charcuteria

Charcutería

RECETARIO DE CHARCUTERÍA 8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE Clase 6 Jamón serrrano Lomo canadiense

5 6

Clase 7 Chorizo cantimpalo Chorizo verde Longaniza

7 8 9

Clase 8 Chuleta ahumada

10

Clase 9 Salami cocido

11

Clase 10 Paté de hígado de cerdo

12

Clase 11 Jamón cocido

13

Clase 12 Marinado

14

Clase 13 Salchicha para freír

15

Introducción En este recetario se muestran los métodos más adecuados para la confección y fabricación de embutidos que se conocen en la materia Charcutería, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, su acompañamiento y hasta su forma de degustación e identificación. La charcutería permite estar en contacto directo con la transformación de los productos cárnicos esencialmente, la combinación de especias texturas y sabores hacen de este un arte muy apreciado en países europeos ya sea como base fundamental de una cultura o de una tradición latente. Así pues, se abre un capítulo de exploración y conocimiento de productos gustosos y diferentes que desde tiempos inmemorables ya eran parte de una alimentación básica y de calidad incomparable, expandiendo así los horizontes gastronómicos.

Instituto Culinario de México

JAMÓN SERRANO

Código I 2001

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase

6

Ingredientes Pierna de cerdo magra Sal cura Azúcar blanca Sal Hielo en cubos Sal gruesa Azúcar blanca Stokinettte Yakult Humo líquido Glutamato monosódico Cardomomo en polvo Sachet d’épices Tripolifosfatos

1.000 kg 0.003 kg 0.080 kg 0.032 kg 1.000 bsa 2.000 kg 0.080 kg 1.500 m 2.000 pza 0.100 l

Sorbato de potasio 0.001 kg Eritorbato de sodio 0.001 kg

0.002 kg 0.003 kg 1.000 rec 0.003 kg

Procedimiento • Limpiar la pierna de la grasa exterior • Pesar los ingredientes para la salmuera • Pesar la pierna • Inyectar el 15% de su peso • Hacer la mezcla de sales para cubrir la pierna • Cubrir la pierna y colocar la presión • Guardar en refrigeración en plano inclinado • Escurrir la salmuera diariamente y adicionar más mezcla de sales • Al quinto día desalar en agua • Enfundar y secar durante 4 días • Degustar



LOMO CANADIENSE

Código I 2002

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase

6

Ingredientes Lomo de cerdo 1.000 kg Sal cura 0.002 kg Sal de mesa 0.020 kg Tripolifosfato 0.004 kg Eritorbato de sodio0.002 kg Sorbato de potasio 0.002 kg Carragenina 0.004 kg Glutamato monosódico 0.002 kg Agua purificada 2.000 lt Hielo en cubitos 1.000bsa Funda de cocimiento 0.400 m Hilo choricero 1.000 m

Humo líquido 0.005 lt Jeringa para pavo 2.000pza

Procedimiento • Limpiar el lomo de grasa superficial y pesar los ingredientes para la salmuera • Pesar el lomo • Inyectar el 15% de su peso con la salmuera • Rayar con un cuchillo • Ajustar el peso con salmuera • Agregar el sachet d’ èpice, fosfatos, sales, y el resto de los aditivos químicos hasta disolverlos en la salmuera • Colocar en un recipiente, masajear y reposar 1 día cubriendo con la salmuera restante a una temperatura de 4º C • Ahumar de 8 a 12 horas en el humo intenso. ∑ Cocer en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 69º C. • Para hacer lomo cocido, meter el lomo en una funda de

cocimiento directo amarrando ambos extremos, meter al molde y cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura interna de 69*º C. • Enfriar y degustar.



