Chasse

Michel de Courval

101 recettes de

La cuisine de la chasse 2e édition

septentrion

101 recettes de

La cuisine de la chasse 2e édition

Michel de Courval

101 recettes de

La cuisine de la chasse

2e édition

septentrion

Les éditions du Septentrion remercient la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour le soutien accordé à leur programme d’édition. Nous reconnaissons également l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour nos activités d’édition. Photo de la couverture : Brigitte Ostiguy Photographies : Brigitte Ostiguy Les accessoires de cuisine ont été fournis par : Blanc Crème, Roland Boivin, antiquaire, Céramique Barsetti ltée, Céramique-Décor, Gaston de Champlain, Donald Dion, Eaton, Flore, Ikéa, France Gagnon Pratte, Madeleine Gobeil Trudeau et Raymond Lévesque. Révision : Carole Corno Correction d’épreuves : Sophie Imbeault Mise en pages : Folio infographie

Si vous désirez être tenu au courant des publications des ÉDITIONS DU SEPTENTRION vous pouvez nous écrire au 1300, av. Maguire, Sillery (Québec) G1T 1Z3 ou par télécopieur (418) 527-4978 ou consulter notre catalogue sur Internet : www.septentrion.qc.ca

© Les éditions du Septentrion 1300, av. Maguire Sillery (Québec) G1T 1Z3 Dépôt légal – 4e trimestre 2005 Bibliothèque nationale du Québec ISBN 978-2-89448-447-0

Diffusion au Canada : Diffusion Dimedia 539, boul. Lebeau Saint-Laurent (Québec) H4N 1S2 Ventes en Europe : Distribution du Nouveau Monde 30, rue Gay-Lussac 75005 Paris

Remerciements  Ce livre n’aurait jamais vu le jour sans la participation et l’aide de nombreuses personnes qui ont, soit contribué une recette, soit inspiré des recettes, soit (parfois sans le savoir) servi de goûteurs. D’autres amis et collègues nous ont prodigué de judicieux conseils. Tous partagent aujourd’hui le plaisir de voir cet ouvrage circuler dans le public. L’auteur les en remercie sincèrement.

Avant‑propos  Il faut commencer ce livre sur la cuisine du gibier en rappelant que, traditionnellement, la chasse n’est jamais terminée tant que le chasseur n’est pas attablé pour déguster le produit de ses efforts, souvent prolongés et parfois, extrêmement difficiles. En réalité, le repas constitue la dernière phase d’une partie de chasse, la complète et en est une raison d’être fondamentale. Il ne faut pas admirer ceux qui, parmi les chasseurs, n’ont pour seul but que de réaliser l’exploit de tuer une bête. Cette recherche du trophée ne sert qu’à glorifier le chasseur. Ce n’est pas une raison suffisante pour pratiquer ce sport. Finalement, dans l’assiette, c’est le gibier que l’on glorifie. Dans les années 1980, le groupe d’amis chasseurs que nous formions avait commencé à tenir annuellement un repas de chasse pour ses « Dianes ». Question de remercier les femmes de nos vies de nous accorder si gentiment, chaque automne, la permission d’aller passer quelques jours en forêt pour pratiquer notre activité favorite. Cepen­ dant, nos recherches afin de pouvoir les surprendre et varier les présentations du gibier ne s’avéraient pas très fructueuses. À toutes fins pratiques, les livres publiés au Québec sur le sujet n’offraient à cette époque que des recettes traditionnelles. On se rappelle d’un, entre autres, qui réalisait le tour de force de proposer jusqu’à douze recettes de « perdrix » au chou. Nous n’y trouvions pas vraiment la diversité ni l’invention que nous recherchions. Du côté des livres européens, là aussi la déception nous attendait. Souvent les ingrédients n’étaient pas facilement disponibles au Canada, ainsi que les gibiers utilisés, mis à part la sauvagine. En effet, l’orignal, le cerf de Virginie, le caribou, la bernache, l’oie blanche, et d’autres gibiers sont totalement absents des livres de cuisine de la chasse européens. En outre, leur gibier, comme le sanglier ou le chevreuil, est avant-propos  2  9

géné­­ralement plus marqué au goût, que notre orignal ou notre magnifique et délicieux caribou. Il faut aussi savoir que la chasse forcée, qui altère la viande des grands gibiers en augmentant stress et toxines, ne se pratique presque pas au Québec. En conséquence, les recettes européennes font appel très souvent à des méthodes de cuisson et de préparation la plupart du temps inappropriées au gibier nordique d’un goût moins agressif, plus fin. Il en va de même des accords européens de vins et de gibiers. Ainsi, sauf pour les terrines et pâtés ou les plats longuement braisés utilisant les morceaux de venaison les moins tendres, il faut éviter les marinades longues et corsées, qui ont, en cuisine, deux raisons d’être : 1. adoucir le goût prononcé d’une viande. 2. attendrir une viande coriace. Selon André Y. Croteau, le réputé chroniqueur de chasse et pêche, et nous partageons entièrement son avis, il faut donc servir le cerf et les autres grands gibiers saignants ou rosés. La sauce, lorsqu’elle sera bien faite, mettra en relief la saveur du gibier. Pour y arriver, il est évident, en termes culinaires, que les fonds de la cuisine de la chasse doivent être fait avec les os, les carcasses et les parures des gros et petits gibiers. Trop de chasseurs l’oublient et laissent en forêt ces parties des animaux qui sont pratiquement indispensables pour structurer cette cuisine de la chasse. Le faisandage est fort probablement le sujet le plus controversé chez les chasseurs-cuisiniers. Rappelons que cette pratique nous vient aussi d’Europe et visait souvent à attendrir une viande coriace. Non, généralement, il ne faut pas laisser vraiment faisander la viande de gibier. On parle plutôt de la laisser vieillir, ou mortifier. La gélinotte, le colvert, la bécasse, la bécassine et le lièvre peuvent se manger au bout du fusil. La plupart des autres gibiers n’ont besoin que d’une légère mortification, d’une journée pour le petit gibier, à trois ou quatre pour le grand car il sera ensuite congelé dans la plupart des cas. On doit aussi garder en mémoire que ces bêtes sont souvent chassées loin dans la forêt et, la plupart du temps, attendent quelques jours l’avion du retour ou la fin du séjour du groupe de chasseurs avant de se retrouver chez le boucher. Ainsi, selon le moment de la chasse, qui se déroule d’août à décembre, le gibier abattu peut se retrouver exposé à des températures ambiantes variées. Bien évidemment, si la carcasse doit

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passer une ou deux journées à plus de 20 °C, la mortification se fera très rapidement. Dans ce cas, certaines précautions devront être prises pour rafraîchir la viande et éviter la corruption de la venaison. « L’accord des vins et des mets reste [...], une question très secrète de goût personnel, mais les hérésies sont nombreuses […] » selon Gualtiero Marchesi dans La cuisine italienne réinventée publié chez Laffont en 1980. « C’est pourquoi, continue-t-il, il existe quelques règles fondamentales très précises qui permettent un choix juste, sans commettre d’erreurs grossières : • les vins blancs secs avant les vins rouges • les vins légers avant les corsés • les vins frais avant les chambrés • pas de grands vins liquoreux avec les viandes rouges ou le gibier • jamais de vin rouge avec les coquilles et les crustacés • servir les vins selon un taux d’alcool croissant • servir les vins selon une acidité décroissante • un grand vin doit figurer seul dans un repas • boire un peu d’eau entre chaque vin différent Bien évidemment, il pourrait y avoir des exceptions, [...] » En conclusion, rappelons qu’un repas de chasse ne consiste pas uniquement à mettre sur la table quelques pièces de venaison. Le plaisir s’intensifiera en alliant au gibier, légumes ou fruits de saison, accompagnements appropriés et vins fins. Il y a dans ce domaine encore beaucoup de place pour l’exploration, la découverte et l’invention. Au Québec, nous commençons à développer l’art de mettre en valeur les ressources locales dans la cuisine de notre gibier. Il faut non seulement, d’une part, expérimenter des recettes accompagnées de légumes et fruits d’automne que l’on retrouve en abondance dans les marchés comme le poireau, la pomme, la citrouille ou les courges de toutes sortes. Mais, il faut aussi explorer les saveurs des plantes, champignons et fruits indigènes comme le thé du Labrador, le pimbina, la canneberge et surtout, l’érable. C’est en faisant appel à l’imagination que l’on bâtira notre propre tradition gastronomique de la chasse, bien enracinée dans notre terroir renouvelé et rajeuni. Ce livre contient donc plusieurs grands classiques de la cuisine de la chasse ainsi que plusieurs recettes inspirées de la cuisine européenne, mais adaptées à notre environnement et aux produits disponibles au

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Québec en saison de chasse, soit à l’automne et au début de l’hiver. Par contre, au-delà de ce fond traditionnel, il propose aussi de véritables inventions, fruits de la recherche de plusieurs personnes, parfois aidées par le hasard, mais toujours partant d’une volonté de faire bon et vrai. Les recettes que vous trouverez dans ce livre sont généralement préparées pour quatre personnes. La plupart ont été transcrites après qu’elles aient été préparées par l’auteur ou des amis à l’occasion de dîner de chasseurs. Aucun d’entre nous n’est cuisinier professionnel. Cela signifie que les quantités ont souvent été utilisées sans une précision parfaite, sous l’impulsion du moment, sauf dans le cas de certaines recettes de base comme la pâte brisée par exemple. Vous pouvez donc facilement faire varier les quantités indiquées dans les recettes selon vos goûts. Ce qui nous a plu pourrait ne pas satisfaire d’autres cuisiniers-chasseurs. Il faut toujours assimiler une recette, la faire sienne en y ajoutant sa touche personnelle. Libre à vous d’improviser, d’inventer !

avertissement : Le lecteur ne manquera pas de remarquer parfois l’utilisation, dans les listes d’ingrédients, de la mesure imprécise « un verre de vin ou un petit verre de brandy ». Comme le goût est une affaire individuelle, il est évident que le parfum des alcools doit répondre aux perceptions personnelles du cuisinier. À lui donc, de décider de la grandeur du verre de...

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Hors-d’œuvre

Q

Bouchées de caribou Sauce soubise

500 g de viande de caribou hachée 2 gros oignons émincés 2 gousses d’ail écrasées fines herbes 50 ml de vin blanc farine 30 g de beurre 500 ml de béchamel 3 gros oignons hachés 30 ml de crème à 35 % 30 g de beurre

Dans un bol en inox, bien mélanger le cari­bou, les 2 oignons émincés finement, l’ail, les fines herbes et le vin blanc. Saler et poivrer au goût. Laisser reposer une nuit. Faire des petites boulettes avec la viande de caribou hachée et les rouler dans la farine. Les faire rissoler au beurre 10 mi­­ nutes dans une poêle épaisse mais pas en fonte noire. Réserver le tout hors du feu. Dans une autre poêle, faire suer les trois gros oignons avec les 30 g de beurre. Les oignons ne doivent pas colorer. Les passer au mélangeur. Dans la même poêle, verser la béchamel et y jeter la purée d’oignons. Bien incorporer et cuire lentement une dizaine de minutes, rectifier l’assaison­ne­ ment, ajouter la crème et bien brasser. Verser la soubise dans la poêle où se trou­ vent les bouchées, mélanger et cuire encore 5 minutes à feu doux. Pour finir on peut incorporer, hors du feu, 50 g de beurre. Cela est facultatif.

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Boulettes d’orignal

Sauce au rhum et aux canneberges 500 g de viande d’orignal hachée 1 gros oignon haché finement 1 œuf une pointe de poivre de la Jamaïque 75 ml de rhum 100 ml de fond de gibier 25 ml de crème à 35 % 75 g de canneberges 35 g de beurre farine sucre sel et poivre

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Dans un bol en inox, mettre la viande, l’oignon, l’œuf, le poivre de la Jamaïque et 25 ml de rhum. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et laisser mariner la nuit durant. Faire des petites boulettes de cette viande parfumée et les rouler dans la farine avant de les faire rissoler au beurre dans une poêle épaisse ou un chaudron de fonte émaillée pendant 4 minutes. Les retirer et déglacer la poêle avec la moitié du rhum qui reste. Ajouter le fond de gibier et les canneberges. Laisser cuire complètement, c’est‑à‑dire une dizaine de minutes. Passer au mélangeur et remettre dans la poêle avant d’y ajouter les boulettes et le jus qu’elles ont rendu. Laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter à la sauce un peu de sucre pour atténuer l’acidité des canneberges. Verser la crème et bien mélanger. Saler et poivrer au goût, ajouter le reste du rhum, chauffer encore une petite minute et servir chaud avec l’apéritif.

Boulettes d’ours à la manière de José boulettes  500 g de viande d’ours hachée 1 œuf 35 g de pignons concassés 1 gros oignon émincé 1 gousse d’ail écrasée et finement hachée assez de farine pour enrober les boulettes huile d’olive sel et poivre sofrito 6 grosses tomates concassées 2 gros oignons hachés finement 3 gousses d’ail écrasées la moitié d’un poivron vert (ou rouge) épépiné et émincé finement 1 petit piment fort (cayenne) 1 cuiller à soupe d’huile d’olive 2 verres de vin blanc sec 100 ml de crème à 35 % 1 grosse pincée de fines herbes huile d’olive sel et poivre

Préparer le sofrito à l’avance. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y mettre l’oignon à fondre. Ensuite on ajoute le poivron et le piment fort qu’on laisse un peu sauter avant de mettre la tomate dans la casserole. Ajouter les fines herbes et poivrer au goût. Porter à feu un peu plus vif pour faire évaporer le liquide de végétation des tomates. Ajouter l’ail quelques minutes avant la fin de la cuis­­son. Retirer du feu au moment où la consistance ressemble à celle d’une sauce pour les pâtes. Préparer la viande des boulettes en mélan­ geant tous les ingrédients intimement. Faire des boulettes pas trop grosses, les rouler dans la farine. Dans une grande poêle, les faire dorer de tous les côtés. Délayer le sofrito avec un verre de vin blanc* et lier avec la crème. Verser le sofrito sur les boulettes et laisser mijoter environ 5 minutes.

note D’influence espagnole, cette recette originale provient de mon ami, le regretté José Blasco, chasseur émérite, propriétaire du Bar Jules et Jim, rue Cartier à Québec, mais surtout compagnon de chasse agréable, amusant et efficace.

* Le fin cuisiner n’oubliera pas de déguster le deuxième verre de vin blanc en contemplant son plat qui mijote.

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Fricassée d’abats de petits gibiers Les abats (foies, gésiers, rognons, etc.) d’une dizaine de gélinottes, tétras, canards et lièvres. Parer les gésiers. Couper les foies en 4 morceaux ou plus 1 gros oignon haché 2 gousses d’ail 25 g de beurre (et/ou de l’huile d’olive) 100 ml de vin rouge corsé et robuste (espagnol, un rioja par exemple) 100 ml de fond de gibier 100 ml de crème à 35 % un peu de beurre manié si nécessaire un peu de cayenne pour ceux qui aiment le feu fines herbes, sel et poivre

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Dans une grande poêle en fonte, faire suer l’oignon 2 minutes dans le beurre (et/ou l’huile). Puis saisir les abats à feu vif dans la même poêle avec l’oignon. Déglacer au vin rouge en grattant bien le fond de la poêle. Ajouter le fond de gibier. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes pour faire réduire la sauce. Un peu avant la fin, y jeter l’ail écrasé et la cayenne si on aime. Crémer, laisser cuire 2 minutes. Poivrer généreusement et saler. Servir sur un nid de riz à la vapeur.

Soufflé de foies de petits gibiers 250 g de foie de petits gibiers (gélinottes, tétras, canards, ou lièvres) 75 g de beurre 1 oignon moyen haché finement 1 dl de béchamel ferme 3 œufs piment de la Jamaïque sel et poivre

Faire sauter l’oignon et les foies dans 30 g de beurre. Les passer ensuite au mélangeur ou à la moulinette. Verser dans un grand bol et y incorporer la béchamel et 45 g de beurre. Ajouter une pincée de piment de la Jamaïque, saler et poivrer au goût. Incorporer intimement les trois jaunes d’œuf et, juste avant d’enfourner, les trois blancs battus en neige très ferme. Verser dans des ramequins préalablement beurrés et faire cuire au bain‑marie dans un four à 200 °C (400 °F) durant 30 minutes.

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Soupes

Q

Soupe de lièvre 1,5 l de fumet de gibier 1 lièvre 1 oignon piqué de 4 clous de girofle 2 gousses d’ail 1 blanc d’œuf fines herbes un filet de sherry ou de cidre sec sel et poivre

Rôtir saignant le lièvre au gril dans le chaudron qui servira à faire la soupe. Retirer du four, verser le fumet dans le chaudron, y jeter l’oignon, l’ail écrasé, le blanc d’œuf et les fines herbes avant de mettre sur le feu de la cuisinière. Saler et poivrer. Amener à ébullition et laisser mijoter doucement pen­ dant 2 heures. Couler au tamis le bouillon et le clarifier. Désosser le lièvre et détailler la chair en petits dés. Verser un filet de Sherry (ou de cidre) sec au bouillon et y ajouter les mor­ceaux de lièvre. Servir avec de la ciboulette fraîche hachée ou du persil.

note Le blanc d’œuf assure la clarification de la soupe.

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Soupe de gibier à plumes aux quenelles de viande le bouillon 1,5 kg de carcasses de canards, d’oies, de perdrix, de lièvres, de bécasses et/ou bécassines, ou de faisans 1 gros oignon grossièrement coupé 1 petit panais en rondelles 3 carottes en rondelles 2 branches de céleri grossièrement coupées 1 l de fumet de « perdrix » ou d’autres gibiers à plumes 3 branches de persil 1 feuille de laurier 2 gousses d’ail écrasées une bonne pincée de thym 1 cuiller à thé de poivre concassé les quenelles 50 g de chair de lièvre et/ou de canard 25 g de beurre 250 ml de farine 2 ½ cuillers à thé de poudre à pâte ¾ de cuiller à thé de sel 1 branche de persil hachée 1 œuf 200 ml de babeurre une bonne pincée de romarin 1 l de fumet de perdrix sel et poivre

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Préparer les 50 g de chair de lièvre et de canard en la parant et la coupant en petits dés. Réserver au froid. Brunir les carcasses dans un four préalablement chauffé à 230 °C (450 °F) en les mettant dans une rôtissoire. Les remuer quelques fois pendant les 30 minutes de cuisson. Puis jeter l’oignon, les carottes, le panais et le céleri dans la rôtissoire et remettre au four pour 30 minutes en remuant encore quelques fois. Attention de ne pas brûler les carcasses. Elles doivent être bien brunes mais pas noircies. Débarrasser dans une grande casserole, y ajouter 1 litre de fumet de gibier, l’ail, le laurier, le thym, le persil et le poivre concassé. Saler légèrement. Amener à ébullition et laisser mijoter 4 heures en écumant lorsque nécessaire. Ajouter de l’eau au fur et à mesure que la quantité de bouillon diminue. Passer à l’étamine, dégraisser et réserver. Pour préparer les quenelles, passer le beurre refroidi et coupé en dés dans le robot culinaire avec la farine pendant 5 secondes. Battre l’œuf légèrement. Bien mélanger avec la pâte, la chair de gibier coupée en dés et passée au robot, l’œuf battu, le babeurre, le persil et le romarin. Saler et poivrer. Porter l’autre litre de fumet de « perdrix » à légère ébullition dans une casserole. Y laisser tomber une à une les quenelles façonnées à la cuiller à soupe. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Pour servir, placer quelques quenelles dans une assiette à soupe et les recouvrir du bouil­lon de gibier préparé plus tôt. Sau­pou­ drer de persil haché.

Soupe aux abattis d’oie 2 l de bouillon ou fumet de gibier 1 kg d’abattis d’oie (cous, ailes, pattes, cœurs, gésiers nettoyés) 50 g d’orge mondé 1 oignon piqué d’un clou de girofle persil haché muscade sel et poivre

Mettre les abattis, l’orge et l’oignon piqué dans le bouillon. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 heure. Retirer les abattis, parer la chair et hacher grossièrement. Rectifier l’assaisonnement de la soupe, y remettre la chair, porter à feu vif. Servir avec une pincée de persil saupoudrée en surface.

