Chef de Cuisine - Modulo 5

 

 

1

 

 

 

Normas e Procedimentos Procedimentos Caro aluno,

12. Não é permitido levar sobras de preparações para

Os itens abaixo são para tornar melhor seu ambiente

casa.

durante a permanência no curso.

13. Só terá direito a Certificado de Participação o aluno que tiver frequência mínima de 75% no módulo.

Critérios Básicos

14. Qualquer material extra utilizado em sala pelo

1. Não será permitido entrar na cozinha sem uniforme.

professor dever ser solicitado à escola, caso o aluno

Deve-se usar também calça comprida e sapatos

tenha interesse em receber o mesmo.

fechados, por medida de segurança. 2. Trazer sempre a apostila nas aulas e levá-la consigo

15. O aluno que se forma em um módulo do curso de

para casa.

Chef, tem direito a R$ 50,00 de desconto em uma aula

3. Devem-se higienizar as mãos ao entrar na cozinha.

show, mediante apresentação do certificado. Sendo

4. O atraso do aluno é aceitável desde que seja por

limitadas duas vagas por turma a serem utilizadas com

motivo relevante. O aluno deve entrar na cozinha já

este benefício.

uniformizado e respeitando o andamento da aula. Porém, o chef não retornará o assunto.

Essas normas devem ser seguidas por todos a fim de que

5. Não será permitido trocar de horário, a não ser que seja

tenhamos um ambiente agradável para o desenvolvimento de senvolvimento

definitivo e tenha vaga no período procurado. Caso seja

das aulas. Nosso maior objetivo é que todos terminem o

necessário repor alguma aula perdida, deve-se entrar em

módulo satisfeitos.

contato com a recepção/secretaria da escola a fim de

Na avaliação ao final do módulo, serão considerados os

verificar o cronograma e a disponibilidade, e será cobrada

seguintes itens:

uma taxa de R$ 50,00 sobre cada reposição de aula. 6. Ter boas atitudes, disciplina, postura e manter bom

Frequência

Peso 2

relacionamento com os instrutores, funcionários da escola

Participação em aula

Peso 3

e colegas de aula au la dentro do ambiente.

Prova Final

Peso 5

7. Zelar pelos utensílios e equipamentos da escola. 8. Não é permitida a permanência e/ou degustação de alunos do curso de chef de cuisine nas Aulas-Show, assim como não é permitido também o acesso de alunos de Aulas-Show à cozinha-chef. 9. Solicitamos que o aparelho celular permaneça desligado ou no modo vibra call  durante  durante a aula. 10. Os ingredientes da cozinha são de uso exclusivo para a aula, não sendo permitido seu consumo fora das preparações. 11. Não é permitido trazer bebidas (alcoólicas ou não) à escola.

2

 

 

ENOLOGIA E ENOGASTRONOMIA  ENOGASTRONOMIA  

mais ao norte: a civilização romana. Assim, observa-se que

O vinho

a maior parte dos grandes vinhos romanos era proveniente

Definição, historia e aspecto sociais.  sociais.  

das áreas que integraram a Magna Grécia : Falerno,

O vinho é, por definição, o produto da fermentação alcoólica

Surrentinum, Caecubum   na Campania e Mamertinum na

natural

ocorre

Sicília. O nome de uma das principais uvas da região, a

espontaneamente na natureza quando uvas maduras têm

aglianico , é provavelmente uma corruptela da palavra

suas cascas rompidas, permitindo o ataque de leveduras

helênico. No norte, apenas o Rhaeticum   atingia o nível

selvagens responsáveis pela transformação do açúcar da

daqueles vinhos meridionais.

fruta em álcool. Portanto, é de se supor que o homem

A situação atual é inversa, com os vinhos mais finos sendo

primitivo tenha entrado em contato com esse produto

elaborados nas regiões

casualmente. A adoção desse protótipo de vinho por nossos

imaginar que a expansão imperial romana, bem como a

antepassados deveu-se antes ao efeito causado no estado

política da Pax Romana   e o aculturamento dos povos

anímico daqueles primeiros consumidores do que às

bárbaros com o aparecimento dos chamados foederati ,

qualidades gustativas do produto.

contribuíram para a difusão do vinho em todas as províncias

Diferentes pesquisas arqueológicas têm evidenciado que o

romanas estabelecidas nas terras conquistadas. No início a

vinho acompanha a humanidade desde seus primórdios. A

cultura da vinha difundiu-se pela Gália cisalpina, onde já

parreira vinífera parece ter origem na região ao sul do mar

havia Massília com sua cultura fenícia. Esta região era então

Negro e sudoeste da cadeia dos Cáucasos. Essa área

a grande fornecedora para toda Gália setentrional. A seguir,

corresponde aos territórios atuais da Turquia, Armênia e da

a viticultura estabeleceu-se na Gália narbonensis  (Narbone).  (Narbone).

Geórgia e nela floresceram, na era neolítica, os reinos da

O cultivo da vinha no restante da Gália tem origem

Anatólia, dos hititas e da Armênia. Lá, foram encontrados os

controversa. É possível que os gauleses e mesmo os celtas

mais antigos vestígios conhecidos de videiras. O uso do

 já o fizessem, pois, po is, existem evidências arqueológicas disso.

vinho nas várias cidades gregas enraizou-se de forma sólida

No entanto, a versão mais aceita é a da sua propagação a

naquelas sociedades, tanto como produto alimentício como

partir das margens do Mediterrâneo para a região da

para uso ritual e religioso, no culto dionisíaco. O vinho tinha

Lugdunencis  (Lugdunum-Lyon),   (Lugdunum-Lyon), seguindo o curso do Rhône

ainda função medicamentosa, sendo citado por Dioskurides,

e, para Burdigala   (Bordeaux), na Aquitânia . A implantação

o pai da farmacologia, e por Hipócrates de Cós, o pai da

da vitivinicultura na península ibérica foi facilitada pelo fato

medicina. Da mesma forma, aparece freqüentemente na literatura grega, bem como, em sua dramaturgia. No

de que já lá havia uma cultura do vinho, herdada dos fenícios através dos cartagineses, que dominaram a região

entanto, a importância do vinho na civilização helênica

antes da destruição de Cartago nas guerras Púnicas contra

também reside no fato que a partir de 750 AC iniciou-se a

Roma. Sob domínio romano, a vinha floresceu na Baetica  

expansão grega no sul do atual território da Itália.

(Andaluzia), em Tarraconensis   (norte da Espanha e

Fundaram-se as colônias de Neapólis   (Nápoles), Tarentum  

Portugal) e na Lusitania  (Portugal).  (Portugal).

(Taranto) e Siracusa. O sul da Itália e a Sicília integraram a

No norte, o grande estímulo vinícola foi a descentralização

chamada Magna Grécia , conhecida então como Enotria , a

administrativa do império romano, levada a efeito por

"terra das vinhas treliçadas", referência, em grego, à

Diocleciano, em virtude das invasões bárbaras, no início do

abundância e forma de condução das videiras locais. A forte

século IV. Umas das capitais imperiais criadas foi Trier, a

presença grega na região influenciou de forma definitiva os

Augusta Treverorum , sob o comando de Constantino, às

padrões culturais da civilização que se iniciava um pouco

margens do rio Mosel. A presença da corte na região

do

suco

de

uvas.

Este

fenômeno

setentrionais. Torna-se fácil

3

 

 

desenvolveu muito a viticultura local. Após um período de

A partir de 1870, grande parte do vinhedo europeu foi

calma relativa, a Europa mergulhou na grande noite que se

devastado por uma praga agrícola denominada Phylloxera

seguiu à queda do império romano do ocidente em 476. A

vastatrix . Descobriu-se que o emprego de técnicas de

barbárie e o caos subseqüentes acarretaram uma total

enxertia sobre porta-enxertos de origem americana, imunes

desorganização social e da atividade produtiva. A produção

à infestação, podia representar a salvação de quase 8000

do vinho nesse período é pouco conhecida mas sabe-se que

anos de tradição no cultivo da vinha. Todo o vinhedo

foi mantida pelos inúmeros novos senhores de terras e,

europeu foi replantado com as plantas originais enxertadas

principalmente, pelos bispados. Um novo alento foi tomado

sobre "cavalos" americanos. Nesse fim de século, também

após a reunificação da Europa, com a sagração no dia de

foi marcante a implantação definitiva de vinhedos de

natal de 800, de Carlos Magno como imperador. Uma

qualidade no novo mundo. Assim, a Califórnia, a África do

espécie de renascimento teve então lugar, revalorizando a

Sul,

cultura

significativamente as suas áreas plantadas com videiras

greco-latina. O culto do vinho veio como

a

Austrália

e

o

Chile

tiveram

aumentadas

conseqüência lógica. Além da doação à abadia local, do

nobres de origem européia.

vinhedo que hoje leva seu nome em Corton e da lenda de

A primeira metade do século XX não apresentou fatos

que os primeiros vinhedos do Rheingau teriam sido

relevantes em relação ao vinho exceto a promulgação, nos

plantados

de

Estados Unidos, da Prohibition, a chamada Lei seca. O

regulamentação da produção de vinhos foram promulgados

próximo episódio histórico a influenciar a viticultura foi o

por Carlos Magno.

eclodir da segunda grande guerra quando essa atividade foi

No entanto, o fator decisivo na manutenção da tradição

praticamente destruída. Mais uma vez, no entanto, após o

vitivínicola foi o desenvolvimento, a partir do século XI, do

término do conflito, a cultura da vinha voltou a apresentar

monasticismo decorrente do surgimento das grandes ordens

dias de esplendor.

monacais, como a Cluniacense e a Cisterciense. As imensas

Vários fatos de relevância têm ocorrido recentemente,

abadias dessas ordens, como a de Cluny, eram verdadeiras

modificando o panorama do consumo mundial de vinhos. No

cidades com extensas áreas plantadas para o sustento da

dizer de Hugh Johnson, uma das maiores autoridades

vida abacial. Inúmeros são os vinhedos famosos que

mundiais em vinho, 80% das modificações em 8000 anos de

pertenceram a esses mosteiros beneditinos. O período que

relacionamento do homem com o vinho, ocorreram nos

se seguiu foi de relativa estagnação. Um dos grandes

últimos trinta anos. As principais causas dessas alterações

problemas do comércio de vinhos era a fragilidade do

são a diminuição das populações rurais, o menor consumo

produto. Os vinhos de então eram extremamente perecíveis,

de vinho pelas populações urbanas em decorrência do ritmo

o que, com raras exceções, impedia a exportação. O

de trabalho e, a popularização do automóvel e o

consumo era totalmente local. A maior concentração

conseqüente controle da ingestão alcoólica de seus

alcoólica, característica de vinhos de clima quente,

motoristas. Contribuem também, a difusão de vários

aumentava a durabilidade tornando-os mais procurados

conceitos de saúde e uma exigência, pelos consumidores,

pelas regiões importadoras. A progressiva aceitação do uso

de melhor qualidade. Esses fatos somados implicam em

da garrafa e da rolha, em meados do século XVII, mudaram

diminuição do consumo global. Outra tendência relevante é

radicalmente este panorama. Muitos vinhos de qualidade,

a internacionalização do paladar. Essa corrente caracteriza-

antes consumidos apenas pelos moradores da área de

se pela adoção de determinadas cepas de uvas como a

produção, passaram a ser comercializados por toda Europa.

Cabernet Sauvignon, a Chardonnay e a Riesling. Tais

Alguns deles tornaram-se verdadeiras manias em várias

variedades são vinificadas de modo a obter vinhos límpidos,

cortes, adquirindo grande fama. Com isso, o mercado

frutados, com pouco tanino e projetados para consumo

vinícola passou a ter cada vez maior importância financeira

imediato ou, no máximo, para um curto período de guarda.

para os países produtores. Essa situação perdurou até a

Nota-se também uma preferência pelo vinho branco, que,

segunda metade do século XIX.

nesse caso, apresenta-se ligeiro, frutado e aromático. Esse

por

sua

ordem,

numerosos

atos

4

 

 

estilo de consumo implica em dificuldades para algumas

localizados fora da área mediterrânea. É difícil estabelecer o

regiões tradicionais, cujos produtos fortemente marcados

posicionamento atual dos produtores em virtude das

por características regionais, encontram certa rejeição no

recentes mudanças no mapa político da Europa com a

mercado internacional. Torna-se cada vez mais difícil a

fragmentação do 40  maior produtor mundial, a URSS. De

comercialização de vinho tânicos, de paladar muito

qualquer forma, França, Itália, Estados Unidos, Espanha e

acentuado

Argentina são os cinco grandes produtores.

e

que

necessitam

de

longos anos de

amadurecimento.

