charcuteria
April 30, 2018 | Author: losalgui | Category: N/A
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Charcutería
RECETARIO DE CHARCUTERÍA 8o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________ Che Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________
Matrícula:________________________
Tel.:_______________________
Cel.:___________________________
ÍNDICe Clase 6 Jamón serrrano Lomo canadiense
5 6
Clase 7 Chorizo cantimpalo Chorizo verde Longaniza
7 8 9
Clase 8 Chuleta ahumada
10
Clase 9 Salami cocido
11
Clase 10 Paté de hígado de cerdo
12
Clase 11 Jamón cocido
13
Clase 12 Marinado
14
Clase 13 Salchicha para reír
15
Introducción En este recetario se muestran los métodos más adecuados para la conección y abricación de embutidos que se conocen en la materia Charcutería, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, su acompañamiento y hasta su orma de degustación e identifcación. La charcutería permite estar en contacto directo con la transormación de los productos cárnicos esencialmente, la combinación de especias texturas y sabores hacen de este un arte muy apreciado en países europeos ya sea como base undamental de una cultura o de una tradición latente. Así pues, se abre un capítulo de exploración y conocimiento de productos gustosos y dierentes que desde tiempos inmemorables ya eran parte de una alimentación básica y de calidad incomparable, expandiendo así los horizontes gastronómicos.
Instituto Culinario de México
JaMÓN serraNO
Código I 2001
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase
6
Ingredientes Pierna de cerdo magra Sal cura Azúcar blanca Sal Hielo en cubos Sal gruesa Azúcar blanca Stokinettte Yakult Humo líquido Glutamato monosódico Cardomomo en polvo Sachet d’épices Tripoliosat os
Sorbato de potasio 1.000 kg 0.003 kg 0.080 kg 0.032 kg 1.000 bsa 2.000 kg 0.080 kg 1.500 m 2.000 pza 0.100 l
0.001 kg Eritorbato de sodio 0.001 kg
0.002 kg 0.003 kg 1.000 rec 0.003 kg
Procedimiento • • • • • • • •
Limpiar la pierna de la grasa exterior Pesar los ingredientes para la salmuera Pesar la pierna Inyectar el 15% de su peso Hacer la mezcla de sales para cubrir la pierna Cubrir la pierna y colocar la presión Guardar en rerigeración en plano inclinado Escurrir la salmuera diariamente y adicionar más mezcla de sales • Al quinto día desalar en agua • Enundar y secar durante 4 días • Degustar
lOMO CaNaDIeNse
Código I 2002
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase
6
Ingredientes Lomo de cerdo 1.000 kg Sal cura 0.002 kg Sal de mesa 0.020 kg Tripoliosat o 0.004 kg Eritorbato de sodio0.002 kg Sorbato de potasio 0.002 kg Carragenina 0.004 kg Glutamato monosódico 0.002 kg Agua puriicada 2.000 lt Hielo en cubitos 1.000bsa Funda de cocimiento 0.400 m Hilo choricero 1.000 m
Humo líquido 0.005 lt Jeringa para pavo 2.000pza
Procedimiento • Limpiar el lomo de grasa supericial y pesar los ingredientes para la salmuera • Pesar el lomo • Inyectar el 15% de su peso con la salmuera • Rayar con un cuchillo • Ajustar el peso con salmuera • Agregar el sachet d’ èpice, osatos, sales, y el resto de los aditivos químicos hasta disolverlos en la salmuera • Colocar en un recipiente, masajear y reposar 1 día cubriendo con la salmuera restante a una temperatura de 4º C • Ahumar de 8 a 12 horas en el humo intenso. ∑ Cocer en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 69º C. • Para hacer lomo cocido, meter el lomo en una unda de
cocimiento directo amarrando ambos extremos, meter al molde y cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 69*º C. • Enriar y degustar.
