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Métodos para la fabricación de utensilios y elaboración de cerveza artesanal

Enrique Marcet & Manuel Medell

Copyright (C) ENRIQUE MARCET & MANUEL MEDELL .

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TOMO 1 TOMO  1 V ersión ersión 0.3.1 0.3.1

Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

Título: Cerveza Pobre Autores: Enrique Marcet y Manuel Medell Revisión: Revisión: Frank Martín Año de publicación: 2013 Copyright © 2013, by Enrique Marcet & Manuel Medell. safeCreative.com Published in SCC. Nota de los autores:

El contenido de este libro admite reproducción total o parcial y libre distribución. Permission is granted gra nted to copy, distribute an d/ or modify this document under u nder the terms ter ms of the GNU GNU Free Free Documentation License, Version 1.3 or any later version published by the Free Software Foundation; with no Invariant Sections, no Front- Cover Texts, and no Back - Cover Texts. A copy of the license is included in the section entitled entitled "GNU Free Documentation License". http://www.gnu.org/licenses/fdl -1.3.html

A la memoria de Pedro Marcet. "Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad". Albert Einste E instein in

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AUTORES Enrique Marcet García Manuel Medell Gago

COAUTORES Edney Pascual Jiménez Jorge A. Dí az az

REVISIÓN Frank Martín

COLABORADORES Marcelo Marcet Sánchez Gustavo Nevares Raúl Carrillo Ulloa

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PREFACIO Enrique Marcet y Manuel Medell

La cerveza ha sido por siglos fiel amiga del hombre; la historia así lo demuestra. En cualquier lugar del mundo, sobre todo si hace calor, deseamos una bien fría que nos acompañe a pasar un rato agradable. Al tener un alimento tan preciado en nuestras manos, algunos decidimos preguntarnos: ¿cómo puedo hacerla? Hoy no son pocos los que desarrollan esta arte, y existen muchos cerveceros caseros que fabrican cervezas de excelente calidad. Todo se debe a la entrega y a la dedicación que le prestan al tema. También al capital que poseen para invertir en recursos y en materias primas. Si no tienes mucha facilidad económica ; te invito entonces a adentrarte en el mundo de la Cerveza Pobre. Si contaras con un gran capital, capital, pudieras obtener equipos y materias primas de óptima calidad , y no tuvieras que romperte la cabeza buscando variantes más factibles, y al mismo tiempo, tratando que tu cerveza quede tan exquisita como aquella que compras en la esquina a la vuelta del trabajo.

Nos hemos tomado to mado el tiempo para explicarles , como crearemos los utensilios necesarios para hacer cerveza sin sin gastar gastar nada , o casi nada; que no es lo mismo, mismo, pero p ero es igual. igual. Posteriormen Posteriormente te haremos juntos nuestra nuestra primera cerveza pobre, basándonos en una receta que aprenderemos a calcular . Consideraremos además, algunos  trucos muy usados por los cerveceros caseros, que en algún momento nos pudieran servir de ayuda. tengan  paciencia para llegar hasta el final, y para adentrarse en el maravilloso mundo de la Espero que tengan  espuma y los aromas.

Advertencia: No nos hacemos responsables del uso indebido de este material. Algunos de los métodos que aquí se describen pueden resultar resultar peli p eliggrosos si no se toman en cuenta las precauciones necesarias. Es importante que lea cuidadosamente la guía de precauciones que se encuentra al final del libro. «Guía de Precauciones »

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AGRADECIMIENTOS Quiero  agradecer especialmente al Dr. Marcelo Marcet (mi padre), por la financiación necesaria para este libro, y por sus colaboraciones con la publicación y la difusión. Al maestro en alimentos Lic.  Raúl Carrillo Ulloa. Al gran maestro argentino  en cerveza artesanal Gustavo Nevares, que se brindó incondicionalmente a aportarnos información. Agradecer a mis familiares y amigos: Ing. José F. Galán Fernández, María Soto Dávalos, Norberto García García, Ricardo Marcet (padre e hijo), Mercedes Marcet y Lizbeth Naranjo. Por último a la Ing. Belkis García Soto (mi madre) por su apoyo todos estos años. Enrique Marcet.

Aprovecho esta sección para brindar agradecimientos a mi familia y amigos de siempre. Especialmente a: Beatriz Gago, Mariana Medell, Ricardo Medell, Diliam T. Cueto, Jorge Alvares, Rodolfo Valdés, Ramón Cueto, Diliam Casanova, Yacer Medell, Laila Gutiérrez, Alicia Martínez, Yigany Vila y Carmen Corso Ojedas. Mis aportes a este libro quisiera dedicárselo a mi sobrino David Alvares Medell por alegrarme todos los días; y al Sr. Jorge Cabreras por servirme de ayuda en todo momento y ser un gran cervecero.

Manuel Medell.

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LOS AUTORES

Enrique Marcet García: Nacido en Ciudad de la Habana, Cuba. Trabaja de manera directa en temas referidos a la producción de cerveza artesanal. Creador y programador de wxB eer (SOFTWARE LIBRE), destinado a la producción de cerveza. Actualmente , cursa el segundo año de la carrera Ingeniería Química en el Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría ( CUJAE).

Manuel Medell Gago: Nacido en Ciudad de la Habana, Licenciado en Tecnología de la salud, especialista A en microbiología. Actualmente trabaja en el Departamento de Microbiología del Hospital Clínico Quirúrgico Hermanos Ameijeiras, específicamente en el departamento de Infecciones Respiratorias y Mycobacterias. Estudiante de segundo año de la carrera Ingeniería Química en el Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría (CUJAE ).

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CONTENIDO PREFACIO

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AGRADECIMIENTOS

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LOS AUTORES

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CONTENIDO

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UN POCO DE HISTORIA

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CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES HISTORIA

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PREPARANDO EL CAMINO INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA CEREALES MALTEADOS MOLIENDA DE GRANOS MACERACIÓN FILTRACIÓN HERVO R (COCCIÓN) Y ADICIÓN DE LÚPULO FILTRACIÓN DEL MOSTO REFRIGERACIÓN Y OXIGENACIÓN FERMENTACIÓN MADURACIÓN Y FILTRACIÓN EN FRÍO MATERIALES NECESARIOS Para el tanque de fermentación TANQUE DE FERMENTACIÓN MATERIALES NECESAR IOS DURANTE LA ELABORACIÓN

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CALCULAR NUESTRA RECETA

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ALGUNOS CONCEPTOS FU NDAMENTALES:

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0 Plato

¿Qué importancia tiene el ¿Qué función hacen las levaduras cerveceras? CATÁLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND ¿E XISTE AZÚCAR EN LOS CEREALES ? ¿QUÉ SON LAS ENZIMAS? TABLA 1 - PRINCIPALES ENZIMAS DE LA MALTA RENDIMIENTO DE LOS CEREALES TABLA 2 - RENDIMIENTO DE ALGUNOS CEREALES TABLA 3 FÓRMULAS CALCULANDO RECETA DE ELABORACIÓN TABLA 4. TABLA PARA LÚPULO EN PELLETS TABLA 5. TABLA PARA LÚPULO EN FLOR ENTERA TABLA 6. IBU DE ALGUNAS CERVEZAS FAMOSAS FÓRMULA PARA CALCULAR LOS IBU RECETA DE PRODUCCIÓN 0 Plato?

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NUESTRA PRIMERA CERVEZA MOLIENDA DE GRA NOS MACERACIÓN HERVOR OXIGENACIÓN FERMENTACIÓN MADURACIÓN FILTRACIÓN EN FRÍO (F ORMA PARTE DE LA MADURA CIÓN) CARBONATACIÓN Y ENVAS E IMPORTANTES MÉTODO DE PURIFICACIÓN D E LEVADURAS LOS GRUIT EN LA CERVEZA CONSEJOS CONSULTE SUS DUDAS

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IMÁGENES

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GUÍA DE PRECAUCIONES

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GLOSARIO

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BIBLIOGRAFÍA CONSULT ADA

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UN POCO DE HISTORIA CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES Especialista en la producción de cerveza artesanal

IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS

Mi nombre es Gustavo Nevares; me acompaña

el Dr. Pedro Jiménez. Para presentarnos formalmente, diré que P edro Giménez  es Médico Patólogo; yo soy Epistemólogo. Esta diversidad en nuestras formaciones de grado, no es una rareza entre los cerveceros artesanales. Tanto Pedro como yo, más allá de nuestras profesiones , hemos formado parte desde hace más de diez años, del desarrollo de la actividad cervecera artesanal, y del movimiento de cerveceros caseros en particular. En mi formación como cervecero estudié Elaboración de Cervezas y Vinos  en la Facultad de Agronomía de Buenos Aires, para luego especializarme en la Percepción sensorial de defectos de fabricación de bebidas alcohólicas , inicialmente en la Universidad de Lanús en Argentina, y luego en mayor profundidad, en la Universidad de Sherbrooke, en Quebec. El tema de la elaboración de cerveza en medios universitarios, es uno de los tópicos que comentaremos hoy. Actualmente tengo la oportunidad de devolver parte de lo aprendido, y colaboro como miembro de la cooperativa Sherbroue en esta última universidad.  Por otra parte, también soy moderador de un foro de Internet que nuclea a cerveceros de casi todos los países de le ngua hispana. También formo parte de Montrealers y Sodz, los cuales reúnen a los anglófonos de América del norte, y de Bieropholie que hace lo propio con los francófonos. Todo lo dicho hasta ahora, es para poder explicar, como  lo que en un inicio es un

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entretenimiento, o una manera de crear algo que se ajuste más a lo que nos gusta, a menudo nos lleva a ser más específicos, a adquirir conocimientos técnicos que nos permitan perfeccionar lo que hacemos, pero; no todos nos sumergimos tanto en el estudio. La mayor parte de los cerveceros artesanales surfean en un área muy particular, entre la ciencia y la técnica, que los emparenta con los artesanos de otras épocas. Estos cerveceros artesanales han sido la punta de lanza del retorno de una forma de considerar la cerveza que se había perdido casi del todo a principios del siglo XX. Los medios de comunicación modernos, la existencia de estos foros, blogs, etc., son algunos de los factores que han favorecido un intercambio de información técnica muy especial. El otro factor primordial, lo han jugado los profesionales del sector, maestros cerveceros reconocidos en empresas de gran envergadura, que a menudo no sólo crearon y colaboran con los foros que acabo de mencionar, sino que se han sabido comunicar tanto con el sector universitario, para crear formaciones técnicas que enriquecen la calidad del producto, como con el sector de empresas del tipo PYME. Esta suerte de intercambio de conocimientos que vivo cotidianamente en la Universidad de Sherbrooke, actualmente existe en otros establecimientos educativos en todo el mundo . En el caso de Argentina, el inicio de la actividad cervecera artesanal, surge como heredero de un movimiento equivalente en los Estados Unidos. Pasada la primera ola, e instalado s ya los primeros ensayos de cervecerías, el surgimiento de los cerveceros caseros fue apoyado desde la

en momentos en los que no habían insumos , ni equipamientos disponibles; y la cerveza artesanal en sí misma, era una inversión de riesgo.

Universidad de San Martín por el maestro cervecero Marcelo Cerdán. En una suerte de coincidencia histórica, cada país tuvo como soporte un personaje similar. En España ha sucedido otro tanto gracias a la colaboración de Boris de Mesones, en Quebec tenemos a Michel Gauthier, en Estados Unidos tienen a Ray Daniels En fin, gracias a la nobleza de estos Gurúes Cerveceros , nos encontramos ante el escenario actual en el que las cervezas artesanales en algunos países, representan el 10% de las ventas de esta bebida.

