Charla de Manipulacion de Alimentos

Santiago 1:16-17 16. Hermanos muy queridos, no se equivoquen. 17. Todo Todo don valioso, todo regalo precioso viene de lo alto y ha bajado del Padre de las Luces, en quien no hay cambio ni variación, ni ocaso.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Elaborado: Antonio Salazar G. Consultor en Aseguramiento de la Calidad

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Ley General de Salud Nutrición BPF (Buenas practicas de Fabricación)

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ETA’S (Enfermedades producidas por alimentos)

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Higiene Personal Limpieza y Desinfección de Planta Controles Bacteriológicos

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MODULO II  Lavado de manos 

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MODULO III

Contaminación de los alimentos

OBJETIVOS: Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.  Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad. HIGIENE Y MANIPULACION DE

INTRODUCCION: Los alimentos están expuestos a la acción  contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de  ocasionar hasta la muerte. Su correcta  manipulación es fundamental para evitar el  contagio de enfermedades.

Higiene de los alimentos  son todas las  condiciones y medidas necesarias para  garantizar la inocuidad y la aptitud de los  alimentos en todas las fases de la cadena  alimentaria. (Codex Alimentarius) HIGIENE Y MANIPULACION DE

Reglamento general de higiene de los alimentos LEY GENERAL DE SALUD. Ministerio de Salud Costa

Rica. Ley No. 5395 de 30 de octubre de 1973. Publicada en La Gaceta No. 222 de 24 de noviembre 1973

Decreto 24978-S 34745-S GRALDE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ... 1º) Decreto Ejecutivo : 17923 del 17/12/1987; Reglamento Ferias Turnos y Similares ... Deben de pasar una charla de Manipulación de Alimentos y portar el Carnet respectivo

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Todo manipulador de Alimentos debe llevar un curso de actualización en Manipulación de Alimentos y portar el Carnet respectivo

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Buenas practicas de fabricación BPF Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en: La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de:

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Diseño y Construcción Areas de Fabricación Ventilación e Iluminación Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos

Edificación e Instalaciones

Almacenamiento y transporte

Abastecimiento de Agua

Equipos y Utensilios Programa de Saneamiento

BUENAS PRÁCTICAS  DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081)

Educación y Capacitación

Aseguramiento de Calidad Higiénica

Prácticas Higiénicas

Personal Insumos

Operaciones de Fabricación

Requisitos Higiénicos de la Producción

HIGIENE Y MANIPULACION DE

HIGIENE Y MANIPULACION DE

 ALIMENTOS: Se define como alimento a toda sustancia  elaborada, semielaborada o cruda que se  destina al consumo humano, incluyendo  las bebidas y cualquier otra sustancia que  se utilice en la fabricación de alimentos y  bebidas, incluyendo los aditivos  alimentarios. (desde un punto de vista sanitario) HIGIENE Y MANIPULACION DE

CLASIFICACION DE LOS  ALIMENTOS: Alimentos Perecederos. Alimento Semiperecedero. Alimento No perecedero.

HIGIENE Y MANIPULACION DE

CLASIFICACION DE LOS  ALIMENTOS: Alimentos Perecederos:  Es todo aquel alimentos que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte. FRESCO.  MANUFACTURADO. 

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro.

HIGIENE Y MANIPULACION DE

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO. (Huevos y raíces de las plantas).

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.

(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado). HIGIENE Y MANIPULACION DE

Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea: FRESCO: cereales, nueces, café. MANUFACTURADO.

Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo,  sopas), madurados (queso pecorino), etc.

HIGIENE Y MANIPULACION DE

 Alimento Adulterado: Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. HIGIENE Y MANIPULACION DE

HIGIENE Y MANIPULACION DE

NUTRICIÓN Y   ALIMENTACIÓN Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente. Depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos. Alimentación:  Acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Proceso consciente y voluntario. Su calidad depende principalmente de factores económicos y culturales.