ChOrIZO CaNtIMPalO
Código I 2003
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase
7
Ingredientes Espaldilla de cerdo 0.700 kg Papada 0.300 kg Azúcar blanca reinada 0.005 kg Sal de mesa 0.030 kg Sal cura 0.0025 kg Ajo en polvo 0.0012 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Orégano en polvo 0.001 kg Semilla de cilantro 0.003 kg Canela en polvo 0.001 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Chile guajillo 0.250 kg Pimentón choricero 0.020 kg
Emulsiicante de chorizo 0.003 kg Vinagre de manzana 0.005 l Color rojo de 100 ml 0.005 btl Yakult 2.000pza Tripa de cerdo 1.000pza Hilo choricero 2.000 m Tripoliosato 0.0025 kg
Procedimiento • Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna • Trocear la carne y la grasa; meter al congelador • Moler la carne en el molino con disco mediano • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla y rerigerar por 1 día a 4º C • Embutir en el molino con el embudo y la tripa • Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm), evitar la ormación de burbujas de aire • Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C. • Degustar
ChOrIZO VerDe
Código I 2010
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase
7
Ingredientes Espaldilla de cerdo 0.600 kg Almendra entera 0.040 kg Papada 0.400 kg Pasas 0.040 kg Azúcar blanca 0.020 kg Cilantro 0.200 kg Sal de mesa. 0.040 kg Pimiento verde 0.500 kg Sal cura 0.0025kg Chile poblano mediano 0.150 kg Ajo en polvo 0.0012kg Espinacas 0.200 kg Pimienta blanca en polvo 0.007 kg Chile serrano verde 0.300 kg
Orégano en polvo 0.010 kg Perejil liso resco 0.200 kg Semilla de cilantro 0.002 kg Canela en polvo 0.001 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Emulsiicante de chorizo 0.025 kg Vinagre de manzana 0.005 l Color verde de 30 ml 0.025paq Yakult 2.000pza Tripa de cerdo 2.000pza Hilo choricero 2.000 m Tripoliosato 0.0025kg
Procedimiento • Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna • Trocear la carne y la grasa; meter al congelador • Pesar los ingredientes por separado • Moler la carne en el molino con disco mediano • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla y rerigerar por 1 día • Mezclar la pasta durante 5 minutos • Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la ormación de burbujas de aire. • Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm) • Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C. • Degustar
lONGaNIZa
Código I 2011
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase
7
Ingredientes Espaldilla de cerdo 0.600 kg Papada 0.400 kg Azúcar blanca 0.005 kg Sal de mesa 0.040 kg Sal cura 0.0025 kg Ajo en polvo 0.0012 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Semilla de cilantro 0.020 kg Canela en polvo 0.001 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Chile guajillo 0.250 kg Pimentón choricero 0.030 kg Vinagre de manzana 0.005 l Color rojo 100 ml 0.006 l
Yakult Tripa de cerdo Hilo choricero Comino en polvo Tripoliosato
2.000 pza 2.000 pza 2.000 m 0.0015 kg 0.0025 kg
Procedimiento • Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. • Lavar con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna • Trocear la carne y la grasa; meter al congelador • Pesar los ingredientes por separado • Moler la carne en el molino con disco mediano • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla y rerigerar por 1 día a 4º C. • Mezclar la pasta durante 5 minutos • Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la ormación de burbujas de aire. • Amarrar como se indica (porciones individuales de 30 cm) • Colgar y dejar madurar por 3 días.