¿Por qué hablamos del trabajo de los pioneros y de los técnicos que reforzaron su trabajo como algo actual, si la cerveza es una bebida tan antigua? Porque en algún momento, el concepto mismo de cerveza artesanal se perdió casi por completo. Durante décadas, la supremacía de las cervezas industrializadas copó el escenario mundial de esta bebida. Por todo esto, hoy vamos a hablar de su resurgimiento.

Antes de los gurúes estuvieron los pioneros, y es a ellos a quienes les debemos el haber trabajado

HISTORIA introducción del lúpulo dentro del cano n cervecero.

Vamos a hacer un pequeño vuelo histórico, para llegar lo más rápido posible a la etapa de las cervecerías industriales y a lo que ha ocurrido luego.

Hasta el siglo VIII, el lúpulo, si bien era utilizado en diversas preparaciones  (en general medicinales); no era el ingrediente preferido, ni era utilizado en gran escala. De a poco, esta especie Humulus lupulus logra imponerse hasta ser verdaderamente indispensable. Existen documentos del siglo XI, donde las recetas de las mujeres cerveceras de la época ¡sí !, eran en general mujeres mencionaban que su utilización garantizaba una mejor conservación de la cerveza. Se sabe que los monjes también lo utilizaban, pero a menudo, el secretismo de las recetas impidió que nos llegue bien documentada esta información.  Hacia el siglo XII podemos decir que el lúpulo había desplazado completamente a los Gruits.

La actividad cervecera, como muchas otras, encontró  las explicaciones científicas de los procesos ya conocidos, gracias a una suerte de deconstrucción hecha a posteriori. Se supone, que las primeras cervezas fueron producidas gracias a una combinación de ciertos accidentes (en el almacenado de granos y en la elaboración del pan), con el perfeccionamiento mediante ensayo y error de las técnicas utilizadas para elaborarla.

Desde la época de los antiguos egipcios, hasta el siglo XV, la cerveza fue cambiando paulatinamente. Los años posteriores a este siglo fueron decisivos para la existencia del producto que conocemos hoy en día. Entre los primeros cambios, las cepas de levaduras con las que era elaborada, fueron domesticadas y los gruits , las hierbas con las que se le combinaba, le dieron su propio carácter y nombre en cada región . Podemos decir que hubo dos grandes modificaciones que cambiaron el rumbo de esta historia: el hallazgo de la levadura Lager, y la

De todos modos, los Gruits siguen existiendo en algunas cervezas actuales, compartiendo su espacio en las recetas de cervezas de tipo belga  junto al lúpulo. En efecto: el regaliz, el enebro, la salvia, el jengibre, la nuez moscada y el clavo de olor, nos siguen acompañando en nuestras cervezas más especiales; aunque casi no existieron durante el monopolio de la industrialización masiva.

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¿Por qué el lúpulo es tan importante en esta historia? Sin lúpulo, la cerveza es un producto de consumo interno de familias ricas y de abadías . La existencia del lúpulo, permite estabilizar el producto, y esa estabilidad permite el surgimiento de tabernas cervecer as y bares. En 1516, la aún vigente ley de la pureza , establece que las cervezas alemanas, para ser consideradas como tales, sólo deben contener agua, maltas al principio sólo de cebada , levadura y lúpulo. Esta ley documenta definitivamente la instalación del lúpulo como ingrediente esencial en las cervezas del norte de Europa. La aceptación inglesa de este ingrediente se demoró algo más, ya que aún las cocciones puertas adentro, eran más habituales que los bares. En América, recién podemos encontrarlo a partir del siglo XVII, lo que nos muestra el paralelismo entre lúpulo, la estabilidad del producto, y la comercialización. El otro factor determinante en el surgimiento de la cervecería como industria, lo dio el descubrimient o de la levadura Lager. Como curiosidad, vale decir que hace pocos meses, sabemos que la levadura Lager tiene un 50% de su DNA proveniente de una levadura salvaje que se encuentra en la corteza de la Lenga sudamericana (La levadura Eubayanus). El otro 50% del DNA de la levadura Lager, corresponde a la levadura Ale, que fue la utilizada hasta que la Lager hizo su aparición. Pero: ¿por qué la Lager? Aunque el lúpulo permitió que las cervezas duraran más, estas  diferían mucho entre una partida y la siguiente. Las únicas cervezas que poseían una calidad pareja, provenían de monasterios , en los que el ambiente donde se fermentaban las cervezas era muy especial. Las abundantes cocciones de los monjes, necesitaron de habitaciones especialmente acondicionadas para la fermentación. Hoy sabemos que esos ambientes, conservan en sus muebles, techos y paredes, la suficiente biomasa como para garantizar la homogeneidad de la cepa dominante sobre otros microorganismos indeseables.

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Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos monjes, ya tienen asentado su propio ecohábitat. En la Alemania medieval había unas 400 cervecerías monacales. Mientras tanto, en los bares y fábricas, la calidad de las cervezas era más dispareja. Todo cambió cuando a los maestros cerveceros de la actual fábrica Carlsberg en Dinamarca , se les ocurrió jugar con el factor temperatura. Así descubrieron que trabajando a temperaturas frías, la calidad de las cervezas mejoraba. Aunque no conocieran las razones técnicas de este éxito, podían verificar que las contaminaciones y sabores indeseados eran menos abundantes. Dado el reciente descubrimiento de la Eubayanus (pariente tanto de las ya conocidas Bayanus, como de la Ale), no podemos saber si esas primeras cervezas en frío eran verdaderamente Lagers (Los primeros barcos que viajaron entre la Patagonia y Europa lo hicieron a principios del siglo XVI), o si eran Ale resistentes al frío que luego fueron reemplazadas por las Lagers. La otra opción, que fueran genuinamente lagers, requiere de otro ecohábitat donde también exista la Eubayanus que aun no hemos descubierto. ¡Volvamos a la industria!

Las fábricas alemanas lograron producir una cerveza durable gracias al lúpulo, y de una calidad pareja gracias al frío y a la adopción de las cepas lager danesas.  El problema era, que tanto para transportar cervezas a grutas frías, como para transportar hielo, o más adelante para instalar bancos de frío, se requería de una tecnología y/o una logística realmente muy cara para la época. Esto implicó, que fueran las empresas alemanas las que volcaran grandes capitales a la industria cervecera; estas se impusieron a los bares cerveceros y a las fábricas artesanales. Por suerte para los bares ingleses, franceses, etc., el modo alemán de concebir la comercialización de la cerveza, recién llegó al resto del mundo durante el siglo XIX.

El tema de Inglaterra y sus cervezas, el modo en que se las ingeniaron los pubs ingleses por sobrevivir un par de siglos más sin lúpulos y sin lagers, y su batalla contra las grandes industrias, da para que tuviéramos una charla exclusiva sobre ese tema. Así que vamos dejando aquí el repaso histórico, y nos centraremos de nuevo sobre la hegemonía de las cervezas comerciales . El mapa cervecero de fines del siglo XIX y principios del XX, nos muestra grandes fábricas, algunas abadías cerveceras, y algunas fábricas regionales supervivientes. La etapa del embotellado masivo y la logística moderna, todavía no había hecho su aparición. Los bares recibían la cerveza en barriles y la vendían para consumir allí mismo. Era la época en la que nuestros bisabuelos se llevaban su cerveza a casa en baldes y garrafas. Hay que tomar en cuenta, que para comienzos del siglo XX, el dominar del mercado estadounidense, diferenciaba a las marcas locales de las de proyección internacional. Tanto en Norteamérica como en Sudamérica, Europa o Australia, las cervezas vendidas eran mayoritariamente lagers comerciales, pero las pequeñas empresas aún existían. En ese momento se dan dos hechos diferenciados geográficamente, pero que fueron sinérgicos en su efecto global: Mientras Europa se recuperaba de la Primera G uerra Mundial y ya se gestaba la segunda, en los Estados Unidos se imponía la ley seca. A la salida de estos eventos, las pequeñas empresas estaban totalmente desmanteladas, y fueron los grandes capitales los que reinstalaron rápidamente las fábricas, imponiendo el estilo lager liviana . El consumidor se acostumbró a llamar a eso cerveza, y el recuerdo de los otros estilos, quedó reservado para quienes habían vivido una generación antes. Una vez más la excepción pueden haber sido algunas empresas inglesas y las abadías belgas que aún quedaban como productoras. Mientras tanto en Sudamérica la asimilación de las chicas por las grandes marcas se demoró hasta

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los años 40 o 50. Algunas  de las marcas que conocemos hoy en día, fueron adquiridas por las grandes empresas, y a menudo sus recetas fueron modificadas para adaptarlas a los cánones cerveceros impuestos al gran público. Para los años 60 o 70, los estilos clásicos de cervezas ya no eran recordados, y la corriente impuesta parecía ser la definitiva. En esos momentos, en Estados Unidos surgió un pequeño grupo de pioneros que realizó una especie de gesta de recuperación de la historia de la cerveza. No se trató de nada oficial, sino simplemente del trabajo conjunto de cuatro o cinco admiradores de los viejos estilos europeos que ansiaban producirlos nuevamente. El primero de ellos fue Jack Mc Auliffe . En Sonoma, en la California de los años 70 , improvisando equipos y reconstruyendo recetas, Jack  inició la New Albion Brewing Company . Jack estuvo con la marina estadounidense en Escocia y ansiaba producir esos estilos en USA. Para ello fue a consultar a la U niversida d de California en Davis, y se encontró con un profesor universitario corajudo Michael Lewis . Lewis  le facilitó los conocimientos teóricos necesarios para lanzar un producto de buena calidad. Un profesor universitario dá ndole información a un marinero in ventivo. De esta manera se inicia un retorno a las fuentes que fue seguido en todo el mundo, y cuyas proyecciones permanecen hoy en día. Fue el mismo profesor Lewis  quien asistió a Ken Grossman  en las etapas tempranas de la Sierra Nevada Brewing Company. Tanto Mc Auliffe como Grossman, utilizaron la biblioteca de la universidad para recuperar los conocimientos perdidos. Lamentablemente la cervecería de Jack  quebró poco tiempo después; tal como muchos otros intentos de esos tiempos. Jack intentó montar un equipo siguiendo los esquemas de los equipos alemanes del siglo XIX: sin bombas de transferencia de mostos, sin controles automatizados; y en definitiva, limitado por su capital, Jack y su New Albion Brewery no lograron sobrevivir en un ambiente muy competitivo, y con un público que prefería claramente a las lager livianas.

Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffe reinventaba la cervecería artesanal, Fritz Maytag rescataba de la quiebra a la cervecería de su barrio.  La Anchor Brewing Company era una cervecería de fines del siglo XIX que intentó resurgir luego de la ley seca mediante sucesivos cambios de dueño. Fritz Maytag la salvó de la quiebra, y gracias a su inversión logró mudarla a un mejor lugar y reinvertir en sus instalaciones. Poco tiempo después Maytag  realiza una tarea digna de un antropólogo. Viaja a Egipto, a Finlandia, y a cuanto lugar en el mundo pudiera enseñarle sobre los orígenes de la cerveza. Maytag recupera del olvido los estilos clásicos africanos, asiáticos  y europeos. Logra llevar adelante lo que Jack Mc Auliffe no logró: regresar a las fuentes y ser lucrativo a la vez. El trabajo de Maytag, fue continuado por los mencionados Ken Grossman en Sierra Nevada, el armenio Charlie Papazian, Jackson con sus libros y sus atelieres, y finalmente Palmer con su How to Brew y Daniels con su Designing Great Beers . El éxito de lo sucedido en California alentó a otros profesores como Mr. Lewis  y a otros maestros cerveceros a enseñar lo que sabían a los artesanos que intentaban lo mismo en sus países. Así llegamos hasta el presente donde es imposible separar la labor de las universidades de aquella de los maestros cerveceros, y del empuje de los cerveceros caseros en el éxito de las cervecerías artesanales. Los medios de comunicación modernos han hecho que la difusión del conocimiento sea enorme, y que las mejores cervezas de cada país, sean admiradas y copiadas en el otro extremo del mundo, como así también las enseñanzas de los Gurúes  Generosos , que ya no se limitan a su región, sino que adquieren alcance mundial. Hay un film documental estadounidense: War of Beer, donde algunas empresas exitosas del sector artesanal (Sierra Nevada, Dogfish, Samuel Adams), relatan lo difícil que les resulta distribuir sus productos en un medio corporativo. En tiempos de ese documental, las cervezas artesanales representaban el 5% del mercado

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norteamericano. Ahora, ya están llegando al 10%. Lo mismo sucede, aunque aún en menor escala, en Europa y Latinoamérica. Imaginen que eso sucede con empresas que por su porte tienen una gran capacidad de inversión. La presión de las corp orativas  cerveceras sobre las empresas que recién comienzan, suele ser suficiente para sofocar muchos proyectos.

