Chocolate Bitter Ultimoooo Grupo l

INDICE INTRODUCCIÓN……………………………………………………………................

CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER 1.1. Aspectos administrativos……………………………………………. 1.2. Objetivos………………………….…………………………………………. 1.2.1. Objetivo general. 1.2.2. Objetivos específicos. 1.3. Justificación…………………………………………………………………. CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO DEL CHOCOLATE BITTER 2.1. Descripción del chocolate bitter y del grano de cacao…………………… 2.1.1. Descripción del chocolate bitter ……………………………………. 2.1.2. Características del chocolate bitter………………………………… 2.1.3. Usos del chocolate bitter…………………………………………….. 2.1.4. Descripción del grano de cacao…………………………………….. 2.1.5. Características del grano de cacao………………………………… 2.1.6. Usos del grano de cacao……………………………………………. 2.2. Estudio de la Demanda del Grano de Cacao……………………………. 2.2.1. Demanda Nacional del Grano de Cacao………………………….. 2.3. Estudio de la demanda del chocolate bitter………………………………. 2.3.1 Estimación de la demanda…………………………………………. 2.3.2 Estimación del mercado nacional………………………………….. 2.3.3 Estimación de la demanda internacional………………………… 2.3.4 Demanda aparente datos históricos……………………………....

2 2

2

3 3 3 5 5 6 7 7 8 9 9 10 11

2.4. Estudio de la oferta del chocolate bitter…………………………………… 11 2.4.1 Estimación de la oferta……………………………………………… 11 2.4.2 Factores que afectan la oferta…………………………………….. 11 2.4.3 Análisis de la oferta……………………………………………………. 15 2.4.4 Mercado potencial (demanda insatisfecha)……………………….. 16 2.5. Precios del chocolate bitter………………………………………………….. 16 2.6. Canales de distribución del chocolate bitter …....................................... 17

CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATER BITTER.

3.1. Factores que determinan el tamaño de la planta de producción de chocolate Bitter……………… 19 3.2. Tamaño óptimo de la planta de producción de chocolate Bitter….……. 19 3.3. Localización de la planta de producción de chocolate Bitter…………… 20 3.3.1 Factores que influyen en la localización…………………………. 20 3.3.2 Macro localización………………………………………………….. 21 3.3.3 Micro localización…………………….…..................................... 22 CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER 4.1. Proceso productivo del chocolate bitter……………….............................. .22 4.2. Balance de masa y energía en el proceso productivo del chocolate bitter…........................................................................................................23 4.3. Periodo operacional estimado de la planta de chocolate bitter………………………………………………………………………………25 4.4. Capacidad de producción del chocolate bitter…………………… …… ....27 4.5. Descripción y especificaciones de las máquinas para la producción del chocolate bitter …… ………………………………………………………...30 4.6. Distribución de la planta de producción de chocolate bitter………………..37 4.7. Planos de distribución de la planta de chocolate bitter……………………..49 CAPÍTULO 5: ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATE BITTER 5.1. Aspectos generales. ……………………………….………………………......40 5.2. Estructura organizativa. ………………… ..………………………………......41 CAPÍTULO 6: ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCIAMIENTOS PARA LA PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER 6.1. Inversiones en activos fijos tangibles. ………………………………………..43 6.1.1. Terreno para la construcción de la planta de producción de chocolate Bitter…………………………………………………………………………44 6.1.2. Construcción de la planta de producción de chocolate Bitter……....45 6.1.3. Instalación y montaje de la planta de producción de chocolate Bitter 6.1.4. Equipos de transporte.……………….…………………………………45 6.2. Inversiones en activos fijos intangibles………………………………………46 6.2.1. Costos de ingeniería y administración de la instalación de la planta de producción de chocolate Bitter……...………………………………..47 6.2.2. Intereses durante la construcción de la planta de producción de chocolate Bitter…………………………………………………………….48 6.2.3. Imprevistos………………………………………………………………49 6.3. Inversiones en activos circulantes o capital de trabajo…………….………50

6.4. Resumen de las inversiones para la producción industrial del chocolate Bitter ………………………………………………………………………….51 6.5. Cronograma de ejecución para producir chocolate bitter ………………52 CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER 7.1 Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF)…………………….53 7.2 Tasa interna de retorno (TIRE y TIRF)…………………………………………53 7.3 Periodo de recuperación de la inversión (PRI)………………………………..54 7.4 Relación beneficio- costo (B/C)………………………………………………….55

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................... BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto de inversión a nivel de pre-factibilidad, tiene por objetivo proporcionar un valor agregado al grano de cacao, puesto que la región del Cusco es una región con alta producción a nivel nacional de esta materia prima. El cacao es uno de los productos agrícolas de gran importancia en la provincia de La Convención (departamento del Cusco); que registra aproximadamente el 28% de la producción nacional en volumen; siendo comercializado principalmente en la ciudad de Quillabamba. El chocolate bitter (negro o amargo) tiene un alto valor comercial y una demanda creciente en la industria de chocolatería, cosméticos, farmacéuticos, repostería y otros, que utilizan este tipo de chocolate como materia prima para la elaboración de sus productos finales.

CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER 1.1.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS Proyecto de inversión privada

1.2.

OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL  Realizar el estudio a nivel de pre factibilidad de la producción de chocolate Bitter (chocolate amargo), a nivel industrial en el departamento del Cusco.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Conocer las propiedades físicas, químicas y organolépticas de los granos del cacao y del chocolate bitter.  Realizar un estudio de mercado para definir el tamaño y la localización de la planta de chocolate bitter.  Diseñar el proceso productivo para la implementación de una planta de producción de chocolate Bitter.  Realizar el estudio económico y financiero para verificar la viabilidad del proyecto de inversión.

1.2.3. JUSTIFICACIÓN.  Diversificar la producción chocolatera en la región del Cusco, ingresando en la línea comercial de chocolate Bitter, esto beneficiara a los productores regionales, generando un mercado sostenible de oferta y demanda de cacao.  Generar un mayor valor agregado al grano de cacao.  Crear puestos de trabajo en la región del cusco, dando oportunidad a profesionales y personal sin mano de obra calificada. 2

CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO 2.1.

DESCRIPCIÓN DEL CHOCOLATE BITTER Y DEL GRANO DE CACAO.

2.1.1 DESCRIPCIÓN DEL CHOCOLATE BITTER CHOCOLATE BITTER El chocolate Bitter es un producto derivado del cacao cuyo nombre proviene del idioma inglés “bitter” que traducido significa amargo. Tiene una proporción equivalente o superior al 50% de pasta de cacao, 26 % de manteca de cacao y el porcentaje restante de azúcar. Este chocolate no lleva más ingredientes, aunque algunos fabricantes incluyen frutos secos. En su mayoría su presentación es en forma de tabletas. 2.1.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER  CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS  Contiene una serie de componentes como la feniletilamina (pertenecientes a la familia de las anfetaminas) la cual actúa en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional.  Contiene flavonoides como componente básico que ayuda a evitar el congestionamiento de las arterias previniendo los ataques cardiacos y derrames.  Energizante (favorece la producción de la epinefrina familia de la adrenalina), afrodisiaco (favorece la fabricación de la dopamina), antioxidante (vitamina E), de-contractante muscular (por la presencia del magnesio), euforizante (provoca efectos parecidos al de cannabis). Composición química  Composición química por 100 g de chocolate bitter. (ver tabla 01)

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Tabla 01: Tabla de información nutricional del chocolate negro Composition por 100g Chocolate Composition bitter Unid theobromina 0.6 g Glúcidos 60.3 g Lípidos 33.5 g Proteínas 3.2 g Vitaminas A 0.012 mg B1 0.06 mg B2 0.06 mg C 1.14 mg D 0.0013 mg E 2.4 mg sales minerales Calcio (Ca) 60 mg Magnesio (Mg) 80 mg Fosforo 130 mg Potasio 400 mg Oligoelementos Hierro 2 mg Cobre 0.7 mg Fuente: (Thouny, 2016)  CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:    

Densidad aproximada 1.157 g/cm3 Punto de fusión de 34°C Humedad relativa < 60% Viscosidad 25.000 cPs

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Sensaciones visuales  Generalmente su presentación es en forma de tabletas  Sólida y homogénea  Brillo suave  Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso. 4

 Moldeado.  Color marrón oscuro. Sensaciones olfativas  Olor intenso a cacao, vainilla y una pizca de canela. Sensaciones auditivas  Ruido al morder: chasqueante.  Ruido en la boca: ausente. Sensaciones gustativas  El chocolate es untuoso y funde rápido en la boca, por lo que no es nada pegajoso.  Sabor agradable a cacao que permanece en la boca, se detecta un sabor a torrefacto que se puede asociar al de un café solo, que ayuda a mantener el sabor amargo en la boca.  Los sabores están equilibrados, la intensidad de los aromas está redondeada. 2.1.1.3 USOS DEL CHOCOLATE BITTER  Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonería y confitería.  Para el consumo de personas que tienen un alto colesterol malo en la sangre.  Para el consumo personas con síndrome de depresión  Para el consumo de personas que sufren de tos. 2.1.2 DESCRIPCIÓN DEL GRANO DE CACAO GRANOS DE CACAO Se encuentra recubierta por una capa de mucilago de color blanco que puede variar entre 15 a 30 mm de longitud y entre 5 a 15 mm de diámetro y constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate. Existen variedades comerciales de cacao, el dulce o criollo, el forastero o trinitario y el chuncho principalmente.

