………………… 6.6. Punto de equilibrio……………………………………………………………….. CAPÍTULO 7: ESTUDIO DEL PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER 7.1. Situación financiera actual……………………………………………………… 7.2. Situación financiera proyectada……………………………………….………. 7.3. Presupuestos de egresos- ingresos…………………………………….…….. 7.4. Estado de resultados proyectados……………………………………………. 7.5. Presupuesto de caja……………………………………………………………. 7.6. Fuentes y usos de fondos……………………………………………….…….. 7.7. Punto de equilibrio………………………………………………………..…….. CAPÍTULO 8:

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER 8.1. Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF)………………... 8.2. Tasa interna de retorno (TIRE y TIRF)……………………………………. 8.3. Periodo de recuperación de la inversión (PRI)…………………………… 8.4. Relación beneficio- costo (B/C)……………………………………………. CAPÍTULO 9: ANÁLISIS FINANCIERO PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER 9.1. Análisis de sensibilidad……………………………………………………... CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................... BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto de inversión a nivel de pre-factibilidad, tiene por objetivo proporcionar un valor agregado al grano de cacao, puesto que la región del Cusco es una región con alta producción a nivel nacional de esta materia prima. El cacao es uno de los productos agrícolas de gran importancia en la provincia de La Convención (departamento del Cusco); que registra aproximadamente el 28% de la producción nacional en volumen; siendo comercializado principalmente en la ciudad de Quillabamba. El chocolate bitter (negro o amargo) tiene un alto valor comercial y una demanda creciente en la industria de chocolatería, cosméticos, farmacéuticos, repostería y otros, que utilizan este tipo de chocolate como materia prima para la elaboración de sus productos finales.

CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER 1.1.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Proyecto de inversión privada

1.2.

OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL  Realizar el estudio a nivel de pre factibilidad de la producción de chocolate Bitter (chocolate amargo), a nivel industrial en el departamento del Cusco.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Conocer las propiedades físicas, químicas y organolépticas de los granos del cacao y del chocolate bitter.  Realizar un estudio de mercado para definir el tamaño y la localización de la planta de chocolate bitter.  Diseñar el proceso productivo para la implementación de una planta de producción de chocolate Bitter.  Realizar el estudio económico y financiero para verificar la viabilidad del proyecto de inversión.

1.2.3. JUSTIFICACIÓN.  Diversificar la producción chocolatera en la región del Cusco, ingresando en la línea comercial de chocolate Bitter, esto beneficiara a los productores regionales, generando un mercado sostenible de oferta y demanda de cacao.  Generar un mayor valor agregado al grano de cacao.  Crear puestos de trabajo en la región del cusco, dando oportunidad a profesionales y personal sin mano de obra calificada. 2

CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO 2.1.

DESCRIPCIÓN DEL CHOCOLATE BITTER Y DEL GRANO DE CACAO.

2.1.1 DESCRIPCIÓN DEL CHOCOLATE BITTER CHOCOLATE BITTER El chocolate Bitter es un producto derivado del cacao cuyo nombre proviene del idioma inglés “bitter” que traducido significa amargo. Tiene una proporción equivalente o superior al 50% de pasta de cacao, 26 % de manteca de cacao y el porcentaje restante de azúcar. Este chocolate no lleva más ingredientes, aunque algunos fabricantes incluyen frutos secos. En su mayoría su presentación es en forma de tabletas. 2.1.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER  CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS  Contiene una serie de componentes como la feniletilamina (pertenecientes a la familia de las anfetaminas) la cual actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional.  Contiene flavonoides como componente básico que ayuda a evitar el congestionamiento de las arterias previniendo los ataques cardiacos y derrames.  Energizante (favorece la producción de la epinefrina familia de la adrenalina), afrodisiaco (favorece la fabricación de la dopamina), antioxidante (vitamina E), de-contractante muscular (por la presencia del magnesio), euforizante (provoca efectos parecidos al de cannabis). Composición química  Composición química por 100 g de chocolate bitter. (ver tabla 01)

3

Tabla 01: Tabla de información nutricional del chocolate negro Composition por 100g Chocolate Composition bitter Unid theobromina 0.6 g Glúcidos 60.3 g Lípidos 33.5 g Proteínas 3.2 g Vitaminas A 0.012 mg B1 0.06 mg B2 0.06 mg C 1.14 mg D 0.0013 mg E 2.4 mg sales minerales Calcio (Ca) 60 mg Magnesio (Mg) 80 mg Fosforo 130 mg Potasio 400 mg Oligoelementos Hierro 2 mg Cobre 0.7 mg Fuente: (Thouny, 2016)  CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:    

Densidad aproximada 1.157 g/cm3 Punto de fusión de 34°C Humedad relativa < 60% Viscosidad 25.000 cPs

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Sensaciones visuales  Generalmente su presentación es en forma de tabletas  Sólida y homogénea  Brillo suave  Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso.  Moldeado.  Color marrón oscuro. 4

