Chip de Papas Imprimir

 

Tecnología de innovación Agroindustrial Tecnología Departamento de Agroindustrias Universidad Nacional del Altiplano - Puno Puno

Informe de Laboratorio: Laboratorio:

Elaboración de chips de papas  Docente:

ing. Edgar Gallegos Rojas

Presen Pres enta tado do por: por: caba cabana na Cháv Chávez ez norma alicia Código: 0!0"   #emestre: $%  

Puno-Perú

E&'()R'C$)* E&'()R'C$) * DE C+$P# DE P'P P'P'# '#

 

I.

INTRDU!!IN

  "n el el laboratorio laboratorio reali#ado reali#ado se elabor$ elabor$ c%ips de papas papas de dos varie variedades dades &ue son llaa ma mariva riva ' la imill imillaa negra para para ver cu(l es el rendimien rendimiento to en peso peso de estas estas dos variedade variedadess ) las pa papas pas c%i c%ipp son una ggran ran oportunidad %acer variedades de cido papa con las &ue actualmente cuenta en nuestro pa*s d(ndole d(ndolede una una me+or me+oconocer r presentaci$n presenm(s taci$nlas)como es conocido cono la industria indust riaact deualmente la papa se e,ige e,ige un tu tubrcul brculo o de calidad). Por esto) tubrculos destinados a papas fritas deben ser ba+os en a#úcares reductores ' altos en materia seca) de esta forma se evitan colores ' sabores desagradables ' se economi#a aceite al fre*r) adem(s ade m(s)) deber( deber(nn ten tener er una for forma ma ala alarga rgada da ' un tamao tamao ade adecua cuado. do. Las tenden tendencia ciass en el desa desarro rrollo llo tecnol$gico) referido al procesamiento de la papaen las últimas dcadas) es sin duda importante) 'a &ue %a orientado inversiones) procedimientos ' e&uipos para acelerar el crecimiento de este segmento del mercado ' me+orar la alimentaci$n de la poblaci$n de los pa*ses en desarrollo ' desarrollados) el ma'or desarrollo tecnol$gico en el procesamiento industrial de la papa) utili#ando como indicadores la generaci$n de patentes) %a sido el procesamiento de tubrculos para la elaboraci$n de papas fritas. II.

/0"TI12  

III.

"laborar papas c%ips de la variedad 3ariva bservar el aspecto &ue &ue presenta variedad en papas c%ips 3AR! T"RI!

La papa (Solanumtuberosum, sp.Tuberosum) es un cultivo &ue se %a ganado un espacio en la utili#aci$n de sus tubrculos como materia prima en la industria de alimentos) la cual establece re&uisitos riguroso en par(me par (metro tross de cal calida idadd 45on#( 45on#(le# le#)) 67778. 67778. Las ten tenden dencias cias en el des desarr arroll olloo tec tecnol nol$gi $gico) co) referi referido do al procesamiento de la papa (Solanumtuberosum) en las últimas últimas dcadas) es sin duda import importante) ante) 'a &ue %a orientado inversiones) procedimientos ' e&uipos para acelerar el crecimiento de este segmento del mercado ' me+orar la alimentaci$n de la poblaci$n de los pa*ses en desarrollo ' desarrollados 43art*ne#) 67768. 2egún 3art*ne# 467768) el ma'or desarrollo tecnol$gico en el procesamiento industrial de la papa) utili#ando como indicadores la generaci$n de patentes) %a sido el procesamiento de tubrculos para la elaboraci$n de papas fritas) secado ' obtenci$n de almid$n. La industria de la papa e,ige un tubrculo de calidad) esto s* dependiendo del ob+etivo de procesamiento. Por esto) tubrculos destinados a papas fritas deben ser ba+os en a#úcares reductores ' altos en materia seca)de esta forma se evitan colores ' sabores desagradables ' se economi#a aceite al fre*r) adem(s) deber(n tener una forma alargada ' un tamao adecuado. 2i el ob+etivo es la e,tracci$n de almid$n) estas deben tener un alto contenido de materia seca) 'a &ue e,iste una alta correlaci$n entre el contenido de materia seca ' almid$n 45omes ' 9ong) :;; @ Materia seca total: 6.: B @ Alidón: :C.C7 B @ Calidad culinaria: ",celente para ser consumida como papa %ervida ' en pur. @ Glicoalcaloides: /a+o contenido 4no amarga8. Rendimiento de Producci$n Los rendimientos en la producci$n obviamente se inician con el proceso) desde la selecci$n del tipo de papas) pasando por todo el descarte ' el aprovec%amiento de los cas&uillos) 4papas fritas en pedacitos8 donde algunos productores) la usan como otro producto me#clado con +uca o mandioca frita en cas&uillos. "l rendimiento de la papa c%ips es de :77 Eg de la papa como materia prima) para apro,imadamente F> Eg de Papas !%ips. 2i tomamos como referencia a 6 Eg de producci$n obtenida ' los empacamos en bolsitas de 67 gr btendr*amos :.C77 pa&uetitos de papas c%ips. Para el !olor? Recuerde &ue el factor ' ob+etivo de su fabricaci$n es acertar con e&uilibrio ' calidad en el color de la papa) reparar en el tenor residual de aceite contenido en la papa frita) en su sabor) la crocantes ' en su rendimiento final de producci$n. 4la f(brica inclu'e manuales para acompaar8 'a &ue los factores &ue influ'en son m(s amplios. I1.