O vinho vem, há tempos, deixando de ser consumido

Os países do novo mundo, com sua capacidade de produzir

prioritariamente nas áreas produtoras. Países que não se

vinhos de acordo com a exigência internacional e dotados

incluíam entre os grandes consumidores apresentam, agora,

de excelente relação custo-qualidade, invadiram o mercado.

grande importância. Assim, Japão, Estados Unidos,

No entanto, as regiões vinícolas tradicionais apresentam

Luxemburgo e Bélgica importam grandes quantidades de

uma clara reação. Nota-se uma nítida mudança do estilo de

vinhos finos. Porém, a produção de vinhos finos

vinificação com abrandamento dos taninos e aumento da

compreende cerca de 5% do volume total. Nesse segmento

fruticidade, além da diminuição do tempo previsto de

do mercado, existe uma oferta insuficiente para uma

amadurecimento. Tem ocorrido também a implantação das

demanda crescente, com conseqüente aumento de preços.

chamadas uvas internacionais em áreas tradicionais onde

Entretanto, como já foi exposto anteriormente, existe um

elas não são variedades normalmente presentes. Essa

outro padrão de vinho que vem conquistando a preferência

revolução, em pleno curso, além da diminuição do consumo

do mercado consumidor. Países do novo mundo como os

mundial, tem causado uma massificação do estilo dos

Estados Unidos, a Austrália, o Chile e a África do Sul

vinhos, com perda de algumas qualidades interessantes e

produzem vinhos que atendem a esse padrão, muitas vezes

características regionais. Por outro lado, o consumidor tem

a preços inferiores aos seus equivalentes europeus. Diante

sido beneficiado pela elevação geral da qualidade e pela

dessa demanda comercial, algumas regiões tradicionais

diminuição de preços dos vinhos médios.

estão sendo obrigadas a se adaptar para continuarem competitivas. Isso implica em pesados investimentos em

Produção e consumo internacional.

técnicas modernas de viticultura e equipamentos capazes de

A produção mundial de vinhos encontra-se, hoje, espalhada

executar o processo altamente tecnológico em que se

por todos os continentes. No entanto, o maior volume e a

transformou a vinificação.

maior concentração de vinhos de qualidade ainda estão

Embora a perda das características regionais de alguns

localizados nos países da bacia mediterrânea. Na última

vinhos seja uma consequência notável, é importante lembrar

década, França e Itália têm se revezado na liderança da

que os dois vinhos mais exportados do mundo (Mateus

produção mundial, com cerca de 70 milhões de hectolitros

Rosé e Liebfraumilch), são produtos de tecnologia e

anuais cada um. No momento, a Itália é a maior produtora e

destituídos de caráter ou qualidade. Um outro fato que tem

a segunda consumidora, ocupando a França, a posição

influenciado o mercado mundial foi a criação do mercado

inversa. Nesses países, a produção de vinhos representa

comum europeu. A padronização da lei entre os países

importante fração do produto interno bruto e parcela

integrantes que está em curso, seguramente facilitará a vida

considerável de suas exportações. Juntos, os dois exportam

do consumidor que, muitas vezes, se vê em dificuldades

cerca de 30 milhões de hectolitros. Outras nações da região,

para

como Portugal, são essencialmente vinícolas. Cerca de 8%

regulamentação entre os países e para comparar vinhos de

das terras agriculturáveis de Portugal estão ocupadas pela

procedência diferente.

vinha,

trabalhadores

Em relação à qualidade do vinho, sabe-se que nas zonas

empregados nessa atividade. A Espanha possui a maior

produtoras existe uma forte regionalização. As populações

área de vinhedos do mundo. No entanto, esses produtores

bebem seus vinhos, aqueles que são produzidos localmente.

clássicos vêm sofrendo forte concorrência de países

É inimaginável para, por exemplo, um piemontês, tomar um

com

aproximadamente

235.000

compreender

as

inúmeras

diferenças

de

5

 

 

vinho produzido na Sicília. Em geral, consomem-se vinhos

Algumas situações específicas devem ser lembradas como

genéricos reservando-se os mais finos para a exportação e

o caso dos pacientes diabéticos que não podem consumir

para dias festivos. Já nas grandes cidades e em zonas não

vinhos de sobremesa, ricos em açúcar, e os portadores de

produtoras, bebe-se vinhos de procedências extremamente

úlceras gastroduodenais que devem tratá-las antes de

variadas. A tendência, no entanto, é o consumo daquele

reiniciar o consumo de vinhos. Também é importante evitar

padrão de vinho internacional já descrito. Os vinhos mais

a associação de álcool com outras drogas e medicamentos

finos, de grande qualidade e conseqüentemente caros,

como

destinam-se a segmentos restritos da população, de alto

antiinflamatórios e analgésicos.

calmantes,

anti-depressivos,

anti-alérgicos,

poder aquisitivo. São também consumidos por grupos de amadores e conhecedores, interessados em um maior

Variedades de Uvas Viníferas

conhecimento daquela bebida e, portanto, bebendo de

A Vitis vinifera   se expressa de múltiplas maneiras

maneira crítica.

reconhecidas como variedades dessa espécie. Cada uma

Observamos, portanto, o vinho sendo consumido como

dessas variedades é típica de uma região produtora,

alimento, como bebida sofisticada em eventos sociais e

existindo cepas que mantém suas características em outras

como objeto de estudo e análise, tal como se fora uma obra

áreas enquanto outras só produzem vinhos típicos em suas

de arte.

áreas nativas. Embora sejam conhecidas milhares de variedades de Vitis vinifera , algumas dezenas têm maior

Vinho e saude vinculados ao consumo raci racional onal de vinhos

expressão como produtoras de vinhos finos.

O vinho, consumido racionalmente, pode ser um excelente auxiliar na manutenção da saúde. São numerosos os relatos de entidades médicas conceituadas demonstrando um

UVAS BRANCAS

benefício na ingestão moderada de álcool, que teria um efeito profilático da doença arterosclerótica cardiovascular.

1) CHARDONNAY

No entanto, todas as pesquisas são concordantes quando

A Chardonnay é a mais famosa de todas as uvas brancas,

afirmam que esse efeito só se observa quando do uso de

tendo seu nome escapado dos compêndios c ompêndios de botânica para

pequenas quantidades. A ingestão maior está relacionada a

se tornar uma marca, um nome de vinho extremamente

uma perda desse efeito benéfico, além do risco aumentado

popular e facilmente reconhecido pelos consumidores. Em

de desenvolvimento das doenças associadas ao álcool

sua terra natal, a Borgonha, na França, a Chardonnay é a

como a cirrose hepática e a pancreatite crônica. Assim, o

única responsável por todos os finíssimos vinhos brancos

controle do consumo de álcool é imperioso e o vinho

daquela região. O vinho da Chardonnay costuma ser pleno,

tradicionalmente é a bebida da moderação.

acessível, amanteigado, frutado e dependendo do tipo de

Igualmente, faz-se necessário conhecer os limites máximos

vinificação adotado, ter ou não o sedutor aroma de baunilha

de consumo considerados seguros. O Royal College of

derivado do tratamento em tonéis de carvalho, além de não

Psychiatrists   and Physicians   da Inglaterra recomendou

ser áspero ou conter acidez agressiva. Mas a Chardonnay

recentemente que o limite de baixo risco é de 168 gramas

não agrada apenas os consumidores. Os produtores a

de álcool por semana para homens e 112 gramas por

apreciam muito por ser uma uva muito fácil de d e cultivar.

semana para mulheres.

Para facilitar esse cálculo,

Sua expressão máxima no entanto, continua a ser na

considera-se para qualquer bebida alcoólica, uma "unidade"

Borgonha, onde dá origem a alguns dos mais elegantes e

de álcool como o equivalente a 8 gramas. No caso do vinho

refinados vinhos brancos de todo o mundo (Montrachet,

de mesa com 10 a 12 graus, uma unidade corresponderia a

Mersault, etc...). A Chardonnay costuma ter uma enorme

uma taça com cerca de 80 ml e o limite de segurança estaria

variedade de aromas e sabores. Entre os mais conhecidos

em torno de 240 ml /dia, ou seja, três taças.

estão: maçã, pêra, frutas cítricas, melão, pêssego, abacaxi, manteiga, cera, mel, “balas toffee” ou “butterscotch” (espécie

6

 

 

de caramelo feito com açúcar queimado e manteiga ou xarope de milho), baunilha, especiarias diversas, lã molhada

4) CHENIN BLANC

(na Borgonha), minerais e pedra de isqueiro (Chablis).

A Chenin Blanc, uma uva de elevada acidez e grande potencial de longevidade na sua região nativa, chamada

2) SAUVIGNON BLANC

Pineau ou Pineau de la Loire, é provavelmente a variedade

A Sauvignon Blanc é a única varietal responsável por alguns

de uva mais versátil do mundo, capaz de produzir alguns

dos mais populares e respeitados vinhos brancos secos do

dos mais finos e longevos vinhos brancos doces. Os aromas

mundo, os Sancerre e os Puilly - Fumé do Vale do Loire, na

e sabores mais freqüentes da Chenin Blanc são os de

França. É também a uva dos Sauvignon e Fumé Blancs nas

maçãs verdes, damascos, nozes, avelãs, amêndoas, mel e

demais partes do mundo. Parece ter suas origens na região

marzipan.

de Bordeaux, na França, onde costuma ser adicionada à Sémillon, tanto nos vinhos secos (Graves), como nos doces

6) GEW URZTRAMI URZTRAMINER NER

(Sauternes), conferindo sabor e vivacidade à mistura.

A Gewurztraminer é uma varietal extremamente aromática,

Quando corretamente tratada, a Sauvignon costuma

que atinge o seu grau máximo de qualidade na Alsácia, na

produzir vinhos com personalidade forte, apesar de

França, onde dá origem a uma enorme gama de vinhos

unidimensionais, bastante secos e com notável acidez (sua

personalíssimos, variando do totalmente seco até vinhos

mais marcante característica). Os sabores e aromas

doces (VT - Vendage Tardive e SNG - Sélection de Grains

encontrados com maior freqüência são os herbáceos, tais

Nobles), sempre com elegância e fineza. Também na

como grama recentemente cortada, folhas de groselha em

Alemanha, na região de Pfalz, produz vinhos de excepcional

floração, aspargos em lata e principalmente maracuja.  maracuja.  

qualidade. Também tem aparecido em praticamente todas as regiões do mundo, tais como a Austrália, Califórnia e o

3) RIESLING  RIESLING  

Chile, porém com características muito distintas e com

A verdadeira Riesling de origem germânica, também

poucas das qualidades que a tornaram famosa. O vinho feito

conhecida como Johannisberg, White Rhine ou Riesling

com esta uva tem um perfume floral, com uma característica

Renano, é uma das melhores uvas do mundo. Tem em

pungência, com um peculiar sabor e aroma de lichias, sendo

comum com a Sauvignon Blanc uma personalidade

geralmente bastante encorpado, com textura untuosa,

extremamente marcante, que se manifesta muito melhor

elevado teor alcoólico e baixa acidez.

sem a influência do carvalho, e uma acidez bastante elevada. É, no entanto, muito mais adaptável que a

7) MOSCATEL

Sauvignon, crescendo muito bem tanto no clima frio da

Se um vinho tem aroma de uvas, então é quase certo que a

Europa (Alemanha e Alsácia), como no clima quente da

uva do qual se originou é uma uva da família Moscatel. Os

Austrália. É ainda passível de ser atacada pela “podridão

vinhos feitos com esta uva podem ser secos, como na

nobre”, causada pela Botrytis cinerea , o fungo que acomete

Alsácia; leves, adocicados e frisantes, como em Asti,

certas uvas maduras, desidratando-as, dando origem a

Moscato d’Asti e Clairette de Die; muito doce, como no

vinhos de imensa riqueza e doçura. Independente de sua

Moscatel de Valência; muito doce e fortificado, como no

origem, de ser seco ou doce, velho ou novo, o vinho

pesado, super-doce, âmbar e castanho “Liqueur Muscats”

produzido com a Riesling deve ter um intenso caráter

Australiano e nos “vins doux naturels” do Rhône e do Sul da

frutado, balanceado por uma vívida acidez.

França (dos quais os mais conhecidos são os Muscat de

Os aromas e sabores mais freqüentemente associados à

Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes e Muscat de

Riesling são os de petróleo/ querosene, tostado, notas

Frontignan).

minerais, aromas florais (Mosel), mel (vinhos doces), maçãs

Os aromas e sabores mais citados são os de uvas, laranjas,

verdes crocantes, maçãs cozidas com especiarias, marmelo,

rosas (Alsácia), bergamota / tangerina (Alsácia), uvas

laranja, lima (Austrália) e maracujá (Austrália)

7

 

 

  PINOT BLANC  BLANC   - Em sua melhor expressão, como a

passas (nos vinhos fortificados), cevada e açúcar mascavo

•

(demerara).

cultivada na Alsácia, dá origem a vinhos que se assemelham a um Chardonnay leve, sem tratamento em madeira, fresco

8) VIOGNIER

e herbáceo, com maçãs e toques de manteiga.

A varietal Viognier é uma uva importante por ser

•

extremamente rara. A Viognier é a responsável pelo

Tokay ou Rülander) - Produz vinhos leves, ácidos e neutros

Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado, opulento

na Itália e Alemanha. Ou então vinhos maduros, ricos,

(apesar de seco) e encorpado, proveniente de uma

concentrados e pouco ácidos, com perfume de talco e

minúscula região do norte do Rhône, sendo cultivada em

toques de mel, tanto secos como doces, na Alsácia.

muito poucos lugares no mundo. Os aromas e sabores mais

•

citados são os de flores de primavera (flor-de-maio e flor do

consideradas uvas brancas da Alsácia, mas ainda assim não

limoeiro), damascos, pêssegos, almíscar e algumas vezes,

desprovida de atrativos. Na Alemanha, onde é conhecida

de “crème fraîche”, que é um laticínio francês constituído por

como Silvaner, é importante na região da Francônia.

  PINOT GRIS  GRIS   (também conhecida como Pinot Grigio,

  SYLVANER SYLVANER   -

Uma

das

menos

expressivas

e

um creme de leite levemente acidificado (inexistente no UVAS TINTAS

Brasil).