En Quebec, donde vivo, las leyes favorecen claramente a las empresas dominantes, y prohíben a las microcervecerías que no tengan la fábrica en otro sitio que el bar , vender cerveza para llevar en Growlers , y ni siquiera en barriles para que sean vendidas en otros restaurantes. En Quebec, las universidades recibieron hace dos años una advertencia para prohibir las fermentaciones   en medios universitarios. Por suerte, los estudiantes y sus profesores son creativos; sólo maceran mostos, y son los estudiantes quienes fermentan las cervezas en sus casas como cerveceros caseros. El auge de las cervecerías artesanales y los intentos de detenerlas, se asemejan a la lucha entre las editoriales de periódicos y la hegemonía de los blogs. Un nuevo equilibrio se manifiesta, y la sociedad se está acomodando de a poco a esta realidad .

PREPARANDO EL CAMINO MATERIALES. MÉTODOS DE FABRICACIÓN DE UTENSILIOS

Introducción a la producción de cerveza: «GP» Cereales malteados. Los cereales son malteados para obtener las enzimas necesarias que durante el proceso de maceración serán usadas para convertir los almidones que contienen los granos, en la mayor cantidad posible de azú cares fermentables. Los azúcares fermentables son los que alimentarán a la levadura. Su consumo producirá aproximadamente, de cada gramo de azúcar, algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El malteo consiste en dejar germinar los granos de cereal durante un período aproximado de una semana (según la temperatura  y los niveles de humedad ) en contacto con agua, y secarlos a continuación en hornos. Según la temperatura y los tiempos que se aplique, se conseguirán maltas pálidas, caramelizadas o tostadas.

Molienda de granos. La molienda de los granos, es el proceso de molido de los cereales  bajo unas condiciones especiales que permiten moler estos en gránulos muy pequeños, sin llegar a convertirlos en harina, conservando a su vez, la cáscara de los granos lo más intacta posible. La cáscara servirá posteriormente como elemento filtrante. La forma ideal para moler estos granos, es por medio de dos rodillos girando a diferentes velocidades y separados entre sí aproximadamente un milímetro. Los granos pasarán por el medio y serán crujidos y desgarrados  al mismo tiempo, separando la

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cáscara y reduciendo en pequeños  gránulos el interior del los mismos.

Maceración. Es el proceso de mezclar los cereales molidos con agua y mantenerlos  a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Según el estilo de cerveza, las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes. El más sencillo es el realizado por los ingleses. Se mezclan los granos tritur ados con agua a 650C y se mantienen a dicha temperatura durante aproximadamente dos horas. Filtración. Es la separación del líquido resultante de la maceración (mosto que contiene los azúcares de los cereales disueltos), de los restos de los granos, como las cáscaras y fibras. Hay varios tipos de filtro s,  pero el más tradicional, es el de la cuba de maceración que dispone de un suelo doble; el superior está lleno de pequeños agujeros de aproximadamente 2,5 mm. Tras realizar la maceración, se deja reposar la mezcla  durante unos 20 minutos, para que las cáscaras de los granos se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez pasado el tiempo, se abre el grifo de la cuba; este está en el fondo, debajo del doble suelo. Una vez que el 85% del mosto salga completamente, se añade agua suficiente a 790C. Este paso se realiza para lavar hasta el último vestigio de azúcar de los granos y cáscaras.

Hervor (cocción) y adición de lúpulo. El mosto ha de hervirse aproximadamente dos horas; la cocción se realiza por diversos motivos. Los principales son: para su esterilización, para coagular las proteínas y poder eliminarlas posteriormente, y para obtener el amargor del lúpulo. El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se añade al principio de la cocción, dará sólo amargor porque los aromas se volatilizarán con el transcurso de la cocción. Si se añade al final, sólo dará aroma y no amargor, porque para obtener este se necesita que se isomericen los -ácidos del lúpulo mediante cocción prolongada. La cocción ha de ser a 100 0C, es decir, ha de verse como el mosto entra en movimiento por el efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adición de lúpulo al principio de la cocción, para obtener el amargor, y otra adición entre los  15 minutos finales  de la cocción.

Refrigeración y oxigenación.

El mosto cocido y recién filtrado ha de enfriarse en un período no superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la levadura. Según el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situará entre 8 y 230C. Si no se enfría en este período, corremos el peligro de infecciones bacteriológicas y de que se produzca un nivel superior de dimetilsulfato no deseado, que impartirá a la cerveza un sabor a verduras cocidas (nada aconsejable). Cocciones por debajo de dos horas, también pueden producir este efecto. La cocción elimina todo el oxí geno disuelto en el mosto. El mosto habrá de ser oxigenado antes de añadir la levadura, esta oxigenación se puede realizar inyectando oxí geno o aire estéril en el mosto, o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la formación de burbujas de aire en el tanque de fermentación.

Filtración del mosto .

Fermentación.

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se precipiten las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo.

Como describíamos anteriormente, la levadura fermenta el mosto consumiendo el azúcar y produciendo, en casi iguales proporciones, alcohol y dióxido de carbono.

Hay dos sistemas de filtración, uno por centrifugación y otro que usa las mismas flores del lúpulo como elemento filtrante. La centrifugación crea el mismo efecto que ocurre al remover una cucharilla en una taza de café, los restos del café se depositan en el centro. Este método se usa a nivel industrial y permite el uso de lúpulos molidos o extractos de este. El método más común y asequible, es el de usar directamente flores enteras de lúpulo, que al depositarse en el fondo al final de la cocción, servirán como elemento filtrante de las proteínas coaguladas.

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Primero ocurre el proceso de respiración, donde la levadura consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse. Luego comienza la fermentación, donde a falta de oxígeno, empieza a consumir los azúcares. La situación ideal es disponer de un mosto mu y oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo posible. La fermentación se puede realizar a diferentes temperaturas según la cepa de levadura y el estilo de cerveza a elaborar. El control de estas temperaturas es esencial para conseguir cervezas de calidad. La duración de la fermentación depende de las temperaturas, de la concentr ación de azúcares, de la cantidad de oxígeno disuelto y

del tipo de levadura utilizada; además de otras cuestiones. Puede durar desde dos días hasta dos semanas. Algunas fábricas de cerveza, para reducir tiempos de producción y con ello costes de fabricac ión, aceleran las fermentaciones aumentando las temperaturas. Al aumentar la temperatura, la levadura fermenta más rápido pero produce mayor cantidad de subproductos y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes superiores, son  los precursores de las resacas mañaneras) . Maduración y f iltración en f río. Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado cerveza verde. Esta cerveza contiene todavía una serie de subproductos que provienen de la fermentación y que son eliminados durante la maduración. La temperatura de maduración  suele situarse ligeramente por encima de los 00C. El tiempo de maduración varía mucho. Las cervezas con poco alcohol suelen madurarse menos tiempo, y las cervezas con un grado alcohólico superior y más cuerpo, suelen almacenarse por períodos más largos.

Una vez pasado este período de maduración, la cerveza se puede filtrar y carbonatar, o vender provocando una segunda fermentación en las botellas o barriles. La filtración en frío, es para eliminar la levadura que queda en suspensión y las proteínas que se han coagulado y se encuentran  también en suspensión como resultado de reducir la temperatura durante la maduración. Cuanto más largo sea el período de maduración, menos materia habrá suspendida y más fácil será la filtración. Hay varios métodos de filtración que no vamos a discutir en este libro. Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La mayoría de las fábricas pasteurizan la cerveza para aumentar su estabilidad biológica y para que no pierda su sabor o se produzcan reacciones biológicas no deseadas (la pasteurización, a su vez, produce sabores a madera cocida no deseables) . COMO PRINCIPIANTES, DEBEMOS AL MENOS CONTAR CON EL EQUIPAMIENTO BÁSICO PARA COMENZAR A PRODUCIR A PEQUEÑA ESCALA. ESTO NOS CONDUCIRÁ, A IR CADA DÍA PERFECCIONANDO LOS EQUIPOS. EL EQUIPAMIENTO REPRESENTA UN ALTO PORCENTAJE EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

MATERIALES NECESARIOS. «GP» 1. Una máquina para la molienda de granos. 2. Tacho (metal) para maceración, con capacidad de 20 L. Boca ancha (Fig. 1 VER ). 3. Tanque fermentador, con capacidad de 20 L. Boca estrecha (Fig. 2 VER ). 4. Un recipiente con capacidad de 20 L (para los trasvases). ( Fig. 3 VER ). 5. Agitador de madera (Fig. 4 VER ). 6. Colador con agujeros de 2,5 m m (para filtrar el mosto). 7. Refrigerador o nevera (para enfriar el mosto). A continuación, una lista de materiales de forma más detallada, teniendo en cuenta que debemos fabricar algunos utensilios.

Para el tanque de fermentación: 1. Tanque plástico o metálico con capacidad de 20 litros y tapa de rosca. Boca estrecha (Fig. 2 VER ). 2. Manguera plástica de 0.4 cm de grosor y 25 cm de largo (Fig. 6 VER ). 3. Piezas plásticas (tubos de centrífuga) (Fig. 7 VER ). 4. Cera o silicona para sellar esta última resulta más práctica (Fig. 8 VER ).

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TANQUE DE FERMENTACIÓN. «GP» 1. Tomamos el recipiente de 20 litros de boca estrecha y retiramos la tapa (Fig. 2 VER ). 2. Perforamos la tapa (de forma tal que la manguera entre ajustada) e introducimos el trozo de manguera para comprobar que se ajusta al orificio (Fig. 9 y 10 VER ). Retiramos la manguera. 3. Tomamos las piezas plásticas (Fig. 7 VER ) y hacemos los siguientes cortes ( Fig. 11 VER ). La mayor, se perfora en la punta creando un orificio un poco más pequeño que el grosor de la manguera. La segunda se corta 1/3 de su tamaño. 4. Introducimos la manguera por el orificio abierto  a una de las piezas plásticas (Fig. 12 VER ) y seguimos los pasos que se muestran en las figuras (Fig. 13 y 14 VER ). Finalmente sellamos con cera arriba y abajo (Fig. 15 VER ). Esta última pieza (Fig. 15 VER ) se le conoce como Ai r-lock, y se usa para permitir la salida del CO 2 del tanque, e impedir la entrada de aire no estéril al mismo. La usaremos también como indicador del comienzo y fin de la fermentación. Debe ir llena de agua en su interior para que cumpla con la función que explicamos anteriormente. MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN. «GP» 1. Reactivo Lugol (Determinar la presencia de almidón en el mosto) . «GP» 2. Termómetro (0 a 1000C). 3. Ácido fosfórico (Modificar el pH). «GP» 4. Agar-Agar (Preparar medios de cultivo y clarificar la cerveza). EN ESTE LIBRO, NO LE FACILITAREMOS FÓRMULAS DE ELABORACIÓN, PUES ES INDISPENSABLE QUE USTED APRENDA A CALCULAR LO QUE NECESITARÁ PARA FABRICAR SU CERVEZA. NO VALE QUE LE DEMOS UNA RECETA, PUES USTED NO SABRÁ ENTONCES COMO DOMINAR EL PROCESO, COMO OBTENER MÁS O MENOS ALCOHOL, COMO CONOCER LA CANTIDAD DE ALCOHOL FINAL, COMO INTRODUCIR OTROS CEREALES, ETC.