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Potage de canard aux navets 1 canard (de préférence un gros noir) 2 l de fumet de gibier à plumes fait avec les parures de « perdrix », d’oies, de canards, de bécasses et bécassines, ou autres oiseaux, carottes, panais, oignons, fines herbes, etc. 300 ml de navet en cubes 30 g de beurre 250 ml de champignons sauvages hachés grossièrement quelques ml de vinaigre de framboise 1 citron sel et poivre

note Ce potage est inspiré d’une recette du xviiie siècle codifiée par Nicolas de Bonnefons et que nous ont rapportés les historiens québécois Marc Lafrance et Yvon Desloges.

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Mettre le canard au four à 150 °C (300 °F) pendant 30 minutes. Placer ensuite le canard demi‑cuit dans le bouillon chaud et laisser mijoter à petit feu durant 1 heure. Faire suer quelques minutes au beurre, navets et champignons puis, à feu doux, les laisser cuire pendant 5 minutes. Mettre les légumes avec le canard dans le bouillon pour les 20 dernières minutes de cuisson du potage. Retirer le canard, les navets et les champignons. Dépecer le canard, détail­ler la chair en juliennes. Garder au chaud. Passer le bouillon au tamis, dégraisser, clarifier et remettre la chair du canard ainsi que les légumes dans le bouillon. Servir dans de belles assiettes à soupe. Jeter un filet de vinaigre dans chaque assiette. On peut se servir de quartiers de citron pour relever encore le goût du potage.

Consommé de venaison 8 l d’eau 500 g de morceaux de lièvre (thorax, omoplates, cous, etc.) 1 kg de parures et de morceaux d’épaule de cerf 1 carcasse d’oie blanche ou de bernache ou de canard 1 kg de queue de bœuf marinade au vin rouge 3 grosses carottes tranchées en rondelles épaisses 1 gros poireau coupé grossièrement 200 g de champignons sauvages (bolets ou marasmes) 2 gros oignons hachés grossièrement 3 branches de céleri haché grossièrement 3 clous de girofle 1 bouquet garni 30 g de baies de genièvre 3 blancs d’œuf 50 g de beurre sel et poivre

Faire mariner les morceaux de gibier, la queue de bœuf et la carcasse d’oie dans la marinade au vin rouge pendant une nuit. Retirer les viandes de la marinade et assécher. Colorer ensuite le gibier, la queue de bœuf et la carcasse d’oie dans un peu de beurre. Retirer le tout et jeter dans les 8 litres d’eau froide placés sur un feu moyen afin de porter lentement à ébullition. Entretemps faire blondir l’oignon et suer les autres légumes dans un peu de beurre avant de les mettre aussi dans l’eau. Y jeter les clous, le bouquet garni, les baies de genièvre et la marinade. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 5 heures. Écumer de temps à autre. Retirer le gibier au bout d’une heure et désosser. Remettre les parures et les os dans le potage et détailler la viande parée en petits cubes. On pourra la remettre dans le consommé ou encore en faire une petite farce avec une petite sauce au porto pour servir en feuilletés avec le consommé. Passer au tamis une première fois, remettre au feu avec les blancs d’œuf. Cuire 10 minutes pour clarifier et repasser au tamis. Servir avec du persil frais haché.

soupes  2  27

Velouté de gibier 1,5 l de fumet de gibier ou, à défaut, de poulet 1 « perdrix » carcasses de « perdrix », de bécassines, de bécasses, de lièvres 300 g de lentilles 1 oignon haché finement 1 blanc de poireau haché finement 1 pincée de thym 1 feuille de laurier 1 gousse d’ail hachée 10 cl de crème à 35 % sel et poivre

Lever les poitrines de la « perdrix ». Enrichir le fumet en y jetant les carcasses et les parures des « perdrix » et autres oiseaux et laisser mijoter 2 heures. Passer au chinois avec une mousseline. Laver les lentilles. Les mettre dans la casserole avec l’oignon, le blanc de poireau et l’ail. Saler, poivrer et faire cuire dans le fumet enrichi pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Entre-temps, pocher 5 minutes les poitrines taillées en aiguillettes dans un peu du fumet enrichi. Mettre les ¾ de la chair de « perdrix » dans un robot culinaire avec les lentilles et les légumes qui ont cuit dans le fumet. Réduire en purée. Passer ensuite au tamis fin en mouillant avec un peu de fumet pour faciliter le travail. (On peut ajouter à cette purée un petit verre de vin rouge si on le désire.) Mouiller la purée graduellement avec le fumet en fouettant afin de bien homogénéiser le velouté. Lorsque la consistance est onctueuse, faire chauffer le velouté à frémissement et retirer immédiatement du feu. Incorporer des noix de beurre en fouettant toujours constamment puis verser la crème dans le velouté. Servir garni de reste de blanc de perdrix émincé ou avec des quenelles de petit gibier.

note Cette préparation peut se faire avec un seul ou plusieurs gibiers.

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Terrines et pâtés

Q

Mousse de foie de cerf de Virginie 750 g de foie de cerf 2 oignons en quartiers 3 gousses d’ail 3 œufs 250 g de lard salé 200 ml de crème à 35 % 200 ml de bouillon de gibier 1 bon verre de genièvre 1 verre de porto ½ cuiller à café de fines herbes sel et poivre

Broyer finement ensemble au robot culinaire le foie, le lard, les oignons, l’ail et les fines herbes. Réduire en purée. Passer la purée au tamis. Ajouter les œufs, la crème, le genièvre, le bouillon et le porto. Incorp­o­ ­rer intimement le tout en fouettant vigoureusement. Saler et poivrer. Laisser reposer au frais toute une nuit. Le lendemain, rectifier l’assaisonnement. Beurrer une terrine rectangulaire. Placer au fond de la terrine un papier sulfurisé découpé, pour faciliter le démoulage. Le beurrer généreusement. Remplir la terrine de mousse. Cuire au bain‑marie dans le four durant 1 h 15 à 180 °C (350° F). Démouler la terrine tiède et la renverser sur un plat. Mettre à refroidir au réfrigérateur et laisser vieillir au moins 24 heures et même plus.

note Les terrines froides exigent un assaisonnement plus relevé que les terrines chaudes.

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Terrine de lièvre des Bois‑Francs 1 lièvre 250 g de foie de veau ou de gibier 250 g de lard salé 25 g de baies de genièvre 1 verre de genièvre 1 verre de brandy 250 ml de crème à 35 % 2 feuilles de laurier 1 branche de persil sel et poivre

Désosser le lièvre et couper la chair en lamelles assez minces. Passer le foie de veau au hache-viande avec la moitié du lard salé. Trancher le reste du lard en bardes assez minces aussi. Ajouter au foie la crème, les baies de genièvre, le brandy, le genièvre et le persil haché. Saler et poivrer. Tapisser le fond d’une terrine avec les bardes. Déposer dessus une couche de farce puis une couche de lamelles de viande de lièvre et ainsi de suite pour terminer avec une couche de farce. Placer sur le dessus les feuilles de laurier et couvrir de bardes de lard. Couvrir la terrine et la déposer dans un bain-marie au four à 200 °C (400 °F) et laisser cuire durant 2 heures 30. Laisser refroidir et servir après 2 jours.

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Terrine de canard 1 canard colvert désossé 150 g de bardes de lard 250 g de porc haché 50 g de foie de volaille 150 g de veau haché 100 g de lard salé 1 gros oignon coupé en quartiers 1 cuiller à thé de poivre vert 50 ml de brandy 100 ml de fond de gibier 1 gousse d’ail 2 œufs 1 grosse pincée de fines herbes 1 feuille de laurier 1 pincée de poivre de la Jamaïque sel et poivre

Faire mariner les magrets détaillés en aiguillettes dans le brandy durant la nuit. Passer au hache‑viande le lard salé, l’oignon, l’ail, le foie de volaille et la chair des cuisses du canard pour faire une farce fine assaisonnée de sel et de poivre. Incorporer le veau haché, le porc haché, les fines herbes, le poivre de la Jamaïque, les œufs, le poivre vert, le fond de gibier et le brandy. Laisser reposer une nuit. Chemiser une terrine de bardes de lard. Tapisser le fond de la terrine de farce et déposer les aiguillettes de canard. Recouvrir de farce. Placer la feuille de laurier sur la farce et couvrir de bardes. Mettre le couvert de la terrine et cuire au bain-marie dans un four à 150 °C (300 °F) pendant 1 heure 30. Laisser reposer au frais une nuit avec un poids.

terrines et pâtés  2  33

Pâté de canard aux noisettes 1 canard désossé 500 g de pâte brisée 200 g de foie de volaille 200 g de porc haché 200 g de lard salé 1 œuf 1 jaune d’œuf 50 ml de brandy 1 oignon coupé en quartiers 100 g de noisettes sauvages 1 verre de porto 1 barde de lard 2 feuilles de laurier 1 pincée de fines herbes 1 pincée de clou de girofle moulu sel et poivre

Faire mariner les magrets détaillés en aiguil­ lettes dans le brandy pendant une nuit. Passer le foie de volaille, le lard et l’oignon au hache‑viande avec la chair des cuisses du canard. Ajouter le porc haché à l’appareil. Saler et poivrer. Incorporer l’œuf, les fines herbes, le clou, les noisettes, le brandy et le porto et bien mélanger le tout. Laisser repo­ ­ser une nuit. Foncer une terrine beurrée avec une abaisse de pâte. Mettre une feuille de laurier au fond. Remplir de farce en alternant avec les aiguillettes. Couvrir de la barde et d’une feuille de laurier. Poser une abaisse pardessus, décorer, faire une cheminée et badigeonner du jaune d’œuf. Mettre à cuire au four dans un bain‑marie à 200 °C (400 °F) pendant 1 heure 30. Retirer du four et laisser refroidir. Couler une gelée de gibier parfumée au porto ou au madère dans la cheminée.

34  1  terrines et pâtés

Terrine d’abats d’oie blanche de Montmagny et d’ours du Labrador au poivre rose

300 g de gésiers d’oie blanche 300 g de foies d’oie blanche 500 g de veau maigre coupé en cubes 1 kg d’ours dont les troisquarts coupés en cubes et le reste en aiguillettes 25 ml d’huile d’olive 1 grosse cuiller à soupe de cognac marjolaine sauce Worcestershire 500 g de lard salé fumé 2 gros oignons hachés grossièrement 1 grosse cuiller à soupe de cognac 25 g de poivre rose sel et poivre

marinade vin rouge, baies de genièvre, oignons, clou de girofle, muscade, persil, poivre, thym et laurier

note

Mettre à mariner une nuit les gésiers nettoyés, parés, coupés en cubes et les foies entiers. Séparément, faire mariner les cubes de veau et d’ours. Le lendemain, passer les gésiers au hache‑viande mais garder les foies entiers. Saler et poivrer. Ajouter la marjolaine, l’huile d’olive, quelques cuillerées de la marinade, du cognac et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Passer le veau, les cubes d’ours, le lard salé fumé et les oignons au hache‑viande. Ajou­ ­ter quelques cuillerées de marinade, le poivre rose et le cognac. Saler et poivrer. Placer une couche de viande d’ours apprê­ ­tée dans une terrine bien beurrée puis au centre la farce de gésiers ainsi que les foies. Barder sur la longueur avec les aiguillettes d’ours en couvrant les côtés et le dessus de la farce. Couvrir le tout du reste de la viande d’ours hachée et apprêtée en prenant soin d’en placer suffisamment sur les côtés pour entourer la farce. Mettre au four dans un bain‑marie à 190 °C (375 °F) pour 1 heure 30 puis réduire la chaleur à 150 °C (300 °F) pour une période de trente minutes à 1 heure. Après la cuisson, faire fondre de la gélatine dans le bouillon de cuisson, verser dans la terrine, laisser refroidir en posant un poids sur la viande. Démouler. Attendre au moins 2 jours avant de servir.

Cette recette a été élaborée à Québec par le chef de cuisine alsacien Marc Herrenschmidt à la suite d’une saison de chasse (1983) particulièrement fructueuse.

terrines et pâtés  2  35

Pâté de foie d’oie sauvage 4 foies d’oie sauvage 250 g de beurre une bonne pointe de muscade 2 cuillers à soupe de calvados ou de brandy 75 ml d’oignon haché menu 5 ml de sel une bonne pointe de clou de girofle moulu poivre au goût

note Il s’agit ici de l’adaptation serrée d’une recette remise aux chasseurs par le Service canadien de la faune au Cap Tourmente dans le cadre du programme de chasse contrôlée. Elle a été préparée par Louise Plante, technicienne en alimentation.

36  1  terrines et pâtés

Couvrir les foies d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 20 minutes. Égoutter. Passer les foies au robot, ajouter le beurre, l’oignon et les épices en continuant de faire tourner le robot. Verser le calvados ou le brandy en brassant toujours. Mettre dans une grande terrine ou dans quelques petits pots de terre. Laisser reposer 24 heures avant de consommer. Donne environ 10 portions.

Terrine de bécassines ou de bécasses 4 bécassines ou 2 bécasses 1 verre de madère doux 10 petits lardons 150 g de foies de poulet 300 g de porc haché 1 barde de lard 25 g de beurre 500 ml de fumet de gibier gélatine sel et poivre

Vider et désosser les bécassines ou les bécasses. Réserver la chair. Jeter le gésier mais conserver les entrailles, les poumons, le foie et le cœur des oiseaux. Avec les lardons, faire rissoler les abats auxquels on ajoute après quelques instants les foies de poulet. Faire revenir encore 8 minutes à feu modéré. Passer le tout au mélangeur. Mélan­ ­ger au porc avec le verre de madère. Saler et poivrer. Garnir le fond d’une terrine avec une couche de farce sur laquelle on étale la chair des oiseaux tranchée en aiguillettes sans trop les tasser. Recouvrir du reste de la farce puis d’une barde. Couvrir la terrine. Cuire au bain‑marie dans un four à 220 °C (425 °F) pendant 2 heures 30. Préparer la gelée avec le fumet clarifié et la gélatine. Retirer la terrine du four, la piquer afin d’ac­célérer l’écoulement du jus intérieur. Passer ce jus à l’étamine et laisser refroidir. Ajouter à la gelée et verser celle‑ci dans la terrine avant qu’elle ne soit prise. Mettre au réfrigérateur et laisser mûrir au moins 2 jours.

terrines et pâtés  2  37

Terrine de tétras aux cœurs et foies de volailles des bois 1 tétras 150 g de cœurs et foies de gélinottes et tétras 100 g de gésiers parés de gélinottes et de tétras 250 g de veau haché 100 g de lard salé 1 gros oignon haché finement 50 ml de madère une pincée de cayenne sel et poivre

marinade  vin rouge, genièvre, 1 oignon grossièrement coupé, 1 gousse d’ail écrasée, persil, thym, une feuille de laurier, poivre

Lever les poitrines du tétras et détailler en aiguillettes. Réserver un peu de marinade pour plus tard et, dans le reste, mettre à mari­­ner au frais les cœurs, les foies et les aiguillettes pour une nuit dans un bol en inox. Hacher le porc et les gésiers. Bien mélanger avec le veau et l’oignon émincé finement. Ajouter la marinade réservée, le madère, un peu de cayenne, du sel et du poivre. Mélan­ ­ger intimement et laisser aussi reposer une nuit au frais dans un bol en inox. Verser la marinade des foies et cœurs dans la préparation de viande de veau. Mélanger. Mettre une couche de ce mélange dans une terrine beurrée. Disposer par-dessus les aiguil­­lettes de tétras, les cœurs et les foies de gélinottes en rangs serrés. Recouvrir de la préparation avec soin. Mettre au four dans un bain‑marie à 190 °C (375 °F) pendant 1 heure 30 puis à 160 °C (325 °F) pendant 30 minutes. Retirer du four et verser le jus de cuisson. Le passer à l’étamine et y faire fondre de la gélatine. Verser sur la terrine pour la couvrir et mettre à refroidir au réfrigérateur. Démouler et laisser reposer 24 heures au moins.

38  1  terrines et pâtés

Feuilletés de cœurs et de foies de gélinottes au marsala 6 barquettes de pâte feuilletée achetées dans le commerce 250 g de cœurs et foies de gélinottes 150 g de champignons sauvages tranchés 1 petit oignon émincé 1 ou 2 gousses d’ail hachées 25 g de beurre 100 ml de marsala doux 200 ml de fond de gibier un peu de beurre manié 50 ml de crème à 35 % une pincée de fines herbes sel et poivre un peu de persil

Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon et sauter les champignons dans le beurre. Porter ensuite à feu vif et y faire sai­­sir puis dorer les cœurs et les foies. Après quelques minutes, baisser le feu et déglacer au marsala. Ajouter le fond de gibier, la pin­cée de fines herbes et laisser mijoter 10 minutes. Jeter l’ail dans la sauce, saler, poivrer et verser la crème. Laisser réduire un peu et finir la sauce avec le beurre manié si nécessaire. Réchauffer les barquettes. Placer chacune d’elles dans une assiette chaude et verser deux petites louches de sauce et d’abats en laissant un peu de sauce couler à l’extérieur de la barquette. Garnir de persil haché. Servir immédiatement très chaud.

terrines et pâtés  2  39

Mousseline de lièvre 1 lièvre 3 œufs 1 petit oignon haché finement 1 gousse d’ail écrasée 200 ml de crème à 35 % 1 petit verre de calvados 1 petit verre de genièvre 1 bonne pincée de fines herbes sel et poivre frais du moulin

Désosser le lièvre et parer la chair. Passer la chair, l’oignon et l’ail au robot culinaire pour obtenir une purée. Saler, poivrer, ajou­ ­ter les fines herbes et verser le calvados et le genièvre. Bien mélanger. Battre les blancs d’œuf légèrement et incorporer à la spatule. Passer la purée dans un tamis fin, mettre dans un bol en inox et ranger au réfrigérateur couvert pendant 1 heure. Fouetter la crème. L’ajouter lentement à la purée avec une spatule. Mettre cette mousseline dans des ramequins beurrés ou mieux, tapissés de papier sulfurisé beurré. Cuire couvert au bain‑marie dans un four à 150 °C (300 °F). Démouler et servir nappée d’une sauce relevée (poivrade, au rhum, etc.). Cette mousseline peut faire office de plat principal en l’accompagnant de légumes si le moule est grand. Si le moule est petit, la mousseline accompagne bien un rôti de cerf par exemple ou un autre plat de gibier.

40  1  terrines et pâtés

Terrine de cerf aux trois poivres 500 g de cerf de Virginie haché 250 g de porc gras haché 300 g de foie de cerf 10 g de poivre noir concassé 10 g de grains de poivre de Schechuan écrasés 10 g de grains de poivre rose écrasés 1 gros oignon haché 1 gousse d’ail écrasée 1 bonne pincée de fines herbes 1 œuf légèrement battu sel

Passer le foie au hache‑viande. Mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf et la marinade. À son tour, bien mélanger la marinade et la verser sur la viande. Dans un bol en inox, laisser reposer 24 heures au frais. Incorporer l’œuf au mélange, rectifier l’assaisonnement et mettre dans une terrine beurrée. Cuire au bain‑marie dans un four à 180 °C (350 °F) pendant 1 heure 30. Lais­ ­ser reposer 2 jours avant de servir.

marinade 100 ml de vin rouge 25 ml de porto 1 cuiller à thé de vinaigre de vin aromatisé aux fines herbes 1 verre de genièvre, 1 verre de calvados, 1 feuille de laurier 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

terrines et pâtés  2  41

Pâté d’oie blanche ou de bernache 2 abaisses de pâte brisée 1 oie ou une bernache 200 g de porc haché 200 g de veau haché 100 ml de porto 500 ml de vin rouge 1 œuf 25 g de beurre 1 gros oignon haché 2 petits oignons grossièrement coupés 20 g de minces bardes de lard 2 clous de girofle, muscade 1 feuille de laurier sel et poivre

Désosser l’oie et prendre toute la chair des cuisses, des ailes, de la carcasse et un peu de chair des poitrines. Faire dorer ces morceaux au beurre fondu dans une poêle de fonte. Retirer et mettre le gros oignon à suer. Éviter de le laisser colorer. Entretemps faire mariner durant 2 heures le veau et le porc dans la marinade composée du vin rouge, des petits oignons, du laurier, des clous, d’une bonne portion de muscade râpée, de sel et de poivre. Dans une assiette à tarte beurrée, placer une abaisse dans laquelle on dépose une couche de farce marinée avant d’y étendre un rang de chair d’oie. Recouvrir cette chair du restant de farce puis du restant de chair d’oie. Verser le porto et boucher les trous et les creux avec un peu de farce. Étendre les bardes sur la viande et couvrir de l’autre abaisse de pâte. Bien souder les deux abaisses. Décorer en perçant de petites ouvertures dans la pâte pour laisser s’échapper la vapeur. Dorer à l’œuf. Cuire à four moyen 220 °C (425 °F) pendant 1 h 30. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une ou deux journées et servir froid.