1) CABERNET SAUVIGNON 9) SÉMILLON SÉMILLON  

A Cabernet Sauvignon é a uva tinta mais conhecida e

A Sémillon é a principal uva dos vinhos brancos de

difundida em todo o mundo. Tem grande facilidade de

Bordeaux, tanto os secos (especialmente em Graves), como

adaptação a diferentes climas e solos, sendo por isto

os doces (Sauternes). Também consegue excelentes

cultivada em praticamente todas as principais regiões

resultados na Austrália, na região do Hunter Valley, na forma

vinícolas, das quais Bordeaux, na França, é a de maior

de um pouco usual vinho branco seco. Os aromas e sabores

expressão. Os aromas e sabores típicos da Cabernet

mais freqüentes são os de grama, cítricos, lanolina, mel e

Sauvignon jovem são os de groselhas negras (blackcurrant),

torradas.

cassis e ameixas pretas. Quando mais evoluído, o “bouquet” pode revelar aromas muito complexos, tais como os de

OUTRAS UVAS BRANCAS DE INTERESSE:

carne de caça, couro, chocolate e azeitonas. Se o vinho

•

  FURMINT - A Furmint, varietal branca encontrada em

receber um tratamento em carvalho, surgem aromas de

grande quantidade na Hungria e em menor escala na

cedro, caixa de charutos e tabaco, podendo ter acentuados

Eslovênia, é uma uva refinada e apaixonante, dando origem

aromas minerais como o de grafite. Em alguns casos (Chile

a um dos mais famosos e longevos vinhos de sobremesa do

e Austrália) podem surgir aromas de hortelã e até mesmo

mundo, o Tokay. É uma varietal muito sensível a Botrytis

eucalipto.

cinerea   (ou “podridão nobre”). Seus vinhos costumam ter

acidez extremamente elevada, alta concentração de açúcar residual e elevado teor alcoólico, com grande potencial de envelhecimento. Os vinhos são ricos, concentrados e ardentes. Pode produzir também vinhos completamente secos, robustos e potentes.  potentes.    MÜLLER-THURGAU MÜLLER-THURGAU   -

•

É uma uva resultante do

cruzamento da Riesling com a Sylvaner, plantada por toda a Alemanha, sendo a principal constituinte do Liebfraumilch. É também a variedade mais comum na Inglaterra.

2) MERLOT A uva Merlot, tradicionalmente usada para arredondar as duras arestas dos vinhos feitos com a Cabernet Sauvignon, sempre foi considerada como coadjuvante no processo de fabricação dos grandes vinhos de Bordeaux. É bom lembrar que o famoso Château Petrus é produzido quase que exclusivamente com Merlot. 8

 

 

A Merlot é por natureza menos tânica e de maturação mais

geralmente violetas, sendo que na Califórnia e Austrália são

precoce que a Cabernet Sauvignon, se adaptando muito

descritos aromas “empireumáticos” (café torrado).

bem a solos argilosos e úmidos. Os aromas característicos

Quando amadurece, a Pinot Noir (principalmente na

da Merlot são os de frutas vermelhas escuras: amoras

Borgonha) revela nuances muito interessantes tais como

pretas e ameixas pretas. São também descritos os exóticos

caça, couro, alcaçuz, trufas negras, estábulo e o clássico

aromas de rosas e bolo de frutas. No caso do vinho ser

“sous-bois”, que é descrito como o aroma de terra úmida,

tratado em tonéis de carvalho, pode surgir um delicioso

cogumelos e folhas do bosque em decomposição.

toque de chocolate, além de ser conferida ao vinho uma intensa riqueza textural.  textural. 

4) TEMPRANILLO A Tempranillo é a uva mais comum da Espanha, possuindo cor intensa, com taninos e acidez elevados. Quando pura,

3) PINOT NOIR A Pinot Noir é a mais complexa e delicada de todas as uvas

sem tratamento em carvalho, tem aromas e sabores de

tintas. Seu cultivo fora da Borgonha, sua terra natal, é

frutas vermelhas e especiarias. A grande dificuldade de se

extremamente difícil, sendo poucos os produtores bem

individualizar o sabor da Tempranillo é que os vinhos

sucedidos. Mesmo na Borgonha, são raros os que

espanhóis, tradicionalmente, sempre foram maturados por

conseguem expressar em seus vinhos toda a grandiosidade

longos períodos em tonéis de carvalho, tirando praticamente

da uva. A Pinot Noir é uma das mais antigas uvas da França

toda a fruta e a personalidade da uva. Atualmente, com a

e é extremamente sujeita a mutações. O plantio do clone

adoção de novas técnicas de vinificação, este panorama

errado, em locais não adequados, poderá resultar em vinhos

está mudando e a Tempranillo deverá ocupar em breve um

insípidos e sem personalidade. A uva tem casca fina, baixa

lugar de destaque no mundo do vinho. v inho.

acidez, cor média, poucos taninos e é melhor cultivada em regiões de clima mais frio. Os fatores mais importantes para a produção de grandes vinhos de Pinot Noir são: produzir a uva em pequenas quantidades e em locais adequados, além de ter cuidados extremos no processo de vinificação (fermentação

com

temperatura

controlada,

cuidados

higiênicos rigorosos e uso de métodos delicados de clareamento e / ou filtração). A este respeito é bom frisar que atualmente os grandes vinhos da Borgonha são aqueles em que praticamente não se usam quaisquer destes métodos, sendo o vinho resultante a verdadeira expressão do “terroir”, sem manipulações. Os vinhos de Pinot Noir, com raras exceções, não são muito longevos, atingindo sua maturidade em 8 a 10 anos, permanecendo no auge por pouco tempo, para depois declinar rapidamente. Os aromas e sabores típicos da Pinot Noir quando jovem são os de frutas vermelhas, especialmente framboesas, morangos e cerejas. Na Borgonha podem aparecer notas florais,

5) SYRAH / SHIRAZ A uva Syrah / Shiraz é mundialmente conhecida por dar origem a vinhos incrivelmente concentrados, escuros, moderadamente ou muito tânicos, densos, alcoólicos e repletos de aromas e sabores de especiarias. É uma variedade de fácil cultivo e difícil vinificação. Pode ser usada sozinha ou em deliciosas combinações com outras uvas tintas, especialmente a Grenache e a Cabernet Sauvignon. O vinho produzido com a uva Syrah / Shiraz é descrito como sensual e sedutor, sendo muitas vezes o responsável pela paixão

por

vinhos

tintos,

despertada

em

neófitos

apreciadores de vinhos. Os aromas e sabores característicos da Syrah / Shiraz são os de especiarias (particularmente a pimenta do reino preta), 9

 

 

frutas escuras maduras (framboesa negra, groselha negra,

acidez e sutis aromas e sabores de frutas vermelhas frescas

amora), alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além de outros aromas do grupo dos “empireumáticos” (tostado e defumado

(morango) e chocolate.

6) GAMAY Gamay, a uva típica da região de Beaujolais, costuma produzir vinhos com média ou muita intensidade de cor, com um característico tom púrpura, tradicionalmente descritos com os termos vagos de “leve e frutado”. Na verdade, o processo pelo qual o vinho é produzido - maceração carbônica, onde a fermentação é feita a partir de uvas inteiras, começando dentro do bago - resulta em aromas muito evidentes de bananas (às vezes, doce de banana), caramelo e até de chiclete de bola e acetona. A expressão aromática de frutas frescas lembra morangos silvestres.  silvestres. 

7)  CABERENT FRANC A uva Cabernet Franc é muito usada na região de Bordeaux, em associação com a Cabernet Sauvignon. Com relação a esta, é considerada menos aristocrática, mais suave, apresentando casca menos espessa, com menos cor, aromas e taninos. Tem um característico toque herbáceo e vegetal, lembrando a pimenta verde, folhas e “cascas de batatas”. No entanto, na região de Saint Emilion, em Bordeaux, é a principal componente de vinhos muito famosos tais como o Château Cheval Blanc (60%) e o Château L’Angelus (50%). No Vale do Loire, na região região de Chinon, onde é usada pura, exibe freqüentemente boa

10

 

 

9) NEBBIOLO

NOÇÕES BÁSICAS DE DEGUSTAÇÃO

A pequena Nebbiolo, também conhecida como Spanna,

1. 

Inferno e Grumello, tem seu nome derivado de neblina, em

Então, o que é realmente degustar um vinho? Como

italiano, numa referência às regiões repletas de neblina do

qualquer habilidade, uma degustação responsável requer

Piemonte, norte da Itália, sua terra natal, especialmente em

uma combinação de técnica e experiência. Quanto mais

Barolo e Barbaresco.

você pratica, melhor você se torna. Dizem que, dado um

De casca muito espessa, costuma produzir vinhos

vinho não identificado, um degustador experiente, usando

extremamente escuros, secos, grandiosos, com muita

apenas seus sentidos e sua memória, pode identificar a

acidez e taninos exuberantes. Seus aromas e sabores

variedade de uva, a safra do vinho, sua região de origem e

típicos são os de alcatrão, alcaçuz, violetas, rosas, ameixas

até o seu produtor. Este é o mito. Na verdade, se o vinho for

secas, bolo de frutas e chocolate amargo.

servido na temperatura ambiente e o degustador estiver

Aspectos Gerais

vendado, na maioria das vezes sequer conseguirá dizer se o vinho é branco ou tinto. A degustação às cegas é na verdade um grande exercício intelectual, um jogo de raciocínio, cujo verdadeiro objetivo é entender o vinho e não praticar um jogo de adivinhação. Através do apurado uso de todos os sentidos e da comparação das sensações obtidas 10 )  SANGIOVESE

com dados da memória de outras degustações, um

A uva Sangiovese domina praticamente toda to da a região central

degustador dedicado pode decifrar a biografia de um vinho

da Itália, porém só consegue ser grandiosa na Toscana, particularmente nas regiões de Chianti, Brunello de

com razoável extensão, incluindo informações sobre a uva e a região do vinho, sua relação com outros vinhos de mesmo

Montalcino e Vino Nobile de Montepulciano. Na sua melhor

tipo e origem, obtendo dados para fazer um julgamento

expressão, a Sangiovese produz vinhos de corpo médio a

responsável de suas qualidades intrínsecas.

encorpado, secos, levemente picantes, com aromas e

Cada garrafa de vinho traz uma mensagem, a incorporação

sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.

física de um determinado local e tempo, capturados e

Principal componente dos vinhos da região de Chianti, em

transmitidos para o prazer do degustador. É um verdadeiro

mistura com outras uvas (geralmente a Canaiolo e a

contato físico com o passado.

Mamolo), a Sangiovese está cada vez mais sendo usada

Mais do que isto, o vinho tem um verdadeiro efeito

pura ou em associação com a Cabernet Sauvignon, nos

catalisador. O esforço de entendê-lo através da degustação,

vinhos chamados de “Super-Toscanos”, onde consegue

repartindo este conhecimento com outros degustadores, cria

expressar de forma exuberante todo o seu caráter. Com a

uma experiência comum, construindo laços que aproximam

flexibilização da legislação, mesmo os vinhos da região do Chianti Classico DOCG tem apresentado esta composição.

as pessoas. Emile Peynaud enfatiza este aspecto da degustação em seu livro “O Gosto do Vinho”, um marco da literatura especializada. Segundo Peynaud, “o grande vinho tem a maravilhosa qualidade de imediatamente estabelecer a comunicação dentre aqueles que o estão bebendo. Degustá-lo à mesa não deve ser uma atividade solitária, sendo que um vinho fino não deve ser bebido sem comentários”. As técnicas de degustação ampliam nossa habilidade de compreender plenamente um vinho. Elas são realmente bastante simples e seguem uma série de passos logicamente definidos. Alguns dos procedimentos podem

11

 

 

parecer pouco naturais ou mesmo pretensiosos para os não

existentes no líquido. Ainda com o copo inclinado, aproveite

iniciados, mas eles foram desenvolvidos ao longo dos

para avaliar o anel periférico, que se localiza na parte mais

séculos para atingir finalidades específicas. Após algum

distante do observador, onde o líquido está mais próximo da

tempo, estes procedimentos estarão automatizados.

borda do copo. Observe se há uma gradação de cor, do mais escuro para o mais claro à medida que se distancia do

As Normas Básicas da Degustação  Degustação  

centro para a periferia do vinho. Quanto mais maduro estiver

Considere cuidadosamente as circunstâncias. Nem todos os

o vinho, mais aquoso será o anel periférico e mais

vinhos merecem ser cuidadosamente analisados. Se você

perceptível será a gradação de cor.

estiver bebendo um Liebfraumilch alemão de garrafa azul,

Outro aspecto fundamental para ser avaliado nesta fase do

em copos de plástico, numa festinha sem compromisso,

processo diz respeito à maturidade do vinho. Podemos

qualquer tentativa de degustação a sério será um esforço

afirmar de maneira genérica que os vinhos brancos tendem

perdido e uma atitude esnobe. Degustadores profissionais

a ficar mais escuros com a idade e os tintos mais claros.

preferem uma sala com iluminação natural, livre de odores,

Para os vinhos brancos, de acordo com o grau

de

com paredes e mesas brancas para poder apreciar o vinho

envelhecimento,

de

num ambiente o mais neutro possível, tornando a análise

mudanças na cor:

mais precisa. Lembre-se que a degustação não é um teste -

branco papel

sua resposta subjetiva é mais importante do que qualquer

âmbar

teremos verdeal

a

seguinte

amarelo palha

seqüência

amarelo ouro

“resposta certa”. Não importa quão avançada seja a sua técnica, a degustação não é uma ciência exata. A

Para os vinhos tintos, a seqüência seria a seguinte:

sensibilidade individual varia bastante quando o assunto é

púrpura  rubi  granada  tijolo (alaranjado) âmbar

aroma e sabor. Estas diferenças são fisiológicas e culturais. O objetivo da degustação de vinhos não é

Intensidade:   A intensidade, um atributo do vinho que diz Intensidade:

“descobrir” os mesmos aromas e sabores que outro

respeito ao fato deste ser mais claro ou mais escuro, ou

degustador está descrevendo.

seja, mais ou menos penetrável pela pela luz, e que não deve ser confundida com a limpidez. É melhor aferida olhando-se

ASPECTOS VISUAIS: OLHANDO O VINHO  VINHO  

o vinho diretamente de cima, em direção à base do copo,

A Técnica  Técnica  

através do líquido. A intensidade é um indício do extrato - a

O primeiro passo no exame de um vinho é o visual.

concentração de sólidos no vinho, um dos componentes do

Preencha o copo com cerca de 1/3 de sua capacidade e

assim chamado corpo do vinho.

nunca com mais da metade desta capacidade. Segure o copo pela base. Isto pode, no início, parecer embaraçador,

Limpidez:: A limpidez - se o vinho tem ou não partículas em Limpidez

mas há boas razões para tal - segurar o copo pelo corpo

suspensão, é mais evidente quando se olha uma fonte de

esconde o líquido de sua visão, impressões digitais

luz através do líquido. Em princípio, um vinho deve ser

dificultam a visão da cor e o calor de sua mão altera a

totalmente livre de partículas visíveis em suspensão. A

temperatura do vinho. Peynaud diz, “ofereça a alguém um

presença de partículas em suspensão pode não ser

copo de vinho e você poderá dizer, pela maneira de segurar

obrigatoriamente um defeito, já que vinhos engarrafados

o copo, se é ou não um conhecedor”. Comece a observar a

sem filtração podem apresentá-las, porém exige um cuidado

cor, a intensidade e a limpidez e a formação das “lágrimas”.

maior na análise dos aspectos olfativos e gustativos.