• Degustar
Chuleta ahuMaDa
Código I 2004
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase
8
Ingredientes Entrecot 1.000 kg Tripoliosato de sodio 0.004 kg Azúcar blanca reinada 0.030 kg Sal de mesa 0.004 kg Sal cura 0.005 kg Dextrosa 0.002 kg Carragenina 0.004 kg Sorbato de potasio 0.002 kg Humo líquido 0.002 Eritorbato de sodio0.002 kg Agua puriicada 1.000 l Hielo en cubos 0.500bsa Glutamato monosódico 0.002 kg Fécula de papa 0.001 kg
Yakult
2.000pza
Procedimiento • • • • • • • •
Pesar los ingredientes por separado Pesar la carne Elaborar la salmuera Inyectar el 40% del peso de la chuleta Colocar en una tina y cubrir con salmuera Guardar en rerigeración por 1 día Ahumar por 1 hora con humo intenso y caliente Terminar de cocinar en el horno hasta alcanzar una temperatura de 66 ºC • Enriar • Degustar
10
salaMI COCIDO
Código I 2005
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase
9
Ingredientes Carne de res molida magra 0.500 kg Carne de cerdo magra 0.300 kg Papada 0.100 kg Tocino rebanado 0.200 kg Sal de mesa 0.020 kg Sal cura 0.004 kg Tripoliosato de sodio 0.003 kg Dextrosa 0.012 kg Fécula de papa 0.012 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Ajo en polvo 0.001 kg Sorbato de potasio 0.001 kg
Azúcar blanca 0.030 kg Eritorbato de sodio 0.001 kg Color rojo 100 ml 0.002 l Funda de cocimiento 1.000 m Hilo choricero 1.000 m Yakult 2.000 pza Glutamato monosódico 0.020 kg Vino tinto 0.300 l Leche entera líquida 0.500 l Hígado de cerdo 0.500 kg
Procedimiento • Moler las carnes por separado con un disco mediano • Picar el tocino y congelar • Pesar los ingredientes por separado • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla 1 día en rerigeración • Adicionar el tocino picado y el vino tinto (100 ml / Kg. de carne) • Embutir con la ayuda del molino amarrando la unda • Dejar reposar a medio ambiente • Cocinar a 75º C en agua el cual debe cubrir al producto • Sacar el producto cuando haya alcanzado una temperatura interna de 69º C. • Enriar y degustar • Limpiar el hígado de cerdo y marinar en la leche líquida,
tapar y rerigerar para la elaboración del paté.
11
PatÉ De hÍGaDO De CerDO
Código I 2006
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase 10
Ingredientes Espaldilla de cerdo Bola de res Lardo de cerdo Sal cura Sal Pimienta blanca en polvo Orégano en polvo Canela en polvo Clavo en polvo Nuez moscada molida Mejorana en polvo Jugo Maggi Cebolla blanca Sorbato de potasio Funda para paté
0.250 0.250 0.300 0.007 0.030
kg kg kg kg kg
0.008 0.003 0.003 0.003
kg kg kg kg
Hilo choricero 5.000 m Azúcar blanca reinada 0.002 m Tripoliosato 0.006 kg Huevo resco 0.050 kg
0.005 kg 0.003 kg 0.040 l 0.020 kg 0.002 kg 3.000 m
Procedimiento • Sacar el hígado de cerdo previamente marinado en leche líquida. • Colocar la res, el cerdo, el hígado y el l ardo por separado • Cortar y reír la cebolla • Moler las carnes y el lardo con un disco ino • Colocar la carne en un bowl mediano • Pesar los ingredientes restantes y mezclar • Pasar los ingredientes por el procesador • Embutir en el molino con el embudo y la unda • Cocinar en agua a 72º C el tiempo que corresponda • Masajear en caliente durante 5 min. • Atar por la mitad • Enriar en agua con hielo • Rerigerar durante 12 horas. • Degustar
12
JaMÓN COCIDO
Código I 2007
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase 11
Ingredientes Pierna de cerdo entera 7 kg Agua puriicada Hielo en cubos Tripoliosato de sodio Sal cura Sal Dextrosa Carragenina Humo líquido Sorbato de potasio Eritorbato de sodio Funda de cocimiento Hilo choricero Stokinette Yakult
1.000 pza 6.000 l 1.000 bsa 0.034 0.020 0.140 0.070 0.020 0.016 0.007 0.007 0.080 1.000 0.600 4.000
Glutamato monosódico
0.020 kg
kg kg kg kg kg l kg kg m m m pza
Procedimiento • • • • • • • • • • • • •
