Charlie Papazian - El Completo Placer de La Elaboración Casera de Cerveza

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Nota del traductor Bueno, lo que se dice un traductor, no soy, simplemente he realizado un trabajo de traducción que es algo distinto a serlo. Como cervecero casero he disfrutado y sufrido esta tarea. Develar un concepto, una idea, una enseñanza, a partir de lo escrito en otro idioma es reconfortante, sobre todo cuando el tema nos apasiona. Pero también es esforzado e ingrato no encontrar el término justo que nos salve una frase, un párrafo, una definición. ¡Y cuántas veces se ha presentado esta circunstancia a lo largo de esta tarea! Para traducir el libro de Charlie Papazian, “The Complete Joy of Hombrewing”, me he ayudado con mis humildes conocimientos del inglés, con diccionarios impresos y de páginas de Internet, algunos glosarios especializados en cervecería publicados en libros, ayudas de foros de Internet dedicados a la cervecería y foros de idiomas y traductores on line. Un trabajo casi colectivo por momentos. Antes de que comiences la lectura de este libro quisiera aclararte que he intentado realizar una traducción lo más literal posible. Pero como en toda traducción, ello es difícil de logar. Cada idioma tiene sus juegos de palabras, dichos populares, palabras deformadas y/o con rimas –a veces extraídas de personajes televisivos que han hecho famosas ciertas

II frases que sólo entienden los que han visto durante años a esos personajes. ¿Quién no recuerda la frase del conductor infantil, Carlitos Balá, de Argentina, diciendo que algo estaba “un kilo y dos pancitos” para decir que una situación era óptima? ¿Acaso lo entendería un neoyorquino que jamás vio a Carlitos Balá? Charlie Papazian recurrió a muchas acotaciones humorísticas a lo largo de todo el libro (él mismo se encarga de explicar por qué lo hace), las cuales están, además, plagadas de términos sólo inventados por él, o juegos de palabras imposibles de traducir ("quonchologus", por ejemplo), y otras que pierden todo su sentido si se los traduce. A continuación algunas aclaraciones respecto al texto del libro ya traducido: - Todas las palabras y frases que están entre “comillas” y con letra cursiva, se publicaron así en el original, como asimismo los textos escritos CON MAYÚSCULAS, o en letra negrita. - Las temperaturas se convirtieron de grados Fahrenheit a grados Celsius, pero al igual que en el original se dejó entre paréntesis la medida en la otra escala. Lo mismo se hizo con las medidas de peso, convirtiendo de libras a kilos o de onzas a gramos. - En la mayoría de las aclaraciones de las fotos, Charlie Papazian comienza con una acotación humorística, las que fueron omitidas para continuar directamente con el contenido explicativo de la imagen. - Muchos nombres de recetas de elaboración de cervezas son imposibles de traducir porque son juegos de palabras o rimas que no tienen sentido en otro idioma que no sea el inglés. Algunos nombres han podido ser traducidos pero aclarando algunas circunstancias para darle sentido a dicha traducción. Finalmente les deseo que la lectura de este libro les traiga grandes satisfacciones y más conocimientos a los cerveceros caseros para que mejoren su elaboración. He realizado esta traducción para que tengamos una herramienta bibliográfica más de la amplia literatura cervecera que existe en inglés. No hay otro interés, más allá de la ampliación de conocimientos de los cerveceros de habla hispana, que haya motivado esta tarea. Disfruten de su lectura y tómense una buena cerveza mientras tanto.

El traductor, septiembre de 2009

III Cita por e.e. cummings copyright © 1983 por E.E. Cummings, renovado 1996 por Marion Morehouse Cummings. Reimpreso de COMPLETE POLMS 1913-1962 POR E.E. CUMMINGS por permiso de Harcourt Brace Jovanovich, Inc. Cita por Thomas Edison usada por permiso de Devin-Adoir Publishers, Greenwich, Connecticut. Cita por Albert Schweitzer, de MY LIFE & THOUGHT usada por permiso de George Allen & Unwin, Hemel Hempstead, Hens., England 112P2 4TL Material transcripto, 1983 Conference Proceedings, Asociación Americana de Cerveceros Caseros (American Homebrewers Association). THE JOY OF HOMBREWING, Tercera edición © 2003 por Charlie Papazian. Todos los derechos reservados. Impreso en los Estados Unidos de América. Ninguna parte de este libro puede ser usada ni reproducida o utilizada cualquier sea la manera sin autorización escrita, excepto en el caso de breves citas incorporadas en artículos críticos y revisiones. Para obtener información, dirección: Harper Collins Publishers Inc., 10 East 53rd Street, New York, New York 10022. Los libros de HarperCollins se pueden comprar con fines educativos, de negocios, promoción de ventas. Para información, por favor escriba a: Special Markets Department, HarperCollins Publishers Inc., 10 East 53rd Strcet, New York, New York 10022. Primera edición publicada en 2003 First Quill Harper Resource. Una segunda edición publicada en 1991 Avon Books Trade Paperback. Una edición publicada en 1984 Avon Books Trade Paperback. Catálogo de la Biblioteca del Congreso en Publication Data Papazian, Charlie. The complete joy of homebrewing / Charlie Papazian.-3ra ed. p. em. Rev. ed. de: The new complete joy of home brewing. 2da ed. 1991. Incluye referencias bibliográficas e índices ISBN 0-06-053105-3 I. Brewing - Amateurs' manuals. I. Papazian, Charlie. New complete joy of homebrewing. II. Title. TP570.P282003 641.8'73-dc21 2003042319 050607 WBC/RRD 10987

IV

V “Lo que sea apropiado para ti, me complace muchísimo” W. JENSEN

“Nunca lo sabes hasta que lo compruebas” C. L. MATZEN

“Una cerveza con pelotas” J. A. “ESPO” ESPOSITO

“Oh, mi alma está en llamas” J. A. STONER

“Nunca sabes” L. PRINCE

“¿Me estás bromeando?” J. TELISCHAK

“Charlie está aquí” G. CONNER

"Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza" ANON.

“¿Qué es esto?” C. A. CARLSON

"Apenas bien, pero mejorando" M. L. ALLMON

“La mejor cerveza que hayas hecho jamás” A. AVILA

“P.F.G.” T. G. TEAGUE

“¡Zymurgy!” M. F. MONAHAN

“Mmmm, Bom” S. R. R. PAPAZIAN

VI

VII

El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing), Tercera Edición, está dedicado a todos mis estudiantes, los jóvenes y los viejos. Ustedes me han enseñado a mí más de lo que yo les he enseñado a ustedes. Les agradezco por la inspiración que me han dado. Especialmente le agradezco a mi esposa Sandra, quien es el verdadero placer de mi vida, y quien, por cierto, adora a las buenas India Pale Ales. Y finalmente agradezco a los cientos de miembros de la Asociación de Cerveceros con quienes he tenido el placer de trabajar desde 1978. Ustedes han sido la columna vertebral creando el cambio positivo de lo que disfrutamos como cultura americana de la cerveza

VIII

IX

CONTENIDOS

Prefacio.................................................................................... 1 Introducción a la Tercera Edición........................................... 7

INTRODUCIÓN ¿Es legal? • ¿Por qué hoy en día es mejor la cerveza casera? • ¿Por qué elaborar tu propia cerveza? .................................................................................. 11

CERVEZA,

HISTORIA,

ESTADOS

UNIDOS

Y

LA

ELABORACIÓN CASERA Un largo, largo tiempo atrás • “Variedad y estilo” • Cerveza de Estados Unidos • El espíritu de la elaboración casera continúa............................................. 15

ESPECIALMENTE PARA PRINCIPIANTES PARA COMENZAR Introducción • Lo esencial........................................................ 21 CONSIGUIENDO TU CERVECERÍA CASERA JUNTOS Equipamiento • Ingredientes • Qué es lo que vas a hacer • Cuadro para principiantes.......................................................... 25 SECCIÓN APÉNDICE PARA PRINCIPIANTES Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduración rápida • Fermentación de una etapa vs. Fermentación de dos etapas • Fermentación abierta vs. Fermentación cerrada • Fermentación abierta y elaboración en plástico........................ 44

MEJOR CERVEZA-ELABORACIÓN INTERMEDIA INTRODUCCIÓN Equipamiento • Color • Elaborando mejor cerveza.................. 48 COMPENDIO DE INGREDIENTES CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA

X ¿Qué es la cebada malteada y cómo se hace? • ¿Cómo se usa la cebada malteada? • ¿Cómo se hace el extracto de malta? • ¿Todos los jarabes y polvos son lo mismo? • Maltas especiales........................................................................................ 54 LÚPULOS Historia • Los lúpulos y el cervecero casero • ¿Qué es lo que los hace amargos, plenos de sabor y aromáticos a los lúpulos? • Unidades de amargor para elaboración casera (Homebrew Bitterness Units) • ¿Qué son los aceites del lúpulo? • ¿Qué son los lúpulos en pellets? • ¿Qué son los extractos de lúpulo? • Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros • Cómo reconocer la calidad de los lúpulos • Variedades de lúpulos............. 62 AGUA ¿Qué determina la calidad del agua? • ¿Cómo influencia la calidad del agua en el proceso de elaboración de la cerveza? • Química avanzada del agua........................ 78 LEVADURA ¿Cuáles son los principales tipos de levadura? • Preocupaciones del cervecero casero • ¿Dónde se puede encontrar buena levadura para la elaboración de cerveza? .......... 81 INGREDIENTES DIVERSOS AZÚCAR: azúcar blanco. Azúcar marrón • Jarabes • Miel • FRUTAS • VEGETALES • GRANOS • HIERBAS Y ESPECIAS • INGREDIENTES DIVERSOS: chocolate, ahumado, café y pollo • Nutrientes para la levadura • Ayudas para clarificar • Enzimas • Ayudas para la elaboración........................................................................... 83 LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIÓN Temperatura • pH • Nutrientes y alimento • Oxígeno • Buena salud • CICLO DE VIDA: respiración • Fermentación • Sedimentación • Escuchando a tu levadura................. 106 LIMPIEZA Y SANITlZACIÓN LIMPIADORES Y SANITIZADORES: amoníaco • Cloro blanqueador • Dióxido de cloro • Detergentes • Calor • Yodo • Metabisulfitos • Amonio cuaternario • Jabón • Carbonato de soda • SANITIZANDO PLÁSTICO • SANITIZANDO VIDRIO • Sanitizando diversos elementos..................................................................................................... 115 OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS Mantenimiento de registros • UN REPASO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: elabora una cerveza casera • Preparación de los ingredientes • Hirviendo el mosto • Lavado (Sparging) • Fermentación • Embotellado.......................... 122

XI ALGUNOS ESTILOS CLÁSICOS DE CERVEZAS DEL MUNDO CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITÁNICO: Bitter • Mild • Pale ale • India pale ale • Old ale y Strong ale • Brown ale • CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITÁNICO E IRLANDÉS: Stout • Barley wine • Porter • Scottish ale • OTRAS CERVEZAS DE FERMENTACIÓN SUPERIOR, BELGAS, ALEMANAS Y ALES DE ESTADOS UNIDOS: cervezas de trigo: Weissbier • Dunkelweizen • Weizenbock • De trigo belga • Lambic belga • De trigo americana • OTRAS ALES: • Cervezas ale de estilo alemán: Altbier • Kolsch • American Cream ale • CERVEZAS ALES ESPECIALES BELGAS: Flanders Brown • Saison • Trappist • Dubbel • Tripel • CERVEZA

ALE ESTILO

FRANCÉS: Biere de Garde • CERVEZA ALE DE ESTILO IRLANDÉS: Irish red ale • LAGERS ALEMANAS Y OTRAS EUROPEAS: Pilsener • Oktoberfest/Marzen/Vienna • Bock & Doppelbock • Munich Helles & Dunkel • Schwarzbier • Dortmunder • Rauchbier • OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGERS: Australianas • Latino americanas • Tropical • Canadiense • LAGERS DE ESTADOS UNIDOS: Premium • Lite • Classic American Pilsener • California Common • American Dark................................ 131 TABLA DE ESTILOS DE CERVEZAS.......................................... 155 PAUTAS PARA ELABORAR 19 LITROS (5 GALONES) DE CERVEZA TRADICIONAL................................................................................ 158 MOSTOS ILUSTRADOS Un compendio de recetas..................................................................... 169 INTRODUCCIÓN A ELABORACIÓN CON GRANOS PARA EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA EXTRACTO DE MALTA Cervezas de transición de macerado con extracto • Un curso corto sobre la teoría • Equipamiento para macerado con extracto y procedimiento • ¡MÁS RECETAS! ............................................................................. 226

ELABORACIÓN

CASERA

AVANZADA

PARA

EL

CERVECERO CASERO PRÁCTICO INTRODUCCIÓN ELABORACIÓN CASERA Y EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA SÓLO GRANOS ¿Qué has obtenido de ti mismo? • ¿Que equipamiento especial necesitarás? ............... 248

XII

¡LA MACERACIÓN! ENZIMAS Y MISTICISMO: Proteínas y enzimas • Almidón y enzimas • Alfa-amilasa • Beta-amilasa • Temperatura • Tiempo • pH • Espesor • Minerales • INGREDIENTES: Variedades de cebada (2 hileras, 6 hileras) • Malteado y modificación • EL USO DE ADJUNTOS: Preparación de adjuntos • Adjuntos comúnmente usados (cebada, maíz, avena, papa, arroz, centeno, sorgo, tapioca, triticale, trigo, quinoa, teff, alforfón, escanda, amaranto) ............................................................................................... 249 ELABORACIÓN AVANZADA Y LÚPULOS Calculo de IBUs, Unidades Internacionales de amargor (International Bitterness Units) • Cuadro de utilización de lúpulos............................................................ 262 ELABORACIÓN AVANZADA Y AGUA ¿Qué es el agua dura? ¿Qué es el agua blanda? • ¿Cómo es medida para determinar su dureza? • ¿Qué es la dureza temporaria? ¿Cómo afecta al proceso de elaboración? • ¿Qué es la dureza permanente? ¿Cómo afecta al proceso de elaboración? • ¿Qué es el pH? • ¿Qué minerales afectan el proceso de elaboración? • ¿Cómo puede ajustarse el pH de la maceración? • ¿Cómo puedo averiguar sobre mi agua? • Aguas famosas para la elaboración • Ajustando tu agua............................................................................. 264 ELABORACIÓN AVANZADA Y LEVADURA CULTIVANDO LEVADURA: equipamiento e ingredientes • Preparación del medio de cultivo • Cultivo de levadura • Almacenamiento................................. 269 VAMOS A LA PRÁCTICA EQUIPAMIENTO ESPECIAL: Molinillo • Macerador • Lauter-tun • Enfriador de mosto.......................................................................... 274 ¡VAMOS A MACERAR! Introducción • Maceración por infusión • La maceración por temperatura controlada • Prueba de yodo para almidón • Lautering (separación del mosto) • Hervido • Enfriado • Sedimento (sedimento de proteínas) • Fermentación • RECETAS PARA ELABORACIÓN SÓLO CON GRANOS.................................................................... 285

APÉNDICES 1. Glosario del cervecero casero......................................................... 319 2. Embarrilando tu cerveza................................................................. 325 3. Kraeusening.................................................................................... 331 4. Alcohol, tu cerveza y tu cuerpo...................................................... 333

XIII 5. Haciendo hidromiel............................................................................................... 337 6. Cervezas agrias de maceración/extracto y Lambic belga...................................... 351 7. Cultiva tus propios lúpulos.................................................................................... 357 8. Localización de fallas – Solución de problemas y cervezas indeseables............... 361 9. Apreciación de la cerveza: catando cerveza – percibiendo el sabor...................... 369 10. Juzgando cervezas................................................................................................ 377 11. Formula tu propia receta – Ajusta tu densidad específica.................................... 379 12. Cómo hacer sifón.................................................................................................. 381 13. Conversiones y mediciones................................................................................... 387 14. Bibliografía de fuentes.......................................................................................... 389 15. Sitios Web/Recursos de Internet........................................................................... 395

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PREFACIO Unas palabras del verdadero Michael Jackson Cómo Charlie Papazian puede cambiar tu vida (Con ayuda de su amigo Michael – Ese soy yo) Michael Jackson es el escritor sobre cerveza más ampliamente publicado del mundo. Su libro más reciente es La Gran Guía de la Cerveza (The Great Beer Guide – DK Inc. New York).

El poseer este libro significa que usted está en un buen momento. Si en realidad aún no es suyo, cómprelo de inmediato. Los secretos de la buena cerveza están allí, pero estamos hablando de algo más que recetas. Se trata de un manual de estilo de vida, un tracto filosófico y una obra de literatura subversiva. Este libro está basado en las numerosas exploraciones de Charlie Papazian. Antes de conocerlo a Charlie, me habían dicho que era notablemente ingenioso, un hombre práctico. Cuando me recogió en el aeropuerto por primera vez, hace más de 20 años, vi a un hombre que claramente no pensaba gastar dinero en un coche nuevo. Lo he visto en una ocasión a Charlie montar un elefante alquilado, pero él se parece a un hombre que podría viajar usualmente en alfombra mágica. O tal vez un genio que emerge de una botella de cerveza para hacer realidad sus deseos. El autor debería ser llamado Charlie Buen Momento. A pensar, este hombre es graduado en ingeniería nuclear. El mundo tenía un escape angosto. Podría habernos volado a todos nosotros en el espacio ultraterrestre, a juzgar por algunas de las cervezas que elabora. Es igual de bueno que él mismo se alejara de su Nueva Jersey natal, donde sus experimentos podrían haber puesto en peligro las áreas metropolitanas densamente pobladas. Ha vivido durante muchos años a salvo en el Condado de Boulder, Colorado. Él tiene un tepee allí (tienda de piel de animal y forma cónica). He preguntado por qué, pero algunas preguntas no deparan respuesta. Se ha sostenido que los nativos precolombinos americanos no elaboraban cerveza, prefiriendo relajarse con una pipa de la paz. Algunos cerveceros caseros han tratado de combinar los dos enfoques, pero Charlie ya tiene una naturaleza pacífica. En lugar de poner su diploma de ingeniero para el mal uso de algún Dr. Strangelove, se convirtió en un maestro de escuela primaria, y uno muy bueno en eso. He visto a los antiguos alumnos saludarlo con lo que mejor puedo describir como afectuosa admiración. Usted lo hará también, una vez que le haya enseñado a elaborar cerveza. Elaborar cerveza al igual que cocinar, puede ser agradable en cualquier nivel. Puede adherirse a los favoritos, o ir por el oro. La elección es suya, y puede detenerse cuando usted quiera. Los cerveceros caseros de todo el mundo se divierten y disfrutan ahorrando dinero, pero su verdadera motivación en los Estados Unidos es por lo general hacer un estilo de cerveza que sea un reto para ellos, o uno que no se consiga fácilmente en su región. ¿Pueden las cervezas caseras igualar a las cervezas comerciales? Ocasionalmente he comentado que muchos cerveceros caseros en los Estados Unidos son más expertos que algunos profesionales. La analogía que me gustaría hacer es con los aficionados al automovilismo y los encargados de línea productiva en Detroit. El aficionado se las ha visto

2 con todo tipo de motor o caja de cambios, y sabe improvisar y ser creativo. El encargado puede, en algunos casos, conocer sólo el modelo al que su planta está dedicado. Los cerveceros caseros son sociables, gregarios. Tienen clubes con nombres ingeniosos: el acrónimo vulgar BURP (Brewers United for Real Potables, de Washington, D.C. Cerveceros Unidos para Potables Auténticas); el evidente juego de palabras Foam Rangers (Houston, Texas); el literario Maltose Falcons (Halcones maltosos, de San Francisco). Me parece siempre estar yendo a sus fiestas, a menudo en lugares extraños. En particular recuerdo una en un hangar lleno de aviones ultralivianos, mientras que otra incluyó una correría hasta Cabo Kennedy. Estar cerca de los cerveceros caseros significa estar involucrado en sus muchos entusiasmos. Por algunos años estuve enganchado apoyando a un equipo de softball llamado The Boulder Brewers (Los cerveceros de Boulder), a pesar de que sus partidos están a unos 5.000 millas (8.000 kilómetros) de mi casa en Londres. En otra ocasión, me encontré hablando en una cena de recaudación de fondos para un grupo de danza moderna. Más recientemente, Charlie me presentó al movimiento Slow Food (comida lenta), en cuyo Salón de Gusto él y yo nos encontramos promocionando la cerveza y el queso americano a una audiencia de italianos. Ante un reto como éste, llevó una chaqueta y corbata, un gran cambio para un hombre que una vez vi vestido como un pastel de arándanos. Debido a que los activistas de cerveza la pasamos bien, tratamos de ser tolerantes cuando la gente sugiere que nuestra pasión es el mal. “Es sólo la cerveza. ¿Cómo puede ser eso importante para usted? ¿No es toda la cerveza lo mismo?” ¿La gente hace las mismas preguntas a los amantes de los vinos? No lo creo. Se entiende que los vinos son complejos y variados, y que un devoto extrañaría gravemente estos placeres si se los sacaran. La cerveza es la más civilizada de las bebidas. Fue el hombre como el cazadorrecolector, aún por civilizar, quien inventó el vino. ¿Cómo comenzó la civilización? Con una cerveza, por supuesto, al menos 6.000 años atrás. El Sr. Cazador-Recolector recogía frutas, la mayoría de las cuales sólo tienen una corta temporada. Cuando trató de guardar lo que había recolectado, los frutos podridos se convirtieron en vino, el cual no es muy nutritivo. Quizás en busca de algo con una temporada más larga, y con más nutrición, los seres humanos empezaron a cultivar la tierra. Su primera cosecha fue de grano, y su primera receta fue para hacer cerveza. Esto sucedió en el Creciente Fértil del mundo antiguo. Los primeros cerveceros cultivaron el grano e hicieron la cerveza. Sí, eran cerveceros caseros. La cerveza era hecha en granjas, en mansiones, castillos, monasterios y posadas, mientras el arte de la elaboración de cerveza se propaga hacia el oeste a través de Europa. Estas personas fueron cerveceros caseros, también. ¿Qué tipo de cerveza hacían? Eso dependía de la época y el lugar. No sólo con granos malteados, sino también en bruto; no sólo la cebada y el trigo, sino también el centeno eran usados, cada uno de ellos proveyendo su propio sabor y textura. Los agentes de aroma, sabor y conservación han incluido no sólo el lúpulo, sino también bayas de enebro, cerezas y una amplia variedad de raíces, cortezas y flores. Incluso hoy, un puñado cervezas con gustos vinosos son

3 fermentadas por levaduras salvajes, unas pocas ácidas por cultivos mixtos; un grupo substancial por levaduras ale frutadas y la mayoría por las más acabadas cepas lager. Cada valle tenía sus propias materias primas y su clima, cada cervecero sus propias recetas y métodos. Casi toda la cerveza era vendida únicamente en sus propios pueblos. Qué delicia que debe haber sido. En Europa, sólo en Bélgica, se hace una insinuación de que la diversidad sobrevive. ¿Qué pasó con la diversidad? Con la aparición de la lager dorada comercializada en masa como marca nacional, comenzando en los Estados Unidos en la década de 1870, casi todos los otros estilos de cerveza han estado en riesgo de desaparecer. La primera oposición a esta marea procedía de dos hombres en ambos lados del Atlántico. En Escocia, Peter Maxwell Stuart heredando el castillo de su familia, restauró su fábrica de cerveza, y comenzó a comercializar su Traquair House Ale. En California, Fritz Maytag le dio una nueva vida a Anchor Steam, la única fábrica de cerveza en Estados Unidos en ese momento que no hacía lager dorada. La marea empezó a cambiar en el decenio de 1970. Me gustaría llamar su atención a los siguientes: senador Alan Cranston, de California, el presidente Carter; Charlie Papazian, los cuatro fundadores de la Campaign for Real Ale; Michael Jackson (que soy yo), Charlie Finkel y Jack McAuliffe. Desde la prohibición (que jugó su parte en la destrucción de cervecerías y cervezas tradicionales) la elaboración casera había estado prohibida. Por último, se hizo legal en un proyecto de ley presentado por el senador Cranston y firmado por el Presidente Carter. Nadie utilizó esta nueva libertad para mayor efecto que Charlie Papazian. .En Gran Bretaña, cuatro amantes de la cerveza habían iniciado CAMRA, un movimiento consumista para defender las cervezas tradicionales del Reino Unido. Inspirados por esto, pubs cerveceros y pequeñas cervecerías comenzaron a funcionar en Gran Bretaña. (Pequeñas cervecerías habían estado cerrando a los largo de toda Europa y las Américas desde la Primera Guerra Mundial). Animado por este cambio, cambié mis pensamientos hacia las desprotegidas cervecerías de especialidades y cervezas con las que me había encontrado en otras partes del mundo, en mis viajes como periodista. Escribí The World Guide to Beer (Guía Mundial para la Cerveza), el primer libro que documenta los estilos de cerveza especiales del mundo: nacionales, regionales y locales. Este libro se basó en el libro World Atlas of Wine (Atlas Mundial del Vino) de Hugh Johnson. Mi libro llamó la atención de Charles Finkel, quien había establecido una empresa llamada Merchant Yin Du con miras a la importación de vinos. Decidió en cambio importar cervezas, basando su selección en aquellas que más había elogiado. La cerveza importada en ese momento era principalmente toda lager dorada. Finkel trajo las especialidades de Gran Bretaña, los países nórdicos, Bélgica y Alemania. En lugar de la publicidad, o el precio de corte, utilizó “la educación de la cerveza” como su herramienta de venta. ¿Si importaba cervezas especiales, algo muy inusual, que podía vender en los Estados Unidos, no podía América elaborar sus propios ejemplos? Traquair House y Anchor Steam fueron fuente de inspiración para Jack McAuliffe, quien había pasado un tiempo en Escocia, mientras estuvo en la Marina de los EE.UU. Se trasladó a California del Norte y comenzó la primera nueva microcervecería, New Albion.

4 Más siguieron pronto sus pasos. Los cerveceros caseros de Estados Unidos se fueron convirtiendo en profesionales. He escrito acerca de ellos en artículos de revistas y libros, llamándolos “cerveceros de boutique”. Algunos cerveceros adoraron este sobrenombre, tomado del californiano viticultores; otros amantes de la cerveza pensaron que sonaba efímero. El término “microcervecería” proviene de la Asociación Americana de Cerveceros caseros (American Homebrewers Association) en su revista Zymurgy de Boulder, Colorado. La cervecería casera se convirtió en un campo de entrenamiento para micros y pubs cerveceros. La Asociación Americana de Cerveceros caseros dio lugar a una organización independiente para las pequeñas cervecerías comerciales. Revistas técnicas fueron producidas para ambos. Un concurso anual de cerveceros caseros ganó un hermano mayor para pubs cerveceros y micros. Mejor aún, las competencias profesionales fueron (y siguen siendo) parte del Great American Beer Festival (Gran Festival de la cerveza Americana), un evento público anual. Esto atrae a 25.000 personas cada año, ofreciéndoles 1.300 cervezas, en 60 y pico de estilos, desde más de 300 fábricas de cerveza de los Estados Unidos. Muchos hombres o mujeres que conocí por primera vez como cerveceros caseros ahora los veo recogiendo medallas en el Great American Beer Festival por las cervezas que hacen en sus pubs cerveceros o micro cervecerías. Ya sean sus productos India Pale Ales, Russian Stouts, Bohemian Pilsners, Oktoberfest lagers, cervezas belgas especiadas, Scottish Ales, de trigo Americanas con miel, estas son algunas de las cervezas más distintivas y hábilmente hechas en el mundo. Incluso hoy en día, existe una opinión generalizada de que Europa tiene todas las mejores cervezas. Muchos cerveceros europeos afanosamente están empobreciendo sus cervezas, en la errónea creencia de que esto las hará querer a los bebedores de cervezas de lagers de estilo internacional. Tampoco las clásicas están ampliamente disponibles. Los estilos clásicos de Alemania apenas penetran en Gran Bretaña o Bélgica, y viceversa. Ninguna ciudad europea tiene la diversidad de estilos de cerveza que se consigue en Nueva York o Boston, Chicago o Denver, San Francisco o Seattle. Incluso en los días en que este país estaba siendo colonizado, las ales inglesas y las porter se encontraban en Massachusetts o New Hampshire, las cervezas holandesas o flamencas en Manhatan y sus alrededores, las cervezas lagers alemanas y de Bohemia en Pensilvania o Wisconsin. Hoy en día, puedo encontrar fácilmente todos esos estilos, y muchos más, en State College, Pennsylvania; Madison, Wisconsin, o Portland, Oregon. Cuando viajo en los Estados Unidos, lo que me parece hacer constantemente, me deleito en la diversidad y calidad de las cervezas del país, ya sean cervezas caseras o especialidades de pubs cerveceros o micro cervecerías. Incluso las grandes cervecerías nacionales e internacionales tienen especialidades en estos días. La primera vez que visité los Estados Unidos fue muy difícil encontrar algo que no fueran cervezas lager doradas, livianas y neutras en cuerpo y sabor. Hoy en día, hay más de 1.500 cervecerías en Estados Unidos y cinco o diez veces más cervezas. Charlie no puede tomar el crédito por todo esto, pero sus escritos e ideas –y las organizaciones se derivan de ellos– han hecho mucho para ayudar a los cerveceros a

5 empezar como aficionados y, a veces, como profesionales. Sumérjase en este libro y su vida nunca será la misma otra vez.

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INTRODUCCIÓN A LA TERCERA EDICIÓN Ahora son los últimos días del verano de 2002 y estoy cerca de completar esta tercera edición revisada de El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing). He tenido mucho tiempo para reflexionar en mis 32 años de continua actividad de elaborar cerveza en casa y en todo lo que ha cambiado y tanto que ha sido mantenido. Hay dos constantes que he aprendido a reconocer: 1) Las tradiciones de la elaboración de la cerveza están siempre en evolución, y 2) la mejor cosa que puede hacer por usted y su elaboración casera de cerveza es relajarse, no preocuparse y hacer cerveza en casa. ¿Por qué sé estas verdades? Elaboré mi primera cerveza en 1970. Aquellas primeras cervezas caseras inspiraban semejantes tiempos maravillosos que mis amigos me rogaban para que les enseñara cómo hacer cerveza. He estado enseñando a hacer cerveza desde entonces. En aquellos primeros días, descubrí cómo se podía enseñar a elaborar cerveza en casa a los no iniciados; cuán nerviosos y ansiosos estaban las personas respecto a entrar en el místico mundo de hacer cerveza. Después de todo, ¿cuántas cosas puede uno crear en realidad que resulte en semejante satisfacción y disfrute? Hacer cerveza parecía fuera de los límites de las posibilidades para la mayoría de la gente. De hecho estos mismos sentimientos existen en la actualidad entre las personas que nunca han elaborado cerveza, al igual que lo hicieron en la década de 1970. “Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza casera”. Esto se convirtió en el mantra en mis tempranas enseñanzas. Cerveceros caseros y amigos celebraron y adhirieron a esa actitud. La palabra se propagó acerca de que la elaboración casera de cerveza de calidad era fácil. Sé que la elaboración de tus primeros batches de cerveza, como el hacer algo totalmente nuevo y “arriesgado”, crea ansiedad. Apoyarse uno al otro con un simple ofrecimiento de una cerveza casera y “Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza” es la fórmula que necesitas para seguir y tener éxito en la práctica. Saber que hay cientos de miles de personas creando su primer batch de cerveza cada año con los mismos valores compartidos, reconforta cada batch de cerveza. También es una ventana hacia el cómo nos fijamos en la vida. Miles de personas vienen a mí y a expresar reconocimiento de que he mantenido un tono de humor a lo largo del libro, a la vez que transmite seguridad y datos con información técnicamente precisos. Me doy cuenta de que un libro como este puede fácilmente desbordar al principiante. Es con gran y deliberado propósito que enfatizo una buena dosis de humor y ligereza a lo largo del libro, con el fin de mantenerlo entretenido mientras disminuye su ansiedad. Algo de ese humor puede parecer personal y misterioso. Lo es. De misterio y personalidad es de lo que se trata cada una de nuestras vidas. El hacer cerveza es sobre la vida y el vivirla bien. Al leer este libro y participar en el proceso de crear cerveza crearás

8 cosas muy personales y misteriosas. Con este libro y su “actitud” encontrarás tu propio humor entre líneas. Aprenderás como abordar lo misterioso con hábil confianza. Durante mis primeros días de cruzada de la cerveza casera, la popularidad creció lentamente y me encontré fundando de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros (American Homebrewers Association), en Boulder, Colorado, con mi buen amigo Charlie Matzen, en 1978. La actitud y los principios de la elaboración casera que perseguimos con la asociación son los mismos que lo que inspiraron las páginas de este libro. Estoy todavía en el día a día como presidente de la Asociación de Cerveceros. Como irás descubriendo, hay muchas cosas que aprender sobre cómo hacer cerveza y la cultura de la cerveza. La revista Zymurgy, de la Asociación Americana Cerveceros Caseros, se convirtió y sigue siendo el vehículo para la transmisión de algunas de las más actualizadas informaciones sobre nuestra afición, mientras que al mismo tiempo crea un sentimiento de comunidad en todo el mundo entre los cerveceros caseros. Puedes aprender más en el sitio Web de la AHA www.beertown.org Con los 1980s y 1990s vino un resurgimiento de la apreciación de la cerveza en los Estados Unidos. Los cerveceros caseros pusieron de nuevo el orgullo en la cultura de la cerveza americana. La Asociación Americana de Cerveceros Caseros y decenas de miles de cerveceros caseros al igual tú, elaboraron una cocción de cerveza a la vez e inspiraron el movimiento de la microcervecería y la cerveza artesanal en todo el mundo. Por otra parte, la Asociación Americana de Cerveceros Caseros desarrolló la red que facilitó la fundación de tantos otros eventos de la asociación y servicios, siendo tal vez uno de los más famosos el Gran Festival de Cerveza de América. Todo esto, creo, es un testimonio de lo que la calidad de la cerveza casera y una gran actitud pueden lograr. Estilos tradicionales de cerveza entran y salen de la aprobación de los consumidores. Cuando estos estilos son redescubiertos, los cerveceros caseros tienden a ser sus campeones. Si bien todavía hay una tendencia comercial a las cervezas más ligeras y de menos sabor, los cerveceros caseros son los salvadores de la cerveza en el mundo, manteniendo el entusiasmo por la tradición clásica de la cerveza y fomentando la aparición de nuevos sabores y tradiciones. No sé si las personas creativas son arrastradas hacia la elaboración casera o la elaboración casera ayuda a desarrollar personas creativas. Realmente no importa cuál es. Es probable que ambos, y que esa sea la razón de que la creatividad con una veneración hacia la tradición haya sido la personalidad de casi todos los cerveceros caseros que he conocido. Mis viajes me han llevado por todo el mundo visitando cerveceros profesionales y aficionados, y después de más de tres décadas de participación en esta fantástica afición, todavía estoy aprendiendo e inspirándome de los cerveceros que conozco. Personas como tú ofreciéndome tus cervezas o tu experiencia es lo que impulsa el disfrute de esta afición. Cientos de clubes de cerveceros caseros se reúnen mensualmente –probablemente en tu zona, también– que ofrecen la camaradería, la buena cerveza y la información que sigue para mejorar nuestras cervezas y nuestra actividad. Los principios y técnicas detrás de la elaboración de una gran cerveza casera no han cambiado dramáticamente en los últimos decenios, pero sí lo han hecho la calidad y la

9 innovación. Los nuevos cerveceros caseros siempre han sido la fuerza impulsora detrás de la emoción del hobby. Mientras, hay cientos de miles de veteranos cerveceros que hacen excelente cerveza, el elemento de descubrimiento proporciona la energía que nos impulsa a todos a elaborar una mejor cerveza con cada nuevo batch. Hay pocas cosas más satisfactorias en el mundo que se relacionen con inculcar un sentido de descubrimiento, felicidad y satisfacción en otros. Esto es lo que hace la cervecería casera. Proporcionar un medio para ayudar a los nuevos cerveceros caseros a desarrollar un amor por la cerveza y la elaboración casera es de lo que se trata la tercera edición de El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing). Cada simple receta ha sido revisada y mejorada basándose en la disponibilidad de ingredientes y una nueva y mejorada información. Hay varias recetas nuevas, la mayoría de los cuales son las favoritas que sigo elaborando al día de hoy. Cada procedimiento, gráfico y pauta han sido revisados para la exactitud, actualización y revisión. Siempre fui tentado de añadir nuevos gráficos, datos y técnicas –hay mucho más buena información que me gustaría compartir con ustedes. Pero, como este se trata de un primer libro para la mayoría de cerveceros caseros, no he añadido mucho a la parte técnica del proceso de elaboración de cerveza. Si consigues engancharte y estar dispuesto a llevar tu afición al siguiente nivel fíjate en mi segundo libro, El compañero del cervecero casero (The Homebrewer's Companion). Libro que podría ser llamado El placer absoluto de elaborar cerveza en casa (The Complete Joy of Homebrewing) Volumen 2. Este libro está repleto de información adicional, recetas, datos, gráficos y valiosas técnicas que te llevarán más allá de este primer libro sobre la elaboración casera. Si continúas elaborando con extractos o estás buscando mejorar tus cervezas hechas sólo con grano, El compañero del cervecero casero desarrollará tus habilidades y facilitará tu conocimiento adicional sobre la cerveza y su elaboración. Y más allá de que haya una lista de recursos adicionales al final de este libro para llevarte en tu propio viaje personal al mismo tiempo que haces la mejor cerveza que hayas tenido en tu vida. Asegúrate de chequear: www.thejoyofhomebrewing.com Creo que me haré de una cerveza casera, la mía. Y, por supuesto, relájate y no te preocupes. Gracias por lo que me has devuelto. Una sonrisa, una risa, una alegría y una buena cerveza.

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INTRODUCCIÓN EL CERVECERO CASERO Y EL PLACER DE ELABORAR EN CASA Este libro está escrito para la "voluntad de ser" cervecero casero: un cervecero casero que será capaz de relajarse y hacer consistentemente buena cerveza una y otra vez. Es para ti que quieres lanzarte de lleno y elaborar un batch de cerveza el día de hoy. ¿Y por qué no? Ales y lagers; pilseners, stouts, pale ales, India pale ales, oktoberfests, cervezas bock, porters, bitters, milds, cervezas especiales e hidromiel... todas ellas son fáciles de hacer. Muchos de estos estilos incluso están listos para disfrutar en un plazo de tres semanas. Este libro es para ti, la voluntad de ser cervecero casero que quiere disfrutar el proceso creativo de hacer y aprender de lo que se trata la cerveza. Relájate. Las cuatro secciones de este libro están escritas con el cervecero casero en mente: el principiante, intermedio, avanzado y el inspirado. Cada sección está completa. El principiante no tiene por qué estar ansiosos respecto de las recetas más avanzadas en este libro, porque la cerveza excelente sólo se puede hacer siguiendo los principios fundamentales de la elaboración indicada en la sección de principiantes. El cervecero avanzado, sin embargo, encontrará que este libro es valioso desde todo punto de vista. Hacer cerveza de calidad es fácil. No dejes que nadie te diga algo diferente. Al mismo tiempo, hacer cerveza mala es fácil, también. La diferencia entre hacer cerveza buena y cerveza mala es simplemente saber aquellas pequeñas cosas que hacen una gran diferencia y aseguran el éxito cada vez. Sobre todo, el cervecero casero debe recordar no preocuparse, porque la preocupación puede estropear el sabor de la cerveza más rápido que cualquier otra cosa. Relájate. No te preocupes. Así que ahora has decidido elaborar tu propia cerveza. En esencia, te has dado la oportunidad de hacer el tipo de cerveza que te gusta. La lectura de este libro y el aprendizaje de los fundamentos te darán una base para expresarte interminablemente en lo que elaboras. Recuerda, la mejor cerveza del mundo es la que tu elaboras.

¿ES LEGAL? La mayoría de los estados en los Estados Unidos ha reconocido legalmente la elaboración casera de cerveza y la elaboración de vinos. Por supuesto, el sentido común dicta que prohibición de la cerveza casera debería ser derogada, así como los estados restrictivos. La cervecería casera no es una actividad delictiva. George Washington, Thomas Jefferson y Benjamin Franklin fueron todos cerveceros caseros.

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En noviembre de 1978, un proyecto de ley aprobado por el Congreso derogó las restricciones federales sobre la elaboración casera de cerveza. En febrero de 1979, el presidente Carter firmó el proyecto de ley. ¿Cómo es la ley, y por qué es ilegal siempre en primer lugar? Todo se remonta al “noble experimento” –la Prohibición. En 1920, hacer cerveza se convirtió en ilegal, período el de aquellos oscuros años en el que el único tipo de cerveza disponible era la cerveza casera clandestina. Millones de estadounidenses entraron en la actividad de elaborar alcohol de manera casera. La calidad no era importante, no parecía importar qué tan bueno era el gusto de una cerveza casera siempre y cuando que el abuelo no les hubiese dado una patada y las botellas no explotaran bajo la cama (había un montón de camas mojadas en aquellos días –de abajo hasta arriba). La Prohibición finalmente terminó y la producción comercial de la cerveza fue legalizada. La elaboración casera de vino y/o cerveza, se debería haber legalizado también. Se legalizó el vino casero, pero desafortunadamente, a causa de una omisión taquigráfica, las palabras “y/o la cerveza”, nunca lo hicieron en el Registro Federal. Ahora es legal. Por ley federal, para un adulto de veintiún años o mayores de esa edad está permitida la elaboración de “no más de cien galones (378 litros aprox.) de cerveza en un año”. Si hay más de un adulto en un hogar, entonces doscientos galones de cerveza (257 litros aprox.) pueden ser elaborados en un año. ¡Eso es mucha cerveza! La cerveza que elabores será destinada para el uso personal. Es ilegal vender tu cerveza casera, así que no lo hagas. La ley en la mayoría de los estados prevé la eliminación de la cerveza casera de la “cervecería” para organizar degustaciones. Nos son necesarios formularios de inscripción ni tampoco hay ningún pago de tasa de permiso. El punto a recordar es que la cerveza casera es para tu propio disfrute personal. No las vendas y nadie te molestará, salvo los amigos y vecinos que quieran beber tu cerveza.

¿POR QUÉ HOY EN DÍA ES MEJOR LA CERVEZA CASERA? Antes de la legalización de la elaboración casera en los Estados Unidos, la buena información y la calidad de los ingredientes eran difíciles de hallar. Los tiempos han cambiado. Ahora, lo mejor está a disposición de cualquier persona que lo busque. La

13 tecnología de los ingredientes, equipos y extractos de malta para la elaboración casera, ha progresado a un estado avanzado del arte. El crédito inicial se debe a quien es debido: a los británicos. La cervecería casera fue legalizada en Gran Bretaña en 1963. Mientras la popularidad creció a través de los años los fabricantes tuvieron más interés. Había dinero para hacer y dinero para ser gastado en el desarrollo de productos caseros más perfectos. En los Estados Unidos hemos visto el desarrollo y la disponibilidad de ingredientes de calidad y equipos de británicos, australianos, canadienses, belgas y alemanes de importación, así como también de origen estadounidense. Los estadounidenses han inspirado una avalancha de producción nacional e ingredientes importados. Impulsados por la pasión por la calidad, los cerveceros caseros se han vuelto tan innovadores que la calidad y el diseño de los equipos caseros y los procesos han superado todas nuestras expectativas. Además, la industria cervecera en Estados Unidos ha descubierto que, como cerveceros caseros, nos gusta la buena cerveza. Cada estado tiene al menos una pequeña “micro cervecería” comercial (cervecerías que comercialmente elaboran cerveza en cantidades de menos de quince mil barriles por año se definen como micro cervecerías. Las micro cervecerías que sirven su propia cerveza en su propio bar o restaurante se llama brewpubs). Muchas de las primeras micro cervecerías de la década de 1980 han sido tan exitosas que han crecido demasiado para ser llamado micro cervecerías, sin embargo, siguen haciendo la misma cerveza de calidad que es definida como “buena cerveza”. Ahora el nombre de “cervecería artesanal” se utiliza en los Estados Unidos para describir la totalidad de las grandes cervecerías que hacen productos de especialidad que solíamos llamar “micro cervezas”, pero ahora se la denomina “cerveza artesanal”. Sierra Nevada, Fat Tire, Samuel Adams, Magic Hat, Red Hook y Widmer son marcas familiares pioneras de la cerveza artesanal para los aficionados a la cerveza de todo Estados Unidos. El fenómeno comercial de la elaboración de cerveza artesanal en todo el mundo comercial es una extensión directa de la pasión, los esfuerzos y la calidad de los cerveceros caseros de Estados Unidos. Y ahora estás a punto de convertirte en una parte de la pasión –un batch de 20 litros a la vez.

¿POR QUÉ ELABORAR TU PROPIA CERVEZA? SI GUSTAS DE LA CERVEZA – ¡LA MERECES! Hay muchas razones para elaborar tu propia cerveza. El primer pensamiento que viene a la mente de la mayoría de la gente es lo económico. Ciertamente, puede ser menos costoso elaborar tu propia cerveza y por eso muchos empiezan a elaborarla. Pero si te embarcas en el camino de la elaboración casera porque te gusta la cerveza (“¡Dale levadura, jovencito!”), pronto descubrirás que calidad, variedad e independencia son las razones por las que seguirás elaborando. El dulce sabor de la cerveza fresca no puede ser derrotado, y la oportunidad de elaborar cualquier estilo de cerveza producido en el mundo hace que este “hobby” sea irresistible.

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Como cervecero casero, encontrarás que tu interés por la cerveza se incrementará. Te lo garantizo. Empezarás a entender de lo que se trata la cerveza. Te encontrarás apreciando todo tipo de cerveza, tanto la tuya propia como las cervezas comerciales. Descubrir el verdadero placer de la elaboración casera de cerveza es algo que te mereces, especialmente si gustas de la cerveza. Transmítelo. Relájate. No te preocupes. ¡Tómate una cerveza!

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CERVEZA, HISTORIA, ESTADOS UNIDOS Y LA CERVEZA CASERA Los orígenes de la cerveza en Estados Unidos conducen hasta la tradición cervecera del “Viejo Mundo Europeo”. Aunque la mayoría de las cervezas estadounidenses son un producto elaborado con calidad, la variedad y el estilo, han evolucionado y han sido radicalmente alterados. Sin embargo, los factores que han influido en el sabor de la cerveza de Estados Unidos y en el de la cerveza en todo el mundo no han cambiado desde hace más de 4.500 años. En el comienzo la historia de la cerveza, el hogar fue la principal fuente de la cerveza, seguida por las cervecerías de los pequeños poblados. Eventualmente las grandes cervecerías de hoy en día han evolucionado. Mucho ha sido ganado, aunque mucho ha sido perdido. Hay una oleada de interés en Estados Unidos, comenzando con un aumento de la elaboración casera, en redescubrir, tal vez, las verdades perdidas acerca de la cerveza. Echemos un vistazo más de cerca a algunas de las cosas que se han perdido y por qué la mayoría de los gustos de cerveza tiene tales sabores.

UN LARGO, LARGO TIEMPO ATRÁS Todo comenzó en casa. Los historiadores han conjeturado que hace mucho tiempo, en los primeros días de la cultura mesopotámica y egipcia, fue elaborada la primera cerveza. ¡Era cerveza casera! La cebada es uno de los granos básicos de las distintas culturas mediterráneas. Creció bien en ese clima y se utilizó como ingrediente principal en varios panes y pasteles. La gente pronto descubrió que si la cebada era humedecida, podía germinar y subsecuentemente secada, el grano resultante tendría sabor más dulce, y sería más nutritivo y menos perecedero. Esto probablemente se descubrió un tanto por accidente cuando algún miembro de un hogar dejo una cesta de granos afuera bajo la lluvia y luego trató de salvar el enredo secándolos. Inadvertidamente, lo que se hizo fue la cebada malteada. No fue un error tal, después de todo. Como cuestión de hecho, la hizo más agradable para los panes y las gachas de avena. Fue inevitable que alguien dejara su gacha de avena, harina de malta de cebada o pan en la lluvia. La disolución de los azúcares y almidones jugaron limpio para las levaduras en el aire. Pronto, las levaduras comenzaron a fermentar la “sopa de malta”. Cuando la misteriosa mezcla burbujeante fue consumida, fue con una agradable sorpresa que la familia sintió una extraña paz interior con su entorno. Además, el proceso de fermentación añadió beneficios nutricionales a la dieta. Más allá de lo crudo que pudo haber sido el proceso, la primera “cerveza” se había elaborado.

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Esta bebida ligeramente alcohólica pronto se convirtió en una parte importante de la cultura de los egipcios y mesopotámicos, mientras que otras sociedades nativas simultáneamente descubrieron el placer de la bebida fermentada naturalmente. El alcohol no era entendido. Ni tampoco la levadura. Pero por arte de magia estas bebidas burbujeantes y las personas se sintieron, tal vez, como dioses. No es de extrañar, entonces, que el significado religioso se convirtiera en algo relacionado a estos dones de visiones. Uno puede imaginar fácilmente la importancia ceremonial que las bebidas fermentadas desempeñaron en estas culturas como la egipcia, azteca e inca. Cervezas de arroz, cervezas de mijo, cervezas de cebada, cervezas de miel, cervezas de maíz... incluso los esquimales tenían una leche de reno fermentada y ligeramente alcohólica. Todo comenzó en el hogar, y en todos los hogares del mundo elaboraron sus propias bebidas por miles de años. Pero a la vez que los pueblos y ciudades se desarrollaron, la elaboración casera comenzó a disminuir, especialmente en las culturas occidentales. En las ciudades desarrolladas, el agua potable de calidad para beber, se convirtió en escasa. La cerveza, con su leve contenido alcohólico, fue uno de los pocos líquidos seguros para beber, y por lo tanto, lo fue en gran demanda. Al mismo tiempo, las pequeñas fábricas de cerveza de las ciudades empezaron a aliviar la tarea esencial de hacer cerveza en el hogar.

“VARIEDAD Y ESTILO” Debido al desarrollo de las cervecerías de pequeños pueblos, las cervezas distintivas se convirtieron en autóctonas de la región, más que para cada hogar. Poco a poco, la variabilidad del clima, la agricultura y la actividad humana comenzaron a expresarse más profundamente. Durante esta transición de la cerveza hecha en el hogar a la pequeña cervecería, la cerveza moderna de hoy en día entró en perspectiva histórica. La centralización de la elaboración de cerveza sirvió para consolidar las tendencias regionales. Echemos un vistazo a algunos de los factores que influyen en el sabor de la cerveza. En gran medida, los ingredientes autóctonos y el clima le dan a las cervezas en todas partes del mundo gran parte de su distintivo carácter regional. Diferentes cepas de la cebada y la

17 disponibilidad de otros granos influyen en el carácter de cada cerveza de la región. Cepas de levaduras autóctonas de una zona afectan con gran peso el producto elaborado. La disponibilidad de hierbas o lúpulos también caracteriza a las cervezas regionales. Por ejemplo, cervezas elaboradas en aquellas zonas con una abundancia de lúpulo tienen un carácter más pronunciado a lúpulo. El delicado estilo de la original Pilsener Urquell de la República Checa puede atribuirse a la naturaleza del agua, así como a los ingredientes nativos. Hay literalmente cientos de estilos de cervezas belgas, y para muchos “no es el agua”, sino una variedad de levaduras a las que se les permite introducir naturalmente fermentación a cada fábrica de cerveza. ¿El resultado? Distintivos sabores que son difíciles de reproducir en otras partes del mundo. La agricultura y las condiciones climáticas seguramente deben haber influido en un estilo de cerveza llamada cerveza de trigo, fabricada en Alemania y ahora (gracias a los cerveceros caseros) en los Estados Unidos. La actividad humana tiene una influencia significativa sobre los estilos de cerveza. Por ejemplo, la cerveza bock es una cerveza fuerte que se originó en la localidad alemana de Einbeck. Es una cerveza que ganó el favor de la realeza y fue transportada a grandes distancias para su disfrute. Su alto contenido en alcohol impedía que se estropeara. Era muy diferente de las bebidas alcohólicas de bajo contenido de alcohol producidas para el consumo local. Asimismo, la India Pale Ale fue un estilo de cerveza ale fuerte fabricada en Gran Bretaña con el fin de proporcionar las tropas británicas una buena cerveza, mientras ocuparon la India. Fue y sigue siendo una cerveza que tiene un alto contenido de alcohol y de lúpulo, contribuyendo tales características como conservante de las cualidades de la cerveza. En consecuencia, la actividad humana justifica la elaboración de las cervezas más fuertes, a fin de ayudar a conservarlas durante largos transportes. A lo largo de la historia, otros factores humanos, como la economía y la escasez de ingredientes, han influido en los estilos de cerveza. Cuando en tiempos de guerra se le dio prioridad a la alimentación de las tropas, la escasez de grano resultó en una escasez de cerveza y/o de productos más diluidos. Particularmente evidente hoy en día en diversas partes del mundo es el efecto de la elevada carga fiscal sobre estilos de elaboración. Por supuesto, la cerveza contiene alcohol y en la mayoría de los países se grava el alcohol. Así que, naturalmente, más alcohol en la cerveza más alta es la carga impositiva, y más altos los gastos, no sólo para las cervecerías, sino para los consumidores de cerveza. Esta situación se puede ver más claramente en Irlanda, donde es elaborada la cerveza mundialmente famosa: la Guinness Stout. Sin dudas, la que se consigue localmente es deliciosa, pero tras una investigación se descubre que el contenido alcohólico no exceda del por ciento. ¡Más del 60 por ciento del precio de una pinta de Guinness en Irlanda es de impuestos! La Guinness “Export” Stout que se hace para la exportación se grava con una tasa más baja; por lo tanto, tiene más graduación alcohólica y es un producto muy diferente. La Guinness de barril, sin embargo, ahora es exportada con el mismo nivel de alcohol, debido a su creciente popularidad.

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CERVEZA DE ESTADOS UNIDOS ¿Qué es la cerveza americana? El estilo más popular de hoy de “cerveza americana” es una cerveza lager de color claro, de cuerpo liviano, un estilo diferente de las cervezas americanas de antaño. A través de los años, ha sido muy influenciada por factores de la agricultura, climáticos, económicos, políticos y culturales. Antes de la Prohibición, existían cientos de cervecerías en los Estados Unidos, cada una proveyendo a sus respectivas regiones con estilos distintivos y cerveza elaborada de manera fresca. Había, asimismo, millones de personas elaborando de manera casera cervezas de calidad. La saludable diversidad de estilos de cerveza debe haber sido maravillosa de experimentar. Uno imagina que había una genuina hermandad entre los cerveceros, ya fueran cerveceros caseros o profesionales. Debe haber sido ese importante sentimiento que se dirigió hacia la cerveza el que hizo toda la diferencia. Entre enero de 1920 y diciembre de 1933, los Estados Unidos padecieron la Prohibición y las épocas oscuras de la cerveza. Cuando desapareció, sólo las cervecerías grandes habían sobrevivido haciendo productos con la malta para la industria alimenticia. Operaciones de bajo presupuesto combinadas con equipamientos parados y sin reparaciones por más de una década contribuyeron a la desaparición de las cervecerías locales y más chicas. Lo que surgió fue una industria de cervecerías más grandes. Aún había algo de ansiedad acera de la actitud reinante hacia el alcohol. Por increíble que pueda parecer, muchos de los estilos más preciados de cerveza americana no fueron elaborados, en un intento de las cervecerías hacia el mercado de la cerveza que atrajera a las mujeres. El mercado masivo comenzó a realzar la espuma en busca de la cerveza perfecta que atrajera a la mayoría de la gente. No importó la diversidad. No importó la variedad. No importaron los ideales tradicionales que los cerveceros estadounidenses habían desarrollado por más de 150 años. No importó la opción.

19 Luego llegó la Segunda Guerra Mundial. Una escasez de materiales de guerra necesitó los desechos de acero, algunos de los cuales fueron los equipos sin uso de las cervecerías. La escasez de alimentos disminuyó la producción de cerveza. La cerveza fue elaborada con menos malta. Muchos hombres fueron a pelear a la guerra, y los consumidores de cerveza que volvían a casa fueron principalmente mujeres.

Un estilo más liviano de cerveza comenzó, por lo tanto, a ganar popularidad en los Estados Unidos –y por lo tanto justificable. Con el clima cálido que disfrutamos en Estados Unidos la mitad del año, una cerveza más liviana puede ser una experiencia refrescante. Con la abundancia que existe aquí de la agricultura del maíz y el arroz, estos ingredientes habían encontrado su manera de introducirse más y más en la cerveza americana, aligerando el sabor y el cuerpo. Si está bien hecha y la disfrutas, no hay absolutamente nada de malo en este tipo de cerveza. Pero es sólo un tipo de cerveza elaborada en el mundo entre quizás cientos de otros tipos diferentes de cerveza. Lo que estábamos extrañando hasta el resurgimiento de la cervecería casera y el surgimiento de las micro cervecerías y las cervezas artesanales, era, lamentablemente, la posibilidad de elección. Las economías de los mercados masivos habían influenciado de veras en lo que era ofrecido. Ahora vemos una increíble variedad de cervezas disponibles a lo largo de todo Estados Unidos; las cervezas artesanales especiales hechas en los Estados Unidos como así también las cervezas importadas de todo el mundo

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EL ESPÍRITU DE LA ELABORACIÓN CASERA CONTINÚA Como cervecero casero no sólo mantienes el espíritu de la cerveza fresca y de calidad que a ti te gusta, sino también que te das la oportunidad a ti mismo y las personas que conoces de sentir y entender de lo que se trata la cerveza. Los sentimientos personales son exactamente de lo que carecen la mayoría de las cervezas elaboradas y consumidas en estos días. A no equivocarse respecto a ello, nuestro mundo de la cerveza es mucho mejor de lo que era en los años 1980s y los primeros 1990s. Pero no olvides ni por un momento que las grandes compañías cerveceras del mundo continúan “apretando” al mercado con sus productos de sabores más livianos, siempre tratando de minimizar la posibilidad de elegir. Desarrollar tus habilidades como cervecero casero es el mejor seguro que puedes tener de garantizarte que siempre tendrás la cerveza que te gusta. Los cerveceros estadounidenses son techadores, curadores de museo, directores de salud mental, camioneros, genetistas, pilotos de la fuerza aérea, directores de cine, granjeros, banqueros, doctores, estibadores, ingenieros, dentistas, recaudadores de impuestos, esteticistas, secretarias, amas de casa… No hay un solo tipo de cervecero casero estadounidense. No hay un sólo tipo de cerveza. En toda nuestra diversidad, nosotros, los cerveceros caseros, podemos elegir elaborar cerveza por nuestros propios motivos. La tradición de elaborar cerveza en casa no es nada nueva, pero en estos días tiene un significado especial. Al menos por ahora, es sólo el cervecero casero quien puede realmente comprender porqué la cerveza tiene el sabor que tiene y compartir ese “sentimiento especial” de la calidad de la cerveza con los micro cerveceros y los cerveceros artesanales.

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ESPECIALMENTE PARA PRINCIPIANTES PARA COMENZAR Elaborar tu propia cerveza es tan fácil como abrir una lata de ingredientes y hervir agua.

INTRODUCCIÓN Hay una variedad extraordinaria de implementos para la elaboración casera disponibles para el cervecero casero. Es agradable la posibilidad de caminar dentro de un comercio de proveedor de insumos para la elaboración casera y saber que potencialmente hay cien extractos de maltas diferentes y kits de cerveza de donde puedes elegir. Un proveedor de implementos cerveceros conciente sólo tendrá como stock productos de calidad, por lo que la mayor parte del tiempo puedes estar seguro de que los productos sobre las estanterías van a hacer una buena cerveza. Pero para ti, el principiante, una elección de entre un centenar de diferentes tipos de productos puede ser un poco sorprendente. ¿Por dónde comenzar? El lugar para comenzar es con buen consejo, buenos ingredientes y un simple, absolutamente fácil de elaborar, primer batch de cerveza que pueda ser disfrutado en tres semanas.

22 Esta sección para principiantes está escrita especialmente para el cervecero que elaborará por primera vez. Quizás estés un poco ansioso y preguntándote si eres o no capaz de hacer una buena cerveza. Aún no puedes saber qué tan buena es la cerveza. Esta sección está escrita para asegurarte de que elaborar una cerveza fantástica es fácil y puede ser hecha de manera simple, sin comprometer la calidad. Muchos de ustedes incluso se encontrarán permaneciendo como “principiantes” por bastante tiempo, simplemente disfrutando de los resultados. Así que RELÁJATE... NO TE PREOCUPES... ¡Y COMIENZA!

LO ESENCIAL Ingredientes La cerveza está hecha de cuatro ingredientes esenciales: agua, azúcares fermentables (tradicionalmente cebada malteada), lúpulos y levadura. Estos ingredientes son procesados y combinados de acuerdo a una receta. Dadas las condiciones correctas, la levadura convertirá (fermentará) los azúcares fermentables en alcohol, dióxido de carbono y en el sabor que conocemos como cerveza. La cerveza es luego embotellada y madurada en algún lugar de una semana a tres meses (dependiendo del estilo que uno elija elaborar). La cebada malteada es una forma naturalmente procesada de la cebada. La cebada es un grano que es similar al trigo en apariencia. Para maltear la cebada, un “malteador” remojará la cebada en agua bajo condiciones cuidadosamente controladas hasta que comience a germinar, luego de lo cual el grano germinado es secado. Luego del secado, se dice que la cebada ha sido malteada. Este proceso desarrolla azúcares, almidones solubles y otras características en la cebada que son deseables para la elaboración de cerveza.

La cebada malteada es mayormente convertida en azúcares por medio de un proceso llamado maceración, por el cual la cebada malteada es inmersa en agua a una temperatura controlada que permiten a las enzimas que se hallan en la cebada convertir almidón en azúcares. Es así que estos azúcares son convertidos a través de la fermentación en alcohol, dióxido de carbono y en el sabor de la cerveza.

23 Muchas cervecerías frecuentemente sustituirán maíz, arroz, trigo, centeno y otros granos por una porción de cebada malteada. Las cervecerías procesarán estos almidones en azúcares fermentables. Los azúcares fermentarán mientras los azúcares de la malta lo hagan pero impartirán su distintivo carácter fermentado a la cerveza. A menudo la mayoría de estas otras formas de azúcares fermentables son usadas para “aligerar” el sabor de la cerveza. Los lúpulos son flores con formas de conos que crecen en parras y han sido usados en la elaboración de cervezas por cerca de 200 años. Los lúpulos imparten un grado de amargor y sabor floral a la cerveza que provee un balance cuando son combinados con el dulzor de la malta. La adición de lúpulos a la cerveza también inhibe el deterioro y aumenta la retención de la espuma.

Más del noventa por ciento de la cerveza es agua. El agua que uses le dejará su carácter a la cerveza. La mayoría de las provisiones de agua para beber en los Estados Unidos son buenas para hacer cerveza casera de calidad. Si tu provisión de agua es conocida por tener una cantidad significativa de sulfuro disuelto, hierro o bicarbonatos, entonces deberás usar agua de mesa embotellada para elaborar tu cerveza. Si tu agua tiene mucho sabor a cloro, sería beneficioso utilizar un filtro hogareño para remover el cloro. Si el agua tiene buen sabor, entonces elabora con ella. Las levaduras son las responsables de convertir el “té” agridulce de azúcares fermentables y lúpulos en la bebida burbujeante y alcohólica que llamamos cerveza. Ellas son microorganismos vivientes que usan el azúcar como alimento para su ciclo de vida. Cientos de diferentes tipos de levaduras pueden encontrarse en cualquier lugar de nuestras

24 vidas. Como cervecero, es un poco desconcertante descubrir que la mayoría de ellas son levaduras salvajes. La introducción de estas levaduras salvajes resultará en una hermosa cerveza salvaje, usualmente no una de las agradables. El tipo de levadura utilizada para la elaboración de cerveza puede, por ahora, ser genéricamente clasificada como LEVADURA DE CERVEZA, la que es, levadura especialmente cultivada para la finalidad de elaborar cerveza. (La levadura para hacer pan es cultivada para hacer pan. La levadura para hacer vino es cultivada para hacer vino). Generalmente, hay dos tipos de levadura para cerveza: levadura lager y levadura ale. Ellas son usadas para elaborar diferentes estilos de cerveza. Sus diferencias serán tratadas más adelante.

El proceso de fermentación Una tarea de la cervecería es combinar ingredientes y lograr la fermentación. Esta fermentación durará desde diez días hasta varios meses (nuevamente dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando). Durante este período las levaduras se reproducen y se dispersan por toda la cerveza que está fermentando, convirtiendo los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y en una variedad de sabores. Luego de los cinco a catorce días iniciales, la levadura habrá acabado la mayoría de sus provisiones de azúcar y comenzará asentarse en el fondo del recipiente fermentador. En este punto las cervecerías a menudo transferirán la cerveza clarificada a un segundo tanque para aislar la cerveza de los sedimentos que se forman en el fondo del primer fermentador. Cuando la actividad de la fermentación ha finalizado, la cervecería envasará la cerveza en botellas, latas o barriles. La mayoría de las grandes cervecerías tomarán la cerveza de los tanques de maduración, la filtrarán, la carbonatarán artificialmente y luego la pasteurizarán antes de embotellarla. Esta última parte del proceso es hecho por muchas cervecerías por motivos económicos como un medio para preservar la cerveza. Como cervecero casero tienes la opción de comenzar desde cero y elaborar exactamente como las cervecerías comerciales: utilizando sólo ingredientes puros. Pero a diferencia de las cervecerías tienes la opción de la simplicidad. No tienes que cumplir el ritual de maltear tu propia cebada, ni tienes que avanzar en el macerado de tus propios granos. Todo eso ha sido hecho para los cerveceros caseros y toma la forma de extracto de malta.

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Un ejemplo de exhibición de más de un centenar de variedades de extractos de malta y kits para elaborar cerveza de los cuales un cervecero casero puede elegir

El extracto de malta es simplemente cebada malteada que ha sido procesada en una “sopa” de malta dulce. Luego el 70 u 80 % del agua es evaporada, dejando para el cervecero casero un jarabe concentrado (o en el caso de extracto de malta seca, donde toda el agua es evaporada, un polvo seco). Aun más simples para el cervecero casero son los muchos extractos y kits para cerveza casera que ya están saborizados con lúpulos. En otras palabras, los lúpulos ya han sido agregados. Todo lo que necesitas hacer es agregar agua (quizás hervir por un breve período) y levadura (a menudo provista por el kit). La única diferencia entre la calidad potencial de la cerveza elaborada de manera casera y la elaborada comercialmente es la cantidad de dinero gastado en la consistencia y en el control de calidad. Las grandes cervecerías quieren que sus cervezas salgan exactamente de la misma manera en cada ocasión. Como cervecero casero, comenzarás a conocer tu cerveza íntimamente y a comprender las variables que se desarrollan en la elaboración de la cerveza. Harás cervezas superiores pero la variarás levemente de batch en batch. Esta es la naturaleza de la elaboración de cerveza y hará a tu nuevo esfuerzo más gratificante.

CONSIGUIENDO TU CERVECERÍA CASERA JUNTOS EQUIPAMIENTO El siguiente listado de equipamiento especial para la elaboración será adecuado para hacer unos 15 a 19 litros (4 a 5 galones) de cerveza de una vez.

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1 olla de 12 a 15 litros (3 a 4 galones) (una olla enlozada o de acero inoxidable es lo mejor) 1 garrafón/damajuana (carboy) de vidrio de 19 litros (5 galones) o de 25 litros (6,5 galones). (Estos son envases grandes que se usan para embotellar agua o químicos) 1 balde nuevo de plástico o cubo para la basura de 19 a 38 litros (5 a10 galones) 1 una manguera de plástico transparente de 2 metros de largo (6 pies) de 0,95 cm. de diámetro interior (3/8 pulgada) 1 abrazadera de manguera plástica para ajustar una manguera de 3/8 pulgadas 1 airlock para fermentación 1 tapón de goma (tamaño 6,5), con agujero para insertar el airlock de fermentación 1 una manguera plástica transparente de1 metro de largo de 3,2 cm. de diámetro externo y de 2,5 cm. de diámetro interno 1 embudo grande de plástico 1 termómetro 1 densímetro para cerveza 1 lavador de botellas (opcional pero recomendado), muchas tapas de botellas, nuevas y sin uso 1 tapador de botellas 60 botellas de 355 cm³ (cualquier otra con tapa a rosca servirá) ó 25 botellas de champagne (la mayoría de las botellas de champagne sirven)

Un absoluto despliegue, la cervecería casera de la olla de cocción a la jarra. De izquierda a derecha: embudo, manguera para hacer sifón, olla de cocción, densímetro (y matraz), cuchara, tapadora del tipo manual, fermentador de plástico cerrado (con el airlock de fermentación), un litro de stout.

También necesitarás una botella de cloro de uso hogareño (lavandina) para sanitizar tu equipo.

27 Puedes encontrar todo de este equipamiento en tu almacén de insumos para cervecería casera. Busca en las páginas amarillas “Implementos para elaboración de cerveza” o “Implementos para elaboración de vino”. Las botellas las puedes encontrar en centros de reciclado o en bares. Las botellas de champagne se encuentran en restaurantes y hoteles que sirvan champagne o donde hayan tenido una fiesta de casamiento.

Coladores, fermentador de vidrio (garrafón/damajuana) con manguera de plástico, airlock para la fermentación (delante del fermentador), jarra de vidrio (para colectar el líquido que desborda durante la fermentación), botellas, tapas para las botellas y tapador de banco.

INGREDIENTES PARA TU PRIMER BATCH DE CERVEZA DE 20 LITROS (5 GALONES) 2,3 a 2,7 kilos (5 a 6 libras) extracto de malta saborizada con lúpulo o un kit para elaborar cerveza O también: 1,4 a 1,8 kilos (3 a 4 libras) extracto de malta saborizada con lúpulo o un kit para elaborar cerveza (*) más 0,5 a 0,9 kilo (1 a 2 libras) de extracto liviano de malta seca, común, sin sabor a lúpulo (o sustituirlo con azúcar de maíz; ver cuadro más adelante) 19 litros (5 galones) de agua 1 sobre de levadura ale ¾ de una taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ de taza (300 ml.) de extracto de malta común, seco (para el embotellado) (*) NOTA: los extractos de malta y los kits para elaborar cerveza vienen en una variedad de “sabores”. La principal distinción es el color: extra pale, pale, claros, ámbar, brown y oscuros, cubren el rango de elecciones para el cervecero casero. Si te decides por una cerveza más clara para tu primer batch, naturalmente elije un

28 extracto de malta más claro. Asimismo, para tus cervezas bock más oscuras y las stouts, elije maltas más oscuras. Sólo con la experiencia y experimentando comenzarás a discernir las diversas características de las marcas de maltas disponibles. Por ahora, no te preocupes por el extracto de malta perfecto para tu paladar. Estarás más que suficientemente satisfecho con tu primer esfuerzo inicial. RELÁJATE.

QUÉ ES LO QUE VAS A HACER ¡Yendo por la Grandeza! 1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azúcar si la usas) en 5,7 litros (1,5 galón) de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos. 2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareño diluido en una solución con agua. Más adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto con la cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termómetro, densímetro, manguera, tapón, airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza. 3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fría al fermentador ya limpio y sanitizado. 4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador. 5. Cuando la temperatura esté idealmente debajo de los 24ºC (75ºF), mide la densidad con el densímetro para cerveza y luego agrega la levadura. 6. Coloca la manguera para la fermentación y luego de que la fermentación inicial haya disminuido, coloca el airlock. 7. Deja fermentar de 8 a 14 días. 8. Embotella y tapa. 9. Madura por 10 días. 10. ¡BEBE LA CERVEZA! ¿Suena sencillo? Lo es. Pero sigue cada punto paso a paso hasta tener más en claro la receta, los procedimientos y el equipo. NOTA: todas las referencias a la temperatura serán en grados Celsius con grados Fahrenheit entre paréntesis.

1. Combina y disuelve los extractos de malta (y el azúcar si la usas) en 5,7 litros (1,5 galón) de agua y ponlo a hervir durante 45 minutos. La lista de ingredientes te da algo de flexibilidad. El cuadro que más aparece adelante te ayudará a elegir el tipo de cerveza que te gustaría elaborar. Los kits para elaborar cerveza y los extractos de malta saborizados con lúpulo vienen en una variedad de tamaños. Uno de los tamaños más comunes es una lata de 1,6 kilos (3,5 libras) de jarabe de extracto de malta. Para tu primer batch de cerveza utiliza una lata de jarabe con tan sólo una libra de extracto liviano de malta seca común. Si deseas un sabor más sabroso en tu cerveza, utiliza dos latas de jarabe (no importa qué tamaño, mientras sea uno de 3,5 libras o menos). El azúcar no es recomendable.

29 La mayoría de los kits para elaborar cerveza viene con instrucciones. Muchos de ellos recomendarán el uso de azúcar igual a la cantidad de extracto de malta. Pero recuerda: siempre harás una cerveza muy superior eliminando y sustituyendo o minimizando cualquier azúcar refinada.

¡Primero toma una cerveza casera! Luego hacer una buena cerveza es tan fácil como agregar una lata de jarabe de extracto de malta al agua en la olla de cocción. Revuelve, dale fuego y toma otra cerveza, se pondrá más fácil con cada paso.

Muchos kits no vienen con la instrucción para el cervecero casero de hervir sus ingredientes, sin embargo tu cerveza siempre será mucho mejor si tus ingredientes son hervidos por al menos 45 minutos. Así que abre tu lata de extracto de malta (ayuda que introduzcas la lata en agua caliente previo a abrirla para hacer que el jarabe denso sea más manejable) y agrégalo a la olla de 5,7 litros (1,5 galón) de agua. Si estás usando extracto de malta seco o azúcar de maíz, agrégale estos ingredientes también. Revuelve hasta que se disuelvan todos los ingredientes y ponlos a alentar por 45 minutos.

2. Sanitiza tu fermentador con cloro de uso hogareño diluido en una solución con agua. Más adelante en el proceso, sanitiza todo el equipamiento que entre en contacto con la cerveza fermentada y sin fermentar: embudo, termómetro, densímetro, manguera, tapón, airlock y todo otra parte del equipo que toque la cerveza.

30 SANITIZAR TU EQUIPO ES UNA DE LAS COSAS MÁS FÁCILES Y FUNDAMENTALMENTE IMPORTANTES QUE HARÁS. Si no tienes cuidado con la limpieza de tu equipo, la mejor receta del mundo resultará en una decepción. La cuestión a recordar es relajarse y no preocuparse… haz lo que se debe hacer. Es fácil. No es un gran problema. Cualquier cosa que vaya a entrar en contacto con la cerveza fermentándose deberá ser sanitizada. Esto puede ser fácilmente logrado haciendo una solución de 30 a 60 ml. de cloro de uso hogareño por cada 20 litros (5 galones) de agua fría. Enjuaga, llena o remoja tu fermentador (si usas tu garrafón/damajuana de 20 litros como fermentador) con esta solución, luego enjuaga bien todos los restos de olor a cloro con agua caliente. Precaución: no mezclar ningún otro agente limpiador con cloro.

3. Agrega 11,5 litros (3 galones) de agua limpia y fría al fermentador ya limpio y sanitizado. Recuerda que cualquier cosa que vaya a tener contacto con tu cerveza deberá ser sanitizada, calcula aproximadamente 11,5 litros (3 galones) de agua fría y agrégalos a tu garrafón/damajuana. Tu embudo ya sanitizado ayudará.

4. Agrega los extractos de malta calientes y la mezcla de agua al fermentador. Vierte cuidadosamente tu agua caliente y los ingredientes por medio de embudo en el fermentador. El garrafón/damajuana que usas como fermentador no se romperá por el cambio de temperatura debido al agua caliente, ya que previamente habrás agregado agua caliente para absorber el impacto térmico. Ponle la tapa al garrafón/damajuana en este momento. Si no tienes tapa utiliza un tapón de goma sanitizado. Posiciona el garrafón/damajuana sobre su lado y agita el contenido para mezclar de manera uniforme el agua fría con los ingredientes calientes. Luego, si queda algún espacio el garrafón/damajuana, agrega suficiente agua para llenarlo hasta unos 7 a 10 cms. del tope o hasta un nivel de 19 litros (5 galones) si estás utilizando un garrafón/damajuana de 25 litros (6,5 galones). Agita el contenido una vez más hasta que se mezcle el agua fría de manera uniforme. Atención: cuando se usa cualquier tipo de lúpulos, colar los ingredientes en caliente (mosto) antes de echarlos al fermentador.

5. Cuando la temperatura esté idealmente debajo de los 24ºC (75ºF), mide la densidad con el densímetro para cerveza y luego agrega la levadura. Toma una lectura de la temperatura de tu cerveza con tu termómetro sanitizado. Si la temperatura está entre los 20º a 24ºC (68º a 78ºF), estás listo para agregarle la levadura – pero primero mide la densidad de tu “pronto-será-cerveza”. Esto es tan fácil como la lectura del termómetro, pero en lugar de utilizar tu termómetro utilizarás tu densímetro para cerveza. Tu hidrómetro te dará una indicación del contenido de alcohol de tu cerveza y también te dirá cuándo embotellar.

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¡Relájate! Cuando se usan extractos de malta saborizados con lúpulo kits para elaborar cerveza, los ingredientes hervidos pueden ser vertidos directamente en el agua fría en el fermentador. Cuando enfríe, simplemente agrégale la levadura y deja que fermente de 5 a 10 días.

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¿Qué es un densímetro? Un densímetro es un instrumento que mide la densidad (lo espeso) de los líquidos en relación a la densidad del agua. Esta medida de densidad es conocida como densidad o gravedad específica. Alguna vez alguien proclamó que la densidad específica del agua a cierta temperatura sería exactamente el número 1.000. Por lo tanto, si le agregamos sólidos disolubles tales como el azúcar al agua, la solución comenzará a ponerse más densa y la densidad específica se elevará por encima de 1.000. La combinación de 17 a 19 litros de agua (4,5 a 5 galones) con 2,7 kilos (5 libras) de extracto de malta y/o azúcar de maíz resultará en una densidad específica de cerca de 1.035 a 1.042. Mientras la levadura disuelve azúcares en alcohol y dióxido de carbono, la densidad del líquido desciende debido a la falta de azúcar en la solución ya que el alcohol es menos denso que el agua. Dale una buen vistazo a las instrucciones de tu densímetro y fíjate la temperatura a la que tu densímetro mide correctamente. La mayoría de los densímetros lee de manera exacta a los 15ºC (60ºF). Por lo tanto, si estás midiendo la densidad específica a, digamos, 27º ó 32ºC (80º ó 90ºF), tendrás una lectura inexacta. ¿Por qué? Bien, veámoslo de esta manera. Si tomas algo como la miel y la calientas, se pondrá más liviana y menos densa. Por lo tanto su densidad específica es menor. Lo mismo sucede con tu cerveza, pero más sutilmente. Por cada 5,6ºC (10ºF), tus mediciones estarán movidas por 0.002-0.003. Así que si está a 27ºC (80ºF) tu cerveza medirá 1.0083, debes agregarle 0.004-0.006 puntos para saber que la densidad específica es cerca de 1.0043, o esperar hasta que tu cerveza se enfríe y tomar una lectura de la densidad específica, o tomar una pequeña muestra y leerla a 15ºC (60ºF). A pesar de todo… no te preocupes.

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Para tomar una lectura del contenido de tu fermentador con el densímetro, vierte cuidadosamente y llena la matraz del densímetro (el tubo contenedor con el que vino tu densímetro). Pon el densímetro en la matraz y lee la escala de densidad específica. Registra este número, como así también la temperatura, en un diario de recetas. ¡NO DEVUELVAS LA CERVEZA NO FERMENTADA AL FERMENTADOR! Descártala. Es un pequeño precio que pagar para asegurarse que tu cerveza no fermentada permanezca limpia. Una vez que la temperatura esté por debajo de los 24ºC (75ºF) –entre 21º y 24ºC (70º y 75ºF) es lo ideal– agrégale la levadura.

6. Coloca la manguera para la fermentación y luego de la fermentación inicial haya disminuido, coloca el airlock. La fermentación de tu cerveza será una “fermentación cerrada”. Este término indica que estará aislada del aire y del medio ambiente. Puedes estar seguro un 99% de que tu cerveza no se contaminará con levadura salvaje u otros microorganismos que puedan producir sabores no deseados (off-flavors). (Nota: no hay patógenos, microorganismos mortales conocidos que puedan sobrevivir en la cerveza… así que no te preocupes por su agonía).

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Con 24 horas de fermentación activa expedirá exceso de lavadura, resinas de lúpulo y una pequeña cantidad de cerveza fermentando; un pequeño precio a pagar por una cerveza casera suave, de sabor limpio. El líquido desbordado es colectado en una pequeña jarra y posteriormente descartado.

Primero sanitiza una manguera plástica transparente de 1 m. de largo (3 pies) y de 3,2 cm. (1,25 pulgada) de diámetro externo. Luego de haber colado todo el lúpulo y los granos de tu cerveza, calza la manguera en la entrada del garrafón/damajuana que usas como fermentador. Durante los 2 ó 3 días iniciales de la fermentación, este sistema servirá como una “tubería” que dirigirá el desborde de la espuma producida por la fermentación afuera hacia el contenedor receptor. Este método (sistema “blow-off”) tiene la ventaja extra de expulsar el exceso de resinas de lúpulo amargo, el exceso de levadura y otras cosas que puedan contribuir a la resaca cuando es consumida. Si estás usando un garrafón/damajuana de vidrio de 25 litros (6,5 galones) para fermentar 19 litros (5 galones) (o un garrafón/damajuana de 19 litros [5 galones] para fermentar 15 litros [4 galones]) de cerveza, no es necesario ponerle una manguera para emplear este sistema. Colocándole un tapón de goma y un airlock es suficiente, debido a que la espuma provocada por la fermentación frecuentemente no llegará al tope del garrafón/damajuana. Notarás una gran actividad durante los primeros 2 ó 3 días de la fermentación. Causa bastante impresión al observarla. Luego de estos primeros 3 días, la actividad disminuirá y deberás poner un airlock en la entrada del garrafón/damajuana durante el resto de la fermentación. El airlock se pondrá en un tapón de goma sanitizado. El airlock es un simple dispositivo que permite que escapen los gases de la fermentación del fermentador pero que no permite que ingrese aire al recipiente. Sanitiza el airlock con la solución de cloro de uso hogareño y agua. Luego coloca el airlock en la entrada del garrafón/damajuana. Asegúrate de llenarlo con unos 2 cm. (0,75 pulgada) de agua. DEBES LLENARLO CON AGUA. Pronto notarás que los gases producidos por la fermentación burbujearán tranquilamente por el airlock.

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7. Deja fermentar de 8 a 14 días. El estilo de cerveza que estás elaborando es una ale. Esta cerveza es elaborada a una temperatura que oscila entre los 15º a 24ºC (50º a 70ºF). A estas temperaturas de fermentación no hay beneficios al acondicionar (“lagering”) la cerveza durante la fermentación. Si se emplean los ingredientes de calidad, la fermentación visible bastará con 5 a 14 días. En este momento advertirás que la cerveza parecerá volverse más oscura. Este es el resultado de la levadura activa y circulante que se está transformando en inactiva y se está asentando en el fondo; la cerveza comienza a estar clara y parece que se pone más oscura comenzando por el tope del fermentador hacia abajo. Puedes almacenar la cerveza en el garrafón/damajuana con un airlock activo durante un mes sin ningún riesgo de deterioro significativo del sabor. Pero tu cerveza estará en su mejor forma para ser embotellada cuando los signos visibles de fermentación sean insignificantes. Deberías asegurarte que es el momento de embotellar haciendo una lectura con el densímetro durante 2 ó 3 días consecutivos. Si las lecturas permanecen inalterables, tu cerveza está de veras lista para ser embotellada. RECUERDA: vierte una pequeña cantidad (cerca de una taza) de cerveza en el matraz del densímetro, toma la medición y bébela o descártala, pero no devuelvas al fermentador. Nota: tu cerveza puede estar turbia o con una especie de neblina en el momento de embotellarla. Se aclarará en la botella.

Luego de 2 ó 3 días de actividad de vigorosa fermentación, la actividad disminuirá y comenzará a descender (sedimentar) hacia el fondo del fermentador. La manguera para el sistema “blow-off” puede ser reemplazada por un airlock, permitiendo que escapen los gases, aunque impidiendo que la cerveza que aún está fermentando tenga contacto con el aire.

8. Embotella y tapa. Primero de todo, relájate... no te preocupes... y tómate una cerveza (si aún no tienes ninguna hecha, puedes hacerlo con una comprada)… y consigue un amigo o dos que te ayuden. Eso no sería tan difícil.

36 Una vez más: sanitiza todo el equipo o aparatos que vayan a estar en contacto con tu cerveza con una solución de agua y cloro de uso hogareño de 60 ml (2 onzas) para 19 litros (5 galones) de agua fría. Es más fácil sanitizar tus botellas en una tina o en un cubo limpio de plástico. Si has invertido en un lavador de botellas, verás que el enjuague de no sólo las botellas sino también de los garrafones/damajuanas de vidrio y cubos, serán más seguros y se conservarán con agua caliente. ¡Un lavador de botellas es una inversión que vale la pena! Lo que harás en el proceso de embotellado es agregar una pequeña cantidad de azúcar para el cebado (“priming”) para la cerveza quieta, inactiva, luego de que haya sido trasvasada del fermentador. Una vez en la botella esta pequeña cantidad de azúcar será fermentada por las levaduras aún vivas y crearán la perfecta cantidad de carbonatación. Es muy importante no excederse con la cantidad recomendada de dosis azúcar de ¾ taza, unos 175 ml., de azúcar de maíz o 1 ¼ taza, unos 300ml. de extracto seco común de malta por cada 19 litros (5 galones); no deberás nunca exceder una taza, unos 240 ml, cada 19 litros (5 galones). Y observa que esta es una medida en TAZAS, no libras.

La cerveza fermentando es contenida para dormir en uno de los rincones más tranquilos.

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Un lavador de botellas se puede hacer o comprar en un comercio de implementos para cervecería casera. Ahorran tiempo, agua caliente, esfuerzo y dinero; no es una mala combinación. Nunca te arrepentirás de las pequeñas inversiones.

El agregado de una cantidad excesiva de azúcar para el cebado resultará en una sobre carbonatación y en la posibilidad de que las botellas exploten. El viejo método de cebar la cerveza con el agregado de una a media cucharada de té a cada botella resulta en una carbonatación inconsistente y en una contaminación bacterial, la cual puede resultar en una excesiva generación de espuma. El método de la “Prohibición” de esperar la densidad específica para echar hasta cierto punto no es fiable debido a que la densidad final de las cervezas caseras de calidad de hoy en día variará con cada receta. Los siguientes pasos te ayudarán a organizar tus procedimientos para el embotellado: 1. Sanitiza tus botellas. 2. Sanitiza tus cubos plásticos de 19-38 litros (5-10 galones).

38 3. Sanitiza tu manguera de plástico transparente de 2 m (6 pies) de largo con la que harás sifón. 4. Hierve las tapas con las que embotellarás durante 5 minutos (o desinféctalas con vodka barato) 5. Hierve ¾ de taza, unos 175 ml., de azúcar de maíz o 1 ¼ taza, unos 300ml., de extracto seco común de malta en 475ml. (16 onzas) de agua durante 5 minutos. AHORA, ENTONCES 6. Coloca el garrafón/damajuana de cerveza sobre una mesa o estante. Quítale el airlock. 7. Posiciona el cubo de plástico sanitizado sobe el suelo, debajo del garrafón/damajuana y agrégale el azúcar de maíz disuelto y hervido. 8. Sujeta la manguera plástica sanitizada y llénala completamente agua (¡sin burbujas de aire!). Pon tu dedo pulgar limpio sobre el extremo final, pasa por encima del garrafón/damajuana de cerveza y rápidamente inserta uno de los extremos dentro de la cerveza. 9. Tu sifón está listo. No te intimides –es solo cerveza. Relájate. Baja el otro extremo de la manguera hasta el fondo del cubo de plástico /el que debe estar en el piso), déjalo suelto y suavemente transfiere la cerveza en el recipiente de plástico. Ten cuidado de dos cosas: a) no salpiques la cerveza o generes muchas burbujas –haz el sifón tranquilamente, y b) transfiere toda la cerveza del garrafón/damajuana EXCEPTO los últimos centímetros de sedimento… ¡PERO NO TE PREOCUPES! 10. Toma una lectura con el densímetro para confirmar que la fermentación se haya completado y entonces registra la densidad final en tu diario de recetas para una futura referencia. Nota: contrariamente a lo que pudo haberte llevado a pensar, tu cerveza no tendrá la densidad final equivalente a la del agua, 1.000. Habrá algo de “azúcares” residuales, sin fermentar, que le darán cuerpo a tu cerveza y redondearán el sabor. La presencia de estos “azúcares” resultará en una densidad final que va de 1.005 a 1.017 (incluso aun más alta que tus cervezas muy cargadas, de todo malta). La cuestión importante es recordar que si la lectura del densímetro permanece inalterable durante 2 ó 3 días consecutivos, tu cerveza está lista para ser embotellada.