 ALIMENTOS Los nutrientes son los materiales que se deben suministrar continuamente a nuestro organismo para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar  vivos. Éstos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos . En la composición de cualquier alimento se puede distinguir entre:

Macronutrientes:  los que ocupan la mayor proporción de los alimentos:

Proteínas Glúcidos (o hidratos de carbono) Lípidos (o grasas). Fibra y agua Micronutrientes: 

Vitaminas Minerales.

CLASIFICACIÓN DE LOS  ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN Energéticos: aquellos que se usan normalmente como combustible celular. De ellos se obtiene energía al oxidarlos en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre.

Plásticos: construyen y regeneran nuestro propio cuerpo. La mayor parte de éstos pertenecen al grupo de las proteínas. Reguladores: facilitan y controlan las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales. El agua actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO Función principal: aportar energía al organismo. Se pueden distinguir tres tipos de glúcidos:

Almidones (o féculas): componentes fundamentales de la dieta del hombre y presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Azúcares: pueden ser azúcares sencillos o monosacáridos( glucosa, fructosa…) que se absorben sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía y azúcares complejos o disacáridos, presentes en las frutas, leche… Fibra: su componente fundamental es la celulosa. Son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. La fibra vegetal pierde parte de sus propiedades al cocerla por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

LOS LÍPIDOS O GRASAS Las grasas sirven para:

 Aportar energía al organismo Facilitar la absorción de algunas vitaminas (liposolubles) Facilitar la síntesis de hormonas Es un material aislante y de relleno de órganos internos. Están presentes:

En los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol), ricos en ácidos grasos insaturados. En las grasas animales (tocino, mantequilla…) ricas en ácidos grasos saturados. Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales.

En el caso de consumir una cantidad de grasas mayor a la recomendada de origen animal (ácidos grasos saturados) aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

LAS PROTEÍNAS Se puede distinguir entre: Proteínas de origen vegetal: en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen). Proteínas de origen animal: presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general.

Funciones: Forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas etc.) Desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre etc.) Definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN). Necesidades diarias: La cantidad de proteínas que se requieren cada día depende fundamentalmente de la edad. En el periodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto.

LAS VITAMINAS Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Con una dieta abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias. Existen dos tipos de vitaminas:

Liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites. Hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua. El consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que existe el riesgo de una avitaminosis.

MINERALES Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas. La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta incluye una cantidad suficiente de la mayoría de ellos. Los únicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, el hierro y el yodo.

EL AGUA  El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir  meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta.  Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos. Funciones: Transportar el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Retirar los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Regular la temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada. Es recomendable beber en los intervalos entre comidas , entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber agua nada más levantarse para hidratar y activar los mecanismos de limpieza del organismo.

LA PIRÁMIDE DE LOS  ALIMENTOS Cómo repartir  el consumo de los alimentos de forma saludable.

CONTAMINACION BIOLOGICA

Se debe a la presencia de microorganismos

Qué producen en el ser humano los alimentos contaminados con microorganismos perjudiciales?

Producen las llamadas ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

Donde están? ?

Qué son los MICROORGANISMOS??

Son seres o formas de vida muy pequeñas que no pueden verse a simple vista. Para poder verlos es necesario un Microscopio

- bacterias Cuáles son los principales - virus - hongos microorganismos? - mohos y levaduras

Los microorganismos, son todos malos?

Dónde se encuentran los microorganismos? Están escondidos en TODOS LADOS!! en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensillos con los cuales

Banales: Los que no resultan nocivos para la salud

Patógenos: Los que son capaces de ENFERMARNOS

ETA

Principales ETAS Enfermedad

Salmonelosis

Síndrome urémico hemolítico

Botulismo

Alimentos Implicados Carnes y derivados Aves y derivados Leche, huevos

Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre

Hamburguesas Leche y derivados Frutas y derivados

Insuficiencia renal, anemia hemolítica. Afecta el sistema nervioso central

Carne, Pescado, hortalizas enlatados, Productos no industrializados (sopas, salsas)

Gastroenteritis Queso, Manteca, (staphylococcus) Leche, Gastroenteritis (bacillus cereus)

Síntomas

Arroz, porotos, vegetales, fideos

Visión alterada, dificultad para hablar y tragar. Debilidad progresiva y paro respiratorio Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal Vómitos y diarrea

HIGIENE Y MANIPULACION DE

LAVADO DE MANOS MODULO II

HIGIENE Y MANIPULACION DE

LAVADO DE MANOS

Es la remoción mecánica de microorganismos que se realiza con agua y jabón común, remueve en un 80% la flora transitoria.