Limpiar la carne Rayar los trozos limpios Cortar al tamaño de un puño Pesar la carne y el resto de los ingredientes Elaborar la salmuera Pesar la cuantidad que corresponda al 40% de la carne Masajear por 10 minutos con intervalos de descanso. Inyectar salmuera Cubrir perectamente toda la pierna con la salmuera restante, cuidar que no quede partes sin cubrir Rerigerar Repetir la operación del masajeado hasta que la carne absorba la salmuera Rerigerar por un día. Embutir en la unda y amarrar
• Colocar el jamón en un molde • Cocinar en agua a 75º C hasta alcanzar una temperatura interna de 69º C • Sacar del molde y enriar durante 5 minutos. • Colocar volteado al molde, presionar uertemente. • Rerigerar 18 horas
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MarINaDO
Código I 2008
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase 12
Ingredientes Arrachera natural sin marinar 0.800 kg Reresco de cola 0.300 l Costilla de cerdo 1.000 kg Achiote 0.250 kg Pechuga de pollo deshuesada 0.800 kg Salsa catsup 1.000 kg Agua puriicada 4.300 l Hielo en cubitos 0.500 bsa Aislado de soya 0.240 kg Tripoliostat o 0.040 kg Sal de mesa 0.190 kg Dextrosa 0.120 kg Orégano en polvo 0.020 kg Pimienta blanca en polvo 0.030 kg
Tomillo en polvo 0.020 Cebolla blanca 0.050 Jugo Maggi 0.100 Stokinette 1.500 Humo líquido 0.100 Glutamato monosódico 0.020 Cardomomo en polvo 0.020 Naranja para jugo 0.900 Miel de abeja 0.100
kg kg l m l kg kg kg l
Procedimiento • • • • • • • • • •
Se limpia la carne Pesar los ingredientes Pesar la carne por separado Cortar la costilla de cerdo y iletear el pollo. Pesar el 40 % de salmuera de peso de la carne Masajear por 10 minutos y reposar 15. Rerigerar Repetir la operación 6 hasta absorber toda la salmuera Rerigerar Degustar
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salChICha Para FreÍr
Código I 2009
Notas
(4 porciones) CharCuterÍa
Clase 13
Ingredientes Pulpa de cerdo 0.500 kg Carne de res molida magra 0.500 kg Tocino rebanado 0.200 kg Sal cura 0.008 kg Sal de mesa 0.030 kg Dextrosa 0.030 kg Carragenina 0.004 kg Jengibre molido 0.010 kg Nuez moscada molida 0.010 kg Ajo en polvo 0.020 kg Orégano en polvo 0.010 kg Cebolla en polvo 0.008 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Brandy 0.050 l
Tripoliostato 0.004 kg Agua puriicada 0.500 l Hielo en cubos 1.000 bsa Tripa de cerdo 1.000pza Glutamato de monosódico 0.002 kg Consomé de pollo 0.010 kg
Procedimiento • Moler la carne con el tocino por separado con un disco ino • Pesar los ingredientes por separado • Colocar la carne en un bowl mediano • Agregar los ingredientes poco a poco sin dejar de mezclar • Embutir con la ayuda de un molino • Amarrar en porciones de 5 cm • Cocinar en agua a 72º C durante 20 minutos • Enriar • Degustar
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eXaMeN PraCtICO CharCuterÍa
Código
Notas Clase
Ingredientes Lomo de cerdo 0.500 kg Carne de res molida magra 0.250 kg Carne de cerdo magra 0.150 kg Tocino rebanado 0.100 kg Espaldilla de cerdo 0.600 kg Papada 0.400 kg Chile guajillo 0.125 kg Pimentón choricero 0.030 kg Emulsifcante de chorizo 0.003 kg Vinagre de manzana 0.020 kg Dextrosa 0.012 kg Fécula de papa 0.005 kg Vino tinto 0.100 l
Color rojo de 100 ml 0.030 l Yakult 4.000 pza Tripa de cerdo 2.000 pza Sal cura 0.020 kg Sal de mesa 0.020 kg Tripoliosato 0.095 kg Eritorbato de sodio 0.004 kg Sorbato de potasio 0.004 kg Carragenina 0.004 kg Glutamato monosódico 0.005 kg Agua purifcada 2.000 lt Hielo en cubitos 1.000 bsa Funda de cocimiento 0.500 m Hilo choricero 3.000 m Humo líquido 0.005 lt Jeringa para pavo 2.000 pza
Procedimiento
1
Recetario de Bases Culinarias I Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. México
Fotos diseño e impresión: Coordinación Editorial
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.
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