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Darte más tiempo para una tomar una cerveza casera hace funcionar más rápido las tareas de lavado del fermentador y las botellas.

11. Coloca la cerveza ya cebada con el azúcar sobre una mesa o una mesada y procede a hacer el sifón tranquilamente (nuevamente sin hacer mucha salpicadura) en cada botella. Deja cerca de unos 2,5 cm. (1 pulgada) de espacio de aire. Verás que puedes controlar el flujo de la cerveza con la abrazadera de la manguera o apretando la manguera para restringir el flujo cuando sea necesario.

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¡Hacen falta cuatro manos y una cerveza! Cualquiera puede hacer sifón con la cerveza previo a embotellar. La cerveza completamente fermentada es transferida a un cubo cervecero de plástico sanitizado, dejando los atrás los sedimentos de la levadura. Se agrega una cantidad medida de azúcar o extracto de malta y luego la cerveza es embotellada.

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El flujo de cerveza terminada desde el cubo puede ser restringido por un simple apretón con el dedo de la abrazadera de la manguera. Cuidado, no airees la cerveza; pon la manguera a lo largo de la botella hasta el fondo y deja unos 2 cm. de espacio de aire al tope de la botella.

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¡Fácil de hacer! Embotellar es fácil y placentero con una cerveza casera. Las tapas limpias de las botellas son suavemente aseguradas con la ayuda de un tapador de botellas. A partir de este punto quedan sólo de 7 a 14 días antes de que disfrutes tus nuevos esfuerzos. Siempre es tiempo de disfrutar tus esfuerzos anteriores.

12. Colocar las tapas sanitizadas en las botellas con tu tapador de botellas. 13. Etiqueta o marca las tapas de las botellas para indicar el tipo de cerveza que está en la botella. Después de todo elaborarás más cerveza. 14. Almacena las botellas paradas y apartadas de la luz en un rincón tranquilo, oscuro, de tu casa a una temperatura ambiente de unos 19ºC (65ºF) y preferentemente debajo de los 24ºC (75ºF).

9. Madurar por 10 días. Ahora viene la parte más difícil: esperar. En 5 ó 6 días tu cerveza mostrará signos de clarificación. La levadura que está en suspensión lentamente descenderá al fondo de la botella y formará sedimentos. Al mismo tiempo, las levaduras carbonatarán la cerveza por un período de 7 a 14 días, luego de lo cual tu cerveza estará lista para ser bebida. Ahora puedes almacenar la cerveza a temperaturas más frías si así lo deseas.

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¡Algunas personas coleccionan mariposas! Desde que se inventaron las botellas ha habido cientos de modelos de tapadoras de botellas patentadas. Tú sólo necesitarás una.

10. ¡BEBE LA CERVEZA! ¡Está lista! Pero aguarda un minuto. Primero debes saber que hay sedimentos inevitables de levadura en el fondo de cada botella. No la filtrarás ni te hará daño (en realidad es rica en vitamina B), pero probablemente no la quieres en tu vaso de cerveza, le impartirá carácter a levadura al sabor. Así que ten cuidado de no removerla haciendo algo así como girar la botella de arriba a abajo para ver cómo fue hecha en China. Todo lo que tienes que hace es destapar una botella de cerveza livianamente enfriada y verter todo la cerveza hasta el último centímetro (½ pulgada) –cerca de 30 ml. (una onza)– de manera continua en una jarra de vidrio (olvida el plástico… esta es tu cerveza, así que usa lo mejor). Ahora sirve en tu vaso favorito (por favor, nada de tazas o vasos de papel o plástico). Para beber, separa suavemente los labios cuando toquen el vaso. Deja fluir la cerveza en tu quonchologus (sic en el original, palabra inventada por el autor). Y asegúrate de sonreír mientras bebes tu cerveza.

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SECCIÓN APÉNDICE PARA PRINCIPIANTES Hay varias escuelas de pensamiento en la técnica de elaboración casera de cerveza. Todas ellas tienen un lugar justificado cuando toman su propia perspectiva. Los temas que confrontan a los cerveceros caseros avanzados como así también a los principiantes son: Acondicionamiento (lagering) vs. Cervezas de maduración rápida • Fermentación de una etapa vs. Fermentación de dos etapas • Fermentación abierta vs. Fermentación cerrada • Fermentación abierta y elaboración en plástico Acondicionamiento (lagering) Versus Cervezas de maduración rápida (como previamente se esbozó) Fermentación de una sola etapa (como previamente se esbozó) Versus Fermentación doble o de dos etapas Fermentación abierta Versus Fermentación cerrada (como previamente se esbozó) Fermentación abierta y elaboración en plástico

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ACONDICIONAMIENTO (LAGERING) VS. CERVEZAS DE MADURACIÓN RÁPIDA La temperatura de fermentación y la calidad de la levadura determinan cuándo una cerveza tendrá su mejor sabor. La levadura ale y la fermentación encima de los 18ºC (65ºF) darán como resultado una cerveza que estará lista para ser embotellada en dos semanas. Sólo con el uso de una levadura lager de muy alta calidad y temperaturas de fermentación debajo de los 7ºC (45ºF) hay alguna justificación o ventaja para acondicionar y madurar la cerveza. Es verdaderamente cierto que la excesiva guarda luego del embotellado no traerá alguna ventaja al menos que las temperaturas están por debajo de los 4ºC (40ºF) –y a menudo tan bajo como a 1ºC (33ºF)– y que sea utilizada una levadura lager de calidad. Últimamente el factor determinante es: bébela cuando te guste, como te guste y cuando sientas que es el momento correcto.

FERMENTACIÓN DE UNA ETAPA VS. FERMENTACIÓN DE DOS ETAPAS La fermentación de dos etapas es un método de fermentar tu cerveza en dos contenedores diferentes. Utilizando este método, el cervecero o el cervecero casero observa la fermentación inicial de manera próxima durante los primeros días. Luego de actividad inicial haya disminuido, la cerveza es transferida por sifón dentro de otro fermentador y se le coloca un airlock. El sedimento de células agotadas de levadura es dejado atrás en el primer fermentador. El propósito de una fermentación en dos etapas sería para aislar la cerveza del contacto prolongado con una cantidad exorbitante de células inactivas de levadura. Para el cervecero casero, es una cuestión de interés sólo si planea fermentar su cerveza por 2 ó 3 semanas, debido a que luego de este período de tiempo las células agotadas de la levadura comienzan a descomponerse y pueden impartir un grado de sabores indeseados (“offflavors”) a la cerveza. Pero recuerda: no hay un real beneficio en mantener tu cerveza guardada alrededor de 3 semanas, a menos que estés elaborando a temperaturas frías y con una levadura lager de calidad. Los cerveceros caseros pueden elaborar con levaduras lager a temperaturas de ambiente y acondicionar en un segundo fermentador con buenos resultados cuando se toman los cuidados con la sanitización. Pero no tienes que esperar si no lo quieres, porque la cerveza estará más fresca y tendrá su mejor gusto en 3 ó 4 semanas desde el inicio. Un segundo fermentador es conveniente para los cerveceros, como yo mismo, quien nunca sabe cuando tendrán tiempo para embotellar. Con bastante honestidad, por una razón u otra, no llego a embotellar durante 4 a 6 semanas. Por lo que es importante para mí el uso de fermentación cerrada y un segundo fermentador. Estoy bastante satisfecho con mis resultados.

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Cuando los lúpulos o granos son agregados a la olla de cocción se deben separar del mosto (la cerveza no fermentada) antes de ingresarlo al fermentador. Aquí, el mosto calienta ya hervido es colado en agua fría que ya ha sido agregada al fermentador. NOTA: si se utiliza un fermentador de plástico, es esencial que haya sido sellado con una tapa y un airlock durante la fermentación.

FERMENTACIÓN ABIERTA VS. FERMENTACIÓN CERRADA La fermentación abierta es una método de fermentar tu cerveza en un contenedor plástico sanitizado y limpio, cubierto sin apretar. Cuando se considera que lo número uno que interesa al hacer cerveza limpia, de sabor fresco, es la sanidad, la fermentación abierta sólo debería ser considerada en la elaboración de cervezas ales embotelladas rápidamente y de rápida maduración (y lagers a temperatura de ambiente). La fermentación abierta puede estar seguida de una fermentación secundaria en un contenedor cerrado (evitando la entrada de aire con un airlock) por un período breve de 1 ó 2 semanas como máximo. Si la cerveza es “limpia” y libre de

47 contaminantes, la cerveza sobrevivirá por períodos extensos de tiempo –PERO, con una fermentación inicial abierta agregas un elemento de riesgo. El riesgo es minimizado con condiciones de sanidad. Cuando tu interés en la elaboración casera te lleve a cervezas de elaboración en frío, del tipo lager, te asegurarás un grado mucho mayor de éxito con una fermentación cerrada ya que a más tiempo te tomes para embotellar más limpia deberá ser tu cerveza. Una ventaja de la fermentación abierta es su aparente simplicidad para el principiante, también, el equipo (fermentadores plásticos) puede ser más accesible. No habría problema en elaborar de este modo en tanto se haga énfasis en la sanitización.

FERMENTACIÓN ABIERTA Y ELABORACIÓN EN PLÁSTICO Si te compras un kit para elaborar cerveza que venga con un cubo plástico de 19-30 litros (5-10 galones) o un recipiente para la elaboración de cerveza (frecuentemente un cubo para residuos de grado alimenticio) puedes elaborar cerveza que sea tan buena como la cerveza elaborada en un fermentador cerrado. Sin embargo, hay algunos puntos a considerar: 1. Debes tener cuidado en sanitizar el contenedor y cada cosa que vaya a tener contacto con la cerveza. 2. No uses contenedores plásticos rayados o manchados. Este tipo de superficies es extremadamente difícil de sanitizar debido a que los microorganismos contaminantes se pueden ocultar y resistir aun el cloro de uso hogareño. 3. Elabora sólo cervezas ales a temperatura ambiente y lagers que estén listas para embotellar en 2 ó 3 semanas. 4. No dejes la cerveza fermentando en un fermentador abierto más que 7 días; ya sea que esté lista para embotellar (lecturas del densímetro estables por un período de 2 ó 3 días indicando que la fermentaciones ha completado) o que la transfieras cuidadosamente por medio de sifón a un segundo fermentador, evitando la entrada de aire con un airlock. TODOS LOS OTROS PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIÓN SON IGUALES PARA ELABORAR TUS PRIMEROS BATCHES DE CERVEZA. Recuerda: no te intimides. Elaborar una buena cerveza es FÁCIL. Relájate. No preocupes. Tómate una cerveza.

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MEJOR CERVEZA-ELABORACIÓN INTERMEDIA ELABORANDO NUESTRA MEJOR CERVEZA CON EXTRACTOS DE MALTA INTRODUCCIÓN No creas ni siquiera por un instante que sabes todo lo que alguna vez querrás saber. Ahora que has elaborado y saboreado tu primer batch de cerveza, sabes que he estado intentando decírtelo desde el primer momento. Relájate, no te preocupes y tómate una cerveza. Ciertamente tienes ese gran sentimiento de logro y satisfacción. La noticia está afuera en las calles. Tus amigos están golpeando en tu puerta. Pero tu primer batch de cerveza es sólo el comienzo. Una indeterminada cantidad de experiencia te espera –más allá de lo que hayas logrado y más allá de páginas de este libro. Esta sección desarrolla aun más tu apreciación y conciencia del proceso de elaboración de cerveza, introduciendo tu versatilidad ilimitada de la elaboración con extractos de malta. Aprenderás cómo combinar extractos de malta con ingredientes tradicionales como granos, lúpulos, agua y levadura, como así también con ingredientes no usuales como miel, frutas y varias hierbas y especias. Elaborar con “kits” de cerveza y extractos de malta saborizada con lúpulo es a menudo tan gratificante que muchos cerveceros caseros continúan con ellos por su conveniencia, calidad e incomparable carácter. Pero para muchos la intriga de formular y usar recetas los atrae. Aprender y comprender acerca de las variedades de ingredientes que van con la cerveza dará versatilidad en adquirir un carácter muy específico y sabor en la cerveza elaborada de manera casera, quizás incluso aquellos sabores perfectos que son inhallables para el bebedor de cerveza de cualquier otro modo. Te darás a ti mismo más opción. Esta sección te mostrará procedimientos adicionales, conceptos y lenguaje del cervecero (un glosario completo precede los apéndices). La información provista en esta sección, como así también en cualquier otra parte de este libro, es para tu crecimiento desde y para crear tu propia experiencia. Nadie puede decirte exactamente cómo va a ser el sabor de tu cerveza; sólo tú puedes determinarlo.

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Las siguientes recetas no mejorarán necesariamente lo que haces y lo que eres capaz de lograr; pero comprendiendo el proceso y lo que es, estás ocupándote con voluntad. Escuchar, ver, aprender, hacer y SENTIR es lo que logran elaborar una mejor cerveza. Con esto en mente y una cerveza en mano estás listo para “ir por la Grandeza”.

EQUIPAMIENTO El equipo que utilizarás como un cervecero casero intermedio es idéntico a aquél que se detalló en la lista en la Sección para Principiantes con la excepción que puedes necesitar garrafones/damajuanas de vidrio adicionales y airlocks para la fermentación para elaborar más de un batch de cerveza por vez. Para aquellos batches más grandes puedes necesitar una olla más grande. Cuando decides ampliar tus horizontes en la elaboración necesitarás los siguientes, además del equipo detallado la Sección para Principiantes: 1 pequeño colador de cocina, de aproximadamente 15 cm. (6 pulgadas) de ancho 1 un colador grande, de al menos 25 cm. (10 pulgadas) de ancho 1 refrigerador extra (sólo si decides elaborar cervezas lager fermentadas en frío) 1 lavador de botellas. Esta parte del equipo aparece en la lista en la Sección para Principiantes como “opcional”: aunque aquí también es opcional, es una parte altamente recomendable del equipamiento para la elaboración. Se lo encuentra en la mayoría de los comercios proveedores de insumos para cervecería casera; es un simple dispositivo que no sólo conserva el agua caliente sino también es una conveniencia y un ahorrador de tiempo. Una vez que tienes uno, jamás entenderás por qué siempre andabas sin él.

Termómetros Necesitarás un termómetro que lea temperaturas desde el congelamiento hasta el hervor. Este rango es expresado como 0ºC (32ºF) (congelamiento) hasta 100ºC (212ºF). El

50 hervor es a 100ºC (212ºF) al nivel del mar y 93,5ºC (200ºF) a 1.500 m. (5.000 pies) de elevación. Una fórmula de conversión se encuentra en el Apéndice 13. Un buen termómetro para la elaboración de cerveza es uno que lea grados Celsius desde el congelamiento hasta el hervor y que sea lo suficientemente sensitivo para indicar correctamente temperaturas en 10 segundos. Un buen termómetro costará entre 8 y 15 dólares y será una buena inversión, particularmente si planeas echarle mano a alguna técnica avanzada de elaboración. Todas las referencias a la temperatura serán en grados Celsius con grados Fahrenheit entre paréntesis.

Densímetros Tu densímetro es una herramienta útil en determinar el estado de actividad de la fermentación. También puede determinar la cantidad de ingredientes y porcentaje de alcohol en tu cerveza. Como previamente se explicó, los densímetros son simples dispositivos que miden la densidad de los líquidos. Lo sumerges en el líquido, permitiendo que flote. Fíjate cuán profundo se hunde en el líquido. Cuando flota, el densímetro desplaza su propio peso del líquido y por lo tanto se hundirá más profundo en un líquido liviano que en un líquido más pesado (un líquido que pueda haber disuelto azúcares, tales como la cerveza sin fermentar) Tu densímetro tendrá una escala de densidad específica calibrada para leer correctamente a 15ºC (60ºF). Es probable que tenga otras escalas útiles para el cervecero casero. Estos densímetros son llamados “densímetros de triple escala”. Además de la escala para determinar la densidad específica (explicada en la Sección para Principiantes), hay una escala para determinar el contenido potencial de alcohol de tu cerveza y una escala llamada “escala balling”, que lee en grados Plato. Todas estas escalas coinciden y son utilizadas para determinar diferentes tipos de información a partir de la densidad de tu cerveza. La escala Balling – Esta es la escala comúnmente usada por los cerveceros profesionales en los Estados Unidos y la Europa Continental. Es también proporcional a la escala de densidad específica popularmente usada por los cerveceros caseros y la industria cervecera británica. Los números que representan esta medida, en grados Plato, son casi igual a un cuarto de los últimos tres números que indican densidad específica (por ejemplo: 1.040 es igual a 10 grados Plato; un cuarto de 40 es igual a 10). La densidad que mide un grado Plato significa que el 1% del peso del líquido medido es azúcar disuelto. En otras palabras, una densidad de 10 grados Plato indica que habría 10 libras de azúcares disueltos en suficiente agua para hacer 100 libras de solución. La escala de alcohol potencial – Esta es una escala muy fácil para que la usen los cerveceros caseros. Para determinar el contenido de alcohol de tu cerveza, simplemente anota la lectura inicial que obtienes de esta escala antes de agregar tu levadura. De este

51 número resta la lectura que tomas al momento de embotellar. Por ejemplo, si tu lectura original era 6% y tu lectura final indica 2%, tu contenido de alcohol aproximadamente es 6 – 2 = 4 por ciento por volumen. El contenido de alcohol en tu cerveza también puede ser determinado de una manera similar usando la densidad específica o la escala balling. Multiplicando la diferencia entre la medición balling inicial y la lectura balling final por el número 0,42 te dará una medida aproximada del contenido de alcohol de tu cerveza por porcentaje del peso. Por ejemplo, si tu medición inicial balling era de 15 y tu medición balling final era de 7, la diferencia seria 8, y 8 X 0,42 = 3,36 por ciento por peso. Determinar el contenido de alcohol por medio de la escala de densidad específica, de la misma manera restas la densidad específica final de la densidad específica original y multiplicas por 105 para obtener el porcentaje de alcohol por peso. Por ejemplo 1.040 – 1.010 = 0.030; de este modo, 0.030 X 105= 3,15 por ciento. Debido a que el alcohol es más liviano que el agua, un volumen medido de agua no es igual por peso a un igual volumen de alcohol. Para convertir porcentaje de alcohol por peso a porcentaje de alcohol por volumen, multiplica por 1,25. De igual modo, para convertir porcentaje de alcohol por volumen a alcohol por peso, multiplica por 0,80.

COLOR Como cualquiera sabe para quien disfruta de la variedad, los colores de la cerveza pueden verse como un maravilloso arco iris. En lugar de una olla de oro imagina que hay una olla de mosto caliente en uno de los extremos del arco iris y una jarra espumosa de cerveza en el otro. Desde los colores muy pajizos pálidos de las cervezas lager livianas de Estados Unidos hasta el carácter misterioso de medianoche de las Irish stouts, hay tonos de dorado, naranja, ámbar, marrón, cojo, cobre y amarillo que aumentan el disfrute de cada estilo de cerveza. Con tal variedad de colores e intensidad es difícil evaluar el “color” en términos de un lenguaje común plasmado en un sistema. Un sistema para todos los estilos de cervezas nunca ha funcionado porque las cervezas pueden ser oscurecidas por las maltas brown, negras, rojas o del color del cobre; por el agregado de frutas; la caramelización durante el hervor y otros factores, todos contribuyendo a un único efecto visual que no puede ser medido por un grado de luz de una ventana. Pero algo es mejor que nada en este caso; así que los científicos de la elaboración de cerveza han desarrollado estándares que miden la intensidad de lo claro y lo oscuro en una escala que va aproximadamente del pajizo pálido al negro. Hasta recientemente un sistema de medición llamado escala Lovibond era utilizado para describir la intensidad del color de la cerveza. La cerveza era comparada con un conjunto definido de muestras coloreadas de líquido. Una ampolla de cerveza sería comparada con ampollas de la muestra del color y se le asignaba un grado Lovibond. Vale la pena mencionar que las muestras de cerveza no pueden ser comparadas con colores impresos. ¿Por qué? Porque la intensidad del color de

52 la cerveza variará dependiendo del tamaño y forma del vaso donde esté. Un tubo de ensayo de tu stout favorita puede verse marrón porque la luz no tiene demasiado alcance para pasar por un tubo de ensayo de cerveza, mientras que aparece opaca en tu jarra favorita de una pinta. Es por eso que las muestras de líquido tienen que ser usadas en ampollas estandarizadas. Los cerveceros modernos usan un sistema llamado Método de Referencia Estándar (SRM = Standard Reference Method) para medir la intensidad del color. Este método más sofisticado implica el uso de analizadores que miden la luz para asignar un número (grados SRM) a la intensidad de la luz. Los grados SRM y los grados Lovibond son aproximadamente los mismos y ciertamente pueden ser usados de manera intercambiable por los cerveceros caseros para aproximarse a la intensidad del color de sus cervezas.

Para hacer las cosas aun más fascinantes, los cerveceros europeos tienen su propia escala de referencia del color llamado unidades EBC (European Brewers Convention = Convención de cerveceros europeos). No hay una fórmula exacta de conversión de SRM a EBC, pero es suficiente con simplemente multiplicar SRM X 2 = EBC. Mantengámoslo así de simple, porque generalmente funciona para la mayoría de las cervezas de colores claros y ámbar. Los equipos ciertamente sofisticados y la inquietud acerca del color exacto están más allá del interés del cervecero casero. Sin embargo, podemos usar el sistema SRM para aproximar referencias a la intensidad del color para aprender más acerca de la cerveza y elaborar diferentes estilos de manera más exacta.

53 Aquí están unos pocos estándares que pueden servir como pauta para ayudarte a interpretar el sistema SRM.

ELABORANDO MEJOR CERVEZA Lo que sigue es un esbozo de una típica receta de 19 litros (5 galones) de cerveza hecha con base de extracto de malta. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,8 kg.- 3,2 kg. (4-7 libras) extracto jarabe de malta común o en polvo seco Más una o varias combinaciones de las siguientes maltas especiales (en granos): 0-0,45 k. (0-1 libra) de malta cristal (o malta caramelo) 0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta black patent (o malta negra) 0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta chocolate 0-0,230 g. (0-0,50 libra) de malta tostada Otros granos tales como dextrina (o malta cara pils), malta Munich o cebada malteada pueden ser utilizadas en extracto de malta para la elaboración de cerveza, pero éstas requieren técnicas avanzadas de elaboración que serán tratadas más adelante. Más: 0-0,9 k. (0-2 libras) de azúcar de maíz (aunque no es recomendada) 28-56 grs. (1-2 onzas) de lúpulos para hervor (lúpulos enteros o en pellets) 7-14 grs. (0,25 – 0,50 onza) de lúpulos de finalizado

54 1-2 paquetes de levadura para cerveza o cultivo de levadura líquida El procedimiento para preparar 19 litros (5 galones) de una “cerveza mejor” es casi tan fácil como elaborar con kits cerveceros, la única diferencia es que se le agregan lúpulos y maltas especiales, con lo que se gana más variedad en las cervezas que haces. De los ingredientes que se mencionan arriba, prepararás un wort (pronunciado wert). El término wort es universalmente utilizado por todos los cerveceros para describir el “brebaje” de cerveza no fermentada. Para hacer 19 litros (5 galones) de cerveza, el wort concentrado es preparado por la combinación del extracto de malta con 7,5 litros (2 galones) de agua, algún grano molido, azúcar y lúpulos hirviendo durante 30 minutos a 1 hora. Se agregan 11,5 litros (3 galones) de agua fría al fermentador. Los lúpulos y los granos son luego removidos del mosto (wort) concentrado haciéndolo pasar por un colador sanitizado e introduciéndolo en el fermentador, llegando a un volumen total de 19 litros (5 galones). Una vez que el mosto haya sido enfriado por debajo de los 26ºC (78ºF), se toma una lectura con el densímetro y la levadura es inoculada (en inglés se utiliza el término “pitching” para describir la inoculación del mosto con la levadura). A partir de este punto un cervecero con un poco de experiencia podría saltear las siguientes secciones acerca de los ingredientes e ir directo a las recetas. Serás capaz de hacer una cerveza con gusto atractivo. Pero siendo capaz de hacer continuamente una mejor cerveza con cada nuevo batch logras más que sólo utilizar recetas de otros. Este libro es para aprender y ser capaz de comprender tu cerveza. Es para que sientas tu cerveza y permitas que tu cerveza te sienta. De aquí es de donde viene la recompensa de la elaboración casera. Las siguientes secciones describen los ingredientes que están disponibles para ser usados por el cervecero casero. La información es presentada para que comprendas los fundamentos de los ingredientes para la elaboración y para futuras referencias.

COMPENDIO DE INGREDIENTES CEBADA MALTEADA Y EXTRACTO DE MALTA La cebada malteada es una de los cuatro ingredientes esenciales de la cerveza. De ella derivan los azúcares fermentables que contribuyen a la condición (carbonatación), contenido de alcohol y sabores fermentados de la cerveza.

¿Qué es la cebada malteada y cómo se hace? Esencialmente, la cebada es germinada hasta un cierto grado, en cuyo punto es entonces secada. Este delicado proceso de germinación y secado desarrolla azúcares, almidón soluble y enzimas para convertir el almidón en azúcar, todos los cuales son valiosos para el subsiguiente proceso de elaboración.

55 El proceso de malteo comienzo por la elección de la variedad apropiada de cebada. Algunas variedades son más adecuadas para la producción de malta para whiskey o endulzantes alimenticios. Otras son más apropiadas para hacer cerveza. Cuando la elección de la cebada ha sido hecha, los granos son testeados para la humedad, nitrógeno (contenido de proteínas) y viabilidad (capacidad para germinar). Luego de que la cebada es aceptada para el malteo, es tomada del depósito y limpiada y transportada hasta los tanques (de agua) de remojo. El procedimiento desde el tanque de remojo hasta la malta finalizada varía dependiendo del tipo de malta deseada. Generalmente, la cebada lleva alrededor de 40 horas en tanques de agua fresca y limpia con tres intervalos (cada uno de ocho horas) durante los cuales se deja drenar el agua. Una vez que el contenido humedecido alcanza cerca del 40 a 45 %, la malta remojada es transportada a la sala de germinación. Aquí se la deja germinar a temperaturas cuidadosamente estabilizadas de cerca de 16ºC (60ºF). Durante aproximadamente un período de 5 días de germinación, se sopla aire a través de la cama de granos. Además, el grano es ocasionalmente removido para prevenir que los brotes formen una maraña. Luego de cinco días, la malta remojada se transforma en lo que se conoce como “malta verde”. El horneado subsiguiente (secado) de la malta verde por un período de quizás 30 a 35 horas y una elevación gradual de temperaturas de 50ºC (122ºF) para maltas lager o de 105ºC (221ºF) para maltas más fuertemente saborizadas, resulta en la malta ya finalizada –un producto de azúcares, almidones fermentables y enzimas desarrolladas. Desde la sala de germinación, la malta es transportada a máquinas que separan los brotes de la cebada malteada. A partir de aquí la cebada malteada está lista para la cerveza. El malteo de la cebada es un proceso natural que ha sido utilizado por el hombre. Normalmente las plantas de cebada producen copos de cebada para reproducirse. Recuerda, la cebada es una semilla y es diseñada por la naturaleza para germinar y proveerse a sí misma de alimento durante su crecimiento inicial. El almidón en la cebada es comida almacenada. Sobre la germinación natural una planta brotando desarrolla enzimas. Estas enzimas convierten la comida almacenada (almidón) en comida utilizable para la planta (azúcares) y el crecimiento de ésta. Como la planta en crecimiento es capaz de manufacturar clorofila será entonces autosuficiente; la clorofila manufacturará alimento para planta de la energía proveniente del sol.

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Temperatura, corriente de aire y una remoción mecanizada de la malta verde, son cuidadosamente controladas en la maltería. Aquí se muestra una sala de germinación y horneado.

¿Cómo se usa la cebada malteada en el proceso de elaboración? De la cebada malteada, se obtiene un líquido dulce por medio de un proceso llamado maceración (mashing). A este líquido dulce son agregados ingredientes tales como lúpulos para completar el proceso de hacer el mosto. El primer paso en la maceración comprende la molienda de la malta para remover las cáscaras y romper los granos en partes granulares. Una cantidad medida de agua es mezclada con la malta molida para disolver azúcares, almidones y enzimas. Mientras la temperatura del macerado se eleva de 66ºC a 71ºC (150ºF a 160ºF), las enzimas diastásticas que están presentes en la malta se vuelven más activas y convierten almidones solubles en azúcares. El líquido del macerado se convierte en dulce. En esta etapa, los granos “acabados” son separados del líquido dulce. El líquido dulce es llamado “extracto de malta”. En una cervecería (o con las técnicas avanzadas de cervecería casera), el líquido dulce es transferido a una olla de elaboración y el proceso de elaboración se continúa con el agregado de lúpulos y el hervido del mosto.

¿Cómo se hace el extracto de malta que usan los cerveceros caseros? El extracto de malta que utilizan los cerveceros caseros viene en forma de jarabe o polvo seco. Utilizando equipos sofisticados, los fabricantes de extracto de malta condensan el extracto de malta mediante una cuidadosa evaporación del agua. La evaporación del agua del extracto de malta tiene lugar en un sistema de vacío. Bajo el vacío, estos evaporadores especiales permiten que el líquido se hierva a temperaturas más bajas debido a la presión del aire más baja. De manera similar, el agua hierve a temperaturas más bajas en altitudes más altas (la sangre hervirá literalmente en el

57 espacio exterior, donde no hay presión atmosférica). Este procedimiento es más económico como así también menos perjudicial para el sabor del extracto de malta. Las temperaturas a las cuales se evaporará el extracto de malta son usualmente cerca de los 41º-71ºC (105º160º F). Si el producto final es jarabe, el contenido de agua es usualmente cerca del 20%, el otro 80% es azúcar y sólidos no fermentables que son importantes para el cervecero. Si el producto final es el polvo seco, el extracto de malta se ha sometido a un proceso completo de evaporación por medio del “secado por rociado”, removiendo de este modo casi toda el agua. Cuando uses un jarabe de extracto o un polvo, le agregarás agua nuevamente, “reconstruyendo” de este modo el extracto de malta original. Con técnicas limpias de elaboración e ingredientes de calidad, las cervezas hechas a partir de extractos de malta son casi tan buenas como los estilos similares de cervezas hechas sólo con granos (sin extracto de malta) Muchos kits para elaborar cerveza en la forma de jarabe enlatado se han sometido a un paso adicional. Antes de la condensación por evaporación, se les pudo haber agregado lúpulos al extracto de malta. El mosto es hervido y luego condensado en un jarabe por medio de un proceso de evaporación. De este modo, estos kits son presentados como kits par elaborar cerveza “sin hervor”.

¿Todos los jarabes y polvos son lo mismo? ¡No! Más de un centenar de variedades de jarabes de extracto de malta y polvos están disponibles para el cervecero casero. Todos varían un poco. Todas las variables de la elaboración de la cebada malteada y el extracto de malta se manifiestan en el producto final. Además, algunos productos de extracto de malta contienen aditivos (la mayoría pueden no ser deseables) tales como jarabe de maíz, azúcar, caramelo, minerales, preservantes, etc. Las variables de los procesos de malteo y maceración determinan el carácter final de la cerveza que es elaborada. Esas variables son cosas tales como la variedad de cebada, tiempo de horneado y temperatura del horno durante el proceso de malteado. Las variables en el proceso de maceración tienen una gran influencia sobre el sabor, la retención de espuma, cuerpo, dulzor (o sequedad), aroma y fermentabilidad del mosto. La mayoría de los extractos de malta para cervecería casera son de excelente calidad, pero variarán de acuerdo al carácter de la cerveza que pretendía el elaborador individual de malta. El extracto liviano de malta hecho por un malteador hará una cerveza distintivamente diferente respecto de la hecha por otro. De la misma manera, sus maltas ámbar, oscura, pálida y todas las demás variarán.

58 Como cervecero casero, puedes comenzar a darte cuenta de la tremenda variedad que te espera.

Maltas especiales (en granos) para el cervecero que elabora con extracto Las maltas especiales son utilizadas por los cerveceros caseros para agregarle el carácter especial y deseado a la cerveza. El color, el dulzor, el cuerpo y el aroma son algunas de las características que pueden ser controladas y enfatizadas. Algunos estilos de cerveza tales como las stout y bock no pueden ser elaborados sin maltas especiales siendo éstas ingredientes en alguna fase del proceso. A veces los fabricantes de kits para cerveza usarán maltas especiales para crear un particular estilo de cerveza. Los granos especiales son preparados aplastándolos. Una pequeña cantidad de presión puede ser aplicada a un rodillo mientras pasa sobre los granos. Para aquellos cerveceros que disfrutan el uso de un molino de malta o harina (molinillo), los discos moledores pueden ser ajustados para permitir un leve aplastamiento del grano mientras va pasando. Moler cualquier malta hasta dejarla como un polvo no es deseable y debería ser evitado.

Las maltas especiales le agregan carácter a la cerveza.

¿Cuándo son agregadas las maltas especiales al proceso de elaboración casera? Muchos cerveceros caseros y muchos libros sobre elaboración casera de cerveza han de debatido esta cuestión. El hecho es que, cuando cualquier grano entero es hervido en mosto, el mosto absorbe ciertos sabores que son extraídos de la cáscara del grano, como los son ciertas cantidades de taninos y otras sustancias: el sabor del tanino puede describirse como astringente o marcadamente seco o a grano. También, en el caso de la malta cristal,

59 una pequeña cantidad de almidones no convertidos que serán extraídos contribuirán a la turbidez (que no afecta el sabor) en la cerveza cuando es enfriada. Muchos cerveceros caseros que elaboran con extracto de malta hierven granos especiales con el mosto, mientras que otros preparan un extracto preliminar con estos granos especiales, luego remueven los granos de la “sopa” antes de agregar el extracto de malta y los lúpulos y comienzan el hervor. Hervir o no hervir, esa es la cuestión… Para simplificación, el hervor no puede ser dejado de lado y resultando así una cerveza satisfactoria. La turbidez en frío (chill haze) no le restará al sabor y la astringencia de los taninos se suavizará un poco con la maduración, aunque puede ser tan sutil que no siempre la detectarás. Pero se puede hacer una cerveza mucho mejor si evitas hervir los granos por medio de un simple procedimiento de pre-hervor. Si se utilizan granos, agrégalos a tu olla de cocción junto a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Luego se hervirá el agua. Cuando comience el hervor remueve los granos con un colador chico. Este método extraerá lo bueno de los granos especiales durante 15-25 minutos que lleva alcanzar el hervor. Este procedimiento también disminuye la astringencia marcada y potencial que los granos especiales pueden aportar si se los hierve junto con el extracto de malta. El tiempo de maduración se reducirá significativamente. Luego de que hayas removido los granos, agrégale el extracto de malta y continúa. RECUERDA: ¡no te preocupes! Haz lo mejor que puedas. Relájate y tómate una cerveza.

Maltas especiales MALTA NEGRA (BLACK PATENT) – La malta negra es producida de la cebada malteada. Su producción implica el tostado de la cebada malteada a temperaturas tan altas que le saca todos los aromáticos (malta de sabor). Si se usa en la elaboración es principalmente para darle color a la cerveza. La malta negra le dará color a la espuma pero en un grado menor que la malta tostada (ver Malta Tostada). En exceso, la malta negra le dará un sabor a quemado y seco a la cerveza que puede ser percibido con un amargor diferente respecto al que le da el lúpulo. Esto puede no ser deseable dependiendo del carácter del sabor que se pretende. No hay enzimas en la malta negra. MALTA CHOCOLATE – No, esta no es la malta de chocolate que has disfrutado de chico (o que aún disfrutas como un adulto). La malta chocolate es una malta color marrón oscuro que ha sido producida por el tostado de la malta de cebada; consecuentemente es más clara en color y retiene algo de los aromáticos y del sabor del dulzor de la malta. Le impartirá a la cerveza un sabor a nuez, como el del cacao tostado. No hay enzimas en la malta chocolate.

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La cebada tostada, las maltas black patent y chocolate agregan color y carácter distintivo a las cervezas stout, porter, bock y a otras cervezas oscuras.

MALTA CRISTAL (MALTA CARAMELO) – La malta cristal se hace de la malta verde (esto es, de la cebada malteada que aún no ha sido secada con el horneado) y es producida mediante el secado de la cebada germinada remojada a temperaturas controladas. Primero es secada levemente por un corto tiempo; luego, durante un período de alrededor de 45-60 minutos, la malta es “macerada” en el grano a temperaturas que alcanzan los 100ºC (212ºF). La mayoría de los almidones son rápidamente convertidos en azúcar y mientras el calor permanece en estado líquido. Con un enfriado, los azúcares se ponen como un cristal duro. Debido al proceso de “maceración” al que se han sometido las maltas cristal, algunos almidones solubles y el carácter dulce no fermentarán. Es la adición al wort lo que aumentará el dulzor de la cerveza y a menudo le agregarán a la cerveza un carácter a caramelo, toffee y/o a galletita recientemente horneada. Al agregar malta cristal también aumentará el cuerpo de la cerveza como así también contribuirá a la retención de espuma. Las maltas cristal se presentan en variedades de color claras, medias y oscuras. El color es designado en la escala Lovibond: clara 10; media 40 y oscura 90+. No hay enzimas en la malta cristal.

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La malta cristal deja un color cobrizo como así también dulzor y cuerpo pleno a la cerveza.

CEBADA TOSTADA – La cebada tostada no se hace con la cebada malteada. Está hecha con cebada tostada sin maltear a altas temperaturas. Durante el proceso la temperatura es gradualmente aumentada es exceso de 200ºC (392ºF). La cebada es cuidadosa y frecuentemente probada para evitar la carbonización. La cebada tostada no es negra en apariencia, sino de un suntuoso marrón oscuro. Tiene sabor como a grano, un sabor firme a tostado, parecido al de los granos de café. Especialmente se usa en la elaboración de la cerveza stout, dejando un sabor tostado distintivo como así también amargor. Su sabor es muy distinto del de la malta negra. Contribuye significativamente al color de la cerveza y genera una espuma marrón. No hay enzimas en la cebada tostada. MALTAS DEXTRINA (CARA-PILS) MILD, VIENA Y MUNICH – Estas maltas especiales también están disponibles para los cerveceros caseros. Pueden ser usadas con extracto de malta pero necesitan someterse a un proceso de maceración. La maceración será explicada más adelante. No hay enzimas en la malta dextrina. Debe ser macerada en la presencia de enzimas provistas por otras maltas. Su utilización le deja a la cerveza un cuerpo más pleno y contribuye con la retención de la espuma. La malta mild es una malta muy levemente tostada en el estilo británico que contiene enzimas. Contribuye a darle un color ámbar a la cerveza. La malta Viena es una malta tostada en el estilo alemán que contiene enzimas. Contribuye a darle un color ámbar y algún grado de lo que se llama cuerpo pleno a la cerveza. La malta Munich contiene enzimas. Contribuye a darle un color ámbar a la cerveza y un dulzor maltoso.

62 OTRAS MALTAS ESPECIALES – Hay docenas de tipos de maltas que necesitarás probar por ti mismo ya metido en la elaboración con granos. Malta agria, malta negra sin amargor, malta ahumada con turba, malta marrón, y un amplio rango de colores y sabores de maltas cristal y caramelo, maltas belgas especiales, de 2 hileras, de 8 hileras, inglesas, canadienses, americanas, alemanas, maltas australianas, maltas de trigo, maltas tostadas de trigo, maltas de centeno, maltas aromáticas, biscuit y muchas más. Pruébalas en tu local proveedor de insumos para cervecería. La selección inspirará cervezas de ensueño.

LÚPULOS Los lúpulos son flores como conos de la parra de lúpulo. Sus amargores, sabores y aromas florales son las consideraciones primarias del cervecero. Pero su importancia para el proceso de elaboración de cerveza va más allá de sus contribuciones al sabor y al aroma. En cierta medida inhiben el crecimiento de determinadas bacterias nocivas para la cerveza. El uso de los lúpulos también contribuye con la estabilidad del sabor y la retención de la espuma.

Historia Los cerveceros primero utilizaron los lúpulos en la elaboración de cerveza hace más de un centenar de años, pero sólo desde los primeros años de 1800s han sido utilizados con alguna regularidad. Los lúpulos ganaron el favor de los cerveceros y los consumidores de cerveza debido a sus cualidades antisépticas y preservantes –un interés nada pequeño antes de la era de la refrigeración. Batches de cerveza agrios y arruinados se daban con demasiada frecuencia. Otras plantas y hierbas fueron usadas para preservar la cerveza. Según Sanborn C. Brown en su libro Wine and Beers of Old New England: A How-to-Do-It History (Vino y Cervezas de la Vieja Nueva Inglaterra: Una Historia del Cómo se hace), fueron usados a menudo el abeto, el jengibre, la hiedra terrestre (también llamada pie de gato, hierba de San Pedro, y en inglés alehove y/o fieldbalm), la hierba de Santa María, el tanaceto o hierba lombriguera, la salvia, el ajenjo y el mirto de Brabante. Los lúpulos se volvieron el agente preservante más popular debido a su tenacidad, facilidad para el cultivo y su sabor. Como avance de la ciencia se descubrió que, además de la preservación, los lúpulos también ayudan a coagular y a eliminar proteínas indeseables de la malta en la olla de hervor, contribuyen con la clarificación, promueven una buena retención de la espuma y estabilizan el sabor de la cerveza, como asimismo limpian el paladar de los bebedores de cerveza de lo que tradicionalmente fue una cerveza más dulce, pegajosa, empalagosa. Los lúpulos ahora son una industria principal. Mientras la demanda aumenta, nuevas variedades están desplazando a las viejas generaciones para encontrar un lúpulo que sea menos susceptible de enfermedades, que retenga frescura, tenga un sabor deseable, carácter en el aroma; que tenga un alto valor de amargor por peso y sea capaz ser procesado para ser transportado por todo el mundo.

63 Aunque los lúpulos pueden crecer bien en muchas regiones del mundo, las principales áreas de producción comercial de lúpulo son Alemania, el sur de Inglaterra, el sudoeste de Australia, Tasmania y el estado de Washington en Estados Unidos (ver Apéndice 7: Cultivando tus propios lúpulos). Los lúpulos que los cerveceros caseros obtienen vienen de los mismos cultivos que proveen a las principales cervecerías y están disponibles para el cervecero casero en cuatro formas: lúpulos enteros, lúpulos pelletizados y, menos comúnmente, extracto de lúpulo y aceite de lúpulo.

Flores enteras de lúpulo que le dan amargor a la cerveza –sin mencionar que le dan su bouquet y sabor muy especial–, a la vez que también sirven como un preservativo natural.

Los lúpulos y el cervecero casero La cosa más importante para recordar respecto a los lúpulos es que son flores. Si reconoces este hecho, entonces todas las complejidades del lúpulo y sus implicancias en el proceso de elaboración serán comprendidas mucho más fácilmente. Los lúpulos pueden ser usados en infusión en el proceso de elaboración en varias etapas en muchos de los modos que se hace un té. Al igual que en el té, los resultados varían con la preparación. Los resultados también variarán con el ingrediente, dependiendo del cultivo año a año y la estación de crecimiento. Es un ingrediente en la cerveza que es temperamentalmente de mal humor y se involucra con cada aspecto de los procesos de elaboración y obtención del gusto. Hay docenas de variedades cultivadas de lúpulo, así como hay muchas variedades de manzanas. Cada variedad tiene su propio espectro de características. Las variedades de lúpulos son elegidas por las propiedades de amargor, sabor y aroma que le dejarán a la cerveza. Las diferentes variedades poseerán grados variables de estas características. Por medio de la elección de diferentes variedades de lúpulos, el cervecero puede decidir qué carácter tendrá su cerveza. Debido a que el origen de los lúpulos son las plantas, éstos son perecederos. Algunas variedades son más perecederas que otras. Una vez que han sido recogidos de la

64 parra están apaciblemente muriendo. Luego son procesados físicamente y embalados de una manera que los aislará del excesivo calor y el oxígeno. El calor y el oxígeno son los factores que los deterioran y que eventualmente los estropeará. Como un cervecero casero entender por qué el oxigeno y el calor arruina los lúpulos aumentará tu capacidad para reconocer la calidad de los lúpulos y hacer una mejor cerveza. El poder que realza el amargor, el sabor y el aroma de los lúpulos viene de los aceites y resinas de la flor del lúpulo. Las diminutas cápsulas son llamadas lupulinas y pueden verse fácilmente en la base de los pétalos de la flor; se ven como un polvo amarillo. Estas glándulas resinosas protegen a los aceites esenciales pero sólo por una cantidad dada de tiempo. Mientras transcurre el tiempo, el calor y el oxígeno trabajan su efecto sobre estos aceites volviéndolos rancios, así como los hará cualquier aceite vegetal. El carácter perecedero de los aceites vegetales es, hasta un alto grado, atribuible a la reacción del oxígeno con el aceite –un proceso llamado oxidación. Las temperaturas frías o incluso el congelamiento y la remoción del oxígeno inhiben la oxidación. Los estilos regionales de cerveza son influenciados hasta un grado significativo por los lúpulos que son utilizados. No es peculiar para las cervecerías que estén situadas en regiones de cultivos de lúpulos para ser más altamente lupulizadas que en áreas donde los lúpulos deben ser “importados”. Por ejemplo, las cervezas que son significativamente más amargas y más aromáticas son bastante populares en el estado de Washington y en el sur de Inglaterra; ambas son áreas de cultivos de lúpulos. Cualquiera sea el lugar, los estilos surgen en áreas donde sólo ciertas variedades pueden ser cultivadas; tal es el caso con las cervezas pilsener de las región de Czech, llamada Pilsner Urquell, elaboradas con el distintivo lúpulo Saaz.

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Diminutas glándulas de aceite de lupulina, cubren la base de los pétalos de la flor del lúpulo. La lupulina contribuye al amargor y a los aromáticos del lúpulo.

El punto es que los lúpulos ofrecen una buena cantidad de variedades. Su uso dependerá de las preferencias del gusto. Algunos disfrutarán una cerveza muy amarga mientras que otros preferirán niveles de lúpulos más suaves. Algunos desprecian el aroma de los lúpulos mientras que otros celebrarán sus atributos eufóricos y aromáticos. Los cerveceros que gustan de muchos lúpulos son llamados a menudo “cabeza de lúpulo” (hoppy head). Seas o no un “cabeza de lúpulo”, tienes la oportunidad de elegir el lúpulo correcto para tu tipo de cerveza. No hay ningún lúpulo correcto para cada uno. Como cervecero casero serás capaz de experimentar hasta un grado que no es práctico para las cervecerías comerciales más grandes. Tendrás más oportunidad para elegir y experimentar. Disfruta de esta posibilidad.

¿Qué es lo que los hace amargos a los lúpulos? ¿De dónde vienen el sabor y el aroma del lúpulo? La bioquímica o los lúpulos y su interacción con el proceso de elaboración de cerveza pueden tornarse bastante complicados. Aún en toda su complejidad maravillosa, lo esencial puede ser fácilmente comprendido y utilizado efectivamente como cimiento de la elaboración casera de todas las cervezas. Como se mencionó previamente, los lúpulos producen glándulas de lupulina que contienen resinas y aceites que son la principal contribución para la elaboración de cervezas. Aparecen como bolas pulverulentas brillantes de color amarillo dorado, ubicadas en la base de los pétalos de la flor (bractéolas). En realidad, estas bolas amarillas no son pulverulentas después todo, sino que son diminutos envoltorios de aceites y resinas. Cuando se pegan entre los dedos, los envoltorios estallarán, soltando aceites aromáticos (los cuales puedes oler) como así también las resinas pegajosas. Si estas glándulas de lupulina son naranjas, no sientes pegoteo u olor aromático; han sido oxidadas y no son adecuadas

66 para elaborar la mayoría de los estilos de cervezas. Hay muchos otros componentes de los lúpulos, pero los cerveceros caseros están más interesados con los aceites aromáticos del lúpulo y dos tipos de resinas. Los aceites contribuyen al sabor a lúpulo y al aroma en la cerveza terminada. Las resinas contribuyen sólo a la calidad del amargor de la cerveza. AMARGOR – Los dos tipos de resinas que son significativos en contribuir con el amargor del lúpulo son llamados alfa y beta. Su presencia es expresada en términos de ácidos alfa o ácido beta y es medida por su peso relativo al peso de la flor de lúpulo. En otras palabras, 6% de ácido alfa indicaría que 6% del peso de la flor lúpulo es resinas de ácido alfa. Son las resinas ácido alfa las que contribuyen de manera más significativa al amargor de la cerveza; consecuentemente, la capacidad de amargor de los lúpulos es expresada en términos de porcentaje de ácido alfa. Para darte alguna idea de cómo son usadas las cantidades de lúpulo en el amargor de las cervezas, la siguiente tabla se muestra como una pauta.

EL AMARGOR EN TU CERVEZA: UTILIZACIÓN DE LOS ÁCIDOS ALFA Y BETA – Para utilizar los ácidos de amargor de los lúpulos debes hervir los lúpulos con el mosto. Este hervor se hace en tu olla de cocción durante 30 a 90 minutos. Un hervor continuo es necesario para mezclar física y activamente los ácidos alfa y beta con el mosto dulce. La razón por la cual los lúpulos deben ser hervidos para extraer sus cualidades de amargor es que las resinas no son muy solubles en agua, en otras palabras, no se disolverán en la solución. El intenso calor del agua hirviendo crea una condición que permite que ocurra una reacción química (llamada isomerización), la cual hace que las resinas de ácido alfa sean solubles en agua. En contraste, los ácidos beta se vuelven solubles sólo con la oxidación, la pequeña cantidad de amargor que los ácidos beta contribuyen es la

67 consecuencia de esta oxidación. Como cervecero casero debes ser capaz de lograr un poco de amargor razonable de los lúpulos envejecidos y oxidados, pero los sabores no deseados y la inconsistencia contribuyen negativamente a la calidad de la cerveza terminada. No te engañes a ti mismo. RECUERDA: las resinas de ácido alfa (y beta) contribuyen sólo al amargor de la cerveza. ¿QUÉ TAN AMARGO ES AMARGO? – El cuadro de Carácter de Amargor del Lúpulo, te dará una idea aproximada de la relación de la cantidad de lúpulos utilizados y el amargor percibido de una cerveza de cuerpo liviano a medio. Pero realmente ¿qué tan amargo es amargo y cómo se mide? Los científicos de la cervecería han desarrollado un método por el cual miden lo que llamamos IBU, Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units). Una IBU es igual a un miligramo de ácido alfa isomerizado en un litro de mosto de cerveza. Más IBUs en una cerveza determinada significa más amargor percibido. Pero hay un enigma aquí, porque 20 IBUs en una stout maltosa, suntuosa y de cuerpo pleno, serán percibidas por la lengua como teniendo menos amargor que 20 IBUs en una cerveza americana liviana de estilo lager. Ambas tienen la misma cantidad de sustancias de amargor pero la percepción será diferente. La lección aquí es que una cantidad determinada de IBUs (por ejemplo, lúpulos usados par amargor) en una cerveza no siempre es iguala la cantidad de amargor percibido. Más información acerca de las Unidades Internacionales de Amargor (IBUs), se incluye más adelante en este libro en la Sección ELABORACIÓN AVANZADA Y LÚPULOS. Más detalles acerca de los lúpulos y el amargor también puede ser hallada en The Homebrewer’s Companion (El Compañero del Cervecero Casero). ¿CÓMO PUEDE SABER UN CERVECERO CASERO CUÁNTO LÚPULO UTILIZAR PARA OBTNER UN AMARGOR DESEADO? – Sabiendo el porcentaje de ácidos alfa en los lúpulos que usas, puedes ajustar correctamente los niveles de amargor deseados en un estilo determinado de cerveza o receta. Puedes usar algo de simples matemáticas para predecir niveles de IBUs en cualquier cerveza que elabores (ver Sección Avanzada), o puedes hacer unas pocas suposiciones y simplemente basar tu amargor final de la cervezas sobre las Unidades de Amargor de la Cerveza casera (HBU = Homebrew Bitterness Units) –los gramos y contenido de ácido alfa de los lúpulos que uses. UNIDADES DE AMARGOR DE LA CERVEZA CASERA – Otro método con el cual los cerveceros caseros pueden determinar cuántos lúpulos usar, implica el concepto de Unidades de Amargor de la Cerveza casera (HBUs). En unidades métricas es expresada como Unidades Métricas de Amargor (MBUs = Metric Bitterness Units). Las HBUs = % de ácido alfa de los lúpulos x onzas de lúpulo. Este es un concepto muy útil cuando una receta para un volumen determinado de cerveza demanda, por decir, 2

68 onzas (58 gramos) de lúpulos Hallertauer de 5 % de ácido alfa, el cual es igual a 10 HBus. Es importante notar el volumen de cerveza que es elaborada cuando se usan HBUs como una medición de lúpulos. 1. Si tus lúpulos Hallertauer son de sólo 4 % de ácidos alfa sabrás usar: 10 HBU / 4 % = 2,5 onzas (71 gramos) de lúpulos O también: 2. Si deseas usar otra variedad de lúpulos, por ejemplo lúpulos Chinook de 10 % de ácidos alfa, sabrás usar: 10 HBUs / 10 % = 1 onza (28 gramos) de lúpulos Chinook De manera similar para unidades métricas, MBU = % de ácido alfa de los lúpulos x onzas de lúpulos. Si 280 MBUs son requeridos para una receta, entonces: 1. Si tus lúpulos Hallertauer son de sólo 4 % de ácidos alfa, sabrás usar: 280 MBUs / 4% = 2,5 onzas (70 gramos) de lúpulo O también: 2. Si deseas usar otra variedad de lúpulos, por ejemplo lúpulos Chinook de 10 % de ácidos alfa, sabrás usar: 280 MBUs / 10% = 1 onza (28 gramos) de lúpulos Chinook AROMA Y SABOR A LUPULO: “FINALIZADO” Y LÚPULOS DE FINALIZADO – La utilización de constituyentes de sabor y aroma de lúpulos puede ser bastante placentera. Si es exagerada, puede liquidarte. El sabor y aroma a lúpulo no es para cualquier consumidor de cerveza, pero hecho con consideración puede proveer una excitante variedad al carácter de la cerveza. El proceso de adición de lúpulos para sabor y aroma es llamado finalizado; los lúpulos utilizados son llamados de finalizado o lúpulos de aroma. El sabor del lúpulo y su aroma asociados vienen de los aceites del lúpulo en la glándula de lupulina. Estos aceites del lúpulo no son iguales a las resinas de amargor. Son solubles en agua y muy volátiles –esto es, su esencia se “consumirá” rápidamente con los vapores del hervor. Recuerda, los lúpulos son flores. Si deseas impartir aroma a tu cerveza, la adición y preparación son similares a la elaboración de una tetera de té bien hecho. Hirviendo cuidadosamente los lúpulos más frescos durante el minuto final ó 15 minutos finales en la olla de cocción, impartirán grados variables de sabor y aroma (a la vez que no contribuye mucho al amargor de la cerveza). La lupulización en seco, dry hopping, es un método que algunos cerveceros usan para impartir aroma y algo de percepción de amargor (pero no unidades de amargor) a la

69 cerveza finalizada. Es un simple procedimiento que implica la adición de lúpulos limpios, secos, al fermentador secundario durante 3 a 7 días previos al embotellado. De 7 gramos (¼ de onza) a 28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) reafirmarán su carácter en la cerveza. Los lúpulos secos deben ser removidos antes del embotellado. Hay algo de riesgo implicado en que los lúpulos que estás usando puedan estar contaminados con microorganismos que arruinen la cerveza. Pero anaeróbicamente, si los lúpulos están bien envueltos y se ven limpios, la presencia de cantidades significativas de bacterias es mínima. Sin embargo, para reducir la posibilidad de contaminación, he recomendado que el dry hopping sea hecho sólo después de que la mayoría de la fermentación esté completa. Para conveniencia y mínima preocupación, los lúpulos en pellets son excelentes para el dry hopping. El contenido de alcohol y la acidez natural de la cerveza fermentada inhibirán el crecimiento bacterial. El mosto no fermentado es el perfecto lugar para el crecimiento de bacterias. Yo soy un “cabeza de lúpulo”. No me gusta sobrecargar mis cervezas con lúpulo de sabor y aroma, pero sí me gusta algún grado reconocible de carácter a lúpulo. He encontrado que el medio más sanitario y efectivo de darle sabor a lúpulo y/o aroma a la cerveza es agregar una pequeña proporción de los mejores lúpulos al final del hervor –no más de 5 a 15 minutos para el sabor a lúpulo y no más de 1 a 2 minutos (remojado) al final del hervor para el aroma a lúpulo. Debes estar listo para transferir y enfriar tu mosto caliente inmediatamente cuando se usa este método. Funciona, y funciona bien, sin ensuciar, al remover los lúpulos del fermentador.

¿Qué son los aceites del lúpulo? Por definición, los aceites de lúpulo son los aceites volátiles en el cono de lúpulo. Son una combinación muy compleja de componentes químicos. El agregado de aceites de lúpulo en partes por billón puede tener un efecto dramático en el aroma y sabor a lúpulo en la cerveza. No es usualmente traído por los comercios de insumos para cervecería casera, deben ser ordenados por pedido especial. Los aceites de lúpulo deben ser usados moderadamente. Las instrucciones provistas por los fabricantes deben ser seguidas cuidadosamente. Pueden ser introducidos en la cerveza de la misma manera que para los lúpulos de finalizado –al final del hervor, durante o después de la fermentación o justo antes del embotellado. Loa aceites son difíciles de usar correctamente porque no son solubles en agua o en la cerveza, de allí que los aceites deben ser disueltos en un medio solvente. Alcohol etílico o vodka de alta graduación para mezclar con una cantidad medida de aceite de lúpulo y luego agregarlo al mosto de la cerveza. Si los aceites de lúpulo no son previamente disueltos sólo conseguirás un aceite “resbaladizo” en tu cerveza y un mínimo de contribución de sabor y aroma. Consulta las sugerencias del fabricante, pero una regla general con la cual empezar tu propia experimentación es usar los aceites de lúpulos en una cantidad de 10 a 50 partes por millón (0,2 ml a 1 ml) cuando se agregan aceites a 20 litros (5 galones) (volumen final)

70 de mosto caliente al final de la olla de cocción. Comienza experimentando con el agregado de aceites de lúpulo a un promedio de 1 a 10 partes por millón (0,1 a 0,2 ml o alrededor de 1 a 2 gotas con una pipeta de vidrio) cuando se dosifican 20 litros (5 galones) durante las etapas de la post fermentación.

¿Qué son los pellets de lúpulo? Los pellets de lúpulo son más que lúpulos enteros procesados mecánicamente, por lo que es llamado martillo de molido. Esta máquina pulveriza el lúpulo entero. El lúpulo pulverizado y las glándulas de lupulina rotas son entonces forzados en una máquina de pelletización para ser comprimidas y extrudidas en pellets. Sus propios aceites y resinas mantienen unidos a los pellets de manera natural. La desventaja de la pelletización de los lúpulos es debatible. Se ha argumentado que la ruptura de las glándulas de lupulina afectará al sabor sutil y a la capacidad de amargor del lúpulo. La desventaja más significativa de los pellets de lúpulo es que no son fáciles de remover del mosto. Para los cerveceros caseros, la remoción de pellets de lúpulo del mosto puede hacerse usando un colador de acero inoxidable y es esencial si se usa el método blow-off de fermentación. La otra desventaja significativa de los lúpulos en pellets es que una “cama filtrante” (usada para crear mostos más limpios para la fermentación) no puede ser formada durante el proceso de lavado (sparging).

Estos pellets de lúpulo son el resultado de una transformación mecánica de los lúpulos enteros. Los lúpulos enteros son molidos, luego comprimidos en pellets. Ahorran espacio y resisten el deterioro.

Los pellets de lúpulo son perecederos por un período de tiempo. El oxígeno difundido entre los pellets y el calor aumentarán el proceso. La ventaja de la pelletización de los lúpulos son cuatro. Primero, se necesita un espacio muy reducido para almacenarlos. Segundo, la frescura de los lúpulos es más fácilmente controlada; el oxígeno sólo puede alcanzar fácilmente la capa superficial de las resinas y el aceite, el resto de los aceites de lúpulo y las resinas están más protegidas en el

71 interior. Tercero, son convenientes cuando se usa el dry hopping en la fermentación secundaria. Finalmente, se pueden procesar mezclas de lúpulos en un solo pellet.

¿Qué son los extractos de lúpulo? El extracto de lúpulo es la esencia líquida de amargor de los lúpulos y que es usado por conveniencia en la industria de la cervecería. Algunos extractos líquidos de lúpulo son procesados con una amplia variedad de solventes químicos que disuelven las resinas de lúpulo en una solución e “isomeriza” químicamente estas resinas por lo que son solubles en el mosto de la cerveza. Los nuevos métodos de extracción que implican dióxido de carbono (súper frío) han sido desarrollados para extraer las resinas de amargor y los aceites volátiles. Estos extractos de lúpulo están disponibles para el cervecero casero, pero son difíciles de encontrar. Los extractos de lúpulo sin CO2 no tienen sabor o valor aromático. Su uso por parte de los cerveceros caseros es mínimo. Si optas por usar extracto de lúpulo, hazlo con cuidado y conocimiento de cuán poderosamente es amargo. También debes estar seguro de hervir siempre el extracto de lúpulo en el mosto o en al menos una pequeña cantidad de agua, a no ser que diga específicamente que innecesario. Algunos extractos de lúpulo son procesados con solventes químicos tóxicos que están aún presentes en pequeñas cantidades. El hervor los volatilizará (por la evaporación).

Extracto de malta lupulizado y kits cerveceros Si has adquirido extracto de malta saborizado con lúpulo y te estás preguntando acerca del carácter del sabor del lúpulo en la malta, lee la etiqueta que te dará alguna indicación de qué esperar. Los extractos de malta saborizados son lupulizados con lúpulos enteros, pellets o extracto de lúpulo. Si se usa el extracto de lúpulo, no habrá sabor o aroma a lúpulo, sólo amargor. Si deseas sabor o aroma a lúpulo, tendrás que agregarlo tú mismo. Algunos kits para elaborar cerveza y extractos de malta son lupulizados con lúpulos enteros o pelletizados. El hervor del mosto hecho de estos extractos de malta disipará mucho del sabor y aroma a lúpulo a menos que sea hecho por un período de tiempo más corto.

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7 gramos (¼ de onza) de lúpulo entero (izquierda) contrastan con los 85 gramos (3 onzas) de lúpulo en pellets (derecha)

Los kits que se promocionan como “mosto concentrado” implican que el jarabe no es simplemente extracto de malta concentrado sino extracto de malta para los cual los lúpulos han sido agregados, hervidos y luego concentrados al jarabe –listo para elaborar sin hervir. Si tienes duda pregúntale a tu proveedor de insumos para cervecería casera, quien puede averiguarte los detalles.

CÓMO RECONOCER LA CALIDAD DE LOS LÚPULOS Es importante para ti, el cervecero casero, conseguir lúpulos frescos, bien cuidados. No te estarás haciendo ningún favor o ahorro de dinero comprando lúpulos viejos. No es difícil reconocer la diferencia ente buenos y malos lúpulos. Mira, siente, huele –escucha a todos tus sentidos. Los lúpulos enteros y los pellets deben ser verdes en apariencia. La oxidación lo volverá de un color marrón seco no atractivo. Las glándulas de lupulina en los lúpulos enteros deben ser de un reconocible color amarillo brillante. La lupulina se tornará naranja cuando se haya oxidado. Cuando se peguen entre los dedos, la calidad de los lúpulos enteros se sentirá pegajosa debido a la ruptura de las glándulas de lupulina; también los aceites pueden ser olidos. El no ser pegajosos, la sensación de que están polvorientos y/o el olor a queso, sugieren oxidación. El envasado de los lúpulos enteros y los pellets de lúpulo son extremadamente importantes. Las bolsas plásticas protectoras del oxígeno o bolsas de láminas de metal de las cuales se haya removido el oxígeno y reemplazado con nitrógeno son el mejor modo de preservar los lúpulos para el cervecero casero. La refrigeración prolonga la vida de los lúpulos envasados incluso por mucho tiempo y es absolutamente esencial para los pellets de lúpulo o los lúpulos enteros no envasados en bolsas de láminas de metal. Si eres capaz de oler los lúpulos a través de una bolsa plástica, la bolsa no es los protege del oxígeno. Congelar tus lúpulos en envases sellados retendrá el frescor por años y es el mejor método

73 de almacenamiento. La calidad del lúpulo mejorará en realidad con el tiempo y el correcto almacenamiento en frío, hasta cierto punto.

El buen cuidado de los lúpulos es importante. Los cerveceros caseros usan muchas variedades que se deteriorarán y perderán de un 50 a 70 % de su valor para la elaboración en semanas si no son envasados y almacenados apropiadamente.

¿QUÉ VARIEDADES DE LÚPULOS ESTÁN DISPONIBLES PARA EL CERVECERO CASERO? El cuadro que aparece más adelante es una compilación de variedades de lúpulos con breves descripciones en lo que concierne a contenido de ácido alfa (amargor), estabilidad (deterioro), origen y comentarios variados. A menudo el nombre de los lúpulos indica la región donde son cultivados y la variedad. Por ejemplo el Saaz checo, indicará que la variedad es Saaz y el país en el cual ha sido cultivado es la República Checa. De manera similar con el Hersbrucker Hallertauer indicará que el lúpulo Hallertauer se cultivó en la región de Hersbrucker en Alemania; el Kent Goldings, es el lúpulo Goldings cultivado en Kent, Inglaterra. Hay varios métodos que los científicos de la cervecería y los cultivadores de lúpulo usan para determinar el “porcentaje de ácido alfa”. Algunos métodos darán números más altos que otros. Es importante saber cuál método usar si estás elaborando batches comerciales de cerveza y la consistencia es importante. Para el cervecero casero estas diferencias no afectan drásticamente la calidad en general de la elaboración de pequeños batches porque hay muchas otras variables en los sistemas de elaboración casera que también afectan el amargor final contribuido. Por una cuestión de consistencia los métodos ASBC, Método de Análisis por la Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería (American Society of Brewing Chemists) reflejan el rango de porcentaje de ácido alfa en el Cuadro de la Variedad del Lúpulo.

74 RECUERDA: los lúpulos son flores que vienen de las plantas. Su promedio de ácido alfa delineado en este cuadro es una generalización y variará de año a año, de cultivo a cultivo y con el manejo. Tu proveedor de lúpulos debería ser capaz de obtener información correcta acerca de los lúpulos que se ofrecen. Un índice de 4 a 5,5 % de contenido de ácido alfa indica bajos valores de amargor, de 5,5 a 8 % de ácido alfa indica un firme rango medio de amargor; mientras que 8 a 13+ % de ácido alfa indica un valor de amargor poderoso –con estos lúpulos debes tener cuidado de no sobre lupulizar. El índice de estabilidad en este cuadro es una indicación de cuánto cuidado necesitan los lúpulos. Los índices de “pobre” o “bastante buena” indican la importancia de refrigeración/congelación o correcto envasado; son capaces de perder el 50 % de su valor para la elaboración con 2 ó 3 semanas a temperatura ambiente. “Buena” y “muy buena” estabilidad indican que esos lúpulos duran un muy largo tiempo con un correcto envasado. No hay reglas para el uso de los lúpulos. Cualquier variedad puede ser usada como lúpulo de amargor tanto en las cervezas ales como en las lagers; asimismo, cualquier variedad de lúpulo puede ser usada para sabor y aroma (lúpulos de finalizado). Generalmente cuando más alto es el contenido de ácidos alfa del lúpulo, más agresiva y marcada será la percepción de amargor. Cuando son usados lúpulos con más bajo contenido de ácidos alfa en una base igual de unidades de amargor le dejará una percepción “más suave” al amargor. Esta una generalidad importante para los cerveceros caseros que desean sabor a lúpulo, aroma y amargor no agresivos en sus cervezas. La afirmación de la “no regla” es especialmente una verdad para los cerveceros caseros, aunque se debería reconocer que ciertas variedades de lúpulos son usadas para impartir tipos distintivos de amargor, sabor y aromas a estilos tradicionales de cervezas ales y lagers. El cuadro ofrece algunos comentarios sobre usos tradicionales de cada variedad, pero sé libre para experimentar por tu cuenta. Aunque haya muchas clases de estilos de cerveza en el mundo que demandan el uso de lúpulos especiales, los lúpulos por sí solos no sirven para la copia de un estilo clásico de cerveza. Es una combinación de todos los otros ingredientes, elaboración de un estilo y actitud lo que verdaderamente la hace una cerveza distintiva y mundialmente clásica –y a tu cerveza casera. Como cervecero casero, tu relación con los lúpulos debería ser una relación de disfrute. Si hay alguna duda en tu mente, recuerda: RELÁJATE. NO TE PREOCUPES. TÓMATE UNA CERVEZA. Sitios informativos de la Web: www.hopunion.com, www.yakimachief.com, www.freshops.com, www.nzhops.co.nz

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78 - Acerca de la estabilidad: la estabilidad es influenciada por el cultivo, el clima, el almacenamiento, el tiempo de cosecha, la compresión, los métodos de secado y otros factores. - Estos índices son pautas generalizadas sólo para los lúpulos enteros comprimidos. Estos índices no son aplicables a los lúpulos pelletizados porque son muy estables. - Muy buena: 90% de amargor permanece luego de cuatro meses de almacenamiento a 21ºC (70ºF); Buena: 80-90%, Pobre: menos del 60% y algunos sufren dramáticas pérdidas en un mes. - Nota: La estabilidad de los lúpulos enteros comprimidos se extiende cuando son almacenados a temperaturas frías o de congelamiento y libres del oxígeno del medio ambiente. - El método ASBC se refiere al Método de Análisis por la Sociedad Americana de Químicos de la Cervecería (American Society of Brewing Chemists).

AGUA La cerveza es 90 a 95 % agua. El sabor y contenido mineral del agua son importantes en la elaboración de cerveza. Sin embargo, la importancia del agua es relativa a todos los otros ingredientes y procesos que están implicados en la elaboración de una cerveza de calidad. La mejor agua del mundo para la elaboración no puede lograr una buena cerveza sin buena malta, levadura, sanitización y actitudes para la elaboración. El agua y sus propiedades interactúan con cada proceso de la elaboración de cerveza; el malteado, la maceración, el hervor, la fermentación, la limpieza y el sabor, derivan su eficiencia y carácter, en parte, del agua que se utiliza. La química del agua y su interacción con el proceso de elaboración pueden volverse bastante complicados. Pero como cervecero casero no necesitas un título en química orgánica para apreciar su valor en la elaboración. Si el agua que utilizas para la elaboración es apropiada para beberla en los Estados Unidos, entonces hay una sola cosa que debes considerar como un principiante o cervecero intermedio para mejorarla. Algunos suministros de agua municipales tienen un contenido de cloro que es excesivo para la elaborar la mejor cerveza. Usando un filtro de carbón activado removerás el cloro. O puedes considerar hervir tu agua antes de la elaboración para mantener el agua libre de cloro, de este modo se minimizan las reacciones entre el cloro y los ingredientes de la cerveza que puedan resultar en una perceptible aspereza en el sabor y el aroma. La adición de minerales a tu agua para la elaboración con extracto de malta es una consideración muy menor comparada con la importancia de la sanitización y calidad de los ingredientes de elaboración.

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¿QUÉ DETERMINA LA CALIDAD DEL AGUA? La calidad del agua es determinada por su sabor, su capacidad para el consumo humano y los contenidos relacionados con lo orgánico y lo mineral. El agua potable y de buen sabor es casi siempre apropiada para el uso en la elaboración casera de cervezas con extracto de malta; sin embargo, es el contenido mineral lo que determina una capacidad ideal en muchas etapas del proceso de elaboración. Químicamente, el agua es medida en términos de su dureza (o si es blanda) y acidez o alcalinidad –pH o partes por millón (ppm) o ciertos minerales. Algunas de las más comunes “sales” (minerales) para la elaboración que son agregadas o medidas en el agua son sulfato de calcio (CaSO4, comúnmente llamado gypsum) y cloruro de sodio (sal común, NaCl). Cuando estos o cualquier sal mineral son disueltos en agua pasan por un proceso llamado disociación, esto es, el calcio (ión) se separa del ión de sulfato (SO4); de esta manera, el ión de sodio se separa del ión del cloruro. La presencia de cada uno de estos “iones” u otro ión no sólo contribuirá con los sabores característicos a la cerveza, sino que puede tener la potencia para reaccionar con otros minerales e iones que están presentes en los otros ingredientes de la cerveza.

¿COMO INFLUENCIA LA CALIDAD DEL AGUA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA? Es suficiente, aquí, decir que las reacciones más importantes en el proceso de elaboración ocurren durante el macerado, cuando las enzimas convierten los almidones en azúcares fermentables. Comprender la química del agua se vuelve importante en la elaboración de cervezas hechas sólo con granos. Un debate sobre la elaboración sólo con granos y la química relacionada con el agua se tratará más adelante. Para un cervecero casero que elabora con extracto de malta, todas las reacciones de la maceración ya han tenido lugar y la adición de minerales no es necesaria. De hecho los minerales que el fabricante del extracto de malta puede agregar en su proceso de maceración permanecen en el extracto de malta. Para el cervecero casero que elabora con extracto de malta, los únicos iones minerales que contribuyen significativamente al proceso de elaboración son los iones de gypsum (CaSO4) y la sal común (NaCl). El ión de calcio ayudara al proceso de clarificación durante la fermentación; la levadura sedimentará mas fácilmente. También, los iones de calcio ayudará a remover proteínas, taninos y los sabores de las cáscaras del mosto hirviendo, si no son removidos hasta cierto grado, dejarán turbidez como así también un sabor más duro a la cerveza finalizada. Los sulfatos (So4) dejarán un paladar seco, crujiente, a la cerveza finalizada. Sin embargo, si los sulfatos son agregados en exceso, resultará en una pobre utilización de los lúpulos (el amargor no será fácilmente extraído). Además, en extraordinario y desagradable exceso, una naturaleza dura, salada y laxativa, caracterizará a la cerveza finalizada. El ión de sodio (Na) contribuirá al sabor percibido de

80 la cerveza por el aumento de otros sabores. En exceso, contribuirá a un sabor duro, agrio, metálico. Los cloruros (Cl) tenderán a dejarle a la cerveza un sabor suave, redondeado, pleno, dulce.

Cualquier mineral en exceso arruinará tu cerveza. Como regla general, todos estos minerales están presentes en los extractos de malta y para variar grados, en tu propia fuente de agua (información acerca del contenido de tu agua para beber está disponible sin costo en tu departamento de aguas local). La adición de estos minerales en un alto grado no es necesaria. De hecho, cuando elaboras con extractos de malta, el agua destilada o desionizada (libre de minerales) es perfectamente apropiada para la elaboración. Si decides agregarle gypsum o sal a tu agua, hazlo sabiendo el contenido mineral original de tu agua. Para el agua que tiene poco contenido de minerales (agua blanda), la adición de 1 a 4 cucharas de té (4 a 16 gramos) de gypsum para 19 litros (5 galones) es razonable. La adición de sal no debería exceder media cuchara de té (2,5 g) para 19 litros (5 galones).

QUÍMICA AVANZADA DEL AGUA Y COPIA DEL AGUA PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZAS CLÁSICAS A NIVEL MUNDIAL La química del agua comienza a ponerse muy compleja cuando los minerales empiezan a reaccionar unos con otros y con los otros ingredientes que son utilizados en el proceso de elaboración; consecuentemente no sólo son la dureza, la acidez y la alcalinidad activamente afectadas por los ingredientes de la elaboración, sino que también fluctúa el contenido real de minerales. Las posibles consecuencias son caracterizadas por términos tales como dureza permanente y dureza temporaria, y alcalinidad permanente y alcalinidad temporaria, expresadas en términos de partes por millón de ciertos minerales o en una medición de pH respectivamente. Agregar tus propios minerales para alcanzar un efecto deseado es complicado y requiere un esfuerzo de tu parte para comprender la química del agua. Tú sólo estás preguntando por problemas para simplemente seguir el agua de las recetas sin al menos

81 tener una sensación de qué reacciones están teniendo lugar. No necesitas ser un experto. Aprender los fundamentos de la química de elaboración no es un desafío irrazonable si tienes el deseo. Una sección más complicada sobre el agua para la elaboración es presentada la Sección para Avanzados.

LEVADURA El tipo de levadura que usas en la elaboración es tan importante como cualquier otro ingrediente en tu cerveza. La levadura es biológicamente clasificada como un hongo. Es un organismo microbiológico viviente, que se metaboliza, se reproduce y se alimenta de los ingredientes que has preparado para hacer cerveza. La levadura es lo que finalmente determina de qué sabor será la cerveza. Hay literalmente cientos de variedades de cepas de levadura. Están presentes en cualquier lugar como “levaduras salvajes”. Sólo las cepas de cerveza cultivadas (normalmente) serán usadas en la elaboración de cerveza. Si otras cepas o levaduras salvajes contaminan tu cerveza, el resultado a menudo serán sabores extraños, efervescencia, sobre carbonatación, formación de turbidez y todo tipo de características inexplicables de la fermentación.

¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE LEVADURAS PARA CERVEZA? Hay dos tipos principales de levaduras de cerveza que son usadas por los cerveceros caseros. Son clasificadas en levaduras ale (fermentación superior, Saccharomyces cerevisiae) o levaduras lager (“fermentación inferior”, Saccharomyces uvarum, conocidas anteriormente como Saccharomyces carlsbergensis). Estas dos variedades de levaduras de cerveza se dividen aun más en categorías de cepas específicas. En el mundo de la cervecería de hoy en día hay cientos de cepas tanto de las levaduras ale como de las levaduras lager, todas las cuales ofrecerán variedad a las cervezas finalizadas.

VARIEDADES DE LEVADURAS Y PREOCUPACIONES DEL CERVECERO CASERO Puedes hacer cervezas absolutamente perfectas a temperatura ambiente ya sea con las levaduras ale o con las levaduras lager. Comprender algunos principios básicos sobre el comportamiento de las levaduras te ayudará a responder algunas de las preguntas que surgen cuando se usan diferentes levaduras. La levadura ale es una variedad de levadura que se usa mejor a una temperatura que oscile entre los 13º a 24ºC (55º a 75ºF). Las temperaturas más bajas tienden a inhibir la fermentación; algunas cepas no activarán la fermentación por debajo de los 10ºC (50ºF).

82 Algunas cepas de levaduras ale muestran una tendencia a flocular (juntarse) en la superficie de la cerveza fermentándose durante los primeros días de la fermentación; este es el porqué del término “fermentación superior” relacionado con todas las levaduras ale. Eventualmente, la levadura ale se asentará y creará sedimento en el fondo del fermentador. La fermentación por levaduras ale a estas temperaturas relativamente cálidas produce una cerveza que muchos consideran cuando tiene un distintivo carácter ale. Debería recordarse que otros ingredientes juegan un rol igualmente importante en el sabor de una ale. La levadura lager es una variedad de levadura que es óptimamente utilizada a temperaturas que oscilan desde los 13ºC (55ºF) hasta descender el 0ºC (32ºF). La cerveza puede ser fermentada por levaduras lager a temperatura ambiente con buenos resultados; sin embargo, la “suavidad” de las cervezas lager puede obtenerse de mejor manera mediante temperaturas de guarda usualmente de 7ºC (45ºF) para cualquier lugar desde tres semanas a muchos meses. Todas las cepas de levadura lager flocularán y luego se asentarán y sedimentarán hacia el fondo del recipiente fermentador; por eso son llamadas levaduras de fermentación inferior.

¿DÓNDE SE PUEDEN CONSEGUIR BUENAS LEVADURAS PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA Y COMO SON ENVASADAS? Las buenas levaduras para cervezas pueden ser encontradas en cualquier comercio de insumos para el cervecero casero. La mayoría de las levaduras para cerveza utilizadas por los cerveceros caseros viene en forma de levadura seca en envases de láminas de metal sellados. La popularidad, variedad y calidad de los cultivos envasados de levadura líquida han contribuido significativamente a la calidad, para la cual ha sido hecha la cerveza de manera casera. Numerosas cepas de levaduras lager y ale están disponibles por parte de varias compañías. Las ventajas de las levaduras secas para cerveza son su simplicidad para usarlas, usualmente muy activas y de sencillo manejo. La calidad de ciertas marcas de levaduras secas lager y ale continúa mejorando, ofreciendo opciones convenientes, pero limitadas. Consulta con tu proveedor local de insumos para cervecería casera por resultados actualizados. Uno puede mejorar significativamente la actuación de las levaduras secas (y en consecuencia el sabor de tu cerveza) mediante una adecuada prehidratación. Haz esto hirviendo 1 ½ tazas (355 ml) de agua durante 5 a 10 minutos, viértela en una jara de vidrio sanitizada (lavada y hervida por cerca de 15 minutos), cúbrela con papel metal limpio y déjala enfriar hasta los 38º-41ºC (100º-105ºF). No le agregues ningún azúcar. Agrega la levadura seca y deja que se prehidrate por unos 15 a 30 minutos, luego lleva la temperatura de la levadura prehidratada cerca de la que temperatura del mosto e inocula. Los verdaderos cultivos de levaduras secas lager son difíciles de encontrar debido a la dificultad de envasado y mantenimiento de las verdaderas características lager. Para determinar si la levadura lager exhibe o no fermentabilidad a bajas temperaturas, debes

83 experimentar y observar. Si ves que la fermentación no está activa a temperaturas más bajas, entonces estás sentenciado a fermentar esas levaduras lager secas a temperatura ambiente o usar cultivos líquidos. La marca Saflager es un ejemplo de verdadera levadura lager seca. La mayoría de las levaduras lager son óptimamente propagadas de los cultivos líquidos. Su uso y cuidado son más complicados que la simplicidad del uso de una levadura lager seca muy activa. Más adelante se tratarán las levaduras líquidas y sus cultivos. La fermentación y el comportamiento de las levaduras es la parte más interesante de la elaboración de cerveza. Recuerda que la levadura es un microorganismo viviente que puede ser tan temperamental como lo eres tú. Comprender cómo trabaja la levadura te ayudará para hacer una mejor cerveza.

DIVERSOS INGREDIENTES UTILIZADOS FRECUENTEMENTE POR LOS CERVECEROS CASEROS AZÚCARES El azúcar es el ingrediente en la cerveza que deja dulzor al producto finalizado o ya fermentado por las levaduras o se convierte en alcohol, dióxido de carbono y en el sabor de la cerveza. Hay muchos, muchos tipos diferentes de azúcar que pueden ser introducidos en el mosto del cervecero. Algunos son naturalmente introducidos con la cebada malteada u otros granos, mientras que otros pueden ser introducidos como un adjunto por el cervecero por razones económicas o para alcanzar algunas características muy distintivas de sabor.

Los azúcares son científicamente clasificados por nombres tales como, sacarosa, glucosa, maltosa, etc., de acuerdo a su configuración molecular. Las fuentes del azúcar son muy numerosas; por ejemplo, la sacarosa está presente de manera natural en la malta, la miel, el jarabe de arce, las melazas, jarabe de maíz y más. Para ayudarte a comprender las clasificaciones del azúcar y las formas que toman, veamos las moléculas básicas del azúcar. Los azúcares están hechos de varias configuraciones de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. La configuración general de estos átomos es llamada carbohidratos. El modo en que estos carbohidratos son enlazados determina el tipo de azúcar. Los azúcares para los cerveceros caseros que se encuentran más frecuentemente son la dextrosa,

84 fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa. Estos azúcares son a menudo derivados naturalmente de la malta u otros almidones. Otro tipo de carbohidratos, los almidones, son cadenas largas de moléculas de azúcar unidas juntas por enlaces. Los enlaces químicos del almidón pueden ser rotos por enzimas y reacciones químicas, de este modo se reducen las cadenas lagas de carbohidratos del almidón a cadenas más cortas de azúcar. ¿Todavía estás conmigo? Es útil saber que algunos azúcares son más dulces que otros; asimismo algunos azúcares son más fácilmente fermentados por la levadura y otros no son fermentables en absoluto. Aunque hay docenas de tipos de azúcar implicados en el proceso de elaboración, algunos son más significativos que otros. Las siguientes son descripciones breves de los principales tipos de azúcares más frecuentemente encontrados por los cerveceros caseros. Su disponibilidad se tratará más adelante.

Clasificación del azúcar Dextrosa – Ver “Glucosa”. Fructosa – La fructosa es uno de los azúcares más rápidamente fermentables. Es también la de gusto más dulce. Además de producirse naturalmente en la malta y las frutas, puede ser derivada de 8 variedades de almidones y procesada en forma de jarabe. El término jarabe de “alta fructosa” no significa 100 % fructosa, sino más probablemente una combinación de 40 % de fructosa y 60 % de glucosa u otros azúcares. Los cristales de fructosa son derivados de la caña o remolacha azucarera. Glucosa – La glucosa es otro azúcar rápidamente fermentable. Como forma de azúcar para adquirir ha sido usualmente derivada del almidón. Puede ser procesada en chips, cristales o jarabes. El nombre “dextrosa” en un término industrial para la glucosa. La glucosa y la dextrosa son molecularmente una y la misma. La diferencia es que la dextrosa es glucosa que ha sido derivada de una conversión química del almidón (usualmente maíz) en azúcar. La dextrosa es a menudo referida como “azúcar de maíz”. Lactosa – La lactosa es un azúcar que no es fermentable por la levadura (es fermentable por ciertos tipos de levaduras salvajes). Es derivada de la leche y puede ser conseguida en forma de cristales. Su sabor es muy poco dulce. Maltosa – La maltosa es fermentable por las levaduras de cerveza pero relativamente más lenta que las sacarosas, glucosas y fructosas. Se produce naturalmente en la malta, como así también en una amplia variedad de endulzantes naturales. Consiste en moléculas de glucosa unidas entre sí. Sacarosa (azúcar invertido) – La sacarosa es rápidamente fermentable por las levaduras de cerveza. Se reproduce naturalmente en la malta. Comercialmente está disponible en forma

85 cristalina, usualmente como azúcar común de mesa blanco. El azúcar invertido es un tipo de azúcar está hecho de un tratamiento ácido de la sacarosa. El nombre “invertido” refiere al efecto óptimo que una solución de azúcar invertido tiene sobre la luz. Como la sacarosa es una combinación de una molécula de glucosa y una molécula de fructuosa. El azúcar invertido puro es tan fermentable como la sacarosa; debido a los sub productos que son producidos durante el tratamiento acido, el azúcar invertido puede ser de 5 a 10 % menos fermentable que la sacarosa y puede contribuir características de sabor inusuales (deseables y no deseables)

DISPONIBILIDAD Y USO DE VARIOS AZÚCARES USADOS EN LA ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA Azúcar blanco Candi sugar – Usado por los cerveceros belgas en varias strong ales tradicionales. El candi sugar no es más que sacarosa pura lentamente cristalizada. Los cristales son grandes y claros, y vienen en colores blanco, ámbar y marrón. Los colores más oscuros son la cristalización de azúcar caramelizado y agrega un grado de sabor a la cerveza. Estos azúcares son comúnmente para alivianar el cuerpo de cervezas más fuertes a la vez que producen más graduación alcohólica. Azúcar de caña y de remolacha – Estos azúcares comunes de mesa blancos son cerca del 100 % de sacarosa. No hay virtualmente diferencia de grados puros de azúcar de caña y de remolacha. Los grados impuros pueden dejar sabores distintivamente desagradables a la cerveza. En la cervecería casera pueden ser usados por economía, para potenciar el contenido de alcohol, para alivianar el sabor y el cuerpo de la cerveza. Si el azúcar de caña o de remolacha es usado en un exceso del 20 % del azúcar fermentable, se puede desarrollar un sabor “como a sidra”. El azúcar blanco no contribuye a ningún sabor real de la cerveza y generalmente no es recomendada. El azúcar de caña o de remolacha puede ser convertido en azúcar invertido (sacarosa) por el hervido en el agua con una pequeña cantidad de ácido cítrico; sin embargo, este proceso tiene pocas probabilidades de eliminar el sabor asociado con la excesiva adición de sacarosa y es un proceso innecesario. Si quieres agregarle azúcar a tu cerveza, utiliza azúcar de maíz (dextrosa, glucosa). La inversión parcial o completa de la sacarosa puede ocurrir mientras es hervida en el mosto naturalmente ácido del extracto de malta. Para mantener la sanitización todos los azúcares comunes de mesa blancos deben ser hervidos en agua o en el mosto. Azúcar de maíz – El azúcar de maíz es un azúcar adjunto usado en la elaboración casera de cerveza. Procesado del maíz refinado, es referido como dextrosa; técnicamente es más

86 exactamente glucosa y es perfectamente fermentable. Los grados más puros del azúcar de maíz deberían ser usados por el cervecero casero. El azúcar de maíz puede ser fácilmente adquirido en cualquier local proveedor de insumos para cervecería casera. La adición de azúcar de maíz a las recetas de cerveza elaborada de manera casera, alivianarán el cuerpo y el sabor de la cerveza y al mismo tiempo contribuirán al contenido de alcohol. Su uso en exceso del 20 % del total de azúcares fermentables a menudo contribuirá al sabor característico de la cerveza finalizada, dejando lo que la mayoría de los cerveceros caseros refieren como un sabor seco, “como a sidra”. Mientras que algunos desean este carácter, no contribuye al verdadero carácter a malta de la cerveza. Su uso debería ser cuidadosamente considerado por el cervecero casero quien valora el tiempo empleado elaborando y esperando que la cerveza madure y estar plenamente satisfecho. La adición de azúcar de maíz como azúcar de cebado (priming) al tiempo de embotellar o embarrilar es el uso más versátil de este azúcar. A razón de ½ taza (250 ml) de azúcar de maíz disuelta y hervida en ½ litro de agua es el promedio estándar para 19 litros (5 galones) de cerveza. Para embarrilar 19 litros (5 galones) de cerveza debería usarse ⅓ de taza (80 ml) de azúcar. El azúcar de maíz debe ser hervido con el mosto o agua antes de su adición al fermentador o a la cerveza finalizada. Lactosa – La lactosa puede ser agregada a cerveza en fermentación o ya finalizada para obtener un leve dulzor y cuerpo adicional. Puede adquirirse en muchos locales de cervecería casera o comercios de alimentos dietéticos como cristales blancos. Debido a que no es fermentable por las levaduras de cerveza, su carácter permanecerá sin cambios. No es un azúcar de gusto muy dulce, por lo tanto su contribución al dulzor es mínima. Algunas cervecerías comerciales británicas la agregan a las “stouts dulces” para contribuir al cuerpo de la cerveza. En el caso de las stouts dulces británicas, la sacarosa es agregada para dulzor a un producto pasteurizado y acondicionado (carbonatado) al momento de embotellar. La lactosa no es fácilmente disuelta en la cerveza, por lo tanto debe ser hervida con una pequeña cantidad de agua antes de su adición a la cerveza.

