Chicha de Jora

 

 

Practica N°02:

ELABORACIÓN DE LA CHICHA, A PARTIR DEL GRANO DE MAÍZ. 

 

I. INTRODUCCIÓN. La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a la época preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros países latinoamericanos, latinoamerican os, constituyéndose en mercado potencial de consumo que posibilitaría posibilitaría su

industrialización.

Actualmente,

su

elaboración

es

de

carácter

artesanal,

observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de elaboración y productos obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo estas

condiciones

la

fermentación

natural

puede

presentar

características

toxicológicas, por lo que existe una alta probabilidad de que el producto final no sea apto para el consumo humano (Bush, 1952)i El presente trabajo tiene como objeto establecer los parámetros para la elaboración de la chicha de jora a nivel de planta piloto, usando la tecnología cervecera. En la elaboración tradicional no se evalúan sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, debido al desconocimiento de los productores y además porque en el Ecuador no existen normas técnicas que determinen el proceso o fijen requisitos de este producto, razón por la cual existen productos con características diferentes y ciertas deficiencias en su elaboración.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico provocado por la acción de microorganismos sobre los azúcares de un medio, convirtiéndolos principalmente en etanol, y acompañado de la generación de gas carbónico. En el proceso fermentativo además de etanol y dióxido de carbono, también pueden generarse subproductos en menor cantidad como: alcoholes diferentes al etanol, ésteres, aldehídos, compuestos azufrados, ácidos orgánicos entre otros, que confieren las características organolépticas organolépticas del produ producto cto fermentado. También se genera calo calorr ya que la fermentación alcohólica es un proceso exotérmico.

Levaduras. Las levaduras son micro hongos, bastante heterogéneos en su morfología y fisiología, sin embargo la forma habitual en la que se las encuentra es como células únicas.  Algunas además además de su forma unicelular unicelular o de llevadura, evadura, pueden pueden presentar micelio. micelio. (3) Se encuentran ampliamente distribuid distribuidas as en la naturaleza, natura leza, localizadas en el suelo, en la superficie de las frutas, cereales, acuáticos. La

en el néctar néctar de las las flores y en ambientes ambientes

 

II. TEMA.  

ELABORACIÓN DE LA CHICHA, A PARTIR DEL GRANO DE MAÍZ.

III. OBJETIVOS.  

INVESTIGAR EL HABITAD DE LOS MICROORGANISMOS, CONOCER, VERIFICAR EL DESDOBLAMIENTO DEL ALMIDÓN.

IV. MATERIALES.  

Jora de maíz.(3kg)

 

Olla de 18 litros.

 

Leña.

 

Coladera.

 

Tinaja de arcilla.

 

Balde de 18Ltr.

 

Azúcar.

 

Levadura.

V. REVISIÓN BIBLIOGRÁ BIBLIOGRÁFICA. FICA. 5.1. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA. Se denomina chicha de jora, según Vásquez (1927), a la bebida alcohólica obtenida por fermentación, de la materia azucarada contenida en el maíz malteado.

5.2. PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA. Maceración. Objeto deja maceración. 1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles. 2) Solubilizar a través de la acción enzimática, las que sean insolubles en estado natural.

 

5.3. PROCESO DE HIDROLISIS DEL ALMIDON ALMIDON.. Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco,1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas:

a.  Amilolíticas:  responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Intervienen Intervienen los siguientes grupos de enzimas: . Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura óptima de trabajo es de 60 - 70 20 pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco,1954). a.2.

Alfa amilasa:  Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 - 76 2C y un pH 4.65.

b. Proteolíticas:  Desdoblan las proteínas en compuestos más sencillos, como péptidos, aminoácidos. aminoácidos.

c. Fitasas:  Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954).

d. Beta-gluconasas:  Actúan sobre las beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces B(1,4) 70%, beta (1 3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas cantidades en manas mal disgregadas y en cereales no malteados.

5.4. TRATAMIENTO DE CEREALES NO MALTEADOS. Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados, si no hay una mezcla directa del mismo con la malta. Por esta razón, deben estar previamente sujetos a una cocción. Etapas: Gelabnización y sacarificación (conversión del almidón en compuestos más simples por acción de la enzimas). Insolubles I nsolubles al estado natural.