LAVADO DE MANOS SOCIAL NORMAS QUE SE DEBEN CUMPLIR: -Después de dar el saludo -Después de ir al baño -Antes de comer -Para manipular los alimentos -Antes de arreglar una cama

-Después de la limpieza en el hogar -Antes de atender a los niños -Antes y después de atender pacientes en casa -Después de manipular animales y plantas

Técnicas: 1.- Deben quitarse las prendas u otros objetos de las manos y muñecas.

2.- Humedecer las manos con agua.

3.- Aplicar el jabón en las manos y muñecas, frotar por un periodo de 2 a 5 segundos

4.- Aplicar el jabón interdigitalmente también.

5.- Enjugar las manos con abundante agua durante 5 a 10 segundos

6.- Emplear para el secado de las manos toallas desechables.

7.- Secar las manos en primer lugar por las palmas y después por el dorso de las mismas.

8.- Realizar el secado interdigital.

9.-Cerrar la canilla con la toalla desechable.

10.- Eliminar la toalla desechable correctamente en la papelera.

Muestreo  puede ser definido por el número de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una población total o cantidad a la cual ensayos analíticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.

Dedos sucios sobre caja de petri

Después de 24 horas

Después de haberse Enjuagado con agua

Después de haberse lavado por 20 segundos con agua y jabón

Después de haberse lavado nuevamente por 20 segundos con agua y jabón

Después de haberse lavado y desinfectado

Cabello después de 24 horas

Muestra de delantal sucio 24 horas después

Cucaracha 24 horas después

MANOS Lave sus manos frecuentemente, empleando agua caliente y detergente. Para el secado de las manos, lo ideal es el uso de toallas descartables.

Cuándo lavarse las manos? Antes de empezar a trabajar. Después de ir al baño Al tocarse la nariz, el cabello o el delantal. Después de estornudar o toser, si las acercó a la boca. Después de manipular alimentos crudos Después de recoger algo del piso. Al tocar dinero. Después de tocar un recipiente de residuos. Después de manipular alguna sustancia química (ejemplo: insecticidas) Cada vez que se ensucien...

Sin duda: las BACTERIAS

Cuáles son los microorganismos que más se relacionan con las ETAS?

Importante saber

Cómo viven?

Cómo se alimentan?

Cómo se comportan frente a diferentes situaciones?

1. TEMPERATURA ADECUADA

Qué necesitan para desarrollarse las bacterias?

2. NUTRIENTES 3. HUMEDAD 4.ACIDEZ (pH) 5. TIEMPO SUFICIENTE

1- TEMPERATURA ADECUADA Las bacterias responsables de las ETAs tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C y 65º C . Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO . Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. - A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir - Por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es mas lento - A los 0 C (congelación) quedan en estado latente pero no °

2- NUTRIENTES Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO 3- HUMEDAD o ACTIVIDAD DE AGUA (aw, activity water) El agua disponible en un alimento es aquella que se encuentra LIBRE en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw), ésta no debe confundirse con la cantidad de agua que tenga un alimento. Ejemplo: salmuera La aw se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

TIPO DE ALIMENTO Carne, pescado fresco. Frutas y verduras frescas Leche y otras bebidas Concentrado de tomate Carnes y pescados ligeramente salados Embutidos cocidos Queso de maduración corta Pan Embutidos fermentados y madurados Jamón Leche condensada azucarada Frutas secas y mermeladas Harinas y cereales Pescados muy salados Quesos de larga maduración Dulces, chocolates, miel Galletas Fideos secos Leche en polvo, Huevo en polvo Verduras desecadas

ACTIVIDAD ACUOSA

0.98 y superior

0,98 hasta 0,93

0,93 hasta 0,85

0,85 hasta 0,60

0,6 e inferior

4- ACIDEZ (pH) El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato bi carbonato de sodio, básico o alcalino). - El agua tiene un pH neutro de 7.