42  1  terrines et pâtés

Pâté froid de gélinotte 2 gélinottes désossées 4 tranches de bacon 25 g de beurre 50 g de champignons sauvages hachés 150 g de porc haché assez gras 1 gros oignon haché 3 branches de persil haché 1 pincée de thym 1 pincée de fines herbes sel et poivre 500 g de pâte brisée 1 jaune d’œuf

marinade 1 grosse pincée de fines herbes 1 gousse d’ail écrasée 25 ml de brandy poivre

Mettre le porc haché et la chair des gélinottes dans la marinade pendant 24 heures. Mélanger tous les ingrédients sauf la chair des gélinottes et les tranches de bacon. Saler et poivrer au goût. Foncer une terrine avec une abaisse. Mettre deux tranches de bacon au fond et une couche de farce par-dessus. Tailler la chair des gélinottes en aiguillettes. En mettre une couche sur la farce. Placer une autre couche de farce, puis de gélinottes et ainsi de suite tant qu’il en reste. Placer les deux dernières tranches de bacon sur le dessus et couvrir de pâte. Dorer avec le jaune d’œuf et percer une cheminée dans la croûte afin de permettre à la vapeur de s’échapper. Faire cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 10 minutes puis couvrir et continuer la cuisson pendant 2 heures 30 à 180 °C (350 °F). Découvrir 15 minutes avant la fin pour faire dorer la croûte. Mettre au réfrigérateur. Servir froid.

terrines et pâtés  2  43

Terrine de cerf 250 g de foie de cerf 250 g de porc haché 250 g de cerf haché 250 g de veau haché 100 g de lard salé en cubes (réserver la couenne pour terminer la terrine) 100 g de bardes de lard 1 carotte 2 oignons hachés 2 gousses d’ail hachées 1 cuiller à thé de fines herbes 1 cuiller à thé de persil haché un soupçon de clou de girofle moulu 400 ml de vin rouge 25 ml de vinaigre aux fines herbes 5 g de poivre concassé 1 verre de brandy 1 verre de genièvre 1 œuf 1 petit verre de madère sel et poivre

44  1  terrines et pâtés

Passer la viande, le foie, les oignons, la carotte et l’ail au hache‑viande. Couper le lard salé en petits cubes. Mélanger le tout avec les épices, le poivre, les fines herbes. Ajouter l’œuf battu, le vin, le brandy, le genièvre, le vinaigre, le madère et mélanger vigoureusement. Saler et poivrer. Foncer une terrine de bardes. Garnir de farce. Cou­ vrir de la couenne du lard salé. Faire cuire au four dans un bain-marie à 180 °C (350 °F) pendant 1 heure 30. Laisser refroidir et servir 24 heures plus tard.

Le lièvre

Q

Lièvre en sauce avec tagliatelles fraîches 1 lièvre désossé et coupé en petits morceaux 50 g de beurre 2 tomates concassées 1 pincée de thym 250 ml de vin rouge 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 500 ml de fumet de gibier 1 gros oignon haché 100 ml de crème à 35 % 1 bâton de céleri haché finement 1 cuiller à soupe de farine 2 branches de persil haché sel et poivre

Dans l’huile et la moitié du beurre, faire fondre à feu doux l’oignon et le céleri. Après 15 minutes, ajouter le lièvre, saler, poivrer et saupoudrer de thym. Faire revenir jusqu’à ce que la viande soit dorée. Singer et bien brasser. Au bout de 10 minutes de cuisson, déglacer au vin rouge en raclant bien les sucs de cuisson avec une spatule de bois. Ajouter la tomate et le persil. Laisser diminuer la sauce de moitié (environ 10 minutes) avant d’ajouter le fumet de gibier bouillant. Laisser mijoter 2 heures pour réduire la sauce et attendrir la viande. Rectifier l’assaisonnement. Cuire les tagliatelles dans beaucoup d’eau salée. Égoutter et mélanger avec le reste du beurre. Servir les pâtes dans des assiettes creuses avec une bonne quantité de sauce.

note Si on aime, on peut saupoudrer de parmesan râpé.

le lièvre  2  47

Noisettes de filet de lièvre aux canneberges le râble d’un gros lièvre 35 g de beurre 250 ml de fond de gibier 1 verre de genièvre 150 g de canneberges fraîches ou congelées 50 ml de crème à 35 % une pincée de clou de girofle moulu 1 cuiller à thé de miel sel et poivre

48  1  le lièvre

Lever les filets du râble et les détailler en noisettes. Dans une sauteuse, faire mollir les canneberges dans la moitié du beurre pendant 30 secondes. Verser ensuite le fond de gibier, le genièvre et le clou. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu, rectifier l’assai­­sonnement et passer au mélangeur. Tamiser, vérifier l’acidité, ajouter un peu de miel si c’est nécessaire et réserver. Dans une poêle, avec le reste du beurre, faire sauter les noisettes de lièvre 1 minute de chaque côté. Les noisettes doivent demeu­ ­rer rosées. Saler et poivrer. Verser la sauce sur les noisettes, crémer mais ne laisser cuire que 3 minutes à mijotement très lent avant de servir sur une assiette chaude.

Lièvre à la crème 2 lièvres désossés 10 échalotes pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur 5 ml de vinaigre de framboise 250 ml de crème à 35 % un peu de farine 200 g de jambon fumé à l’érable coupé en gros dés un peu de fumet de gibier quelques branches de persil 30 g de beurre demi‑sel 250 ml de vin blanc sel et poivre

Mettre le beurre dans une cocotte et faire blondir l’échalote avec le jambon durant une dizaine de minutes. Y ajouter la chair de lièvre farinée et coupée en morceaux de gros­seur moyenne, et les faire dorer de tous les côtés. Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre et un peu de fumet de gibier. Lais­ ­ser réduire quelques instants puis mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 45 mi­­­nu­­tes à feu très doux. Remuer à mi‑cuisson. Ajouter la crème en brassant bien, rectifier l’assaisonnement et couvrir de nouveau pour poursuivre la cuisson 10 minutes encore à feu très doux toujours. On peut à ce moment‑ci ajouter facultativement une cuiller à thé de gelée de petits fruits. Servir décoré de persil ciselé.

note Accompagner de purée de marron, d’une marmelade de petits fruits ou d’oignons et compléter avec des pâtes fraîches.

le lièvre  2  49

Fricassée de lièvre 1 lièvre coupé en petits morceaux 500 ml de fond de gibier 1 oignon émincé 3 gousses d’ail écrasées 100 g de bacon 1 petit verre de brandy 200 ml de vin blanc sec mais fruité 100 ml de crème à 35 % 1 grosse pincée de romarin un peu de farine 50 g de beurre sel et poivre

50  1  le lièvre

Singer et faire dorer dans une sauteuse les morceaux de lièvre avec le beurre. Ajouter l’oignon puis après quelques minutes, l’ail et le bacon coupé un peu comme des lardons. Saupoudrer avec la pincée de romarin. Remuer pendant la cuisson avec une cuiller en bois. Déglacer au brandy et verser le vin blanc ainsi que le fond de gibier dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 30. Retirer les morceaux de lièvre et finir la sauce en laissant réduire de moitié à feu vif. Verser la crème, bien brasser et ajouter un peu de beurre manié en continuant de remuer vigoureusement. Remettre les morceaux dans la sauce, abaisser le feu au plus doux possible et laisser réchauffer complètement la viande avant de servir.

Paupiettes de râble de lièvre au poivre rose 2 râbles de lièvre mousse de lièvre faite de l50 g de chair de lièvre, 30 g de foie de lièvre, 4 rognons de lièvre, la moitié d’un petit oignon, sel et poivre 120 g de purée de brocolis liée avec un jaune d’œuf 120 g de purée de carottes liée avec un jaune d’œuf 250 ml de fond de gibier 10 g de grains de poivre rose 35 g de beurre 50 ml de crème à 35 % sel et poivre

Lever les filets des râbles, les fendre afin d’en faire des feuilles les plus larges possible. Les aplatir, comme on le fait avec les escalopes, et les assaisonner de sel et de poivre. Passer les ingrédients de la mousse de lièvre au robot culinaire pour en faire une purée. Passer ensuite au tamis. Sur un papier d’aluminium beurré, disposer les filets et y étendre la mousse et les deux purées sur le sens de la longueur. Rouler les filets en paupiettes et cuire en papillote au four à 150 °C (300 °F) pendant 20 minutes. En même temps, faire bouillir le fond, y ajou­­ter le poivre rose et la crème. Laisser réduire et lier avec un peu de beurre manié si nécessaire. Parfumer d’une goutte de cognac quelques secondes avant de servir. Trancher les paupiettes et servir nappées de la sauce au poivre rose.

le lièvre  2  51

Sauté de lièvre à la houblonnière 1 lièvre 1 gros oignon haché 1 carotte tranchée en rondelles fines 100 g de rutabaga en petits cubes 1 branche de céleri haché 3 branches de persil haché 15 g de beurre un peu de farine 1 feuille de laurier 1 grosse pincée de thym 1 grosse pincée de romarin 1 grosse pincée de sauge 1 grande bouteille de bière 500 ml de fond de gibier 25 ml d’huile d’olive sel et poivre

52  1  le lièvre

Mariner pendant 2 heures la viande du lièvre désossée et coupée en morceaux dans une casserole avec la bière, l’huile d’olive, l’oi­ gnon, la carotte, le céleri, le rutabaga, le persil, le laurier, le thym, le romarin, la sauge et le poivre. Retirer la viande de la marinade, l’égoutter, l’assécher et la faire brunir au beurre dans une casserole à fond épais. Quand la viande a pris une belle couleur uni­­forme, ajouter les légumes de la marinade. Saler et singer. Bien mélanger et cuire quelques minutes. Ajouter la marinade passée au tamis et une quantité égale de fond de gibier. Cuire à couvert jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures 30. Retirer la viande, la garder au chaud et réduire le liquide sur feu vif. Passer au chinois et verser sur la viande. Rectifier l’assaisonnement et garnir de persil.

Râble de lièvre à la dijonnaise 1 râble de lièvre 1 oignon moyen haché 25 g de beurre 1 cuiller à thé de farine 1 cuiller à soupe de moutarde de Dijon un peu d’huile d’olive 2 gousses d’ail hachées 3 échalotes hachées 150 ml de bourgogne rouge 10 ml de vinaigre de vin 1 verre de marc de Bourgogne quelques ml de fond de gibier 50 ml de crème à 35 % clou de girofle moulu, muscade 1 bouquet garni sel et poivre

Lever les filets du râble de lièvre et mettre à mariner 24 heures dans le vin rouge, le vinaigre de vin, une cuiller de marc de Bourgogne, l’huile d’olive, l’ail, l’échalote, le bouquet garni et un peu de poivre. Faire dorer au beurre la viande du râble avant de la mettre à rôtir 30 minutes au four à 180 °C (350 °F) dans une cocotte. Mouiller d’un peu de marinade allongée d’un peu de fond de gibier pour éviter de brûler. Pendant ce temps, faire blondir au beurre les oignons enfarinés. Ajouter la cuiller de moutarde de Dijon, puis en fouettant, ver­ ­ser la marinade passée au tamis. Râper un peu de muscade et jeter une pincée de clou moulu dans la sauce. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Déglacer la cocotte du râble au marc de Bourgogne et bien gratter pour détacher les sucs de cuisson qui seraient collés au fond. Verser ce liquide dans la sauce à la moutarde et y ajouter la crème. Couper la viande en morceaux, mettre dans des assiettes chaudes et napper de la sauce.

le lièvre  2  53

Salade tiède de lièvre les filets d’un lièvre (150 à 200 g de chair, peut‑être moins) 75 g de beurre 1 petit verre de cognac sel et poivre

salade pour quatre personnes Boston, rouge, frisée, autre, ou mélangée 100 ml (ou moins) de vinaigrette à base de vinaigre de framboise ou de bleuet quelques tranches d’oignon rouge en rondelles très fines quelques bleuets

54  1  le lièvre

Parer les filets, puis les saler et les poivrer. Faire fondre le beurre dans une poêle de fonte noire. Y faire brunir de tous les côtés à feu moyen les filets (2 à 3 minutes). Dégla­cer au cognac. Laisser cuire dans ce jus les filets en les retournant souvent pendant 4 à 5 minutes. Ils doivent rester rosés à l’intérieur. Retirer les filets et les laisser reposer. Pendant ce temps, enduire la salade des ¾ de la vinaigrette et la placer dans les assiettes en ne couvrant que la moitié de celles‑ci. Trancher les filets en rondelles très minces. Disposer les dans la moitié libre des assiettes, étendre dessus quelques tranches d’oignon et quelques bleuets avant d’asperger avec le reste de la vinaigrette.

Râble de lièvre aux bleuets du Lac‑Saint‑Jean 1 râble de lièvre 250 ml de vin de bleuet 3 cuillers à soupe d’huile de canole 250 g de bleuets 20 g de beurre 1 citron 30 ml de crème à 35 % 1 cuiller à thé de sucre 1 bonne pincée de cannelle 1 cuiller à soupe de vinaigre de bleuet sel et poivre

Désosser et couper en grenadins le râble du lièvre. Faire mariner dans le vin de bleuet, agrémenté d’une cuiller à soupe d’huile, pen­­dant 24 heures. Retirer la viande, épon­ ­ger et faire sauter dans une poêle avec le reste de l’huile une dizaine de minutes pour dorer. Saler et poivrer. Réserver. Dans une sauteuse, mettre le beurre, les bleuets, le jus du citron, le sucre et la cannelle. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au mélangeur et remettre dans la sauteuse. Déglacer la poêle dans laquelle le lièvre a cuit avec la marinade passée au tamis, laisser réduire de moitié sur feu vif et mélanger les deux sauces. Remettre les grenadins, réchauffer et cré­ ­mer. Laisser cuire quelques instants avant de servir en nappant généreusement les grenadins de cette sauce.

le lièvre  2  55

Civet de lièvre 1 lièvre coupé en morceaux 150 g de lardons maigres 1 gros oignon haché pas trop finement (ou 12 petits oignons, c’est plus joli) 750 ml de vin rouge 1 carotte tranchée en rondelles 1 petit verre de cognac 1 gousse d’ail écrasée 250 ml de fond de gibier 1 bouquet garni contenant entre autres, laurier, vert de poireau, feuilles de céleri le cœur et le foie du lièvre le sang du lièvre (si la récupération a été possible, car c’est avec ce sang que, de façon classique, on épaissit la sauce du civet). Si on n’a pas de sang, on peut utiliser le foie du lièvre et du vin rouge (voir le chapitre intitulé Quelques trucs à la fin du livre). sel et poivre

note Certains cuisiniers ajouteront un peu de crème à la fin. Cette pratique, peu classique, ne gâte pas pour autant le plat.

56  1  le lièvre

Mettre le lièvre à mariner une nuit et plus dans le vin aromatisé de poivre, de la carotte, de l’oignon, de l’ail et du bouquet garni. Retirer la viande de la marinade, égoutter les morceaux de lièvre et les singer. Faire fondre les lardons dans une grande cocotte et y jeter la chair du lièvre pour bien la faire colorer. Cette dernière opération est importante car la belle couleur brune du civet en dépend essentiellement. Ajouter les oignons et les carottes pour les faire fondre. Après 5 ou 10 minutes ajouter la marinade, le bouquet garni et le fond de gibier. Saler et poivrer, couvrir et mettre à mijoter doucement pendant 2 heures 30. Découvrir pour finir la cuisson pendant encore une trentaine de minutes. Entre-temps, mettre à sauter dans une poêle avec un peu de beurre, le foie coupé en dés et le cœur coupé en petits morceaux. Garder au chaud car on les ajoutera au plat terminé juste au moment du service. Retirer le bouquet garni. Pour terminer, si on a le sang, y mélanger le cognac et le verser lentement dans la sauce en brassant avec une cuiller en bois. Rectifier l’assaisonnement. Fermer le feu, couvrir la cocotte et laisser reposer une dizaine de minutes. Dans une assiette chaude, servir les morceaux de lièvre nappés de la sauce. Ajouter les morceaux de foie et de cœur et décorer de persil haché. Accompagner de pâtes fraîches et de champignons sauvages ou de Paris sautés au beurre.

Mon lièvre à la royale 1 beau gros lièvre et ses abats 75 g de foie de poulet 50 g de porc gras haché 2 cuillers à soupe de graisse d’oie (ou de canard, ou de poulet) 1 oignon haché 1 petite gousse d’ail hachée 5 petits champignons de Paris (ou sauvages) hachés 100 ml de fond de gibier 1 bouchon d’armagnac 1 filet de porto 2 jaunes d’œuf persil et sarriette sel et poivre 100 g de bardes de lard 50 g de champignons sauvages 15 g de beurre 100 ml d’armagnac 200 ml de vin rouge 200 ml de fond de gibier le jus d’un quart de citron

mirepoix 1 carotte hachée, un peu de poireau haché menu, 1 oignon haché, 1 branche de céleri haché, sarriette, persil haché, une pincée de piment de la Jamaïque, 3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, thym 1 petit verre de vinaigre de vin, 100 ml de crème à 15 % sel et poivre

Préparer la farce en faisant raidir dans la graisse d’oie le foie de poulet, la moitié de foie du lièvre, le cœur, les poumons et les rognons hachés, l’oignon, l’ail, le persil, les champignons hachés menu et le porc. Bien assaisonner et incorporer l’armagnac, le porto, la sarriette et les jaunes d’œuf. Farcir le lièvre, refermer et brider. Faire dorer le lièvre dans une poissonnière. Le retirer et le placer ensuite sur la grille de la poissonnière après l’avoir légèrement bardé. Entre-temps, faire revenir un peu la mirepoix dans le beurre. Remettre le lièvre dans la poissonnière et le flamber à l’armagnac. Mouiller avec le vin et le fond de gibier. Ajouter le vinaigre de vin et les fines herbes. Cuire lentement au four pendant 2 heures à feu doux en arrosant fréquemment. Retirer le lièvre. Dégraisser et passer le fond de cuisson au chinois. Réduire la mirepoix en purée au mélangeur. (Si nécessaire, allon­ ­ger d’un peu de fond de gibier.) Remettre le lièvre dans cette sauce et laisser cuire encore 1 heure 30 à feu doux toujours. Lier le fond avec la deuxième moitié du foie du lièvre et le sang si on en dispose. Chauffer doucement jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter un verre de porto ainsi que la crème. Fouetter ce mélange en y versant le jus d’un quart de citron. Remettre au feu et ramener à début d’ébullition. Retirer. Présenter le lièvre sur la table, nappé de cette sauce. Servir ensuite sur des croûtons.

le lièvre  2  57

Lièvre au vin blanc à l’américaine 1 lièvre coupé en morceaux 125 ml de farine 1 cuiller à soupe de paprika 35 g de beurre sel et poivre

marinade  300 ml de vin blanc sec 50 ml de vinaigre de vin 1 oignon haché 2 branches de persil hachées poivre concassé sel

Faire mariner le lièvre au réfrigérateur pendant une journée complète. Assécher les morceaux. Les placer dans un sac de plastique avec la farine, le paprika, du sel et du poivre et bien enfariner. Faire sauter dans le beurre jusqu’à ce que les morceaux soient bien cuits. Retirer. Faire blondir les oignons dans la poêle. Passer la marinade et déglacer la poêle. À feu vif, faire réduire de moitié. Passer au tamis, remettre dans la poêle et lier avec un roux léger. Servir les morceaux de lièvre baignant dans cette sauce.