Sensaciones olfativas  Olor intenso a cacao, vainilla y una pizca de canela. Sensaciones auditivas  Ruido al morder: chasqueante.  Ruido en la boca: ausente. Sensaciones gustativas  El chocolate es untuoso y funde rápido en la boca, por lo que no es nada pegajoso.  Sabor agradable a cacao que permanece en la boca, se detecta un sabor a torrefacto que se puede asociar al de un café solo, que ayuda a mantener el sabor amargo en la boca.  Los sabores están equilibrados, la intensidad de los aromas está redondeada. 2.1.1.3 USOS DEL CHOCOLATE BITTER  Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonería y confitería.  Para el consumo de personas que tienen un alto colesterol malo en la sangre.  Para el consumo personas con síndrome de depresión  Para el consumo de personas que sufren de tos. 2.1.2 DESCRIPCIÓN DEL GRANO DE CACAO GRANOS DE CACAO Se encuentra recubierta por una capa de mucilago de color blanco que puede variar entre 15 a 30 mm de longitud y entre 5 a 15 mm de diámetro y constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate. Existen variedades comerciales de cacao, el dulce o criollo, el forastero o trinitario y el chuncho principalmente.

2.1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO  CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS  Contiene triptófano que favorece la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva una señal nerviosa que produce felicidad.  Contiene anandamina que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental.

5

 Contiene un 6% de fibra dietética que es beneficiosa para el movimiento intestinal.  Contiene sustancias antioxidantes como los polifenoles que actúa en la prevención y la aparición de algunos tipos de cáncer.  Presenta una alta concentración de minerales en potasio, fosforo y magnesio, donde este último ayuda a mejorar el estado animo femenino especialmente en el periodo pre menstrual.

Tabla 2. Composición nutricional COMPUESTOS % MANTECA DE CACAO 54.0% PROTEINAS 11.5% CELULOSA 9% ALMIDON Y PENTOSAS 7.5% AGUA 5% TANINOS 6% OLIOELEMENTOS Y SALES 2.6% ACIDOS ORGANICOS Y ESENCIAS TEOBROMINA1.2%

2% 1.2%

AZUCARES

1%

CAFEINA

0.2%

FUENTE: (Idalgo, 2013)  CARACTERISTICAS FISICAS  Textura: el grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo largo del diámetro más grande.  Color: el grano de cacao tiene un color que varía desde una tonalidad violácea a un marrón oscuro de acuerdo a las condiciones de cultivación y la zona geográfica.  CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS  Posee sabores básicos como la acidez, el amargor, la astringencia, dulzor y salado.  Posee aromas florales y frutales como la nuez y almendra. 2.1.2.2.

USOS DEL GRANO DE CACAO

6

 Elaboración de chocolate bitter, blanco y confitería en general.  Usado en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones), y en la industria farmacéutica.  Producción de bebidas alcohólicas (licor de cacao) y no alcohólicas.  Utilizado como comida para animales (cascara)  Usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.  Elaboración de jaleas y mermeladas.  Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento como bebidas chocolatadas, postres de chocolate, helados,etc. 2.2 DEMANDA DEL GRANO DE CACAO 2.2.1 DEMANDA NACIONAL DE GRANO DE CACAO En cuanto a la demanda del grano de cacao, se mide en base a las “moliendas” rastreadas por la Organización Internacional del Cacao (ICCO), muestra una evolución estable y con tendencia creciente impulsada por el mercado mundial de confitería de chocolates, en especial por la industria chocolatera de los países desarrollados. Así, el consumo de cacao en grano ha pasado de 1 millón de toneladas en 1961 a 4,2 millones en los últimos años. El Perú se caracteriza por ser un país exportador de materias primas y los granos de cacao no son la excepción. Tabla 3 consumo nacional del grano de cacao en toneladas por año

AÑO

CONSUMO NACIONAL (DEMANDA APARENTE) PRODUCCION IMPORTACION EXPORTACION DEMANDA NACIONAL = PN+I-E

2014

34739.662

557.41

31675.38

3621.689

2015

33821.645

131.571

30583.36

3369.858

2016

30951.842

1825.786

30144.83

2632.801

Fuente: elaboración propia

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER. 2.3.1 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA NACIONAL La demanda del chocolate bitter en la región del Cusco no es muy atractiva es por esta razón que se estimará la demanda del chocolate bitter para el mercado nacional (Perú), esta demanda será proyectada para 5 años de funcionamiento de la planta. El consumo per-cápita del chocolate en el Perú es del 0.7 kg/año.persona. (Ministerio de producción del 2010). 7

 Encuesta de la demanda de chocolate bitter: De una población de 50 personas de 20 a 26 años se concluye que el 58% (29) consume chocolates y golosinas, 16% (8) no consume ni un tipo de chocolate y el 26%(13) consume chocolate bitter. Otras conclusiones de la encuesta:  ¿Cuál es la razón por que sí y no consumen chocolate bitter? El 72 % (36) indican que no consumen chocolate bitter por desconocimiento del producto y el 28 % (14) indican que si consumen chocolate porque es un producto alimenticio que posee muchos beneficios.  Considera que el precio es aceptable. El 80 % (40) de los encuestados manifestaron el precio del producto es caro y el 20 % (10) consideran que es aceptable. 2.3.2 ESTIMACION DE MERCADO NACIONAL DE CHOCOLATE BITTER La población peruana en base al Censo de 2007 del INEI indica que la población total del país asciende a 28,2 millones de habitantes. Tabla 4. Nivel socioeconómico en el Perú. NIVEL socio económico

Población en % del total nacional

Ingreso familiar mensual promedio.