Clara de huevo

Vinagre Leche Mayonesa

- La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. - La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. - Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana. - Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. - El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por

5- TIEMPO Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, pH y temperatura. Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA  Ej: 1 bacteria que se duplica  cada 30 min TIEMPO (min) No de células 0 1 30 2 60 4 90 8 120 16 150 32 180 64 210 128 240 256 270 512 300 1.024

10 hs

1.048.576

Ej: Leche cruda

Carga microbiana normal: 10.000  –  100.000 por cm 3

Microorganismo patógeno

+

Cómo llegan al alimento?

Alimento de alto riesgo

Crecimiento de los microorganismos

PRODUCTOS

Alimento contaminado

Materias Primas Otros ingredientes Agua

AMBIENTAL Equipos, materiales Medio ambiente

HUMANOS Ingestión

ETA

Manipulación

MODULO III

RIESGOS EN LOS ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACION DE

 Alimento Contaminado: Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier  naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas. Ejercicio practico:   Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.  Indique cual es su vida útil.  Explique cual es la característica que limita su vida útil. HIGIENE Y MANIPULACION DE

Contaminación: La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente un peligro para la salud.

BIOLOGICA

FISICA

HIGIENE Y MANIPULACION DE

QUIMICA

Contaminación: Contaminación cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con:  Superficies que han estado en contacto con productos anteriores.  Productos rechazados (descompuestos, en mal estado, contaminados).  Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción. HIGIENE Y MANIPULACION DE

a) Alimento a alimentos:

HIGIENE Y MANIPULACION DE

 b) Persona a alimento:

HIGIENE Y MANIPULACION DE

c) Superficie a alimento:

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Contaminación cruzada: ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR CONTAMINACION CRUZADA?

¿Como la evitamos?

¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?  HIGIENE Y MANIPULACION DE

Higiene de los Alimentos TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Higiene de los Alimentos Inspección sanitaria y reinspección de los establecimientos. Toma de muestras para análisis. Decomiso, retención y destrucción de productos. Exámenes médicos al personal que manipula alimentos. Educación sanitaria.

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Manipulación de los Alimentos CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO

ALMACENAMIENTO

EXPENDIO

CULTIVO RECOLECCION

TRANSPORTE

CRIA SELECCION ELABORACION

PREPARACION PARA CONSUMO FINAL

ENVASADO HIGIENE Y MANIPULACION DE

  Algunas

bacterias poseen una capa o cápsula alrededor de ellas   Algunas bacterias producen esporas, y esta forma es más resistente

 

Crecen a temperaturas de refrigeración Muchas bacterias que causan daño al producto 

Hielo puede servir fuente sino se usa agua potable, guardado, manejado y almacenado en condiciones que excluyan contaminación







Crecen a temperatura similares a las del cuerpo humano La mayoría de patógenas son mesófilas Salmonella y Campylobacter son mesófilas

 

Crecen a temperaturas altas No representan problema en aves

Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos De acuerdo a lo siguiente 2N

Las bacterias se reproducen cada veinte minutos

Efecto Del Crecimiento De Microorganismos Tiempo Nº de bacterias 12:00

1

12:20

2

12:40

4

13: 00

8

14:00

64

15:00

512

16:00

4096

19:00

2097152

HIGIENE Y MANIPULACION DE

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micrones  Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente). Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.

DE ACUERDO A SU FORMA Cocos

Bacilos

Espiroquetas

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Vibros

Como se reproducen las bacterias? 60 min.

40 min.

Bacteria

10 - 20 min.