Cada um desses atributos requer uma maneira diferente de observação.

“Lágrimas”: O passo seguinte é fazer o vinho girar no copo.

Cor:  A verdadeira cor, com suas matizes de tonalidades, é Cor: 

Além de misturar toda a gama de tonalidades, prepara o

melhor julgada inclinando-se o copo, olhando o vinho a partir

vinho para o próximo passo que é o exame olfativo do

da borda, observando-se as variações de tonalidades

mesmo. A maneira mais fácil de fazer isto é segurar o copo

12

 

 

pela base, segurando a haste com o indicador e o polegar e gentilmente rodar o pulso. Movimente o copo até que o

c)  Presença de sinais de amadurecimento do vinho: reflexos de cor

vinho esteja dançando, subindo em direção à borda. Então pare. Assim que o líquido voltar para a parte inferior do

3. Após a agitação

copo, uma película transparente aparecerá na parede

a)  Viscosidade: velocidade com que as “lágrimas” se

interna, caindo com velocidade variável e irregularmente, formando as chamadas “lágrimas” ou “pernas”. Estas são simplesmente uma indicação da quantidade de

formam e com que descem pela parede do copo. b)  Indicação do teor alcoólico do vinho: quantidade de “lágrimas” e sua largura.

álcool do vinho: quanto mais alcoólico for o vinho, as “lágrimas” serão mais abundantes e mais estreitas. Lembre-

ASPECTOS OLFATIVOS

se que o fenômeno da formação de “lágrimas” não tem qualquer relação com o teor de glicerol do vinho e sim com o

A Técnica

seu teor de álcool etílico ou etanol.

Quando você parar de agitar o vinho, durante a queda das

Cada um desses elementos revela diferentes aspectos do

“lágrimas”, é tempo de começar o próximo passo: a análise

caráter do vinho e de sua qualidade. Não se esqueça,

olfativa. Agitando o vinho, este se vaporiza e a fina película

durante este processo de apreciar a cor do vinho. Nenhum

do líquido que recobre a parede interior do copo se evapora

outro líquido é tão vívido, com tonalidades variadas ou

rapidamente. O resultado é uma intensificação dos aromas

reflete a luz com tal prazer e fineza. Há boas razões para

que se tornarão mais concentrados se o copo for mais

que a aparência do vinho seja freqüentemente comparada

estreito em sua porção superior. Coloque seu nariz

com pedras preciosas tais como o rubi, o topázio, a granada

diretamente no copo e aspire. Não há consenso na maneira

e a metais nobres como o ouro. Em síntese, podemos dizer

correta de se proceder esta aspiração. Alguns advogam

que a seqüência mais adequada para a análise visual de um

duas ou três rápidas inaladas, outros preferem apenas uma

vinho é a que se segue:

inalação profunda e prolongada. Existem degustadores que preferem inalar isoladamente com cada uma das narinas.

1. Com o co po na vertical a)  Limpidez

A Percepçã o dos Aromas e a V ia Olfativa Olfativa  

b)  Transparência

O objetivo destes procedimentos é conduzir os aromas

c)  Brilho na superfície do líquido (bom indicador do teor

profundamente no nariz, colocando-os em contato com os

de acidez do vinho)

receptores olfativos e o bulbo olfativo, onde as sensações

d)  Intensidade de cor (indicativo do extrato do vinho)

são registradas e decodificadas. Estes receptores estão

e)  Presença de bolhas (lembre-se de que estas são

situados num local remoto e protegido, na parte superior do

normais nos vinhos espumantes e que podem ser

nariz. Com prática e muita atenção, será possível aprender

encontradas eventualmente e de forma passageira nos

como maximizar a percepção dos aromas e a seguir como

vinhos não espumantes. Neste caso, sua persistência

decifrá-los. Devemos ainda nos lembrar dos aromas que

pode significar uma segunda fermentação dentro da

atingem os receptores nasais pela rinofaringe, a chamada

garrafa, constituindo-se num grave defeito).

via retro olfativa, constituindo-se no mais importante componente do chamado aroma de boca e da persistência aromática intensa. Este assunto será melhor visto mais

2. Com o copo inclinado

adiante, quando tratarmos da análise gustativa do vinho.

a)  Teor aquoso do anel periférico (indica a maturidade do vinho) b)  Cor: no centro do copo e no anel periférico

Os Aromas do Vinho O mundo dos aromas é vasto e confuso e sabe-se que o vinho tem uma assombrosa quantidade de elementos

13

 

 

aromáticos. Nosso sistema olfativo é incrivelmente sensível,

b)  Frutados

nos sendo possível distinguir aromas em quantidades tão pequenas, que mesmo os mais sensíveis equipamentos de

 cassis,

cerejas, ameixas, pêssegos, limões,

laranjas, etc. c)  Especiarias

laboratório terão dificuldade em medir. Nossa capacidade

 

pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-

moscada, etc.

analítica é extraordinária, estimando-se em cerca de 10 mil o

d)  Animais  caça, carne, pêlo molhado, couro, etc.

número de aromas diferentes que o ser humano pode

e)  Vegetais

identificar. Muitas dessas substâncias são modificadas de

 

palha, capim, feno, cana de açúcar,

cogumelos, chá, fumo, etc.

diferentes formas pelo amadurecimento e envelhecimento

f)  Minerais  vulcânico, petróleo, pedra de isqueiro, etc. etc .

do vinho, podendo interagir entre si, com propriedades

g)  Balsâmicos  resinoso, pinho, eucalipto, baunilha, etc.

aditivas,

h)  Químicos

dissimuladoras

ou

sinérgicas.

Degustadores

  odores

da fermentação, fermento de pão,

experientes adoram identificar aromas no vinho, tais como

enxofre, esmalte de unha, mercaptana (aliáceo), cola de

chocolate, fósforo queimado, chá, tabaco, cogumelo,

aeromodelo, removedor de esmalte, etc.

especiarias, frutas diversas e até cheiro de sela molhada,

i)  Empireumáticos  odores associados a calor e fogo, tais como o alcatrão, tostado, caramelo, café torrado, etc.

pêlo queimado, grama cortada, estábulo e outros. É notória a dificuldade de se encontrar palavras adequadas

 j)  Outros aromas

para descrever as complexas e efêmeras sensações

“sous-bois”, etc.

 

chocolate, mel, caixa de charutos,

olfativas que emanam de um copo de vinho.

Da mesma forma que a cor, os aromas do vinho oferecem

Para aumentar esta dificuldade, deve-se ressaltar que o

pistas de seu caráter, origem e história. De uma maneira

aroma de um vinho está em constante evolução, mudando

muito genérica e simplista poderíamos dizer que:

suas características com rapidez desde o momento em que

o

  Nos vinhos jovens predominam traços de flores e frutas

deve-se

frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento

freqüentemente reavaliar os aromas do vinho, captando-se

do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas

estas mudanças.

ou em geléia.

é

colocado

no

copo.

Numa

degustação,

Na realidade, o vinho tem aromas diversos do de uva. A

  Nos vinhos mais envelhecidos predominam aromas

o

animais ou de decomposição.

análise de seus componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares. Eis

  Nos vinhos brancos predominam aromas de flores

o

alguns exemplos: rosa, cereja, banana, pêssego, mel e

brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas:

baunilha. Até alguns aromas pouco comuns, tais como

maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio,

alcatrão, bacon defumado ou meias molhadas, identificados

 jasmim branco, etc.

por degustadores experientes, têm sua origem em

  Nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas

o

vermelhas: rosa, violeta, morango, cereja, framboesa,

substâncias com afinidades químicas básicas.

amora, groselha. A Classificação dos Aromas

  Os aromas típicos das diferentes variedades de uvas e

o

Numa tentativa de facilitar a análise olfativa dos vinhos,

porque não, até de algumas regiões vinícolas, podem ser

poderíamos dividir teoricamente os aromas em primários -

reconhecidos em determinados vinhos.

originários da própria uva, secundários - originados do processo fermentativo e do amadurecimento em madeira

Ainda com relação ao aromas, devemos observar dois

(carvalho) e terciários - originados do envelhecimento na

aspectos bastante importantes na análise do vinho: a

garrafa e também conhecidos por “bouquet”.

Intensidade e a Persistência. A intensidade nem sempre é sinônimo de qualidade: muitas

Segundo Peynaud, podemos agrupar os aromas, como se

vezes um aroma muito intenso pode ser comum,

segue:

unidimensional, com pouca complexidade e fineza. Aromas

a)  Florais: rosas, violetas, jasmins, acácias, etc.

mais delicados podem ser mais complexos, finos e

14

 

 

agradáveis. Portanto, o julgamento da intensidade deve ter

Mais uma vez a técnica correta é essencial para uma

um peso relativo ao se analisar um determinado vinho.

completa avaliação. Com os aromas ainda reverberando em

Lembre-se também que a intensidade dos aromas está

seus sentidos, leve o copo à boca e coloque uma

intimamente relacionada com a temperatura de serviço do

quantidade suficiente, ou seja, o bastante para que o vinho

vinho, fato este que torna imprescindível a anotação deste

possa percorrer toda a sua boca. Mantenha o vinho dentro

dado na ficha de degustação.

da boca por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o

A persistência dos aromas tem também uma importância

manter contato com as diferentes partes da língua que

relativa, dando indícios da qualidade do vinho. Também Também

identificam as sensações gustativas.

aqui deve-se levar em consideração a complexidade e a Os Sabores do Vinho

fineza dos aromas que persistem no copo. Devido ao fato que o sentido do gosto é limitado a apenas quatro sabores simples - doce, salgado, ácido e amargo, o

Doce:   No vinho, o sabor doce é provocado não só pelos Doce:

olfato adquire ainda maior relevância no exame sensorial de

açúcares residuais (frutose e glicose), mas também pelo

um vinho. Portanto, não deixe de se divertir com as

álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são

maravilhosas sensações que este sentido lhe proporciona.

percebidas na ponta da língua e são reconhecidas não

Dizem os cientistas que o aroma tem acesso direto ao

apenas por sua doçura, mas também porque provocam

cérebro, conectando-se imediatamente à memória e à

sobre as mucosas da boca uma sensação tátil de maciez,

emoção.

pastosidade e untuosidade.

Assim como o perfume do ser amado ou o delicado aroma dos bolos e dos biscoitos da infância, os aromas do vinho

Salgado: É um sabor raramente encontrado nos vinhos. É

podem evocar lugares e épocas específicas, com grande

descrito, às vezes em vinhos de apelações muito próximas

intensidade.

ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado.

ASPECTOS GUSTATIVOS Ácido: Proveniente no caso dos vinhos, dos ácidos próprios A última parte da avaliação sensorial do vinho diz respeito

da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos

aos aspectos gustativos. É importante ressaltar que a

provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e

expressão gosto abrange na verdade um conjunto de

acético).

sensações: as gustativas propriamente ditas, as cutâneas e

Estas substâncias são percebidas nas bordas laterais da

as olfativas retro nasais.

língua e reconhecidas pela salivação fluida e abundante que

O sentido do gosto revela, como já foi dito, quatro sabores:

provocam, por irritação das mucosas.

doce, salgado, ácido e amargo.

Amargo: Os taninos podem provocar um amargor muito

A

sensibilidade

cutânea

nos

dá

sensações

táteis

discreto e até agradável (se os mesmos forem finos e

(adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas

maduros), que é sentido no fundo da língua. Isto é normal e

e doloríficas, que poderíamos definir como complementares.

ocorre praticamente com quase todos os vinhos tintos. O

O olfato por sua vez fornece o aroma (sensações odoríficas

amargor intenso e desagradável é, sempre que presente,

retro nasais), que é o componente mais importante do gosto,

um defeito ou uma doença do vinho.

pois é o que mais influencia a avaliação do caráter e da

A amplitude destas sensações gustativas pode ser

qualidade do vinho.

aumentada através de técnicas especiais, que são mais

Todas estas sensações são percebidas quase ao mesmo

apropriadas para as salas de degustação do que para

tempo, e por isso muitas vezes é difícil analisá-las, separá-

ocasiões sociais. Inicialmente segure o vinho na boca e,

las e atribuí-las com certeza a uma determinada modalidade

com os lábios entreabertos, inale uma pequena quantidade

sensorial.

de ar. Isto criará um turbilhonamento, que acelerará a

15

 

 

vaporização do vinho, intensificando os aromas. A seguir,

caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados

mastigue o vinho vigorosamente para retirar do mesmo cada

são a acidez, os taninos e o corpo do vinho (álcool +

sutil matiz de sabor.

extrato). Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do

O Álcool e o Co rpo do Vinho

vinho analisado.