A

1.4

2956 $

B

9.3

680 $

C

26.2

280$

D

34,8

199$

E

27

120$

Fuente: INEI

Grafica 1. Concentración de los niveles socio económicos por regiones. 8

Fuente: INEI APOYO Esta distribución muestra que el poder adquisitivo de la población se concentra en Lima y en las regiones costeras. Según estimaciones de los gremios y las Cámaras de Comercio del país, el 70% del mercado se concentra en Lima, por lo que Lima concentra el 50 por ciento del consumo nacional de chocolates, mientras que las provincias el 50 por ciento restante, lo que es beneficioso para la industria en general. En general se estima que la demanda de golosinas1 tiene una penetración del 90% en promedio, variando un poco según el Nivel Socio Económico al cual pertenezca el hogar. La población de los NSE más altos A (2.8%) y B (15.2%) - con mayor poder adquisitivo se inclina por productos de mayor valor agregado, tipo Light (consumo habitual del 100%). Los segmentos D y E (31.9%) presentan compras en las diferentes categorías de productos determinados por el precio.

2.3.3 ESTIMACION DE LA DEMANDA INTERNACIONAL. El consumo de chocolate bitter es mayor en los países europeos, actualmente el mercado de chocolate bitter esta aumentado en los países del este de Europa, a continuación, en la Tabla 4. Se encuentra los datos de consumo per cápita de los países europeos que prefieren el chocolate bitter.

Tabla 5. Consumo per cápita del chocolate en los países europeos. Consumo de CHOCOLATE POR PAISES 1

Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma (35%) no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.

9

Pais Kg/habitante. Año Reino Unido 10 Alemania 8.1 Francia 6.8 España 3.9 Italia 2.2 Fuente: Encuesta publicada en The Guardian (2006) 2.3.4 DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER DATOS HISTORICOS La siguiente tabla muestra los datos históricos de la demanda, estos datos nos permitirán proyectar la demanda aparente para 5 años de funcionamiento de la planta. Tabla 6. Evolución de la D.A de chocolates: Perú (Toneladas por año) Periodo 1 2 3

Años Producción nacional Importaciones Exportaciones Demanda 2006 10174.31 1661.72 3660.06 8175.97 2007 13656.35 1338.42 2424.9 12569.87 2008 12038.39 1562.66 3299.66 10301.39 Fuente: ADUANAS y Ministerio de la Producción Solo se cuenta con 3 datos históricos, por lo que la proyección de la demanda se hará con el índice de crecimiento dentro de los próximos 5 años. En la tabla 6. Se muestra la proyección de la demanda de chocolates en los próximos 5 años. Se considera la proyección de la demanda a partir del año 2018, debido a que la etapa de decisión y ejecución de la inversión se debe concretar en el presente año. Tabla 7. Proyección de la demanda del chocolate bitter (toneladas/año). DEMANDA PROYECTADA Año Ton Tc 2018 53222 0.08696394 2019 62721 2020

73915

2021

87107

2022 102653 Fuente: elaboración propia. 2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA DEL CHOCOLATE BITTER. 10

2.4.1 ESTIMACIÓN DE LA OFERTA: Es el número de unidades de productos elaborados de chocolate que los vendedores están dispuestos a vender a un precio fijo. A mayor incremento en el precio, mayor será la cantidad ofrecida. 2.4.2 FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA: a) MERCADO PROVEEDOR DEL GRANO DE CACAO: Esta proyección asegurara el suministro del grano de cacao principal materia prima para el proyecto de inversión. Las principales zonas productoras de cacao son: el Valle de Urubamba en La Convención y Lares, Quillabamba (Cusco 33.1% del total); Valle del Río Apurímac (Ayacucho 22.3%); Tingo María (Huánuco); Satipo (Junín 9.9%); Jaén, Bambamarca y San Ignacio (Cajamarca); Bagua y Alto Marañón (Amazonas 12.6%). Grafica 2 Produccion del cacao

b) PRECIO DEL GRANO DE CACAO Los minoristas agregan un margen entre 15 y 20%, pero debido a la competencia, la tendencia del mercado es reducir el diferencial al margen de ganancia. Los precios pueden diferir por la calidad y si cumplen con las cualidades que se requiere para elaborar el producto (85% de fermentación y de 7 a 8% de humedad). Razón por la que el cacao chuncho de Cuzco o el de Piura y Tumbes con algún contenido de grano blanco, son utilizados hoy en día para chocolates finos en diversos países de Europa. c) Tecnología: Los programas de fomento a la transformación del grano de cacao a chocolate bitter deben estar acompañados de asistencia técnica, distribución de semilla mejorada y promoción de cultivos bajo riesgo, orientados a asegurar la oferta. d) Número de empresas en el área: 11