2.1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE CACAO  CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS  Contiene triptófano que favorece la producción de serotonina, un neurotransmisor que lleva una señal nerviosa que produce felicidad.

5

 Contiene anandamina que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental.  Contiene un 6% de fibra dietética que es beneficiosa para el movimiento intestinal.  Contiene sustancias antioxidantes como los polifenoles que actúa en la prevención y la aparición de algunos tipos de cáncer.  Presenta una alta concentración de minerales en potasio, fosforo y magnesio, donde este último ayuda a mejorar el estado animo femenino especialmente en el periodo pre menstrual.

Tabla 2. Composición nutricional COMPUESTOS % MANTECA DE CACAO 54.0% PROTEINAS 11.5% CELULOSA 9% ALMIDON Y PENTOSAS 7.5% AGUA 5% TANINOS 6% OLIOELEMENTOS Y SALES 2.6% ACIDOS ORGANICOS Y ESENCIAS TEOBROMINA1.2%

2% 1.2%

AZUCARES

1%

CAFEINA

0.2%

FUENTE: (Idalgo, 2013)  CARACTERISTICAS FISICAS  Textura: el grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo largo del diámetro más grande.  Color: el grano de cacao tiene un color que varía desde una tonalidad violácea a un marrón oscuro de acuerdo a las condiciones de cultivación y la zona geográfica.  CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS  Posee sabores básicos como la acidez, el amargor, la astringencia, dulzor y salado.  Posee aromas florales y frutales como la nuez y almendra.

6

2.1.2.2.

USOS DEL GRANO DE CACAO

 Elaboración de chocolate bitter, blanco y confitería en general.  Usado en la industria cosmética (cremas humectantes y jabones), y en la industria farmacéutica.  Producción de bebidas alcohólicas (licor de cacao) y no alcohólicas.  Utilizado como comida para animales (cascara)  Usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.  Elaboración de jaleas y mermeladas.  Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento como bebidas chocolatadas, postres de chocolate, helados,etc. 2.2 DEMANDA DEL GRANO DE CACAO 2.2.1 DEMANDA NACIONAL DE GRANO DE CACAO En cuanto a la demanda del grano de cacao, se mide en base a las “moliendas” rastreadas por la Organización Internacional del Cacao (ICCO), muestra una evolución estable y con tendencia creciente impulsada por el mercado mundial de confitería de chocolates, en especial por la industria chocolatera de los países desarrollados. Así, el consumo de cacao en grano ha pasado de 1 millón de toneladas en 1961 a 4,2 millones en los últimos años. El Perú se caracteriza por ser un país exportador de materias primas y los granos de cacao no son la excepción. Tabla 3 consumo nacional del grano de cacao en toneladas por año

AÑO 2014

CONSUMO NACIONAL (DEMANDA APARENTE) PRODUCCION IMPORTACION EXPORTACION DEMANDA NACIONAL = PN+I-E 34739.662 557.41 31675.38 3621.689

2015

33821.645

131.571

30583.36

3369.858

2016

30951.842

1825.786

30144.83

2632.801

Fuente: elaboración propia 2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER. 2.3.1 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA NACIONAL La demanda del chocolate bitter en la región del Cusco no es muy atractiva es por esta razón que se estimará la demanda del chocolate bitter para el mercado nacional (Perú), esta demanda será proyectada 7

para 5 años de funcionamiento de la planta. El consumo per-cápita del chocolate en el Perú es del 0.7 kg/año.persona. (Ministerio de producción del 2010).  Encuesta de la demanda de chocolate bitter: De una población de 50 personas de 20 a 26 años se concluye que el 58% (29) consume chocolates y golosinas, 16% (8) no consume ni un tipo de chocolate y el 26%(13) consume chocolate bitter. Otras conclusiones de la encuesta:  ¿Cuál es la razón por que sí y no consumen chocolate bitter? El 72 % (36) indican que no consumen chocolate bitter por desconocimiento del producto y el 28 % (14) indican que si consumen chocolate porque es un producto alimenticio que posee muchos beneficios.  Considera que el precio es aceptable. El 80 % (40) de los encuestados manifestaron el precio del producto es caro y el 20 % (10) consideran que es aceptable. 2.3.2 ESTIMACION DE MERCADO NACIONAL DE CHOCOLATE BITTER La población peruana en base al Censo de 2007 del INEI indica que la población total del país asciende a 28,2 millones de habitantes. Tabla 4. Nivel socioeconómico en el Perú. NIVEL socio económico

Población en % del total nacional

Ingreso familiar mensual promedio.

A

1.4

2956 $

B

9.3

680 $

C

26.2

280$

D

34,8

199$

E

27

120$

Fuente: INEI

8

Grafica 1. Concentración de los niveles socio económicos por regiones.

Fuente: INEI APOYO Esta distribución muestra que el poder adquisitivo de la población se concentra en Lima y en las regiones costeras. Según estimaciones de los gremios y las Cámaras de Comercio del país, el 70% del mercado se concentra en Lima, por lo que Lima concentra el 50 por ciento del consumo nacional de chocolates, mientras que las provincias el 50 por ciento restante, lo que es beneficioso para la industria en general. En general se estima que la demanda de golosinas1 tiene una penetración del 90% en promedio, variando un poco según el Nivel Socio Económico al cual pertenezca el hogar. La población de los NSE más altos A (2.8%) y B (15.2%) - con mayor poder adquisitivo se inclina por productos de mayor valor agregado, tipo Light (consumo habitual del 100%). Los segmentos D y E (31.9%) presentan compras en las diferentes categorías de productos determinados por el precio.

2.3.3 ESTIMACION DE LA DEMANDA INTERNACIONAL. El consumo de chocolate bitter es mayor en los países europeos, actualmente el mercado de chocolate bitter esta aumentado en los países del este de Europa, a continuación, en la Tabla 4. Se encuentra los datos de consumo per cápita de los países europeos que prefieren el chocolate bitter.

1

Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma (35%) no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.

9

Tabla 5. Consumo per cápita del chocolate en los países europeos. Consumo de CHOCOLATE POR PAISES Pais Kg/habitante. Año Reino Unido 10 Alemania 8.1 Francia 6.8 España 3.9 Italia 2.2 Fuente: Encuesta publicada en The Guardian (2006) 2.3.4 DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER DATOS HISTORICOS La siguiente tabla muestra los datos históricos de la demanda, estos datos nos permitirán proyectar la demanda aparente para 5 años de funcionamiento de la planta. Tabla 6. Evolución de la D.A de chocolates: Perú (Toneladas por año) Periodo 1 2 3

Años Producción nacional Importaciones Exportaciones Demanda 2006 10174.31 1661.72 3660.06 8175.97 2007 13656.35 1338.42 2424.9 12569.87 2008 12038.39 1562.66 3299.66 10301.39 Fuente: ADUANAS y Ministerio de la Producción Solo se cuenta con 3 datos históricos, por lo que la proyección de la demanda se hará con el índice de crecimiento dentro de los próximos 5 años. En la tabla 6. Se muestra la proyección de la demanda de chocolates en los próximos 5 años. Se considera la proyección de la demanda a partir del año 2018, debido a que la etapa de decisión y ejecución de la inversión se debe concretar en el presente año. Tabla 7. Proyección de la demanda del chocolate bitter (toneladas/año). DEMANDA PROYECTADA Año Ton Tc 2018 53222 0.08696394 2019 62721 2020 73915 2021 87107