58  1  le lièvre

Lièvre à la normande 1 lièvre coupé en morceaux 250 g de champignons de Paris 2 carottes hachées en brunoise 2 pommes vertes pelées et hachées en brunoise 1 oignon haché 200 ml de fumet de gibier 300 ml de cidre sec 100 ml de crème à 35 % 25 g de beurre sel et poivre

Faire revenir dans une cocotte les morceaux de lièvre dans le beurre. Mélanger les fruits et légumes hachés et, après avoir retiré les morceaux de lièvre, jeter cette brunoise dans la cocotte avec encore un petit peu de beurre. Faire cuire doucement pendant 10 minutes en grattant le fond de la cocotte avec une cuiller en bois. Remettre les morceaux de lièvre, mouiller avec le cidre et le fumet de gibier. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 1 heure 30. Retirer les morceaux de lièvre et réserver au chaud. Verser la crème dans la sauce, brasser et laisser mijoter encore 10 minutes. Servir la viande nappée de cette sauce.

le lièvre  2  59

Râble de lièvre Sauce aux groseilles

1 râble de lièvre 50 ml de farine 100 ml de vinaigre de vin 50 ml de gelée de groseille 1 cuiller à soupe d’huile 2 tranches de bacon sel et poivre

marinade 1 oignon coupé en rondelles 1 carotte coupée en rondelles 1 gousse d’ail écrasée 500 ml de vin rouge 1 cuiller à soupe d’huile 1 feuille de laurier 1 branche de persil haché thym et poivre concassé

Faire mariner le râble 24 heures dans un bol en inox avec tous les ingrédients de la marinade. Retirer le râble, éponger et réserver. Passer la marinade et retirer les légumes puis les faire revenir dans une cocotte avec l’huile. Lorsqu’ils commencent à prendre couleur, les singer. Remuer pendant que les légumes cuisent et brunissent. Mouiller avec la marinade et le vinaigre. Porter à ébullition et remuant toujours, baisser l’intensité du feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter la gelée de groseille et laisser encore mijoter à découvert pendant 20 minutes. Entre-temps, enduire d’huile et barder le râble avec le bacon. Rôtir dans un four pré­ chauffé à 200 °C (400 °F) pendant environ 30 minutes. Désosser le râble, faire de belles tranches et servir avec la sauce.

60  1  le lièvre

Les bécasses et les bécassines

Q

Bécasses ou bécassines sur canapés 2 bécasses ou 4 bécassines vidées (réserver les intérieurs mais jeter les gésiers) 75 g de beurre 4 échalotes hachées 2 branches de persil haché 4 tranches épaisses de pain de ménage un filet de porto un filet de brandy sel et poivre

Lever les poitrines des oiseaux. Saler et poivrer les filets. Les faire dorer de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre. Ensuite, laisser cuire environ 10 minutes à couvert. Pendant ce temps faire un hachis des intérieurs avec les échalotes et le persil. Faire sauter ce hachis dans la poêle avec une partie du beurre. À la fin, ajouter le filet de porto et le filet de brandy, saler, poivrer et réserver. Évider un peu les tranches de pain pour y faire une sorte de réceptacle. Dorer le pain au beurre dans une poêle. Remplir du hachis et finir la cuisson 10 minutes au four à 150 °C (300 °F). Poser les filets des oiseaux sur les canapés et servir les canapés entourés d’une sauce poivrade.

les bécasses et les bécassines  2  63

Bécassines ou bécasses sautées à l’armagnac 8 bécassines (2 par personne) ou 4 bécasses 25 g de beurre 50 ml d’armagnac 1 oignon haché 1 gousse d’ail écrasée 1 branche de persil 1 petit verre de vin blanc 1 pincée de fines herbes sel et poivre

Vider l’intérieur des bécassines, jeter le gésier et hacher menu le reste. Dans une grande poêle épaisse en fonte, faire sauter les bécassines dans le beurre. Achever la cuisson des oiseaux sur un feu très doux ou au four. Les retirer et garder au chaud. Dans la poêle, mettre l’oignon et les fines herbes. Laisser blondir l’oignon. Déglacer à l’armagnac en grattant les sucs de cuisson avec une cuiller de bois. Y jeter le hachis d’abats et d’intérieur dans la poêle avec l’ail, le persil et hausser le feu. Après quelques instants, verser le vin blanc. Saler et poivrer. Lorsque c’est bien cuit, tartiner sur des toasts coupées en triangles et servir avec les bécassines. On peut aussi agrémenter d’une sauce poivrade ou autre.

64  1  les bécasses et les bécassines

Bécassines à la Souvaroff 4 bécassines 150 g de mousse de foie gras 50 g de champignons de Paris ou sauvages 1 verre de cognac 1 verre de madère la moitié d’un petit oignon haché menu 100 ml de fond de gibier réduit à demi‑glace 25 g de beurre sel et poivre

Vider les bécassines et, après avoir jeté le gésier, hacher l’intérieur pour les faire sauter au beurre dans une petite poêle avec l’oignon et les champignons hachés en petits dés. Bien mélanger ce hachis avec la mousse de foie gras en y versant un filet de madère et un de cognac. Farcir les oiseaux de cette mousse. Trousser les bécassines avec une petite tige de bois. Les faire raidir au beurre dans une poêle puis les placer dans une cocotte. Saler et poivrer au goût puis verser sur elles leur jus de cuisson déglacé au madère. Mouiller du fond de gibier et ajouter le cognac. Couvrir et faire cuire au four 15 minutes à 180 °C (350 °F). Retirer du four. Mettre les bécassines au chaud et faire réduire la sauce à feu vif pour qu’elle épaississe un peu. Servir les bécassines nappées de cette sauce.

les bécasses et les bécassines  2  65

Bécassines avec leurs croûtons 4 bécassines 1 cuiller à thé de beurre 1 verre de porto 2 bouchons de cognac 100 ml de crème à 35 % 20 g de foie gras 4 croûtons une pincée de cayenne un peu de fond de gibier (50 à 100 ml selon le goût) sel et poivre

Sans vider les bécassines, retirer les gésiers. Assaisonner généreusement les oiseaux de sel et de poivre. Faire sauter les bécassines au beurre dans une poêle épaisse. Quand les oiseaux sont colorés, les arroser du porto et de la moitié du cognac. Poursuivre la cuisson à couvert une dizaine de minutes à feu moyen. Ajouter un peu de fond de gibier après la cinquième minute. Retirer les bécassines de la poêle et extraire l’intérieur à l’aide d’une cuiller. Jeter les gésiers. Hacher menu le tout et y incorporer le foie gras coupé en petits morceaux, le reste du cognac, quelques gouttes de porto, un soup­ ­çon de cayenne, saler et poivrer. Bien mélanger et faire cuire dans une petite poêle avec un peu de beurre. Tartiner les croûtons de cette pommade. Pour terminer la sauce, ajouter la crème dans la poêle, porter à ébullition pour faire la liaison et laisser réduire un peu. Rectifier l’assaisonnement et servir les bécassines baignant dans cette sauce qui doit être onctueuse. Accompagner de croûtons.

66  1  les bécasses et les bécassines

Salmis de bécassines 4 bécassines 2 cuillers à soupe de graisse d’oie ou de canard 1 petit verre d’armagnac 2 échalotes hachées menu 100 ml de fumet de gibier réduit de moitié 50 ml de vin blanc 25 g de beurre 25 ml de madère fines herbes mirepoix 1 feuille de laurier sel et poivre

Vider les bécassines, jeter le gésier et réserver les foies et les cœurs (ne pas jeter les intérieurs, sauf les gésiers, car on les utilisera dans d’autres recettes ou même comme accompagnement de celle-ci). Lever les poi­­­­trines et détacher les cuisses. Hacher grossièrement les carcasses. Les faire revenir accompagnées de la mirepoix et des échalotes dans la graisse d’oie ou de canard. Déglacer à l’armagnac, singer puis mouiller du vin blanc et du fumet de gibier. Ajouter les fines herbes, du poivre et la feuille de laurier. Laisser mijoter 20 minutes. Passer ensuite au tamis en pressant fortement pour extraire tous les sucs des os et des chairs. Ajouter les foies en purée et le madère dans cette sauce, saler, poivrer et laisser cuire encore 10 minutes. Entre-temps, dans une poêle épaisse faire raidir les suprêmes et les cœurs dans un peu de graisse d’oie ou de canard puis déglacer à l’armagnac avant de couvrir avec la sauce. Incorporer une noix de beurre et achever la cuisson en 15 minutes. Servir avec des cham­ pignons sautés au beurre et une garniture de croûtons tartinés de farce à gratin et/ou du hachis fait des intérieurs des bécassines.

les bécasses et les bécassines  2  67

Pithiviers de bécassines 8 bécassines 250 g de farce à gratin (faite avec les foies des bécassines) 200 g de duxelles de champignons sauvages sèche 500 g de pâte feuilletée 2 verres de porto

Lever les poitrines des bécassines. Avec les carcasses hachées grossièrement, un peu de vin blanc, de l’oignon et de la mirepoix, faire un salmis dont on utilisera plus tard le coulis. (Voir recette Salmis de bécassines). Faire 2 abaisses de 30 cm de diamètre chacune. Étendre la farce à gratin sur une abaisse en laissant 2 cm libre en bordure. Poser les poitrines en cercle sur la farce après les avoir salées, poivrées et raidies au beurre. Mettre quelques cuillerées de coulis du salmis dans la duxelles et en couvrir les poitrines. Poser la deuxième abaisse par-dessus, rele­ ­ver la bordure de celle du bas et souder en pinçant fortement. Passer au jaune d’œuf pour dorer. Décorer avec des morceaux de pâtes en forme de feuilles ou autres. Faire une cheminée au centre et cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes. Laisser reposer 10 minutes à la sortie du four puis avant de servir, couler dans le pithi­­viers par la cheminée le reste du coulis brûlant. Servir avec une sauce grand veneur.

68  1  les bécasses et les bécassines

Les gélinottes et les tétras

Q

Tableau de Robert Gérard

note : tourte de « perdrix » de nouvelle-france (page suivante) Les auteurs notent que le comte de Raymond, commandant de Louisbourg au début des années 1750, voulant impressionner son supérieur métropolitain, le ministre de la Marine, avait profité du départ d’un navire pour la France pour lui envoyer, en cadeau, deux pâtés. Ils se gâtèrent en route et devinrent impropres à la consommation. Le comte ne se laissa pas décourager pour si peu et tenta de nouveau l’expérience l’année suivante. Cette fois ce sont quatre pâtés à base de « perdrix » et garnis de truffes qu’il envoya au ministre. Le comte de Raymond exprima l’espoir que sa gracieuse majesté le roi puisse y goûter et jouir de leur « admirable saveur ».

Tourte de « perdrix » de Nouvelle‑France 125 ml de bouillon de gibier 35 ml de cognac 1 kg de chair de gélinotte coupée en dés de 2 cm sur 2 cm 200 g de lard salé en dés de 1 cm sur 1 cm 125 ml de champignons sauvages hachés 2 échalotes émincées persil haché, estragon haché, basilic haché, un peu de thym sel et poivre

farce 250 g de foie de gélinotte haché finement 2 jaunes d’œuf 1 petit oignon haché 250 ml de bouillon de gibier 250 ml de panure 15 g de beurre sel, poivre et muscade pâte 2 abaisses de pâte brisée 1 jaune d’œuf légèrement battu dans 25 ml de lait pour la dorure

Dans un grand bol en acier inoxydable, mélanger tous les ingrédients du premier groupe, sauf le cognac et le bouillon qui seront mêlés dans un autre contenant. Dans une poêle, préparer la farce en faisant sauter pendant trois à quatre minutes le foie dans le beurre fondu avec l’oignon, qu’on aura pris soin de faire blondir auparavant. Ensuite, bien écraser à la fourchette. Faire tremper la panure dans le bouillon de gibier jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé. Saler, poivrer et bien incorporer les œufs légèrement battus auparavant. Jeter la muscade dans cet appareil et remuer afin de répartir convenablement. Dans un même plat, allier le foie et la panure en mélangeant intimement et complètement. Rectifier l’assaisonnement. Foncer un plat à tourtière ou une cocotte épaisse avec la pâte. Mettre une couche de farce au fond puis un rang de viande de gélinotte et ainsi de suite en alternant pour finir avec un rang de viande. Placer l’abaisse par-dessus en laissant un espace d’expansion et en pratiquant une cheminée. Verser dans celle‑ci le liquide composé de bouillon et de cognac. Décorer la croûte. Badigeonner avec l’œuf pour dorer. Cuire au four pendant 1 heure et demie à 180 °C (350 °F).

*Cette recette provient du livre From the Hearth publié en 1986. Elle a été préparée par Hope Dunton avec la participation de John Johnston. *Ce pâté surprend par sa finesse.

les gélinottes et les tétras  2  71

Aiguillettes de gélinottes

au vermouth et à la compote de pommes 2 gélinottes 50 ml de vermouth blanc sec 100 ml de fumet de « perdrix » 50 ml de crème à 35 % 50 ml de compote de pommes peu sucrée 15 g de beurre sel et poivre

Lever les suprêmes des gélinottes et détailler en aiguillettes. Mettre 5 g de beurre dans une sauteuse, faire fondre à feu moyen, ajouter le vermouth, attendre 1 minute avant d’ajou­ ­ter le fumet de « perdrix ». Ajouter et bien mélanger la compote de pommes, saler légèrement et poivrer au goût. Cuire 5 minutes ou un peu plus longtemps pour obtenir une sauce onctueuse. Puis y faire pocher de 5 à 10 minutes les aiguillettes de gélinottes. Crémer à la toute fin.

72  1  les gélinottes et les tétras

Gélinottes aux morilles les poitrines de 2 gélinottes 50 g de morilles séchées ou 250 g de fraîches 100 g de beurre 1 gros oignon haché finement 50 cl de cidre sec 50 cl de crème à 35 % 1 jaune d’œuf 1 cuiller à soupe de fécule de maïs 1 gousse d’ail écrasée 10 cl de calvados sel et poivre

Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 2 heures. Faire suer les oignons avec la moitié du beurre dans une cocotte puis ajouter le cidre, le sel, le poivre et y mettre à pocher les poitrines pendant une quinzaine de minutes (pas plus) à feu doux. Retirer les poitrines et les réserver. Les maintenir au chaud. Égoutter les morilles avant de les rincer à grande eau sous le robinet afin d’enlever toute trace de sable. Les couper en morceaux et les faire sauter légèrement dans le beurre. Jeter les champignons dans la sauce et y ajouter la crème. Remettre les poitrines de gélinottes dans la sauce et laisser chauffer sans couvrir pendant au plus 10 minutes, à feu doux (frémissement). Délayer le jaune d’œuf avec le calvados, la fécule de maïs, l’ail écrasé et un peu de sauce afin de tempérer le mélange avant de s’en servir pour épaissir la sauce. Retirer de nouveau les poitrines et réserver au chaud. Verser délicatement le jaune d’œuf dans la sauce en remuant continuellement au fouet. Hausser le feu et, en fouettant toujours, laisser épais­­sir la sauce. Rectifier l’assaisonnement immé­­­diatement et servir en nappant les poitrines de cette sauce très chaude. Accompagner de timbales de riz sauvage.

les gélinottes et les tétras  2  73

La fameuse « perdrix » au chou 2 gélinottes 100 ml de fumet de « perdrix » 1 kg de chou taillé en juliennes 100 ml de cidre sec 3 pommes vertes (Granny Smith) épépinées et tranchées en rondelles 1 gros oignon émincé 4 tranches de bacon fumé à l’érable 1 cuiller à soupe de gelée de pomme 25 g de beurre 1 pincée de fines herbes sel et poivre

Dans une cocotte, faire fondre l’oignon et les pommes au beurre. Après quelques instants, ajouter le chou et faire mollir en brassant. Saler et poivrer. Retirer les légumes et faire dorer les gélinottes qu’on a préalablement poivrées à l’intérieur comme à l’exté­­rieur. Il est bon aussi de mettre un morceau de pomme dans chaque gélinotte. Déglacer avec le cidre et ajouter le fumet de perdrix. Retirer les oiseaux et les barder. Mettre une couche de chou dans le fond de la cocotte sur laquelle on place les gélinottes. Les recouvrir de légumes. Saupoudrer de la pincée de fines herbes. Placer au four à 180 °C (350 °F) pendant 1 heure 30. Retirer du four et dresser sur un plat de service. Drainer les jus de cuisson dans une casserole et y jeter la gelée de pomme. Faire cuire peu de temps à feu assez vif en brassant continuellement. Dépecer à table et servir les morceaux de « perdrix » sur un lit de chou. Arroser de la sauce.

74  1  les gélinottes et les tétras

Gélinottes aux pommes et à la crème 2 gélinottes 1 petit oignon haché 15 g de beurre 10 cl de cidre sec 2 pommes pelées, épépinées et tranchées 10 cl de fumet de « perdrix » ou de bouillon de poulet 50 ml de crème à 35 % 1 petit verre de calvados fécule de maïs une pincée de fines herbes sel et poivre

Prélever les poitrines des deux gélinottes et détailler en aiguillettes. Les poivrer légèrement. Dans une grande poêle, faire fondre les oignons au beurre. Verser ensuite le cidre et le bouillon. Saler et poivrer au goût. Saupoudrer avec les fines herbes écrasées presqu’en poudre. Laisser mijoter quelques minutes avant d’y déposer les aiguillettes pour les faire pocher à frémissement. Au bout de trois minutes, retourner les aiguil­­ lettes et placer les tranches de pomme dessus. Attendre trois minutes avant de verser la crème. Laisser réduire un peu avant de verser le calvados enflammé. Lier légèrement la sauce à la fécule de maïs.

les gélinottes et les tétras  2  75

Suprêmes de gélinottes Sauce aux prunes

2 gélinottes 10 petites prunes jaunes bien mûres 150 ml de fumet de « perdrix » 100 ml de crème à 35 % 50 ml d’eau-de-vie de prune (vieille prune, slivovice, mirabelle) 10 g de beurre un peu de sucre au cas où les prunes seraient surettes sel et poivre

Lever les poitrines des gélinottes et faire des aiguillettes. Dénoyauter les prunes. Faire fondre un peu de beurre dans un chaudron à fond épais et y jeter les prunes pour les cuire à feu doux. Veiller à ce qu’elles n’attachent pas. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Lorsqu’elles sont amollies, les passer au chinois pour n’en conserver que la pulpe. Rajouter du beurre dans le chaudron, y mettre la pulpe de prunes, le fumet de « perdrix », saler et poivrer légèrement. Placer les aiguillettes poivrées dans ce liquide et pocher environ 10 minutes. Atten­ tion, pas trop longtemps pour que les aiguillettes demeurent juteuses et soient fondantes en bouche tout en étant bien cuites. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Parfumer avec l’alcool de prune. Cuire encore 3 à 4 minutes, pas plus. Servir chaud avec des champignons sauvages et des pommes de terre « grelots » beurrées.

76  1  les gélinottes et les tétras

« Perdrix » flambées au cognac 2 gélinottes 50 g de beurre 1 bon verre de cognac 100 ml de fumet de « perdrix » ou autres petits gibiers 200 ml de crème à 35 % 100 g de noisettes décortiquées et grossièrement concassées sel et poivre

Lever les poitrines des gélinottes. Tailler en aiguillettes. Saler légèrement et poivrer au goût. Laisser mariner 10 minutes dans le cognac. Retirer les poitrines et les faire dorer à feu moyen. Verser le cognac dessus, laisser chauffer et flamber. Mouiller alors avec le fumet et porter à frémissement. Ajouter ensuite la crème et les noisettes. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Servir très chaud.

les gélinottes et les tétras  2  77

Aiguillettes de gélinottes au sauternes les suprêmes de 2 gélinottes 300 ml de sauternes 150 ml de crème à 35 %

Faire mariner une nuit les suprêmes des géli­­nottes détaillées en aiguillettes dans le sauternes. Dans une casserole, faire réduire un peu le sauternes avant d’y étendre les aiguillettes. Laisser pocher 15 minutes en les retournant au moins une fois. Retirer les aiguillettes et verser la crème. Porter à ébullition et faire réduire encore un peu. Retirer du feu et remettre les aiguillettes afin de les réchauffer complètement. Servir les aiguillettes nappées de la sauce et accompagner de riz sau­ vage et d’un flan de citrouille ou de courge d’hiver.