Este negocio está liderado por grandes empresas multinacionales con inversiones en los principales países consumidores en ellas se destacan Mars, Hershey, Cadbury Schweppes, Nestlé, Ferrero y Kraft Suchard del grupo Philip Morris. En el caso del chocolate orgánico2, estas compañías son:  Barry Callebaut (Suiza y Estados Unidos)  Debelis (Bélgica y Estados Unidos)  Chocolat Bernrain (Suiza)  Weinrich &Co. GMBH (Alemania) Empresas que abastezcan el mercado nacional son muy pocas de las cuales las principales empresas nacionales son: Tabla 8. Empresas de mercado nacional de chocolate bitter. EMPRESAS Machu Picchu Trading SAC. Compañía nacional de Chocolates del Perú S.A.

PRODUCT0S Chocolate Bitter, productos cubiertoscon chocolate bitter,huevos de pascua en chocolate bitter

Chocolates y coberturas

Chocolate Bítter para Cobertura 200g, chocolate negro 70% 90g Barra Trufada Bitter al 75% de cacao, Chocolate Daida Chocolates Bitter 99% y 67% de cacao endulzado con Stevia y Caral Exim S.R.L Sacha Inchi. La Iberica

Kraft Foods

Dark Chocolate y Brands of chocolate

Di perugia

Cobertura bitter 70% de cacao, chocolate bitter, chocolate bitter con naranja confitada

Naranjillo

Cobertura de 100g

La cholita

Cobertura bitter

Fuente: elaboración propia. En la ciudad del Cusco el consumo de chocolate bitter es limitado y la marca conocida en el mercado es la Ibérica, según la encuesta elaborada. e) Competencia directa: Se considera como competencia directa a los productos que satisfacen una misma necesidad y que tienen las mismas características que el producto analizado. Es por este motivo que la competencia directa está definida por el chocolate bitter.

f) Competencia indirecta: Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satisfacen la misma necesidad, pero que no cuentan 2

se elabora utilizando granos de cacao que no se han tratado con fertilizantes sintéticos, herbicidas o pesticidas. Asimismo, cualquiera de los otros ingredientes incluidos en la mezcla (azúcar, leche, frutos secos, frutas, especias, etc.) debe ser orgánico yel porcentaje de lo que tiene de orgánico el chocolate podría estar entre 70% al 98%. 12

con las mismas tecnologías ni las mismas propiedades del producto es por esto, que los chocolates en general y las golosinas son la competencia indirecta.. 2.4.3 Análisis de la oferta. 2.4.3.1 Oferta actual. Es el análisis histórico de la producción nacional de productos elaborados de chocolate por entidades existentes (competencia). Ver tabla 10. Tabla 9. Datos históricos de la oferta nacional de chocolates (toneladas) Año Producción Tc 2006 118.36 0.26687496 2007 149.95 0.09294707 2008 136.01 0.08696394 FUENTE: Encuestas de Manufactura y Minería del INEC. Anuarios MEF 2.4.3.2 Proyección de la oferta Se ha utilizado el método de índice de crecimiento para estimar la proyección de la oferta del chocolate bitter Tabla 10 Proyección de la oferta de chocolates (toneladas/año) Año Producción 2018 31313 2019 34036 2020 36996 2021 40213 2022 43710 Fuente: elaboración propia 2.4.4 MERCADO POTENCIAL (DEMANDA INSATISFECHA). Para calcular la demanda insatisfecha, se resta de los datos proyectados en el tiempo de la demanda y la oferta, la misma se obtiene con una simple diferencia, año con año, del balance demanda-oferta. Tabla 11. Calculo de la demanda insatisfecha producción de chocolates (toneladas) AÑO 2018

DEMANDA 53222

OFERTA 31313

D. INSATISFECHA 21909 13

2019 2020 2021 2022

62721 34036 73915 36996 87107 40213 102653 43710 Fuente: elaboración propia

28685 36919 46894 58943

De acuerdo a los datos proyectados, determinamos que existe una demanda insatisfecha de chocolates a nivel nacional de 58943 toneladas al año 2022. Por lo que se propone procesar 4715.4 toneladas de chocolate por año que corresponde al 8 % de la demanda insatisfecha anual. 2.5 PRECIOS DEL CHOCOLATE BITTER. El precio del chocolate bitter es fijado por varios factores entre los cuales se encuentran; el precio del mercado competidor, la calidad del producto y los costos de producción y de materias primas. a)

Precio de venta de la competencia. Tabla 12. Precio de venta. MARCA

PESO (g) 100

PRECIO (s/.)

100

15.30

BELGICAN

100

11.70

Valor

100

13.70

Orquidea

90

13.70

Ritter Sport

100

15.00

La Iberica (pastillas) La Iberica (barra)

150

16.50

40

4.70

LIND SWIAA CLASSIC AMAZ

15.90

Fuente: elaboración propia.