16 millones de bacterias  en 8 hrs. HIGIENE Y MANIPULACION DE

BACTERIAS:

Clasificación según los requerimientos de Oxígeno: O2

AEROBIAS: las que viven en presencia de oxígeno

h

O2

O2

O2

h

ANAEROBIAS: las que no requieren del oxígeno para vivir HIGIENE Y MANIPULACION DE

Son hongos multicelulares. Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). No son mótiles. Forman filamentos ramificados. Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar  deterioro de los alimentos refrigerados. Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus  pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos. HIGIENE Y MANIPULACION DE

Son hongos unicelulares (una sola célula) Tienen forma esférica / cilíndrica. No son mótiles. Célula aislada o forman cadenas. Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, pan, saborizantes, suplementos vitamínicos. HIGIENE Y MANIPULACION DE

Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos.

Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas. HIGIENE Y MANIPULACION DE

Lombrices redondeadas Lombrices planas La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo.

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir.  Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de infección. HIGIENE Y MANIPULACION DE

Los alimentos son contaminados por  individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente. Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión.

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Virus mas importantes transmitidos por alimentos: Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo Rotavirus Parvovirus  Astrovirus Virus Norwalk  Adenovirus entéricos

en

HIGIENE Y MANIPULACION DE

la

salud,

HIGIENE Y MANIPULACION DE

Higiene Corporal Manos HIGIENE PERSONAL

Cabeza

Indumentaria de trabajo

Buenos Hábitos

Estado de salud del manipulador

BUENOS HABITOS

No Fumar No comer ni beber mientras se trabaja con alimentos No estornudar ni toser sobre los alimentos No mascar chicle No usar bijouterie No reutilizar, sin lavar, cualquier utensillo usado para probar un alimento No probar los alimentos con los dedos No volver a introducir en una comida el mismo

utensilio que se llevara a la boca el cocinero para probarla

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESPACIO FÍSICO Y LOS UTENSILIOS LIMPIEZA: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad. “LO QUE SE VE”

AGUA POTABLE DETERGENTE

DESINFECCION: Es la eliminación de los microorganismos “LO QUE  NO SE VE”

METODOS FISICOS (Calor)

Consejo: no limpiar y desinfectar simultaneamente

METODOS QUIMICOS (Lavandina)

IMPORTANTE RECORDAR QUE..................... Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensillos y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente. Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela recuerde de higienizarlos todos los días Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas Y otra para los alimentos listos para comer.

Propósito Esquemático del Proceso de Limpieza y Desinfección Dirección de

Efecto del tratamiento

Drenaje

actividad

Contaminación Riesgo de infecciones

Limpieza Remoción de suciedad

Superficie

Enjuague intermedio

Superficie

Visualmente limpio

Superficie

Desinfección Peligros de infección eliminados Enjuague final "Técnicamente estéril "

Superficie

Suciedad

Microorganismos

Desinfectante

Detergente

CONTAMINACION CRUZADA La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos . De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

Contaminación Cruzada Directa Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

Contaminación Cruzada Indirecta Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Locales limpios y ordenados Ausencia de animales dentro del establecimiento. Buena iluminación

Personal con uniforme limpio y de color claro. Manos limpias, sin heridas (en caso de presentar heridas estás deberán esta cubiertas adecuadamente). Aseado, con cabello limpio y recogido debajo de una cofia o gorro limpio que impida el contacto del cabello con lo que Ud. compra. Personal con buenos hábitos de trabajo que respete las normas higiénicas-sanitarias (no fumar, no comer, no salivar, mantener un buen estado de salud, etc). No manipular dinero.

Que debemos ver cuando vamos de compras?

Exposición de los alimentos en estanterías limpias. Nunca sobre el piso ni junto a las paredes. Exhibición de alimentos en envases íntegros, limpios, sin abolladuras, roturas ni rajaduras. Con etiquetado correcto y claro . Con margen amplio de fecha de vencimiento

Productos refrigerados y congelados exhibidos en forma ordenada y separados de acuerdo a su tipo: carnes, pollos, pescados, lácteos, fiambres, etc. Productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0 C y 5 C; y los congelados a no menos de -12 C. Controle con los termómetros de góndolas. °

°

°

Los alimentos para consumo inmediato conservados en condiciones adecuadas de frío, calor y en exhibidores que impidan la contaminación. EXIJA LAS COMIDAS CALIENTES, CALIENTE (65º C); LAS COMIDAS FRÍAS, FRÍAS (hasta 5º C).