Nesta fase, deve-se proceder a avaliação do chamado

Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos

“corpo” do vinho, que é a sensação de “peso” que o vinho

deve

aparenta ter na boca. Pode ser definido ainda como o quão

constituindo-se numa inigualável atividade intelectual, que

diferente da água o vinho em questão aparenta ser. O

deve ser praticada com grande paixão. Segue-se o

“corpo” do vinho está diretamente relacionado com o seu

“Decálogo do Bom D egustador” egustador” , criado por Mario Telles Jr.,

teor alcoólico - a quantidade de etanol do vinho e com o seu

da Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo.

ser

uma

atividade

extremamente

agradável.

extrato - a quantidade de material sólido diluído no vinho. O 1.   Deguste sempre nas melhores condições ambientais

álcool também poderá excitar os receptores térmicos da

possíveis.

língua, provocando uma falsa sensação de calor (pseudo térmica), freqüentemente acompanhada de uma ligeira

2.   Sempre que possível, deguste às cegas.

ardência na mucosa bucal.

3.   Sempre que possível, deguste em grupo. 4.   Não se deixe levar pelas emoções.

O Aroma de Boca e a Persistência Aromática Intensa

5.  

Cheque suas impressões com os outros membros do grupo.

Após a deglutição do vinho, expire lentamente

6.   Jamais pontue um vinho abaixo abaixo dos 50 pontos.

através da boca e do nariz. Isto fará com que os aromas atinjam o bulbo olfativo pela via retro nasal, que conecta a

7.  

Nenhum vinho é totalmente horrível ou perfeito: diante

garganta e o nariz, constituindo-se numa rota alternativa

de um vinho “perfeito”, tente descobrir seu ponto fraco e

para os aromas, prolongando seus efeitos por muito tempo

diante de um vinho “ruim”, tente descobrir sua melhor

após o vinho ter sido ingerido. É o que se costuma chamar

qualidade.

de retro olfato. Você descobrirá que quanto melhor for o

8.   Evite odores externos que possam confundi-lo: não use

vinho, seus aromas residuais serão mais complexos,

perfume para degustar e não fume antes ou durante uma

profundos e duradouros. O tempo de percepção destes

degustação.

aromas é chamado de persistência aromática intensa, que

9.  

Confie nos seus sentidos, não se deixando intimidar

nos grandes vinhos pode ultrapassar a marca de um minuto.

com termos complicados ou demonstrações “mágicas” “mágicas”

Este é um momento sublime, de reflexão e comunhão, que

: degustar é um exercício de lógica e não um ato de

só o vinho é capaz de proporcionar.

adivinhação. ainda

10 .  Não seja chato: deguste na hora de degustar e beba

correlacionar todas as sensações percebidas, expressando

socialmente quando indicado. Não contribua para a

um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e

injusta imagem de esnobismo que a degustação de

harmonia do vinho.

vinhos tem junto ao p úblico leigo.

Ao

2. 

final

da

avaliação

gustativa,

deveremos

O Equilíbrio do Vinho

O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação

Champagne e vinhos espumantes

entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto

A primeira descrição de um vinho espumante foi feita pelo

é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos

monge Dom Pérignon, responsável pela adega da Abadia

vinhos brancos devemos analisar a relação entre os

dos Beneditinos em Hautvilliers, uma cidade no Distrito de

açucares (se for o caso) e o álcool, que conferem maciez ao

Champagne, na França, entre os anos de 1668 a 1715,

vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No

onde se tornou famoso por suas inovações nas técnicas de

16

 

 

vinificação e por sua habilidade de mesclar vinhos. Sua

2.  2.   A Produção dos Vinhos Base

lendária habilidade em degustar vinhos é em parte atribuída

Os vinhos base para a produção de espumantes são na

à deficiência visual que o acometeu no final da vida. Dom

verdade pequenos lotes de vinhos secos brancos e

Pérignon foi um dos primeiros enólogos a utilizar rolhas para

tranqüilos, que são misturados para criar o vinho de “cuvée”

vedar as garrafas, ao invés de pano ou madeira, além de

(“vin de cuvée”), que será colocado na garrafa para a

preferir garrafas de vidro mais resistente, que haviam sido

segunda fermentação e envelhecimento. Muitos dos

recentemente importadas da Inglaterra. Conforme conta a

métodos utilizados para a produção do vinho base se

história, numa primavera, Dom Pérignon estava exercitando

originaram das técnicas utilizadas primariamente para a

sua arte de degustar vinhos, que haviam sido fermentados e

vinificação da Pinot Noir no distrito de Champagne. Apesar

engarrafados na colheita do inverno anterior. Durante a

da Pinot Noir ser uma uva tinta, seu suco é incolor, e vinhos

degustação, descobriu algumas garrafas com grande

brancos podem ser feitos desta e de muitas outras uvas

quantidade de bolhas. Eufórico com o achado, comunicou o

tintas, desde que se utilizem técnicas especiais que

fato aos outros monges, dizendo: “Venham rápido irmãos,

minimizem a extração de cor das cascas e da polpa. Estas

estou bebendo estrelas”. É por esta razão que muitos rótulos

técnicas incluem a colheita das uvas ainda imaturas, sob as

de vinhos espumantes e champagnes são decorados com

condições mais frias possíveis; seleção das uvas para a

estrelas, numa simpática referência à frase antológica de

remoção de uvas que não estejam 100% sadias (pois estas

Dom Pérignon.

podem ter as cascas danificadas) e prensagem das uvas íntegras, sem o esmagamento prévio. Estes métodos são

Méthode Cham penoise - Fermentação na Garraf Garrafaa

utilizados para todas as varietais usadas na produção de

O significado exato do termo “ méthode champenoise” é

espumantes pelo “méthode champenoise”, especialmente no

difícil de ser especificado, uma vez que uma variedade muito

distrito de Champagne, pois minimiza a extração de taninos,

grande de técnicas de vinificação é usada na região de

assim como de material corante das cascas das uvas.

Champagne, na França. No entanto, este termo pelo menos implica no fato de que você irá consumir o vinho proveniente da mesma garrafa onde ocorreu a segunda fermentação alcoólica, apesar de não haver qualquer referência às

3. A Criação do Vinho de Cuvée - “Assemblage ”

técnicas de vinificação empregadas (cortes, fermentação,

Um cuvée é na verdade um corte de diferentes vinhos. Na

amadurecimento

“méthode

produção de espumantes pelo “méthode champegnoise”,

champenoise” não possui uma clara definição legal, apesar

cuvées são os vinhos obtidos pela mistura de diferentes

dos esforços dos produtores franceses em restringir seu

lotes de vinhos base, que serão convertidos em espumantes

uso, da mesma forma que procuram restringir o uso do

através da segunda fermentação. A

termo “Champagne” aos vinhos espumantes produzidos

cuvée” é a etapa mais crítica na produção de espumantes,

exclusivamente no distrito de Champagne.

sendo necessárias cinco a sete semanas de trabalho

e

clarificação).

O

termo

criação do “vin de

intensivo, misturando e degustando os vinhos até encontrar 1.   Variedades de Uvas, Condições de Cultivo, Época de

a composição adequada. Os vinhos base ideais para serem

Colheita   Colheita

utilizados na obtenção do cuvée são límpidos, claros, livres

As varietais preferidas para a produção de espumantes pelo

de odores indesejáveis, com aromas e sabores delicados,

“méthode champenoise” são a Chardonnay, a Pinot Noir e a

com moderados teores de álcool, com acidez elevada e

Pinot Meunier, que são as mais utilizadas no distrito de

corpo leve. Estes vinhos não são equilibrados ou agradáveis

Champagne, na França. Na Califórnia a Pinot Blanc é

para consumo como vinhos de mesa, porém se tornam

utilizada em substituição à Pinot Meunier, sendo outras

espumantes equilibrados após serem misturados e por

varietais utilizadas em várias regiões vinícolas do mundo.

causa da segunda fermentação, ganharem o CO 2, alguns graus a mais de álcool, riqueza e complexidade nos aromas

17

 

 

e sabores, além de uma discreta diminuição em sua acidez.

6. Coletando as Leveduras - “Rémuage” “Rémuage”

A grande dificuldade para

A “remuage” é um processo que implica em girar as garrafas

produzir o cuvée é que é

necessária uma grande experiência do profissional que irá

lentamente,

inclinando-as

progressivamente,

fazer o corte, pois este deverá saber por antecipação como

finalidade de coletar, com a ajuda da gravidade, os restos

se comportará o cuvée após a segunda fermentação e mais

das leveduras na extremidade superior da garrafa, para

2 a 4 anos de envelhecimento na garrafa. Para a produção

posterior remoção. O processo, que foi inventado pela viúva

do cuvée os vinhos base que foram separados por

Nicole-Barbe

variedade, prensagem, vinhedo e data de colheita são

manualmente em estruturas chamadas “pupitres”, ou então

degustados e misturados entre si e com o vinho de reserva

por meios mecânicos, quando uma grande quantidade de

dos anos anteriores

garrafas é movimentada simultaneamente. Quando o

Clicquot-Ponsardin,

pode

ser

com

a

realizado

processo de remuage se completa, todo o sedimento estará 4. A Segunda Fermentação - “Prise “Prise de Mousse”

coletado no gargalo da garrafa, próximo à tampa de metal.

A segunda fermentação, ou “prise de mousse”, literalmente,

As garrafas são então colocadas cuidadosamente com a

aprisionar a espuma, é feita com o cuvée colocado em

ponta para baixo (“sur pointe”), antes da remoção do

grandes tanques onde então se adiciona o “liqueur de

sedimento, continuando o processo de envelhecimento.

tirage”, que é uma mistura de um vinho de cuvée, açúcar, leveduras e nutrientes. Isto feito,

procede-se ao

engarrafamento desta mistura para que processe a segunda fermentação e o subseqüente envelhecimento na garrafa. Nesta fase do processo as garrafas são fechadas com tampas de metal, resistentes à pressão que se formará dentro das garrafas. A segunda fermentação pode durar de 10 dias a três meses, dando origem ao vinho espumante, pois as leveduras adicionadas transformarão o açúcar adicionado em álcool, com a produção de gás carbônico,

7. Removendo as Leveduras - ““Dégorgement” Dégorgement”

que permanecerá dissolvido no vinho.

Antes de proceder à remoção do sedimento, as garrafas podem ser resfriadas a - 4o C, por cerca de 1 a 2 semanas

5. Envelhecend o com as Leveduras - “Sur “Sur Lie”

para que os cristais de tartarato se precipitem. Durante o

As garrafas são colocadas então em posição horizontal para

processo de remoção das leveduras, o vinho é mantido a

envelhecer por dois a quatro anos, onde o vinho ficará em

baixa temperatura, para reduzir a pressão do gás carbônico

contato com uma fina camada constituída pelas leveduras

e minimizar a perda do gás quando a garrafa for aberta.

que restaram após o processo de fermentação. Durante o

Para o processo de “dégorgement”, as garrafas são

envelhecimento, dois processos ocorrem: os vinhos sofrem

colocadas, com a ponta para baixo, numa solução

mudanças à medida que as reações de envelhecimento na

congelante. Quando o vinho do gargalo é congelado, o

garrafa ocorrem e as células das leveduras se rompem, num

sedimento das leveduras ali coletado, juntamente com os

processo conhecido como autólise, liberando compostos

cristais de tartarato são aprisionados num “cubo de gelo” de

nitrogenados (aminoácidos), açúcares complexos e outros

vinho. A seguir a garrafa é colocada na posição de 45 o  e a

compostos para o vinho. Estas substâncias ajudam no

tampa de metal é removida. A pressão do gás carbônico

desenvolvimento do “bouquet de Champagne”, além de

empurra o vinho congelado para fora, juntamente com o

favorecer a dissolução do gás carbônico no vinho,

sedimento, deixando o vinho remanescente na garrafa

permitindo a lenta liberação das bolhas quando o vinho for

límpido e brilhante.

aberto

18

 

 

8. Ajustando o Açúcar - “Liqueur “Liqueur de Dosage” Dosage”   Após a retirada do sedimento e antes do arrolhamento, as garrafas são completadas em seu nível e é adicionado o “liqueur de dosage” ou “liqueur d’expédition”. Em todos os casos, exceto para o Extra-Brut, este “liqueur” inclui uma pequena quantidade de açúcar. Quanto mais jovem for o vinho, maior a quantidade de açúcar necessária para contrabalançar sua acidez. A elevada acidez é crucial para um fino espumante de Champagne, pois mantém o vinho fresco durante seu lento período de envelhecimento. A doçura dos espumantes de Champagne pode ser indicada com muita precisão pelo seu teor de açúcar residual, que é medido em gramas por litro. Os níveis permitidos perm itidos pela regulamentação de Champagne são os descritos na tabela abaixo. Tipo

Açúcar (g/l (g/l))

Características Organolépticas

Extra-Brut

0–6

Totalmente seca (“bone dry”).

Brut

0 – 15

Seca a muito seca, porém nunca austera.

Extra-Sec ou

Um nome enganoso. O Champagne pode variar de seca a

Extra-Dry

15 – 20

ligeiramente doce.