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CALCULAR NUESTRA RECETA CÁLCULO DE LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS; AJUSTES Y DETALLES

Algunos conceptos fundamentales: 0 Plato: Un 0Plato, equivale a decir que existe 1 gramo de sólido disuelto en 100 g de agua. En el caso de la cerveza,  este concepto está ligado estrechamente con los azúcares  (y otros) disueltos en el mosto. Para realizar estas mediciones se necesita un refractómetro o un densímetro. Pero es posible conocer de antemano, cuantos azúcares se disolverán tras la maceración (aproximado), y por lo tanto, tendremos un a aproximación bastante exacta del 0Plato. ¿Qué importancia tiene el 0Plato? Si tomamos un recipiente con agua y comenzamos a disolver azúcar en el mismo, el 0Plato irá aumentando a medida que se disuelva el azúcar. Al añadir una determinada cantidad de levadura a la disolución, esta s comenzarán a trasformar los azúcares que se encuentran disueltos ( CO + Alcohol). El 0Plato comenzará a disminuir a medida que sean transformados los azúcares fermentables disueltos, y con esto disminuirá la densidad. Por lo tanto, conociendo el 0Plato de la cerveza, podremos determinar su densidad inicial y final (aproximada) , y el grado de alcohol aproximado que tendrá esta después de la fermentación . 2

Un alto 0Plato puede provocar que la cerveza no fermente totalmente. Mientras más alto sea el 0Plato, mayor será la concentración de azúcares (generalmente); por lo tanto, mayor cantidad de alcohol se producirá en la cerveza. Si la levadura usada no es resistente a altos niveles de alcohol, esta comenzará a morir y la fermentación se hará más lenta; hasta que se detenga completamente. A consecuencia de esto , no se consumirán todos los azúcares del mosto, y la cerveza pudiera quedar dulce; lo cual no es m uy agradable.

¿Qué función hacen las levaduras cerveceras? Sin adentrarnos mucho en el complicado mundo de las levaduras cerveceras, debemos conocer que estas son las encargadas de fermentar los azúcares fermentables  del mosto, y convertirlos en alcohol y CO 2 principalmente. Existen varios tipos de levaduras cerveceras, y cada una brinda características y aromas específicos. Algunas fermentan a temperaturas relativamente bajas, otras no. Algunas precipitan, otras permanecen en la superficie. Para muchos de los cerveceros caseros, resulta imprescindible el uso de una levadura que fermente a temperaturas de 12 a 230C, y que precipite haciendo una masa compacta en el fondo del recipiente de fermentación. Por experiencia , podemos asegurar, que uno de los mayores problemas de los cerveceros caseros que no poseen un equipamiento adecuado , es la filtración.

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CATÁ LOGO DE LEVADURAS LALLEMAND Fuente:

www.todocerveza.com.ar

de 13 a

Envase: Sobres de 11 g. Paquetes de 500 g.

WINDSOR ALE ENGLISH Propiedades:  Levadura Ale inglesa (Reino Unido). Utilizada para producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas a ésteres, que por lo general se describen como cervezas frutales y con cuerpo. Óptima para la producción de cervezas amargas de fuerte sabor, cervezas fuertes, cervezas Weizen y Hefe Weizen. Corto período de fermentación que puede completarse en 3 -4 días. Genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Su atenuación es media, por lo cual deja una densidad final relativamente alta. Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria. El sobre de 11 g, es para fermentar hasta 23 litros de mosto. Temperatura de fermentación recomendada: 23ºC.

Temperatura de fermentación recomendada: 24ºC.

de 17 a

Envase: Sobres de 11 g. Paquetes de 500 g. Inoculación (11 g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm 3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni agitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador.

g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni a gitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador. Inoculación (11

MUNICH ALE GERMAN Propiedades: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en la región de Bavaria para producir cervezas de trigo alemanas como la Weizen y Hefeweizen. Aporta aromas a ésteres. No presenta olores desagradables cuando su manipulación es la correcta. Rápido arranque y vigoroso proceso fermentativo que puede ser completado en 4 días con temperaturas menores a 17°C. Atenuación media a alta. Munich no es una levadura de alta floculación. En fermentadores clásicos a cielo abierto , la levadura puede ser retirada de la superficie del mosto.

Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria. El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 L de mosto. Temperatura de fermentación recomendada: 24ºC.

de 13 a

NOTTINGHAM ALE ENGLISH Propiedades: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en el Reino Unido para producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas muy suaves a ésteres, casi neutros. Se ha utilizado para elaborar cervezas tipo Lager, sin embargo, las bajas temperaturas de fermentación requieren adaptación (rango de propagación) para asegurar una atenuación adecuada. Óptima para la producción de cervezas de alto contenido alcohólico. Su atenuación es alta , por lo cual deja una densidad final cercana a 1008 kg/m 3 (2 ºP). Corto período de fermentación que puede completarse en 4 días, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras.

Dosis: 100 g/hl en la fermentación primaria. El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 litros d e mosto.

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Envase: Sobres de 11 g. Paquetes de 500 g. g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni a gitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando c uidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador. Inoculación (11

DIAMOND LAGER

SAFALE T-58

Propiedades:  Esta levadura es propia de Alemania, y es muy usada para producir distintos tipos de lager. El aroma y el sabor son casi neutrales.  Puede tender por su floculación a reducir ligeramente los niveles de amargo r.

Propiedades:  Levadura que otorga sabores  a ésteres. Su sedimentación es media y la gravedad final alta.

Rápido y vigoroso comienzo de fermentación, la cual puede ser completada en 5 días a 12ºC. Su atenuación es alta.

Dosis: 200 g/hl en la fermentación primaria. Temperatura de fermentación recomendada: 15ºC. Ideal: 12ºC.

de 12 a

Envase: Sobres de 10 g. Paquetes de 500 g.

Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a 24ºC.

Envase: Sobres de 10 g Paquetes de 500 g g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni a gitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador. Inoculación (10

Inoculación (10

g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm 3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni agitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador.

SAFALE S-33

Propiedades: Es una levadura muy popular usada para la producción de cervezas Belgas.

SAFLAGER S-23 Propiedades:  Esta levadura de baja fermentación es originaria de Berlín (Alemania). Es muy usada en las cervecerías de Alemania del Oeste. Produce lagers con sabores y olores frutales. La sedimentación es alta y su densidad final media.

Su sedimentación es media, su gravedad final es alta. Excelente para cervezas con alto contenido en alcohol (7,5 a 11,5%).

Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria.

Dosis: 80 a 120 g/hl. De 200 a 300 g/hl para 9ºC . Temperatura de fermentación recomendada: 15ºC. Ideal: 12ºC.

Excelente para producir  cervezas con alto contenido en alcohol (8,5 a 11,5 %).

Temperatura de fermentación recomendada:

de 9 a

Envase: Sobres de 11,5 g Paquetes de 500 g g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm 3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni agitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador. Inoculación (11,5

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24ºC .

de  15 a

Envase: Sobres de 10 g. Paquetes de 500 g. g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni a gitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador. Inoculación (10

SAFALE US-56

SAFALE S-04

Propiedades:  La más famosa levadura Ale. Produce cervezas bien balanceadas y muy limpias.

Propiedades: Levadura Ale inglesa de rápida fermentación. Genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras.

Su sedimentación es baja-media y su densidad final media. Su sedimentación es alta y su densidad final es media. Dosis: 50 a 80

g/hl en la fermentación primaria.

Temperatura de fermentación recomendada: 24ºC.

Dosis: 50 a 80

de 15 a

Envase: Sobres de 10 g. Paquetes de 500 g. Inoculación (10

g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm 3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni agitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador.

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g/hl en la fermentación primaria.

Temperatura de fermentación recomendada: de 15 a 24ºC.

Envase: Sobres de 10 g. Paquetes de 500 g. g):  Hidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC ( No revolver, ni agitar ). Una vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el fermentador. Inoculación (10

¿Existe azúcar en los cereales? Los cereales como la cebada, el arroz, el trigo y el maíz, poseen almidón. Este no es más que un polisacárido (un azúcar complejo). Genéticamente, las levaduras no están diseñadas para alimentarse de estos polisacáridos, y la tarea se nos complic a un poco. ¿Qué son las enzimas? Las enzimas son moléculas de naturaleza prot eica (Saber más). Cuando tomamos granos de cualquier cereal y los sometemos a un proceso de germinación , se formarán enzimas que  cumplirán con determinadas funciones dependiendo del tipo  (Tabla 1). Estas enzimas permiten a las plantas proveerse de nutrientes , hasta que estas puedan fotosintetizar su propio alimento.

Tabla 1 - Principales enzimas de la malta Enzima Temperatura pH Función óptima óptimo 5,0 - 5,5  Reduce el pH. Fitasa 30 - 52ºC Solubiliza los almidones. 5,0 - 5,8 Desramificante 35 - 45ºC -Glucanasa 35 - 45ºC 4,5 - 5,5  Rompe los glucanos de la Peptidasa

45 - 55ºC

4,6 - 5,3

Proteasa

45 - 55ºC

4,6 - 5,3

55 - 66ºC 68 - 72ºC

5,0 - 5,5 5,3 - 5,7

-amilasa -amilasa

 pared celular. Produce Nitrógeno Amínico  Libre.  Rompe proteínas que forman turbidez. Produce maltosa. Produce dextrinas.

LA TABLA ANTERIOR MUESTRA EL PAQUETE ENZIMÁTICO DE LA MALTA. CUANDO ANALICEMOS EL PROCESO DE MACERACIÓN, TENDREMOS EN CUENTA ESTOS ELEMENTOS.

Si deseamos hacer cerveza de trigo por ejemplo , colocamos los granos en un recipiente con agua por un día. Es decir, el trigo cubierto totalmente de agua. Al siguiente día, situamos un paño húmedo sobre una superficie plana; sobre dicho paño colocamos los granos de trigo mojado. Debemos procurar que el paño permanezca húmedo por varios días (añadiéndole agua) hasta que veamos el comienzo de la germinación. En el interior de los granos, estarán presentes (después de germinar) las enzimas que nos ayudarán a macerar la cerveza. Podemos conservar los granos malteados si los secamos en un horno a 80 0C. Un método usado  por algunos cerveceros caseros, consiste en añadir enzimas exógenas (termoestables) durante la maceración. De esta forma evitan tener que germinar los granos de los cereales. Rendimiento de los cereales. El porcentaje de rendimiento es la cantidad de sólidos que se solubilizarán en el mosto tras la maceración (sólidos solubles). Si al mosto le añadimos azúcar de caña, esta se solubilizará casi en un 100%, y toda aquella que se solubilice, será fermentable. En el caso de los cereales no ocurre lo mismo; sólo el 65% del sólido soluble es fermentable (aproximadamente).

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Tabla 2 - Rendimiento de algunos cereales . Cereal

Rendimiento

Cebada Malteada (Malta) Arroz Maíz Trigo

76 % 80 % 77 % 78 %

.

Esto quiere decir, que si añadimos a un mosto 10 kg de cebada, se solubilizarán 7,6 kg (Tabla 2) de dicha cantidad tras la maceración. De estos 7,6 kg, sólo el 65% será sólido fermentable.

Tabla 3 Fórmulas Para calcular:

Fórmula 0

Grado Plato inicial (Aproximación ± 1) ( P). Grado Plato fermentable1 (0P). Grado Plato Final (0P). Densidad Inicial (kg/m3). Densidad Final (kg/m3). % de Alcohol en volumen (%).

(Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento))  / cantidad de agua (L) Grado Plato inicial x 0.65 (Grado Plato inicial Grado Plato fermentable) (Grado Plato Inicial x 4) + 1000 (Grado Plato Final x 4) + 1000 (Densidad inicial Densidad final) x 0,13125

Calculando receta de elaboración. ¿Q ué cereales usaremos para elaborar la cerveza? Calcularemos  una receta usando trigo y cebada  (ambos malteados), para practicar el cálculo con varias materias primas (cereales) . Podrá usar los cereales que desee , siempre que tenga en cuenta los rendimientos de los mismos. Para hacer mostos que contengan grandes cantidades de arroz malteado, resulta imprescindible usar enzimas exógenas, pues este gelatiniza a una temperatura de 850C. ¿Qué cantidad queremos elaborar? En este caso, calcularemos para cantidades de 20 L, pues es la capacidad máxima que poseen nuestros recipientes. Usaremos 2 kg de cebada y 1.5 kg de trigo. Hemos acordado anteriormente producir 20 L de cerveza, y debemos tener en cuenta que 20 L de cerveza no equivalen a 20 L de agua.

Nota: En el proceso de maceración y de hervor se pierde agua mediante la evaporación, y si usamos equipos artesanales, corremos el riesgo de que esta cantidad aumente. Para no detenernos en cálculos tan complejos, podemos realizar los mismos tomando como cantidad de agua 20 L, aunque en la práctica, debamos ir reponiendo esta cantidad al mosto durante la maceración y el hervor. 1

0

0

0

Si usa azúcar, como la misma es 100%soluble y fermentable, el P Inicial P Fermentable, por lo tanto el P Final 0 0 0 usan cereales y azúcar, el P Fermentable ( P que representen los cereales x 0.65) + P que represente el azúcar.

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0. Si se

Es importante aclarar, que será imposible obtener exactamente 20 L de cerveza, pues durante este proceso existen otras pérdidas. Ejemplos de esto, son la decantación y los trasvases, que ocasionan a menudo pérdidas significantes.

Usando las fórmulas citadas anteriormente: Calcular el 0P Inicial de forma independiente (cebada y trigo) ; luego sumar los resultados. Para acercar este resultado a la realidad, debemos considerar las pérdidas. En próximos materiales trataremos el tema con más profundidad. Por ahora estableceremos un 4% de pérdidas (a modo de ejemplo), lo que implica que debemos restar 4% al rendimiento d e cada cereal. Cuando concluye la maceración y se filtra el mosto para pasar al hervor, en el afrecho se queda una cantidad considerable de azúcares y se consolidan otras pérdidas como la que ocurre en el trasvase . Es este momento, debemos lavar el afrecho con agua y reponer el volumen que ocupaba el afrecho en la maceración con el agua del lavado. En tal instancia el mosto se diluye y la concentración de azúcares disminuye ( 0P), pero nuestros cálculos no se ven afectados porque esa disolución la consideramos al restarle 4% a el rendimiento de cada cereal. El tema de las pérdidas es bien delicado, claro que, a la escala que estamos trabajando (20 L), es muy poco probable que resulte perjudicial (es por ello que no pretendemos adentrarnos demasiado), pues los residuales son de menor cuantía, lo que los convierte en más manipulables , y las pérdidas por trasvases son más controlables. Pero conozca usted, que a medida que avancen sus conocimientos en este tema, las pérdidas no se pueden pasar por alto. 0

P Inicial = (Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) / cantidad de agua (L)

Cebada: 0

= (2 kg x (76% - 4%)) / 20 L

0

= 7.2

P inicial P inicial

Trigo: 0

= (1 .5 kg x (78% - 4%)) / 20 L

0

= 5.55

P inicial P inicial

Total (Trigo + Cebada) 0

P TOTAL

= 7.2 + 5.55

P INICIAL = 12.75

0

Conociendo el 0p inicial y aplicando las fórmulas (T abla 3) llegaremos a los siguientes resultados:

Grado Plato Inicial: 12.75 Grado Plato Fermentable: 8.28

Grado Plato Final: 4.47 Densidad Inicial: 1051 kg/m3 Densidad Final: 1017.88 kg/m3 Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

% de Alcohol en Volumen: 4.46 El cálculo más complicado resulta la adición de lúpulo al mosto. El lúpulo le brinda amargor y aroma a la cerveza. Este amargor se puede cuantificar y se expresa en IBU. Podemos tomar como referencia los IBU de muchas cervezas famosas. El lúpulo se añade durante el hervor, después de la maceración. Cuando el mosto se encuentra a 100 0C es el momento preciso para añadirlo. Se conoce que para obtener el amargor del lúpulo es necesario que se isomericen los -ácidos del mismo mediante cocción prolongada. Esto quiere decir, que mientras más hierva el lúpulo, más amargor se

obtendrá.

Tabla 4. Tabla para lúpulo en pellets 3

Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m ) 1000

1010

1020

1030

1040

1050

1060

1070

1080

1090

1100

1110

1120

6,0% 11,0 % 15,0 % 21,5 % 26,5 % 30,0 % 35,0 % 39,0 % 42,0 % 44,0 %

6,0%

6,0%

5,5%

5,5%

5,5%

5,0%

5,0%

4,5%

4,0%

3,5%

3,0%

2,0%

11,0 % 15,0 % 21,5 % 26,5 % 30,0 % 35,0 % 39,0 % 42,0 % 44,0 %

11,0 % 15,0 % 21,5 % 26,5 % 30,0 % 35,0 % 39,0 % 41,5 % 43,5 %

11,0 % 15,0 % 21,0 % 26,0 % 29,5 % 35,0 % 38,5 % 41,5 % 43,0 %

10,5 % 14,5 % 21,0 % 26,0 % 29,0 % 34,0 % 37,5 % 41,0 % 42,5 %

10,5 % 14,5 % 20,5 % 25,5 % 28,5 % 33,5 % 37,0 % 40,0 % 41,5 %

10,0 % 14,0 % 20,0 % 24,5 % 27,5 % 32,5 % 36,0 % 39,0 % 40,0 %

10,0 % 13,5 % 19,5 % 23,5 % 26,5 % 31,0 % 34,0 % 37,0 % 38,5 %

9,0%

8,5%

7,0%

6,0%

5,0%

13,0 % 18,5 % 22,0 % 25,0 % 29,5 % 32,0 % 35,0 % 36,5 %

11,5 % 17,0 % 20,5 % 23,0 % 27,5 % 30,0 % 32,5 % 34,0 %

11,0 % 15,5 % 18,5 % 21,0 % 25,0 % 27,5 % 29,5 % 31,0 %

9,5%

8,0%

14,0 % 16,5 % 19,0 % 22,5 % 25,0 % 26,5 % 28,0 %

12,0 % 15,0 % 17,0 % 20,0 % 22,5 % 24,0 % 25,0 %

5 min.

10 min.

15 min.

  r   o 30   v   r min.   e    h 45   e min.    d   o   p 1 h.   m 1,5   e    i    T h. 2 h.

2,5 h.

3 h.

Lúpulo en pellets (Tabla 4): En esta tabla podemos observar como también influye la densidad del mosto. Si no poseemos un densímetro para medir la antes del hervor, podemos utilizar el  cálculo de densidad inicial como una aproximación. Debemos reponer en el mosto la cantidad de agua perdida durante la maceración, hasta tener nuevamente 20 L, pues sólo así, la densidad que brindan los cálculos es aplicable a estas tablas. Un ejemplo de esto sería, que por los cálculos tuviéramos una densidad inicial igual a 1056 kg/m . Al evaporarse agua, la densidad aumenta (aumenta la concentración). Si tomamos el valor de 1056 kg/m y evaluamos en la tabla, estaríamos cometiendo un grave error, pues la densidad fue calculada  para 20 L, y en ese momento, no hay dicha cantidad de líquido  en el mosto. 3

3

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La tabla que se muestra a continuación (Tabla 5) es usada cuando adicionamos la flor de lúpulo completa. Se emplea de igual forma que la anterior. Tabla 5. Tabla para lúpulo en flor entera 3

Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m ) .

1000

1010

1020

1030

1040

1050

1060

1070

1080

1090

1100

1110

1120

5,0%

5,0%

5,0%

5,0%

4,5%

4,5%

4,0%

4,0%

3,5%

3,0%

2,5%

2,0%

2,0%

12,0 % 17,0 %

12,0 % 17,0 %

12,0 % 17,0 %

12,0 % 17,0 %

12,0 % 16,5 %

11,5 % 16,5 %

11,0 % 16,0 %

10,5 % 15,5 %

10,0

8,5% 12,5 %

7,5%

6,5%

11,0 %

9,5%

21,0 % 24,0 % 28,5 % 31,5 % 33,5 % 35,0 %

21,0 % 24,0 % 28,5 % 31,5 % 33,5 % 35,0 %

21,0 % 24,0 % 28,5 % 31,5 % 33,5 % 34,5 %

20,5 % 23,5 % 28,0 % 31,0 % 33,0 % 34,5 %

20,5 % 23,5 % 28,0 % 30,5 % 32,5 % 34,0 %

20,0 % 23,0 % 27,0 % 29,5 % 32,0 % 33,0 %

19,5 % 22,5 % 26,5 % 29,0 % 31,0 % 32,0 %

19,0 % 21,0 % 25,0 % 27,5 % 29,5 % 30,0 %

15,0 % 17,0 % 20,0 % 22,0 % 23,5 % 24,5 %

13,5 % 15,5 % 18,0 % 20,0 % 21,0 % 22,0 %

12,0 % 13,5 % 16,0 % 18,0 % 20,0 % 20,0 %

5 min .

15 min .

  r 30   o min   v   r 45   e min    h .   e    d   o 1 h.   p   m 1,5   e h.    i    T 2 h.

2,5 h.

3 h.

%

9,5%

14,5

13,5

%

%

17,5

16,5

%

%

20,0

18,5

%

%

23,5

22,0

%

%

26,0

24,0

%

%

27,5

25,5

%

%

29,0

27,0

%

%

Otro dato muy importante, es que no todos los lúpulos tienen la misma cantidad de -ácidos, por lo que a la hora de comprarlos, debemos exigir que el proveedor nos especifique él % de -ácidos del mismo. Tabla 6. IBU de algunas cervezas famosas CERVEZAS

RANGO DE IBU

Atlbier Barley Wine Bitter Inglesa Bock Bohemian Pilsener Brown Ale Americana Brown Ale Inglesa Dry Stout Clásica India Pale Ale Kolsh Munich Dunkel Octoberfest Pale Ale Americana Pale Ale Inglesa Pilsener Alemana Porter Sweet Stout

25 - 48 50 - 100 20 - 35 20 - 30 30 - 40 25 - 60 15 - 25 30 - 40 40 - 60 20 - 30 16 - 25 22 - 28 20 - 40 20 - 40 35 - 45 20 - 40 15 - 25

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Generalmente los fabricantes de cerveza usan varios lúpulos; con diferentes % de -ácidos y propiedades, y añaden el mismo en v arias adiciones. ¿Con qué objetivo?  (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR). Si añadimos lúpulo en pellets a un mosto de densidad 1050 kg/m durante una hora, se aprovechará el 28,5 % de todo el lúpulo. Sin embargo, si lo añadimos sólo por cinco minutos, se aprovechará el 5,5 % del mismo. Lo que sucede aquí se explicó con anterioridad, pero no todo en la cerveza es el amargor; el aroma es muy importante. Al mosto que se le aña de lúpulo por cinco minutos, conserva en mayor proporción los aromas del mismo, pero no obtiene casi amargor. Si se hierve por más tiempo, obtendrá mayor amargor, pero los aromas se perderán en gran medida. Para esto, se divide el lúpulo en dos, tres, o cuatro partes. Esto nos obliga a calcular con diferentes porcentajes de aprovechamiento. En este caso, sólo haremos dos adiciones. 3

Supongamos entonces que tenemos un lúpulo de 5 % de -ácidos y otro de 9 % de -ácidos.