78  1  les gélinottes et les tétras

Blancs de gélinottes pochés avec leurs faux‑mousserons les suprêmes de 2 gélinottes 1 petit oignon haché 125 g de faux‑mousserons (marasmes des Oréades) 50 g de beurre 350 ml de fumet de « perdrix » 200 ml de cidre sec 100 ml de crème à 35 % (ou un peu moins ; c’est selon le goût) 1 verre de calvados (facultatif) sel et poivre

Dans une casserole, faire fondre l’oignon au beurre puis y faire sauter les champignons. Poivrer les blancs coupés en 8 morceaux et les faire raidir rapidement dans la casserole. Déglacer avec le cidre, ajouter le fumet, saler et poivrer. Pocher les morceaux de gélinottes dans ce liquide pendant une quinzaine de minutes. Retirez-les. Verser la crème dans la sauce et faire réduire de moitié. Y jeter le verre de calvados et lier avec un peu de beurre manié si nécessaire. Servir nappé de la sauce.

les gélinottes et les tétras  2  79

Aiguillettes de tétras au parfum de framboise 2 tétras 30 g de beurre 1 cuiller à soupe de vinaigre de framboise 50 ml de crème à 35 % 100 g de framboises 150 ml de fumet de gibier 25 ml de brandy 50 ml de vin rouge sel et poivre

Mettre à mijoter le fumet avec le brandy et le vin rouge pour faire réduire du quart. Pendant ce temps, lever les poitrines des tétras. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer 3 à 4 minutes les suprêmes de tétras. Assaisonner et tourner pour lais­ser cuire encore 3 à 4 minutes. Retirer, assaisonner l’autre face et garder au chaud. Déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter le fumet réduit, la crème et les framboises. Laisser mijoter à bon feu pendant 1 minute. Tailler les poitrines en aiguillettes, les dépo­ ­ser sur des assiettes chaudes et napper de la sauce aux framboises.

80  1  les gélinottes et les tétras

Tétras à la crème 1 tétras 250 ml de lait 50 ml de fumet de « perdrix » 100 ml de crème à 35 % le jus d’un demi-citron 1 barde de lard 25 g de beurre sel et poivre

Laver l’intérieur du tétras au lait puis laisser mariner dans le lait pendant 1 heure. Égout­ ­ter, saler et poivrer. Faire revenir le tétras dans le beurre à feu assez vif sur toutes ses faces. L’envelopper dans la barde. Verser le fumet, baisser le feu et laisser mijo­­ter tranquillement 15 minutes à feu très doux. Ajouter la crème et laisser mijoter encore 15 minutes. Ajouter le jus du demi citron. Attendre 5 minutes sur feu presqu’éteint. Retirer l’oi­ seau et laisser reposer au chaud. Rectifier l’assaisonnement de la sauce, y ajouter le jus qu’aurait donné le tétras. Retirer la barde. Couper l’oiseau en morceaux et servir, nappé de cette sauce à la crème.

les gélinottes et les tétras  2  81

Tétras aux bleuets 2 poitrines de tétras 100 g de beurre 300 g de bleuets 25 ml de miel 1 petit verre de vin ou de liqueur de bleuet 1 grand verre de fumet de « perdrix » 1 petit verre de cidre sec la moitié d’une pomme épluchée, épépinée et tranchée en minces lamelles le zeste d’un demi-citron une pointe de cannelle moulue sel et poivre

Lever les poitrines des tétras. Les enduire de beurre, les saler et les poivrer avant de les faire dorer dans une poêle à fond épais avec le reste du beurre. Ensuite, y ajouter les bleuets avec les pommes, le miel et la cannelle. Laisser mollir sans brûler. Déglacer avec le vin de bleuet puis ajouter le fumet de « perdrix », le cidre et le zeste râpé du citron. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Retirer les poitrines, garder au chaud et faire réduire la sauce. Passer au mélangeur pour obtenir une onctuosité agréable.

82  1  les gélinottes et les tétras

Estouffade de gélinottes montérégienne 2 gélinottes 4 tranches de bacon fumé à l’érable 1 oignon coupé en rondelles 1 carotte coupée en rondelles 2 pommes épépinées et tranchées en rondelles 2 cuillers à thé de gelée de pomme 25 g de beurre 250 ml de fumet de « perdrix » 1 cuiller à thé de moutarde sèche 1 feuille de laurier 25 g de beurre muscade sel et poivre

Faire une pommade avec la moutarde sèche, du poivre et 25 g de beurre, et en enduire les gélinottes. Placer une tranche de bacon à l’intérieur de chaque gélinotte et une autre tranche sous chaque oiseau dans une cocotte. Mettre la feuille de laurier au fond entre les deux oiseaux. Entourer les gélinottes des légumes et verser le bouillon dans la cocotte. Couvrir et placer dans un four préalablement chauffé à 175 °C (350 °F) pendant 1 heure. Sortir du four. Délayer la gelée de pomme dans le bouillon de cuisson et remettre au four 15 minutes. On peut servir avec ou sans les légumes. On peut aussi, si on le désire, épaissir la sauce avec un peu de crème pour varier.

les gélinottes et les tétras  2  83

Les canards et les oies

Q

Canard pilet braisé 1 canard pilet 20 petits oignons épluchés 1 cuiller à café de beurre 10 lardons 250 ml de fumet de canard parfumé aux herbes farine, sucre, thym, persil, céleri, safran, oseille, poireau marmelade d’oranges et croûtons sel et poivre

Faire frémir pendant 1 heure le fumet dans lequel on a déjà jeté un poireau émincé, une branche de céleri émincée, quelques feuilles d’oseille hachées grossièrement, 3 branches de persil, du thym, une pincée de safran, une bonne pincée de sucre et une grosse de poivre. Saler légèrement. Saler et poivrer l’intérieur du canard. Faire revenir dans une grande cocotte quelques lardons, y mettre le canard à dorer sur toutes ses faces puis ajouter les oignons pour les faire blondir. Retirer le canard et singer généreusement. Remettre le canard et mouiller avec le fumet. Laisser mijoter doucement à couvert jusqu’à ce que l’oiseau soit bien cuit, c’està-dire, durant environ 1 heure 30 ou un peu moins selon la grosseur du canard. Faire rôtir des croûtons de pain de ménage et les tartiner légèrement de marmelade d’orange. Découper le canard et garder au chaud. Réduire la sauce de moitié ou plus, rectifier l’assaisonnement et passer au tamis. Poser un morceau de canard sur chaque croûton et servir nappé de la sauce.

les canards et les oies  2  87

Canard Montmorency 1 canard sauvage paré 250 g de cerises de Montmorency 100 ml de vin rouge léger 150 ml de fumet de canard ou de gibier 1 cuiller à soupe de cassonade 50 g de beurre 1 pincée de cannelle 1 clou de girofle 1 verre d’eau-de-vie de cerise ou de noyaux de cerises ou, à défaut, de prune le zeste d’un citron et un peu de son jus

88  1  les canards et les oies

Saler et poivrer l’intérieur du canard, badigeonner l’extérieur de beurre avant de mettre au four à 180° C (350° F) pendant 1 heure à couvert avec un peu de fumet de gibier. Verser le vin dans une casserole avec la cassonade, la cannelle et porter à ébullition. Y jeter les cerises et laisser cuire 10 minutes. Retirer les cerises avec une écumoire. Réduire le vin de moitié à feu élevé. Y ajouter le zeste de citron et le jus du fruit. Passer les cerises au tamis pour en récupérer la pulpe et remettre dans le vin. Laisser mijoter lentement pendant que l’on retire le canard du four. Le découper et le poser sur un plat de service pour laisser reposer quelques minutes avant de réserver au chaud. Verser le sang et le jus de cuisson, déglacés avec un peu de vin rouge, dans la sauce aux cerises. Faire réduire à feu vif jusqu’à consistance désirée. Verser à la dernière minute le verre d’alcool de cerise. Bien brasser et laisser mijoter 1 minute environ. Servir les tranches de canard nappées de cette sauce.

Aiguillettes et foies de canard au whisky canadien 2 poitrines de canard levées les foies de 3 canards 100 ml de whisky canadien 50 g de beurre 3 échalotes hachées 100 ml de fumet de gibier 100 ml de crème à 35 % fines herbes 1 branche de persil hachée sel et poivre

Faire macérer séparément les foies et les poitrines dans la moitié du whisky, accompagnés des fines herbes, un peu de sel et du poivre pendant 3 heures. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle épaisse et, à feu vif, y faire saisir les magrets égouttés. Retirer et dégla­­cer avec le whisky. Garder les magrets au chaud. Mettre le fumet parfumé d’une pin­­cée de fines herbes dans la poêle et porter à ébullition pour faire réduire de moitié. Pendant que la sauce réduit, faire fondre un peu de beurre dans une autre poêle et y mettre l’échalote. Ensuite, y faire revenir les foies quelques minutes puis les réduire en purée à la fourchette. Déglacer avec le whisky de macération. Saler, poivrer et ajou­ ­ter 30 g de beurre. Bien mélanger. Verser dans la sauce le jus de cuisson qu’ont rendu les magrets ainsi que la crème. Fouet­ ­ter vigoureusement et laisser réduire un peu. Rectifier l’assaisonnement. Trancher les magrets en aiguillettes et ser­ ­vir, nappés de la sauce et accompagnés d’un peu de la purée de foie.

les canards et les oies  2  89

Canard au vinaigre d’érable 1 canard 2 petites bardes de lard 150 ml de fumet de canard ou de gibier 50 ml de vinaigre d’érable 1 cuiller à soupe de sirop d’érable sel et poivre

Assaisonner l’intérieur du canard de sel et de poivre. Faire brunir dans une cocotte à fond épais avec un peu de beurre. La cocotte doit être étroite et contenir le canard tout juste. Barder l’oiseau. Verser le fumet et faire cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 1 heure en arrosant souvent. Retirer le canard de la cocotte et le garder au chaud sous une feuille d’aluminium. Ajouter le vinaigre de vin au jus de cuisson, porter à feu vif et gratter le fond de la cocotte. Faire réduire de moitié. Dégraisser si nécessaire. Ajouter le sirop d’érable et un peu de beurre. Rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de fumet pour terminer la sauce et la réserver. Retirer les bardes du canard. Lever les poitrines et désosser les pilons. Mettre la viande dans des assiettes chaudes et napper de la sauce.

note On peut ajouter un peu de rhum brun en terminant la sauce.

90  1  les canards et les oies

Aiguillettes de canard sauvage au vinaigre de framboises les magrets d’un gros canard noir ou d’un colvert 100 ml de fond de gibier réduit à demi‑glace 50 ml de vinaigre de framboise 1 cuiller à soupe de coulis de framboises sans pépins 3 échalotes émincées finement 10 g de beurre sel et poivre

Saler et poivrer les magrets de canard que l’on fait ensuite sauter à feu vif dans le beurre. Après coloration, mettre au four à 230 °C (450 °F) pendant 5 minutes. Les aiguillettes devront rester saignantes. Reti­ ­rer du four, débarrasser dans un plat couvert et garder au chaud. Faire fondre l’échalote environ 1 minute dans la poêle avant de déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter la demi‑glace et le coulis puis laisser mijoter 10 minutes. Passer au tamis. Tran­ cher les magrets en aiguillettes minces. Servir dans des assiettes très chaudes, nap­ ­pés de la sauce.

les canards et les oies  2  91

Ramequins de canard aux chanterelles 1 kg de chair de canard (on peut utiliser la chair des cuisses de canard, d’oie ou de bernache dont on a déjà cuisiné les magrets) 3 blancs d’œuf 500 ml de crème à 35 % 250 ml de velouté de gibier (fond de gibier réduit et lié au beurre manié) 300 g de chanterelles 4 échalotes hachées 50 g de beurre sel et poivre

Désosser la chair de canard et passer au hache-viande. Battre légèrement les blancs d’œuf et mélanger à la chair. Passer ensuite au robot culinaire et mettre dans un bol en inox posé sur de la glace pilée. Verser 400 ml de crème dans l’appareil et bien incorporer. Faire sauter dans le beurre les chanterelles émincées et les échalotes. Lier avec le velouté de gibier et le reste de la crème. Garnir le fond des ramequins avec la mousseline et mettre au centre des champignons en sauce avant d’entourer et de couvrir d’une couche de mousseline. Cuire au bain‑marie dans un four à 150 °C (300 °F), pendant 30 minutes.

92  1  les canards et les oies

Rillettes d’oie de L’Islet 2 kg de chair d’oie blanche ou de bernache 2 gros oignons hachés finement 100 ml de vin blanc 1 kg de porc maigre 1,5 kg de panne de porc fines herbes sel et poivre

Couper le gras de panne en petits morceaux et mettre à fondre dans une cocotte. Couper la chair d’oie et le porc en petits dés et faire mariner dans le vin blanc pendant 2 heures. Jeter dans la cocotte avec l’oignon, les fines herbes, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu très doux pendant 6 heures. Retirer du feu, bien brasser, effilocher la viande à la fourchette et laisser refroidir. Aussitôt que le gras commence à figer, mettre au réfrigérateur.

les canards et les oies  2  93

Magret d’oie blanche au coulis de framboises 1 oie blanche 50 g de beurre 100 ml de fond de gibier 50 ml de crème à 35 % 25 ml de coulis de framboises non sucré et passé au chinois pour enlever les pépins 100 ml de vin blanc 1 verre d’eau-de-vie de framboise sel et poivre

Lever les poitrines de l’oie. Les faire saisir dans la moitié du beurre très chaud. Bien dorer des deux côtés. Laisser reposer au chaud avec un peu de beurre. Les poitrines doivent être rosées au cœur. Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter le fond de gibier et le coulis de framboises. Laisser cuire quelques minutes. Arroser les magrets d’alcool de framboise et laisser reposer 2 minutes. Ensuite, placer les magrets dans la poêle avec un peu d’alcool de framboise et le jus qu’ils ont dégagé. Saler et poivrer. Verser la crème dans la sauce et laisser épaissir un peu. Rectifier l’assaisonnement. Faire des tranches assez minces et servir, nap­­pées de la sauce aux framboises.

94  1  les canards et les oies

Oie blanche rôtie à la manière de Patricia 1 oie blanche 150 g de lardons huile d’olive, moutarde sèche, brandy, thym, ail haché, sel et poivre 50 g de pommade faite d’égales quantités de beurre et de moutarde sèche les abats de l’oiseau 2 bons verres de cidre sec et un peu d’eau

farce 100 g de chair à saucisse, 4 tranches de pain de ménage, 1 œuf, 125 ml de céleri haché finement, 125 ml d’oignon haché, 100 ml de pomme épépinée et coupée en petits cubes, ½ cuiller à café de basilic séché, ½ cuiller à café de thym, 1 cuiller à café de persil haché, un petit verre de brandy

La veille, badigeonner l’oie avec l’huile additionnée de moutarde sèche, d’un peu de brandy, de thym, d’ail, de sel et de poivre. Laisser dormir l’oie au frais toute la nuit. Le lendemain, préparer la farce en mélangeant les abats hachés menus, la chair à saucisse, les pommes, le céleri, l’oignon, le pain déchiqueté, l’œuf, le persil, le basilic, le thym, le brandy et la moitié du cidre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Farcir ensuite l’oie et la brider en attachant les pattes. Faire fondre les lardons dans une rôtissoire et y placer l’oie qu’on a généreusement couverte de beurre et de moutarde. Couvrir l’oie de papier aluminium (non pas la rôtissoire au complet) côté luisant sur l’oiseau. (Il faut simplement cacher l’oie). Ajouter un peu d’eau et l’autre verre de cidre. Mettre au four à 180° C (350° F) pendant 2 heures puis baisser le four à 140 °C (275 °F) et cuire pendant près de 5 heures (Cela peut sembler long mais il faut que la farce soit bien cuite. Au cuisinier de s’en assurer et de raccourcir le temps si c’est possible). Sur­ veiller périodiquement le fond de la rôtissoire pour qu’il y ait toujours un peu de liquide. Ajouter de l’eau ou du cidre au besoin. Arroser souvent l’oie durant la cuis­son en soulevant le papier aluminium.

note Cette recette provient de Patricia O’Brien Tremblay.

les canards et les oies  2  95

Oie blanche aux fruits 1 petite oie blanche 250 ml de bouillon de gibier à plumes 1 pomme tranchée 1 poire tranchée 2 oranges amères tranchées (oranges de Séville) 1 carotte en rondelles 1 branche de céleri haché 2 gros oignons hachés menu 1 oignon tranché en rondelles 100 ml de cidre sec 1 verre de calvados 100 ml de crème à 35 % sel et poivre

note Cette recette a été recueillie auprès de Nicole Bourgault, à Saint‑Jean‑Port-Joli, et a été légèrement adaptée par l’auteur.

96  1  les canards et les oies

Faire saisir l’oie dans le beurre, la retirer puis ajouter les 3 oignons et baisser le feu pour les laisser fondre. Ajouter les légumes et les fruits et laisser cuire lentement pendant 10 minutes en remuant. Ajouter le bouillon, le cidre, l’oie. Saler et poivrer. Remettre l’oie dans la casserole, couvrir et laisser mijoter à feu très lent pendant 2 heures. Retirer l’oie et la dépecer. Passer le bouillon au tamis et remettre au feu. Ajouter la crème. Porter à ébullition pour réduire la sauce. Baisser le feu, remettre la viande dans la sauce et faire mijoter encore 10 minutes. Ajouter le calvados, rectifier l’assaisonnement et servir.

Magrets de bernache aux pommes 2 magrets de bernache 4 pommes vertes tranchées 3 cuillers à soupe de vinaigre de cidre 100 ml de fumet de gibier à plumes 1 pincée de muscade 1 pincée de cannelle 25 g de beurre sel et poivre

Faire sauter les magrets généreusement poivrés dans le beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Réserver au chaud. Dorer les pommes dans la poêle et cuire à moitié. Retirer. Déglacer la poêle au vinaigre et ajouter le fumet de gibier. Jeter la cannelle et la muscade dans le bouil­­lon. Faire réduire de moitié. Saler et poivrer. Trancher les magrets en belles aiguillettes, les poser dans des assiettes chaudes, verser dans la sauce le jus qu’elles ont rendu, pla­ ­cer les tranches de pommes sur les aiguil­ lettes et napper de la sauce dont on aura rectifié l’assaisonnement auparavant. Servir aussitôt très chaud.

les canards et les oies  2  97

Oie du Cap-Tourmente 1 oie blanche 2 carottes hachées finement 2 branches de céleri haché 1 oignon haché finement 50 g de beurre 8 grains de poivre 2 pommes épluchées, épépinées et coupées en dés 1 feuille de laurier un peu de cassonade une pincée de piment de la Jamaïque 250 ml de fond de gibier 200 ml de crème à 35 % 15 ml de moutarde forte 30 ml de farine 100 ml de vin blanc 250 ml de champignons de Paris (ou sauvages, ce serait mon choix) le jus d’un citron

note Cette recette, recueillie à Saint‑Joachim par des naturalistes de la Réserve nationale de faune du Cap-Tourmente, est distribuée aux chasseurs qui ont la chance d’être sélectionnés au tirage au sort annuel pour la chasse contrôlée dans la réserve. Elle a été préparée par Louise Plante, technicienne en alimentation, et légèrement adaptée par l’auteur.