10

2022 102653 Fuente: elaboración propia. 2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA DEL CHOCOLATE BITTER. 2.4.1 ESTIMACIÓN DE LA OFERTA: Es el número de unidades de productos elaborados de chocolate que los vendedores están dispuestos a vender a un precio fijo. A mayor incremento en el precio, mayor será la cantidad ofrecida. 2.4.2 FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA: a) MERCADO PROVEEDOR DEL GRANO DE CACAO: Esta proyección asegurara el suministro del grano de cacao principal materia prima para el proyecto de inversión. Las principales zonas productoras de cacao son: el Valle de Urubamba en La Convención y Lares, Quillabamba (Cusco 33.1% del total); Valle del Río Apurímac (Ayacucho 22.3%); Tingo María (Huánuco); Satipo (Junín 9.9%); Jaén, Bambamarca y San Ignacio (Cajamarca); Bagua y Alto Marañón (Amazonas 12.6%). Grafica 2 Produccion del cacao

b) PRECIO DEL GRANO DE CACAO Los minoristas agregan un margen entre 15 y 20%, pero debido a la competencia, la tendencia del mercado es reducir el diferencial al margen de ganancia. Los precios pueden diferir por la calidad y si cumplen con las cualidades que se requiere para elaborar el producto (85% de fermentación y de 7 a 8% de humedad). Razón por la que el cacao chuncho de Cuzco o el de Piura y Tumbes con algún contenido de grano blanco, son utilizados hoy en día para chocolates finos en diversos países de Europa. c) Tecnología:

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Los programas de fomento a la transformación del grano de cacao a chocolate bitter deben estar acompañados de asistencia técnica, distribución de semilla mejorada y promoción de cultivos bajo riesgo, orientados a asegurar la oferta. d) Número de empresas en el área: Este negocio está liderado por grandes empresas multinacionales con inversiones en los principales países consumidores en ellas se destacan Mars, Hershey, Cadbury Schweppes, Nestlé, Ferrero y Kraft Suchard del grupo Philip Morris. En el caso del chocolate orgánico2, estas compañías son:  Barry Callebaut (Suiza y Estados Unidos)  Debelis (Bélgica y Estados Unidos)  Chocolat Bernrain (Suiza)  Weinrich &Co. GMBH (Alemania) Empresas que abastezcan el mercado nacional son muy pocas de las cuales las principales empresas nacionales son: Tabla 8. Empresas de mercado nacional de chocolate bitter. EMPRESAS Machu Picchu Trading SAC. Compañía nacional de Chocolates del Perú S.A.

PRODUCT0S Chocolate Bitter, productos cubiertoscon chocolate bitter,huevos de pascua en chocolate bitter

Chocolates y coberturas

Chocolate Bítter para Cobertura 200g, chocolate negro 70% 90g Barra Trufada Bitter al 75% de cacao, Chocolate Daida Chocolates Bitter 99% y 67% de cacao endulzado con Stevia y Caral Exim S.R.L Sacha Inchi. La Iberica

Kraft Foods

Dark Chocolate y Brands of chocolate

Di perugia

Cobertura bitter 70% de cacao, chocolate bitter, chocolate bitter con naranja confitada

Naranjillo

Cobertura de 100g

La cholita

Cobertura bitter

Fuente: elaboración propia. En la ciudad del Cusco el consumo de chocolate bitter es limitado y la marca conocida en el mercado es la Ibérica, según la encuesta elaborada. e) Competencia directa: Se considera como competencia directa a los productos que satisfacen una misma necesidad y que tienen las

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se elabora utilizando granos de cacao que no se han tratado con fertilizantes sintéticos, herbicidas o pesticidas. Asimismo, cualquiera de los otros ingredientes incluidos en la mezcla (azúcar, leche, frutos secos, frutas, especias, etc.) debe ser orgánico yel porcentaje de lo que tiene de orgánico el chocolate podría estar entre 70% al 98%. 12

mismas características que el producto analizado. Es por este motivo que la competencia directa está definida por el chocolate bitter.

f) Competencia indirecta: Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satisfacen la misma necesidad, pero que no cuentan con las mismas tecnologías ni las mismas propiedades del producto es por esto, que los chocolates en general y las golosinas son la competencia indirecta.. 2.4.3 Análisis de la oferta. 2.4.3.1 Oferta actual. Es el análisis histórico de la producción nacional de productos elaborados de chocolate por entidades existentes (competencia). Ver tabla 10. Tabla 9. Datos históricos de la oferta nacional de chocolates (toneladas) Año Producción Tc 2006 118.36 0.26687496 2007 149.95 0.09294707 2008 136.01 0.08696394 FUENTE: Encuestas de Manufactura y Minería del INEC. Anuarios MEF 2.4.3.2 Proyección de la oferta Se ha utilizado el método de índice de crecimiento para estimar la proyección de la oferta del chocolate bitter Tabla 10 Proyección de la oferta de chocolates (toneladas/año) Año Producción 2018 31313 2019 34036 2020 36996 2021 40213 2022 43710 Fuente: elaboración propia 2.4.4 MERCADO POTENCIAL (DEMANDA INSATISFECHA).

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Para calcular la demanda insatisfecha, se resta de los datos proyectados en el tiempo de la demanda y la oferta, la misma se obtiene con una simple diferencia, año con año, del balance demandaoferta. Tabla 11. Calculo de la demanda insatisfecha producción de chocolates (toneladas) AÑO 2018 2019 2020 2021 2022

DEMANDA 53222 62721 73915

OFERTA 31313 34036 36996

D. INSATISFECHA 21909 28685 36919

87107 40213 102653 43710 Fuente: elaboración propia

46894 58943

De acuerdo a los datos proyectados, determinamos que existe una demanda insatisfecha de chocolates a nivel nacional de 58943 toneladas al año 2022. Por lo que se propone procesar 4715.4 toneladas de chocolate por año que corresponde al 8 % de la demanda insatisfecha anual. 2.5 PRECIOS DEL CHOCOLATE BITTER. El precio del chocolate bitter es fijado por varios factores entre los cuales se encuentran; el precio del mercado competidor, la calidad del producto y los costos de producción y de materias primas. a)

Precio de venta de la competencia. Tabla 12. Precio de venta. MARCA

PESO (g) 100

PRECIO (s/.)

100

15.30

BELGICAN

100

11.70

Valor

100

13.70

Orquidea

90

13.70

Ritter Sport

100

15.00

La Iberica (pastillas)

150

16.50

LIND SWIAA CLASSIC AMAZ

15.90

14

La Iberica (barra)

40

4.70

Fuente: elaboración propia.

2.7 Canales de distribución del chocolate bitter El canal de distribución principalmente utilizado es el canal indirecto largo que consta de dos o más niveles antes de llegar al consumidor. El canal más utilizado es de Productor o Fabricante a los Mayoristas, a los Detallistas y de éstos a los Consumidores, Este tipo de canal contiene dos niveles de intermediarios, los detallistas o minoristas (tiendas especializadas, almacenes, supermercados, hipermercados, tiendas de convivencia, golosinerías, boutiques, entre otros).

Figura 2: canales de distribución del chocolate bitter. CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATER BITTER. 3.1 Factores que determinan el tamaño del proyecto a) La demanda insatisfecha El tamaño de la planta tendrá que cubrir el 5 % de la demanda insatisfecha anual. b) La disponibilidad de la materia prima. La provincia de la convención produce en promedio 60% de la producción regional del cacao. Tabla 13. Producción regional del cacao mensual. Mes Tm Mes Tm enero 2640 Julio 5280 febrero 3060 Agosto 4020 marzo 3300 Setiembre 3360 15

abril mayo junio

4320 Octubre 6000 Noviembre 6420 Diciembre Fuente: elaboración propia

3060 3120 3540

c) Financiamiento: el financiamiento se realizará por los bancos regionales como cajas financieras. 3.2 TAMAÑO ÓPTIMO El tamaño óptimo para la planta de producción de chocolate bitter será de 2947 ton/año 3.3 LOCALIZACIÓN Al momento de localizar identificaremos zonas geográficas, desde un nivel macro (en una región del Perú), hasta un nivel micro (en la zona urbana o rural de esa región). 3.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIZACION Los factores principales que se tomaron en cuenta son:           

Disponibilidad de la materia prima la materia prima esta en provincia de la convención. Medios y costos de transporte; el único medio de trasporte es el terrestre Disponibilidad y costos de la mano de obra. Cercanía a la MP. Cercanía a los mercados Factores ambientales Comunicaciones Disponibilidad de la potencia y combustible. Costo disponibilidad y topografía del terreno Estructura impositiva y legal. Disponibilidad de H2O y otros servicios.