Azúcar marrón y melazas Candi sugar – Ver el parágrafo dedicado en “Azúcar Blanco”. Azúcar Demerara – Difícil de encontrar en los Estados Unidos, este es un azúcar popular húmedo, ámbar-dorado a menudo utilizado por cerveceros caseros y algunas cervecerías británicas para agregar un poco de carácter a caramelo y alivianar el cuerpo de la cerveza. Azúcares americanos claros a marrón oscuro – Estos azúcares de uso hogareño no son más que azúcar (sacarosa) de mesa refinado con una pequeña cantidad de melazas agregadas. Las regulaciones actuales de los Estados Unidos requieren que todo el azúcar de

87 caña o de remolacha sea refinado. La adición de azúcar marrón no es diferente de la adición de azúcar blanco de mesa con una pequeña cantidad de melazas (ver “Melazas”). 10 % o menos (del total de la cantidad de azúcar fermentable) de estos tipos de azúcares pueden contribuir un toque personal a tus cervezas. El azúcar marrón debe ser hervido en el mosto o agua antes de agregarlo al fermentador. Azúcar de palmera – La savia de ciertas palmeras tropicales es colectada y reducida a una forma de torta cristalina frecuentemente de color amarillenta. A menudo disponible en mercados de comidas especiales asiáticas, este es el azúcar con el que se hacen los populares vinos de palmera y bebidas frescas y aun fermentando en el área donde son elaborados de manera casera. Este azúcar no es muy refinado y variará dependiendo de la fuente. Su contribución al sabor puede ser imaginada como su sabor en forma de azúcar. Probablemente fermentable con algo de cuerpo residual. Melazas – Los jarabes de melazas son azúcares sin cristalizar e impurezas que son removidas durante el refinamiento de azúcares. Son fermentables a un grado variable, dependiendo del tipo de melazas. Su adición a la cerveza ciertamente dejará una gran cantidad de color y sabor. Debido al sabor fuerte asociado con la porción no fermentable de melazas, su uso debe ser limitado. Por ejemplo, una cantidad de una taza (355 ml) para 19 litros (5 galones) será ciertamente apreciable para la mayoría de las personas. Su contribución a la cerveza elaborada de manera casera es preferida para un sabor suntuoso, como el toffe y “mantecoso” similar cerveza ale británica llamada Old Peculiar. Puede contribuir cierto carácter placentero a la cerveza, pero en exceso llena el paladar y desmejora la facilidad para ser bebida. Hay tres grados comunes de melazas: clara, media y negra. Todas las melazas contienen un grado variante de aromáticos que contribuye al sabor. Las melazas más claras contienen un contenido más alto de sacarosa (con algo de fructosa y glucosa) mientras que las melazas más oscuras contienen menos azúcar (cerca del 65 % de sacarosa) pero contienen más aromáticos. Nota: las melazas de sorgo son un tipo especial de melazas (ver: “Jarabes: sorgo”). Las melazas deben hervirse con el mosto o agua antes de ser introducirlas a la fermentación. Para los fines de la carbonatación 1 taza de melazas puede ser sustituida por ¼ de taza de azúcar de maíz (para 19 litros de cerveza [5 galones]) al momento de embotellar. Azúcar sin refinar (o turbinado) – En los Estados Unidos, el azúcar refinado es similar en carácter al muy liviano azúcar marrón claro. Una pequeña cantidad de melazas contribuye a su color. Su carácter no es diferente del azúcar de caña o de remolacha. Rapidura (jugo de azúcar de caña seco y cristalizado) – Este es un endulzante natural y sin refinar popular en Brasil y ahora bastante disponible en locales de comidas especiales. Es

88 un simple jugo exprimido de la caña de azúcar. Hay de varios grados y algunos son bastante oscuros y plenos de sabor. Unos 225 a 450 gramos (0,5 a 1 libra) para un batch de 19 litros (5 galones) pueden agregar un carácter placentero a caramelo, como el toffee, a una cerveza pálida. Azúcar de dátiles – Derivado de los dátiles, este azúcar puede ser valioso para experimentar con él. Es en realidad el producto de higos secos molidos sin más proceso. Nunca lo he usado, pero contribuiría dándole singularidad a tu cerveza. Ten cuidado con este azúcar porque es, literalmente, dátiles molidos que no se disuelven completamente.

Jarabes Jarabe de Agave – El agave es una planta que crece en los desiertos de México. El jugo dulce de la planta cosechada es condensado en forma de jarabe. Este es el azúcar fermentado que últimamente es destilado para hacer tequila. Su uso por parte de los cerveceros caseros es experimental, pero está disponible en tu local de implementos para cervecería casera por pedido especial. Jarabe dorado – Un jarabe basado en la sacarosa que deja un carácter a caramelo de manteca a la cerveza. Aumenta el alcohol y aliviana el cuerpo. Jarabe de maíz – Hay una amplia variedad de jarabes de maíz disponibles que van desde los jarabes de “grado cervecero” al jarabe de maíz común de uso hogareño. Consecuentemente, el contenido de azúcar de estos jarabes varía tremendamente. Algunos jarabes de maíz son altamente fermentables mientras que otros dejan dulzor residual no fermentable y carácter en la cerveza terminada. Los grados de elaboración del jarabe de maíz son usualmente una mezcla de glucosa y maltosa. Es difícil para el cervecero casero obtener estos jarabes, excepto cuando ya está agregado a ciertas variedades de extractos de malta. Los jarabes de maíz de uso hogareño están disponibles en la mayoría de los locales de venta de comestibles; sin embargo, se debe tener el cuidado de leer la etiqueta para discernir la adición de saborizante (vainilla, etc.) y de preservantes que inhiban a la levadura, ninguno de los cuales son deseables en la cerveza. El jarabe de maíz oscuro es nada más que la variedad más clara con colorante agregado (usualmente caramelo) El jarabe de maíz puede ser usado en la cervecería casera. Depende del tipo de jarabe de maíz que se utilice, contribuirá al contenido de alcohol y varios grados de dulzor residual, sabor y cuerpo. Como con cualquier adjunto de azúcar, un exceso del 20 % desmejorará el carácter real de la cerveza. Los jarabes de maíz deben ser hervidos con el mosto o con agua antes de su adición a la fermentación.

89 Sorgo – El sorgo es un jarabe dulce oscuro, similar en carácter a las melazas y a veces llamado melazas de sorgo. Es derivado de los jugos exprimidos del sorgo dulce crecido en climas de temperaturas más cálidas. Su uso debe ser similar al de las melazas (ver “Melazas”) y deja un sabor singular a la cerveza. Jarabe de Arce – Sí, puede ser usado como ingrediente para la elaboración casera. Es mayormente sacarosa, agua y rastros de minerales. En la primera edición de este libro confesaba que nunca había usado ni probado una cerveza hecha con jarabe de arce. Ahora, gracias a muchos lectores que han compartido sus cervezas saborizadas con jarabe de arce, me siento muy privilegiado de decir “sí, por favor, acepto”. Disfruté las muestras de estas cervezas cuando el jarabe de arce era usado liberalmente, y sólo cuando la cerveza era de un estilo más dulce, más pleno y saborizado haciendo que el sabor del arce brillara. Recomendaría al menos 3,8 litros (1 galón) (¡oh, cuánto cue$ta!) para 19 litros (5 galones) de cerveza. También he tenido el placer de degustar cervezas hechas de la savia de arce en vez de agua. Fantástica –la cerveza tenía una sutil carácter a madera, seca y ligeramente tostada. Todavía estoy en el juego y disfrutaría el placer de degustar tu cerveza de arce si tuviésemos la oportunidad de compartir una juntos. Jarabe de arroz – El jarabe de arroz es una combinación de azúcares derivado de un proceso de malteo natural modificado. Los azúcares son desarrollados por medio del malteo de una porción de arroz para desarrollar enzimas. Este arroz “malteado” es agregado al arroz blanco cocinado con una cantidad adicional de cebada malteada (necesaria para las cantidades requeridas de enzimas que conviertan el almidón) y dejando que se sometan a un proceso de maceración por el cual los almidones del arroz son convertidos en un espectro de azúcares que incluyen la glucosa y la maltosa. El macerado dulce posterior es procesado en jarabe de la misma manera que sería para el extracto de malta. El jarabe de arroz se consigue en muchos locales proveedores de implementos para cervecería casera y en algunos almacenes de comidas dietéticas. Puede ser usado en la elaboración de cervezas más livianas estilo lager americanas. Treacle – El treacle es la melaza de estilo británico, y tiene una tendencia a tener un gusto como el caramelo de manteca. A veces es usado en cervezas especiales ales oscuras.

Miel La miel es una clase de azúcar por sí misma y no debería ser ignorada para ser usada por los cerveceros caseros. Su contribución al sabor de la cerveza elaborada de manera casera es maravillosamente singular. Muchas cervezas galardonadas, de sabor pleno, han sido hechas con una combinación de maltas y miel.

90 Hay docenas de azúcares que son halladas en la miel. La glucosa y la fructosa están presentes en las cantidades más significativas, con trazos de sacarosa y maltosa atribuibles para menos del 5 %. La miel no es sólo azúcar sino una variedad de enzimas que hacen madurar el azúcar (secretada por las abejas), esporas de levaduras salvajes, polen, cera de abejas, agua (usualmente menos del 7 % para inhibir la fermentación), piernas de abejas, aguijones, pestañas y varias otras partes del cuerpo. La miel es derivada del néctar de las flores, procesada y madurada por las abejas. Debido a que la fuente del néctar puede variar, por lo tanto lo hace la miel. Hay literalmente cientos de variedades de miel. El color y sabor es la diferencia más reconocible. Para los fines de la cervecería, las mieles más livianas tales como la de trébol o de la alfalfa son a menudo consideradas las mejores debido al mínimo de contribución de sabores inusualmente fuertes. La miel tiene un alto grado de fermentabilidad y un sabor fermentado sutilmente placentero. Puede contribuir a una frescura seca, cuerpo más liviano y contenido de alcohol alto sin los sabores no deseados asociados con el azúcar blanco refinado. Para mantener el carácter real de la cerveza, deben usarse cantidades menores al 30 %. Cantidades más grandes que esta no son desagradables pero desmejoran lo que debe ser considerado un tradicional sabor a cerveza.

Debe ser percibido que la miel carece de nutrientes para la levadura; aunque la adición de nutrientes no es necesaria si la miel es combinada con extracto de malta. La malta de cebada proveerá nutrientes adecuadas para una fermentación saludable. Debido a la presencia de cuestiones extrañas (cera de abeja, partes del cuerpo y esporas de levaduras salvajes) en la miel bruta no filtrada, siempre debe ser hervida con el extracto de malta para pasteurizarla. Si se usa miel filtrada, es aun una práctica para reasegurarse, hervir la miel con el mosto. Durante el hervor, las cosas extrañas pueden ser retiradas con una espumadera y removidas de la superficie. La miel puede ser fermentada (con agua) por sí misma o con varias frutas, especias o hierbas. Estas fermentaciones son llamadas hidromiel. Su carácter puede variar de una

91 bebida dulce como el vino a una bebida tipo champagne seco y chispeante. Las recetas para hacer hidromiel están tratadas en el Apéndice 5.

Diversos endulzantes Caramelo – El caramelo no es un endulzante. Es derivado del azúcar ya sea por un proceso de calentamiento o tratamientos químicos de azúcar para producir una sustancia marrón como amarga llamada caramelo. Su uso en la cerveza es primariamente como un adjunto colorante. Generalmente no está disponible para cerveceros caseros pero es usado en cervecerías comerciales y algunos extractos de malta. Malto-dextrina – La dextrina no puede ser fermentada por la levadura de cerveza. Es una cadena de tres moléculas de glucosa que no pueden ser rotas por la fermentación o ciclos de respiración de la levadura. La presencia de estos “no fermentables” en la cerveza deja cuerpo, estabilidad en la espuma y un dulzor residual a la cerveza terminada. La dextrina es naturalmente presentada en grados que varían en el extracto de malta. Su adición a las recetas de cerveza elaborada de manera casera, como un polvo, aumenta el cuerpo de la cerveza. Es una conveniencia y un medio de controlar el carácter de la cerveza terminada por el extracto de malta por los cerveceros caseros.

FRUTAS Cualquier fruta que sea apta para el consumo humano puede ser usada para saborizar cerveza. Algunas dejan un carácter más favorable que otras. Debido al espíritu pionero de los cerveceros caseros, las frutas ahora son usadas para saborizar cervezas elaboradas de manera comercial. Las cervezas más conocidas y tradicionalmente saborizadas con frutas, vienen de Bélgica y son fermentadas con cerezas, frambuesas, duraznos o pasas (cassis). Las cerezas, frambuesas, manzanas, peras, duraznos, uvas y jugo de uvas, pasas rojas o negras, mango, granada, mora, arándano, frutos de cactus, maracuyá, kiwi y cerezas silvestres son sólo unas pocas de las frutas actualmente populares entre los cerveceros caseros. Las frutas enteras, frescas, recién cosechadas, tendrán el sabor más intenso. Para estar en el lado de lo sanitario, las frutas frescas o congeladas deben ser pasteurizadas antes de su introducción a la fermentación. Esto crea una situación un poco paradójica desde que el modo más práctico y efectivo para pasteurizar es por medio del calor. Pero las frutas no deben ser hervidas debido a su contenido de pectina. Si la fruta es hervida, la pectina se “fijará” y creará algunos problemas con la claridad de la cerveza. Además, el hervor puede extraer o acentuar alguna característica indeseable del sabor de las semillas y carozos, sin mencionar la evaporación de algún sabor delicado y deseable de la fruta.

92 Para pasteurizar la fruta, recomiendo su adición al final del hervor del mosto, apagando el fuego y permitiendo que el mosto frutado se macere durante 15 a 20 minutos a una temperatura de 66º a 82ºC (150º a 180ºF). Si se utilizan frutas frescas pequeñas (especialmente fresas o cerezas), romper la piel mediante prensado/machacado. El prensado no es necesario con la fruta congelada, mientras el proceso de congelado ya haya roto la piel, permitiendo que los jugos fluyan. Cuando se usa una fruta grande, idea un medio de prensarla de modo que el jugo y la pulpa estén rápidamente expuestos durante la fermentación. La fruta puede ser dejada en el mosto y fermentada en el fermentador primario, pero debe ser removida luego de la fermentación inicial. Ten especial cuidado si estás fermentando fruta en un garrafón/damajuana de cuello angosto. Deja un espacio adecuado de modo que la espuma de la fermentación nunca alcance la salida del garrafón/damajuana. Puede resultar en una obstrucción, la presión puede producir niveles excesivos y una explosión peligrosa resultará en una situación extremadamente desprolija. Si se usa jugo de fruta, no es necesario colar. Si deseas sabor a frutas, hay otras opciones disponibles para el cervecero casero tales como extractos de fruta y esencias. Lee la etiqueta muy cuidadosamente y comprende lo que estás comprando. A menudo la combinación de un alto amargor y ciertos sabores a fruta, chocan. El excesivo amargor del lúpulo frecuentemente desmejora por los caracteres aromáticos y delicados de la fruta que estás usando, por lo tanto sé conservador con los lúpulos cuando estés experimentando por primera vez. Ahhh, los placeres de ser un cervecero casero.

VEGETALES Aquí puedes dejar volar a tu imaginación, pero no creas ser el primero en elaborar cerveza con vegetales. Pimientos ajíes – Anhaeim, jalapeño, serrano, cayenne, Szechwan, habanero, Thai y muchas otras variedades ofrecen diferentes sabores y diferentes sensaciones calientes, utilizados con destreza y astucia. La cerveza saborizada con ají es frecuentemente un verdadero placer para la gente. ¿Sorprendido? Yo también lo estaba la vez que largué mi primer batch sobre una concurrencia desprevenida. Les encantó. Para un resultado óptimo y controlado, agregar al fermentador secundario cantidades medidas de ajíes tostados (con la piel si te gusta el carácter aromático de los ajíes tostados), verdes, ají Serrano cortado en pequeños trozos, Thai o jalapeño o cayenne seco o Szechwan. Luego de unos pocos días de macerado en la cerveza terminada, la cerveza estará lista para ser degustada. Agregar más ají si el calor no es de tu satisfacción. Sé cuidadoso y comienza de manera conservadora.

93 Calabaza – Los primeros colonizadores pudieron haber sido los primeros americanos en elaborar cerveza saborizada con calabaza. Utiliza una calabaza cocida y agrégala al macerado con enzimas activas. No uses calabaza enlatada a la que se le han agregado preservantes. Siéntete libre de echar alguna especia para pastel de calabaza (jengibre, canela, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo de olor). Muchas cervecerías comerciales pequeñas la elaboran como un gusto de estación. ¡Es estupenda! Mira las paginas 315-317 del libro The Homebrewer's Companion (El Compañero del Cervecero Casero) para una receta detallando el proceso y elaboración de una ale de calabaza. Arvejas, frijoles, chirivías, zanahorias, alcachofas, zucchinis, papas y lo que sea que crezca en el jardín del vecino – He escuchado historias de todo lo que se detalla arriba, pero no puedo decir que haya tenido el placer de probar muchas. Quizás me este dirigiendo en el camino equivocado, pero si alguien por ahí gusta de enviarme una botella, por favor, mándela.

GRANOS El uso de granos enteros o procesados o de almidones derivados de granos es una opción que muchos cerveceros caseros utilizan. Trigo, centeno, avena, arroz, cebada, sorgo, maíz, mijo, tef (de origen etíope), quinoa y triticale (un grano híbrido producido por la cruza de trigo durum y centeno) son algunos de los muchos granos apropiados para la elaboración. El proceso de elaboración que utiliza almidones de estos granos es un poco más complicado que los métodos que han sido explicados. Lo principal que se debe recordar es que el almidón debe procesarse para convertir almidones en azúcares que sean fermentables para la levadura de cerveza. Estos granos no deben ser simplemente arrojados en la olla de hervor. La cerveza resultante puede ser buena, pero simplemente sabiendo cómo utilizarlos apropiadamente, los beneficios de estos granos aumentarán muchísimo los resultados. Lo que sigue a continuación es un breve esbozo de los procedimientos que debes tener en cuenta, como cervecero casero que elije experimentar con granos; habrá un tratamiento más completo en la sección de Elaboración Avanzada. Los almidones que quieras utilizar en granos deben ser convertidos en azúcares. Para hacer esto, deben ser introducidos en las enzimas que convierten almidón en azúcar presentes en la cebada malteada. Pero aun antes del proceso enzimático puede ser eficientemente llevado a cabo, las enzimas pueden tener un modo más fácil de “llegar” a los almidones. Por lo tanto, el primer paso es partir de manera gruesa o moler el grano entero y luego hervirlos por al menos media hora. Luego que el hervor esté completo, el grano cocinado puede ser introducido al macerado con enzimas activas de cebada malteada o extracto de malta diastástica (un extracto de malta con enzimas activas). Simplemente hablando, si la “sopa” de la maceración es mantenida a temperaturas de 66º a 71ºC (150º a 160ºF), las enzimas convertirán activamente el almidón en azúcar. NOTA: los granos en

94 copos ya han sido precocidos y no necesitan ser hervidos. Además, el almidón modificado como el almidón de maíz (maicena) no necesita ser cocinado. El uso de granos en la cerveza elaborada de manera casera servirá para una mayor variedad y será una oportunidad para experimentar con tu elaboración de cerveza. Los procedimientos paso por paso son explicados en detalle en la Sección Elaboración Avanzada.

HIERBAS Y ESPECIAS Ahora es aquí donde realmente puedes hacer algunas cervezas interesantes. Como cervecero casero, tienes la libertad de elegir tus ingredientes… cualquier cosa que desees. Pero no te vuelvas tan atrevido con tus brillantes ideas, porque una mirada hacia atrás en la historia y tradiciones de la elaboración de la cerveza te indicará que cualquiera sea la brillante idea que hayas preparado para agregarle a tu cerveza, alguien en algún lugar probablemente te la haya derribado. En los tiempos anteriores a que fuera usado el lúpulo, muchas hierbas diferentes o especias fueron empleadas para agregarle chispa a la cerveza. Dos de los más populares saborizantes fueron el capsicum y el coriandro. El capsicum es el nombre botánico para el pimiento, usualmente se decía que el pimiento se agregaba por la oleada de calor que creaba a la vez que satisfacía. Se decía también que “dispersaba el viento y las tosquedades de la indigestión”. ¡Maravilloso! Justo lo que toda fiesta de cervezas necesita. Aquí hay algunas especias que los cerveceros caseros han encontrado para ser adiciones populares a la cerveza. Si puedes imaginar el placer de estos sabores, inténtalos, pero sé cauto y no exageres la primera vez. Ten paciencia, siempre puedes agregar un poquito más la próxima vez, pero no puedes remover nada si te has sobrepasado.

Canela – Dos cucharas de té de canela molida o 7 a 10 cm. (3 a 4 pulgadas) de la corteza entera puede ser agregada durante los últimos 10 a 15 minutos del hervor. Esta puede ser una adición refrescante para cervezas más oscuras. Si se agrega en pequeñas cantidades, su sabor no es muy identificable, aunque su presencia es notada. Semillas de coriandro – Esta semilla aromática, a menudo usada en la salsa curry, fue un ingrediente popular de la cerveza en la América colonial y en Europa durante el siglo XVIII. Es muy marcado, por lo tanto hay que estar seguro de que guste su sabor antes de agregarlo a tu cerveza. Utiliza semillas de coriandro molidas y frescas y agrega 1 ó 2 cucharas de té (4 a 8 gramos) al hervor para un toque sutil en cervezas livianas. Para un carácter fácilmente identificable, intenta hervir 28 a 56 gramos (1 a 2 onzas). Jengibre – La de raíz fresca de la planta de jengibre ha sido cultivada para ser un adjunto favorito para muchos cerveceros caseros. Va muy bien en las cervezas claras y oscuras. El

95 sabor refrescante que contribuye a la cerveza es apreciado incluso por aquellos que dicen usualmente no gustar de la cerveza. Es un ganador, a menos que tengas aversión al sabor del jengibre. Se recomienda que sólo la raíz de jengibre fresco sea utilizada. El jengibre seco funcionará, pero su sabor es más agresivo. El jengibre fresco puede encontrarse en la sección de productos de la mayoría de los supermercados. Rayado en cualquier rayador de queso, es óptimo agregarlo durante los 10 a 15 minutos finales del hervor del mosto. Unos 28 gramos (1 onza) para 19 litros (5 galones) agregarán un considerable carácter a cualquier cerveza. He usado cantidades variables que van de los 14 a los 110 gramos (½ a 4 onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza, todas las cuales fueron muy disfrutadas. Muchas variedades de jengibre son cultivadas en todo el mundo. Galanga es una variedad de Tailandia que ofrece un singular carácter refrescante a la cerveza. Fresco o seco, agregarlo rajado o en finas tiras si se trata de la variedad Galanga, durante los últimos10 a 20 minutos del hervor para un máximo de sabor y aroma. Brezo – Una planta común del campo de Escocia, el brezo fue popularmente usado como un ingrediente en las cervezas ale. La parte superior de la planta floreciente, unos 5 cm. (2 pulgadas) debe usarse para agregarle un carácter floral y aromático a la cerveza. Para una ale muy tradicional de la antigua Escocia, utilizar cerca de 3 litros de los extremos recién recogidos del brezo para 19 litros (5 galones). El brezo seco a veces puede ser encontrado en los locales proveedores de insumos para cervecería casera. Fresas y ramas de enebro – Un tradicional ingrediente de ciertos tipos de cervezas ales de Escandinavia, ramas con frutas recientemente cortadas son hervidas con agua creando un agua color ámbar saborizada con enebro con la cual la cerveza es elaborada. En la elaboración con granos las ramas también son colocadas en el fondo de los recipientes para filtrar los granos y/o los lúpulos. El tipo de enebro usado no es un árbol sino un arbusto bajo, común en las áreas de montañas altas y en Escandinavia. Es carácter es refrescante y un poco frutado, con toques herbales y a madera. Hojas de lima Kaffir – Se consigue en almacenes de comida asiática especializados en comida tailandesa, las hojas enteras le agregan a la cerveza un brío delicioso y singular carácter a lima. Son potentes, por lo que se usa moderadamente, agregándolas muy al final del hervor; macerándolas preferentemente en el hervor. Al agregarlas en el fermentador secundario dejarán la frescura del carácter. Estas hojas de lima van particularmente bien con estilos refrescantes de cervezas ales y lagers más livianas de verano. Regaliz – La raíz dura y maderosa de la planta de regaliz es a menudo usada en la elaboración de cerveza. Un pedazo de raíz de 10 a 15 cm. (4 a 6 pulgadas) contribuirá a la cerveza algo del carácter a regaliz y ayudará a la retención de la espuma. El regaliz es naturalmente dulce, pero la cantidad presente es insignificante para afectar la fermentación. Sin embargo los comercios proveedores traen “regaliz para el cervecero”, hecho del

96 extracto de la raíz de regaliz. Un pedazo de 5 a 13 cm. (2 a 5 pulgadas) en 19 litros (5 galones) contribuirá carácter a la cerveza terminada. El regaliz para cervecería es fácilmente disuelto en el mosto hirviendo. La raíz de regaliz debe ser limpiada o cortada en trocitos y hervida en el mosto por al menos 15 minutos. En cantidades razonables, el regaliz puede contribuir algunas cualidades agradables a la cerveza, particularmente en cervezas oscuras. Cáscara de naranja – Hay versiones dulces y amargas de este producto seco disponible en los comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Los han usado en varios tipos de cervezas especiales belgas, más comúnmente cervezas ale de trigo, Wit (o White) Belgian. Alrededor de 14 gramos (½ onza) servirán para 19 litros (5 galones). Le dejan a la cerveza una sensación refrescante general pero con un carácter sutil a naranja. Si estás usando cáscara fresca de naranja, usa sólo naranjas orgánicas para evitar la contaminación con insecticidas. Puntas de abeto – El brote nuevo crecido de los árboles de abeto o la esencia de abeto procesada, es popular entre muchos cerveceros caseros como saborizante. El abeto era bastante popular en la América colonial, cuando los lúpulos no estaban disponibles. Su adición a la cerveza le da un sabor refrescante como así también vitamina C (la cual ayuda a la estabilidad de la cerveza terminada). Puedes agregarle sabor a abeto a tu cerveza cosechando las puntas recién crecidas sobre los árboles de abeto, los tallos y espinas. Una jarra de una pinta aproximadamente, llena con ramitas de abeto, proveerá un adecuado carácter para 19 litros (5 galones) de cerveza. Una vez ayudé a elaborar un batch de cerveza con abeto en las Islas Queen Charlotte, a cierta distancia de la costa oeste de la Columbia británica, en Canadá. Allí, el abeto Stika proveyó una abundancia de espinas gustosas. La cerveza con base de extracto de malta fue asombrosamente buena. Puedo describirla con mucha exactitud como teniendo un sabor similar a la Pepsi-Cola pero sin el dulzor, y un sabor a cerveza, por si fuera poco. Si las espinas de abeto no se consiguen en tu zona, la esencia de abeto suele encontrarse en muchos comercios proveedores de insumos de cervecería casera. De 2 a 5 cucharas de té (14 a 35 ml) para 19 litros (5 galones) de cerveza, serán adecuadas. Advertencia: la brea de pino no es la misma cosa que la esencia de abeto. Una vez oí de un cervecero casero que pensó de otro modo. Increíblemente, vertió media pinta de esa cosa en su mosto. La cerveza tenía en gusto del asfalto del puente George Washington. Milenrama – Una planta florecida indígena de América y Europa cuyas flores y hojas eran comúnmente usadas en cervezas ales antes del advenimiento del lúpulo. Puede ser sustituida por lúpulos a un promedio de 112 gramos (4 onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Imparten un carácter herbal y floral a la cerveza que es bastante agradable y balanceado.

97 Otras especias – Cardamomo, clavo de olor, pimienta de Jamaica, nuez moscada, rábano picante, marrubio, hojas de nogal, grano de pimiento Szechwan, albahaca dulce, sabores de raíz de extracto para cerveza (corteza de sasafrás, virutas de zarzaparrilla, gaulteria, granos de vainilla y otros), y anís, son algunas otras especias que he intentado en la cerveza o que continúan intrigándome. Una completa fuente para aprender sobre la elaboración con hierbas y especias es Sacred and Herbal Healing Beers (Cervezas Sagradas y Hierbas Curativas) de Stephen Buhner (Brewers Publications, 1998). Este libro ofrece la historia y métodos para usar cientos de diferentes hierbas tradicionalmente utilizadas en la elaboración de cerveza antes de que la popularidad de los lúpulos tuviera lugar en la última parte del siglo XIX.

INGREDIENTES DIVERSOS No hay dudas de que tu imaginación sobrepasará cualquier cosa que este libro pudiera tratar. Cientos de diferentes ingredientes han sido usados por los cerveceros caseros desde que la edición original de este libro fuera publicada. La larga lista es el reconocimiento de su propio ensayo e incluso temas completos de la revista bimensual Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros Caseros) dedicados a esta materia (ver Zymurgy Special Issue de 1994 y Zymurgy, septiembre/octubre de 2002). En la edición original de este libro, el café y el chocolate fueron sugeridos probablemente por primera vez en el siglo XX. Ahora las cervezas con café y chocolate son populares y se consiguen de muchos cerveceros artesanales. La cerveza ahumada tradicional de Alemania fue esbozada como tal en este libro, pero desde entonces los cerveceros caseros y los cerveceros comerciales artesanales han estado agregando malta ahumada a docenas de estilos de cervezas lagers y ales con gran éxito de sabor. La cerveza de pollo –bueno, hemos visto muchas ales de pollo bien escondidas o sobre los estantes en el almacén de comestibles. Ganas algo y con mucho agrado pierdes algo. Chocolate – El chocolate amargo para tortas o amargo sin leche puede ser una maravillosa adición a la cerveza. Lee los ingredientes de cualquier chocolate que compres para evitar aditivos indeseables. Allí estás, elaborando un batch de cerveza oscura –y quizás tomando alguna en el proceso. Y allí está, simplemente sentado en el aparador, mirándote fijamente a la cara –un pedazo de unos 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) de chocolate. “Me pregunto…”, piensas y tomas otro sorbo de cerveza. Y antes de que lo sepas, hacia la cerveza se dirige. Voilà, cerveza con chocolate. Y no resulta para nada desagradable. De hecho tú elaboras un batch especial una vez por año, para celebrar tu impulso. ¡Incluso la cocoa en polvo va muy bien! Ahumado – Esto no es tan extraño como parece. Hay cervezas lagers tradicionales elaboradas en Bamberg, Alemania, llamadas Rauchbier, donde realmente hornean para su

98 secado y ahumean la malta cebada sobre llamas abiertas. El resultado es una cerveza deliciosa, aunque inusual, con sabor ahumado. La malta alemana ahumada con madera de haya se consigue en tu comercio proveedor de insumos para cervecería casera. También puedes ahumear una porción de tus granos donde haces parrilladas (la madera de manzano, de roble y de nogal, funcionan bien) o puedes usar “ahumado líquido”. Hay varias marcas de ahumado líquido disponible en la mayoría de los supermercados en la sección de parrilladas. Lee bien la etiqueta y sólo usa ahumado líquido que no tenga otros saborizantes (tales como vinagre, sal, especias) o preservantes. El ahumado líquido es algo muy poderoso. Úsalo moderadamente. Una cuchara de té (5 a 7 ml) para 19 litros (5 galones) le darán un sabor ahumado bien percibido. Las cervezas alemanas saborizadas con ahumado son tradicionalmente pálidas a marrón claro en el color y son de un gusto maravilloso con comidas ahumadas. Las personas que viven en las Islas Gotland, en Suecia, elaboran una cerveza de malta ahumada con abedul y enebro que es muy popular en esa parte del mundo. La Alaskan Brewing Company (Compañía Cervecera de Alaska) actualmente elabora una porter maravillosa ahumada con madera de aliso que se consigue en el noroeste de los Estados Unidos. Café – Ahhh… ¿Qué amante del café y la stout no consideraría una formulación de Blue Mountain, Kona, Colombian o Expresso Stout, hecha de los granos más exóticos de café? La palabra es festín y la stout es compartida. Más y más cerveceros caseros están entrenando su mano en una formulación de cervezas saborizadas con café, cafeinados y descafeinados. Amo el sabor del buen café, y para preservar el buen sabor y aroma sólo uso granos de café recientemente molidos y remojados (nunca hervidos) durante los últimos 5 minutos antes del colado y el lavado (sparging). Otra opción sería agregarle café recientemente molido al fermentador secundario y “extracto frío” a la esencia de café. ¿Cuánto usar? Dale un toque con 225 gramos (½ libra) para tus primeros 19 litros (5 galones) y progresa a partir de allí. Pollo – Guardé esta para lo último. La receta para la Cock Ale es auténtica, tomada de un libro de Edgard Spencer publicado en 1899 titulado: El tazón que fluye: un tratado sobre las bebidas de todo tipo y de todos los períodos, intercaladas con varias anécdotas y recuerdos (The Flowing Bowl: A Treatise on Drinks of All Kinds and of All Periods, Interspersed with Sundry Anecdotes and Reminiscences). Aquí está la receta: Ale de pollo Para hacer esto, el Ama de casa completo nos indica tomar 38 litros (10 galones) de cerveza ale y un gallo grande, cuanto más viejo, mejor. Hervir el gallo, despellejarlo, y machacarlo en un mortero de piedra hasta que sus huesos estén completamente rotos (hay que destriparlo cuando se lo desoye), luego poner el gallo en 2 litros de sack (un vino español blanco seco, del siglo XVI), y ponerle 1,4 kg. (3 libras) de pasas de uvas machacadas,

99 algunas hojas de macis, un poco de clavo de olor; poner todo esto en una bolsa de lienzo, y un poco antes de que la cerveza haya hecho su trabajo, poner la cerveza y la bolsa juntos en un recipiente; en una semana o 9 días embotella, llena la botellas pero justo por encima del cuello, y dale el mismo tiempo para que madure como con otras ale. ¡Santo Dios! ¡Qué trago! He leído frecuentemente de darle “cuerpo” a una cerveza ale y a una stout por medio de la introducción de “carne de caballo”, pero poner el gallo en el barril de cerveza huele un tanto a barbarismo.

La adición de un pollo entero a tu cerveza es muy inusual, pero encontrar a alguien que en realidad lo haya intentado es aun más inusual. “No estaba del todo mal”, dijo. Espero que haya sostenido el ajo.

NUTRIENTES PARA LA LEVADURA La levadura para cerveza requiere una adecuada provisión de nutrientes y minerales para una fermentación saludable. Estos nutrientes están naturalmente presentes en la cebada malteada o desarrollados por enzimas durante el proceso de malteado o maceración. La adición de nutrientes para levaduras preenvasados, al extracto de malta para elaborar cerveza, es innecesaria. La única vez que como cervecero casero necesitas considerar la adición extra de nutrientes para levadura es si has usado más de 40 % de adjuntos –esto es, ingredientes distintos al extracto de malta. Los nutrientes para levadura son recomendados cuando se elabora hidromiel, pero habrá más sobre eso más adelante. Hay diferentes tipos de nutrientes para levadura y energizantes disponibles en los comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Si tienes la necesidad de usarlos o crees que te hará sentir mejor hacerlo, hazlo, por todos los medios úsalos, pero sigue las instrucciones provistas.

AYUDAS PARA CLARIFICAR Durante los procesos de elaboración y fermentación habrá un montón de diferentes tipos de cosas suspendidas en la cerveza. Si son empleados buenos ingredientes y le has

100 dado atención a la sanitización de tu equipo, entonces tu cerveza clarificará naturalmente, con paciencia, a una transparencia brillante, chispeante y placentera. Si se han usado muchos adjuntos en la cerveza (o si te hace sentir mejor), las ayudas para clarificar están disponibles para su uso en la elaboración de cerveza. Hay dos tipos de materia suspendida que naturalmente se involucran en el proceso de elaboración: proteínas coaguladas desarrolladas durante el hervor del mosto, y levadura suspendida por un período de tiempo durante la fermentación. Los ingredientes que son agregados al proceso de elaboración ayudan a la clarificación son llamados finnings. Estos ingredientes atraen la materia suspendida por el uso de carga eléctrica molecular, bastante parecido a como funciona un imán. Las cargas positivas atraen a las cargas negativas y viceversa. Ahora bien, esto no sería tan importante de saber excepto que los diferentes tipos de materia suspendida en la cerveza tienen diferentes cargas eléctricas, y los diferentes y los diferentes tipos de finnings asimismo tienen diferentes cargas eléctricas. Irish moss – Las proteínas coaguladas y precipitadas que enturbian el mosto en la olla de hervor sobre tu quemador están positivamente cargados. La adición de los finnings derivados del vegetal, tal como el Irish moss (un alga marina a veces llamada carragenina), durante los 10 a 15 minutos finales del hervor ayudarán a asentar las proteínas. El Irish moss, cargado negativamente, atrae las proteínas cargadas positivamente; los procesos se dan en la olla de hervor. De ¼ a ½ cuchara de té de Irish moss en polvo agregadas durante los últimos 10 a 15 minutos del hervor llevarán a cabo el efecto deseado. La levadura se asentará naturalmente hacia el fondo después de que haya completado la mayor parte de la fermentación. Para que esto suceda, la nutrición adecuada de la levadura es esencial. Debería notarse que las diferentes cepas de levadura y cómo éstas son manipuladas, influenciarán en el proceso de sedimentación. Particularmente útil es la adición de finnings derivados de lo animal y cargados positivamente. La mayoría de las levaduras de cerveza son cargadas negativamente por lo que lo que la atracción será activa. Gelatina – Derivada de los vasos de los caballos y vacas, la gelatina tiene una carga positiva que ayudará en la atracción y el asentamiento de la levadura suspendida. La gelatina disuelta y preparada es agregada justo antes de envasar la cerveza. Es utilizada de manera óptima cuando la cerveza es embarrilada, cuando hay una distancia mayor para que la levadura se asiente. Para preparar la gelatina agrega una cucharada a 225 ml. (1 pinta) de agua fría y caliéntala suavemente hasta que se disuelva. No hiervas la solución de gelatina ya que esto la arruinará. Agrega la solución a la cerveza al mismo tiempo que agregues el azúcar para el cebado (carbonatación, momento de embotellar). Isinglass – Es una sustancia gelatinosa derivada de las membranas internas de la vejiga de los peces. Su uso es muy popular en Gran Bretaña y donde haya una verdadera ale que sea servida de barril. Este estilo de cerveza se beneficia a las 48 horas de clarificación

101 inducidas por la adición de isinglass al momento de embarrilarse. El isinglass esta cargado positivamente pero su efectividad en asentar la levadura variará con la cepa de levadura que se use. Su preparación lleva mucho tiempo; implica soluciones diluidas de ácido y debe ser hecha con cuidado durante un período de días. Su inapropiada preparación inutilizará los finnings. Su uso en la cervecería casera de Estados Unidos es sustituido por las más apropiadas cualidades de beber un vaso de cerveza y tener paciencia. Pero si es isinglass lo que deseas usar, debes remitirte a las instrucciones que deberían acompañarlo.

OTRAS AYUDAS CLARIFICANTES – LA TURBIDEZ FRÍA Y SU PREVENCIÓN Algunos batches de cerveza que harás pueden estar perfectamente claros a lo primero pero más tarde desarrollarán turbidez cuando sean enfriados en la heladera. Esta turbidez fría (chill haze) no debe ponerte ansioso. Es mayormente un fenómeno visual y no afectará el sabor. La turbidez fría es un resultado de la precipitación de componentes producidos por reacciones de proteínas de tanino que son invisibles en una solución a temperatura ambiente. A temperaturas más frías ya no es soluble y precipita como una turbidez. La turbidez fría puede ser minimizada mediante el control más de cerca del malteado y el proceso de maceración, pero al mismo tiempo este control resulta en el sacrificio de otros aspectos que el cervecero desea lograr. Es a menudo un sacrificio que hay que afrontar. Si la turbidez fría realmente te fastidia, te recomendaría que la tomes en un vaso de piedra o una jarra de madera, pero sería gracioso; por lo que yo no lo haría. Los siguientes son algunos aditivos que pueden ser introducidos en tu cerveza para ayudar a eliminar la turbidez fría. Papaína (enzima extraída de la papaya) – La papaína es conocida como una enzima proteolítica que es extraída de la piel de la papaya. Es usada como ingrediente activo para ablandar la carne. Esta enzima logra algo del mismo efecto como el “descanso de proteínas” durante el proceso de maceración de la cebada malteada o el proceso de malteado. El correcto malteado o las técnicas de maceración son usualmente empleadas por fabricantes de extracto de malta para lograr los mínimos niveles de proteínas, de esta manera se minimiza la formación de turbidez fría. Si se usa la papaína, se debe usar de manera moderada: 0,5 gramo de papaína para 19 litros (5 galones) reaccionarán con las proteínas y las prevendrán de ser combinadas con taninos. La enzima es activa a temperaturas por debajo de los 50ºC (122ºF) y lleva varios días para completar su reacción. Desde que es desactivada por el hervor, debe ser agregada al mosto enfriado. Normalmente se agregará durante la parte final de la fermentación secundaria o maduración.

102 La papaína es difícil que se encuentre en estado no adulterado. Algunos comercios de insumos para cervecería casera los traen, pero más probablemente encontrarás papaína en comercios de comidas especiales que traen una gran línea de hierbas y especias. PVP/Polyclar – ¡Plástico! Esta sustancia es un plástico en polvo blanco insoluble que, igual que un globo cargado estáticamente se pega al cielorraso, atraerá electroestáticamente a las moléculas de tanino mientras que las hundirá hacia el fondo. Este proceso es llamado adsorción. Es un fenómeno físico. No hay reacción química del plástico con la cerveza. Luego de que el polyclar se haya asentado, la cerveza es extraída, dejando atrás a los sedimentos. Debido a que ya no hay más taninos en la cerveza, su combinación con las proteínas previenen la formación de turbidez fría. El polyclar se debe agregar a la cerveza luego de que la levadura haya sedimentado. La adición de 2 cucharas de té (2 gramos) de polyclar por cada 19 litros (5 galones) de cervezas debería remover los taninos de manera efectiva en unas pocas horas. El polyclar está disponible en muchos comercios de insumos para cervecería casera. Gel silica activado – Aunque no está disponible para los cerveceros caseros, vale la pena mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros comerciales. Hace lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe moléculas de proteínas más que taninos.

ENZIMAS Las enzimas pueden ser descriptas como moléculas que están revueltas y listas para reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Están formadas por elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas condiciones. La creación y utilización de enzimas en la elaboración de cerveza es esencial y ocurre naturalmente durante el malteado y la conversión del almidón en azúcar en la maceración. Las enzimas diastásticas, como son llamadas en el proceso de elaboración de cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado. Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el proceso de maceración, ciertamente influenciarán el balance de los azúcares fermentables y dextrinas no fermentables que le dan cuerpo y ayudan a la retención de espuma. Generalmente hablando, el uso de enzimas por los cerveceros caseros no es muy controlable; sin embargo, si tu curiosidad te lleva a experimentar, aquí están las explicaciones de dos enzimas que son a veces accesibles para los cerveceros caseros. Es más que probable que el uso las enzimas resulte en una cerveza que tendrá menos dulzor, menos cuerpo, menos retención de espuma y más alcohol, ya que convertirás lo que es normalmente no fermentable en azúcares que sí lo son. Tus cervezas tendrán un sabor característico de cervezas americana súper liviana.

103 Amilasa Alfa – El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercio proveedores de insumos para cervecería casera que está etiquetado como “Alfa amilasa” debe ser proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adición al mosto de la cerveza, macerado o almidón licuefacto, convertirá enzimáticamente los almidones en las más simples y completamente fermentables formas de azúcar (glucosa) a temperaturas de menos de 60ºC (140ºF). Las temperaturas por encima de 60ºC, desnaturalizarán (desactivarán) las enzimas. La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada gluco-amilasa) es procesada para diferentes niveles de actividades enzimáticas, por lo tanto, la cantidad que debería ser usada variará con la graduación del polvo. Generalmente, para los fines de la elaboración de cerveza, alrededor de una cuchara de té de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de cerveza deberían ser suficientes para influenciar marcadamente la conversión. A temperaturas cercanas a los 60ºC (140ºF), las conversiones deberían completarse en 3 horas. Cuando se la usa en la elaboración comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada durante el almacenamiento secundario en frío y la maduración. En una semana, las reacciones estarán completas: la conversión de carbohidratos de dextrina no fermentables a azúcares que se volverán fermentados por la levadura. La amilasa alfa es a menudo usada en la producción de jarabe de cebada no malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto de malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por el cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y sobrevivirá las temperaturas de hervor. Resultará en una cerveza que es inestable y difícil de controlar. Koji – El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y bien conocida por su uso para hacer vino de arroz japonés (sake), koji en realidad está impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces está disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarrolló en enzimas y no es útil para el cervecero. Las enzimas de koji convertirán almidones en azúcar de la manera más eficiente a temperaturas de 43º y 49ºC (100º y 120ºF) por alrededor de 10 a 20 minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54ºC (130ºF). Una cuchara de té de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes para 19 litros (5 galones) deberían ayudar en la conversión de almidones licuefactos (dextrinas) en azúcar glucosa fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a veces en la elaboración de las cervezas livianas americanas. Es agregada durante el almacenamiento secundario en frío y dejada al menos una semana para reaccione con la cerveza. El tiempo de conversión es muy variable y es afectado por la temperatura y la fuerza de la enzima. Como cervecero casero necesitarás experimentar. Extracto de malta diastástica – El jarabe o extracto de malta diastástica, es fabricado en un modo que no desnaturaliza la enzima durante el proceso de evaporación, puede ser utilizado por los cerveceros que deseen convertir adjuntos (tales como maíz, arroz, trigo, etc.) pero no tienen contenido de enzimas adecuado en sus cebadas malteadas. Durante la elaboración casera, este jarabe puede ser agregado al macerado o al almidón cocido para una adecuada

104 conversión en azúcar a temperaturas que oscilen ente los 66º y 71ºC (150º y 160ºF); 1,4 kilos (3 libras) de extracto de malta diastástica serían adecuadas para convertir 450 gramos (1 libra) de granos o almidón.

AYUDAS DIVERSAS PARA LA ELABORACIÓN Ácido ascórbico (vitamina C) – El ácido ascórbico, comúnmente conocido como vitamina C, es usado en muchos alimentos como preservante antioxidante. La oxidación es el proceso por medio del cual el oxígeno reaccionará y se combinará con casi cualquier cosa. Cuando el oxigeno reacciona con la cerveza terminada, producirá sabores no deseados (off flavors) e inestabilidad. Lo más que puede hacer el cervecero es eliminar el oxígeno que se ponga en contacto con la cerveza una vez que comenzó la fermentación, será lo mejor para la cerveza. Cuando el ácido ascórbico es agregado a la cerveza, el oxígeno reacciona con él, más que con la cerveza. La vitamina C oxidada es menos perjudicial para la estabilidad y el sabor de la cerveza que la cerveza oxidada. Media cuchara de té de cristales de ácido ascórbico disuelto en agua hervida ayudará a prevenir la oxidación de 19 litros (5 galones) de cerveza. No es recomendado que las tabletas de vitamina C sean usadas, debido a otros ingredientes agregados a estas tabletas. Los cristales de vitamina C están disponibles en todos los comercios proveedores de insumos para cervecería casera. NOTA: el ácido ascórbico no es un ingrediente necesario en la elaboración de cerveza. Si se tiene el cuidado de salpicar o airear la cerveza durante el trasvase mediante sifón y las botellas son llenadas hasta unos 2,5 cm. (1 pulgada) del tope, los problemas de oxidación serán mínimos. Hagas lo que hagas, no te preocupes; si la adición de ácido ascórbico te evita la preocupación, hazlo –de otro modo es una opción innecesaria. Ácido cítrico – Solía creer que la adición de ácido cítrico era importante en la elaboración de cerveza. Ahora, debido a que creo entender más los ingredientes y procesos de elaboración, no puedo imaginar por qué uno debería usarlo. Su adición aumenta la acidez del mosto ya ácido. Los extractos de malta y los macerados con todo grano, son ácidos por su naturaleza. El uso de ácido cítrico en la elaboración con extracto de malta es simplemente innecesario. La adición de ácido en el hidromiel o vino está justificada, sin embargo, para crear un deseado sabor “frutado” ácido. Sales para elaboración de cerveza – Las a veces llamadas sales de agua de Burton, minerales tales como las tabletas de sal no iodizada (NaCl), gypsum (CaSO4), y la sal Epsom (MgSO4) pueden ser agregadas al mosto de la cerveza en un intento de lograr una copia del agua de elaboración de Burton-on-Trent, famosa por sus ales pálidas: es extremadamente difícil de copiar el agua para elaboración de cerveza mundialmente

105 famosa, a menos que comiences con agua destilada o desionizada. Un tratamiento más completo del agua y las sales para elaboración de cerveza puede encontrarse en la Sección de Elaboración Avanzada y en el libro The Homehrewer's Companion (El Compañero del Cervecero Casero). Brevemente, las sales para la elaboración de cerveza son más importantes cuando se elabora una cerveza hecha sólo con grano (sin extracto). La adición de gypsum al mosto de extracto de malta será útil, especialmente si sabes que tu provisión de agua es blanda. Puedes preguntarle al departamento de aguas de tu ciudad por un análisis mineral de tu provisión de agua. Si tu agua contiene menos que 50 ppm (partes por millón) de calcio, entonces la adición de 1 a 4 cucharas de té (4 a 16 gramos) de gypsum, ayudará al proceso de fermentación. El gypsum de grado alimenticio está disponible en todos lo comercios proveedores de insumos para la elaboración de cerveza. Otras “sales” tales como el cloruro de calcio (CaCl2) y el cloruro de potasio (KCl) pueden ser consideradas de manera cauta como ingredientes para la elaboración, pero no antes de que un mejor entendimiento de sus efectos sobre la química de la elaboración haya sido establecido. Líquidos para la espuma – Los líquidos para la espuma son extractos de raíces raras, cortezas y otras cosas que tendrán un “efecto detergente” sobre la cerveza; las burbujas duraran más. Su uso en la cervecería casera no es necesario si los procedimientos sanitarios son combinados con buenos ingredientes. He sido capaz de conseguir las mejores espumas de los extractos de malta más simples, tan buenas como la afamada espuma de Guinnes Stout –¡realmente! No dejes que nadie te diga otra cosa. Si tu cerveza está teniendo problemas para mantener su espuma, el problema posiblemente esté en el vaso de donde estás bebiendo. Grasas, aceites o residuos de detergente que quedan en los vasos destruirán la espuma. También el aceite de maíces o papas fritas en tus labios destruirán la espuma. Si usas líquidos para la espuma, sigue las instrucciones del envase.

Cuando haces una cerveza de manera casera estás tratando con organismos vivientes. Están vivos –y debido a que está vivo, siente. Cada cerveza personal tiene sus propias características que lleva a cada batch. El proceso completo de elaboración de cerveza depende de los pensamientos y actitud de uno mismo e igualmente de los millones de organismos diminutos llamados levaduras. La magia de elaborar una cerveza sólo puede venir de la magia que se dio: magia tan simple como el espacio que ocupas.

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LOS SECRETOS DE LA FERMENTACIÓN CÓMO SE COMPORTAN LAS LEVADURAS La levadura para cerveza es un simple organismo viviente. En su mundo de microbios está clasificada como un hongo. La actividad durante su ciclo de vida ofrece al cervecero casero el regalo de la cerveza. La parte “viviente” de tu cerveza nunca debe ser olvidada o tenida por asumida. La levadura no es simplemente alguna “cosa” que es agregada como un ingrediente y que es rápidamente olvidada. Seguro, dejada a su propia voluntad de veras elaborará cerveza por sí misma. Pero puedo asegurarte que pensar simplemente acerca de las levaduras como organismos vivientes e involucrando tu propio sentido común en entender lo que están haciendo hará que tu cerveza mejore. Las complejidades del ciclo de vida de la levadura aún no están plenamente comprendidas por los microbiólogos y puede que nunca lo sea. Hay simplemente algunos secretos que no son nunca aclarados. Pero bastante es conocido acerca de lo que les gusta a las levaduras y como se comportan. El propósito de este debate es convencerte a ti, el cervecero casero, de un fundamento que te permitirá comenzar a apreciar y a entender la levadura y cómo hace cerveza. Como con cualquier organismo viviente, hay una gran variedad de comportamientos con una especie. Los hechos y descripciones que siguen son precisas pero a menudo son generalizaciones. Cuando se trata con la levadura, uno debe ser lo suficientemente flexible para permitir que las individualidades de la levadura expresen su propio carácter.

Esta fotografía de microscopio muestra una típica célula de levadura en una etapa reproductiva. Las marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han separado. Cuando la fermentación está más activa, hay 50 millones de estas células en un mililitro de mosto. La cerveza se verá clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de 100.000 células por mililitro.

107 Durante el ciclo de elaboración, la levadura progresará hasta su ciclo completo de vida. En cuestión de días, la población aumentará de tres a cuatro veces. Mientras está llevando a cabo la actividad de reproducción también está implicada en un momento u otro con tres actividades principales durante su ciclo de vida: 1. Respiración: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energía para actividades futuras y la reproducción. 2. Fermentación: el proceso por el cual la levadura gasta energía, convirtiendo azúcares en alcohol, dióxido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este período de tiempo, la levadura está mayormente en suspensión, permitiéndose dispersarse y teniendo un máximo contacto con el mosto líquido de cerveza. 3. Sedimentación: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del fermentador. Con la fermentación casi completada, la actividad de la levadura está “apagada” por la falta de comida y energía. La levadura comienza a someterse a un proceso que preservará su vida mientras se prepara para un estado de letargo. Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rápidamente y con buena salud. Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes, que pueden vivir y propagarse en el mosto pero que serán inhibidas si tu levadura puede lograr una buena espuma en su propio ciclo de vida. Para que la levadura fermente rápidamente, hay ciertas condiciones nutricionales y ambientales que son favorables. Éstas incluyen: 1. Temperatura 2. pH (acidez o alcalinidad); condición física de su entorno. 3. Nutrientes y alimento. 4. Oxígeno. 5. Buena salud inicial. En esencia, estas condiciones para la vida no son diferentes de aquellas para otras formas de vida, incluyendo la nuestra. Estas condiciones no son difíciles de comprender. Cuando hagas un pequeño esfuerzo para apreciar la simplicidad de estas cosas básicas, serás capaz de responder muchas preguntas antes de hacerlas. Echemos un vistazo a las condiciones que favorecen a la levadura. 1. Temperatura – Dependiendo de la variedad, la levadura puede tener un ciclo de vida activo y fermentar en el rango de temperatura de los 1º a 32ºC (33º a 90ºF). La mayoría de las levaduras ale (del tipo de fermentación superior, Saccharomyces cerevisiae) funcionan óptimamente a los 16º-24ºC (60º-75ºF). La levadura lager (del tipo de fermentación inferior, Saccharomyces uvarum) funcionan óptimamente y producen el sabor de la cerveza más deseable a los 2º-13ºC (35º-55ºF).

108 Si las levaduras están en un ambiente que es demasiado frío, su actividad será significativamente más baja o se detendrá totalmente. Si la temperatura del mosto es excesiva, la levadura morirá, usualmente a temperaturas en exceso de 49ºC (120ºF), o su actividad será más importante. Las temperaturas más calurosas aumentan el riesgo de contaminación o propagación bacterial. La levadura también puede producir algún sabor muy indeseable. Estos sabores no deseados pueden ser caracterizados generalmente como frutados, a caramelo mantecoso (diacetíl), a sidra, herbáceo (acetaldehído), a solvente (alcoholes distintos al etanol); con alguna cepa de levadura puede darse un aroma a huevos podridos (H2S, sulfuro de hidrógeno), pero cuando se dan, usualmente arruinan la cerveza. Al igual que las personas, las levaduras no se favorecen con cambios bruscos de temperatura. Cuando se cultiva o se rehidrata la levadura, tienes que elevar o bajar la temperatura del starter hasta la que tiene el mosto antes de inocular. 2. pH y otras condiciones físicas – El agua destilada es neutral, no es ni ácida ni alcalina. Esta medida de neutralidad sobre la escala de pH es 7.0. Un pH de menos de 7.0 es ácido, mientras que un pH mayor de 7.0 es alcalino (o llamado básico). La mayoría de las levaduras disfrutan de un ambiente que es ácido a un pH de 5.05.5. Este ambiente naturalmente ocurrirá en todos los mostos de cerveza. El cervecero casero no necesita hacer ajustes. Durante el curso de la fermentación, los sub productos de la levadura decrecerán el pH de la cerveza hasta cerca de 4.5. Con respecto a otras condiciones, las levaduras pueden ser muy sensitivas para lo que es llamado la presión “osmótica” de su entorno. Por ejemplo, el agua común ejercerá una muy diferente presión sobre las paredes celulares (la “piel”) de la levadura que una solución de azúcares de la malta y agua o cerveza. Al igual que un avión jet, que debe ajustar gradualmente la presión de la cabina para minimizar la tensión sobre su “piel”, de modo que una célula de levadura iría de un ambiente líquido a otro. Si los cambios de presión osmótica repentinos y drásticos están hechos en ambientes de levaduras, muchas literalmente implosionarán o explotarán y aquellas que sobrevivan a tales cambios reducirán su actividad mientras se ajustan al impacto. Para una óptima salud de la levadura, piensa como la levadura (seguro que ella lo hace) y haz transiciones graduales. 3. Nutrientes y alimento – Estos son los bloques de construcción para toda vida y ocurre a nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la actividad metabólica de la vida y la salud de la célula deben ser mantenidas. Las levaduras requieren azúcares, proteínas, grasas y trazos minerales (elementos). Los azucares son una fuente de alimento y energía. Las proteínas son nutrientes que están en la forma de amino ácidos. Están desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceración. Son requeridas para la estructura saludable de la célula.

109 Las grasas (aceites) son derivadas de los lúpulos y la malta. La pequeña cantidad requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construcción de la célula. Los oligoelementos son necesarios para la los procesos de la vida total de las células de levadura, los dos más importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado de la malta. El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son tóxicos para la levadura. Sin nutrición adecuada, muchas cosas sucederán. Generalmente, algunas de estas son: fermentación lenta, mutación de las levaduras, sedimentación pobre, sabores no deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza. Los requerimientos de nutrición variarán con las cepas de levadura. Como cervecero casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales están invariablemente incluidos en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no necesitan ser considerados. 4. Oxígeno – El oxígeno es un requerimiento extremadamente importante en las etapas iniciales del ciclo de la vida de las levaduras. Esencialmente, la levadura se somete a un proceso llamado respiración a través del cual almacenará energía derivada del azúcar y oxígeno para el resto del ciclo de vida. Este proceso es a menudo descripto como aeróbico debido a que utiliza “oxígeno libre” que es disuelto en el mosto de la cerveza. Hay una pequeña desventaja de tener demasiado oxígeno en el mosto inicial. El oxígeno puede ser disuelto en el mosto mediante la agitación del mosto o salpicando cuando entra en el fermentador. El agua hervida o el mosto no tienen mucho oxígeno disuelto; el mosto enfriado debe ser agitado. El agua de grifo que es agregada al mosto caliente de extracto de malta concentrado puede ya tener oxígeno disuelto. Una vez que la levadura ha sido agregada al mosto y que la fermentación ha comenzado, el oxígeno nunca debe ser introducido. Una falta de oxígeno en el mosto inicial puede resultar en una fermentación atascada, lenta o incompleta. NOTA DEL CERVECERO CASERO: de acuerdo a la investigación hecha por la Brewing Industry Research Foundation (Fundación de Investigación para la Industria Cervecera), en Surrey, Inglaterra, se encontró que el “método de cultivo y propagación de la levadura alterará la respuesta al oxígeno” y afectará significativamente la fermentación. Lo importante a considerar es que el oxígeno es requerido en alguna etapa. Muchas de las levaduras secas muy activas que están disponibles para los cerveceros caseros son cultivadas (aireadas) bajo condiciones que disminuyen el requerimiento de oxígeno en el mosto del cervecero casero. Si eliges cultivar tu propia levadura, el requerimiento de oxígeno es mucho más significativo. 5. Buena salud inicial – Algunos de los precursores para la levadura saludable al tiempo que es agregada al mosto ya casi han sido mencionados. Además, el almacenamiento o las condiciones de envasado también afectarán la salud de la levadura. Los cultivos líquidos pueden ser almacenados en un refrigerador o, con tratamiento especial, en estado congelado (freezer). La levadura seca que es usada por el cervecero

110 casero es secada con aire caliente y el 70 % es viable. Puede ser almacenada a temperatura ambiente pero tendrá un vencimiento más prolongado si es refrigerada.

EL CICLO DE VIDA DE LAS LEVADURAS PARA CERVEZA Introducción Como cervecero casero, observarás variabilidad en tu fermentación debido a la comparativamente pequeña escala a la que elaboras, la variabilidad de condiciones y variedad de preparaciones de levadura que utilizas. Esto no necesita causar ansiedad. (Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.). Considérate un privilegiado. Tienes la oportunidad de observar variaciones que incluso no están permitidas en muchas cervecerías comerciales. El ciclo de vida de la levadura es activada del letargo cuando es inoculada (pitch = agregada) al mosto. Durante la respiración y el ciclo de fermentación, la población de levadura se multiplicará tres o cuatro veces. Las células de levadura se reproducen por un proceso llamado echar brotes (budding, en inglés) aproximadamente cada 24 horas hasta que alcanza una óptima población de 50 millones de células por mililitro de mosto. Mientras se reproduce también está metabolizando alimentos y nutrientes. Todas las actividades de la levadura pueden ser asignadas a tres ciclos principales: 1) Respiración, 2) Fermentación y 3) Sedimentación. La respiración – Es el proceso inicial al que la levadura se somete cuando es inoculada en el mosto. Es un proceso anaeróbico a través del cual las células de levadura utilizan oxígeno. Del oxígeno disponible, la levadura deriva energía y otros requerimientos para la reproducción, la construcción de la célula y la fermentación. La energía derivada durante la respiración es casi totalmente usada durante la fermentación. La respiración durará cerca de 4 a 8 horas y varía bastante con condiciones. Durante el ciclo de respiración, la levadura se reproducirá y producirá dióxido de carbono, agua y las características del sabor (no hay alcohol producido durante la respiración). Las características del sabor son un sub producto del metabolismo de la levadura, los más perceptibles son los ésteres y el diacetíl.

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El nombre “éster” es dado a los químicos que son responsables de ciertos aromas. Los que son a menudos perceptibles en la cerveza son descriptos como frutilla, manzana, banana, uva, pera o frambuesa. El tipo de éster producido variará con la cepa de levadura, la temperatura y otras condiciones. Los consumidores de cerveza usualmente prefieren algún grado de cualidad del éster en la cerveza. El diacetíl es el nombre dado para describir un sabor mantecoso o a caramelo de manteca en la cerveza. Puede ser producido a veces por bacterias, pero es siempre producido en un grado u otro por la actividad metabólica de la cerveza. Este sabor es posteriormente reducido durante la etapa de la fermentación mientras que la levadura está en suspensión. A veces si la levadura no permanece en suspensión el suficiente tiempo es incapaz para reducir el sabor mantecoso del diacetíl, lo cual sale en el sabor final de la cerveza. Muchos consumidores de cerveza aprecian este carácter en ciertos estilos.

La cervecería Samuel Smith en County York, Inglaterra, produce una cerveza llamada Sam Smith's Pale Ale o Bitter. Tiene un paladar sutil, pero perceptiblemente mantecoso. El proceso original de fermentación de esta cerveza tiene lugar en lo que se llama fermentadores cuadrados de piedra de Yorkshire hechos de pizarra o roca foliada (slate). Este método de fermentación y la particular cepa de levadura ale usada, crean algunos problemas en mantener la levadura en suspensión el tiempo suficiente durante la fermentación. Ocasionalmente tienen que “despertar” (revolver) la levadura para que vuelva a estar en suspensión. Debido a la tendencia de la levadura a flocular (sedimenta o sube a la superficie), es incapaz de reducir el diacetíl

112 responsable del carácter mantecoso. Sin embargo, el carácter especial de esta cerveza la ha hecho única, muy placentera, y bien conocida. La fermentación – El ciclo que rápidamente le sigue al ciclo de respiración. La fermentación es llamada un proceso anaeróbico y no requiere ningún oxígeno libre en solución. De hecho, cualquier oxígeno que permanezca en el mosto es “fregado” (removido) de solución por las burbujas de dióxido de carbono producidas por la levadura. Durante el ciclo de la fermentación, la levadura continuará reproduciéndose hasta que una población óptima sea alcanzada. Una vez suspendida por todo el mosto, convertirá los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y sabores de la cerveza. Es la naturaleza de las cepas de levadura permanecer en suspensión el tiempo suficiente para convertir rápidamente los fermentables. La mayoría de las levaduras que usarás permanecerán en suspensión por todos lados de 3 a 7 días, luego de lo cual comenzará el momento de la floculación y la sedimentación. Ocasionalmente los cerveceros caseros experimentarán un aroma a huevos podridos en su fermentación. Esto no es una inusual ocurrencia de la fermentación. Es causado por ciertas cepas de levadura que producen sulfuro de hidrógeno que es llevado por el dióxido de carbono. Cambiando tu levadura o temperatura de fermentación frecuentemente minimizará el aroma. Un número de cosas suceden durante la floculación. A mitad de la fermentación, la levadura comenzará a sentir que su almacenamiento de energía está casi agotado. Mientras la fermentación se acerca a su final y la comida ya no está disponible, la levadura comienza a prepararse para el letargo mediante el asentamiento en el fondo, creando sedimento. La sedimentación – Durante la sedimentación, la levadura produce una sustancia llamada glicógeno. El glicógeno es necesario para el mantenimiento de la célula durante su letargo y es usada como una fuente de energía para su actividad inicial si la levadura es agregada a un nuevo mosto. El sedimento de levadura producido durante la primera semana de sedimentación es la forma más viable de levadura si deseas propagarla. Una pequeña fermentación ocurre luego de que la levadura ha sedimentado; lo pequeño que ocurre, ocurre muy lentamente. Si la sedimentación ocurre prematuramente, puede resultar en una larga y lenta fermentación. En este caso el cervecero puede contemplar la posibilidad de remover la levadura, pero debe tomarse un extremo cuidado de no introducir oxígeno o contaminación bacterial. Como cervecero casero, necesitas no estar interesado en una sedimentación prematura. Si sientes que la sedimentación ocurrió demasiado rápido, será mejor relajarse y no preocuparse. Tres días de fermentaciones completas son comunes para los cerveceros caseros. ¡Tómate una cerveza! Si el cervecero elige madurar la cerveza durante un período de muchas semanas o incluso meses, la cerveza debe ser removida de los sedimentos de levadura. Luego de que la fermentación esté finalizada, la presencia de levadura en grandes cantidades no es necesaria. Incluso aun tu cerveza puede verse clara, hay aún millones de levadura en la cerveza –una adecuada cantidad para la fermentación final y la carbonatación en la botella.

113 Los cambios de sabores durante la maduración no están predominantemente relacionados con la levadura a menos que haya un sedimento presente. Durante un período de tiempo, las células de levadura comenzarán un proceso de deterioro que se llama autólisis. Los sub productos de la autólisis pueden contribuir a un sabor a levadura en la cerveza. Casi paradójicamente, la pequeña cantidad de levadura presente en la botella de cerveza acondicionada, en realidad ayuda a estabilizar el sabor de la cerveza. Una pequeña cantidad de levadura viva en la cerveza embotellada es una ventaja significativa para la estabilidad del sabor.

5 Secretos para la Fermentación

Días Gráfico de la actividad de la levadura

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ESCUCHANDO A TU LEVADURA Un resumen de apostillas para el cervecero casero: 1. El comportamiento variará con el tamaño del batch. Por ejemplo, la cerveza elaborada en un recipiente de 4 litros (1 galón) a diferencia de una elaborada en un recipiente de 19 litros (5 galones) estará más influenciada por los cambios de temperatura en el ambiente debido al volumen más pequeño y también a que hay menos área de superficie (por volumen) de cerveza en contacto con el vidrio. La levadura aclarará más rápidamente porque tiene una distancia más corta para viajar hasta el fondo. La cerveza usualmente fermenta completamente en un período mucho más corto. 2. El comportamiento variará con los ingredientes. Diferentes maltas, extractos de malta y adjuntos proveerán variedad en el balance de los azúcares fermentables y nutrientes. 3. El comportamiento variará con la temperatura. Fermentaciones a mayor temperatura aumentan la cantidad de actividad mientras que temperaturas más frías la inhiben. Las temperaturas más frías también ayudan a sedimentar la levadura. 4. El comportamiento variará con la contaminación. Un comportamiento bizarro es usualmente el resultado de la contaminación por parte de ciertos microorganismos, más que por la levadura o ingredientes que estés usando. Préstale más atención a tus procedimientos de sanitización. 5. Si cultivas levaduras, es probable que ello cambie y adapte el ambiente de tu cervecería. La levadura que has cultivado para ser usada en un barril de 1,120 hectolitros no se comportará de la misma manera que si usaste los mismos ingredientes para la elaboración de un batch en un garrafón/damajuana de 19 litros (5 galones). Recuerda, las levaduras son organismos vivientes que se adaptarán.

6. La cantidad de levadura inoculada influenciará el comportamiento de la levadura. Si no le agregas demasiada levadura al mosto, la levadura no será capaz de lograr la población

115 óptima para un efecto rápido y una fermentación completa. Si le agregas demasiada levadura, sólo se reproducirá hasta que alcance una población óptima de 50 millones de células por mililitro (aproximado). Hay un sabor sutil llamado “mordida de la levadura” asociada con una pobre inoculación. Las explicaciones científicas no han sido halladas. 7. Tu cervecería casera puede desarrollar lo que se llama “sabores de la casa”. Debido a la singularidad de las condiciones bajo las cuales elaboras –y tu actitud– un verdadero carácter “hogareño” puede manifestarse sutilmente en todas tus cervezas. Puede ser en parte atribuido a las bacterias no perjudiciales o microorganismos que viven en tu ambiente. 8. No agregues agua de grifo a tu cerveza una vez que la fermentación haya comenzado. Contiene oxígeno, el cual, si es agregado a la fermentación o a la cerveza terminada, contribuirán a la oxidación y al deterioro bacterial. Si quieres diluir tu cerveza al momento de ser embotellada o antes de mandarla al fermentador secundario, utiliza agua hervida y enfriada. 9. La mezcla de cepas de levaduras puede llevar a algún resultado interesante. A veces la mezcla de levaduras ale con levaduras lager puede producir un comportamiento deseado. A veces cuando las cervecerías hacen esto, las levaduras son agregadas de manera separada y en distintivamente diferentes fases de la actividad de la fermentación. El punto es que las levaduras funcionarán y que puedes mezclarlas sin problemas.

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN EN LA CERVECERÍA “La limpieza está al lado de lo bueno” –Merlin El factor más importante en ser capaz de lograr una cerveza deliciosa es la limpieza. Lo más que puedas minimizar las posibilidades de bacterias no deseadas y levadura salvaje contaminando tu cerveza hará que ésta sea mejor. La contaminación de tu cerveza por un microorganismo no invitado puede resultar en una cerveza turbia, agria, sobre carbonatada, con superficie mohosa, sabores no deseados y una gran cantidad de ocurrencias bizarras. Hay algunos contaminantes que afectarán drásticamente a tu cerveza. Obviamente, algunos son peores que otros. Puedes asegurarte por ti mismo de que hay patógenos no conocidos (microorganismos tóxicos) que pueden sobrevivir en la cerveza. Tu error ocasional puede verse extraño, tener gusto espantoso y momentáneamente deprimirte, pero no te matará. ¡Ahora no huyas despavorido! Mantener tu cervecería limpia no es tan difícil. Es simplemente una cuestión de darle consideración al asunto y luego hacerlo. Puedes aun elaborar buena cerveza incluso si no prestas atención en mantener las cosas limpias, pero tu cerveza mejorará significativamente cuando te decidas a mantener procedimientos sanitizados. Utilizo la palabra limpio y sanitizado muy deliberadamente. Desalentar a los microorganismos no deseados es un proceso de dos partes. La palabra limpio es usada para describir la apariencia física de tu equipo. La palabra sanitizado describe el equipo que ha

116 sido desinfectado. La esterilización es impracticable y casi imposible. Las cervecerías más grandes en el mundo no esterilizan; sanitizan. La sanitización con desinfectantes reducirá la población de bacterias y levaduras salvajes hasta tal grado que la buena levadura que introduces estará en mayoría y hará lo suyo antes de que los tipos malos tengan una oportunidad. Relájate, para llorar bien fuerte. No te hagas ninguna tonta noción de que vas a tener que jugar al doctor o cocinar tu cerveza en olla a presión. La limpieza puede ser lograda con una buena limpieza a fondo y paciencia. La sanitización es tan fácil como enjuagar o poner en remojo tu equipo. Y mantener tu cerveza libre de contaminación es tan fácil como no tocarla. Hay cantidad de limpiadores y desinfectantes que pueden ser usados por el cervecero casero. Uno de los más efectivos es el cloro de uso hogareño. Otros limpiadores y desinfectantes muy efectivos y fáciles de usar están disponibles en los comercios proveedores de insumos para la cervecería casera y bien vale la pena usarlos. Los siguientes son un resumen de los limpiadores y sanitizadores más comunes usados por los cerveceros caseros. Pero antes de usarlos, unas serias palabras de ADVERTENCIA: NUNCA COMBINES O MEZCLES NINGÚN LIMPIADOR O DESINFECTANTE. Los gases que son emanados por las reacciones químicas son tóxicos y pueden matarte.

LIMPIADORES Y SANITIZANTES Amoníaco de uso hogareño – El amoníaco de uso hogareño y el agua son lo más efectivamente usado como removedor de etiquetas de botellas. Una taza para 19 litros (5 galones) de agua fría y una noche en remojo de las botellas removerán todo, hasta las etiquetas metálicas. El amoníaco no es agradable para trabajar con él. Usa un área ventilada y nunca lo mezcles con ningún limpiador que contenga cloro. Un buen sustituto para el amoníaco de uso hogareño es la soda común para lavar. Cloro (cloro de uso hogareño) – En ciertas formas, el cloro es un limpiador muy poderoso, sanitizante y esterilizante. No confundir el cloro con el cloruro. Hay dos químicos muy diferentes, el cloruro es disociado de la soda cuando la sal común es disuelta en agua. Nunca mezcles los ácidos, amoníaco o cualquier otra cosa por el estilo, con limpiadores que contengan cloro. El cloro de uso hogareño es barato y posiblemente el más accesible y efectivo desinfectante que un cervecero casero puede usar. La mayoría de los cloros de uso hogareño (lejía, lavandina) tienen sólo el 5 % disponible de cloro. Los otros ingredientes son inertes y no tienen potencial desinfectante. Pero no subestimes el poder del cloro de uso hogareño. Para darte una idea de lo fuerte que es, considera el hecho de que toma sólo 0,25 ppm de puro cloro en agua destilada para sanitizar –esto es ⅓ de cuchara de té de cloro de uso hogareño para cada 100 galones de agua.

117 ¿Cómo funciona el cloro? El cloro en la lejía o lavandina se encuentra como sodio hipoclorito. El cloro se transforma en un efectivo sanitizante sólo cuando se combina con agua (de la cual ya hay algo en solución) para formar ácido hipoclorado. El ácido hipoclorado es muy inestable en que se rompe o reacciona a la forma de otros químicos que no son útiles como sanitizadores pero pueden contribuir caracteres desagradables al agua. El ácido hipoclorado es reducido por la luz del sol, el calor o por su combinación con componentes de nitrógeno (como casi cualquier materia orgánica, alguna de las cuales se encuentran en el mosto de la cerveza como proteínas y levadura). La combinación de cloro con componentes de nitrógeno presente un problema debido a que los componentes resultantes son compuestos muy estables tales como clorofenoles, cloroformo y cloraminas; no sólo pueden contribuir sabores no deseados, sino que son tóxicos cuando presentan cantidades significativas. Estos componentes desagradables son inodoros (sin olor). El aroma a cloro viene de lo que se refiere como “libre de cloro”. Es esta característica de estar libre de cloro lo que tiene la habilidad de desinfectar, pero es inestable ante la luz del sol o las altas temperaturas. ¿Cómo se usa la lavandina de manera segura? No sólo el cloro es un desinfectante efectivo sino que también es un efectivo limpiador. Es capaz de remover alguna de las manchas más tercas e inaccesibles y residuos en tus fermentadores de vidrios y botellas. Unos 60 ml de lavandina en 19 litros (5 galones) de agua fría y una noche en remojo removerán la mayoría de los residuos duros de la fermentación de las superficies interiores de tu fermentador de vidrio. Esta solución fuerte debe esparcirse a fondo con agua templada o caliente. Las soluciones sanitizantes de lavandina son corrosivas para el acero inoxidable y deben usarse sólo para breves períodos de sanitización. Para los cerveceros caseros, una efectiva solución sanitizante puede ser preparada mediante la mezcla de ⅓ a 1 y ½ cuchara de té (3 a 10 ml.) de lavandina en 19 litros (5 galones) de agua fría. Esta mezcla producirá en solución a 5-25 ppm –un efectivo sanitizador, con media a una hora de remojo, inmersión o contacto con el equipo limpio. La necesidad de enjuagar esta solución sanitizante es debatida ente los cerveceros caseros. Algunos elijen dejar que los elementos se escurran o no secarlos o enjuagarlos del todo, fuera de la ansiedad acerca de la limpieza de su provisión de agua. Si tomas tu agua de la canilla, no vaciles de enjuagar todas las soluciones de cloro bien a fondo con agua caliente de la canilla. El agua caliente del calefón está parcialmente sanitizada, especialmente si ha estado reservada en el tanque de reserva por horas. Además, a ese punto, ya casi tienes minimizada la presencia de bacterias en tu mosto a tal grado que cualquier introducción de bacterias del agua sería insignificante. Dióxido de cloro – Un sanitizador muy efectivo. Cuando el dióxido de cloro se rompe no lo hace en forma de componentes desagradables como el cloro, ni lo hace tener sabor a cloro. Es ambientalmente más amigable que la lavandina, no te reseca la piel y es un sanitizador efectivo. Un producto disponible para los cerveceros caseros se llama Oxine, que se puede conseguir en los comercios de insumos para cervecería casera. Este producto es una

118 solución estable de 2 % al cual se le debe agregar agua incluso ácido cítrico de grado alimenticio o ácido fosfórico para diluirlo y activarlo para una solución que funcione. Cuando se hace correctamente la solución activada, no es necesario enjuagar. La solución se rompe con el tiempo, así que no puede ser guardada, excepto bajo condiciones cuidadosamente controladas. LEE LAS INSTRUCCIONES que acompañen cualquier producto de dióxido de cloro y sigue las directivas. El siguiente cuadro es una guía para hacer 1000 ppm de solución:

Detergentes – Los detergentes pueden ser una ayuda para limpiar tu equipo cervecero. Son preferibles las variedades no perfumadas. Aplicados con un poco de intensidad, los detergentes removerán suciedad, grasas y aceites, haciendo que tu equipo quede físicamente limpio. Enjuagar muy bien, los residuos puede alterar el carácter de tu cerveza. NOTA: no mezclar jabón con detergentes. No son la misma cosa y su combinación los hará inútiles a los dos. Calor – El agua hirviendo o temperaturas superiores a los 71º C (170ºF) sanitizarán el equipo. Yodo – El yodo desinfectante llamado Iodaphor está disponible en tu comercio proveedor de insumos para cervecería casera. Vendido comercialmente como “germicida detergente de yodo”, estas soluciones son muy concentradas y tienen ácidos tales como el ácido fosfórico agregado para su capacidad para limpiar. Lee las instrucciones de estos concentrados muy cuidadosamente. Un promedio típico de disolución de 2 cucharas de té (10 ml) de alrededor de un 1,5 % de yodo concentrado agregado a 19 litros (5 galones) de agua fría lograrán una solución efectiva de sanitizante. Si estos desinfectantes están disponibles (son usualmente utilizados por la industria diaria), ofrecen un alternativa práctica para el cervecero casero. El yodo puede ser tan tóxico como el cloro, por lo que se debe tener cuidado cuando se lo manipula. Manchará de manera permanente la ropa y otras cosas. Metabilsufito, sodio o potasio – El sodio o potasio metabisulfito es un inhibidor bacterial. No tiene necesariamente la capacidad de desinfectar. Funciona por la emanación de gas de dióxido sulfúrico (SO) cuando es combinado en solución con ácidos. Los metabisulfitos agregados solos al agua no son del todo efectivos para sanitizar el equipo cervecero.

119 Los metabisulfitos no deben ser usados en la elaboración de cerveza. Su uso en el hidromiel y la elaboración de vino está justificado, y su adición al vino ácido crea dióxido de sulfuro. Además, el vino tiene contenido más alto de alcohol, lo cual inhibe más a las bacterias. El metabisulfito no es lo suficientemente fuerte para el uso en la elaboración de cerveza y su adición debe ser completamente evitada. Oxine – Ver “Dióxido de cloro”. PBW – Este el nombre comercial de un limpiador que no es cáustico y es biodegradable. Cuando se lo usa apropiadamente puede despegar la mayor parte de los residuos muy pegados en tu fermentador de vidrio e incluso en la olla de hervor. Incluso mejorarán de manera remarcable la apariencia de alguna bandeja de horno que hayas tenido en tu cocina desde antaño. Antes de usar este limpiador, dale una buena fregada y cepillado o pásale una esponja blanda para sacar los residuos de tu equipo tanto como sea posible. Sigue las instrucciones para la dosificación, pero generalmente con 60 gramos (2 onzas) de PBW en polvo mezcladas con 8 a 19 litros (2 a 5 galones) de agua caliente. El tiempo de remojo depende de la concentración de tu mezcla y cuán pegados estén los residuos de suciedad. Podría ser una pasada con una esponja, 30 minutos o toda la noche para las tareas más dificultosas de limpiado. Enjuagar muy bien este limpiador con agua caliente. Amoníaco cuaternario – Este desinfectante muy poderoso y persistente es mencionado ocasionalmente por los cerveceros caseros y la bibliografía sobre elaboración casera. Un desinfectante muy estable y tóxico, es a veces utilizado en cervecerías comerciales para limpiar pisos y el exterior de los equipos de la cervecería. No debe ser usado nunca para limpiar cualquier cosa que vaya a tener contacto con la cerveza. No lo recomiendo para su uso por los cerveceros caseros. Jabón – El jabón y el refregado a fondo pueden ser usados para limpiar los equipos de elaboración. Si se usa el jabón, se le debe dar atención al enjuague de todos los residuos con agua caliente. Star San – Esta marca de sanitizador ha crecido en popularidad entre los cerveceros caseros como así también ente los cerveceros profesionales debido a que es biodegradable, ambientalmente amigables, sin sabor, sin olores y no requiere enjuague. Puede ser visto un poco desde el punto de vista del precio, pero bien vale la pena cuando consideres que el costo de cada aplicación es lo que cuesta una cerveza de 255ml. de cerveza. De hecho es totalmente barato. Los ingredientes activos son el ácido fosfórico y el ácido dodecilbencensulfónico. Cuando el Star San es mezclado con una dosificación de 30 ml para 19 litros (5 galones) tienes una solución que sanitizará las superficies limpias. Los 19 litros es una gran cantidad

120 de sanitizador, pero sirve bien para remojar las mangueras y los airlocks en cubo de sanitizador. Las soluciones más chicas pueden ser convenientemente usadas con un rociador. Aquí algunas relaciones convenientes para las mezclas:

El Star San hace mucha espuma. El accionar de la espuma ayuda a que sanitizador se meta en las rajaduras y grietas donde se esconden los microorganismos. Pero recuerda que la solución de Star San donde drena apropiadamente no requiere enjuague. No afectará el gusto de tu cerveza. Soda para lavar (carbonato de sodio) – La soda para lavar es un limpiador alcalino. Una solución de ¼ a ½ taza (60-120 ml.) de soda y 19 litros (5 galones) de agua, removerán la mayoría de las etiquetas de las botellas de cerveza. La solución de soda corroe el aluminio y emana gas hidrógeno. Naturalmente, no uses una olla de aluminio para emplear tu solución.

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS DE PLÁSTICO PARA LA ELABORACIÓN Las mangueras con las que haces sifón y los fermentadores plásticos podrán verse limpios, sin rasguños y libres de manchas. Los rayones y manchas refugiarán bacterias y las protegerán de las soluciones sanitizantes más cáusticas. Cualquiera de los limpiadores precedentes y desinfectantes pueden ser usados. Si las manchas no pueden ser removidas o hay rayones en el plástico y has estado elaborando alguna cerveza original, es el momento de tirarla (NOTA: las viejas mangueras para sifón son ideales para combustible de emergencia –ponlas en tu auto). Todo el equipo de plástico puede ser inmerso o mojado (con un algodón) con desinfectantes. Evita hervir el plástico blando tales como los airlocks, a menos que quieras algún pedazo inútil de escultura.

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE GARRAFONES/DAMAJUANAS DE VIDRIO Y BOTELLAS El vidrio puede verse libre de manchas cuando está limpio. Cualquier desinfectante puede ser usado para sanitizar vidrio. Los garrafones/damajuanas de 19 litros son incómodos para limpiar. Un cepillo con mango alargado es útil para remover la mayoría de

121 las manchas de la fermentación. Los garrafones/damajuanas y botellas tan pronto estén vacíos deben ser tenidos en cuenta. Un rápido enjuague y una agitación removerán la mayoría de los residuos. Una noche dejados en remojo en una solución de 30 a 60 ml. de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua removerán todos los residuos de los costados del garrafón/damajuana. Cuando se limpian las botellas de cerveza, haz una rápida inspección para ver si están manchadas o tienen algún depósito de bacterias secas rodeando el interior del cuello de la botella. Inspecciónalas cuidadosamente. Si están manchadas en su interior entonces sumérgelas durante una hora en un cubo de lavandina con una solución de 60 ml. de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fría. Si las botellas de cerveza están físicamente limpias, entonces una rápida inmersión y unos 5 minutos de contacto con una solución sanitizante de una cuchara de té (7 ml.) de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fría, será suficiente. Enjuaga con agua caliente de la canilla.

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE DIVERSOS ELEMENTOS Sumergir tus tapas de botellas en una taza de bebida alcohólica de 80 % de graduación (como el vodka) es una manera de ayudar a estar seguro de que tus tapas estén sanitizadas. Las cucharas de madera son imposibles de sanitizar. La cuchara de madera es buena y debería ser usada cuando se revuelve el mosto en el hervor, pero no sumerjas la cuchara de madera en el mosto cuando se ha enfriado debajo de los 71ºC (160ºF). “¿Entonces con qué revuelvo el mosto ya enfriado?” podrás preguntar. No hagas otra cosa más que remover algo del mosto cuando midas su densidad específica o hagas sifón. Realmente no hay motivo para hacer tonterías al respecto en tu cerveza una vez que está enfriada. Aunque si puedes, usa una cuchara con mango alargado de acero inoxidable que es más fácil de sanitizar. Evita poner tus manos en la cerveza cuando hagas sifón, si puedes, al menos lávalas muy bien antes de tocarla. Evita usar tu boca cuando empieces a hacer sifón. Si puedes haz gárgaras con un brandy o un ron de mucha graduación alcohólica. Tu boca tiene muchas bacterias nocivas para la cerveza, bacterias que aman poner agria a tu cerveza. Un modo fácil de comenzar un sifón es llenarlo de agua antes de sumergirlo en la cerveza (ver Apéndice 12).