Fórmula para calcular los IBU : IBU = (% de Utilización de la (X) adición /  100 x -ácidos del lúpulo utilizado  / 100 x gramos añadidos x 1000  / cantidad de litros aproximada que se tendrá después del hervor)

Donde: % de Utilización  o Aprovechamiento de la (X) adición: Se conoce mediante las tablas mostradas anteriormente, teniendo en cuenta el tiempo que permanecerá el lúpulo hirviendo y la densidad del mosto antes de hervir.

-ácidos del lúpulo utilizado : Se refiere al % de -ácidos que especifica el proveedor. Gramos añadidos: Gramos de lúpulo que añadiremos. Cantidad de litros aproximada que se tendrá después del hervor: Al final del hervor debemos reponer la cantidad de agua evaporada. T endremos entonces 20 L. Si hacemos varias adiciones, en tiempos diferentes y con cantidades diferentes de lúpulos de distintos ácidos; entonces tendremos % de utilizaciones dif erentes, % -ácidos diferentes y cantidades (g) diferentes. Esto implica que debemos usar la fórmula anterior tantas veces como adiciones vayamos a hacer, y luego sumar los resultados obtenidos. Volviendo al cálculo del proceso, añadiremos el lúpulo de la siguiente forma:

Densidad 1051 1050 Lúpulo en pellets de 9% de -ácidos: 17 g al comienzo del hervor. Aprovechamiento: 28.5 %. Lúpulo en pellets de 5% de -ácidos: 4 g, 10 minutos antes de finalizar el hervor. Aprovechamiento: 10.5 %.

Tiempo de hervor: 60 min (una hora).

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IBU = (% de Utilización de la (1 ) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de litros aproximada que se tendrá después del hervor ) era

1

IBU = (28.5 / 100 x 9 / 100 x 17 g x 1000 / 20 L ) 1

IBU =21.8 1

IBU = (% de Utilización de la (X) adición / 100 x -ácidos del lúpulo utilizado  / 100 x gramos añadidos x 1000 / cantidad de litros aproximada que se tendrá después del hervor ) 2

IBU = (10.5 / 100 x 5 / 100 x 4 g x 1000 / 20 L ) 2

IBU = 1.05 2

IBU

FINAL

= IBU + IBU

IBU

FINAL

= 22.85

IBU

FINAL

1

2

= 22.85 Tipo: Bitter Inglesa

Es conveniente aclarar que resultará una cerveza amarga. Si no son de su preferencia, reduzca los gramos de la primera adición y calcule nuevamente.

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Receta de producción Materias primas necesarias:

Características de la cerveza :

Trigo (kg): 1.5

Grado Plato Inicial 12.75

Cebada (kg):  2

Grado Plato Fermentable 8.28

Agua (L) 20

Grado Plato Final 4.47

Lúpulo 9% -ácidos (g) 17

Densidad Inicial 1051 kg/m

Lúpulo 5% -ácidos (g) 4

Densidad Final 1017.88 kg/m

3

3

% de Alcohol en volumen 4.46

IBU 22.85 ---------------------------------------------------------------------------------

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NUESTRA PRIMERA CERVEZA MÉTODOS DE ELABORACIÓN; HABILIDADES.

Molienda de granos: El primer paso en la elaboración de la cerveza es moler los granos. Conviene analizarlos para detectar la presencia de algún cuerpo extraño, como trozos de metal o piedras que pudieran dañar la máquina moledora. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) Se pudiera usar una máquina manual o eléctrica para efectuar el proceso. Debemos comprobar que la trituración se realice con la mayor calidad posible. De esta forma aumentamos la superficie de contacto, y obtenemos mayor aprovechamiento en la maceración. La molienda es fundamental para que se liberen las enzimas y se hidrate el endospermo. La cáscara de los granos debe quedar lo más entera posible, para que posteriormente pueda actuar como material filtrante. El tamaño de las partículas tras la molienda varía de 0,15 mm hasta 0,6 mm de diámetro.

Maceración: Añadimos en el recipiente para la maceración (tacho metálico) la mitad del agua total, es decir 10 L. En varias adiciones, y revolviendo con el agitador, comenzamos a añadir los granos molidos y completamos  la capacidad del recipiente con agua el cereal molido representa un volumen en el tacho, esto quiere decir que durante la maceración nunca tendremos re almente 20 L de líquido, aunque el tacho esté totalmente lleno. Cuando concluya el proceso de maceración y filtremos el mosto, debemos reponer con agua el volumen que ocupaban estos cereales . Colocamos el tacho sobre la fuente de calor y comenzamos a revolver en lo que aumenta la temperatura (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR). Debemos estar constantemente agitando para que los granos molidos no hagan grumos, y al mismo tiempo ir midiendo la temperatura para detectar su llegada a los 650C. Esta es la temperatura óptima en que actúa la -amilasa. Al no tener un termostato que nos ayude a mantener la temperatura constante, debemos arreglárnoslas para que el mosto permanezca a una temperatura de 650C por una hora. Esto se logra apagando y encendiendo la fuente de calor. Con la ayuda del termómetro debemos llevar un riguroso control de la temperatura. Cuando observemos que el mosto se encuentra de 65 a 66 0C, apagamos la fuente de calor para que disminuya la temperatura. Cuando el mosto se encuentre sobre los 640C, encendemos la fuente de calor hasta que alcance nuevamente los 65 - 660C. Este proceso lo repetimos una y otra vez. Si la temperatura baja demasiado no tendremos problemas en volver a llevarla a 650C, pero si esta sube en exceso, entonces se desnaturalizarán las -amilasas y no podremos completar la maceración. Esto quiere decir que mientras apliquemos calor, debemos estar sumamente atentos. El Lugol (MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN, NO . 1), nos ayudará a conocer con exactitud cuando ha terminado el proceso de sacarificación2. En un recipiente pequeño, añadimos unas gotas del mosto que se encuentra a 650C. A esta muestra le añadimos una gota de Lugol. 2

El proceso de sacarificación ocurre durante la maceraci ón. Las enzimas transforman los almidones en azúcares más sencillos.

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1. Si toma color azul-negro, significa que existe presencia de almidones en el mosto. 2. Si la muestra toma color naranja, entonces podemos pasar al siguiente paso, pues la mayor parte del almidón se habrá convertido en azúcares más sencillos. Esto nos indica que la sacarificación se ha efectuado debidamente.

EL PROCESO DE SACARIFICACIÓN, DURA APROXIMADAMENTE UNA HORA. PERO EL TIEMPO NO ES GARANTÍA DE QUE ESTE SE HA EFECTUADO DEBIDAMENTE. DEBEMOS APLICAR EL MÉTODO DEL LUGOL EXPLICADO ANTERIORMENTE PARA DETERMINAR EL FIN DE LA MACERACIÓN. LAS ENZIMAS HIDROLIZAN AL ALMIDÓN DE DISTINTAS MANERAS. EL ALMIDÓN SE ENCUENTRA EN LOS GRANOS DE DOS FORMAS DIFERENTES: AMILOSA Y AMILOPECTINA. LA AMILOSA, ES UNA MOLÉCULA LINEAL DE MONÓ MEROS DE GLUCOSA UNIDOS MEDIANTE ENLACES DE TIPO 1-4, QUE A TEMPERATURA AMBIENTE, FORMAN UNA ESPIRAL POR DO NDE SE PUEDE INTRO DUCIR EL YOD O Y DAR UN COLOR AZUL NEGRUZCO. LA AMILOPECTINA, TAMBIÉN ES UN POLÍMERO DE GLUCOSA, PERO DE MAYOR TAMAÑO. LA MAYORÍA DE LOS ENLACES SO N 1-4, PERO TAMBIÉN EXISTEN PUNT OS DE RAMIFICACIÓN , EN DOND E SON 1-6. EL YOD O LA TIÑE DE UN COLOR ROJIZO.

Colocamos el colador (MATERIALES NECESARIOS) sobre el recipiente de 20 L para los trasvases (MATERIALES NECESARIOS ) y comenzamos a verter el mosto lentamente sobre el colador (del tacho  de maceración, al recipiente para trasvases que contiene el colador encima). Todo el residual quedará sobre la malla y en el recipiente para trasvases tendremos aproximadamente 15 L de mosto. Lavamos el tacho donde se ha efectuado la maceración y vertimos nuevamente el mosto en dicho recipiente   (los 15 L). Completamos el volumen (20 L) con agua, vertiendo esta sobre el afrecho que se encuentra depositado en el colador. De esta forma recuperaremos gran parte del mosto que se encuentra en el afrecho. Elevamos la temperatura hasta los 700C (actúa la -amilasa); temperatura que d ebe permanecer estable por 15 minutos. No debemos o lvidar la agitación durante el proceso. Nota: En la industria, antes de efectuar el hervor, es recomendable añadir enzimas exógenas termoestables para aumentar el rendimiento de la maceración. Para esto, se aumenta la temperatura hasta el rango óptimo de las enzimas, y se mantiene const ante por un período de tiempo determinado.

En caso que usáramos cereales sin maltear (sin enzimas), debemos añadir una mezcla de enzimas exógenas. Se eleva la temperatura hasta el rango de las enzimas, se añaden los cereales como se explicó anteriormente y mantenemos las temperaturas constantes, hasta que la prueba del Lugol nos indique que se han transformado los almidones. La cantidad de enzimas a añadir debe ser especificada por el fabricante. Colamos el mosto y pasamos directamente al hervor. Debido al uso de enzimas exógenas, dada la no existencia de enzimas en los granos, no debemos detenernos en ninguna otra temperatura que no sea la de las propias enzimas exógenas.

Hervor: Una vez completado el proceso de maceración, podemos pasar al hervor manteniendo encendida la fuente de calor. (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) Una vez que el agua alcance una temperatura de 100 0C cuando esté hirviendo , se comienza a añadir el lúpulo. Primero añadimos los 17 g del lúpulo de 9% de -ácidos. A los 50 minutos de hervor, añadimos los 4 g del lúpulo de 5% de -ácidos. El lúpulo de 9% hervirá por una hora, mientras que el de 5 % hervirá sólo

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por 10 minutos, como habíamos acordado en la sección anterior. Esto hará válidos los cálculos hechos con anterioridad. Debemos agitar el mosto cada cinco minutos hasta que se cumpla el tiempo de hervor. Nota: D urante los primeros 50 minutos de hervor, se ha evaporado una cantidad considerable de agua, por lo tanto, la densidad ha aumentado, y el aprovechamiento de la segunda adición no será el mismo que el calculado con anterioridad. Como se tratan de sólo 4 g, que se añaden con el objetivo  de mejorar el perfil aromático, no tiene mucho sentido reponer el agua perdida antes de añadir estos.