2.7 Canales de distribución del chocolate bitter El canal de distribución principalmente utilizado es el canal indirecto largo que consta de dos o más niveles antes de llegar al consumidor. El canal más utilizado es de Productor o Fabricante a los Mayoristas, a los Detallistas y de éstos a los Consumidores, Este tipo de canal contiene dos niveles de 14

intermediarios, los detallistas o minoristas (tiendas especializadas, almacenes, supermercados, hipermercados, tiendas de convivencia, golosinerías, boutiques, entre otros).

Figura 2: canales de distribución del chocolate bitter. CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATER BITTER. 3.1 Factores que determinan el tamaño del proyecto a) La demanda insatisfecha El tamaño de la planta tendrá que cubrir el 5 % de la demanda insatisfecha anual. b) La disponibilidad de la materia prima. La provincia de la convención produce en promedio 60% de la producción regional del cacao. Tabla 13. Producción regional del cacao mensual. Mes Tm Mes Tm enero 2640 Julio 5280 febrero 3060 Agosto 4020 marzo 3300 Setiembre 3360 abril 4320 Octubre 3060 mayo 6000 Noviembre 3120 junio 6420 Diciembre 3540 Fuente: elaboración propia c) Financiamiento: el financiamiento se realizará por los bancos regionales como cajas financieras. 3.2 TAMAÑO ÓPTIMO El tamaño óptimo para la planta de producción de chocolate bitter será de 2947 ton/año 3.3 LOCALIZACIÓN 15

Al momento de localizar identificaremos zonas geográficas, desde un nivel macro (en una región del Perú), hasta un nivel micro (en la zona urbana o rural de esa región). 3.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIZACION Los factores principales que se tomaron en cuenta son:           

Disponibilidad de la materia prima la materia prima esta en provincia de la convención. Medios y costos de transporte; el único medio de trasporte es el terrestre Disponibilidad y costos de la mano de obra. Cercanía a la MP. Cercanía a los mercados Factores ambientales Comunicaciones Disponibilidad de la potencia y combustible. Costo disponibilidad y topografía del terreno Estructura impositiva y legal. Disponibilidad de H2O y otros servicios.

3.3.2 MACRO LOCALIZACIÓN Para este se toman en cuenta los factores anteriores, los cuales han sido evaluados según nuestro criterio. En la evaluación se ha considerado para el proyecto (Apurímac y Cusco), teniendo en cuenta que en estos dos departamentos se producen Cacao

Tabla 14. Estudio de localización a nivel macro. FACTOR

MATERIA PRIMA(CACAO)

JUSTIFICACION

En la región Cusco se produce gran

PESO (%)

20

Abancay

CUSCO

Calificación

ponderado

calificación

ponderado

2

40

8

160

16

cantidad de Cacao MANO DE OBRA

En Apurímac y en Cusco se cuenta con abundante mano de obra COSTO Y MEDIO Cusco tiene vías DE de acceso: TRANSPORTE Aéreo, Terrestre y Ferroviario. COSTO Y Apurímac y DISPONIBILIDAD Cusco tienen DE TERRENOS disponibilidad de terrenos. TOPOGRAFIA Apurímac y DE SUELOS Cusco son suelos accidentados. CLIMA Cusco tiene el mejor clima para la producción de Chocolate ESTRUCTURA Apurímac y IMPOSITIVA Y Cusco tienen LEGAL similares sistemas legales. DISPONIBILIDAD Apurímac y DE SERVICIOS Cusco cuentan con similares servicios (Agua, Luz, Desagüe, Telefonía) CERCANIA AL Cusco tiene una MERCADO mayor población consumidora de chocolate TOTAL

15

6

90

6

90

15

4

60

6

90

10

7

70

7

70

5

5

25

5

25

5

3

15

7

35

5

5

25

5

25

10

5

50

5

50

15

5

75

8

120

100

450

665

Fuente: elaboración propia

3.3.3 Micro localización De igual manera para este caso se tomara en cuenta los factores anteriores tomados o alguno que sea de importancia para la decisión final, como ya se sabe se toma el departamento del cusco ahora vamos evaluar el lugar donde va estar Ubicado el proyecto.