CHORIZO CANTIMPALO

Código I 2003

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase

7

Ingredientes Espaldilla de cerdo 0.700 kg Papada 0.300 kg Azúcar blanca refinada 0.005 kg Sal de mesa 0.030 kg Sal cura 0.0025 kg Ajo en polvo 0.0012 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Orégano en polvo 0.001 kg Semilla de cilantro 0.003 kg Canela en polvo 0.001 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Chile guajillo 0.250 kg Pimentón choricero 0.020 kg

Emulsificante de chorizo 0.003 kg Vinagre de manzana 0.005 l Color rojo de 100 ml 0.005 btl Yakult 2.000pza Tripa de cerdo 1.000pza Hilo choricero 2.000 m Tripolifosfato 0.0025 kg

Procedimiento • Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna • Trocear la carne y la grasa; meter al congelador • Moler la carne en el molino con disco mediano • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día a 4º C • Embutir en el molino con el embudo y la tripa • Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm), evitar la formación de burbujas de aire • Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C. • Degustar



CHORIZO VERDE

Código I 2010

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase

7

Ingredientes Espaldilla de cerdo 0.600 kg Almendra entera 0.040 kg Papada 0.400 kg Pasas 0.040 kg Azúcar blanca 0.020 kg Cilantro 0.200 kg Sal de mesa. 0.040 kg Pimiento verde 0.500 kg Sal cura 0.0025kg Chile poblano mediano 0.150 kg Ajo en polvo 0.0012 kg Espinacas 0.200 kg Pimienta blanca en polvo 0.007 kg Chile serrano verde 0.300 kg

Orégano en polvo 0.010 kg Perejil liso fresco 0.200 kg Semilla de cilantro 0.002 kg Canela en polvo 0.001 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Emulsificante de chorizo 0.025 kg Vinagre de manzana 0.005 l Color verde de 30 ml 0.025paq Yakult 2.000pza Tripa de cerdo 2.000pza Hilo choricero 2.000 m Tripolifosfato 0.0025 kg

Procedimiento • Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna • Trocear la carne y la grasa; meter al congelador • Pesar los ingredientes por separado • Moler la carne en el molino con disco mediano • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día • Mezclar la pasta durante 5 minutos • Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la formación de burbujas de aire. • Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm) • Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C. • Degustar



LONGANIZA

Código I 2011

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase

7

Ingredientes Espaldilla de cerdo 0.600 kg Papada 0.400 kg Azúcar blanca 0.005 kg Sal de mesa 0.040 kg Sal cura 0.0025 kg Ajo en polvo 0.0012 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Semilla de cilantro 0.020 kg Canela en polvo 0.001 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Chile guajillo 0.250 kg Pimentón choricero 0.030 kg Vinagre de manzana 0.005 l Color rojo 100 ml 0.006 l

Yakult Tripa de cerdo Hilo choricero Comino en polvo Tripolifosfato

2.000 pza 2.000 pza 2.000 m 0.0015 kg 0.0025 kg

Procedimiento • Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, dejar reposar 15 minutos. • Lavar con una solución de agua con vinagre en su parte externa e interna • Trocear la carne y la grasa; meter al congelador • Pesar los ingredientes por separado • Moler la carne en el molino con disco mediano • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día a 4º C. • Mezclar la pasta durante 5 minutos • Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la formación de burbujas de aire. • Amarrar como se indica (porciones individuales de 30 cm) • Colgar y dejar madurar por 3 días.

• Degustar



CHULETA AHUMADA

Código I 2004

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase

8

Ingredientes Entrecot 1.000 kg Tripolifosfato de sodio 0.004 kg Azúcar blanca refinada 0.030 kg Sal de mesa 0.004 kg Sal cura 0.005 kg Dextrosa 0.002 kg Carragenina 0.004 kg Sorbato de potasio 0.002 kg Humo líquido 0.002 Eritorbato de sodio0.002 kg Agua purificada 1.000 l Hielo en cubos 0.500bsa Glutamato monosódico 0.002 kg Fécula de papa 0.001 kg

Yakult

2.000pza

Procedimiento • Pesar los ingredientes por separado • Pesar la carne • Elaborar la salmuera • Inyectar el 40% del peso de la chuleta • Colocar en una tina y cubrir con salmuera • Guardar en refrigeración por 1 día • Ahumar por 1 hora con humo intenso y caliente • Terminar de cocinar en el horno hasta alcanzar una temperatura de 66 ºC • Enfriar • Degustar