3AT"RI T"RIA AL"2 L"2 G 3"TD2 D2

     

!uc%illos Ra'adoras de diferentes modelos !oladores Papel Absorbente 7: rollo !elof(n Polipropileno 'Fo Polietileno transparente capacidad 4677g8 !anastillas para el fritado 4base para el fritado ' su respectiva canastilla met(lica

Insumos 

Papa variedades nativas 3ariva

 

 

Aceite 1egetal 1egetal de : a 6 Litros 2al de mesa 7: /olsa

Reactivos



1.

3eta bisulfito de sodio

PR!"DI3I"NT

      

Pesar :Eg de la variedad &ue se tiene Lavar las papas ' pelar Roda+ar la papa con un mismo grosor 4redonda8 /lan&uear con 2oluci$n 3etabisulfito de 2odio :5rFLitro de agua para &ue no no se pardee !ubrir con papel absorbente las roda+as de papa para &ue absorva el agua por unos minutos !alentar el aceite ' freir las roda+as de las papas Las coloco sobre toalla de papel) ' las salo antes de llevarlas a comer. La desenvoltura es %igroscopica) ' absorbe la %umedad ambiente) as* &ue si &ueremos las frituras m(s crocantes) evitemos de ponerles sal sino %asta el peri&uete de consumirlas.

2eguir el siguiente diagrama de flu+o Una ve# fritas es necesario escurrir las roda+as de patatas) proceso &ue se reali#a durante su transporte a travs de una cinta de re+illa) seguidamente se incorpora la sal. De nuevo se somete a las patatas a un proceso de selecci$n &ue eliminar( a&uellas c%ips &ue presenten manc%as ' &ue no resulten agradables a la vista del consumidor.

1I. R"2 R"2ULT ULTAD2 D2 G D DII2!U2 !U2IN" IN"2 2 1ariedad Peso inicial Pe Perd rdid idaa en 4fresco8 el pelado Imilla negra :777g :77g

Peso roda+as -

Peso 4c%ips8

final -

Amarillo

1aria ariaci ci$n $n de lunes peso peso por por d* d*as as de la semana 3uestra : H.H= g

martes

miercoles

H.7: g

.6> g H.= g pre rese senc ncia ia de mu muc% c%aa gras grasa) a) color blanco amarillento

H.7

3uestra6 3uestra

.7H g

H.; g

H. C> gram gramos os de c%ips de papas papas en cuanto a las caracter*sticas caracter*sticas organolpt organolpticas icas resulto de un color amarillen amarillento to ' muc%os muc%os

defectos &ue se presentaron esto depende como 'a %emos mencionado del contenido de a#ucares reductores ' de la materia seca. "sta variedad tardo en fre*rse al momento se present$ crocante pero al pasar pasar unos unos minutos? minutos? observamos observamos &ue iba perdiendo perdiendo lo crocante crocante &ue &ue se ten*a ten*a al inicio . "n 2egún 45omes ' 9ong) :;;g de c%ips de papas 2e observ$ el color &ue present presentaa las dos variedades como son la variedad mariva presento un color amarillento. La caracteri#aci$n f*sica es necesaria para plantear o reformar las actividades 'Fo tiempos a seguirse dentro de un proceso de elaboraci$n. La caracteri#aci$n f*sica permite determinar el comportamiento de la materia prima en el producto final. ",iste una relaci$n entre la naturale#a de los almidones de cada variedad estudiada) su tamao ' disposici$n en la estructura del tubrculo ' la calidad final de los productos procesados. "n la elaboraci$n de papas fritas por lo general se usan aceites vegetales R"!3"NDA!IN"2 2e recomienda tener en cuenta la variedad de papa &ue se va utili#ar para la elaboraci$n de c%ips usar papas &ue tengan menor contenido contenido de almid$n . Tener en cuenta la temperatura en la &ue se va a fre*r los c%ips de papa ' el tipo de aceite &ue se va a usar.La temperatura de fritado de las papas es del orden de los :! sobre el riesgo de &uemar las papas. Las roda+as roda+as de papas deben deben ser uniformes para obtener en un mismo tiempo los c%ips c%ips crocantes con un color atractivo "l tipo de papas a utili#ar como materia prima es vital) seleccionar papas con ba+o nivel de contenido de agua. "s prioritario estudios espec*ficos de cada una de las especies nativas de papa. !ada variedad re&uiere re&ui ere un seguimiento seguimiento individual) individual) empe#ando empe#ando por una ident identifica ificaci$n ci$n gentica) gentica) caracter*st caracter*sticas icas del cultivo ' #onas de de producci$n) seguido por el el desarrollo industrial. "s de suma importancia sacar ' descartar cual&uier papa con s*ntomas o seales de contaminaci$n o no apta al proceso) recordar &ue el fuerte de la propuesta es papas fritas naturales ' &ue su negocio depende de calidad. /I/LI5RAKIA

 

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6. Mo Molde ldenn 3) 0oanne) 0oanne) Davis !arol. !arol. "strat "strategi egias as para muest muestreo reo "l aseguram aseguramien iento to de valores representativos. "n Producci$n ' mane+o de datos de composici$n &u*mica de alimentos en nutrici$n. 43or$n ! et al. "d8. KA.) 2antiago. :;;=. p ::>->.

3.

 livares 2) G(e# R) D*a# N .Publicidad de alimentos ' conductas alimentar*as en escolares de >o a