Y NO OLVIDES... No te intimides por esas criaturas invisibles que quieren saltar en tu cerveza. Realmente no puedes echarles la culpa ¿no es cierto? Luego de haber atravesado tu primera experiencia de limpieza y sanitización, desarrollarás tu propio sistema y el procedimiento en su totalidad se volverá algo mecánicamente automático. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza. Créeme, la calidad de la cerveza que haces valdrá la pena.

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OBTENIENDO TU MOSTO JUNTOS Estás a punto de embarcarte en un viaje del cual no hay retorno, nada a medias, sin fin y sin fondo. Un viaje dentro de un área de la cual hay más significado –un área llamada el Crepúsculo de la Espuma (Twilight Foam). El Crepúsculo de la Espuma está un paso más allá; una simple conjetura, un impulso que lleva al maravilloso mundo del mosto. Con un poco de experiencia viene la comprensión de que hay más elección, variedad y calidad de cerveza para ser elaborada por ti, el cervecero casero, de la que nunca habías imaginado. Por esta vez, has hecho la elección y es suficientemente simple seguir recetas y elaborar grandes cervezas –eso es fácil. Pero comprender tu cerveza y el porqué la estás elaborando –ahora qué es lo que hace la mejor cerveza en cada momento singular. Todos sabemos cuánta satisfacción obtenemos cuando servimos nuestra cerveza a nuestros amigos y podemos decir “yo hice esa cerveza”, pero ser capaz de transmitir lo profundo de la elaborada sensación en esa cerveza es aun más satisfactorio. Te transformas en un cervecero que pasa de una inspiración a otra. La siguiente sección no sólo revisará los procedimientos con los cuales ya casi estás familiarizado, sino que también detallará los porqués y para qué de hacer una mejor cerveza. Diferentes combinaciones de extractos de malta comunes, lúpulos y granos te permitirán una casi abrumadora variedad de cervezas elaboradas de manera casera. Saber las razones para combinar ingredientes y cómo estos ingredientes interactúan entre sí te confortará y te permitirá preparar sin temor de manera mejor y mejores cervezas. Recuerda: Relájate… no te preocupes... tómate una cerveza…

MANTENIMIENTO DE REGISTROS La primera cosa que debes hacer antes de embarcarte en la elaboración de un batch de cerveza es destapar algunas botellas de cerveza que tengas en el refrigerador. Y prepárate para elaborar. La segunda cosa que necesitarás considerar es tu capacidad para recordar lo que hiciste para elaborar aquél mejor batch de cerveza. Debido a que será valioso recordarlo y usarás variedad de ingredientes, vale la pena tu esfuerzo mantener un diario de recetas y procedimientos. Mantener un registro de tu elaboración de cerveza te permitirá duplicar las recetas favoritas y mejorarlas (sin mencionar pasárselas entre amigos). No tienes que registrar una cantidad desordenada de detalles. Mantenlo simple. No lo hagas tan complicado de modo que mantener registros se vuelva una molestia. Te aseguro que no te arrepentirás. Aquí hay una simple lista que necesitarás en tu “Diario de Recetas de Cerveza hecha en casa”: 1. Fecha de elaboración. 2. Nombre de la cerveza.

123 3. Volumen de cerveza que se está elaborando (tamaño del batch). 4. Lista de todos los ingredientes y cantidades usadas. 5. Tiempo del hervor. 6. Cuándo y cómo son agregados los granos y los lúpulos. 7. Temperatura del mosto cuando se agrega (inocula) la levadura. 8. Densidad específica inicial. 9. Fechas de cuándo la cerveza es trasvasada. 10. Fecha de cuándo es embotellada y cantidad de azúcar para el cebado (carbonatación). 11. Densidad específica final. 12. Comentarios y descripciones con todos los detalles que valgan la pena guardar para el futuro. EJEMPLO

28 de febrero de 2002 Cerveza Ale Grizzly 19 litros (5 galones) 2,30 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta simple americana 450 gramos (1 libra) de malta cristal 2 cucharas de té de gypsum 14 gramos (0,5 onza) de lúpulo Fuggles (para el hervor) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulo Hallertauer (lúpulo de finalizado) 1 levadura ale marca Pilsener Agua hervida, maltas, gypsum y lúpulos Fuggles durante 45 minutos. Lúpulos Hallertauer agregados durante los 15 minutos finales para finalizado. 28/02/2002 – Levadura inoculada, 24ºC (75ºF). Densidad específica 1.040 (10) 04/03/2002 – Trasvase de la cerveza al fermentador secundario. Densidad específica 1.017 (4). Aún fermentando. 06/03/2002 – La actividad casi se ha detenido. 14/03/2002 – Embotellada con ¾ de taza de azúcar. Densidad específica final 1.013. Tiene un buen sabor, pero un poco de gusto a levadura. 20/03/2002 – Se prueba la primera botella -¡GRANDIOSA!- todavía necesita otra semana para que carbonate mejor. 21/04/2002 – Clara, cristalina. Gusto perfecto. La mejor cerveza hasta ahora. La próxima vez intentaré con 14 gramos (0,5 onza) más de lúpulos Fuggles en el hervor para darle más amargor. ¡Bien! ¿Soy afortunado? ¡He tomado buenas notas!

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UN REPASO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN 1. Tómate una cerveza. Relájate. No te preocupes. 2. Preparación de ingredientes. 3. Hervor del mosto. 4. Sparging (lavado, colado de granos y lúpulos del mosto). 5. Fermentación. 6. Embotellado. 7. Tómate una cerveza. Relájate. No te preocupes.

1. Toma una cerveza elaborada en casa. Como con la masa fermentada para hacer pan, es una buena idea comenzar tu próximo batch de cerveza con un tributo a tu último batch.

2. Preparación de ingredientes. Tus lúpulos y extracto de malta no necesitarán ninguna otra preparación que pesar o calcular las proporciones de las cantidades necesarias, Cuando uses granos especiales tales como maltas cristal, black patent y chocolate o malta tostada, necesitarás hacer alguna simple preparación. Para la más eficiente utilización de estos granos, es recomendable que estén partidos cuidadosamente, lo cual ser llevado a cabo muy fácilmente con un palo de amasar o una lata cerrada de extracto de malta. Desparrama una pequeña cantidad de granos sobre una superficie plana y dura y aplica una presión mientras haces rodar los granos. (CONSEJO: pon los granos en una bolsa plástica que se pueda cerrar herméticamente y partes los granos dentro de la bolsa. Sin desorden, sin preocupación.). El objetivo es romper el grano en partes, no pulverizarlo dejándolo hecho polvo, de modo que lo bueno de estos granos pueda ser extraído en el agua caliente o mosto al cual serán agregados. No utilices un procesador de comidas ya que la posibilidad de hacer “harina” de granos especiales es más probable. Si tienes la fortuna de tener un molinillo, ajusta los discos de moler de modo que sus superficies estén lo suficientemente separados para partir los granos en cuatro o cinco partes más que molerlos y dejarlos hecho harina.

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La malta cristal, aquí mostrada, ha sido partida en gránulos y ahora está lista para la olla de hervor. La partición permite que lo valioso de los granos especiales sea más fácilmente disuelto en el mosto.

Moler en exceso los granos especiales creará dificultades en el filtrarlos del mosto. Si se deja pasar una excesiva cantidad de polvo de los granos al fermentador, pueden resultar sabores no deseados (off-flavors) en la cerveza. La molienda de todos tus granos debe ser hecha en un área alejada de tu fermentación. Siempre hay una pequeña cantidad de polvo de granos cuando se muelen. Este polvo acarrea bacterias que fácilmente pueden contaminar tu cerveza.

3. Hervor del mosto. Durante este proceso, hervirás el agua, el extracto de malta, los granos (o el extracto de granos), los lúpulos, minerales, otros azúcares adjuntos y los clarificantes. La mayoría de estos ingredientes pueden ser agregados indiscriminadamente al principio del hervor, pero algunos producirán mejores resultados cuando se los agrega de manera discriminada. La manera más efectiva de introducir lo valioso de los granos especiales en el extracto de malta es agregar el grano partido al agua fría mientras se la lleva hacia el hervor. Justo antes de que el agua comience a hervir usa un pequeño colador de cocina y remueve tanto como sea posible sin excesiva preocupación. Verás que puedes remover fácilmente del 80 al 90 % de los granos. ¡Es simple! ¿Quieres algo aun más simple? Utiliza una bolsa de maceración (disponible en los comercios de insumos para cervecería casera); pon tus granos dentro de la bolsa y úsala como un gran saco de té. Luego de que los granos especiales hayan sido removidos del agua, agrega el extracto de malta, los minerales, los lúpulos de hervor y todos los otros azúcares. Ahora, muchos de ustedes se reirán cuando les diga que sus mostos se desbordarán y harán un horrendo desastre si no controlan y no lo miran. Pero no digan que no les advertí. Eso nos pasa al menos una vez. Es una de esas cosas que no aprendemos excepto por la experiencia.

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Por lo tanto, mientras continúas calentando y trayendo tu mosto de nuevo al hervor, utiliza tu cuchara de madera para revolver y disolver todos los ingredientes de modo que no se peguen y se quemen en el fondo de la olla de hervor. Necesitarás controlar el tiempo de tu hervor desde que comienza con todos los ingredientes. Usualmente de media a una hora es el tiempo adecuado para hervir tu mosto. Los lúpulos que son usados como lúpulos de sabor o aroma de finalizado deben ser agregados durante los 1 a 10 minutos finales del hervor. Generalmente el sabor será extraído y preservado por no más de 10 minutos de hervor. Los lúpulos aromáticos desaparecerán más rápidamente y deberán ser dejados en remojo por sólo 1 a 2 minutos si se desea el aroma a lúpulo en la cerveza terminada. ¿Por qué hay que hervir? El hervor extrae las cualidades de amargor deseadas de los lúpulos. Es necesario hervir los lúpulos por al menos media hora para facilitar las reacciones químicas deseadas que permiten que las resinas de amargor se disuelvan en tu mosto. La combinación de las cualidades de amargor de los lúpulos junto con ciertos minerales y el proceso físico del hervor ayuda a coagular y a precipitar las proteínas indeseables fuera del mosto. Esta reacción ayuda a clarificar la cerveza y mejora la fermentación y el sabor. El llamado “hot-break”, turbio caliente, puede ser visto teniendo lugar en tu olla de hervor. Luego de un corto período de hervor, tu mosto comienza a exhibir una turbidez y teniendo copos de proteínas coaguladas flotando en él. Esta coagulación y precipitación puede ser dramáticamente demostrada por la remoción de una pequeña cantidad de mosto hirviendo en un vaso previamente calentado. Observarás los copos de proteínas del tamaño de una arveja asentándose hacia el fondo. La adición de una pequeña cantidad de clarificante Irish moss, de ¼ de cuchara de té (1-2 gramos) durante los últimos 5 a 10 minutos del hervor, ayudará que las proteínas se asienten. No es necesario hervir el mosto por más de una hora.

4. Sparging (lavado, colado de granos y lúpulos del mosto). El sparging es el proceso de remover los granos gastados y/o los lúpulos del mosto mediante colado y luego lavar los ingredientes usados de la elaboración con agua caliente. Antes del sparging, unas pocas cosas deben ser tenidas en cuenta para mantener la

127 sanitización. Tu fermentador, colador y cucharón (usualmente una cacerola) deben ser sanitizados. Los procedimientos para sanitizar ya han sido descriptos. Una vez que el fermentador haya sido sanitizado, llenarlo parcialmente con agua fría. Sanitiza tu colador mediante inmersión en tu mosto hirviendo (si es un colador de plástico, utiliza una solución sanitizante). De la misma manera sumerge tu cacerola en el mosto hirviendo o ponlo en un horno para esterilizarlo (sólo si la cacerola es refractaria). No te preocupes, estos procedimientos son más simples que el espacio que lleva describírtelos –y funcionan. Si no hay granos y se ha usado extracto de malta saborizado con lúpulos, entonces no hay necesidad de recurrir al sparging. El mosto caliente concentrado puede ser trasvasado con la cacerola en el agua fría que está esperando. Si se han usado granos o lúpulos enteros, el mosto caliente debe ser pasado a través del colador en su camino al fermentador. Los granos gastados y los lúpulos que han quedado en tu colador pueden ser lavados con una pequeña cantidad de agua caliente para remover lo que le quede de valioso hacia el fermentador.

Recuerda: separa los lúpulos o los granos de tu olla de hervor del mosto antes de ponerlo en el fermentador. Aquí el mosto hirviendo es colado en el fermentador que contiene agua fría. NOTA: si el fermentador es de plástico es esencial que le coloques una tapa.

128 Hay una ventaja en lavar con lúpulos enteros, ya que los lúpulos formarán un filtro natural, filtrando muchas de las proteínas coaguladas durante el turbio caliente. Si el proceso de sparging es salteado puedes percibir una cantidad significativa de sedimento en el fondo de tu fermentador. Este sedimento es llamado “trub”, turbios. Los cerveceros comerciales hacen todo lo posible para remover estos turbios mediante el lavado o formando remolino (whirlpooling, en inglés) mientras es sacado de la olla de hervor. (El efecto del whirlpool puede ser provocado revolviendo una taza de té –las hojas de té se irán hacia el centro de la taza; de manera parecida sucederá con los turbios de la cerveza– el mosto es conducido desde los costados del recipiente antes que desde el fondo). La presencia de turbios en el mosto fermentándose afecta a la fermentación y al sabor, pero para un cervecero casero su importancia en general es leve comparada con todas las otras variables que afectan más dinámicamente las consecuencias de tu cerveza). Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza. Es a partir de este punto que se le debe dar estricta atención a la sanitización. Luego del sparging, el mosto se vuelve frío y es susceptible de ser contaminado por microorganismos. Así que relájate, no te preocupes, coloca tu cuchara de madera de nuevo en el depósito y asegúrate de haber sanitizado tu equipo.

5. Fermentación. Una vez que el mosto enfriado está en el fermentador, deberás tocarlo lo menos posible, preferentemente dejarlo tranquilo del todo. Si es necesario el mosto será revuelto o agitado con una cuchara sanitizada de metal o plástico y de mango largo. Se debe tomar la temperatura y una pequeña cantidad de mosto extraída y cuidadosamente vertida en el matraz del hidrómetro para leer la densidad específica. Una vez que haya sido agregada la levadura, pon tu fermentador en un lugar relativamente tranquilo, fuera del paso y alejado de la luz directa. Una luz fuerte reaccionará con los lúpulos y creará un aroma y sabor a zorrino o a goma. En la luz solar esta reacción puede tener lugar en cuestión de minutos. La fermentación primaria (la primera etapa) debe ser mantenida a temperaturas de 16º-21ºC (60º-70ºF) para la levadura ale, pero lo óptimo es comenzar con una temperatura de 21º-24ºC (70º-76ºF). Las verdaderas levaduras lager comienzan de manera óptima con una temperatura del mosto de entre 10º-16ºC (50º-60ºF) y mantenida a temperaturas estables de 2º-13ºC (35º-55ºF) una vez que la fermentación es alcanzada. Una vez que la levadura ha sido agregada, se apreciaran signos de fermentación en 24 horas, y usualmente en 36 horas hay una masiva cantidad de actividad mientras que esta actividad de la levadura genera una espuma suntuosa (llamada kraeusen). El kraeusen es cubierto por una capa marrón resinosa y amarga, algo de la cual se adherirá a los costados del fermentador a la vez que el kraeusen rápidamente desaparecerá y caerá de nuevo en la cerveza. Hay una ventaja en remover esta resina antes de caiga en la fermentación: habrá una “mordida” menos amarga en tu cerveza. En el proceso de remoción de las resinas amargas, los alcoholes amílicos (fusel oils) también son removidos. Los “fusel oils” son sub productos de la fermentación y contribuyen a lo que a menudo es referido como

129 “dolores de cabeza de la cerveza”. Si la remoción de las resinas de lúpulo durante la etapa del kraeusen puede ser hecha bajo condiciones de sanitización entonces está aconsejado que se haga. El sistema de fermentación descripto en la Sección para principiantes (sistema de manguera para “blow-off” y garrafón/damajuana de vidrio) automáticamente facilita la remoción del kraeusen durante la etapa inicial de la fermentación. Si se utiliza la fermentación abierta y hay riesgo de contaminación, entonces evita remover el kraeusen porque la contaminación afectará el sabor de tu cerveza más de lo que lo hará el mínimo efecto de la mayoría de resinas y aceites insolubles. Cuando tengas dudas, relájate, no te preocupes –tu cerveza tendrá buen sabor. Luego de los primeros 3 a 6 días de fermentación, el kraeusen caerá dentro de la cerveza y la levadura comenzará a asentarse. Si se llevó a cabo un procedimiento de fermentación de una sola etapa (sólo un fermentador es usado), entonces el cervecero deberá embotellar la cerveza entre el sexto y el decimocuarto día o cuando la actividad de la fermentación se haya detenido, lo que venga primero. Cuando la actividad de la fermentación se detenga, la capa protectora de espuma y/o dióxido de carbono ya no estará presente y aumentará la posibilidad de contaminación. La actividad de la fermentación puede ser medida con un densímetro. Si estás planeando madurar la cerveza en el fermentador durante un período más largo que 10 días, entonces es aconsejable transferir la cerveza en un fermentador cerrado. Un fermentador cerrado simplemente puede ser un garrafón/damajuana de 19 litros (5 galones) con un airlock colocado. La ventaja de trasvasar la cerveza bajo esas circunstancias es que la cerveza está encerrada y apartada de los contaminantes en el aire y es removida de los sedimentos. Luego de dos semanas el sedimento comenzará a romperse y contribuirá con los sabores no deseados (off-flavors) e la cerveza. Trasvasando tu cerveza (Racking) – Trasvasar es el nombre usado por los cerveceros para describir la transferencia de la cerveza de un contenedor a otro. El modo más fácil y efectivo para los cerveceros caseros de llevar a cabo esto es mediante el sistema de sifón con una manguera plástica transparente limpia, sanitizada. La elección de tu fermentador tendrá importancia sobre la cantidad de atención que le tienes que dar a tu cerveza. Un sistema de fermentación cerrada requiere al menos una cantidad de atención y tiene muchas otras ventajas. Un sistema de fermentación abierta (el cubo de plástico) producirá una excelente cerveza pero se le debe dar más atención al momento oportuno de transferir y embotellar. Fermentación abierta – A lo primero, este tipo de fermentación parece más simple y más económica. En cierto modo lo es, pero realmente no te permite la libertad de interesarte en lo que deseas. Para aquellos quienes han elegido, o quizás no tienen opción, aquí hay algunas pistas para asegurar una excelente cerveza: 1. Mantener el fermentador cubierto en todo momento, excepto cuando tomes las lecturas con densímetro.

130 2. No retires la espuma del kraeusen. El riesgo de contaminación es demasiado grande, especialmente cuando usas colador. 3. La desaparición del kraeusen es una perfecta indicación de que la cerveza está lista para ser transferida a un fermentador secundario. Usualmente encontrarás que para este momento la densidad específica ha descendido hasta las dos terceras partes de la densidad específica inicial. 4. Madurar tu cerveza durante largos períodos de tiempo no es necesario. Deberás beber tu cerveza en cuatro semanas. Fermentación cerrada – El sistema de fermentación cerrada que es descripto en la Sección para principiantes es el modo más relajado de elaborar cerveza. Es un sistema en el cual la primera etapa de la fermentación está hecha en un fermentador sanitizado, usualmente en un garrafón/damajuana de 19 litros (5 galones), con una manguera colocada en la parte superior. Las ventajas de este sistema son muchas. La máxima sanitización está asegurada, y las resinas de amargor y el “fusel” que forma el kraeusen son muy eficientemente eliminados por la manguera del sistema “blow-off”. La desventaja es que pierdes un litro o dos de la preciosa cerveza, pero es un precio insignificante a pagar por la mejor cerveza que nunca hayas elaborado. Trasvasar y hacer sifón con tu cerveza será necesario si deseas una maduración prolongada antes del embotellado (por ejemplo, las vacaciones que querías tomar o aquellas botellas que aun no han sido materializadas, o el tiempo libre que no tendrás hasta la semana próxima). Una maduración más larga y exitosa de la cerveza es posible con la fermentación cerrada porque la contaminación ha sido minimizada. Debido a esto tu cerveza será más estable.

6. Embotellado. Una vez que la fermentación se haya detenido o estás satisfecho con que tu cerveza esté terminada, deberás embotellar. Los procedimientos de embotellado para un cervecero intermedio no son diferentes respecto a los del principiante. Unos ¾ de taza (180 ml.) de azúcar de maíz (o 1 ¼ tazas, 300 ml., de extracto seco de malta) para 19 litros (5 galones) de cerveza es la cantidad de azúcar de cebado para la carbonatación. Es una cantidad que te permite servir tu cerveza a temperatura ambiente sin gushing (el C02 se escapa de forma violenta y derrama parte del líquido). Una taza (240 ml.) de azúcar de maíz, ó 1 y ⅔ de tazas (400 ml) de extracto seco de malta, para 19 litros (5 galones) de cerveza aumentarán de manera segura la cantidad de carbonatación, pero el gushing probablemente ocurra si la cerveza no es enfriada. La cantidad completa de azúcar debería ser hervida con medio litro de agua o un poco más antes de adicionarla a la cerveza. NO AIREES O SALPIQUES LA CERVEZA CUANDO EMBOTELLES. Pega la manguera con la que haces sifón bien al fondo de cada una de las botellas. Haz el sifón tranquilamente. La cantidad de espacio de aire dejada en la botella es un área de interés para muchos cerveceros caseros. Generalmente hablando, a menor cantidad de espacio dejado será

131 mejor. El oxígeno en el aire que hayas dejado en la botella reaccionará, en algún grado, con la cerveza embotellada. Una cantidad normal de espacio de aire a dejar son unos 2,5-3,5 cm. (1-1 ½ pulgadas). Mis propias observaciones han indicado que una botella es correctamente llenada hasta el tope, sin espacio de aire hasta lo que desees no desarrollará suficiente carbonatación. Un espacio de aire 1,2 cm. (½ pulgada) desarrollará la misma carbonatación como una botella de cerveza con 5 cm. (2 pulgadas) de espacio de aire. Mi educada explicación es que la insuficiente o excesiva carbonatación, debido al sobre o sub llenado está relacionado con el hecho de que la actividad de la levadura está inhibida por la presión. Un pequeño espacio de aire (sobre llenado) rápidamente desarrollará alta presión, mientras que un espacio de aire grande (sub llenado) no desarrollará suficiente presión para inhibir la actividad de la levadura. Puede que no esté lo suficientemente claro, pero bueno, relájate, no te preocupes, tómate una cerveza. Embarrilando tu cerveza – La cerveza que elaboras de manera casera puede ser embarrilada y servirse tirada. Es un modo extremadamente conveniente de “realzar” tu cerveza. Ver el Apéndice 2 para detalles más completos sobre los modos de embarrilar tu cerveza y cómo reducir tu azúcar de cebado de modo que tu cerveza no sea todo espuma.

7. Toma una cerveza elaborada en casa. Relájate. No te preocupes.

ALGUNOS ESTILOS CLÁSICOS DE CERVEZAS DEL MUNDO ¿Cuántos estilos diferentes de cerveza hay en el mundo? Basado en el hecho de que hay alrededor de 5.000 cervecerías comerciales en el mundo, tendría la sospecha de que hay entre 25.000 y 35.000. Y eso es probablemente conservador. Una cervecería puede hacer de cinco a diez estilos diferentes de cerveza en el curso de un año. Así que como vez, 35.000 es una sospecha bastante razonable. ¿Qué hace a una cerveza distinta de otra? ¿Cómo clasificarlas? La primera distinción que uno debe hacer es si se trata de una cerveza de fermentación superior (ale) o de fermentación inferior (lager). De esas dos clases surge la inmensa variedad de cervezas de fermentación superior o inferior. Hay muchos, muchos estilos de cervezas ale que son elaboradas, muchas autóctonas respecto al área donde se hacen. Desde 1979, en representación de la Asociación de Cerveceros, he desarrollado y revisado descripciones de estilos de cerveza sobre bases anuales como una referencia para cerveceros y organizadores de competiciones cerveceras a lo largo de todo el mundo. Muchos de los primeros trabajos estaban basados en la asistencia y contribuciones del periodista sobre cervezas Michael Jackson. La tarea de crear un conjunto de pautas es compleja.

132 La guía de pautas de estilos de cerveza que desarrollé en representación de la Asociación de Cerveceros utiliza fuentes de cervecerías comerciales industriales, análisis de cervezas, y consultas con expertos de la industria cervecera y entusiastas conocedores de la cerveza como recursos para la información. La guía de pautas de estilos refleja, tanto como es posible, la importancia histórica o alto perfil en el actual mercado de la cerveza comercial. A menudo la importancia histórica no es clara, o un nuevo estilo en el mercado actual puede ser sólo una moda pasajera, y por lo tanto rápidamente olvidada. Por estas razones, la adición de un estilo o la modificación de uno existente no son tenidas en cuenta livianamente. Las revisiones son el producto de la investigación, consultas y consideración de las tendencias del mercado actual y puede tener lugar durante un período de tiempo. Otra consideración es que los ejemplos comerciales actuales de un estilo no siempre encajan bien en el registro histórico, y en cambio representan una versión moderna del estilo. La decisión de incluir un estilo histórico de cerveza particular asimila la consideración de las tradiciones de elaboración de un estilo y la necesidad de preservar aquellas tradiciones en el mercado de hoy. Cuanto más ha aguantado un estilo la prueba del tiempo, el mercado y la aceptación del consumidor, es más probable que sea incluida en la guía de pautas de estilo de la Asociación de Cerveceros. La disponibilidad de ejemplos comerciales juega un rol importante en si un estilo de cerveza “hace la lista” o no. Es importante considerar que no todo estilo histórico o comercial de cerveza puede ser incluido, ni lo es toda cerveza comercial representativa de la tradición histórica (por ejemplo, si una cervecería rotula una marca como un estilo particular no siempre indica una representación justa de ese estilo). En mi investigación, casi todas las pautas de estilo de cervezas tradicionales y clásicas han sido referenciadas cruzándolas con los datos de las cervezas comercialmente disponibles representativas del estilo. Los datos referenciados para este propósito han sido publicadas en el trabajo comprensivo del profesor Antón Piendl en la revista alemana Brauindustrie alo largo de los años 1982 a 1994, de las series “Biere Aus Aller Welt”. Para la versión más actualizada de la Guía de pautas para los estilos de cerveza de la Asociación de cerveceros, visitar el sitio www.beertown.org. Los siguientes son algunos de los estilos más clásicos y populares elaborados por los cerveceros caseros de hoy. Los datos para cada estilo se pueden abreviar como sigue: 1. Unidades Internaciones de Amargor = International Bitterness Units = IBUs 2. Color en grados SRM = Método de Referencia Estándar = Standard Reference Method – Convención Europea para la Elaboración = EBC 3. El alcohol está expresado en porcentaje de alcohol por volumen a menos que se anote de otro modo.

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CERVEZAS ALES DE ORIGEN BRITÁNICO E IRLANDÉS Las cervezas ale británicas son de fermentación superior. Cuando son elaboradas tradicionalmente, son hechas con 100 % de cebada malteada, lúpulos, agua y levadura, aunque en estos días en Inglaterra algunos adjuntos tales como azúcar, cebada, maíz, arroz y almidones de papa a veces encuentran su camino en algunas ales británicas. Son fermentadas a temperaturas entre los 16º y 21ºC (60º y 70ºF) durante 3 a 4 días, fermentadas en bodegas para su clarificación a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF). Del acondicionamiento en bodega, la cerveza ale es trasvasada en barriles y tapados con corchos de madera. La ale es dejada para acondicionamiento durante 2 ó 3 días antes de ser servidas en los pubs británicos. Si la cerveza ale británica no es filtrada o pasteurizada, es a menudo referida como “real ale”. Servida a temperaturas de bodega de unos 13ºC (55ºF), es suavemente carbonatada y expresa una variedad de carácter dependiendo del estilo elaborado. Algunas de las variedades tradicionales de lúpulos usados en las cervezas ales británicas son: Brewers Gold, Bullion, Challenger, First Gold, Fuggles, Kent Goldings, Northdown, Northern Brewer, Progress y Wye Target. Las pequeñas cervecerías artesanales en Estados Unidos comúnmente emulan a los estilos de cervezas ales de origen británico, casi siempre utilizando 100 % de cebada malteada con quizás la ocasional adición de azúcares especiales. Mientras a menudo pueden replicar los sabores originales británicos con maltas y lúpulos ingleses, más frecuentemente los cerveceros estadounidenses usan maltas hechas en Estados Unidos y una variedad de lúpulos americanos tales como el Cascade, Willamette, Centenal, Chinook y otros variedades nacidas en Yakima (Washington), dejando lo que se ha transformado en un distintivo carácter americano para estos estilos de cervezas ales.

Algunos estilos clásicos de cervezas ales británicas son: BITTER (amarga) – Una ale puede estar disponible en tres graduaciones. La Ordinary Bitter (amarga común) es elaborada a partir de densidades específicas de entre 1.033 y 1.038 (8-9.5). La Special Bitter (amarga especial) es elaborada a partir de densidades específicas de entre 1.038 y 1.045(9.5-11) y la Extra Special Bitter (amarga extra especial) puede ser elaborada a partir de densidades específicas de entre 1.046 y 1.060 (11,5-15). Ya que estas son generalizaciones, la mayoría de las bitters caen en estos rangos. La bitter puede ser alta o levemente lupulada. El amargor es de 20-25 IBUs. Puede expresar el aroma a lúpulo o ninguno en absoluto. Algunos estilos tendrán una espuma voluminosa y cremosa mientras que otras serán servidas en una condición menos carbonatada. Hay muchos estilos regionales de bitter. El color es de 8-14 SRM (16-28). Hay unas pocas versiones de la bitter hecha en Inglaterra importada a los Estados Unidos. Unos de estas pocas es la Fuller’s London Pride, pero no es realmente indicativa de una cerveza bitter inglesa acondicionada en botella o para servirla de barril. Hay numerosas

134 micro cervecerías y pub cerveceros tanto en Estados Unidos como en Canadá que elaboran este estilo y afortunadamente cientos de cerveceros caseros. La bitter inglesa es uno de los estilos de cerveza más fácil, más rápida y más satisfactoria que pueda hacer un cervecero casero. MILD (suave) – La mild es una ale marrón de baja graduación alcohólica. Su tradición evolucionó de las áreas de la clase trabajadora del norte de Inglaterra donde una gran ansia de beber se desarrolló en las fundiciones de acero. El consumo de mucha cerveza era atemperado por la baja graduación alcohólica. La cerveza era, y aun es, una institución muy social, para ser disfrutada y saboreada más que para ser un vehículo para la borrachera. La cerveza mild no es particularmente robusta o cargada de lúpulo, más bien es una saciadora de la sed, de bajo alcohol y de cuerpo liviano a medio. Una pequeña cantidad de malta black patent, tostada o chocolate influencia en el color más que en el sabor. Otra que es elaborada de manera casera y en algunas pocas cervecerías artesanales de los Estados Unidos, no hay cervezas embotelladas y muy pocas versiones de barril de este estilo de ale británica disponibles en los Estados Unidos. Las versiones elaboradas de manera casera de mild inglesas son rápidas para madurar, muy satisfactorias y fáciles de duplicar auténticamente. Densidades iniciales: 1.030-1.038 (7.5-9.5). Alcohol: 3,2-4 %. Amargor: 10-24 IBUs. Color: 8-34 SRM (16-68). PALE ALE (ale pálida) – La pale ale es una variedad especial de la ale británica que tiende a ser más lupulada y más alta en alcohol que sus parientes, las bitter inglesas. El clásico estilo de pale ale inglesa es elaborada con agua que es extraordinariamente dura y contiene muchos minerales, particularmente calcio, sulfatos y carbonatos. El contenido alto en minerales le permite el uso de más lúpulos; el alto contenido de sulfatos del agua contribuye a un carácter seco. Hoy, las pale ales pueden encontrarse en Inglaterra en barril y en botellas. Hay pocas cervecerías que usen la tradicional técnica de acondicionamiento en botellas (como los cerveceros caseros aún lo hacen) conteniendo un sedimento de levadura. Si quieres degustar el sabor del viejo mundo, la elaboración casera es frecuentemente la única manera de lograrlo. Muchas cervecerías pequeñas de los Estados Unidos elaboran este estilo de cerveza. Un ejemplo disponible a nivel nacional de este estilo de la Sierra Nevada Pale Ale. Las importadas de Inglaterra representativas de este estilo son Bass Ale, Young's Special London Ale, Whitbread's Pale Ale y la Samuel Smith's Pale Ale. La pale ale es probablemente uno de los estilos más populares de cerveza elaborada de manera casera en los Estados Unidos, debido a su sabor limpio y a su estabilidad. Para Pale ales de origen inglés: Densidades iniciales: 1.044-1.056 (10.5-14) Alcohol: 4,5-5,5 % Amargor: 20-40 IBUs (las pale ales americanas un poco más altas en amargor: 28-45 IBU).

135 Color: 5-14 SRM (10-28). INDIA PALE ALE (ale pálida de la India) – La “IPA”, como es cariñosamente referida por los entusiastas amantes de la cerveza, es un estilo especial de pale que tiene más sabor, aroma y amargor a lúpulo, y contenido más alto de alcohol. Este es un estilo popular entre los entusiastas del sabor a lúpulo. Hay cientos de IPAs hechas en Estados Unidos. La cerveza Liberty Ale ampliamente disponible y hecha por la Anchor Brewing Company, es un clásico ejemplo del estilo IPA. Hay pocas (quizás ninguna en absoluto) IPAs hechas al verdadero estilo inglés, aunque los ingleses inventaron este estilo hace más de cien años. Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17) Alcohol: 5-7,5 % Amargor: 40-65 IBUs Color: 6-14 SRM (12-28) OLD ALE Y STRONG ALE (ale antigua y ale fuerte) – Estos dos estilos de ale son la versiones de alto contenido de alcohol de las pale ale. Con una graduación de alcohol más alta viene con un color más oscuro, más cuerpo y más dulzor. Las strong ales son frecuentemente maduradas durante más tiempo, consecuentemente la intensidad del lúpulo de amargor se suaviza. Las densidades iniciales son más altas dejándole además un carácter más frutado a estos estilos de ale. Densidades iniciales: 1.060-l.100 (15-23.5) Alcohol: 6-10 % Amargor: 30-65 IBUs Color: 8-30 SRM (16-60) BROWN ALE (ale marrón) – Varios estilos ingleses distintivos de la brown ale son elaborados en Gran Bretaña. Generalmente son más dulces, de cuerpo más plenos y más fuertes que sus parientes, las mild ales. Algunas brown ale, tales como la Newcastle Brown Ale, son de color marrón claro y tienen carácter a nuez dulce, mientras que otras como la Old Peculiar, son más robustas e inusuales. Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12,5) Alcohol: 4,5-5,5 % Amargor: 15-25 IBUs Color: 15-22 SRM (30-44) Un estilo más amargo de brown ale emergió entre los cerveceros caseros de Estados Unidos durante los 1980s. El estilo fue popularizado por muchos micro cerveceros estadounidenses. Por carecer de un nombre mejor, este estilo fue apodado American Style Brown Ale (brown ale al estilo americano), un poco relacionada con la pale ale oscura con muchos lúpulos. Densidades iniciales: 1.040-1.060 (l0-15) Alcohol: 4,5-6,4 % Amargor: 25-45 IBUs Color: 15-22 SRM (30-44) Muchos cerveceros caseros comienzan sus intentos de elaboración casera con una brown ale de rápida maduración y cuerpo pleno. Es de cuerpo pleno aunque el sabor no

136 agresivo es lo más admirable, especialmente para los principiantes o algunos que antes no hayan degustado una buena cerveza elaborada de manera casera.

Otras cervezas ales de origen británico e irlandés STOUT – Las stouts son ales negras que deben su carácter a la malta tostada y la cantidad de lúpulos de pleno sabor. Hay varios estilos de stout: imperial, sweet, oatmeal y la más popular a nivel comercial, la dry stout. Dry Stout (stout seca). Las versiones de barril de la dry stout de estilo irlandés suelen ser sorprendentemente bajas en alcohol y a menudo son elaboradas de densidades iniciales de 1.039-1048 (9.5-12). La clásica Guinness Stout, que es elaborada y servida en Dublin, Irlanda, es baja en alcohol, seca, y tiene un amargor limpio pero sin sabor ni aroma a lúpulo; parte del carácter amargo es contribuido por la malta tostada. Su espuma voluminosa es mejorada por el uso de gas nitrógeno cuando es dispensada del barril, o un envase que contiene un “adminículo” que hace que el nitrógeno se libere. El grado de dulzor y sequedad variará en las dry stouts, aunque todas son de fermentación superior y tienen una singularidad única y carácter especial de la malta tostada. Densidades iniciales: 1.038-1.048 (9-14) Alcohol: 3,5-5 % Amargor: 30-40 IBUs Color: 35+ SRM (70+) Foreign (Export) Stout (stout de exportación) – La versión de exportación de la Guinnes y otras dry stouts tienen más carácter a malta tostada, más alcohol y un poco más del dulzor a malta. Varias marcas comerciales tienen un grado perceptible de acidez. Densidades iniciales: 1.052-1.072 (13-17.5) Alcohol: 5,7-7,5 % Amargor: 30-60 IBUs Color: 40+ SRM (80+) Imperial Stout – Es una versión robusta y más fuerte de dry stout. Es altamente lupulada para el amargor. En los Estados Unidos, donde el estilo ha sido revivido por varias cervecerías pequeñas y cientos de cerveceros caseros, es a menudo mayormente dosificada con lúpulos de aroma también. Con su alto contenido de alcohol y alto contenido de lúpulos, este estilo de stout puede ser madurado con mucha gracia, serpenteando a través de muchos cambios maravillosos en la complejidad del sabor. Contrario a lo lógico pero más verdadero que algunas tradiciones, la imperial stout no necesariamente tiene que ser negra en el color. Las variaciones de algunas clásicas imperial stouts son de color cobrizo profundo y oscuro. Las versiones comerciales inglesas son raras, mientras que en los Estados Unidos los cerveceros artesanales a menudo tendrán a la imperial stout como una especialidad de temporada, incluso a veces madurada en barriles de roble. Densidades iniciales: 1.080-1.100 (20-23.5) Alcohol: 7-12 % Amargor: 50-80 IBUs

137 Color: 20+ SRM (40+) Sweet Stout (stout dulce) – Es una rareza entre las cervezas hechas de manera comercial ya sea en Estados unidos como en Inglaterra. Carece de la mayoría de los lúpulos de amargor y del carácter de la mata tostada de su contraparte, la dry stout. En Inglaterra el estilo es frecuentemente embotellado como “stout de granja”. Para adquirir el carácter dulce, se le agrega azúcar u otros endulzantes a la cereza carbonatada, la cual es pasteurizada para detener la actividad de la fermentación, un proceso difícil para los cerveceros caseros. También, se le agrega lactosa no fermentable, no tanto para el mínimo dulzor que contribuye sino para contribuir con el cuerpo. La mundialmente clásica y singular Mackesson Sweet Stout era elaborada de manera tradicional, luego endulzada con sacarosa y se le daba cuerpo con azúcar lactosa justo antes de ser embotellada. Era pasteurizada para detener toda fermentación. La cerveza Mackesson Sweet Stout puede ser descripta como una ale negra muy dulce apropiadamente servida como un licor después de las comidas. Densidades iniciales: 1.045-1.056 (11-14) Alcohol: 3-6 % Amargor: 15-20 IBUs Color: 40+ SRM (80+) Oatmeal Stout (stout con avena) – El estilo ha hecho un regreso en Estados Unidos entre los cerveceros artesanales comerciales. Está hecha con avena como parte de los ingredientes en lo que respecta a los granos. Es moderadamente lupulada con un pleno dulzor de la malta como a cocoa y una consistencia placentera, aterciopelada y saciadora de la sed. Si te gustan las stouts, no dudarás en obtener una receta para elaborar este estilo robusto y satisfactorio de cerveza. El frescor de elaborarla tú mismo y la satisfacción de hacer una stout que es casi tan buena o mejor que solías comprar, es toda una experiencia. La stout es verdaderamente el “café express” del mundo de la cerveza. Densidades iniciales: 1.038-1056 (9.5-14) Alcohol: 3,8-6 % Amargor: 20-40 IBUs Color: 20+ SRM (40+) BARLEY WINE (vino de cebada) – Debido a su inusual graduación, algunas ales son referidas como vinos de cebada. Pueden alcanzar una graduación alcohólica del 12 % por volumen y son elaboradas desde una densidad específica tan alta como 1.120 (28). Son en realidad alcohólicas y de cuerpo pleno. Su dulzor natural es usualmente balanceado con una alta cantidad de lúpulo de amargor. El contrapunto es el bebedor de cerveza intermedio, bebiendo lentamente de a sorbos y saboreando el carácter a éster, bien madurado y frutado de esta especialidad, elaborada más a menudo para celebrar ocasiones especiales. Debido a su cantidad alta de lúpulo y contenido de alcohol, las barley wines hechas con mucha habilidad pueden ser maduradas por más de 25 años. La mayoría de las barley wines son de colores dorados o cobrizos. Un estilo que es de un color marrón profundamente cobrizo está representado por la Russian Imperial Stout

138 elaborada por la Courage Brewery, en Inglaterra. Es todo un estilo en sí misma, no es realmente una stout en el sentido tradicional, sino históricamente así llamada por su graduación alcohólica. Las barley wines hechas en Inglaterra tienden a ser mucho menos lupuladas que las que uno puede referir como el “estilo americano” de la barley wine, con pleno sabor frutado a lúpulo, aroma y amargor complejo. Densidades iniciales: 1.090-1.120 (21.5-28) Alcohol: 8,5-12 % Amargor: 50-100 IBUs Color: 14-22 SRM (28-44) PORTER (acarreador) – Una descripción tradicional de este estilo sería difícil de conseguir y seguramente sería controversial. Es una ale negra, a diferencia de la stout su carácter no viene de la cebada tostada sino más de las maltas negras. Generalmente es de cuerpo medio pleno con grados variantes de dulzor y carácter a lúpulo. Históricamente fue un estilo de ale que era el abuelo de la stout de hoy. La porter era la bebida común y a menudo elaborada de manera casera. Su carácter era expresado con un surtido silvestre de adjuntos, hierbas e ingredientes diversos. Arthur Guinnes e Hijos, en Irlanda, originalmente la elaboraron comercialmente. Cuando la graduación alcohólica de la porter era potenciada, era descripta como una stout porter. El nombre stout fue rápidamente adoptado para este estilo. Hoy las porters son elaboradas por cerveceros pequeños y artesanales a lo largo de todo Estados Unidos; en Inglaterra ya no es popular y raramente elaborada. Hay dos variaciones de la porter, a menudo referida como “robust porter” (porter robusta) y “brown porter” (porter marrón). Ambas son de sabores plenos, pero como indican sus nombres, la versión robust porter es más oscura, más fuerte, de cuerpo más pleno que su prima relativamente más suave, la brown porter. En los Estados Unidos, la Anchor Brewing Company de San Francisco, California, elabora una representación robusta, negra y marcadamente agridulce de la “robust” porter. Cientos de otras pequeñas cervecerías y micro cervecerías elaboran las versiones robust y brown porter. La cervecería Samuel Smith de Inglaterra, aún elabora una brown media, una versión dulce de la brown porter. Este estilo de ale le ofrece al cervecero casero una oportunidad de elaborar una ale negra deliciosa sin el carácter a café de la malta tostada usada en las stouts. Densidades iniciales: 1.040-1.060 (10-15) Alcohol: 4,5-6,5 % Amargor: 20-40 IBUs Color: 20+ SRM (40) SCOTTISH ALE (ale escocesa) – Estas ales elaboradas en los climas del norte del Reino Unido son la contraparte de las ales inglesas. Las diferencias significativas están reflejadas en su sabor más a malta, relativamente más oscuras en el color y ocasionalmente un tenue carácter ahumado. Las scottish light 60/ (la barra / significa chelines), heavy 70/ y la export 80/ son primas de la bitter inglesa y la strong “scotch” ale es en realidad un estilo belga de ale, más maltosa y más oscura que las english old/strong ale. Light 60/ (liviana)

139 Densidades iniciales: 1.030-1.035 (7.5-9) Alcohol: 3-3,5 % Amargor: 9-20 IBUs Color 8-17 SRM (16-34) Heavy 70/ (fuerte) Densidades iniciales: 1.035-1.040 (9-10) Alcohol: 3,5-4 % Amargor: 12-20 IBUs Color: 10-19 SRM (20-38) Export 80/ (exportación) Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12.5) Alcohol: 4-5,5 % Amargor: 15-25 IBUs Color: 10-19 SRM (20-38) Strong "Scotch" Ale (ale fuerte escocesa) Densidades iniciales: 1.072-1.085 (18-21) Alcohol 6-8 % Amargor: 25-35 IBUs Color: 10-25 SRM (20-50)

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Cervezas ale de estilo irlandés Por supuesto que las porters y la stout irlandesa son estilos clásicos mundiales, así que por favor referirse a aquellas descripciones. IRISH RED ALE (ale roja irlandesa) – Estas han estado dando vueltas por algún tiempo, pero no fueron tan populares para lograr que los cerveceros caseros focalizaran sus radares hasta recientemente. Las hay desde color cobre, ámbar, rojo claro hasta marrón claro con un sabor y amargor medio a lúpulo. Un carácter distintivo es el sutil y evidente dulzor como a caramelo –casi como a galletitas recién horneadas. Es una ale refrescante y bastante plena en el sabor. Densidades iniciales: 1.040-1.048 (10-12) Alcohol: 4-4,5 % Amargor: 22-38 IBUs Color 11-18 SRM (22-36)

CERVEZAS ALES DE ORIGEN ALEMÁN Cervezas de trigo Hasta mediados de los 1980s las cervezas eran hechas con trigo que estaba disponible en los países de su origen: Bélgica y Alemania. Con la popularización de la cervecería casera y las nuevas cervecerías abiertas en los Estados Unidos, algunos estilos tradicionales de cervezas de trigo están creciendo en popularidad en todo el mundo. De los estilos tradicionales de cerveza de trigo en Alemania y Bélgica, hay cuatro estilos bien conocidos y muy definidos: weizenbier o weissbier del sur de Alemania, la weisse estilo berlinés, la white belga o wit(bier) y la lambic belga. GERMAN WEIZEN BIER (O WEISSBIER) (cerveza alemana de trigo) – Estas son cervezas de trigo bávaras muy populares del sur de Alemania. Su carácter es refrescante, de cuerpo liviano, livianamente lupuladas, con carácter a levadura, altamente efervescentes, levemente agria y con sabor y aroma sugestivo a clavo de olor y banana. El 28 % de todas las cervezas consumidas en Alemania es de este estilo de cerveza. Se ha vuelto muy popular con los cerveceros caseros ahora que el extracto de trigo y las levaduras especiales se consiguen para elaborar este estilo. Las weizenbiers tienen al menos el 50 % de malta de trigo. La levadura es del tipo de fermentación superior y produce sabor a clavo de olor y a banana. El trigo contribuye con el carácter frutado de la weizenbier. Tradicionalmente la levadura especial de fermentación superior es filtrada antes del embotellado o embarrilado, momento en el cual se le agrega una levadura con más floculación (mejor asentamiento) para el acondicionamiento natural en botella. Los alemanes del sur aman su weizenbier y la aman con su levadura (mit Hefe). Densidades iniciales: 1.047-1.056 (12-14) Alcohol: 5-5,5 % Amargor: 10-15 IBUs

141 Color: 3-9 SRM (6-18) DUNKELWEIZEN (cerveza de trigo oscura) – Esta es versión oscura de la weizenbier puede ser un poco más fuerte. Con una maltosidad como a chocolate, esta cerveza modera un poco el carácter a clavo de olor y a banana, pero aún mantiene el sabor fuerte y el dinamismo del estilo. Densidades iniciales: 1.048-1.056 (12-14) Alcohol: 4,8-5,5 % Amargor: 10-15 IBUs Color: 10-19 SRM (20-38) WEIZEN BOCK (bock de trigo) – Esta cerveza es todo lo que esperarías que sea si conoces el estilo bock tradicional. Más fuerte que la dunkelweizen, pero con los rasgos reveladores del tradicional estilo del sur, puede ser tanto clara como oscura (helle o dunkel). Densidades iniciales: 1.066-1.080 (16.5-20) Alcohol: 7-9 % Amargor: 10-15 IBUs Color 5-30 SRM (10-60) BERLINER-STYLE WEISSE (cerveza de trigo al estilo berlinés) – Elaborada con 65 a 75 % de trigo malteado, esta marca de cerveza hecha comercialmente es la cerveza alemana más inusual. Se somete a una fermentación que es una combinación de levadura y bacterias (que incluyen bacterias lácticas), resultando en un carácter agrio con sensación de picor en la boca. Este estilo del norte alemán es muy pálido y efervescente, virtualmente no tiene amargor y a menudo es considerada una bebida de verano. Los discípulos de la Berliner Weisse mezclan jarabes dulces de frambuesa, limón o una hierba llamada woodruff. Debido a la incontrolable naturaleza e imprevisibilidad de las bacterias de lactobacilos y a las singulares cepas de levadura de fermentación superior empleadas en la elaboración de este estilo, la cerveza weisse un ejercicio muy desafiante. Consultar el Apéndice 6 para más información de cómo hacer una cerveza agria de manera controlada. Densidades iniciales: 1.028-1.032 (7-8) Alcohol: 2,8-3,5 % Amargor: 3-6 IBUs Color: 2-4 SRM (4-8)

Otras cervezas ales al estilo alemán Una tradición de ale alemana sobrevive en las áreas de Dusseldorf y Colonia, en Alemania. Elaboradas con cultivos puros de levadura de fermentación superior, hay dos variedades muy definidas. DÜSSELDORF-STYLE ALTBIER (cerveza antigua estilo Düsseldorf) – Altbier, literalmente traducido, significa cerveza “antigua”; el modo empleado para hacerla en los viejos tiempos antes del descubrimiento de la levadura lager. La altbier es una tradicional ale que sobrevive en la región de Dusseldorf, en Alemania. Es una ale de un ámbar profundo a marrón oscuro, careciendo de sabor y aroma a lúpulo y a veces explotando con

142 el amargor. Puede tener un carácter frutado de la fermentación superior, pero es a menudo minimizado por singular proceso de “maduración” (lagering) o almacenamiento en un segundo fermentador a temperaturas muy bajas, más frías que la típica ale inglesa. Densidades iniciales: 1.044-1.048 01-12) Alcohol: 4,3-5 % Amargor: 25-48 IBUs Color: 11-19 SRM (22-38) KÖLSCH – Una ale de fermentación superior, liviana, frutada, medio lupulada, seca y sutilmente dulce, elaborada en la región de Colonia. Las cepas de levadura ale para la kolsch son únicas y necesarias para copiar el carácter tradicional durante la fermentación primaria. A veces se usa trigo malteado como ingrediente. La levadura lager es a veces usada en la botella o durante el acondicionamiento en frío. Con la popularidad de esta cerveza en crecimiento en los Estados Unidos, esta cepa de levadura ale está bastante disponible para los cerveceros caseros. Densidades iniciales: 1.042-1.048 (10.5-12) Alcohol: 4,8-5 % Amargor: 20-32 IBUs Color: 3-5 SRM (6-10)

CERVEZAS ALES DE ORIGEN BELGA BELGIAN-STYLE WHITE OR WIT (cerveza blanca estilo belga) – De la Disneylandia de las cervezas surge aun otra cerveza maravillosamente agradable, las ales belgas son elaboradas usando trigo sin maltear, cebada malteada (a veces avena) y son especiadas con coriandro y cáscara de naranja. El trigo, hierbas y especias junto con la levadura especial, se armonizan para producir una cerveza liviana, vigorosa y refrescante, agradando los paladares de los que incluso dicen “no me gusta la cerveza”. Estas cervezas muy pálidas son comercialmente acondicionadas en botella y servidas turbias con levadura. Los lúpulos de sabor que se utilizan de manera óptima para este estilo son los checos Saaz o los alemanes Hallertauer (los lúpulos Santiam, Cristal y Mt. Hood grandes opciones americanas), para ayudar el suave carácter en general. Este es otro estilo de ale de trigo que se ha vuelto muy popular entre los cerveceros caseros desde que las levaduras especiales se han vuelto disponibles. Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5) Alcohol: 4,8-5,2 % Amargor: 15-25 IBUs Color: 2-4 SRM (4-8) BELGIAN LAMBIC (lambic belga) – De todas las cervezas en el mundo, personalmente creo que esta seguramente es considerada como uno de los estilos de cerveza intrigantes, misteriosos y eróticos jamás hecho.

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Las levaduras salvajes y las bacterias transportadas por el aire, únicas para un área de 24 km. cuadrados (15 millas) al sudoeste de Bruselas, en Bélgica, caen dentro del mosto recientemente elaborado para lograr lentamente la transformación en una cerveza de trigo singularmente agria. Las cervecerías de lambic son templos donde la suciedad es evidente en todos lados y las arañas son veneradas. De un 30 a 40 % de trigo malteado es cocinado, luego es combinado y macerado con la cebada malteada. Los lúpulos que han sido añejados durante años a temperaturas ambiente son usados exclusivamente y en pequeñas cantidades. La fermentación tiene lugar en recipientes de madera añejada. Hay diversas variaciones estilísticas de lambic, pero generalmente todas ellas son, al menos, acremente agrias, muy bajas en amargor, muy efervescentes, peculiarmente aromáticas, añejadas durante años y maravillosa y extrañamente adictivas. Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14) Alcohol: 5-6 % Amargor: 11-23 IBUs Color: 6-13 SRM (12-26) Gueuze – Es una combinación de una lambic joven (aproximadamente 3 meses de fermentación) con una lambic vieja. La nueva fermentación comienza en la botella y está lista luego de un año. Son sin sabor y muy secas o moderadamente dulces. Faro – Es una combinación particular de lambics de bajo y alto contenido de alcohol a la cual se le agrega azúcar y a veces caramelo (para el color). La cervezas es disfrutada rápidamente después de la mezcla o es pasteurizada para reducirla fermentación y mantener el dulzor.

144 Kriek lambic (con cereza) – Continúa en la tradición de cervezas extrañas. Las cerezas son combinadas con una lambic joven, induciendo una nueva fermentación durando 4 a 8 meses. La kriek es luego filtrada, embotellada y madurada otro año más antes de estar lista. Framboise, peche y cassis lambic (lambic de frambuesa, durazno y cassis) – Estos estilos son similares ala kriek lambic con una sustitución de una fruta en particular como la frambuesa, el durazno o grosellas negras.

Cervezas ales belgas de especialidad Bélgica es la Disneylandia del mundo de la cerveza. Es una tierra de cientos de estilos de cerveza que son únicos. Mi tiempo sería mejor empleado (y por lo tanto el tuyo) yendo a Bélgica y probando 50 variedades de cada una de las que aquí se están detallando. Sin embargo, unos pocos estilos frecuentemente disponibles fuera de su lugar de origen son definitivamente apreciados aquí. FLANDERS BROWN ALE (OUD BRUIN) (ale marrón de Flandes) – Difícil de hallar, esta es una mezcla única de un carácter agrio leve y láctico refrescante y/o como el vinagre, la suntuosidad de las maltas brown con el carácter frutado de una ale de fermentación superior. El lúpulo de sabor y aroma no logran una impresión, pero son evidentes y proveen un exótico balance de sabor. La combinación de cultivos de levadura y bacterias están disponibles para los cerveceros caseros para replicar esta tradición del viejo mundo. Esta es una cerveza directamente sacada de una pintura flamenca de Brueghel. Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14) Alcohol: 4,8-5,2 % Amargor: 15-25 IBUs Color: 12-18 SRM (24-36) SAISON (cerveza de estación/temporada) – Elaborada tradicionalmente para la estación de verano, como la mayoría de las ales belgas, la saison tiene un singular carácter frutado belga y a veces acidez. Es a menudo acentuada con especias, hierbas, alcoholes complejos y lúpulos de aroma. El clavo de olor y el carácter casi ahumado es raro, pero no es inusual para algunas formulaciones. De dorado a profundo ámbar en el color, el carácter del lúpulo de esta ale es frecuentemente moderado y no marcado. Una maltosidad como a caramelo a veces es evidente. La graduación alcohólica puede variar de manera importante, pero la mayoría de las saisons son elaboradas en el rango medio. Densidades iniciales: 1.055-1.080 (14-20) Alcohol: 4,5-9 % Amargor: 20-40 IBUs Color: 4-16 SRM (8-32) BELGIAN TRAPPIST ALE (ale belga trapense) – No es realmente un estilo en sí mismo, más exactamente es el nombre dado a las cervezas elaboradas en seis monasterios trapenses que perduran en Bélgica, los cuales a menudo (pero ciertamente no siempre) son fuertes, de color ámbar a cobrizo, frutadas con un carácter especiado singularmente belga y una acidez suave que las sitúa aparte de la mayoría de las ales tradicionales. A menudo se

145 hacen tres variedades: una cerveza de la casa, una especial (o doble malta) y una extra especial (o triple malta). Para copiar este estilo es casi esencial el acceso a la levadura original de estas cervecerías y ello es posible debido a que la mayoría de las cervezas trapenses no son pasteurizadas. Muchas han sido cultivadas por los cerveceros caseros con gran éxito. Y sólo recientemente se han vuelto ampliamente disponibles en los comercios proveedores de insumos para cervecería casera como cepas comerciales. De veras que es un maravilloso mundo de cerveza ¿no es cierto? House brew (cerveza de la casa) Densidades iniciales: 1.060-1.065 (15-16) Alcohol: 6-6,5 % Amargor: 25-40 IBUs Color: 15-25 SRM (30-50) Double malt (doble malta) Densidades iniciales: 1.075-.085 (18-20.5) Alcohol: 7,5-8 % Amargor: 30-40 IBUs Color: 17-30 SRM (34-60) Triple malt (triple malta) Densidades iniciales: 1.090-1.100 (21.5-23.5) Alcohol: 8-10 % Amargor: 35-50 IBUs Color: 20-30 SRM (40-60) BELGIAN-STYLE DUBBEL (doble estilo belga) – Una maravillosa ale ámbar oscuro a marrón, con dulzor maltoso, carácter a nuez, aroma a malta tostada como a cocoa. El aroma a lúpulo es sutil pero encantador y combina suavemente con una carácter caso como a banana. Las cepas de levadura ale son indispensables para hacer honestamente este clásico. Esta es una maravillosa ale para introducir a las personas que piensan que no les gustan las cervezas oscuras. ¡Comienza una revolución! Densidades iniciales: 1.050-1.070 (12.5-17) Alcohol: 6-7,5 % Amargor: 18-25 IBUs Color: 14-18 SRM (28-36) BELGIAN-STYLE TRIPEL (triple estilo belga) – Una cerveza pálida, de color claro, endemoniadamente engañosa. Plena de complejidad; especiada, como clavo de olor, frutada (banana), moderadamente maltosa y dulce, el carácter del lúpulo es relativamente bajo. Estas cervezas se ven claras, pero son plenas e importantes. Es una sinfonía de cerveza si es que hay una cosa tal. Así que si la haces en América llámala American Triple (americana triple). Densidades iniciales: 1.060-1.096 (15.5-23) Alcohol: 7-10 % Amargor: 20-25 IBUs Color: 3.5-5.5 SRM (7-11)

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CERVEZAS ALES DE ORIGEN FRANCÉS Particularmente en el norte y este de Francia encontrarás una mezcla asombrosa de ales influenciadas por las tradiciones de elaboración alemana y belga, creando algo particularmente francés. Hay más cosas en Francia que vinos y quesos. FRENCH-STYLE BIERE DE GARDE (cerveza de guarda estilo francés) – Estas cervezas de color dorado a cobrizo profundo o incluso marrón, ofrecen una variedad de carácter, aunque son generalmente caracterizadas por el aroma a malta tostada, dulzor leve de la malta en el sabor y un nivel leve de amargor, sabor y aroma del lúpulo. La fermentación de temperaturas altas crea un balanceado carácter frutado y complejidad del carácter del alcohol frecuentemente bastante evidente. Comercialmente este tipo de cerveza es casi siempre acondicionada en botella, creando un placentero y suave carácter de la levadura. Densidades iniciales: 1.060-1.080 (15-19.5) Alcohol: 4,5-8 % Amargor: 25-30 IBUs Color: 8-12 SRM (16-24)

CERVEZAS ALES DE ORIGEN ESTADOUNIDENSE AMERICAN CREAM ALE (ale cremosa de Estados Unidos) – Este tipo de ale en un tiempo empleaba las levaduras ale y lager durante la fermentación. Esencialmente su carácter es reminiscencia de la lager liviana americana, más lupulada, levemente más fuerte, levemente frutada. Más frecuentemente cuando no es elaborada con adjuntos tales como maíz o arroz. Bien carbonatada y refrescante en un día caluroso cuando quieres recordar algún amargor en aquella fría cerveza liviana americana. Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14) Alcohol: 4,2-5,6 % Amargor: 10-22 IBUs Color: 2-5 SRM (4-10) AMERICAN WHEAT BEER (cerveza de trigo de Estados Unidos) – Después de todos los caracteres atribuibles a las cervezas de origen europeo, las nuevas cervezas de trigo americana, a lo primero, pueden verse como carentes de lustre. Además, son indefinibles. Para la mayor parte, lo que ha sido referido como estilo americana de trigo no es más que la substitución de trigo por una porción de cebada malteada. El trigo malteado o sin maltear es responsable por los caracteres únicos de los estilos europeos de cervezas de trigo, por lo que su impacto sobre una receta es bajo. Las levaduras particulares y las fermentaciones bacteriales usadas en los estilos alemanes y belgas de cervezas de trigo son evitadas por el estilo americano. ¿Por lo tanto qué es lo que funciona para el estilo americano?

147 Generalmente tendría que decir que las cervezas americanas de trigo son bajas en amargor con un poco de carácter a éster frutado del trigo y la típica fermentación ale. El trigo es usado para alivianar el cuerpo y de este modo hay muchas versiones livianas y refrescantes de este “estilo”, aunque hay varios tipos que son bastante plenos en sabor con un evidente carácter de la malta tostada. Densidades iniciales: 1.036-1.056 (9-14) Alcohol: 3,5-5,5 % Amargor: 15-35 IBUs Color 4-10 SRM (8-20)

CERVEZAS LAGERS DE ORIGEN ALEMÁN La lager alemana es un estilo de cerveza que ha disfrutado la mayoría de gente a lo largo del mundo. Los maestros cerveceros alemanes han llevado su arte a los Estados Unidos, China, Japón, Latino América y ala mayoría de las naciones cervezas del mundo. Las cervezas lager son elaboradas con tipos de levaduras de fermentación inferior a temperaturas generalmente por debajo de los 10ºC (50ºF). No fue hasta los últimos años del siglo XIX que las levaduras lager fueron reconocidas, identificadas y aisladas. Las cervezas que eran elaboradas bajo fermentaciones en frío eran de gustos más claros y de más estabilidad, quizás inicialmente debido a la incapacidad de muchas bacterias dañinas de la cerveza para propagarse en el mosto frío. Las cervezas podían ser maduradas por períodos más largos de tiempo, y con esta capacidad, nuevas y placenteras características del sabor fueron descubiertas. La palabra alemana “lager” significa “almacenar”. La fermentación inicial o primaria usualmente tiene lugar durante 4 a 6 días a temperaturas de 4º a 10ºC (40º a 50ºF). Todas las verdaderas cervezas lager son lagerizadas y maduradas por usualmente un mínimo de 3 semanas en un fermentador secundario por debajo de los 4ºC(40ºF). Algunos estilos de cervezas lager son lagerizadas por más de 3 meses. Las cervezas lager pueden estar disponibles para el bebedor de cerveza, pasteurizada o no, filtrada o no filtrada, en barril o embotellada. Hay tremendas variedades de estilos de cervezas lager alemanas y europeas. Se sirven de manera óptima a los 7º-13ºC (45º-55ºF), son bien carbonatadas y despliegan una espuma suntuosa, densa. Algunos de los tipos tradicionales de lúpulos que son usados son: Hallertauer, Northern Brewer, Perle, Spalt, Saaz y Tettnanger, aunque hay algunos excelentes lúpulos sustitutos cultivados en Estados Unidos que no son lo mismo pero ciertamente hacen el truco. Algunos de los estilos clásicos de lagers alemanas y americanas son: PILSENER – La cerveza pilsener original fue elaborada en Plzen (lo que significa “pradera verde”), en la República Checa. Cuando se la introdujo en 1842, se creó una conmoción debido a su color dorado pálido. Previo a esto todas las cervezas eran oscuras. La cerveza dorada de Plzen ganó en popularidad mientras su fama se esparció y fue

148 duplicada en todas partes de Europa, América y a lo largo de todo el mundo. Hay dos estilos clásicos reconocidos como pilsener hoy en día. Ambas cervezas son de color pálido a dorado, elaboradas con agua muy blanda y hecha con una marcada pero variable cantidad de lúpulos. Bohemian/Czechoslovakian Pilsener (pilsener de Bohemia y checa) – Lo que permanece del estilo original es el color pálido, dorado y atrayente. Una espuma cremosa, densa, encabeza una cerveza bien carbonatada con acento en la malta dulce, suntuosa con la que es hecha. La pilsener de Bohemia de cuerpo medio realmente logra su impresión con carácter amargo, aromático y sabor con el lúpulo autóctono checo Saaz. Densidades iniciales: 1.044-1.056 (11-14) Alcohol: 4-5,5 % Amargor: 30-45 IBUs Color: 3-7 SRM (6-14) German Pilsener (pilsener alemana) – Llamada “pils” para acortar, este estilo es un vástago de la vecina República Checa, pero con una inclinación por un mayor amargor y un carácter más seco, menos maltoso. El estilo de cerveza más popular en Alemania, la pils alemana es elaborado con exactitud y un amargor refrescante y distintivamente acre. Para copiar el carácter definitivo de la pils alemana, se debe utilizar de manera absoluta un agua muy blanda en el proceso de elaboración y lúpulos “nobles” alemanes, tales como Spalt, Northern Brewer, Tettnanger, Hallertauer o Saaz. Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-12.5) Alcohol: 4-5 % Amargor: 17-30 IBUs Color: 3-4 SRM (6-8) OKTOBERFEST, MARZEN Y VIENNA LAGERS (cervezas lagers de las fiestas de octubre y marzo) – Estos estilos de cerveza similares son originarios del sur de Alemania y Austria, donde las cervezas tienden a expresarse con dulzor maltoso. Estas tres lagers son fácilmente elaboradas por los cerveceros caseros. Su frescor elaborado de manera casera a menudo sobrepasa a las variedades importadas que han viajado cientos de millas desde la cervecería bajo condiciones inciertas. Oktoberfest and Marzen – Estas son cervezas suntuosas, de color ámbar anaranjado, cobrizas. Su aroma es marcadamente maltoso y apropiadamente balanceado con un amargor intenso pero no persistente. Un estilo de estación, tradicionalmente elaborado en marzo, esta cerveza suntuosa es bastante fuerte en la graduación alcohol y se sirve en las legendarias fiestas de octubre de Alemania (Oktoberfest) en jarras de medio litro y de litro. Densidades iniciales: 1.050-1.060 (12.5-15) Alcohol: 5,3-6 % Amargor: 18-25 IBUs Color: 4-15 SRM (8-30) Vienna-style Lager (lager de estilo austriaco) – Un estilo que está en mi lista de estilos de cervezas “peligrosas”. Puede que ya no sea elaborada en Austria. Solía ser elaborada de la verdadera forma en unas pocas cervecerías de México, pero ya no se hace más. Fue hacia

149 México que los maestros cerveceros austriacos emigraron durante los eventos políticos que precedieron a la Segunda Guerra Mundial. Incluso en México, había ejemplos de este estilo, pero muy pocos. La cerveza Negra Modelo es un ejemplo cercano (aunque elaborada con maíz y cebada malteada) que se consigue en los Estados Unidos de manera limitada. Es de color ámbar rojizo a cobrizo, con un carácter general reminiscencia de la alemana oktoberfest, pero con carácter menos robusto de la malta dulce. La encontrarás siendo cuidada por los entusiastas de la elaboración casera y en varios pubs cerveceros y pequeñas cervecerías artesanales a lo largo del mundo. Densidades iniciales: 1.046-1.056 (11. 5-14) Alcohol: 4,8-5,5 % Amargor: 22-38 IBUs Color: 8-12 SRM (16-24) BOCK Y DOPPELBOCK (bock y doble bock) – No, la cerveza bock no está hecha del fondo del barril, y es sólo en Estados Unidos que este rumor pudo haberse originado. La cerveza bock es una altamente respetada lager oscura todo malta de considerable graduación alcohólica. La ley alemana incluso dicta requerimientos para lo que es una cerveza bock. Es una cerveza bien lagerizada que a veces es asociada con una cabra (bock en alemán significa cabra). Las bock de navideñas a menudo son elaboradas para ser consumidas bajo el signo astrológico de Capricornio. Este estilo de cerveza también es celebrada en la primavera como un tributo a San José (el 19 de marzo) por los monasterios en Munich. Las cervezas bock pueden ser elaboradas de manera sencillas por los cerveceros caseros. La mayoría de las marcas de extracto de malta y maltas especiales elaborarán un batch deliciosamente fuerte de cerveza bock. German-style Bock (bock de estilo alemán) – Las cervezas pueden ser tanto claras como oscuras en el color (Heller Bock o Maibock). Son fuertes en el alcohol, con un carácter general muy dulce y maltoso. El amargor del lúpulo es bajo y sólo se sugiere para compensar el dulzor de la malta. El carácter de las maltas oscuras no debe tener gusto a tostado o a quemado en la cerveza bock. Las bocks tradicionales alemanas no tienen lúpulo de aroma o sabor de ninguna consecuencia. Esta es una cerveza difícil de hacer para los cerveceros fanáticos del lúpulo, para ello se requiere un leve toque de lúpulos y un énfasis en la malta. Densidades iniciales: 1.066-1.074 (16.5-18) Alcohol 6-8 % Amargor: 20-35 IBUs Color: para la Heller Bock: 4-10 SRM (8-20); para la Dark Bock: 20-30 SRM (40-60) Doppelbocks – Son la versión más fuerte de las cervezas bock con una densidad inicial decretada por la ley alemana para que no descienda por debajo de cierto grado. Pueden ser pálidas u oscuras, muy dulces o balanceadas con el amargor. Pero todas contienen un golpazo. En Alemania todas las doppelbocks pueden ser identificadas por el sufijo “ator” (dor) en el nombre Elevator (Elevador), Alligator, Exterminator (exterminador), Incubator (incubador) –como sea que la llames, ciertamente es una cerveza para ser respetada y si bebes demasiado, bueno, veras el “ator”.

150 Densidades iniciales: 1.074-1.080 (18-19.5) Alcohol: 6,5-8 % Amargor: 20-40 IBUs Color: 12-35 SRM (24-70) MUNICH HELLES Y DUNKEL (cervezas claras y oscuras de Munich) – El puntal del consumo festivo de cerveza bávara, la lager clara estilo Munich (Helles) se sirve en todos lados a lo largo de Bavaria. Es estilo ofrece a los cerveceros caseros un acceso fácil a la rica tradición cervecera del sur de Alemania. Generalmente más baja en alcohol que muchos otros estilos para celebrar, esta es una cerveza para beberla cada día. Incluso he tomado dos o tres litros de esta cerveza con sólo una sonrisa para mostrar por eso (una sonrisa realmente grande). Munich Helles – Una cerveza suavemente lupulada, maltosa y de color pálido. Una tendencia común para los cerveceros caseros es recargar de lúpulo a esta cerveza. Tranquilo con los lúpulos. Sí, hay un placentero amargor, pero no es persistente en absoluto. Además, el aromo y sabor a lúpulo están generalmente ausentes en este estilo. Densidades iniciales: 1.044-1.050 (11-13) Alcohol: 4,5-5,5 % Amargor: 18-25 IBUs Color: 4,5-5,5 SRM (9-11) Munich Dunkel – La contrapartida de la Munich Helles tiene un tostado distintivo (aunque nunca a quemado), un carácter como a chocolate con un dulzor maltoso general y bajo amargor del lúpulo. La percepción de la dunkel es que es más amarga que la helles debido a la contribución de amargor por las maltas tostadas usadas en la formulación. Densidades iniciales: 1.052-1.056 (13-14) Alcohol: 4,5-5 % Amargor: 16-25 IBUs Color: 17-20 SRM (34-40) SCHWARZBIER (cerveza negra) – Literalmente traducido esta es una “cerveza negra”. Una tradición bávara, esta es una lager especialmente negra cuyo color lo indica su nombre, pero con cantidades sensatas de maltas tostadas lo suficiente como para no impartir sabor a quemado. La malta negra alemana procesada para quitarle amargor (debitterized) es un ingrediente perfecto para este estilo del viejo mundo. La schwarzbier es una cerveza de contenido alcohólico relativamente bajo con la suavidad de una cerveza más liviana. El moderado amargor y un muy poco lúpulo de aroma o sabor redondean el carácter. Densidades iniciales: 1.044-1.052 (11-13) Alcohol: 3,8-5 % Amargor: 22-30 IBUs Color: 25-30 SRM (50-60) DORTMUNDER/EXPORT (cerveza de Dortmund para exportación) – Generalmente es una lager pálida fuerte que es caracterizada por más amargor y menos maltosidad que la Munich helles pero con menos amargor y más cuerpo de la malta que las pilseners

151 alemanas. Fue originalmente elaborada para la exportación en la ciudad de Dortmund, de allí su nombre. Densidades iniciales: 1.048-1.056 (12-14) Alcohol 5-6 % Amargor: 23-29 IBUs Color 3-5 SRM (6-10) RAUCHBIER (cerveza ahumada) – ¡Cervezas de sabor ahumado! Una de mis favoritas. Fui introducido a este estilo con una degustación de una Schlenkerla Rauchbier de la ciudad cervecera de Bamberg, Alemania. ¡Santos humos! Nunca estuve tan impresionado. Una cerveza lager estilo oktoberfest aterciopeladamente suave unida a un rico sabor ahumado. Esta cerveza va excepcionalmente bien con casi cualquier clase de carne y de un verdadero sabor si te gusta la comida ahumada. Las maltas que han sido secadas sobre fuego de maderas y humo imparten el sabor. Es usada la madera de haya alemana, pero los cerveceros caseros pueden ahumar sus maltas con maderas de manzano, cereza, nogal, mesquita u otras maderas favoritas usadas para hacer parrilladas. Densidades iniciales: 1.048-1.060 (12-15) Alcohol 4,6-6,3 % Amargor: 20-30 IBUs Color: 10-20 SRM (20-40)

OTROS ESTILOS DE CERVEZAS LAGER La mayor parte del mundo es bebedora de lagers, todos influenciados por la tradición cervecera alemana. Aunque la mayor parte de las cervezas lager elaboradas en esos países son más suaves, específicamente uno debe referirse al estilo como una pilsener de sabor muy suave, muy a menudo elaborada con adjuntos tales como maíz o arroz.

CERVEZAS DE ORIGEN AUSTRALIANO, CANADIENSE Y AMERICANO LAGERS AUSTRALIANAS, DE LATINO AMÉRICA Y TROPICALES – En un país que experimenta veranos calurosos, secos, las lagers australianas calman la sed de los australianos con mucho gusto; este es uno de los países con más bebedores (per cápita) del mundo. Generalmente los contenidos de alcohol de sus lagers son similares a los de aquellas otras cervezas lagers livianas que son elaboradas en los Estados Unidos y Canadá. En Australia y muchas áreas tropicales del mundo este estilo es a menudo elaborado con azúcar como un adjunto para alivianar el cuerpo y el sabor, a veces contribuyendo levemente con un carácter frutado como a manzana. La idea de que las cervezas australianas son más fuertes probablemente es verdad, debido al envasado de algunas de sus cervezas en latas de un litro. Los australianos elaboran algunas ales distintivas y stouts pero estas son excepciones y en absoluto están categorizadas como lagers australianas.

152 Más que probable tendrás que ir a Australia para disfrutar una lager liviana de calidad australiana o elaborarla tú mismo. Aunque las lager livianas australianas están comúnmente disponibles en los Estados Unidos, su calidad frecuentemente sufre durante el largo viaje a tu almacén favorito de cervezas. Las auténticas lagers australianas son fáciles de hacer por los cerveceros caseros con el uso de extractos de malta australianos y lúpulos cultivados en Australia más allá de aquellos ingredientes que tendrías que pedirlos por tu cuenta. Densidades iniciales: 1.032-1.046 (8-11.5) Alcohol: 2,5-5,6 % Amargor: 9-25 IBUs Color: 2-4 SRM (4-8)

LAGERS CANADIENSES – El estilo más común de cerveza producido en Canadá y los Estados Unidos pueden ser referidos como simplemente lagers americanas (el color “claro” está consabidamente implícito). Con el debido respeto a los canadienses, la llamada lager canadiense producida de manera masiva o la ale canadiense es demasiado similar a la lager americana para ser llamada de alguna otra manera. Las lagers canadienses pueden sugerir un poco más de carácter del lúpulo, pero en general el estilo más liviano de lager americana es lo que mayormente están tomando en América del Norte.

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AMERICAN LAGER (cerveza lager de Estados Unidos) – Este estilo de cerveza elaborado con un 60 a 75 % de cebada malteada, siendo el resto exclusivamente o una combinación de arroz, maíz o jarabes de azúcar. Las cervezas son secas, levemente lupuladas, de cuerpo liviano y altamente carbonatadas. Densidades iniciales: 1.040-1.046 (10-11.5) Alcohol: 3,8-5 % Amargor: 5-17 IBUs Color 2-4 SRM (4-8) AMERICAN PREMIUM (cerveza Premium de Estados Unidos) – Raramente una cerveza todo malta, pero hecha con menos adjuntos que no sean malta. Es la cerveza más importante en todos lados, pero aún está emparentada con la lager americana. Difícilmente valga la pena mencionarlo, pero permítanme mi propio prejuicio. Densidades iniciales: 1.046-1.050 (11-12.5) Alcohol: 4,3-5 % Amargor: 13-20 IBUs Color: 2-6 SRM (4-12) DIET / “LOW-CAL”, “LITE” BEER (cervezas dietéticas, de bajas calorías y livianas) – A menudo referida como una versión diluida de una lager americana. Esto se acerca a la verdad en el sabor, pero a menudo las cervezas de bajas calorías llevarán el mismo alcohol que sus contrapartes, las lagers americanas. Las cervezas de bajas calorías son frecuentemente procesadas con enzimas agregadas para romper los carbohidratos con sabor que son no fermentables, por eso la cerveza será más floja, tendrá menos sabor y menos calorías. Los cerveceros caseros pueden acercarse a este estilo elaborando cervezas de más baja densidad que sean muy fermentables.

154 Densidades iniciales: 1.024-1.040 (6-10) Alcohol: 3,5-4,5 % Bitterness: 5-15 IBUs Color: 1.5-4 SRM (3-8) CLASSIC AMERICAN-STYLE PILSENER (pilsener clásica al estilo de Estados Unidos) – Ahora esta sí vale la pena elaborarla, para ti que raramente encontrarás un ejemplo hecho de manera comercial. Es una clásica americana, únicamente elaborada con hasta 25 % de maíz en el tiempo antes de la prohibición y por cientos de pequeños cerveceros quienes eventualmente quedaron fuera del negocio luego de la Segunda Guerra Mundial. Es de color pajizo a dorado profundo. El amargor, el sabor y aroma del lúpulo son de medio a alto. El lúpulo Bullion fue el tradicional favorito por décadas. Este lúpulo está todavía disponible, aunque los lúpulos de bajo amargor, sabor y aroma pueden ser sustitutos. Evita los lúpulos altamente amargos si te esfuerzas por una autenticidad tradicional. Densidades iniciales: 1.045-1.060 (11.5-15) Alcohol: 5-6 % Amargor: 20-40 IBUs Color: 3-6 SRM (6-12) CALIFORNIA COMMON BEER (cerveza común de California) – Esta podría también ser referida como una American Steam Beer (cerveza americana que echa vapor), pero la única que permanece de este estilo comercialmente disponible hoy en día es la Anchor Steam elaborada por la Anchor Brewing Company (Compañía Cervecera Anchor – Anchor = ancla), en San Francisco. El nombre “Steam Beer” es una marca registrada de esta compañía. Es un buen producto, la Anchor Steam es, quizás, representativa de un estilo que se originó a mediados de los años 1800s en California luego de que el hielo se pudiera utilizar para la fermentación lager en frío. En general la California common beer es un estilo de cerveza elaborada con levaduras lager pero a temperaturas de fermentación ale. Agresivamente lupulada y con un dulzor de maltas caramelo o cristal, la Anchor Steam Beer es una marca de este tipo, pero es considerada una estándar debido a que no hay registros conocidos que puedan definir el carácter del sabor de este casi olvidado estilo de cerveza. Densidades iniciales: 1.045-1.055 (11-14) Alcohol: 4-5 % Amargor: 35-45 IBUs Color: 12-17 SRM (24-34) AMERICAN DARK LAGER (lager oscura de Estados Unidos) – Son esencialmente las versiones de colores oscuros de la american lager y las premium lagers con un mínimo o a veces no, de caracteres tostados o como a chocolate, aportados por las maltas más oscuras. Son usualmente un poco más fuertes que las más livianas de las lagers estándar americanas. Las cervezas bock estilo americano a veces caen en esta categoría debido a su baja densidad inicial y bajo contenido de alcohol, comparada con su contraparte alemana. Densidades iniciales: 1.040-1.050 (10-12.5)

155 Alcohol: 4-5,5 % Amargor: 14-20 IBUs Color: 14-25 SRM (28-50)

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Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza. Porque preocuparse es como pagar intereses de una deuda que nunca has debido.

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MOSTOS ILUSTRADOS RECETAS DE CERVEZAS DE ELABORACIÓN CASERA El placer de la elaboración yace en parte en la preparación de tus propias recetas, y en las secciones precedentes, este libro ha provisto el fundamento para que lo hagas. Cualquiera sea la preparación que reúnas, la responsabilidad por el éxito es sólo tuya. Una receta es sólo el resultado de la prueba y error y suceso definitivo de alguien. Usa tu propia imaginación, estilo, coraje y sentido común. Por encima de todo lo que hagas, relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza. Las recetas presentadas en esta sección son para aquellos a los que les gustaría un poco más de dirección en sus primeros batches y buscan algo en particular pero no saben cuáles maltas usar en determinadas cervezas. Las recetas son favoritas y han sido disfrutadas notoriamente por sus superlativas cualidades. Muchas resultarán premiadas en concursos cerveceros –no por mí, sino por ti. Antes de que te metas de lleno con estas recetas, asegúrate de leer las siguientes notas, sustituciones y ajustes.

Notas, sustituciones y ajustes 1. No seas demasiado ahorrativo. Gastar unos 10 dólares extras en los mejores ingredientes para un batch de 19 litros (5 galones) es como gastar 16 centavos más en una botella de 355 cm³ de cerveza. Recuerda que cuando desembolses más de 4 dólares por tu próxima cerveza en tu bar o restaurante favoritos, desearás tener una cerveza hecha en casa. 2. No tengas miedo de sustituir otras variedades de lúpulos. Puedes sustituir pellets por lúpulos enteros en cualquier momento. Para niveles de amargor más acentuados, sustituye por un 15 % menos cuando uses lúpulos en pellets en lugar de lúpulos enteros. Y no preocupes por eso. 3. Varias recetas requieren “malta tostada”. Mientras puedas comprar maltas aromáticas en tu comercio proveedor de insumos para cervecería, el tostado casero provee una dimensión extra a las cualidades de sabor y aroma de tus cervezas. El tostado de la cebada malteada es un proceso simple. Pre calienta tu horno a 177ºC (350ºF) y esparce los granos enteros de cebada malteada sobre una bandeja para hacer galletitas. En 10 minutos emanará un maravilloso aroma de tu horno y la cebada malteada se volverá de un color levemente rojizo. Remueve los granos en este momento. El tostado prolongado hará que el interior de la cebada malteada se torne en un marrón más profundo con carácter a nuez que contribuirá al sabor tostado. Los aromáticos a nuez de 10 minutos de tostado son deseados para muchas recetas. 4. No temas de sustituir levadura ale por levadura lager y viceversa. 5. Todas las lecturas de densidad específica son hechas con un densímetro ajustado a 16ºC (60ºF). Los grados Balling aparecen entre paréntesis. 6. Utiliza siempre ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto de malta seca por cada 19 litros (5 galones) elaborados cuando embotelles (excepto donde

170 se aclare). No cometas el error de tergiversar esto, por ejemplo ¾ libra de azúcar de maíz. Si usas miel, usa ½ taza (120 ml.) de miel.

7. Si embarrilas tu cerveza usa sólo ⅓ de taza (80 ml.) de azúcar de maíz ó ½ taza (120 ml.) de extracto seco de malta por cada 19 litros (5 galones) elaborados. Debido a la física del embarrilado y la manera de dispensar tu cerveza en un contenedor más grande, es necesaria menos carbonatación. Agregarle ¾ de taza de azúcar resultaría en una espuma excesiva. 8. Cuando elabores siempre puedes sustituir el extracto de malta por azúcar de maíz para una cerveza con más cuerpo y carácter. Sustituye aproximadamente libra por libra. 9. Todas las recetas pueden ser alivianadas en cuerpo y sabor (mientras que no disminuye el alcohol) por medio de la sustitución de azúcar de maíz (aproximadamente libra por libra) de

171 extracto de malta. Para obtener los resultados más óptimos, el azúcar de maíz nunca debería ser sustituido por más del 20 % de extracto de malta. 10. Para alivianar el cuerpo, sabor y alcohol, la cantidad de extracto de malta puede ser disminuida. La cantidad de lúpulos debería ser disminuida proporcionalmente. 11. Puedes sustituir siempre el jarabe de extracto de malta por extracto seco de malta y viceversa. Si sustituyes jarabe por extracto seco de malta utiliza un 20 % más de jarabe que la cantidad de jarabe requerida. Asimismo si sustituyes extracto seco de malta por jarabe utiliza un 17 % menos (puedes aproximarte al 20 % menos si reduces tu nivel de ansiedad) de extracto seco que la cantidad de jarabe requerida por la receta. 12. El agregado de granos se hace durante los 15 a 30 minutos que toma llevar el agua hasta el hervor. Los granos usados pueden ser luego simplemente removidos con un colador de cocina justo antes del hervor. 13. Puedes terminar con una densidad específica distinta a la anotada. Relájate, no te preocupes. Puede haber algunas variaciones debido a las variedades de extractos de malta, temperatura o inadecuada mezcla del mosto en el fermentador. Lo importante es no preocuparse. 14. Los fabricantes de extracto de malta están constantemente cambiando sus envasados. Lo que puede estar disponible en una lata de 0,9 kilo (2 libras) al momento de esta publicación más tarde puede estar disponible en latas de 1,6 kilos (3 ½ libras). Utiliza tu sentido común cuando realices ajustes. 15. No temas de utilizar unos gramos más o unos gramos menos en cualquier receta. Alterará el carácter de la cerveza, pero ciertamente no la arruinará. E incluso puede llegar a mejorarla. Por supuesto, debido a que tú la has hecho. 16. Abreviaciones: DI = densidad inicial; DF = densidad final; SRM = Standard Reference Method (color) = Método de Referencia Estándar; EBC = European Brewing Convention (color) = Convención Europea Cervecera; IBU = International Bittering Units = Unidades Internacionales de Amargor. 17. Cuando los granos o los lúpulos en pellets son agregados al mosto, siempre utiliza un colador sanitizado para separar partículas del mosto mientras pasa al fermentador. Los lúpulos o granos pueden obstruir la manguera del sistema “blow-off” y ocasionar una peligrosa acumulación de presión en el fermentador. 18. Hay algunas marcas de levaduras secas ale y lager que son excelentes. Al mismo tiempo, motívate para aprender cómo se usan las levaduras líquidas cultivadas ale y lager. Con los nuevos productos importantes disponibles en la mayoría de los comercios proveedores de insumos para cervecería, todo lo que lleva es gastar unos pocos dólares extra, abrir una lata y verter la levadura fresca en el fermentador. Las levaduras líquidas cultivadas disponibles para los cerveceros caseros pueden mejorar dramáticamente la calidad de tus cervezas. Las levaduras líquidas pueden ser sustituidas por levaduras secas en cualquier receta. 19. Equivalencias: cinco galones estadounidenses equivalen a 19 litros. Una onza equivale a 28,3 gramos. Un kilogramo equivale a 2,2 libras, 3,3 libras equivalen a 1,5 kilos. Un galón estadounidense equivale a 0,8 galón británico o canadiense. Un galón británico o

172 canadiense equivale a 1,2 galones estadounidenses. Estas conversiones las puedes hallar útiles cuando utilices productos británicos, canadienses o australianos. Las conversiones a lo largo de todo este libro son convenientemente redondeadas y no son necesariamente exactas. 20. Las HBUs o Homebrew Bitterness Units = Unidades de amargor de la cerveza elaborada de manera casera, son una medida da la cantidad total de potencial de amargor en una cerveza determinada. Son muy útiles y fáciles de usar para el cervecero casero principiante e intermedio cuando formulan o convierten recetas. Las unidades de amargor son calculadas por la multiplicación del porcentaje de acido alfa en los lúpulos por el número de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas (56 gramos) de lúpulos Northern Brewer (9 % de ácido alfa) y 3 onzas (85 gramos) de lúpulos Cascade (5 % de ácido alfa) fueron usados en un batch de 10 galones (38 litros), la cantidad total de unidades de amargor sería: 33; (2 X 9) + (3 X 5) = 18 + 15 =33, las unidades de amargor serían 3,3 en un batch de 10 galones (38 litros)o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo tanto es importante notar que los volúmenes siempre que expresen Homebrew Bitterness Units, HBUs, no están relacionados con las IBUs excepto que ambas están relacionadas con el amargor de la cerveza. 21. MRUs o Metric (Hombrew) Bittering Units = Unidades Métricas de Amargor (para la cerveza elaborada de manera casera) es el equivalente de HBUs, donde los gramos son usados para calcular en lugar de las onzas, 1 HBU = 28 MBU. 22. Todos los lúpulos de hervor en las recetas estiman HBUs (y MBUs) como una guía para los cerveceros caseros que deseen sustituir otras variedades de lúpulo. Por ejemplo: 2 onzas (56 gramos) de 4,5 % de lúpulos Saaz equivale a 9 HBU, lo cual es equivalente a 1 onza (28 gramos) de lúpulos Northern Brewer en el hervor.