17

18

Tabla 15. ESTUDIO DE LOCALIZACION A NIVEL Micro ANTA CUSCO QUILLABAMBA FACTOR JUSTIFICACION PESO (%) calificación ponderado calificación ponderado calificación ponderado MATERIA En Quillabamba se produce 30 2 60 8 240 8 240 PRIMA(CACAO) toda la materia prima En Anta, Cusco y Quillabamba, se cuenta con MANO DE OBRA 10 6 60 6 60 6 60 abundante mano de obra especializada Cusco tiene vías de COSTO Y MEDIO DE acceso: Aéreo, Terrestre y 10 4 40 6 60 4 40 TRANSPORTE Ferroviario. COSTO Y Quillabamba tiene DISPONIBILIDAD DE disponibilidad de terrenos y 5 4 20 4 20 7 35 TERRENOS a menor costo. TOPOGRAFIA DE Los 3 distritos son suelos 5 5 25 5 25 5 25 SUELOS estables. Anta y Cusco tiene el mejor CLIMA clima para la conservación 5 5 25 5 25 4 20 de Chocolates ESTRUCTURA Quillabamba tiene algunas IMPOSITIVA Y 5 5 25 5 25 7 35 exoneraciones Tributarias. LEGAL En todas las provincias se COMPETENCIA 5 5 25 5 25 5 25 tiene competencia. las 3 provincias cuentan DISPONIBILIDAD DE con similares servicios 10 5 50 5 50 5 50 SERVICIOS (Agua, Luz, Desagüe, Telefonía) Quillabamba por ser zona CERCANIA AL productora, tiene un 15 6 90 6 90 8 120 MERCADO mercado ya establecido. TOTAL 100 420 620 650 Fuente: Elaboración Propia.

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En la Tabla 15 “Estudio de la localización a nivel micro” los pesos establecidos a Cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las calificaciones para cada factor en cada región varían en este caso entre 1 – 10, otorgando el número 1 para los lugares que tienen problemas o carecen de dichas características y el número 10 para los lugares con mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de acuerdo a cada factor, cada ponderado es la multiplicación de los pesos por las calificaciones dadas. Podemos destacar que la máxima puntuación la obtuvo el distrito de Quillabamba, gracias a sus pistas y carreteras, cercanía al mercado, centros de abastecimiento de recursos. Su ubicación será en la zona indicada en al grafico N° 2. Como Quillabamba no cuenta con una zona industrial, la ubicación elegida está cerca a la vía principal de entrada y salida hacia la ciudad del Cusco.

CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER 4.1 Proceso productivo del chocolate bitter  Diagrama de bloques de producción del chocolate bitter.

Fuente: elaboración propia

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Selección: En esta operación se trata de garantizar que la calidad de la materia prima cumpla con las condiciones adecuadas para un buen procesamiento. Los granos de cacao que superan las pruebas son seleccionados y casi inmediatamente transformados, por el contrario se almacenan para usos posteriores. Previo al almacenamiento se realiza un tratamiento de fumigación para garantizar su permanencia durante varios meses sin que ocurran alteraciones. Limpieza: Esta etapa es la primera etapa en el procesamiento del cacao, que consiste en eliminar los cuerpos extraños como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios entre otros. Luego de esta operación es posible que aun queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. En promedio se pierde entre 1 a 1.5% de la masa inicial. Tostado: Es la operación esencial donde primariamente a partir del contenido de humedad natural (7%) en combinación con el calentamiento se promueve un conjunto de reacciones químicas, en los cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado dando origen al saber y al aroma inicial del chocolate. Sin embargo en buen sabor y el aroma depende mucho del tipo de cacao y de cómo se realizó el proceso de fermentación y secado. Esta operación se lleva a cabo durante 20 a 40 min a temperaturas que varían de 100°C a 150°C. Descascarillado: Es la etapa en la cual se elimina la cascara de grano de cacao la cual constituye la cubierta exterior del grano de cacao perdiendo asi de 11 a 12% de la masa inicial. Molienda. Los granos de cacao se muelen para producir el licor de cacao, la temperatura y la intensidad de la molienda varian según el tipo de grano de cacao empleado y de las especificaciones del proceso productivo. El cacao tostado y limpio de mueve mediante rodillos de acero. El objetivo de esta operación es llevar el cacao hasta un polvo que se encuentra entre 20 a 30 µm de diámetro.

Mezclado: 3

El licor de cacao se mezcla con manteca de cacao y azúcar en el caso del chocolate bitteer licor de cacao mínimo 43%, 26% mínimo de manteca de cacao y el resto es azúcar, se aumenta también agentes emulsificantes para que esta mezcla este bien homogenizada y por último la mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su textura. Conchado: Este proceso llamado también en ingles conching, la mezcla refinada es llevado a un proceso de amasado, para que se produzca una mayor intensidad en el sabor del chocolate. Esta operación se amasado se realiza entre 50°C y 80 °C Moldeado y enfriado: Esta fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se introducen en una cámara fría de esta manera se obtiene un producto de calidad con un brillo característico que no es obtenido cuando se lleva un enfriamiento natural. Empaquetado y almacenado: La presentación final del producto es en tabletas de 100g. 4.2.