3.3.2 MACRO LOCALIZACIÓN Para este se toman en cuenta los factores anteriores, los cuales han sido evaluados según nuestro criterio. En la evaluación se ha considerado para el proyecto (Apurímac y Cusco), teniendo en cuenta que en estos dos departamentos se producen Cacao

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Tabla 14. Estudio de localización a nivel macro. FACTOR

MATERIA PRIMA(CACAO)

JUSTIFICACION

En la región Cusco se produce gran cantidad de Cacao MANO DE OBRA En Apurímac y en Cusco se cuenta con abundante mano de obra COSTO Y MEDIO Cusco tiene vías DE de acceso: TRANSPORTE Aéreo, Terrestre y Ferroviario. COSTO Y Apurímac y DISPONIBILIDAD Cusco tienen DE TERRENOS disponibilidad de terrenos. TOPOGRAFIA DE Apurímac y SUELOS Cusco son suelos accidentados. CLIMA Cusco tiene el mejor clima para la producción de Chocolate ESTRUCTURA Apurímac y IMPOSITIVA Y Cusco tienen LEGAL similares sistemas legales. DISPONIBILIDAD Apurímac y DE SERVICIOS Cusco cuentan con similares servicios (Agua, Luz, Desagüe, Telefonía) CERCANIA AL Cusco tiene una MERCADO mayor población consumidora de chocolate TOTAL

PESO (%)

Abancay

CUSCO

Calificación

ponderado

calificación

ponderado

20

2

40

8

160

15

6

90

6

90

15

4

60

6

90

10

7

70

7

70

5

5

25

5

25

5

3

15

7

35

5

5

25

5

25

10

5

50

5

50

15

5

75

8

120

100

450

665

17

Fuente: elaboración propia

3.3.3 Micro localización De igual manera para este caso se tomara en cuenta los factores anteriores tomados o alguno que sea de importancia para la decisión final, como ya se sabe se toma el departamento del cusco ahora vamos evaluar el lugar donde va estar Ubicado el proyecto

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Tabla 15. ESTUDIO DE LOCALIZACION A NIVEL Micro ANTA CUSCO PESO FACTOR JUSTIFICACION (%) Calificación ponderado calificación ponderado MATERIA En Quillabamba se produce 30 2 60 8 240 PRIMA(CACAO) toda la materia prima En Anta, Cusco y Quillabamba, se cuenta con MANO DE OBRA 10 6 60 6 60 abundante mano de obra especializada Cusco tiene vías de acceso: COSTO Y MEDIO DE Aéreo, Terrestre y 10 4 40 6 60 TRANSPORTE Ferroviario. COSTO Y Quillabamba tiene DISPONIBILIDAD DE disponibilidad de terrenos y 5 4 20 4 20 TERRENOS a menor costo. TOPOGRAFIA DE Los 3 distritos son suelos 5 5 25 5 25 SUELOS estables. Anta y Cusco tiene el mejor CLIMA clima para la conservación 5 5 25 5 25 de Chocolates ESTRUCTURA Quillabamba tiene algunas 5 5 25 5 25 IMPOSITIVA Y LEGAL exoneraciones Tributarias. En todas las provincias se COMPETENCIA 5 5 25 5 25 tiene competencia. las 3 provincias cuentan DISPONIBILIDAD DE con similares servicios 10 5 50 5 50 SERVICIOS (Agua, Luz, Desagüe, Telefonía) Quillabamba por ser zona CERCANIA AL productora, tiene un 15 6 90 6 90 MERCADO mercado ya establecido. TOTAL 100 420 620 Fuente: Elaboración Propia.

QUILLABAMBA calificación Ponderado 8

240

6

60

4

40

7

35

5

25

4

20

7

35

5

25

5

50

8

120 650

En la Tabla 15 “Estudio de la localización a nivel micro” los pesos establecidos a Cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las calificaciones para cada factor en cada región varían en este caso entre 1 – 10, otorgando el número 1 para los lugares que tienen problemas o carecen de dichas características y el número 10 para los lugares con mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de acuerdo a cada factor, cada ponderado es la multiplicación de los pesos por las calificaciones dadas. Podemos destacar que la máxima puntuación la obtuvo el distrito de Quillabamba, gracias a sus pistas y carreteras, cercanía al mercado, centros de abastecimiento de recursos. Su ubicación será en la zona indicada en al grafico N° 2. Como Quillabamba no cuenta con una zona industrial, la ubicación elegida está cerca a la vía principal de entrada y salida hacia la ciudad del Cusco.

Figura 3 Ubicación geográfica de la planta de producción de chocolate bitter

CAPÍTULO 4: ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER 4.1 Proceso productivo del chocolate bitter  Diagrama de bloques de producción del chocolate bitter.

Fuente: elaboración propia 21

Selección: En esta operación se garantiza que la calidad de la materia prima cumpla con las condiciones adecuadas para un buen procesamiento. Los granos de cacao que superan las pruebas son seleccionados y se almacenan para usos posteriores. Previo al almacenamiento se realiza un tratamiento de fumigación para garantizar su permanencia durante varios meses sin que ocurran alteraciones. Limpieza: Esta etapa es la primera etapa en el procesamiento del cacao, que consiste en eliminar los cuerpos extraños como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios entre otros. Luego de esta operación es posible que aun queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. En promedio se pierde entre 1 a 1.5% de la masa inicial. Tostado: Es la operación esencial donde primariamente a partir del contenido de humedad natural (7%) en combinación con el calentamiento se promueve un conjunto de reacciones químicas, en los cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado dando origen al saber y al aroma inicial del chocolate. Sin embargo en buen sabor y el aroma depende del tipo de cacao y de cómo se realizó el proceso de fermentación y secado. Esta operación dura entre 20 a 40 min a temperaturas que varían de 100°C a 150°C. Descascarillado: Es la etapa en la cual se elimina la cascara de grano de cacao la cual constituye la cubierta exterior del grano de cacao perdiendo asi de 11 a 12% de la masa inicial. Molienda: Los granos de cacao se muelen para producir el licor de cacao, la temperatura y la intensidad de la molienda varian según el tipo de grano de cacao empleado y de las especificaciones del proceso productivo. El cacao tostado y limpio de mueve mediante rodillos de acero. El objetivo de esta operación es llevar el cacao hasta un polvo que se encuentra entre 20 a 30 µm de diámetro. Mezclado: El licor de cacao se mezcla con manteca de cacao y azúcar en el caso del chocolate bitteer licor de cacao mínimo 43%, 26% mínimo de manteca de cacao y el resto es azúcar, se aumenta los agentes emulsificantes para que esta mezcla este bien homogenizada y por último la mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su textura. Conchado: Este proceso llamado también en ingles conching, la mezcla refinada es llevado a un proceso de amasado, para que se produzca una mayor intensidad en el sabor del chocolate. Esta operación se amasado se realiza entre 50°C y 80 °C Moldeado y enfriado: Esta fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se introducen en una cámara fría de esta manera se obtiene un producto de calidad con un brillo característico que no es obtenido cuando se lleva un enfriamiento natural. Empaquetado y almacenado: La presentación final del producto es en tabletas de 100g con las siguientes dimensiones 165x85x8 mm. ( C & CH inc.)

22

4.2.