Así que terminemos con las vueltas y continuemos con las recetas. TODAS LAS RECETAS ESTÁN FORMULADAS UTILIZANDO LÚPULOS ENTEROS A MENOS QUE SE ACLARE OTRA COSA.

CERVEZAS PALE Y AMBER ALES (Ale pálidas y ámbar) Righteous American Real Ale (Verdadera ale honradamente americana) El gusto de la Righteous American Real Ale es excelente y auténtico luego de 14 días de elaboración. Es elaborada en un estilo de “bitter común” servida en partes de Londres y en el estado del lúpulo hacia el sur. Es creada con lúpulos americanos, logrando un exquisito pleno sabor ale con un hermoso aroma a lúpulo. Ten en cuenta que la auténtica bitter puede no ser tan carbonatada como sueles hacerla. Si deseas más carbonatación agrega ¼ de taza (60 ml.) adicional de azúcar de maíz al momento del hervor.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

173 2.5 kilos (4,5 libras) de extracto seco de malta ámbar 42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade en pellets (hervor): 7-8 HBU (200-225 MBU) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Yakima Goldings o Willamette en pellets (finalizado) 8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum Levadura ale estilo inglés ½ taza (120 ml.) de azúcar de maíz o 1 taza (240 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.040 (10) Densidad final: 1.007-1.010 (2-2.5) Amargor: 30 lBUs; Color: 10 SRM (20 EBC) Hervir el extracto de malta durante 60 minutos con 7,6 litros (2 galones) de agua junto con los lúpulos Cascade y el gypsum. Durante el minuto final del hervor agrega los lúpulos de finalizado, luego de lo cual cuela inmediatamente y lava el mosto en 9,5 litros (2,5 galones) de agua fría que aguardan en el fermentador. Completa hasta hacer 19 litros (5 galones). Luego de diez días ya podrás embotellar con el agregado de ½ taza de azúcar de maíz o extracto seco. Almacena durante 4 días y pruébala. Estará magnífica con 7 de embotellado.

Palace Bitter (cerveza bitter o amarga del Palacio) La casa de cada uno puede ser un castillo, pero si fuera por mis preferencias, iría por un palacio. Y si tuviera un palacio, entonces naturalmente mi bitter casera se transformaría en mi Palace Bitter. Tu elaboración propia le dará una sensación especial a tu hogar, cualquiera sea su forma. Elaborar la Palace Bitter y tenerla en barril o en botellas hará que tu hogar sea más especial. Te lo garantizo. Elaborada en un estilo muy tradicional de “bitter especial”, esta ale inglesa de color ámbar claro tiene el carácter terroso de los lúpulos ingleses y es extraordinariamente fácil de tomar. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2 kilos (4,5 libras) de extracto seco de malta clara inglesa 340 gramos (12 onzas) de malta cristal 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos ingleses Fuggles (hervor): 2.5 HBU (70 MBU) 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Kent Goldings (hervor): 3.5 HBU 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos ingleses Fuggles (sabor) 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Kent Goldings (sabor) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Kent Goldings (aroma) Levadura ale estilo inglés

174 ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11) Densidad final: 1.008-1.012 (2-3) Amargor: 26 IBUs; Color: 13 SRM (26 EBC) Agrega la malta cristal triturada a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjala en reposo a 65º-71ºF (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y llévalo hasta el hervor. Agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 30 minutos. Luego agrega 7 gramos (0,25 onza) de cada una de las variedades de lúpulos Fuggles y Kent Goldings para sabor y hiérvelos durante15 minutos. Luego agrega otros 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Kent Goldings y hiérvelos durante 15 minutos para sabor. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de Kent Goldings durante los 2 minutos finales del hervor para aroma. Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional para obtener 19 litros (5galones). Cuando se enfríe, agrega la levadura ale. Excelente en dos semanas, a veces más rápido.

Whitey’s Gone Fishin’ Pale Ale (Whitey se fue de pesca) Si es simplicidad lo que estás buscando y tiempo para ir de pesca –y mejor aun, una ale pálida muy fácil de tomar y una sensación final de satisfacción–, bien entonces, no leas más. ¡Has llegado y estás a punto de sacar un pez enorme! Esta cerveza pálida prueba el punto de que las cervezas no tienen que nacer de recetas complejas. Si tienen alguna duda, deja de tenerla –y simplemente elabora esta cerveza. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta clara 28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo (hervor): 8 HBU (225 MBU) 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (sabor) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Sterling (aroma) Levadura ale estilo inglés ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 27 IBUs; Color: 10 SRM (20 EBC)

175 Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 7,6 litros (2 galones) de agua y hiérvelos durante 50 minutos. Luego agrégales los lúpulos Strisselspalt e hiérvelos durante 10 minutos. Luego agrega los lúpulos Sterling para el aroma y apaga el fuego. Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale. Luego de que fermente embotella o embarrila. Podrás estar pescando y disfrutando esta cerveza en 3 semanas –y esto no es un cuento de pescadores.

Palilalia India Pale Ale La india pale ale es un estilo renombrado por su graduación alcohólica y amargor. La Palilalia India Pale no es tan seca como una tradicional IPA pero tiene plenitud de carácter, al que contribuye una generosa cantidad de malta cristal y de lúpulos. Es de paladar agridulce y marcado. La malta de cebada tostada le deja a la cerveza un color cobrizo y aroma a malta. La Palilalia India Pale tiende a ponerse más seca con la maduración. Para una autenticidad adicional puedes necesitar agregarle un generoso puñado de chips de roble (sanitizados) durante la fermentación primaria o secundaria, para la IPA que a veces es madurada en roble.

Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco común de malta clara o ámbar 450 gramos (1 libra) de malta cristal 225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada

176 8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 6 HBU (450 MBU) 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Cascade (finalizado) Levadura ale tipo americana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5) Amargor: 50 IBUs; Color: 10-15 SRM (20-30 EBC) El tostado de la cebada malteada es un proceso simple. Pre calienta tu horno a 177ºC (350ºF) y esparce los granos enteros de cebada malteada sobre una bandeja para hacer galletitas. En 10 minutos emanará un maravilloso aroma de tu horno y la cebada malteada se volverá de un color levemente rojizo. Remueve los granos en este momento. El tostado prolongado hará que el interior de la cebada malteada se torne en un marrón más profundo con carácter a nuez que contribuirá al sabor tostado. Los aromáticos a nuez de 10 minutos de tostado son deseados para muchas recetas. Agrega la malta cristal molida y la cebada malteada tostada molida a 5,7 litros (1,5 galones) de agua fría y déjala reposa a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, los lúpulos Northern Brewer y el gypsum y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale. Debido a la graduación alcohólica de la Palilalia y la cantidad alta de lúpulos, esta es una ale que se pone óptima con 3 a 4 semanas de maduración en botella antes de beberla, lo que no es decir que no estará buena con dos semanas.

No Sham Shamrock Irish Red Ale (Ale irlandesa roja Trébol sin falsedad o Trébol verdadero) El atardecer sobre la isla Esmeralda nunca fue tan bueno como el atardecer que estarás mirando sobre tu cerveza irish red ale. Plena del sabor y el aroma de la malta tostada, más aún, es verdaderamente asombrosa y fácil de tomar. Puede elegir tener más que una pinta de esta cerveza en un lugar. Agradarás a tus amigos y a los que pronto lo serán como así también obtendrás tu propia satisfacción. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2,3 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta ámbar Briess 450 gramos (1 libra) de malta cristal

177 225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada 28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 8 HBU (225 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam o Tettnanger (aroma) Levadura ale tipo americana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.042-1.046 (10.5-11.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 30 IBUs; Color: 15 SRM (30 EBC) Prepara la malta tostada como se describió en la receta de la Palilalia India Pale Ale. Agrega la malta cristal molida y la malta de cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galones) déjala reposa a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y los lúpulos Northern Brewer y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de aroma durante el minuto final del hervor Cuela y lava el mosto en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Cuando se enfríe, agrégale la levadura ale. Deja fermentar, embotella y mira el atardecer sobre una irish red.

Avogadro’s Expeditious Old Ale (La rápida/expeditiva ale antigua de Avogadro) La Avogadro's Expeditious Old Ale es una variación de una receta ya muy buena. Old Ale es un kit para elaborar cerveza singularmente lupulado y que se consigue en muchos comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Cuando se elabora de acuerdo a las instrucciones, produce una ale inglesa muy fuerte, tradicional, lupulada y de color cobrizo. La receta para la cerveza Avogadro's Expeditious Old Ale tiene un toque de aroma a lúpulo aportado por los lúpulo de finalizado. “Este es mi tipo de cerveza”, dijo una vez una chica inglesa de esta cerveza. Sonreí y serví otra mientras la sequedad saciadora de la cerveza sucumbía a los aromáticos. El uso de lúpulos en pellets contribuye a que esta receta sea fácil de elaborar. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) kit para elaborar cerveza Muntons Old Ale 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade en pellets (finalizado) 1-2 paquetes de levadura ale (provistos por el kit) ½ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado)

178 Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.012-1.018 (3-4.5) Amargor: apropiadamente hasta ahí; Color: 10-12 SHM (20-30 EBC) Esta es rápida. Hierve el extracto de malta lupulada Old ale con 5,7 litros (1,5 galones) de agua durante 15 minutos. Agrega los lúpulos Cascade durante el minuto final del hervor Cuela, lava y vierte inmediatamente con toda prisa en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta obtener 19 litros (5 galones). Estará lista para beber en 2 a 4 semanas, dependiendo de cuán rápido eres.

CERVEZAS DE LOS ESTADOS UNIDOS, MÉXICO Y CANADÁ Freemont Plopper American Lite (cerveza liviana americana Freemont Plopper) Para ayudarte a asegurar el final seco y limpio que estás buscando, sigue adelante y usa uno de los excelentes kits para elaborar cerveza para esta receta. La Freemont Plopper es una cerveza levemente lupulada, con un leve sabor parecido al de la cerveza “lite”. Lo que le falta en sabor está maquillado por su capacidad para saciar la sed durante el calor de un día de verano. Puede incluso ser mejor que el agua. Debido a las dextrinas no fermentables en el extracto de malta, es probable que aquí le encuentres un poco más de sabor que en la mayoría de las lager americanas tipo “lite”. Bien, ganas un poco y pierdes un poco. Tú simplemente lo ganaste. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,6 kilos (3,5 libras) kit para elaborar cerveza John Bull American Lite Beer (jarabe de extracto de malta) 225 gramos (0,50 libra) de extracto seco de malta extra clara 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Cascade para aroma Levadura ale tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.028-1.032 (7-8) Densidad final: 1.003-1.006 (1-1.5) Amargor: cercano a los 10 IBUs; Color: 3-4 SRM (6-8 EBC) Hierve el extracto de malta con unos 3,7litros (1 galón) de agua durante 30 minutos. Agrégale los lúpulos Cascade durante el minuto final del hervor. Cuela, lava y agrégale

179 directamente 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella cuando la fermentación se haya detenido. Sírvela fría para que sea auténtica.

CanuckCanuck Canadian Lager (lager canadiense – Canuck = canadiense) Elaborada con extracto de malta de Norteamérica, la CanuckCanuck Lager busca la sequedad y liviandad de las populares lagers livianas canadienses a la vez que no sacrifica el contenido alcohólico. Es típico de muchas ales y lagers canadienses. Es un placer sorprendente compartir la CanuckCanuck aunque sólo sea por la satisfacción de decir “la elaboré y se acercó bastante a la cosa verdadera”. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta liviana Briess 225 gramos (0,50 libra) de jarabe de extracto de arroz (o extracto de arroz en polvo) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cluster o Bullion (hervor): 4 HBU (110 MBU) 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Willamette o Fuggles (sabor) Levadura ale tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11) Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2 5) Amargor: 13 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC) Hierve el extracto de malta, el extracto de arroz y los lúpulos de hervor con unos 5,7 litros (1,5 galón) de agua durante 60 minutos. Durante los minutos finales agrégale los lúpulos de finalizado y sabor. Cuela y lava en 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Para un carácter más lager transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la primera semana de fermentación y enfría la fermentación descendiendo la temperatura hasta casi los 10º-13ºC (50º-55ºF) por alrededor de 2 a 3 semanas. Luego embotella y espera para que la cerveza clarifique y carbonate.

“The Sun Has Left Us on Time” Steam Beer (cerveza estilo steam “El sol nos ha dejado puntualmente”) Thomas Edison una vez escribió en su diario: “el sol nos ha dejado puntualmente, voy a leer la Encyclopaedia Británica para calmar mis nervios e irme a dormir temprano.

180 Cerraré mis ojos e imaginaré un abismo en terrazas, cada una ocupada por una bella dama. A lo primero libraré mi mente y la pasarán, hasta lo más profundo del silencio y el olvido”. Uno sólo puede imaginar que tendría que haber estado sosteniendo una cerveza mientras continuaba sus conjeturas con vívidos detalles de un centenar de damas ofreciéndole consuelo. La cerveza “The Sun Has Left Us on Time” es una cerveza seca, aunque paradójicamente de cuerpo pleno, una cerveza lupulada, tradicionalmente elaborada con levadura lager a temperaturas de fermentación ale. La adición de los distintivos lúpulos Perle y el finalizado con Cascade le dejan un maravilloso carácter a lúpulo a esta refrescante saciadora de la sed. Un poco de malta cristal es agregada para endulzar y redondear un poco el carácter del lúpulo. Cuando llegues al fondo del vaso, realmente, verás que el sol nos ha dejado puntualmente.

Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto de malta clara Alexander's 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Perle (hervor): 12 HBU (24 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (finalizado) Levadura lager tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.044-1.048 (11-12) Densidad final: 1.009-1.013 (2-3) Amargor: 36; Color: 10-12 SRM (20-24 EBC) Combina la malta cristal molida con 5,7 litros (1,5 galón) de agua y déjala en reposo a 65º-71ºC (65-71ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador.

181 Agrégale el extracto de malta y los lúpulos Perle e hiérvelos durante 60 minutos. Durante los 2 minutos finales del hervor, agrégale los lúpulos Cascade. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5 litros (2galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrégale la levadura cuando se enfríe. Si usas fermentación en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada durante 2 a 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes embotellarla. Embotella cuando la fermentación se haya detenido o luego de 2 a 3semanas de maduración secundaria.

Jeepers Creepers Light Lager (Cerveza lager liviana Trepadores) Una cerveza de gusto superliviano, con un balance saciador de la sed. Intentamos elaborar uno de los estilos de cerveza más populares en el mundo, por lo que está diseñada para un bajo impacto en el sabor y para que se fácil de tomar. El extracto de arroz le agrega alcohol y carácter liviano con un impacto virtualmente sin sabor. Ten cuidado de no sobrecargarla de lúpulo, a menos que te guste la versión con mucho lúpulo de Bud-MillerCoors. Pero no nos olvidemos de que eres un cervecero casero, así que agregaremos un poquito de carácter a malta con una infusión de malta de cebada tostada y un sutil hormigueo de aroma a lúpulo con la adición de lúpulos de finalizado. Es el carácter liviano balanceado y de pleno sabor de esta cerveza lo que la hace atractiva. Una típica respuesta que puedes tener de un amigo es “me gusta esta cerveza y eso que normalmente me gustan las cervezas livianas”. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,8 kilos (4 libras) de extracto seco de malta de la más liviana que puedas encontrar 450 gramos (1 libra) extracto de arroz 110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 3 HBU (85 MBU) 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Tettnanger, Santiam o Hallertauer (finalizado) Levadura lager tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11) Densidad final: 1.004-1.006 (1-1.5) Amargor: 9 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC) Debes tostar la cebada malteada en un horno durante5 a 10 minutos a 177ºC (350ºF). Muele la cebada malteada mientras aún está caliente y combínala con 5,7litros (1,5 galones) de agua y déjala en remojo a una temperatura de 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y de arroz y hierve los lúpulos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los 2

182 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y que fermente hasta terminar. Embotella en 2 semanas. Esta cerveza debería estar lista para tomar en un corto período a menos que se empleen temperaturas muy frías de maduración; si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya terminado o luego de 2 ó 3 semanas de maduración secundaria.

Good Night in Mexico (Nochebuena en México) Hace tiempo, fines de los 1970s y principios de 1980s había un estilo de cerveza lager oscura al estilo alemán elaborada sólo para la época de Navidad, para los amigos que te traen cerveza Dos Equis. Se llamaba Nochebuena. Que cerveza maravillosa que era, especialmente si la podías conseguir en México. Todavía está, pero hace tiempo ha sido reformulada como para no ofender el paladar de aquellos que sólo toman cervezas lager livianas. Pero antes de que te ponga al tanto sobre cómo se hace, déjame hacer un paréntesis. Si quieres elaborar una de esas populares lagers livianas, a menudo disponibles en botellas de vidrio claras, tu mejor apuesta es comprar uno de los excelentes kits para elaboración basados en el extracto de malta. Muntons hace un kit de cerveza mexicana con el que no puedes fallar. Sigue las indicaciones que vienen con el kit, pero para un refinamiento extra puedes considerar una levadura lager líquida y madurar por 3 a 4 semanas a una temperatura de 4,5º a 10ºC (40º a 50ºF) antes de embotellar. Y si realmente quieres copiar el autentico carácter que has disfrutado en una playa soleada de México o simplemente en el patio de tu casa, toma tu cerveza embotellada y pon las botellas a pleno rayo del sol durante 10 a 15 minutos. Hablo en serio. La luz del sol causa una reacción fotoquímica que resulta en un gusto a cerveza de botellas claras que es inmensamente popular. Si aún piensas que estoy totalmente loco (en español en el original), lo tengo de muy buena confianza que la cervecería en realidad expone sus cervezas a luz ultravioleta en su camino a ser envasadas en lata (las latas no permiten la reacción de la luz) para copiar el sabor y el aroma que millones aprecian. A todos ustedes, maestros cerveceros, pueden llorar en sus cervezas o elaborar un batch de Nochebuena en México. La cerveza Nochebuena era una cerveza oscura al estilo alemán, altamente fácil de tomar, plena de sabor y deliciosa. Probablemente usaban algo de maíz en la receta, pero el carácter a lúpulo y a malta era tan maravillosamente evidente, que el maíz sólo servía para que esta legendaria cerveza fuera más fácil de tomar. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta Muntons Dark 450 gramos (1 libra) de de jarabe de extracto de arroz (o extracto de arroz en polvo) 450 gramos (1 libra) malta cristal de color claro

183 110 gramos (0,25 libra) de cebada malteada tostada 35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 6 HBU (170 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz checos (hervor para sabor): 4 HBU (110 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer para sabor-aroma (finalizado) Levadura lager tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.056-1.060 (14-16) Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5) Amargor: 9 IBUs; Color: 27 SRM (54 EBC) Debes tostar la cebada malteada en un horno durante5 a 10 minutos a 177ºC (350ºF). Muele la cebada malteada mientras aún está caliente y combínala con 5,7litros (1,5 galones) de agua y déjala en remojo a una temperatura de 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y de arroz y los lúpulos Spalt e hierve durante 40 minutos. Agrégale los lúpulos Saaz e hierve durante otros 15 minutos. Agrega los lúpulos Hallertauer y continúa el hervor por sólo 5 minutos. Esto es un total de 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella en 2 semanas. Esta cerveza debería estar lista para tomar en un corto período a menos que se empleen temperaturas muy frías de maduración; si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya terminado o luego de 2 ó 3 semanas de maduración secundaria.

CERVEZAS DE AUSTRALIA Fair Dinkum Sparkling Aussie Ale (cerveza ale australiana espumosa “¡No me jodas! ¿En serio?” = expresión del lunfardo australiano para “Fair Dinkum”) Del todo excelente. De aquella tierra que te ha traído más cerveza per cápita que la mayoría de los otros países en el mundo, la Fair Dinkum Sparkling Ale es digna de celebrar la dinki-di (honestidad) australiana –sabes a qué me refiero. Y si no lo sabes, bueno, pregúntale a un canguro. Mientras tanto elabora un batch de la desaparecida sparkling ale australiana con ingredientes de la cervecería que hizo su nombre de su famosa ale sparkling acondicionada en botella: Coopers. La cervecería hace maravillosas lagers y ales y extracto de malta para cerveceros caseros y realmente es bueno. No tienes que viajar tan abajo para disfrutarla. Es

184 tan fácil que tendrás suficiente tiempo para jugar con tu didgeridoo (instrumento de viento ancestral utilizado por los aborígenes de Australia). Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta en lata lupulado Coopers Real Ale 1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta liviana en lata Coopers 28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo para aroma Levadura ale ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.012-1.016 (3-4) Amargor: 29 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC)

Si esta no es la primera cerveza elaborada de manera casera que has hecho, entonces ve a conseguir una. Ábrela. Viértela en el vaso y disfruta tu último batch. Ahora entonces combina el extracto de malta con 7,5 litros (2 galones) de agua. Llévalo al hervor durante 60 minutos. Durante los 2 minutos finales de hervor agrégale lúpulos de aroma. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y que fermente hasta que este terminada. Embotella en 2 semanas. Esta cerveza debería estar lista para tomar en 10 a 14 días. Mejora si esperas un mes, pero a veces eso simplemente no es posible ¿no es cierto?

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Australian Spring Snow Golden Lager (cerveza lager dorada Nieve primaveral australiana) La Australian Spring Snow Golden Lager es elaborada a pesar de la reputación de que las lagers australianas son alcohólicamente fuertes. La Spring Snow es una cerveza lager de cuerpo liviano a medio que persiste brevemente, luego se disuelve sobre tu paladar como una sonrisa de satisfacción primaveral sobre tu temperamento. Su paladar limpio es refrescante. Su aroma a lúpulo y carácter a éster empujan suavemente tus pensamientos del equinoccio y la anticipación de un verano dorado ampliamente dulce. La cerveza Australian Spring Snow te trae desde allá abajo mientras miras fijamente la última nevada y te inclinas sobre la olla de cocción en tu cocina que evapora aromáticamente. Y recuerda, el invierno-primavera en Australia es verano-otoño en hemisferio norte, lo cual significa que esta es una cerveza para todo el año, todo el invierno. Ah, los equinoccios. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,7 kilos (3,75 libras) extracto común de malta liviana australiana Coopers 0,7 kilo (1,5 libra) de extracto seco de malta extra liviana 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Sterling en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam en pellets (hervor): 3 HBU (84 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam en pellets (finalizado) Levadura lager ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.038-1.042 (9.5-10.5) Densidad final: 1.008-0.012 (2-3) Amargor: 24 IBUs; Color: 5 SRM (10 EBC) Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de agua durante 60 minutos. Agrégale los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación haya terminado y por favor no dudes en elaborar esta cerveza si estás preocupado por la temperatura de maduración. No te preocupes.

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CERVEZAS AMBERS Y LIGHT EUROPEAS (CONTINENTALES) (cervezas ámbar y livianas) HeinieStella European Delight (delicia europea HeinieStella) Esta no es tu típica lager europea de botella verde importada. Respecto a todo lo que es exportación e importación, lo que esta cerveza hará es la exportación desde tu refrigerador e importarla en tu adorable boca. La HeinieStella es una lager de estilo europeo liviana, refrescante, con un aroma delicado y floral que no encontrarás en ninguna cerveza hecha de manera comercial. La cerveza lager de pleno sabor a malta es liviana en el paladar y seguramente podrá satisfacer la sed de todo el mundo.

Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Perle (hervor): 11 HBU (310 MBU)

187 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Liberty (aroma) Levadura lager ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.046-1.048 (11.5-12) Densidad final: 1.012-0.014 (3-3.5) Amargor: 40 IBUs; Color: 7 SRM (14 EBC) Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de agua durante 60 minutos. Agrégale los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Embotella cuando la fermentación haya terminado y no te preocupes respecto a las “temperaturas frías o lagers de maduración” en un refrigerador extra si no puedes hacerla.

Winky Dink Märzen (cerveza märzen El lindo Winky) Siempre he querido darle el nombre a una cerveza de uno de mis héroes de los dibujos animados de mi niñez. La capacidad de Winky para trascender espacios por medio de líneas de crayón trazadas en la pantalla de televisión siempre parecían invitarlo a la casa… pero él nunca vino. Ahora que hay cerveza hecha en casa, quizás aparezca, con sombrero en forma de estrella y todo. La Winky Dink Märzen es una lager estilo alemán maravillosamente dorada. El extracto de malta alemana que se usa produce una lager auténtica deliciosa, de cuerpo pleno y aromática, incluso cuando es elaborada a temperatura ambiente. El rico carácter a malta que es maridado al amargor pleno de sabor y fresco, anima a esta cerveza como un verdadero regalo para aquellos inclinados a la simplicidad y a las lagers alemanas. Es de sabor más pleno si es servida a temperaturas entre los 10º-13ºC (50º-55ºF).

188 Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3,2 kilos (7 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana hecho en Alemania 225 gramos (0,50 libra) malta cristal ámbar oscuro ½ taza (120 ml.) malta chocolate 35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma) Levadura lager tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5) Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5) Amargor: 21 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC) Agrega la malta cristal molida y las maltas chocolate a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y los 35 gramos (1,25 onzas) de lúpulos Hallertauer e hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación se haya terminado. La Winky Dink Märzen es perfectamente elaborada a temperatura ambiente, no te preocupes respecto a las “temperaturas frías o lagers de maduración” si no puedes hacerla.

Whoop Moffitt Vienna Lager Whoop, un arquitecto escandinavo de fines del siglo XIX y padre del juego de las bolitas (canicas), murió de un golpe con un acero entre sus ojos durante un torneo de bolitas. ¡Qué tipo! ¡Qué cerveza! No se pone más fácil que esto experimentar un estilo de cerveza que está casi extinto en el mundo comercial. Su sabor suave a malta que no es tan rico en sabor como la oktoberfest, es saciador de la sed y el tipo de cerveza que complementaría muchas comidas. Es de color ámbar profundo con un toque de finura a lúpulo, quizás un poquito más de lo que se solía tradicionalmente medio siglo atrás. No es demasiado amarga, es placentera para casi cualquier paladar. La receta es elaborada para un volumen de 17 litros (4,5 galones) en un fermentador de 19 litros (5 galones).

189 Ingredientes para 17 litros (4,5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta ámbar Briess 1 taza (240 ml.) de malta chocolate o malta negra caraffa alemana 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 7 HBU (200 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam (sabor): 3 HBU (84 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam (aroma) Levadura lager tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.012-1.016 (3-4) Amargor: 32 IBUs; Color: 18 SRM (36 EBC) Agrega la malta chocolate o malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de sabor durante los 15 minutos finales del hervor. Agrega los lúpulos de aroma de 1 a 2 minutos antes de finalizar el hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas cercanas a los 10ºC (50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación se haya terminado. Y no te preocupes respecto a las “temperaturas frías o lagers de maduración” si no puedes hacerla.

Propensity Pilsener Lager (cerveza lager pilsen Propensión) Aunque uno de los ingredientes puede ser inusual, no descartes esta cerveza como una pilsener checa excepcionalmente auténtica. Es una cerveza de extracto que se acerca a la exquisitez de la Pilsner Urquell o a la Budweiser original de Checoslovaquia. El uso de miel clara en esta receta captura el carácter de la pilsener de cuerpo liviano que aún celebra la redondez de la malta y la frescura de los lúpulos. Elaborada de manera simple la cerveza Propensity Pilsener Lager es una invitación para los conocedores de las verdaderas pilseners. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 7 lbs. (3.2 kg) de jarabe de extracto de malta liviana Alexander's 225 gramos (0,50 libra) malta cristal clara 0,7 kilo (1,5 libras) de miel de clavo de olor clara

190 70 gramos (2,5 onza) de lúpulos Saaz checos en pellets (hervor): 10 HBU (280 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Crystal en pellets (sabor y aroma) 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Crystal en pellets (aroma) Levadura lager tipo pilsener ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 37 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC) Agrega la malta cristal molida a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160º) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor durante 60 minutos. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de los lúpulos Crystal en pellets durante los 15 minutos finales del hervor. No agregues los lúpulos de aroma al mosto. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Usa el método de fermentación en dos etapas, transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de que la fermentación primaria parezca estar completa. Agrega 7 gramos (0,25 onza) de los lúpulos Crystal en pellets al fermentador secundario y acondiciona en frío a una temperatura de 15ºC (60ºF) por alrededor de 2 semanas. Si puede mantener la temperatura a 4ºC (40ºF) mantén el acondicionamiento en frío durante 3 a 4 semanas. Cuando esté lista par embotellar, haz sifón con la cerveza para dejar atrás los pellets de lúpulo y los sedimentos de levadura, los cuales se han asentado en el fondo de tu fermentador secundario. Embotella cuando el acondicionamiento (lagering) esté completo. La cerveza Propensity Pilsener puede ser madurada por cerca de 7 días en botella a temperatura ambiente. Luego de que esté carbonatada, ponla en el lugar más frío que tengas para mantener la temperatura hasta que estés listo para enfriarla al servirla. ¡Bébela y apréciala cuando tú estés listo!

Crabalocker German Pils (cerveza pils alemana Crabalocker = palabra sin significado determinado que aparece en la canción de The Beatles “I’m the walrus) ¿Quién recuerda a la pescadera crabalocker o al pingüino elemental cantando Hare Krishna? (de la letra de la canción “I’m the walrus”). Realmente era una mágica y misteriosa, pero no hay nada más misterioso respecto a esta cerveza pilsener con gusto importante de estilo alemán. Es un poquito más seca y más lupulada que su prima de Bohemia. Con una espuma suntuosa y blanca, esta es una cerveza por la cual podrías morir e ir al cielo. Sírvela fría y sueña con Alemania y el gusto fresco de las pils.

191 No dejes que la simplicidad te engañe. El secreto está en la elección de los lúpulos más frescos de origen alemán y en cómo su maravilloso carácter es infundido en el mosto. La infusión de los lúpulos de sabor continúa para agregarle amargor al mosto en varios grados y en carácter. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2,5 kilos (5,5 libras) de extracto seco de malta extra liviana 52 gramos (1,75 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer (hervor): 6 HBU (170 MBU) 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer (sabor): 5 HBU (140 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Crystal en pellets (aroma) Levadura lager tipo pilsener ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3) Amargor: 27 IBUs; Color: 3 SRM (6 EBC) Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y hierve durante 40 minutos, luego agrega 52 gramos (1,75 onzas) de los lúpulos de sabor y continúa el hervor durante 20 minutos más para un total de 1 hora. No agregues los lúpulos de aroma al mosto. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Usa el método de fermentación en dos etapas, transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de que la fermentación primaria parezca estar completa. Agrega 14 gramos (0,50 onza) de los lúpulos Crystal en pellets al fermentador secundario y acondiciona en frío a una temperatura de 15ºC (60ºF) por alrededor de 2 semanas. Si puede mantener la temperatura a 4ºC (40ºF) mantén el acondicionamiento en frío durante 3 a 4 semanas. Cuando esté lista par embotellar, haz sifón con la cerveza para dejar atrás los pellets de lúpulo y los sedimentos de levadura, los cuales se han asentado en el fondo de tu fermentador secundario. Embotella cuando el acondicionamiento (lagering) esté completo.

Elementary

Penguin

Maibock (cerveza

maibock

Pingüino

elemental) Si hay un tipo de cerveza que eclipsa a todas las otras lagers de estilo alemán, puede ser la Maibock –de sabor pleno, rico, relativamente fuerte y alto en alcohol, pero bastante fácil de tomar. Su suave suntuosidad maltosa, su color dorado brillante, paladar suave y su cuerpo sensual, combinan para una cerveza elaborada de manera casera que es seguro que

192 sea tu cerveza más refulgente. En Alemania disfrutan tradicionalmente esta cerveza en mayo –en primavera, pero que no te engañen. Puedes disfrutarla en cualquier momento.

Ingredientes para 19 litros (5 galones): 4,5 kilos (9,9 libras) de jarabe de extracto de malta liviana John Bull 225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada tostada 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Mt. Hood (hervor): 7 HBU (200 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Vanguard (sabor) 7 gramos (1 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (sabor) Levadura lager tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.072-1.076 (17.5-18.5) Densidad final: 1.016-1.020 (4-5) Amargor: 29 IBUs; Color 9 SRM (18 EBC) A la cebada malteada la debes tostar en un horno durante 5 a 10 minutos a 177ºC (350ºF). Muele la cebada malteada mientras aún esté caliente, combínala con 7,5 litros (2 galones) de agua y déjala en remojo a 65º-70ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega la malta y los lúpulos Mt. Hood y hierve durante 30 minutos. Luego agrega los lúpulos Vanguard y hierve otros 15 minutos. Luego agrega los lúpulos Strisselspalt durante 15 minutos más. El total de tiempo del hervor es de 60 minutos.

193 Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y fermenta hasta que haya poca o ninguna actividad de fermentación. Si la fermentación se hizo en dos etapas, la cerveza mejorará si es madurada por 2 ó 3 semanas a temperaturas de entre 4º-10ºC (40º-50ºF) antes de embotellarla. Embotella cuando la fermentación (o el acondicionamiento opcional) se haya terminado. Y no te preocupes respecto a las “temperaturas frías o lagers de maduración” si no puedes hacerla. Busca tú mismo un maypole (palo de mayo, estaca con cintas para bailar una danza tradicional en las fiestas de mayo en Europa occidental) y entiérralo con tus amigos. Disfruta el rayo del sol y contempla al mundo dando vueltas y vueltas mientras disfrutas una cerveza Elementary Penguin Maibock de tu elaboración.

Itsok Kölsch (cerveza estilo Kölsch Está OK) Los alemanes aman esta cerveza. Los cerveceros caseros aman sus cervezas. Yo amo a mi cerveza. Tú amarás esta cerveza ale alemana muy pálida. La Itsok es la respuesta a querer elaborar una pils alemana., pero sin tener la capacidad para acondicionar por períodos extensos a temperaturas frías. Está hecha con una combinación de trigo malteado para alivianar el carácter y crear un ale estilo alemana refrescante y de sabor pleno. Los alemanes fermentan esta ale en frío y luego la acondicionan a temperaturas frías, pero si no puedes hacerlo así igualmente vas a lograr una cerveza de buen sabor. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 0,9 kilo (2 libras) de extracto seco de malta extra liviana 1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta de trigo Coopers 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Perle (hervor): 2 HBU (56 MBU) 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Saaz (hervor): 3 HBU (70 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Tettnanger (sabor): 2 HBU (56 MBU) Levadura ale tipo alemana o Kolsch ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.044-1.046 (11-11.5) Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3) Amargor: 22 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC) Agrega el extracto de malta y los lúpulos Perle a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y hierve de manera vigorosa. Hierve durante 30 minutos, luego agrega los lúpulos tettnanger y continúa el hervor durante 30 minutos más para un total de 1 hora. Cuela, lava y

194 transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Si puedes mover la cerveza a un sector más frío de entre 13º16ºC (55º-60ºF), hazlo y déjala acondicionar de 1 a 2 semanas. Si no la puedes mover a un lugar de temperaturas más frías, relájate, no te preocupes. Deja que se complete la fermentación y luego embotella. De todos modos, cuando esté lista para embotellar, hazlo. Déjala madurar durante un par de semanas o hasta cuando se clarifique y se carbonate. Enfríala, sírvela y tómate una cerveza.

ALES BELGAS Grand American Slam Ale (una tripel estilo belga) (cerveza ale Gran slam americano) Si vives en los Estados Unidos y elaboras una cerveza ale estilo belga llamada tripel en realidad no es una tripel belga, es una tripel americana. Si estás en Australia, llámala tripel australiana. Si estás en Trípoli ¿qué tal una triple tripolitana? Como sea, entiendes lo que quiero decir, y una vez que hayas hecho esto y te enamores de la complejidad de caracteres tan sólo debes imaginar “rondando las bases” para un home run (beisball) con tus amigos y familiares –esto es si decides compartirla. Esta cerveza no se logra mucho más fácil. El extracto de malta lo hace todo. Consigue un kit para elaborar cerveza belga estilo trapense Brewferm, pero no sigas sus instrucciones. En vez de ello usa el método de este libro para agregarle calidad. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de extracto (lupulado) del kit para elaborar cerveza belga estilo trapense Brewferm 0,9 kilo (2 libras) extracto seco de malta clara 450 gramos (1 libra) miel clara 28 gramos (1 onza) de lúpulos Styrian Goldings: 5 HBU (140 MBU) Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian) ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.080-1.084 (19.5-20) Densidad final: 1.016-1.022 (4-5.5) Amargor: alrededor de 25 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC) Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones)

195 de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y déjala fermentar hasta su finalización. Embotella cuando la fermentación haya terminado. Aunque esta cerveza estará lista para tu placentera satisfacción 3 semanas antes de embotellarla, esta es una cerveza que se madura bien. Con 2 a 12 meses de maduración encontrarás la complejidad que esta cerveza desarrolla. Si encuentras que te gusta esta cerveza con maduración, mejor que vayas elaborando un segundo batch ya mismo –no digas que no te lo advertí.

Dubbel Your Pleasure Ale (cerveza ale Duplica tu placer) Duplica tu placer. Duplica tu diversión. Si te gustan las cervezas ales oscuras sutilmente frutadas con mucha complejidad y suavidad aterciopelada que es doblemente bien recibida, amarás este estilo belga de brown ale que ofrece sabor como banana y a cocoa y notas de aroma, siendo suave sobre el amargor y fuerte en su facilidad para ser tomada. Elaborada a temperaturas de ambiente, esta cerveza ale es perfecta para el verano y los climas calurosos. Fuerte, pero no demasiado fuerte. Oscura, pero no demasiado oscura. Maltosa, pero no demasiado maltosa. Lupulada y herbal pero no demasiado lupulada. Frutada pero no demasiado frutada. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Briess Tradicional Dark 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta clara Briess Golden 0,7 kilos (1,5 libras) de extracto seco de malta extra clara 35 gramos (1,25 onza) de lúpulos Styrian Goldings: 6 HBU (170 MBU) Levadura ale estilo belga fuerte (strong belgian) ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.060-1.064 (15-16) Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5) Amargor: 20 IBUs; Color: 16 SRM (32 EBC) Hierve el extracto de malta y los lúpulos de hervor con 5,7 litros (1,5 galones) de agua durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y déjala fermentar hasta su finalización. Embotella cuando la fermentación haya terminado. Aunque esta cerveza estará lista para tu placentera satisfacción de 2 a 4 semanas luego de embotellarla, madura bien a temperaturas de bodega; puede que desees elaborar un doble batch de la Dubbel Pleasure.

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Who’s in the Garden Grand Cru (cerveza estilo Grand Cru ¿Quién anda en el jardín?) Una de las cervezas más inusuales que adoro amar. En el estilo de cerveza white belga saborizada con coriandro, cáscara de naranja y lúpulos alemanes especiados, la cerveza Who's in the Garden es una copia de la legendaria cerveza belga Hoegaarden Grand Cru Ale, ganadora de concursos. Es un poquito más intensa en su carácter y más fresa en el sabor –debido a que es elaborada de manera casera y tú estás en tu cervecería. La miel es parte de esta receta y ayuda a lograr una cerveza más seca, menos dulce y más refrescante. Para aquellos que nunca han experimentado el carácter especiado de las semillas de coriandro recientemente molidas, la próxima vez que estés un almacén de comestibles compra unas pocas onzas de esta especia no muy cara en su forma entera y muele un poco tú mismo. Hará a tu cerveza especial aún más que especial. Te aliento a que le des una oportunidad. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2,3 kilos (5 libras) extracto seco de malta liviana o extra liviana 0,9 kilos (2 libras) miel clara 14 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 5 HBU (140 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (sabor) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma) 35 gramos (1,25 onza) semillas enteras de coriandro recientemente trituradas 14 gramos (0,5 onza) cáscara seca de naranja molida (disponible en tu comercio proveedor de insumos para cervecería casera) Levadura de trigo belga ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.056-1.060 (14-15) Densidad final: 1.008-1.010 (4-45) Amargor: 18 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)

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Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y hierve durante 45 minutos. Luego agrega 21 gramos (0,75 onza) de coriandro molido y lúpulos de sabor y hierve durante 10 minutos más. Luego agrega 21 gramos (0,75 onza) de coriandro molido y cáscara de naranja y hierve durante 5 minutos. Durante los 1 a 2 minutos finales agrega los lúpulos de aroma. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación esté finalizada. Bebe una cerveza hecha en casa. Para una atracción adicional agrega una semilla entera de coriandro en cada botella cuando embotelles. ¿Preocupado (el cielo lo prohíba) por las bacterias en las semillas? Ponlas en el microondas y dormirás mejor.

Vicarious Gueuze Lambic Las cervezas lambics belgas son inconfundiblemente únicas, agrias hasta el hueso, con una pungencia especial que las levaduras salvajes y la fermentación bacterial traen en Bélgica. Intentar copiar estas cervezas es mucho más fácil de lo que suele ser para los cerveceros caseros americanos. Para aquellos que aman esa acidez pungente en sus cervezas, la explicación detallada acerca de cómo pueden acercarse a este estilo la pueden encontrar en el Apéndice 6.

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WEIZENBIER/WEISSBIER (cerveza de trigo alemana) Lovebite Weizenbier (cerveza de trigo Mordida de amor) Mit hefe (con levadura), esto es lo real, y ahora los cerveceros caseros pueden hacer una versión súper de lujo de esta cerveza con extracto de malta de cebada y de trigo. No sólo la facilidad del extracto de malta hace súper popular este estilo de cerveza como parte de la bodega de cervezas, sino que la singular levadura de trigo de Bavaria ahora está disponible para los cerveceros caseros. Pregúntale a tu proveedor local de insumos para cervecería casera si la traen con orden especial en caso de que no la traigan regularmente. ¿Has estado alguna vez en Bavaria y probado una weizenbier grande, turbia, con un toque de limón, o en casa alguna cerveza importada tales como la Ayinger, la Paulaner o la Spaten Weizen? Si disfrutaste de su aroma y sabor especiado, como a clavo de olor y a banana junto con el carácter saludable a levadura, entonces esta cerveza es para ti. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de mitad y mitad jarabe de extracto de malta de trigo y de cebada (hay muchas marcas) 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 4 HBU (110 MBU) Levadura de trigo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.050 (12-12.5) Densidad final: 1.008-1.010 (4-45) Amargor: 13 IBUs; Color: 5 SRM (10 EBC) Agrega el extracto de malta de trigo y de cebada y los lúpulos a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y hierve durante 1 hora. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación esté finalizada. Luego de alrededor de 2 semanas, sírvela levemente enfriada. Muchos alemanes hacen rodar la botella sobre la mesa antes de abrirla para lograr que los sedimentos de levadura se mezclen bien con la cerveza. Esta es una opción puedas querer intentar como autenticidad. Y para una autenticidad real, sitúate en una especie de buen estado de ánimo a la luz del sol. Realmente relájate si no es verano, finge que lo es y que estás tomándote un descanso para disfrutar tu Lovebite Weizenbier refrescante y efervescente hecha por ti de manera casera. Será la próxima mejor cosa para estar en los Alpes de Bavaria.

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Phat Fired Weizenbock (versión con extracto de malta) Como dirías en cierta compañía: “¡oh, esta es una cerveza cool (phat)!”. Sólo relájate. Tómate una cerveza. De todos modos quieres decirlo, esta cerveza es muy buena y merece ser conocida como una de las cervezas oscuras de estilo alemán que jamás hayas elaborado –una cerveza de trigo de estilo alemán única, que incluso impresionará a tus amigos. Puedes necesitar esconderla un poco de ti mismo. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta de trigo 0,7 kilos (1,5 libras) extracto seco de malta liviana ámbar 450 gramos (1 libra) de malta cristal 110 gramos (0,25 libra) de chocolate malta 110 gramos (0,25 libra) de malta alemana caraffa (negra sin amargor = debittered) 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 7 HBU (200 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam en pellets (sabor y aroma) (Mt. Hood o American Tettnanger pueden ser sustitutos) 28 gramos (1 onza)

de lúpulos Santiam en pellets (aroma) (Mt. Hood o American

Tettnanger pueden ser sustitutos) Levadura de trigo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.064-1.068 (15.5-16.5) Densidad final: 1.016-1.018 (4-5) Amargor: 30 IBUs; Color: 17 SRM (34 EBC) Agrega las maltas cristal, chocolate y negra a 3,8 litros (1 galón) de agua a 71ºC (160º). Déjala en remojo durante 30 minutos, luego cuela los granos usados, lava con agua caliente y junta el extracto líquido. Agrega suficiente agua para obtener 11,4 litros (3 galones). Agrega el extracto de malta y los lúpulos Spalt. Llévalo a hervor y continúalo durante 1 hora. Cuando falten 5 minutos, agrega 28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam en pellets. Cuando queden 2 minutos, agrega los otros 28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiamén pellets y apaga el fuego. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación esté finalizada. Déjala madurar un par de semanas y comienza tu odisea del disfrute.

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CERVEZA OSCURA Brown Ales Elbro Nerkte Brown Ale (Brown Ale estilo inglés) Una receta renombrada a nivel mundial y ganadora de concursos, proclamada por su rápida maduración, esta brown ale favorita ha sido largo tiempo una primera cerveza para elaborar por muchos cerveceros caseros impacientes, por ello puedo ser deliciosamente disfrutada en 10 a 14 días. La adición de maltas cristal y maltas de granos oscuros para un ya delicioso extracto de malta marrón, aumenta hermosamente el sabor pleno y la riqueza medianamente dulce de esta brown ale. Elbro Nerkte podría haber sido un famoso jugador escandinavo de bolitas (canicas) de fines del siglo XIX y primo de Whoop Moffitt, pero quizás no. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura Muntons 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal 110 gramos (0,25 libra) de malta black patent 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Fuggles o Cascade (finalizado) 16 gramos (4 cucharas de té) de gypsum (opcional) Levadura ale de tipo inglesa o americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 35 IBUs; Color: 25 SRM (50 EBC) Agrega las maltas cristal, y negra a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, el gypsum (si se usa) y los lúpulos de hervor y hierve durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 10-15 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Debido a la rápida maduración de esta receta, la cerveza Elbro Nerkte se presta para una fermentación de una sola etapa, embotellando en 5 a 5 días y será fácil de tomar en otros 7 días. ¿Rápido? Por eso la llaman Elbro Nerkte.

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Naked Sunday Brown Ale (Brown ale Domingo desnudo) Sin comentarios sobre el nombre de esta cerveza: Quizás te gustaría probar tu mano en la elaboración de una cerveza brown ale fuerte, suntuosa, similar en carácter a la Newcastle Brown Ale (Inglaterra). El extracto de malta utilizado está disponible en latas de 1,8 kilos (4 libras) y con la adición de 0,7 kilo (1,5 libra) de extracto seco de malta hará una brown ale potente de 15 litros (4 galones) de sabor pleno, gusto a nuez, medianamente amarga. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza John Bull Brown Ale 0,7 kilo (1,5 libras) de extracto de malta liviana Levadura ale de tipo inglesa ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2.5) Amargor: 15 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC) Hierve el extracto de malta con 6 litros (1,5 galones) de agua durante 5 minutos. Vierte el mosto en un el fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Agrega la levadura cuando se enfríe y embotella cuando la fermentación haya finalizado.

Dithyrambic Roasted Brown Ale (cerveza brown ale tostada Ditirámbica) Esta inusual brown ale no puede ser comparada con ninguna de las cervezas comercialmente disponibles que hayas encontrado, domésticas o de otro tipo. De color medio, es alborotadamente saborizada con el carácter a nuez, como a chocolate de la malta tostada, un ingrediente que es usualmente reservado para las clásicamente deliciosas stouts. Esta cerveza es simple de elaborar y ofrece un carácter seco, tostado, con un adecuado balance del dulzor de la malta. Es una alternativa refrescante a las otras variedades más dulces de la brown ale, quizás comparable a una taza de café primo –que tiene chocolate y crema. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3,4 kilos (7,5 libras) de jarabe de extracto común de malta ámbar Coopers 225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada

202 110 gramos (0,25 libra) de malta black patent 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (360 MBU) 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Willamette o Cascade (finalizado) Levadura ale de tipo inglesa ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5) Amargor: 40 IBUs; Color: 43 SRM (86 EBC) Agrega la malta tostada molida y las maltas negras a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos Northern Brewers y hierve durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 10-15 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

Cheeks to the Wind Mild (cerveza suave Mejillas hacia el viento) Para aquellos que tienen una afición por la tradicional mild inglesa, aquí hay una cerveza tradicional delicadamente marrón oscuro, de cuerpo liviano, de la que puedes tomar muchas y continuar disfrutando sin quedarte bizco. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2,7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana Alexander's 225 gramos (0,50 libra) de malta black patent 28 gramos (1 onza) de lúpulos Fuggles (hervor): 5 HBU (140 MBU) Levadura ale de tipo inglesa ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.032-1.035 (8-9) Densidad final: 1.006-1.010 (1.5-2.5) Amargor: 19 IBUs; Color: 32 SRM (64 EBC) Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos y hierve durante 60 minutos. Cuela, lava

203 y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

Osmosis Amoebas German Alt (cerveza alemana antigua Ósmosis de amebas) Un viaje a Dusseldorf, Alemania, es un viaje al cielo de las cervezas alt. Mi consejo: ve a Altstadt (la “ciudad vieja”) y gástate unos euros en más de una docena de diferentes altbiers, de las cuales la mitad son elaboradas en los locales de los pubs. Y todos están a un paso de distancia unos de otros. La cerveza Osmosis Amoebas replica de manera precisa las versiones más amargas de este estilo de ale marrón oscuro de Alemania, con una sutil maltosidad aun satisfactoria, simplemente complementada por el marcado amargor de los lúpulos. No hay sabores o aromas a lúpulo memorables en esta tradicional interpretación, sólo una ale alemana, simplemente buena, clara, que satisface hasta la ósmosis de la ameba. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta ámbar alemán 49 gramos (1,75 onza) de lúpulos Northern Brewers o Perle (hervor): 16 HBU (450 MBU) 110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate 55 gramos (0,125 libra) de malta caraffa negra alemana Levadura ale de tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.040-1.044 (10-11) Densidad final: l.007-l.011 (2-3) Amargor: 49 IBUs; Color: 25 SRM (50 EBC) Agrega las maltas tostadas molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos y hierve durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Si es posible, luego de que la fermentación primaria haya finalizado, transfiérela a un fermentador secundario y que madure de 2 a más semanas a una temperatura de alrededor de los 13ºC (55ºF). Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

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PORTER Goat Scrotum Ale (cerveza ale Escroto de cabra) Esta es una cerveza famosa a lo largo de todo el mundo y muy divertida para elaborar. Te ofrece la oportunidad de usar todo, menos el fregadero de la cocina, como ingrediente. A pesar de que es un estilo libre, elabora un estilo de porter levemente dulce, deliciosamente bien balanceada con interesantes matices. Aunque no lo creas, todos los ingredientes eran tradicionalmente usados en la elaboración de una porter cientos de años atrás, y gracias a ti, continúa hasta el día de hoy. Disfrútala y no seas temeroso; lo espléndido de esta porter es un tributo a la creatividad y a la aventura que desarrollan muchos cerveceros caseros. Relájate. No te preocupes. Y esta es ciertamente una sesión de cervecería con amigos que requiere tomar una cerveza. (¡Las cervecerías comerciales te comen el corazón!). Esta cerveza Goat Scrotum's es para ti. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2,3 kilos (5 libras) de extracto común de malta oscura 450 gramos (1 libra) de malta cristal 110 gramos (0,25 libra) de mata black patent 110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos de hervor (a tu elección) 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos de finalizado (a tu elección). 1 taza (240 ml.) de azúcar marrón 1 taza (240 ml.) de melaza residual (blackstrap) 8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum 450 gramos (1 libra) azúcar de maíz Levadura ale ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado)

Y uno o todos de los siguientes ingredientes: 56-110 gramos (2-4 onzas) de raíz de jengibre recientemente rallada 2,5-5 cm. (1-2 pulgadas) de regaliz para elaboración de cerveza o raíz machucada de regaliz 2 cucharas soperas (30 ml.) de esencia de abeto o 110 gramos (4 onzas) de un árbol de abeto recién cultivado 1-10 pequeños pimientos frescos o ajíes secos (muy opcional) ¼ de taza (60 ml.) de enebrinas (levemente partidas) 170 gramos (6 onzas) chocolate de torta amargo o cocoa en polvo para tortas Y suficiente cerveza echa en casa para ti y tus amigos para disfrutar mientras elaboran cerveza.

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Densidad inicial: 1.050-1.060 (12.5-15) Densidad final: tu suposición es tan buena como la mía. Amargor: sorpréndeme; Color: SRM oscura (EBC oscura) Primero de todo destapa una de tus cervezas y disuelve tu ansiedad. Luego, agrega la malta molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado. Tómate otra cerveza. Cuando esté lista, enfríala, sírvela, cierra tus ojos y deslízate en el siglo XVIII. ¡Es una buena porter! Y tú tienes una buena vida.

Sparrow Hawk Porter (cerveza porter Gavilán) Si deseas regalarte a ti mismo una gloriosa porter agridulce negra, tu corazón “subirá muy alto como un gavilán” cuando lleves tus labios hacia este placer. La cerveza porter Sparrow Hawk es elaborada en la tradicional cerveza plena de sabor “Anchor Porter” de la Anchor Brewing Company. Su carácter es complejo, maravillosamente negra y amarga, aunque dulce, de cuerpo medio, suntuosa y saciadora de la sed. Servida fría, el amargor será aumentado; servida a temperaturas por encima de los 10ºC (50ºF), su carácter dulce se pondrá al frente. Su distintiva mordida amarga no perdura lo suficiente como para ser empalagosa. Su dulzor es como un pájaro impaciente cantado, escondido en la oscuridad de la noche. Mientras la Sparrow Hawk perdura se vuelve sabiamente más agradable. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2 kilos (4,5 libras) de jarabe de extracto alemán de malta ámbar o clara 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura John Bull 450 gramos (1 libra) de malta black patent 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (360 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Tettnanger o Santiam (aroma) Levadura ale ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.058-1.062 (14.5-15.5) Densidad final: 1.014-1.020 (3.5-5)

206 Amargor: 38 IBUs; Color: 50 SRM (100 EBC)

Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de aroma durante los últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

CERVEZA BOCK Doctor Bock Ya sea que estés en una nave espacial o descansando en tu sillón o en el de algún otro, la cerveza Doctor Bock te irradiará una sonrisa de placer en tu rostro. La Doctor Bock es similar a la tradicional cerveza bock alemana debido a que es elaborada a partir de una densidad inicial alta. Consecuentemente posee la riqueza y graduación alcohólica que tienen las cervezas bock alemanas. Esta cerveza es suave y maltosa, pero no es abrumadora. Las variedades alemanas de extractos de malta lúpulos de ascendencia alemana hacen a esta cerveza todo lo más auténtica.

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Ingredientes para 19 litros (5 galones): 4,1 kilo (9 libras) de jarabe de extracto alemán de malta ámbar o clara 225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate 49 gramos (1,75 onza) de lúpulos Hallertauer, Spalter o Vanguard (hervor): 8 HBU (225 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallerrtauer o Crystal (sabor) Levadura lager de tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.066-1.070 (16-17) Densidad final: 1.014-1.020 (3.5-5) Amargor: 26 IBUs; Color: 28 SRM (56 EBC) Agrega la malta chocolate molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de sabor durante los últimos 15 minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un ambiente con temperatura controlada, usa el método de fermentación en dos etapas: transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentación parezca estar

208 completa y acondiciónala a temperaturas de entre 1,7º y 13ºC (35º y 55ºF) durante 2 a 4 semanas. Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado. Acondiciona (otra palabra para la carbonatación natural) la cerveza por alrededor de 7 días en la botella a temperatura ambiente. Luego de que ha sido acondicionada (carbonatada), lleva la cerveza al lugar más fresco que tengas para mantenerla hasta que esté lista para enfriar y servirla. El Dr. Bock está viendo pacientes.

DUNKEL (alemana oscura) y SCHWARZBIER (alemana negra) Danger Knows No Favorites Dunkel (cerveza oscura El peligro no conoce favoritos) Con una cerveza como esta, hey, el peligro es mi negocio. Qué fantástico sabor real a dunkel alemana. Y adicionando el mosto con lúpulos de sabor a los 30 y 15 minutos antes de finalizar el hervor, realmente le da a ésta un sabor continental que es duro, duro de voltear. El carácter es suntuoso, de suavidad oscura y amargor suave que tipifica a las cervezas (oscuras) dunkel alemanas bien elaboradas. Tiene un cuerpo medio a pleno, maravilloso sabor a lúpulo y una espuma cremosa que la hace refrescantemente superior a la St. Pauli Girl Dark, Beck's Dark o Heineken's Dark –todas por un largo tranco. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta ámbar Muntons 1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta oscura 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal 110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate 110 gramos (0,25 libra) de malta negra caraffa alemana 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses (hervor): 6 HBU (170 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Crystal (sabor y aroma) Levadura lager de tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.050-1.055 (12.5-14) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 20 IBUs; Color: 37 SRM (74 EBC) Agrega las maltas chocolate, negra y cristal, molidas, a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 30 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos de sabor. Hiérvelos durante 15 minutos. Luego agrega los 14 gramos (0,50 onza) restantes de los lúpulos Crystal y continúa el hervor durante los últimos 15 finales. Cuela, lava y

209 transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un ambiente con temperatura controlada, como un refrigerador adicional, usa el método de fermentación en dos etapas: transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentación parezca estar completa y acondiciónala a temperaturas de entre 1,7º y 13ºC (35º y 55ºF) durante 2 a 4 semanas. Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado. Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7 días en la botella a temperatura ambiente. Luego de que ha sido acondicionada (carbonatada), lleva la cerveza al lugar más fresco que tengas para mantenerla hasta que esté lista para enfriar y servirla. Y recuerda, el peligro no conoce favoritos.

Limp Richard's Schwarzbier (la Schwarzbier del rengo Richard) Tan suave como una tranquila noche en el Bosque Negro, la cerveza Limp Richard's Schwarzbier es una lager alemana suave, profundamente oscura, con sólo una insinuación de malta oscura expresando su origen negro. Es un estilo tradicional alemán de cerveza que pocos alemanes tienen la oportunidad de disfrutar. Esto es lo fantástico de la cervecería casera. Puedes tenerla por ti mismo en cualquier momento y en cualquier temporada. La schwarzbier es una cerveza para todas las estaciones del año. Puede lograr que cualquiera se haga un bebedor de cervezas oscuras. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de extracto de malta oscura Briess Traditional Dark 150 gramos (0,33 libra) de malta negra caraffa alemana 28 gramos (1 onza) de lúpulos Mt. Hood (hervor): 6 HBU (170 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Mt. Hood (sabor) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Tettnanger (sabor) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Tettnanger (aroma y sabor) Levadura lager de tipo alemana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 23 IBU; Color: 33 SRM (66 EBC) Agrega la malta negra molida a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta y una onza de lúpulos de hervor Mt. Hood y hiérvelos durante 15 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Mt. Hood durante otros 5

210 minutos. Luego agrega 14 gramos (0,25 onza) de lúpulos Tettnanger y hiérvelos durante otros 15 minutos. Finalmente agrega los últimos 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Tettnanger y hiérvelos durante los últimos 15 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar hasta que haya poca actividad de fermentación. Si tienes un ambiente con temperatura controlada, usa el método de fermentación en dos etapas: transfiere la cerveza a un fermentador secundario luego de la fermentación parezca estar completa y acondiciónala a temperaturas de entre 1,7º y 13ºC (35º y 55ºF) durante 2 a 4 semanas. Embotella cuando el acondicionamiento haya finalizado. Acondiciona y carbonata naturalmente la cerveza por cerveza por alrededor de 7 días en la botella a temperatura ambiente. Luego de que haya sido acondicionada (carbonatada), lleva la cerveza al lugar más fresco que tengas para mantenerla hasta que esté lista para enfriar y servirla. Sírvela levemente enfriada para traer el suave carácter suntuoso de la malta y el amargor calmante de la malta negra y de los lúpulos.

STOUTS Toad Spit Stout (cerveza stout Saliva de Sapo) ¿Guinnes Stout? Disfruto la Guinnes tanto como cualquier amante de las stouts pueda imaginar. Es fácil elaborarla con extracto de malta. El único carácter del que esta receta carece es el singular “sabor picante” que tiene la verdadera. La cervecería Guinnes logra este sabor por la adición de (3 %) de cerveza agria pasteurizada a todas sus cervezas stouts en todo el mundo. Disfruto mi Toad Spit Stout tanto como cualquier Guinnes que haya degustado. Es de carácter agridulce, pleno cuerpo y sequedad, y tipifica el carácter de la cebada tostada de todas las stouts. Sólo usa la mejor cebada tostada. La cebada tostada que es negro azabache, en apariencia, ha sido demasiado cocida; en cambio busca una malta marrón oscuro profundo. Las maltas negras o chocolate no se sustituyen cuando estás elaborando una stout, especialmente cuando estás tipificando una Guinnes. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta lupulada John Gull 1,8 kilos (4 libras) de extracto seco común de malta oscura 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal 150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada 150 gramos (0,33 libra) de malta black patent 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (335 MBU) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Fuggles o Willamette (finalizado) 32 gramos (8 cucharas de té) de gypsum Levadura ale de tipo irlandesa

211 ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1060-1.064 (15-16) Densidad final: 1.016-1.020 (4-5) Amargor: 40 IBUs; Color 40 SRM (80 EBC)

Agrega la malta tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de finalizado durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado. Disfrutarás de la Toad Spit Stout en 3 a 4 semanas desde el día que la elaboraste.

Cushlomachree Stout Y para aquellos que gustan de una stout menos acentuada, algo un poco más aterciopelada y dulce (pero no demasiado dulce), la Cushlomachree Stout ofrece un estilo

212 de stout que es tan suave como la mejor seda, parecida a las Ireland's Murphy y Beamish Stout. Nuevamente, la facilidad de elaboración de semejante calidad es a menudo alucinante. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,7 kilos (3,75 libras) de extracto de malta lupulada del kit para elaborar cerveza Coopers Stout 1,1 kilo (2,5 libras) de extracto seco de malta oscura 110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 5 HBU 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette (finalizado) Levadura ale de tipo irlandesa ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.050 (12-12.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-35) Amargor: alrededor de 30 IBUs; Color: 40 SRM (80 EBC) Agrega la cebada tostada molida, las maltas cristal y negras a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, y los lúpulos de hervor durante los 10 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado. Esta cerveza estará lista para beber en 21 días desde que comenzaste la elaboración.

Armenian Imperial Stout (cerveza stout imperial armenia) Una mirada a esta receta y podrás pensar que me volví loco. Bueno, sí me he vuelto, pero tú también puedes luego de poner tus adorables labios en esta cerveza, la más magnífica de las stouts. Con una graduación de alcohol cercana al 8 %, esta stout muy agridulce y lupulada de cuerpo pleno, sensación de espuma cremosa, es un definitivo tesoro entre los amantes de las souts. Esta cerveza madurará muy bien por años, pero créelo, esta cerveza es terciopelo en el vaso en 4 a 6 semanas de embotellada. Muchos lúpulos son requeridos para esta receta, sumados al kit de extracto de malta saborizado con lúpulos que se usa. Los lúpulos altos en ácidos alfa son usados en el hervor para minimizar la cantidad de lavado que se hace al final del hervor.

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Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) del kit Muntons Old Ale (jarabe de extracto de malta lupulada) 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común de malta liviana 225 gramos (0,50 libra) de malta black patent 225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada 12 gramos (3 cucharas de té) de gypsum 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Magnum, Galena, Simcoe, Horizon, o Chinook (hervor): 22-28 HBU (2,300 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade (aroma) Levadura ale de tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.070-1.075 (17-18) Densidad final: 1018-1025 (4.5-6) Amargor: ¡Como un “Ohhh”! Color: verdaderamente oscura Agrega la cebada tostada molida y la malta negra a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, el gypsum y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante el último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado. Aunque esta cerveza debiera estar lista para beber en alrededor de 2 semanas luego de embotellada, se hará cada vez más suave y mejorará con la maduración. Está bueno tener un batch de esta cerveza en tu casa, porque siempre que te vayas sabrás ciertamente que estará mejorando en casa. ¿La vida puede tener algo mejor que eso?

CERVEZAS ESPECIALES Rocky Raccoon's Crystal Honey Lager (Original) (cerveza lager de miel del mapache) Esta es la original e internacionalmente aclamada lager de miel Rocky Racoon con sólo modificaciones de mejoras. Utiliza el extracto de malta más liviano que se consiga, los lúpulos más frescos y miel clara. Es una cerveza clara, excepcionalmente liviana con un suave sabor a lúpulo aromático. El uso de miel alienta una fermentación muy completa y posteriormente un alto contenido de alcohol. El carácter liviano del sabor realmente puede

214 hacer justicia a tus mejores lúpulos. La receta sería tu fundamento para una amplia variedad de experimentaciones con maltas tostadas, lúpulos y otros granos e ingredientes inusuales. Es una verdadera delicia y cientos de cerveceros caseros han ganado primeros premios en ferias estaduales a lo largo de Estados Unidos con esta receta o variantes de ella. Esta cerveza cambiará su carácter con la maduración; la mayoría de los que han apreciado esta cerveza consideran la maduración con respeto y elevando felizmente las cejas de incredulidad. La Rocky Racoon tiene un leve recuerdo al carácter de algunos tipos más fuertes de las ales belgas muy livianas.

Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,6 kilos (3,5 libras) de extracto seco de malta seco extra liviana 1,1 kilo (2,5 libras) de miel de clavo de olor clara 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Cascade (hervor): 7.5 HBU (210 MBU); o intenta con 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Saaz para un carácter como el de la pilsener 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade (finalizado) Levadura lager de tipo americana o pilsener ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.004-1.008 (1-2) Amargor: 23 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC)

215 Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 2 a 4 minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

Linda's Lovely Light Honey Ginger Lager (adorable cerveza liviana lager con jengibre de Linda) Esta cerveza es una variación de la Rocky Racoon que ofrece la viveza del jengibre fresco a una lager de miel ya casi delicada y exquisita, muy bien balanceada. La variación puede ser fácilmente realizada mediante la adición de 56 a 113 gramos (2 a 4 onzas) de raíz de jengibre recién rayada al mosto hirviendo junto con el extracto de malta, la miel y los lúpulos. Es fácilmente elaborada y ofrece una gran satisfacción en verano y vacaciones.

Bruce and Kay's Black Honey Spruce Lager (cerveza negra lager con abeto de Bruce y Kay) Una delicia celestial para aquellos que disfrutan el rico sabor de las cervezas oscuras y el cuerpo más liviano de las cervezas livianas. Una cerveza Bruce and Kay's impresionará incluso a aquellos amigos a los que realmente no les gusta la cerveza. Intenta esta receta si te ves como un misionero de la cervecería casera. La cerveza lager Bruce and Kay's de veras tiene la esencia de abeto como uno de sus ingredientes como así también la miel, la malta y los lúpulos. Para una cerveza negra tiene un cuerpo liviano debido al uso de la miel. Su apariencia suntuosa, oscura y con espuma cremosa lleva de manera engañosa a un sabor pleno de la cerveza sorprendentemente refrescante. Esta receta es para 19 litros (5 galones), pero este es un momento en el que debes considerar duplicar o triplicar la receta. Agotarás todo muy pronto. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto común malta oscura John Bull 450 gramos (1 libra) de extracto seco común de malta oscura 0,9 kilo (2 libras) de miel clara 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal 150 gramos (0,33 libras) de malta negra 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Centennial (hervor): 7.5 HBU (210 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo (finalizado) 30 ml. (1 onza) de esencia de abeto (disponible en los comercios proveedores de insumos para cervecería casera)

216 Levadura ale de tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5) Densidad final: 1.013-1.017 (3-4) Amargor: 23 IBUs; Color: 30 SRM (60 EBC) Agrega la malta cristal y la malta negras molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la miel y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y la esencia de abeto durante el último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado. “...fue acerca de la cerveza de abeto. El señor Knightly le había estado contando algo acerca de la cerveza de abeto… Hablando acerca de esa cerveza –¡Oh, sí!– El señor Knightly y yo diciendo que nos gustaba y el Sr. Elton, aparentemente resuelto a aprender a que también le guste…” Emma, Jane Austen

Kumdis Island Spruce Beer (cerveza con abeto Isla Kumdis) Una cerveza de abeto elaborada en la tradición de la autenticidad, la cerveza Kumdis Island era originalmente elaborada con brotes primaverales recientes de los altos abetos Sitka en las islas Queen Charlotte de la Columbia británica, en Canadá. El aroma que llenaba la cervecería era tan maravilloso como un pan de jengibre caliente saliendo del horno. ¿Y el carácter de la cerveza cuando esta lista para tomar? Bueno, déjame decirte que es una verdadera sorpresa. Es una brown ale de cuerpo liviano que tiene un gusto muy similar a la Pepsi-Cola. Ahora, puede o no sonar apropiado para una cerveza, pero el hecho es que tiene un gusto fantástico, como una Pepsi-Cola sin dulzor, con verdadero carácter a cerveza. Es una cerveza maravillosamente refrescante y saciadora de la sed.

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Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta oscura tradicional Briess CBW 110 gramos (4 onzas) brotes recientes de abetos 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Vanguard o Hallertauer (hervor): 10 HBU (280 MBU) Levadura ale de tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 32 IBUs; Color: 20 SRM (40 EBC) Agrega los extractos de malta, las puntas de abeto y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y hiérvelos durante 60 minutos. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado

Vagabond Gingered Ale (cerveza de jengibre Vagabundo) La Vagabond Gingered Ale es una cerveza ale de cuerpo pleno y deliciosamente oscura, con una suave esencia de jengibre fresco. El jengibre recién rayado en esta receta ofrece un balance placenteramente refrescante hacia el dulzor de la malta, contrabalanceado por una correcta elección de los lúpulos. La mezcla de los principales ingredientes ofrece una compleja tríada de sabores –única satisfacción para los cerveceros vagabundos que viajan a lugares que no tienen límites.

218 Una favorita de muchos quienes han probado de tazas de quienes la han compartido. No te arrepentirás de esta experiencia. Y nunca lo sabrás hasta que lo compruebes.

Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura Muntons 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal 225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Cascade (hervor): 10 HBU (280 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Willamette (finalizado) 56-110 gramos (2-4 onzas) de raíz de jengibre recientemente rallada Levadura ale de tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5) Densidad final: 1.014-1.018 (3.5-4.5) Amargor: 31 IBUs; Color: 35 SRM (70 EBC) Agrega la malta cristal y la malta chocolate molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, la raíz de jengibre y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante el último minuto del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5

219 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

Roastaroma Deadline Delight (Deliciosa línea de la muerte aroma tostado) He aquí una receta inusual y una cerveza inusual inspiradas por un té herbal cuyos ingredientes básicos son la malta cristal y la malta tostada. El té Roastaroma Mocha Spice es un té envasado por Celestial Seasonings. Contiene los ingredientes tradicionales para la cerveza mencionados y una gran cantidad de otras hierbas y especias, incluyendo anís estrellado y canela. El aroma terroso de este té sugirió un experimento que valía la pena. Y de veras es una de mis cervezas favoritas y de mis amigos bebedores de cerveza. (Si en realidad has leído cada receta hasta ahora, puedes decir que he hecho un montón de amigos). Una cerveza de cuerpo pesado, suntuosa, oscura, con carácter refrescante del anís estrellado y la canela. Un maravilloso oasis en el mundo del las cervezas inusuales. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,7 kilos (3,75 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura Coopers 680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta liviana 340 gramos (0,75 libra) de malta cristal 150 gramos (0,33 libra) black malt 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Fuggles (hervor): 10 HBU (280 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade (finalizado) 56 gramos (2 onzas) de té Roastaroma Mocha Spice Tea Levadura ale de tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.042-1.046 (l0.5-11.5) Densidad final: 1.008-1.012 (2-3) Amargor: 33 IBUs; Color: 35 SRM (70 EBC) Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega el té Roastaroma Mocha Spice y los lúpulos de finalizado durante los 2 últimos minutos del hervor. Cuela, lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

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Cherries in the Snow (cerezas en la nieve) Una combinación pecaminosamente singular de cerezas agrias, extracto de malta, y una mezcla suave de lúpulos y paciente maduración conspiran para celebrar los ritos de la primavera con deliciosos recuerdos de veranos pasados. La acidez de las cerezas agrias corta el dulzor sutil de la malta para despertar el remordimiento del paladar del invierno. Esta cerveza recuerda ligeramente a la kriek belga, un estilo de cerveza elaborado con cerezas dulces, malta y bacterias de lactobacilos para la acidez. Sin embargo la acidez de esta cerveza no es tan explosiva como una kriek belga, una lambic o una gueuze (todas cervezas agrias); más bien sugiere levemente una acidez limpia, inspirando un llamado por más. Los lúpulos son sutiles, no amargos, aunque de sabor pleno en el estilo de un despertar primaveral. Al igual que un buen vino, la cerveza Cherries in the Snow, ofrece un maravilloso potencial para madurar con el añejamiento (años), para ser llamada posteriormente para ocasiones pecaminosamente especiales. Probamos la última botella del batch original de esta cerveza que era de 20 años. Estaba fantástica, la botella grande (tipo mágnum) del asunto fue disfrutada por todos. Ahora, no imagino que vayas a guardar tu cerveza por cerca de 20 años, pero yo lo hice.

Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3,9 kilos (8,5 libras) de jarabe de extracto de malta liviana Alexander's 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Santiam o Tettnanger en pellets (hervor): 9 HBU (250 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam o Tettnanger (finalizado) 4,5 kilos (10 libras) de cerezas agrias Levadura ale de tipo americana

221 ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.011-1.017 (2.5-4) Amargor: 33 IBUs; Color: rosa Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y hiérvelos durante 60 minutos. Luego usa un colador para remover lo más que puedas de los lúpulos de hervor sin preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lúpulos con algo de agua caliente para obtener lo más posible y devuélvelo a la olla de hervor. Luego agrega las cerezas agrias machacadas y los lúpulos de finalizado al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarán el mosto hasta una temperatura de alrededor de 71ºC (160ºC). Deja las cerezas en remojo por unos buenos 15 minutos a una temperaturas de entre 71º y 88º C (160º-180ºF). Estas temperaturas pasteurizarán el mosto con las cerezas. No hiervas, ya que el hervor “fijará la pectina” en la fruta y creará una turbidez inofensiva en la cerveza terminada. Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos, vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el fermentador plástico sanitizado, conteniendo agua fría para obtener 19 litros (5galones). Inocula la levadura cuan se enfríe. Luego de 5 días de fermentación primaria, remueve cuidadosamente del fermentador lo más que humanamente sea posible de los lúpulos que estén flotando y las cerezas. Recuerda: asegúrate de que el colador que uses esté sanitizado mediante hervor o con una solución sanitizante. Luego de que hayas removido la mayoría de los desechos flotando, trasvasa la cerveza (mediante sifón) a un fermentador secundario. Percibirás sedimentos de las cerezas y lúpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces sifón. Ponle un airlock al fermentador secundario y continúa con la fermentación hasta que la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentación haya finalizado. Madura la cerveza y sírvela fría. Incluso es apropiado echarle cubitos de hielo a esta cerveza. ¡Mereces un beso por elaborar esta cerveza!

Cherry Fever Stout (cerveza stout Fiebre de cerezas) “La mejor cerveza que has hecho” – A.W. La combinación de cerezas y cerveza stout es una experiencia demasiado maravillosa para cualquier cervecero casero para ser pasada por alto. Si te gustan las stouts, esta cerveza animará tu alma. Su carácter aterciopelado de las maltas tostadas, casi perfectamente balanceado con un amargor pungente, aportado por los lúpulos Northern

222 Brewer, es totalmente bendecido con el suave beso de las cerezas maduras. La compleja mezcla de dulzor, amargor y el sabor picante de las cerezas es eufóricamente seguido con una fragancia de lúpulos y fiebre de cerezas. Personalmente es mi stout favorita para elaborar y disfrutar –enfriada en el calor del verano o a temperatura ambiente en lo más frío del invierno. Tengo dificultad de describir la esencia de esta cerveza; así que por ahora, hasta que al menos hayas elaborado una tú mismo, es suficiente con decir que la Cherry Fever Stout es deliciosamente buena. PD: puedes sustituir por frambuesas rojas maduras y hacer igualmente una cerveza cósmica. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto común de malta oscura John Bull 450 gramos (1 libra) de extracto seco común de malta oscura 450 gramos (1 libra) de malta cristal 225 gramos (0,50 libra) de cebada tostada 225 gramos (0,50 libra) de malta black patent 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 13 HBU (365 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette (finalizado) 16 gramos (4 cucharas de té) de gypsum 1,4 kilos (3 libras) de cerezas, trituradas (no triturar los carozos) 0,9 kilo (2 libras) de cerezas capulín (chokecherry) trituradas (no triturar los carozos) o, si no las consigues, sustituir con 0,9 kilo (2 libras) más de cerezas agrias Levadura ale de tipo americana 19 litros (5 galones) de incontrolable anticipación Densidad inicial: 1.064-1.068 (16-16.5) Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5) Amargor: 35 IBUs; Color: 50 SRM (l00 EBC) Agrega la malta cristal, la malta negra y la cebada tostada a 5,7 litros (1,5 galón) de agua y hiérvelos durante 60 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega los extractos de malta, el gypsum y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Luego usa un colador para remover lo más que puedas de los lúpulos de hervor sin preocuparte. Enjuaga/lava aquellos lúpulos con algo de agua caliente para obtener lo más posible y devuélvelo a la olla de hervor. Luego agrega los 2,3 kilos (5 libras) de cerezas machacadas al mosto hirviendo. Las cerezas enfriarán el mosto hasta una temperatura de alrededor de 71ºC (160ºC). Deja las cerezas en remojo por unos buenos 15 minutos a una temperaturas de entre 71º y 88º C (160º-180ºF). Estas temperaturas pasteurizarán las cerezas con el mosto. No hiervas, ya que el hervor “fijará la pectina” en la fruta y creará una turbidez inofensiva en la cerveza terminada.

223 Luego de que el mosto con las cerezas haya estado en remojo durante 15 minutos, agrega los lúpulos de finalizado y vierte el contenido entero en el mosto (sin lavar) en el fermentador plástico sanitizado, conteniendo agua fría para obtener 19 litros (5galones). Inocula la levadura cuan se enfríe. Luego de 5 días de fermentación primaria, remueve cuidadosamente del fermentador, lo más que humanamente sea posible, los lúpulos que estén flotando y las cerezas. Recuerda: asegúrate de que el colador que uses esté sanitizado mediante hervor o con una solución sanitizante. Luego de que hayas removido la mayoría de los desechos flotando, trasvasa la cerveza (mediante sifón) a un fermentador secundario. Percibirás sedimentos de las cerezas y lúpulos usados. Evita trasvasar este sedimento (no te preocupes). Los carozos crean un infierno de molestia una vez que empiezan a meterse en la manguera con la que haces sifón. Ponle un airlock al fermentador secundario y continúa con la fermentación hasta que la cerveza comience a mostrar signos de claridad. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

Holiday Cheer (Salud, vacaciones) Esta creación para el espíritu de la temporada de vacaciones es mejor para ti que una torta de frutas. Una receta inusual, si crees que la disfrutarás, elabórala. Esta receta básica ha ganado el corazón de muchos, y también premios. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 7lbs. (3.2 kg) de extracto común de malta liviana (cualquier marca) 450 gramos (1 libra) miel liviana (clavo de olor o alfalfa) 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal 56 gramos (2 onzas) de malta negra 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Cascade (hervor): 10 HBU (280 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Saaz (finalizado) 28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre recientemente rallada 15 cm. (6 pulgadas) de rama de canela o 3 cucharas de té (10 g) de canela molida Cáscara rallada de 4 naranjas Levadura ale de tipo americana ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.054-1060 (13.5-15) Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5) Amargor: 27 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC)

224 Agrega la malta cristal y la malta negra molidas a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y déjalas en remojo a 65º-71ºC (150º-160ºF) durante 30 minutos, luego remueve los granos con un colador. Agrega el extracto de malta, la miel y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega el jengibre, la canela y las cáscaras de naranja y continúa el hervor por otros 10 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 10 minutos del hervor. Lava y transfiérelo inmediatamente a 7,5 litros (2 galones) de agua en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

O Gope Yarrow Ale (cerveza ale de milenrama O Gope) Y ahora algo completamente diferente, pero muy, muy bueno. La O Gope Yarrow Ale es una cerveza ale elaborada por cerveceros a lo largo de toda Europa antes de que los lúpulos fueran populares. Escoge un buen libro sobre hierbas y aprende sobre las propiedades de la milenrama que son buenas para la salud. Usa flores frescas y verdes para obtener los mejores resultados. Y no, no hay errores en esta receta, no hay lúpulos. ¿No estás lo suficientemente seguro de esto? Bien entonces, elabora un batch chico y luego prepárate para esperar la próxima estación de floración de la milenrama y elabora un batch completo. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,4 kilos (3 libras) de extracto seco de malta extra liviana 140 gramos (5 onzas) de flores y hojas frescas de milenrama 0,8 gramos de mirto de brabante o de turbera (sweet gale = myrica) (disponible en los comercios proveedores de insumos para cervecería casera) Levadura ale de tipo americana

225 ½ taza (140 ml.) de azúcar de maíz (para embotellado) Agrega el extracto de malta, el mirto de brabante y 85 gramos (3 onzas) de milenrama a 5,7 litros (1,5 galón) de agua a 71ºC (160º) y hiérvelos durante 60 minutos. Agrega 56 gramos (2 onzas) de milenrama durante los últimos 15 minutos del hervor. Lava y transfiérelo inmediatamente a 4 litros (1 galón) de agua fría en el fermentador. Completa con agua adicional hasta lograr 11,5 litros (3 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando la fermentación haya finalizado.

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INTRODUCCIÓN A LA ELABORACIÓN CON GRANOS PARA EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA EXTRACTO DE MALTA No dejes que nadie te engañe haciéndote creer que la cerveza hecha con extracto de malta es inferior a la cerveza hecha totalmente con granos. Con la calidad de los ingredientes, la levadura y las técnicas disponibles hoy en día, la calidad premium puede hacerse de ambas maneras. Luego de 30 años de cervecería casera todavía uso ambas técnicas. El tiempo es el factor que tengo en cuenta cuando elijo de qué manera voy a elaborar. Me encanta gastar más tiempo elaborando cerveza y es por eso que frecuentemente hago cervezas sólo con granos. Pero cuando no tengo suficiente tiempo o una cerveza favorita sólo se puede hacer con una receta con extracto de malta, elaboro con extracto. Y para decirte la verdad, después de que todo está embotellado o en barril y disfruto mis esfuerzos, no puedo recordar cuál cerveza fue hecha de tal o cuál modo. Ten esto en mente y no te intimides en creer que el extracto es inferior. Sí, es simple. Sí, todavía eres un cervecero casero. Y sí, es de una calidad excelente. Pero quizás encuentres que tu pasión por la cervecería casera está fuera de control. Tienes un deseo fermentando por aprender más. Has sido golpeado. Estás intrigado. Bien, entonces, el mundo de la cerveza se ha abierto para ti. Bienvenido. Disipemos algo del misticismo. En realidad, la alquimia de la conversión de moléculas de almidón en azúcares fermentables con la ayuda de pequeños “monstruitos” llamados enzimas en última instancia enamora a cada cervecero casero. ¡Con entusiasmo misionero puedes experimentar la conversión! Los fanáticos de la elaboración con granos te dirán cuánto mejor es la cerveza… y entonces tú miras, lees, intentas descubrir de qué se trata todo respecto a la cerveza. Con tanta información y tantas opciones, es fácil abrumarse ante en las posibilidades ilimitadas, las oportunidades limitadas de improvisar, de manipular, remodelar tu propio equipo especializado. Pero espera un minuto. No tan rápido. Frena el caballo. ¿Pero y si eres un cervecero que elabora con extracto pero simplemente quieres empezar tu viaje al mundo de los granos chapoteando en el misticismo de la maceración para entender un poquito más? Experimentar los misterios de la conversión de las enzimas y saber que hay otros horizontes en el mundo de la cervecería es un modo de informarse. Tranquilicémonos en esto con discreta pasión y partamos desde allí. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.

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CERVEZAS DE TRANSICIÓN DE MACERADO CON EXTRACTO La introducción al mundo de la elaboración con granos puede ser muy simple, sencilla y gratificante. Las recetas que siguen son una combinación de extracto y granos macerados. Sirven para mejorar la calidad de una cerveza y te introduce a la asequible versatilidad de la cervecería sin límites con el uso de granos. Esencialmente, tu introducción a elaboración con granos será por medio de la maceración de pequeñas cantidades manejables de cebada malteada y otros granos. El mosto dulce que produces por la conversión almidones en azúcares es agregada al jarabe de extracto de malta o al extracto en polvo; desde entonces, el proceso de elaboración utilizado en la elaboración con extracto de malta continúa sin cambios. Este método ofrece algunas ventajas significativas: 1. La elaboración con extracto y macerado retiene la simplicidad de la elaboración con extracto de malta a la vez que desarrolla tu confianza y ofrece una sana introducción a los nuevos ingredientes y al proceso elaboración de cervezas sólo con granos. 2. La elaboración con extracto y macerado te introduce en la mejora del sabor que puede lograrse con el cuidado y el entendimiento que la elaboración sólo con granos puede y debiera inspirar. 3. Puedes aprender cómo macerar tus propios granos sin equipamiento adicional o hervir grandes volúmenes de mosto. Una detallada teoría de la maceración y el uso de granos son tratados en la próxima sección. Esta sección presentará brevemente la teoría de la maceración y los procedimientos básicos de la cervecería casera con maceración. Debes ser conciente de que hay muchos métodos que se usan para convertir y macerar granos en azúcares fermentables. El método utilizado en esta introducción es presentado a propósito debido a su simplicidad, a la potencial instrucción y la ausencia de equipamientos.

UN CURSO CORTO SOBRE TEORÍA La maceración convierte los almidones solubles en el grano en azúcares fermentables y “dextrinas” no fermentables, cada una de las cuales están presentes en la mayoría de los estilos de mostos de cerveza. Hay enzimas “diastáticas” que convierten almidones en azúcar en la cebada malteada. Estas enzimas se volverán activas bajo condiciones apropiadas. Cuando la temperatura de una “sopa” de agua y cebada malteada alcance cierto rango, las enzimas se volverán activas y literalmente romperán las moléculas de almidón en moléculas de azúcar. La cebada malteada usualmente tiene más que suficientes enzimas para convertir sus propios almidones en azúcares y convertir los

228 almidones solubles adicionales (adjuntos tales como arroz cocido, trigo, maíz, etc.) en azúcares fermentables. Para la elaboración con extracto y macerado, el licor dulce que es producido de los siguientes procedimientos, es combinado con el extracto de malta y hervido con otros ingredientes de la cerveza.