10

SALAMI COCIDO

Código I 2005

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase

9

Ingredientes Carne de res molida magra 0.500 kg Carne de cerdo magra 0.300 kg Papada 0.100 kg Tocino rebanado 0.200 kg Sal de mesa 0.020 kg Sal cura 0.004 kg Tripolifosfato de sodio 0.003 kg Dextrosa 0.012 kg Fécula de papa 0.012 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Nuez moscada molida 0.002 kg Ajo en polvo 0.001 kg Sorbato de potasio 0.001 kg

Azúcar blanca 0.030 kg Eritorbato de sodio 0.001 kg Color rojo 100 ml 0.002 l Funda de cocimiento 1.000 m Hilo choricero 1.000 m Yakult 2.000 pza Glutamato monosódico 0.020 kg Vino tinto 0.300 l Leche entera líquida 0.500 l Hígado de cerdo 0.500 kg

Procedimiento • Moler las carnes por separado con un disco mediano • Picar el tocino y congelar • Pesar los ingredientes por separado • Colocar la carne en un bowl mediano • Adicionar los ingredientes y mezclar • Dejar reposar la mezcla 1 día en refrigeración • Adicionar el tocino picado y el vino tinto (100 ml / Kg. de carne) • Embutir con la ayuda del molino amarrando la funda • Dejar reposar a medio ambiente • Cocinar a 75º C en agua el cual debe cubrir al producto • Sacar el producto cuando haya alcanzado una temperatura interna de 69º C. • Enfriar y degustar • Limpiar el hígado de cerdo y marinar en la leche líquida,

tapar y refrigerar para la elaboración del paté.

11

PATÉ DE HÍGADO DE CERDO

Código I 2006

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase 10

Ingredientes Espaldilla de cerdo 0.250 kg Bola de res 0.250 kg Lardo de cerdo 0.300 kg Sal cura 0.007 kg Sal 0.030 kg Pimienta blanca en polvo 0.008 kg Orégano en polvo 0.003 kg Canela en polvo 0.003 kg Clavo en polvo 0.003 kg Nuez moscada molida 0.005 kg Mejorana en polvo 0.003 kg Jugo Maggi 0.040 l Cebolla blanca 0.020 kg Sorbato de potasio 0.002 kg Funda para paté 3.000 m

Hilo choricero 5.000 m Azúcar blanca refinada 0.002 m Tripolifosfato 0.006 kg Huevo fresco 0.050 kg

Procedimiento • Sacar el hígado de cerdo previamente marinado en leche líquida. • Colocar la res, el cerdo, el hígado y el lardo por separado • Cortar y freír la cebolla • Moler las carnes y el lardo con un disco fino • Colocar la carne en un bowl mediano • Pesar los ingredientes restantes y mezclar • Pasar los ingredientes por el procesador • Embutir en el molino con el embudo y la funda • Cocinar en agua a 72º C el tiempo que corresponda • Masajear en caliente durante 5 min. • Atar por la mitad • Enfriar en agua con hielo • Refrigerar durante 12 horas. • Degustar

12

JAMÓN COCIDO

Código I 2007

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase 11

Ingredientes Pierna de cerdo entera 7 kg 1.000 pza Agua purificada 6.000 l Hielo en cubos 1.000 bsa Tripolifosfato de sodio 0.034 kg Sal cura 0.020 kg Sal 0.140 kg Dextrosa 0.070 kg Carragenina 0.020 kg Humo líquido 0.016 l Sorbato de potasio 0.007 kg Eritorbato de sodio 0.007 kg Funda de cocimiento 0.080 m Hilo choricero 1.000 m Stokinette 0.600 m Yakult 4.000 pza

Glutamato monosódico

0.020 kg

Procedimiento • Limpiar la carne • Rayar los trozos limpios • Cortar al tamaño de un puño • Pesar la carne y el resto de los ingredientes • Elaborar la salmuera • Pesar la cuantidad que corresponda al 40% de la carne • Masajear por 10 minutos con intervalos de descanso. • Inyectar salmuera • Cubrir perfectamente toda la pierna con la salmuera restante, cuidar que no quede partes sin cubrir • Refrigerar • Repetir la operación del masajeado hasta que la carne absorba la salmuera • Refrigerar por un día. • Embutir en la funda y amarrar