Sec ou

17 – 35

Cuidado. Apesar do nome estes Champagnes possuem um

Dry Demi-Sec

considerável grau de doçura. ou

35 – 50

Doces, mas não a nível de vinhos de sobremesa.

50+

Muito doces, muito raras.

Rich Doux

9) Envelhecimento na Garrafa

período, que pode variar de 3 a 9 meses, o “liqueur de

O período mínimo de envelhecimento na garrafa para um

dosage” se combina perfeitamente com o vinho e uma certa

vinho espumante feito pelo “méthode champenoise” é de

complexidade poderá ainda se desenvolver.

alguns meses, e de maneira ideal, este período deveria ser anterior à liberação do produto no mercado. Durante este

19

 

 

Método Charmat - Fermentação em Tanque  Tanque  

características

O método Charmat, ou de fermentação em tanque, é

freqüência a Colombard, a Chenin Blanc e a Sylvaner. Da

utilizado

espumantes

mesma maneira que foi descrito para o “méthode

relativamente simples, cujas principais características são a

champenoise”, as uvas são precocemente colhidas para

 juventude e a ênfase nas frutas. O caráter das leveduras

manter sua elevada acidez e a fermentação se faz em

não é importante nestes vinhos. Não sendo desejado desejado seu

temperaturas relativamente elevadas. Os vinhos base para

envelhecimento, todo o processo pode ser ser completado em

os espumantes pelo método Charmat, devem a grosso

duas semanas.

modo preencher os mesmos requisitos que os necessários

Com exceção da Moscatel, as varietais escolhidas para a

para a produção pelo “méthode champenoise”.

para

a

produção

de

vinhos

marcantes,

sendo

usadas

com

mais

produção de vinhos por este processo não possuem

Método Asti - Espumantes por Fermentação Única Os Asti Spumanti italianos, feitos com a uva moscatel, são produzidos interrompendo-se a fermentação alcoólica antes que a mesma se complete e filtrando-se os vinhos enquanto os mesmos ainda estão saturados de CO 2, proveniente da fermentação. Estes vinhos são invariavelmente doces. Comparando os Dois Métodos Mais Important Importantes es : Champenoise e Charmat Etapa da Vinificação

Méthod e Cham penoise:

Método Charmat:

Fermentação na Garraf Garrafaa

Fermentação em Tanque

Chardonnay

Colombard

Pinot Noir

Chenin Blanc

Clima mais adequado

Mais Frio

Frio ou Calor

Seleção e Preparação do Cuvée

Corte

Varietais Preferidas

dos

Vinhos

Base,

Clarificação, Estabilização

Igual

Adição de Fermento e Açúcar Segunda Fermentação

Na Garrafa

Em Tanque Pressurizado

Envelhecim ento “sur lie”

1 a 3 anos

Geralmente Evitado

Coleta dos Sedimentos

“Rémuage”

Filtração

Remoção do Sedimento

“Dégorgement”

Filtração

Ajuste do Teor de Açúcar

Adição da “dosage” em cada

Adição

Engarrafamento

garrafa Re-arrolhamento

tanque do vinho Engarrafamento

Potencial de Envelhecimento Após a

da

mesma

da

“dosage”

garrafa onde fermentou

máquinas + SO2

Até 10 anos

Alguns Meses

2 a 4 anos

15 dias a 2 meses

ao em

Liberação Tempo do Processo

VINHOS DE SOBREMESA

licoroso. Como cada 17 gramas de açúcar levam à produção

Quando terminar a fermentação e nem todo o açúcar

de um grau de álcool, mostos muito ricos em açúcar

presente no mosto tiver sido transformado em álcool,

poderiam teoricamente ser capazes de produzir vinhos de

teremos um vinho adocicado. Se a parcela de açúcar

elevado teor alcoólico, superior a 15O.

residual for superior a 40 gramas por litro, o vinho será 20

 

 

Mas como as leveduras morrem acima de 15o  de álcool, o

No caso do Porto, o álcool é proveniente de uma aguardente

vinho resultante apresenta açúcar não convertido, ou seja,

vínica adicionada durante o processo de fermentação. A

açúcar residual. Os vinhos doces, isto é, aqueles que

adição de álcool eleva artificial e propositadamente o teor

apresentam açúcar residual detectável ao paladar, podem

alcoólico do mosto a mais ou menos 19º impedindo que as

ser produzidos de várias maneiras: pelo uso uvas infectadas

leveduras continuem a trabalhar, embora ainda houvesse

pela Botrytis ou de uvas passa (secas ao sol) ou ainda por

açúcar para ser fermentado. Com isto se obtém um vinho

fortificação.

com teor alcoólico elevado (entre 18o  e 20o  , dependendo do que se pretende) e com um teor sensível de açúcar

Uso de uvas Afetadas pela Botrytis Cinerea  

residual, características marcantes do vinho do Porto.

Trata-se da infecção dos bagos das uvas pelo fungo Botrytis

No caso do Jerez ou do Porto seco, o álcool é acrescentado

cinerea , fato este que ocorre espontaneamente em algumas

após a fermentação, resultando num vinho alcoólico e seco.

poucas regiões do mundo - tais como Sauternes (em

Curiosidades sobre o vinho do po rto

Bordeaux) e Vale do Loire na França, Vale do Reno e do

# O vinho do porto apesar de levar este nome não é

Mosel na

Alemanha, na Hungria e Áustria - sendo

produzido na cidade do Porto e sim na região do Douro. Na

conhecida como “podridão nobre”. Esse microorganismo

região da cidade do Porto e de sua cidade irmão Vila Nova

altera a permeabilidade da casca da uva, permitindo sua

de Gaia, ele é engarrafado e importado para todo o mundo,

desidratação. Esta modificação se traduz por uma certa

principalmente por embarcadores ingleses.

queda na taxa de acidez,

# O vinho do porto é uma invenção Portuguesa, uma

enquanto eleva eleva bastante a

concentração de açúcar. O uso destas uvas dá origem aos

descoberta inglesa e uma paixão mundial.

mais nobres vinhos de sobremesa do mundo, tendo como

# As uvas utilizadas no vinho do porto são todas

exemplo máximo o Château d’Yquém, de de Sauternes. Pode-

portuguesas. No tinto são utilizadas a tinta barroca, tinta

se obter mais açúcar residual, interrompendo artificialmente

roriz, tinto cão, touriga francesa e touriga nacional, e para o

a fermentação. Isto pode ser conseguido, por exemplo, pela

raro vinho branco do porto são utilizadas as vinhas codega,

adição de SO2, o anidrido sulfuroso, ou por resfriamento. Na

gouveio, malvasia fina rabigato e viosino.

Califórnia desenvolveu-se técnica de botritização em

# Existem vários estilos de vinho do porto, desde o ruby que

laboratório com infecção artificial dos vinhedos, obtendo-se

é o mais simples e de menor qualidade, passando pelo

resultados satisfatórios.

tawny, o vintage character, late bottle vintage até os grandes vintages e os garrafeiras que são os vinhos do porto por exelencia. # Os vinhos do porto são uma paixão como o champagne, e estes como o famoso espumante frances que só pode ser produzido na região da delimita seu nome, o porto só pode ser produzidos na região do douro e embarados na Cidade do Porto, não existe vinho do porto produzido em outras regiões do mundo.

VINHOS FORTIFICADOS São vinhos de teor alcoólico mais elevado, oriundos de uma adição artificial artificial de álcool.

Os vinhos fortificados mais

famosos do mundo por sua extrema qualidade são

os

portugueses Porto e Madeira e o espanhol, Jerez.

21

 

 

5.  Tempo médio para consumo dos vinhos nacionais: a.  Brancos - 1 - 1 a 2 anos da data da vindima b.  Tintos - 1 a 3 anos da data da vindima 6.  Em relação aos vinhos importados, informe-se como foi feito o transporte desde a origem até o Brasil. Dê preferência aos importadores que se utilizam de "containers refrigerados". 7.  Sempre que possível tenha em seu poder uma tabela de safras,

com as respectivas notas.

Exemplo a elaborada pelo expert

americano

Robert Parker Jr. 8.  Solicite cotações a várias importadoras pois muitas vezes o mesmo vinho pode ser comercializado por mais de um estabelecimento. 9.  Verifique o estado de conservação da cápsula e rolha e a possível ocorrência de vazamentos. Rejeite qualquer garrafa com sinais de vazamento ou com rolha "saltada". FATORES QUE INFLUENCIAM INFLUENCIAM NA DECISÃO DA COMPRA

10.  Ao adquirir uma garrafa ou uma caixa de vinho, tenha consciência do valor investido, não deixando,

DE UM VINHO Devemos presupor, que o indivíduo ao tomar a iniciativa de

por descuido, que fiquem no interior do carro expostas ao

adquirir uma garrafa de vinho, deve ter o espírito desarmado para apreciar o produto que essa garrafa contém, que lhe poderá propiciar grandes prazeres. Essa compra, muitas

é importantíssima.

vinho! Muitas vezes, por exemplo, um vinho chileno, possui uma relação qualidade x preço mais

degustar um produto em boas condições.

vantajosa

A seguir, algumas sugestões que devem ser seguidas ao

2.  Dê preferência para os locais onde garrafas estão expostas deitadas, de modo que o líquido fique sempre em contacto com a rolha. 3.  Dê preferência ao estabelecimento comercial que mantiver seu estoque em ambiente climatizado 4.  Mesmo que as garrafas expostas estejam de pé, nunca deixe de verificar o nível do líquido dentro da garrafa e se houve algum vazamento.

Uma das fontes que nos

com apreciadores e conhecedores de um bom

relação qualidade x preço e a certeza (teórica) de poder

expostas nas prateleiras.

poderá

orientam com clareza neste parâmetro é o contacto

momento de satisfação dupla: ter conseguido uma boa

garrafas não tenham ficado por muito tempo

calor. Isto

11.  A relação qualidade x preço nos vinhos importados

fatores, que poderão transformar essa aquisição em um

1.  Dê preferência a um estabelecimento comercial com um bom giro do produto, de modo que as

no

comprometer a qualidade do vinho.

vezes pode ser otimizada, levando-se em conta alguns

adquirirmos uma garrafa de vinho:

sol e

que

muitos

vinhos

famosos

e

tradicionais.  

12. Como o "hobby" do vinho não é barato, não deixe de sempre solicitar o tradicional DESCONTO, por ocasião da compra. 13.  Um dos itens que devemos levar em consideração para a aquisição de um determinado vinho,é a ocasião e em companhia de quem iremos degustálo.

Muitas vezes,

numa

situação

onde

os

convidados não possuem "boca" para a degustação de um ótimo vinho, não é conveniente que o sirvamos. Um grande vinho deve ser curtido e reverenciado

por

seus

degustadores

e

apreciadores.

22

 

 

garrafas que transportariam os vinhos do Douro para CÁPSULAS

Londres, diversas tentativas foram feitas com trapos,

A cápsula recobre a rolha e o gargalo da garrafa. Oferece à

madeira e até com o próprio vidro, até que se descobriu que

rolha uma certa proteção contra ataque de bactérias e

a rolha feita de cortiça seria o ideal. A rolha de cortiça feita

organismos que podem danificá-las. Deve ter alguns

com a casca do sobreiro, que os árabes já usavam séculos

pequenos furos, para permitir a respiração da rolha. As

antes, seria a tampa ideal para conservar aquele vinho em

cápsulas tradicionais são feitas de chumbo. As cápsulas

perfeitas condições.

feitas com liga de estanho/alumínio entraram no mercado a

Até então, salvo esparsas tentativas com a rexina , que era a

partir de 1992, para evitar os potenciais danos à saúde

resina do pinheiro ( usada pelos gregos para tentar

causados pela cápsula de chumbo.