EQUIPAMIENTO Y PROCEDIMIENTO PARA MACERADO CON EXTRACTO Equipamiento Para un batch de 19 litros (5 galones) necesitarás: 1. Una olla para elaborar la cerveza de 15 a 19 litros (4 a 5 galones). 2. Un medio para moler los granos. Si no consigues una malta previamente molida necesitarás comprar una moledora de granos o un molino de harina para molerlos. Muchos comercios proveedores de insumos para cervecería casera tienen un molinillo de granos para sus clientes. Los discos de tu moledora deben estar dispuestos de modo que los granos sean molidos o más bien partidos en partes pequeñas. Deben retener su integridad como partes en lugar de ser pulverizados en harina. La molienda debe ser suficiente como para romper las cáscaras del grano. 3. Un recipiente para separar los granos del mosto dulce por medio de un proceso de colado (lauter tun). Esto no es otra cosa que un colador que tendrá la capacidad de contener la cantidad de granos que maceras y luego lavas. Hay muchas variedades disponibles en comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Si no lo consigues, un cubo plástico de grado alimenticio limpio de 15 a 19 litros (4 a 5 galones) puede ser fácilmente convertido en un lauter tun perforando el fondo con cientos de agujeros de 3,2 mm (0,125 pulgada); allí tienes un colador, un recipiente para lavar y un lauter tun hecho de manera casera. 4. Tintura de yodo que será usada para comprobar la conversión del almidón.

Procedimiento 1. Los granos son molidos. 2. Se agregan el agua y los minerales a los granos molidos. 3. La temperatura es elevada entre los 45º y 56ºC (113º-133ºF) y mantenida durante 30 minutos. Esto se denomina descanso de proteína y desarrolla nutrientes para la levadura y una mejor espuma en la cerveza. 4. La temperatura es elevada hasta los 65ºC (155ºF) y mantenida durante 10 minutos. Esto comienza a desarrollar los azúcares fermentables.

229 5. La temperatura es elevada hasta los 70º (158ºF) y mantenida durante 10-15 minutos. Esto completa la conversión de todos los almidones en azúcares fermentables y “dextrinas” no fermentables (las dextrinas contribuyen a darle cuerpo a la cerveza). 6. Se hace una prueba de yodo para confirmar que el almidón ha sido convertido en azúcares y dextrinas: una gota de tintura de yodo en una solución de yodo se pondrá de un color púrpura negruzco. Si no hay almidones, el yodo se pondrá negro. Esta prueba se hace simplemente extrayendo una cucharada de macerado convertido y que se vierte en un plato limpio. Una gota de solución de yodo indicará si se ha logrado la conversión. 7. Lava los granos para recuperar mosto dulce y separarlo del grano utilizado. Necesitarás un cubo de más o una olla. Un fermentador de plástico también puede usarse para esta finalidad. 8. Agrega los extractos de malta, los lúpulos y otros ingredientes y continúa la elaboración. 9. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.

RECETAS DE MACERADO CON EXTRACTO Top Drop Pilsener (cerveza estilo pilsener La gota superior) Esta cerveza ofrece una llamativa resemblanza hacia las pilseners lager livianas de Europa, pero hay una gran diferencia. Tu cerveza tendrá un maravilloso y suave carácter floral a lúpulo debido a que estás usando la esencia completa de los lúpulos y no sólo su amargor. Te garantizo que esta cerveza es mejor que cualquier otra cosa que por la que estés pagando un buen dinero por un toque de dulzor, es saciadora de la sed, de cuerpo medio liviano y un espléndido aroma floral que continuará maravillándote aún luego de admirar la atractiva espuma cremosa. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,4 kilo (3 libras) de extracto seco extra liviano de malta 2 kilos (4,5 libras) de cebada malteada tipo pilsener 225 gramos (0,50 libra) de malta aromática 70 gramos (2,5 onzas) de lúpulos Saaz (hervor) 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos New Zealand Hallertauer en pellets (hervor) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Santiam (finalizado) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura lager pilsener estilo checa o alemana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 43 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)

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Agregar la cebada malteada y la malta aromática a 5 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y el Irish moss durante los últimos 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación. Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, la Top Drop Pilsener aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación haya finalizado.

Daisy Mae Dortmund Lager Una lager estilo Dortmund liviana, excepcionalmente buena que alude al muy verdadero carácter alemán. Un suntuoso brillo dorado es impartido a la cerveza por la malta tostada, mientras que el amargor y el dulzor se disuelven en el cuerpo pleno de la Daisy Mae y la espuma cremosa. Esta cerveza deliciosa vale la pena que se elabore en cualquier estación del año. Esta lager alemana relativamente fuerte es a veces referida como de “exportación”. La mejor exportación que estarás haciendo es exportarla desde tu cervecería casera a la mesa de tu comedor.

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Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,4 kilos (3 libras) de cebada malteada 225 gramos (0,50 libras) de malta aromática 1,7 kilos (3, 7 libras) de jarabe de extracto de malta del kit para elaborar cerveza lager Coopers Lager lupulado 225 gramos (0,50 libras) de extracto seco de malta clara 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 5 HBU (140 MBU) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Saaz (finalizado) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo lager ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado)

Densidad inicial: 1.046-1050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 45 IBUs; Color: 7 SRM (14 EBC)

232 Agrega la cebada malteada y la malta aromática a 4 litros de agua a 63,5ºC (146ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6,5 litros (1,7 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los últimos 10 minutos finales del hervor. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación. Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, la Daisy Mae aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación haya finalizado.

What the Helles Münchner (Cerveza estilo münchner Qué diablos = juego de palabra, del “helles” = “hells” demonios en inglés) Para todos ustedes que han estado y todos ustedes que irán y todos ustedes que deseen poder ir, la cerveza lager What the Helles Münchner es un asunto de litros y litros. Bajo una gran carpa en una fiesta a mitad del verano o dentro de un cuarto en la Höfbrauhaus (gran patio de cervezas) en Munich, litros y litros de este néctar dorado son consumidos por todo el sur de Alemania. Una cerveza lager suavemente lupulada y extremadamente fácil de tomar, la helles es servida en su mejor forma cuando es tirada a temperaturas frías para expresar la suave carbonatación y la maltosidad. El secreto está en usar lúpulos frescos de origen alemán y

233 hacer infusiones con ellos en diversos momentos durante el hervor. Y no exagera el amargor. La fermentación en frío aumentará la tradición excepcionalmente verdadera de esta jovial lager alemana. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,4 kilos (3 libras) de malta pálida americana o alemana de 2 hileras 1,8 kilo (4 libras) de extracto seco extra liviano de malta 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer Hersbrucker (hervor): 3 HBU 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Saaz checos (hervor): 1-2 HBU 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer Hersbrucker (sabor) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Saaz checos (sabor) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Tettnanger americanos (aroma) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer Hersbrucker (aroma) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo lager alemana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.010-1.014 (2.5-3.5) Amargor: 21 IBUs; Color: 4 SRM (8 EBC) Agregar la cebada malteada a 3 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros (1,6 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y continúa el hervor durante 30 minutos. Agrega los lúpulos de sabor y hiérvelos durante otros 20 minutos. Luego agrega el Irish moss y hierve 5 minutos más. Agrega los lúpulos de aroma durante los últimos 5 minutos finales del hervor; completando 60 minutos totales de hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.

234 Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, la helles aún será un paraíso embotellada inmediatamente después de que la fermentación haya finalizado.

Laughing Heart India Pale Ale (Corazón que ríe) Una espuma suntuosa, blanca, cremosa, contrasta elocuentemente con una transparencia dorada cobriza muy profunda de esta lager bien lupulada pero suavemente balanceada. La generosa cantidad de lúpulos le agrega un amargor marcado, aunque una cantidad igualmente generosa de malta cristal trae el crescendo del amargor a un final atractivo con cuerpo pleno y dulzor. Una rica cerveza para los bebedores que disfrutan tener un affaire con su cerveza. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 1,6 kilos (3,5 libras) de cebada malteada 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal oscura 225 gramos (0,50 libra) de malta aromática 8 gramos (2 cucharas de té) de gypsum 1,8 kilo (4 libras) de extracto de malta seco común liviano 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Centennial (hervor): 15 HBU (420 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo (finalizado) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo ale americana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.058-1.066 (14-16) Densidad final: 1015-1023 (4-6) Amargor: 44 IB U; Color 16 SRM (32 EBC) Agregar la cebada malteada molida, la malta cristal y la malta aromática a 5 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de

235 los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega los lúpulos de finalizado y el Irish moss y durante los 5 minutos finales del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.

Uckleduckfay Oatmeal Stout La oatmeal stout es una legendaria y casi olvidada stout disfrutando de un resurgimiento entre los cerveceros caseros y pequeñas cervecería en los Estados Unidos. La cerveza Uckleduckfay es una stout suave con un amargor medio, un final con carácter a chocolate e insinuación de la cebada tostada. Beber pintas de oatmeal stout a grandes tragos le da a uno la sensación de nutrición ¿Y por qué no? Es bueno para tu alma. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 450 gramos (1 libra) de avena arrollada instantánea 1,8 kilos (4 libras) de cebada malteada pálida de 6 hileras 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal 225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate 110 gramos (0,25 libra) de cebada tostada 1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta oscura John Bull 16 gramos (4 cucharas de té) de gypsum 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Willamette (hervor): 10-12 HBU 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo ale americana o irlandesa ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.012-1.016 (3-4) Amargor: 32 IBUs; Color 31 SRM (62 EBC)

236 Agregar la cebada malteada molida, la avena, la malta cristal y la cebada tostada a 6 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5 litros (2 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos finales del hervor. Cuando el hervor esté completo, deja la tapa de la olla y sumerge la olla en una pileta con agua fría para ayudar a que el mosto se enfríe durante alrededor de 20 minutos. Cambia el agua en la pileta unas pocas veces cuando se ponga caliente. Luego cuela, lava y transfiere al fermentador con 4 litros (1 galón) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.

Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF)

237 durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.

Heaven's Orbit German Dunkel (cerveza oscura alemana Órbita del corazón) Bien, y ahora ¿qué tal una receta para una de aquellas cervezas oscuras estilo alemán mezclada con el frío de una noche de Bavaria? Una suave caricia de maltas ámbar y chocolate junto con un sabor suave a lúpulo ayuda a la simple aunque relajante cualidad de esta dunkel alemana estilo premium llamada Órbita del cielo porque es allí adonde te enviará. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pilsener alemana 0,9 kilo (2 libras) de malta Munich 170 gramos (6 onzas) de malta negra caraffa alemana 1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta ámbar Briess 700 gramos (1,5 libras) de extracto seco de malta ámbar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 5 HBU (140 MBU) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos tradicionales alemanes (hervor): 1.5 HBU (42 MBU) 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Santiam en pellets (aroma) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets (dry hopping) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo lager alemana/de Bavaria ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5) Densidad final: 1.012-1.018 (3-4.5) Amargor: 1-4 IBUs; Color: 9 SRM (18 EBC) Agregar la cebada malteada molida, las malta Munich y la malta negra a 4 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar

238 la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 7,5 litros (2 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos finales del hervor. Agrega los lúpulos de aroma durante el último minuto final del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación. Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado, agrega los 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, aún estarás en la Órbita del cielo –una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación haya finalizado.

Potlatch Doppelbock (cerveza doble bock Potlatch = nombre de una ceremonia practicada por los pueblos indios de la costa del Pacífico en el noroeste de Norteamérica) La mezcolanza de maltas, juntas para equilibrarse unas encima de las otras. Una doppelbock oscura (una versión más fuerte de la bock) en un verdadero estilo alemán, esta cerveza posee el dulzor, amargor medio y contenido de alcohol que pone orgulloso a cualquier cervecero casero como a un maestro cervecero de bocks. Cierra tus ojos, bebe e imagina que la oscuridad aterciopelada se desliza por tu garganta, su vivo calor inspirando una sonrisa y un sentido de satisfacción. Es tuya y sólo tú, el maestro cervecero, puede experimentar este lúgubre affaire y ofrecer compartirla. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pálida 170 gramos (6 onzas) de cebada malteada tostada 170 gramos (6 onzas) de malta Munich (para dulzor a caramelo) 110 gramos (4 onzas) de malta cristal (para dulzor a caramelo) 110 gramos (4 onzas) de malta chocolate (para un toque a cocoa) 110 gramos (4 onzas) de malta negra 3,2 kilos (7 libras) de extracto seco de malta ámbar común 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Northern Brewer (hervor): 12 HBU (340 MBU)

239 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Hallertauer (finalizado) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo lager alemana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.076-1.080 (18.5-19.5) Densidad final: 1.018-1.026 (4.5-6.5) Amargor: 33 IBUs; Color 28 SRM (56 EBC) Agregar las maltas molidas a 3 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 1,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 6 litros (1,6 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y continúa el hervor durante 60 minutos. Agrega el Irish moss durante los 10 minutos finales del hervor. Agrega los lúpulos de aroma durante el último minuto final del hervor. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 7,5 litros (2,5 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación. Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda: si no tienes capacidad para fermentar en frío, tu cerveza de regalo para ti y tus amigos aun será excelente.

Limnian Wheat Doppelbock (cerveza doppelbock de trigo) A menudo lleva toda la habilidad que un cervecero pueda juntar para elaborar una doppelbock bien balanceada de alto contenido alcohólico –una doppelbock que será recordada como una cerveza maltosa con sólo el amargor suficiente para retener brevemente una persistencia del dulzor. La doppelbock no es una cerveza amarga, incluso

240 cuando la graduación alcanza el 9 a 10 % de alcohol, como lo hace la Limnian Wheat Doppelbock. La receta de la Limnian Wheat Doppelbock hace una elección de los ingredientes correctos para este estilo legendario de lager alemana. Nunca he escuchado de una doppelbock de trigo que fuera elaborada en Alemania. ¿Tú sí has escuchado?

Pero

ciertamente, el trigo malteado deja un maravilloso carácter tostado a esta cerveza. Lo que necesitas tener en cuenta es hacerte de una levadura lager de buena calidad que fermente hasta un 9 a 10 % de alcohol y crear un ambiente de fermentación en frío para inhibir la formación de temperaturas altas, ésteres frutados como en una ale. ¿Preocupado? No lo estés. Dale tu mejor intento y estarás muchos galones adelante respecto a cualquiera que nunca lo haya intentado. Esta doppelbock, alta en contenido alcohólico, se debe reservar para ocasiones especiales o quizás para una noche tranquila, calmada o en la orilla de tu lago favorito, contemplando los cielos y tus logros y los 19 litros (5 galones) de Limnian Doppelbock que tienes en casa.

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

Para el macerado: 0,9 kilo (2 libras) de trigo malteado 0,9 kilo (2 libras) de cebada malteada pálida 340 gramos (0,75 libra) de malta Munich 110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate

241 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal (Nota: las maltas arriba mencionadas se pueden ser sustituidas por 1,5 kilos [3,3 libras] de jarabe de extracto de malta de trigo y 450 gramos [1 libra] de extracto seco de malta ámbar)

Para la olla de hervor: 4,5 kilos (10 libras) de extracto seco de malta clara 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Galena, Horizon, Magnum o Simcoe (hervor): 20-25 HBU (560-700 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Tettnanger o Santiam (sabor) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer o Mt. Hood (aroma) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura lager saludable ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.100 (23.5) Densidad final: 1.022-1.030 (5.5-7.5) Amargor: alrededor de 50 IBUs; Color 16 SRM (32 EBC) Agregar las maltas molidas a 5 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 2,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión levantando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y continúa el hervor por unos buenos 60 minutos. Agrega el Irish moss y los lúpulos de sabor y continúa el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los lúpulos de finalizado durante los últimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos los ingredientes de malta en esta receta tendrás unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente. Antes de colar y lavar, asegúrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el mosto caliente en un “baño” de agua fría y déjalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30 minutos. Cambia el agua del “baño” una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Sella el fermentador de manera temporal y agítalo para airearlo. Saca el tapón de goma y luego completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación.

242 Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Un buen momento para celebrar es durante las festividades de primavera. Prosit.

Heart of the Tide Imperial Porter (cerveza imperial porter Corazón de la marea) En 1996 mientras probaba una de las ganadoras de la World Beer Cup (Copa Mundial de Cerveza) quedé impresionado por esta cerveza. Una de las cervezas más exquisitas que jamás había probado, era una ganadora de medalla plateada de la Wiibroes Brewery en Helsingor, Dinamarca. Las etiquetas de la botella decían que se trataba de una “Imperial Stout” y una “Porter”. ¿Hay una cosa tal como una Imperial Porter? Por supuesto que la hay –ahora estamos en tu mundo de la cervecería casera. El carácter afirmado de la cebada tostada está casi ausente, mientras que el carácter general aterciopelado y rico disfruta una suavidad que yo se la atribuiría al acondicionamiento en frío. Sí, estamos usando una levadura lager para esta Imperial Porter. Además, a diferencia de la mayoría de los otros estilos prefijados con “Imperial”, esta cerveza exquisita va muy bien con los lúpulos. Esta es casi única: suave y balanceada con un una espuma suntuosa, marrón claro asegurando un carácter a malta suavemente tostada a café/chocolate hermosamente aromática. También, tejido en este tapiz, hay una efímera sugestión de los lúpulos florales. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 0,5 kilo (1 libras) de malteada pálida de 2 hileras 1,1 kilo (2,5 libras) de malta Munich 0,9 kilos (1 libra) de malta cristal oscura 225 gramos (0,50 libra) de malta aromática 225 gramos (0,50 libra) de trigo malteado 340 gramos (0,75 libra) de malta oscura caraffa alemana (o malta black patent como sustituta) 340 gramos (0,75 libra) de cebada tostada 110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate 2,7 kilos (6 libras) de extracto seco de malta extra liviana 50 gramos (1,75 onza) de lúpulos Spalt alemanes (hervor): 7 HBU (200 MBU) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Perle (hervor): 5 HBU (140 MBU) 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Saaz (sabor) 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Strisselspalt o Santiam (aroma)

243 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo lager alemana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.080-1.084 (20-21) Densidad final: 1.018-1.024 (4.5-6) Amargor: 40 IBUs; Color: 58 SRM (116 EBC) Esta es una receta abultada, que utiliza muchas maltas y extracto de malta. Asegúrate de que tu olla de hervor sea de una capacidad de al menos 23 litros (6 galones), aunque el hervor será mejor logrado en una olla de 38 litros (10 galones) Agregar las maltas molidas a 7 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión levantando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Un hervor prolongado reducirá el volumen del mosto, lo que posteriormente lo hará más manejable. Lleva el mosto dulce al hervor. Agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor por unos buenos 60 minutos. Luego agrega los lúpulos de sabor durante 30 minutos. Agrega el Irish moss y continúa el hervor por unos 10 minutos adicionales. Agrega los lúpulos de aroma durante los últimos 1 a 2 minutos de esta fase del hervor. Debido a todos los ingredientes de malta en esta receta tendrás unos 15 litros (4 galones) de mosto caliente. Antes de colar y lavar, asegúrate de ponerle la tapa a tu olla de hervor y luego sumerge el mosto caliente en un “baño” de agua fría y déjalo enfriar por alrededor de unos 20 a 30 minutos. Cambia el agua del “baño” una o dos veces para acelerar el enfriado. Luego cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 3,8 litros (1 galón) de agua fría. Sella el fermentador de manera temporal y agítalo para airearlo. Saca el tapón de goma y luego completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación. Si tienes capacidad para una fermentación primaria cercana a los 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación primaria haya finalizado y haya pocos signos de actividad de la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2º a 13ºC (35º-55ºF) durante 3 a 6 semanas. Embotella la cerveza luego del

244 acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por alrededor de una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.

Colonel Coffin Barley Wine Ale (cerveza ale estilo barley wine Coronel Coffin = ataúd) “Una barley wine antes de su tiempo es como una montaña sin su cima”. Si alguna vez hubo un estilo de cerveza para elaborar y luego brillar por encima con orgullo, entonces debe ser la cerveza barley wine. Si alguna vez hubo una cerveza verdaderamente distinta, un sabor y aroma que valga la pena saborearla lentamente, entonces sería la barley wine. Si alguna vez has tenido sueños de elaborar una cerveza ale tan memorable que persista toda la vida, entonces intenta elaborar la Colonel Coffin Barley Wine Ale, una perfecta cerveza elaborada para graduaciones alcohólicas por arriba del 11 % de alcohol por volumen. La Colonel Coffin es poderosamente alcohólica, sensacionalmente lupulada y con carácter a éster con sugerencias a frutillas, frambuesa, pera y otros caracteres tentadores. La abundancia de lúpulos prolifera primeramente en el aroma. Los vapores del alcohol calientan las fosas nasales y estimulan los pulmones. El primer dulzor se torna hacia un amargor maravillosamente complejo y compensador. Es costosa y demanda paciencia y maduración. ¡Pero qué recompensa! Otras recompensas de la vida deberían ser así de grandiosas. Ingredientes para 19 litros (5 galones):

Para el macerado: 1,4 kilo (3 libras) de cebada malteada pálida 450 gramos (1 libra) de malta cristal

Para la olla de hervor: 4,1 kilos (9 libras) de extracto seco de malta clara 168-196 gramos (6-7 onzas) de lúpulos Magnum, Horizon, Simcoe, Chinook o Galena (hervor): 70-80 HBU (1960-2240 MBU) 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Willamette o Cascade (sabor) 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Cascade (aroma) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura tipo ale fuerte (strong) ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz ó 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.100 (23.5). Densidad final: 1022-1035 (5.5-9)

245 Amargor: 80+ IBUs; Color 14 SRM (28 EBC)

Nota: el volumen total del hervor estará cercano a los 15 litros (4 galones), requiriendo una olla de hervor muy grande. Agregar la cebada malteada y la malta cristal molidas a 4 litros de agua a 65ºC (150ºF) y mézclalos bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que descienden durante este tiempo. Luego agrega 2 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o apenas por debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (155ºF) y mantenla durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que se ha completado la conversión. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros (2 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega el extracto de malta y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 90 minutos. Luego de 1 ½ hora de hervor, remueve la mayor cantidad de lúpulos de hervor con un colador (enjuaga el contenido valioso con agua hirviendo) y agrega el Irish moss y los lúpulos de sabor y continúa el hervor por 15 minutos más. Finalmente agrega los lúpulos de aroma y deja en reposo durante 1 a 2 minutos. Sumerge la olla de hervor caliente en un agua fría (con la tapa asegurada) para ayudar a que se enfríe el mosto antes de que lo transfieras al fermentador. Luego cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador con 5,5 litros (1,5 galones) de agua fría. Completa con agua adicional hasta lograr 19 litros (5 galones). Agrega la levadura cuando se enfríe y deja fermentar. Embotella cuando haya finalizado la fermentación. La maduración transformará dramáticamente a esta cerveza. El marcado amargor inicial de la Colonel Coffin Barley Wine Ale se suavizará con la maduración. Sólo recuerda: una barley wine antes de su tiempo es como una montaña sin su cima. Eso lo dije yo.

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ELABORACIÓN CASERA AVANZADA PARA EL CERVECERO CASERO PRÁCTICO “La cerveza no se hace apropiadamente sola por sí misma. Se necesita un elemento de misterio y cosas que uno no puede comprender. Como cervecero ocúpate de todas las cosas que puedas entender, en cada lugar”. Fritz Maytag, Presidente Anchor Brewing Company

INTRODUCCIÓN ¿Qué tan sofisticado y elaborado necesita ser el proceso de elaboración para un cervecero casero para ser clasificado como avanzado? ¿Es la tipo de elaboración solamente con granos? ¿Es el cultivo de tus propias levaduras? ¿Es el tratamiento de tu agua con la perfecta combinación de minerales? ¿O sólo es ser capaz de hacer cerveza perfectamente deliciosa en cada ocasión, con extracto de malta o sólo con granos? Para cada cervecero “avanzado” toma su propio significado especial. Pero un indicio es claramente reconocible cuando estás listo para el próximo paso y ese es el indicio de un “estado de pasión avanzada”. Te encontrarás hablando con cualquier persona que escuchará sobre tu cerveza, sobre la cerveza que compras, sobre la cerveza en la televisión, sobre la cerveza en el refrigerador de tu vecino. La gente te contará que cuado estás tomando una cerveza, te ves con una mirada muy encantadora. Te encontrarás percibiendo el aroma de la cerveza antes de beberla. Estás buscando en la sección de avisos clasificados heladeras usadas. Sueñas despierto en tu trabajo que tu próxima cerveza será todavía más perfecta. Te despiertas en la mañana, refrescado luego de tener una serie de sueños cerveceros. Estás de veras en un estado avanzado de la cervecería. La cervecería casera avanzada significa apreciar y estar involucrado en un nivel íntimo con el proceso completo de la elaboración, considerando cada fase de manera singular y como parte de un todo. La cervecería casera avanzada es tu esfuerzo por cultivar y entender las variables ilimitadas del proceso de elaboración y la versatilidad de los ingredientes. Con la experiencia y el trabajo vienen las recompensas y la satisfacción especial. La recompensa es el vaso de cerveza que creaste y el saber algo más sobre ella; la satisfacción es de crear algo especial para ti y tus amigos. Este libro provee fundamentos de los cuales se crece. Nadie sabe completamente qué pasa en el proceso de elaboración. Como cerveceros caseros, observamos, tomamos notas y basamos nuestro próximo batch de cerveza en nuestra propia experiencia y en la de

248 otros. Es puro disparate estar tomado de la mano y llevado por el camino de la mejor elaboración por alguien que dice que lo sabe todo. No, es tu experiencia lo que más cuenta. Es tu experiencia la que siempre te llevará a más preguntas.

“Siempre es la bella respuesta la que hace una pregunta más bella”. -ee. Cummings

ELABORACIÓN CASERA Y EL CERVECERO CASERO QUE UTILIZA TODO GRANOS ¿QUÉ HAS OBTENIDO DE TI MISMO? Para el cervecero casero que está inclinado a elaborar cerveza sólo con granos, en vez de hacerlo con jarabes o polvos de extracto de malta, el área más significativa de la elaboración en la que se verá involucrado es con las enzimas –cómo se comportan e influencian el sabor de la cerveza. Las enzimas son catalizadores orgánicos que son influenciadas por las condiciones ambientales de tiempo, temperatura e ingredientes en bruto y minerales, entre otras cosas. Alteran significativamente los ingredientes en bruto de la cerveza hacia formas más útiles y deseables para la fermentación en la calidad de la cerveza.

Numerosas enzimas están presentes en los ingredientes de la cerveza, algunas son más significativas que otras. Los dos tipos de enzimas que son más importantes para la práctica del cervecero casero son aquellas que rompen proteínas en nutrientes de levadura y aquellas que rompen almidones solubles en carbohidratos fermentables (azúcares) y no fermentables (dextrinas). El cervecero casero que elabora sólo con granos se vuelve conciente de estas variables y trata físicamente con la separación de materiales deseables de los no deseables.

249 El cervecero que elabora con granos, en contraste con el cervecero casero que elabora con extracto, trata con el mosto completo (en vez de hacerlo con un mosto concentrado de jarabe y agua) a lo largo de todo el proceso, hirviendo y enfriando rápidamente, mientras simultáneamente mantiene las condiciones de sanitización de la elaboración. El cervecero se transforma en un director de sinfonía.

¿QUÉ EQUIPAMIENTO ESPECIAL NECESITARÁS? Debido a los volúmenes de líquido que son usados en elaboración de 19 litros (5 galones) de cerveza sólo con granos te encontrarás con que es necesario comprar o diseñar un macerador, un recipiente que contenga los granos durante la maceración a temperatura controlada. También deberás comprar o diseñar un lauter-tun (un sistema de lavado del grano) para separar los granos usados del líquido dulce. Ciertamente encontrarás la necesidad de tener una olla de hervor que tenga al menos una capacidad de 30 litros (8 galones) y un sistema para enfriar el mosto hervido tan rápido como sea posible. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza. Por supuesto, la elaboración sólo con granos es mucho más desarrollada, pero créeme, una vez que hayas pensado el proceso y reunido el equipamiento extra desarrollarás un sistema que se volverá más fácil con cada batch de cerveza. Mi primer batch de cerveza sólo con granos dejó mi cocina parecida a la consecuencia de una batalla de la Guerra Civil: cada colador, olla, cacerola, cuchara e instrumentos de medición fue usado de manera impulsiva. No hace falta decir que no tenía pensado mi sistema. Aprendí mucho acerca de ello. Cosas que no debía hacer. Pero el primer batch de cerveza hecho sólo con granos, bueno, ganó un premio como la mejor de la muestra en una competencia internacional de cervecería casera en 1980. Tú también puedes ser un ganador. ¡Recuerda que eres un cervecero casero! No veas de manera negativa a la posibilidad de variar. La calidad de la cerveza puede variar en el sabor. Si tu sanitización en la elaboración es atendida y tu conversión de almidón se completa, eres mucho más prometedor para elaborar una gran cerveza cada vez –cerveza de la que puedas estar orgulloso, sin importar cuáles son las variables. Tu persistencia y experiencia te recompensarán.

¡LA MACERACIÓN! La maceración es el proceso de combinación física del agua con la cebada malteada, las maltas especiales y los adjuntos preparados con almidones. El proceso es continuado durante un período de tiempo con ajustes controlados de las temperaturas que activa diferentes enzimas para descomponer los almidones solubles y las proteínas. Pero antes de meternos de lleno en lo esencial de la maceración, nos ayudará entender qué es la cebada malteada. Por ahora deberías saber que el malteado es un proceso natural. Brevemente, la cebada entera sin maltear es germinada hasta cierto grado y luego

250 secada para hacer cebada malteada. El proceso de malteado no sólo desarrolla enzimas sino también desarrolla una pequeña cantidad de azúcar fermentable (mayormente maltosa), dextrinas no fermentables y convierte de manera muy significativa el almidón insoluble, duro como piedra, en un almidón soluble, convertible y posible de moler. Alrededor del 80 % de la cebada malteada es almidón soluble que aguarda la conversión por las enzimas. Las enzimas que son desarrolladas en el proceso de malteado actúan directamente para degradar las proteínas basadas en nitrógeno (amino ácidos) y almidones solubles.

ENZIMAS Y MISTICISMO Quizás la parte más difícil de comprender de la elaboración es el comportamiento de las enzimas. No son organismos vivos, aunque como los animales, son provocadas para reaccionar bajo condiciones apropiadas. También pueden ser “desactivadas”, o más propiamente dicho, “desnaturalizadas” por condiciones que no pueden ser toleradas. Invisibles al ojo e influenciadas por docenas de factores, las enzimas convierten mágicamente una sopa de líquido almidonado en un dulzor delicioso. Hay muchas variables que pueden influir el comportamiento y eficiencia de la actividad enzimática; estas variables, a su vez, influencian directamente en el sabor de la cerveza. Hay dos tipos de enzimas cuyo comportamiento puede controlar significativamente un cervecero casero. Ellas son: 1) las proteasas o enzimas proteolíticas (proteína degradante), y 2) la diastasa o enzimas diastáticas (almidón degradante).

Degradación de las proteínas por las enzimas proteolíticas Las enzimas proteolíticas descomponen las complejas y largas cadenas de moléculas de proteínas en formas de proteínas, las cuales mejoran la calidad y características de fermentación de la cerveza. A temperaturas ideales de 45º-50ºC (113º-122ºF), ciertas enzimas proteolíticas descomponen las proteínas basadas en nitrógeno en proteínas de aminoácido, las cuales a su vez pueden ser usadas como un nutriente valioso. El grado para que la levadura pueda fermentar y convertir azúcares fermentables en alcohol y dióxido decarbono es referido como la atenuación del mosto. Los nutrientes que son desarrollados por las enzimas proteolíticas son muy significativos en determinar cuán bien será atenuado el mosto de la cerveza. El proceso de desarrollo de estos nutrientes en el macerado no es necesario en las maltas muy modificadas (por lo general maltas inglesas de 2 hileras), cuando los nutrientes son desarrollados en un proceso de malteado especial (más adelante se hablará de las maltas modificadas). Tampoco es esencial este proceso con todas las maltas para cerveza (en otras palabras, otros adjuntos almidonados tales como maíz o arroz no son utilizados). A temperaturas ideales de 50º-60ºC (122º-140ºF), otras enzimas proteolíticas descomponen proteínas en formas que mejoran la potencia de la espuma de la cerveza y

251 ayudan en la claridad. Este es un buen “paso” a examinar para desarrollar una espuma cremosa y densa. El proceso y etapa en el cual un cervecero activa estas enzimas proteolíticas es llamado descanso proteico.

Degradación del almidón por las enzimas diastáticas Las enzimas diastáticas convierten las moléculas de almidón en azúcares fermentables y en dextrinas no fermentables (responsables de darle a la cerveza cuerpo más pleno y una sensación en boca más cremosa). Hay dos enzimas diastáticas que se vuelven activas durante el proceso de maceración. Son la amilasa alfa y la amilasa beta. La combinación de su acción literalmente descompone las cadenas muy largas de moléculas de almidón solubles o gelatinizadas (cocinadas hasta un grado necesario) en cadenas más cortas de moléculas que llamamos azúcares y dextrinas. Durante el proceso de maceración el cervecero necesita convertir todos los almidones en dextrinas o azúcares. El producto de este proceso es llamado extracto. Para clarificar lo que estas enzimas diastáticas hacen, será útil explicar la estructura molecular de los almidones, azúcares y dextrinas: 1. Las moléculas de almidón son básicamente un cadena muy larga de moléculas de glucosa muy fermentables (la más simple de los azúcares), pero debido a que todas están unidas no son fermentables. 2. La matosa es una cadena de moléculas de glucosa encadenadas y es muy fermentable. 3. Las dextrinas son cadenas de cuatro o más moléculas de glucosa que resultan de la descomposición del almidón. No son fermentables. No tienen gusto, aunque agregan cuerpo y “sensación en boca” a la cerveza. Ten en mente estos puntos mientras comienzas a entender cómo funcionan las enzimas.

Amilasa alfa La amilasa alfa descompone las cadenas muy largas de moléculas de glucosa (almidón) cortándolas al medio y reduciéndolas a cadenas más y más cortas. Hasta que estas cadenas secundarias son reducidas a cadenas de una, dos o tres moléculas de glucosa, son no fermentables y llamadas dextrinas. El proceso de reducción de cadenas muy largas de moléculas de almidón es llamado licuefacción o dextrinización.

Amilasa beta La amilasa beta descompone las cadenas cortas y largas de moléculas de glucosa (almidón y dextrina) “mordisqueando” en los extremos, más que cortándolos por la mitad. Cuando la amilasa beta ha logrado la reducción de las cadenas largas de moléculas de glucosa a cadenas de una (glucosa), dos (maltosa) o tres (maltotriosa) moléculas de

252 glucosa, el almidón ha sido finalmente convertido en azúcar fermentable. Este proceso es llamado sacarificación.

Mordisquear y cortar Teniendo en mente los puntos precedentes, uno puede imaginar que la conversión de azúcares fermentables por la beta amilasa será más rápida si las cadenas que son mordisqueadas desde el extremo son más numerosas. Si la amilasa alfa no estuvo presente, le tomaría más tiempo a la amilasa beta morder su trayecto a lo largo de la larga cadena de moléculas de glucosa (almidón). De este modo, con la amilasa alfa cortando las moléculas de almidón, estas dos enzimas alfa y beta funcionan juntan en el proceso de maceración para producir un rendimiento de extracto de malta fermentable y no fermentable. Proporcionalmente, la diastasa está hecha de aproximadamente un 25 % de amilasa alfa y un 75 % de amilasa beta.

Variables, variables... nada es perfecto Desafortunadamente muchas variables interfieren con la perfecta progresión enzimática. Echémosle una mirada a algunas de ellas.

TEMPERATURA La amilasa alfa funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a temperaturas entre 65º y 67ºC (149º-152ºF). Se desactivará en 2 horas a una temperatura de 67ºC (153ºF). La amilasa beta funciona en su mejor forma (pero no exclusivamente) a temperaturas entre 52º y 62ºC (126º-144ºF). Se desactivará en 40 a 60 minutos a una temperatura de 65ºC (149ºF).

Es importante que el cervecero que elabora sólo con granos comprenda que ambas enzimas generalmente trabajan juntas a temperaturas de ente 63º y 70ºC (145º

253 y 58ºF). En general, las temperaturas más altas del macerado producirán mostos dextrinosos (cerveza de cuerpo pesado) en un período activo muy corto, mientras que las temperaturas más bajas producirán mostos más fermentables (cerveza de cuerpo más liviano, más alcohólica) durante un período más prolongado. Cuando

el

cervecero

macera,

especialmente

el

cervecero

casero,

debe

comprometerse con atención en tener el equipamiento a mano y a un grado de sofisticación que sea práctico.

TIEMPO (E = MC²: EL TIEMPO ES RELATIVO) El tiempo que lleva convertir el almidón en dextrinas y azúcares fermentables varía con la temperatura, cantidad de enzimas y cantidad de almidón a convertir. Generalmente las temperaturas más altas inspirarán conversiones más rápidas pero producirán más dextrinas. En la práctica, la mayoría de los cerveceros caseros experimentarán la conversión en 15 a 25 minutos a temperaturas de alrededor de los 70ºC (158ºF) y conversión en 45 a 90 minutos a temperaturas de alrededor de los 65ºC (150ºF). Estos tiempos están basados en macerados de malta con una proporción de adjuntos no mayores a un 25 %.

pH El pH es una medida numérica ya sea de acidez, neutralidad o alcalinidad. Neutral es 7.0, menos de 7.0 es ácido y mayor a 7.0 es alcalino. El pH óptimo para las enzimas diastáticas es 5.2-5.8. El pH óptimo para las enzimas proteolíticas es 4.3-5.3. Por lo general una transigencia es a 5.2. Afortunadamente un pH de alrededor de 5.2 es naturalmente logrado cuando el agua es mezclada con los granos, debido a que hay enzimas (no tratado en este libro) y reacciones químicas que ocurren casi inmediatamente después de la mezcla. Estas reacciones bajan el pH del macerado aun cuando el agua es neutral. Una pequeña cantidad de sulfato de calcio (CaSO4, gypsum) presente o agregado al agua de elaboración es útil para lograr un pH óptimo para la maceración. En la práctica, monitorear el pH del macerado no es una prioridad alta para un cervecero casero, a menos que se use para la elaboración agua extremadamente blanda o destilada o agua alta en bicarbonatos (ver la sección referida al agua).

ESPESOR DEL MACERADO La relación del agua con respecto a la malta tendrá un efecto sobre la actividad de las enzimas. Generalmente, macerados más espesos favorecen la actividad proteolítica y macerados menos densos favorecen la actividad diastática.

CONTENIDO MINERAL DEL AGUA PARA ELABORACIÓN

254 El mineral más significativo que debe ser considerado por el cervecero casero es el ión de calcio. La fuente más natural y más común es el sulfato de calcio (gypsum). Su presencia en el macerado contribuye en acidificar el macerado y ayuda a inhibir la amilasa alfa de la desactivación causada por las altas temperaturas. Las cantidades excesivas de bicarbonatos puede afectar adversamente el rendimiento del macerado.

INGREDIENTES: VARIEDADES DE CEBADA Y COMO SE MALTEA El tipo de cebada malteada que un cervecero casero elige es un factor significativo en los procedimientos de maceración. Generalmente, hay tres factores que el cervecero necesita considerar: 1. La variedad de cebada utilizada: 2 ó 6 hileras. 2. El grado en el que la cebada ha sido malteada: plenamente modificada o no modificada. 3. Poder enzimático: alto o bajo.

Variedades de la cebada Hasta alrededor de 1970, la mayoría de los cerveceros caseros usaban una variedad de cebada de seis hileras para la elaboración de la cerveza. Uno de los principales factores para esta elección fue que el granjero podía producir más rendimiento por acre (0,40 hectárea) (aproximadamente 160 bushels por acre – 1 bushel = 27, 21 kg. aproximados) que con una variedad de 2 hileras. Debido a los muchos cambios en la agricultura, los agricultores habían sido capaces de desarrollar variedades de cebada de 2 hileras que estaban comenzando a aproximarse a rendimientos comparables a los de las variedades de 6 hileras. Cebada de 2 hileras: físicamente la cebada de 2 hileras parece ser un núcleo más relleno, que tiene menos cáscara que las variedades de 6 hieras. Debido a esa característica, hay mucho más almidón y rendimiento potencial (extracto) por peso del núcleo. Algunos cerveceros creen que la cáscara más delgada asociada a las variedades de 2 hileras hacen cervezas más suaves debido a la reducción en la cantidad de taninos y sabores “fenólicos” derivados del material de la cáscara. Sin embargo, la menor cantidad de cáscaras crea algunas consideraciones problemáticas en que el material de la cáscara es utilizado por el cervecero como una cama filtrante durante el proceso de lavado (la separación del líquido dulce de los granos usados). Frecuentemente se requiere un cuidado extra por los cerveceros profesionales para asegurarse una adecuada filtración por medio de las cáscaras. El potencial de la enzima de la cebada malteada de 2 hileras varía con la variedad que se use. Generalmente la malta de dos hileras tiene menos potencial de la enzima que las variedades de 6 hileras. La malta americana de 2 hileras tiene más potencial de la enzima que las variedades inglesas. Y nuevas variedades son a menudo desarrolladas para intentar iguales el potencial de la enzima de la malta de 6 hileras. En resumen, el cervecero puede

255 lograr extractos más grandes por peso de la cebada malteada de 2 hileras. El cervecero debe darse cuenta de que los tipos de azúcares y dextrinas producidos durante la maceración son influenciados por el tipo de cebada malteada usada toda vez que los procedimientos de la maceración sean idénticos. Cebada de 2 hileras: un porcentaje más alto del peso entero de las variedades de 6 hileras de la cebada malteada es atribuible a la cáscara y al embrión. Generalmente las variedades de 6 hileras tienen un mayor potencial de las enzimas y son capaces de convertir tanto como un 30 a 40 % de almidón extra (adjuntos) en azúcares y dextrinas. La cantidad más grande de material de las cáscaras permite un filtrado más fácil durante el proceso de lavado y el lautering. Los cerveceros a menudo están preocupados con la cantidad de tanino de las cáscaras que puedan filtrarse durante un lavado excesivo o inapropiado. En resumen, las variedades de cebada malteada de 6 hileras rendirían menos extracto por peso del núcleo pero son deseables para la maceración con adjuntos debido al contenido de enzimas generalmente más alto.

MALTEADO Y MODIFICACIÓN Para el malteador, la modificación es definida como el grado según el cual la “parte carnosa” o el “endospermo” almidonado es convertido en almidones solubles de la malta (y amino ácidos utilizables). La modificación comienza cerca del embrión y progresa a través del núcleo. La modificación plena es en detrimento del rendimiento de la malta ya que mientas el tiempo avanza hacia la plena modificación una cantidad de deshechos (peso del núcleo, rendimiento potencial) ingresa en el brote del acróspiro (el brote naciendo). El malteador tiene la opción de producir malta plenamente modificada o submodificada dependiendo de las necesidades del cervecero. La modificación plena también resulta en la conversión de las cadenas muy largas de proteínas en nutrientes utilizables de la levadura (amino ácidos). Si la malta plenamente modificada es usada en el proceso de elaboración, no es necesario un descanso de proteínas (ver enzimas proteolíticas) durante las fases iniciales del proceso de maceración. La sub modificación resultará en el potencial para mayor rendimiento por peso de la cebada pero necesita un descanso de proteínas durante el macerado para desarrollar amino ácidos para ser utilizados por las levaduras como nutrientes. Nota: la modificación no tiene nada que hacer con el alto o bajo contenido de enzimas. Hay variedades de cebada de 2 y 6 hileras que poseen un contenido ya sea bajo o alto de enzimas.

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Luego de que la cebada ha sido modificada su composición será aproximadamente: almidones solubles: 82-88% azúcares fermentables: 12-18 % glucosa..........1-2 % maltosa...........8-11 % maltriosa......3-5 % sacarosa menos de un 1 %

En resumen La malta altamente modificada tiene menos proteínas complejas y más amino ácidos libres disponibles para la levadura como nutrientes. El cervecero que use malta altamente modificada tiene menos preocupación acerca de los problemas de turbidez creados por las proteínas en bruto que están en la malta no modificada. La malta no modificada tiene más proteínas complejas y menos amino ácidos libres. Si este tipo de malta experimenta las conversiones proteolíticas durante el descanso de proteína, entonces los nutrientes de la levadura pueden estar ausentes y la atenuación no será óptima. Esta es la consideración más crítica cuando se elabora con adjuntos almidonados tales como el arroz y el maíz. Las fermentaciones más lentas o más trabadas pueden llegar a tener lugar. Los problemas de turbidez de las proteínas en la cerveza terminada también pueden ocurrir. Nos es una consideración crítica con las cervezas hechas sólo con granos. El grado de atenuación es dependiente de las temperaturas del macerado y el desarrollo de los nutrientes de la levadura durante el proceso de maceración. Poder enzimático: como ya se mencionó, la variedad de la cebada no necesariamente indicará la cantidad de poder enzimático que tendrá la malta. Pero en general, puede considerarse que las variedades de 6 hileras tienen más enzimas; algunas variedades pueden convertir tanto como un 30 a 40 % de adjuntos adicionales. Las variedades de 2 hileras pueden convertir de un 10 a 20 % de adjuntos adicionales. El cervecero casero, con las limitaciones y variabilidad de los ingredientes y técnicas, debe

257 considerar el porcentaje promedio más bajo de adjuntos. Habrá un pequeño problema en convertir un 20 % de adjuntos con variedades de cebada malteada altas en enzimas y un 5 a 10 % de adjuntos con las variedades más bajas en enzimas.

EL USO DE ADJUNTOS (ALMIDÓN) Otros azúcares fermentables distintos a aquellos derivados de la malta pueden usarse en el proceso de elaboración. Aunque los ingredientes tradicionales en la cerveza son la malta, los lúpulos, la levadura y el agua, los cerveceros han encontrado que las consideraciones económicas a menudo requieren que alimentos almidonados cultivados localmente sean utilizados en el proceso de la elaboración de la cerveza. Hasta los últimos años de la década del ’80, Alemania era el único país en el mundo que tenía una ley estricta contra el uso de cualquier otro ingrediente que no fueran los cuatro básicos. Aún consideran a la cerveza su bebida nacional, pero la ley, llamada Reinheitsgebot es una opción ahora que Alemania se ha convertido en un miembro de la Unión Europea. La opción le permite a los cerveceros alemanes elaborar cervezas sin la Reinheitsgebot para la exportación y “cervezas” sin la Reinheitsgebot para su propio consumo nacional –pero no les está permitido llamarlas cervezas. El mundo está cambiando y estas reglas están constantemente bajo presión para ser reconsideradas. Todas las formas de almidón pueden ser convertidas en azúcares fermentables. Frecuentemente la abundancia de ciertos cereales o almidones vegetales en una región particular proveerán un recurso más barato de ingredientes para la cerveza que la cebada malteada. Algunos de los cereales no malteados y vegetales que pueden ser usados en el proceso de elaboración son: cebada, maíz, avena, papa, arroz, centeno, sorgo, mijo, tapioca, triticale y trigo. Los adjuntos a menudo son usados para lograr en la cerveza terminada ciertas características tales como sabor, apariencia visual y estabilidad (en el sabor y la espuma). El uso de adjuntos apropiadamente preparados a menudo contribuirá con un sabor neutral a la cerveza y promoverán un cuerpo más liviano. La variabilidad en el procesamiento de adjuntos puede producir sabores singulares, tanto deseables como indeseables. Los cerveceros comerciales utilizando técnicas sofisticadas pueden usar hasta un 40 % de adjuntos en sus macerados. Los cerveceros caseros, con un adecuado procedimiento, atención en las técnicas de maceración e ingredientes de calidad, pueden utilizar de manera efectiva de 10 a 20 % de adjuntos en sus cervezas. Aunque se puede lograr ahorro y carácter distintivo con los adjuntos, hay algunos problemas con los que se pueden encontrar ya sean los cerveceros profesionales como los caseros. Con atención en un procesamiento apropiado muchos problemas pueden ser evitados. Para el cervecero casero algunos de estos problemas no pueden ser fácilmente evitados. Sin embargo estos problemas nunca deberán desalentarte a usar adjuntos si estás decidido a ello. Es fácil elaborar de manera

258 casera cervezas de calidad con el uso de adjuntos. Tus esfuerzos te llevarán hacia algunos estilos de cervezas muy clásicos y singulares. Con algunos adjuntos el problema más común con el que probablemente te encontrarás es un flujo trabado durante el proceso de extracción y lavado. Los flujos trabados son debido a la presencia de gomas vegetales que sirven para obstruir la cama de granos creada por los granos usados. Otro problema frecuentemente causado por el uso de adjuntos es la turbidez en la cerveza terminada. Los problemas de turbidez son causados por proteínas insolubles que no fueron o no pudieron ser totalmente degradadas por las enzimas proteolíticas durante el proceso de maceración. Aun otro problema que puede ser encontrado es la pobre estabilidad de la espuma debido a los aceites vestales que pueden estar presentes en el los granos enteros no procesados. La mayoría de los problemas pueden ser aliviados o evitados por el uso de adjuntos debidamente preparados.

Preparación de adjuntos Todos los adjuntos que tienen almidón pasan por un proceso llamado “gelatinización” antes de que puedan ser utilizados y convertidos por las enzimas en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables. La gelatinización describe el proceso de cocción del almidón insoluble hasta un grado que le permita “inflarse” y convertirse en soluble y vulnerable a la degradación de la enzima. Algunos almidones se gelatinizarán a temperaturas inferiores a los 60ºC (140ºF) mientras que otros requieren hervor prolongado. La necesidad de gelatinizar adjuntos con almidón significa que el cervecero casero debe a menudo cocinar granos de cereal o almidones vegetales antes de que sean agregados al macerado. Los granos están disponibles para los cerveceros caseros en una variedad de formas, algunas de las cuales son precocidas (gelanitizadas) y pueden ser agregadas directamente al macerado. La siguiente lista provee una corta descripción de las diversas formas en que los cereales están disponibles para el cervecero casero. Están ordenados según el grado de procesamiento. 1. Granos enteros: los granos enteros a menudo son más fáciles y más baratos de encontrar; sin embargo, su uso presenta problemas para el cervecero casero. Las cáscaras, el afrecho y el germen del grano aún seguirán intactos. Cuando los granos enteros son molidos y cocinados, sabores no deseados y otras características pueden ser impartidos a la cerveza. Las cáscaras contribuirán sabores ásperos y fenólicos debido a la presencia de taninos. El afrecho y el germen contribuirán a una pobre estabilidad de la espuma y a una inhibición de la fermentación debido a la presencia de aceites y grasas. Los granos viejos o almacenados de manera inapropiada tendrán aceites rancios (oxidados) que pueden disminuir el sabor de la cerveza. Si se usan granos enteros deben ser molidos en gránulos y cocinados.

259 2. Granos descascarados: la cebada, el arroz marrón, el centeno, la avena, el mijo, el triticale y el trigo a menudo se encuentran en formas descascaradas. Los sabores ásperos producidos por las cáscaras son eliminados. Sin embargo, loa aceites y las grasas aún están presentes, y con los granos que tienen una gran cantidad de aceites, el sabor de la cerveza se verá influenciado. Los granos descascarados no están gelatinizados. 3. Granos sin fibra: la cebada perlada y el arroz blanco son buenos ejemplos de este grado de procesamiento. Con la molienda adecuada estas formas de granos pueden se fácilmente utilizados por el cervecero casero. Este tipo de granos no está gelatinizado. 4. Granos pulverizados: los granos que han sido descascarados, sin fibras y desgerminados y luego molidos en pequeños gránulos se dice que son pulverizados. Estos granos son útiles para el cervecero casero. Estos granos no están gelatinizados. 5. Copos: los granos que han sido humedecidos y pasados entre rollos son descriptos como copos. La gran presión implicada en los granos húmedos que pasan por los rodillos crea calor. Este calor junto al calor agregado a los rodillos instantáneamente gelatiniza estos granos. Debido a que los copos son gelatinizados pueden ser agregados directamente al macerado sin precocerlos. La apariencia de los granos hechos copos es similar al de la avena no cocinada. 6. Granos torrados: los granos que han sufrido un proceso que les da un carácter similar al del trigo inflado o al arroz inflado son llamados torrados. Estos granos son gelatinizados y pueden ser agregados directamente al macerado. 7. Almidón refinado: el grano que ha sufrido un procesamiento extensivo, incluyendo la gelatinización, es llamado almidón refinado. Un ejemplo común es el almidón de maíz (maicena). El almidón refinado puede ser muy fácil de usar por el cervecero casero y puede ser agregado directamente al macerado.

Adjuntos comúnmente usados y disponibles para los cerveceros caseros CEBADA: como un adjunto, la cebada no malteada contribuirá a la retención de espuma en la cerveza terminada. El nitrógeno y las proteínas complejas que contribuyen a la retención de espuma también contribuyen a los problemas de la turbidez fría (chill haze). Es un ingrediente clásico usado en la mundialmente famosa Guinnes Stout. Los problemas en la claridad la hacen inapropiada para las cervezas livianas. La cebada en copos es la más fácil de usar. Si se usa cebada perlada o descascarada, se deberá moler en gránulos pequeños. La cebada es gelatinizada a temperaturas bajas de maceración, pero los cerveceros caseros deberán cocinar la cebada en todas sus formas (distintas a la forma en copos) para asegurar la gelatinización y la conversión completa durante el proceso de maceración. La cebada tiene una significativa cantidad de gomas vegetales y puede inhibir el flujo durante la extracción y el lavado.

260 MAÍZ: los fermentables que son derivados del almidón de maíz (maicena) proveerán teóricamente un sabor natural a la cerveza. Su uso alivianará el cuerpo y el sabor de la cerveza terminada. Algunos maestros cerveceros sostienen que el uso de maíz (10 a 20 %) ayudará a estabilizar el sabor de la cerveza. El almidón de maíz común es la manera más fácil de usar el maíz (pero generalmente la más cara). Es fácilmente convertida en el macerado sin precocción. Los copos de maíz, si se consiguen (no los cereales para el desayuno, lo cuales tiene otros ingredientes agregados), también puede ser fácilmente utilizados en el macerado. Si el maíz pulverizado es utilizado debe ser hervido en agua durante 30 minutos. Luego de la gelatinización, los almidones pueden ser agregados al macerado. AVENA: el alto contenido de proteínas, grasa y aceite de las avenas es teóricamente un impedimento para su uso en la elaboración de cerveza, pero he disfrutado muchas veces de buenas cervezas con avena como ingrediente. La malta de avena también se puede conseguir. La avena ha sido usada en el proceso de elaboración de cerveza, particularmente en la elaboración de las oatmeal stout. El carácter de esta stout persiste como recuerdo. Hay varias oatmeal stouts que se producen comercialmente hoy en día. Ha sido popularizada por los cerveceros caseros y cerveceros artesanales de Estados Unidos. Agrégale a tu macerado 450-900 gramos (1-2 libras). PAPA: las papas son una forma barata y fácil de gelatinizar del almidón. Sin embargo su uso es resistido por los bebedores de cerveza con el prejuicio justificado o injustificado en contra de la “cerveza de papa”. Los fermentables producidos del almidón de la papa no contribuyen significativamente al carácter o sabor de la cerveza, más allá de los fermentables para ser convertidos en alcohol. Las papas cortadas en trozos o en rodajas pueden ser agregadas directamente al macerado. Son gelatinizadas a temperaturas de maceración. El cervecero casero puede elegir precocer las papas para asegurarse la conversión completa. ARROZ: el arroz es uno de los adjuntos más comunes usados por las cervecerías comerciales. Ofrece un recurso limpio de fermentables, sabor neutral y cuerpos más livianos. El arroz blanco o sémola de arroz son comúnmente disponibles y fácilmente utilizados. El arroz entero blanco debe ser molido en pequeños gránulos antes de cocinarlo. Es absolutamente necesario cocinar el arroz durante 30 minutos en agua hirviendo para gelatinizarlo. CENTENO: El carácter que el centeno contribuye a la cerveza puede ser seco con el centeno sin maltear o similar al maíz cuando es malteado. El centeno es usado en el proceso de elaboración del whiskey de centeno, pero raramente en la elaboración de cerveza, aunque en años recientes la malta de centeno y las cervezas de centeno están satisfactoriamente creciendo en popularidad, especialmente cuando el ingrediente reconsigue fácilmente. Es un almidón que puede ser gelatinizado a temperaturas de maceración y convertido en azúcares fermentables, pero el proceso de malteado y maceración también puede producir sustancias “viscosas” que provoquen un flujo

261 “pegajoso”. Su uso en la cervecería, particularmente por los cerveceros caseros, es un intento que bien vale la pena. SORGO (MIJO): el sorgo contiene una gran cantidad de aceites y grasas. Estos aceites se pondrán rancios con el añejamiento o el almacenamiento inadecuado. El mijo envejecido le puede restar sabor a la cerveza terminada. Los aceites y las grasas pueden disminuir el perfil general de la cerveza. Los experimentos que se han hecho con un procesamiento especial del mijo para remover los aceites y las grasas, lo han hecho más apropiado para la cervecería. Un cervecero casero es más probable que sea capaz de utilizar la cualidad del mijo porque la cerveza es fresca, natural, cuando es consumida. Mi espíritu aventurero desde hace tiempo me ha invitado a experimentar con este grano. Cervezas tradicionales y de ceremonia son hechas con mijo en regiones del mundo donde crece en abundancia, particularmente en los Himalayas, Pakistán, Nepal y muchas partes de África. TAPIOCA (YUCA, MANDIOCA): este es uno de los ingredientes que se ha vuelto más fácilmente disponible para los cerveceros caseros estadounidenses a través de mercados de comidas asiáticas o étnicas. La tapioca es una raíz almidonada que crece fácilmente en los climas tropicales. Su carácter almidonado recuerda a las papas. He probado una cerveza elaborada de manera casera con mandioca en las islas Fiji: Vale vakaviti. Fue una mezcla de 24 horas de raíz de mandioca hervida, azúcar, agua y levadura. Aunque era turbia y levadurosa, su sabor no era en absoluto objetable. Lo que mayormente me sorprendió fue el anuncio hecho en mi honor el día antes: “¿quieres una cerveza hecha de manera casera? Entonces mañana elaboraremos una”. Y así fue elaborada en la pequeña isla de Lambeka en 24 horas. (Me pregunto cuál era la densidad de esa cerveza). Si la oportunidad se te presenta alguna vez y estás inspirado, cocina y tritura la mandioca antes de agregarla al macerado para la conversión. TRITICALE: el triticale nombre comercial de un grano híbrido que es una cruza entre el centeno y el trigo. Tiene una temperatura baja de gelatinización. Su uso por el cervecero casero está en gran parte inexplorado. ¿Hay alguien interesado en hacerlo? TRIGO: tanto el trigo malteado como el trigo no malteado son usados en el proceso de elaboración de cerveza. El trigo malteado puede ser molido y agregado al macerado de la misma manera que se hace con la cebada malteada. Debido a que hay muy pocas enzimas en el trigo malteado es deseable, pero necesario, macerarlo con cebada malteada de alto poder enzimático. El trigo no malteado en la forma de copos de trigo o harina de trigo es a menudo usado como un adjunto por los cerveceros que desean economizar, aumentar la retención y estabilidad de la espuma, o alivianar el sabor o el cuerpo, o elaborar un estilo particular de cerveza. La variedad de trigo que se prefiere como adjunto es por lo genera del tipo blando (antes que el “trigo duro”), bajo en proteínas (bajo gluten, bajo nitrógeno). Tanto el trigo en copos o la harina de trigo pueden ser agregados directamente al macerado. El trigo en copos está casi gelatinizado, sin embargo, debido a las bajas

262 temperaturas de gelatinización del trigo, puede ser agregado directamente al macerado. Pero nuevamente, aconsejaría a los cerveceros caseros precocer cualquier forma de trigo para que la conversión de proteínas y almidón sea asegurada durante el proceso de maceración. Algunos problemas de turbidez en frío (chill haze) pueden ser experimentados con el uso de trigo como un adjunto. Cantidades relativamente importantes de trigo inhibirán el flujo durante el proceso de extracción y lavado. QUINOA, TEF, TRIGO SARRACENO, TRIGO DINKEL, AMARANTO: estos granos y también otros, han continuado asombrándome como cervecero casero. Una aventura en la espera, porque estoy seguro que la historia descubriría algún lugar y alguna gente en el tiempo que ya lo han hecho. ¿Pero sabes de alguien que lo haya hecho? ¿Me atrevo a decir “sé el primero en tu cuadra…”? La quinoa, de Perú; el tef, de Etiopía, el trigo sarraceno, de Asia; el trigo dinkel, una antigua forma del trigo; el amaranto, un grano nutritivo de las culturas aborígenes de Sudamérica; y otros cereales ofrecen algunas posibilidades muy interesantes y la emoción del surgimiento de una cerveza verdaderamente singular. El arroz salvaje es otro grano autóctono, elaborado por los cerveceros artesanales en Minnesota y Wisconsin. ¿Quién será el primero en elaborar con raíces almidonadas de la totora? ¿O revivir la antigua cerveza hawaiana llamada Okole, elaborada de la raíz tostada de la propagada planta Ti?

CERVECERÍA CASERA AVANZADA Y LÚPULOS Los cerveceros caseros pueden elegir tratar con fórmulas matemáticas excesivas para calcular unidades de amargor y “actos de equilibrio”, pero de ninguna manera ningún cervecero debería sustituir cualquier cosa por la espontaneidad, la información precisa, la calidad y –lo más importante–, la experiencia. La experiencia más que cualquier otra cosa, mejorará tu habilidad para refinar el ingenioso “acto de equilibrio” entre el amargor, el sabor, el aroma y el dulzor y cuerpo de la cerveza. Hay métodos por los cuales los cerveceros caseros pueden igualar las cualidades de amargor de las cervezas hechas comercialmente en el mundo, tan sólo sabiendo la cantidad de IBUs en una receta determinada. Pero antes de que nos introduzcamos en estos métodos, una breve consideración de cuánto amargor del lúpulo puede perderse en el proceso de elaboración de la cerveza, sería de utilidad. No todo el potencial de amargor de los ácidos alfa en el lúpulo es utilizado durante el proceso de elaboración y fermentación. Bajo condiciones ideales, cuando uno hierve todos los 19 litros (5 galones) de un batch de cerveza de 19 litros (a diferencia de hervir un mosto concentrado en base a extracto de malta y agregarle posteriormente agua fría al fermentador), sólo ocurre el 50 % de la conversión química de ácidos alfa a ácidos alfa isomerizados. A más alta densidad específica de tu mosto hervido menos eficiente será la extracción de amargor.

263 Hay una pérdida adicional de amargor de ácido isoalfa cuando la levadura y el sedimento de proteínas tienen una tendencia natural a atraer moléculas de ácido isoalfa. Los componentes de amargor pueden continuar en la espuma y ser llevados cabo o dejados atrás durante la fermentación o el trasvase. Después de todo está dicho y hecho, uno puede esperar alrededor de un 30 % de utilización del amargor potencial disponible en los lúpulos. El porcentaje de utilización es igual a la cantidad de ácido alfa presente dividido por la cantidad de ácido alfa multiplicado por 100. % U = (ácido isoalfa presente/ácido alfa usado) x 100 Si estás siguiendo una receta y el amargor deseado está expresado en términos de IBUs, puedes usar la siguiente fórmula para calcular cuántos lúpulos de amargor usar cuando hierves el mosto. (Nota: los porcentajes están expresados como números enteros, por ejemplo, 15 % = 15. Los volúmenes son totales para la receta). Unidades métricas: Peso (gramos) = Volumen (litros) x IBU x 10 / % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos Asimismo: IBU = Peso (gramos) x % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos / Volumen (litros) x 10 Unidades inglesas: Peso (onzas) = Volumen (galones) x IBU x 10 / % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos Asimismo: IBU = Peso (onzas) x % de utilización x % de ácido alfa de los lúpulos / Volumen (galones) x 10 Por ejemplo, si agrego 1 onza de 5 % de ácido alfa de lúpulos Hallertauer durante los últimos 15 minutos del hervor a un hervor de extracto de malta y agua (usé 6 libras de extracto para 2 galones de agua para el hervor, lo cual me da 6 % de utilización como indicado en el Cuadro de Utilización del Lúpulo; pero recuerda que hay 5 galones totales para la receta), entonces agregaría amargor a mi cerveza en la cantidad de: IBU = 1 x 5 x 6 / 5 x 1,34 = 4,5 Cuando se usa la ecuación de IBUs, las HBU pueden ser convenientemente sustituidas en la fórmula por peso (en onzas) x % de ácido alfa del lúpulo.

264 IBU = HBUs x % de utilización / Volumen (galones) x 1,34 Para 19 litros (5 galones) la fórmula se simplifica a: IBU = HBUs x % de utilización / 6.7

LA CERVECERÍA CASERA AVANZADA Y EL AGUA La ciencia del agua y su importancia en la elaboración de cerveza puede volverse extremadamente complicada. Todo lo importante de factores tales como el contenido mineral, el pH, la acidez, la alcalinidad, la dureza y la temperatura están influenciados entre sí. La importancia del agua de elaboración se torna importante cuando se elabora cerveza sólo con granos. Las cervezas hechas con extracto de malta ya han sido balanceadas adecuadamente durante el proceso de maceración del fabricante. Cuando se hace el extracto, la evaporación remueve sólo el agua. Sin embargo, cuando se elabora cerveza sólo con granos, el importante balance mineral necesario para la actividad enzimática adecuada puede no estar presente, por consiguiente, sería prudente aprender los fundamentos del agua y la elaboración. Y para el cervecero casero que desea copiar o clonar cervezas tradicionales y mundialmente famosas, una comprensión aun más exhaustiva de la química del agua es necesaria. La mayoría de los cerveceros caseros (incluso los que elaboran sólo con granos) no necesitan emplearse en un frenesí hidráulico sobre el perfeccionamiento de sus aguas. Hay otras variables más importantes que requieren atención para asegurar la calidad de la cerveza, las más importantes son la sanitización y la calidad de los ingredientes. Relativamente hablando, en la medida en que el agua que uses sea potable y no extremadamente dura, entonces el agua se volverá una prioridad menos importante. Donde se use agua dura (111 partes por millón de dureza total) y ciertamente muy dura (en exceso de 200 partes por millón de dureza total), la maceración puede resultar un asunto frustrante.

265 Las medidas de pH de 8 y superiores son indicaciones de dureza tanto temporal como permanente: un ambiente pobre para que las enzimas diastáticas conviertan los almidones en azúcares. Los cerveceros que tengan aguas duras experimentarán pobres rendimientos de su macerado. Para mejorar el rendimiento del macerado puedes tratar el agua agregándole ciertos ácidos de grado alimenticio o produciéndolos naturalmente y agregándolos al macerado. Si usas agua de red municipal que es tratada con cloro, una de las más simples que puedes hacer para mejorar tus cervezas es pasar toda el agua a través de un filtro de carbón activado para remover el cloro. El cloro se combinará con componentes orgánicos (incluido el mosto de la cerveza) y producirá cloro fenoles que aun en partes por billón pueden dejar un sabor duro y aroma en tu cerveza Cuando el momento llega y la inspiración a ha desarrollado un deseo para ti de entender el agua y su relación con la elaboración de cerveza, entonces necesitarás saber los principios fundamentales que conciernen al agua y a la elaboración de cerveza.

¿Qué es el agua dura? ¿Qué es el agua blanda? Los términos “dura” y “blanda” eran derivados hace mucho tiempo atrás cuando la gente comenzó a usar jabón. La capacidad del jabón para hacer espuma es afectada por el contenido mineral del agua. Generalmente, un alto contenido mineral en el agua inhibirá la posibilidad de hacer espuma del jabón; en consecuencia, es “dura” para hacer espuma, ergo: ¡agua dura! El agua que tiene bajo contenido de mineral es generalmente considerada agua “banda”. La dureza del agua es medida de dos maneras: dureza temporaria y dureza permanente. La dureza total es el efecto combinado de las dos medidas. En los Estados Unidos la dureza total es expresada en partes por millón (ppm) de ciertos minerales y determina el grado de blandeza o dureza del agua. Generalmente: 0-50 ppm es considerada agua blanda 51-110 ppm es considerada agua medio dura 111-200 ppm es considerada agua dura mayor de 200 ppm es considerada agua muy dura

¿Qué se mide para determinar la dureza total? Esencialmente la dureza total es la medida de los iones de bicarbonato, magnesio (Mg) y calcio (Ca) presentes en el agua.

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Qué es la dureza temporal? ¿Cómo afecta al proceso de elaboración? En los Estados Unidos la dureza temporaria está determinada por una medida de bicarbonatos [2(HC03)]. La dureza que los iones de bicarbonato contribuyen es temporaria porque es fácilmente precipitada (volviéndose sólida) y es removida cuando el agua es hervida o tratada con ciertos ácidos. Una medida de bicarbonatos (dureza temporaria) mayora a 100 ppm es no deseable debido a su contribución a la alcalinidad (pH más alto) del agua y el sabor duro, amargo, que le imparte a la cerveza. La alcalinidad inhibirá el balance adecuado de pH necesario durante la maceración, resultando una inadecuada conversión de almidones a fermentables. Si se usa para el lavado de los granos, el agua alcalina extraerá sabores duros a granos no deseados.

¿Qué es la dureza permanente? ¿Cómo afecta al proceso de elaboración? En los Estados Unidos la dureza permanente está determinada por una medida de iones de calcio y magnesio, siendo el calcio el más significativo. Es la porción de dureza total que permanece luego de que el agua ha sido hervida. Generalmente la dureza permanente y el ión de calcio elevan la acidez (el pH más bajo) del agua. Una cierta cantidad de dureza permanente es deseable en la cervecería casera con sólo granos. La conversión de las enzimas (almidones en azúcar) funciona de manera óptima con un pH de 5,2 (ácido).

¿Qué es el pH y cuál es su importancia en la elaboración? El pH es una medida de acidez y alcalinidad de soluciones y se mide en una escala de 0 a 14: 7,0 es neutral; menos de 7,0 es ácido; mayor a 7,0 es alcalino. Su medición es afectada por la temperatura. El pH de una solución a 150ºF (66ºC ) será 0,35 menor que a 65ºF (18ºC). En otras palabras, si un macerado a 150ºF mide 5,2 entonces una lectura a 65ºF indicaría un pH de 5,55. Una medida de pH del agua de elaboración no da una indicación de cuál será el pH del macerado. El contenido mineral, particularmente el calcio, es más influyente que el aparente pH del agua. El pH puede ser medido de manera aproximada con cintas o tiras para medir pH que se consiguen en comercios proveedores de insumos para cervecería casera, en químicas o farmacias.

¿Que minerales influencian en proceso de elaboración? El ión de calcio es por lejos el mineral más significativamente influyente en el proceso de elaboración. Su influencia comienza cuando el agua en el cual es disuelto es mezclada con los granos de la malta. El ión de calcio reacciona y acidifica el macerado con

267 fosfatos que están naturalmente presentes en la cebada malteada. Cuando el calcio está presente en cantidades de 50 ppm o más, acidificará el macerado, usualmente bajando el pH a cerca de 5,2. Este proceso de “acidificación” es a menudo referido como “amortiguamiento”. La presencia del ión de calcio es influyente aun en pequeñas cantidades. La pequeña cantidad de calcio que está presente en la malta resultará en la acidificación de agua destilada (pH = 7,0) y en la malta a un valor de pH de 5,8. El ión de calcio también ayuda en proteger a la amilasa alfa de inactivación por calor. También ayuda a extraer sabores a taninos y a cáscaras del mosto. Si hay una excesiva cantidad de calcio, un sabor duro, escaso, puede caracterizar a la cerveza. También habrá pobre utilización de los lúpulos debido a la inhibición del proceso necesario de isomerización (haciendo solubles a las resinas del lúpulo de amargor) durante el hervor del mosto. El ión de bicarbonato [2(HC03)] (dureza temporaria) contrarresta el efecto positivo de los iones de calcio. Su presencia en exceso de 100 ppm alcalinizará el macerado.

¿Cómo puede ajustarse el pH de la maceración? La adición de calcio en la forma de sulfato de calcio (CaS04, gypsum) es la manera más aceptable de influenciar el pH del macerado. Si no dispones gypsum o si te gusta elaborar con agua muy blanda (como se hace con algunas cervezas pilseners clásicas), entonces una técnica más sofisticada de agregar ácido láctico puede llevarse a cabo acidificando el macerado. Una técnica llamada “descanso ácido” a alrededor de los 32ºC (90ºF) también desarrollará grados variables de acidez. Se puede buscar información adicional en el libro The Hombrewer's Companion (El Compañero del Cervecero Casero) para usar las técnicas más avanzadas.

¿Donde puedo buscar información sobre mi agua? Consulta a la oficina local de tu pueblo o ciudad o en su sitio web. Generalmente te suministrarán información gratuita acera de los contenido de tu agua.

¿Qué tipos de agua son usados en algunas áreas cerveceras famosas (y no tan famosas) del mundo? Ver el cuadro de ejemplos más adelante.

¿Puedo ajustar mi agua? Es mucho más fácil agregar que remover un mineral. El cervecero casero que desea hacer una variedad de ajustes y tiene acceso a un agua destilada o muy blanda es más afortunado debido a que los ajustes son sólo cuestión de agregar ciertos minerales. Si tienes agua dura y deseas agua blanda o libre de minerales, es más fácil comprar agua destilada, desionizada o agua con ósmosis revertida y agregar minerales. Para los entusiastas de

268 cervezas de aguas anegadas hay un número relativamente accesibles de sistemas caseros de tratamiento de aguas; fíjate en las páginas amarillas de la guía telefónica por los términos Equipos de Purificación y Filtración de Agua. Otros tipos de filtros de agua que removerán componentes selectivos incluyendo el indeseable cloro, son posibles de conseguir. Estos sistemas pueden tener un buen costo-beneficio en el largo plazo y pueden ser usados para otros tipos de consumo hogareño. Varios minerales pueden ser agregados al agua, sin embargo, cuidado y conocimiento de la química del agua deberían ser adquiridos por el cervecero casero antes de agregar cualquier químico al agua para consumo. La siguiente información te dará alguna indicación de las cantidades de minerales necesarios para adquirir un aumento en las concentraciones de iones: 1 cucharada de té (5,2 gramos) de gypsum (CaS04) en 19 litros (5 galones) de agua incrementarán (aproximadamente) la concentración de: Ión de calcio (Ca++)……………………….64 ppm Ión de Sulfato [(SO4)--]...............................153 ppm 1 cucharada de té (5,3 gramos) de pura sal de mesa (NaCl) en 19 litros (5 galones) de agua incrementarán (aproximadamente) la concentración de: Ión de sodio (Na+)……………………….110 ppm Ión de cloro (Cl-)…………………………169 ppm 1 cucharada de té (3,4 gramos) sal Epsom (MgSO4) en 19 litros (5 galones) de agua incrementarán (aproximadamente) la concentración de: Ión de magnesio (Mg++)…………………17 ppm Ión de Sulfato [(SO4)--].............................70 ppm

1 cucharada de té (4,8 gramos) de copos de cloruro de calcio (CaCl2) en 19 litros (5 galones) de agua incrementarán (aproximadamente) la concentración de: Ión de calcio (Ca++)……………………….64 ppm Ión de cloro [2(Cl)--]………………………169 ppm

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LA CERVECERÍA CASERA AVANZADA Y LA LEVADURA El cervecero casero que le ha dado una atención apropiada a la sanitización estará satisfecho con los resultados que se obtengan con el uso de cultivos secos de calidad de levaduras de cerveza. Sin embargo, hay margen para mejorar y variedad en tus cervezas si decides llevar a cabo el cultivo de tus propias levaduras líquidas. Pero, con cualquiera de los nuevos procedimientos que mejorarán tu cerveza, se necesitan mayores esfuerzos de tu parte no sólo para hacerlo, sino también para comprender y tener una sensación de lo que está pasando con tu cerveza. Si no lo has hecho ya, lee la sección “Los secretos de la fermentación”. Las levaduras puras cultivadas se consiguen en casi todas las tiendas de suministros para cervecería casera. Una vez que hayas obtenido un cultivo vivo de levadura de cerveza y desees mantenerla para usos futuros necesitarás hacer lo siguiente: 1. Prepara un medio de cultivo. 2. Propaga la levadura para almacenamiento. 3. Propaga la levadura para la fermentación de la cerveza. Cultivar tu propia levadura y mantenerla saludable es más fácil de lo que probablemente esperas. Por supuesto, es un esfuerzo extra con el que algunos no quieran molestarse, especialmente mientras es tan fácil sólo ir a tu comercio proveedor de insumos para cervecería casera y comprar un pack fresco de cultivo de levadura líquida, listo para inocular en tu mosto. Pero para aquellos que están inspirados, la recompensa de tener tu levadura favorita a mano será reconfortante y tranquilizadora.

CULTIVOS DE LEVADURA Hay muchos métodos de cultivar levadura; todos ellos ponen énfasis en la sanitización y procedimientos estériles. El método que he estado usando y describiré es extremadamente fácil y no requiere de equipamiento extra más que un encendedor de gas butano, hisopos de algodón, alcohol etílico y tapones de goma que permitirán a los airlocks estar fijados a las botellas de cerveza. Equipamiento e ingredientes necesarios para cultivar levadura: 1. 12 botellas limpias de cerveza de 355 ml. (prepararás y embotellarás pequeñas cantidades de mosto estéril y propagando levadura en estas botellas según sea necesario) 2. 12 tapas para las botellas 3. 2-3 airlocks con tapones de goma para que puedan ser usados en las botellas de cerveza 4. 170 gramos (6 onzas) de extracto seco de malta clara 5. 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos enteros de amargor 6. 2,5 litros de agua

270 7. Cloro de uso hogareño (lavandina) para sanitizar 8. Alcohol etílico o vodka de alta graduación 9. Un colador pequeño 10. Una taza de medición con pico vertedor

PREPARACIÓN DEL MEDIO DE CULTIVO (MOSTO) 1. Hierve los 170 gramos (6 onzas) de extracto de malta, los 7 gramos (0,25 onza) de lúpulo y los 2,5 litros de agua durante 30 minutos. Este mosto es altamente lupulizado para ayudar a inhibir el crecimiento bacterial. No sustituir el extracto de malta por otros azúcares. 2. Mientras el mosto está hirviendo, sanitiza botellas ya limpias. Ponles ¼ de cuchara de té (2 ml.) de lavandina en cada botella y llénalas con agua fría. Déjalas asentar durante 15 minutos. Enjuaga bien con agua caliente de red. Luego precalienta las botellas llenándolas con agua caliente de red. Mientras tanto… 3. Hierve las tapas (o sumérgelas en vodka de alta graduación o alcohol etílico) y la taza de medición por al menos 15 minutos, para esterilizar. 4. Luego de que haya hervido el mosto durante 30 minutos, remueve los lúpulos vertiendo el mosto a través de un colador dentro de otra olla o cacerola. Llévalo a hervor nuevamente por al menos 10 minutos más. 5. Extrae el agua caliente de las botellas de cerveza. 6. Usando la taza de medición, vierte alrededor de 170 gramos (6 onzas) de mosto caliente estéril en cada botella sanitizada. No respires, y trabaja en una habitación libre de polvo y de corrientes de aire. 7. Coloca las tapas en los picos de las botellas de inmediato y tápalas. 8. Rotula las botellas con la leyenda “mosto estéril de cerveza” y déjalas enfriar lentamente a temperatura ambiente, luego de lo cual deberás almacenarlas en tu refrigerador para usarlas cuando sea necesario.

Cultivando la levadura Siempre que estés en el proceso de cultivar tu propia levadura, la sanitización es extremadamente importante. Es esencial que trabajes en un ambiente libre de corrientes de aire y de polvo. Si estás usando la cocina, no expongas la levadura al aire que esté viciado con humo o con vapores de aceite de cocinar. Las bacterias “viajarán” en el polvo y otros sólidos que estén suspendidos en el aire y contaminarán tu levadura si es ofrece la oportunidad.

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El cultivo de levadura requiere cuidadosa atención para los procedimientos libres de contaminantes y de sanitización. Todas las superficies que entren en contacto con los cultivos de levadura y el mosto esterilizado deben ser libres de contaminantes. Un encendedor de gas butano quemará las superficies contaminantes mientras que el hervor o una solución de sanitizador (lavandina, cloro) habrán sido usados para desinfectar el interior de las botellas donde se hará el cultivo. Usando estos procedimientos la levadura puede ser cultivada exitosamente en botellas de mosto de cerveza esterilizada.

En el ambiente adecuado: 1. Saca el mosto embotellado estéril ya embotellado de su almacenamiento y sacúdelo vigorosamente para airear el mosto. 2. Prepara una solución de 1 cuchara de té (15 ml) de lavandina para 1 litro de agua y sumerge los tapones de goma y los airlocks para sanitizarlos. 3. Destapa cuidadosamente la botella. 4. Abre con mucho cuidado el recipiente que contiene levadura y viértelo en el mosto. Si tu recipiente de levadura es de vidrio (¿quizás una botella?) y la superficie de apertura a través de la cual se verterá la levadura ha sido expuesta al aire, pásale un hisopo con alcohol al pico para desinfectar. Luego usa el encendedor de gas butano para “quemar” la superficie. (PRECAUCIÓN: el alcohol es peligrosamente inflamable. No uses la llama cuando el envase esté abierto). Este procedimiento quemará las bacterias que hayan quedado en la superficie y que habrían sido llevadas en el mosto estéril por la levadura. Si tu envase es de plástico o papel aluminio y la apertura estuvo desprotegida, limpia cuidadosamente la superficie con alcohol. 5. Luego de que la levadura haya sido agregada al mosto, remueve el exceso de solución sanitizante del airlock y el tapón y colócalos en el pico de la botella. Llena de manera apropiada el airlock con una leve solución sanitizante.

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6. Deja que el mosto inoculado permanezca a temperatura ambiente hasta que una fermentación saludable sea visible (usualmente en 6 a 8 horas, o menos). Luego coloca el cultivo de fermentación en un refrigerador. No lo pongas en el refrigerador a menos que la fermentación esté activa; de lo contrario el enfriamiento en el espacio que queda en la botella creara un vacío y succionará el líquido en el airlock hacia el mosto. Si la fermentación está activa, el gas del dióxido de carbono producido está siempre empujando el aire hacia afuera de la botella. La refrigeración frenará la fermentación y proveerá un mejor ambiente para que la levadura quede inactiva. Puedes estar seguro de que la levadura permanecerá saludable y activa por al menos 2 a 4 semanas, luego de este tiempo deberás propagar la levadura en otra botella de mosto estéril. A través de la experiencia, he descubierto que si tu botella de levadura no es molestada (sin agitarla y sin sacudirla) tu levadura sobrevivirá por más de un año usando este método, y aún hará excelente cerveza. Por supuesto, luego de una extensa hibernación tu levadura puede tomar un poco más de tiempo para cultivar cantidades útiles para la fermentación de la cerveza, pero sin duda lo hará. En ningún momento el mosto fermentando debería estar totalmente tapado. El refrigerador de tu cocina es probablemente el lugar más contaminado bacterialmente de tu casa. Asegúrate de pasarle alcohol y llama a las superficies de trasvase de tus botellas de levadura cultivada antes de trasvasarlas a cualquier lugar.

Cultivando la levadura para inocular en el mosto Como cervecero casero, quieres suficiente levadura para inocular en tu mosto, para una fermentación rápida y activa. Idealmente, el “promedio” al que tendrías que inocular en un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza sería de 120 a 240 ml. (4 a 8 onzas de fluido) de compuesto acuoso de levadura (sedimento). ¡Eso es mucha levadura! Puedes obtener

273 esta cantidad de levadura ya sea extrayendo y reinoculando el sedimento de una fermentación primaria (o, menos idealmente, de una fermentación secundaria), o inoculando tu levadura en una cantidad siempre en aumento de mosto y recolectar el sedimento, comenzando con 0,25 a 0,50 litro (0,50 a 1 pinta) a 1 litro a 4 litros (1 galón) a 19 litros (5 galones). Colectar la levadura de fermentaciones primarias activas (o secundarias) es una manera fácil de obtener suficiente levadura para inocular en tu cerveza. Sin embargo, debes estar seguro que la levadura no esté y no estará contaminada en el proceso. Si estás en la duda, no la uses. El cultivo en etapas es laborioso, consumidor de tiempo y muy efectivo. Sin embargo, en un nivel práctico he encontrado que inocular levadura activa que ha sido cultivada de una botella conteniendo 480 a 600 ml (6 a 20 onzas) de mosto para fermentación me ha provisto con excelentes resultados. En la teoría, ciertamente estoy de acuerdo con inocular, pero con la levadura que estoy usando los resultados son muy satisfactorios, aun cuando la fermentación visible no es evidente por 12 a 18 horas. Si la cantidad apropiada de levadura es inoculada, la fermentación visible será evidente en 12 horas –en una situación ideal. Deja que tu elección y tu experiencia determinen hasta que grado necesitas “cultivar en etapas” tu levadura.

Almacenamiento prolongado de la levadura Una vez que la levadura ha transcurrido su ciclo de fermentación y su fuente de alimento esté exhausta, la levadura pasará a un periodo de inactividad. Este período variará con la cepa de levadura. Luego de un prologado período la levadura comenzará a morir. El período en el cual la levadura permanecerá viable durante su hibernación será dramáticamente acortado si la levadura es agitada. La levadura puede ser almacenada por períodos largos en el freezer. Para congelar la levadura sin destruir las paredes de las células, se le deberá agregar glicerol a la solución de levadura en una cantidad igual al 10 % del total del volumen. Si esto se hace correctamente, la levadura puede ser mantenida en el freezer por más de un año antes de recultivarla si es necesario.

Levadura contaminada Tu levadura se puede contaminar con bacterias o levadura salvaje. Algunas de los indicativos más comunes de levadura contaminada son: 1) hay un depósito visible de levadura dentro de la botella en la superficie de la cerveza, 2) la fermentación a menudo transcurre lentamente por semanas, 3) le cerveza huele y/o tiene sabor a plástico, como a curitas. La mejor y más fácil de las soluciones al problema de tener levadura contaminada es volver a la fuente original de la levadura y comenzar de nuevo y asegurarse que todo el equipo de elaboración que haya entrado en contacto con la contaminación sea limpiado y desinfectado.

274 Hay métodos de “lavado” de la levadura en soluciones tenuemente ácidas. Estos lavados inhibirán o mataran las bacterias, pero debido a que la levadura es más resistente al ácido sobrevivirá (aunque sus cualidades pueden sufrir un poco). Si tu levadura está contaminada con levadura salvaje es virtualmente imposible para un cervecero casero separar la buena de la mala levadura. Tu mejor apuesta es reemplazar la levadura. Si esto no es posible, llora (pero no dejes que las lágrimas caigan en la cerveza).

FUENTES DE INFORMACIÓN ADICIONALES SOBRE LA LEVADURA PARA EL CERVECERO CASERO La edición especial de noviembre-diciembre de 1998 y la edición especial de 1989 de la revista Zymurgy, están dedicadas al tema de la levadura y la cervecería casera. Son excelente recursos para mayor lectura sobre la cuestión de la levadura, su cultivo y su uso en la cervecería casera. Ambas se consiguen en la American Homebrewers' Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros), PO. Box 1679, Boulder, CO 80306, USA o en www.beertown.org. Otros dos excelentes sitios en la web son: www.wyeastlab.com y www.whitelabs.com.

VAMOS A LA PRÁCTICA EQUIPAMIENTO ESPECIAL PARA EL CERVECERO CASERO AVANZADO Bien, luego de todo este bla, bla… sobre la cerveza aún querrás elaborar tu propia cerveza desde cero. Admiro tu persistencia. Con ese tipo de actitud estás más que probablemente seguro para triunfar. Necesitarás algunos equipamientos especializados, algunos de los cuales puede que ya tengas; por lo demás, todos están disponibles para su compra. El equipamiento necesario es suficientemente simple para que sea fabricado con tus propios medios si es necesario. Si no puedes hacerlo personalmente, estoy seguro que algún cervecero casero amigo estará feliz de cambiar alguna cerveza por la fabricación. Hay cuatro piezas esenciales de equipamiento particular para la maceración con sólo granos que tendrás que procurarte: 1. Un molinillo para moler tu malta. 2. Un recipiente macerador para contener la malta molida y el agua a temperaturas controlables. 3. Un lauter-tu para colar y separar el mosto dulce de los granos usados. 4. Un enfriador para enfriar el mosto caliente a temperaturas de fermentación tan rápido como sea posible.

275 Esta sección primero describirá los tipos de equipamiento que hay que comprar o cómo hacerlos. El uso concreto del equipamiento será descripto en detalle más adelante en esta sección.