D espués de haber analizado la Tabla de Aprovechamiento del L úpulo en pellets (Tabla 4), notaremos que si extendemos el tiempo de hervor a 90 minutos, obtendremos mayor amargor. Si el lúpulo hirviera por un tiempo mayor se aprovecharían más los -ácidos del mismo. Matemáticamente hablando , si hirviéramos por 90 minutos, el aprovechamiento sería de un 33.5 %. Hirviendo durante una hora, sólo aprovechamos un 28.5%. Con estos detalles debemos tener cuidado. Por ejemplo, si hervimos por tres horas, con densidad 1050 kg/m3, el aprovechamiento será de un 41.5 %. Si hervimos por 90 minutos, el aprovechamiento será de un 33.5 % como vimos anteriormente. El aprovechamiento aumentó en un 8 % pero el tiempo de hervor se duplicó. Económicamente, no vale la pena gastar energía y tiempo para extraer del lúpulo un 8 % de ácidos más. Además, si un día se dedicase a este negocio y tuviera que elaborar varios mostos al día, le sería un problema hervir tantas horas. En este caso, y para cumplir con los cálculos, el hervor durará una hora. Si usted desea extenderlo, deberá volver a calcular los IBU. Debido a que estamos realizando las operaciones de calor en un recipiente de 20 L, y ya concluido el hervor, que es la última de estas operaciones , debemos reponer el agua perdida en el proceso, llevando el recipiente hasta su máxima capacidad con agua hervida. Guarde 500 ml de este mosto en un frasco de vidrio y colóquelo en la nevera; nos será de utilidad próximamente. Tape el tacho de maceración y déjelo reposar por algunas horas hasta que alcance los 280C. Nota: Se debe aclarar que en maceraciones y hervores de volúmenes mayores, se trata de no tener que estar reponiendo agua tras los procesos de calor. Para esto, cuando termina la maceración, conociendo la evaporación de nuestro tacho, se añade suficiente agua para que una vez terminado el proceso quede en el tacho el volumen deseado. Es lógico pensar, que si contamos con un tacho de 100 L, no podremos darnos el gusto de producir una cantidad de cerveza equivalente al volumen del tacho. Este tema lo trataremos más detalladamente en próximos materiales.

Oxigenación: Como aprendimos anteriormente (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) es de suma importancia oxigenar el mosto antes de fermentar la cerveza. Un método muy sencillo consiste en introducir aire al mosto con la ayuda de un compresor (u sado en las peceras), y en la punta de la manguera por donde sale el aire , colocar una piedra pómez (usada también en las peceras). El principal problema, es que el aire introducido al mosto no será estéril. Es aconsejable  construir un filtro de permanganato de potasio para eliminar la contaminación del aire. Materiales: Recipiente de plástico endurecido de 1000 mL (boca estrecha y tapa de rosca) .

Permanganato de potasio 5 g

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Tubo d plástico endurecido (recto). (DEBE ENCAJAR PERFECTAME TE EN LA MANGUERA SALIENTE DE LA BOM A DE AIRE  ALCAN ZA EL FONDO D EL RECIPI N T E D E 100 mL. ENTRA A DE AIRE NO ESTÉRIL. FIG. 5).

Tubo

e plástico endurecido (recto). (TAMAÑO AD EC ADO PARA Q UE NO HAGA CONTA TO CON EL

PERMA GANATO DILUIDO. SALIDA DE AIRE ST RIL. FIG. 5)

Tubo plástico (flexi le) de 2 m de largo. ( EBE ENCAJAR PERFEC AMEN TE E EL TUBO OR EL QUE SALDR  EL AIRE EST RIL. COND CTO DE AI E EST RIL ASTA EL M STO. FIG. 5). Piedra  p ómez (usad en peceras). (D EBE   EN AJAR PERF CTAMENTE EN LA PUN A D EL TUBO PL ST I CO FLEXIBLE,  LA QUE S INTRODUCIRÁ AL MOS O. AUMEN A LA DISOLUCIÓN DEL XIGENO. FI . 5 ). Nota: Limpiar todos los ateriales con agua clorada antes de su uso. L varlos con agua hervida para etirar el cloro.

Método: 1. Se perfora la tapa del recipiente abriendo dos orificios, separa os 2 cm entre sí. El diá etro de los rificios abi rtos debe c incidir con l de los tub s de plástic endurecido, procurando que estos ntren de fo ma ajustada. 2. El tubo plástico endurecido (el más largo) se introduce hasta que una de sus puntas llegue casi al fondo del re ipiente. 3. El tubo plástico endurecido (el más corto) se intr duce procu ando que la punta que irá dentro del recipiente n haga conta to con el pe manganato y que esté lo más distant de este posible. Ver FIG. 5.

Figura 5

Filt ro de perm an anato de pota sio.

4. Diluir los 5 de perman anato en 50 mL de agua hervida. 5. Añadir disolución de permanganato en el recipiente y colocar la tapa. 6. Añadir silicona en los bordes de los orificios co los tubos c locados p ra impedir los escapes e aire.

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anuel. Cerve a Pobre. Copyright © 2013

7. Conectar la salida del compresor al tubo que está sumergido parcialmente en el permanganato diluido. 8. Conectar el tubo plástico flexible (2 m)  a la salida de aire estéril. En su punta, introducir la piedra pómez.

Antes de introducir en el mosto la punta por donde saldrá el aire estéril, se deberá coloca r la piedra pómez. De esta manera, se formarán diminutas burbujas, lo que propiciará una oxigenación más rápida. El tiempo de oxigenación recomendado es de aproximadamente 30 min. Una vez pasado este tiempo el mosto estará listo para la fermentación.

Fermentación:  Una vez concluida la oxigenación, introducimos el mosto en el fermentador (Fig. 2), y colocamos este en el refrigerador a una temperatura constante de 17 a 230C. Solo cuando el mosto alcance dicha temperatura (17 - 230C), podremos añadir las levaduras. Pueden usar cualquiera de las que se mencionaron anteriormente . (LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) Por ejemplo, la WINDSOR ALE ENGLISH posee un rango de temperatura óptima de 17 a 23ºC. Si obtenemos un sobre de 11 g, podemos añadir este completamente a los 20 L (inocular levadura como se explica en el manual). Esta levadura crea un sedimento muy compacto y deja la cerveza brillante y clara. El mecanismo que posee el tanque de fermentación en la tapa (Air-Lock), nos indicará cuando comienza y cuando se detiene la fermentación. El CO 2 comenzará a salir del tanque y se observará un continuo burbujeo dentro del Air-Lock. Cuando cese el burbujeo la fermentación habrá acabado . También es posible saberlo probando la cerveza, cuando detectemos que ha desaparecido el dulzor, o simplemente, cuando nos agrade su sabor. Existen algunos estudios sobre los tiempos de fermentación, pero esto está muy vinculado a las levaduras y a otros factores externos que son imposibles de predecir. Muchos detallistas de las fermentaciones afirman que el 0P disminuye a razón de 0.5 a 1.2 por día. Conociendo el 0P fermentable de la cerveza que en este caso es 8.28 podemos estimar un tiempo de fermentación de 7 días, pero esto no será más que una burda predicción.  Nota: Durante la fermentación la temperatura deberá permanecer constante ( 17  -  230C ).

Maduración: Entre los cerveceros caseros existe un gran debate sobre la maduración. Algunos afirman que el tiempo invertido en este proceso es contraproducente y que no es realmente necesario. ( LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR) La realidad, es que la maduración consiste en un periodo de reposo y sedi mentación donde se eliminan características y aromas indeseables de la cerveza. Trasvasamos la cerveza a otro recipiente (recipiente para los trasvases), con mucho cuidado para no remover el fondo donde se encuentran las levaduras y otras partículas que sedimentaron. Este fondo o sedimento debemos conservarlo para cuestiones que explicaremos posteriormente (almacenar en cualquier recipiente).

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Tras retirar el fondo o sedimento, lavamos cuidadosamente el tanque de fermentación e introducimos nuevamente la cerveza en el mismo. Dejamos madurar la cerveza por una semana a una temperatura de 0 a 2ºC. Filtración  en frío (Forma parte de la maduración): Podemos  reducir la temperatura del equipo de refrigeración hasta 0 0C, manteniéndola constante, hasta que la cerveza quede lo más clara posible. ( LEER EXPLICACIÓN PRELIMINAR ) Otro método de clarificación resulta con el uso del Agar-Agar. Tomamos un recipiente con 100 mL  de agua y añadimos 6  g de Agar-Agar. Hervimos  por unos minutos (uno o dos) y añadimos esta mezcla a la cerveza (SIN REVOLVER). El Agar-Agar formará en la superficie del tanque una capa gelatinosa que irá precipitando lentamente, dejando la cerveza casi transparente.

Existen algunos aditivos especiales para clarificar la cerveza por ejemplo, el Isinglass . Estos son posibles de adquirir en cualquier tienda especializada en el tema y no tienen un costo muy elevado, pero si logramos clarificar sólo usando el factor temperatura, tendremos un producto mucho más natural y aromático. La clave es no precipitarse y esperar a que la cerveza esté lo más clara posible. La turbidez no infl uye notablemente en el gusto, sólo es una cuestión de apreciación. Los cerveceros aman que su cerveza esté trasparente y brillante. Carbonatación y envase: En la industria, una vez terminada la maduración, se le aplica a la cerveza CO 2 a determinada presión por un período de tiempo. El método que aquí detallaremos se le conoce como autocarbonatación.

Primero, debemos conocer que el principio de este método es el mismo que el de la fermentación. Recordemos que en esta se produce alcohol y CO 2. En la fermentación dejamos escapar el CO 2, pues de otra forma el tanque explotaría debido a un aumento considerable de la presión. La pregunta es: ¿qué pasa si reducimos las cantidades de CO 2 y no lo dejamos escapar? Como primer paso, seleccionamos los envases donde almacenaremos la cerveza. Supongamos entonces que estos son de 1 L, y por lo tanto debemos tener a mano veinte envases. En la práctica, no usaremos todos estos envases, pues durante la sedimentación sufrir emos pérdidas de 1 a 2 L. Comenzamos a envasar la cerveza en los recipientes de 1 L, usando preferiblemente una manguera. Introducimos un lado de la manguera en el tanque que contiene la cerveza y succionamos la otra punta hasta que comience a salir la misma. Cada vez que se llene un recipiente, presionamos fuertemente la punta de la manguera para detener la salida de la cerveza , tomamos otro recipiente y seguimos envasando. Una vez terminado el envase, añadimos 3 g de azúcar en cada recipiente de 1 L. Cerramos el mismo y revolvemos fuertemente hasta que se disuelva el azúcar. Es recomendable añadir el azúcar en forma de almíbar. Dentro de cada envase, comenzará una corta fermentación donde el CO 2 no tendrá posibilidad de escapar . Una vez pasado 7-8 días podemos enfriar la cerveza aplicando una temperatura más baja. El CO 2 que se encuentra dentro del recipiente se solubilizará en mayor proporción y la cerveza estará lista para ser degustada.

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IMPORTANTES ASUNTOS IMPORTANTES EN LA

CERVECERÍA ARTESANAL

Método de purificación de levaduras. Descripción: Cuando acaba la fermentación, obtenemos un precipitado que contiene levaduras y otras sustancias. Este precipitado puede ser usado en próximas fermentaciones, lo cual nos ayuda a evitar gastos innecesarios. Materiales: Ácido fosfórico (no importa la concentración). (MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIÓN, NO. 3)

Papeles para medir el pH. Método: Cuando tengamos el sedimento aislado si es una masa compacta, debemos añadirle un poco de agua hervida y agitar el tanque para que se desprenda del fondo , y en forma líquida: 1. Comenzamos a añadir ácido fosfórico, gota a gota. 2. Debemos continuar añadiendo ácido hasta que el pH esté en 2 aproximadamente. Esto lo sabremos si hacemos mediciones con los papeles (introduciendo el papel de pH en el sedimento diluido   y comparando con el código de colores establecido por el fa bricante). Es recomendable, hacer mediciones cada 3 o 4 gotas de ácido añadidas. Siempre recuerde que antes de medir el pH, debe revolver bien el sedimento. 3. Cuando el pH llegue a 2, debemos poner la muestra en frío ( 120C) por dos o tres horas. Pronto veremos la formación de un sedimento que se separa notablemente del líquido. 4. Pasadas las dos horas, desechamos cuidadosamente el líquido que se encuentra en el recipiente y nos quedamos con el sedimento (crema). 5. Volvemos a añadirle agua hervida y lo ponemos en frío ( 120C) nuevamente, pero esta vez, sólo hasta que precipite la crema de levadura s. 6. Repetimos el proceso: desechar el agua, añadirle nueva y ponerlo en frío ( 120C). Esto lo hacemos dos o tres veces. Al final, cuando desechemos la última agua, obtendremos una crema de levaduras libre de bacterias. 7. Oxigene los 500 mL de mosto que guardamos después del hervor. (¿CÓMO OXIGENAR?) 8. Añadir la crema  de levaduras a los 500 mL de mosto oxigenado. Agitar fuertemente para homogenizar la mezcla.