98  1  les canards et les oies

Chauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une cocotte, faire tomber dans le beurre les carottes, le céleri et l’oignon. Poivrer généreusement, ajouter la feuille de laurier, le sucre, les épices et le fond de gibier. Saler et poivrer l’oie à l’intérieur comme à l’extérieur et la placer au milieu de la cocotte. Mettre au four et laisser cuire en arrosant souvent. Lorsqu’elle est cuite (pas plus de 2 heures), l’enlever de la cocotte et la garder au chaud. Sur le feu, faire chauffer la sauce et ajouter la crème dans laquelle on aura délayé la farine. Bien mélanger et laisser chauffer. Ajouter la moutarde et le jus du citron. Passer la sauce au mélangeur et remettre sur le feu. Faire revenir les champignons (tranchés ou entiers selon le goût) dans un peu de beurre et les ajouter à la sauce. Verser le vin blanc dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement. (On peut flamber l’oie avec un peu de cognac au moment de servir.)

Bernache farcie

au riz sauvage et aux champignons sauvages des bois (coulis de canneberges) 1 bernache parée 150 g de champignons sauvages (marasmes, pieds‑de‑mouton, chanterelles, morilles, pleurotes ou autres) 100 g de canneberges le cœur, le gésier et le foie de la bernache 1 gros oignon émincé 1 gousse d’ail écrasée 50 g de beurre 400 ml de riz sauvage et de riz blanc, mélangés et préparés avec un bouillon de gibier, évidemment 2 jaunes d’œuf 100 ml de crème à 35 % 1 cuiller à soupe de gelée de pomme sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire raidir le foie, le cœur et le gésier, coupés en petits morceaux, avant d’y jeter aussi l’oignon, l’ail et les champignons hachés en petits morceaux. Quelques instants plus tard, y mettre la moitié des canneberges et faire sauter 30 secondes. Bien mélanger le tout avec le riz, saler, poivrer et farcir la bernache. Brider. Cuire au four à 180 °C (350 °F) avec un peu de bouil­ ­lon de gibier pendant environ 2 heures. Vérifier de temps à autre afin que la bernache ne brûle pas et asperger de bouillon fréquemment afin d’éviter que la chair ne s’assèche. Ajouter de l’eau au besoin. Vers la fin de la cuisson, faire une sauce en passant le reste des canneberges au mélangeur pour la verser ensuite dans une casserole où il y a déjà un peu de beurre fondu. Ajouter la gelée de pomme, un peu de sel, du poivre au goût et la crème. Laisser cuire 4 à 5 minutes. Quand la bernache est cuite, verser les jus de cuisson dans la sauce aux canneberges, bien mélanger et lier avec les jaunes d’œuf.

les canards et les oies  2  99

Le cerf de Virginie, l’orignal et le caribou

Q

Estouffade de foie de cerf d’Anticosti 500 g de foie de cerf d’Anticosti 3 tomates tranchées 3 oignons tranchés en rondelles 3 gousses d’ail écrasées 3 pommes de terre épluchées et tranchées en rondelles 100 ml de fond de gibier 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 15 g de beurre 1 feuille de laurier 1 branche de persil hachée sel et poivre

Saler et poivrer les tranches de foie. Dans une cocotte à fond épais, les faire saisir à tour de rôle dans le beurre et l’huile d’olive. Quand c’est fini, on pose la feuille de laurier au fond et ensuite en couches successives le foie, l’oignon, la tomate et les pommes de terre en n’oubliant pas d’assaisonner chaque couche de poivre, d’un petit peu de sel, d’ail et de persil. Arroser le tout du fond de gibier. Y jeter aussi un filet d’huile d’olive. Cuire sur la cuisinière à feu très doux, couvert, pendant 1 heure ou plus. Servir bien chaud.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  103

Rognons de cerf au cidre 2 rognons de cerf dégraissés et tranchés de façon assez épaisse (5 mm) 50 g de beurre 2 oignons moyens hachés 2 gousses d’ail écrasées 2 cuillers à thé de farine 125 ml de fumet de gibier 100 ml de cidre sec 50 ml de crème à 35 % sel et poivre

Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle épaisse. Y mettre l’oignon et le faire fondre. Ajouter la farine et mélanger parfaitement en faisant cuire. Verser maintenant le fumet, porter à ébullition sans arrê­ ­ter de brasser. Lorsqu’épaissi, laisser cuire à feu plus doux pendant quelques minutes (pas plus de 5). Mettre de côté. Dans une deuxième poêle à fond épais, faire fondre le reste du beurre et y jeter les rognons. Saler et poivrer généreusement. Faire sauter pendant 5 minutes en remuant souvent avec une cuiller en bois. Brunir uniformément. Jeter dans la poêle l’ail vers la fin de la cuisson et des morceaux de rognons. Mélanger. Hausser le feu pour déglacer au cidre en grattant les particules au fond de la poêle. Ajouter la sauce mise de côté et y verser la crème. Laisser mijoter quelques instants en remuant à feu vif. Rectifier l’assaisonnement et servir accompagné de riz.

104  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Noisettes de cerf Saint‑Hubert 500 g de noisettes de filet de cerf de Virginie 1 verre de cognac 25 cl de vin blanc d’Alsace 35 cl de fond brun de gibier 30 ml de crème à 35 % 1 cuiller à thé de gelée de cassis 1 carotte en rondelles 1 gros oignon tranché en rondelles baies de genièvre, 1 feuille de laurier, thym sel et poivre

Faire mariner les noisettes de cerf dans le vin blanc avec les carottes, l’oignon, les baies de genièvre, le laurier, le thym et du poivre pendant quelques heures. Faire cuire la viande asséchée au beurre noisette dans une poêle épaisse. Lorsque la cuisson saignante est atteinte, les retirer et les garder sur un plat dans un réchaud. Déglacer la poêle avec le cognac, puis ajou­ ­ter la marinade de vin blanc passé, le fond de gibier, la crème et la gelée de cassis. Laisser réduire de moitié. Ajouter les jus de cuisson. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Servir les noisettes nappées de cette sauce. On conseille d’accompagner ces noisettes de pommes de terre pochées au vin blanc et de vol‑au-vent garnis de chanterelles à la crème.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  105

Gigot de cerf rôti sur feu de bois 1 gigot de cerf de 2 ou 3 kg 200 ml d’huile d’olive le jus d’un citron 1 pot de yogourt nature dans lequel on mélange un peu de fécule de maïs 1 cuiller à thé ou plus, selon le goût, de gelée de pomme sel et poivre

marinade 1 gros oignon coupé grossièrement et piqué de 4 clous de girofle 1 feuille de laurier thym au goût poivre noir concassé 1 carotte en rondelles 1 branche feuillue de céleri haché 1 panais en rondelles un soupçon de poivre de la Jamaïque 750 ml de vin rouge robuste, corsé (un espagnol par exemple) 100 ml de vinaigre de vin 500 ml d’eau 100 ml d’huile d’olive

Mélanger les ingrédients de la marinade, faire bouillir 30 minutes et laisser refroidir. Faire mariner le gigot une nuit. Retirer le gigot de la marinade et l’assécher. L’enduire de jus de citron, d’huile d’olive, saler et poivrer. Embrocher et faire cuire en tournant continuellement sur un feu de bois ou de charbon de bois. Badigeonner de temps en temps avec la marinade. Cuire au moins 2 heures. Prendre soin de placer une lèchefrite sous le gigot pour recueillir les jus de cuisson. Lier ces jus de cuisson auxquels on a ajouté la gelée de pomme et un peu de marinade avec le yogourt et sa fécule. Rectifier l’assaisonnement. Laisser mijoter 3 minutes.

106  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Gigue de cerf et canneberges d’Arthabaska 1 cuisse de petit cerf (2 à 3 kg) 80 g de beurre 500 g de chanterelles fraîches 3 cuillers à soupe d’huile d’olive 4 gousses d’ail hachées menu 1 oignon haché 3 branches de persil ciselées 100 ml de confiture de canneberges sel et poivre

Enduire la gigue de beurre, saler, poivrer généreusement et arroser d’huile d’olive. Mettre au four dans une rôtissoire pour 45 minutes, ou un peu plus, à 220 °C (425° F). Entre-temps, faire sauter dans le beurre les chanterelles et l’oignon. Vers la fin, ajouter le persil et l’ail pour continuer la cuisson pendant encore 5 minutes. Retirer la gigue de la rôtissoire et jeter les chanterelles dans le jus de cuisson (ajouter un peu de fond de gibier si on n’a pas beaucoup de jus de cuisson). Bien gratter avec une cuiller en bois toutes les particules. Faire réduire de moitié. Servir les tranches de gigue saignantes nappées de cette sauce et accompagnées de la confiture de canneberges.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  107

Aiguillettes de cerf en salade 3 grosses pommes de terre 500 g de filet ou de rôti de cerf 150 ml d’huile d’olive 30 ml de vinaigre de framboise 1 cuiller à soupe de moutarde de Dijon ½ cuiller à thé de moutarde sèche 50 g de gelée ou, à défaut, de confiture de framboises sans pépin sel et poivre

Peler les pommes de terre et les tailler en belles tranches de ½ cm d’épaisseur. Préparer la vinaigrette en mélangeant très bien l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde de Dijon et la gelée de framboise. Mettre de côté. Enduire le filet de cerf d’une pommade faite du beurre, de la moutarde sèche et d’un peu de poivre. Faire cuire comme un rôti au four à 200 °C (400 °F) pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes. Entre-temps, plonger les pommes de terre dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes. Refroidir à l’eau courante et égoutter. Mélanger la moitié de la vinaigrette aux pommes de terre et laisser reposer quelques minutes. Trancher la viande de cerf en belles aiguil­­ lettes fines. Distribuer les pommes de terre sur de belles feuilles de laitue dans les assiettes ; placer les aiguillettes sur les pommes de terre et y verser le restant de la vinaigrette. Poivrer si désiré.

108  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Rôti de cerf d’Anticosti Sauce grand veneur framboisée

1 rôti de cerf de 1,5 kg 2 bardes de lard 1 oignon tranché en rondelles 300 ml de sauce poivrade 1 ou 2 cuillers à soupe de gelée de framboise 50 ml d’eau-de-vie de framboise 100 ml de crème à 35 % 50 ml de vin rouge 50 ml de fond de gibier sel et poivre

Saler et poivrer le rôti. Y étendre les rondelles d’oignon et barder. Mettre dans une rôtissoire et cuire 40 minutes au four avec le fond de gibier et le vin rouge à 200 °C (400 °F). Pendant ce temps, réchauffer la sauce poivrade dans un chaudron et y faire fondre la gelée de framboise. Y verser ensuite la crème et bien brasser avec une cuiller en bois. Cette sauce doit avoir une belle consistance onctueuse. Retirer le rôti du feu, verser la marinade dans la sauce. Laisser reposer 10 minutes et verser dans la sauce les jus de cuisson que le rôti a rendu. Bien brasser avec la cuiller en bois. La piquer avec l’alcool de framboise à la dernière minute avant de servir. Trancher le rôti et servir nappé de la sauce grand veneur framboisée.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  109

Escalopes de cerf au rhum et à la moutarde 500 g d’escalopes de cerf 10 cl de fond de gibier ou de veau 1 cuiller à soupe de moutarde de Dijon 5 cl de crème à 35 % 1 verre de vieux rhum martiniquais 20 g de beurre sel et poivre

Dans une grande poêle épaisse, faire colorer à feu vif les escalopes de cerf dans le beurre. Retirer et garder dans une assiette au chaud. Déglacer la poêle avec la moitié du rhum. Ajouter le fond de gibier et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, la moutarde et le reste du rhum. Bien mélanger avec un petit fouet et laisser mijoter 10 minutes pour réduire encore. Saler et poivrer au goût. Avant de verser sur les escalopes, il faut incorporer le jus qu’ont rendu ces dernières à la sauce. Servir les escalopes nappées de cette sauce.

110  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Carré de cerf à l’origan 1 carré de cerf 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 2 cuillers à thé d’origan pour la marinade 1 cuiller à thé d’origan pour la sauce 1 verre de brandy 1 verre de vin rouge léger 100 ml de crème à 35 % sel et poivre

Faire mariner le carré de cerf enduit d’huile, d’origan, de poivre dans le vin pendant 4 heures. Cuire dans une poêle en fonte épaisse au four (sans vin) avec un thermomètre à viande jusqu’à ce qu’il atteigne 140 °C (275 °F). Sortir du four, retirer le carré et mettre la poêle sur feu vif. Déglacer avec le brandy en grattant bien avec une cuiller en bois pour détacher les sucs de cuisson. Ajouter la marinade en la passant au tamis, laisser mijoter 2 minutes, verser la crème et jeter le reste d’origan. Finir la sauce à feu vif. Lorsqu’elle a belle consistance, rectifier l’assaisonnement. Remettre le carré dans la poêle et enduire de sauce. Présenter de cette façon et dépecer à table.

note Cette recette a été créée par Diane Huot Tremblay.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  111

Côtelettes de cerf en papillon Sauce au vin de bleuet

4 côtelettes de cerf désossées et coupées en papillon par votre boucher 50 ml de vin de bleuet 4 échalotes hachées 15 ml de crème à 35 % 50 ml de fond de gibier 1 cuiller à thé de beurre 1 cuiller à thé d’huile d’olive un peu de beurre manié persil ciselé sel et poivre

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle épaisse en fonte noire. Y saisir à feu vif les côtelettes poivrées. Les retirer et les mettre au chaud dans une assiette. Baisser le feu et jeter les échalotes dans la poêle. Attention de ne pas laisser brûler. Déglacer avec la moitié de vin de bleuet, y ajouter le fond de gibier et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter alors la crème et un peu de beurre manié. Bien mélanger au fouet. Mettre aussi dans la sauce le jus qu’ont rendu les côtelettes. Saler et poivrer. Servir les côtelettes nappées de cette sauce et décorées de persil ciselé.

112  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Steak de cerf aux champignons sauvages et à la gelée de pomme 4 steaks de cerf 250 g de champignons sauvages hachés 1 oignon moyen haché finement 1 gousse d’ail écrasée 200 ml de fond de gibier un peu de farine 50 ml de vinaigre de vin 100 ml de yogourt nature 35 g de beurre 1 cuiller à café de fécule de maïs 1 cuiller à soupe de gelée de pomme sel et poivre

Poivrer les steaks et laisser reposer 1 heure. Faire brunir 10 g de beurre dans une poêle épaisse en fonte. Saisir les steaks parfaitement (2,5 minutes sur chaque face). Les placer dans une assiette au chaud. Baisser le feu et, dans la poêle un peu moins brûlante, faire fondre les oignons et les champignons. Singer et déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter le fond de gibier et la gelée de pomme. Pendant ce temps, mélanger le yogourt, le reste du beurre et la fécule de maïs. Avant de mêler à la sauce, saler et poivrer celle‑ci. Ajouter le yogourt pour finir la sauce. Mettre les jus qu’ont rendu les steaks dans la sauce et bien incorporer. Servir les steaks nappés de cette sauce.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  113

Langue d’orignal braisée à l’ancienne 1 langue d’orignal 2 gros oignons tranchés en rondelles 4 carottes et 2 gros panais râpés 4 tranches de viande d’orignal (ou de caribou) à braiser 2 bonnes bardes de lard 1 verre de vinaigre 10 g de beurre 50 ml de fond de gibier (ou plus si nécessaire) 50 ml de cidre sec 1 feuille de laurier 2 clous de girofle 1 branche de basilic (4 à 6 feuilles) sel et poivre

Blanchir la langue dans de l’eau salée et vinaigrée pendant 2 heures. La refroidir dans une casserole d’eau froide. Lui enlever la peau et la dénerver. Foncer une marmite beurrée avec des tranches d’oignon, 2 clous de girofle, 2 tranches de viande d’orignal battues comme des escalopes et une barde de lard. Bien déposer la langue sur ce lit et recouvrir de rondelles d’oignon, de juliennes de carotte et de panais, de la feuille de laurier, de la branche de basilic, de sel, de poivre et d’une barde de lard. Bien recouvrir de tranches de viande d’orignal. Le tout doit être à l’étroit dans la marmite. Faire suer doucement pendant 30 minutes. Ajouter un peu de bon fond de gibier et le cidre. Laisser braiser couvert à feu très doux, pendant 2 à 3 heures.

note Cette langue d’orignal braisée est inspirée d’une recette du xviiie siècle et elle est excellente.

114  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Pain de viande de venaison à la Cajun 750 g de cerf ou d’orignal haché (ou moitié-moitié) 250 g de porc haché, légèrement gras 2 œufs légèrement battus 250 ml de panure 100 g de beurre 100 ml de crème à 35 % 2 ou 3 gros oignons hachés finement 1 ou 2 branches de céleri haché finement 1 ou 2 poivrons hachés finement 50 ml de fines queues de petits oignons verts hachées finement 3 gousses d’ail écrasées 1 cuiller à soupe de sauce Worcestershire sauce Tabasco au goût (les Cajuns y vont généreusement) 2 tomates pelées et concassées 30 ml de vinaigre aux fines herbes sel et poivre

assaisonnement 2 feuilles de laurier 1 cuiller à soupe de sel 1 cuiller à café de cayenne 1 cuiller à café de poivre noir concassé ½ cuiller à café de cumin ½ cuiller à café de muscade

Bien mélanger les ingrédients de l’assaisonnement dans un petit plat et réserver. Faire fondre le beurre dans un chaudron à feu moyen, y jeter l’oignon, le céleri, l’ail, le poivron, les queues d’oignon vert, le Tabasco, la sauce Worcestershire et l’assaisonnement. Faire tomber les légumes en remuant de temps en temps pendant 5 minutes et en grattant le fond du chaudron pour éviter que les légumes n’attachent. Quand l’appareil commence à vouloir coller au fond du chaudron, ajouter la tomate, saler et poivrer très légèrement et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation de la tomate. Mettre alors la crème et laisser cuire encore 2 minutes. Remuer de temps à autre. Retirer du feu et laisser reposer pour ramener à la température ambiante. Mettre les viandes dans un grand plat en inox. Ajouter les œufs, les légumes cuits ainsi que la panure. Bien incorporer tout cela à la main. Dans un grand plat non beurré allant au four, mettre les feuilles de laurier puis, pardessus, mouler la masse de viande en pain d’environ 5 cm d’épaisseur, 15 cm de largeur et 30 cm de longueur. Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 25 minutes avant de monter la température du four à 200 °C (400 °F) et poursuivre la cuisson pendant encore une trentaine de minutes.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  115

Saucisse de venaison en crépinette ou en coiffe 1 kg de venaison avec un peu de sa graisse (bas morceaux, cous, etc.) coupée en cubes de 2 cm 500 g de lard salé entrelardé coupé en cubes de 2 cm 300 g de lard salé gras coupé en cubes de 2 cm 500 g de lard maigre haché 3 gros oignons hachés menu ou 7 ou 8 échalotes grises hachées 4 gousses d’ail écrasées 1 petit verre de genièvre 2 cuillers à soupe de salpêtre dilué dans 4 cuillers à soupe de vinaigre de vin 4 branches de persil haché 1 cuiller à thé de sarriette 1 cuiller à thé de sauge ½ cuiller à thé de cannelle 2 cuillers à soupe de sel poivre concassé au goût crépines (on peut en acheter chez les bons bouchers ou utiliser celles que le chasseur a récupérées de son cerf.)

Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol en inox et laisser reposer une nuit. Passer ensuite 2 ou 3 fois au hache‑viande ou au robot culinaire si on désire une chair plus fine. Le mélange des ingrédients doit être très intime et la texture très fine. Faire des galettes épaisses de cette chair à saucisse avec les mains, les envelopper dans les crépines coupées en carrés assez grands et les saupoudrer de persil haché. Laisser vieillir 2 jours au réfrigérateur. Faire cuire dans une poêle épaisse avec un peu de beurre et servir avec une sauce aux tomates garnie de persil haché et des pommes de terre sautées au gras de canard ou d’oie.