• Colocar el jamón en un molde • Cocinar en agua a 75º C hasta alcanzar una temperatura interna de 69º C • Sacar del molde y enfriar durante 5 minutos. • Colocar volteado al molde, presionar fuertemente. • Refrigerar 18 horas

13

MARINADO

Código I 2008

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase 12

Ingredientes Arrachera natural sin marinar 0.800 kg Refresco de cola 0.300 l Costilla de cerdo 1.000 kg Achiote 0.250 kg Pechuga de pollo deshuesada 0.800 kg Salsa catsup 1.000 kg Agua purificada 4.300 l Hielo en cubitos 0.500 bsa Aislado de soya 0.240 kg Tripolifostato 0.040 kg Sal de mesa 0.190 kg Dextrosa 0.120 kg Orégano en polvo 0.020 kg Pimienta blanca en polvo 0.030 kg

Tomillo en polvo 0.020 kg Cebolla blanca 0.050 kg Jugo Maggi 0.100 l Stokinette 1.500 m Humo líquido 0.100 l Glutamato monosódico 0.020 kg Cardomomo en polvo 0.020 kg Naranja para jugo 0.900 kg Miel de abeja 0.100 l

Procedimiento • Se limpia la carne • Pesar los ingredientes • Pesar la carne por separado • Cortar la costilla de cerdo y filetear el pollo. • Pesar el 40 % de salmuera de peso de la carne • Masajear por 10 minutos y reposar 15. • Refrigerar • Repetir la operación 6 hasta absorber toda la salmuera • Refrigerar • Degustar

14

SALCHICHA PARA FREÍR

Código I 2009

Notas

(4 porciones) Charcutería

Clase 13

Ingredientes Pulpa de cerdo 0.500 kg Carne de res molida magra 0.500 kg Tocino rebanado 0.200 kg Sal cura 0.008 kg Sal de mesa 0.030 kg Dextrosa 0.030 kg Carragenina 0.004 kg Jengibre molido 0.010 kg Nuez moscada molida 0.010 kg Ajo en polvo 0.020 kg Orégano en polvo 0.010 kg Cebolla en polvo 0.008 kg Pimienta blanca en polvo 0.003 kg Brandy 0.050 l

Tripolifostato 0.004 kg Agua purificada 0.500 l Hielo en cubos 1.000 bsa Tripa de cerdo 1.000pza Glutamato de monosódico 0.002 kg Consomé de pollo 0.010 kg

Procedimiento • Moler la carne con el tocino por separado con un disco fino • Pesar los ingredientes por separado • Colocar la carne en un bowl mediano • Agregar los ingredientes poco a poco sin dejar de mezclar • Embutir con la ayuda de un molino • Amarrar en porciones de 5 cm • Cocinar en agua a 72º C durante 20 minutos • Enfriar • Degustar

15

EXAMEN PRACTICO Charcutería

Código

Notas Clase

Ingredientes Lomo de cerdo 0.500 kg Carne de res molida magra 0.250 kg Carne de cerdo magra 0.150 kg Tocino rebanado 0.100 kg Espaldilla de cerdo 0.600 kg Papada 0.400 kg Chile guajillo 0.125 kg Pimentón choricero 0.030 kg Emulsificante de chorizo 0.003 kg Vinagre de manzana 0.020 kg Dextrosa 0.012 kg Fécula de papa 0.005 kg Vino tinto 0.100 l

Color rojo de 100 ml 0.030 l Yakult 4.000 pza Tripa de cerdo 2.000 pza Sal cura 0.020 kg Sal de mesa 0.020 kg Tripolifosfato 0.095 kg Eritorbato de sodio 0.004 kg Sorbato de potasio 0.004 kg Carragenina 0.004 kg Glutamato monosódico 0.005 kg Agua purificada 2.000 lt Hielo en cubitos 1.000 bsa Funda de cocimiento 0.500 m Hilo choricero 3.000 m Humo líquido 0.005 lt Jeringa para pavo 2.000 pza

Procedimiento

16

Recetario de Bases Culinarias I Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. México

Fotos diseño e impresión: Coordinación Editorial

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