BALANCE DE MASA Y ENERGIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE BITTER. BALANCE DE MASA:

La base de calculo sera de 1 año.Se realiza el balance de materia tomando en cuenta la cantidad de chocolate bitter que se desea producir anualmente: Los calulos se realizaran para cubrir 8% de la demanda insatisfecha 5894 ton/año, tomando en cuenta que el año tiene 300 dias habiles se producira 15.7 ton/dia, considerando que se trabajar en dos jornadas laborales (16h/dia) se va producir chocolate bitter a un flujo de 982 kg/h. La manutencion de la planta se realizara en dos semanas habiles (12 dias), y no se cuenta con los dias feriados domingos (52 dias) Granos de cacao (3509.7 TM) ENTRADAS

3509.7 TM Selección (3509.7 ton)

SALIDAS 1.5% residuos orgánicos e inorgánicos (52.6 ton)

3457 TM 7% de humedad (242 ton)

Tostado 3215 TM Descascarillado

12% de cascaras (385.8 ton)

2829.3 TM Molienda 2829.3 TM 14%(660 ton) de Azúcar y 26% (1226 ton) manteca de cacao

Mezclado 4715.4 TM Conchado 4715.4 TM Moldeado y enfriado 4715.4 TM

Envases

Envasado y almacenado

23

Balance de materia en el proceso global: Residuos 1.5% 52.6 TM

Entrada: 3509.7 TM

Cascaras 12% 385.8 TM

Humedad 7% 242 TM

PROCESO PRODUCTIVO (chocolate bitter)

Salida: 4715.4 TM

Azúcar 14%: 660 TM Manteca de cacao 26%: 1226 TM

Cuadro resumen Tabla 16 balance de materia en el produccion de chocolate bitter

OPERACIÓN

ENTRADAS

SALIDA (PERDIDA)

TM anuales

LIMPIEZA

1.50%

3509.7 – (3509.7*0.015) =

3457

TOSTADO

7%

3457 – (3457*0.07) =

3215

DESCASCARILLADO

12%

3215 – (3215*0.12) =

2829.3

MEZCLADO TOTAL, salida

40%

2829.3 + 4715.4 (2829.3/0.6)*0.4 4715.4 TM DE CHOCOLATE BITTER.

Fuente: elaboración propia

24

Balance de energia: La base de cálculo para la obtención del balance de energía es diaria, conociendo el costo de kwh de 0.119 s/.por kwh (fuente: Diario EL COMERCIO 20/01/2016) Tabla 17 Consumo energetico de los equipos Equipos Capacidad (Kg/h) UNID KWh KWh/dia KWh/año Despredadora 1000 1 3.75 60 18000 Clasificador 1150 1 3.75 60 18000 Tostador 500 2 0.5 8 2400 Descascarillador 200 3 5 80 24000 Molino primario 500 2 6.25 100 30000 Conchado 250 8 3.75 60 36000 Túnel de enfriamiento 2000 1 7.5 120 36000 Empaquetadora 2000 1 7.5 120 36000 TOTAL 38 608 200400 Fuente: elaboración propia El gasto de consumo energetico por dia es de 38 kwh en un año trabajando 300 dias, 16 horas al dia se necesitara 200400 kwh. Tabla 18 Costo de los equipos Equipos Despredadora clasificador Tostador Descascarillador Molino primario Conchado Túnel de enfriamiento Empaquetadora

capacidad (kg/h) unidades S.//h 1000 1 S/. 0.45 1150 1 S/. 0.45 500 2 S/. 0.06 200 3 S/. 0.60 500 2 S/. 0.74 250 8 S/. 0.45 2000 2000

costo s/ día S/. 7.14 S/. 7.14 S/. 0.95 S/. 9.52 S/. 11.90 S/. 7.14

1 S/. 0.89 S/. 1 S/. 0.89 S/. TOTAL S/. 4.52 S/. Fuente: elaboración propia

14.28 14.28 72.35

costo anual S/. 2,142.00 S/. 2,142.00 S/. 285.60 S/. 2,856.00 S/. 3,570.00 S/. 4,284.00 S/. 4,284.00 S/. 4,284.00 S/. 23,847.60

El gasto de energía por hora en soles es s/. 4.52 y el costo anual trabajando 300 días al año 16 horas al día será de s/. 23 847 nuevos soles.

25

4.3.

Periodo operacional estimado de la planta de producción de chocolate bitter.

En el año: 364 dias Domingos: 52 dias Mantenimiento: 12 dias Dias de trabajo: 300 dias Horas de trabajo: 16 h/dia 4.4.

Capacidad de producción del chocolate bitter

Capacidad anual de 4715.4 TN de chocolate bitter. Capacidad diaria de 15.7 TN de chocolate bitter. Capacidad horaria de 982 kg de chocolate bitter. 4.5.

Descripción y especificaciones de las máquinas para la producción del chocolate bitter.

EQUIPO DE SELECCIÓN: DESPEDREGADORA NA-1 X1 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos al cacao, manejo simple, consumo mínimo de energía, control de distribución de fluido de aire y mínimo ruido. II. DATOS TÉCNICOS: Tabla 19 Datos Tecnicos de Despedregadora NA-1 X1 Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro (1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Peso de máquina (Kg)

IMSA NA-1 5Hp 1000 220 - 380 Motor Trifásico (3Ø) 10 150 Interruptor Termo magnético de 30A

Para su instalación requiere Costo aproximado (S/.) 2400 Garantía (años) 2 Dimensiones (L/W/H) 725/627/780 Fuente:Pinhalense

26

Figura 4 Equipo Despedregador SELECCIONADORA POR TAMAÑO CM-15 X1 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina ideal para la selección de granos por tamaño para el tostado apropiado, Se usa en Café, Frijoles, Cacao, Maíz, Trigo, Arroz, Etc. Manejo simple, consumo mínimo de energía, selección Idónea y sin ruido. II. DATOS TECNICOS: Tabla 20 Datos Tecnicos de Seleccionadora CM-15 X1 Marca IMSA Modelo CM-15 Potencia 5 Productividad (Kg/h) 1150 Voltaje para la máquina 220 ó 380 Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø) Vida útil (años) 10 Costo aproximado (S/.) 6500 Garantía (años) 2 Peso (kg) 1300 Dimensiones (L/W/H) 1590/680/1280 Para su instalación Interruptor Termo requiere magnético de 30ª Fuente:Pinhalense

27

Figura 5 Equipo Seleccionador por tamaño EQUIPO DE TOSTACION: TOSTADORA PEDRO 200 X2 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales, permite tostar granos de diversos productos, para el punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con enfriador posee un tambor giratorio de ½ hp II. DATOS TECNICOS: Tabla 21 Datos Tecnicos de Tostadora PEDRO 200 X2 Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø)

FISCHER PEDRO 200 0.5 500 220 o 380 Motor Monofásico (1Ø)

Vida útil (años) 10 Costo aproximado (S/.) 7500 Garantía (años) 1 Dimensiones (L/W/H) 1590/680/1280 Fuente:Pinhalense

28

Figura 6 Equipo Tostador

4. EQUIPO DE DESCASCARILLADO: PELADORA DE CACAO PEL-4 X3 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que pela los granos de cacao secos. Ventajas: -Pela granos de cacao sin dañarlos. -Operación y mantenimiento fáciles. II. DATOS TECNICOS: Tabla 22 Datos Tecnicos de Peladora de Cacao PEL-4 X3 Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Peso de máquina (Kg) Para su instalación requiere

CREDISA PEL-4 5.5 200 220 Motor Monofásico (1Ø) 25 180 Interruptor Termo magnético de 30A

Costo aproximado (S/.) 8500 Garantía (años) 2 Dimensiones (L/W/H) 150/1000/1400 Fuente:Pinhalense 29

Figura 7 Equipo Descascarillador 5. EQUIPO DE MOLIENDA: MOLINO DE MARTILLOS PARA GRANOS PICAMOL-300 X2 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que muele los granos secos de cacao y otros en forma homogénea, no permite que el grano se pegue a la máquina, operación y mantenimiento fáciles. II. DATOS TECNICOS: Tabla 23 Datos Tecnicos de Molino de Martillos para Granos PICAMOL-300 X2 Marca Modelo Potencia Productividad (Kg/h) Voltaje para la máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Vida útil (años) Peso de máquina (Kg) Costo aproximado (S/.) Garantía (años) Para su instalación requiere Dimensiones (L/W/H)

FISCHER PICALMO-300 7.5 500 220, 380, 440 Motor Trifásico (3Ø) 10 140 7500 1 Interruptor Termo magnético de 60ª 1200/1150/1050 Fuente:Pinhalense

30

Figura 8 Equipo de Molienda 6. EQUIPO DE MEZCLADO Y CONCHADO: MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500 X4 I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos, posee control de temperatura y tolva para carga de cacao; construido íntegramente en acero inoxidable. II. DATOS TECNICOS: Tabla 24 Datos Tecnicos de Molino para Refinado de Cacao MOLROD 500 X4 Marca FISCHER Modelo MOLROD 500 Potencia 5 Productividad (Kg/h) 200 A 300 Voltaje para la 220 máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø) Vida útil (años) 10 Costo aproximado (US 2800 $) Garantía (años) 1 Dimensiones (L/W/H) 1200/1150/1050 Fuente:Pinhalense