BALANCE DE MASA Y ENERGIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE BITTER. BALANCE DE MASA:

La base de calculo para este balance sera de 1 año. Se realiza el balance de materia tomando en cuenta la cantidad de chocolate bitter que se desea producir anualmente: Los calulos se realizaran para cubrir 8% de la demanda insatisfecha 5894 ton/año, tomando en cuenta que el año tiene 300 dias habiles se producira 15.7 ton/dia, considerando que se trabajar en dos jornadas laborales (16h/dia) se va producir chocolate bitter a un flujo de 982 kg/h La manutencion de la planta se realizara en dos semanas habiles (12 dias), y no se cuenta con los dias feriados domingos (52 dias)

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Granos de cacao (3509.7 TM) SALIDAS

ENTRADAS 3509.7 TM Selección (3509.7 ton)

1.5% residuos orgánicos e inorgánicos (52.6 ton)

3457 TM Tostado

7% de humedad (242 ton)

3215 TM Descascarillado

12% de cascaras (385.8 ton)

2829.3 TM Molienda 14%(660 ton) de Azúcar y 26% (1226 ton) manteca de cacao

2829.3 TM Mezclado 4715.4 TM Conchado

4715.4 TM Moldeado y enfriado 4715.4 TM Envases

Envasado y almacenado 4715.4 TM de chocolate bitter 5

Balance de materia en el proceso global:

Residuos 1.5% 52.6 TM

Entrada: 3509.7 TM

Cascaras 12% 385.8 TM

Humedad 7% 242 TM

PROCESO PRODUCTIVO (chocolate bitter)

Salida: 4715.4 TM

Azúcar 14%: 660 TM Manteca de cacao 26%: 1226 TM

Cuadro resumen

OPERACIÓN

ENTRADAS

SALIDA (PERDIDA)

TM anuales

LIMPIEZA

1.50%

3509.7 – (3509.7*0.015) =

3457

TOSTADO

7%

3457 – (3457*0.07) =

3215

DESCASCARILLADO

12%

3215 – (3215*0.12) =

2829.3

2829.3 + (2829.3/0.6)*0.4

4715.4

MEZCLADO TOTAL salida

40%

4715.4 TM DE CHOCOLATE BITTER.

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Balance de energia: Tomando en cuenta que la Producción que se desea por cada equipo será aproximadamente de: Despredadora: 3507 TM/año = 731.2 kg/h Seleccionador: 3507 TM/año = 731.2 kg/h Tostador: 3457 TM/año: 720.2 = kg/h Descascarillador: 3215.1 TM/año = 669.8 kg/h Molino primario: 2829.3 TM/año = 589.43 kg/h Conchador (molino fino): 4715.4 TM/año = 982.4 kg/h Tunel de enfriamiento: 984 kg/h Empaquetador: 984 kg/h La producción determinada servirá de base para la selección de equipos, teniendo en cuenta que la producción de los equipos teóricos tiene que ser mayor a la determinada, ya que es necesario contar con capacidad ociosa para satisfacer la demanda insatisfecha de los próximos años, temporadas donde incrementará la demanda y además de tener un factor de diseño. La base de cálculo para la obtención del balance de energía es de 1 TM Equipos

capacidad unidades S.//h costo s/ costo (TM/h) dia anual Despredadora 1 1 1.5 24 7200 Seleccionador 2 5 2 32 9600 Tostador 0.5 2 0.2 3.2 960 Descascarillador 0.2 5 2 32 9600 Molino primario 0.5 2 2.5 40 12000 Conchado 0.25 4 1.5 24 7200 Túnel de 2 1 3 48 14400 enfriamiento Empaquetadora 2 1 3 48 14400 gastos 15.7 251.2 75360 El gasto de energía por hora en soles es 15.7 y en costo anual trabajando 300 días al año 16 horas al día será de 75360 nuevos soles.

4.3.

Periodo operacional estimado de la planta de producción de chocolate bitter.

En el año: 364 dias 7

Domingos: 52 dias Mantenimiento: 12 dias Dias de trabajo: 300 dias Horas de trabajo: 16 h/dia dos jornadas laborales. 4.4.

Capacidad de producción del chocolate bitter

Capacidad anual de 4715.4 TN de chocolate bitter. Capacidad diaria de 15.7 TN de chocolate bitter. Capacidad horaria de 982 kg de chocolate bitter. 4.5.

Descripción y especificaciones de las máquinas para la producción del chocolate bitter.

 DESPREGADORA NA-1 X1 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos al cacao, manejo simple, consumo mínimo de energía, control de distribución de fluido de aire y mínimo ruido. II. DATOS TÉCNICOS: Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Peso de máquina (Kg) Para su instalación requiere Costo aproximado Garantía (años) Dimensiones (L/W/H)

IMSA NA-1 5Hp 1000 220 - 380 Motor Trifásico (3Ø) 10 150 Interruptor Termo magnético de 30A 2400 2 725/627/780

III. RECOMENDACIONES: -Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina. -Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina. -Solicitar tiempo de garantía.

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 TOSTADORA PEDRO 200 X2 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales, permite tostar granos de diversos productos, para el punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con enfriador posee un tambor giratorio de ½ hp II. DATOS TECNICOS: Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Costo aproximado Garantia (años) Dimensiones (L/W/H)

FISCHER PEDRO 200 0.5 500 220 o 380 Motor Monofásico (1Ø) 10 7500 1 1590/680/1280

III. RECOMENDACIONES: -Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina. -Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina. -Solicitar tiempo de garantía.