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Tras aplicar el método de purificación detallado anteriormente, tendremos una levadura sumamente activa, pero sólo durará bajo esta condición por un tiempo bastante corto (7 a 14 días), pudiendo durar un tiempo mayor si la conservamos a 00C.

Los Gruit en la cerveza:

Los GRUIT son una mezcla de hierbas que suelen ser usadas actualmente para substituir el lúpulo . Exi sten muchas recetas para añadir los GRUIT a la cerveza. El uso de los GRUIT se vuelve una cuestión interesante y de mucha innovación, ya que no exist en reglas generales para su adi ción. No tendría mucho sentido ofrecer recetas, ya que es posible que algunas, o todas, nos resulten inconvenientes debido a la inexistencia en nuestro país de alguna hierba o planta que la componga. Para substituir el lúpulo s e necesita reunir sus tres características principales. El ácido tánico, los aromas esenciales y el amargor. Veremos a continuación una lista de plantas que contienen algunas de estas características, y mediante la mezcla de varias de estas plantas, podremos darle a la cerveza un sabor único. REVISTA M A SH www.revistamash.com Maximiliano Gagliardi Historic Beer of Choice in the Modern Age. http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm Historia de la Cerveza http://www.cervebel.es/flash/de_tapeo/cerveza.htm Gruit Ale: http://www.gruitale.com

Advertencia: El uso de muchas de estas plantas puede resultar perjudicial para la salud. Si se dispone a usar alguna de ellas, consulte fuentes especializadas para recibir orientación. Achillea millefolium (Milenrama): Conocida también por muchos otros nombres como Cientoenrama, Maquilea, Espuma de la Leche, Hierba del Carpintero, Hierba de Aquiles, Colchón de Pobre, Milefolio, entre otros; es una planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el mundo. El sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente. Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es muy delicioso. Método:  Nos trae a la vez un complemento de bittering y la acción conservante a través de su acción antimicrobiana, antibacteriana y antiséptica. Los taninos y la acción astringente se encuentran más fuerte en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo.

Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright © 2013

Por otra parte, las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en la ebullición, por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfría, o simplemente añadirlas a la fermentación de la misma manera que Dry Hopping.

Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera) : Las hojas de un mirto de Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve incrementado al secarlas. Es el ingrediente más destacado de gruit medieval. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor resinoso y aroma de eucalipto. Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente, ramas, hojas y frutos de cáscara.

Aroma y sabor: Las hojas tienen sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no desagradable , y más bien picante aroma.

Método: Las hojas se utilizan para bittering. Tiene acciones aromáticas y debe ser hervida como el lúpulo. También se añade a la fermentación para trabajar con el alcohol que la levadura produce durante la misma

Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre) : Se utiliza en la cerveza  por su agradablemente fresco y picante aroma, su sabor amargo y también sus propiedades estupefacientes. Piezas utilizadas: Las hojas y flores

Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.

Método: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco tóxica y puede causar dolores de cabeza. Los puristas señalan que si bien podría utilizarse solamente alguna de estas hierbas, una cerveza deliciosa se logra únicamente al utilizar la mezcla adecuada de tres, la que llaman TRUE GRUIT. Además de las ya mencionadas, un gran número de otras hierbas y especias pueden formar parte de la mezcla también, y aquí es dónde entran a jugar los gustos personales. Estas son algunas de ellas: Juniperus Communis (Enebro enano): Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. También se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida), en cuya composición se encuentran las bayas de junípero, entre otras plantas. Piezas utilizadas: Las hojas y flores . Bayas (en realidad las semillas-conos).

Aroma y sabor: Agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a la ginebra. Las bayas son dulces, con un toque de pino y trementina. Produce una ligera sensación de ardor en la boca.

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Método: Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cerveza ale con Enebro.

Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba Criminal): Es una de las varias especies del género Artemisia que contienen ajenjo. Ocasionalmente llamada Artemega, ceñidor, yuyo crisantemo, madra, y Mogusa en Japón. Esta es ligeramente diferente a otras especies pero todas tienen los mismos aceites. Comparte con Artemisia absinthium los mismos principios tóxicos. Piezas utilizadas: Las flores y hojas secas (frescas se consideran no aptas para la elaboración de cerveza).

Aroma y sabor: Agradable amargo-dulce aroma y sabor.

Método: Se usa en la cerveza para una maduración agradable de la cerveza por su agridulce sabor y aroma. También ayuda a limpiar la cerveza.

Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green Ginger o Hierba Santa): Conocida desde la antigüedad ya por los egipcios, transmitida después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la elaboración de la absenta. En 1890, el hada verde, c omo era llamada la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencadenó olas de borrachera en Europa. Fue la musa inspiradora de los poetas y artistas. Se le atribuyen poderes alucinógenos. Contiene principios amargos, a lo que debe sus propiedades digestivas; aceite esencial rico en tuyona, de acción vermífuga y emenagoga, pero tóxica en dosis altas; sales minerales (nitrato potásico) y taninos. Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.

Aroma y sabor: Es probablemente la más amarga de t odas las hierbas conocid as, pero es muy sana. Ha sido uno de los principales ingredientes antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un agradable sabor, y resulta un complemento al sabor de la malta.

Método: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de ebullición media por aproximadamente una hora. Rhododendron Groenlandicum (Té de Labrador): Es un pequeño arbusto aromático de hojas coriáceas delgadas. También se le conoce con el nombre de té de la Bahía de Hudson (Hudson Bay Tea) y se utiliza como un condimento para las carnes. Piezas utilizadas: Las hojas y las flores.

Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.

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Método:  No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus propiedades estupefacientes. Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris ):

También es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, biércol, biércol merino, brecina, brosa, bruga, corroucha, mogariza, querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas de color marrón rojizo, con hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas de color rosa púrpura que forman un racimo terminal. Las partes utilizadas: Las flores y el tallo. Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.

Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media. Erica tetralix (Brezo tetralix): Es similar a la Calluna vulgaris. Las partes utilizadas: Las flores y el tallo. Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.

Método: Se hierve durante aproximadamente una hora y media. Glycyrrhiza Glabra (Regaliz): El Regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca. Piezas utilizadas: Raíces.

Aroma y sabor: Dulce y delicioso sabor. Método: Se usa en la cerveza para promover la dulzu ra, el espesor y el color negro. Por lo general, una pieza de raíz se corta en trozos y se añade en el hervor. Salvia officinalis (Salvia) :

Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos. Tiene muchas propiedades medicinales como antisudorífica, hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmódica, astring ente y antiséptica. Piezas utilizadas: Toda la planta, fresca o seca.

Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus p ropiedades antibióticas y antisépticas, por lo tanto, en gran medida ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.

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Método: La Ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consideró altamente medicinal. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos. Es así como utilizándola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba. Otras plantas que pueden usarse en GRUIT : Cuasia Amarga, la genciana y en menor medida la Centaura menor. Hojas de nogal, A jenjo, Trébol de agua, Hojas de cólchico, Extracto acuoso de aloe, Extracto de chicoria o extracto amargo de líquenes.

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CONSEJOS Este libro es una introducción a los aspectos básicos de la cervecería artesanal. Algunos cerveceros se quedan atrapados en un espacio muy pequeño de conocimiento, pues este les alcanza para ganarse la vida. La cervecería artesanal, puede ser considerada como una ciencia experimental ; siempre se debe dar espacio a la innovación y al experimento. Buscar sabores atractivos, métodos factibles económicamente y siempre estar inventando . La segunda parte  de este libro, se adentrará en temas específicos como el perfeccionamiento del equipamiento cervecero, el color en la cerveza, la espuma y los aromas. El objetivo principal de este material, es que un pobre pueda llegar a hacer cerveza, abriéndose camino en este maravilloso mundo. Si algo no le sale bien, busque información, consúltenos. Esta ciencia no es tan simple, ni tan complicada. Lleva años perfeccionarnos, y son las cervezas que tenemos que tirar, los contratiempos y los dolores de cabeza, las piezas que nos formarán como buenos cerveceros artesanales. Paciencia, mucha paciencia y amor por lo que hacemos. Consejos: Durante la elaboración de la cerveza (fermentación), muchos subestiman el factor temperatura, y con esto vienen las contaminaciones, las cervezas con olores desagradables, etc. No se afiance a este material, lea de todas partes, pues todos los cerveceros caseros tienen un punto de vista diferente. Luego en la práctica, usted podrá analizar que métodos le son más viables.

Consulte sus dudas en: [email protected] Visite nuestro sitio Web : http://softbeer.webpin.com/ 

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GUÍA DE PRECAUCIONES Si usted aún es menor de edad, es preferible que sea asesorado por un adulto. Tenga cuidado con el mosto durante el hervor, pues pudiera usted sufrir quemaduras graves. Manipúlelo cuidadosamente. Cuando trabaje con los cultivos (levaduras y hongos) , no intente olerlos, esto puede ser peligroso. Mantenga cuidado con las plantas que use en los GRUIT, algunas de ellas pueden ser perjudiciales para la salud. En caso de dudas, consulte alguna fuente especializada. No compre enzimas y levaduras en lugares no especializados en el tema. Evite por todos los medios, usar químicos y colorantes artificiales en la cerveza, muchos son peligrosos y sospechosos de causar cáncer. Antes de manipular la cerveza, lávese bien las manos. Cuando termine una maceración, fermentación o maduración, lave bien los tanques y recipientes que utilizó. Igual debe hacerlo si lleva tiempo sin usarlos. Evite tirar los residuales de la cerveza al mar, o a lugares donde estos pudieran sufrir contaminaciones y propagar enfermedades. Tenga cuidado con el uso de ácidos. Cuando trabaje con ellos, evite llevarse las manos a la boca y a los ojos.

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GLOSARIO TÉRMINOS QUE PUDIERAN CAUSAR DUDAS Fuente: wikipedia.org

Ácido fosfórico: El ácido fosfórico (a veces llamado ácido ortofosfórico ) es un compuesto químico ácido de fórmula H3PO 4. Es un ortofosfato cuyo código en el Sistema Internacional de Numeración es E-338 Agar: Agar ó agar-agar  es una gelatina vegetal de origen marino. Esta gelatina es un polisacárido sin ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando según la especie de un color característico.

Agua destilada: El agua destilada es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H 2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación. Alcohol: En química se denomina alcohol  a aquellos compuestos químicos orgánicos que contienen un grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente a un átomo de carbono.

Almidón: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por glucosa en sus dos formas poliméricas: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Dextrin as: Las dextrinas  son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. Enzima: Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles.

Fermentación: La fermentación  es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Lugol: El Lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada. Se preparó por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al médico francés J.G.A. Lugol.

Maceración: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extracta nte que son los que se pretende extraer.

Malteado: El malteado  es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlo s rápidamente mediante aire caliente. Medio de cultivo: Un medio de cultivo consta de un gel o una solución que cuenta con los nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de virus, microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas.

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pH: El pH  es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H O ] presentes en determinadas sustancias. 3

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Placa de Petri: La placa de Petri, cápsula de Petri o caja de Petri , es un recipiente redondo, de cristal o plástico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo más grande de diámetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermética. Es parte de la colección conocida como «material de vidrio». Tiene usos en microbiología.

Proteína: Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos . Sacarificación: Descomposición de los almidones en azúcares más sencillos.

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