31

Figura 9 Equipo de Mezclado y Conchado 7. EQUIPO DE ENFRIAMIENTO: TÚNEL DE ENFRIAMIENTO LST I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: Máquina que sirve para moldear y enfriar las tabletas de chocolate bíter, hecho en acero inoxidable, mediante un sistema de enfriamiento muy eficiente, trabajo de 2 a 10 °C, el equipo también se encarga del moldeado del chocolate en tabletas, la interface hombre maquina es táctil y muy fácil de operar este equipo requiere de 3 personas para su funcionamiento. II. DATOS TECNICOS: Tabla 25 Datos Tecnicos de Tunel del Enfriamiento LST Marca CHENGDU Modelo LST Potencia 4.5KW Productividad (Kg/h) 2000 Voltaje para la 330 máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø) Vida útil (años) 10 Costo aproximado (S./) 65000 Garantía (años) 1 Dimensiones (L/W/H) 4500/900/2500 Fuente:Pinhalense

32

Figura 10 Equipo de Enfriamiento 4. EQUIPO DE EMPAQUETADO: EMPAQUETADORA ALD-250X I. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO: El producto se deposita sobre la banda transportadora entre los impulsadores, estos lo llevan a lo largo de la maquina hasta el formador donde ingresan en el plástico tubular, simultáneamente se va realizando el selle a lo largo del tubular y posteriormente las mordazas transversales lo sellan y cortan, finalmente el paquete es sacado del área de mordazas por la banda transportadora de salida. Este equipo se utiliza para sellar y empaquetar las tabletas de chocolate bitter, es también una máquina de multifunción, construido en acero inoxidable. II. DATOS TECNICOS: Tabla 26 Datos Tecnicos de Empaquetadora ALD-250X Marca AOLIDE Modelo ALD-250 Potencia 4.5KW Productividad (Kg/h) 2000 Voltaje para la 220 máquina Suministro(1Ø o 3Ø) Motor Trifásico (3Ø) Vida útil (años) 10 Costo aproximado (S./) 12000 Garantía (años) 1 Dimensiones (L/W/H) 3700/670/1450 Fuente:Pinhalense 33

Figura 11 Equipo de Empaquetado III. RECOMENDACIONES: -Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina. -Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina. -Solicitar tiempo de garantía. 4.6.

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER

4.6.1. TERRENO Y ÁREA NECESARIA: Para realizar el análisis del terreno y área necesaria requerida, se aplica el método QUERCHET. Este método se basa en el cálculo de las superficies parciales de todos los equipos, maquinarías, oficinas, áreas de desplazamiento, etc. Es decir, de todo los que se va a distribuir. La expresión empleada es la siguiente: Donde:

S  S S  S g  Se S = Superficie necesaria SS = Superficie estática Sg = Superficie gravitacional Se = Superficie de evolución Superficie Estática Corresponde al área del terreno ocupado realmente por el elemento físico (mueble, maquinaria, instalaciones), se obtiene mediante el cálculo de la superficie plana. 34

Superficie Gravitacional Corresponde al área por el operario para su movimiento alrededor del puesto o estación de trabajo y para el material empleado durante el proceso. Se calcula como la superficie estática multiplicado por el número de lados de elemento que no son utilizados. Para maquinas circulares la superficie gravitacional es 2 veces la superficie estática. La expresión:

S g  S S .N N = Número de lados utilizados Superficie de Evolución Corresponde al área reservada para los desplazamientos entre las máquinas, equipos, etc. Así como para la salida de productos terminados. Se calcula como la superficie estática y gravitacional multiplicado por un factor K, que es el promedio de las alturas que se desplazan divididos entre el promedio de las alturas estáticas. La expresión es la siguiente:

S e  ( S S  S g ).K K  Factor 

Promedio de alturas móviles 2( Promedio de alturas estáticas)

Para nuestro caso la altura promedio móvil se considera 1.60 m que es el promedio de alturas del hombre en el medio.

35

Tabla 26 determinacion de area necesaria para la construccion de la planta de produccion de chocolate bitter DIMENSIONES (m) ELEMENTO

Largo Anch mm o

SS (m2)

ALTU N RA (m)

K

SUPERFICIE

(m2)

Nº ELEMENTO S

Sg

Se

(m2)

(m2)

Despedregadora NA-1 0.725

0.627 725/627

0.45

0.780

3

1.04

1.35

1.872

01

3.672

Seleccionadora

1.1

0.7

1100/700

1.272

0.78

2

1.04

2.544

3.969

01

7.785

Tostadora

1.59

0.68

1590/680

1.08

1.28

3

0.62 5

3.24

2.7

02

14.04

Descascarillador

0.15

1

150/1000

0.15

1.4

3

0.57

0.45

0.342

03

2.826

Molino de martillos

1.2

1.150 1200/1150 1.38

1.05

4

0.76

5.52

5.244

02

24.288

Molino para el refinado 1.2

1.150 1200/1150 1.38

1.05

2

0.28 6

2.76

1.184

04

21.296

Túnel de enfriamiento

4.5

0.9

4500/900

4.05

2.5

2

0.32

8.1

3.888

01

16.038

Empaquetadora

3.7

0.67

3700/670

2.479

1.450

3

0.55

7.437

5.4538 01

20

3

60

60

12

4

48

48

5

4

20

20

Almacén de materia prima y producto terminado Oficinas administrativas Laboratorio

15.37

Taller de mantenimiento

4

3

12

SS.HH

3

1.5

4.5

02

9

Guardianía

2

2

4

2

8 150

Patio de desplazamiento Zona de expansión

12

6.74

14.00

87.97

TOTAL

500.285 Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo

La planta industrial del proyecto tendrá un área de 500.285 m2 de acuerdo a lo mostrado en dicho Cuadro Nº …

37

4.6.2. DISTRIBUCIÓN Y ARREGLO DE PLANTA La distribución de la planta comprenderá: áreas y secciones mostradas en la tabla 27 Tabla 27 Distribución de la Planta de Producción de Chocolate Bitter Nº

1

2

3

4

5

6

7

SECCIÓN / ÁREA

ACTIVIDADES, MATERIALES Y / O EQUIPO

El almacenamiento del cacao una vez fermentado y secado deberá ser almacenado con el uso de sacos de yute o saquillos que deben ser de uso exclusivo para cacao. Debido a su alto poder higroscópico, el grano de cacao seco se debe almacenar en Almacén del cacao condiciones secas adecuadas para evitar la incidencia y chocolate bitter. de mohos, insectos nocivos y de roedores, evitando el contacto con pisos y paredes de la bodega. El chocolate bitter debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y a una temperatura entre 12°C y 16°C.

Procesamiento

Taller de Mantenimiento Laboratorio de control de calidad Servicios Higiénicos Generación de Energía Guardianía

Aquí se realizará el acondicionamiento del cacao, selección, clasificación, tostado, descascarillado, molienda, refinado y empaquetado, la cual se seguirá todos los pasos indicados en el diagrama de flujo y se contará con los equipos requeridos. Aquí se contará con herramientas necesarias para el mantenimiento de los equipos y maquinarias del proyecto de producción de chocolate bitter. Aquí se realizarán los análisis respectivos al cacao y al chocolate bitter, para lo cual se contará con los equipos y materiales de laboratorio necesario. Constará con ambientes adecuados para servicios higiénicos y vestuarios, tanto para el personal administrativo como para el de planta. Tanque de almacenamiento de combustible (diésel) y un grupo electrógeno para casos en el que se presencie cortes del suministro eléctrico en la planta. Se contará con un ambiente y equipos para seguridad y vigilancia de la planta.

8

Oficinas Administrativas

Se contará con oficinas para la gerencia de producción, relaciones industriales, de personal, de contabilidad y otros que sean necesarios en el proyecto de producción de chocolate bitter.

9

Zona de Expansión

Se contará con un área para futuras ampliaciones de las líneas de producción.

10

Zona de Desplazamiento

Contará con áreas para el desplazamiento de vehículos, personas, jardines y de parqueo.

Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo 4.7.

Planos de distribución de la planta de chocolate bitter.

