Chacinados Frescos, Recetas Chorizos Fac Agronomia

Chacinados Frescos

Definición RBN 315


Chacinados frescos. “ Son chacinados preparados a base de carnes grasas y crudas y picadas de especies bovina, suina u otras autorizadas, aptas para el consumo humano, con la adición de condimentos aditivos e igredientes aprobados en esta reglamentación”.”Pueden ser embutidos o no embutidos”

Chacinados frescos


Embutidos – Chorizo Fresco – Codeguín – Longaniza – Salchicha

Chacinados frescos – Chorizo. Es el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno o

mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido. La pasta se introduce en tripas finas. – Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal y especias y vino blanco. – Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno con tocino, aji picante, orégano, anís o hinojo y otros condimentos. – Salchicha .Es el embutido elaborado a base de una pasta fina hecha con carne de cerdo y vacuno y el agregado o no de tocino, pimienta, sal, salitres y especias y embutido en tripas finas sin ataduras.

Chacinados frescos


No embutidos – Hamburguesa – Brochete – Milanesa – Carne picada

Chacinados frescos – Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de

cerdo o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y condimentos y aditivos autorizados. Entera

Low-Fat

carne

67,00

67,00

tocino

19,75

9,87

9,00

agua

9,00

9,00

8,00

sal

1,30

1,30

azúcar

0,70

0,70

oregano

0,20

0,20

pimienta

0,08

0,08

curry

0,07

0,07

almidon

1,90

1,90

7,00 6,00 5,00

Cordero 20% grasa

4,00

Cordero 10% grasa

3,00

Vacuno 20% grasa

2,00

ajo

h.de arroz

1,00

9,88 100

0,00 Terneza

Sabor

Aceptabilidad

100

Chacinados frescos – Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de

especies autorizadas con la adición o no de trozos de otros chacinados, ingredientes vegetales, especias y condimentos y que se presenta insertado en un pincho de materiales aprobados.

• •

YAKITORI ANTICUCHO

Chacinados frescos – Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan ralladoo

harinas, huevos o no, agregado ono de sal, especias, condimentos y aditivos. – Carne picada de .... Es el producto rebozado cuya materia prima es carne picada o reestructurada de especies autorizadas, adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y aditivos autorizados.

Carne picada


Para carnicerias se modifica lo que dice el Reg.315 y se fijan parámetros físico-químicos:








Para carnicerias se modifica lo que dice el Reg.315 y se fijan parámetros microbiológicos








Grasa Total igual o menor al 20% Proteínas igual o mayor al 18% Cenizas igual o mayor al 1,1 % pH menor a 6.3

UFC igual o menor a 107 por gramo Estafilococo coagulasa positivo igual o menor a 102 por gramo Samonella, y E.colli O157/H7 ausente E.colli igual o menor a 5 x 102 por gramo

Queda prohibido el uso de colorantes o agentes antimicrobianos.

Chacinados frescos 1. Elección de carne y grasa
Se trata de carnes no maduradas. pH 5.8-6.2
Se usan carnes de 2a o 3a (contenido graso superior al 5%)
Debe excluirse la carne con cartílagos y tendones
El lugar de despiece estará a unos 10°C.
Grasa resistentes al corte ( tocino, papada,etc) frente a grasas blandas (panceta, unto)

Chacinados frescos


Concentración de Proteínas solubles como % Carne de toro Carne de vaca Carne de quijada Corazón Carne de relleno

100 90 80 50 35

Chacinados frescos


Carnes de Liga Alta – Músculos estriados magros de vacunos, suinos y ovinos




Carnes de Liga Media – Carne de cabeza y quijada




Carnes de Liga Baja – Materia prima con mucha grasa, músculo liso, corazón

y recortes de desosado


Carnes de relleno (NO!!!!!) – Estómago, lengua, labios, riñones deben usarse en poca

cantidad para obtener productos estables y de calidad

Chacinados frescos


Relación Grasa/Músculo








Especial Primera Segunda Tercera

< 6% 6-12 % 12-18 % > 18 %

Indice de color


Determina la apariencia final del producto (+/- Mb) – – – –

Carne de toro y corazón Carne de vaca Carne de cerdo Carne de ternera

100 90 50 30

Chacinados frescos


Reglas para la elección de materia prima – Limpieza e higiene adecuado en la Obtención

de la materia prima – Limpieza y desinfección durante el procesamiento – Adecuada Refrigeración de las materias primas (Máximo 5°C y HR% no mayor a 95%)

Chacinados frescos El contenido en materia grasa no será mayor del 50% de la masa del producto terminado.
Esta permitido el uso de sustancias amiláceas hasta un 5%
Los Chacinados no embutidos deben presentarse en bandejas, moldes y otros materiales aprobados sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte.
La hamburguesa no puede tener un contenido graso superior al 20%


Chacinados frescos


Diagrama de Flujo o Protocolo de elaboración (Chorizo Fresco, Chorizo Colorado, Longaniza) – – – – – – – –

1. PICADO 2. MEZCLADO 3. EMBUTIDO 4. ATADO 5. PINCHADO 6. COLGADO 7. LAVADO 8. ALMACENAMIENTO

Chacinados frescos


Picado


Picadora con discos de 4 –10 mm( 1 o 2 veces) y la grasa 2 – 10 mm previo rebanado.PICADO GRUESO

PICADORAS

Chacinados frescos


Mezclado






Agregado de condimentos, sal, aditivos (Fosfatos, Nitritos, Nitratos), Agua Agregado de fécula o Proteínas no cárnicas Malaxado en porciones de 5 – 10 kilos para eliminar aire.