116  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Bourguignon d’orignal 1 kg d’orignal (épaule parée et coupée en cubes de 3 cm) 1 l de fumet de gibier 2 gros oignons émincés 2 gousses d’ail écrasées 200 g de champignons sauvages frais grossièrement coupés (ou environ 50 g de champignons séchés) 400 ml de vin rouge 1 cuiller à soupe d’huile 1 cuiller à soupe de beurre 1 tomate épépinée 1 carotte en rondelles 50 ml de farine 1 verre de brandy fines herbes, 3 branches de persil hachées, thym, 2 feuilles de laurier sel et poivre

Mettre l’orignal à mariner dans le vin la veille. Retirer et assécher la viande. Faire fondre le beurre avec l’huile dans un chaudron à fond épais et faire brunir les cubes. Ajouter les oignons et les faire mollir. Singer et poivrer généreusement. Jeter l’ail dans le chaudron et y verser la marinade et le fumet de gibier. Y mettre enfin le thym, les fines herbes, la tomate, la carotte, les feuilles de laurier et un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter lentement pendant 4 heures. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, jeter dans le chaudron les champignons sautés au beurre et le verre de brandy.

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Steak d’orignal Sauce poivrade

4 beaux steaks d’orignal épais de 2 à 3 cm 1 cuiller à soupe d’huile de soya ou de maïs poivre concassé 200 ml de sauce poivrade

Enduire les steaks d’huile et les saupoudrer de poivre concassé que l’on presse bien pour faire pénétrer dans la viande. Laisser en attente. Faire chauffer la sauce poivrade dans une casserole. Dans une poêle rayée fortement chauffée, mettre à griller les steaks en prenant bien soin de les tourner sans fourchette afin d’éviter de les piquer. Cela leur ferait perdre leur jus. Essayer de bien les placer sur les rayures de la poêle pour que les marques de cuisson soient jolies à l’œil. Servir les steaks nappés de la sauce poivrade avec des pommes de terre rissolées.

118  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Filet mignon d’orignal à la moelle et au vin rouge 750 g de filet mignon d’orignal 100 g de moelle d’orignal ou de cerf (ou de bœuf si on ne dispose pas de moelle de gibier) 300 ml de vin rouge 1 oignon moyen émincé 1 gousse d’ail écrasée 250 ml de sauce poivrade 1 cuiller à soupe d’huile à l’ail un peu de beurre manié fines herbes sel et poivre

Faire blondir l’oignon dans un peu de beurre fondu. Ajouter le vin, l’ail et une pincée de fines herbes. Faire réduire de moitié. Ajouter la sauce poivrade et faire réduire encore. Réserver quelques millilitres de sauce pour déglacer plus tard. Entre-temps, badigeonner le filet mignon d’huile à l’ail, poivrer et saupoudrer d’un peu de fines herbes. Laisser reposer une quinzaine de minutes à la température de la pièce. Mettre la viande à griller au four dans une rôtissoire. Le filet doit atteindre une bonne température intérieure sans brû­ ­ler en surface. Retirer, mettre dans une assiette et laisser reposer au chaud. Déglacer la rôtissoire avec un peu de vin et de sauce poivrade et verser le résultat dans la sauce déjà préparée. Lier la sauce à l’aide du beurre manié, rectifier l’assaisonnement. Incorporer à la sauce un peu de beurre ou de crème pour la rendre plus onctueuse. Sortir le filet mignon du réchaud et ajouter le jus qu’il a rendu à la sauce. Trancher le filet en rondelles pas trop épaisses et mettre dans des assiettes chaudes. Étaler dessus des lames de moelle ayant été dégorgées et pochées à l’eau légèrement salée. Napper de la sauce et servir.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  119

Rôti d’orignal 1,5 kg d’orignal à rôtir (faux‑filet, pointe d’épaule, œil‑de‑ronde, etc.) 100 g de barde de lard

pommade  1 cuiller à thé de moutarde sèche, un peu d’ail en poudre, 13 g de beurre, fines herbes, sel et poivre sauce  250 ml de fond de gibier 100 ml de vin rouge 50 ml de jus d’orange 1 carotte râpée 1 oignon émincé fines herbes un peu de farine 35 g de beurre sel et poivre

Faire une pommade avec les ingrédients nécessaires. Barder le rôti et badigeonner de la pommade. Mettre au four à 180 °C (350 °F) avec un petit peu de fond de gibier dans une rôtissoire beurrée et laisser cuire l heure 30. Surveiller pour éviter que le rôti ne brûle. Ajouter du fond au besoin. Dans une casserole, faire blondir l’oignon dans le beurre et ajouter la carotte. Singer. Verser le vin rouge, le fond de gibier et le jus d’orange dans la casserole. Saupoudrer de fines herbes. Laisser mijoter environ 45 minutes. Passer au tamis et ajouter du beurre en remuant constamment (ou de la crème) pour rendre plus onctueuse. Recti­ fier l’assaisonnement. Servir la viande en belles tranches fines nappées de sauce, avec du riz sauvage et des champignons de la forêt.

note On peut crémer si on le désire à la fin.

120  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Daube d’orignal Grande‑Allée 1,5 kg d’orignal à braiser (épaule parée) 1 petit verre d’eau-de-vie de prune 2 cuillers à soupe de beurre 250 g de champignons de Paris ou sauvages 2 belles grosses tomates pelées et concassées 5 belles prunes bleues dénoyautées 1 l de fond de gibier un peu de farine sel et poivre

marinade 500 ml de vin rouge 3 cuillers à soupe de vinaigre de vin aromatisé aux fines herbes 1 carotte tranchée en rondelles 2 gros oignons émincés 1 branche de céleri émincé 1 gousse d’ail écrasée 2 cuillers à soupe d’huile d’olive thym, laurier, marjolaine, romarin, persil et poivre

Faire mariner au frais pendant 36 heures la viande de cerf détaillée en cubes de 2 cm. À part, mettre les prunes à mariner dans un petit bol en inox avec l’eau-de-vie de prune. Passer la viande et bien égoutter. Retenir les légumes de la marinade. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Enfariner les cubes de viande et les faire dorer de chaque côté dans le beurre. Ajouter les légumes et les faire mollir. Déglacer avec un peu de marinade. Jeter les tomates dans la cocotte et ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire doucement pendant 5 minutes. Verser le fond de gibier, couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 2 heures. Faire sauter les champignons dans un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, les prunes et l’alcool de prune dans la cocotte à la fin de la cuisson et laisser mijoter encore une trentaine de minutes à couvert.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  121

Orignal en civet 2 kg d’orignal à braiser coupé en cubes de 4 à 5 cm 25 g de beurre 1 l de marinade crue au cidre sec ou au vin blanc 30 g de beurre 250 ml de fond de gibier 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 1 carotte tranchée en rondelles 150 g de champignons de Paris coupés en gros morceaux (ou de champignons sauvages) 1 gros oignon émincé 3 belles tomates concassées 3 gousses d’ail écrasées 200 ml de crème à 35 % 1 bouquet garni (laurier, poireau, thym et persil) 25 ml de farine pour singer sel et poivre

Mettre la viande d’orignal à mariner une nuit au frais. Remuer au moins une fois. Le lendemain, égoutter, assécher et singer la viande. Faire blondir l’oignon dans un peu de beurre et d’huile. Ajouter le reste du beurre et de l’huile et y faire dorer l’orignal. Mouiller ensuite avec la marinade passée. Ajouter le fond de gibier pour couvrir. Saler et poivrer. Y jeter la carotte, la tomate, le bouquet garni, l’ail, couvrir et laisser mijo­ ­ter 2 heures ou plus à feu très doux. Pour finir, faire sauter les champignons au beurre et les jeter dans le civet. Retirer le bouquet garni. Crémer et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir.

122  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Carbonnade de venaison 1 kg de viande de gros gibier (orignal, caribou, cerf) dans la palette ou toute autre partie à braiser, parée et coupée en petits cubes 3 gros oignons émincés 50 g de lard salé en belles tranches épaisses 2 bouteilles de bière blonde ou rousse selon le goût recherché 1 cuiller à soupe de vinaigre un peu de piment de la Jamaïque 2 carottes en rondelles ou en dés 1 gousse d’ail écrasée la moitié d’un petit rutabaga coupé en dés 50 ml de fond de gibier farine 1 feuille de laurier thym sel et poivre

Faire fondre un peu les bardes de lard salé dans une cocotte et y jeter l’oignon pour le faire revenir. Les saupoudrer de pimet de la Jamaïque. Retirer l’oignon lorsqu’il devient transparent et le réserver. Enfariner les cubes et les faire brunir de tous les côtés à feu assez vif. Retirer et réserver. Déglacer avec le vinaigre en grattant le fond avec une cuiller de bois. Couvrir le fond de la cocotte de la moitié des oignons sur lesquels on place la moitié de la viande qu’on saupoudre d’un peu de farine et que l’on couvre des carottes et du rutabaga. Finir en étendant le reste de la viande sur les légumes et en y jetant le reste des oignons ainsi que les condiments : thym, laurier, ail, sel et poivre. Verser la bière et le fond de gibier sur le tout. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux de 3 à 4 heures au coin du feu. Décorer de persil haché en servant.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  123

Tournedos d’orignal aux bolets 4 tournedos épais de 2 à 3 cm préparés par votre boucher 500 g de bolets tranchés 50 g de beurre et un peu d’huile 4 échalotes émincées 100 ml de crème à 35 % 50 ml de fond de gibier 10 ml de poivre vert 1 verre de brandy sel et poivre

Faire sauter les tranches de bolets dans un peu de beurre et l’huile. Après environ 10 minutes, jeter l’échalote dans la sauteuse et cuire en mélangeant encore 3 minutes. Retirer du feu et réserver. Dans une poêle chaude, saisir des deux côtés les tournedos poivrés dans le beurre bruni. Retirer de la poêle et garder au chaud. Déglacer la poêle avec le brandy et verser le fond de gibier. À feu vif, gratter bien le fond de la poêle avec une cuiller en bois. Verser la crème dans la poêle et ajouter le poivre vert. Y mettre aussi les bolets sau­ ­tés. Continuer à cuire pendant 3 minutes à feu vif. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les tournedos et le jus qu’ils ont rendu dans la sauce pour bien réchauffer la viande. Servir les tournedos nappés de cette sauce riche.

124  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Entrecôtes de caribou

Sauce aux champignons et au madère 4 belles entrecôtes de caribou 100 ml de crème à 35 % 25 g de beurre 200 ml de fond de gibier 100 g de duxelles de champignons sauvages ou de Paris 75 ml de madère 1 verre de brandy 2 cuillers à soupe de crème de cassis sel et poivre

Poivrer les entrecôtes. Dans une poêle chaude, faire brunir le beurre pour y saisir les entrecôtes à feu vif des deux côtés. Reti­ ­rer les entrecôtes et réserver au chaud. Dans la poêle, déglacer avec le fond de gibier, ajouter ensuite la moitié de la duxelles et le madère. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Ajouter la crème, le brandy et la crème de cassis. Rectifier l’assaisonnement et remettre les entrecôtes dans la poêle avec le jus qu’elles ont rendu. Servir les entrecôtes nappées de cette sauce, accompagnées d’une cuillerée de la duxelles qu’on avait réservée.

le cerf de virginie, l’orignal et le caribou  2  125

Estouffade de caribou à la bière et aux tomates 1 rôti de caribou (environ 1 kg) 1 cuiller à soupe de beurre 1 cuiller à soupe d’huile d’olive (on peut remplacer l’huile d’olive par de la graisse de bacon si on désire un petit goût de fumée) 1 gros oignon coupé en lamelles 1 petite aubergine coupée en dés 1 ml de fines herbes écrasées presque en poudre 1 grosse tomate concassée 1 cuiller à thé de pâte de tomate 1 petite bouteille de bière autant de bouillon de gibier (340 ml) sel et poivre

Dans un grand chaudron de fonte noir, faire fondre le beurre avec l’huile. Y faire aussitôt brunir la viande en la saisissant de chaque côté pendant 7 à 8 minutes à feu moyen. Y jeter maintenant l’oignon. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter l’aubergine, et saupoudrer la viande et les légumes de fines herbes. Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le rôti, poivrer et laisser cuire encore 5 minutes avant d’ajouter la tomate et la pâte de tomate. Bien mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes avant de jeter la bière dans le chaudron avec le bouillon de gibier. Saler et poivrer. Amener lentement à ébullition, couvrir, baisser le feu au plus doux possible et laisser mijoter doucement pendant 4 à 5 heures. Pour servir, retirer le rôti sur un plat de service et le laisser reposer. Pendant ce temps, chauffer le chaudron à feu très vif et laisser réduire pendant 4 à 5 minutes. On peut ensuite servir, nappé de cette sauce passée au tamis, en plaçant les légumes à part ou encore en les laissant dans la sauce.

126  1  le cerf de virginie, l’orignal et le caribou

Tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats traditionnels

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Pâté à la viande au cerf de Virginie 1 kg de cerf haché 750 g de porc haché un peu gras 3 gros oignons hachés 2 gousses d’ail écrasées ½ cuiller à thé de sarriette ¼ de cuiller à thé de clou de girofle moulu (ou moins selon le goût) 1 pincée de muscade 1 grosse pincée de cannelle 1 cuiller à café de sucre 1 feuille de laurier sel et poivre 8 abaisses de tarte non cuites (pâte feuilletée de préférence)

Mettre la viande, les oignons et l’ail à cuire dans un chaudron à fond épais sur un feu moyen. Au bout de 15 minutes, ajouter un peu d’eau et jeter la sarriette, le clou, la mus­ cade, la cannelle, le sucre, la feuille de laurier, du poivre et du sel dans le chaudron. Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux 1 heure en brassant souvent. Retirer du feu et laisser ensuite tiédir avant le remplissage des pâtés. Foncer 4 assiettes à tarte ; y verser la viande et recouvrir d’une abaisse. Souder les abaisses à leur point de jonction sans oublier de faire des incisions (décoratives aussi) dans la pâte de l’abaisse supérieure afin de laisser la vapeur s’échapper du pâté. Dorer à l’œuf battu et cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que la croûte soit d’une belle couleur. Servir chaud.

note Il s’agit ici du plat traditionnel québécois souvent appelé tourtière. Afin d’éviter toute confusion, nous réservons ce dernier terme pour les plats régionaux du Lac-Saint-Jean et du Saguenay qui diffèrent beaucoup du pâté à la viande…

tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats  2  129

« Fèves au lard » au lièvre et au tétras 1 lièvre 1 tétras 200 g de lard salé mi‑maigre 500 g de haricots blancs 2 oignons piqués de 4 clous de girofle, coupés en deux ½ cuiller à thé de moutarde sèche 50 ml de mélasse 60 g de cassonade 1 feuille de laurier sarriette, sel et poivre

Faire tremper les haricots 12 heures dans de l’eau froide en les recouvrant parfaitement. Mettre dans un grand chaudron épais et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1 heure. (Il faut ajouter un peu d’eau mais très peu.) Égoutter les fèves et jeter l’eau. Mettre les haricots dans une jarre en grès, couper le bloc de lard en deux morceaux et les enfouir dans les haricots. Enfouir aussi le lièvre coupé en morceaux, les oignons piqués et la feuille de laurier. Placer le tétras entier en surface et le presser pour l’enfoncer dans les haricots sans qu’il ne soit caché complètement. Dans un petit plat, mélanger la moutarde, la cassonade, la mélasse, la sarriette, le sel et le poivre. Verser sur les haricots. Couvrir d’eau. Fermer la jarre et cuire au four à 150 °C (300 °F) très longtemps (environ 6 heures ou plus). Découvrir pendant la dernière heure de cuisson. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.

note En français, le mot fève désigne la légumineuse appelée gourgane au Québec. Dans le cas des « fèves » au lard, il s’agit de haricots blancs.

*Il faut faire preuve de prudence en mangeant les cuisses des gélinottes et des tétras car elles contiennent plusieurs petits os aussi dangereux que désagréables.

130  1  tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats

Ragoût du coureur des bois 1 gros lièvre 2 « perdrix » (l’idéal est de disposer d’une gélinotte et d’un tétras) 200 g de venaison coupée en cubes de 2 cm 250 g de lardons maigres 1 branche de céleri émincé 2 gros oignons émincés 1 cuiller à soupe d’herbes salées 1 l d’eau 5 ml de poivre de la Jamaïque moulu 100 ml de farine sel et poivre 4 pommes de terre coupées en petits morceaux et cuites à part

Couper le lièvre en plusieurs petits morceaux. On doit tirer du râble, par exemple, au moins 6 morceaux. Lever les suprêmes des oiseaux et séparer chacun en 8 morceaux. Utiliser les cuisses et les carcasses pour faire un fumet avec un peu d’eau. On l’utilisera plus tard dans le ragoût. Faire fondre les lardons dans un grand chaudron. Singer tous les morceaux de chair des gibiers. Saler et poivrer. Jeter les oignons et le céleri dans le chaudron pour faire fondre. Ajouter ensuite les viandes. Faire dorer pendant environ 5 minutes. Sau­­poudrer du poivre de la Jamaïque. Verser le fumet et l’eau qui reste. Ajouter les herbes salées et poivrer au goût. Porter à légère ébullition, baisser le feu et laisser mijoter lentement pendant 1 heure. Pendant ce temps, on a fait cuire dans l’eau les pommes de terre coupées. On les ajoutera dans le ragoût vers la fin de la cuisson.

tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats  2  131

Tourtière du Lac-Saint‑Jean 250 g d’orignal coupé en cubes de 2 cm 1 gros lièvre désossé et coupé en cubes de 2 cm 1 ou 2 gélinottes ou tétras désossés et coupés en cubes de 2 cm 250 g de porc maigre coupé en cubes de 2 cm 100 g de veau coupé en cubes de 2 cm 100 g de lard salé coupé en cubes de 2 cm 3 gros oignons émincés 3 belles pommes de terre épluchées et coupées en cubes de 1 cm quelques ml de fumet de gibier 1 feuille de laurier 1 cuiller à thé de thym 1 cuiller à thé de sarriette un peu de cannelle quelques feuilles de céleri ciselées un peu de vinaigre de vin (aromatisé aux fines herbes) sel et poivre

pâte 500 g de farine 2 cuillers à thé de poudre à pâte 1 cuiller à soupe de sel 2 œufs 350 g de saindoux ou de shortening végétal (graisse végétale)

Faire mariner à couvert pendant 24 heures toutes les viandes, les aromates, l’oignon avec un peu de sel et de poivre dans un peu d’eau et un bon filet de vinaigre. Préparer la pâte en mélangeant dans un grand bol, 500 g de farine, 2 cuillers à thé de poudre à pâte, 1 cuiller à soupe de sel, 2 œufs et 350 g de saindoux ou graisse végétale. Commencer par mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et les œufs. Ensuite, incorporer délicatement avec les doigts la graisse coupée en gros morceaux. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Commencer le lendemain par faire cuire 1 heure les viandes avec un peu d’eau dans un grand chaudron couvert. Pendant ce temps, abaisser la pâte et foncer un grand chaudron épais. Ajouter les pommes de terre aux viandes, bien brasser et verser dans la pâte. Ajouter quelques millilitres de fumet de gibier pour la cuisson mais pas trop car la tourtière ne doit pas être trop liquide ou « mouilleuse » selon l’expression du Lac. Couvrir d’une autre abaisse que l’on soude bien à la pâte déjà en place. Prendre soin de perforer le couvercle de pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper. On en pro­­fite, selon son talent, pour décorer le dessus de la tourtière. Dorer à l’œuf. Mettre au four à 200 °C (400 °F) pendant près d’une heure. Baisser alors le feu à 120 °C (250 °F), couvrir le chaudron d’une feuille d’aluminium ou de son couvercle. Laisser cuire très longtemps ; les cuisinières du Lac ne disent pas moins de 8 heures. Découvrir durant les derniers 30 minutes de cuisson.