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 PELADORA DE CACACO PEL-4 X3 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que pela los granos de cacao secos. Ventajas: -Pela granos de cacao sin dañarlos. -Operación y mantenimiento fáciles. II. DATOS TECNICOS: Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Peso de máquina (Kg) Para su instalación requiere Costo aproximado Garantía (años) Dimensiones (L/W/H)

CREDISA PEL-4 5.5 200 220 Motor Monofásico (1Ø) 25 180 Interruptor Termo magnético de 30A 8500 2 150/1000/1400

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 MOLINO DE MARTILLOS PARA GRANOS PICAMOL-300 X2 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que muele los granos secos de cacao y otros en forma homogénea, no permite que el grano se pegue a la máquina, operación y mantenimiento fáciles. II. DATOS TECNICOS: Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Peso de máquina (Kg) Costo aproximado

FISCHER PICALMO-300 7.5 500 220, 380, 440 Motor Trifásico (3Ø) 10 140 7500

Garantía (años) 1 Para su instalación requiere Interruptor Termo magnético de 60ª Dimensiones (L/W/H) 1200/1150/1050

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 MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500 X3 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos, posee control de temperatura y tolva para carga de cacao; construido íntegramente en acero inoxidable. II. DATOS TECNICOS: Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Costo aproximado Garantía (años) Dimensiones (L/W/H)

FISCHER MOLROD 500 5 200 A 300 220 Motor Trifásico (3Ø) 10 2800 1 1200/1150/1050

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 TUNEL DE ENFRIAMIENTO LST DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para moldear y enfriar las tabletas de chocolate bíter, hecho en acero inoxidable, mediante un sistema de enfriamiento muy eficiente, trabajo de 2 a 10 °C, el equipo también se encarga del moldeado del chocolate en tabletas, la interface hombre maquina es táctil y muy facil de operar este equipo requiere de 3 personas para su funcionamiento. II. DATOS TECNICOS: Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Costo aproximado (S./) Garantía (años) Dimensiones (L/W/H)

CHENGDU LST 4.5KW 2000 330 Motor Trifásico (3Ø) 10 65000 1 4500/900/2500

 EMPAQUETADORA ALD-250X DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: este equipo se utiliza para sellar y empaquetar las tabletas de chocolate bitter, es también una máquina de multifunción, construido en acero inoxidable.

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II. DATOS TECNICOS: Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Costo aproximado (S./) Garantía (años) Dimensiones (L/W/H)

AOLIDE ALD-250 4.5KW 2000 220 Motor Trifásico (3Ø) 10 12000 1 3700/670/1450

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ANEXOS Anexo 01 Encuesta de la demanda de chocolate bitter una poblacion de entre 20 a 26 años

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Nombre Reyner Oscar harold francisco guadalupe randy luis edson adriana veronica elizabeth olga yeral lucia breyner richard ader maria alexander andres andy milhuay rolando alcides lizinka

Edad

¿Compras chocolate bitter? 22 chocolate con relleno Si 25 chocolate con relleno No 20 todo tipo No 21 chocolate blanco No 21 Bitter Si 26 Bitter Si 20 chocolate con almendras No 23 todo tipo No 21 chocolate con relleno No 25 chocolate de leche No 27 chocolate de leche No 22 chocolate con relleno No 21 ninguno No 23 chocolate blanco No 22 chocolate de leche No 19 chocolate con relleno no 20 ninguno no 22 chocolate de leche no 23 ninguno no 27 chocolate de leche si 21 chocolate de leche no 21 chocolate blanco no 24 chocolate de leche no 24 chocolate de leche si 21 chocolate de leche si ¿Qué tipo de chocolate consumes?

que tipo de chocolate consumes 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

nombre hugo gabriela antony neker remi estefany aide sol arturo rene bruno cesar kevin giovanni jhojan jhulius rey stefano josue olga yuleysi frank gelen monica saida

edad 21 20 21 20 22 21 21 21 21 20 21 24 24 21 27 25 23 25 21 24 22 21 21 20 21

chocolate blanco chocolate de leche que tipo de chocolate consumes que tipo de chocolate consumes que tipo de chocolate consumes que tipo de chocolate consumes Ninguno Ninguno Bitter que tipo de chocolate consumes todo tipo ninguno ninguno que tipo de chocolate consumes que tipo de chocolate consumes todo tipo chocolate belga que tipo de chocolate consumes que tipo de chocolate consumes ninguno chocoltecon relleno todo tipo todo tipo todo tipo que tipo de chocolate consumes

poblacion encuestada Consume Chocolate Consume chocolate bitter No consume chocolate

50 29 13 8

¿compras chocolate bitter? si no si no no si no no si no no no no no no no si no no no si si no no no

100% 58% 26% 16%

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Anexo 2 Produccion mensual de cacao a nivel nacional

Fuente: INEI Anexo 3 EXPORTACION DE CACAO EN GRANO, ENTERO O PARTIDO, CRUDO

3

Fuente: ADUNA

Anexo 4 IMPORTACION DE GRANOS DE CACAO

Fuente: COMEX - Sociedad de Comercio Exterior del Perú

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