AMASADORA

Chacinados frescos


Embutido y Atado


Uso de tripa vacuna ( 26-28 mm) o (32-36mm) o tripa sintética,porcionando de a 80 o más gramos. Haciendo ganchos de 8-10 chorizos y haciendo 2 – 3 grupos. Tripas más finas para el caso de salchichas. Longaniza es de 40 cm y se ata por unidad. Evitar que queden burbujas de aire.

EMBUTIDORAS

Chacinados frescos


Pinchado


Sólo en la longaniza


Colgado


Para el secado


Lavado


Para retirar materia prima adherida en la mesa de atado

Chacinados frescos


Almacenamiento



Se refrigera a 5°C y HR% 89-93% Evita la deshidratación

Chacinados frescos


Fórmula de CHORIZO












50 ks de carne de cerdo de 2a 25 ks de carne vacuna de 1a 25 ks de Tocino 2.2 ks de sal fina 0.01 ks salitre 0.1 ks pimienta blanca molida 0.05 ks ají molido 0.05 ks de orégano molido 0.15 ks de ajo pisado con 0.50 Lts de vinagre blanco 0.05 ks de clavo de olor Tripa 32-36 mm

Chacinados frescos


CHORIZO de CERDO – Materia Prima



Carne de cerdo Tocino

75 kgs. 25 kgs.

– Especias y aditivos












Sal Salitre Fécula Fosfato Pimienta blanca Orégano Ají molido Nuez moscada Clavo de olor Ajo Agua o Vino

2.200 Kgs 0.010 Kgs. 1.500 Kgs 0.100 Kgs 0.150 Kgs 0.030 Kgs 0.100 Kgs 0.050 Kgs 0.050 Kgs 0.100 Kgs 2.000 kgs

Chacinados frescos


CHORIZO MEZCLA – Materia Prima




Carne de cerdo Tocino Carne de vacuno

30 kgs. 30 kgs. 40 Kgs

– Especias y aditivos











Sal Salitre Fécula Fosfato Pimienta blanca Orégano Azúcar Ají molido Ajo Agua o Vino

2.200 Kgs 0.010 Kgs. 1.500 Kgs 0.100 Kgs 0.150 Kgs 0.100 Kgs 0.400 Kgs 0.300 Kgs 0.100 Kgs 2.000 kgs

Chacinados frescos


SALCHICHAS Protocolo









Carnes magras picadas 60 ks Tocino 40 ks Hielo 5 ks Sal nitrificada 1500 gm Pimienta molida 200gm Azúcar 300 gm Carmin de cochinilla 1500 gm Tripas de 20 –22 mm de diámetro

1.

Picado

2.

Embutido

3.

Acidificado 60”

4.

Baño agua fría

5.

Secado 35°C 40´

6.

Enfriado 2°C 60¨

7.

Pelado

8.

Envasado

Chacinados frescos


Defectos – Superficie de corte sin nitidez



La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas. Carnes no están frías

– Sabores anómalos







Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado, cerdos enteros. Grasa rancia Carnes DFD Carnes contaminadas

– Reventado de la tripa



Llenado con mucha presión Tripas poco flexibles o de mala calidad

Ensayo con Chorizos


Materiales y Métodos La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el uso de carne vacuna de 2ª calidad. El trimming tenía no menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La fórmula usada comercialmente fue la de COLASE (Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano, ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato, eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue preparada un día antes de la elaboración.

8,4 8,2 8 7,8 7,6 7,4 7,2 7 6,8 6,6

Cho.Cordero Cho.Vacuno

Sabor

Cho.Cordero

Terneza

Aroma

Aceptabilidad

Cho.Vacuno

Ensayo de salchichas


Materiales y Métodos La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el uso de carne vacuna de 1ª calidad. El trimming tenía no menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La fórmula usada comercialmente fue la de COLASE (Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano, ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato, eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue preparada un día antes de la elaboración.

Salchicha de cordero puro Salchicha de vacuno Salchicha mezcla V + C

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Salchicha mezcla V + C Salchicha de vacuno

Aceptab.

Salchicha de cordero puro

Aroma

Terneza

Sabor

Bibliografía






Apuntes. Téc.Agrop.Daniel Carnale Reglamento Bromatológico Nacional 315/94 A.Amo Viser. Industria de la carne. Ed.Aedos.1980 Frey,Werner. Fabricación fiable de embutidos Price,J.L. Ciencia de la carne