EL MOLINILLO

Moler el grano La finalidad de un molinillo es moler la cebada malteada en pequeñas partes por lo que los almidones, azúcares y enzimas interiores son expuestos y accesibles al agua que es agregada durante el macerado. Al mismo tiempo, es deseable extraer las cáscaras del grano, manteniéndolas intactas tanto como sea posible de modo que puedan servir como un filtro natural durante el proceso de extracción. El molinillo puede funcionar para moler adjuntos tales como arroz, trigo, cebada, etc. De ninguna manera la cebada malteada debe ser molida hasta hacerse una harina. La cebada malteada no puede ser molida de manera adecuada con un palo de amasar. Deja el palo de amasar para las maltas cristal, black patent y chocolate, la cebada tostada y las tortas. Las cervecerías comerciales usan lo que se llama un “un molinillo a rodillos” para moler todos sus granos. El grano es aplastado entre dos rodillos rotativos, acanalados. Este sistema les permite a los cerveceros comerciales retener la integridad de la cáscara mientras se rompe respecto al grano y es triturado al mismo tiempo en gránulos con una mínima cantidad de polvillo. Pequeños molinillos del tipo de rodillos pueden adquirirse a través de tu comercio proveedor de insumos para cervecería casera. Otra opción es el comúnmente disponible molinillo hogareño de uso manual (¡no una picadora de carne!).Y con un poquito de inventiva puede ser fácilmente manejada con un motor eléctrico. El molinillo funciona sobre el principio que los granos son forzados entre dos discos, uno de los cuales es rotatorio. El grano es triturado mientras pasa entre los discos. El ajuste del espacio entre los discos te permite moler el grano en harina, o para el cervecero casero, en gránulos apropiados para le elaboración.

276 La mayoría de los comercios de cervecería casera tienen uno o dos molinillos disponibles para el uso del cliente. Simplemente tritura tus granos luego de que hayas comprado exactamente lo que necesitas. Los granos triturados se mantendrán durante meses si son guardados en un ambiente estable, embolsados. Lo que sea que hagas, no muelas tus granos en el mismo sector en cual elaboras. El polvillo que es creado en el proceso de molienda es rico en bacterias de lacto bacilos que arruinan la cerveza.

EL MACERADOR

Contener el agua y la malta molida a temperaturas controladas Un macerador es un contenedor cuyo propósito es mantener la combinación de malta (y adjuntos) y agua a temperaturas deseadas. Hay una variedad de maneras de macerar, y muchos sistemas y equipamientos muy especializados diseñados para el cervecero casero. Visita tu comercio proveedor de implementos para cervecería casera para ver que está disponible, o escoge una copia de la revista de cervecería casera Zymurgy, de la American Homebrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros), la cual a menudo presenta artículos acerca las innovaciones y métodos más recientes sobre cervecería casera. Los métodos de maceración que son más útiles y prácticos para el cervecero casero son llamados: • Sistema de maceración por infusión • Sistema de maceración de temperatura controlada (“escalonada”) El sistema de maceración por infusión es un macerado de una sola temperatura, usado de manera óptima con maltas plenamente modificadas que no requieren descanso de proteínas. Es esencialmente un proceso que involucra la combinación de cantidades predeterminadas de maltas y agua (a una temperatura específica). Cuando son combinadas, las temperaturas de los granos y el agua se estabilizan. El objetivo es estabilizar la temperatura y sostener una temperatura constante durante la conversión de almidón en azúcar y dextrina. Para el cervecero casero práctico, esto por lo general lleva de 30 a 60 minutos. El cervecero casero puede idear un sistema de maceración por infusión en muchas formas diferentes. Aquí hay tres métodos que he encontrado personalmente que son prácticos, eficientes y económicos. 1. La malta y el agua de macerado pueden estar combinadas en una “heladera de picnic” aislada, cuyo revestimiento interior es de plástico de grado alimenticio. Las heladeras de picnic mantendrán casi constantemente las temperaturas en su interior por el período de tiempo requerido para la conversión enzimática de almidón en azúcares y dextrinas.

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Puede no ser amor a primera vista, pero con ajustes apropiados, los discos de molienda de este tipo de molinillo pueden servir para moler tu malta.

2. El “método monitoreado de la olla de cocción” ofrece economía, simplicidad y resultados excelentes para el cervecero casero que no tendrá que comprar ningún equipamiento adicional. En este método la malta y el agua es combinada en la olla de hervor. La temperatura es cuidadosamente monitoreada cada 15 a 20 minutos durante un período de 30 a 60 minutos. El volumen del macerado que estás trabajando mantendrá una temperatura totalmente constante. Cualquier descenso de temperatura será muy gradual. El calor puede ser fácilmente aumentado mientras se revuelve. Cuando la temperatura que quieres lograr es alcanzada, saca la olla del fuego. Incluso puedes envolver la olla con un toallón o manta para ayudar a aislar y estabilizar la temperatura.

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Antes y después: la cebada malteada puede ser molida en pedazos de tamaño granular, mientras que mantenga la integridad de las cáscaras.

Las temperaturas son fácilmente conservadas en una “heladera de pic-nic” hermética cuando se realizó un macerado sólo con granos.

279 La bolsa de maceración encaja fácilmente en el interior, mientras que el mosto dulce de la conversión de almidón en azúcar puede ser extraído por la salida.

3. Otra manera muy ingeniosa de mantener la temperatura del macerado mientras está en la olla de cocción es colocarla enteramente en un contendor aislado lo suficientemente grande para acomodarla. Revestir una caja de cartón grande con láminas de telgopor puede hacer un contenedor aislado de bajo costo. Te sorprenderás de cuán efectivo y conveniente es este sistema en mantener temperaturas controladas. Las cajas prefabricadas de telgopor pueden ser frecuentemente halladas en restaurantes de comidas de mar. Estas cajas son usadas para transportar pescados frescos.

El LAUTER-TUN

Separación del líquido de los granos usados El propósito del recipiente llamado lauter-tun es separar los granos usados (y adjuntos) del licor dulce que ha sido creado, dejando atrás los granos y las cáscaras. Algunos maceradores son diseñados de tal manera que pueden ser ajustados y adaptados con lo que se llama “falso fondo”. Un falso fondo es un colador que está posicionado unos 2,5 ó 5 cm. (1 ó 2 pulgadas) por encima del verdadero fondo del macerador. Una salida o espita es posicionada entre el falso fondo y el fondo verdadero. Este falso fondo crea un sistema por donde los granos sostenidos 5 cm (2 pulgadas) por encima del fondo verdadero del recipiente, permitiendo que el licor dulce pase entre el espacio de abajo y fluya de la espita (salida) sin riesgo de obstrucción.

280 Un falso fondo puede ser creado en cualquier macerador o lauter-tun conteniendo los granos en una bolsa de maceración. Las bolsas de maceración están hechas de tela o tela sintética y tienen una especie de textura tramada que deja que el líquido fluya de la bolsa mientras retiene los granos. Pero por supuesto debe haber un método de drenaje del líquido del macerador o lauter-tun. Muchas heladeras de camping tienen una espita o salida conveniente que es perfecta para el cervecero casero práctico. Una alternativa a la heladera de camping y al sistema de extracción de la bolsa de maceración puede ser construida de un cubo plástico de grado alimenticio de 15 ó 19 litros (4ó 5 galones). El fondo de un cubo puede ser perforado con cientos de agujeros de 0,3 cm (⅛ de pulgada) de diámetro, de esta manera se crea un colador que sostendrá hasta 6,8 kilos (15 libras) de granos. Los granos y el líquido pueden ser agregados a este colador gigante y una olla colocada debajo puede capturar cómodamente el licor dulce.

EL LAUTER-TUN “ZAPAP”

El sistema más versátil de extracción Con un poquito más de esfuerzo, un sistema de extracción más versátil puede ser hecho con materiales que se encuentran en cualquier lado. El lauter-tun “Zapap” se construye en esencia con dos cubos plásticos de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) (se pueden conseguir de las cocinas de restaurantes o en tu comercio proveedor de insumos para cervecería). El fondo de uno de los cubos es perforado con agujeros de de 0,3 cm (⅛ de pulgada) de diámetro, suficientes para que tengan la apariencia de un colador hecho a mano. Al otro cubo se le coloca una salida, o espita una manguera plástica de 2 cm (1 pulgada) en el fondo del cubo. El cubo colador es insertado dentro del cubo con la espita. Has construido un lauter tun, completo con falso fondo y flujo controlado. Necesitarás una agujereadota eléctrica para hacer los agujeros. Necesitarás una espita de 2 cm (1 pulgada) (una rosca para tubería macho de 1 cm [⅜ de pulgada] para drenaje, que se consigue en cualquier ferretería, funciona muy bien) y una junta de goma –de 1 cm (⅜ pulgada) de diámetro interior; de 1,3 cm (½ pulgada) de diámetro exterior; de 0,64 cm (¼ pulgada) de grosor– que rodeará el agujero en el cubo a través del cual se insertará la espita. Si no se puede conseguir una espita, una manguera de plástico de 1 cm (⅜ de pulgada) de diámetro exterior puede encajarse fácilmente en el agujero de 0,8 cm perforado en el cubo. Una abrazadera de plástico puede colocarse para controlar el flujo.

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El lauter tun “zapap”; cientos de agujeros son perforados en uno de dos cubos de plástico de grado alimenticio de 19 litros (5 galones). Cuando lo insertas en el segundo cubo se crea un “falso fondo”, que permite que los granos estén suspendidos unos 5 a 8 centímetros por encima de la salida. La abrazadera de plástico controla el flujo.

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Esta no es mi cocina, pero la captas. Unos de los tantos sistemas de extracción y lavado comercialmente disponibles y diseñado especialmente para la elaboración casera con granos. Observa el tiempo libre para relajarse, no preocuparse y tomar una cerveza. (El sistema es cortesía de Listermann Mfg., Norwood, Ohio, y la remera cortesía de BrewCo, Boone, North Carolina).

El uso de este lauter-tun es explicado más adelante. Para un tratamiento más detallado de los sistemas de extracción y lavado (sparging), consulta mi segundo libro The Homebrewer's Companion (El Compañero del Cervecero casero) comenzando en la página 124. Si todo esto parece ser demasiado trabajo, simplemente date una vuelta por tu comercio proveedor de insumos para cervecería o visita los muchos sitios de Internet de comercios proveedores de insumos de cervecería casera para ver qué sistemas prefabricados tienen a la venta. Un sistema particular llamado “Phil's Lauter System” es esencialmente una elaboración del lauter-tun Zapap con unas pocas prestaciones que hacen a la elaboración casera de cerveza tanto más divertida a un precio razonable. Mientras que tienen precios muy razonables, otros sistemas de acero inoxidable que pueden durar toda tu vida, pueden costar uso cientos e incluso miles de dólares. Lo que sea que uses ciertamente en su mayoría hará excelente cerveza.

283 Como cerveceros caseros no podemos pretender, de ninguna manera, la exclusividad sobre nuestra creatividad artesanal. Una vez me referí a los sistemas de extracción con maestros cerveceros de las cervecerías Anheuser-Busch y Heileman. Explicaron un sistema que fabricaron en su cervecería piloto para duplicar las hidrodinámicas del agua de lavado a través de una cama de granos de 1,2 ó 1,5 metros (4 ó 5 pies) en el macerador de la cervecería. Sacaron las tapas de ambos extremos de 9 ó 10 latas de café, las encintaron juntas extremo con extremo con cinta aisladora y le agregaron el fondo de una lata que había sido perforada con agujeros. Voilà –¡tu sistema básico de extracción de 1,5 metros de alto (5 pies)! También dijeron que funcionaba bien.

ENFRIADORES DE MOSTO

Enfriar el mosto hervido tan rápido como sea posible Cuando se elabora con sólo granos, el cervecero debe hervir el mosto completo. Siempre es importante enfriar el mosto tan rápido como sea posible, inocular la levadura y mantener la sanitización. El principio detrás de las varias configuraciones de enfriadores de mosto es que el agua fría que es usada para enfriar el mosto caliente sin agregarle directamente al agua al mosto. Esto se puede hacer en principio sumergiendo el contenedor del mosto caliente en un baño de agua fría de modo tal que el agua pueda reducir el calor del mosto. La inmersión de una olla en agua fría, a la vez que es efectiva puede ser incómoda y lenta. Muchos cerveceros caseros idean un sistema “cerrado” mediante el cual el mosto pasa a través de caños de cobre a todo lo largo hacia el fermentador. Una porción del caño de cobre es enfriado y esa porción es inmersa en baño de agua fría. El mosto hirviendo entra en uno de los extremos y sale a temperaturas de entre 10º y 21ºC (50º y 70ºF), enfriando 19 litros (5 galones) de mosto en segundos mientras pasa por el espiral de caño cobre. Una variedad de enfriadores de mosto están disponibles comercialmente. A menudo se publicitan en revistas de cervecería casera o se los consigue en los comercios proveedores de insumos para cervecería casera. Algunos sistemas son fabricados de caños de cobre que se insertan en mangueras de jardín de 4,5 a 5 metros (15 a 20 pies). Diversos accesorios de plomería permiten que el mosto caliente pase a través de los caños de cobre mientras deja que el agua fría pase a través de la manguera de jardín que envuelve al caño de cobre. Otros sistemas están configurados de tal manera que el espiral de caño de cobre de 4,5 a 7,5 metros (15 a 25 pies) es inmerso en un baño de agua fría en movimiento. Por lejos, la manera más fácil de tener un sistema enfriador de mosto es comprar uno. Si estás decidido a hacer el tuyo, necesitarás una extensión de caño de cobre blando que tenga un diámetro interior de 0,6 ó 1,4 cm. (¼, ⅜ ó ½ pulgadas). No quieres ni considerar doblar el caño de cobre sin un doblador de caños (pregunta a tu plomero local). Pero si eres un cervecero casero y quieres intentarlo de todos modos, llena el caño con agua y sella los extremos de manera temporal. Esto ayudará a reducir el “plegamiento”.

284 Si no puedes conseguir un sistema de enfriado de mosto, que ello no te detenga. Todavía puedes hacer cervezas con sólo granos dejando que el mosto enfríe a temperaturas por debajo de los 71ºC (160ºF) mientras está en la olla de cocción, y luego vierte el mosto caliente directamente en el fermentador, tendrás que dejarlo enfriar durante la noche o colocarlo en un baño de agua o regarlo con agua fría. Es esencial que tu sistema de fermentación sea cerrado, permitiéndote impermeabilizar el mosto que se está enfriando lejos del aire y los contaminantes.

Este es un enfriador de mosto más sofisticado que utiliza un sistema refrigerante de dos etapas. Primero el mosto caliente sale de la olla de hervor y fluye a través de la cañería de cobre que está insertada en una manguera de plástico. El agua fría corre contracorriente alrededor del cobre. Cuando el mosto sale más frío de la primera etapa entra en el caño cobre tipo serpentina que es sumergido en un baño de agua fría. La temperatura puede ser leída mientras sale hacia el fermentador u otro recipiente. El sistema fue hecho por Andrews Homebrewing Accesories (Accesorios para cervecería casera), Riverside, California.

También puedes enfriar tu mosto mientras está en la olla de cocción sumergiéndola en una tina de agua fría o en una pileta, arroyo, río o afuera, en un banco de nieve. Trata de encontrar una manera para enfriar el mosto lo más rápidamente posible para obtener los mejores resultados. RECUERDA QUE MANTENER LA SANITIZACIÓN ES EXTREMADAMENTE IMPORTANTE LUEGO DE QUE LA TEMPERATURA DEL MOSTO DESCIENDA POR DEBAJO DE LOS 71º-77ºC (160º-170ºF).

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¡VAMOS A MACERAR! Sujeten sus caballos. No tan rápido. Quiero recordarte algunas cosas. No te olvides de que eres un cervecero casero y que la razón por la que lo eres es que disfrutas de la buena cerveza y de alguna manera has crecido para disfrutar el proceso de elaborar cerveza. Algunos incluso asegurarán que, ahora que irás a macerar tus propios granos, es tiempo de ponerse serios. Date un descanso y dedícate, pero por favor, no te pongas serio. La dedicación te permitirá solucionar los problemas de manera creativa los problemas que puedas encontrar. La dedicación te permitirá prestar atención a la calidad. La dedicación te permitirá mejorar tus habilidades con cada batch de cerveza. La dedicación significa permitirte que te relajes, no preocuparte y tomarte una cerveza. Ponerse serio aturdirá tu mente y te desviará de motivo verdadero por el que eres un cervecero casero –el placer. Disfruta el proceso, aprécialo y saboréalo. No lo olvides –eres un cervecero casero.

INTRODUCCIÓN Hay tres procedimientos de maceración que valen la pena ser mencionados, dos de los cuales son de uso práctico para el cervecero casero. Brevemente son: 1. La infusión. La maceración por infusión es a menudo referida como maceración de “una etapa”, el macerado de una sola temperatura, en el cual los granos y el agua son mantenidas a una sola temperatura durante un período de tiempo permitiendo la conversión completa. El procedimiento de maceración por infusión sólo debería ser empleado con maltas modificadas. Si las maltas no modificadas son usadas en este sistema, la completa conversión de almidones, la conversión completa de almidones en dextrinas y azúcares resultará, pero los nutrientes necesarios para la levadura pueden no desarrollarse de manera adecuada. 2. La maceración por temperatura controlada (escalonada). A veces referida como maceración por “infusión escalonada”, este procedimiento de maceración implica mantener la combinación de granos y agua a diferentes temperaturas por períodos específicos de tiempo. Este procedimiento es particularmente adecuado para ser usado con maltas de cebada no modificadas y adjuntos. Permite la degradación de proteínas (para nutrientes y retención de espuma) cuando es mantenida a temperaturas más bajas que aquellas que más tarde son necesarias para la conversión de almidones. 3. La maceración por decocción. Este método de maceración logra el mismo final que el macerado con temperatura controlada. La distinción de este método es que porciones de granos y agua son llevadas al hervor y agregadas al macerado principal para elevar la temperatura a través de etapas similares al sistema de maceración de temperatura controlada. Este sistema parece haber sido desarrollado en tiempos previos a la existencia del termómetro, cuando no había medios exactos de medición de temperatura. Los maestros

286 cerveceros idearon este sistema para lograr mucha más consistencia en sus procesos de maceración. Este sistema es aún usado en Alemania para obtener la máxima extracción y perpetuar una vieja tradición. En el resto del mundo cervecero es raramente usado.

¡Mezcla y macera!

Para aquellos interesados en aprender más acerca del arte y la ciencia de la maceración por decocción, el libro de Gregory Noonan, New Brewing Lager Beer (La nueva elaboración de la cerveza lager), publicado por Brewers Publications, PO Box 1679, Boulder, CO 80306, USA, es la fuente más comprensiva en idioma inglés sobre la materia. Además ha habido varios artículos en la revista Zymurgy de la American Homebrewers Association (Asociación americana de Cerveceros caseros) (ver www.beertown.org). Los procedimientos de maceración por infusión y de maceración escalonada son los más prácticos para el cervecero casero. El tiempo invertido en la maceración con ambos métodos es casi el mismo. Si organizas tu sesión de elaboración, puedes calcular que desde la maceración al hervor, al lavado, a la limpieza y tener que luego elaborar la cerveza, implicarán unas 4 a 5 horas de tu tiempo. Recuerda que limpiar tanto antes como después es una parte inevitable del proceso de elaboración y tomará una considerable cantidad de tu tiempo.

LA INFUSIÓN DEL MACERADO Si la malta que estás utilizando es altamente modificada, entonces este macerado es para ti. Es el más simple de los dos sistemas de maceración y requiere menos atención. Una vez que te hayas preparado con la información anterior, serás sorprendido de cuán simple puede ser este proceso.

287 La situación que quieres lograr durante la macerado por infusión es estabilizar las maltas y el agua de macerado a una temperatura de entre 66º y 70ºC (150º y 158ºF) durante 30 a 60 minutos. Las temperaturas más altas convertirán los almidones más rápidamente y al mismo tiempo el macerado será más dextrinoso, resultando una cerveza de cuerpo más pleno. Las temperaturas más bajas convertirán los almidones más lentamente resultando en una cerveza de cuerpo menos pleno. Las temperaturas deseadas son logradas por la adición de cantidades de granos medidas al agua que está a una temperatura determinada. La siguiente información te ayudará a determinar cambios en la temperatura que ocurrirán cuando la temperatura ambiente de los granos es agregada al agua caliente. Aquí están algunos hechos que harán tu experiencia como macerador por infusión tan fácil como comer un pastel. 1. La cantidad de agua necesaria para cada libra de grano es de 1 litro. 2. Habrá un descenso de la temperatura de 7º a 9ºC (16º a 18ºF). Si es necesario hacer ajustes, se puede agregar calor para elevar la temperatura o se pueden agregar pequeñas cantidades de agua fría para bajar la temperatura. 3. Unos dos litros de agua para lavado es (idealmente) necesaria para lavar cada libra de granos. Perderás agua a lo largo del trayecto del macerado a la cerveza terminada. 4. Cada libra de grano absorberá y retendrá aproximadamente 380 ml de agua. 5. El hervor evaporará aproximadamente de 2 a 4 litros (0,50 a 1 galón) de agua en 60 minutos. Esto depende del vigor del hervor. 6. Los sedimentos se considerarán para 1 a 2 litros (0,25 a 0,50 galón) de pérdidas en volumen. La mayoría de los cerveceros caseros elaborarán en incrementos de 19 litros (5 galones). Usarás entre 2,7 y 4,5kilos (6 y 10 libras) de grano (incluyendo los adjuntos) para cada 19 litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera. El cuadro que viene más adelante provee información práctica parla elaboración de cervezas hechas sólo con granos usando un procedimiento de macerado por infusión.

LA MACERACIÓN POR TEMPERATURA CONTROLADA – ESCALONADA

“Maceración escalonada” Un macerado escalonado de temperatura controlada es el método más deseable de maceración cuando se usa cebada malteada no modificada. También puede ser usada para favorecer a un cuerpo pleno si la calidad aumentada de la espuma es deseada. Un macerado de temperatura controlada le permite al cervecero casero controlar más de cerca la temperatura del macerado. Contribuye al desarrollo de los nutrientes de la levadura, más

288 poéticamente referido como “libre de amino nitrógenos”. Además, las temperaturas controladas pueden ayudar a darle a la cerveza más estabilidad, menos problemas con la turbidez y balance más controlable de dextrinas y azúcares fermentables con conversión de almidón. El método práctico aquí descripto es fácil de seguir y también tiene la ventaja de tener un deseable macerado más denso durante el descanso de proteínas a 50ºC (122ºF) – una condición que las enzimas proteolíticas disfrutan. (Nota: las proteínas que maceran a temperaturas que oscilan entre los 54,5º y 57ºC [130º-135ºF] desarrollarán perfiles de proteínas para una mejor calidad y retención de la espuma). La conversión de almidón a dextrina y azúcar sucede en un macerado más diluido y a temperaturas más altas, más apropiadas para la actividad de la enzima diastática. El método de maceración de temperatura controlada llevará la combinación de granos y agua a una temperatura de 50ºC (122ºF) y a mantendrá durante 30 minutos, mientras se revuelve a intervalos de 5 minutos. La temperatura luego es elevada de 66º a 70ºC (150º a 158ºF) mediante el agregado de una cantidad medida de agua hirviendo. La temperatura es mantenida durante 20 a 30 minutos. Las temperaturas que son elegidas para la conversión del almidón determinarán el balance dextrina-azúcar del mosto. Las temperaturas más altas producirán cervezas con cuerpos más plenos. Las temperaturas más bajas resultarán en cervezas con más alcohol y menos cuerpo. Un descanso de temperatura a 66ºC (122ºF) durante 10 minutos seguido por un aumento de la temperatura a 70ºC (158ºF) mantenida por un tiempo adicional de 10 a 15 minutos (o hasta la conversión) producirá una cerveza de cuerpo medio.

Para cada libra de granos y adjuntos utilizados, 1 litro de agua a una temperatura de 54ºC (130ºF) es necesaria para disminuir y estabilizar la temperatura del macerado de 49º a 51ºC (120º a 124ºF). Si los adjuntos que estás usando necesitan ser cocidos, el agua que se usa para cocinarlos debería figurar en el volumen total de agua. El adjunto cocido y el agua debería dejarse enfriar a 54ºC (130ºF) y luego agregada a los granos con el agua. Revolver el macerado es útil durante cada fase del procedimiento de temperatura controlada.

289 Para iniciar la conversión de almidón, la temperatura del macerado necesita ser elevada hasta al menos los 66ºC (150ºF). Para cada libra (450 gramos) de grano (y adjunto) que está en el macerado, 0,50 litro de agua a 93ºC (200ºF) será necesario para elevar la temperatura del macerado casi 10ºC (18ºF). (Nota: en Colorado, elaboro a una altitud de 1615 metros (5.300 pies). El agua hierve a 93ºC (200ºF). Sería seguro suponer esa agua a 100ºC (212ºF), lo cual es hervor a nivel del mar, y aumentaría la temperatura por casi 14ºC (150ºF). Inténtalo y anota tus observaciones para usos posteriores). Por ejemplo, si la temperatura del macerado al final del descanso de proteína está levemente elevada a 56ºC (132ºF), el agua a 93ºC (200ºF) que es usada elevará la temperatura a 66ºC (150ºF). Luego de que la temperatura es mantenida a 66ºC (150ºF) durante 10 a 15 minutos, una simple adición de calor (enciende la hornalla y revuelve) puede elevarla temperatura a 70ºC (158ºF) en un corto tiempo. La mayoría de los cerveceros caseros elaboran cantidades de 19 litros (5 galones). Tú usarás entre 2,7 y 4,5 kilos (6 a 10 libras) de grano (incluyendo adjuntos) para cada 19 litros (5 galones) de cerveza elaborada de manera casera. El cuadro que sigue provee de información práctica para elaborar sólo cervezas con granos usando un procedimiento de temperatura controlada. Puedes haber pensado que te has perdido algo, pero todos los principios prácticos están aquí.

PRUEBA DEL YODO PARA LA CONVERSIÓN DE ALMIDONES Después de que hayas finalizado tus procedimientos de maceración puedes preguntarte si la conversión de almidones a azúcar y dextrina se ha completado o no. Puedes hacer una simple prueba para el almidón por medio de una tintura de yodo con un indicador. La prueba está basada sobre el hecho de que la tintura de yodo (se consigue en cualquier farmacia) se pondrá de color púrpura o negra. Si todos los almidones en tu macerado han sido convertidos en azúcares o dextrinas, el yodo no mostrará ningún cambio de color.

290 Para realizar esta prueba extrae una cucharada de líquido del macerado y ponlo en un plato blanco. Deja caer una gota de yodo en el líquido y observa. Si hay cambios en el color a negro o púrpura, entonces deberás continuar el macerado hasta que otra prueba indique que no hay cambios en el color.

LAUTERING

Separación del mosto y lavado Ahora que has convertido exitosamente tus granos a las mejores cosas de la vida, es necesario detener el proceso de conversión y separar el licor dulce de las partículas materiales (granos usados y cáscaras). A esto lo llevas a cabo elevando la temperatura del macerado a 77ºC (170ºF) para desactivar las enzimas, y luego contener los granos usados en un colador de gran tamaño a la vez que permite que drene el líquido desde el fondo. Una cantidad de agua de “enjuague” (lavado) es agregada a la superficie de los granos para que salga poco a poco a través de éstos y se lleve los azúcares remanentes. El principal problema que tienes que evitar es un “flujo trabado”. Un flujo trabado resulta de una compactación de la cama de granos en el lauter tun y/o de la obstrucción de los agujeros de la sección de colador del lauter tun. En cualquiera de los casos, el flujo del líquido a través de los granos es obstaculizado cuando se da un flujo trabado. La posibilidad de un flujo trabado o restringido puede minimizarse por la provisión de “agua de base” al lauter tun. Esta agua proveerá un medio de suave “flotación” de los granos sobre el falso fondo, evitando la compactación de los granos y la obstrucción del colador falso fondo. El principio de usar agua de base en proceso de lautering puede ser demostrado con una explicación de un sistema de lauter tun de doble cubo (ver explicación anterior). Los principales puntos a recordar son: 1. El agua de lavado debería ser de 77º a 82ºC (170º-180ºF). 2. El nivel de líquido (agua de lavado/de base y macerado) deberá mantenerse siempre encima de la superficie de los granos que está siendo agregada de manera gradual. Para comenzar, agrega suficiente agua caliente, a 77ºC (170ºF), de modo que el nivel de la superficie supere en el falso fondo por unos buenos 7,5 a 10 cm. (3-4 pulgadas). Luego alternativamente agrega el macerado (granos y licor dulce) y la reserva de agua de lavado mientras se mantiene un nivel de líquido que sea visible encima de la cama de granos. Luego de que todo el macerado haya sido agregado al lauter tun, el drenado puede comenzar. Si el macerado fue agregado a un lauter tun seco, sería más probable que el peso de los granos no suspendidos compacte y obstaculice el sistema de colado. Cuando comiences, drena lentamente el mosto dulce y continúa agregando suavemente agua de lavado caliente hasta que la provisión de agua de lavado se termine. Evita verter el agua de lavado sobre la superficie de los granos de manera descuidada; mas

291 bien rocía suavemente o esparce el agua caliente sobre la superficie. Mientras el agua caliente fluye suavemente a través de la “cama de granos”, lleva con ella las deseadas azúcares y dextrinas. Si no estás usando un sistema de lautering con doble cubo o falso fondo, haz lo mejor que puedas. Hay una variedad de modos de proveer agua de base al más simple de los sistemas de lautering, incluso si es sólo de manera temporal. El principio sigue siendo el mismo: deja que los granos floten en el sistema de lautering y que retenga un nivel de líquido por encima de la cama de granos. Mientras diriges tu flujo de mosto a la olla de cocción, evita la aireación excesiva del líquido caliente, ya que esto podría llevarlo a un desarrollo sabores oxidados más adelante en el proceso de elaboración.

HERVOR DEL MOSTO Estás hirviendo un volumen de líquido mucho mas grande que el hervor para una receta con extracto de malta porque el mosto no está concentrado. Serás capaz rehervir el mosto más vigorosamente, permitiendo una mayor o menor evaporación, como es requerido. El hervor más vigoroso facilitará la coagulación de proteínas (turbio caliente) y más precipitación de sedimentos. La extracción de este precipitado puede ser tratada con posterioridad.

ENFRIAMIENTO DEL MOSTO ¡De los 100ºC (212ºF) a los 21ºC (70ºF) en 15 minutos! Para asegurar una fermentación (y una cerveza) saludable y libre de contaminantes, es deseable enfriar el mosto caliente tan rápidamente como sea posible de modo tal que la levadura pueda ser inoculada. Los sistemas de enfriamiento que se han descripto en la sección dedicada al equipamiento de este capítulo son efectivos en reducir 19 litros (5 galones) de mosto de temperaturas de hervor hasta descenderla a 17ºC (60ºF) en 15 a 30 minutos. Los problemas que deben ser evitados son las bacterias contaminantes y la obstrucción debido a la presencia de lúpulos. Es extremadamente importante que cada pieza del equipo esté exhaustivamente sanitizada si va a entrar en contacto con la cerveza luego de que la temperatura haya sido reducida por debajo de los 71ºC (160ºF). La obstrucción del sistema de enfriamiento puede ser fácilmente evitada si el mosto caliente es pasado a través de un sistema de extracción (llamado hop-back en esta etapa del proceso) y luego introducido al sistema enfriador. El lauter tun utilizado durante el proceso de maceración puede cumplir la doble función de hop-back con la ventaja adicional de que puedes conectar la espita de drenaje al enfriador de mosto con un pedazo de caño.

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El lauter tun de doble cubo Zapap demuestra la facilidad de la separación y lavado de los graos en una maceración sólo con granos. La configuración del doble cubo que se muestra en funcionamiento cuela el mosto dulce de los granos usados. El flujo es dirigido hacia la olla de hervor. El próximo paso es hervir el mosto con los lúpulos.

Si no puedes disponer de un lauter tun, debes colar, lavar y extraer los lúpulos del mosto caliente antes de que el mosto esté listo para ingresar al sistema de enfriado. Una vez que el mosto ingresa al sistema de enfriamiento, el agua fría que envuelve al caño que está llevando el flujo de mosto caliente debería estar siempre en movimiento para una máxima eficiencia. Esto es verdad sin importar qué método emplees. En resumen, los puntos esenciales a recordar son: 1. Debes extraer los lúpulos del mosto antes de que ingrese al sistema de enfriamiento. 2. Una vez que la temperatura desciende por debajo de los 71ºC (160ºF), es imperativo que todo el equipamiento que entre en contacto con la cerveza esté sanitizado. Si simplemente no quieres lidiar con sistemas de enfriamiento puedes “pre enfriar” tu mosto caliente sumergiendo la olla tapada en un baño de agua fría. Luego puedes poner el mosto caliente –la temperatura debe estar por debajo de los 71ºC (160ºF)– directamente

293 en un fermentador. Es casi esencial que tu sistema de fermentación sea un sistema cerrado, uno que te permita mantener el mosto fuera del alcance del aire y de los potenciales contaminantes. Luego de que el mosto haya sido puesto en el fermentador, puede que tengas que esperar muchas horas, quizás toda la noche, antes de que el mosto baje a la temperatura apropiada para inocular la levadura. Debes estar prevenido de que este procedimiento puede resultar en cervezas que tengan sabor con un carácter que te recuerde al maíz dulce (en realidad a dimetil sulfuro = DMS). Lo mejor es enfriar tan rápidamente como sea posible. Si utilizas un garrafón/damajuana (carboy), debe ser sumergido en un baño de agua fría una vez que la temperatura esté por debajo de los 43ºC (110ºF). PRECAUCIÓN: si se usa un fermentador de vidrio debes calentar el vidrio lo suficientemente antes de agregarle el mosto caliente. El choque del mosto caliente al vidrio frío puede romperlo. Nunca le eches el mosto caliente hirviendo al fermentador de vidrio. NOTA: recuerda que la aireación del mosto enfriado es importante para la fermentación saludable. Verter el mosto salpicando dentro del fermentador conseguirá una aireación adecuada.

EL SEDIMENTO DE PROTEÍNAS (TRUB) Una vez que el mosto haya sido agregado al fermentador y dejado quieto durante un período de unos 30 minutos más o menos, percibirás la formación de un sedimento llamado “trub” en el fondo del fermentador. Este sedimento de proteínas fue coagulado y precipitado (el turbio caliente) durante el hervor y además del precipitado al enfriarse (turbio frío). El uso de un hop-back filtrará una cantidad significativa de sedimento (trub), muy parecido a la manera en que actúan los granos como un filtro en el lauter tun. Si lo deseas, puedes extraer el mosto del sedimento por medio de sifón, extrayendo el mosto claro en otro fermentador, dejando atrás al sedimento. En teoría, el sedimento inhibirá la fermentación y reducirá la producción de ésteres, a menudo deseados en una cerveza. En la práctica, el efecto sobre la fermentación no significativo para el cervecero casero. Si te molesta, extrae por medio de sifón el mosto claro y tómate una cerveza. Si no te molesta, sólo tómate una cerveza.

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El mosto hirviendo es agregado al lauter tun Zapap el cual ahora sirve para realizar el “hop-back”. Cuando el mosto caliente se separa de los lúpulos, pasa al caño de cobre en forma de serpentina, el cual es sumergido en un baño de agua fría (la pileta). Cuando el mosto sale del caño de cobre fluye, enfriado, hacia le fermentador.

FERMENTACIÓN Fermenta tu cerveza hasta que se haya completado como los has hecho con todas tus cervezas y no te olvides de relajarte... no preocuparte… tómate una cerveza.

“No es a través del conocimiento sino a través de la experiencia del mundo que entramos en relación con él”. Albert Schweitzer My Life’s Thoughts (Los pensamientos de mi vida)

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RECETAS PARA LA ELABORACIÓN SÓLO CON GRANOS LIGHT ALES (ales livianas)

Humpty Dumpty English-Style Ordinary Bitter (bitter o amarga común estilo inglés) Muy probablemente una de mis recetas favoritas de todos los tiempos, la Humpty Dumpty Ordinary Bitter, es una cerveza ale de sabor pleno en la tradición de la verdadera ale inglesa. Es elaborada de la mejor manera con ingredientes de origen inglés, aunque, como es usual, los ingredientes americanos también harán ales muy buenas. Esta es el tipo de cerveza que realmente buscarás con el ánimo de saciar tu sed y disfrutar el sabor de la cerveza como siempre fue conocida. Relativamente alta en alcohol, esta cerveza tiene plenitud de carácter a malta sin llegar a ser dulce, plenitud de carácter aroma sin llegar a ser amarga. Si te gusta la cerveza no te amargarás con esta cerveza amarga. Los lúpulos Kent Goldings son esenciales para el verdadero carácter de este lúpulo. Los cerveceros ingleses usan frecuentemente azúcar invertido #2 para agregarle carácter a caramelo. Un tipo de azúcar que se ha vuelto más accesible en los Estados Unidos es el azúcar brasilero rapidura. Este es un jugo de azúcar de pura caña seco y granulado de Brasil. El sucanat es otro tipo de jugo de azúcar de caña, pero no es tan saborizante como el rapidura. Se consigue en comercios de alimentos dietéticos o en comercios de comidas especiales étnicas o en la sección de “azúcares naturales” de tu comercio de comestibles.

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Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 2,7 kilos (6 libras) de malta pálida de dos hileras inglesa 150 gramos (0,33 libra) de malta cristal inglesa (de bajo color: 15 a 20 grados Lovibond) 110 gramos (0,25 libra) de malta aromática 170 gramos (6 onzas) de rapidura (jugo oscuro brasilero de la caña de azúcar, seco o granulado) o azúcar invertido británico #2 4 gramos (1½ cuchara de té) de gypsum mientras sea necesario para el agua que carezca de calcio e iones de sulfato (opcional) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Northdown ingleses, ó 45 gramos (1,5 onza) de lúpulos Fuggles ingleses (hervor): 8 HBU (224 MBU) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings (sabor) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Kent Goldings en pellets - dry hopping 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Levadura ale inglesa (Wyeast Thames Valley o Whitelabs English Ale, funcionan bien) Densidad inicial: 1.038-1040 (9.5-10) Densidad final: 1.006-1.008 (l.5-2) Amargor: alrededor de 30 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC) Agrega la mitad del gypsum a 6,2 litros de agua. Agrega la malta molida a 6,2 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad del gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega la rapidura o el azúcar invertido y los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 5 minutos. Luego agrega los lúpulos de aroma durante los últimos 5 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo

297 puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a 5 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Kent Goldings en pellets. Deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para lograr los mejores resultados, madura a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata a alrededor de los 21ºC (70ºF).

Good Life Pale Ale (cerveza ale pálida Buena vida) Una espléndida ale pálida diseñada hacia el balance del carácter del lúpulo con el carácter de la malta. La Good Life tiene un sabor maltoso agradable sin un cuerpo pesado y un importante carácter de fondo a lúpulo inglés. Los pellets de lúpulos Crystal cultivado en América son utilizados para agregar lo que se percibe como un híbrido de aroma y sabor de Hallertauer alemán y Kent Goldings al producto terminado. ¿Porqué no celebrar la buena fortuna con una cerveza ale Good Life? Yo elaboro esta cerveza tres o cuatro veces al año para asegurarme una buena vida. Ingredientes para 23 litros (6 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 4,1 kilos (9 libras) de malta pálida ale 0,73 kilo (1,6 libras) de malta Munich (color: 7 grados Lovibond) 225 gramos (0,50 libra) malta cristal (color: 20 grados Lovibond) 48 gramos (1,7 onza) de lúpulos Fuggles ingleses: 8 HBU (224 MBU) - 60 minutos de hervor 28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings ingleses: 6 HBU (168 MBU) - 30 minutos de hervor 28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings ingleses: 6 HBU (168 MBU) - 3 minutos de hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos American Crystal en pellets - dry hopping 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura ale inglesa ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado)

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Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5) Amargor: 40-45 IBU; Color: 8 SRM (16 EBC) Agrega la malta molida a 10,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 10,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 69,5ºC (157ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 15 litros (4 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad del gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Fuggles y hiérvelos durante 30 minutos. Luego agrega 28 gramos (1 onza) de Goldings y hiérvelos durante 20 minutos más. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 7 minutos. Luego agrega otros 28 gramos (1 onza) de goldings y hiérvelos durante 3 minutos. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y agrega 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Crystal en pellets. Deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para lograr los mejores resultados, madura a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata a alrededor de los 21ºC (70ºF). Prepárate para la Buena Vida.

Akka Lakka Pale Ale Akka Lakka ching. Akka Lakka chow. Akka Lakka ching ching chow chow chow. Boom-a-lakka, Boom-a-lakka. Chow, chow, chow. Pine Island. Pine Island. Rah, rah, rah.

299 Está bien, suficiente para mi comportamiento maduro (hey, sólo me estoy divirtiendo). Continuemos con la receta para la Akka Lakka Pale Ale, una cerveza ale pálida de color cobrizo claro que tiene una inusual y placentero sesgo del carácter de la malta tostada provisto por la malta belga special B y un carácter de la malta tostada provisto por las maltas Munich, Viena y de trigo. Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) para un rendimiento de 19 litros (5 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 3,2 kilos (7 libras) de malta pálida 680 gramos (1,5 libras) de malta Munich 450 gramos (1 libra) de malta Viena 300 gramos (0,75 libra) de trigo malteado 110 gramos (0,25 libra) malta belga Special-B 4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum 28 gramos (1 onza) de lúpulos Amarillo: 7 HBU (196 MBU) - 60 minutos de hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Horizon: 5 HBU (140 MBU) - 60 minutos de hervor 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade - aroma, 3 minutos de hervor 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura ale americana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.012-1.016 (3-4) Amargor: 41 IBUs; Color: 14 SRM (28 EBC) Agrega la mitad del gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a alrededor de los 68ºC (155ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad del gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).

300 Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 7 minutos más. Luego agrega los lúpulos de aroma durante los últimos 3 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para lograr los mejores resultados, madura a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF). Y como dicen en Great Pond: ¡Akka Lakka!

NoopleTucker Dunkel Weizen o Weizen (Dark o Pale Bavarian-style Wheat Beer = Cerveza de trigo pálida u oscura de estilo bávaro) Se necesitan dos lados para jugar NoopleTucker, así que elige el tuyo, oscuro o pálido. La sutileza de los lúpulos alemanes y la levadura especial de cerveza de trigo estilo alemana reduce esta ale con un auténtico carácter, disfrutada en todo el mundo. Ahora disponible en tu jardín casero de cervezas. Dunkel es “oscuro” en alemán y la suave contribución de maltas tostadas aporta una sugerencia de carácter a cocoa para una cerveza de trigo frutada, refrescante. ¿Temeroso de lo oscuro? Intenta la versión pálida simplemente omitiendo las maltas tostadas indicadas en la receta. Ahora acerca del NoopleTucker: es un juego singular que es por lejos el evento deportivo más popular de Whitehead Island. A lo primero puedes describirlo como un “volleyball ciego”, pero es mucho más estratégico de lo que uno pueda asumir. Si elaboras la dunkelweizen NoopleTucker te está permitido preguntarme las reglas de este juego, el cual es jugado como un volleyball, pero en lugar de una red, una lámina opaca de plástico separa los dos equipos. A no mirar. Ahora a elaborar. Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 3,2 kilos (7 libras) de malta de cebada pálida (o para la dunkel weizen: 1,8 kilos [4 libras] de malta pálida y 1,4 kilos [3 libras] de malta Munich) 1,4 kilos (3 libras) de trigo malteada (para la dunkel weizen 56 gramos [2 onzas] de malta negra alemana caraffa)

301 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hallertauer (hervor): 3.5 HBU (98 MBU) 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Hallertauer (aroma) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura ale bávara de trigo estilo alemana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1048-1052 (12-13) Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3) Amargor: 12 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC) y para la dunkel: 15 SRM (30 EBC) Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 65º-68ºC (149º155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 13 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos de aroma durante los últimos 2 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-24ºC (70-75ºF) durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días a 21º24ºC (70-75ºF). Cuando la fermentación parezca estar completa puedes entonces madurar a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF).

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LIGHT LAGERS (lagers livianas) Hanging Possum (Classic American) Pilsener (cerveza clásica americana tipo pilsener El possum colgante – possum = una especie de marsupial) El maíz como un adjunto. La noción misma encogerá y crecerá los pelos a más de un cervecero casero. En el nombre de la pureza, la malta, los lúpulos, el agua y el espíritu santo (la levadura era conocida como una divinidad en los tiempos pasados), los cerveceros caseros anhelando el sabor pleno de la cerveza a menudo renuncian a los granos no malteados para las cervezas hechas sólo con malta. Pero con la habilidad de una mente abierta es posible mantener el sabor pleno de la cebada malteada y agregar el carácter de otros adjuntos en granos. Los adjuntos en granos pueden agregar un carácter deseable a las cervezas buscado por la mayoría de los bebedores en un momento u otro –las cervezas de sabor pleno con facilidad adicional para ser bebidas en tiempos calurosos. Mezquino no debería preceder a la palabra “adjunto” en esta receta o para el gran sabor resultante de esta clásica pilsener americana, elaborada en los primeros años de la América del siglo XX. La cerveza pilsener Hanging Possum es una cerveza de cuerpo liviano, de sabor pleno, elaborada con maíz y saborizada de manera adecuada con lúpulos que amarás. No lo olvides –está viva, no filtrada, sin pasteurizar en la botella para el acondicionamiento. Intenta esta cerveza una vez y será una de tus cervezas elaboradas de manera regular. Disiente conmigo si lo deseas, pero no te atrevas a debatir hasta que lo hayas intentado por ti mismo.

303 Ingredientes para 23 litros (6 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 3,6 kilos (8 libras) de malta pálida lager de dos hileras 225 gramos (0,50 libra) de malta aromática 680 gramos (1,5 libras) de copos de maíz 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Strisselspalt franceses: 6 HBU (168 MBU) - hervor 28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz checos 3 HBU (84 MBU)- hervor 28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz checos - sabor, 20 minutos de hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Saaz checos - sabor/aroma, 10 minutos de hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Saaz checos - aroma, 2 minutos de hervor 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Levadura lager alemana o americana Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5) Amargor: 31 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC) Agrega los copos de maíz y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de “60 minutos” Strisselspalt y Saaz de hervor y hiérvelos durante 40 minutos y luego agrega los lúpulos de “20 minutos” Saaz y hiérvelos durante 10 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “10 minutos” Saaz y el Irish moss y hiérvelos durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “2 minutos” de aroma durante los últimos 2 minutos finales del hervor. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 23 litros (6 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional

304 para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza pilsener Hanging Possum aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación se haya completado.

RU Kidding Me? Pils (cerveza pils ¿Me estás bromeando?) ¿Me estás bromeando? Esa es la reacción que obtendrás de tus amigos que aman el sabor de la verdadera pilsener original al estilo checo. Me estás bromeando por poco, pero lo prolongado de su simple aunque elegante receta no será poco sobre el sabor pleno aromático de la malta y el fresco sabor de los lúpulos que fueron pensados para este estilo. Claro que podías usar el tradicional Saaz, pero la mezcla de lúpulos en esta receta es probada y verdadera en mi paladar y en el de muchos amigos. Mientras escribo, será una de mis próximos batches de cervezas lager para los meses de disfrute de las cervezas que se vienen. Ingredientes para 19 litros (5 galones) 3,9 kilos (8,5 libras) de malta alemana pilsener 225 gramos (0,50 libra) de malta aromática 42 gramos (1,5 onza) de lúpulos Mt. Hood: 7-8 HBU (210 MBU) - hervor 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 7 HBU (196 MBU) sabor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos American Crystal - aroma 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos American Crystal en pellets - dry hopping - aroma 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura lager estilo pilsener checa ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.046-1.050 (11.5-12.5) Densidad final: 1.010-1.012 (2.5-3) Amargor: 35 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC)

305 Agrega la malta molida a 8,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 4,3 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de Mt. Hood de hervor y hiérvelos durante 30 minutos y luego agrega los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante 20 minutos más. Luego agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Luego agrega los 14 gramos de lúpulos Crystal para el aroma y hiérvelo durante el minuto final. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza RU Kidding Me aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación se haya completado.

Siam Pils Hay algunas pilseners excelentes de estilo alemán elaboradas con arroz en el sudeste asiático. Es correcto, dije estilo alemán con arroz. Ahora no habrá ninguna de esas en Alemania, por eso es todo malta sin ninguna duda en Alemania. Pero en otras partes del mundo los maestros cerveceros alemanes se han adoptado al clima y a alguna de las preferencias para una cerveza más liviana, más fresca. Sin comprometer el carácter de los

306 lúpulos y la malta de la tradición alemana de las pils, estos maestros cerveceros alemanes han desarrollado una ganadora para mi repertorio. Podría simplemente enviarte a unas pocas páginas atrás para a la cerveza pilsener Hanging Possum y recomendarte que sustituyas los copos de maíz por los copos de arroz, pero el arroz tiene un paladar más liviano y he creado una mezcla levemente más floral de lúpulos que contribuye al delicado aunque satisfactorio paladar de la Siam Pils. Ingredientes para 19 litros (5 galones) 3,9 kilos (8,5 libras) de malta lager pilsener alemana 225 gramos (0,50 libra) de malta aromática 450 gramos (1 libra) de arroz en copos 56 gramos (2 onzas) de lúpulos Saaz: 8 HBU (224 MBU) - hervor 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Hallertauer nezeolandeses en pellets: 2 HBU (56 MBU) hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam - aroma, 2 minutos de hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Crystal en pellets - dry hopping 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura lager alemana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.050-1.054 (12.5-13.5) Densidad final: 1.012-1.014 (3-3.5) Amargor: 42 IBUs; Color: 6 SRM (12 EBC) Agrega el arroz en copos y la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 60 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 24,5 litros (6,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de Saaz y Hallertauer nezeolandeses y hiérvelos durante 50 minutos. Luego agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Luego agrega los lúpulos de “2 minutos” Santiam para el aroma y hiérvelo durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los

307 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza Siam Pilsener aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación se haya completado.

ALES Y LAGERS BROWN Y AMBER Gopher Greatness Oktoberfest (cerveza estilo oktoberfest La grandeza del gopher = una especie de roedor) Primeramente dada a conocer en el Gopher Greatness Forest (bosque) y en el torneo del campo de golf. Un barril en cada hoyo. Pelotas de tenis para las pelotas de golf. Y el hoyo –bueno, aquel estaba era de casi 10 metros cuadrados trazado con una soga. Cada hoyo pintorescamente perfeccionado por cerveceros caseros inspirados. ¡Cuidado con los roedores! ¿Se perdió la pelota? Oh, bien, ve por la grandeza con una oktoberfest de estilo alemán Gopher Greatness. Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 2,7 kilos (6 libras) de cebada malteada estilo pilsener 4 lbs. (1.8 kg) de malta Munich 225 gramos (0,50 libra) de malta aromática 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Perle: 4 HBU (112 MBU) - hervor 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer en pellets - sabor y aroma 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14)

308 Densidad final: 1.012-1.016 (3-4) Amargor: 20 IBUs; Color: 10 SRM (20 EBC) Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 2º a 3º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones).

Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Perle y hiérvelos durante 50 minutos. Luego agrega el Irish moss y los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante 10 minutos más. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4

309 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza Gopher Greatness ve por la grandeza y hazla de la manera que puedas y aún será una excelente cerveza embotellada inmediatamente después de que la fermentación se haya completado.

Spider's Tongue German Rauchbier (cerveza ahumada alemana La lengua de la serpiente) Tan fina como la más fina de las telarañas, la cerveza lager ahumada Spider's Tongue será uno de tus mayores logros si gustas de las comidas ahumadas. En la tradición de Bamberg, Alemania, esta cerveza es igual a la mejor que puedas encontrar en Bamberg. La cantidad de malta ahumada puede parece como mucha, pero es bastante cercana a la receta usada en Bamberg, aunque ellos usan malta coloreada en lugar de la malta cristal para agregar un matiz ámbar. El secreto de la cerveza ahumada al estilo alemán es comportarse con cuidado con los lúpulos. Demasiado lúpulo de amargor intensificará el carácter ahumado y la dejará fuera de balance. Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 4,5 kilos (10 libras) de malta alemana Rauch (malta pálida ahumada con madera de haya) 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal - color: 40 Lovibond 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hersbrucker-Hallertauer alemanes: 4 HBU (112 MBU) hervor 21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Crystal en pellets: 4 HBU (112 MBU) - sabor, 20 minutos de hervor 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Crystal en pellets - dry hopping 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura lager alemana o estilo Oktoberfest/Maerzen German lager or OktoberfestiMaerzen lager-type yeast ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.012-1.016 (3-4) Amargor: 22 IBU; Color: 14 SRM (28 EBC) Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo.

310 Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 9,5 litros (2,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos Hallertauer y hiérvelos durante 40 minutos. Luego agrega 21 gramos de lúpulos Crystal en pellets y hiérvelos durante otros 10 minutos. Luego agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF).

Si tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, agrega los 7 gramos de lúpulos Crystal en pellets y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías.

311 Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío la cerveza Spider's Tongue, lo que habrás elaborado es una versión ale de la misma cerveza –una excelente cerveza, pero diferente.

Monkey’s Paw Brown Ale (cerveza estilo brown ale La pata del mono - Monkey’s Paw = referencia a un cuento corto que refiere el peligro de que un sueño se haga realidad) Una brown ale, rica, chocolatosa con un dulzor agradable balanceado, con un final fresco de lúpulo inglés. La Monkey's Paw te hará desear tener otra, pero no será necesario porque esta receta, al igual que las otras, es para 19 litros (5 galones) de una brown ale de cuerpo medio en la tradición inglesa. Ingredientes para 20 litros (5,25 galones) y rendimiento final de 19 litros (5 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros): 3,9 kilos (8,5 libras) de cebada malteada pálida 110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate 110 gramos (0,25 libra) de malta black patent 450 gramos (1 libra) de malta cristal 4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum 28 gramos (1 onza) de lúpulos Fuggles: 5 HBU (140 MBU) - hervor 28 gramos (1 onza) de lúpulos English Kent Goldings - sabor/aroma 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura ale inglesa o americana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.012-1.016 (3-4) Amargor: 41 IBUs; Color 14 SRM (28 EBC) Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 10 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 30 a 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la

312 temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de gypsum para el agua de lavado). El volumen del mosto antes del hervor debe ser de alrededor de los 21 litros (5,5 galones). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 40 minutos. Agrega el Irish moss y los lúpulos Goldings y hiérvelos durante los 10 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF) durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF). Cuidado con lo que deseas cuando estás disfrutando de una cerveza Monkey's Paw, las cosas podrían irse de las manos

Phat Fired Weizenbock (Bock de trigo) ¿Recuerdas la cerveza estilo weizenbock Phat Fired de la receta con extracto de malta? Esta es la versión original sólo con granos con la que posiblemente quieras montar tu bicicleta y a ti mismo hasta el séptimo cielo. Una cerveza de trigo maltosa, rica, como la cocoa con o sin el sabor picante de Bavaria. Tu mismo eliges la levadura. Ingredientes y receta para 19 litros (5 galones): 3,2 kilos (7 libras) de malta pils 910 gramos (2 libras) de malta Munich 910 gramos (2 libras) de trigo malteado americano 225 gramos (0,50 libra) malta aromática 110 gramos (0,25 libra) de malta chocolate 110 gramos (0,25 libra) de malta negra alemana caraffa 350 gramos (1,25 onza) de lúpulos Spalt alemanes: 6 HBU (168 MBU) - 60+ minutos de hervor

313 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Santiam americanos (o Tettnanger americanos) en pellets 5 minutos de hervor (intenta con Mt. Hood si los Santiam no están disponibles) 28 gramos (1 onza) de lúpulos Santiam americanos (o Tettnanger americanos) en pellets - 2 minutos de hervor (intenta con Mt. Hood si los Santiam no están disponibles) 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura lager de trigo estilo bávara o levadura lager alemana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.064-1.068 (16-17) Densidad final: 1.014-1.016 (3.5-4) Amargor: 30 IBUs; Color: 19 SRM (38 EBC) Agrega la malta molida a 11,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5,5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF). Lleva el mosto dulce al hervor y agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante al menos 60 minutos o hasta que el volumen del mosto se haya reducido a 19 litros (5 galones). Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 5 minutos más. Luego agrega los lúpulos Santiam y hiérvelos durante 3 minutos más. Luego agrega la cantidad final de lúpulos Santiam y hiérvelos durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 19 litros (5 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Si estás usando levadura ale de trigo de Bavaria, fermenta a 21º-22ºC (70º-72ºF) durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.

314 Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF). Si estás usando levadura lager y tienes la capacidad para hacer fermentación primaria a casi 13ºC (55ºF), entonces hazlo una vez que veas signos visibles de fermentación. Luego de que la fermentación se haya completado y haya pocos signos de actividad de fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador cerrado y acondiciona a temperaturas de entre 2º y 13º (35º y 55ºF) durante 3 a 4 semanas. Embotella la cerveza luego del acondicionamiento. Déjala acondicionar a temperatura ambiente por casi una semana antes de almacenarla a temperaturas más frías. Y recuerda, si no tienes la capacidad de fermentar en frío, tu cerveza todavía será excelente, embotellada inmediatamente después de que la fermentación se haya completado.

ALES OSCURAS Si1ver Dollar Porter (Dólar plateado) Esta es la mejor porter que cualquiera de los lados de un dólar de plata pueda comprar –pero tú no puedes comprarla porque no está para la venta. Es una cerveza elaborada de manera casera y es tuya–, afortunadamente para ti, porque no habrá suficiente para todos tal cual es. Una versión agridulce de cuerpo pleno, esta es la mejor oportunidad para duplicar la famosa Anchor Porter de San Francisco. Te traerá lágrimas de alegría a tus ojos. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3,6 kilos (8 libras) de malta pálida 450 gramos (1 libra) de malta Munich 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal 225 gramos (0,50 libra) de malta black patent 225 gramos (0,50 libra) de malta chocolate 4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum 28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer o Perle: 8 HBU (224 MBU) - hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade: 3 HBU (84 MBU) - hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Cascade - aroma 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura ale americana ¾ taza (175 ml.) de azúcar de maíz o 1 ¼ tazas (300 ml.) de extracto seco de malta (para embotellado) Densidad inicial: 1.052-1.056 (13-14) Densidad final: 1.012-1.016 (3-4)

315 Amargor: 43 IBUs; Color: 40 SRM (80 EBC) Agrega la mitad de gypsum a 10 litros de agua. Agrega la malta molida a 9,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF) y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 5 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Mantenla a 68ºC (155ºF) durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Completa la conversión elevando la temperatura a 70ºC (158ºF) y manteniéndola durante 10 a 20 minutos o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión está completa. Luego sube el fuego para elevar la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 11,5 litros (3 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de gypsum para el agua de lavado). Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 8 minutos más. Luego agrega los lúpulos de aroma y hiérvelos durante los 2 minutos finales. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 19-21 litros (5-5,50 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF) durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad. Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF).

Dusty Mud Irish Stout Esta cerveza vuelve a la simplicidad con la cual puedes elaborar una clásica stout al estilo irlandés. Luego de 7 a 14 días de fermentación descubrirás que tiene un gran sabor al momento de embotellar. Esta stout suave tiene sugerencias de caramelo, cebada tostada y cocoa, culminando en la perfección de la stout –suave como la seda y fácil de tomar. Ingredientes y receta para 20 litros (5,25 galones) (se necesita un fermentador de más de 23 litros):

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2,7 kilos (6 libras) malta pálida de dos hileras inglesa o americana 450 gramos (1 libra) malta cristal inglesa 340 gramos (0,75 libra) de cebada tostada 225 gramos (0,50 libra) de malta negra 4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos First Gold: 2 HBU (56 MBU) - 60 minutos de hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Kent Goldings: 2 HBU (56 MBU) - 60 minutos de hervor 14 gramos (0,5 onza) de lúpulos Willamette: (3 HBU (84 MBU) - 60 minutos de hervor 1 gramo (¼ cuchara de té) de Irish moss en polvo Levadura ale irlandesa Densidad inicial: 1.038-1.040 (9.5-10) Densidad final: 1.006-1.008 (1.5-2) Amargor: alrededor de 28 IBUs; Color 44 SRM (88 EBC) Agrega la mitad de gypsum a 7,5 litros de agua a 62,5ºC (145ºF). Luego agrega la malta molida a estos 7,5 litros de agua y mézclala bien. La temperatura se estabilizará entre 54,5º y 57ºC (130º y 135ºF). Aumenta el fuego si es necesario y mantén la temperatura por alrededor de los 56º (133ºF) durante 30 minutos. No te preocupes por los 3º a 5º de temperatura que desciende durante este tiempo. Luego agrega 4 litros de agua hirviendo a este macerado. Esto elevará la temperatura a cerca o por apenas debajo de los 68º (155ºC). Aumenta el fuego y eleva la temperatura a 70ºC (158ºF) y mantenla durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Luego eleva la temperatura a 75ºC (167ºF). Luego vierte tu macerado en un lauter tun y lava con 13,5 litros (3,5 galones) de agua caliente a 76ºC (170ºF) (agrega la otra mitad de gypsum para el agua de lavado). Lleva el mosto dulce al hervor, agrega los lúpulos de hervor y hiérvelos durante 50 minutos. Agrega el Irish moss y hiérvelo durante 10 minutos más. Enfría el mosto hasta una temperatura cercana a los 21º-24ºC (70º-75ºF). Esto lo puedes hacer simplemente sumergiendo la olla de hervor (con la tapa puesta) en un baño de agua fría durante unos 30 a 45 minutos. Otra manera de enfriar el mosto puede ser empleada si lo deseas. Cuela, lava y transfiere inmediatamente al fermentador primario. El batch finalizado a lo primero será de unos 20 litros (5,25 galones). Si es necesario, agrega agua fría adicional para alcanzar este volumen. Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto esté cerca de los 21º-24ºC (70-75ºF). Preferentemente fermenta a unos 21º-22ºC (70-72ºF) durante 4 a 6 días o hasta que la fermentación se haya completado y parezca clara y oscurezca. En este momento, transfiere la cerveza a un fermentador secundario y deja que la fermentación se complete y se asiente en el fermentador secundario durante 7 días. Para alcanzar el mejor resultado acondiciónala o madúrala a 10ºC (50ºF) para ayudar a que la levadura en suspensión descienda, pero esto no es en absoluto crucial para la calidad.

317 Embotella con azúcar de maíz. Madura y carbonata/acondiciona a alrededor de los 21ºC (70ºF).

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APÉNDICES APÉNDICE 1 GLOSARIO DEL CERVECERO CASERO Ácido Alfa: el ácido de amargor de los lúpulos, usualmente medido en porcentaje por peso: de 2 a 4 % es bajo; de 5 a 7 % es medio; de 8 a 10 % es alto y de 11 a 15 % es extremadamente alto. Ácido Beta: ácido de amargor de los lúpulos. Su contribución al amargor de la cerveza es insignificante debido a su insolubilidad. Acondicionamiento: el proceso de desarrollo del CO2 (carbonatación) en la cerveza por la adición de azúcares fermentables durante la etapa final de la fermentación en la botella o en el barril. Adjuntos: usualmente cualquier ingrediente fermentable, que no sea la cebada malteada, agregado ala cerveza. Aeróbico: procesos que requieren de oxigeno. Airlock (en inglés): un simple dispositivo usado durante la fermentación cerrada o en la fermentación secundaria que previene la entrada de aire del ambiente del contacto con la cerveza en fermentación. Al mismo tiempo, el airlock permite el escape de dióxido de carbono (un subproducto de la fermentación). Se coloca en un tapón de goma en la parte superior del garrafón/damajuana que se usa como fermentador. Ale: un estilo de cerveza. Tradicionalmente una cerveza de “fermentación superior” elaborada a temperaturas entre 16º y 21ºC (60º y 70ºF) utilizando levadura ale. Amilasa Alfa: uno de las dos principales enzimas diastásticas que convierten los almidones en azúcares fermentables; a menudo refieren a la enzima de licuefacción, que convierte almidón soluble en dextrina. Amilasa Beta: uno de las dos principales enzimas diastásticas. Frecuentemente referida como la enzima de sacarificación, que convierte dextrinas y almidones solubles en azúcares fermentables. Anaeróbico: procesos que no requieren de oxígeno disuelto. Atenuación: la medida de cuánto de los azúcares fermentables disueltos en el mosto de la cerveza es convertido, por el proceso de la fermentación, en alcohol y CO2 indicado por la diferencia entre la densidad específica inicial y la densidad específica final. Balling: una escala de medición utilizada por los cerveceros profesionales de todo el mundo para medir la densidad de un líquido cuando es comparado con el agua. Ver también “Densidad específica”. Barm (en inglés): como verbo = agregar la levadura, inocular (pitch); como sustantivo: la espuma que se forma en la parte superior del fermentador (krauesen) o espuma que se forma en el vaso de vidrio.

320 Break (en inglés): la fase durante el hervor y el enfriado del mosto cuando las proteínas precipitan; también hot-break, cold break. Bung (en inglés): usualmente un tapón de madera que sirve para sellar barriles. Carboy (en inglés): garrafón/damajuana de vidrio de 20 a 25 litros (5 a 6,5 galones) con una boca angosta en la parte superior. Adecuadamente limpio, los carboys pueden ser usados como fermentadores primarios o fermentadores secundarios. Cebada malteada: la cebada que ha sido parcialmente germinada (brotada) y luego secada. Los azúcares, almidones solubles y las enzimas que convierten el almidón son desarrollados durante el proceso de malteado. Cebado (priming): el proceso de adicionar azúcar al momento de embotellar. Es normal la cantidad de ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz para 19 litros (5 galones). Cerveza: toda bebida alcohólica hecha por la fermentación de azúcares derivados del grano. En italiano: birra; en inglés: beer; en portugués: cerveja; en ruso: piwo, en checo: pivo; en francés: biere, en alemán y holandés: bier. Cold break (en inglés): ver “Break”. Cuerpo: la “sensación en boca” de la cerveza; se dice que las cervezas “más densas” tienen un cuerpo más pleno. Densidad específica: una medida de la densidad de un líquido comparado con el agua. Las lecturas encima de 1.000 indican una densidad más alta que la del agua común. Agregándole azúcar fermentable al agua aumentará la densidad. La fermentación disminuirá la densidad. Los grados Balling o grados Plato son otras escalas para la medición de la densidad del mosto. Densímetro: un dispositivo muy simple para medir la densidad específica de líquidos. Dextrinas: carbohidratos no fermentables y sin gusto que contribuyen con el cuerpo de la cerveza. Técnicamente, 4 ó más moléculas de glucosa unidas ente sí. Dextrinización: el proceso enzimático de degradación de moléculas de almidón solubles en moléculas de dextrina. Diacetíl: un químico naturalmente producido durante la fermentación, caracterizado por un sabor a manteca. Diastástico: referido a las enzimas en la malta que convierten almidón en azúcares y dextrinas. Dimetíl Sulfuro (DMS): compuesto desarrollado en la cerveza durante la fermentación. En exceso su aroma y sabor es similar al maíz dulce. Dunkel: palabra alemana para “oscura” (en referencia al color de la cerveza). Éster: término usado para describir los aromas y sabores “frutados” de la cerveza. Los ésteres a manzana, pera, uva, frutillas, frambuesa y banana a menudo se producen durante la respiración del ciclo de la levadura. Estéril: condición imposible de alcanzar. Habrá siempre microorganismos en tu mosto. La sanitización es la situación más óptima que puede alcanzarse. Extracto de malta: un líquido azucarado, jarabe o polvo que ha sido derivado por la maceración de cebada (granos) malteada y la disolución de azúcares desarrollados en agua.

321 Este extracto de malta puede ser reducido a jarabe o la forma seca por la remoción del agua mediante evaporación. Fermentación: la conversión por metabolismo de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono por la levadura. Es un proceso anaeróbico. Fermentación en frío: las cervezas lager son típicamente fermentadas en frío a temperaturas por debajo de los 13ºC (55ºF) para minimizar el carácter a éster frutado y desarrollar los sabores típicamente más suaves asociados a las cervezas lager. Fermentación inferior: ver “Levadura Lager”. Fermentación primaria: proceso de fermentación inicial. Es generalmente considerado por ser el primer 60-70 % del proceso de fermentación. Fermentación secundaria: fermentación cerrada, la cual ocurre luego de que la cerveza ha sido transferida del fermentador primario al fermentador secundario, usualmente un garrafón/damajuana. Es el 25-30 % de la fermentación, la cual precede al embotellado. Esta etapa posterior de la fermentación es mucho menos activa que la fermentación primaria. Es deseable proteger la cerveza con un airlock. Fermentación superior: ver Levadura ale Fermentador primario (el primario): cualquier recipiente en cual ocurre la fermentación primaria. Fermentador secundario (el secundario): cualquier recipiente en el cual ocurre la fermentación secundaria. Es deseable usar un garrafón/damajuana. El garrafón de vidrio tiene la ventaja de tener una pequeña abertura en la parte superior en la cual el airlock puede permanecer seguro. Finalizado: un procedimiento utilizado por algunos cerveceros para ayudar a la clarificación de sus cervezas. Usualmente un ingrediente gelatinoso tal como la gelatina o el isinglass que es agregado durante las etapas finales de la fermentación y el Irish moss que es agregado al final del proceso de hervor. Floculación: la tendencia de la levadura a juntarse y migrar hacia la superficie o fondo de la cerveza fermentando. Usualmente se refiere a la fase de sedimentación que le sigue a la suspensión de levadura. Gelatinización: en la maceración, el proceso de hacer soluble a los almidones, usualmente en referencia al hervor de los adjuntos. Grist (en inglés): maltas y/o adjuntos molidos. Gyle: la porción de mosto no fermentado que es reservado para agregar a la cerveza finalizada o para el acondicionamiento (carbonatación). Helles: palabra alemana para “clara” (en referencia al color de la cerveza). Hop back (en inglés): pieza del equipamiento que se asemeja a un colador. Luego del hervor del mosto, el mosto caliente es pasado a través de una cama de lúpulos frescos para impartir sabor y aroma a la cerveza. Hot breack (en inglés): el tiempo en el cual el trub de proteína coagula durante el hervor. Kraeusen: la espuma, nubosa, inestable, que se desarrolla sobre la superficie del mosto durante los primeros días de la fermentación.

322 Kraeusening: un proceso de cebado (priming) que sustituye el mosto no fermentado por azúcar al momento de embotellar. Lager: de la palabra alemana que significa “depositar”. También un estilo de cerveza. Tradicionalmente una cerveza elaborada de “fermentación inferior” a temperaturas de 4º a 10ºC (40º a 50ºF) y almacenada por un período de tiempo a temperaturas tan bajas como 0ºC (32ºF). Lagering: el período durante el cual la cerveza lager es madurada. Lambic: un estilo de cerveza belga que es elaborada con levaduras salvajes y bacterias que agrian la cerveza. Lauter tun: el recipiente de elaboración que es usado para separar los granos del mosto dulce por medio de un proceso de colado. Lautering: proceso de remoción de los granos usados (bagazo) o los lúpulos del mosto. Esto es simplemente hecho por la utilización de un colador y un enjuague rápido con agua caliente (sparging = lavado) de los granos usados y los lúpulos. Lavado (Sparging): ver Lautering. Levadura: microorganismos que convierten azúcares fermentables en alcohol, CO2 y varios subproductos que contribuyen al sabor de la cerveza. Toda la fermentación de la levadura es anaeróbica. Y todos los tipo de levadura permanecerán suspendidas en toda la cerveza fermentando. Levadura Ale: tipo de levadura Saccharomyces cerevisiae. Generalmente hablando, produce el tipo de cerveza deseada de manera óptima a una temperatura de fermentación entre los 13º y 21ºC (55º y 70ºF). También es conocida como “levadura de fermentación superior” debido a algunas capacidades de las variedades para formar una capa sobre la superficie durante la fermentación primaria. La fermentación superior es anaeróbica y siempre formará sedimentos en el fondo. Levadura Lager: tipo de levadura Saccharormyces uvarum (anteriormente conocida como Saccharormyces carlsbergensis). Generalmente hablando, la verdadera levadura lager funciona de manera óptima a temperaturas de fermentación de 0,5º a 10ºC (33º a 50ºF). También es conocida como “levadura de fermentación inferior” debido a su tendencia a no flocular o formar espuma de levadura en la superficie de la cerveza. Licuefacción: ver Dextrinización. Lúpulos de finalizado: lúpulos aromáticos frescos que son agregados al hervor durante los 2 últimos minutos finales del hervor. Pueden agregarse lúpulos limpios durante la fermentación secundaria. Esto es llamado dry hopping. Tener cuidado de asegurar la limpieza. Los lúpulos de finalizado o el dry hopping imparten aroma y sabor a la cerveza. Maceración: el proceso de conversión de los almidones del grano en azúcares fermentables manteniendo cuidadosamente una “sopa” de agua y granos a temperaturas que oscilan entre los 60º-71º (140º-160ºF) durante un período de tiempo. Malta: ver Cebada malteada Mosto (Wort): líquido amorosamente preparado que fermentará en cerveza. Pitch(ing) (en inglés): la acción de “arrojar en” o agregar la levadura al mosto.

323 Plato: una escala medición usada por los cerveceros profesionales en el todo el mundo para medir la densidad de un líquido comparado con el agua. Ver también Densidad específica. Proteasa: refiere a las enzimas en la malta que degradan proteínas. Relajarse: tranquilizar la mente. Una cerveza hecha en casa ayuda. Respiración: un ciclo aeróbico y metabólico que despliega la levadura previo a su ciclo de fermentación, durante el cual el oxígeno es almacenado para ser usado más adelante. Trasvase (Rack, Racking): proceso de transferir la cerveza no terminada de un fermentador primario a un fermentador secundario. El sistema de sifón es frecuentemente empleado por los cerveceros caseros de modo que los sedimentos permanezcan en el fermentador primario. Trub: proteínas que precipitan del mosto durante el hervor con los lúpulos. El trub es removido del mosto por los cerveceros profesionales y sofisticados. Su presencia en la cervecería casera es menos insignificante y no debería preocupar. Unidades de Ácido Alfa (AAUs = Alpha Acid Units): una medida del amargor potencial de los lúpulos. Las Unidades de Amargor para la Cervecería casera (HBUs = Alpha Acid Units), son las mismas que las Unidades de Ácido Alfa, el sistema primeramente desarrollado por el cervecero casero británico, autor y pionero, David Line. Una HBU es igual a la medición del 1 % de ácido alfa de una onza (28 gramos) de lúpulos. Las HBUs son calculadas multiplicando el porcentaje de ácido alfa en el lúpulo por número de onzas de los lúpulos. Unidades de Amargor para la Cervecería casera (en inglés: Homebrew Bitterness Units = HBUs): las HBUs son una medida de la cantidad total de amargor potencial en un volumen dado de cerveza. Las HBUs son calculadas multiplicando el porcentaje de ácido alfa en los lúpulos por el número de onzas. Por ejemplo, si 2 onzas de lúpulo Northern Brewer (9 % de ácido alfa) y 3 onzas de lúpulo Cascade (5 % de ácido alfa) fueran usados en un batch de 10 galones (38 litros), el total de unidades de amargor sería 33: (2 X 9) + (3 X 5) = 18 + 15. Las unidades de amargor por galón serían 3,3 en un batch de 10 galones (38 litros) o 6,6 en un batch de 5 galones (19 litros), por lo que es importante observar que los volúmenes siempre expresan HBUs. Las HBUs no están relacionadas con las Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = lBUs) excepto que ambos ayudan a medir el amargor en la cerveza. Ver también Unidades Métricas de Amargor (Metric Bitterness Units = MBUs). Unidades Internacionales de Amargor (International Bitterness Units = IBUs): una Unidad internacional de amargor es igual a un miligramo de ácido alfa isomerizado en un litro de mosto o de cerveza. Este es un sistema de medición de amargor desarrollado por científicos de la cervecería y es un estándar aceptado en todo Edmundo. Los cerveceros caseros usualmente no tienen equipamiento sofisticado para medir los IBUs reales y a menudo usan un sistema de Unidades de Amargor para la Cervecería casera para aproximarse aproximadamente el amargor deseado en sus cervezas. Unidades Métricas de Amargor (Metric Bitterness Units = MBUs): son iguales al número de gramos de lúpulos multiplicados por el porcentaje de ácido alfa. Ver también Unidades de Amargor para la Cervecería casera.

324 Zymurgy: la ciencia/arte de la fermentación de la levadura. Además, es la última palabra en mi diccionario. Y también es la revista de la American Homebrewers Association (Asociación americana de Cerveceros caseros).

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APÉNDICE 2 CERVEZA EN BARRIL “La cerveza de barril siempre tiene mejor gusto”. ¿Cuántas veces has escuchado esto? Hay algo de ciencia que apoya esta observación. La mayoría de las cervecerías comerciales no pasteuriza sus cervezas de barril. Además, insisten en que sus cervezas de barril sean refrigeradas para preservar la frescura. Por lo que allí tienes dos razones principales de por qué la cerveza de barril casi siempre es más fresca, de sabor más placentero. Naturalmente, la cerveza elaborada de manera casera en botellas o barriles no es pasteurizada y si podemos, la mantenemos en refrigeradores o al menos almacenada en un ambiente calmo y frío. Y aun los cerveceros caseros casi perciben que su cerveza en barril a menudo son un poquito más frescas de sabor que las versiones en botella. Hay algo de ciencia aquí también. Recuerda que el espacio de aire en la botella gradualmente reacciona con la cerveza y crea cambios llamados oxidación. Algunos pueden ser deseables, pero la mayoría de estos cambios reducen el carácter de gusto fresco. La proporción de volumen de aire para la cerveza es mucho menos en un barril de cerveza de lo que sería en una botella. En consecuencia minimizas los cambios oxidativos en tu cerveza cuando la embarrilas. Ten en mente que todo es relativo. Las cervecerías transportan cerveza en botellas y barriles por vía terrestre y por tren, padeciendo temperaturas fluctuantes, expuestas a la luz y al movimiento de agitación. Incluso el viaje del almacén a tu casa crea condiciones que aceleran el cambio en el sabor de la cerveza. Nuestra cerveza se hace en casa. Las condiciones que experimenta tu cerveza desde tu lugar de elaboración al vaso son mínimamente insignificantes comparadas con las condiciones a las que se someten las cervezas comerciales. Por eso la gran pregunta es: ¿puedes poner tu cerveza hecha de manera casera en barriles y servirlas “tiradas”? La respuesta es sí. Hay muchas ventajas de embarrilar tu cerveza, una no mencionada aún y que es bastante obvia, es que no hay botellas que lavar. Embarrilar tu cerveza es un proceso increíblemente sencillo, pero requiere una inversión en barriles y aparatos con sistemas de espita. El dinero que pagarás para equiparte puede molestarte un poquito, pero una vez que el gasto sea un recuerdo, te preguntarás por qué no lo hiciste antes. No hay cerveceros caseros dando vueltas por ahí que alguna vez se hayan lamentado de haber optado por el embarrilado de su cerveza. El proceso concreto de embarrilar es simple. La cerveza terminada es trasvasada mediante sifón a un barril sanitizado, luego se le agrega el azúcar del cebado para carbonatar a un promedio de ⅓ de taza (80 ml) de azúcar de maíz para cada 19 litros (5 galones). NOTA: para la cerveza en barril se precisa menos azúcar. Si se usa el promedio normal de ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz se producirá una espuma excesiva. El barril es luego sellado y puesto aparte para su acondicionamiento durante 1 a 2 semanas.

326 La cerveza puede ser dispensada con sistemas de espita que son diseñados para el tipo de barril utilizado. Los primeros vasos pueden contener una pequeña cantidad de sedimento, luego de esto, todo queda claro para ser bebido. Si se usa un dispensador de CO2, la cerveza puede ser dispensada durante un período de semanas o incluso meses (si eres un degustador lento). Los sistemas de espita de CO2 te permiten tirar una pinta todas las veces que quieras porque la cerveza está siendo desplazada con dióxido de carbono. La presión requerida para dispensar cerveza es de sólo 5 libras (por pulgada cuadrada). Las válvulas y calibrador de presión que vienen con el sistema de CO2 son ajustables e indicarán la cantidad de presión que se está usando. El dióxido de carbono no reacciona adversamente con la cerveza dentro del barril. Si usas una bomba manual para extraer la cerveza, la cerveza será desplazada con aire (conteniendo oxígeno y contaminantes aéreos). El oxígeno oxidará la cerveza en un corto período de tiempo. Por eso, si usas un sistema de espita con bomba manual, invita a tus amigos y bébela toda. Manteniendo fría a la cerveza se frenará el proceso de oxidación, pero no lo prevendrá.

SISTEMAS PARA EMBARRILAR EL BARRIL DE CERVECERÍA Las cervecerías comerciales muy frecuentemente usan la mitad (15,5 galones – 59 litros) o la cuarta parte (7,75 galones – 30 litros) de barriles para embarrilar su cerveza. La mayoría de estos tipo de barriles no pueden ser usados por los cerveceros caseros debido a que sólo pueden ser limpiados y llenados con equipos cerveceros sofisticados. Hay un tipo de barril de cervecería que puede ser usado, pero ya no es usado por la mayoría de las cervecerías. Se llamaba barril Golden Gate. Si le puedes echar mano a cualquiera de estos barriles, asegúrate que puedas encontrar los accesorios de espita necesarios para logar que la cerveza salga y se pueda empujar el gas adentro. Los barriles Golden Gate pueden ser completamente limpiados y sanitizados. Para llevar a cabo esto, debes extraer el tapón de madera (en algunos casos de plástico) del barril, vacía el contenido remanente y limpia y sanitiza con 60 ml (2 onzas) para 19 litros (5 galones) de lavandina (cloro de uso hogareño) por al menos una hora. La solución luego debe ser drenada a través de las cañerías internas del barril. Esto sanitizará todo lo que entre en contacto con la cerveza. El azúcar es hervido con una pequeña cantidad de agua y agregado directamente al barril vacío. La cerveza es trasvasada directamente en el barril con una mínima cantidad de aireación. El barril es luego sellado con un nuevo tapón. Tendrás que buscar un recurso para el nuevo tapón. A menudo son provisto por locales proveedores de insumos para cervecería casera o encargándolo vía correo por los avisos de revistas de cervecería casera.

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Los barriles de cervecería pueden ser usados para contener cerveza de barril elaborada de manera casera. Los sedimentos serán extraídos con la primera pinta. Una bomba manual o un sistema de espita pueden ser colocados.

EL “BARRIL” CORNELIUS El sistema de Cornelius es uno de los más versátiles para los cerveceros caseros. Los “barriles” Cornelius son en realidad cilindros metálicos (canister) de acero inoxidable que sirven como contenedores para la industria de bebidas gaseosas. Vienen en tamaños de 2 ½, 3, 4 y 5 galones (9-19 litros) perfectos para tu batch de 19 litros (5 galones) y lo suficientemente pequeño para entrar en un refrigerador. Son muy fáciles de limpiar y sanitizar. La cerveza puede ser dispensada como es necesario con un sistema de espita de CO2. Como siempre, la sanitización es importante. Todos los accesorios deberían ser tomados aparte y sanitizados (como así también el interior del barril Cornelius) luego de que esté vacío. Hay sólo un pequeño problema, aunque solucionable, que he encontrado al usar este contendor. La junta que sella la tapa del contenedor algunas veces tendrá fugas a

328 menos que una pequeña cantidad de presión (5 libras) sea inyectada inmediatamente luego de que el barril esté llenado. La pequeña cantidad depresión forzará el sello y prevendrá que el CO2 escape mientras la cerveza es acondicionada. El sistema Cornelius es una placer usarlo. Los contendores y accesorios del sistema de espita están disponibles en la mayoría de comercios proveedores de insumos para cervecería casera, mientras que otros serán capaces de llevarte a fuentes donde puedas obtenerlas.

SISTEMA PARTY PIG Este sistema se trata del llenado de un “barril” de plástico PET durable y reutilizable de 8,5 litros (2,25 galón) y permite la posibilidad de que la cerveza se dispense sin el uso de aparatos costosos de CO2. El Party Pig es así llamado debido a una especie de semejanza con un atractivo cerdito, lleno de cerveza y una nariz que aprietas para dispensarla. ¿Cómo funciona? Es bastante fácil. Limpias y sanitizas el interior del barril. Cebas con azúcar y trasvasas tu cerveza mediante sifón al Party Pig. Insertas una “bolsa plástica presurizada” dentro del barril. Lo sellas con una tapa a rosca especial que también sirve como un dispositivo de espita. Luego activas el sistema aplicando una pequeña cantidad de presión dentro del barril. Aguarda a que la cerveza se acondicione y carbonate. Enfría y sirve presionando la “nariz” del cerdito. La “bolsa presurizada” comienza a mezclar bicarbonato de soda con una solución ácida de grado alimenticio produciendo gas en el interior de la bolsa solamente. La bolsa lentamente se inflará, empujando la cerveza mientras la dispensas. Es así de simple. Mira el sistema en www.partypig.com.

Este sistema de cerveza en barril usa un cilindro metálico (canister) usado para las bebidas gaseosas, que dispensa con presión de Co2 y entra convenientemente en la mayoría de los refrigeradores. Los canister vienen en tamaños de 2 ½, 3, 4 y 5 galones.

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El sistema Party Pig es una opción de bajo costo que vale la pena considerar para servir mediante espita tu propia cerveza de barril

CERVEZA RÁPIDA DE BARRIL ¿Necesitas cerveza de barril carbonatada rápidamente y todo lo que tienes es cerveza terminada descansando en fermentadores? Aquí hay una manera de hacerlo que es tan fácil que te preguntarás porque no lo pensaste antes. Simplemente trasvasa por medio de sifón la cerveza terminada, sin cebar, de tu fermentador a tu Cornelius o barril de acero inoxidable. Séllalo por fuera. Enfría por debajo de los 4,5ºC (40ºF) y aplica 25-30 libras por pulgada cuadrada de presión de CO2 a la cerveza sin efervescencia y fría. Agítalo vigorosamente durante 5 a 10 minutos dejándolo conectado a la presión o déjalo quieto durante dos días. El gas de dióxido de carbono se disolverá en la cerveza y tendrás una cerveza de barril libre de sedimentos y “artificialmente” carbonatada.

PUNTOS A RECORDAR 1. Ceba con azúcar de maíz a un promedio de ⅓ de taza (80ml) para cada 19 litros (5 galones) de cerveza. 2. Una pequeña cantidad de sedimento saldrá con los primeros vasos, luego de esto, todo queda claro para ser bebido 3. Sanitiza todo el equipo. 4. La presión debería ser aplicada sólo luego de que la presión natural inicial esté aligerada. Sólo 5 libras de CO2 de presión son necesarias para dispensar la cerveza.

330 5. No airees la cerveza mientras va hacia el barril. Haz el sifón tranquilamente. Para una protección adicional, puedes desear “purgar” (desplazar) el aire dentro del barril con CO2 de tu sistema de espita. Esto eliminará el oxígeno que haya dentro del barril y lo prevendrá de que se combina con la cerveza. Por otra parte mantén el barril a temperatura ambiente durante 1 a dos semanas antes de la refrigeración. 6. Los barriles deberían ser acondicionados a temperaturas no menores de 16ºC (60ºF) para una carbonatación rápida. Si se usó un cultivo de levadura lager y sabes que la levadura trabaja bien a temperaturas menores, entonces los barriles pueden ser acondicionados a temperaturas más bajas; 7. La excesiva presión puede inhibir la actividad de la levadura durante el período de acondicionamiento.

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APÉNDICE 3 KRAEUSENING CARBONATACIÓN NATURAL SIN AZUCAR DE MAÍZ El Kraeusening (además de se ser una palabra difícil de deletrear) es el proceso de cebar la cerveza con una cantidad medida de gyle. El gyle es la cantidad de mosto no fermentado que un cervecero usa para cebar la cerveza con la finalidad de carbonatarla. El gyle puede ser usado en lugar del procedimiento más simple de agregar ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz por cada 19 litros (5 galones) de cerveza terminada. Esto le permite a los cerveceros caseros hacer una cerveza 100 % de cebada malteada, lúpulos, agua y levadura. El Kraeusening, un procedimiento que usa ingredientes naturales, es usado por muchos cerveceros comerciales para una cerveza en condiciones naturales. En cualquier día determinado, las cervecerías están siempre elaborando y envasando un batch de cerveza u otro. Es conveniente para las cervecerías comerciales agregar pequeñas cantidades de la nueva cerveza a la cerveza ya finalizada. Pero para los cerveceros caseros, elaborar y embotellar en el mismo día es a menudo más tiempo empeñado que el deseable (no te deja con tanto tiempo para relajarte y disfrutar…).