Alguns produtores e

conservar as ânforas de vinho 6 séculos A.C.) , na maioria

negociantes codificam suas cápsulas em cores, para

das diversas regiões produtoras, os vinhos eram guardados

distinguir os diferentes tipos de vinhos, porém não existe um

em talhas, ânforas, barricas e tonéis, num processo

padrão universal para essa identificação. Os vinhos de

totalmente aeróbico e sem nenhum cuidado de controle de

menor preço são encapsulados com plástico. Além de sua

temperatura  e higiene tornando-os muito menos agradáveis temperatura 

função protetora, as cápsulas trazem o nome e o brazão

do que são hoje . hoje  .  

impressos na parte superior, o que ajuda a identificar as garrafas quando as etiquetas não estão visíveis. Nunca sirva

A doença da rolha rolha

um vinho antes de cortar a cápsula pelo menos 0,5 cm

Essa tampa feita de cortiça atravessou mais de três séculos,

abaixo do "bico" da garrafa, para que o vinho não seja

porém tinha ainda um sério problema: até pouco mais de 20

contaminado.

anos atrás, 10 a 20% das garrafas apresentavam a chamada doença da rolha   que tecnicamente é a

Rolhas de Cortiça, Rolhas Sintéticas ou Tampas de Rosca,

contaminação do vinho por um composto químico, o 2,4,6

eis a questão.

tricloroanisol (TCA), formado durante o processo de

Nos últimos tempos, uma questão vem se tornando o centro

produção da rolha. Nesse caso o vinho apresenta um

das discussões quando o assunto é a forma de se tampar

desagradável aroma de mofo e dizemos que o vinho está

uma garrafa de vinho. Tudo porque a velha e confiável rolha,

bouchonée . Com a evolução das técnicas de produção e

que há alguns séculos vem cumprindo a nobre missão de

dos métodos de esterilização da cortiça, esse índice foi

preservar o vinho nosso de cada dia, mantendo-o longe do

diminuindo, sendo que há dez anos a nos o índice de garrafas com

alcance do oxigênio e de outras ameaças ao precioso

problema na rolha estava em torno de 7%, acreditando-se

líquido.

que hoje seja ainda menor, na casa dos 5%, como citado no

Com o passar dos anos, a cortiça está se tornando cada vez

Harpers Wine and Spirit Weekly em maio de 2003.

mais cara e rara, levando inevitavelmente à busca de alternativas ao seu uso. No entanto, o que parecia muito

O ESTADO DA ROLHA

simples, na prática se mostrou muito mais complicado, pois

Após a retirada da cápsula de uma garrafa, devemos

além da tecnologia, há no assunto uma boa dose de

proceder um exame do topo da rolha. Uma rolha totalmente

romantismo e tradição. Mas será que é só isso mesmo ou

limpa e sem vestígios de vazamento sinaliza que o vinho

existem outras variáveis envolvidas nesta questão? É o que

contido naquela garrafa foi recentemente engarrafado ou

iremos tentar decifrar, percorrendo os caminhos desta

reengarrafado. Com o passar dos anos, a rolha se torna

mudança.

mais escura e a sua superfície, que fica em contato com o ar, acumula pó e sedimentos, próprios da cave onde esteve

Um pouco de história

armazenado. Se o rótulo disser que o vinho possui dez

Em Portugal, entre os séculos XVII e XVIII, quando nossos

anos, por exemplo, e a rolha parecer nova, é uma evidência

antepassados buscavam uma maneira de tampar as

suspeita. Um antigo BORDEAUX, comprado diretamente no

23

 

 

 

Château, pode ter uma rolha que pareça mais jovem que o

o

Nos vinhos da Austrália, Califórnia e Espanha são

vinho, isto é justificável em razão de que um BORDEAUX de

colocados os contra-rótulos, com informações

ótima qualidade tem a sua rolha trocada a cada 25 anos,

técnicas mais detalhadas, que o produtor julga

para oferecer assim, a máxima proteção ao vinho.

importante para os consumidores em potencial.  

o

DETALHES QUE PODEM SER NOTADOS NAS ROLHAS

Segue exemplo detalhado de rótulo de um vinho francês da região de BORDEAUX:

1. Cristais: Inofensivo. Indicam que o vinho não foi superfiltrado; os vinhos brancos podem desprender cristais de tartarato, se tiverem sido submetidos a baixas temperaturas em algum momento de sua vida. 2.

Secura:   Cuidado! Secura:

As garrafas podem

ter

sido

armazenadas de pé, possibilitando o encolhimento da rolha e a conseqüente entrada de ar na garrafa, causando oxidação do vinho. Verifique se o líquido ainda poderá ser aproveitado.  Cheire a rolha após retirá-la. Se a garrafa tiver sido 3. Odor: Odor: Cheire armazenada deitada (como recomendado), a extremidade úmida da rolha deverá ter um aroma agradável, próprio do

 

Nome do Produtor Produtor do Vinho: “Chateau

 

Latour” Ano da colheita: “1958”

 

Classificação do vinho: “Premier Grand

•

vinho. 4. Mofo no topo da Rolha: Inofensivo. Um armazenamento

•

em condições úmidas pode provocar o aparecimento de

•

mofo na parte superior da rolha, sob a cápsula. Após abrir a

Cru Classe”

garrafa, deve-se limpar bem o seu bico e em seguida provar

 

•

o vinho, antes de serví-lo.

bouteilles au Château”  

•

 

 

•

Na França, frases como "Grand Vin", "Grande possuem um significado legal. De forma similar "Private Reserve", nada significa nos Estados Unidos.

 

Existe na França a "Appellation Controlée" – DOC, com normas e regras regidas pelo governo.

 

o

“Superieur” significa normalmente um teor alcoólico 1,0%

mais

elevado,

o

que

não

melhora

necessariamente a qualidade do vinho. Em geral, todavia, um vinho com 12% de teor alcoólico é preferível a um de 11%.  

o

Ter cuidado com vinhos alemães, seus rótulos trazem muitas informações, que devem ser bem interpretadas.

Denominação de origem controlada: “Appelation Pauillac Controllé”

Reserve", ou "Cuvée Speciale" no rótulo, não

o

Comuna onde está situado o Château: “Pauillac-Medoc”

RÓTULOS o

Local onde foi foi engarrafado: “Mis en

GARRAFAS Os recipientes utilizados para armazenar ou guardar o vinho são tão importantes, que podemos dividir a História do Vinho em três fases, de acordo com o recipiente: 1. Fase do Barro: Barro : Utilizavam-se ânforas de barro cozido (cerâmica) e o vinho só podia ser conservado misturado ao mel ou resinas, tendo que ser diluído para ser bebido. Sua fase mais conhecida foi dos gregos e romanos, até o ano 1000 DC. 2.

das Fase do Tonel:  Tonel:  Iniciada a partir da descoberta das

vantagens do casamento do vinho com a madeira e de seu 24

 

 

desenvolvimento em contacto com a mesma. Havia, porém,

4.  Vinhos com sedimento, necessitando decantação, proporcionarão menos copos.

problemas sérios de conservação, pelo contacto do oxigênio com o vinho dentro do tonel, a partir de sua abertura e, de

5.  Em caso de refeições, calcule grosseiramente 8 a

praticidade, pelos enormes volumes dos tonéis, o que

10 copos de vinho por garrafa de 750 ml; tratando-

dificultava a guarda do vinho nas residências.

se de degustação de 13 a 14 copos por garrafa.

 Iniciada no final do século XVII, com a 3. Fase da Gar Garrafa: rafa: Iniciada

ADEGA

invenção, na Inglaterra, da garrafa de vidro forte,

É de suma importância a maneira de conservação e/ou

semelhante em espessura à conhecida hoje, já que antes

guarda de nossas garrafas de vinho, para que as

disto, existiam garrafas de vidro fino e pouco resistentes. Em

características do líquido se mantenham adequadamente e

consequência, modificou-se totalmente a técnica de

ele possa evoluir normalmente pelos anos. As garrafas

vinificação, surgindo os vinhos de guarda, os espumantes e

devem sempre permanecer deitadas para evitar o

uma utilização mais adequada da cortiça, conhecida e usada

ressecamento da rolha e, conseqüentemente impedir a

como tampa da ânforas desde os tempos da Roma Antiga.

entrada de oxigênio, o que poderia provocar a oxidação do

Apesar

vinho. São três cuidados básicos que devemos tomar na

dos

avanços

tecnológicos,

e

tentativas

de

substituição por outros tipos de recipientes - papel especial

escolha de um local para a instalação de uma adega:

ou plásticos - o vidro, pela sua inércia de reação e ausência

1. Não devemos ter um gradiente térmico no ambiente, isto

de odor, permanece soberano para a conservação do vinho

é, a alternância de temperaturas. Caso Ca so isto ocorra, a solução

por períodos prolongados. prolongados. A forma das garrafas garrafas - embora

é partir para um local refrigerado.

possa em alguns casos obedecer a critérios técnicos e

2. Não devemos ter luz intensa direta sobre as garrafas. O

funcionais, por exemplo a indentação inferior nas garrafas

ideal seria um ambiente de penumbra.

de champagne - habitualmente difere, por motivos de

3. Não devemos ter vibrações de qualquer natureza no

tradição regional.

interior da adega.

A cor da garrafa tem grande importância na proteção do

4. Evitar a proximidade de materiais de limpeza, tintas,

vinho contra as diferentes radiações de luz solar, sendo por

solventes, derivados de petróleo, etc

isso preferível as de cor verde ou marron às incolores.

Concluímos então que o ambiente ideal para uma garrafa de vinho é aquele com: temperatura constante, sombra,

LEMBRAR QUE:

ausência de ruídos e vibrações e longe de produtos

1.  As garrafas menores fazem o vinho amadurecer

químicos.

mais rapidamente e, são habitualmente mais caras; prefira comprar vinhos doces (de sobremesa)

DICAS IMPORTANTES  

o

nessas garrafas. 2.  As garrafas magnun são consideradas como ideais para a guarda de vinhos e por isso, em relação aos grandes

vinhos

de

BORDEAUX

e

 

o

 

o

3.  Relação Vinho/Pessoa - O cálculo clássico em um  jantar é de meia garrafa por pessoa. Esta relação

 

o

grandes

variações

de

temperatura.

Longe da claridade (que acelera o envelhecimento), vibrações e produtos químicos.

 

Livre de aromas / cheiros estranhos.

 

Para que não se percam os rótulos por fungos,

poucos vinhos servidos - em média dois, um tinto e

o

um branco.

o

disponíveis, o consumo tende a crescer.

Evitar

Temperatura ideal – 14ºC a 17ºC.

se aplica a um jantar informal ou estilo "buffet", com Caso haja mais tipos de vinho

A umidade relativa no interior da adega deve ser em torno de 65% a 75%.

da

BOURGOGNE, seu preço é maior.

O vinho deve ser conservado sempre deitado, para que atinja o seu ápice.

mofo ou umidade, aconselhamos ao se colocar a garrafa na prateleira, envolvê-la em um pedaço de

25

 

 

 

o

plástico - tipo “MAGIPACK” - protegendo-se o

contém. Os vinhos tintos, sempre suportam melhor o

rótulo, ou aplicar uma camada de verniz incolor

envelhecimento que os brancos. Durante vários meses após

(utilizado para fixar desenhos/pinturas), criando-se

o engarrafamento, os vinhos finos ficam numa espécie de

assim uma proteção permanente para o rótulo.

choque silencioso.

Ter um termômetro de máximas e mínimas

após essa operação, porém esperar cerca de quatro a cinco

instalado no interior da adega, bem como um

meses, para então degustá-los. O mesmo pode-se dizer da

pequeno higrômetro.

viagem que o vinho enfrenta até chegar ao mercado. Isto

Não devemos abri-los imediatamente

pode deixá-lo tão sem graça quanto o engarrafamento. RELAÇÃO QUALIDADE – CUSTO

Devemos dar-lhes algumas semanas para repousarem.

Sendo o vinho considerado uma das mais sofisticadas

A principal exceção é o Beaujolais Nouveau, cujo grande

bebidas e que possui uma enorme gama de variedades,

charme é ser bebido no próprio ano de sua vindima. Sabe-

torna-se necessário ao consumidor conhecer certas regras

se porém que ele melhorará substancialmente nos seis

básicas que possam identificá-lo e, conseqüentemente,

meses subseqüentes ao seu engarrafamento.

proporcionar prazer ao seu adquirente. Algumas dessas

Concluindo, diríamos que a abertura de uma garrafa de

informações já as temos em nosso poder - a linguagem do

vinho, somente nos dará o prazer total se for compartilhada

rótulo e a análise da garrafa ( cápsula, rolha, nível do líquido

com outras pessoas e mais ainda, se essas pessoas

). ).   Por mais nobre que seja o vinho, trata-se de um produto

também apreciarem o vinho.  vinho. 

comercial e, nos dias atuais, a pergunta feita após degustarmos um vinho é: A garrafa vale o preço cobrado?

NOÇÕES DE ENOGASTRONOMIA

Existem no mercado, vinhos para todos os gostos e bolsos. "

A multiplicidade de preparações culinárias, a diversidade de

A única relação qualidade X custo que devemos ter em vista

sabores dos alimentos e a extrema variedade de estilos de

é a nossa, de nada valem va lem os parâmetros de outros países".  países".  

vinhos fazem com que a harmonização eno-gastronômica seja assunto complexo e controverso. A compatibilização

CONSUMO DO VINHO

vinho-alimento é antes de tudo, questão de gosto pessoal.

"Quanto mais velho o vinho, melhor..." - frase muito utilizada,

Todos temos o direito inalienável de consumir nossos pratos

porém totalmente falsa. Qualquer vinho, é preciso lembrar,

prediletos com o vinho que nos parece oferecer a melhor

está vivo! Caso você encontre algum já morto, é algo que

combinação com eles. No entanto, existem alguns

não necessita de uma palavra de um expert para anunciá-lo.

“casamentos” consagrados pelo simples motivo que

O vinho nasce, cresce, atinge o seu ápice e daí tende à

agradam à maioria das pessoas que os experimentam. Por

decrepitude até a morte. O grande segredo, é saber a hora

outro lado, pelas razões contrárias, há combinações

correta de tomá-lo, seu auge. Os vinhos para consumo

notadamente antagônicas. O mecanismo que regula estes

diário são, em geral, elaborados para serem bebidos jovens. Até os anos 70, a vinificação dos grandes vinhos

“casamentos” é a interação entre componentes químicos do vinho e do alimento. Pode ocorrer atenuação, exacerbação

(BORDEAUX, por exemplo) era feita de modo que o seu

ou neutralização de determinados sabores. Há, ainda, a

auge fosse atingido em 15 a 20 anos. Hoje a tendência é de

possibilidade de que novos sabores advenham do

que se antecipe esse auge para p ara 7 a 10 anos.

pareamento vinho-comida na boca. As combinações eno-

O consumo de um vinho depende fundamentalmente de

gastronômicas vêm sendo testadas ao longo dos séculos e

como ele foi envelhecido, de como ele foi conservado, de

várias “regras” foram sendo criadas. Dentro das limitações

como ele foi transportado desde o seu engarrafamento na

acima expostas, essas regras servem como diretrizes

origem até chegar ao nosso poder. Sendo o Brasil um país

gerais, podendo ser quebradas quando o gosto pessoal

de clima tropical, torna-se necessário tomar-se alguns

assim o determinar.

cuidados na guarda e no manejo da garrafa, para que ela não perca as principais características do líquido que

26

 

 

"AS REGRAS REGRAS""  

Carne vermelha ou caça com vinho tinto.