Figura 12 a Distribución de la Planta de Chocolate Bitter

39

Figura 12 b Distribución de la Planta de Chocolate Bitter

CAPÍTULO 5: 5. ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATE BITTER. 5.1. Aspectos generales: El proyecto adoptará una forma de organización que se adecuará al marco de operación de la actualidad empresarial del sector privado, constituyendo una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.). Persona jurídica de derecho privado de naturaleza mercantil o comercial, con la finalidad de producir chocolate bitter para el mercado nacional e internacional, y tendrá como domicilio legal la ciudad de Quillabamba. El proyecto estará sujeto a normas de referencias básicas, que establecen las pautas necesarias de la actividad industrial a códigos de diversa índole (fiscal, civil y penal), y a reglamentos de carácter local o regional sobre aspectos de mercado y organizacionales. 5.2.

Objetivo de la organización El objetivo de la organización es lograr la adecuada distribución del personal en relación hombre – empresa para el normal desarrollo de las actividades industriales, comerciales y laborales, mediante el trabajo en equipo orientado al cumplimiento de la misión y visión del proyecto.

40

5.3.

Organigrama La estructura de la Fig. Nº 13 representa el organigrama estructural que contiene las divisiones y áreas básicas de la nueva empresa. Figura 13 Estructura Orgánica De La Empresa DIRECTORIO ASESORÍA LEGAL

GERENCIA GENERAL SECRETARÍA

AREA DE LOGISTICA

Y PRODUCCIÓN

AREA DE PERSONAL

AREA DE

Y CONTABILIDAD

VENTAS

OPERARIO

AYUDANTE

FORMA SOCIETARIA: Nuestra empresa va a ser una Sociedad Anónima Cerrada (SAC). Es una empresa jurídica de derecho privado, de naturaleza comercial o mercantil, cualquiera sea su objeto social. El número mínimo es 2 y máximo 20 accionistas, en nuestro proyecto será de 10 accionistas y sus acciones no pueden ser inscritas en el Registro Público del Mercado de valores.

41

CAPITULO 6 6. ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCINAMIENTO Luego de que se ha elaborado el estudio de mercado, la ingeniería del proceso en donde se justifica la inversión a desarrollar y de que se cuenta con suficiente información referente a los aspectos operacionales del negocio, entonces se debe preparar el presupuesto de capital, es decir, cuantificar el volumen de los recursos financieros necesarios para adquirir determinados activos como equipos, accesorios, muebles y enseres, etc. 6.1 INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES. 6.1.1 TERRENO. Representa el costo de adquisición de la parcela donde se instalará la planta productora. Tabla 29 Costo para la Adquisición de Terreno

Fue

Terreno y construccion Costo Concepto cantidad Unitario Costo Total (S/.) (S/.) terreno (m2) 500 200.00 1000000.00 Habilitacion del terreno (m2) 500 27.00 13500.00 TOTAL 113500.00 nte: Elaboración propia – Equipo de trabajo

6.1.2 CONSTRUCCIÓN. Se debe especificar el valor de cada una de las áreas de construcción; también la referida a gastos de inversión a ejecutar por la empresa fuera del área física de la planta que incluye: instalaciones o acometidas de electricidad, agua, instalaciones sanitarias y otros servicios. Tabla 30 Costo para la Construcción de la Planta de Producción COSTO CONSTRUCCION Almacen de M.P. (m2) Almacen de Productos Term. (m2) Oficinas administrativas (m2) Produccion (m2) Vestidores y Servicios Higienicos con acabados de mármol (m2)

85 85 70 250

540.00 45900.00 540.00 45900.00 600.00 42000.00 621.00 155250.00

47 600.00

28200.00 42

Laboratorio (m2) Taller de Mantenimiento (m2) Guardiania (m2) Cableado Electrico Sistemas de tuberias de agua y aire Sistema de puesta a tierra Imprevistos TOTAL TOTAL

28 800.00 28 540.00 16 540.00

22400.00 15120.00 2000.00 1500.00 850.00 10000.00 369120.00 480123.00

Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo 6.1.3 INSTALACIÓN Y MONTAJE. Representan los gastos en que se incurrirán en el montaje de la maquinaria. Por lo regular cuando se trata de maquinaria. Importada de cierta tecnología, el proveedor de la misma garantiza su funcionamiento solo si el montaje es realizado o supervisado por su personal técnico, en cuyo caso la estimación de los gastos de montaje de esa maquinaria, la suministrará el proveedor del equipo. Tabla 31 Costo para Instalación y Montaje de la Planta de Producción Instalacion y Montaje Concepto Precio Despedregadora La empresa Seleccionadora proveedora provee Tostadora de su personal para la instalación, Descascarilladora de cacao 5000 capacitación y Molino puesta en Marcha de Refinado - Conchado las maquinarias Túnel de Enfriamiento y Moldeado Empaquetadora TOTAL 5000 Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo 6.1.4 EQUIPOS DE TRANSPORTE. Son aquellos vehículos utilizados por la empresa para transportar los productos finales para su comercialización.

43

Tabla 32 Costo para Transporte Transporte Concepto Unidades P.U Precio Camión Furgón 5 Tn.

1

49500

49500

TOTAL 49500 Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo 6.1.5 MAQUINARIA Y EQUIPOS. Representan los equipos necesarios para realizar el proceso productivo e incluye a los equipos de apoyo al proceso. Las inversiones de este rubro deberán estimarse en base a cotizaciones y/o facturas proformas de los equipos y maquinarias, obtenidas en base a las especificaciones de la ingeniería del proyecto. Tabla 33 Costo para Adquisición de Equipos y Maquinarias Maquinaria y equipo Concepto Unidades P.U Precio Despedregadora 1 2400 2400 Seleccionadora 5 2200 11000 Tostadora 2 7500 15000 Descascarilladora de cacao 3 8500 25500 Molino 2 7500 15000 Refinador - Conchador 8 133280 1066240 Tunel de Enfriamiento y Moldeado 2 65000 130000 Empaquetadora 1 12000 12000 TOTAL 1277140 Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo 6.1.6 MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA. Para estimar las necesidades puede valerse de los proveedores especializados y estimaciones propias, de acuerdo a los planos y a los requerimientos de personal. Tabla 34 Costo para Adquisición de Muebles y Enseres

Gerencia General Produccion

Muebles y Enseres Escritorio Estanteria Silla 2 1 2 4 2 4

Archivador 2 3

Celular 2 4 44

Ventas 4 2 4 2 Cantida total 10 5 10 7 Precio Unitario (s/.) 573.5 223 112.1 319 TOTAL 5735 1115 1121 2233 TOTAL 12704 Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo

4 10 250 2500

Tabla 35 Costo para Adquisición de Equipos de Computo Equipos de Computo Computadora 2 4 4 10 2580 25800

Gerencia General Produccion Ventas Cantida total Precio Unitario (s/.) TOTAL

TOTAL Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo

Silla 2 2 2 6 192 1152 26952

6.2 INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES. 6.2.1 COSTOS DE INGENIERÍA Y ADMINISTRACIÓN DE LA INSTALACIÓN. Estos costos comprenden el pago de los servicios técnicos de asesoría y administrativos que se causan durante el proceso de instalación. Tabla 36 Costo de Activos Intangibles Activos Intangibles Activos Intangibles Certificacion HACCP Estudio de Prefactibilidad Entrenamineto de Personal Gastos de Puesta en Marcha Licencias de Sistema Operativo Paginas Web Licencias Software Imprevistos Gastos Constitucion de la Empresa Licencia de Funcionamiento Certificado de Origen TOTAL

Costos 13450.00 10800.00 2700.00 2700.00 1700.00 1620.00 1485.00 1350.00 743.00 689.00 203.00 37440.00

45

6.2.2 Costos Energéticos. Comprende el consumo de energía eléctrica de todas las maquinarias, equipos y otros. Tabla 37 Costo Energético generado por las Maquinarias capacidad S.//h costo s/ MAQUINARIA (TM/h) unidades dia 1 1 S/. 0.45 Desgranadora S/. 7.14 1.15 1 S/. 0.45 Clasificador S/. 7.14 0.5 2 S/. 0.06 Tostador S/. 0.95 0.2 3 S/. 0.60 Descascarillador S/. 9.52 0.5 2 S/. 0.74 Molino primario S/.11.90 0.25 8 S/. 0.45 Conchado S/. 7.14 2 1 S/. 0.89 Túnel de enfriamiento S/. 14.28 2 1 S/. 0.89 Empaquetadora S/. 14.28 TOTAL S/. 4.52 S/. 72.35 Consumo de Equipos y otros TOTAL, CONSUMO ELECTRICO Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo

costo anual S/. 2,142.00 S/. 2,142.00 S/. 285.60 S/. 2,856.00 S/. 3,570.00 S/. 4,284.00 S/. 4,284.00 S/. 4,284.00 S/. 21,705.60 S/. 1,085.28 S/. 24,932.88