¿QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS RÓTULOS? Por ley los rótulos deben informar obligatoriamente acerca de:

1. El nombre del producto (denominación de venta) 2. La lista de ingredientes 3. Peso neto o contenido neto 4. El lote de fabricación 5. La fecha de consumo preferente o caducidad 6. Origen del producto 7. Identificación del producto, elaborador y/o elaborador 8. Condiciones de conservación 9. Instrucciones para preparar el producto

Controlar condiciones de higiene y orden

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Controlar fechas de vencimiento Alimentos no perecederos

Alimentos perecederos

Almacenar siempre en heladera o freezer

LA HELADERA, LOS ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS Recuerde: Controlar la temperatura de su heladera. Debe estar por  debajo de los 5°C. Mantener limpia y ordenada la heladera.  Acondicionar correctamente los alimentos que ubica en la heladera. Ubicar los alimentos listos para comer en el estante superior y los alimentos crudos en el estante inferior de la heladera. Lavar la frutas y verduras con abundante agua potable. Respetar las fechas de vencimiento y las condiciones de conservación que el fabricante indica en la etiqueta de los productos.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA HELADERA REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones. LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir  los hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida. CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA . Esta debe estar entre 0°C y 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicación de las bacterias. REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener  refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar". CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos, bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien. SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA NECESARIO NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el refrigerador. CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEÑAS PORCIONES . Esto permite que los alimentos se congelen rápidamente. NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador, enfríelos previamente.

CUANTO TIEMPO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA?? •Pescado fresco(limpio) y carne picada: 2 DIAS •Carne y pescado cocidos: 2-3 DIAS •Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 DIAS •Carne cruda bien conservada: 3 DIAS •Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5DIAS •Huevos: 2-3 SEMANAS •Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: LA FECHA DE VENCIMIENTO

SABIAS QUE........? Los freezers se identifican internacionalmente por estrellas de Acuerdo a la temperatura mínima que puede alcanzar..... * ** *** ****

-6 0C -12 0C -18 0C -30 0C

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS SEGUROS

 Evitar que se contaminen los alimentos durante su manipulación

 Impedir que se multipliquen los microorganismos que pueden estar presentes

 Destruir, en la medida de lo posible, los microorganismos antes de consumir alimentos

Descongelado en la heladera DESCONGELAR EN FORMA ADECUADA LOS ALIMENTOS

Descongelado en agua fría Descongelado en el Microonda

COCINAR EN FORMA CORRECTA LOS ALIMENTOS

RECALENTAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS

Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. Evitar recetas con huevos crudos o parcialmente cocidos

Recalentar los alimentos a su correcta temperatura (70 0C)

Salsas, sopas recalentarlas hasta que estén hirviendo

REGLAS DE ORO de la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD para la preparación higiénica de los alimentos 1.- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas), otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pausterizada en vez de cruda. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

 2.- Cocinar bien los alimentos Muchos alimentos crudos ( pollos, carne, leche no pausterizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70oC en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo al horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos

 3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.

 4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60oC) o de frío ( cerca o por de bajo de 10 oC). Esta regla es vital si se pretende guardar comida por más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10 oC) demasiado tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan rapidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

 5.- Recalentar bien los alimentos cocinados Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 oC.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el mas mínimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de los contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación bacteriana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

7.- Lavarse las manos a menudo Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier introducción ( en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.

En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con los alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, gatos, pájaros) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.

8.- Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies urtilizadas para prepararlos. No olvidar que cualquier desperdicio, miga o mancha puede ser reservorio de gérmenes, los paños que entran en contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.

 9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, etc Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan ETAS. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10.- Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Es importante tener