 

Peixes ou frutos do mar com vinho branco

 

Cada prato acompanhado de um vinho.

 

Grandes vinhos com grandes pratos.

 

Combinações difíceis: Vinagre, frutas cítricas, ovos,

o

o

o

o

o

aspargos, alcachofras, chocolate. Pratos orientais: indianos, japoneses, tailandeses e coreanos. Uma outra fonte de referência para as combinações de vinhos e alimentos é a tradição cultural regional. Esta muitas vezes confirma as considerações acima. É fácil imaginar o cordeiro de Pauillac acompanhado pelo vinho de Bordeaux ou o “boeuf bourguignone” com um borgonha tinto. No entanto, nestas mesmas regiões observamos: Lampréias a bordalesa

- peixe de água doce cozido no vinho tinto;

morangos com vinho tinto e, na Borgonha, “oeufs en meurette” com molho de Borgonha tinto. Certas harmonizações também podem refletir gostos regionais, que nem sempre são generalizados: Sardinhas assadas com vinho tinto e Bacalhau com vinho tinto verde. Seguem algumas combinações que são bem aceitas:  

Ostras e Chablis.

 

Salmão defumado e Riesling.

 

Salmão fresco Chardonnay ou Riesling.

 

Peixes brancos grelhados com molhos untuosos e

o

o

o

o

Chardonnays.  

Queijo de cabra e Sancerre.

 

Roquefort e Sauternes.

 

Stilton e Porto.

 

Sushi e sashimi com Champagne brut.

 

Presunto cru e xerez fino.

o

o

o

o

o

 

o

 

Foie gras e Sauternes Cordeiro e Bordeaux tinto.

 

Caça e Borgonha tinto.

 

Pizza e massas com molho vermelho e Chianti.

o

o

o

Concluímos que os parâmetros são insuficientes para o planejamento da harmonização de qualquer prato com vinho. Para tanto, são necessários princípios ao invés de regras.. regras

27

 

 

Os princípios não revelam exatamente o que tomar para

Empregamos ainda, o princípio da complementaridade. complementaridade .

acompanhar determinado prato, mas norteiam como se

Assim, uma sobremesa de caráter doce predominante e

chegar ao vinho que poderá ser a melhor escolha, em

sabores cítricos será harmonizada, por antagonismo, com

determinada situação. Devemos conhecer as características

um

organolépticas organolépt icas do vinho bem como as do prato prato.. Para tanto,

complementarmente, também seja doce - para não ressaltar

devemos conhecer os ingredientes que entraram na

a doçura do prato - e, se possível, apresente aromas de

composição da receita e como foram preparados, lembrando

frutas cítricas.

que muitas vezes o ingrediente principal é um mero

As ostras, com sabor marinho lembrando iodo, harmonizam-

transportador dos sabores determinados pelo molho. De

se com os sabores minerais do Chablis.

posse

Nem sempre o resultado é previsível pois algumas vezes, a

desses

dados,

podemos

combiná-los

por

complementaridade ou por antagonismo.

vinho

de

acidez

marcante

mas

que,

interação entre os componentes cria novos sabores que podem ser agradáveis como os do queijo com o vinho tinto

Exemplos de combinações por antagonismo:

ou desagradáveis, quando usamos um vinho tânico com

 

Atenuar a acidez de um prato pela doçura do vinho.

peixe oleoso criando um terceiro sabor que é um desastre.

 

Avivar o paladar de um prato doce pela acidez do

Pode haver sinergismo, quando a combinação vinho e

vinho.

comida cria um efeito melhor que o vinho sozinho ou a

Opor a untuosidade da receita aos taninos e ácidos

comida sozinha ou neutralidade quando o vinho e a comida

do vinho.

seguem cada um seu caminho sem interferência ou com

Equilibrar a suculência do prato com vinhos mais

pouca interferência um com outro.

encorpados.

O único modo de testar um “casamento” é, após levantar as

Equilibrar a condimentação de certos pratos com

hipóteses possíveis, degustar o vinho e a comida

vinhos mais aromáticos.

conjuntamente analisando-se o resultado final. O único

o

o

 

o

 

o

 

o

modo de aprender como combinar vinho / comida é degustar Um exemplo clássico de harmonização por antagonismo é o

vinho e comida conjuntamente.

do Roquefort com Sauternes: o gosto gos to extremamente salgado

Para uma refeição sem surpresas devemos nos ater às

do queijo é atenuado pela doçura extrema do vinho e sua

combinações consagradas. Uma inovação bem planejada

untuosidade - mais de 90% de gordura - é equilibrada pela

pode ser um grande achado. Experimente!

grande acidez do vinho.

O SERV IÇO DO VINHO – A função do Sommelier.

vícios

ou

as

virtudes

deste,

mas

podem

ampliar

significativamente o prazer que ele pode nos dar. Se existem taças, garrafas de cristal, decanters, e até mesmo rituais específicos para determinados tipos de vinho, não é por necessidade física ou outra razão qualquer, que não seja auxiliar a expressão dos variados prazeres sensoriais que este vinho pode nos oferecer. Ao consultar a literatura, encontraremos até menção a que “ao acentuar as diferentes características do vinho e O cuidado em servir o vinho e os hábitos adquiridos ou as lendas que cercam o vinho não contribuem para modificar os

recordarmos suas origens, reforça-se a experiência, e podemos mesmo torná-la memorável”. Não é portanto por acaso que os vinhateiros franceses, ao adquirirem vinho, provem-no com maçã verde, que aguça o 28

 

 

paladar, e, ao contrário, ao venderem este mesmo vinho, o

"prandii"), sendo entitulado de "Rex Bibendi". Durante a

sirvam com queijo, o qual amaciando o paladar esconde

época do Renascimento, generalizou-se o hábito entre os

muitos dos defeitos que ele possa ter.

nobres de possuir um copeiro, auxiliado por um garrafeiro.

Assim, ao se falar de serviço do vinho, vinho , logo afloram duas

Em 1700, esse profissional aparece citado nos éditos do

questões: O que é? Para que serve?

Duque de Savoia, com o nome de "Somegliere di bocca e di corte", citando-se nos mesmos o direito do próprio utilizar

A primeira indagação - “o que é” é”   - tem resposta muito

um anel com as iniciais ducais para lacrar as barricas de

simples. É a forma como o vinho é servido, o

vinho. O instrumento do “sommelier” para provar o vinho era

estabelecimento da seqüência dos vinhos de uma refeição,

o taste-vin, do qual conhecemos diversos tipos. É um

escolha da técnica e o tipo de saca-rolhas utilizados para

recipiente de metal (preferivelmente prata) que o sommelier

abrir as garrafas, a avaliação da necessidade de decantação

usava pendurado como um colar. O tipo mais conhecido era

e assim sucessivamente.

o “borgonhês”, no qual podemos identificar uma grande bolha (elevação) ao centro, que delimitava o nível de vinho

Quanto à questão - “para que serve?” serve?”   - a resposta não é

que deveria ser servido, já que ela jamais deveria ser

mais complexa: Para extrair de uma garrafa de vinho o

coberta.

máximo de prazer que ele nos pode oferecer. Em poucas

Tem pequenas “pérolas” ou saliências que servem para

palavras, de nada adianta estarmos diante do mais

auxiliar a oxigenação do vinho; pequenas nervuras que se

maravilhoso vinho do mundo, se não o servirmos

destinam a auxiliar a observação das tonalidades dos vinhos

adequadamente, pois sem os cuidados, que serão mais

brancos e finalmente ligeiras depressões que auxiliam a

detalhados adiante, ele não exibirá todo o seu potencial nem

observação das tonalidades dos tintos.

todas as suas qualidades.

Existem taste-vins de outras regiões produtoras de vinhos,

Evidentemente, não se pode falar em serviço sem antes

como por exemplo os taste-vins de Bordeaux ou da região

abordarmos a figura do “sommelier” - figura absolutamente

do Porto.

identificada com o serviço do vinho.

É importante ressaltar, entretanto, que atualmente estas

A língua portuguesa é a única que traduz este termo, para

peças são meramente decorativas, sendo os copos o

“escanção”,

recipiente apropriado para provar o vinho.

podendo

ser

encontrado

no

Dicionário

Português/Francês de Paulo Ronai a tradução como

A figura do sommelier, por outro lado, ainda se encontra

“garçom encarregado das bebidas”. Já em definição menos

presente nos bons restaurantes. É o profissional que deverá

simplista, Aurélio Buarque de Holanda define o escanção

auxiliar o cliente a escolher o vinho que melhor se

como “aquele que punha o vinho na copa e a apresentava

compatibilize com o prato escolhido e proceder ao seu

ao rei” e “aquele que dá de d e beber aos convidados”.

serviço. Certamente, uma compatibilização perfeita tornará a

Claro está pelas definições acima que se trata de profissão milenar, que encontramos desde a Antigüidade e que a essa

refeição memorável e inesquecível. Nos grandes restaurantes, o sommelier é o responsável pela elaboração

época era exercida por nobres. A comida, por outro lado, no

da carta de vinhos bem como sua escolha, compra e

Antigo Egito, era servida por escravos.

armazenamento adequado.

Encontraremos referências ao “sommelier” no Egito, na Grécia, no Renascimento, etc.

Temperatura e algumas regras basicas para consumo

Sua presença já é descrita desde o tempo dos assírios e

adequado dos vinhos:

babilônios e no início das primeiras dinastias egípcias. Entre

Quanto à questão da temperatura de serviço, costuma-se

os gregos esta função era exercida pelos arcontes ou

dizer que os vinhos brancos devem ser gelados e os tintos

simposiarcas, que tinham a missão de servir os vinhos,

servidos à temperatura ambiente.

escolhendo os jarros e taças de vinho. Na antiga Roma,

Acreditamos que aí reside o maior erro a ser cometido. Os

encontramos os mesmos durante os banquetes (os

vinhos tintos devem, sim, ser servidos à temperatura

29

 

 

ambiente. Só que à temperatura ambiente da Inglaterra, é

mais doces; primeiro os mais leves e a seguir os mais

bem diferente do Brasil, onde a temperatura chega

encorpados; e, evidentemente, primeiro os piores e por

facilmente aos trinta ou quarenta graus centígrados.

último os melhores.

Poderíamos sugerir as seguintes temperaturas de serviço de

Estas regras se devem basicamente aos seguintes fatores:

vinhos:

durante a refeição aumenta a sensibilidade aos ácidos e

 

o

 

o

 

o

 

o

Espumante doce

diminui a sensibilidade aos taninos taninos;;  o que nos conduz à

7 a 8 Cº

regra geral de começar com mais frescor, a seguir servir o

Espumante Brut 6 a 8 Cº

Surge aqui uma questão natural. Já somos especialistas em

Brancos Suaves e Doces

abrir uma garrafa de vinho, já sabemos a que temperatura

8 a 9 Cº

servi-lo, já sabemos até a ordem preferível dos vinhos em

Brancos Secos 10 a 12 Cº

 

o

Rosés

 

Tintos Leves 12 a 15 Cº

 

o

uma refeição. Mas vamos a um restaurante e o sommelier ou, lamentavelmente no mais das vezes, o maitre, pela ausência de um sommelier, nos entrega entrega a carta de vinho.

12 a 14 Cº o

vinho mais macio e por derradeiro o mais tânico.

Tintos Tânicos 16 a 20 Cº

Aí, com efeito, começam a surgir os problemas complicados. Infelizmente, na maioria das vezes, ao invés da carta de vinhos nos dar informações precisas, nos oferece um nome qualquer, como “Chateauneuf du Pape”, às vezes com o ano (mas muitas vezes nem o ano da safra fornece) e o preço

É bastante significativo que a tabela acima seja encontrada,

(muitas vezes, infelizmente, escorchante).

com mínimas diferenças, em toda a literatura especializada.

A Carta de Vinhos, se bem elaborada, deveria fornecer

Como saber quando o vinho está na temperatura correta? Termômetros confeccionados especialmente para mensurar a temperatura de vinhos são hoje facilmente disponíveis no mercado. Ao controlar a temperatura de serviço do vinho, é importante

Os critérios que devem nos orientar quando escolhemos o

ter em mente que: quanto mais quente o vinho, mais se

vinho em um restaurante foram bem definidos pelo crítico de

realçam o açúcar e o álcool e quanto mais frio, mais se

vinhos e gastronomia Saul Galvão:

realçam a acidez e o tanino tanino.. Assim, ao refrescarmos um vinho pouco tânico (por exemplo, um Beaujolais), não correremos maiores riscos, pois não haverá taninos a realçar. Ao contrário, ao refrescarmos um Barolo, extremamente tânico, deveremos ser cuidadosos, pois ao refrescarmos em demasia o mesmo ficará imbebível, alguma coisa como uma lixa na língua. Por outro lado, ao não refrescarmos um vinho quando

Ainda sobre a carta de vinhos, há que se comentar que

necessário, a sensação de álcool e açúcar realçada, irá

alguns poucos restaurantes a fazem como deve ser, e ainda

tornar o vinho bastante desagradável.

menos a adaptam ao objetivo do restaurante. Se se trata de

Existem algumas regras sobre a sucessão dos vinhos à

um restaurante de cozinha italiana, obviamente é normal se

mesa, as quais passamos a expor, apesar de algumas delas

prestigiar o vinho italiano; se se trata de um restaurante de

serem de clara obviedade: primeiro os brancos, a seguir os

cozinha portuguesa, obviamente é normal se prestigiar o

rosados e por último os tintos; primeiro os mais jovens e a

vinho português, e assim sucessivamente.

seguir os mais velhos; primeiro os mais secos e a seguir os

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