6.2.3 IMPREVISTOS. Es recomendable incluir un rubro de imprevistos, tanto para partidas no consideradas, como para la escala de precios. 6.3. INVERSIONES EN ACTIVOS CIRCULANTES O CAPITAL DE TRABAJO. Se refiere al capital que necesitara la empresa para su producción al iniciar sus actividades. Incurriremos en estos gastos hasta generar ingresos suficientes. Tabla 38 Costo de Materia Prima e Insumos anual Materia Prima e Insumos por Año Costo Unitario Concepto cantidad *kg.) Cacao (TM.) 3509.70 Azúcar (TM.) 660.00 Manteca de cacao (TM.) 1226 TOTAL Producción final (TM:) 4715.40 Envoltura (Unid.* 100 gr.) 47154000

(S/.

Costo Total (S/.) 7.00 24567900 3.00 1980000 4.5 5517000 32064900 0.15

7073100 46

TOTAL Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo

39138000

6.4. RESUMEN DE LAS INVERSIONES Tabla 39 Costo de Activos

COMPONENTE INVERSION FIJA Activos Tangibles: Terreno Habilitacion Terreno Obras civiles Equipos principales Depregadora Seleccionadora Tostadora Descascarilladora Molino Refinado y Conchado Tunel de Enfriamiento y Moldeado Empaquetado Equipos auxiliaries Balanza de Plataforma Tanque para combustible Mesas de acero Equipos de Oficina y Enseres Vehículos Otros Activos Intangibles Estudios del Proyecto Gastos por Organización Prueba y Puesta en Marcha Capacitación otros

U. M.

P.

TOTAL

TOTAL, POR

UNIT.

s/.

RUBRO (S/.)

CANTID

873081.3 M2 M2 M2

500 500

200 27

100000 13500 369120.00

UND UND UND UND UND UND

1 5 2 3 2 8

2400 2200 7500 8500 7500 9520

2400 11000 15000 25500 15000 76160

UND

2

65000

130000

UND

1

12000

12000

UND

1

4500

4500

UND

1

250

250

UND

2

3000

6000

GLB

39656

UND GLB

49500 41575.3 77392 10800 1635 2700 2700 19605 47

Imprevistos (10%) Capital de Trabajo: Materia prima y otros requerimientos Cacao Azucar

TM/Año TM/Año

3509.70 660.00

Manteca de Cacao

TM/Año

1226

Energía Eléctrica

1872 150115706

Kw. / Año 182400 año 12 Und./año 4.7E+07

7.00 3.00

24567900 1980000

95 116470000 0.119

21705.6

Comunicación 250 3000 Otros Materiales 0.15 7073100 Mano de Obra 1092000 Gerente General Año 1 4500 54000 Sub gerente Año 1 3500 42000 Secretaria Año 1 1500 18000 Asesor Legal Año 1 2000 24000 Contador Año 1 500 6000 Gerente comercial Año 1 3000 36000 Gerente de Marketing Año 1 3000 36000 Jefe de Planta Año 1 3000 36000 Jefe de Guardia Año 1 2500 30000 Jefe de personal Año 1 2500 30000 Tecnico Año 8 1500 144000 Obreros Año 50 1000 600000 Vigilantes Año 3 1000 36000 TOTAL 152196259 Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo COSTO TOTAL DE LA INVERSION ES: 152196259.

48

6.5. CRONOGRAMA DE EJECUCION DEL PROYECTO

Tabla 40 Cronograma De Ejecucion Del Proyecto

Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo

6.6. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSION Esta inversion del proyecto es exclusivamente aportacion de los accionistas, siendo esta constituida por 10 accionistas; los cuales dieron los siguientes aportes: Tabla 41 Inversión Porcentual de Accionistas Porcentaje Monto de Accionista Inversion (s/.) de Participacion Participacion (s/.) 1 15% 22829438.90 2 15% 22829438.90 3 15% 22829438.90 4 15% 22829438.90 5 15% 22829438.90 152096579.00 6 5% 7609812.95 7 5% 7609812.95 8 5% 7609812.95 9 5% 7609812.95 10 5% 7609812.95 TOTAL 100% 152096579.00 Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo CAPÍTULO 7: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR CHOCOLATE BITTER Tabla 42 Ingreso total de chocolate bitter chocolate producido Unidades producidas al año de 100 g

47154000

Precio por unidad de (100 g)

6

Ingreso anual (s/.)

282924000

Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo Tabla 43 Depreciación Maquinaria Edificación Equipos

costo depreciación lineal depreciación s/ 1277140 10% 127714 369120 3% 11073.6 4750 10% 475

Muebles y Enseres Vehículo TOTAL

45656 49500 691126

10% 20%

4565.6 9900 153728.2

Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo Tabla 44 FLUJO DE CAJA

Fuente: Elaboración propia – Equipo de trabajo 7.1 Valor presente neto o valor actual neto (VANE ) VAN

S/. 292,160,0384

7.2 Tasa interna de retorno (TIRE) TIR

61% 7.3 Periodo de recuperación de la inversión (PRI) Tabla 45 Periodo de recuperación de la inversión

PRI

1.65 años

7.4 Relación beneficio- costo (B/C) Tabla 46 Relación beneficio- costo (B/C) TASA DE DESCUENTO

10% 51

INVERSION

N°

INGRESOS

COSTOS

FNE

0

0

0

-152,356,259

1

282,924,000

150,331,706

132,592,294

2

152,356,259

282,924,000 150,331,706

132,592,294

3

282,924,000 150,331,706

132,592,294

4

282,924,000 150,331,706

132,592,294

5

282,924,000 150,331,706

132,592,294

SUMATORIA INVERSION= 1,072,504,556 SUMATORIA COSTOS= 569,875,442 SUMATORIA DE COSTOS- INVERSION= 722,231,701 B/C= 1.48 B/C=

1.48

52

ANEXOS Anexo 01 Encuesta de la demanda de chocolate bitter una poblacion de entre 20 a 26 años

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Nombre Reyner Oscar harold francisco guadalupe randy luis edson adriana veronica elizabeth olga yeral lucia breyner richard ader maria alexander andres andy milhuay rolando alcides lizinka

¿Qué tipo de chocolate consumes?

Edad 22 25 20 21 21 26 20 23 21 25 27 22 21 23 22 19 20 22 23 27 21 21 24 24 21

chocolate con relleno chocolate con relleno todo tipo chocolate blanco Bitter Bitter chocolate con almendras todo tipo chocolate con relleno chocolate de leche chocolate de leche chocolate con relleno ninguno chocolate blanco chocolate de leche chocolate con relleno ninguno chocolate de leche ninguno chocolate de leche chocolate de leche chocolate blanco chocolate de leche chocolate de leche chocolate de leche

¿Compras chocolate bitter? Si No No No Si Si No No No No No No No No No No No No No Si No no no si si

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

nombre hugo gabriela antony neker remi estefany aide sol arturo rene bruno cesar kevin giovanni jhojan jhulius rey stefano josue olga yuleysi frank gelen monica saida

edad 21 20 21 20 22 21 21 21 21 20 21 24 24 21 27 25 23 25 21 24 22 21 21 20 21

¿compras que tipo de chocolate consumes chocolate bitter? chocolate blanco si chocolate de leche no que tipo de chocolate consumes si que tipo de chocolate consumes no que tipo de chocolate consumes no que tipo de chocolate consumes si Ninguno no Ninguno no Bitter si que tipo de chocolate consumes no todo tipo no ninguno no ninguno no que tipo de chocolate consumes no que tipo de chocolate consumes no todo tipo no chocolate belga si que tipo de chocolate consumes no que tipo de chocolate consumes no ninguno no chocoltecon relleno si todo tipo si todo tipo no todo tipo no que tipo de chocolate consumes no

poblacion encuestada Consume Chocolate Consume chocolate bitter No consume chocolate

50 29 13 8

100% 58% 26% 16%

54

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