132  1  tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats

Tourtière au lièvre de La Tuque 2 lièvres désossés et coupés en cubes de 2 cm 500 g de porc maigre coupé en cubes de 2 cm 50 g de lard salé entrelardé coupé en cubes de 2 cm 1 grosse pomme de terre épluchée et coupée en cubes de 2 cm 1 gros oignon émincé 1 feuille de laurier 5 ml de sarriette 1 pointe de cannelle 1 bonne pincée d’estragon 1 pincée de sauge 1 pincée de basilic séché sel et poivre

pâte 750 g de farine 2 cuillers à thé de poudre à pâte 500 ml de lait 10 ml d’eau chaude 100 g de saindoux ou de shortening végétal (graisse végétale)

Faire un fumet avec les os et les parures des lièvres ; on l’utilisera plus tard. Mettre tous les ingrédients sauf le sel à macérer dans un grand bol couvert en inox au frais pendant une nuit. Préparer la pâte avec 750 g de farine mélangée avec 2 cuillers à thé de poudre à pâte que l’on jette dans 500 ml de lait chambré et 10 ml d’eau chaude. Malaxer avec les doigts 100 g de saindoux ou de graisse végétale dans la pâte. Faire une boule, l’envelopper de papier aluminium et laisser aussi reposer toute la nuit au réfrigérateur. Abaisser la pâte et foncer un grand chaudron en fer préalablement beurré. Remplir avec les viandes et la pomme de terre. Bien mélanger et verser le fumet de lièvre préparé la veille. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Poser l’autre abaisse pour couvrir et bien souder les bords des deux abaisses. Perforer la pâte du dessus afin de permettre l’échappement de la vapeur. Décorer la croûte. Mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant 30 minutes. Baisser le feu à 150 °C (300 °F) pour poursuivre la cuisson, poser le couvercle sur le chaudron et laisser au four pendant 5 heures.

tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats  2  133

Tourte de canard 1 gros canard désossé et coupé en cubes de 2 cm 200 g de venaison coupée en cubes de 2 cm 100 g de porc haché 1 gros oignon émincé 1 gousse d’ail écrasée 1 carotte en brunoise 200 ml de fond de gibier 100 ml de vin blanc 50 ml de porto 1 petit verre de vinaigre 2 abaisses de pâte brisée 1 œuf 50 g de beurre 1 cuiller à soupe d’huile de soya un peu de farine 1 feuille de laurier, quelques feuilles de céleri ciselées, une bonne pointe de poivre de la Jamaïque, thym, sarriette, baies de genièvre, sel et poivre

Faire mariner dans un bol en inox pendant toute une nuit au frais, les viandes, l’oignon, le vinaigre, la carotte, l’ail, l’huile, un peu de vin blanc, le porto et tous les aromates sauf le sel. Le lendemain, retirer les viandes et légumes de la marinade, les assécher et les singer. Dans une sauteuse, faire dorer ces viandes avec le beurre. Déglacer cette sauteuse avec un peu de vin blanc en grattant bien pour décoller toutes les particules prises au fond. Remettre ce liquide avec la viande dans la marinade. Singer de nouveau légèrement. Foncer d’une abaisse une tourtière profonde et beurrée. Verser les viandes et les légumes ainsi que la marinade dans la tourtière. Ajouter le fond de gibier et le vin blanc. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir de la deuxième abaisse. Bien souder en pinçant les bordures fermement et en les torsadant. Perforer cette croûte afin de laisser s’échapper la vapeur. Décorer et dorer à l’œuf. Mettre au four à 200 °C (400 °F) pendant 15 minutes, puis couvrir, baisser le feu à 180 °C (350 °F) et laisser au four pendant au moins 3 heures.

134  1  tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats

Préparations de base

Q

Fumet de gibier 1 kg de bas morceaux, parures et os de gros gibier (orignal, caribou, cerf) 500 g de jarret et pied de veau 250 g d’ailerons, de cous et de carcasses de poulet 500 g de carcasses de petit gibier (gélinottes, tétras, lièvres, bécassines, canards, etc.) 1 grosse carotte en brunoise 1 gros oignon coupé en deux, piqué de 2 clous de girofle 1 gousse d’ail écrasée 50 g de couenne de porc 1 poireau émincé 1 pincée de thym, 1 branche de persil haché, quelques feuilles de céleri hachées, 1 feuille de laurier, poivre concassé 4 l d’eau sel et poivre

Dans un grand chaudron muni d’une grille au fond, placer tous les morceaux de viande, les carcasses, la carotte, l’oignon, la couenne, l’ail, le poireau et les fines herbes. Saler et poivrer. Couvrir d’eau froide. Porter lentement à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 5 heures. Au début de la cuis­­son, il faut écumer. Retirer du feu et laisser refroidir. Passer au chinois puis dans un linge. Mettre au froid pour faire figer la graisse. Dégraisser.

préparations de base  2  137

Fumet de « perdrix » 4 ou 5 carcasses de gélinottes et de tétras 1 carcasse de poulet 1 carotte en brunoise 2 gros oignons en quartiers piqués de 2 clous de girofle 1 gousse d’ail écrasée 3 l d’eau ou plus 2 ou 3 verts de poireau quelques feuilles de céleri 1 feuille de laurier fines herbes sel et poivre

138  1  préparations de base

Placer toutes les carcasses dans un fait‑tout muni d’une grille au fond. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer quelques fois puis après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients. Saler et poivrer. Remplir le fait‑tout d’eau. Écumer encore une fois ou deux selon le besoin pendant qu’on reporte à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter très doucement pendant 6 heures. Retirer du feu et passer au chinois. Laisser tiédir et passer au coton à fromage ou mousseline. Mettre au froid pour faire figer la graisse. Elle sera alors facile à enlever.

Fond brun de gibier 2 kg de bas morceaux, parures et os de grand gibier (orignal, cerf, caribou) les carcasses de 2 « perdrix » et de 2 lièvres 2 gros oignons coupés en deux et piqués de 4 clous de girofle 2 gousses d’ail écrasées 25 g de beurre 2 cuillers à soupe d’huile d’olive 100 g de couenne de lard 2 branches de persil hachées 1 grosse carotte taillée en rondelles 1 feuille de sauge et 1 feuille de laurier du poivre concassé et quelques baies de genièvre une grosse pincée de thym un peu de farine 100 ml de vin rouge 4 litres d’eau sel et poivre

Étendre dans un plat à rôtir beurré, les carcasses coupées en morceaux et concassées, la couenne tranchée en grosses languettes, la venaison, l’oignon, la carotte, l’ail, les fines herbes, le laurier, les baies de genièvre et du poivre concassé. Arroser d’huile d’olive. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F) et y placer le plat. Remuer souvent pour brunir uniformément. Lorsque tout est bien coloré, retirer du four et singer généreusement pour retourner aussitôt au four afin de colorer la farine aussi. Retirer du four et transférer dans un grand fait‑tout. Déglacer entre-temps le plat à rôtir avec un peu de vin en grattant bien pour décoller toutes les particules adhérentes au fond du plat. Verser dans le fait‑tout. Couvrir d’eau et verser le reste du vin. Saler et poivrer. Porter lentement à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 5 à 6 heures. Retirer du feu et laisser refroidir. Passer au tamis et ensuite dans un linge. Rectifier l’assaisonnement. Mettre au frais pour faire figer la graisse. Dégraisser avant d’utiliser ou de congeler.

préparations de base  2  139

Sauce poivrade 2 kg de bas morceaux, de parures et d’os de gros gibier 2 (ou plus) carcasses de gélinotte ou tétras 1 carcasse de canard ou d’oie 2 carcasses de lièvre 2 carottes en rondelles 2 gros oignons grossièrement hachés 2 gousses d’ail écrasées 5 cuillers à soupe d’huile d’olive 5 cuillers à soupe de farine 75 ml de vinaigre de vin 300 ml de vin rouge 6 baies de genièvre 1 l d’eau 2 l de fumet de gibier 5 ml de grains de poivre concassé 2 verts de poireau 2 feuilles de laurier 2 branches de persil hachées ½ cuiller à thé de thym sel

140  1  préparations de base

Faire brunir la viande, les carcasses, les légumes, l’oignon, le thym et le laurier dans une grande casserole au four à 230 °C (450° F) ou sur un feu vif après avoir généreusement arrosé le tout d’huile d’olive. Il faut faire cuire une trentaine de minutes. Remuer souvent les morceaux durant cette opération pour bien colorer de tous les côtés. Retirer du four ou du feu et singer. Retourner au four une dizaine de minutes. Sortir du four et, sur feu modéré, déglacer avec le vinaigre et un peu de vin en grattant le fond du plat pour décoller toutes les particules. Laisser réduire de trois‑quarts. Verser le contenu de la rôtissoire dans un chaudron profond. Déglacer de nouveau si nécessaire et verser dans le chaudron. Ajouter le reste des ingrédients sauf le poivre concassé. Ajouter de l’eau si nécessaire. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 heures. Passer au tamis ou au chinois. Ajouter le poivre concassé contenu dans un sac en mousseline et laisser frémir encore 1 heure. Passer maintenant à travers un coton à fromage ou mousseline et remettre sur le feu. Faire réduire jusqu’à consistance onctueuse.

Duxelles 500 g de champignons de Paris ou sauvages ou mélangés, hachés menu 25 g d’oignon haché menu 25 g d’échalote hachée menu 1 gousse d’ail écrasée 25 g de beurre 1 cuiller à soupe d’huile d’olive le jus d’un demi-citron 1 branche de persil haché sel et poivre

Faire revenir l’oignon et l’échalote au beurre et à l’huile d’olive dans une sauteuse. Avant que l’oignon ne colore, ajouter les champignons, hausser le feu et faire sauter en remuant constamment avec une cuiller en bois jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Cela représente environ 10 à 15 minutes. Saler, poivrer, ajouter la gousse d’ail écrasée, le jus de citron et le persil. Retirer presque immédiatement du feu. On peut ajouter pour détendre la duxelles un peu de fond de gibier réduit à demi‑glace (tomatée ou non selon le goût) ainsi qu’un peu de chapelure et remettre au feu pour cuire encore 5 minutes en remuant pour bien lier et mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

préparations de base  2  141

Marinade crue 1 l de vin rouge 1 petit verre de vinaigre de vin du poivre concassé 1 carotte coupée en rondelles 3 cuillers à soupe d’huile d’olive une grosse pincée de fines herbes 4 échalotes émincées 1 oignon en quartier piqué de 2 clous de girofle 6 baies de genièvre ou 1 verre de genièvre 1 feuille de laurier 1 branche de persil hachée grossièrement

142  1  préparations de base

Bien mélanger tous les ingrédients dans un bol en inox, couvrir et tenir au frais pendant 5 heures avant d’utiliser.

Farce à gratin (pour 200 g)

250 g de foie de petit gibier (ou de volaille si on n’a pas de gibier sous la main) 5 belles échalotes hachées menu 35 g de beurre 1 petit verre de brandy ou de calvados 1 bon verre de porto sel et poivre

Faire mollir les échalotes pendant 5 minutes dans le beurre. Avant qu’elles ne dorent, ajouter les foies et faire revenir 5 minutes en remuant. Saler, poivrer et mouiller avec le brandy ou le calvados et le porto. Retirer du feu et bien mélanger. Laisser tiédir et réduire en purée au robot culinaire. Passer au tamis pour retirer les nervures.

note On peut aussi ajouter des champignons sautés au beurre et passés au robot.

préparations de base  2  143

Pâte brisée enrichie 1 kg de farine 500 g de beurre coupé en dés 2 œufs 200 ml d’eau froide 20 g de sel

144  1  préparations de base

Placer la farine en couronne sur le plan de travail. Mettre au milieu le beurre, les œufs, l’eau et le sel. Mélanger ces divers éléments avant de les incorporer avec les doigts lentement à la farine. Pétrir légèrement, envelopper et garder au frais jusqu’à l’utilisation.

Sauce béchamel 50 g de beurre 50 g de farine 1 oignon haché menu 500 ml de lait chaud Sel et poivre Fines herbes si on le veut ou selon la recette dans laquelle la béchamel sera utilisée

Mettre le beurre à fondre dans une casserole ou une sauteuse et y faire tomber l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter la farine et les fines herbes et bien mélanger. Verser le lait chaud par petites quantités en brassant bien au fouet afin d’éviter les grumeaux. Certains parfument parfois d’un soupçon de muscade. Saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes et retirer du feu.

préparations de base  2  145

Quelques trucs Marinades : il faut tourner le gibier souvent dans sa marinade pour que l’effet se fasse sentir sur toutes les parties de la pièce mise à mariner ou sur tous les cubes si c’est le cas. La chair de gibier est généralement très maigre. Il faut y porter attention en la bardant bien ou en l’arrosant souvent de bouillon pendant la cuisson. Faites macérer les bardes de lard 3 ou 4 heures dans le brandy ou le calvados pour donner un parfum supplémentaire au plat. Si on n’a pas de sang pour lier un civet ou un autre plat selon la méthode traditionnelle, on peut utiliser des foies de poulets ou de petits gibiers passés au robot avec un filet de vin rouge. N’oubliez pas qu’on lie la sauce avec le sang ou un foie, à la toute fin de la cuisson et qu’il ne faut pas laisser bouillir après. Ne sacrifiez jamais une vieille ou une grande bouteille pour la marinade ou la sauce, malgré les conseils des commerçants qui suggèrent d’utiliser le même vin pour la cuisson et l’accompagnement. Il suffira de se servir d’un vin du même type : un petit bordeaux pour la marinade ou la cuisson et un grand bordeaux pour accompagner le plat. Les grands crus ne sont pas faits pour subir l’épreuve du feu.

quelques trucs  2  147

Glossaire Abaisse : pâte étendue à l’aide du rouleau pour fond et/ou dessus de tarte, de pâté, de tourtière, etc. Abaisser : étaler et aplatir une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Appareil : préparation de cuisine constituée d’un mélange de divers ingrédients. Babeurre : autrefois, c’était un sous-produit de la production du beurre. Aujourd’hui, il est fabriqué de lait ensemencé de culture bactérienne. Beurre manié : composition de beurre mélangé à une quantité égale de farine et utilisée pour épaissir les sauces, liquides, coulis, etc. Brunoise : mélange de légumes aromatiques coupés en petits dés. Chinois : fine passoire dont la forme conique rappelle vaguement une coiffure chinoise. Ciseler : couper une herbe aromatique en très petits morceaux à l’aide de ciseaux. Clarifier : débarrasser un bouillon de ses impuretés pour le rendre limpide à l’aide, généralement, de blancs d’œufs. Déglacer : verser un peu de liquide au fond d’un plat encore chaud pour récupérer le jus. Duxelles : hachis de champignons, d’ail et d’échalotes utilisé dans les farces. Émincer : couper en tranches, lamelles ou rondelles.

glossaire  2  149

Hacher : couper en petits morceaux. Julienne : découper des aliments en fines lanières. Mirepoix : mélange de légumes aromatiques coupés en gros dés. Parer : supprimer les parties non comestibles d’une viande (peau, nerfs, etc.). Perdrix : outre la perdrix grise, introduite vers 1940 et résidant principalement dans les plaines agricoles du sud du Québec, il n’existe pas de vrai « perdrix » dans nos bois. L’oiseau que nos ancêtres ont nommé « perdrix » est la gélinotte huppée. Râble de lièvre : il s’agit du dos du lièvre comprenant les filets et contre-filets. Rectifier l’assaisonnement : vérifier et corriger l’assaisonnement d’un plat. Réduire : concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. Singer : saupoudrer de farine afin d’épaissir ou de lier un ragoût, ou une sauce. Tétras du Canada : si la chair de la gélinotte est blanche et d’un goût fin, celle du tétras (et des lagopèdes en général) est rouge et d’un goût plus prononcé.

Table des matières Remerciements  Avant‑propos 

7 9

Hors-d’œuvre Boulettes d’orignal, sauce au rhum et aux canneberges Boulettes d’oursà la manière de José Fricassée d’abats de petits gibiers Soufflé de foies de petits gibiers

16 17 18 19

Soupes Soupe de lièvre Soupe de gibier à plumes aux quenelles de viande Soupe aux abattis d’oie Potage de canard aux navets Consommé de venaison Velouté de gibier

23 24 25 26 27 28

Terrines et pâtés Mousse de foie de cerf de Virginie Terrine de lièvre des Bois‑Francs Terrine de canard Pâté de canard aux noisettes Terrine d’abats d’oie blanche de Montmagny et d’ours du Labrador au poivre rose Pâté de foie d’oie sauvage Terrine de bécassines ou de bécasses Terrine de tétras aux cœurs et foies de volailles des bois Feuilletés de cœurs et de foies de gélinottes au marsala Mousseline de lièvre

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Terrine de cerf aux trois poivres Pâté d’oie blanche ou de bernache Pâté froid de gélinotte Terrine de cerf

41 42 43 44

Le lièvre Lièvre en sauce avec tagliatelles fraîches Noisettes de filet de lièvre aux canneberges Lièvre à la crème Fricassée de lièvre Paupiettes de râble de lièvre au poivre rose Sauté de lièvre à la houblonnière Râble de lièvre à la dijonnaise Salade tiède de lièvre Râble de lièvre aux bleuets du Lac‑Saint‑Jean Civet de lièvre Mon lièvre à la royale Lièvre au vin blanc à l’américaine Lièvre à la normande Râble de lièvre, sauce aux groseilles

47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

Les bécasses et les bécassines Bécasses ou bécassines sur canapés Bécassines ou bécasses sautées à l’armagnac Bécassines à la Souvaroff Bécassines avec leurs croûtons Salmis de bécassines Pithiviers de bécassines

63 64 65 66 67 68

Les gélinottes et les tétras Tourte de « perdrix »de Nouvelle‑France Aiguillettes de gélinottes au vermouth   et à la compote de pommes Gélinottes aux morilles La fameuse « perdrix » au chou Gélinottes aux pommes et à la crème Suprêmes de gélinottes, sauce aux prunes « Perdrix » flambées au cognac

71 72 73 74 75 76 77

Aiguillettes de gélinottes au sauternes Blancs de gélinottes pochés avec leurs faux‑mousserons Aiguillettes de tétras au parfum de framboise Tétras à la crème Tétras aux bleuets Estouffade de gélinottes montérégienne

78 79 80 81 82 83

Les canards et les oies Canard pilet braisé Canard Montmorency Aiguillettes et foies de canard au whisky canadien Canard au vinaigre d’érable Aiguillettes de canard sauvage au vinaigre de framboises Ramequins de canardaux chanterelles Rillettes d’oie de L’Islet Magret d’oie blanche au coulis de framboises Oie blanche rôtie à la manière de Patricia Oie blanche aux fruits Magrets de bernacheaux pommes Oie du Cap Tourmente Bernache farcie au riz sauvage et aux champignons, sauvages des bois (coulis de canneberges)

87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

Le cerf de Virginie, l’orignal et le caribou Estouffade de foie de cerf d’Anticosti Rognons de cerf au cidre Noisettes de cerf Saint‑Hubert Gigot de cerf rôti sur feu de bois Gigue de cerf et canneberges d’Arthabaska Aiguillettes de cerf en salade Rôti de cerf d’Anticosti, sauce grand veneur framboisée Escalopes de cerf au rhum et à la moutarde Carré de cerf à l’origan Côtelettes de cerf en papillon, sauce au vin de bleuet Steak de cerf aux champignonssauvages et à la gelée de pomme Langue d’orignal braisée à l’ancienne Pain de viande de venaison à la Cajun Saucisse de venaison en crépinette ou en coiffe

103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116

Bourguignon d’orignal Steak d’orignal, sauce poivrade Filet mignon d’orignal à la moelle et au vin rouge Rôti d’orignal Daube d’orignal Grande‑Allée Orignal en civet Carbonnade de venaison Tournedos d’orignal aux bolets Entrecôtes de caribou, sauce aux champignons et au madère Estouffade de caribou à la bière et aux tomates

117 118 119 120 121 122 123 124 125 126

Tourtières, pâtés à la viande, « fèves au lard » et autres plats traditionnels Pâté à la viande au cerf de Virginie « Fèves au lard » au lièvre et au tétras Ragoût du coureur des bois Tourtière du Lac-Saint‑Jean Tourtière au lièvre de La Tuque Tourte de canard

129 130 131 132 133 134

Préparations de base Fumet de gibier Fumet de « perdrix » Fond brun de gibier Sauce poivrade Duxelles Marinade crue Farce à gratin Pâte brisée enrichie Sauce béchamel

137 138 139 140 141 142 143 144 145

Quelques trucs Glossaire

147 149

composé en minion et cronos selon une maquette réalisée par josée lalancette ce second tirage a été achevé d’imprimer en octobre 2008 sur les presses de l’imprimerie marquis à cap-saint-ignace pour le compte de gilles herman éditeur à l’enseigne du septentrion