UN MÉTODO PRÁCTICO PARA LOS CERVECEROS CASEROS ¡Ahá! No tienes que elaborar en el mismo día mientras estás embotellando para hacer kraeusening en tu cerveza. Hay una manera más conveniente, más fácil. Un cervecero casero sólo tiene que guardar una cantidad medida de mosto estéril en un recipiente sellado en el refrigerador. El gyle debe ser tomado del mosto antes de que sea agregada la levadura. Cuando es el momento de embotellar, el gyle almacenado es agregado a la cerveza terminada. La gran pregunta es: ¿cuánto mosto debería ser guardado como gyle? El contenido de azúcar y la densidad específica del mosto variará con cada batch. Ten esto en mente, he reducido una ecuación matemática a una fórmula más simple que cualquiera pueda usar. Esta fórmula te permitirá calcular con precisión la cantidad de gyle que debes guardar para cebar cualquier cantidad de cerveza que se elabore. Hay una suposición que hago: que el cebado está basado en una proporción de alrededor de ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz para 5 galones (19 litros). La fórmula es: Cuartos (1 cuarto = 0,95 litro) de gyle = 12 x galones de mosto / [(densidad específica - 1) x 1000] = 60/40

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Por ejemplo, para 5 galones (19 litros) d mosto que tiene una densidad específica de 1.040: Cuartos de gyle = (12 x 5) / [(1.040 - 1) x 1000] = 60/40 NOTA: el denominador es simplemente igual a los dos últimos dígitos de la densidad específica. Cuartos de gyle = 1 ½ Si se usa la escala Balling de densidad específica, entonces la fórmula es: Cuartos de gyle = 3 x galones de mosto / grados Balling NOTA: el gyle debe ser extraído de tu batch de mosto antes de que se inocule la levadura. Es importante que esté sellado y en una jarra esterilizada y guardada en frío en el refrigerador.

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APÉNDICE 4 ALCOHOL, TU CERVEZA Y TU CUERPO ¿Cuál es el efecto del alcohol sobre tu cuerpo, particularmente con tus abusos? Aquellos de nosotros que hemos hecho el cambio de las cervezas comerciales por las que hacemos en casa estaremos de acuerdo en que, comparada con los excesos de las comerciales las hechas en casa nos dejan con un mínimo de resaca. Hay muchas razones de porqué te sientes mejor luego de tomar una cerveza hecha en casa. Hay razones de porqué te sientes mejor luego de tomar un poco demasiado mucha cerveza hecha en casa. Una razón importante es el consumo de levadura para elaboración casera y el complejo de vitamina B que es naturalmente no filtrado en la cerveza que hacemos. La levadura es una de las fuentes más ricas y más completas de complejo de vitamina B. Incluso con la cerveza hecha en casa aparece claramente que hay una pequeña cantidad de levadura en suspensión y algo más como sedimento. Una dosis del sedimento de levadura del fondo de la botella también provee el tónico, el cual provee vitaminas que te hacen sentir mejor. Es un hecho conocido que el consumo de alcohol reduce el complejo de vitamina B de nuestro cuerpo (complejo B se refiere a todas las vitaminas B). El complejo de vitamina B es importante para el metabolismo de grasas, carbohidratos y proteínas. En otras palabras, sin ellas no podemos convertir la comida que comemos en energía utilizable. La energía o combustible que nuestro cuerpo sintetiza de la comida es glucosa (azúcar de la sangre). ¿Te has preguntado por qué has tenido dolor de cabeza con las resacas? Es debido en parte a la falta de glucosa en tu cerebro. ¿Te has preguntado por qué sientes flojedad o que tienes muy bajas energías? Es debido en parte a la deficiencia del complejo de vitamina B, el cual, en cambio, disminuye la digestión de la comida e inhibe el correcto funcionamiento del sistema nervioso. ¿Te has sentido deshidratado? Eso es en parte debido a la deficiencia del complejo de vitamina B. El complejo de estas vitaminas ayuda a mantener niveles fluidos en nuestros cuerpos. Hay una ventaja en beber cerveza hecha de manera casera sin filtrar con pequeñas cantidades de levaduras en oposición a las cervezas comerciales que son filtradas. La levadura en nuestras cervezas ayuda a balancear las deficiencias de nuestros cuerpos y su búsqueda de la normalidad. Es bastante obvio que la cura de una resaca, no importa cuán mala sea, no es el consumo de más cerveza hecha en casa. Lo que sigue son unas pocas sugerencias efectivas y los razonamientos detrás de ellas. Primero de todo capta el hecho de que nuestros cuerpos no disfrutan la presencia de mucho alcohol en nuestro cuerpo; a veces creemos que nuestras mentes pueden, pero ciertamente nuestros cuerpo no. Cuando estamos saludables, tenemos un mecanismo químico que es excepcionalmente eficiente en la eliminación de moderadas cantidades de alcohol. Bendice tus botellas; de otro modo permaneceríamos ebrios para siempre. El

334 metabolismo de nuestro cuerpo quema una considerable cantidad de energía en el proceso de eliminación y usa una cantidad exorbitante de agua. Además, los deshechos de este proceso le dan una paliza a nuestros sentimientos.

Lo que sigue es un medio infalible para ayudar a nuestros cuerpos a limpiarse a sí mismos de residuos alcohólicos y reemplazar las vitaminas esenciales que han sido destruidas. 1. Antes de beber y antes de ir a dormir consume complejo de vitamina B. Dos cucharas de té de levadura para elaboración de cerveza en un vaso de jugo es la manera más barata y más efectiva para proveerte de complejo de vitamina B. Las vitaminas en píldoras también son más simples y pueden tomarse. Si tienes una noción que no encaja con lo que estoy diciendo acerca de la vitamina B o no es conveniente en el momento, toma dos aspirinas (no uses Tylenol o su genérico acetaminofén –dañará tu hígado si tienes alcohol en tu sistema), antes de retirarte. Esto no ayudará realmente a tu cuerpo, pero tapará algo de tu dolor. 2. Bebe al menos una pinta de agua antes de retirarte. Una de las razones de sentirse pésimo es la deshidratación. Antes de beber varios cuartos de cerveza hecha en casa, puede que no tenga mucho sentido que necesites más líquido, pero créeme que necesitas agua. Mucha de esta agua será usada en el proceso de eliminar deshechos diferentes a los que se desechan orinando; así que no te preocupes por los viajes al baño a la medianoche. 3. Date una ducha en la mañana. Los poros de tu piel están obstruidos por los subproductos desechados por el colapso del alcohol. Es como si tu cuerpo estuviera envuelto en un

335 envoltorio sucio de plástico. Cuando tu piel pueda respirar, te sentirás excepcionalmente mejor. 4. Toma un desayuno. Asienta tu estómago. Esto es específicamente efectivo si has reemplazado algo de ese complejo de vitamina B que has perdido la noche anterior. Así que, haz caso y toma complejo de vitamina B (de la levadura o píldoras de vitaminas), mucha agua, una ducha y un desayuno liviano. Y ten precaución. No hay reglas generales aplicables para cada uno. La mayoría de los individuos puede implementar las sugerencias mencionadas. Pero date cuenta que el cuerpo de cada persona es único y puede reaccionar de manera diferente a la comida y a la bebida que disfrutamos. Algunos pueden tener una reacción alérgica a la levadura y pueden no ser capaces de metabolizar tanta levadura como la que hay en una cerveza hecha en casa. Por lo tanto cuando tengas dudas, consulta un doctor y a tu especialista en salud para estar seguro de que no experimentarás reacciones alérgicas a la comida y a las bebidas. La moderación es siempre recomendada. Si la practicas, es mucho más probable que disfrutes la cerveza con moderación y vivir muchos años.

¿MAGIA? La levadura produce alcohol. Cuando consumimos alcohol éste destruye las reservas de vitamina B de nuestros cuerpos. La levadura que ha hecho el alcohol que disminuye el complejo de vitamina B repone el complejo de vitamina B. Piensa al respecto. ¿No es esta parte de la magia en la que estamos todos implicados?

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APÉNDICE 5 HACIENDO HIDROMIEL Hidromiel –la sola mención de la palabra conjura visiones de vasijas para beber que se balancean alto en el aire. Es el néctar de los néctares y una de las bebidas más naturales hechas por el hombre.

Anterior a todas las otras formas de azúcares concentrados, la miel, diluida en agua miel, fue con toda probabilidad una de las primeras bebidas concebidas por el hombre. Con su fermentación vino la bebida alcohólica que conocemos como hidromiel. Los antiguos griegos, romanos, egipcios, escandinavos y asirios, procuraban esta legendaria bebida como un vehículo para las festividades de Saturnalia, inigualadas al día de hoy. Los incas y los aztecas también elaboraron hidromiel y tenida en reverencia. Imbuida con legendarias cualidades intoxicantes y afrodisíacas, la hidromiel pregonaba el inicio de muchas orgías fascinantes, la cuales acompañaba hasta el final. Abundan historias, cuentos y mentiras de la diversión, la felicidad y tragedia que la hidromiel ha llevado a sus bebedores. Actualmente, la mayoría de las reuniones sociales de los días modernos simplemente no son del calibre ilimitado que alguna vez fueron. También para el carácter afrodisíaco de la hidromiel –bueno, la Tierra rota más lentamente y quizás sepamos un poco demasiado… Nunca lo sabrás hasta que lo compruebes.

¿QUÉ ES LA HIDROMIEL? En esencia, la hidromiel es el agua miel fermentada por la levadura. Ahora si uno hiciera una cosa imaginativa como agregarle fruta al agua miel, la fermentación resultante es técnicamente llamada melomel. Con la adición de uvas tienes una melomel llamada pyment.

338 ¿Se pone intrigante? Bueno, aguanta, hay más. La miel con infusiones de hierbas y/o especias es llamada methegling. La miel y el jugo de manzanas combinados para fermentar hacen cyser. Finalmente una pyment especiada (melomel) es llamada hyppocras. Volviendo a la hidromiel simple y a los paladares del presente, probablemente uno encuentre que el agua miel fermentada no sea de nuestro agrado. Tradicionalmente, la hidromiel ha sido y aún es una bebida fermentada con un promedio de 4 litros (1 galón) de agua para 1,1 a 1,8 kilos (2,5-4 libras) de miel, a menudo resultando en una prolongada fermentación y una bebida de miel muy placentera como el vino e embriagadoramente dulce. A medida que la cantidad de miel aumenta, mucho del contenido de azúcar del “mosto” de la hidromiel no fermentará debido a los niveles más altos de alcohol que inhibirán la fermentación de la levadura. Si puedes encontrar hidromiel hecha de manera comercial, es a menudo dulce, envejecida y rancia, y que huele como a cartón mojado o a desperdicio viejo. Es raro encontrar hidromiel hecha recientemente, bien “saludable”. Al menos, encontrar hidromiel hecha comercialmente en comercios de tu vecindario es improbable. Ubicar una hidromiel “especiada” o “frutada” era imposible hasta los primeros años de la década de 1990, cuando las hidromiel comenzaron a captar la afición de algunas pequeñas cervecerías y pubs cerveceros. La hidromiel de Polonia puede ser bastante buena por cierto, si la encuentras. También puede haber establecimientos elaboradores de hidromiel comenzando en una comunidad cercana a ti muy pronto. Mantén tus ojos alerta. A veces puedes ser lo suficientemente afortunado para probar alguna en una pequeña cervecería local. Y qué placentero es. Una simple búsqueda en la Internet para “hidromiel” o “amantes de la hidromiel” te llevará en la dirección correcta. Intenta también en www.talisman.com.mead y www.gotmead.com. Es otra manera de relajarte y no preocuparte. ¡Bueno, está bien! ¿Dices que puedes elaborar cerveza? Entonces, bien, puedes hacerlo, eres capaz de hacer alguna excelente hidromiel, pyment, hippocras, cyser, especiada, con hierbas, frutada o como sea te gustaría llamarla – ¡FÁCILMENTE!

PERO PRIMERO... ACERCA DE LA MIEL La miel es derivada del néctar de las flores, procesada y madurada con la ayuda de las enzimas secretadas por las abejas. Debido a que la fuente del néctar puede variar, también lo hacen la calidad y el sabor de la miel. Hay cientos de diferentes tipos, pero mayormente están compuestas de glucosa y azúcares de fructosa con trazos de cantidades de sacarosa y maltosa. El contenido de agua de la miel es usualmente menor al 15 %. El color y el sabor son las características más importante y reconocibles para elaborador de hidromiel.

339 Las mieles más claras tales como la miel de trébol, miel de mesquite, miel de azahar, de alfalfa, a menudo son consideradas para hacer algunas de las mejores para hacer hidromiel debido a su mínima contribución de sabores fuertes. Esta visión de “mejor” puede ser debatible, porque la hidromiel tradicional era más probablemente hecha con cualquier miel que se consiguiera, por lo general flores salvajes y mezcladas. Hay muchas calidades de miel que la ayudan a preservarla. La miel de calidad se mantendrá por décadas sin estropearse.

ACERCA DE CÓMO HERVIR LA MIEL Los fabricantes de hidromiel a menudo debatirán si la miel debe o no ser hervida antes de ser fermentada. El hervido quitará algo del delicado carácter floral de la miel. Sí, estoy seguro de que algo se pierde en el proceso de hervor, pero lo que se gana es un mosto dulce de la hidromiel libre de microorganismos salvajes que pueden o no contribuir sabores fuertes. Además, el hervor coagula proteínas y ayuda a la clarificación natural de la hidromiel luego de la fermentación. Una buena transigencia es hervir la miel con algo de agua sólo durante 15 minutos.

TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN A diferencia de la cerveza, la hidromiel es fermentada de manera óptima por encima de los 21ºC (70ºF) y por debajo de los 26ºC (78ºF). Los subproductos indeseables comunes con las altas temperaturas de la cerveza son mínimos con las fermentaciones de la miel. Las fermentaciones más frías no son perjudiciales para el sabor de la hidromiel. Sólo toma más tiempo fermentar.

NUTRIENTES De la mayor importancia, uno debe darse cuenta de que la miel carece de los nutrientes que son necesarios para la saludable fermentación de la levadura. El productor de hidromiel a menudo agrega nutrientes para fermentar y ayudar a que la levadura haga lo suyo más rápidamente. Sin la adición de nutrientes, la hidromiel igualmente puede ser hecha, pero la fermentación tomará de 3 meses a un año antes de estar completada, en lugar de menos de 6 semanas. Los “nutrientes para levadura” preparados de manera comercial se encuentran en todos los comercios de insumos para la elaboración de vinos y cerveza. Cuando se agregan al “mosto” de la hidromiel antes de que comience la fermentación, proveerán los nutrientes necesarios para la levadura. Una fuente excelente y totalmente natural de nutrientes completos para la levadura es un producto derivado de la levadura llamado “extracto de levadura”. Es a menudo utilizado como un suplemento de vitaminas en la industria alimenticia y como nutriente de

340 levadura en la industria del vino. El extracto de levadura es básicamente los “intestinos” de las células de levadura. La levadura es cultivada específicamente para este propósito, y es centrifugada, dejando atrás los “esqueletos” de las paredes de la célula. Lo que es extraído es alto en nutrientes que las levaduras necesitan para una fermentación saludable. El extracto de levadura es totalmente natural y no es derivado de componentes químicos manufacturados. No estás agregándole nada a tu hidromiel que no esté ya allí. Un cuarto a media onza de extracto de levadura para 19 litros (5 galones) de hidromiel será adecuado para una fermentación saludable y rápida. Por supuesto, los nutrientes para levadura no tendrían lugar en la hidromiel hecha de manera tradicional. Una excelente hidromiel puede ser hecha sin la adición de nutrientes de cualquier clase. Sólo tienes que esperar un poco más de tiempo, eso es todo.

ACIDEZ Cuando se hace hidromiel tradicional, puedes agregar una pequeña cantidad de “mezcla de ácidos” (una combinación de 25 % de ácido cítrico, 30 % de ácido málico y 45 % de ácido tartárico) a la fermentación para darle un sutil carácter frutado y reducir el “calentamiento” del sabor del alcohol. La miel sola carece de acidez. Una pequeña cantidad de mezcla de ácidos en las recetas de hidromiel tradicional está incluida para aquellos que puedan preferir este carácter.

FERMENTACIÓN TRABADA Puede sucederle a la mayoría de los productores de hidromiel. La levadura puede simplemente agotarse, sin aviso, en la mitad o cerca del final de la fermentación. La actividad se detiene y la densidad específica indica que seguramente hay mucha más azúcar para fermentar. Las causas de la fermentación trabada son numerosas, pero la más común puede ser la falta de nutrientes al inicio de la fermentación, falta de oxígeno en el mosto de la miel antes de que la fermentación comience o la inhibición de la fermentación por la presencia de alcohol. Hay un producto naturalmente derivado disponible para los cerveceros caseros y los elaboradores de vino que se ha encontrado para ayudar “destrabar” las fermentaciones trabadas. Llamada “cáscara de levadura”, “espíritus de la levadura” o “esqueletos de la levadura”, son esencialmente las paredes de la célula dejadas atrás durante el proceso de extracción que se trató más arriba en la sección de los nutrientes. La manera en que trabajan cuando son agregadas a una fermentación trabada no está plenamente comprendida, pero se cree que el material de la pared de la célula absorbe “tóxicos” producidos por las levaduras que inhiben la fermentación. Agregar cáscaras de levadura en la cantidad de 7 a 14 gramos (0,25 a 0,50 onza) para 19 litros (5 galones) junto con levadura fresca a menudo destrabará la fermentación trabada.

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HIDROMIEL TRADICIONAL Hacer hidromiel básica no saborizada es una de los esfuerzos más desafiantes y satisfactorios para el fabricante de hidromiel. Desafiante, debido a que tú, la miel, el agua y la levadura están allí solos, sin el apoyo de los sabores fascinantes de las frutas y las especias. Hacer una hidromiel limpia, suave, pura de sabor es conectarte a ti mismo a las raíces de todas las bebidas alcohólicas. Cuando mires a las estrellas alguna noche, hidromiel en mano, imagina que esto es lo que podría haber sido hace 8.000 años atrás.

Hidromiel, luna de miel y amor ¿Quién habría imaginado que las abejas, la luna y las mágicas elaboraciones del hombre pudieran combinarse para agregarle a la dicha, brillo y recuerdos de bodas? La hidromiel es la bebida del amor. El beber hidromiel ha sido tenido como responsable de la fertilidad y el nacimiento de los hijos. Aquí es donde la tradición de la tradición de la luna de miel tuvo comienzo. Si la hidromiel fue consumida durante un mes (una luna) luego de la boda, entonces en nueve meses un hijo nacería y el fabricante de hidromiel felicitado. La costumbre de beber hidromiel en las bodas y durante un mes después inició la costumbre de nuestros días de la luna de miel. Interesantemente, beber hidromiel desarrolló bastante, una reputación por su capacidad para aumentar las posibilidades de tener hijos, tanto es así que una copa especial para beber, llamada la copa Mazer, fue pasada de generación en generación. La pareja que bebía de la copa tendría hijos para continuar el nombre de la familia y aumentar el promedio de nacimiento de varones, lo cual era importante en los días de constante guerra. ¿Verdad o disparate? Los científicos han estado haciendo experimentos con animales y han encontrado que pueden aumentar las posibilidades de tener machos por medio de la alteración del pH de los cuerpos. Es sabido que la acidez o alcalinidad del cuerpo de la hembra durante la concepción puede influenciar el sexo del recién nacido. Los niveles de azúcar en la sangre alteran el pH. La hidromiel es de veras una bebida noble. Por más de 5.000 años Virgilio, Platón, Plutarco, Zeus, Venus, Júpiter, Odisea, Cirse, los argonautas, Beowulf, Afrodita, Baco, Odín, Valhalla, el sánscrito Rig Veda, Thor, el Rey Arturo, la Reina Elizabeth, los franceses, los griegos, los mayas, los africanos, los ingleses, los irlandeses, los suecos, los polacos, los húngaros, los alemanes, los cerveceros caseros de hoy en día, e incluso los aborígenes australianos, dedicaron parte del disfrute de la vida a la hidromiel. Siglos atrás la elaboración de hidromiel fue un arte, regulado por la costumbre y los estatutos. La elaboración de la hidromiel no era hecha por cualquiera. Ciertos individuos eran tratados y tenidos en la más alta estima por transformar la miel en la magia de la hidromiel.

342 Hoy, cada cervecero casero, tiene el conocimiento de transformarse en un dignatario y productor de hidromiel para ocasiones especiales o para cualquier ocasión. Las versiones más fuertes se mantienen por años, como lo hacen los buenos matrimonios. Y en cuanto a tener hijos, tendrás que experimentar por tu cuenta.

La hidromiel tradicional es un tesoro que captura la esencia de la miel y el néctar de las flores. Puede ser seca o dulce, pero siempre con un 12-15 % de alcohol. Tengo una deuda de gratitud hacia Leon y Gay Hábil por presentarme la experiencia de degustar hidromiel fresca, pura y tradicional. Ellos explotan una pequeña fábrica de hidromiel en el sur de Nueva Zelanda, en Rangiora, un pequeño pueblo en las afueras de Christchurch, y hacen una hidromiel llamada Havill's Mazer Mead (La Copa Mazer de Havill). Los Havills siempre disfrutan de las visitas, si estás viajando por la zona. Y la hidromiel de los Havill es una de las mejores que he tomado. También le debo mucha gratitud al teniente coronel Robert Cayre de Cayre and Nigg, un caballero retirado y la persona más reconocida del mundo en la historia y producción de la hidromiel. Él inspiró en mí una apreciación de la tradición de la hidromiel y la importancia en la historia del mundo. El teniente coronel Robert Cayre fue el dueño y operó una fábrica de hidromiel en Cornwell, Inglaterra, en los 1940s y en 1948 publicó un libro titulado Wassail in Mazer of Mead (Wassail = saludo deseando plenitud a una persona), reimpreso por Brewers Publications, Boulder, Colorado, bajo el título Brewing Mead: Wassail in Mazer of Mead, con un capitulo que yo escribí. El teniente coronel Robert Cayre residió en Minard Castle, Argyll, Escocia, y falleció en 1994.

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Antipodal Mead (Tradicional) (Hidromiel de las Antípodas) Hay islas en el lado opuesto del mundo a donde yo vivo. Se llaman islas Amsterdam y St. Paul y están ubicadas en el Océano Índico. ¿Dónde quedan tus antípodas? Ingredientes para 19 litros (5 galones): 6,8 kilos (15 libras) de miel clara 8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum 20 gramos (4 cucharas de té) de mezcla de ácidos (opcional) (acid blend = mezcla de ácidos tartárico, cítrico y málico) 7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional) 1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo 28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de Mousse prehidratada en agua hervida a 41ºC (105ºF) durante 10 minutos antes de inocular Densidad inicial: 1.120-1.130 (28-30) Densidad final: 1.020-1.035 (5-9) Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de ácidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de miel hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la arremetida del hervor muy cuidadosamente.

344 Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafón/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario agrega agua fría para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de vidrio es ideal par ala fermentación de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura esté por debajo de los 27ºC (80ºF). Fermenta hasta que se haya completado, luego cuidadosamente trasvasa a un fermentador secundario y déjala clarificar. Embotella cuando la hidromiel se haya clarificado. Está lista para ser tomada tan pronto como haya clarificado. La Hidromiel de las Antípodas puede ser saborizada con frutas o hierbas y especias para hacer melomels, pyments o metheglins. Usa fruta además de los ingredientes arriba mencionados pero no hiervas la fruta, mas bien agrégala al final del hervor y remójalas a temperatura de pasteurización a casi 71ºC (160ºF) durante unos 20 a 30 minutos antes de enviarla al fermentador. Luego de una semana en un fermentador separa mediante sifón la hidromiel de la fruta, la cual ha estado asentada en el fondo o flotando sobre la superficie. Procede con un sistema cerrado para la fermentación secundaria.

Chief Niwot’s Mead (Hidromiel Jefe Niwot = jefe indio Arapaho y localidad del mismo nombre de Boulder, Colorado, Estados Unidos) Esta hidromiel tradicional no es lo bastante dulce como lo es la Hidromiel de las Antípodas. También es carbonatada para darle al sabor tradicional un temperamento burbujeante. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 5,9 kilos (13 libras) de miel clara 8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum 20 gramos (4 cucharas de té) de mezcla de ácidos (opcional) (acid blend = mezcla de ácidos tartárico, cítrico y málico) 7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional) 1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo 1 oz. (28 g) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de Mousse prehidratada en agua hervida a 41ºC (105ºF) durante 10 minutos antes de inocular ¾ de taza (80 ml) de azúcar de maíz (para el embotellado) Densidad inicial: 1.110-1.120 (26-28) Densidad final: 1.015-1.025 (4-6) Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de ácidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de

345 miel hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la arremetida del hervor muy cuidadosamente. Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafón/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario agrega agua fría para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de vidrio es ideal para la fermentación de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura esté por debajo de los 27ºC (80ºF). Fermenta hasta que se haya completado y embotella como lo harías con la cerveza, con la adición de azúcar de maíz. Está lista para ser tomada tan pronto como haya clarificado.

Melimiguelenium Ginger Mead (Hidromiel con jengibre) Originalmente elaborada para el nuevo milenio con Melissa y Miguel, la hidromiel no estuvo lista por un año y medio. Fue una larga espera, pero también lo era el milenio. No podemos estar seguro acerca de qué nos traerá este siglo, pero seguro que esta hidromiel medio dulce con el brío del jengibre ayudará a celebrar cada día por el simple hecho de saber que hay un escondite esperando a ser disfrutado. Vale la pena hacer un doble batch, esta es uno los licores más finos y madura de manera suprema. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 7,9 kilos (17,5 libras) de miel clara 340 gramos (0,75 libra) de raíz de jengibre recién rayada 7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional) 1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo 28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de Mousse prehidratada en agua hervida a 41ºC (105ºF) durante 10 minutos antes de inocular Densidad inicial: 1.126-1.130 (29.5-30) Densidad final: 1.020-1.035 (5-9) Agrega la miel, la raíz de jengibre rayada y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de agua y llévalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie similar al merengue (esta es proteína tipo albúmina). Ten cuidado, los mostos de miel hervirán igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la arremetida del hervor muy cuidadosamente. Transfiere el “mosto” caliente de la hidromiel con la raíz de jengibre rayada a un sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafón/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el “mosto”. Si es necesario agrega agua fría para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafón/damajuana de vidrio es ideal para la fermentación de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando

346 la temperatura esté por debajo de los 27ºC (80ºF). Fermenta durante un mes, luego transfiere mediante sifón evitando la raíz de jengibre. Deshecha la raíz de jengibre usada. Continua fermentando durante 1 a 2 meses adicionales o hasta que la hidromiel comience a clarificar. Luego transfiere a otro fermentador mediante sifón dejando atrás la raíz de jengibre. Continúa la fermentación hasta que se haya completado. Déjala asentar, luego embotella cuando la hidromiel haya clarificado. Está lista para ser tomada tan pronto como haya clarificado.

Prickly Pear Cactus Fruit Mead (Hidromiel de tunas o higos chumbos) Reimpresa de mi libro The Hombrewer Companion (El compañero del cervecero casero), porque simplemente es la receta de la mejor hidromiel que conozco.

Esta hidromiel es la más seductivamente deliciosa que jamás haya tomado. Su color puede ser tan dramático como un atardecer. El rojo carmesí fluorescente de los higos, el suave carácter titilante de la miel clara de mesquite, un bouquet floral del desierto de Sonora recientemente mojado por la lluvia y, finalmente, la dulce naturaleza delicada de la grosella del mejor jerez del mundo se combinan para pasmar tus sentidos en la apreciación de uno de los regalos más grandiosos de este mundo. Esta receta estuvo inspirada por la hidromiel ganadora de 1986 de Dave Sapulding (Tucson, Arizona). Desde 1987 no he dejado pasar un año sin elaborar al menos 19 litros (5 galones). A un 14,5 % de alcohol, la hidromiel Prickly Pear madura excepcionalmente bien. Años sacando a relucir lo mejor que hay en ella. Las tunas de los cactus crecen el las áreas más secas desde Canadá hasta Ecuador. En Norteamérica cada invierno, la planta produce docenas de frutos que maduran hacia un rojo carmesí. Los frutos están cubiertos con espinas vellosas y deben ser recogidas con pinzas. Pueden ser congelados hasta ser usados. Su tamaño varía desde casi 5 a 15 cm. (2 a 6 pulgadas). El color rojo es a veces difícil de mantener a hasta el final de la fermentación. No te preocupes si tu hidromiel se vuelve roja a un profundo dorado. Esta hidromiel aún tomará todos los caracteres de la mejor hidromiel dulce que jamás hayas hecho. Como puedes haber comprobado por ahora, tengo un lugar especial en mi vida para la hidromiel de tunas. Hay una tradición que comencé en 1987, el año de mi primer hidromiel de este estilo. Cada año tomo al menos una botella de hidromiel de tunas hasta la Montaña Hidromiel (en un mapa está denominada realmente con algo más, pero yo he bautizado a esta cima como la Montaña de la Hidromiel. Me he tomado la libertad de enterrar estas botellas de hidromiel en 91 metros (199 yardas) de la cumbre de casi 2.740 metros (9.000 pies). Habían aguantado temperaturas extremas de -40ºC a 27ºC. En octubre de 1992, dos amigos y yo tuvimos el privilegio de disfrutar una botella de esta hidromiel que había estado añejada en la montaña. Entre las nubes arremolinándose a nuestro alrededor, con lluvias amenazantes y nieve, abrimos una botella bien añejada y la sorbimos con cautela. Nunca ha habido un néctar que tuviera un gusto tan cercano a la divinidad con aquella

347 hidromiel. Sin ninguna exageración, debo confesar que todos estuvimos de acuerdo en que aquella hidromiel, en ese día, en la Montaña de la Hidromiel fue unánimemente “la mejor bebida que jamás hayamos tomado”. Y mientras sentíamos que el calor del alcohol alcanzaba nuestros corazones, la nubes, que nos habían envuelto durante el viaje de dos horas a la cima, partieron. Hacia el este podíamos ver claramente nuestro pueblo a 1.060 metros por debajo (3.500 pies). Hacia el oeste un muro de tormenta de nubes se paraba en lo alto, suspendida sobre el horizonte del continente. Trozos de nubes y vapores brumosos remolineaban a nuestro alrededor.

Jeff, Chris y yo compartimos 355 cm³ de hidromiel Prickly Pear, pero sentí como si hubiésemos compartido la montaña y todo lo que había soportado durante miles de años que había estado allí. Continuaré enterrando más hidromiel en la montaña mientras los años me lo permitan. Hasta ahora me han dejado más de lo que he tomado. Sabré cuándo es el momento correcto de abrir otra botella. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 9,10 kilos (20 libras) de miel clara (la miel de mezquite es preferida, pero la miel de clavo de olor, de alfalfa u otras mieles claras producirán resultados excelentes) 2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de frutos maduros de cactus (tunas, higos chumbos) 1 gramo (¼ de cuchara de té) de extracto de levadura en polvo (nutriente) 8 gramos (1 cuchara grande) de pectina (enzima) (opcional)

348 28 gramos (1 onza) de levadura seca prehidratada de jerez, vino o champagne. La levadura de champagne Prise de Mousse funciona muy bien en combinación con levadura de jerez Densidad inicial: 1.130-1.150 (30-32) Densidad final: 1.025-1.050 (6-12.5) Corta la fruta en rodajas o pícala en un procesador de alimentos y hiérvela con 9,5 litros (2, 5 galones) de agua. Mientras tanto, combina la miel con 3,8 litros (1 galón) de agua y hierve durante 15 minutos. Extrae proteína blanca de la albúmina mientras se forma en la superficie del hervor. Apaga el fuego. Cuela el jugo hervido de la fruta en la olla de hervor de la miel. Luego agrega este “mosto” concentrado de miel a un fermentador sanitizado con suficiente agua fría como para hacer 19 litros (5 galones). Agrega la levadura y los nutrientes de levadura cuando se haya enfriado por debajo de los 24ºC (76ºF). Fermenta a temperaturas de entre 21º y 25º C (70º y 77ºF). La fermentación puede durar en cualquier lugar de 3 meses a 1 año. Embotella cuando la fermentación esté completa y el hidromiel este clarificada. La fermentación se puede detener meses antes de que la hidromiel esté clarificada. Trasvasa la hidromiel de un fermentador primario a un fermentador secundario cuando la fermentación parezca estar casi finalizada. Usa gas de dióxido de carbono para purgar el fermentador secundario antes de transferir la hidromiel dentro del mismo para minimizar la oxidación. El tipo y elaboración de la miel, el carácter de la fruta y la cepa de levadura son sólo algunos de los varios factores que afectan el comportamiento y duración de la fermentación. Un batch de la hidromiel Prickly Pear puede tomar menos de 6 meses en finalizar y clarificar, mientras otro batch puede llevar 2 años. Sin embargo, esta hidromiel siempre clarifica y siempre es espectacular. Fíjate que hay una buena razón para hervir la fruta, a pesar de que le fije la pectina y cause turbidez en la hidromiel. El jugo de la tuna es muy mucilaginoso (viscoso) y aun más si el jugo no es hervido. La turbidez eventualmente se asienta. Puedes agregarle una cucharada (8 gramos) de enzima de pectina al fermentador para ayudar a la clarificación. Cuando la hidromiel esté clarificada y la fermentación se haya detenido, está lista para ser bebida y embotellada. Si encuentras que un batch de Prickly Pear es demasiado dulce para tu gusto, esfuérzate por hacer otro batch de este estilo que sea seco usando sólo 6,4 kilos (14 libras) de miel y mezcla los dos batches a una relación que se ajuste a tu gusto.

Barkshack Sparkling Gingermead (hidromiel de jengibre) Una leyenda del siglo XX. Diferente a la hidromiel tradicional, la Barkshack de jengibre y sus variaciones son elaboradas con menos miel por litros, resultando felizmente en una bebida seca, efervescentemente clara con un brillo alcohólico de 9-12 %, que recuerdan al champagne blanco o más precisamente, como una cerveza ale de jengibre seca (no dulce). La hidromiel Barkshack tomará por sorpresa a muchos cerveceros y amigos. De

349 hecho, el 99 % de las personas que han degustado la hidromiel Barkshack (o sus variaciones) la han buscado como si fuera una aventura de amor. Hay cientos de cerveceros hoy en día que comenzaron sus esfuerzos en la elaboración debido a la devoción de la Barkshack. Es maravillosa. Es gloriosa. Bien vale la pena. Y tú debes esperar. La Barkshack de jengibre es una elaboración que debe ser dejada en maduración en fermentador secundario de un mes a un mes y medio antes de embotellarla. Luego, dependiendo de los ingredientes, necesita madurar durante 3 meses a un año completo para alcanzar su sabor potencial y para permitirle que elimine los sabores no madurados. Es necesaria la paciencia, una virtud que, es este caso, es bien recompensada. La receta y los procedimientos para la elaboración de la Barkshack son simples y deben tener sentido incluso para los cerveceros caseros principiantes. Las cuestiones que son enfatizadas en la elaboración de esta receta o sus variaciones son: 1. La miel debe ser hervida con el agua. 2. Deben usarse levaduras para champagne para las versiones más alcohólicas de la hidromiel (porcentajes de alcohol por encima de 12 %); si no levaduras ale o lager serán suficientes. 3. Fermentaciones primarias lentas a veces son experimentadas con la fermentación de la hidromiel. Bajo ninguna circunstancia la hidromiel debe permanecer en un fermentador abierto por más de siete días. Utiliza un fermentador secundario con un airlock. 4. Pasteuriza todas las frutas que vayas a usar. Esto se puede hacer agregando la fruta al mosto caliente o parcialmente colado. No hiervas la fruta ya que esto a veces puede causar turbidez (pectina) que desestabiliza. 5. Cuando agregues especias o hierbas a la hidromiel como saborizante, prepara un “té” fuerte y agrégalo al momento de embotellar; los sabores serán más claros y más frescos. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 3,2 kilos (7 libras) de miel clara 1680 gramos (1,5 libras) de azúcar de maíz 28-168 gramos (1-6 onzas) de raíz de jengibre recién rayada 4 gramos (1 cuchara de té) de gypsum 4 gramos (1 cuchara de té) de ácido cítrico 15 gramos (3 cucharas de té) de nutriente de levadura (se consigue en los comercios proveedores de insumos para cervecería casera), ó 7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura 1 gramo (¼ de cuchara de té) de Irish moss en polvo 450 gramos-2,7 kilos (1-6 libras) de fruta machacada tales como cerezas agrias, moras, frambuesas (mis favoritas), ruibarbo, uvas, concentrado de uvas, arándano rojo, cerezas capulín, etc. (todas opcionales)

350 84 gramos (3 onzas) de hierba de limón, u otras hierbas o especias para sabor –pero anda bien con clavo de olor, canela, menta, lúpulos. La cáscara de limón o naranja también es buena (todas opcionales) 28 gramos (1 onza) de levadura de champagne ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellar) Densidad inicial: 1.060-1.066 (15-16) Densidad final: 0.992-0.996 (por debajo de 0) Hey, ahora relájate, no te preocupes, tómate una cerveza. Hierve durante 15 minutos 5,7 litros (1,5 galones) de agua, la miel, el azúcar de maíz, la raíz de jengibre, el gypsum, el ácido cítrico, el Irish moss y el nutriente de levadura. Apaga el fuego. Si vas a agregarle fruta, entonces toma un pequeño colador y saca los restos de raíz de jengibre lo más que puedas, pero no te preocupes. Luego agrega la fruta triturada a la olla de mosto caliente y déjala reposar durante 10 a 15 minutos. Vierte el total de los contenidos del mosto (sin lavar si se le agregó frutas) en un fermentador primario de plástico abierto y agrega cerca de 11,5 litros (3 galones) de agua fría (o la suficiente para obtener 19 litros). Cuando se haya enfriado a 21º-26ºC (70º-78ºF), inocula la levadura. Luego de que la densidad específica haya descendido a 1.025 (5), o en 7 días, lo que venga primero, trasvasa la hidromiel a un fermentador secundario. Si usas fruta, extrae la fruta fermentada con un colador sanitizado, o manipula de manera cuidadosa la manguera para hacer sifón de modo que no pase ningún trocito de fruta al fermentador secundario. Madura de un mes a un mes y medio en el fermentador secundario. Embotella con ¾ de taza (175 ml.) de azúcar de maíz. Si deseas un sabor a especia o a hierba, agrégale un té fuerte colado a la hidromiel finalizada al momento de embotellar. De esta manera, puedes agregarle el “té” en la mitad del proceso de embotellado, permitiéndote embotellar dos sabores hidromiel. El sabor de la hidromiel cambiará con la maduración. Los sabores duros e intensos se suavizarán. Una degustación luego de 6 meses te dará alguna indicación de los resultados. Pero una Barkshack centelleante fría de un año o más, eso es el cielo.

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APÉNDICE 6 CERVEZAS AGRIAS DE MACERACIÓN O DE EXTRACTO Y LAMBICS BELGAS La elaboración de macerados agrios es un método inusual que resulta en cervezas que tienen grados variantes de agrura (calidad de agrio) en su carácter. La agrura es el resultado de la actividad bacterial, pero el producto final es estable a nivel microbiológico. Lo que esto significa para los cerveceros es que hay métodos por el cual uno puede adquirir cualquier grado de agrura en cualquier tipo cerveza y el efecto estabilizador que la acidez imparte al producto final. ¿Por qué alguien querría hacer cerveza agria? Para algunos, un cierto carácter agrio es atractivo. Para ciertos estilos de cervezas tales como las lambics belgas, otras ales belgas, las Berliner Weisse, las Weizenbiers e incluso la Guinness Stout, la acidez es parte del carácter. Lograr carácter agrio en la cerveza sin la introducción de microorganismos en la fermentación ha sido raramente considerado por los cerveceros caseros. El problema aquí con la cerveza elaborada de manera casera es que nunca pasteurizamos nuestra cerveza, por lo tanto nuestras amigas salvajes no son controlables y por lo general funcionarán de manera alocada, produciendo resultados impredecibles. Mi primera cerveza de maceración agria fue degustada en 1981 en Kentucky. Ofrecí mucha inspiración para la experimentación e ideas sobre cómo podía ser aplicada esta técnica para la cervecería casera para aproximarse un poco a los estilos de cerveza más salvajes y agrios del mundo.

LOS PRINCIPIOS DE LA ELABORACIÓN AGRIA CON MACERACIÓN La bacteria que produce la agrura e incrementa la acidez de los macerados y los mostos están siempre presentes en el grano de cebada malteada. Por medio de la introducción de cebada malteada molida al extracto de malta dulce diluido o macerados calientes, las condiciones son óptimas para la actividad de las bacterias (especialmente lactobacilos) resultando en la agrura del macerado. El grado de agrura puede ser controlado por temperatura y tiempo de actividad. Luego de que la actividad que imparte el carácter agrio está completa, el extracto dulce y agrio puede ser hervido con lúpulos y el proceso de elaboración llevado hasta su terminación. La actividad bacterial ha sido eliminada con el hervor. El carácter agrio permanece, pero la actividad restante es detenida. El cultivo de levaduras ale o lager puede ser usado para producir casi cualquier tipo de cerveza con una “punta” del macerado agrio. Pero más interesante aun, los cerveceros caseros pueden usar cultivos de estilo lambic los cuales incluye entre otros

352 microorganismos Brettanomyces lambicus o Brettanomyces bruxellensis. Con habilidad y acceso a ingredientes importantes, los cerveceros caseros pueden acercarse de manera agradable a la duplicación de muchos caracteres que las hace tan únicas a las ales belgas y las lambics.

PROCEDIMIENTOS BÁSICOS PARA PRODUCIR EXTRACTOS AGRIOS DE LA MACERACIÓN O DE JARABES DE EXTRACTO DE MALTA O EN POLVO

Para 19 litros (5 galones) con extracto de malta 2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de extracto de malta 225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada pálida molida Disuelve el extracto de malta en 5,7 litros (1,5 galones) de agua caliente y estabiliza la temperatura a alrededor de 54ºC (130ºF). Vierte este extracto de malta dulce, ya caliente, en un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores. Agrega la cebada malteada molida. Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en contacto con la superficie del líquido para formar una barrera completa con respecto al aire. Encaja perfectamente la tapa del cubo. Aísla el cubo en todos los costados con una bolsa de dormir y/o una manta para mantener la temperatura cálida y promover la actividad láctica bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarán el extracto muy dramáticamente y será muy perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberían ser adecuadas para tu primer experimento con este proceso. Cuando abras el recipiente, puedes percibir algo de moho creciendo en la superficie. No te preocupes. Espuma y descarta el moho. La hoja de papel de aluminio ayudó a minimizar esto en primer lugar. Definitivamente percibirás el olor absolutamente abominable, pútrido que las bacterias han causado. No te preocupes. Se suponía que oliera terrible –casi tan horrible como para tirarla. ¡Pero no lo hagas! Cuela y transfiere tu extracto agrio a tu olla de hervor, agrega cualquier grano especial y lleva a hervor el mosto dulce. Remueve los granos con un colador y luego agrega los lúpulos de acuerdo a la receta que estás siguiendo. La mayoría de los aromas feos serán eliminados durante el hervor. Degusta el mosto. Tendrá gusto agrio, pero la fermentación y la disolución con más agua reducirán el carácter agrio. Para 19 litros (5 galones) – método de macerado básico: 2,7-3,6 kilos (6-8 libras) de maltas de cebada pálidas especiales a tu elección. Utilizando método de maceración de infusión simple, infusión escalonada o decocción, macera toda la malta salvo 225 gramos (0,50 libra). Transfiere el macerado

353 completo a un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores. Deja enfriar el macerado hasta 54º-57ºC (130º-135ºF) y agrégale los 225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada molida. Mi experimentación me ha enseñado que las temperaturas de macerado, mientras que no matan completamente todos los lactobacilos, los matará suficientemente como para prevenir un buen comienzo del proceso de obtención de la agrura; por lo tanto es recomendable enfriar hasta 54º-57ºC (130º-135ºF). Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en contacto con la superficie del líquido para formar una barrera completa con respecto al aire. Encaja perfectamente la tapa del cubo. Aísla el cubo en todos los costados con una bolsa de dormir y/o una manta para que ayuden a mantener la temperatura cálida y promover la actividad láctica bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarán el extracto muy dramáticamente y será muy perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberían ser adecuadas para tu primer experimento con este proceso. A más tiempo producirá más carácter agrio. Luego del proceso que le otorga carácter agrio, abre el contenedor (agárrate tu nariz), remueve la lámina de papel aluminio y descarta el moho. Transfiere el macerado agrio al recipiente de lavado (lauter tun), drena y lava con agua a 82ºC (180ºF). Procede como lo harías con un batch de cerveza hecha con todo grano, agregándole lúpulos como se requiere en la receta.

Vicarious Gueuze Lambic La cerveza Vicarious Gueuze Lambic adquiere su carácter agrio de la contaminación bacterial del jarabe de extracto de malta o en polvo diluidos. Luego la levadura ale es agregada al mosto agrio finalizado o junto con las cepas de levaduras especialmente cultivadas de microorganismos Brettanomyces lambicus y Brettanomyces bruxellensis. (Si tú mismo cultivas estas cepas, debes saber que son difíciles de manipular y de cultivar ya que se matan ellas mismas con la acidez que provocan. Pueden ser cultivadas en medios especiales que neutralizan su acidez –por un tiempo). Los cultivos de levaduras ale estilo lambic estás disponibles en la mayoría de los comercios proveedores de insumos para cervecería casera y funcionan muy bien. Los aromas y sabores subproductos de la fermentación recordarán la pungencia de la lambic belga. Prueba una Gueuze importada de Bélgica que se pueda conseguir comercialmente o ve allí personalmente y prueba este estilo antes de elaborarlo. No es un estilo para cualquier entusiasta de la cerveza, pero aquellos que están enganchados, es oro líquido. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana 225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada pálida molida 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)

354 Levadura ale de estilo americano en combinación con cultivo de levadura-bacteria estilo lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura Brettonomyces Lambicus) ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3) Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5ºC (150ºF) durante 30 minutos. Remueve la malta cristal del líquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y estabiliza la temperatura entre 49º-54ºC (120º-130ºF). Vierte suavemente este extracto caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carácter agrio con la adición de la malta pálida molida ver más arriba en el párrafo “Procedimientos básicos”. Luego de que el mosto dulce esté agriado, agrégale los lúpulos y hierve durante una hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fría. Agrégale la levadura (o bacteria) del tipo lambic cuando la temperatura esté por debajo de los 24ºC (75ºF). Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7días de fermentación. Con las cepas de levadura de origen belga percibirás que la superficie de tu fermentación estará cubierta con una piel vellosa blanca. Esto es normal y una consecuencia de estas levaduras salvajes. Las lambics belgas son tradicionalmente maduradas por más de un año antes de embotellarlas. No te preocupes y ve por el camino que tu cerveza desee llevarte. Embotella cuando la fermentación esté finalizada y cuando te dé la impresión de que es el momento indicado. La intensidad de la acidez de estas cervezas se suavizará con la maduración, un poco.

Loysenian Cherry Kriek La kriek lambic belga es un estilo de lambic con una infusión de cerezas fuertemente saborizadas y coloreadas de Bélgica durante la maduración, lo cual ocasiona una segunda fermentación. La agrura del proceso de macerado/extracto produce una acidez marcada. Las levaduras lambicus y bruxellensis producen aromáticos frutados, pungentes y ácidos y hacen alguna contribución al sabor. Las cerezas ofrecen un carácter frutado maduro, refrescante. Todo el clímax junto, llevan al cervecero casero a la cuestión real. Ingredientes para 19 litros (5 galones): 2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana 225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada pálida molida 225 gramos (0,50 libra) de malta cristal 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)

355 4,5-5,5 kilos (10-12 libras) de cerezas agrias (si se pueden encontrar cerezas del tipo capulín –chokecherries-, sustituir 4,5-5,5 kilos [3-4 libras] de estas por 4,5-5,5 kilos [3-4 libras] de cerezas agrias) Levadura ale de estilo americano en combinación con cultivo de levadura-bacteria estilo lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura Brettonomyces Lambicus) ¾ de taza (175 ml) de azúcar de maíz (para embotellado) Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13) Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3)

Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5ºC (150ºF) durante 30 minutos. Remueve la malta cristal del líquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y estabiliza la temperatura entre 49º-54ºC (120º-130ºF). Vierte suavemente este extracto caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carácter agrio con la adición de la malta pálida molida ver más arriba en el párrafo “Procedimientos básicos”. Luego de que el mosto dulce esté agriado, agrégale los lúpulos y hierve durante una hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fría hasta un rendimiento de 19 litros (5 galones). Agrégale los cultivos de levadura cuando la temperatura esté por debajo de los 24ºC (75ºF). Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7 días de fermentación. Luego de 1-2 semanas, siempre y cuando la fermentación primaria haya disminuido, haz sifón de la cerveza fermentada a un fermentador de 25 litros (6,5 galones). Mientras tanto, tritura las cerezas y agrégalas a la fermentación. Sé razonablemente sanitario cuando tritures las cerezas, pero no es necesario sanitizarlas. Cualquier microorganismo salvaje en

356 las cerezas agregará complejidad a la fermentación y es típica de este estilo de fermentación. Fermentación secundaria por alrededor de un mes. Luego de un mes, haz sifón con la cerveza a un tercer fermentador, dejando atrás las cerezas utilizadas, carozos y sedimentos de levadura. Continúa la fermentación hasta que comience a aclararse o no haya signos de fermentación. Embotella cuando la fermentación esté finalizada y cuando te dé la impresión de que es el momento indicado. Madura bien antes de presentarla. Frambuesas, duraznos, arándanos y otras frutas pueden ser sustituidas por las cerezas.

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APÉNDICE 7 CULTIVANDO TUS PROPIOS LÚPULOS Si tienes un área que dispone de una cantidad razonable de luz solar, cultivar lúpulos es una manera grandiosa de expandir el placer de tu hobby de elaborar cerveza en casa. Los esquejes o gajos de lúpulo están listos y disponibles en los primeros días de la primavera a través de sitios de Internet tales como www.freshops.com. Muchas variedades son bastante resistentes, fáciles de cultivar y divertido de tenerlas alrededor. Los lúpulos pueden ser cultivados con relativa facilidad en cualquier lugar entre los paralelos 40º y 50º, ambos al norte y sur del Ecuador. Han sido cultivados con una variedad de grados de éxito en cada estado de los Estados Unidos y probablemente lo harán bien en tu área con una razonable cantidad de atención.

LO ESENCIAL DEL CULTIVO DEL LÚPULO Las plantas de lúpulo necesitarán abundancia de luz solar y algo para que escalen, como en su crecimiento en la viña alcanzarán alturas de 6,10-10,70 m (20-35 pies) en cuatro meses. No es raro para plantas bien tendidas crecer 30-60 cm. (1-2 pies) en un día durante el punto más alto de la temporada de crecimiento. Luego de la cosecha en agosto hasta septiembre en el hemisferio norte (febrero a marzo en el hemisferio sur) las parras morirán completamente y nuevos brotes crecerán la primavera siguiente del sistema profundo de raíces siempre en expansión.

SUELO El suelo en el cual los lúpulos son cultivados necesita ser limosos, libres de malezas, bien drenado y fertilizados con potasio, fosfatos y nitrógeno. Para este propósito se pueden usar compuestos de abono y/o fertilizantes comerciales. Durante la temporada de crecimiento, el suelo necesita estar constantemente húmedo para tener óptimos resultados. Es importante que el suelo no sea duro o arcilloso, ya que la humedad se evaporará más fácilmente de un suelo duramente comprimido.

PROPAGACIÓN Los cultivos de lúpulo comercial en Estados Unidos están cultivados de raíces extraídas más que de semillas propagadas. Hay muchas variedades experimentales cultivadas por granjas dedicadas a la investigación y el desarrollo, pero sólo unas pocas

358 docenas de variedades están comercialmente disponibles (ver el cuadro de Guía de Variedades del lúpulo). Cultiva lo que puedas conseguir, pero es deseable obtener raíces de 20-30 cm. (8-12 pulgadas) de largo del tipo femenino cualquiera sea la variedad que encuentres. En Estados Unidos, las plantas femeninas son cultivadas casi con exclusividad sin las plantas masculinas, de ahí la falta de semillas viables. Por el otro lado, los lúpulos salvajes, comunes en muchas montañas y áreas rurales, pueden ser tanto masculinas como femeninas. Las variedades masculinas no producen conos de lúpulos de los que se usan en la cervecería. Los lúpulos de plantas salvajes producen cervezas de calidad variable. He tratado de elaborar cervezas con lúpulos salvajes. Algunos de los cuales fueron pobres y algunas de las cuales fueron excelentes. El aroma que los lúpulos exudan te da alguna indicación de si deseas o no elaborar con ellos. Experimenta con pequeños batches si tienes dudas y procede a partir de ahí. Continúo con el cultivo de la variedad de lúpulos Cascade con gran éxito. Es vigoroso y da un buen rendimiento año tras año. En su segundo año había una considerable cantidad de raíces de las cuales excavé, corté y además propagué. Pero lo mejor es esperar hasta el tercer año antes de remover partes de la raíz para no arriesgarse a la disminución del rendimiento. Además de las conseguidas en www.freshops.com, las raíces de lúpulo se consiguen comercialmente en muchos catálogos de semillas y viveros a través de su proveedor de insumos para cervecería casera solamente durante los meses de febrero a marzo.

Lúpulos relajándose en el sol, sin preocupaciones y deseando estar en tu cerveza

PLANTACIÓN Y CUIDADOS Extiende las raíces unos 15 cm. (6 pulgadas) debajo de la tierra y a intervalos de 6090cm (2-3 pies). Esto debería hacerse en los primeros días de marzo o abril (o cuando tu

359 suelo esté libre del hielo del invierno) junto a tus guisantes, rábanos y otras variedades de cultivos de los primeros días de primavera. Se necesitan estacas de madera que estén bien impulsadas dentro de la tierra, cercanas a las raíces. Esto debe hacerse antes de que comience cualquier crecimiento. Una cuerda dura o cordel sebe ser atado a la estaca y llevado a postes, enrejados, cercas o tu propia red hecha con cables tipo macramé. Recuerda que los lúpulos crecen de manera extensiva y necesitan algo por lo cual trepar. Cuando comienza la temporada de crecimiento, muchos brotes emergerán. Todos menos los 4 ó 5 más fuertes deben ser raleados. Asegúrate que estén en el sentido de las agujas del reloj de modo que sigan al sol en su ruta de sudeste a sudoeste (en el hemisferio sur guíalo en el sentido contrario a las agujas del reloj). Mientras los lúpulos se elevan por la parra, mantén el suelo húmedo todo el tiempo. La irrigación es lo mejor debido a que la excesiva humedad de las hojas puede generar moho en algunas variedades. Continúa raleando nuevos brotes mientras van apareciendo.

PESTES Y PROBLEMAS A mitad de temporada, en climas especialmente húmedos, las hojas son removidas desde un nivel respecto a la tierra de 1,5 m (5 pies). Esto previene la propagación hacia del marchitamiento de la hoja, lo cual puede desfoliar una parra de lúpulo. Los hongos y el moho son problemas que también pueden originarse si las condiciones climáticas son desfavorables y no se toman precauciones. Los pulgones son pestes que son atraídas hacia los lúpulos. Pueden ser controlados con mariquitas (vaquitas de San Antonio), nicotina, o insecticidas no persistentes. Ten precaución cuando elijas insecticidas, incluso aunque las hojas de los lúpulos listos para cosechar se presenten hasta los últimos días de julio y los primeros días de agosto.

COSECHA La flor de lúpulo con forma de cono es cosechada a lo largo de mediados de agosto y hasta septiembre, dependiendo de la temporada de crecimiento. Deben ser cosechadas justo antes o cuando comienzan a ponerse marrones en las puntas. Su madurez es evidente cuando las flores empiezan a tener pelusa y cuando un abundante polvo bien amarillo, resinoso, llamado lupulina está presente en la base del pétalo de la flor. Los lúpulos maduros emiten un aroma pungente, acre cuando se lo desmenuza entre los dedos. La lupulina es en realidad cientos de sacos diminutos de aceite amargo, con fragancia. Debes tener un trato amable cuando realices la cosecha y el secado, preservando las mejores cualidades del lúpulo. Los lúpulos deben ser secados con aire hasta que estén ligeramente crujientes, pero elásticos cuando se los toque. El secado al sol es demasiado severo y no es recomendable.

360 Luego del secado es importante que los lúpulos sean almacenados en bolsas herméticas guardados a temperaturas de freezer. Los lúpulos eventualmente se estropearán cuando los aceites de amargor y las resinas sean expuestos al calor y al oxígeno. Con la primera helada, las parras morirán y podrán ser removidas de la tierra. Encontrarás que con un cuidado apropiado cada año producirá una asombrosa cantidad de raíces para tus compañeros cerveceros. Un rendimiento más abundante vendrá con cada cosecha.

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APÉNDICE 8 LOCALIZACIÓN DE FALLAS – SOLUCIÓN DE PROBLEMAS Y CERVEZAS INDESEABLES Cada maestro cervecero, ya sea amateur o profesional, eventualmente encuentra sabores no deseados en la cerveza. Hay un dicho en el mundo de la cerveza: “no hay malas cervezas, sólo cervezas menos deseables que otras”. Esa es una manera agradable de hablar para ayudarnos unos a otros a eliminarlos. De hecho los sabores indeseables, los aromas y colores en una cerveza pueden ser totalmente aceptables en otro estilo de cerveza. “Cerveza mala” es un término muy relativo. Cada cervecero pinta a la cerveza perfecta con su propia paleta. Hay incluso ciertos caracteres que la mayoría de los bebedores de cerveza, incluso tú mismo, querrán reconocer y evitar. Determinar las fallas y aprender a reconocer problemas es absolutamente esencial si vas a continuar con el disfrute del pasatiempo de la cervecería casera. Aprender estas habilidades es fácil y con los medios de cualquier cervecero. Esta sección no es larga, pero las pistas, consejos y observaciones aquí dadas pueden hacer la diferencia entre la cerveza perfecta y la decepción. Lee esto luego de que hayas hecho tus primeros 3 ó 4 batches. No te arrepentirás. Es fácil echarle la culpa de la mala cerveza a los productos, a las recetas y al clima, pero tratar de encontrar una razón y una solución factible a tu problema puede volverse una frustración tras otra. El problema usualmente surge cuando has comenzado a preguntar si tu cerveza es de la manera que se supone que sea. Para comenzar, no te preocupes. Preocuparse probablemente arruine el gusto de la cerveza más que cualquier otra cosa que hayas hecho inadvertidamente. Preocuparse no contribuye a una solución. Mi primera recomendación es interesarse. Mi segunda sugerencia es intentar entender porqué tu cerveza tiene el gusto o la apariencia que tiene, y tercero, evita tu intuición –haz algo respecto a eso. Quizás no haya nada severamente mal en tu cerveza, pero habrás aprendido algo a través del proceso del descubrimiento. Tu pequeño esfuerzo seguramente se recompensará con una vasta mejora en futuras cervezas. Me gustaría asumir eso, si has estado usando los procedimientos de este libro, el apéndice no es necesario, pero seamos realistas. Quizás sería mejor no asegurar nada… tan sólo por si acaso, aquí hay una lista de los problemas más comunes que tienen los cerveceros caseros: 1. sabores a sidra 2. sabores agrios 3. sabores medicinales, como a plástico 4. cerveza enmohecida 5. cerveza opaca o turbia

362 6. cerveza sin efervescencia 7. cerveza sobre carbonatada 8. con olor a zorrino 9. fermentación aparentemente atascada de manera prematura 10. retención de espuma pobre o sin espuma 11. caracteres tales como: ajerezada, cartón/papel mojado, manzanas verdes, astringente, maíz dulce, mantecoso, a césped, a cáscara de grano, olor a moho, a levadura/sulfuro y otros. Uno o más de los problemas mencionados aquí arriba puede ser lo que percibes en tu cerveza. Debes saber inmediatamente que es bastante fácil ajustar tus técnicas de elaboración para eliminar de las cervezas cualquiera de esos problemas si te resultan indeseables. Aboquémonos a cada unote estos problemas y consideremos qué puede causarlos.

SABORES A SIDRA – Ya sea que maceres o utilices extracto de malta, los sabores a sidra son evitables. Cualquiera que te la cuente de manera diferente no ha encarado el problema apropiadamente. Según mi conocimiento no hay extractos de malta 100 % conocidos que fueran responsabilizados por el gusto a sidra en las cervezas. La razón número uno por la cual los cerveceros caseros pueden elaborar una cerveza con gusto a sidra es que se ha usado una cantidad excesiva de azúcar de maíz y especialmente de caña de azúcar (o de remolacha). Un kit para elaborar cerveza que traiga instrucciones para los cerveceros caseros de agregar azúcar en una cantidad igual al 50 % del azúcar fermentable es una de la que hay que precaverse. Algunos kits están bien diseñados por lo que la combinación de maltas especiales y la levadura provista no producirán un gusto a sidra. Pero en general, si tienes problemas con el gusto a sidra en la cerveza, sustituye el azúcar indicado en la receta con extracto de malta. Lee la lista de ingredientes en el envase. Si no hay extracto de malta, comienza a preguntar, porque tendría que estar. Por todos los medios, si tienes problemas, evita la caña de azúcar. El sabor “prohibido” es el resultado del azúcar de maíz o azúcar de caña, no el resultado del extracto de malta. Incluso no le echaría la culpa a la “malta barata de supermercado” porque he elaborado con ellas y he hecho excelentes cervezas. SABORES AGRIOS – No le eches la culpa a los productos. Enfrenta el hecho de que tus procesos no son lo suficientemente sanitarios. La infección bacterial, a menudo aumentada por las altas temperaturas de la cervecería y fermentaciones lentas, es la responsable del sabor agrio en la cerveza. Se hablará más delante de cómo combatir las infecciones. Puedes notar que es posible elaborar cerveza que no tendrá sabor agrio incluso en climas calurosos, siempre que la infección bacterial no haya empezado a darse. SABORES MEDICINALES, COMO A PLÁSTICO – ¿Alguna vez has olido una curita nueva? ¿Tu cerveza comienza a tener ese olor o tener un gusto parecido? Entonces de algún modo has introducido levaduras salvajes en tu fermentación. Podría ser la suciedad de las

363 mangueras que usas para hacer sifón, o los cubos plásticos. Podría ser que tus botellas no estén los suficientemente limpias y necesiten una buena limpieza con lavandina (cloro) y agua. Podría ser que introdujiste levaduras salvajes con el cultivo de tu levadura, aunque esto no es probable si has usado cultivos de levadura pre-envasados. Limpia, limpia, sanitiza y sanitiza. En algunos casos el carácter medicinal puede ser el resultado de demasiado cloro en tu fuente de agua. Utiliza un filtro de carbón activado en tu línea proveedora de agua o cambia la fuente de agua.

CERVEZA ENMOHECIDA – “¡Demonios! ¡Hay algo creciendo en mi cerveza!”. Debido al contenido de alcohol y la acidez en la cerveza, no hay patógenos conocidos que puedan sobrevivir en la cerveza, por lo tanto no vas a morir. Pero hay todo tipo de mohos que pueden contaminar tu cerveza. A veces las infecciones no alteran perceptiblemente el sabor de tu cerveza, otras veces pueden ser devastadoras. Tus papilas gustativas te lo dirán. La cerveza enmohecida es el resultado de la inadecuada limpieza del equipamiento e indebida exposición a los microorganismos. El moho también es mas probable de que se desarrolle con un inapropiado almacenamiento (maduración) a temperaturas por encima de los 16ºC (60ºF).

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CERVEZA TURBIA – Quizás tu cerveza nunca fue clara o quizás era clara cuando iba a la botella, pero luego, 3 semanas después, desarrolló turbidez. El problema es, de nuevo, otro tipo de infección bacterial. No es la culpa de la malta o los azúcares, y a menos que estés usando una levadura muy vieja o contaminada, tampoco es culpa de la levadura. CERVEZA SIN EFERVESCENCIA – Has hecho todo correctamente. Seguiste las instrucciones como siempre lo hiciste. Una semana, 2 semanas, 1 mes… ¡Cerveza sin efervescencia! No sé la razón a menos que hayas dejado una cantidad excesiva de sanitizante en tus botellas o está almacenando tu cerveza a una temperatura excesivamente fría. Si es así, intenta almacenar las botellas a temperatura ambiente. Si eso no funciona, destapa las botellas y echa algunos granos de levadura seca nueva y vuelve a tapar. Si eso no funciona, abra las botellas de nuevo y agrégale ¼ de cuchara de té de azúcar de maíz para cada botella de 355 cm3. Si eso falla, tu recurso final es mezclar tu cerveza sin efervescencia con cerveza carbonatada justo antes de servirla. Funciona todas las veces. CERVEZA SOBRECARBONATADA – La simple explicación es que has agregado mucha azúcar de cebado (para carbonatar). Una adecuada cantidad es ½ a ¾ (120-175 ml.) de taza de azúcar de maíz a 19 litros (5 galones). Cuando embarrilas tu cerveza para servirla tirada, 1/3 a ½ taza (80-120 ml.) de azúcar de maíz para 19 litros (5 galones) es adecuado. Incluso a veces, un cervecero casero avezado, experimentará un batch de cerveza madurada que repentinamente patea en una fermentación misteriosamente tardía en la botella. Esto es usualmente el resultado de una infección bacterial o de levaduras salvajes que fermentan o permiten que la levadura fermente de otra manera componentes no fermentables en la cerveza finalizada. Casi todas las espumas que rebalsan la botella son un resultado de cervezas bacterialmente contaminadas. Nuevamente, mantén la limpieza. CERVEZA CON OLOR A ZORRINO – ¿Tu cerveza o incluso otras cervezas te recuerdan el olor a zorrino a orina de gato? Esto es simple de evitar. Tu cerveza ha estado expuesta a la luz. La luz del sol es devastadora, pero incluso la exposición prolongada a la luz fluorescente causará la reacción fotoquímica resultando en un sabor y aroma a zorrino en las mejores cervezas. FERMENTACIÓN APARENTEMENTE ATASCADA DE MANERA PREMATURA – Más frecuentemente de lo que no te preocupas. Muchos extractos de malta son diseñados y producidos para tener contenido de dextrina (no fermentable). Esto le da cuerpo a la cerveza. Algunas cervezas hechas con extractos de malta muy buenas, comenzarán la

365 fermentación a 1.038 y terminarán tan alto como 1.013. Otras recetas con densidades altas comenzarán a 1.055 y estarán listas para embotellar a una densidad de 1.028. La aireación del mosto y la elección de levadura harán alguna diferencia, pero usualmente mínima. Embotella cuando la fermentación haya terminado o sea insignificante. RETENCIÓN DE ESPUMA POBRE O SIN ESPUMA – Más frecuentemente que no, una pobre retención de espuma es el resultado de vasos sucios, con grasa residual, ceras, jabón o detergente que ha quedado sin enjuagar. Lava tu cristalería con agua jabonosa caliente, y enjuaga bien con mucho agua caliente. Los hogares con agua dura tendrán un enjuague más dificultoso de los residuos de la cristalería. Sanitiza tus botellas y fermentadores con lavandina y agua fría jabonosa y enjuaga bien con agua caliente. Cuando estés seguro de que el problema no está en tu cristalería, una solución probable es echar un vistazo a tu receta y rever cuán frescos eran tus lúpulos. Los lúpulos viejos y rancios le quitarán retención de espuma. Los lúpulos frescos y de buena calidad definitivamente aumentarán la retención de espuma, especialmente con sabor y aroma a lúpulos. Utiliza los mejores lúpulos y los más frescos en todas tus recetas. Los aceites del lúpulo aumentan la retención de espuma. CARACTERES TALES COMO: AJEREZADA, CARTÓN/PAPEL MOJADO, MANZANAS VERDES, ASTRINGENTE, MAÍZ DULCE, MANTECOSO, A CÉSPED, A CÁSCARA DE GRANO, OLOR A MOHO, A LEVADURA/SULFURO Y OTROS – El espacio no permite una reseña completa de caracteres adicionales que puedes encontrar. Un tratamiento más comprensivo de los sabores, aromas, apariencias y orígenes pueden encontrarse en las páginas 385-409 en The Homebrewer's Companion (El compañero del Cervecero casero). Un recurso adicional se puede encontrar en el sitio web del Beer Judge Certification Program: www.bjcp.org.

INFECCIONES DE BACTERIAS ¿Qué son las infecciones bacteriales? ¿Cómo se ven? ¿Qué gusto tienen? ¿De dónde vienen y qué tipo de situaciones les gustan? Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos (y necesarios) para procesar una cantidad de variedad de comidas (por ejemplo, yogurt, picles, salsa de soja, etc.). En el caso de la cerveza y en la elaboración casera, hay pocos tipos que son más problemáticos. Eso es debido a que son comunes y “avinagrarán” tu cerveza en 24 horas, si se les dio la oportunidad. Los lacto bacilos son probablemente las bacterias más comunes encontradas por los cerveceros caseros. La cerveza se pone agria por la producción de ácido láctico. Los pediococcus son otra bacteria muy común que aman el mosto y producen sabores y aromas desagradables. El acetobacter es un problema menos común en la elaboración de cerveza, pero es responsable de generar vinagre de tu cerveza produciendo ácido acético. Las bacterias forman turbidez, espuma excesiva, moho, alteran sabores y producen retrogustos extraños e indeseables.

366 MEJOR CONSEJO: una de las mejores maneras de reconocer si tu cerveza está o no contaminada con bacterias es echarle un vistazo a tus botellas de cerveza. Mira la superficie de la cerveza donde toma contacto con los costados de la botella. ¿Hay un depósito bordeando el cuello? Cada espuma excesiva (gushing), turbidez, olores y sabores agrios que he tenido el placer de evaluar invariablemente tenía un “anillo alrededor del cuello” –un signo seguro de que hay contaminación de bacterias o levadura salvaje. A veces una botella tendrá dos o tres anillos de depósitos, todos de diferentes niveles de llenado de distintos batches de cerveza; la contaminación es perpetuada en las botellas hasta que sea adecuadamente limpiadas y sanitizadas. Y si las botellas no están adecuadamente sanitizadas entonces es probable que las mangueras con las que haces sifón y los fermentadores tampoco lo estén. No desesperes. No es un gran problema hacerlo correctamente. Las fuentes de las infecciones bacteriales en la cerveza son por lo general fáciles de localizar debido a que las bacterias están por todos lados. Manos, superficies porosas, superficies rayadas, granos y polvo de los granos (no muelas tu grano donde hagas la cerveza). Por eso, si tienes problemas, es probable que alguno esterilizado se ponga en contacto con el mosto no fermentado. Las bacterias aman la malta. De hecho, prefieran tu mosto sobre cualquier otra cosa en tu casa. Las investigaciones de laboratorio en hospitales usan extracto de malta y gelatina como medio de cultivo para estudios bacteriológicos. Y las bacterias aman las altas temperaturas. Te preguntarás por los problemas si no tomas recaudos cuando elaboras un batch de cerveza sin protección en el calor el verano. Protégela y estarás bien.

SOLUCIONANDO EL PROBLEMA Aquí hay unos pocos consejos simples y efectivos que asegurarán una excelente cerveza. 1. Inspecciona tus botellas en busca de manchas y depósitos de bacterias en el cuello. Pon en remojo las botellas y fermentadores toda la noche en una solución hecha con 60 ml. (2 onzas) de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fría. Esto removerá todas las manchas y matará las infecciones bacteriales. Algún limpiador especial que sea adecuado, disponible en tu comercio local proveedor de insumos para cervecería casera, también puede hacer el trabajo. Consulta con tu proveedor de insumos. Siempre puedes contar con el cloro de uso doméstico (lavandina) para asegurar un trabajo completo. Enjuaga bien con agua de red caliente. 2. Las mangueras con las que haces sifón nunca deben tener manchas o estar descoloridas. Sanitízalas en una solución de agua y lavandina u otra solución sanitizante. Si las manchas no pueden ser removidas, deja de usar la manguera para usarlas haciendo sifón. 3. Mantén la sanitización a lo largo de todo el proceso de elaboración, especialmente cuando las temperaturas del mosto descienden por debajo de los 71ºC (160ºF).

367 4. Las superficies rayadas en los equipos de elaboración de plástico guardan bacterias. Descarta fermentadores primarios y mangueras para hacer sifón que sean usadas, con manchas y con rayones. 5. No sumerjas nada en el mosto enfriado. Las cucharas de madera o las manos harán un desastre. 6. No succiones de las mangueras para hacer sifón; más bien llena las mangueras con agua para comenzar a hacer el sifón. Si eres un tradicionalista, entonces hazte unas gárgaras con brandy o un scotch de una sola malta antes succionar. 7. Limpia el fermentador secundario inmediatamente después cada uso. 8. Remueve las manchas con un cepillo para botellas y una noche de remojo en una solución de agua y lavandina. 9. Usa correctamente el airlock; mantenlo lleno con 2,5 cm. (1 pulgada) de agua. 10. Evita el almacenamiento indebido a temperaturas por encima de los 16ºC (60ºF). Dos o 4 semanas por lo general son adecuadas para una fermentación secundaria a temperatura ambiente. 11. Enjuaga las botellas luego de cada uso inmediatamente. 12. Hierve el azúcar para cebado con agua. 13. Hierve las tapas o remójalas brevemente con vodka de alta graduación alcohólica. 14. Enfría el mosto e inocula la levadura tan pronto como sea posible. 15. Airea tu mosto fermentado para mejorar la fermentación. 16. Haz el proceso de sifón tranquilamente. NO AIREES O SALPIQUES TU CERVEZA UNA VEZ QUE HA COMENZADO LA FERMENTACIÓN. 17. No agregues hielo a tu mosto para enfriarlo. 18. Evita el uso de plástico de segundo grado para la fermentación secundaria. Son difíciles de sanitizar y el oxígeno pasará a través del plástico hacia la cerveza.

ALGUNOS COMENTARIOS FINALES Si ya estás elaborando grandes cervezas, lo estarás haciendo bien. La mayoría de los principiantes no tienen problemas con infecciones drásticas porque las bacterias amantes de la malta no han tenido motivo para “colgarse”. Pero eventualmente la dejadez puede atraparte. El esbozo precedente de problemas y soluciones es mostrado especialmente para aquellos que ya han experimentado la frustración de elaborar buena cerveza y para que cerveceros nuevos las usen como recurso en el futuro. Recuerda, es fácil hacer una buena cerveza.

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APÉNDICE 9 APRECIACIÓN DE LA CERVEZA: DEGUSTANDO UNA CERVEZA – PERCIBIENDO EL SABOR Si la una única clase de cerveza que has degustado ha sido una pilsener liviana americana, en realidad no has experimentado con la cerveza. Sin embargo, como cervecero casero o como un entusiasta en la búsqueda de una variedad de cerveza, indudablemente tienes que degustar una abrumadora complejidad de sabores de la cerveza. Hay diferentes razones de porqué un individuo bebe cerveza. La razón más significativa es el disfrute. Nuestra percepción del disfrute variará con el ánimo que tengamos, la comida que estamos comiendo y el ambiente en el que estamos bebiendo. La cerveza que recordamos disfrutando en un verano caluroso en una plaza no es tan placentera como una cerveza después de la cena. Asimismo, aquella stout dulce que tan maravillosamente complementa el final de una comida o aquella doppelbock de cuerpo pleno sencillamente pueden no hacerlo luego de un larga conducción a casa desde el trabajo (o quizás lo haga). Cuanto más sepas sobre cervezas, más apreciarás sus sabores y descubrirás cuál es tu preferida, eligiendo el tipo correcto de cerveza para aquella situación y ánimo especial dejará más placer para tu vida. Realmente no es justificable para nadie decir “no le gusta la cerveza”. Hay tantas clases distintas de cerveza que seguramente debe haber un estilo de cerveza para cada uno. Le permito a alguien decir “no me gusta esta cerveza”, pero no generalizar y decir “no me gusta la cerveza” que es como decir “no me gusta la comida”. A través de la experiencia y nuestra percepción del sabor descubrimos que disfrutamos de la cerveza (nadie, NADIE, puede decirte lo que te gusta, incluso aunque alguna persona pueda intentarlo). Para resumir algunas cosas que experimentamos cuando degustamos cerveza, podemos formar opinión del disfrute en general de la cerveza. Como ya se sugirió, el disfrute es influenciado por muchas cosas, una de las cuales es la percepción del sabor. El sabor de la cerveza es una ciencia compleja para algunos. Para nuestro propósito de disfrute, la complejidad y percepción del sabor de la cerveza pueden ser simplificadas de modo que puedas cultivar tu propia apreciación de la cerveza. Lo que sigue es un esquema que asistirá en determinar el carácter y sabor de cualquier cerveza.

PERFÍL DEL SABOR DE LA CERVEZA Hay cuatro categorías principales que debes considerar cuando aprecias plenamente el sabor de la cerveza.

370 1. Apariencia 2. Aroma 3. Gusto 4. Impresión general En esta sección no estamos juzgando cervezas, por lo tanto, no se han asignado valores numéricos. El propósito aquí es ayudarte a que aprecies de manera más plena el sabor de la cerveza.

1. Apariencia • Retención de espuma y apariencia Una cierta cantidad de retención de espuma es deseable en la mayoría de las cervezas pero es una gran cuestión de preferencia. Generalmente hablando, la falta de espuma o su excesiva presencia (que interfiere con la posibilidad de beber) es igualmente indeseable. Los ingredientes usados en la elaboración influencian la retención de espuma. Generalmente cuando hay más dextrina en la cerveza, mejor será la retención de espuma. Todas las cervezas hechas con cebada malteada y aquellas que usan mucho lúpulo y los lúpulos más frescos tienden a tener espumas más cremosas. La retención de espuma sufre mucho ante la presencia de aceites y ceras o cuado de la cerveza es servida en vasos sucios.

• Claridad Algunas cervezas no son pensadas para ser claras. Más frecuentemente que las que no lo son, la claridad tiene poco efecto sobre el sabor de la cerveza. La cerveza que normalmente es clara a temperatura ambiente puede desarrollar turbidez debido a las proteínas cuando la cerveza es enfriada. Esta turbidez, llamada turbidez fría (chill haze), tiene muy poca influencia sobre el sabor. Sin embargo, algunos tipos de turbidez que se puedan desarrollar en la cerveza, son debido a las bacterias o a la contaminación de levaduras salvajes y no se van con la temperatura ambiente. Si la cerveza acondicionada en botella es tenida en cuenta por su claridad, la manera en que es vertida es importante, de modo que el sedimento natural de levadura no debe removido.

2. Aroma La cuidadosa percepción del aroma debe ser hecha con las primeras tres aspiradas; antes de que la percepción sea opacada y no tan fina, incluso aunque la presencia aromática aún pueda estar allí. • Aroma El aroma de la cerveza puede ser definido como el olor de la cerveza en relación a la malta, los granos y los subproductos de la fermentación. La malta contribuye directamente

371 a muchos aromáticos que podemos percibir. La mayoría de los aromas comunes son aquellos de dulzor maltoso, a caramelo, a toffee, tostado o chocolate. La malta contribuye indirectamente a muchos otros aromas que son el resultado de la fermentación. La mayoría de los aromas significativos y perceptibles son aquellos contribuidos por los ésteres. Los ésteres le pueden dar a la cerveza un aroma frutado, a reminiscencia de manzanas, frambuesas, frutillas, bananas, peras, uvas y otros. Los ésteres a menudo son deseables en cierto grado y son particularmente perceptibles en las ales y las cervezas más fuertes. Los aromas a caramelo mantecoso (del diacetíl) son también subproductos del metabolismo de la levadura y pueden ser detectables en muchas maneras. El aroma de la cerveza también puede ser descripto como los aromáticos que los lúpulos contribuyen a la cerveza. El aroma a lúpulo variará en un grado alto. Cuando está presente puede ser descripto como floral, especiado, herbal, picante, etc.

• Olores Los olores pueden ser atribuidos a los defectos de la cerveza. La cerveza defectuosa puede ser el resultado del maltrato (cambios extremos de temperatura o agitación), contaminación bacterial, oxidación o “afectada por la luz”. Algunos de los olores más comunes asociados con la cerveza defectuosa pueden ser descriptos como ácidos, a zorrino (afectada por la luz), cartón mojado, como a vino y como a jerez.

3. Gusto El verdadero sabor de la cerveza es bastante complejo. Cada uno tiene su propia manera de describir sabores y su importancia en la percepción general. Explicaré algunas cosas acerca de la percepción del sabor, cosas que son conocidas y no discutibles. Luego presentaré un esbozo que puede servir como un medio de ayuda para resumir el gusto de la cerveza.

Tu lengua percibe cuatro gustos diferentes. Son: amargo, ácido, salado y dulce. Estos cuatro elementos son percibidos a lo largo de toda la lengua, pero el amargor es

372 mayormente percibido sobre la parte de atrás la lengua. La acidez es mayormente percibida sobre los costados de la lengua. El dulzor es mayormente percibido en la punta de la lengua y lo salado es percibido en la parte posterior y en cada lado de la punta de la lengua. Mientras estás degustando, la cerveza debería ser movida hacia todas las partes de la lengua para experimentar el máximo sabor. La lengua envía todos sus mensajes al cerebro y es allí que combinamos las experiencias gustativas en un sabor general. La cerveza contribuye una variedad de sensaciones gustativas a la lengua. El grado con el que las cuatro sensaciones principales contribuyen al sabor de la cerveza es influenciado por diferentes ingredientes y subproductos de la fermentación. El siguiente esquema resume cómo la cerveza puede afectar las sensaciones del gusto: Amargor – El grado de amargor puede estar influenciado por: - Lúpulos: la influencia más marcada sobre el amargor en la cerveza; un amargor seco. - Taninos: los taninos de las cáscaras y granos pueden contribuir un amargor astringente a la cerveza. - Malta: las maltas tostadas pueden contribuir al amargor. - Minerales: las sales minerales pueden influenciar la extracción de amargor de los lúpulos y la malta, influenciando el sabor. Dulzor – El grado de dulzor puede estar influenciado por: - Malta: la malta tiene la mayor influencia sobre la percepción del dulzor. Puede contribuir azúcares no fermentables y dextrinas no fermentables. Las dextrinas le dan a la cerveza un cuerpo más pleno que puede ayudar a la percepción del dulzor. - Lúpulos: lo floral y la naturaleza florida de los lúpulos a veces pueden ser interpretadas como dulzor. - Ésteres: los ésteres son subproductos de la fermentación, son frutados en su naturaleza y pueden aportar a la percepción de dulzor. - Diacetíl: el diacetíl, un subproducto de la fermentación es del sabor de los caramelos mantecosos en su naturaleza y aporta a la percepción del dulzor. Carácter agrio – El grado del carácter agrio es proporcional a la acidez de la cerveza y puede estar influenciado por: - Carbonatación: el dióxido de carbono cuando se disuelve en la cerveza toma la forma de ácido carbónico. Una excesiva cantidad de carbonatación contribuirá un sabor ácido a la cerveza. - Contaminación: las bacterias y las levaduras salvajes pueden producir ácidos tales como el ácido acético (vinagre) y ácido láctico. Carácter salado – El carácter salado es influenciado por: - Minerales: una excesiva cantidad de ciertos minerales puede contribuir a un gusto salado en la cerveza. El calcio, el magnesio y el sodio son usualmente los responsables.

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RESUMIENDO TUS IMPRESIONES Extraer tus impresiones en un resumen significativo se puede volver un proceso complicado y absorbente. Lo que sigue es una simplificación útil que no desmerece el placer esencial que deberías experimentar.

Gusto A. Amargo/dulce – Malta/lúpulo/balance de la fermentación Generalmente hablando, la mayoría de las cervezas son hechas de un modo tal que las cervezas de cuerpo más pleno y más dulces estén balanceadas con más amargor. Asimismo, una cerveza delicada de cuerpo liviano no será altamente lupulada (amargor). Una cerveza de cuerpo liviano que sea excesivamente amarga no está balanceada. Una cerveza más dulce de cuerpo pleno que carece del amargor del lúpulo (excepto en el caso especial de las stouts dulces y las parecidas) usualmente no está balanceada. B. Sensación en boca Esta sensación del gusto describe cómo se siente (literalmente) la cerveza en tu boca. Puede ser descripta como que es de cuerpo pleno o cuerpo liviano. Un particular estilo de cerveza determinará la plenitud o liviandad apropiadas del cuerpo. Los azúcares no fermentados y las dextrinas contribuyen al grado de plenitud. Una cerveza de bajas calorías sería clasificada como de cuerpo liviano. Una stout irlandesa sería clasificada como de cuerpo pleno. C. Retrogusto Esta sensación es experimentada luego de que la cerveza se ha tragado (los bebedores de cerveza no la escupen). A veces una cerveza de otro tipo de buen gusto dejará un retrogusto no placentero (amargo, dulce, ácido, astringente, rasposo). El retrogusto de una buena cerveza debería ser limpio y no empalagoso. Debería por todos los medios animarte a tomar otra. D. Carbonatación La sensación táctil de las burbujas en la boca determina perceptiblemente el grado de carbonatación. La sensación de las burbujas también puede variar con los ingredientes usados. Una sensación explosiva y grande de burbujas en la boca puede ser debido al uso de ingredientes fermentables además de la malta. Una cerveza hecha con todo malta de cebada tenderá a tener menos sensación de burbujas en la boca (casi una sensación cremosa). Este fenómeno puede ser explicado en términos de física, tensión de la superficie y burbujas, pero no es necesario irse en más detalles aquí. La sobre o baja carbonatación también puede influir en el sabor. Una cerveza altamente carbonatada tenderá a ser más ácida. Mientras menos efervescencia tenga, así lo hará el sabor.

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E. Impresión general – Facilidad para ser bebida Esta es la “categoría” final que debes considerar cuando determinas cuánto aprecias una cerveza. Es la más personal y subjetiva de las categorías, pero si estás tomando notas es probablemente lo más importante a considerar. La mejor manera de usar esta categoría de percepción es determinar, realmente disfrutes o no la cerveza, por lo que pretendía ser. Incluso si particularmente no te gusta una stout o una pilsener diet liviana. Puedes aun apreciarla por lo que pretendía ser para otros. Mantén esto en mente.

MAXIMIZANDO TU PERCEPCIÓN DEL SABOR DE LA CERVEZA Las siguientes pistas ayudarán a percibir la mayoría de los sabores de tus degustaciones: 1. Cuando degustes una variedad de cervezas, comienza con los estilos más livianos y termina con las cervezas más oscuras, de cuerpo más pleno. 2. No fumes o no estés en un lugar lleno de humo cuando la aprecies. 3. No compartas una comida salada o grasosa cuando degustes (los labios con grasa destruirán la retención de espuma). 4. Come pan francés o galletitas sin sal para limpiar el paladar entre cervezas. 5. No uses lápiz labial o manteca de cacao (las ceras destruirán la retención de espuma) 6. Utiliza cristalería limpia, impecable, que haya sido profundamente enjuagada de residuos de jabón o detergente. 7. Relájate. No te preocupes. Tómate una cerveza.

TÚ, EL CONNOISSEUR Con un poco de conocimiento sobre los estilos de cerveza y el uso coherente de las pautas para degustación, estarás sorprendido de cuánto más apreciarás la cerveza. La calidad de la cerveza puede ser sorprendentemente determinada y acordada por muchos; te guste o no o prefieras o no una cerveza en particular dependerá de la circunstancias en la que te encuentres o simplemente de una inexplicable preferencia. La cerveza es lo que personalmente percibes que es. Usa todos tus sentidos. Mírala, huélela, degústala y sobre todo, escúchala.

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La mejor cerveza del mundo es la que la tú elaboras en casa. En este caso tomaré una de las mías. Relájate. No te preocupes y feliz elaboración. Charlie Papazian.

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APÉNDICE 10 JUZGANDO CERVEZAS Juzgar cervezas es el proceso de asignarle un valor numérico a las cualidades variables de la cerveza. Hay un número de razones de porqué uno desearía pasar por un proceso de juzgar cervezas. Tres de ellas son: 1. Juzgar cerveza ayuda al cervecero a mejorar la calidad de la cerveza que elabora. 2. Juzgar cerveza determina un ganador en una competencia. 3. Juzgar cerveza sólo por diversión. Tu razón para juzgar cervezas puede determinar el grado de sofisticación usado en la evaluación. Para los propósitos de los cerveceros amateur, son presentados dos sistemas de puntaje. La escala de 50 puntos es muy útil por el enfoque sobre los mejores puntos del carácter de la cerveza. También es muy útil para determinar ganadores en una competencia grande. El sistema de 20 puntos es esencialmente el mismo sistema pero es más útil en degustaciones informales. Los números son más fáciles de sumar y los puntos más buenos del carácter de la cerveza no son tan importantes de determinar.

LA ESCALA DE 50 PUNTOS Aroma (como apropiado para el estilo) 1 – 10 puntos (………) Malta (3) Lúpulos (3) Otras características de la fermentación (4) Apariencia (como apropiada para el estilo) 1 – 6 puntos (………) Color (2) Claridad (2) Retención de espuma (2) Sabor (como apropiado para el estilo) 1 – 19 puntos (………) Malta (4) Lúpulos (4) Balance (5) Acondicionamiento/Carbonatación (3) Retrogusto (3) Cuerpo (como apropiado para el estilo) 1 – 5 puntos (………)

378 Facilidad para tomarla e impresión general 1 – 10 puntos (………) Total de puntos: (………) Guía del puntaje: Excelente 40-50; Muy buena 30-39; Buena 25-29; Se puede tomar 2024; Problemas