VI. PROCEDIMIENTO. ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales, presenta básicamente los siguientes pasos: jora, molienda, cocción, filtración, adición de azúcar y fermentación, como se muestra en la Figura N21 (De Rorio,1986).

 

Fotogafia N°01: remocion de la solucion

Flujograma N° 01: LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA.

MÉTODOS DE MACERACIÓN - Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición. - Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de maceración para elevar la temperatura del macerado.

 

 - Mixto: Combinación de los anteriores métodos. Dentro de este tipo el más usado es el de doble alzada, donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida.

Materia prima. Se utilizó jora de maíz (Zea mays L.)

Fotografía N°2. Jora molida.

Filtración. Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho. Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 782C, realizando lavados continuos del lecho.

Fotografía N°3. Filtración de la chicha.

Cocción. Objeto de la maceración: esterilizar el mosto, destruir enzimas, precipitar proteínas que causan turbidez y concentración del mosto.

 

Fotografía N°4. Cocción de la chicha.

Enfriamiento El objeto es la reducción de la temperatura de 1002C hasta la de siembra de 12ºC y eliminar bacterias. 2.4.5. Fotografía N°5. Enfriamiento de la chicha.

 

Fermentación. Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24 horas El Ph óptimo para la fermentación es de 5.

Fotografía N°5. Fermentación de la chicha.

Maduración. La maduración permite la precipitación de materias turbias, amorfas, levaduras, desarrollo del sabor, da brillantez a la cerveza y previene la oxidación.

Pasteurización. En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 602C por un tiempo de 15 minutos, lo cual da resultados excelentes para la S. carlbergenisis.

AMILOLISIS Las enzimas más importantes en el malteado son las amilasas α y β. Se denominan denom inan así según la posición α o β, respectivamente del hidroxilo del carbono 1 del carbohidrato producido. La amilasa α es un metaloenzima y un endoenzima, en tanto que la β amilasa es una enzima tiólico y exoenzima. La α amilasa ataca cualquier enlace α 1,4 1,4 excepto aquellos próximos a un punto de ramificación y los situados a los extremos de la molécula. Actuando sobre la amilosa, el enzima rinde, moléculas de diversas longitudes y cadena lineal. Cuando ataca a la amilopectina, el producto que rinde es una mezcla de moléculas lineales y ramificadas.

 

Flujo grama N°2. Bloques representando las etapas del amilólisis.

PROTEOLISIS. Las proteínas no son degradadas en su mayor parte a sus compuestos más simples durante la maceración. • El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados. nitrogenados. • Un 40 – 45 – 45 % de las proteínas de la malta son solubles. • Los adjuntos tienen 8 – 10 – 10 % de proteínas. • De las proteínas que se solubilizan en la maceración, buena parte de ellas se retiran re tiran por coagulación. • La degradación degradación de las proteínas tienen lugar especialmente especialmente en el maltaje. • La actividad de las enzimas proteolíticas es baja durante la maceración por que las condiciones de pH no son óptimas. • En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de las proteosas y peptonas en forma coloidal. coloidal.

 

Flujo grama N°3. Bloques representando las etapas del proteólisis.

VII. RESULTADOS. 1. Las giberelinas inducen la síntesis de enzimas hidrolíticas que dan lugar a la transformación del grano de cereal en malta. Gran parte de estas enzimas (amilasas, glucanasas, proteasas, etc.) se sintetizan sintetizan en la capa de aleurona aleurona y pasan, a través de las paredes celulares de la misma, al endospermo, actuando sobre los constituyentes constituye ntes del mismo. Las xilanasas, junto con las glucanasas, glucanasas , desempeñan un papel importante en el proceso, al hidrolizar parte de las paredes de las células aleurónicas, originando canales a través de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al endospermo. endospermo. 2. La chicha de jora al ser un producto de consumo humano debe tomar medidas para garantizar la inocuidad del producto final, conservar sus propiedades nutricionales y cuidar la salud de los consumidores. Los requisitos de la chicha de  jora se resumen de la siguiente manera: Color: Pardo claro Aroma: Debe mantenerse en el tiempo. Sabor: Agridulce y debe mantenerse en el tiempo. Textura: Ligeramente viscoso y con trazas de sólidos suspendidos.

VIII. CONCLUSIONES. La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Perú que es consumida por la mayoría de regiones del Perú. Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto del maíz germinado. Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cual es responsable de la fermentación láctica y/o maltoláctica.